Kur link juda someljė

Arūnas Starkus

Pastabos po 2022 m. Lietuvos, Latvijos bei Baltijos someljė čempionatų

Žinios ar praktiniai įgūdžiai, vyrai ar moterys, rūpestis ar lyderystė, vynas ar kokteiliai, o gal alus ir sakė – po šio rudens nacionalinių (Latvijos – rugsėjo 29 d., Lietuvos – rugsėjo 19 d.) ir regioninio („Baltijos Vana Tallinn GP“ – spalio 7–8 d.) someljė čempionatų galvoje sukasi daugybė klausimų. Atsakymuose į juos slepiasi artimiausių metų someljė darbo pobūdžio pokyčiai ir tai, kokie žmonės atstovaus profesijai.

Visokio rango someljė čempionatuose teisėjauju ir dalyvauju juos organizuojant nuo 2005-ųjų, kai įkūrėme Lietuvos someljė asociaciją1 ir iš kaimynų, kurie šioje srityje dirbo jau anksčiau (latviai nuo 2002-ųjų, estai nuo 2001-ųjų) sužinojome, kad someljė meistriškumas geriausiai ugdomas ruošiantis ir dalyvaujant varžybose. Pasiruošimas, treniruotės, studijos visus metus, o tada – nacionalinis, regioninis, Europos, pasaulio čempionatai. Varžybų užduotys atspindi vyno madas ir aktualijas, kitų svaigalų svarbos kitimą, aptarnavimo tendencijas. Iš dalyvių aktyvumo gali spręsti apie someljė profesijos populiarumą, apie tai, kokie žmonės ją renkasi. Ir visa, kas išvardinta, lemia aptarnavimo kokybę ir stilių restoranuose, taigi mūsų visų gastronominio gyvenimo gelmę.

SKAITYTI(,) NEGALIMA(,) ATSIPALAIDUOTI

Malonu matyti, kad teorinių žinių svarba someljė varžybose nemažėja. Atrankiniuose turuose, pusfinaliuose, finaluose teorijos testo atsakymai lemia 40–45 proc. visų balų. Ir antakiai kilnojasi, kai vis pasitaiko vienas kitas varžybų dalyvis, gebantis atsakyti į 80 proc. pateiktų klausimų. Deja, tik vienas kitas. Baltijos someljė čempionate toks buvo čempionas Mikkas Parre, surinkęs 223 taškus iš 260 galimų. Po jo sekė lenkas Arkasiuszas Kurowskis (160) ir kitas estas Aleksejus Pogrebnoi’us (150). Geriausias lietuvių rezultatas – 95 taškai (Kristijonas Valančiūnas). Akivaizdžiai per mažai skaitome knygų, per mažai skiriame dėmesio studijoms, žinių kaupimui. Iš kitos pusės, someljė funkcionieriai – Tarptautinės someljė asociacijos Techninio komiteto, atsakingo už varžybų užduotis, nariai bei Someljė magistrų tarybos (Court of Master Sommeliers) nariai linkę klausti apie dalykus, kurie nesusiję nei su vyno kokybe, nei su stiliumi, nei su kaina. Pavyzdžiui, pasaulio čempionato pusfinalio klausimas:

„Nurodykite šių vynų kilmės šalį: „Château Roslane Premier Cru“, „Monsoon Valley Shiraz Special Red“, „Siam Vineyards“, „Maha - rashtra“, „Cabernet-Sauvignon ‘Jogi’“, „Château Indage“, „Cheval des Andes“, „Chardonnay Lidio Carraro Dadivas“, „Grenache Blanc de Noirs“, „Sahara Vineyards“. Arba šių metų Baltijos someljė čempionato „Vana Tallinn Grand Prix“ klausimas, užduotas kolegų estų: „Nurodykite šių vynuogių veislių motinines veisles: ‘Tempranillo’, ‘Merlot’, ‘Zweigelt’, ‘Pinotage’, ‘Rubin’, ‘Sangiovese’, ‘Carménère’, ‘Syrah’, ‘Gamay Noir a jus Blanc’, ‘Malbec’.“ Neišsigąskite, būsimieji varžybų dalyviai, nes yra lengvesnių klausimų. Susimąstyti turėtų tie, kas kuria klausimus. Someljė neturi būti kvailas, tačiau, tikėkimės, neprivalės ilgainiui tapti vaikščiojančia enciklopedija.

