Malolaktinis virsmas – užburiantis ir įdomus

Karolina Buivydaitė, Deividas Zaikovskis ir Domas Burnickis

„Uždrausto sodo“ vyninės vyndariai pasakoja apie biologinį būdą sušvelninti rūgščiai vyne – malolaktinį virsmą: jo tikslą, aplinkybes bei praktinę patirtį.

l Malolaktinė fermentacija „Uždrausto sodo“ raudonajame vyne iš ‘Maréchal Fosh’ vynuogių: raudoni, apvalūs, didesni objektai – mielės; smulkūs, pailgi, lazdelės formos objektai – pienarūgštės bakterijos Oenococcus oeni. 1000 kartų padidinta.

Gintarės Jansonaitės nuotrauka (Vilniaus universitetas, Gyvybės mokslų centras)

Pažvelgę į vyną atidžiau, pamatysime, kad jame vyksta galybė procesų – tiek cheminių, tiek biologinių. Tai tarsi galinga chemijos laboratorija, kurioje verda daugybė cheminių reakcijų: įvairūs elementai tirpsta vieni kituose, sudaro junginius, iškrenta nuosėdomis, ir šiam vyksmui tarsi nėra galo. Gimstant vynui, dalyvauja ir galybė gyvų organizmų: įvairios mielės, bakterijos palieka savo pėdsaką ir galop sukuria vyno skonį bei aromatą.

Šįkart dėmesį sutelkėme ties vienais vyno gyventojais ir vienu vyndarystės etapu.

Malolaktinis virsmas, arba fermentacija, dar vadinama antrine vyno fermentacija. Šioji yra kur kas subtilesnė nei pirminė, alkoholinė fermentacija. Pirminės fermentacijos metu dirba mielės, antrinės – bakterijos.

Malolaktiniam virsmui

(toliau – MLF) vyndariai leidžia įvykti kone visuose raudonuosiuose vynuose, taip pat kai kuriuose baltuosiuose bei putojančiuose vynuose.

Tai svarbus vinifikacijos etapas, darantis didelę įtaką būsimajam vynui: mažinantis vyno rūgštingumą, formuojantis jo aromatą bei skonį ir stabilizuojantis vyną.

Taigi, apie kiekvieną iš šių poveikių išsamiau.

Vyne yra daugybė skirtingų rūgščių. Gausiausios yra vyno, obuolių ir citrinų rūgštys. Mums dabar įdomiausia obuolių rūgštis, nes būtent ji yra reikalinga malolaktiniam virsmui. Obuolių rūgšties koncentracija vynuogėse priklauso nuo daugelio veiksnių: veislės, nokumo, klimato. Šaltesnio klimato regionų vynuogėse obuolių rūgštis yra dominuojanti. Šiltame klimate MLF naudojama kaip kosmetinė priemonė – pagražinti vyno aromatinei puokštei bei kiek sušvelninti skoniui, o štai vėsiame klimate MLF tampa ginklu kovoje su per dideliu rūgšties kiekiu vyne. Ji pranašesnė už cheminius bei daugiau manipuliacijų vyne reikalaujančius būdus, nes yra visiškai natūralus, biologinis būdas, tinkantis dabar populiarėjantiems natūraliesiems bei neintervenciniams vynams.

MLF metu aštroka ir intensyvi obuolių rūgštis, esanti vyne, virsta malonesne, švelnesnio skonio pieno rūgštimi. Rūgšties kiekis vyne beveik nepasikeičia, tačiau pakinta rūgšties pobūdis. MLF metu vynas įgauna ir specifinių aromatų. Raudonajame vyne jie primena grietinėlę ar grietinę, o baltajame – sviesto, riešutų kvapą. Šį virsmą atlieka pienarūgštės bakterijos. Tik jos, kaip minėjome, labai jau subtilios ir lepios: itin jautrios sulfitams, temperatūrų kaitai vyne, pH rodikliams.

