psl. Tarp cukraus ir romo. Arūnas Starkus

Tarp cukraus ir romo

Arūnas Starkus

Tarp cukraus ir romo ne praraja, o tiltas, tiksliau, šeimyniniai ryšiai, nes romas yra cukrašvendrių cukraus palikuonis – daromas iš to, kas lieka pagaminus cukrų, – melasos. Todėl dvi industrijos labai glaudžiai susiję. Tuo įsitikiname Salvadore lankydamiesi cukraus fabrike „La Cabaña“, prie kurio prieš keliolika metų prisiglaudė pirmoji Salvadoro romo varykla „Cihuatan“.

KAIP DAROMAS CUKRUS

Cukrašvendrių cukraus žaliava yra cukrašvendės – iki 7 metrų aukščio išaugantis augalas kardo formos lapais (lot. Saccharum officinarum). Geriausiai auga tropikų ir subtropikų zonoje, nes joms reikia bent 20 °C vidutinės temperatūros ir daugiau nei 2000 ml/m2 vandens per metus. Cukrašvendrių derlius Salvadore nuimamas lapkričio–balandžio mėnesiais, t. y. sausuoju metų laiku. Didžioji dalis vis dar kertama rankomis, nes tokioje žaliavoje mažiau lapų, didesnė cukraus išeiga. „La Cabaña“ perdirbimui kasmet priimama 1 mln. tonų cukrašvendrių.

Cukraus gamybos etapai: - Cukrašvendrės pirmiausia susmulkinamos ir iš jų išspaudžiamos sultys, kuriose 16 proc. cukraus. - Cukrašvendrių sultys aukštoje temperatūroje išvalomos, prieš tai sumažinus jų rūgštingumą iki neutralaus pH.

Pašalintos kietosios medžiagos grąžinamos į cukrašvendrių laukus kaip trąša. - Gautos švarios sultys garinamos. Keturi penktadaliai vandens išgaruoja ir cukraus koncentracija sirupu virtusiose sultyse padidėja iki 55–60 proc. - Ateina laikas išskirti kristalizuotą cukrų. Sacharozė kristalizuojasi, į sultis pridėjus labai smulkių cukraus kristalėlių.

Procesas vyksta žemo slėgio kamerose. Išeiga – 11–12 proc. nuo pradinės cukrašvendrių masės. - Cukraus atskyrimas nuo sirupo vyksta centrifugose per kelis kartus. Tarpinis produktas konsistencija ir skoniu iš pradžių primena seną susicukravusį medų, vėliau – „Karvutės“ saldainius, kol galų gale lieka gana rūgštus ir kartokas, tamsios spalvos klampus skystis, iš kurio jau neįmanoma daugiau išgauti cukraus. Tai melasa. Joje – 20–25 proc. cukraus.

KELI D.U.K. APIE CUKRŲ

Cukrozė = gliukozė + fruktozė

Kai sakome „cukrus“, turime omenyje disacharidą cukrozę, kurią lygiomis dalimis sudaro gliukozė ir fruktozė. Beveik visas augalinės kilmės cukrus, esantis vaisių, daržovių sultyse, suloje, meduje, klevų sirupe, yra sudarytas iš 50 proc. gliukozės ir 50 proc. fruktozės.

Gliukozė vs fruktozė

Gliukozė – svarbiausias gyvosios gamtos energijos šaltinis. Ją bet kuri ląstelė gali panaudoti be papildomo apdorojimo. Be jos negalėtų funkcionuoti ir žmogaus smegenys. Jei gliukozės žmogaus kūnas negauna – pasigamina pats iš baltymuose esančių aminorūgščių ir riebalų. O štai fruktozė įsisavinama sudėtingiau, nes ją turi perdirbti kepenys ir didesnė jos dalis paverčiama riebalais. Fruktozės neįmanoma išvengti, jei organizmą norite aprūpinti vitaminais ir mineralinėmis medžiagomis. Fruktozė ir padaro saldumynus skanius, nes yra saldesnė už gliukozę.

Kaip sulėtinti žalingą fruktozės poveikį

Ląsteliena sulėtina fruktozės absorbciją, paskirsto jos įsisavinimą per ilgesnį laiko tarpą ir apsaugo kepenis ir kraują nuo cukraus perdozavimo. Todėl vartojant neperdirbtus vaisius, daržoves ar viso grūdo produktus sunku patirti žalingą fruktozės poveikį. Tačiau tai negalioja bulvėms, kuriose esantis krakmolas labai greitai skyla ir cukraus kiekis kraujyje kyla labai sparčiai. Taip pat ir su saldintais gėrimais, sultimis ir perdirbtu maistu (ryžiais, baltų miltų kepiniais, padažais ir kečupais), kuriuose nėra cukraus kiekio kraujyje kilimą pristabdančios ląstelienos. Dar pavojingesni yra saldikliai, kuriuose fruktozės yra daugiau nei gliukozės. Pavyzdžiui, kukurūzų sirupas, kuris gaminamas su daug fruktozės, nes ji pigesnė ir saldesnė nei gliukozė. Vartojant tokius saldiklius, gaunama mažiau energijos, apkraunamos kepenys, ir organizmas patiria daugiau neigiamo poveikio.

