METEN IS WETEN

Van keuken tot wijnkast: Meten is weten

Het moest er een keer van komen natuurlijk. De wetenschappelijke revolutie die, in de woorden van socioloog Max Weber, de ‘onttovering van de wereld’ met zich meebracht. Ofwel: het inruilen van magie voor technologie, is de afgelopen jaren ook in de conservatieve wereld van het koken doorgedrongen.

Tekst: Hans van Wetering

Chef Heston Blumenthal van restaurant Fat Duck en Ferran Adria van het befaamde El Bulli introduceerden de zogeheten ‘moleculaire keuken’, waarin inzichten uit de wetenschap werden gebruikt voor een hele nieuwe manier van koken. Met gerechten en smaken die voordien ondenkbaar waren, zoals Parmezaanse kaas-ijs of ravioli van mango en ham. Ze kookten met stikstof, gebruikten apparatuur die je anders slechts in laboratoria tegenkwam, analyseerden ingrediënten met infrarood spectrometers om de precieze moleculaire samenstelling te achterhalen. Koken werd wetenschap. El Bulli was zes maanden per jaar open. De overige zes maanden bracht Adria door in een eigen laboratorium, voor onderzoek naar biochemische eigenschappen en nieuwe bereidingswijzen (en combinaties) van ingrediënten. Koks die louter afgingen op traditie en intuïtie zouden een relict uit het verleden worden. Traditie en intuïtie moesten plaatsmaken voor onderzoek en exacte methoden. Inzicht in het chemische proces van karamellisatie bijvoorbeeld, in wat er op moleculair niveau gebeurt tijdens zogeheten maillard-reacties (die typische smaak van gebakken biefstuk of aardappeltjes bijvoorbeeld). Meten is weten, ook in de keuken. En waar voorheen aanbraden ‘op middelhoog vuur’ als een precieze aanduiding gold, is dat inmiddels een gepasseerd station. Binnenkort ook bij u thuis, als het aan keukenfabrikanten ligt.

OP DE AUTOMATISCHE PILOOT

‘Ontdek de chef in jezelf’, luidt bijvoorbeeld de slogan waarmee fabrikant van keukenapparatuur ATAG de consument de wereld van het wetenschappelijke koken binnenlokt, en hem of haar wil winnen voor het ‘ATAG Celsius Cooking’ kookconcept.

Celsius-cooking, want bereiding moet op de graad nauwkeurig is het idee. Een gerecht laten sudderen werkt het best als de temperatuur rond de 94 ˚C is, warmhouden doe je op 70 graden. De thuiskok wordt daarbij tijdens het koken geholpen door slimme pannen en slimme inductieplaten, thermometers en timers die allemaal via wifi met elkaar communiceren, en natuurlijk met een app die je via tutorials door het bereidingsproces loodst. Belangrijk voordeel daarbij, zo luidt de belofte: als graden en tijdsduur precies vastleggen en het fornuis alles zelf monitort, kan het eenvoudigweg nooit meer mislukken. De celsius-chef thuis, gebruik makend van exacte methodes en slimme internet of things-apparatuur, is bovenal een relaxte chef die desgewenst alles op de auto-pilot kan doen. WIJNKELDER ANNO 2022

Dezelfde ‘rationalistische’ benadering heeft het merk ook doorgevoerd in andere apparatuur. Dit voorjaar presenteerde het een nieuwe hightech wijnklimaatkast. De plek waar de ‘kast’ ten doop werd gehouden: het Orange Wine-festival in Izola, Slovenië. Wijnklimaatkasten hebben de afgelopen jaren aan populariteit gewonnen. Een mogelijke verklaring daarvoor (naast toegenomen welvaart): woonden de mensen die zich het genot van goede wijn, en een wijnvoorraad konden veroorloven voorheen veelal in grondgebonden woningen, met onder die woningen een fijne kelder om al dat moois op te slaan, in de high rise ap-

partementen en penthouses van tegenwoordig ben je vanzelf op een klimaatkast aangewezen. De wijnklimaatkast is de wijnkelder van deze tijd. En verder is zo’n ‘kast’ van ATAG (prijs op aanvraag), natuurlijk ook gewoon een pronkstuk: het eerst verkochte exemplaar werd geleverd aan iemand die zelf geen wijn drinkt.

Aan snufjes geen gebrek. De kast kun je op afstand bedienen met een app (zodat je ook op bezoek bij de wijnboer kunt zien wat je thuis nog hebt liggen en wat je dus per se nog moet aanschaffen). Er zijn drie klimaatzones (5-20 graden) en uittrekbare serveerplateaus. Er is een etiketscanner die is geïntegreerd met wijndatabase Vivino, en, dit is echt een hardcore gadget, ledverlichting die je niet alleen op afstand kunt bedienen en van kleur kunt laten veranderen, al naar gelang de gewenste sfeer, maar die dankzij een bewegingssensor ook aangaat wanneer je in de buurt komt. Maar klimaatmanagement staat natuurlijk voorop. Het gaat erom al die factoren die de kwaliteit van wijn kunnen beïnvloeden -luchtvochtigheid, licht, temperatuur en trillingen- optimaal te monitoren en te controleren. De kast is vrijwel trillingsvrij, het isolatieglas heeft een UV-filter, luchtvochtigheid wordt gereguleerd met een vochtcontainer van lavasteen.

