Die Küche des europäischen Haarwildes

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In besonderer Verbundenheit mit meiner Grossmutter Anita, meinem Grossvater Charles, meinem Bruder Eric…

Für meine Chefs – viele von ihnen wurden als «Compagnons du Tour de France» und «Meilleurs Ouvriers de France» ausgezeichnet – die mich, seit meinen ersten Schritten in meinem Beruf, geleitet und mir den Sinn für das Schöne und das innere Feuer weitergegeben haben…

• Philippe Prévot • Alain Rullier • Jean-Marie Brothier • Didier Stéphan • Laurent Duquesne • Christophe Barbesol • Sylvain Knecht • Yannick Boutet • Pascal Brunstein • Bruno Gricourt • Raymond Hébert • Pierre Hermé • Loïc Simon • André Moreau • Jean Philippe Lasserre • Guy Legay • Raoul Gaïga • Manuel Martinez • Benoît Guichard • Frédéric Anton • Eric Bouchenoir • Joël Robuchon • Jean Phillipon • Frédy Girardet • Lazare Saguer • Pascal Beaud’huin • Philippe Rochat

Die Küche des europäischen Haarwildes Premier opus culinaire

Vorworte von Hanspeter Egli und Philippe Rochat Einführung

1. Der Alpensteinbock 2. Der Iberiensteinbock 3. Der Rothirsch 4. Der Sikahirsch 5. Die Gämse 6. Das Reh 7. Der Damhirsch 8. Der Elch 9. Die Pyrenäengämse 10. Der Mufflon 11. Das Ren 12. Das Wildschwein 13. Das Wildkaninchen 14. Der Feldhase 15. Der Schneehase 16. Das Alpenmurmeltier und die Biberratte/Nutria

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17. Die Garnituren 18. Die Saucen 19. Die Marinaden, Gewürze und anderes 20. Kulinarisches Lexikon 21. Jagdlexikon

Die Kunst der Jagd und die haute cuisine Hege und Pflege des Wildes Die Pirsch Anstand und Ansitz Der Hochsitz Die Treibjagd Das Kesseltreiben Lebensstil Jagdwaffen Jagdhunde Die Jagd mit dem Bogen

Achtung vor dem Wildbret Sinn für beste Qualität Anspruchsvolle Zubereitung Die Kunst der Verfeinerung Kreativität Leidenschaft Geschmack Eigenes Können weitergeben Das Beherrschen des Handwerkes Die Hohe Kunst des Kochens

Hanspeter EGLI

Philippe ROCHAT

Präsident JagdSchweiz Die Jagd ist eine vielseitige Leidenschaft. Jägerinnen und Jäger sind stets mitten in der Natur, von der Hege der Lebensräume wild lebender Tiere über die Beob­achtung von Fauna und Flora bis zur eigentlichen Jagd. Jagen schützt und nützt. Die Jäger nutzen, was auf natürliche Weise wieder nachwächst. Jagen ist denn auch gleich­ bedeutend mit Wildbret, Genuss und Kultur. Der Genuss von selbst erlegtem Wildbret, fachgerecht zubereitet und würdevoll serviert, ist immer wieder ein besonderer Höhe­ punkt für alle Jägerinnen und Jäger.

Einmal im Leben muss man Jäger beobachtet haben – wie sie mit der Beute über der Schulter von der Jagd zurückkehren, mit dem Stolz derjenigen im Blick, die einem Geheimnis auf der Spur sind. Als Kind habe ich diese Männer gesehen: hervorragende Kenner der Na­tur, grob, manchmal mild, erschöpft, aber glücklich, nachdem sie bei Kälte und Nebel Bäche überquert und Wälder durchstreift hatten, um das Wildbret nach Hause zu brin­ gen, von dem schon ihre Väter, Grossväter und die Freun­ de der Väter und Grossväter gesprochen hatten. Einer von ihnen hat mir erzählt, wie ihn seine Grosstante, bei der er aufgewachsen war, jeweils erwar­tet hatte, wenn er von der Jagd zurückkam. Zu Fuss hatte er das Dorf verlassen, im Regen und im Winter mit schwerem Schritt Wiesen, Stop­ pelfelder und Wald­ränder durchstreift und kehrte nun heim zur Grosstante. Hatte er einen Hasen oder ein junges Rebhuhn geschos­sen, war die alte Dame bester Laune.

Kam er ab­er mit leeren Händen zurück, war die Stimmung am Abend finster, und Schweigen trat an die Stelle der vertrauten Plaudereien über die Jagd vergangener Zeiten, die Heldentaten der Vorfahren oder über das in der alten Räucherkammer aufgehängte Gewehr des Grossonkels.

Denn es war eine Ehrensache, ein guter Jäger zu sein.

Benoît Violier, in einer Jägerfamilie aufgewachsen, ist ei­ner der besten Köche Europas. In seinem jugendlichen Alter ist er bereits GaultMillau-Koch des Jahres 2013 und trägt die Ehrentitel «Meilleur Ouvrier de France» und «Com­ pagnon de Tour de France». Heute führt er als be­gna­de­ter Koch und begeisterter Jäger das mit drei Miche­linSternen bedachte Hôtel de Ville in Crissier. Violier, ein wahres Multitalent, hat in mehreren Büchern die Zu­be­ reitung und Präsentation von exquisiten Ge­rich­ten ver­ schie­dener Wildarten beschrieben und mit eindrücklichen Bildern vorgestellt. Mit «Die Küche des europäischen Haar­wildes» liegt nun erstmals eine deut­sche Ausgabe seines Werks vor. Dieses Buch ist weit mehr als ein Koch­ buch. Benoît Violier stellt darin die einzelnen Wildarten vor, ergänzt mit verschiedenen The­men rund um die Jagd und bereichert mit einzigartigen, eindrucksvollen Bildern.

«Die Küche des europäischen Haarwildes» ist ein wahres Kunstwerk – und wird jede Leserin, jeden Leser immer wieder von Neuem dazu anregen, diese wunderbaren Ge­ richte selbst zuzubereiten und zu servieren. Ich wünsche Ihnen viel Freude und Genuss dabei!

Wenn ich Ihnen hier von diesen unvergleichlichen Hel­den erzähle, tue ich dies mit dem beeindruckten Blick des Kin­ des, das ich einst war. Denn ich finde in Benôit Violier, dem Autor von «Die Küche des europäischen Haarwildes», dieselbe Milde und Härte, dasselbe Kön­nen und dieselbe Leidenschaft wieder – und den Drang, auf dem Weg mei­ ner früheren Helden weiter zu gehen. Aber Benoît geht noch weiter. Wenn es Abend wird, das Jagdgewehr ver­ sorgt ist und das Wild zur Ruhe kommt, begibt sich Benoît auf andere Wege – auf jene der Kochkunst, immer auf der Suche nach harmonischen Ge­ schmacksverbindungen.

Da­mit will er den Tieren, die er tief in ihren Verstecken such­te, in jenen Ebenen, Wäldern und Bergen, die schon meine Helden von einst durchstreiften, die letzte Ehre erweisen. Nach einem Tod in vollkommener Würde ehrt Benoît die Tiere mit seiner Kochkunst ein letztes Mal. Seit mehr als zehn Jahren sehe ich Benoît Violier bei der Arbeit zu. Ich habe dabei einen Mann mit einem feinen Jagdinstinkt kennen gelernt, vertraut mit den Aromen und Jahreszeiten dieser Erde – ein Perfektionist und Er­ finder zugleich, immer bedacht auf den Sinn der Dinge, die ihn umgeben. Dies alles finden Sie in diesem Buch wieder. Ich lade Sie dazu ein, Benoît Violiers Werk wie ein Jäger auf der Pirsch zu durchstreifen, wie ein Koch auf der Suche nach neuen Inspirationen – oder ganz einfach wie ein Liebhaber der Natur und der guten Dinge.

Benoît erzählt uns in seinem Buch von der Jagd, der Wild­küche und von vergessenen Aromen. Er lehrt uns wieder, jeden Teil eines Tiers zu nutzen – ein Anspruch, der heute verloren zu gehen scheint – und erweist dem Tier damit noch ein letztes Mal die Ehre, die ihm zusteht.

Elegant und aufrichtig bemüht um Anerkennung und Respekt, verbindet Benoît Violier sein Können, das er uns hier offenbart, mit dem Können der Handwerker, die sich in derselben Welt bewegen wie er. Diese Hom­mage an den Büchsenmacher, den Tierpräparator und den Messer­ fabrikanten lädt uns dazu ein, eine Welt zu entdecken, die uns daran erinnert, dass sich bereits in längst vergangenen Zeiten, als die Könige bei Tisch feinstes Wild verspeisten,

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Männer mit ihren unter­schiedlichen Fähigkeiten ver­bun­ den haben, um zum Ziel zu kommen. Benoît Violiers Buch ist aber auch eine Hommage an die Sprache der Kochkunst und der Jagd, an ausgewählte, oft verkannte und verloren geglaubte Worte und Begriffe. Diese Worte mögen uns in Erin­nerung rufen, wie wichtig es ist, jede Arbeit in jedem Beruf mit der Präzision eines Goldschmieds auszuführen, und ganz besonders dann, wenn diese Arbeit im Dienste der anderen steht.

Mit seinem Werk, das an die Schönheit eines Herbst­ waldes erinnert, gibt Benoît Violier der Wildküche ihren ursprünglichen Wert zurück. Und dies verdient sie sehr wohl, in dieser Zeit des globalisierten und uniformen Ge­ schmacks. In «Die Küche des europäischen Haar­wildes» finden wir das Klassische und Ursprüngliche, das Alt­her­ gebrachte und das Neue, das Traditionelle und das Über­ raschende. Wir begegnen einem klugen und gros­ sen Meis­ter, der es versteht, die Kochkunst in den Dienst der Jagd zu stellen. Und ich bin sicher, dass die Gross­tante mei­nes Jagdkameraden, könnte sie dieses un­wi­der­steh­ liche Buch entdecken, Benoît Violier so­gleich an ihren Tisch einladen würde, um mit ihm über die Fest­essen nach der Jagd von einst zu plaudern. Und sie würde das Ge­ wehr des Grossonkels aus der alten Räucher­­kammer her­ vorholen, als ob sie Benoît damit zeigen wollte, dass er diese Welt verstanden hat und ihr alle Ehre erweist – nein, dass er vielmehr zwei Welten ver­standen hat: diejenige der Natur und diejenige der Küche.

