LauneundLustnachVegetarischHiltl.
VegetarischHiltl. nach LauneundLust
Gewidmet meiner Familie. Rolf Hiltl
LauneundLustnachVegetarischHiltl.
17., überarbeitete Auflage 2019 18. Auflage 2021 © 2021 Werd & Weber Verlag AG, Thun / Gwatt
DiesesAllewww.werdverlag.chRechtevorbehaltenWerkisturheberrechtlich geschützt. Dadurch begründete Rechte, insbesondere der Übersetzung, des Nachdrucks, des Vortrags, der Entnahme von Abbildungen und Tabellen, der Funksendung, der Mikroverfilmung oder der Vervielfältigung auf andern Wegen und der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, bleiben, auch bei nur auszugsweiser Verwertung, vorbehalten. Vervielfältigungen des Werkes oder von Teilen des Werkes sind auch im Einzelfall nur in den Grenzen der gesetzlichen Bestimmungen des Urheberrechtsgesetzes in der jeweils geltenden Fassung zulässig. Sie sind grundsätzlich vergütungspflichtig. Rezepte Familie Hiltl und ihre Köche, bearbeitet und gekocht von Helmut Schattauer
und Sven Zyschka Styling und Rezeptredaktion neue Rezepte Dorrit Türck Food-Fotos Marie Pierre Morel, Paris, Marius Grieder Redaktioneller Teil und Chronik Paul Imhof Fotos S. 5 Marius Grieder; S. 8 Felix Frey; S. 184 190 Archiv Familie Hiltl Gestaltung Scherer Kleiber CD, Zürich Re-Design (16. Auflage) Marius Grieder Lektorat (16. Auflage) Iris Lengyel Druck Finidr, Tschechien ISBN 978 3 03922 141 7 Derwww.weberverlag.chwww.werdverlag.chVerlagWerd&Weber wird vom Bundesamt für Kultur mit einem Strukturbeitrag für die Jahre 2021–2024 unterstützt. neutral Drucksache
6 Hiltl PastaGemüse 50 Safran Artischocken 52 Ratatouille 54 Gurken Tomaten Ragout 56 Pommes Provençales 58 Auberginenfrikassee 60 Spargelfrikassee 62 Peperoni Apfel Gulasch 64 Caponata 66 Weisse Peperoni 68 Safran Zucchetti 70 Kürbis Sweet & Sour 72 Masaman Thai Curry 74 Chicorée Piccata 76 Schwarzwurzel Marroni 78 Spaghetti Bärlauchpestomit 80 Arabisches Bamja 82 Couscous Marrakesch 84 Libanesisches Badingal PilzeGetreide 88 Mais Lauch Plätzchen 90 Gerstenrisotto 92 Gorgonzola Polenta 94 Steinpilzragout 96 Pilzragout Marsalasaucean 98 Pilz Stroganoff Tofu & Co. 102 Tofu Napolitaine 104 Züri Geschnetzeltes 106 Tofu Sweet & Sour 108 Lime Tofu 110 Paprikageschnetzeltes 112 Casimir Indisch 116 Chapati 118 Kachori 120 Jaffna Okras 122 Koriander Pilaf 124 Ravaya 126 Südindische Curry Eier 128 Indische Snake Beans 130 Basmatireis 130 Lemonreis 132 Dushin Rothli 134 Vadai 136 Auberginen Curry 138 Südindisches Avial 140 Paneer Makhani 142 Rajma 144 Bengalisches Gemüse 146 White Curry 148 Jeera Dal INHALT 09 Vorwort 10 Rolf Hiltl im Gespräch mit Beat Caduff Suppen 14 Rüeblisuppe 16 Marroni Linsen Suppe 18 Gurkensuppe 20 Gazpacho Salate 24 Guacamole 26 Spargel Sesam Salat 28 Rüeblisalat 30 Taboulé 32 Fenchel Apfel Salat 34 Orangen Dattel Salat 36 Lauchsalat 38 Thai Salat 40 Kürbis Apfel Salat 42 Süsskartoffelsalat 44 Kichererbsensalat 46 Nepalesischer Linsensalat
