Kurzvorschau Hotelier 4/24

Der höchste Schweizer und seine Lieblingshotels

Weinsprache: fantasie- und humorvoll

Ihr Restaurantbäcker.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Ofenfrisch auf den Tisch: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produziert unser Schweizer Traditionsunternehmen seit 50 Jahren tiefgekühlte Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefert damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Erzählen

Liebe Leserin, lieber Leser

Der Hotelier, der Concierge, der Sommelier und der Hotelgast sind erzählende Wesen. Ich erzähle, also bin ich. Gibt es einen Ort, wo mehr Geschichten passieren, erfunden, versteckt, entdeckt und erzählt werden als im Hotel? Kaum. Selbst das modernste Hotel hat noch etwas vom langen Holztisch in der mittelalterlichen Herberge oder im Hospiz, wo die Fuhr­ und Kaufleute sich ausgeschmückte Geschichten von ihren Reisen und Abenteuern erzählten. Die langen Abende in einer solch zusammengewürfelten Gesellschaft – noch ohne Mobile und ohne TV – eigneten sich nicht zum Schweigen. Und man hatte Zeit.

Noch heute, so scheint mir, gibt es kaum etwas Spannenderes als spannende Geschichten. Irgendwie kommt mir auch unser Magazin Hotelier vor wie eine Sammlung anregender und überraschender Geschichten. Dies nicht nur, weil wir in der aktuellen Ausgabe die Geschichte vom Märchenhotel Braunwald und Nadja und Patric Vogel erzählen.

Der «höchste Schweizer» 2024, Nationalratspräsident Eric Nussbaumer, erzählt von seinen Hotelerlebnissen, seinen Lieblingshotels und warum er in Bundesbern auf ein Hotel verzichtet. Das einzigartige, wunderbar gestaltete Buch «Hotelgeschichte*n» erzählt – was wohl – Geschichten zu den 61 Swiss Historic Hotels, die seit 1127 geschrieben werden. Das spezielle Verhältnis von Diplomatie und Hotels oder warum es problematisch ist, Bienen in Hotel­

Marketinggeschichten einzuspannen, wird ebenfalls erzählt. Es ist eine abwechslungsreiche Sammlung zu Märchen, Geschichten, Stories, Erzählungen, Erfahrungs­ und Erlebnisberichten, von Narrativen und Story telling geworden. Für Sie, unsere Leserinnen und Leser, denn ohne Sie – oder ohne Zuhörerschaft – gibt es kein Erzählen.

Dr. Hilmar Gernet, Chefredaktor

45

Erstes Moxy Hotel in Zürich 2025

46 Entlebucher Hotel mit gemeinsamer digitaler Vertriebsstrategie

47 Luxus­Badezimmer vereint im «Schweizerhof»: Design, Komfort und Nachhaltigkeit

48 The Hide Hotel Flims übernommen von der Lindner Hotel Group

Titelgeschichte

18 Patric und Nadja Vogel schreiben in Braunwald eine märchenhafte Schweizer Hotelgeschichte

Szene

32

Hotel Lauberhorn wird zur Grindellodge

33 Revival in San Bernardino: Hotel Brocco & Posta wieder eröffnet

34 Sehr viel Neues bei Swiss Quality Hotels

36 25hours Hotel Zürich West setzt auf Sport

38 Romantik ist personell parat für die Zukunft

39 David Eichenberger neuer Direktor im Hotel Sternen Oerlikon

40 Service Schweizermeister: Samantha Dean und Nicola Luigi Hohler

42 Thomas Wieser erster Commercial Director im Appenzeller Huus

44 Meike­Cathérine Bambach will im «BelArosa» absolute Luxus­Privatsphäre schaffen

50 61× Zukunft – historische Hotels und Denkmalpflege gehen Hand in Hand

Politik

52

«Die Hilfestellungen sind das Schönste im Hotel»

56 Eine Menage à trois – Hotel, Politik, Diplomatie

58 3,8 Prozent Mehrwertsteuer für die Hotellerie über das Jahr 2027 hinaus sichern

Recht

60 Pensumswechsel und Lohnerhöhungen können zu Stolpersteinen werden

Hotelfachschule

62

66

Roboter im Hotel: Kollege oder Konkurrent?

Unternehmen

Die Antwort auf unsere Fragen war Unisono

70 Vergangenes mit Vision – Traditionshotel Schlüssel mit neuem Start

72 Der 24/7­Shop

73 Die perfekte Überraschung

74 Wie viel Technologie braucht oder will der Hotelgast heute im Zimmer oder der Suite?

76 Dank Schweizer Präzision weltweit erfolgreich

78 Gäste gewinnen, Gäste halten

Weinzeit

84 Ob Weinkönigin oder Weinhoheit, es geht um Tradition und Innovation

Essen und Trinken

86 Äthiopien: Wo die Kaffee­Leidenschaft ihren Ursprung hat

88 Die junge Generation verlangt mehr Zeit von uns

90 Bienenhaltung bei Hotels macht nicht immer Sinn

92 Plant­based Brunch, alles für alle

94 Die Bar – ein Ort der Begegnung

96 Ein Whisky für meisterliche Momente

98 Perfekte Gläser für die Hotelbar: Schlüsselelement für Erfolg

100 Offenes Bier an der Hotelbar boomt

102 AMO e lino – das Apéro­Bar­Konzept der Zukunft

106 Neu: Linsen­Mais Couscous – ein glutenfreies Powerpaket!

108 Wasser muss hohe Qualitätskriterien erfüllen

Architektur

110 Rettung in letzter Minute: Post Hotel Löwe in Mulegns

116 Ein einziger Klang

118 Hohe Anforderungen an Hotelmöbel

Vereinigung diplomierter

Hoteliers-Restaurateure VDH

120 Innovative Food­ & Beverage­Konzepte

120 «Mister Cordon» ein Franchise

Food­ & Beverage­Konzept

121 Getränke­Trends: natürlich, alkoholfrei, gesund

122 26 frisch diplomierte

Hotelmanager/innen NDS HF

123 VDH­Vorstandskolume

Sommelierverband Schweiz SVS

124 Mit weingeschwängerter Zunge reden

126 Mit rotem und weissem Hauswein «Sélection Sommeliers»

128 Am Markt

Schluss-Punkt

130

Cornelia Zschunke: «Das Abitur – ein Flop»

