EIN GLARNER HERBST REZEPTE VON LEA JAKOBOVIC

RECIPE EIN GLARNER HERBST HerbstEin Glarner In der letzten Ausgabe präsentier ich euch bereits Rezepte aus meinem vierten Kochbuch, «Töpfe und Köpfe in Glarnerland», das werde ich nochmal tun, schliesslich beinhaltet es ein paar Rezepte, die ihr diesen Herbst wirklich ausprobieren solltet. Sie versprechen lauschige Abende und neue Entdeckungen. Ich wünsche euch von Herzen einen inspirierten Herbst! Ich weiss leider nicht mehr viel, was wir in der Schule übers Glarnerland gelernt haben (ist ja auch schon lange her), aber etwas ist mir geblieben und hat mich tief beeindruckt: die Sage vom «Knopfbart». So sehr, dass ich ihr dieses Gericht gewidmet habe. ie Sage fndet ihr rechts, wo sonst meine olumne ist.

Gamsleber-Terrine

MIT ZITRONENZESTEN & RUCOLA

ZUTATEN // 500g Gamsleber // 200g Kochspeckstreifen // 1.5dl Portwein // 10 Spritzer Worcestersauce // 300 g Butter // 1dl Rahm (ganz kalt) // Pfeffer // Salz // Muskat // Thymian // 2 Knoblizehen // 1 rote Zwiebel // 2EL Olivenöl // 2EL Zucker // Krosses Brot // 10 Tomätchen, geviertelt // 100g Rucola // 1 Zitrone (Saft und Zesten)

ZUBEREITUNG // Zwiebel und Knobli hacken und in Olivenöl anbraten, auskühlen lassen // Den Backofen auf 150°C vorheizen // Die Leber in kleine Stücke schneiden und in Portwein einlegen, die Gewürze und die Worcestersauce dazugeben und gut mischen // Eine Kastenform mit dem Speck auslegen und die Lebermasse reingeben, mit den restlichen Speckstreifen zudecken // Nun nehmen wir eine grössere Form und stellen die Kastenform dort rein // Die äussere Form wird jetzt mit Kochwasser gefüllt (ca. halbe Höhe innere Form) und so in den Ofen gestellt. Je nach Ofen 25Min. Die Leber sollte rosa sein und nicht hart werden // Nach dem Backen den ganzen Inhalt der Kastenform in einen Mixkrug geben, die Butter und den Zucker dazu, alles fein mixen, am Schluss den Rahm dazugeben und nochmals rasch durchmixen // Aus dem Mixer nehmen, die angebratene Zwiebel-Knobli-Mischung darunterheben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und in den Kühlschrank stellen // Morgen sollte sie perfekt sein zum auf krosses Brot streichen. Zitronensaft und -Zesten und die frischen Tomätchen geben eine herrliche Säure // Olivenöl drübergeträufelt, Rucola drübergestreut ergänzen herb, und mit frischem Pfeffer zum Schluss ist das Geschmacksbouquet perfekt!

Chnopfbärtli MIT BIER-KÄSE-SAUCE

ZUTATEN TEIG // 3dl warmes Wasser// 1 Pck. Trockenhefe// 1TL Honig// 2EL Olivenöl// 600g Weissmehl// 1TL Salz// 3TL Knoblipulver// 1TL Pfeffer ZUTATEN KNOBLIBUTTER // 100g Butter// 2EL Olivenöl// 3 gehackte Knoblizehen// 1TL Salz// 6 Zweige gehackter Peterli// 50g geriebener Parmesan// 3 ganze Knoblizehen//1 Prise Muskat ZUTATEN BIER-KÄSE-SAUCE // 2EL Butter // 2EL Mehl // 2dl Vollmilch // 3dl Bier // 2TL Worcestersauce // 2TL Senf // ½TL Salz // ½TL Pfeffer // 220g geriebener Alpkäse // 2dl Vollrahm // 1 Prise Muskat ZUBEREITUNG TEIG // In einer Schüssel das Wasser, den Honig und die Hefe mischen, 10Min. stehen lassen// In einer zweiten Schüssel Mehl, Salz, Knoblipulver, Pfeffer, Öl und die Hefemischung von Hand gut kneten. In einer leicht geölten Schüssel unter einem feuchten Küchentuch 1h stehen lassen, er wird sich verdoppeln. Danach nochmal schnell durchkneten und auswallen. In 3cm dicke und 10cm lange Streifen schneiden, Knopf rein machen und aufs Backpapier legen, stehen lassen bis alles andere vorbereitet ist. Ofen auf 200°C vorheizen. ZUBEREITUNG KNOBLIBUTTER // In einem weiteren Pfänndli die Butter schmelzen und das Öl dazugeben, den Knobli hinterher. Schön golden brutzeln. Platte ausschalten, den gehackten Peterli, Salz, Parmesan und Muskat druntermischen und stehen lassen. ie n pfe mit der f ssigen Butter bestreichen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Sie sind fertig, wenn sie aussehen wie auf dem Foto oben. Mit der Bier-KäseSauce servieren. ZUBEREITUNG BIER-KÄSE-SAUCE // In einem Pfännchen die Butter schmelzen und das Mehl dazugeben ifg zusammenr hren, bis sich ein nussiges Aroma entfaltet, langsam die Milch und den Rahm einrühren, dann das Bier und ebenso die Worcestersauce // Immer schön rühren bis alles schön glatt ist // Nach 5Min. sollte es anfangen einzudicken, dann kommt der Senf dazu, das Salz, der Muskat und Pfeffer // Vom Herd nehmen und den Käse geduldig unterrühren // Deckel drauf, damit die Sauce warm bleibt, bis die Knopfbärtli aus dem Ofen kommen.