ChutneysSaucen 152 Ingwer Raita 154 Mayonnaise 154 Almonaise 156 Dattel Chutney 158 Kokos Chutney 160 Gemüsebouillon 161 Masaman Currypaste 162 Tahina 162 Limetten Salatsauce 163 Madras Sauce 163 Kresse Salatsauce Desserts 166 Brownies 168 Mango Lime Glace 168 Safran Shrikhand 170 Nusssalat 172 Osterkuchen Getränke 176 Frühlingswecker 176 Herbstsaft 176 Tropical 176 Chlaussaft 176 Abricotine 176 Melo Melo 178 Masala Kaffee 178 Masala Chai 180 zuHinweisedenRezepten 181 Hybrides Konzept 182 Team 184 Die Hiltl Geschichte 191 Hiltl für zu Hause INHALT Deklaration = Alkohol = Sellerie = Eibestandteile = Knoblauch = Gluten = Milchbestandteile = Senf = Nüsse = Zwiebel = Erdnuss = Sesam = Soja = ohne Ei / Mi (ohne Honig)
Die hausgemachten Spezialitäten geniesst man auch ausserhalb des Stammhauses. Als Catering oder an einzigartigen Standorten im Herzen Zürichs: in der Hiltl Sihlpost direkt beim Hauptbahnhof, auf der Hiltl Dachterrasse an der Bahnhofstrasse, in der Hiltl Pflanzbar im Blumen Krämer, im Hiltl Langs trasse im Kreis 4, dem planted.bistro by Hiltl im «The Valley» in Kemptthal oder während des Sommers im Strandbad Mythenquai und im Seebad Kilchberg.
VORWORT
Dieses Buch gilt als Dank an meine Vorfahren und alle unsere Mitarbeitenden. Sie sorgen dafür, dass das Haus Hiltl, das älteste vegetarische Res taurant der Welt, auch das jüngste bleibt.
Das Credo, dass vegetarisches Essen langweilig und eher mit Krankenkost als mit Genuss gleich zusetzen sei, war lange verbreitet. Heute sind die Vorurteile zum Glück ausgeräumt. Fleischlose Kost ist kein Schimpfwort mehr, sondern Teil eines kulinarischen Reichtums, der sich allein an Qualität und Geschmack orientiert, an Abwechslung und Vielfalt. Ob mit oder ohne Fleisch – entscheidend für gutes Essen sind Produkt und Kochkunst. Das wusste mein Urgrossvater schon längst, als er 1948 zum 50 Jahr Jubiläum schrieb: «Wer zu mir kommt, soll sich zu Hause fühlen, soll gut, abwechslungs reich, gesund und nahrhaft essen.»
Heute sind wir als Team mit 250 Mitarbeitenden aus über 80 Nationen Teil vom hybriden Erlebnis: mit bedientem Restaurant, grossem Hiltl Buffet, Self service und Take Away, Bar, Akademie und Seminarräumen. In der Hiltl Vegimetzg mit der ersten vegetarischen Metzgerei der Schweiz, gleich neben dem Haus Hiltl, werden Fleischalternativen im Offenverkauf und vegetarische und vegane Feinkost angeboten.
Ich wünsche viel Spass beim Kochen nach Lust und Herzlich,Laune.
Rolf Hiltl 1998 feierten wir das hundertjährige Bestehen vom Haus Hiltl in Zürich. Zu diesem Anlass veröffentlich ten wir unser erstes Kochbuch «Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune». Niemand wagte zu prophe zeien, dass das Buch ein derart grosser Erfolg werden würde. Es wurde ins Französische und ins Englische übersetzt und ist bis heute ein sehr beliebter Klassiker unter den Kochbüchern. Das enorme Interesse hat uns überwältigt und es freut uns ganz besonders, Ihnen nun die 18. Auflage unseres Hiltl Klassikers präsentieren zu können. Noch vor zwanzig Jahren sorgte die vegetarische Küche bei vielen Leuten für Erstaunen. «Was, kein Fleisch? Nicht einmal Fisch haben Sie?» Das frag ten uns irritierte Touristen, die wegen der Fassade, des Ambiente oder wegen der stets gut besetzten Plätze eher zufällig unser Restaurant betraten. Ich konnte manchmal nachfühlen, dass beim Wort «vegetarisch» nicht unbedingt an feines Essen in lockerer Atmosphäre gedacht wurde. Diese lustlose Einschätzung beruhte damals gewiss auch auf Vorurteilen, aber nicht nur.
