CUISINE PURE
ROBERT SPETH
CUISINE PURE DAS BESTE AUS 30 JAHREN KOCHKUNST DER CHESERY GSTAAD weberverlag.ch
weberverlag.ch
ROBERT SPETH
CUISINE PURE DAS BESTE AUS 30 JAHREN KOCHKUNST DER CHESERY GSTAAD
weberverlag.ch
IMPRESSUM Alle Angaben in diesem Buch wurden vom Autor nach bestem Wissen und Gewissen erstellt und von ihm und dem Verlag mit Sorgfalt geprüft. Inhaltliche Fehler sind dennoch nicht auszuschliessen. Daher erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag übernehmen Verantwortung für etwaige Unstimmigkeiten. Alle Rechte vorbehalten, einschliesslich derjenigen des auszugsweisen Abdrucks und der elektronischen Wiedergabe. © 2014 Werd & Weber Verlag AG, CH-3645 Thun / Gwatt
IDEE, REZEPTE UND TEXTE Robert Speth, CH-3780 Gstaad, www.chesery.ch
FOTOS Marcus Gyger, CH-3033 Wohlen, www.marcusgyger.ch
BILDBEARBEITUNG Adrian Aellig, Werd & Weber Verlag AG
GESTALTUNG UND SATZ Nina Ruosch, Werd & Weber Verlag AG
LEKTORAT Eva Beyeler, Werd & Weber Verlag AG
KORREKTORAT Madeleine Hadorn, Werd & Weber Verlag AG ISBN 978-3-03818-018-0 www.werdverlag.ch www.weberverlag.ch
INHALT ÜBER ROBERT SPETH UND DIE CHESERY GSTAAD Er mag grosse Tiere und wenig Worte
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«Diese Liebenswürdigkeit ist unschlagbar!»
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«Wir sind verwöhnt mit unseren Gästen!» Interview mit Robert und Susanne Speth
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Über Robert und Susanne Speth
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«Robert und die Chesery passen perfekt zusammen!»
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Die Anfänge
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«Er verdient einen zweiten Stern!»
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«Aller Anfang ist schwer.»
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AMUSE-BOUCHES
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VORSPEISEN
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FISCH
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FLEISCH & GEFLÜGEL
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DESSERTS & KUCHEN
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GOLFCLUB
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GRUNDREZEPTE DESSERTS & PATISSERIE
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GRUNDREZEPTE TEIGE
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BEILAGEN
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SAUCEN & FONDS
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ER MAG GROSSE TIERE UND WENIG WORTE Treffpunkt Lauenensee bei Gstaad. Ein Berglamm wird in
der Gräte zubereitet werden. Diese «grosses pièces» prä-
einem Erdofen neun Stunden lang erhitzt. Ein Simmentaler
gen die Menüs, bleiben in Erinnerung. Weil sie perfekt ge-
Rind brutzelt auf dem Holzkohlengrill. Ein Alpschwein dreht
braten sind. Weil sie mit unglaublich tiefen, intensiven
am Spiess. Hühner werden im Lehm saftig und knusprig.
Saucen serviert werden. Die Fische im Haus sind Chefsa-
Mittendrin: Robert Speth, Cuisinier, das kulinarische Mass
che. Robert Speth wacht nicht nur am Pass, er ist auch sein
aller Dinge im Simmental. Ein sichtlich zufriedener Robert
eigener Poissonnier.
Speth. Er mag es gerne abenteuerlich und risikofreudig. Er mag das Hantieren mit grossen Stücken. Er hat gerne
Eigentlich wollte Robert Speth, der zu Hause in Ravensburg
glückliche und staunende Gäste um sich. Es gibt Chefs, die
erst Konditor gelernt und dann bei Albert Bouley die fran-
hantieren mit Messer und Pinzette. Robert Speth mag keine
zösische Küche entdeckt hat, nur für drei Monate nach
Pinzetten. Er vertritt im Kreis der grossen Schweizer Köche
Gstaad kommen, um einem guten Freund zuliebe die Che-
die gradlinige, eher klassisch ausgerichtete Fraktion. Er ist
sery zu eröffnen und anzuschieben. Aus den drei Monaten
kein Mann der vielen Worte. Um seine Küche zu beschrei-
sind 30 Jahre geworden, und der Chef wurde unterdessen
ben, braucht er nur deren zwei: «Cuisine pure». Für das
zum kulinarischen «König von Gstaad»: Er zaubert in der
Umschreiben seines Erfolgsrezepts reichen vier: «Ich koche
Chesery. Er verwöhnt die berühmten Members im Gstaad
einfach gerne.»
Yacht Club. Er macht das Golfclub Restaurant Gstaad-Saanenland zum besten Golfrestaurant der Schweiz. Und er ist
«Cuisine pure» heisst auch sein Buch. Er hats geschrieben,
ein diskreter Caterer, wenn die wirklich Reichen in den mil-
um seinen Gästen eine Freude zu machen und das Kochen
lionenteuren Chalets unter ihresgleichen abfeiern. Die Frau
zu erleichtern. Nicht, um seinen Kollegen mit verrückten
an seiner Seite? Susanne Speth. Genau so herzlich wie der
Rezepten zu imponieren.