Baltasis vs rudasis cukrus

Cukrozė yra balta. Tačiau cukraus gamybos metu kristaluose lieka ir mažytė dalis melasos, kuri ilgainiui linkusi kauptis ant kristalų paviršiaus ir nudažyti juos rudai. Šviesiai rudame cukruje melasos yra apie 5–6 proc. Tamsiame – šiek tiek daugiau. Melasa suteikia papildomo kvapo ir skonio (rūgštingumo) rudajam cukrui. Energetinė abiejų cukrų vertė labai panaši.

Alfredas Pacas ir Juanas Alfredas Pacas su „La Cabaña“ direkcijos nariais

Ceiba – kapokmedis

Distilerijos darbuotojai

KAIP DAROMAS ROMAS

„La Cihuatan“ komanda pagrįstai didžiuojasi tuo, kad čia romo darymas prasideda nuo pradžių pradžios – cukrašvendrių sėklų atrankos, auginimo, kirtimo, melasos gamybos. Net elektros energija distiliacijai yra gaunama deginant cukrašvendrių atliekas. Romo varyklos iniciatorius Pacų šeimoje – Juanas Alfredas. Pirmoji jo prisimenama distiliacija šioje varykloje truko 6 valandas, tuomet jie pagamino 50 litrų jauno romo. Dabar toks kiekis vienintelėje Salvadoro romo varykloje gimsta per 30 minučių. Tai vis dar mažytė varykla, palyginti su kitų šalių ir didžiaisiais tarptautiniais gamintojais: „Bacardi“ per metus pagamina 160 mln. litrų, „Captain Morgan“ – 107 mln. litrų, „Havana“ – 41 mln. litrų romo. „La Cihuatan“ 2015 metais pardavė 8 tūkst. litrų, 2021 m. vasarį čia pamatysite bręstant vos 3 tūkst. romo statinių (600 tūkst. litrų). Anot Juano Alfredo Paco, jie daro kraftinį romą, ir ne tik todėl, kad jis gaminamas nedideliais kiekiais. O dar ir dėl to, kad siekiant kokybės kontroliuojamas visos gamybos grandys: - Cukraus fabrike atsirenkama tinkamo kvapo ir kokybės melasa. - Melasa, praskiedus vandeniu ir pridėjus mielių, 36 valandas fermentuojama. Gaunamas 8,5–9 proc. stiprumo produktas, kuris keliauja į distiliavimo talpas. - Distiliuojama varinėje distiliavimo kolonoje iki 75 proc. stiprumo – taip gaunamas melasos kvapo turintis sunkus, šviežias romas. Jei distiliuojama iki 94,9 proc. alkoholio koncentracijos, išeina neutralaus skonio – lengvas, šviežias spiritas. - Tiek vienas, tiek kitas keliauja brandinimui į ąžuolo statines. Sihuatano (Cihuatan), anot senovės majų, Miegančios Moters slėnio klimatas tobulas: 36 °C dieną, 25 °C naktį. Per metus net 8 proc. pasiima angelai, todėl skonis tampa labai koncentruotas ir išraiškingas. Brandinimui naudojamos burbono statinės. Jose romas išbūna nuo 8 iki 15 metų. - Baigiamasis brandinimas paskutiniais metais vyksta oloroso chereso, konjako, saldaus muskatinio „Rivesaltes“ vyno statinėse. Oloroso statinės romą padaro labai kvapnų: juntamas slyvų, prieskonių, tamsių džiovintų vaisių, dūmo aromatas. Baigiamasis brandinimas konjako statinėse suteikia romui konjako aromatų: gėliško, tauriai saldaus ir vanilinio, o saldaus baltojo vyno statinės suteikia romui gaivumo, baltų vaisių aromato. - Tačiau bene įdomiausias baigiamasis brandinimas „Xaman“ vardu pavadinto romo. Jis 16-us savo brandinimo metus praleidžia kapokmedžio (lot. ceiba) statinėse. Kapokmedis – garbingiausias nacionalinis Salvadoro medis, majų kultūroje siejamas su gyvybe. Anot legendos, Mieganti Moteris – (Cihuatan) miesto globėja, žiūri į Šiaurės žvaigždę, kurios dievas yra Šamanas, besiilsintis kapokmedžio viršūnėje.