Herbstsalat an Zigersauce MIT WALNÜSSEN, FEIGEN & TRAUBEN

ZUTATEN: SALAT // 200g Frisée// 100g Walnüsse // 10 rote Trauben// 5 Feigen // 1 Frühlingszwiebel // schöne Sprossen ZUTATEN: SAUCE // 4cm geriebener Ziger // 1dl Milch // 1dl Rapsöl // 1dl weisser Aceto // 5 Halme Schnittlauch // 2 Zweige Petersilie // 3TL Zucker // 1TL Salz // ½TL Muskat

ZUBEREITUNG // Den Frisée in eine Schüssel geben, die Walnüsse grob zerbröseln und leicht anrösten, die Trauben halbieren, die Feigen in Spalten und die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, alles zum Salat dazugeben und die Sauce anrühren // Dazu alle Zutaten in einen Mixbehälter geben, mit dem Stabmixer drüber, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht // Über den Salat giessen, Sprossen obendrauf und mit frischem Brot servieren.

Fatzänetli

MIT ALPENBÄRLAUCHPESTO

ZUTATEN FATZÄNETLI // Olivenöl // 10 Eier // 250g Buchweizen // Bouillon // 10 Salbeiblätter, gehackt // 1 Zwiebel // 2 Knoblizehen // ½ TL Muskat // Salz // 1 TL Garam Masala // Pfeffer ZUBEREITUNG FATZÄNETLI ampf rlauch g armesan dl Oliven l Pfeffer // 1 TL Muskat // 100 g geröstete Haselnüsse // 1 Knoblauchzehe

ZUBEREITUNG FATZÄNETLI // Den Buchweizen in 1l Bouillon kochen, abschütten und auskühlen lassen // Zwiebel und Knobli hacken und mit dem Salbei in ein bisschen Olivenöl anbraten // Auskühlen lassen // Dann mit dem Buchweizen, den Eiern und den Gewürzen mischen // Schöne «Omeletten» in geölter Bratpfanne ausbacken // Fatzänetli mit Pesto hübsch anrichten, wenn noch Salbeiblätter rumliegen, diese kurz in Olivenöl knusprig braten und das Menü damit garnieren. ZUBEREITUNG PESTO // Alle Zutaten in einen Mixkrug geben, Knopf drücken und nochmals drücken, wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist // Falls es zu dick wird, bitte nuch ächläi mehr Olivenöl dazugeben.

Gebunden, Hardcover 176 x 250 mm 240 Seiten, CHF 49.–www.glarnerkochbuch.ch

Dr Chnopfbart

Wännt Fllzbach witt eine namse, so seisch eifach: «Grüezi Herr Mänzi», oder «Gue-

ten Abed Herr Chamm». Dewäg chasch chuum fähle, wil schier das ganz Dörfi eso heißt. Emale aber isch det obe e Puur deheimed gsi, a dem händs nu dr Chnopfbart gseit, und er hät’s nüd emal uugäre gka. Worum ächt au? Esone Bart wie der, hät wyt und breit ekeine gka. Wene Staublaui isch er em vu de Ohre bis über d Chnüü abeghanget. Für i d Chilche hätne der Chnopfbart gstrieglet und büglet, bis er schüü fyne gsi isch. Under dr Wuche aber häter nüd derwil gka für dernigi Sparglimänter. Für zum Wärche häter dorum sine Bart underem Chüni teilt und über d Achsle hinderegfeugt, die eint Helfti linggs, die ander rächts. Ds Aferli, sini Frau, hätems hinde chrüüzwys überenand gleit, as es uusgsih hät wie ds Läderzüüg vumene französische Grenadier, und dä hät der Puur de beede Zipfel ghebet und vorne mit eme gkörige Chnopf zämepunde. Und dorum hät er ebe dr Chnopfbart gheisse. letz emal, es isch im Herbstmunet gsi, so gaht der Chnopfbart obsi gu luege wäge de Tier, wil bald het sölle d Jagd uufguh. Ds Gwehr hät er deheimed luh, wil er’s nüd hät welle a dr Red ha er heig’s wie desäbe Chlytaler, wo zmittst im Summer schu Gamsfeisch uufgstellt händ! Woner uf das Felsbändli chunnt, wo hüt der Bäretritt heisst, so chunnt zeismal e Bär ufne los. Der Puur erstellt si und laht das Vych rüebig zueche, und wie’s uf d Hinderbei staht, so haut er em eis mit der Fuuscht ufe Grind, as es ds Füür i Holand gsih hett, wänn’s gwüßt hett, wo das wär. Aber das hät nüüt bschosse. Ds Kunträri: Das Monstrum isch i d Galle chuu und zwiggt em Chnopfbart d Chralle i d Achsle, as si gad bhegged. Dr Puur winggset, schlaht dri wie’s gad chunnt. Er trimächtet und jesmet–der Bär brummet wene Paßgyge. Zeismal zeigeter d Zänd und wil am Chnopfbart a ds Gurgeli. Aber der nüd fuul und schoppetem der Bart i d Schnure, und ab dem Haarwärch isch dise schier verworget. Er hueschtet und zablet und stürchlet. Er trolet über ds Wändli abe und zehrt der Chirezer mitem. Wo si unde achänd, so gkyt der Bär ufe Rugge, hät ds Chrüüz abenand und isch tot. Am Chnopfbart hät’s nüüt tue–und jetz wüsseder, warum er sine Übername i Ehre gka hät.

Lea Jakobovic

Grafkerin, Caterer und Kochbuchautorin www.werbungundwunder.ch www.bescheidenundbrillant.ch