Hotelinvest GmbH gegründet

Seit rund zwei Jahren begleitet und unterstützt Patrick Vogler, Dipl. Wirtschaftsprüfer / MAS Corporate Finance, verschiedene Hotelimmobilientransaktionen aktiv. Daraus ist nun, auf Initiative von ihm und Norbert Hörburger, Professor für Tourismus und Finanzen an der Fachhochschule Chur, die Hotelinvest GmbH – Hospitality Real Estate Advisory entstanden. Das Unternehmen bündelt die Kompetenzen Hotellerie und Immobilien. Die Passion von Inhaber und Geschäftsführer Patrick Vogler und Norbert Hörburger ist es, für Beherbergungsbetriebe die bestmöglichen Eigentümer und für Kaufinteressenten das passende Investitionsobjekt zu finden. Die junge GmbH betreut bereits zahlreiche Mandate und verfügt über ein fachlich ausgewiesenes und hoch motiviertes Team. mm/phg

Professor Nobert Hörburger (l.) und Patrick Vogler (r.), zwei ausgewiesene Immobilien- und Projektentwicklungsexperten

Rast Kaffee bezog neue Rösterei

Das Kunsthandwerk des Kaffeeröstens in modernster Arbeitsumgebung, das bietet Rast Kaffee in ihrer neuen Rösterei in Ebikon. Das erfolgreiche Familienunternehmen (1918 gegründet) verpflichtet sich seit bereits vier Generationen dem perfekten Kaffee. Mit der auf die Bedürfnisse des Unternehmens massgeschneiderten Rösterei schafft Rast Kaffee neuen Raum für die Weiterentwicklung. «Der neue Standort und das moderne Arbeitsumfeld passen perfekt zu unseren unternehmerischen Plänen», sagt Evelyne Rast, die zusammen mit ihrer Schwester Beatrice Rast und mit Adrian Gisler das Familienunternehmen leitet. «Hier können wir nachhaltig in die Zukunft investieren», ergänzt Beatrice Rast. Die offene Raumstruktur der Rösterei bringt Produktion und Besuchende zusammen und macht das Kaffeerösten erlebbar. «Wir zeigen den realen Prozess, es gibt keine Inszenierung», sagt Architekt Thomas Rast zum Konzept. Im Erdgeschoss befinden sich die Rösterei, das Roh­Kaffeelager und der Kunden­ und Shopbereich. Das Obergeschoss bietet Raum für die Kommissionierung des gerösteten Kaffees und das Aus­ und Weiterbildungsangebot der Kaffee­Akademie, welche der ausgezeichnete «Schweizer Röster des Jahres 2022» erfolgreich betreibt. mm/phg

Hotel Caspar Muri feiert «Mann am Feuer»

Das Drei­Häuser­Hotel Caspar in Muri feiert: 16 GaultMillau­Punkte für den «Mann am Feuer», den Executive Chef des Hotel­Restaurants Ochsen 1596. Doch damit nicht genug: Sebastian Rabe wurde auch noch zum Koch des Monats gewählt. «Kultur und Kulinarik in Kombination mit erstklassigem Design stehen bei uns im ‹Caspar› im Fokus. Mit Sebastian Rabe orchestriert ein ebenso begnadeter wie talentierter Cuisinier die Gastronomie unseres Drei­Häuser­Hotels. Wir sind stolz, dass seine Küche nicht nur unsere Gäste, sondern auch das geschätzte GaultMillau­Team begeistert», freut sich Samuel Bachofner, Direktor des Drei­Häuser­Hotels Caspar. mm/phg

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Hotel Laudinella, St. Moritz

Patric und Nadja Vogel schreiben in Braunwald eine märchenhafte

Schweizer Hotelgeschichte

Vor dreizehn Jahren übernahmen Patric und Nadja Vogel das «Märchenhotel Braunwald» von Patrics erfolgreichen Eltern. Sie legten gleich noch einen Zacken zu und schufen erst recht ein faszinierendes Paradies für Familien und Kinder. Selbstverständlich ist das nicht, denn die beiden kamen erst auf Umwegen zur Hotellerie.

Karl Wild

Zu einem richtigen Märchenhotel gehörte damals …

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gelegen:

The Hide Hotel Flims übernommen von der Lindner Hotel Group

Die Düsseldorfer Lindner Hotel Group bekräftigt mit der Übernahme des Flimser Hotels im Juli ihre Wachstumsstrategie. Gleichzeitig mit dem Hotel gehen auch die benachbarten, 2023 fertiggestellten Stenna Lofts an die Lindner Hotel Group über.

The Hide Hotel Flims vereint alpinen Lifestyle und moderne Lebensart. «Das The Hide Hotel Flims hat in den vergangenen Jahren eine hervorragende Reputation erworben. Das Objekt steht für aussergewöhnliches und mutiges Design. Der Standort Flims passt mit seiner vibrierenden Atmosphäre perfekt in unser dynamisch wachsendes Portfolio», sagt Arno Schwalie, CEO Lindner Hotel Group. Mit der Übernahme setze die Gruppe in der Schweiz ein starkes Zeichen im wichtigen Hotelmarkt der Schweiz und bestätige den eingeschlagenen Weg als starker Partner und Operator. Die Lindner Hotels AG führt als Lindner Hotel Group

LHG 35 Hotels in neun europäischen Ländern und in den USA. Sechs weitere Häuser sind derzeit in der Realisierung. Die LHG beschäftigt rund 2500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und rechnet für 2024 mit einem Umsatz von rund 330 Millionen Euro.