Degustuoti Ne Bet Kaip

Atrankiniuose turuose dar tenka degustuoti vyną, stipriuosius gėrimus (25 proc. visų taškų) ir atlikti kokią nors praktinę užduotį (30–35 proc. visų taškų). Anksčiau didžiausias iššūkis būdavo vyno aprašymo tvarka, mat ji gali būti visokia – kiekviena šalis, mokykla sudeda savus akcentus. Laimei, Tarptautinė someljė asociacija (ASI) pastaruoju metu yra paskelbusi vyno degustavimo standartus, ir visi dalyviai turėtų jų laikytis, jei nori rinkti taškus. Prisimenant Baltijos someljė čempionatą, reikia pasidžiaugti, kad geriausiai vyną degustavo Lietuvos čempionė Kamilė Bartusevičiūtė, neseniai grįžusi iš ASI studijų stovyklos Malaizijoje. Nedaug atsiliko Nikita Zaičenkovas iš Latvijos. Įdomi, bet nelengva aklojo degustavimo užduotis buvo Latvijos čempionato pusfinalyje. Dalyviai ragavo du šampanus – „Jacquesson 745“ ir „Henri Guiraud Hommage au Pinot Noir“.

Finale visada pasitaikanti degustavimo užduotis taip pat ilgainiui keičiasi. Vis dažniau reikia ne techninių degustavimo įgūdžių, o gebėjimo greitai susieti tai, ką jauti taurėje, su savo patirčių bagažu. Pavyzdžiui, Latvijos čempionate dalyviams buvo duoti trys vynai, ir po 60 sek (!) jie turėjo susieti kiekvieną vyną su Latvijos vyno čempionato teisėjais: Michaeliu Schusteriu, Raimondu Tomsonu, Janiu Kalkiu. Finale teko degustuoti penkis putojančius vynus, papasakoti apie jų gamybą ir išsirinkti vieną, kuris galėtų būti pagamintas Latvijoje. Baltijos čempionate dalyviams teko atpažinti ‘Sauvignon Blanc’ vynuoges, ragaujant natūralųjį sanserą, padarytą „Sebastien Riffault“, bordo „L‘Esprit de Chevalier“ ir klasikinį sanserą iš „Domaine Chateillan“.

1 Arūnas Starkus vadovavo Lietuvos someljė asociacijai 2007–2016 metais. Buvo Tarptautinės someljė asociacijos (ASI – Association de la Sommellerie Internationale) edukacinio komiteto narys. Dešimtmetį teisėjavo pasaulio ir Europos čempionatuose Šiuo metu Lietuvos someljė asociacijos viceprezidentas, LSA organizuojamo Lietuviško vyno čempionato komisaras.

l Lietuvos someljė čempionato „Codorniu Zero“ teisėjus Narimantą

Miežį, Martyną Pravilonį, Raimondą Tomsoną ir Arūną Starkų aptarnauja būsimas vicečempionas Edgaras Kazokaitis.

Latvijos someljė čempionato „Pasqua Cup 2022“ nugalėtojas Dmitrijus Sinkevičius

Klasikinė vynuogių veislė, tačiau daugelis sprendė apie ją iš oksiduoto natūraliojo vyno ir nuklydo į ‘Pinot Grigio’ lankas, taigi visai kitą šalį. Vienintelis estas Aleksejus Pogrebnoi’us atpažino vynuoges ir surinko nemažai taškų.

PRAKTIKA REIKALAUJA IŠMANYTI AKTUALIJAS

Praktinės užduotys pusfinalyje varijuoja nuo elementaraus vyno dekantavimo, baltojo vyno aeravimo iki alaus patiekimo ar pasenusio vyno atpažinimo. Alų Baltijos čempionate geriausiai patiekė Latvijos čempionas Dmitrijus Sinkevičius ir pernykštis

Lietuvos čempionas Kristijonas Valančiūnas. Dmitrijus buvo geriausias ir dekantavimo rungtyje. Lietuviams čia sekėsi ne taip gerai: sėkmingiausiai pasirodžiusios Kamilės Bartusevičiūtės rezultatas buvo tik 7-as.

Finale aptarnavimo užduotys darosi labai kompleksiškos, pilstomi vis didesni buteliai, aptarnaujama vis daugiau svečių. Dalyviams duodama daug laiko, tačiau užduotis reikalauja veiksmų susiplanavimo. Neretai atliekant užduotį atsiranda papildomų pageidavimų, išmušančių iš vėžių. Pavyzdžiui, paprašoma nealkoholinės alternatyvos, putojančio vyno taurės arba kokteilio. Seniau pakakdavo ko nors paklausti, dabar someljė siunčiamas ką nors papildomai padaryti. Vyno ir maisto derinimas taip pat evoliucionuoja: Lietuvos someljė čempionato finalo dalyviams pasirodo Ukrainos vyndarys Andryjus Kommisarovas ir prašo pasiūlyti ukrainietiškų patiekalų prie vietinių ‘Telti Kuruk’ ir ‘Alibernet’ veislių vyno. Su šia užduotimi geriausiai susidorojo varžybų naujokas Edgaras Kazokaitis. Bet buvo finalininkų, kurie nesurinko nė balo.