Vegetarisch nach Lust und Laune
Wir wollen Lebensfreude vermitteln und stellen den Menschen – Gäste und Mitarbeitende – in den Vordergrund. Seit vier Generationen vereinen wir Innovation und Tradition und stehen ein für ge sunden Genuss. Als Team wollen wir unsere Gäste täglich neu begeistern. Wir freuen uns, wenn Sie dasselbe bei Ihnen zu Hause für Ihre Gäste machen.
Laune ROLF HILTL IM GESPRÄCH MIT BEAT CADUFF
Beide gelernte Köche, einer Teilzeit-Vegetarier und einer Jäger – was unterscheidet Rolf Hiltl und Beat Caduff? Rolf Hiltl Teilzeit Vegetarier heisst für mich, dass ich gerne gut und genussvoll esse und dass ich zwischendurch Lust auf ein feines Stück Fleisch oder Fisch habe. Beat Caduff Manchmal esse ich auch fleischlos, aber ich kann mir nicht vorstellen, mich nur noch von Pflanzen zu ernähren.
Caduff Zunehmender Verzicht auf Fleisch hängt auch mit den Aromen zusammen. Wenn man ein Kotelett von einem Industrie Schwein verzehrt hat, und das Kotelett hat gerochen, «gsäue let», oder wenn man ein Poulet gegessen hat, das mit Fischmehl gefüttert worden ist, kann ich sehr gut verstehen, dass man kein Fleisch mehr essen will. Sind – in diesem Sinne – nicht die meisten Hiltl-Gäste TeilHiltlzeit-Vegetarier?
Ja. Wir haben eine Um frage gemacht, in der über 80 Prozent unserer Gäste gesagt haben, sie würden ab und zu Fleisch oder Fisch essen. «80 Prozent unserer Gäste sind HiltlwenigertunHatVegetarier»Teilzeit-dasmitÜberzeugungzuodereinfachmitLustaufFleisch?
Seit Ende der 1990er-Jahre hat sich der Umgang mit Fleisch verändert. Zunehmend mehr Leute essen weniger Fleisch, auch ohne sich als Vegetarier zu bezeichnen. Hiltl Das hängt mit den Skanda len um die Nutztierhaltung zu sammen. Als der TagesAnzeiger die Story mit dem Rinderwahn sinn auf der Frontseite brachte, standen die Leute bei uns Schlange bis auf das Trottoir hinaus. Das Problem ist vor allem die Tierhaltung. Wenn ich übers Land spaziere und sehe, wie zum Beispiel Schweine gehalten werden, dann verstehe ich schon, wenn eines meiner Kinder sagt, du Papi, ich will kein Fleisch mehr essen.