Reiktų paminėti, kad bakterijų, metabolizuojančių obuolių rūgštį bei naudojamų vyno gamyboje, yra daug ir skirtingų, pavyzdžiui, Oenococcus Oenii , Lactobacillus , Pediococcus . Skiriasi jų „darbinės“ temperatūros, toleruojamas pH, fermentacijos trukmė, sulfitų tolerancija ir vynui suteikiamos organoleptinės savybės: nors dažniausiai jos visos suteikia vynui silpnesnio ar stipresnio grietinėlės bei sviesto aromato, tačiau jau yra ir tokių, kurios nesuteikia vynui jokių sviestiškų kvapų, nes neskaido citrinų rūgšties ir negamina iš jos diacetilo – medžiagos, suteikiančios to specifinio sviesto aromato, kurį, pavyzdžiui, galima pajusti daugelyje ąžuolo statinėse brandintų „Chardonnay“ vynų.

Kaip MLF stabilizuoja vyną? Vynas, jei tik jis nepasterizuotas, yra gyvas, ir jame yra šiokių tokių mažyčių vyno „gyventojų“, kartais galinčių iškrėsti ką nors netikėto. Prisimenate galvosūkį apie vilką, ožką ir kopūstą valtyje? Jei valtininkas suklys perkeldamas gyvūnus valtimi į kitą krantą, tai kažkas kažką būtinai suės.

Mūsų atveju galvosūkyje dalyvauja pienarūgštės bakterijos, obuolių rūgštis, laikas ir sulfitai. Pienarūgštės bakterijos norės suėsti obuolių rūgštį, o sulfitai trukdys tai padaryti. Tačiau laikui bėgant sulfitų kiekis vyne natūraliai mažėja, o kartu didėja rizika, kad kada nors bakterijos vis dėlto ims ėsti obuolių rūgštį. 100 mg/l obuolių rūgšties pakanka, kad prasidėjusi MLF išstumtų kamštį iš vyno butelio.

Vyno papildymas sulfitais kaip būdas užkirsti kelią MLF dažniausiai taikomas gaiviems bei aromatingiems baltiesiems vynams, pavyzdžiui, „Riesling“ ar „Gewurztraminer“.

Vis dėlto turėti vyną su nekonvertuota obuolių rūgštimi yra šiek tiek rizikinga. Todėl obuolių rūgščiai virtus pieno rūgštimi grėsmė šiam procesui įvykti kada nors vėliau tiesiog išnyksta, ir vynas įgauna mikrobiologinio stabilumo.

Neįmanoma apibrėžti, nuo kada šis vinifikacijos būdas taikomas vyndarystėje.

Mat šis procesas vynuose prasideda ir įvyksta natūraliai. Tad galima drąsiai teigti, kad MLF yra tokia pat sena, kaip ir pats vynas. Kad ir kaip būtų, šio virsmo, kaip suprasto ir kontroliuojamo būdo, kelias buvo ilgas. Prireikė pusantro šimto metų, krūvos tyrimų bei būrio mokslininkų. MLF pirmą kartą paminėta 1837 m., kuomet austrų vynuogininkystės tyrinėtojas Augustas Wilhelmas von Babas aprašė kai kuriuose vynuose pavasarį, orams šylant, įvykstančią antrinę fermentaciją. Jis primygtinai rekomendavo nelaikyti vyno su nuosėdomis bei dėti sulfitų, kad būtų išvengta šio reiškinio. 1866 m. prancūzų mokslininkas

Louis Pasteuras pirmą kartą aptiko bei ištyrė bakterijas, esančias vyne. Deja, tuomet dar visos be išimties bakterijos buvo laikytos vyną gadinančiais organizmais. 1891 m. šveicarų tyrinėtojas

Hermannas Mülleris-Thurgau pirmasis įžvelgė, kad rūgšties sumažėti vyne gali dėl bakterijų veiklos. 1939 m. žymus prancūzų enologas Émile’is Peynaud atskleidė, kad MLF daro įtaką vynų aromatui bei spalvai. Pasak jo, be MLF vargu ar išvis turėtume puikių Bordo regiono raudonųjų vynų.