Einzigartige L-Collection

Das im Jahr 2018 eröffnete The Hide Hotel Flims wird Teil der L­Collection. Damit reiht es sich ein in die Auswahl exklusiver Boutiquehotels unter dem Dach der Lindner Hotel Group. Vor wenigen Monaten hatte die Gruppe ihr Portfolio in diesem Segment um vier aussergewöhnliche Häuser erweitert und die Marke L­Collection

Malerisch

The Hide Hotel Flims und Stenna Loft.

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3,8 Prozent Mehrwertsteuer für die Hotellerie über das Jahr 2027 hinaus sichern

Den Sondersatz der Mehrwertsteuer für Beherbergungsleistungen bei 3,8 Prozent zu belassen, fordern Ständerätin Esther Friedli SVP/SG und Nationalrat Philipp Bregy Mitte/VS. Sie reichten in der vergangenen Sommersession wortgleiche Motionen ein: «MWST­Sondersatz. Planungssicherheit für den Tourismus.» HotellerieSuisse und GastroSuisse unterstützen die Vorstösse.

Hilmar Gernet

«In der Verfassung der Schweiz ist festgehalten, dass das Mehrwertsteuergesetz für die Besteuerung der Beherbergungsleistungen einen Satz zwischen dem reduzierten Satz und dem Normalsatz festlegen kann. Dies wird seit 1996 so gehandhabt, allerdings jeweils befristet. Der aktuelle Sondersatz für Beherbergungsleistungen von 3,8 Prozent wurde vom Parlament im Sommer 2017 bis 2027 verlängert.» So formuliert Nationalrat Philipp Bregy das Anliegen in seiner Motion, die er am gleichen Tag, am 13. Juni 2024, einreichte. Gleichentags, selbstverständlich abgesprochen, reichte auch Ständerätin Esther Friedli eine wortgleiche Motion ein.

Bürgerliche unterschreiben für Sondersatz

Friedli fand in der kleinen Kammer elf Mitunterzeichnende aus den Fraktionen der FDP, Mitte und SVP. Die Motion von Bregy unterzeichneten 31 weitere Nationalrätinnen und Nationalräte der FDP, Mitte, LDP und SVP. Wenn gleichlautende Motionen in beiden Räten eingereicht werden, soll damit demonstriert werden, dass dem Anliegen besondere Wichtigkeit beigemessen wird. Werden die Motionen in den beiden Kammern überwiesen, wovon auszugehen ist, wird sich das Eidgenössische Finanzdepartement von Bundesrätin Karin Keller­Sutter damit befassen müssen. Der Grund dafür ist klar: Steuern sind eine Angelegenheit ihres Departements.

Branchenverbände mit an Bord Die Präsidenten der Branchenverbände HotellerieSuisse und GastroSuisse unterstützen das Anliegen selbstredend. «Für die Beherbergungsbranche ist der Sondersatz ein wichtiges Exportförderungsinstrument», sagt GastroSuisse­Präsident Casimir Platzer. Martin von Moos, HotellerieSuisse, ergänzt, dass im langjährigen Mittel rund 55 Prozent der Übernachtungen in der Schweiz auf ausländische Gäste zurückzuführen sind. «Als eine der grössten Exportbranchen der Schweiz profitiert der Tourismus im Vergleich zu anderen Branchen, aber nicht von seinem Exportcharakter, da die erbrachte Leistung im Inland produziert und konsumiert wird.»

Der Sondersatz für Beherbergungsleistungen 3,8 Prozent (ordentlicher Satz 8,1 Prozent) wurde vom Parlament im Sommer 2017 festgelegt und gilt bis zum 31. Dezember 2027. Der reduzierte MWST­Sondersatz entlastet die Beherbergungswirtschaft jährlich mit rund 200 Millionen Franken. Damit wird die preisliche Wettbewerbsfähigkeit der Branche gegenüber Nachbarländern gestärkt. Einen Sondersatz für Beherbergung kennen viele EU­Staaten. Seine Höhe liegt in der Regel zwischen einem Viertel und der Hälfte des Normalsatzes.

Philipp Bregy, Nationalrat.

Politik pur: Motion MWST-Sondersatz

Die wortgleiche Begründung der Motionen «MWST Sonvon seinem Exportcharakter profitieren, da die erbrachte Leistung im Inland pro­

Wie viel Technologie braucht oder will der Hotelgast heute im Zimmer oder der Suite?

Hotelinnovativ lebt die «Proud to Serve You»Philosophie – sie ist das Fundament des täglichen Engagements mit Kunden und Partnern.

In einer ständig vernetzten Welt stellt sich für Hoteliers die Frage, wie viel Technologie tatsächlich nötig ist, um den heutigen Gast zufriedenzustellen. Als erfahrener Systemintegrator im Bereich der Hoteltechnologie sind wir stets auf der Suche nach der richtigen Balance. Dabei sind für uns folgende Punkte entscheidend:

Nahtlose Konnektivität – Grundbedürfnis moderner Hotelgäste

Hotelinnovativ bietet massgeschneiderte, innovative Hoteltechnologie-Lösungen …

Die Grundlage jeder technologischen Ausstattung in Hotels bildet ein zuverlässiges und stabiles Netzwerk. Gäste erwarten heute nahtlose Konnektivität und schnellen, sicheren WLAN­Zugang – ein leistungsfähiges Netzwerk ist entscheidend.

IPTV und Digital Signage – Individuelles Entertainment auf hohem Niveau

Durch massgeschneiderte IPTV­ und Digital Signage­Lösungen bieten wir Gästen ein umfangreiches Angebot an Unterhaltungsmöglichkeiten, Informationen und Interaktionen. Die Technologie ermöglicht eine personalisierte Erfahrung, die sich an den individuellen Vorlieben der Gäste orientiert.