Fleisch nach Lust und
Sowohl als auch. Einige Leute essen kein Fleisch, weil sie sagen, es reicht, diese Haltung, diese Tiertransporte: Ich will ein Zeichen setzen, ich esse weniger Fleisch. Ich persönlich bin über zeugt, dass die Gäste in erster Linie ins Hiltl kommen, weil das Essen gut ist. Weil wir gut ko chen, weil der Service freundlich ist, weil wir die Leute ernst neh men, weil wir den Menschen mit Wertschätzung begegnen. «Die Gäste kommen ins Hiltl, weil das Essen gut ist» Entscheidend ist also die CaduffQualität?Plus der Wunsch, leichter zu essen. Das merke ich auch bei mir. Früher brauchte ich vor allem Butter, heute nehme ich Olivenöl. Ausserdem haben auch andere Restaurants gemerkt, dass man ohne Fleisch oder Fisch ausgezeichnete Gerichte kreie ren kann. Früher gabs einfach Grilltomate und verkochte Rüebli. Arbeiten Sie beide mit HiltlBio-Produkten? Wir haben viele Bioproduk te. Die Eier zum Beispiel stam men aus Freilandhaltung mit Knospe aus der Schweiz; auch die Milchprodukte stammen aus
10 Hiltl
Beim Gemü se ist das biologische Produkt nicht per se besser, da schauen wir einfach auf die Qualität. Es ist ähnlich wie beim Wein. Der Wein muss einfach gut sein. Das Gemüse muss frisch sein, kna ckig, voll im Geschmack, und wir wollen wissen, wo es angebaut worden ist. Und wenn es dann noch biologisch ist, umso besser.
CaduffvegetarischenRegionalküchenSchweizeranRezepten?
Viel. All die Gerichte mit Kartoffeln – Rösti, Kartoffelstock! –oder mit Pilzen, Käse. Fondue ist ein vegetarisches Gericht. Man darf nicht vergessen, dass der Genuss von Fleisch in der Schweiz während langer Zeit der Oberklasse vorbehalten war. Für die Mehrheit gab es bestenfalls ab und zu einen Sonntagsbraten. Dann sind wir, zieht man die ganze Geschichte in Betracht, traditionell nicht TeilzeitVegetarier, sondern TeilzeitHiltlKarnivoren.
Caduff Hier wars auch immer kälter. In einem warmen Klima isst man automatisch leichter. Wenn ich an thailändische Märkte den ke, an all die Früchte und Gemü se, die es dort gibt, da kann man gut auf Fleisch verzichten Hiltl denn letztlich gehts doch einzig um die Freude am Genuss. Es geht um gutes Essen, gute Getränke und einen freund lichen Service. Täglich auf ho hem Niveau. Das ist unser Credo.
Caduff Da hast du vollkommen recht. Wenn man einen guten Wein machen will, kann man gar nicht viele Hilfsmittel verwenden. Das einzige Marketing ist der In halt, das Aroma. Wichtig ist, dass eine Tomate eine Tomate ist und auch so schmeckt. Wenn man ein schönes Kalbskotelett gekauft hat, sieht man es als Zentrum des Tellers und baut den Rest des Gerichts um dieses Stück Fleisch herum auf. Wie entwirft man die Menüarchitektur, wenn man das Fleisch weglässt? Hiltl Die Beilage wird zur Hauptsache. Es ist eine grosse Herausforderung an die Köche, ohne Fleisch etwas zu kochen. Natürlich muss man ein Kalbsko telett auch richtig braten können, aber ich bin der Meinung, dass es aufwändiger ist, ohne Fleisch zu kochen als mit Fleisch. Wenn man aus diesen so genannten Beilagen Hauptgerichte kreieren darf.
Die meisten Köche sind über fordert,wenn sie vegetarisch kochen müssen. Für ein vege tarisches Menü brauche ich fast doppelt so viel Zeit wie für ein Menü mit Fleisch. Vor diesem Aufwand scheuen sich viele Köche. Heute muss jedes gute Restaurant vegetarische Gerichte anbieten, allein schon bei einem Ehepaar ist längst nicht gesagt, dass beide Fleisch essen wollen.
ROLF HILTL IM GESPRÄCH MIT BEAT CADUFF
Aber ich sehe diese Entwicklung positiv, weil die vegetarische Küche heute alltäglich und nicht mehr eine Ausnahme ist. Sie hat sich etabliert, gilt als etwas völlig Normales. Heute isst man vor allem aus Lust vegetarisch, nicht nur, weil der Arzt es befohlen hat.
