36
Salvadoras
Tarp cukraus ir romo Arūnas Starkus Tarp cukraus ir romo ne praraja, o tiltas, tiksliau, šeimyniniai ryšiai, nes romas yra cukrašvendrių cukraus palikuonis – daromas iš to, kas lieka pagaminus cukrų, – melasos. Todėl dvi industrijos labai glaudžiai susiję. Tuo įsitikiname Salvadore lankydamiesi cukraus fabrike „La Cabaña“, prie kurio prieš keliolika metų prisiglaudė pirmoji Salvadoro romo varykla „Cihuatan“.
KAIP DAROMAS CUKRUS Cukrašvendrių cukraus žaliava yra cukrašvendės – iki 7 metrų aukščio išaugantis augalas kardo formos lapais (lot. Saccharum officinarum). Geriausiai auga tropikų ir subtropikų zonoje, nes joms reikia bent 20 °C vidutinės temperatūros ir daugiau nei 2000 ml/m2 vandens per metus. Cukrašvendrių derlius Salvadore nuimamas lapkričio–balandžio mėnesiais, t. y. sausuoju metų laiku. Didžioji dalis vis dar kertama rankomis, nes tokioje žaliavoje mažiau lapų, didesnė cukraus išeiga. „La Cabaña“ perdirbimui kasmet priimama 1 mln. tonų cukrašvendrių. Cukraus gamybos etapai: - Cukrašvendrės pirmiausia susmulkinamos ir iš jų išspaudžiamos sultys, kuriose 16 proc. cukraus. - Cukrašvendrių sultys aukštoje temperatūroje išvalomos, prieš tai sumažinus jų rūgštingumą iki neutralaus pH. Pašalintos kietosios medžiagos grąžinamos į cukrašvendrių laukus kaip trąša. - Gautos švarios sultys garinamos. Keturi penktadaliai vandens išgaruoja ir cukraus koncentracija sirupu virtusiose sultyse padidėja iki 55–60 proc. - Ateina laikas išskirti kristalizuotą cukrų. Sacharozė kristalizuojasi, į sultis pridėjus labai smulkių cukraus kristalėlių. Procesas vyksta žemo slėgio kamerose. Išeiga – 11–12 proc. nuo pradinės cukrašvendrių masės. - Cukraus atskyrimas nuo sirupo vyksta centrifugose per kelis kartus. Tarpinis produktas konsistencija ir skoniu iš pradžių primena seną susicukravusį medų, vėliau – „Karvutės“ saldainius, kol galų gale lieka gana rūgštus ir kartokas, tamsios spalvos klampus skystis, iš kurio jau neįmanoma daugiau išgauti cukraus. Tai melasa. Joje – 20–25 proc. cukraus.
VYNO ŽURNALAS – 2021 – BIRŽELIS