MIKSOLOGIJA – UŽ DURŲ

Someljė čempionato finale nėra laiko nuodugniai tikrinti teorines žinias. Tačiau ir atsipūsti dalyviams laiko nebūna. Būdų liepti padaryti ką nors netikėto – apstu. Vienas iš netikėtumų yra kokteilio užduotis. Ji atsirado daugelyje varžybų. Latvijoje buvo prašoma padaryti „French 75“ ( Long sour tipo kokteilis iš džino, šampano, citrinų sulčių ir sirupo), Baltijos čempionate Vilniuje teko sukurpti „Old Fashioned“ kokteilį, vietoj burbono panaudojant „Vana Tallinn“. Deja, tenka pripažinti, kad dauguma kokteilių būdavo nesėkmingi, o atlikimo grakštumas paprastai būdavo vidutinis. Ši užduotis tikrai neišnyks. Teks mokytis miksuoti.

KOMERSANTAS, DRAUGAS IR BE SMOKINGO

Miksuoti ir mokytis komercijos, nes someljė varžybose vis dažniau prašoma patarti dėl vyno investicijų, pasakyti vyno rinkos kainą. Arba, kaip Latvijoje, per tris minutes suskaičiuoti, kiek butelių vyno reikia nusipirkti restoranui visai vasarai: „Jūs esate Rygos senamiestyje įsikūrusio restorano, kuris dirba 7 dienas per savaitę ir aptarnauja 100 svečių per dieną, someljė. Paragaukite penkių putojančių vynų ir išsirinkite du, kuriuos pardavinėsite visą vasarą taurėmis. Pagrįskite, kiek kurio vyno pirksite ir suskaičiuokite, kiek butelių jums prireiks trims vasaros mėnesiams, turint omenyje, kad į taurę pilate 150 ml.“ Uuh. Gerai, kad davė skaičiuotuvą.

Ar po tokios užduoties someljė turės jėgų šypsotis svečiams ir atspėti visus jų norus? O gal pastarąjį dešimtmetį dominavusios someljė profesinės savybės – kuklumas ir paslaugumas – nebėra tokios svarbios? Jei jau kalbamės apie investicijas ir plakame kokteilį, gal galima nusimesti juodą smokingą ir pasiraitoti rankoves, kad matytųsi tatuiruotės? Someljė aprangos kodo klausimas, man regis, tvyro ore. Latvijos čempionate dvi merginos iš penkių dalyvių buvo pasidabinusios kreminės spalvos kostiumėliais, viena – elegantišku melsvu. Atrodė geriau nei su privalomomis prijuostėmis Baltijos čempionate. Gal moterys, kurių varžybose dalyvauja vis daugiau, pralauš konservatyvios someljė aprangos ledus? Someljė profesijai keičiant turinį, forma neturi atsilikti.

Baltijos someljė čempionato „Vana Tallinn Grand Prix“ (2022 m. spalio 7–8 d.) dalyviai: Julienas Schweighartas (DE), Kevinas Lilelehtas (EE), Peteris Vaskis (LV), vicečempionas Dmitrijus Sinkevičius (LV), Nikita Zaičenkovas (LV), čempionas Mikkas Parre‘as (EE), trečios vietos laimėtojas Aleksejus Pogrebnoi’us (EE), Edgaras Kozokaitis (LT); Elisa Vokk (EE), Olha Hirman (UKR), Kamilė Bartusevičiūtė (LT), Kristijonas Valančiūnas (LT), Linda Karpenko (LV), Arkasiuszas Kurowskis (PL), Gytis Pečiulis (LT).

Per 700 Vilniaus gyvavimo metų nutikusias kulinarines istorijas dailininkas Antanas Dubra sudėjo į portugališko vyno etiketę. 2023 m. sausio 25 d. Vilnius minės 700-ąjį gimtadienį. Prisidėti prie šventės ir garsinti Vilniaus vardą savo darbais norime ir mes, eiliniai vilniečiai. Net ir persona non grata statuso nešiotojai – vyno profesionalai. Taip, mes egzistuojame, esame Vilniaus dalis, lankomės Vilniuje dygstančiose vyno krautuvėse ir baruose, kai kas iš mūsų net patys gamina vyną Vilniuje. O dabar turėsime ir Vilniaus vyną. Apie produkto turinį kalbėti nevalia, tad kalbėsime apie šio miesto virtuvę. Taip, taip, apie Vilniaus miesto patiekalus ir maisto produktus, kurie taip glaudžiai susiję su jo istorija, jog net tapo istorinės vyno etiketės „Vilnius 700“ dalimi. Net ne dalimi, o centru.