Das Repertoire an vege tarischen Rezepten ist in der schweizerischen Kochtradition –eigentlich in der ganzen europäischen – weniger reichhaltig als in der indischen. Deswegen ist es kein Zufall, dass wir viele indische Gerichte anbieten. Wir suchen auf der ganzen Welt vegetarische Rezepte, vor allem auch leichtere, denn die fleischlosen Gerichte der schweizerischen Kochtradition sind grösstenteils ziemlich schwer –Kartoffeln, Käse. In den Bergen hat man eben nie leicht gegessen.
Hiltl Das merken wir natürlich, die Konkurrenz ist gewachsen.
Was bieten die
Knospenbetrieben.
«Ohne Fleisch zu kochen Caduffaufwändiger»ist Stimmt, was du sagst.
Suppen
Die Butter erhitzen und das Gemüse darin dünsten.
Rüeblisuppe
TIPP Ein Schuss trockener Vermouth gibt der Suppe eine besondere Note. Vegane Variante Statt Rahm vegane Saucencreme und anstelle von Butter Sonnen blumenöl HO (High Oleic) verwenden. und Zwiebel schälen und klein schneiden. Ingwer putzen und ungeschält ebenfalls klein schneiden.
SUPPEN 4 Portionen 6 Karotten 1 Zwiebel 2 walnussgrosse Stücke frische Ingwerwurzel 25 g Butter 1 EL frischZitronensaft,gepresst 8 dl(sieheGemüsebouillonS.160) 2 dl Salz,Rahmschwarzer Pfeffer aus der Mühle Karotten
14 Hiltl
Zitronensaft beifügen – das gibt eine schöne Farbe. Mit Bouillon auffüllen. 20 Minuten leicht kochen lassen.
Mit dem Stabmixer fein pürieren. Rahm beigeben – bei Bedarf mit etwas Milch verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. mit frischem Ingwer
TIPP Frische Marroni mit einem Messer in der Rundung einritzen und im siedenden Wasser kurz kochen. Noch heiss schälen und dabei möglichst die feine, braune Haut ebenfalls entfernen. Sonst nochmals ins kochende Wasser geben.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Suppe pürieren. Die Suppe anrichten und mit gehackter Petersilie be streuen.
16 Hiltl SUPPEN
Marroni-Linsen-Suppe für kühle Herbsttage 4 Portionen 1 EL Sonnenblumenöl HO (High Oleic) 70 g Lauch 70 g rote Linsen, getrocknet 60 g braune 2Salz,11,3112200getrocknetLinsen,gMarroni,frischodertiefgekühltELBirnelTLMadrasCurry,mildTLKurkumalGemüsebouillon(sieheS.160)ELZitronensaft,frischgepresstschwarzerPfefferausderMühleELPetersilie,gehackt
Die Linsen mit den Marroni, Birnel und den Gewürzen dazugeben, kurz mitdünsten. Mit Bouillon ablöschen, aufkochen. Bei kleiner Hitze 40 Minuten köcheln lassen.
Das Öl erhitzen. Lauch in feine Streifen schneiden und in dem erhitzten Öl glasig dünsten.
Einlage
Suppe
Gurke
feln
Stunden
Gurkensuppe herrlich erfrischende Sommersuppe
18 Hiltl SUPPEN TIPP Kurz vor dem Servieren einen Schuss Weisswein oder trockenen Vermouth beifügen. 4 Portionen 2 Gurken 1 TL Senfsamen, hell 1 Zwiebel,feingehackt 1 EL frischZitronensaft,gepresst 2 ½ dl kalte Gemüsebouillon (siehe S. 160) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 Zweige Dill Eine Gurke schälen, in kleine Stücke schneiden. Die Senfsamen mit einem Messer oder mit dem Wallholz zerquetschen oder im Mörser zerstossen. Gurkenstücke, Zwiebeln, Zitronensaft, Bouillon und die Gewürze mit dem Stabmixer oder im Standmixer pürieren.
Die zweite ungeschält klein und regelmässig wür und mit kleinen als in die geben. Mindestens 2 kalt stellen.
Dillzweigen
Zwiebeln, die Hälfte der Gurkenwürfel, Essig, Tomatenpüree und Olivenöl zu den Tomaten geben und im Standmixer oder mit dem Stabmixer pürieren.