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Bienenhaltung bei Hotels macht nicht immer Sinn

Hotels weisen im Kontext ihrer Anstrengungen zur Nachhaltigkeit darauf hin, dass sie Bienenvölker auf ihrem Areal halten. Der Zufall will es, dass Rechtsanwalt Martin Schwegler, der für den Hotelier regelmässig zu arbeitsrechtlichen Themen schreibt, auch Imker ist. Wir nutzen die Gelegenheit, ihm einige Fragen zum Thema Bienen und Hotels zu stellen.

Interview Hilmar Gernet

Martin Schwegler, seit April 2024 sind Sie Präsident des Imkerverbandes BienenSchweiz, der rund 14 000 Imkerinnen und Imker aus der deutschsprachigen und rätoromanischen Schweiz vereint. Sie sind sozusagen der höchste Imker im Land. Lassen Sie mich deshalb gleich mit der Bienen-Gretchenfrage einsteigen: Macht es Sinn, dass Hotels auf ihrem Areal Bienenvölker halten? Bringt das der Natur etwas?

Die Frage kann man nicht einfach mit Ja oder Nein beantworten. Es kommt drauf an, was ein Hotel damit bezweckt. Will man möglichst regionale Produkte im Hotel anbieten oder verarbeiten, so gehört es dazu, dass man nicht Honig unbekannter Herkunft in den üblichen Portionendöschen auf das Frühstücksbuffet stellt. Eine andere Frage ist, ob man deswegen unbedingt eigene Bienenvölker halten muss.

Ihre selbst gestellte Frage verlangt nach Ihrer Antwort.

Dazu muss ich etwas ausholen. In der Schweiz haben wir grundsätzlich eher zu viele Bienenvölker im Verhältnis zum natürlichen Nahrungsangebot. Bienen brauchen Nektar von Blühpflanzen oder Honigtau von Bäumen oder Tannen, damit sie diesen sammeln und im Stock zu Honig verarbeiten können. Für die Aufzucht einer gesunden Brut brauchen sie Pollen als Eiweissnahrung, diese kommt nur von Blütenpflanzen.

Leider ist es so, dass die Pflanzenwelt in den letzten Jahrzehnten eher verarmt ist. Wenn ich beispielsweise Familienfotos aus meiner Kindheit auf einem kleinen Bauernhof im Luzerner Hinterland anschaue, so sehe ich viele Obstbäume und viele Blumen, die es auf den Heuwiesen hatte. Heute sieht das ganz anders aus. Die Graslandflächen haben eine ganz andere Zusammensetzung von Pflanzen. Im Frühling sieht man vielleicht noch Löwenzahn, aber ab Mai sind die Graswiesen eigentlich nur noch grün und nicht mehr bunt. Heutzutage müssen gute Futterpflanzen produziert werden, damit die Kühe viel Milch geben. Deshalb finden Bienen heute eher in den Städten ein ganzjähriges Nahrungsangebot, das ihnen entspricht als in Gebieten mit intensiver Landwirtschaft. Wer also Bienenvölker irgendwohin stellt, sollte sich Gedanken darüber machen, ob die Bienen das ganze Jahr über blühende Pflanzen finden, welche Nektar und Pollen hergeben.

Es scheint mir eine verbreitete Meinung zu sein, man tue etwas Gutes für die Natur, wenn man Bienen hält. Tue Gutes und sprich darüber, ist dann auch die Kommunikationsstrategie von Hotels zu diesem Thema.

Das ist leider der falsche Ansatz. Wie gesagt, wir haben im Vergleich zum Nahrungsangebot sogar eine eher zu hohe Bienendichte. Wer etwas Gutes für die Natur tun will, der sollte zuerst in seinen Garten schauen. Viele

Projekt Blühflächen hilft Bienen wirklich

Gesunde Honigbienenvölker und starke Wildbienenpopulationen brauchen eine stabile Lebensgrundlage. Wesentlich ist ein grosses, vielfältiges und möglichst kontinuierliches Blütenangebot. Dieses fehlt vielerorts, besonders in den Sommermonaten. BienenSchweiz hat deshalb 2022 eine Initiative zur Förderung von Blühflächen lanciert. Wer sich für Bienen einsetzen möchte, vernetzt Leute, die Blüh flächen auf Landwirtschaftsland und im Siedlungsraum schaffen möchten. Weitere Angaben zum Projekt finden sich hier: https:// bienen.ch/projekt-bluehflaechen/

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AMO e lino – das Apéro-Bar-Konzept der Zukunft

Im Februar öffnete das neue Pilotprojekt der Ospena­Gruppe seine Türen am Zürcher Limmatplatz. Eine Pizza­Bar mit neuartigem gastronomischem Konzept, das mit den Rezepten wie der Art der Zubereitung der Speisen kulinarisch überzeugt und an unterschiedlichsten Standorten umgesetzt werden kann.

Suzanne Schwarz, Fotos: Jochen Splett

Wo Kreativität, Lebensfreude, Innovation und Erfahrung zusammenkommen, muss Gutes entstehen. Vor etwas mehr als zwei Jahren begann die Reise der Bauherrin ins Unbekannte, gemeinsam mit den Architektinnen und dem eingespielten Team von Gastrobetreibern, Foodexpert:innen und Restaurantprofis. Ein für die Schweiz neues Gastroangebot sollte es sein, nichts weniger. Was fehlt in der gastronomischen Landschaft? Wie können kleinere Flächen im innerstädtischen Bereich wieder belebt werden? Und wie das bestehende Know­how erweitern oder in einem anderen Kontext einsetzen? Der Archetyp des zu entwickelnden Konzeptes eines visionären gastronomischen Formates sollte zudem über die räumliche Erscheinung hinaus an den unterschiedlichsten Standorten multiplizierbar sein.