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Bei der Jagd im Gebirge.

Die

verschiedenen Jagdformen auf grosses und kleines Haarwild in Europa

Einführung

Die Küche des europäischen Haarwildes

der Ansitz auf dem Hochsitz oder am Boden

die pirsch Mit der Beziehung zwischen Jagd und Küche verhält es sich ähnlich wie mit der Verwandtschaft zwischen Küche und Nascherei: Alle beide ergänzen sich wunderbar, können aber auch gut ohne einander sein – auch wenn keines der beiden wirk­lich viel davon hat. Wie viele Jäger sind jemals, wenn es Zeit war, zu Tisch zu gehen, über das einfache Grillieren ihres Wildbrets hinaus gelangt? Und vermutlich bekommen ebenso wenige Küchenchefs ihr Wild nicht erst beim Lieferanteneingang das erste Mal zu Gesicht.

Benoît Violier ist Koch – und Jäger. Ein leidenschaftlicher Jä­ ger, der (im eigentlichen wie im übertragenen Sinn) jede ein­ heimische Wildart in Westeuropa und alle Formen der Jagd – Treibjagd, Pirsch, Ansitz usw. – kennen und schätzen gelernt hat, und dies nicht nur in Frankreich. Benoît Violier ist ein er­ fahrener und hochgelobter Koch, der seit fast zehn Jahren der Kochkunst dient, als Küchenchef und Nachfolger von Philippe Rochat im «Hôtel La Ville in Crissier (VD)» (drei MichelinSterne und 19 von 20 GaultMillau-Punkten).

Eine geglückte Liaison von Leidenschaften

Auch wenn es paradox erscheinen mag: Der kühle Sachverstand kommt in der Verbindung von zwei Leidenschaften voll zur Gel­tung. Der Sachverstand des Jägers sei hier an erster Stelle ge­nannt: Um eine erstklassige Wildküche zubereiten zu können, muss man Jäger sein, stellt Benoît Violier klar. Denn der erste Schritt der Wildzubereitung ist die Sache des Jägers, angefangen mit dem Aufbrechen, dem Zerteilen und Abhängen des Wildes und der Beurteilung der Fleischqualität, die vom Alter, Geschlecht und von den Umständen seines Abschusses abhängig ist.

Grosse Tischgesellschaften

Die laute oder stille Treibjagd

Die Einzeljagd mit oder ohne Hund 10

An zweiter Stelle steht der Sachverstand des Kochs: Gibt es eine grössere Ehrerbietung dem erlegten Wild gegenüber als das Bemühen um die bestmögliche Zubereitung in der Küche? Das lebende Wild verdient Respekt, das tote Wild erfordert Respekt, sagen die Jäger. Die kleine, aber sehr sinnvolle Zeremonie, dem geschossenen Wild einen Zweig ins Maul zu legen, ist ein Zei­ chen der Achtung, mit welcher der Koch das – einzigartig ge­ schmacks­volle und ausserordentlich nährwertreiche – Fleisch des Tieres zu einem raffinierten Gericht verarbeitet. Ist also der Autor die­ses Buches im Grunde seiner Seele zuerst Koch oder Jäger? Es dürfte wohl schwierig sein, hier einer von Violiers beiden Lei­denschaften den Vorzug zu geben – am ehesten findet

sich vielleicht ein Hinweis darauf in seiner bis auf die freien Sonn­tage und Montage gefüllten Agenda. Und ein Blick zurück auf die jungen Jahre von Benoît Violier zeigt, dass seine beiden Be­rufungen den gleichen Ursprung haben und auf dem gleichen Boden gewachsen sind.

Welch zutreffende ländliche Metapher: Als Nesthäkchen nach vier Brüdern und zwei Schwestern in einer Bauernfamilie aus Montils in der Petite-Champagne geboren, wächst Benoît Violier zwischen fünfundzwanzig Kühen und zehn Hektar Rebbergen auf. Bei den Mahlzeiten ist man mindestens zu zwölft, während der Weinlese sitzen 25 bis 30 Personen am Tisch. Bekocht wer­ den sie alle ausschliesslich von der Mutter und der Grossmutter.

Beide sind hervorragende Köchinnen, oftmals in Gesellschaft ei­nes kleinen Küchenjungen voller Zukunftspläne: «Ich war immer am liebsten bei Mutter und Grossmutter in der Küche», erinnert sich Benoît Violier.

Auf der Streifjagd

Zur Jagdzeit aber zog es den kleinen Benoît aus der Küche hi­ naus – und er streifte mit seinen Brüdern Laurent, Metzger von Beruf, Dominique, Landwirt, und Bertrand, Mechaniker, durch die Felder, oft auch mit seinen Schwägern Jean-Claude und Didier, beide passionierte Hasenjäger, oder mit seinem Vater Fernand, einem naturbegeisterten und unermüdlichen Wan­de­ rer und Jäger von kleinem Haar- und Federwild. «Der Tag der Jagderöffnung war das grosse Ereignis des Jahres in einer Gegend, wo es kaum einen anderen Zeitvertreib gab», erinnert sich Benoît Violier. Natürlich wartete er ungeduldig auf seinen 16. Geburtstag, um endlich seinen Jagdschein zu erhalten und bei den Jagdausflügen dabeizusein. Damals gab es in der Charente (französisches Departement, Anm. d. Red.) noch viele Hasen, Wildkaninchen, Rebhühner und Wachteln: «Man hat nur zwei oder drei geschossen, aber mindestens zwanzig an ei­ nem Tag aufgescheucht!» Im selben Jahr begann Benoît Violier sei­ ne Kochlehre. Philippe Prévôt, sein Lehrmeister in der «Gour­mandière» in Pérignac, ist selbst Jäger und arbeitete, wie später auch Violier selbst, einst unter dem legendären, zum Koch des Jahrhunderts ernannten französischen Starkoch Joël Robuchon.

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Kleinparzellige Weinberge, von Hecken durchtrennte Wiesen und sumpfige Niederungen: Damals war das Landschaftsbild in der Charente anders als heute, wo Monokulturen und gross­ flächiger Anbau die Regel sind. Häufig erblickte man Rehwild und Sauen, während sich das Kleinwild heute rar macht. Benoît Violier blickt dennoch nicht wehmütig zurück und ist vielmehr ein Anhänger der selektiven Jagd, die der Entwicklung einer Wildpopulation Rechnung trägt.

Ohne Zweifel war es diese naturverbundene Kindheit, die seine Liebe zur ländlichen Kultur und sein Verständnis für die Zusammenhänge zwischen wilder Natur und kultivierter Erde gedeihen liess. Daher rührt auch sein starkes Bedürfnis, diese Werte zu bewahren – und seinen Wissensdurst und das Be­mü­ hen, sein Wissen und Können an andere weiterzugeben.

Davon zeugen auch die doppelte Berufsausbildung zum Koch und Patissier, sein Halsband in den Farben der Trikolore als «Meilleur Ouvrier de France» und die Mitgliedschaft bei den «Compagnons du Tour de France des Devoirs unis» (Gesellen­ tour, die «Walz»; Anm. d. Übers.) – die Arbeitsphilosophie der «Compagnons» und seine eigene ergänzten und verbanden sich im Lauf der Lehr- und Wanderjahre. «Als Geselle auf die Walz zu gehen, um weiter zu lernen, erfordert die ganze Aufmerksam­ keit, da jede Landschaft ihre eigene Küche hat.»

Auf einer Tour de France der Jagd

Benoît Violier arbeitete unter dem (leider bereits verstorbenen) «chef compagnon» Sylvain Knecht in Senlis/Oise, wo er seinen ersten Wildschlegel zubereitete. Sein Weg führte ihn weiter zu Joël Robuchon, wo er ein Jahr lang unter der Anleitung von Benoît Guichard («der beste Küchentechniker») arbeitete. In den Küchen des Finanzministeriums leistete Benoît Violier seinen Militärdienst und schloss nebenbei die Ausbildung zum Patissier ab. Und es war auch wiederum ein «Ehemaliger» der Gesellentour, Reymond Hébert, der ihn damals beherbergte – ein einstiger Chef-Patissier beim berühmten Pariser Restaurant «Drouant» und Veteran der Schlacht von Dien Bien Phû, der dem jungen Mann schillernde Heldengeschichten mit auf den Weg gab. Benoît Violier zog weiter nach Courchevel und schliesslich 1996 zu Frédy Girardet nach Crissier in die West­ schweiz, der im Jahr darauf den Stab an Philippe Rochat wei­ ter­gab, der wiederum Benoît Violier im Jahr 1999 zu seiner rechten Hand machte.

Die Küchentour durch Frankreich war zugleich auch eine Jagdtour: In seiner Zeit als Patissier in Toulouse ging Benoît Violier auf Niederwild-Pirsch: Als Commis in Senlis nimmt er an seiner ersten grossen Treibjagd teil und schiesst sein erstes Wildschwein. Sogar die Gelegenheit zu einer Hetzjagd erhielt er damals… Aber letztlich erfuhr sein Leben in Courchevel eine bedeutende Wende – nicht nur, weil er, in Begleitung seines Freundes Olivier Lombard und dessen Vater Hervés, die Pirsch auf Gämse und Mufflons entdeckte, sondern weil er dort seine Frau Brigitte kennen lernte.

«Das ist die schönste aller Jagden», erzählt Benoît Violier ent­ husiastisch, «nicht nur, weil man sich in einer ausserordentlichen Landschaft bewegt, sondern weil eine lange Pirsch alle Sinne wachhält; ein plötzlich drehender Wind oder ein schlitternder Stein bewirken, dass man gerade noch einmal von vorne be­gin­ nen kann.» Wohnhaft in Lausanne, hat er nun auch ein ständiges Quartier in Courchevel, wo er fast jedes Wochenende seine Jagd­­genossen trifft.