Kulinariniai ir istoriniai Tomo Venclovos, Vlado Liepuonio, Anželikos Laužikienės ir Rimvydo Laužiko, Arūno Starkaus pasakojimai dailininko Antano Dubros rankose virto informatyviu ir šiek tiek šmaikščiu meno kūriniu, atspindinčiu daugiakultūrę Vilniaus virtuvės istoriją. Taigi, ką slepia kiekvienas piešinys?

01 KODĖL ŠV. KRISTOFORAS BRAIDŽIOJA ŠALTIBARŠČIŲ JŪROJE?

Kiekvienas vilnietis šioje iliustracijoje nesunkiai atpažins Vilniaus miesto herbą – šv. Kristoforą. Jo diena minima liepos 25-ąją.

Būtent tada, karšiausiomis vasaros dienomis, Vilniaus ir visos Lietuvos kavinių stalai tiesiog švyti nuo gaivių šaltibarščių lėkščių ir garuojančių bulvių.

Ir nors šaltibarščiai, kaip ir pats šv. Kristoforas, nėra tik vilnietiškas simbolis, manoma, jog pirmąkart šaltibarščiai paminėti 1662 m. Jano Chryzostomo Paseko memuaruose kaip batvinių sriuba, kurios būtina paragauti Vilniuje. Tad ko gi ne vilnietiškas patiekalas?!

03 KARAIMAI IR KIBINAI EINA KOJA KOJON kalu. Kaip gerai, kad nuolat keliaujantys karaimai pas mus apsistojo!

Nors kibinus į Lietuvą atvežę karaimai dažniausiai siejami su Trakais, mat čia jie buvo apgyvendinti pirmiausia, tačiau maždaug XIX a. viduryje, pradėję siekti išsilavinimo ir didesnių ekonominių galimybių, karaimai ėmė keltis ir į Vilnių.

04 ŠALTANOSIAI – NOSTALGIŠKOS VIRTUVĖS DALIS

Manoma, jog šaltanosiai, kartu su koldūnais, virtiniais bei skryliais, dar XIV–XV a. į Lietuvą atkeliavo iš Azijos ir čia pasiliko. Šaltanosiai, arba virtiniai su mėlynėmis, šiandien yra laikomi nacionalinės virtuvės dalimi.

07 AGURKAI, VYTAUTAS IR TOTORIAI

Įsivaizduokite, kad esate Lukiškių aikštėje LDK klestėjimo metais XVI a. vidury. Vilniaus priemiestis, kurio pavadinimas, manoma, kilęs nuo totoriaus Luko Petravičiaus, kuriam LDK valdovas Vytautas XIV a. pabaigoje ar XV a. pradžioje čia paskyrė didelį žemės sklypą. Ką daro neturtingi totoriai Lukiškėse? Ogi augina agurkus. Veža juos į turgų parduoti, tiekia miestui ir šviežius, ir raugintus. Iš Lietuvos agurkai išplito į Livoniją, Šiaurės šalis.

09 „TINGINYS“ IR VILNIAUS SENAMIESČIO GATVĖS?

„Tinginio“ tipo desertas, manoma, pirmiausia atsirado Australijoje. Anglakalbėse šalyse jis vadinamas „Akmenuotu keliu“ (angl. Rocky road). Tai iliustracijos autoriui priminė Vilniaus senamiesčio grindinį – taip „Tinginys“ atsidūrė kulinarinėje Vilniaus etiketėje.

Kulinarinės vyno etiketės „Vilnius 700“ autorius – Antanas Dubra. Kino (animacijos) ir teatro dailininkas 2022-aisiais jaunojo menininko kategorijoje buvo apdovanotas „Auksiniu scenos kryžiumi“. Kuria scenografijas Vilniaus „Lėlės“ teatre, piešia plakatus, iliustruoja knygas, rengia parodas. Dažnai šmaikščias ir ironiškas iliustracijas kuriančio menininko kūrybą galima pamatyti ir ant Vilniaus sienų kaip grafičius. Tai buvo pirmoji Antano piešta vyno etiketė, tačiau ne pirma maisto tematika kurta iliustracija. A. Dubra į Vilniaus istoriją ir lietuviškus patiekalus bei čia gyvenusias tautas pažvelgė naujomis akimis. Šias iliustracijas bus galima įsigyti ir plakatų, lipdukų bei kitos atributikos pavidalu.

AGNĖ DOVYDAITYTĖ