Die Peperoni in sehr feine Würfel schneiden. Die Gurke schälen und ebenfalls würfeln.
Die restlichen Gurkenwürfel sowie die Peperoniwürfelchen in die Suppe geben. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Tabasco und Rohzucker abschmecken und kalt servieren. beliebter Klassiker aus Spanien 4
SUPPEN Gazpacho ein
Die Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in siedendes Wasser tauchen, her ausnehmen und kalt abschrecken. Häuten, mitsamt dem Saft in eine grosse Schüssel oder in den Standmixer geben.
TIPP Kann mit Fino (trockenem Sherry) verfeinert werden.
20 Hiltl
11Salz,31311110PortionenreifeTomatengrünePeperoniGurkeZwiebel,feingehacktELweisserAcetoBalsamicoELTomatenpüreeELOlivenölSchwarzerPfefferausderMühleSpritzerTabascoELRohzucker
Salate
TIPP Nach Belieben können der Guacamole auch einige frisch gehackte Korianderblät ter und kleine Tomatenwürfel beigefügt werden.
Rezept
Die Avocados halbieren, den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel fein zerdrücken. Alle übrigen Zutaten beifügen und mit dem Schwingbesen gut Avocadosmischen.verfärben sich sehr schnell und werden braun und unansehnlich. Damit Sie die Guacamole trotzdem vorbereiten können, drücken Sie die Avocadosteine ins fertige Püree und bedecken dieses mit Plastikfolie, die Sie direkt auf das Püree legen. So können Sie die Guaca mole maximal 10 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
24 Hiltl
4 Portionen 4 sehr reife Avocados 1 Zitrone,frischgepresster Saft 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Bund Petersilie, fein gehackt 1 Messerspitze Chili, 1Salz15gemahlenTropfenTabascoELOlivenöl SALATE Guacamole
Original aus dem «Las Brisas» in Acapulco
mal SALATEanders
TIPP Besonders fein mit geröstetem Sesam bestreut auf einem schönen Blatt salat oder fein Chinakohl.geschnittenem
26 Hiltl 4 Portionen 1 kg grüner Spargel 2 Knoblauchzehen 1 walnussgrosses Stück frische Ingwerwurzel 1 grüne Chili 2 EL Apfelessig 1 EL Reiswein 2 EL Sojasauce Tamari 1 Prise Rohzucker 1 EL Sesamöl 2 EL Olivenöl
Spargel-Sesam-Salat Spargel
Die Spargelenden abschneiden und den Spargel im unteren Drittel schälen. Die Stangen dritteln und in leicht gesalzenem Wasser 8 Minuten knackig kochen. Durch ein Sieb abgiessen, mit eiskaltem Wasser abschrecken und Knoblauchzehenbeiseitestellen.und Ingwer schälen und zusammen mit der Chili fein hacken. Aus den restlichen Zutaten eine Sauce herstellen und die gehackten Gewürze beifügen. Die Sauce über die Spargelstücke geben, vorsichtig mischen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Karotten mit der Sauce mischen, kurz zugedeckt ziehen lassen.
Die Karotten schälen, längs in dünne Scheiben, an schliessend in feine Streifen schneiden. Oder mit der Mandoline (Hobel) in Juliennes (Streifen) hobeln.
Klassiker seit den 70er Jahren mit Mayonnaise: mit Almonaise:
Den Zitronensaft mit Orangensaft und Mayonnaise oder Almonaise verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
28 Hiltl SALATE
4
TIPP Karotten enthalten reichlich Betacarotin, eines der wirksamsten Antioxidantien. Betacarotin kann freie Radika le zerstören und die Zellen vor Schädigungen schützen.
Als vegane Alternative die Mayonnaise durch mehr Oran gensaft ersetzen und alles mit wenig Birnel abschmecken.
Salz,12012600PortionengKarottenELZitronensaft,frischgepresstELOrangensaft,frischgepresstgMayonnaiseoderAlmonaise(sieheS.154)weisserPfefferausderMühle
Rüeblisalat