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Die Freunde aus Courchevel

«Er hat eine Regel aufgestellt», erzählt einer von ihnen: Bei jeder Jagderöffnung ist es Benoît Violier, der eine Brotzeit für alle mitbringt. Aber so wie seine Jagdfreunde es zu schätzen wissen, dass er Koch ist, so glücklich sind seine Arbeitskollegen gleich­ zeitig darüber, dass er auch Jäger ist. Denn die profunde Kennt­ nis der Jägerei ist äusserst wertvoll für den Chef eines SterneRestaurants: «Über frisches Wild verfügen zu können, das nach allen Regeln der Kunst gejagt, verarbeitet und serviert wird, ist eine grosse Chance», bestätigt Philippe Rochat begeistert.

«Er verfügt über ein mitreissendes Temperament, ist ein verbis­ sener Arbeiter, ausgestattet mit einem phänomenalen Gedächtnis für Rezepte und einer unvergleichlichen manuellen Geschicklich­ keit», sagt Bruno Gricourt, damals im Finanzministerium der Vorgesetzte von Benoît Violier. Er erinnert sich an einen jungen Mann, der ihn mit seinem ungewöhnlichen Talent und seiner Energie verblüffte und mit seinem bubenhaften Humor sehr amüsierte. Und Philippe Rochat lobt «seine Fähigkeit, seine Equipe im Griff zu halten, ohne die Nerven zu verlieren».

Die Anerkennung des Publikums ging stets einher mit der Anerkennung seiner Arbeitskollegen, zumal Benoît Violier sehr motiviert ist, sein Wissen mit anderen zu teilen. In diesem Sinn ist dieses Buch nicht nur eine Sammlung von Rezepten, die von einem reichen kulinarischen und kulturellen Erbe zeugen, son­ dern man findet – Kapitel für Kapitel – auch eine kurze Ein­ führung zu jeder Wildart sowie ein Porträt eines Kenners und Wissensträgers aus der grossen Domäne der Jägerei. Über die gastronomische Dimension hinaus hat «Die Küche des europäi­ schen Haarwildes und seine Küche vor dem Hintergrund der Jagd» zwei Ansprüche: Das Werk ist zum einen eine Hommage eines Kunsthandwerkers an die Vertreter anderer Künste wie Tierpräparator, Büchsenmacher oder Tiermaler. Und zum ande­ ren ist das Buch eine Anerkennung des Jägers Violier gegenüber seinen Jagdkameraden, ob sie nun die Hasenjagd oder die Gams­pirsch bevorzugen, ob sie Präsidenten von kommunalen Jagdvereinigungen oder von privaten Jagdgesellschaften, Jagd­führer, Hundeführer oder Jäger mit Pfeil und Bogen sind.

Violier will seine Jagdkollegen nicht zur Feinschmeckerei be­ keh­ren, sondern ihnen mit seinen Rezepten helfen, das Fleisch des erlegten Wildes möglichst gut zu verarbeiten.

Benoît Violier ist unerbittlich, sowohl in seinen ethischen Prinzi­ pien bei der Jagd wie auch in der Küche, wo er sich das Äusserste abverlangt. Dieses Buch erweist auch denjenigen Jägern die Ehre, welche die Ethik der Jagd und deren zahlreiche Gesetze respektieren. Die wachsende Anzahl der gesetzlichen Verord­ nungen mag zwar die Freude an der Jagd trüben, hat aber ihren Sinn: Die Geschichte des Wildes in Europa zeigt, dass die un­ge­ zügelte Jagdleidenschaft schwerste Folgen für den Fort­bestand der Arten haben kann.

Die Bearbeitung des Fleischs von Wildtieren erfordert nicht mehr Sorgfalt als das Fleisch aus einer Metzgerei. Sicher, ge­ wisse Krankheiten sind nur beim Wild zu finden, wie zum Bei­ spiel die Trichinose, die vor allem das Wildschwein befällt und, durch den Verzehr von nicht vollständig durchgegartem Fleisch, auf den Menschen übertragbar ist – oder die Echi­nokokkose, bei der oft Füchse Träger der Erreger sind, die auf gleiche Weise übertragen wird. Abgesehen davon ist das Fleisch vom Wild generell gesünder, weniger fett und reicher an Oligo­elementen als das Fleisch von Zuchttieren. Gerade das Futter der Huftiere, völlig unberührt von den manchmal dramatischen Verschmut­ zungen in der Massentierhaltung, ist modellhaft für gesunde Ernährung – kann man sich ein gesünderes Menü vorstellen als ein mit dem Fleisch einer Gämse zubereitetes Ge­richt? Viele Wildarten sind nicht kommerzialisierbar. Die hier vorgestellten Rezepte für die Pyrenäengämse oder für die Gäm­se aus den Alpen richten sich daher eher an die Jäger und deren Freunde oder Familien. Um einen Jagdschein zu erhalten, ist intensives Lernen notwendig. Man muss sich ein breites Wissen über die Natur und die Jagd aneignen. Das Beachten der Gesetze ist keine Beschränkung der Freiheit des Jägers. Seine Freiheit muss sich der Jäger unter allen Umständen in seinen Entscheidungen für eine ethisch korrekte Entnahme des Wildes bewahren, was auch den möglichen – und manchmal bitteren – Verzicht auf einen exzellenten Schuss bedeutet. Jede Freiheit beinhaltet auch Pflichten: das Bewahren der Jagdtraditionen und den Schutz unserer kostbaren Natur.

Das weite Gebiet der französischen Gastronomie ist kein Reser­ vat für professionelle Köche, und doch tragen letztere eine be­ sondere Verantwortung. Aus diesem Grund kommen in den Rezepten dieses Buches, die man zu Hause nachkochen kann, viele kulinarische Fachausdrücke vor. Am Ende dieses Buches finden die Leserinnen und Leser ein kleines Küchen- bzw. Jagd­ lexikon. Die Garnituren, Saucen und die anderen in den Re­ zepten beschriebenen Grundzubereitungen sind in besonde­ren Kapiteln beschrieben, die mit den folgenden drei Symbolen ge­ kennzeichnet sind: h verweist auf die Garnituren, * auf die Saucen und [ auf die Grundrezepte.

Blaise Guignard

Brigitte & Benoît Violier beim Spaziergang mit ihrem Sohn Romain.

Gesetze in Hülle und Fülle

Um uns ganz mit dem Geist dieses Buches vertraut zu machen, sei daran erinnert, dass nur diejenigen Wildarten bejagt werden dürfen, die nicht auf der Liste der Washingtoner Konvention (CITES) erscheinen. In den meisten westeuropäischen Ländern ist der Bestand des Grosswildes (Hirsche, Sauen, Rehe, Gämsen, Mufflons und Pyrenäengämse) so genannten Jagdplänen un­ terstellt, das heisst, sie sind reglementiert in Bezug auf den Bestand, der durch Zählung oder Schätzung festgelegt wird. In der Schweiz regeln vor allem Bundesgesetze die Jagd auf alle Wildarten, und die einzelnen Kantone geben die Anwendungs­ verordnungen zu den Gesetzen heraus – es gibt so viele Ver­ ordnungen wie Kantone…

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die

4Jahres-

zeiten des Wildes

Der Alpensteinbock

Ein Kunsthandwerker und die Jagd

• Graveur für Jagdwaffen, Yann le Baillif

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• Charlotte vom jungen Steinbock mit Auberginen • Émincé vom Alpensteinbock à la minute an Grenachesauce • Schulter vom Bündner Steinbock, in Génépilikör geschmort • Ballottine vom Steinbock vom Col des Cornettes • Keule vom Alpensteinbock, mit rosa Knoblauch aus dem Lautrec gespickt • Runde, grillierte Filetstücke vom Steinbockweibchen • Hinterstücke vom Grossen Fribourger Alpensteinbock in Kartoffelkruste • Herbstlicher Eintopf vom Alten Berner Steinbock • Piperade vom Schinken des Alpensteinbocks • Geschmortes Unterstück von der Keule des Tiroler Steinbocks

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Tipps und Tricks • Wie spickt man eine Keule richtig?

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Der Iberiensteinbock

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Ein Kunsthandwerker und die Jagd • Die Zielfernrohre, Daniel Sulser

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• Sülze vom Steinbock der Sierra Nevada im farbigen Gemüserand • Keule vom Iberiensteinbock an Nelkengewürz im Heubett • Kleine gratinierte Leckerbissen vom Steinbock • Nüsschen vom Steinbock aus den Bergen von Beceite à la gremolata • Panierte Schiffchen vom Steinbock à l’espagnol • Tapas vom Steinbock aus Ronda «Moult-goûts» • Schulter vom Steinbock aus Tortosa Beceite • Koteletts «Turban» vom Steinbock aus Gredos an Piment aus Navarra • Feine heisse Bouillon vom Grosswild «Royal» oder «Consommé Hl. Hubertus» • Allerlei von Innereien vom jungen Iberiensteinbock

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Tipps und Tricks • Wie entbeint und bindet man eine Schulter richtig?

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Die Gämse

Der Rothirsch

Ein Kunsthandwerker und die Jagd

• Präsident der «Ralley» im Wald von Chaux, Daniel Pellarin

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• Geschmorte Nuss aus der Keule vom Hirsch • Koteletts vom Spiesser aus den Pyrenäen auf meine Art • Braten aus der Unterschale vom jungen Hirsch mit Wacholdercreme • Filet vom jungen Reh aus den Vogesen in der Kruste aus grauem Salz • Nüsschen vom bulgarischen Reh an Muskatellertrauben «Hamburg» • Carpaccio vom Filet des Pyrenäenhirsches • Leber vom Hirschkalb vom Mont Lozère, sautiert à la Lyonnaise • Sattelstück vom Hirschkalb von Saint-Luc, «Meilleur Ouvrier de France» • Fleischterrine vom Hirsch aus Chambord • Gegrilltes Entrecote vom Hirsch «L’Aubrac»

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Tipps und Tricks • Wie bereitet man ein Chateaubriand zu?

