r e n r a l G n i E R EC IPE EIN GLARNER H ER B S T
Herbst
In der letzten Ausgabe präsentier ich euch bereits Rezepte aus meinem vierten Kochbuch, «Töpfe und Köpfe in Glarnerland», das werde ich nochmal tun, schliesslich beinhaltet es ein paar Rezepte, die ihr diesen Herbst wirklich ausprobieren solltet. Sie versprechen lauschige Abende und neue Entdeckungen. Ich wünsche euch von Herzen einen inspirierten Herbst!
Ich weiss leider nicht mehr viel, was wir in der Schule übers Glarnerland gelernt haben (ist ja auch schon lange her), aber etwas ist mir geblieben und hat mich tief beeindruckt: die Sage vom «Knopfbart». So sehr, dass ich ihr dieses Gericht gewidmet habe. ie Sage findet ihr rechts, wo sonst meine olumne ist.
Chnopfbärtli
MIT BIER-KÄSE-SAUCE
ZUTATEN TEIG // 3 dl warmes Wasser // 1 Pck. Trockenhefe // 1 TL Honig // 2 EL Olivenöl // 600 g Weissmehl // 1 TL Salz // 3 TL Knoblipulver // 1 TL Pfeffer
Gamsleber-Terrine MIT ZITRONENZESTEN & RUCOLA
ZUTATEN // 500 g Gamsleber // 200 g Kochspeckstreifen // 1.5 dl Portwein // 10 Spritzer Worcestersauce // 300 g Butter // 1 dl Rahm (ganz kalt) // Pfeffer // Salz // Muskat // Thymian // 2 Knoblizehen // 1 rote Zwiebel // 2 EL Olivenöl // 2 EL Zucker // Krosses Brot // 10 Tomätchen, geviertelt // 100 g Rucola // 1 Zitrone (Saft und Zesten)
84
ZUBEREITUNG // Zwiebel und Knobli hacken und in Olivenöl anbraten, auskühlen lassen // Den Backofen auf 150° C vorheizen // Die Leber in kleine Stücke schneiden und in Portwein einlegen, die Gewürze und die Worcestersauce dazugeben und gut mischen // Eine Kastenform mit dem Speck auslegen und die Lebermasse reingeben, mit den restlichen Speckstreifen zudecken // Nun nehmen wir eine grössere Form und stellen die Kastenform dort rein // Die äussere Form wird jetzt mit Kochwasser gefüllt (ca. halbe Höhe innere Form) und so in den Ofen gestellt. Je nach Ofen 25 Min. Die Leber sollte rosa sein und nicht hart werden // Nach dem Backen den ganzen Inhalt der Kastenform in einen Mixkrug geben, die Butter und den Zucker dazu, alles fein mixen, am Schluss den Rahm dazugeben und nochmals rasch durchmixen // Aus dem Mixer nehmen, die angebratene Zwiebel-Knobli-Mischung darunterheben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und in den Kühlschrank stellen // Morgen sollte sie perfekt sein zum auf krosses Brot streichen. Zitronensaft und -Zesten und die frischen Tomätchen geben eine herrliche Säure // Olivenöl drübergeträufelt, Rucola drübergestreut ergänzen herb, und mit frischem Pfeffer zum Schluss ist das Geschmacksbouquet perfekt!
ZUTATEN KNOBLIBUTTER // 100 g Butter // 2 EL Olivenöl // 3 gehackte Knoblizehen // 1 TL Salz // 6 Zweige gehackter Peterli // 50 g geriebener Parmesan // 3 ganze Knoblizehen //1 Prise Muskat ZUTATEN BIER-KÄSE-SAUCE // 2 EL Butter // 2 EL Mehl // 2 dl Vollmilch // 3 dl Bier // 2 TL Worcestersauce // 2 TL Senf // ½ TL Salz // ½ TL Pfeffer // 220 g geriebener Alpkäse // 2 dl Vollrahm // 1 Prise Muskat ZUBEREITUNG TEIG // In einer Schüssel das Wasser, den Honig und die Hefe mischen, 10 Min. stehen lassen // In einer zweiten Schüssel Mehl, Salz, Knoblipulver, Pfeffer, Öl und die Hefemischung von Hand gut kneten. In einer leicht geölten Schüssel unter einem feuchten Küchentuch 1 h stehen lassen, er wird sich verdoppeln. Danach nochmal schnell durchkneten und auswallen. In 3 cm dicke und 10 cm lange Streifen schneiden, Knopf rein machen und aufs Backpapier legen, stehen lassen bis alles andere vorbereitet ist. Ofen auf 200° C vorheizen. ZUBEREITUNG KNOBLIBUTTER // In einem weiteren Pfänndli die Butter schmelzen und das Öl dazugeben, den Knobli hinterher. Schön golden brutzeln. Platte ausschalten, den gehackten Peterli, Salz, Parmesan und Muskat druntermischen und stehen lassen. ie n pfe mit der fl ssigen Butter bestreichen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Sie sind fertig, wenn sie aussehen wie auf dem Foto oben. Mit der Bier-KäseSauce servieren. ZUBEREITUNG BIER-KÄSE-SAUCE // In einem Pfännchen die Butter schmelzen und das Mehl dazugeben ifig zusammenr hren, bis sich ein nussiges Aroma entfaltet, langsam die Milch und den Rahm einrühren, dann das Bier und ebenso die Worcestersauce // Immer schön rühren bis alles schön glatt ist // Nach 5 Min. sollte es anfangen einzudicken, dann kommt der Senf dazu, das Salz, der Muskat und Pfeffer // Vom Herd nehmen und den Käse geduldig unterrühren // Deckel drauf, damit die Sauce warm bleibt, bis die Knopfbärtli aus dem Ofen kommen.
DOLCE VITA MAGAZIN N° 15 | HERBST 2018
Art_DC_15_Lea_Jakobovic_rz.indd 84
15.09.18 15:00