Dem Konzept voraus gingen unzählige Treffen mit Ausprobieren von Rezepten, Degustationen interessanter Saucen und Pizza­Kombinationen, hochwertigen Olivenölen oder eingelegten Spezialitäten. Teilen­

Gäste im vorderen Teil der Bar haben freie Sicht auf den nächtlichen Limmatplatz

Rettung in letzter Minute: Post Hotel Löwe in Mulegns

Das geschichtsträchtige Post Hotel Löwe in Mulegns wurde vor dem Zerfall gerettet. Jetzt ist das sanierte Hotel an der Julierpassstrasse von der Stiftung «Nova Fundaziun Origen» neu eröffnet worden. Die Schweizer Berghilfe hat das Umbauprojekt, welches insgesamt 6,8 Millionen Franken kostete, unterstützt.

Hilmar Gernet

Es ist eines der traditionsreichsten Gasthäuser des Kantons Graubünden und an geschichtlichem Reichtum kaum zu überbieten: das Post Hotel Löwe in Mulegns. Um 1830 erbaut, gilt es noch heute als Wahrzeichen aus der Blütezeit des Passverkehrs um 1900. Ein Hotel, zwei Schmieden, grosszügige Pferdeställe, eine Wagenremise, ein Telegrafenamt und sogar ein kleines Elektrizitätswerk gehören zur Anlage. Alles Überbleibsel aus einer Zeit, in der der

Tourismus in Mulegns florierte und sich Nobelpreisträger und amerikanische Präsidenten in den Gängen des Hotels gute Nacht wünschten. Von diesem Glanz war 2019, als die Stiftung «Nova Fundaziun Origen» das Haus erwarb, nicht mehr viel zu sehen. Das Haus drohte zu zerfallen und musste dringend saniert werden.

Rettung im letzten Moment «Dass wir das Gebäude überhaupt noch retten konnten, grenzt an ein kleines Wunder», sagt Giovanni Netzer, Gründer

Heute.

Gestern.

Innovative Food& Beverage-Konzepte

Es seien die Fragen erlaubt, welche Innovationen gibt es in diesem Bereich eigentlich? Was sind die Treiber dieser Innovationen? Welche Ziele werden damit verfolgt? Wo liegen die Chancen und welche Erfahrungen wurden in den Betrieben mit neuen Konzepten gemacht?

Ob ein kleines Bistro, Café oder ein namhaftes Restaurant an toller Lage: Um in Zukunft erfolgreich und konkurrenzfähig zu bleiben, müssen sich die Führungsverantwortlichen und Inhaber von Voll­Service­Restaurants neue Konzepte und Absatzwege einfallen lassen. Es gilt, Antworten zu neuen Produkten und adäquaten Technologien, zu Einsparungen von Ressourcen, zu schnell ändernden Gästebedürfnissen und zu den aufkommenden gesellschaftlichen Trends zu finden.

Neue Konzepte wie Ghost Kitchens, das sind eine Art Restaurants, die keine Speisen im Haus servieren, sondern nur für die Lieferung oder Abholung vorbereiten. Oder Feuerkochen, kochen und chillen an ungewöhnlichen Orten wie Schluchten, Brückenbögen, botanische Gärten, Höhlen, Ställe, Hinterhöfe etc. Hier geht es darum, zurück zum wohltuend Einfachen und Nachhaltigen zu finden. Oder aber ein Konzept wie Foodoo, das sich hauptsächlich

mit der Verarbeitung von sogenannten nicht marktfähigen Lebensmitteln beschäftigt. Die aussortierten Produkte werden direkt beim Produzenten eingekauft und zu leckeren Gerichten verarbeitet. Ziel ist es, konkrete und messbare Ergebnisse gegen Foodwaste zu erzielen.

Man kann anhand der drei Beispiele – es gibt selbstverständlich weitere – feststellen, dass die Ziele und Motive, ein neues, frisches, trendiges Food­ oder Beverage­Konzept zu entwickeln oder auch entwickeln zu müssen, unterschiedlich sind. Während Ghost Kitchens ganz offensichtlich die betriebswirtschaftlichen Aspekte und Gesellschaftstrends ins Zentrum rücken, hat das Konzept des Feuerkochens eher zum Ziel, Emotionen, Gefühle und Erlebnisse zu vermitteln. Wiederum andere scheinen Motiv und Ziel beim Foodoo Konzept. Die Nachhaltigkeit steht im Fokus und wird ökologisch umsichtig, ökonomisch clever und sozial integrierend zum Ziel und Credo gemacht.

Nebenstehend berichten zwei VDH­Mitglieder und langjährige Gastronomen über ihre Motive, nach Ideen für neue Food­ & Beverage­Konzepte zu suchen. Interessant ist auch, auf welche Konzepte sie bei der Suche gestossen sind und welche Ergebnisse und Erfolge damit erzielt wurden.

Roland Gasche, Präsident VDH, Dipl. Hotelier SHL

«Mister Cordon» ein Franchise

Food- & Beverage-Konzept

Seit über 20 Jahren bin ich aktiv im Food­ & Beverage­Bereich unterwegs und immer stand der Aufwand in keinem Verhältnis zur Wertschöpfung. Die Herausforderungen sind der Branche bewusst und bekannt. Dennoch hat sich die Lage insbesondere in den Bereichen Fachkräfte, Preisdruck und Kundenerwartung nochmals zugespitzt. Das hat mich dazu bewogen, ein neues Konzept zu entwickeln.