• Wie schneidet man das Fleisch der grossen Hirsche heraus?

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• Marmorierte Terrine von der jungen Gämse mit Foie gras à la Gelée Torcolato • Schulter vom jungen Gamsbock aus dem Val d’Illiez • Kurzgebratenes von der Jura-Gämse mit Egerlingen und Champignons • Gamsrücken à la Tarentaise nach Art der Gebirgler • Gamsrücken im Speckmantel aus dem Obiou-Massiv • Karrees und untere Rückenstücke von der Gämse aus dem Tirol • Gegrillte Lambchops von der Gämse an wildem Origano • Leber vom jungen Gamsbock aus dem Planais auf englische Art • Keule von der Gamsgeiss von den Hängen des Ventebrun

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Tipps und Tricks • Wie richtet man Filets mignons her?

• Wie brät man die kleinen Mignons?

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Das Reh

Der Sikahirsch

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Ein Kunsthandwerker und die Jagd • Jagdhüter, Robert Cotting

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aus Grossbritannien • Spiesschen vom Sikahirsch mit Pflaumen an Portweinsauce • Auflauf «Parmentier» vom Sikahirsch • Sikahirsch aus Irland nach Art der «Bœuf-Carottes» • Würstchen vom Sikahirsch, auf dem Holzfeuer gebraten • Allerlei von Innereien vom jungen Sikahirsch an Wein • Braten vom Sikahirsch aus den Irischen Mooren • Wildtopf nach Montilser Art • Filets aus der Schulter vom irischen Sikahirsch, mit violetten Feigen geschmort • Koteletts vom Sikahirsch von der Hardt mit Chutney von Williamsbirnen

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• Leber-Fondant vom Reh aus dem Vallée des Morteys • Gelee vom Reh aus dem Jura mit Rotkohl • Ravioli vom Reh aus dem Elsass mit Creme aus Cornelle-Morcheln • Gebratener Rehrücken vom jungen Tier, Sauce Diane • Filet-Rouladen vom Reh aus La Gorce auf Rosmarinspiesschen • Rehschulter aus dem Saulire-Massiv in grünem Mantel • Hals vom Rehbock vom Chemin des Brochetons • Rehnüsschen aus Bayern, in der Pfanne zubereitet • Innereienpfanne vom Reh aus dem Monts d’Orb-Massiv mit wilden Pilzen • Rehschultersülze mit vier verschiedenen Pfefferarten • Entrecote vom Reh mit Foie gras von der Ente

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Tipps und Tricks • Wie erhält man ein gutes Entrecote?

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Tipps und Tricks • Wie schneidet man ein Wildbret in der Decke zurecht?

• Wie verwendet man die in der Decke gereiften Fleischstücke?

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Ein Kunsthandwerker und die Jagd

• Züchter von Jagdhunden, Victor Sautaux • Creme von gemahlenen Erbsen und belegte Brote mit Dörrfleisch vom Sikahirsch

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Ein Kunsthandwerker und die Jagd • Büchsenmacher, Jean-Pierre Forney

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Die Pyrenäengämse

Der Damhirsch

Ein Kunsthandwerker und die Jagd

• Messerschmied, Mel Van Daalen Wetters

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• Pastete in Mürbeteig vom Damhirsch aus Ungarn • Kammfleisch vom Damhirsch aus dem Illwald auf Londoner Art vom Grill • Gespickter Rücken vom Damhirsch aus der Hardt • Sautierte Medaillons vom Damhirsch aus Deutschland • Schnitzel vom spanischen Damhirsch mit Steinpilzcreme • Glasierte Wildrouladen vom Damhirsch aus dem Elsass • Consommé vom Damwild aus ungarischen Wäldern «Saintongeaise» • Gerollter Schulterbraten vom Damhirsch mit violetten Auberginen • Filetpastetchen vom Damhirsch mit Marroni und kleinen Waldpilzen • Wildtopf vom Damhirsch aus Fontvieille

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Tipps und Tricks • Wie bereitet man einen bardierten Braten vor?

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Ein Kunsthandwerker und die Jagd • Jagdführer, Alain Dardenne • Frikassee von der Pyrenäengämse • Herz von der Gämse aus den Hochpyrenäen, flambiert mit Cognac

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aus Rouffiac

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mit Ravioli von Römersalat

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aus Brennnesselsülze

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von den Hängen der Pyrenäen

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• Terrine von junger Pyrenäengämse an Haselnüssen aus dem Piemont 179 • Pastetchen von der Gämse aus den östlichen Pyrenäen 180 • Steaks von der Gämse aus dem Canigou-Massiv mit Spätzli und Sauce paloise 181 • Karree von der Pyrenäengämse, mit Granatapfelmelasse überzogen, • Gams-Nüsschen aus den Höhen der Pyrenäen im Mantel

• Pilztorte mit Leber und Zunge von der Gämse aus den Pyrenäen-Hochtälern 185 • Kartoffeln «Agria», gefüllt mit einer würzigen Bolognaise

Tipps und Tricks • Wie bereitet man Rouladen aus Filets mignons zu?

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Der Elch

Ein Kunsthandwerker und die Jagd

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• Führer von Schweisshunden, Gilbert Emptaz

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• Old Claude Expert • Filet mignon vom Elchkalb aus Skandinavien aus dem Topf mit Waldbeeren • Pot-au-feu vom Elch aus Skandinavien • Moussaka vom Elch aus Schweden mit neuem Gemüse im Tempurateig • Filetbraten vom Jungelch aus Norwegen im Pfeffermantel • Consommé double vom schwedischen Elch mit Zitronengrass • Terrine vom norwegischen Elch mit Waldpilzen • Sautiertes vom Elch aus Schweden mit Marroni • Geschmorter Hals vom Elch aus Finnland an Salbei • Grillierte Filetstücke vom Elch aus Finnland mit Rauchsalz mariniert

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Tipps und Tricks • Wie brigarriert man ein Stück Wildbret?

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Der Mufflon

Ein Kunsthandwerker und die Jagd • Tierpräparator, Raphaël Codourey

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• Rückenbraten vom Mufflon mit Schaum von Menton-Zitronen 194 • Crépinettes vom Mufflon aus den Hochalpen, im geschlossenen Topf geschmort 196 • Tajine vom Mufflonweibchen aus Sauvas • Keule vom Mufflonweibchen, in sieben Stunden geschmort • Geschmorte Schulter vom erwachsenen Mufflon mit Lorbeer gespickt • Spiesschen vom Mufflon aus den Garrigues, mit Peperoni garniert • Bauchfleisch vom Mufflon von den Hängen des Caroux mit Currysauce • Haxe vom Mufflon aus dem Massif du Vercors mit Bohnen à la Charentaise • Lammspiesschen vom Mufflon aus der Haute-Provence • Karree vom Mufflonweibchen in Pinienkernkruste mit Artischocken

mit Oliven aus Nyon und Pastillas an Zitronenthymian

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Tipps und Tricks • Wie bereitet man ein Karree zu?

• Wie bereitet man ein Karree in der Pfanne zu?

• Wie erhält man gleichmässige Koteletts?

• Wie bereitet man Koteletts in der Pfanne zu?

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Das Wildkaninchen

Das Ren

Ein Kunsthandwerker und die Jagd

• Der Bildhauer der Tiere, Roland Cretton

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• Renfleischtopf aus der Tundra mit weissen Bohnen, mit Bohnenkraut parfümiert 216 • Jägersuppe aus Lappland 218 • Gespickte Nuss vom Ren aus dem Norden in Himbeeressig 219 • Brasero vom Ren aus Finnland nach Savoyer Art 220 • Sautiertes vom Ren à la Wodka 222 • Wildfleisch «Bollito misto» 223 • Pochierte Zunge vom Ren aus Lappland mit Kapernsauce 224 • Gefüllte Schinkenröllchen vom Ren aus Russland mit Preiselbeeren 225 • Geschmorte Renkeule aus Lappland am Knochen mit Tomaten aus Marmande 226 • Nierenbraten vom Ren an einer Senfcreme 228

Tipps und Tricks • Wie farciert man einen Rücken?

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Ein Kunsthandwerker und die Jagd

• Präsident der A.C.C.A. von Courchevel, Jean-Christophe Vidoni

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• Rilletten vom Kaninchen aus dem Vallée de la Suir an Feldthymian • Wildkaninchen aus Jarlac, mit Aromaträgern gefüllt, an Senf aus Meaux • Frikassee vom Wildkaninchen von Boussoutes in Colombard • Terrine vom Wildkaninchen aus Pérignac mit Frühlingsgemüse • Eingelegte Wildkaninchenkeulen aus den Landes an Zwiebeln aus Roscoff • Geschmortes Wildkaninchen an grüner Zitrone und Spargelspitzen en timbale • Rücken vom Wildkaninchen mit schwarzen Oliven und gedämpftem Wirsing • Mit Leber gefüllter Dreispitz vom Wildkaninchen mit Morchelcreme • Papillon vom Wildkaninchen aus Spanien, gespickt mit schwarzen Trüffeln • Baronstück vom Wildkaninchen aus dem Tal von Tweed • Filettaschen vom Kaninchen aus der Provence an Tandorigewürz • Wildkaninchenrücken aus Entre-deux-Monts an rosa Knoblauch aus Lautrec

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Tipps und Tricks • Wie schneidet man Karree und Koteletts vom Kaninchen zu?