Nors MLF funkcijos buvo daugmaž išsiaiškintos, tačiau prireikė dar nemažai pastangų, kol šį procesą pavyko sukontroliuoti. Mat kartais MLF vykdavo sklandžiai ir greitai, kartais lėtai arba išvis nesiteikdavo prasidėti. Tai, kad pats šio virsmo principas nebuvo iki galo suprastas, gerai iliustruoja ir sarkastiškas praeito šimtmečio vidurio vyndarių juokelis: „Ką daryti, kad MLF prasidėtų? Išpilstykite vyną į butelius.“

Apie 1960 m. MLF jau imta taikyti kaip sąmoningas ir kontroliuojamas vinifikacijos etapas. Strategijų šiam virsmui atlikti yra įvairių: MLF galima pradėti dar vykstant alkoholinei fermentacijai, jai baigiantis arba jau pasibaigus. Vieno teisingo kelio čia nėra: kiekviena strategija turi savų minusų ir pliusų. Didelėms vyninėms svarbu trumpinti vinifikacijos trukmę bei pašalinti kuo daugiau galimų rizikos veiksnių. Tuomet geriausia, kai MLF prasideda dar vykstant AF. Šitaip greičiau stabilizuojamas vynas, sumažinama vyno sugedimo rizika bei efektyviau naudojamos vyninės erdvės bei resursai, pavyzdžiui, greičiau atlaisvinamos fermentavimo talpos bei trumpėja samdomų darbuotojų įdarbinimo laikas.

Tačiau gyvuoja ir kita nuomonė, kad vėlesnė MLF pradžia, pirma leidus pasibaigti AF, duoda kokybiškesnį rezultatą bei raiškesnį galutinį vyno skonį. Kaip visada, greitis ir kokybė neišsitenka vienoje vyno taurėje.

Vis daugiau vyndarių dabar renkasi kontroliuojamą MLF, kuriai naudoja komercines pienarūgštes bakterijų kultūras. Jos padeda sumažinti nutrūkusios ar nepasibaigusios MLF riziką bei kasmet išgauti panašų, mažai kintantį vyno skonį – toks stabilumas dažnai ir yra vyno gamintojų siekiamybė.

Ryškėja ir kita tendencija – vinifikacija pasitelkiant vietinius vynuogyno mikroorganizmus, natūraliai esančius aplinkoje. Siekiant didesnės terroir išraiškos vyne bei pasitikint natūraliais vinifikacijos procesais, naudojama ne tik spontaninė alkoholinė fermentacija, bet ir po jos vykstanti spontaninė malolaktinė fermentacija.

MŪSŲ

Patirtis

Pirmais pažinties su MLF metais mes naudojome tik komercines MLF bakterijas. Įsigijome bakterijų su skirtingomis savybėmis: vienas „grietinėliškas“, kitas – suteikiančias gaivių vaisiškų aromatų be jokių sviestiškų kvapų. Pastarąsias norėjome išbandyti baltuosiuose vynuose. Mums nepatinka, kai baltajame vyne yra sviestiškų, sunkių, riebių aromatų, tačiau norisi suminkštinti rūgštį pasitelkus MLF.

Beje, pieno rūgštis – tai tik vienas iš bakterijų metabolizmo produktų. Šie vyno „gyventojai“ yra skirstomi į vyriškąsias ir moteriškąsias metabolizmo bakterijas. Vyriškosios pagamina tik pieno rūgštį, o štai moteriškosios savo gyvybės ciklo metu prigamina ištisą puokštę įvairių komponentų, tokių kaip diacetilas, acto rūgštis, įvairūs lakieji fenoliai, acetoinas bei daugybę kitų, priklausomai tiek nuo bakterijų porūšio, tiek ir nuo jų nuotaikos bei aplinkos sąlygų. Neįtiks temperatūra ar pH arba ras dar mielių nesuskaidyto cukraus – supyks ir prigamins, tarkim, acto rūgšties, nuo kurios vynas įgaus acto skonio. Tad jei jau kviečiamės į savo vyną šiuos įnoringus svečius, reikia žinoti, ko galime iš jų tikėtis. Norint kuo labiau sumažinti nemalonių siurprizų tikimybę, saugiau yra rinktis specialiai atrinktas bakterijų kultūras su aiškiai gamintojų nurodomomis savybėmis.