Es muss doch möglich sein, Antworten auf Fachkräftemangel, Preisdruck, Warenund Infrastrukturkosten zu finden. Mister Cordon ist eine Antwort und löst die ak­

tuellen Probleme auf einen Schlag. Durch die scharfe Positionierung des Konzeptes, die klare Produktdefinition, den sehr hohen Digitalisierungsgrad und strikt definierte Prozesse sind bei diesem neuartigen Konzept traumhafte Zahlen möglich. In den drei aktuell geöffneten Betrieben sind nachweislich Lohn­ und Warenaufwand zusammen unter 40 Prozent zu erreichen. Das als Franchisesystem ausgerichtete Konzept kann zudem einfach und kostenextensiv multipliziert werden.

Kundenseitig löst das Konzept Begeisterung aus, weil es ein neues Cordon­bleuErlebnis ist und sich von bestehenden An­

Chris Rosser, VDH-Mitglied, NDS-Lehrgang 42. CEO haar-werk.ch AG, Inhaber Apart Hotel Adelboden, Gründer Franchisekonzept Mister Cordon

geboten klar unterscheidet. Es geht dem Gast nicht nur, aber vor allem um das Erlebnis in guter Gesellschaft. Natürlich muss der Gast in der heutigen Zeit auch aus veganen, vegetarischen sowie laktoseund glutenfreien Produkten wählen können. Mit einer grossen Auswahl an Varianten im Angebot kann sich auch der Gast mit Intoleranzen wohlfühlen.

Aufgrund der unglaublich schnellen Zubereitungszeit und der Ausrichtung des dynamischen und modernen Konzepts beträgt die durchschnittliche Aufenthaltsdauer der Gäste etwas über eine Stunde, was eine Dreifachbesetzung pro Servicezeit ermöglicht.

Sehr gut kommt zudem an, dass die Produkte handgemacht sind und aus 100 Prozent Schweizer Produktion stammen. Somit

Getränke-Trends: natürlich, alkoholfrei, gesund

erfüllen Sie nachweisbar höchste Hygieneund Qualitätsstandards, was mit den eigenen regelmässigen Checks und den Lebensmittelkontrollen mit Bestnoten bestätigt wurde. Schliesslich ist darauf hinzuweisen, dass das frische und abwechslungsreiche Konzept durch eine hervorragende CO2Bilanz und null Foodwaste punktet.

www.mistercordon.swiss

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Mit weingeschwängerter Zunge reden

Um einen Wein zu beschreiben, greifen Weinexperten – und ganz besonders Weinkritiker – oft und gerne auf eine äusserst bildreiche Sprache zurück. Nicht selten sind manche dieser Wendungen einzigartiger als der Wein selbst.

Vermutlich geht diese Kreativität darauf zurück, dass wir uns beim Beschreiben von Wein nicht selbst langweilen wollen. Denn schliesslich ist die Anzahl der Deskriptoren, um Weiss­, Rot­ oder Roséwein zu beschreiben, nicht unbegrenzt.

Shirley Amberg

Die meisten Weine schmecken nach Wein. Dieser Weingeschmack besteht jedoch aus einem Strauss von Aromen: primär, sekundär, tertiär.

Die primären Noten stammen von den Trauben selbst. Diese Aromen sind meist fruchtig, blumig, krautig, erdig oder würzig. Je nach Rebsorte. Auch das Terroir, also der Boden und das Klima, haben einen Einfluss auf die Primär­Aromatik. Die sekundären Aromen, wie beispielsweise Nuss­ oder Butternoten, stammen aus dem Prozess der Weinbereitung. Das heisst, wie der Winzer den Wein keltert. Die tertiären Aromen, wie getrocknete Früchte, Petrol oder Kamillentee, entstehen durch die Alterung in der Flasche.

Wein lässt Raum für Fantasie und Interpretation Kürzlich hat ein Kollege von mir einen Wein als «intellektuell befriedigend» beschrieben. Was das genau bedeutet? Ich habe keine Ahnung – und Ihre Spekulation kann genauso richtig sein, wie meine.

Hier finden Sie eine nicht vollständige Liste mit wunderlichen Weinbegriffen und was diese bedeuten.

Ungeschickt

Experten bezeichnen einen Wein als ungeschickt oder sperrig, wenn er keine Struktur hat oder seine Komponenten (Körper, Säure, Frucht, Alkohol) nicht ausgewogen sind.

Pferdestall

Dieses wilde Aroma wird – zumindest von Weinkennern – als eine gute Sache angesehen. Es duftet nach Leder, Heu, Speck und Mist. Dieser Geruch stammt meistens von einer wilden Hefe, die manchmal auf den Traubenschalen oder in den Eichenfässern vorkommt.

Katzenpipi

Dieser Duft, der dem Katzenurin auf unheimliche Weise ähnelt, kann dem Weintrinker sagen, dass er einen besonders guten Sauvignon Blanc trinkt. Verrückt, aber wahr.

Langweilig

Ein langweiliger Wein hat im Laufe seiner Alterung an Komplexität verloren. Er ist noch nicht tot, aber eben langweilig. Gelegentlich wird solcher Wein auch dumm genannt.

Shirley Amberg.

Cuvées für jeden Anlass

Das Haus Mauler bietet seit 1829 mit von Generation zu Generation überlieferten Produktionsmethoden eine Vielfalt von Cuvées für jede Gelegenheit; sortenrein oder assembliert, mit oder ohne Jahrgang, mit verschiedensten Dosagen von brut, über sec bis zu demi­sec. Einer der prestige­trächtigsten ist die Cuvée Louis­Edouard Mauler Millésimé, vinifiziert aus 100 % Neuenburger AOC Pinot Noir. Seine vielschichtigen Noten von Waldbeeren, Gewürzen, Trockenfrüchten und geröstetem Brioche zeich nen diesen edlen Perler aus und wird Sie vom Aperitif bis zum Dessert begleiten. Zahlreich prämiert, unter anderem mit der Goldauszeichnung an der Expovina Wine Trophy 2024 und der Silbermedaille beim Concours Mondial de Bruxelles 2024.