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Das Wildschwein

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Ein Kunsthandwerker und die Jagd • Tiermaler, Walter Arlaud

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• Kamm vom Wildschwein aus Chaux in Pomerol, gekocht, mit Rahmmakkaroni • Wildschweinfüsschen von der Hochkönigsburg mit Cognac XO, geschmort • Karrees vom Wildschwein aus Tagolsheim mit Citron niçois, gespickt • Wildschweinschulter aus Jarlac mit schwarzen Trüffeln • Gefüllter Kopf eines alten Keilers an Sauce Ravigote • Keule vom jungen Wildschwein über Rebenholz grilliert • Sautierte Wildschweinleber aus Arc-en-Barois in Lie de Chambertin • Nackenbraten vom Wildschwein aus den Voralpen im eigenen Saft • Frischling am Spiess nach Feinschmeckerart • Das Wildschwein, weiterverarbeitet • Hoden vom Eber aus dem Maquis von Moca Croce en papillotes

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• Nach dem Schuss…und bevor es in die Küche geht

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Tipps und Tricks • Wie bereitet man eine Keule zu?

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Der Feldhase

Ein Kunsthandwerker und die Jagd • Jäger auf Hasen, Fernand Violier 274 • Blätterteigtorte vom Hasen aus der Oise mit jungen Seitlingen • Hinterrücken vom Hasen aus Montils an Wacholder • Hasenpfeffer von Wildhasen aus polnischen Wäldern à la française • Geschmorter brauner Feldhase aus Berlu nach Art des Poitou • Ofenbraten vom jungen Hasen aus den Ebenen Spaniens • Sautierte Koteletts vom Belgischen Hasen mit Tomatencrumble • Pastete vom Hasen aus Fontane nach Art meiner Mutter • Frikassee von Hasenkeulen aus der Petite Champagne an Oliven • Hase mit getrüffelter Füllung nach einem Rezept von Philippe Prévot • Wildhase «à la Royale» • Geschmorter Hase aus Trois Ormeaux nach Art meiner Grossmutter Anita

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Tipps und Tricks • Wie farciert man einen Hasen?

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Die Garnituren

Der Schneehase

Ein Kunsthandwerker und die Jagd • Jäger im Gebirge, Hervé Lombard

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• Lendenstückchen vom Schneehasen mit karamellisierten Äpfeln • Schneehasensülze auf Foie gras von der Ente • Mürber Schneehasenbraten von Les Râteaux mit Ravioli von weissen Trüffeln • Gezupftes Schneehasenfleisch vom Col du Mône in Sülze • Rückenbraten vom jungen Hasen aus Schottland, rosa gebraten • Nüsschen vom Schneehasen des Couloir Chevalier, in Kakaobutter gebraten • Halber Schneehase aus Skandinavien am Spiess • Cannelloni vom Schneehasen aus Savoyen, mit Alpen-Beaufort zubereitet • Im Glas eingemachter Schneehase von den Creux-Noirs mit wildem Thymian • Schulter des Schneehasen vom Dent du Villard

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Tipps und Tricks • Wie zerteilt man einen Hasen für einen Hasenpfeffer?

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Weniger bekanntes Haarwild Ein Kunsthandwerker und die Jagd

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• Jäger mit Pfeil und Bogen, Christophe Gormier

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• «Exotische» und weniger beliebte Tierarten

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• Schmortopf vom Murmeltier aus Fontaine-Froide bürgerliche Art • Murmeltierbraten vom Combe des Roches, mit Wildkräutern zubereitet • Pastete von der Biberratte aus dem Marais de Colombier nach Saintonger Art • Nutriapfeffer aus Ouvignac in Cabernet-Sauce

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Tipps und Tricks • Wie verwendet man Innereien vom Hochwild?

• Auch während der Jagd ist immer Zeit für eine Vesper

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• Artischocken à la Barigoule • Basquaise • Birnen «Botzi», in Merlot poschiert • Birnenkompott, karamellisiert mit Birnen-Chutney • Cardytörtchen mit Rindermark • Chutney von grünen Äpfeln • Endivienherzen mit Schmorgemüse • Frühlingsgemüse, in gebrannten Mandeln glaciert • Gemüsekohl naturel • Gemüsetagliate nach meiner Art • Getrocknete Birnen in Glühwein • Gnocchi auf Piemonteser Art • Grüne Linsen aus Puy • Herbstteufelchen • Junges Gemüse, in Tempura-Teig frittiert • Kartoffelgratin «Belle de Fontenay» • Kartoffelklösschen, gratiniert • Kartoffelpüree • Kartoffelröllchen «Bruno Gricourt» • Kleine Ravioli, gefüllt mit weisser Trüffel aus Alba • Knoblauch aus Lautrec, in Olivenöl eingelegt • Kohlrabi, in Scheiben gedünstet • Makkaroni in Rahm • Marroni, in Brühe gekocht • Parasolpilze auf traditionelle Art • Parmesan-Crumble • Polenta mit altem Parmesankäse • Marronipüree • Quittenmus • Ravioles von Römersalat (Lattich) • Roscoff-Zwiebeln, gedünstet • Rotkohl, gedünstet • Spargeltörtchen aus dem Lubéron • Spätzli, knusprig gebraten • Steinpilzchen, in Sauce geschmort • Weisse Bohnen nach Art der Charente • Weisse Rübchen mit Frühlingszwiebeln und Petersilienjus • Weizengriess mit Peperoni • Wildpilze, gedünstet • Wurzelgemüse der Herbstsaison • Zitronenpastillas

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Die Saucen

• Béchamelsauce • Buttersauce Marchand de vin • Chambertinsauce • Chaudfroidsauce von Sumpfbrennnesseln • Chaudfroidsauce mit Madeira • Crème de Sauternes oder Crème de vin noble • Currysauce • Feigenmus süss-sauer • Grüne Pfeffersauce • Helle Chaudfroidsauce • Jägersauce • Kalbsjus • Kapernsauce • Knoblauchöl • Knoblauchsauce • Lyoner Sauce • Mayonnaise • Morchelsauce • Oberjägermeistersauce • Paprikasauce von Pimientos del Piquillo • Pfefferminzsauce wie aus Pau • Portweinsauce • Sauce Diane • Sauce Poivrade • Sauce Ravigote • Scharfer Petersilienjus • Scharfes Wacholderöl • Schwarzer Trüffelschaum • Senfbutter • Senfsauce • Süss-saure Sauce • Vinaigrette von altem Balsamessig • Vinaigrette von Xeres • Wacholdersauce • Warme Vinaigrette von Roter Beete • WeisseTrüffelsauce Alba • Wildessenz (Fumet) • Wildfond • Wildglace • Wildjus • Wildpilzsauce

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Grundrezepte für die Küche

• Angekochte Entenstopfleber • Ausbackteig (Bierteig) • Blätterteig • Einfacher Nudelteig • Feine Geflügelfarce • Gekochte Rotweinmarinade • Gekochtes Püree aus Foie gras • Geröstete Pinienkerne mit Kräutern • Gewürzsäckchen • Gewürzsalz • Gremolata • Kurze Marinade • Nudelteig aus Hartweizengriess • Pastetenteig • Quittengelee mit Torcolato • Rohe Marinade • Royale von Foie gras • Salziger Mürbteig • Salzteig zum Abdichten und Verschliessen • Stark eingekochte Duxelles (von Champignons oder Steinpilzen) • Tempurateig • Thymianschalotten • Trüffel-Mandel-Törtchen aus Tricastin • Wildconsommé • Wildfleischpüree • Wildgelee

Lexika

• Kulinarisches Lexikon • Jagdlexikon

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Der Alpensteinbock – ein furchtloser Bergsteiger Der Alpensteinbock (Capra ibex) ziert das Wappen des Kantons Graubünden, aber auch die Wappenschilder vieler alpenländischer Adelsfamilien. Es hätte nicht viel gefehlt, und die Heraldik wäre zum letzten Refugium eines Tieres geworden, das seit den letzten Eiszeiten in Europa heimisch ist: Im Jahre 1862 gab es nur noch eine einzige, geschützte Kolonie im Piemont. Seit dem 17. Jahr­ hundert schien der Steinbock im Alpenmassiv unvermeidlich vom Aussterben bedroht.

Der Steinbock ist weder besonders sensibel noch ängstlich. Das männliche Tier vor allem ist wenig scheu und scheint ein grenzenloses Zutrauen in seine Schnelligkeit und Wendigkeit zu haben, das ihm erlaubt, einer Gefahr zu entrinnen. Die geringe Fluchtdistanz ermöglicht einen schnellen, sogar ungenauen Schuss aus geringer Entfernung. Sein eher träger Charakter macht es dem Alpensteinbock schwer, sich gegen die ständige Jagd auf ihn zu wehren – eine Jagd, in die früher manche Jäger, vor allem aus den Reihen des Adels, geradezu vernarrt waren.

Und doch verdankt der Alpensteinbock sein Überleben gerade einem Adligen… und seine Wiedereinwilderung in der Schweiz einem Wilderer. Mitte des 19. Jahrhunderts gelang es Viktor-Emmanuel von Savoyen, ein königliches Reservat von mehreren tausend Exemplaren einzurichten, und zwar in der Region des Grand Paradis; die Jagd liess er vollständig verbieten. Dies erregte die Auf­ merksamkeit der Schweizer Behörden: Angesichts der Abneigung des piemon­ tesischen Souveräns, ihnen einige Tiere zu überlassen, ergriffen sie 1906 ausser­ gewöhnliche Massnahmen. Joseph Bérard, ein damals berüchtigter Wilderer aus dem Aostatal, fing im Auftrag der Schweizer Regierung zwei junge weibliche und ein männliches Tier, die er zu Fuss und auf dem Rücken in die benachbarte Schweiz hinüber schaffte – natürlich auf Schmugglerpfaden.

In Frankreich ist die Geschichte des Steinbocks weniger abenteuerlich. Dank mehreren Schutzmassnahmen besiedelten die Tiere nach und nach wieder das Massiv der Vanoise, an der Grenze zu Savoyen. Der Gebirgsstock wurde 1963 zum Naturpark erklärt und übernahm den Steinbock sogar als Wahrzeichen.

Gleichwohl musste man bis 1981 warten, bis der Steinbock per Gesetz für komplett geschützt erklärt und die Jagd in ganz Frankreich bis heute ganz untersagt wurde.

