psl. Apie kavą prie kavos. Rasa Starkuvienė

Apie kavą prie kavos

Rasa Starkus

Kai daug metų degustuoji vyną, visai įprasta vakarieniaujant prie stalo aptarti ne tik susirinkusiems rūpimus klausimus, bet ir ragaujamą vyną, jo aromatą, skonį, balansą, derėjimą prie maisto. Kartais nuo vyno pereinama prie vyndarių: kas kaip ką padarė, kokiame regione ar šalyje. Daugelis vyno mėgėjų nemažai nutuokia apie vynuogių veisles, joms būdingas savybes ir kokioje šalyje kokios daugiausiai auginamos.

Tačiau kiekvienas mūsų greičiausiai turi ir kitų mėgstamų gėrimų, be kurių neįsivaizduoja savo dienos. Tarkim, rytinės ar popietinės kavos ar arbatos. Čia nerašysiu apie perskrudintą, degėsiais atsiduodančią arba šieno skonį primenančią kavą, kurios pakelių galima nusipirkti didžiuosiuose prekybos centruose, kur jie sukrauti didelėmis stirtomis ir iš tolo šviečia skambiais, dažnai reklamuojamais pavadinimais. Nes jau seniai tokios kavos negeriu. Per kilometrą užuodžiu perdegintą kavą, nors kai kas vis dar bando mane įtikinti, kokia tai gera „itališka“ kava. Ne, man netinka degėsiais atsiduodantis kartus gėralas, kurio gurkštelėti gali tik įkvėpus, o tada galvoji, kaip tą gurkšnį nuryti. Noriu užuosti kavos aromatus ar jų natas, noriu užuosti šokoladą, hiacintus ar sviestą ir nurydama gurkšnį noriu ne susiraukti bei pulti gerti vandens, kad tik nuplautų skonį, o maloniai priimti tą skonių ir rūgšties balansą. Todėl jau gerus dvidešimt metų perku įvairias pupeles iš kavą auginančių šalių, o ne tas, kurių pavadinimai puikuojasi reklamos stenduose. Anksčiau nė neatsimindavau kavų iš skirtingų šalių pavadinimų, tačiau dažnai ieškodama skonių, pradedi skirti, kas kuo kvepia ir ko tikėtis iš skirtingo apdorojimo kavos pupelių. Ne paslaptis, kad dievinu Salvadoro kavos augintojų Pacų šeimos „Bernardiną“ ar „Pacamaras“ kavą (ne espreso skrudinimo). Taip pat mėgstu pasilepinti „Geishos“ kavomis iš Panamos ar Gvatemalos, jei jas pasiūlo mano senas geras draugas, išprotėjęs dėl kavos (o gal labiau dėl kavos augintojų), kaip aš dėl vyndarių, „Huracan“ kavos namų įkūrėjas Vytautas Kratulis. Būtent jis ir jo žmona Irma atvedė mane į aukščiausios kokybės kavos pasaulį. Gal tai buvo „kerštas“ už tai, kad vis bandydavom supažindinti juos su įvairiausiais pasaulio vynais. Tačiau esu jiems už tai dėkinga. Nes nuo tada valgymo vietos vertinimas nesibaigia valgių ir vyno meniu. Visuomet pabaigoje užsisakau puodelį kavos, net jeigu tai gresia nemiegojimu iki ryto. Arūnas užsisako arbatos, nes jam tai irgi svarbu galutiniam vietos įvertinimui. Taigi, šįkart apie kavą, apie tą kvapnų, šiltą gėrimą, be kurio negaliu pradėti ryto ar popietės.

Nors kovo mėnesį netikėtai teko vėl aplankyti nuostabius draugus ir nuoširdžius žmones – Pacų šeimą Salvadore (manau, jie ir patys nustebo mus pamatę), vos spėjau atsisveikinti ir vėl jų pasiilgau, kaip ir pasiilgau pokalbių su Vytautu apie kavą, vyną ir bites. Todėl paprašiau jų pasidaryti sau kavos ir susėsti pakalbėti apie šį nuostabų gėrimą, kuris, nelyg kokia kavos joga, praplėšia akis ryte ar suteikia energijos dieną– švelniai, aromatingai, be jokios agresijos, užpildydamas kūną kompleksiškų skonių ir aromatų šiluma. Juanas Alfredas ir Vytautas geria kiek kitokią kavą. Jie ją ragauja pasidarę aeroprese ar kitaip, švelnesnę nei mano. Taip taip, aš kiek kraupinu savo draugus, man reikia, jų žodžiais tariant, cuppingo varianto: kai pasemi keturis šaukštelius kavos, užpili tam tikros temperatūros vandeniu ir pamaišius geri. Negana to, jie su siaubu mato, kaip kartais įberiu į kavą kruopelę cukraus. Na, nepykit, kartais man to reikia, ne visuomet, žinoma.