www.mauler.ch

BECK KONZEPT AG

https://www.beck-konzept.ch MAULER

Raum für grosse Ideen: Innenarchitektur als Schlüssel zu grossartigen Erlebnissen

In der Hotellerie und Gastronomie spielt Innenarchitektur eine zentrale Rolle bei der Schaffung unvergesslicher Raumerlebnisse. Durch die gezielte Auswahl von Materialien, Farben und Licht können Räume gestaltet werden, die Emotionen wecken und Geschichten erzählen. Naturmaterialien wie Holz und Stein verleihen Authentizität, während Glas und Metall moderne Akzente setzen. Warmes Licht schafft Behaglichkeit, während kräftige Farben Energie vermitteln. Nicht nur die Gestaltung der Räume ist entscheidend. Ein durchdachtes Konzept wird erst stark, wenn es vom Gastgeber gelebt und umgesetzt wird. Durch ihre Vision und ihre aufmerksame Gastfreundschaft entstehen Orte der Inspiration und des Wohlbefindens, die Geschichten erzählen, besondere Erlebnisse bieten und Gäste motivieren, wiederzukehren.

MOSTEREI MÖHL

Cider ist das Getränk der Saison

It’s happy hour somewhere! Was gibt es Schöneres, als das sonnige Wetter bei einem Schwumm im See oder einem Grillabend mit Freunden zu geniessen? Dabei ist ein Getränk in dieser Saison in aller Munde – der Juicy Apple Cider von Möhl. Das Trendgetränk löst das klassische Feierabendbier ab.

Die Mosterei Möhl AG im Thurgau ist bekannt für hochwertige Apfelsaft­ und Apfelweinprodukte. Möhls Cider erlebt einen wahren Run. «Wir wollen der innovativste Getränkehersteller sein, der das Beste aus dem Apfel macht», sagt Christoph Möhl. Juicy Apple Cider – und die alkoholfreie Variante Easy Apple Cider – gibt es in Flaschen und Dosen, ideal für unterwegs und zu Hause.

www.moehl.ch

Vorschau

Unternehmen – Eine positive Unternehmenskultur fördert die Mitarbeiterzufriedenheit und wirkt sich positiv auf die Gästesicherheit aus.

Licht an – Innovative Beleuchtungskonzepte schaffen eine Wohlfühlatmosphäre.

Next Generation – Generieren die viele Klicks auf Social­Media auch Übernachtungen?

Boutique- und Lifestyle-Hotels – setzen auf Individualität und persönlichen Service, um Gäste zu begeistern.

Convenience-Food im Hotel – hochwertigen Speisen zeitschonend umgesetzt.

Sonderteil Architektur & Design – Zukunftsweisende Trends für 2025 und ausgewählte Hotelprojekte.

Die nächste Ausgabe «Hotelier» erscheint am 15. Oktober 2024.

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IMPRESSUM

Hotelier e

Hotelier 30. Jahrgang hotelier.ch hoteliere.ch

Herausgeberin

Weber Verlag AG Gwattstrasse 144 CH-3645 Gwatt/Thun 033 336 55 55 weberverlag.ch

Verlegerin

Annette Weber-Hadorn a.weber@weberverlag.ch

Verlagsleiter Zeitschriften

Dyami Haefliger d.haefliger@weberverlag.ch

Chefredaktion

Dr. phil. Hilmar Gernet (phg) h.gernet@hotelier.ch

Karl Wild (kw) k.wild@hotelier.ch

Projektleitung

Laura Spielmann l.spielmann@weberverlag.ch

Redaktionelle Mitarbeit an dieser Ausgabe: Marc Almert (Sommerlier), Shirley Amberg (Sommelière), Kirstin Deschler (ZWIESEL GLAS), Roland Gasche (Präsident VDH), Christine Künzler (Journalistin), Nicole Martin (SHL), Urs Messerli (mille sense group ag), Michéle Müller (Kempinski Palace Engelberg), Beatrice Rast (Rast Kaffee), Evelyne Rast (Rast Kaffee), Chris Rosser (VDH-Mitglied), Suzanne Schwarz (Journalistin), Martin Schwegler (Rechtsanwalt), Martin Wartmann (Unternehmer), Philipp Wettstein (Vorstandsmitglied VDH)

Anzeigenverkauf Thomas Kolbeck t.kolbeck@weberverlag.ch

Aboverwaltung abo@weberverlag.ch Telefon 033 334 50 44

Layout Cornelia Wyssen

Bildbearbeitung Adrian Aellig

Korrektorat Laura Spielmann

Druck

AVD Goldach AG Sulzstrasse 10 – 12 9403 Goldach

Bildnachweise

Patrick Baeriswyl, Seven Seals: Cover; Wiman Photography, S. 9; Samuel Trümpy: S. 10 (Mitte), S. 18, S. 21 (oben), S. 22 (oben), S. 25 (oben), S. 26 (unten), S. 28, S. 30; Claudia Link: S. 10 (unten); Klaus Lorke: S. 11; Matthias Heyde: S. 12; Alain Intraina: S. 16; Corinne Glanzmann: S. 19; Jeronimo Vilaplana: S. 21 (unten), S. 128 (oben); Maya Rhyner: S. 22 (unten); Catarina Netzer: S. 23, S. 25; Märchenhotel: S. 26 (oben); Holger Jacob: S. 29 (unten); Schmid Pelli Partner: S. 33; Rémy Steiner: S. 35; Fotostudio T.W. Klein: S. 39; Reto Guntli: S. 43; Cathrine Stukhard: S. 45; UNESCO Biosphäre Entlebuch: S. 46; Marc Gilgen: S. 47; Credit Suisse: S. 48; Mark Nolan: S. 49; parlament.ch: S. 54, S. 59; Michael Buholzer: S. 57; Felix Meinhardt: S. 61; Bollhalder: S. 63 (links); Michel Kiwic: S. 70–71; Mike Jost: S. 74–75; iStock: S. 79–83, S. 94–95, S. 126, S. 129;