Im gesamten Alpenbogen beträgt heute die Steinbockpopulation mehr als 30 000 Tiere. Mehr als die Hälfte davon befindet sich in der Schweiz. Das bevorzugte Gelände der Steinböcke sind Felsformationen, für die sie her­ vorragend ausgestattet sind mit ihrer Kraft und ihren breiten Hufen mit den gespaltenen Zehen, zwischen denen sich weiche und auf dem felsigen Unter­ grund gut haftende Polster befinden. Die Tiere, weit bessere Kletterer als die Gämsen, die keine wirkliche Konkurrenz im Lebensraum darstellen, steigen selten unter die Höhe von 1500 m oder über die Grenze von 3000 m hinaus.

Die Jagd auf den Alpensteinbock ist also eine ausgesprochene Pirschjagd im Hochgebirge. Man sollte sich nicht leichtsinnigerweise vom scheinbaren Phle­g­ ma dieses Tieres täuschen lassen: an sehr gefährliches Terrain gewohnt, wird das Tier keinerlei Skrupel haben, den unvorsichtigen Jäger in eben dieses Ge­ lände hinein zu locken. Bei der Jagd auf den Steinbock gilt es, in der Schweiz, im Tirol oder in den italienischen Alpen, eine beeindruckende Anzahl von nationalen Gesetze zu beachten – zum einen die Gesetzen, welche die Jagd als solche regeln (in der Schweiz zählt der Steinbock zwar zu den bejagbaren Arten, aber sein Jagdstatut variiert von Kanton zu Kanton), zum anderen die Vor­schriften zum Import oder zu den hygienischen Normen für Wildbret – ein Punkt, in dem sich auch Frankreich in jüngster Zeit an das europäische Recht angepasst hat.

Aber das Fleisch vom Steinbock ist etwas Juristerei allemal wert… Sehr delikat und fest, erinnert es mit seinem Geschmack von wilden Beeren und Kräutern an die Alpenpflanzen, von denen sich der Steinbock ausschliesslich ernährt. Keule, Filets und Schulter, also die besten Stücke, lassen sich ausgezeichnet verarbeiten – vom jungen Tier genommen, entwickeln diese Teile ihre duftenden Aromen wunderbar, über dem Grill ebenso wie in der Pfanne oder im Schmortopf.

Der Alpensteinbock Capra ibex

Vom Gewehr auf den Teller Ohne die Filets zu erwähnen, die, fein geschnitten, sehr delikat werden können, wenn man sie «à la minute» zubereitet, sei auf das Rückenstück hingewiesen – wie Lambchops zubereitet, als Kote­ letts oder zu Nüsschen verarbeitet, mit oder ohne Speckmantel.

Der Grill ist immer ideal, um die feinen Aromen der Filetstücke hervorzuheben (Grenadins), während die Keulen und die Schulter nach langer Garzeit bei mittleren Temperaturen wie auf der Zunge zergehen, ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Die Nacken­ stücke behält man für ein Ragout mit Gemüse oder für einen Fleischeintopf.

Yann le Baillif

Graveur für Jagdwaffen: Der Mensch, der den Stahl erzittern lässt

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Man könnte glauben, dass der Stahl – allein schon durch seine Molekularstruktur bedingt – nicht anders zu eisigem Glänzen gebracht werden kann als durch feinste Politur… Und doch: Jagdwaffen, von Yann le Baillif in seinem Atelier in St.Pierrede-Soucy in Savoyen graviert, strahlen und glänzen in ihrem Eigenleben und ziehen unwiderstehlich den Blick auf sich. Man tritt näher, aber die Illusion bleibt bestehen: der Reflex im Auge dieses Hundes – hat er nicht eben aufgeblitzt? Das Haarkleid dieses Hirsches, nimmt man nicht auf ihm das Wellenspiel wahr, hervorgerufen von einer frischen Brise? Und diese Wildgans, in ih­rem vollen Flug festgehalten auf einer Platine, wird sie nicht eben gleich auf dem Wasser niedergehen?

Hinter diesem unglaublichen Universum, wiedergegeben auf eini­ gen der schönsten Jagdwaffen der Welt, verbirgt sich keine Magie, sondern eine Summe von Talenten und eine Technik, wie sie nur we­nige Kunsthandwerker besitzen. Yann le Baillif ist nicht irgend ein beliebiger Graveur: Im Jahre 2000 wurde er in seiner Berufs­ sparte als einer der «Meilleurs Ouvriers de France (MOF)» aner­ kannt. Ein Wettbewerb unter unglaublich hohen Anforde­rungen und ein ebenso schöner Titel, verliehen keine fünf Jahre nach dem Abschluss an der Schule für Büchsenmacherei in Lüttich, Belgien.

Oder, wie er selbst sagt: «Es braucht mindestens fünf Jahre, um etwas Besonderes erreichen zu können, so hart ist dieser Beruf.»

Für einen Graveur ist die Härte des Stahles weit oberhalb der allgemeinen Vorstellungen angesiedelt: Sie bestimmt seine ganze Arbeitsweise und erfordert die Geduld eines Buddhas. «Die kleinste Arbeit einer bestimmten Qualität erfordert mindestens 15 Tage, und die Arbeit an einer kleinen Szene mit Tierdarstellungen nimmt mich leicht zwei Monate in Anspruch, Verhand­lungen mit dem Kunden, Entwürfe, Vorstudien und Zeichnungen nicht mitgerechnet. Ein einziges Gewehr beansprucht die ganze Kraft und Arbeitszeit unseres Ateliers.» Jenes Gewehr, das er am Wett­ be­werb des MOF präsentierte, hat ihn während eines ganzen Jah­ res beschäftigt, also einige tausend Stunden des Ziselierens, von Einlegearbeiten mit Edelmetallen, mit Grubenschmelz oder Kup­ fergravieren. Yann hat sein Meisterstück aufbewahrt. «Ja, das hat keinen Preis! Eines Tage wollte sogar jemand seinen Ferrari dafür eintauschen! Ich habe dies natürlich abgelehnt, da­bei habe ich nicht einmal gewusst, um welches Modell es sich ge­handelt hat.»

Die unmenschliche Härte des Metalls ist nichts als ein technisches Hindernis: Gerade sie liegt im Zentrum der Arbeitsmotivation eines Graveurs. «Was mich interessiert: Wie erreiche ich es, dem Stahl Leben einzuhauchen, einem so kalten und schwierig zu bearbeitenden Material.» Innerhalb von zwölf Jahren Berufspra­ xis hat Yann le Baillif seinen eigenen Stil entwickelt. Am häufigsten benutzt er ihn im Dienst der Vorstellungen und Einfälle seiner Kunden – eben jener Jäger und Waffensammler, die ihm ihre Waffen zur Gravur anvertraut haben. «Sie wollen vor allem Wild­ schweine haben», meint er etwas spöttisch, aber verständnisvoll, «jeder hat eben sein Lieblingswild oder seine bevorzugte Jagdart.

Aber es stimmt, diese Schwarzkittel, gerissen und schwer zu er­ wischen, faszinieren schon.»

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2 1. Schulter 2. Keule 3. Filets mignons 4. Nacken 5. Unterkeule 6. Rücken (Sattel)

Meistens haben die Jäger eine präzise Idee im Kopf; einen alten Einzelgänger in dieser oder jener Haltung, oder eine Bache wäh­ rend der Hatz; was für den Graveur wiederum heisst, den Beweis für grösste Exaktheit bei der Wiedergabe zu erbringen. «Der Jäger weiss ja genau, wie sich Wild verhält oder bewegt, also kommt es nicht in Frage, ungenau zu arbeiten.» Vor der eigent­ lichen Arbeit macht sich daher der Graveur mit dem Tier und seinem Lebensraum vertraut; mit Zeitschriften, Büchern und nicht zu vergessen mit Fotos, die ihm die Jäger von sich aus über­ lassen. Manchmal muss er sich auch vor Ort umsehen; Yann le Baillif hat daher schon an mehreren Jagden teilgenommen. «Aber ich selbst jage nicht, für mich ist dies auch eine Frage von Zeit und Geld. Und auf grosse Tiere zu schiessen, reizt mich ehr­lich gesagt nicht besonders.»

Es kommt bisweilen vor, dass man von ihm nicht gerade All­ tägliches abverlangt. Abbildungen von weiblichen Figuren, even­ tuell mit den ganzen Symbolen der Göttin der Jagd Diana, also zunehmender Mond, Pfeil und Bogen und anderes, oder die Darstellung von Heiligen, die der Welt der Jagd zugeordnet werden, wie etwa der Hl. Hubertus. Aber zu sehr entfernt er sich von seinem traditionellen Vorrat an Motiven nicht. «Wir produzie­ ren ja keine Computerbildschirme, modischen Handys oder Ra­ ke­ten», meint er ironisch. «In der Welt der Jagd gibt es keine allzu grossen Veränderungen, die man dann auch noch abgebildet haben möchte. Und das Wild selbst hat sich in seiner Lebensart und in seinem Verhalten ja nicht geändert.»

Wie um dieses urtümliche und ewige Weiterbestehen zu illustrie­ ren, äussert Yann seine Ideen: «Ich würde gerne einmal an einem prähistorischen Thema arbeiten, also zurückkehren zu den Wur­ zeln, zu den Ursprüngen unserer Jagd.» Aber er würde auch, ohne Zweifel, gerne seinen eigenen Inspirationen freieren Lauf las­sen. «Ich liebe das Komponieren, wenn man mir meine eigene Tonart lässt. Dieses einzigartige Kunsthandwerk, das immer zu wahrer Kunst tendiert: Es gibt mir Stütze und inneren Halt, wenn ich mich darin ganz ausdrücken kann.»

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3 1

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Länder Jagd mit

100°

90° 80° 42° 40°

Navarin, garen in der Sauce 2½ Stunden, sehr zart Schulter, 4½ Stunden zart gekocht Unterkeule, 3 Stunden gekocht, glasiert Keule, rosa gebraten Grenadins (Filetstücke), blutig

Die Garzeiten für «rosa, blutig oder durch» werden in der Mitte vom Fleisch genommen, vor der Ruhezeit, die 5–20 Minuten betragen kann.