Het is hightech allemaal, en meten is weten, maar als iets duidelijk wordt op het Orange wijnfestival dan toch dat hier, misschien nog meer dan in de culinaire wereld, traditie regeert. Rijping in stalen vaten is best prima, maar houten vaten of ondergrondse opslag is je ware. Machines zijn best fijn, maar handwerk staat toch een treetje hoger. Enzovoort.

ROMANTIEK VERSUS WETENSCHAP

Een gruwel in de ogen van sommigen: bij koken gaat het uiteindelijk toch om ook om ‘pangevoel’ en ‘spelen met de vlam’, koken is toch het domein van intuïtie? De ‘strijd’ tussen de ‘romantische’ en de wetenschappelijke school is voorlopig niet beslist. Wat wel vaststaat is dat dat ‘spelen met gas’ binnenkort goeddeels ten einde komt en die gekoesterde gasbranders allemaal naar de vuilstort kunnen. Inductie is de toekomst. En, zo is althans de overtuiging van onder meer ATAG, in die toekomst zal een ‘rationalistische’ benadering van het koken daardoor een hoofdrol spelen.

BEWERINGEN EN FEITEN

In de wereld van de wijn is wetenschap sowieso geen vanzelfsprekende metgezel. Over de ideale luchtvochtigheid en temperatuur en aanverwante wordt een boel beweerd, onderzoek echter is schaars. Vaststaat dat je wijn beter niet langere tijd kunt blootstellen aan een temperatuur van 25 graden of hoger, want dan kan de wijn bederven. Grote temperatuurschommelingen zijn evenmin gewenst, het tast de wijn aan, tast ook de kurk aan, en daarmee indirect de wijn. Maar wat nu de ideale bewaartemperatuur is, is niet bekend. Ergens tussen de 10 en 15 graden, komt uit onderzoek naar voren, preciezer wordt het niet.

Iets soortgelijks geldt voor luchtvochtigheid. Te weinig vocht kan ervoor zorgen dat de kurk krimpt en lucht bij de wijn komt, te veel vocht kan de kurk doen schimmelen. Hoe vochtig het dan wel moet zijn? 75% wordt vaak aangehouden, maar in werkelijkheid is ook hier vrijwel geen onderzoek naar gedaan. ‘Bewaren het liefst ergens tussen de 55% en de 75%’ luidt een alternatieve theorie. En bewaren doe je vanzelfsprekend horizontaal. Of, ehm, toch niet misschien? Een klein onderzoek uit de jaren negentig suggereerde dat het misschien juist beter was om de flessen te bewaren onder een kleine hoek. De draaidop dan, een gruwel voor de puristen allicht, een schroefdop hoort bij Cola of Sprite, maar het kurkprobleem is dan natuurlijk wel in een keer opgelost. Tenminste, ook hier geldt: of de draaidop dan ook de definitieve oplossing is wil je wijnen lang bewaren, weten we niet: onderzoek ontbreekt. Zoals er ook geen onderzoek is naar het effect van trillingen op wijn. ‘Wijn moet rusten’, klinkt mooi, maar hoe rustig precies? “Als ik jou door elkaar schudt, vind je dat ook niet prettig,” zegt sommelier Valentin Bufolin als ik hem er bij de presentatie van de wijnklimaatkast op het festival naar vraag. Nee, dat klopt, maar ik ben geen fles wijn, en bovendien zal ik dat beetje schudden heus overleven. Een wetenMEER WETEN?

In het boek Keukenlab nemen Eke Mariën en Jan Groenewold 15 processen die aan de basis van het koken liggen (zoals Maillard-reacties, karamellisatie, verdamping, emulgeren, oxidatie et cetera) onder de loep. Ze maken in begrijpelijke taal de wetenschap van het koken inzichtelijk en laten zien hoe je de beste resultaten bereikt in je eigen keukenlab.

schappelijke verklaring is toch anders. Het licht dan tenslotte, zelfs daarover is het laatste woord niet gezegd. Dat licht een negatief effect kan hebben op de kwaliteit van wijn is uitgebreid gedocumenteerd, over het nut van een UV-filter echter is het laatste woord niet gezegd. Maar goed, we wéten dan misschien niet zeker en niet heel precies hoe wijn behandeld wil worden, dat de wijnklimaatkast verre te prefereren is boven de gangkast of, godbetere, gewoon in de huiskamer onder het gemene daglicht, dat staat wel vast. En daar komt bij, de wijnklimaatkast is ten slotte ook een hebbeding dat je met haar licht lonkt als je langsloopt, als een verleidelijke vriend(in): wie wil zoiets nou niet in huis?