Taigi, susėdame, skiriami didelio atstumo, trise: Juanas Alfredas Pacas, atsakingas už Pacų šeimos kavos bei romo verslus, Vytautas Kratulis, kavos degustuotojas, tarptautinių kavos konkursų žiūri narys, „Huracan Coffee“ vadovas ir siela, ir aš, kavos mėgėja, kuri nori žinoti daugiau, kuriai neužtenka „skani“, „neskani“, „rūgšti“ ar „karti“, kuri nori, kad kavinėse kvepėtų įvairiais gėlių ar šokolado aromatais ir kad galėtum pasirinkti, iš kokios kavos pupelių norėtum espreso ar latės. Beje, vakar vienas asmuo man pasiskundė, kaip jį įžeidė kavinės darbuotojas, paklausęs, kokios kavos pupelių espreso jis norėtų. Sugalvok tu man, žmogau, supykti už tai, kad pasiūlo pasirinkti pagal skonį. Keisti tie žmonės. Kad manęs paklaustų, tai tiesiog šokinėčiau iš laimės. Na, gerai, pakalbėkime apie kavos pasaulį, kai kada lygindami jį su vynais.

Rasa Starkus: Kai kalbame apie vyną, galiu teigti, kad vis daugiau žmonių geba apibūdinti vyno stilių iš tam tikrų vynuogių, atpažįsta geografinę kilmę ar dirvožemį, kuriame tos vynuogės augo. Tačiau kalbant apie kavą dar negirdžiu išsamesnių diskusijų apie kavos kilmę, aromatus. Ar kavos skonis ir aromatas gali pasakyti jos kilmę? Pupelės – kokios jos? Ar daug jų? Ar jos jautrios dirvožemiui, topografijai? Kokios kavos pupelių veislės, kavos rūšys?

Juanas Alfredas Pacas: Kai kalbame apie kavos pupelių veisles, tai labai primena vyno pasaulį. Labai daug kavos pupelių jau auginama ir parduodama, dar daugiau jų laukia, kol bus atrastos. Arabika yra 95 proc. savidulkė, tai lemia tam tikrą veislių stabilumą. Tačiau likę 5 proc. kryžminio apdulkinimo augalų turi potencialo natūraliai išvirsti į skirtingas veisles, kitokius derlius. Viskas priklauso nuo augintojų. Jie turi stebėti ir vertinti atsirandančią kokybę. Bet kokia veislė gali duoti skirtingus rezultatus, nes kokybė priklauso nuo genetikos, mikroklimato (terroir vyne), plantacijos ir apdirbimo būdo sąveikos.

Vytautas Kratulis: Manau, kad dirvožemis ir terroir yra kavos pasaulio esmė. Pačios veislės nėra tokios galingos. Jei jos ir turi kokių nors būdingų skonių kokiame nors dirvožemyje, tai jie gali labai pasikeisti, augant kitokioje žemėje. Pavyzdžiui, garsioji ‘Geisha‘ ar kita išskirtinio skonio veislė, jei auginsime ne Panamoje, bus sunkiai atpažįstama – taip pasi-

keitęs bus jos skonis skonis. Todėl labai svarbu, kad augintojai išsaugotų ir puoselėtų tai vietovei būdingas tradicines, pagal skonį ir kvapą atpažįstamas veisles, pagal kurias galėtumei suvokti vietinius dirvožemius ir auginimo subtilybes. Dažnai dėl skirtingų priežasčių augintojai pradeda auginti veisles, kurios nėra įprastos vienai ar kitai vietovei, arba net sodina ne kavos pupelių veislę, o vadinamąją cultivar (dirbtinai išvestą augalą), o tai galiausiai pasibaigia niekuo – nei skonio, nei kvapo. Sėkmė galėtų lydėti auginant vietinę, tradicinę veislę, kuri galbūt nėra labai derlinga, bet teisingai apdorota. Jos kaina galėtų būti aukštesnė, nes būtent ji yra atpažįstama ir atstovauja vieną ar kitą kilmės vietą. Taip daroma su TIPINĖMIS veislėmis skirtingose šalyse.

R. S.: Pakalbėkime apie Salvadorą. Ko tikėtis, ko ieškoti ragaujant Salvadoro kavą? Papasakokite, kokias kavos veisles augina Pacų šeima, kiek jų turite. Ar įmanoma jas trumpai apibūdinti? Vytautai, kuo tave sužavėjo Salvadoro kava? Kuo ji skiriasi nuo gretimų šalių kavos?