Charlotte vom jungen Steinbock mit Auberginen Für 6 Personen Vorbereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: 15 Minuten • Zutaten

1 Schulter vom jungen Steinbock, bereits zubereitet (siehe Rezept S. 33) Zurückbehaltener Bratenfond von der Schulter 4 violette Auberginen mittlerer Grösse, in 3 mm dicke Rondellen geschnitten 1,5 dl Olivenöl 300 g Wildfarce[, fein gehackt 1 rote Peperoni, in sehr kleine, gleichmässige Würfelchen geschnitten («Brunoise») 1 grüne Peperoni, ebenso geschnitten 1 Knoblauchzehe, gehackt 100 g Tomaten, eingelegt, wie die Peperoni geschnitten 3 EL Schalotten, klein gehackt, mit Thymian gedünstet[ Salz und Pfeffer

Zubereitung

• Die bereits fertig zubereitete Schulter vom Knochen befreien und in nicht zu kleine Stücke schneiden.

Die Hälfte des Olivenöls erhitzen und die Auberginenscheiben darin andünsten, bis sie nicht zu weich geworden sind; zur Seite stellen. Gleiche Verfahrensweise für die Peperoni und den gehackten Knob­ lauch.

• Eine Sturzform gut ausbuttern, mit den Auberginenscheiben auslegen, am Boden beginnend, so dass ei­ne Rosette entsteht; die Form in den Kühlschrank stellen und auskühlen lassen.

• Anschliessend mit einer ca. 5 mm dicken Schicht Wildfarce ausstreichen; die Schulterstücke gleichmässig verteilt in die Form geben, darüber die Peperoni und die Tomaten geben. Mit 6–7 EL Bratenfond übergiessen, und alles mit einer letzten Rosette von Auberginen bedecken.

• Mit einer doppelten Lage Plastikfolie gut abdecken. Die Form in einen Dampfgarer geben (oder in einen Couscous-Topf) und 15 Minuten bei 90°C garen. Auf eine Servierplatte stürzen und gleichmässig mit den mit Thymian[ gedünsteten Schalotten überziehen.

• Mit Wildjus servieren*.

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Émincé vom Alpensteinbock à la minute an Grenachesauce, mit Kartoffelröllchen serviert

Schulter vom Bündner Steinbock in Génépilikör geschmort

Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 25 Minuten Garzeit: 6–8 Minuten

Für 8 Personen Vorbereitungszeit: 25 Minuten Garzeit: 2½–3½ Stunden

• Zutaten

• Zutaten

600 g aus den besten Stücken des Steinbocks (Filets oder die Nuss aus der Keule), geschnitten wie grosse Pommes frites 60 g Schalotten, fein geschnitten 1 TL Thymianblüten 60 g Stangensellerie, in feine Würfelchen geschnitten 4 EL Butter, geklärt 60 g frische Butter, in kleine Würfel geschnitten 2 TL Viergewürz 10 rosa Beeren Meersalz 2 dl Rotweinsauce* Grenache

Zubereitung

• Eine Schwenkpfanne erhitzen; die geklärte Butter zugeben und die Filetstückchen bei guter Hitze da­ rin schwenken. Mit Meersalz abschmecken und das Viergewürz hinzugeben. Das Fleisch herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

• Die frische Butter mit den Schalotten, dem Thymian und dem Sellerie in die Pfanne geben, das Fleisch dazugeben. Die Butter aufschäumen lassen und das Fleisch 2 Minuten darin wenden.

• Auf Tellern anrichten, mit der Rotweinsauce* (mit etwas Grenache vermischt) überziehen und die Kartoffelröllchen getrennt dazu servieren.

• Kartoffelröllchen: – 200 g Kartoffeln der Sorte «Charlotte» mit dem Gemüsehobel in 1 mm dicke Scheibchen schneiden (am besten mit dem Gemüsehobel); die Kartoffeln abspülen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

– Die Kartoffelscheibchen rollen und aufrecht in eine flache Form setzen; reichlich mit Olivenöl übergiessen; salzen und pfeffern. Im Ofen etwa 25 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Kartoffeln mit etwas Thymian und 40 g geriebenem Parmesan überstreuen und die Form unter dem Grill kurz gratinieren; die Kartoffelröllchen aus der Form nehmen, auf einer Platte anrichten und heiss servieren.

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1 Schulter vom Steinbock, pariert und gut von allem Fett befreit (darauf achten, blutunterlaufene Stellen zu entfernen!)

Nach Belieben Gewürzsal 1 dl Erdnussöl • Garnitur für das Aroma

120 g Zwiebeln, fein geschnitten 100 g Schalotten, grob geschnitten 100 g Karotten, grob geschnitten 1 Knoblauchknolle, fein gehackt 1 Bouquet garni 5 dl Weisswein 4 EL Tomatenmark 1 l Wildfond* 1 Glas Génépilikör 40 g Butter

Zubereitung

• In einem Bräter die Hälfte des Erdnussöls erhitzen und darin die Schulter auf allen Seiten anbraten, auf einem Abtropfgitter zur Seite stellen. Das Öl wechseln und darin die Garnitur für die Aromen Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark dazugeben, die Schulter einsetzen, mit dem Gewürzsalz wür­zen und, wenn es gewünscht wird, mit dem Génépilikör flambieren.

• Die zwei Arten des Kochvorgangs: 1. Zu zwei Dritteln den Bräter mit dem Wildfond und dem Weisswein auffüllen. Garzeit im her-­

kömmlichen Ofen bei 110°C 2½ –3½ Stunden, den Bratenaufguss stets schwach köcheln lassen

und wenn nötig nachfüllen.

2. Garen im Vakuum: Die Kochsäcke kalt füllen und alles bei 90°C garen während 3½ –4½ Stunden,

abhängig von der Grösse des Stückes.

• Nach dem Ende der Garzeit die Schulter herausnehmen, den Bratenfond im Spitzsieb passieren und die Butter in kleinen Stückchen zugeben, mit einem Schuss Génépilikör abrunden. Die Schulter kann man auch mit ein wenig Bratenfond im Ofen bei 170°C wenige Minuten glasieren, bevor man diese saf­tige und auf der Zunge zergehende Schulter serviert.

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Ballottine vom Steinbock vom Col des Cornettes an schwarzen Trockenkirschen Für 10 Personen Vorbereitungszeit: 35 Minuten Garzeit: 1¼ –1½ Stunden • Zutaten

500 g Fleisch vom Steinbock aus den Stücken zweiter Wahl, ohne Sehnen, ohne Fett und durch den Fleischwolf bei mittlerer Scheibe gedreht 100 g Wildleber, am besten vom Steinbock, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes gedreht 180 g Schweinefett, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes gedreht 125 g Gänseleber[, fertig zubereitet, durch ein Sieb passiert (fakultativ) 100 g gepökelte Schweineschulter, in kleine Würfel geschnitten (fakultativ) 1 Glas Cognac 3 EL Kirschlikör 13 g Salz 2 g Salpeter 2 g Terrinengewürz 100 g Schalotten, fein geschnitten, in Thymian[ gedünstet 200 g getrocknete schwarze Kirschen, 1 Stunde in weissem Portwein eingeweicht 160 g Bündnerfleisch, sehr fein auf der Maschine geschnitten

Zubereitung

• Mit den Händen (im Blender wird die Farce zäh!) alle Zutaten vermischen, ausser den Kirschen und dem Bündnerfleisch; die Masse eine Nacht im Kühlen ziehen lassen. Dann die eingeweichten und gut abgetropften Kirschen dazugeben. Eine doppelte Lage von Lebensmittelfolie ausbreiten, die Scheiben des Bündnerfleisches darauf auslegen und die Farce aufstreichen. Alles vorsichtig zu einem festen und regelmässigen Zylinder einrollen.

• Bei 100°C im Dampfofen während ca. 1¼ Stunden (innere Temperatur im Fleisch 80°C) garen.

Abkühlen lassen und wenn möglich 48 Stunden ruhen lassen; in kräftige Scheiben portionieren und mit sauer eingelegtem Gemüse oder einem Chutney aus grünen Kartoffelnh servieren.

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Keule vom Alpensteinbock mit rosa Knoblauch aus dem Lautrec gespickt Für 6 – 8 Personen Marinieren: 12 Stunden Vorbereitungszeit: 25 Minuten Garzeit: 35–55 Minuten je nach Grösse der Keule • Zutaten

1 Keule vom Steinbock, schnell pariert und mit dem Messer tief kreuz und quer eingeschnitten 20 rosa Knoblauchzehen, in kleine Stäbchen geschnitten, die inneren Keime entfernt

Marinade zur sofortigen Verwendung* 1 dl Olivenöl 150 g Schalotten, fein geschnitten 150 g grössere Karottenstücke 100 g Knoblauch, ungeschält Nach Belieben Salz, Pfeffer, Gewürzsalz 6 Wacholderbeeren 1 Bündchen Thymian 2 Lorbeerblätter

1 l guter Wildfond* 0,5 l Rahm 1 Schuss Cognac Nach Belieben Knoblauchöl[

Zubereitung

• Die Keule mit einer Messerspitze mit den Knoblauchstückchen spicken (der Knoblauch muss ganz un­ ter die Haut geschoben werden, die sich wieder schliesst). Die Keule eine Nacht lang im Kühlen ma­ri­ nieren.

• Die Hälfte des Olivenöls im Bräter erhitzen und die gewürzte Keule gut auf allen Seiten anbräunen; die Keule herausnehmen und zur Seite stellen. Das gebrauchte Öl durch frisches ersetzen, das Gemüse und die aromatischen Kräuter anschwitzen. Die Keule daraufsetzen und in den Ofen schieben. Die Garzeit variiert nach der Grösse des Tieres. Achtung: Die mittlere Temperatur sollte zwischen 42° und 44°C schwanken (20 Minuten das Fleisch ruhen lassen).