Beatrice Reimann: S. 92; Zwiesel Glas: S. 98; Jochen Split Graf Hendrikoff: S. 102–105; Martina Meier: S. 106; Nova Fundaziun Origen, Benjamin Hofer: S. 110–115; Philipp Funke: S. 116–117; André Maurer Photography: S. 120 (unten); Patric Schoenberg: S. 122; Karin Heer: S. 125

Preise Abonnement

1 Jahr (6 Ausgaben): CHF 120.–2 Jahre (12 Ausgaben): CHF 240.–Einzelausgabe: CHF 22.–, Ausland zuzüglich Porto

ISSN 1664-7548

WEMF/SWBeglaubigung 2023

Total gedruckte Auflage: 6750 Exemplare

Total verbreitete Auflage: 5871 Exemplare

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Cover Wie Patric und Nadja Vogel in Braunwald ein einzigartiges Paradies geschaffen haben

«Das Abitur – ein Flop»

Womit langweilt man Sie am meisten?

Mit langen, monotonen Meetings.

Was weckt Ihre Begeisterung?

Mit Menschen in Kontakt zu treten, ihre Geschichten zu hören und von ihnen zu lernen.

Was macht Sie glücklich?

Es sind die einfachen Freuden: gut schlafen, sich fit fühlen, Country­Musik hören, die meine Stimmung hebt, und ein gesundes Frühstück.

Was macht Sie traurig?

Zu sehen, wie Orte, die ich einst mein Zuhause nannte, durch Konflikte und Krieg zerstört werden.

Ihr bisher grösster Erfolg?

Der Karrieresprung von der Ersten Hausdame zur Resortmanagerin.

Der grösste Flop?

Mein Abitur. Aber ich bin so etwas wie der Beweis dafür, dass man auch mit einem schlechten Zeugnis sein Leben erfolgreich gestalten kann, wenn man das tut, was man liebt und seine Ziele konsequent verfolgt.

Ihre Lieblingsbeschäftigungen?

Musik hören, Thriller lesen, Reisen, neue Menschen kennenlernen und und andere Kulturen entdecken.

Was möchten Sie gerne können?

Schlagzeug spielen. Das hat mich stets gereizt.

Welchen Traum würden Sie sich gern erfüllen?

Ein B&B betreiben. In Irland, der atemberaubenden Smaragdinsel mit ihrer grossen Geschichte und der spektakulären Landschaft. Die Idee hat mich schon immer fasziniert.

Ihr grösster Wunsch?

Mit dem Leben zufrieden sein, glücklich und gesund.

Ein Jahr lang Ferien – was würden Sie tun?

Ich würde die Welt bereisen und die Vielseitigkeit von Orten, Landschaften und Menschen entdecken. Südamerika, Afrika und die Antarktis stehen bei mir ganz oben auf der Liste.

Welche drei lebenden

Persönlichkeiten bewundern Sie am meisten?

Angela Merkel, Amal Clooney und Michelle Obama.

Wer wird Ihrer Meinung nach völlig überschätzt? Influencer und Social Media.

Mit welcher bekannten Persönlichkeit würden Sie gern einen Abend verbringen?

Mit Barack Obama.

Was wäre das Thema? Die politische Entwicklung in den USA.

Ist Ihr Leben heute spannender als vor zehn Jahren? Nein, eigentlich nicht. Ich war früher mutiger und kompromissloser, habe aber mehr gearbeitet und weniger gelebt.

Wo leben Sie am liebsten? Da wo ich mich wohlfühle. Das ist derzeit Melchsee­Frutt.

Was haben Sie im Leben verpasst? Skifahren lernen.

Als was würden Sie am liebsten wieder geboren werden?

Als Hund im Haus meiner Schwester. Keiner wird besser behandelt.

Ihr Lebensmotto?

I want to conquer the world –one day at the time.

Ihr Lieblingshotel – und warum?

Das «Kempinski Olare Mare» in Kenia. Wo sonst ist man so hautnah an der Wildnis von so viel Luxus umgeben?

Ihr Lieblingsrestaurant –und warum?

Das Cattani Restaurant im «Kempinski Palace Engelberg» mit seinen vielseitigen Cattani Collection Menüs, die alle zwei Monate wechseln. Dazu werden famose Weingüter aus der ganzen Schweiz vorgestellt.

Was soll man später einmal von Ihnen sagen?

Sie hat in aller Herren Länder gelebt und sich wohlgefühlt.

Cornelia Zschunke

Die gebürtige Dresdnerin Cornelia Zschunke ist seit Dezember vergangenen Jahres Resortmanagerin im Vier-SterneSuperior-Hotel «Frutt Mountain Resort» in Melchsee-Frutt. Nach einer Ausbildung in der Hotellerie und dem Erwerb eines Master Certificate in Hospitality Management an der Cornell University arbeitete sie in den Vereinigten Arabischen Emiraten, in Irland, Bahrain und Katar. Sie war überdies Executive Assistand Manager im «Kempinski Hotel Gold Coast» in Ghana und Acting General Manager im «Kempinski Hotel Ishtar Dead Sea» in Jordanien. Ihr Wissen erweiterte sie schliesslich als Executive Assistant Manager im «Adlon Kempinski» in Berlin. Vor ihrem Wechsel nach Melchsee-Frutt war Cor nelia Zschunke ein gutes halbes Jahr im «Kempinski Palace Engelberg» tätig. Im «Frutt Mountain Resort», das ebenfalls zu Kempinski gehört, führt sie jetzt ein Team von 120 Mitarbeitern und verantwortet die operativen Abläufe sowie die strategische und finanzielle Ausrichtung des Hotels, das zu den Schweizer Topadressen insbesondere für Familien gehört.

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