A. P.: Pacų šeimos kavos plantacijose mes auginame skirtingas kavamedžių veisles: ‘Bourbon‘, ‘Pacas‘, ‘Pacamara‘, ‘Bernardina‘, ‘Moka‘, ‘Geisha‘, ‘Kenya‘ ir ‘Heirloom‘. Kiekviena jų turi savitą aromatų puokštę. Tačiau augdamos skirtingose plantacijose (skirtingame mikroklimate), vienos veislės pupelės skiriasi tarpusavy. Sudėjus viską – genetiką, mikroklimatą ir apdirbimo būdus (plautą, medaus, natūralų, anaerobinį) – mes išgauname galybę aromatų ir stilių.

V. K.: Iš Pacų šeimos perkame labai skirtingų veislių pupeles, ir tik su šiuo augintoju tai įmanoma. Nedaug augintojų gali pasiūlyti tokią veislių puokštę. Nuo 2008 metų mes perkame nuo 6 iki 8 veislių pupelių. Su kai kuriomis dirbame, nes jos, Salvadore būdamos tradicinės, įprastos, mums yra ypatingos – mes būtent jų norime: ‘Bourbon‘, ‘Pacas‘, ‘Pacamara‘. Kitos – ‘Moka‘, ‘Bernardina‘, ‘Kenya‘, ‘Heilroom‘ – tampa vis labiau egzotiškos, išsiskiriančios savo kilme ir suteikiančios kavos mėgėjui platesnį supratimą, ką galime ragauti iš Salvadoro.

R. S.: Pastebėjau, kad kai kurie kavamedžių veislių pavadinimai sukurti pagal šalių pavadinimus ar šeimų pavardes. Ar tai ką nors reiškia? Kaip gimsta veislių pavadinimai?

A. P.: Nėra vienos taisyklės, kaip gimsta pavadinimai. Pavyzdžiui, ‘Bourbon‘ gavo pavadinimą nuo Burbono salos Indijos vandenyne (dabar Reuniono), kur ji pirmąkart buvo rasta. Kita vertus, veislė ‘Pacas‘ buvo pavadinta ją pastebėjusio mūsų prosenelio garbei. Kitas puikus pavyzdys ‘Pacamara‘ – tai veislė, gauta kryžminant ‘Pacas‘ ir ‘Maragogype‘ Salvadoro laboratorijoje ir buvo pavadinta „tėvų“ garbei „Paca“ + „Mara“.

V. K.: Tačiau ‘Bernardina‘ buvo pavadinta „Los Bellotos“ ūkininko Ruperto Bernardinos garbei. Jis labai kruopščiai prižiūri savo ūkyje auginamus kavamedžius ir pastebėjo išskirtinius medžius – dėl to ir turime naują veislę Salvadore.

R. S.: Ar tos pačios veislės kavos pupelės skirtingose šalyse auga natūraliai ar jas atveža specialiai, tikintis, kad jos puikiai pritaps prie mikroklimato ar įgis naujų savybių?

A. P.: Dažniausiai naujos veislės vežamos į skirtingas šalis. Labai retais atvejais, kaip nutiko su ‘Pacas‘ veisle, būna, kad ta pati veislė, kaip nauja, atrandama skirtingose šalyse. Tai natūrali ‘Bourbon‘ mutacija (ne kryžminimas), kurią atrado mūsų prosenelis. Su ‘Bernardina‘ kitaip: atradome ją ūkyje ir ištyrę supratome, kad ši veislė niekur nebuvo klasifikuota. Tačiau dar nenustatėme, kaip ji pateko į mūsų plantacijas.

V. K.: Iš tikrųjų tai daugelis veislių vežama auginti į skirtingas vietas, tikintis įspūdingų rezultatų, tačiau, kaip jau kalbėjome anksčiau, terroir – dirvožemio sudėtis, kritulių kiekis, vėjas, plantacijų aukštis – daug faktorių turi įtakos rezultatams, padaro jas labiau vietines. Reikia paminėti, kad kavą auginančiose šalyse veikia kavos kontrolės įstaigos, institucijos ir laboratorijos, kurios daug dirba kurdamos skirtingas veisles pagal poreikius. Pavyzdžiui, veisles, atsparias ligoms ar didesniam derlingumui išgauti, išveda ar kryžmina ne tik vietiniams, bet ir globaliems poreikiams patenkinti. Norėčiau paminėti keletą. Brazilija: čia buvo atrastos ‘Maragogipe‘, ‘Caturra‘, ‘Catuai Mundo Nuovo‘ veislės, kurios aptinkamos įvairiose pasaulio vietose. Kosta Rika: ‘Villa Sarchi‘ (arba ‘Sarchimor‘), ‘Costa Rica 95‘. Kolumbija: ‘Castillo‘, ‘Colombia‘ (arba ‘Tabi‘). Kenya: SL28, SL34, KENT, RUIRU 11, Hondūras: IHCAFE 90. Žinau, kad prancūzų kompanija „Cirad“ atlieka milžinišką darbą Nikaragvoje kryžmindama įvairias veisles ne tik dėl atsparumo ligoms, bet ir dėl puikaus skonio.