• Den Bräter mit dem Wildfond ablöschen; den Rahm, den Cognac und das Knoblauchöl angiessen; alles 4–6 Minuten aufkochen lassen, durch das Spitzsieb passieren und in einer Saucenschüssel servieren.

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Runde Filetstücke vom Steinbockweibchen grilliert, mit feiner Cardon-Torte aus der Form

Für 4 Personen Marinade: 4 Stunden Garzeit: 6–9 Minuten • Zutaten

8 runde Filetstücke, à 90 g 8 Scheiben fetter Speck Marinade, frisch zubereitet* 1 EL Thymianblüten 4 Wacholderbeeren, gehackt Nach Belieben Viergewürz, Fleur de sel 4 EL Erdnussöl

Zubereitung

• Die Filetstücke bardieren und zweimal binden; 4 Stücke in der frisch zubereiteten Marinade* einlegen.

• Den Grill erhitzen und die Filets darauf markieren, ohne das Grillmuster zu stark einzubrennen; würzen und wenden; durchgaren nach den Wünschen der Gäste (Fleischtemperatur in der Mitte 40°C für ein Filet «saignant»).

• Mit dem eigenen Saft und etwas beigegebenem Senf oder nur mit einem mit Gewürzen verfeinerten Senf servieren, begleitet von einer Cardon-Torte aus der Form*.

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Hinterstücke vom Grossen Fribourger Alpensteinbock in Kartoffelkruste Für 8 Personen Vorbereitungszeit: 1 Stunde + 3 Stunden Kochzeit für die Kartoffeln Garzeit: 20 Minuten • Zutaten

1 kg Fleisch vom Steinbock, in grossen Stücken aus den Hinterstücken herausgelöst (wichtig) 400 g rohe Kartoffeln der Sorte Agria, zerdrückt, durch ein Sieb passiert 250 g Kartoffeln, geschält, in feine Rondellen geschnitten (1 mm dick), gut gewaschen 16 Scheiben feiner Schinken 6 Salbeiblätter, in Streifchen geschnitten 9 dl Bratenfond 3 Gelatineblätter

Zubereitung

• Die Kartoffelscheibchen zwischen zwei Lagen Backpapier im Ofen bei 90°C während 2–3 Stunden trocknen. In einem gut verschliessbaren Behälter aufbewahren (halten sich 48 Stunden).

• Die Fleischstücke in klassischer Manier anbraten. Die eingeweichte Gelatine zum Bratenfond geben; die fertig gegarten Fleischstücke herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Den gelierten Braten­ fond aufbewahren.

• Eine doppelte Lage Plastikfolie auslegen; die Fleischstücke von Fett und Sehnen befreien und auf der Folie ausbreiten, mit der Fleischfaser bei jedem Stück in derselben Richtung. Etwas von dem gelierten Bratenfond darübergeben, die Folie zu einem gleichmässigen Zylinder aufrollen und ei­ ne Zeit lang in die Kälte stellen, bevor die Folie entfernt wird.

• Auf einer frischen Folie die Schinkenscheiben so auslegen, dass sie überlappen. Die gelierte Bratenrolle darauf in die Mitte legen und fest einrollen; die Folie wieder entfernen und die Rolle in einer Servierpfanne mit einer 1 cm dicken Schicht der rohen Kartoffelmasse überziehen. 20 Minuten im Ofen erhitzen bei 160°C. Die getrockneten Kartoffelscheiben schuppenförmig, aber aufrecht (wie Igelstacheln) in die heis­se Kartoffelmasse einstecken, mit den Salbeiblättern bestreuen, eventuell mit Olivenöl dünn über­ giessen und einige Körnchen Fleur de sel darübergeben. Sofort servieren: Die Gäste am Tisch können warten, nicht aber dieses Gericht! Unbedingt sofort und unverändert in der Pfanne servieren!

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Herbstlicher Eintopf vom Alten Berner Steinbock mit Parasolpilzen nach alter Art zubereitet

Piperade vom Schinken des Alpensteinbocks

Für 8 Personen Vorbereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: 40–50 Minuten

Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 4 Minuten

• Zutaten

• Zutaten

1,6 kg Schulter (oder Nacken) vom Steinbock, pariert und ohne Knochen, in Stücke à 40 g geschnitten 400 g Bauchlappen vom Steinbock, in Stücken à 50 g 8 EL Erdnussöl 100 g Schalotten, fein geschnitten 100 g Zwiebeln, fein geschnitten 200 g Karotten, in quadratische, 4 mm dicke Scheibchen geschnitten 100 g Sellerie, ebenso zugeschnitten 60 g Mehl 40 g Tomatenmark 1 Bouquet garni 8 Knoblauchzehen Nach Belieben Salz, Pfeffer und Wildgewürz 4 dl Weisswein 4 dl Wildfond*, stark reduziert Etwas Wasser

• Gemüsebeilage

16 Marronis, gekocht 16 Glöckchenzwiebeln 32 Würfelchen geräucherter Speck Wurzelgemüse der Saison Parasolpilze, nach alter Art zubereitet*

Zubereitung

• Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen; das Erdnussöl in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke darin bräunen; das klein geschnittene Gemüse dazugeben. Mit dem Mehl das Fleisch bestäuben, das Tomatenmark dazugeben und das Fleisch gut decken. Mit dem Weisswein ab­ löschen; mit dem Wildfond* auffüllen, nach Bedarf etwas Wasser zugeben. 1 Stunde und 50 Minuten bei 160°C mit geschlossenem Deckel kochen lassen.

• Vor dem Servieren das Bouquet garni entfernen; das etwas gröber geschnittene Gemüse erspart das Abgiessen und Sieben der Sauce. Getrennt davon serviert man die Parasolpilze nach alter Arth und das Wurzelgemüse.

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120 g Schinken vom Alpensteinbock, in Stäbchen geschnitten 4 Eier, verrührt (wie für Omelette) 8 kleine Wachteleier, weich gekocht und ohne Schale 40 g schwarze Oliven, in runde Scheibchen geschnitten 60 g roter Peperoni, in Streifen geschnitten 50 g grüner Peperoni, in Streifen geschnitten 60 g weisse Zwiebeln, in Streifen geschnitten 1 Knoblauchzehe, in Scheibchen geschnitten, bei 130°C frittiert 8 feine Scheiben Schinken, zu Tütchen gerollt 8 Thymianzweiglein, bei 140°C frittiert 8 Bohnenkrautzweiglein, bei 140°C frittiert 50 g Butter 2 EL Blattpetersilie, in Streifchen geschnitten

Zubereitung

• Mit der Butter eine runde Form aus Steingut oder Guss reichlich einfetten. Die Form nur so weit er­ hitzen, dass die Butter zu schäumen anfängt, und die Eier hineingeben. Die Peperoni dazuschütten, mit der Gabel alles wenden, dabei die Platte drehen. Sobald die Eier etwas fest sind, den Schinken, die Zwie­beln, die Wachteleier, die Oliven, die Kräuter und den frittierten Knoblauch dazugeben. Die Schin­kentütchen auf die Piperade aufsetzen, alles mit der Petersilie überstreuen und alsbald servieren.

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Geschmortes Unterstück von der Keule des Tiroler Steinbocks an Basilikum Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: 3½ Stunden • Zutaten

2 Unterstücke von der Keule, ziemlich hoch in der Nuss geschnitten 70 g Gänseschmalz 100 g Zwiebeln, grob geschnitten 50 g Karotten, grob geschnitten 50 g Stangensellerie, grob geschnitten 8 Knoblauchzehen, halbiert, die Keime entfernt Nach Belieben Kräutersalz, Schwarzer Pfeffer, zerstossen 1 dl Weisswein 1 Glas Cognac, gut gefüllt 1 l Wildfond* 1 Bouquet garni aus einem schönen Sträusschen Basilikum gebunden 2 EL Basilikum, fein geschnitten

WieWie spickt man eine Keule richtig?

TIPPS und TRICKS

Vorbereitung

1 Eine schöne Keule vom Steinbock auswählen, mariniert oder auch nicht, je nach gewünschter Zubereitung. Gründlich pa­rieren.

2 Einen schwarzen Trüffel in Stäbchen schneiden, 4 cm lang und 4 mm breit. Gleiches Verfahren für 150 g gesalzenen Schweine­ speck.

Zubereitung

• Die unteren Teile des Knochens der Fleischstücke freilegen und mit einem Stück Aluminiumfolie schützen; die Fleischstücke eine gute Stunde in grobem Salz einlegen, gut unter fliessendem Wasser abspülen. 15 Minuten im Dampfgarer (oder in einem Couscous-Topf) vorkochen; abkühlen lassen.

• Mithilfe eines spitzen Messers die Fleischstücke der Länge nach kräftig einschneiden; mit Kräutersalz und schwarzem Pfeffer würzen.

• Das Gänseschmalz in einem runden, gusseisernen Bräter erhitzen und darin jedes Fleischstück rundum anbräunen; das grob geschnittene Gemüse dazugeben und ebenso Farbe annehmen lassen. Mit dem Weisswein und dem Cognac ablöschen; auf die Hälfte reduzieren.

• Mit dem Wildfond* aufgiessen, das Bouquet garni aus Basilikum zugeben und im geschlossenen Topf 3 Stunden bei 80°C schmoren lassen. Häufig angiessen und wenn nötig Fond nachgiessen (das Fleisch soll­te zu einem Drittel bedeckt sein).

3 Alle Seiten der Keule regelmässig mit den Stäbchen mithilfe einer Hohlnadel spicken, zum Beispiel mit den Trüffeln und dem Speck abwechselnd oder mit Zitronenschale, Knob­lauch­stückchen u.a., aber ungefähr 1 cm unter der Oberfläche (man kann auch eine Specknadel benutzen; dann spricht man eher von «unter der Haut spicken»). Gut darauf achten, dass die Trüffelstückchen nicht zu sehr aus dem Fleisch ragen, weil sie dann gerne während des Ga­ rens verbrennen. Dann die Keule auf traditionelle Art und Weise braten.

• Den Bratenfond getrennt servieren und mit dem geschnittenen Basilikum bestreuen.

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