Šįkart MLF vykdėme penkiems savo vynams: keturiems raudoniesiems ir vienam baltajam. Po alkoholinės fermentacijos, perpylę vynus, dėjome specialaus bakterijų maisto ir pačias bakterijas. Ir... pradėjome laukti veiksmo. Beveik visų mūsų vynų pH nėra tobulas – 2,7–3.3. O MLF bakterijoms noras džiaugtis gyvenimu atsiranda tik nuo 3.0 pH ir daugiau. Norint bakterijų gyvenimo sąlygas pagerinti, tenka kelti vyno temperatūrą, kad ir kaip to daryti nesinori. Štai ir kyla dilema. Juk vyne, be šių mūsų pageidaujamų bakterijų, ganosi ir daugybė kitokių „gyvūnėlių“, kurių veikla mums anaiptol nereikalinga. Visus šiuos padarus kaipmat nuramintų nedidelė sulfitų dozė. Tačiau jei dėsime sulfitų, pritvosim ir pienarūgštes bakterijas, o tuomet apie MLF teks pamiršti. Taigi, norint, kad vyktų MLF, po alkoholinės fermentacijos į vyną nededama sulfitų, jis paliekamas tokio šiek tiek pavojingo būvio, kai galima visokeriopa bakterinė veikla: po fermentacijos pakilęs pH ir savo darbą jau atlikę, negyvi mielių kūneliai yra ideali terpė naujai gyvybei – bakterijoms. Kuo bus šilčiau, tuo bakterijoms bus smagiau. Tačiau kad tik nebūtų per smagu. Čia jau tenka apsišarvuoti tikėjimu, kad gėris nugalės blogį ir kad vynuose ims daugintis ir gyventi būtent tai, kas mums dabar reikalinga. Tai laikas, kai tenka mokytis tiesiog pasitikėti vynu, nes kito pasirinkimo nebeturime. Galime jį stebėti, o kartais net ir kalbėtis su juo. Taip, taip – kalbėtis su vynu! Nesijuokite, mes tikrai manome, kad pakalbintas jis būtinai atsako. Vynas nėra abejingas gėrimas.

Išbandyti spontaninę fermentaciją, kai pasitikima procesu ir leidžiama veikti bakterijoms, kurios natūraliai gyvena ant vynuogių, iš kurių yra daromas vynas, ryžtamės tik trečiaisiais vyndarystės metais. Spontaninė MLF vyksta taip pat sklandžiai. Atrodo, kad be reikalo baiminomės, – vis labiau įsitikiname, kad pasitikėti vynu išties galima.

Vykstant MLF, tykiai tykiai iš butelio dugno į viršų kyla mažulyčiai burbuliukai. Vynas palaipsniui vis labiau drumsčiasi, išsikerodamas keisčiausiais marmalų debesimis bei bakteriniais ūkais ir galaktikomis. Vaizdas toks užburiantis ir malonus, kad galėtume žiūrėti į tuos kylančius burbuliukus valandų valandas (tai ir darėme). Spėjame, kad turbūt dėl panašaus terapinio poveikio žmonės namie įsirengia akvariumus. Betgi vyną, skirtingai nei akvariumo vandenį, po to dar bus galima ir ragauti. Kai po dviejų su puse mėnesio burbuliukai nustojo kilti ir vynai (raudonieji) ėmė skleisti MLF būdingą grietinėlės deserto aromatą, supratome, kad procesas yra baigtas.

Po malolaktinės fermentacijos vynai keliauja į vėsų rūsį „mąstyti“ ir bręsti. Turės praeiti dar ne vienas mėnuo, kol galėsime jų paragauti ir sužinoti, kokių savybių MLF bus suteikusi vynams. Taip jau yra, kad daugelis vyno gamybos etapų, deja, deja, vyksta ilgai. Kol kas atrodo, kad iš visų vyndarystės paslapčių, kurias siekiame išmokti bei perprasti, kantrybės yra sunkiausiai išmokstama.