R. S.: Nedažnai aptinkamos naujos vynuogių veislės. Dažniau aptinkamos senosios, bandoma jas išsaugoti. Kaip su kavos pupelėmis? Ar jų vis daugiau? Ar skonių įvairovę labiau išgauname skirtingais apdorojimo ir skrudinimo būdais?

A. P.: Pagrindinius tyrimus ir kavos veislių tobulinimą siekiant atsparumo ligoms ir kenkėjams atlieka vyriausybinės institucijos. Jos ir pateikia veisles plantacijoms auginti. Kitas būdas – nauja rūšis, atrandama plantacijoje ir patikrinama, ar jau ji klasifikuota ar ne.

V. K.: Kalbant apie senąsias veisles, daug jų galima surasti Etiopijoje ar Jemene. Jų ten tiek daug, o apie jas pasaulis dar nieko nežino. O nežino dėl to, kad jie augina jas tiesiog lokaliai, maišo ir parduoda su kitomis veislėmis. Nestabili politinė šių šalių situacija tiesiog neleidžia profesionaliau veikti. Tai pasikeistų, jei šalys taptų patrauklesnės kavos pramonės investuotojams. Kitas atvejis yra robustos kava. Kaip minėjo Alfredas, arabika yra savidulkė, jautri ligoms ir klimato kaitai, nėra palanki genetinei įvairovei, bent jau taip girdime iš įvairių viešų pasisakymų. Todėl, sakoma, kad naudojant robustą galima sukurti daugiau veislių, kurios bus ir atsparios, įvairesnio skonio, ir derlingesnės. Ateitis parodys, ar taip atsitiks.

R. S.: Taip sudėtingai viskas skamba… Tikrai verta daug daugiau žinoti renkantis savo mėgstamą kavą. Gal galite duoti keletą patarimų kavos mėgėjams, kurie nori skaityti etiketes ir aprašymus, suprasti daugiau, nei tik „rūgšti–karti“. Ką jiems pasiūlytumėte skaityti, kokios informacijos ieškoti, norint gilintis į kavos pasaulį? Kokius autorius Jūs rekomenduotumėte?

A. P.: Etiketėje yra svarbi kilmės šalis, plantacijos pavadinimas, plantacijos aukštis, veislė, gamintojas, apdirbimo ir skrudinimo būdas – tai nusako skonio stilių. Gilesniam supratimui rekomenduočiau paskaityti bet kurią dr. Ernesto Illy’o knygą, pvz., „The Craft and Science of Coffee“ („Kavos menas ir mokslas“).

V. K.: Daug knygų yra parašyta apie kavą. Tačiau nedaugelis iš jų yra tikrai vertingos. Tikram mėgėjui rekomenduočiau savo gero draugo, nuostabaus žmogaus Vincenzo Sandaljo, deja, jau išėjusio anapilin, knygą „Celebration of Divercity“ („Tegyvuoja įvairovė“). Tai labai gera knyga apie kavos pagrindus bei dabarties situaciją.

Maria Pacas

Dėkoju jums, kolegos, už puikų pokalbį. Atrodo, kad teks atsiversti knygas ir mokytis apie kavą išsamiai nuo pat pradžių. Nes supratau, kokia plati kavos pupelių įvairovė ir dar platesnis skonių ir aromatų pasaulis. O Salvadoro kavą ragauju nuo pirmos dienos, kai tik ji buvo atvežta į Lietuvą. Nuo tada ji tapo mano mėgstamiausia. Tačiau tai nereiškia, kad neragauju kitokių. Ypač jei pasiūlo mano išmanūs, nuostabūs draugai, kavos profesionalai, su kuriais puikiai pakalbėjome. Tikėkimės, kitas pokalbis bus jau gyvai.

Skanios kavos visiems. Rinkitės pagal savo skonį. Tik visuomet galvokite, kad kokybė yra svarbiausia. Geriau mažiau, bet labai geros kavos kas rytą.