Robert. Eine perfekte, unermüdliche Gastgeberin, die das hohe Tempo ihres Mannes klaglos mitgeht.
Treffpunkt Chesery in Gstaad: Ein Restaurant ohne Prunk und Protz, dafür mit viel Holz. Offensichtlich ein Gute-
Einer noch zu gründenden Facebook-Gruppe «Wir lieben
Laune- Restaurant, denn die Stimmung an allen Tischen ist
Robert Speth» würde ich mich jederzeit anschliessen. Ich
prächtig. Ein Restaurant für alle: Auffallend viele enorm
mag seine Gradlinigkeit, seine «grosses pièces», seine
wohlhabende Gäste sind zu sehen; sie werden nicht an-
Grosszügigkeit, seine Bescheidenheit, seinen scharfen Hu-
ders bedient als die Einheimischen, die sich an der Bar den
mor, sein listig-lustiges Lachen. Der GaultMillau Schweiz
einen oder anderen Gang gönnen. Robert Speth bleibt sich
hat Robert Speth 2005 zum «Koch des Jahres» gewählt. Wir
beim Kochen treu. Natürlich gibts in diesem Jet-Set-Dorf
würden es wieder tun.
Kaviar (in einem grossartigen «Überraschungs-Ei») und Foie gras, aber anderes ist wichtiger: die unglaublich saftige sardische Lammschulter. Das knusprige Spanferkel, das nur knapp in den riesigen Ofen passt. Die Loups de Mer und
Urs Heller, Chefredaktor
Turbots, die mehrere Kilo wiegen und unerschrocken an
GaultMillau Schweiz
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« DIESE LIEBENSWÜRDIGKEIT IST UNSCHLAGBAR!» Herbert und Gisela Schwind aus Glattbach bei Aschaffenburg (D) waren am 16. Dezember 1984 die ersten Gäste in der Chesery. «Dass wir auf die Chesery gekommen sind, hängt mit meiner beruflichen Tätigkeit zusammen. Meine Firma entwickelte die erste weiche Kontaktlinse in Europa. Das war in den Siebzigerjahren. Zwanzig Jahre später folgte die Einführung der ersten Augenlasergeneration zur chirurgischen Behandlung der Fehlsichtigkeit. Es war im Jahr 1978, als wir durch meinen Filialbetrieb in Bern-Niederwangen die Lenk kennenlernten. Wir haben uns sofort in den Ort verliebt und dort am Bühlberg ein Chalet gebaut. Da wir stets gerne von der Lenk einen Ausflug nach Gstaad und Umgebung machten, gingen meine Frau und ich am 16. Dezember 1984 – an unserem Hochzeitstag – zum Mittagessen nach Gstaad. Dort sahen wir, dass im Aga-Khan-Chalet ein neues Restaurant eingezogen war. Wir wollten wissen, was uns da geboten wird, im Vergleich zu den anderen Lokalitäten, die wir bereits kannten. Wir assen Zürcher Geschnetzeltes und waren fasziniert von der Küche und dem Service, die uns seither nicht mehr loslassen. In den drei bis vier Monaten im Jahr, in denen wir in der Lenk wohnen, fahren wir seither mindestens zwei Mal pro Woche in die Chesery. Natürlich haben wir dort einen Lieblingstisch, auf den wir grossen Wert legen. Unsere Lieblingsgerichte sind Fische in jeder Zubereitungsart und dank des Sommeliers haben wir überragende französische, italienische und spanische Weine verkosten können. Der Sommelier kennt mittlerweile unseren Geschmack, wir verlassen uns auf ihn, so dass er – wenn er weiss, wann wir kommen – bereits für uns einen Wein dekantiert. Was für uns die Chesery besonders macht? Die ungekünstelte Liebenswürdigkeit von Herrn und Frau Speth und ihren Mitarbeitern ist schlicht exemplarisch. Darüber hinaus schätzen wir die ‹Cuisine pure›, die sich so wohltuend von modischem Schnickschnack abhebt.»
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« WIR SIND VERWÖHNT MIT UNSEREN GÄSTEN!» Interview: Nicole und Hans R. Amrein Robert Speth, Ihr Trüffelbrie ist legendär. Sie stellen davon rund 1.2 Tonnen pro Jahr her. Können Sie selber den Käse noch riechen? Ja, manchmal fällt es mir tatsächlich schwer. Ich muss ja auch zwischendurch etwas davon verkosten, aus Gründen der Qualitätskontrolle. Aber, um ehrlich zu sein, bevorzuge ich zur Abwechslung ein Stück anderen Käse. Sie stellen den Brie de Meaux auch in einer blauen Variante her. Wann ist Ihnen der Einfall dazu gekommen? Das war zeitgleich mit der Trüffelvariante. Es ging darum, eine Alternative zum Trüffelbrie zu entwickeln, die man gut zu Wein, vor allem zu Süsswein, essen kann. Blauschimmelkäse und Süsswein sind eine perfekte Kombination. Wann erfinden Sie eigentlich Ihre Menüs? Das mag nun etwas komisch klingen, aber ich kreiere meine Menüs beim Kochen. Ich muss das Produkt sehen, es riechen, in die Hand nehmen. Und plötzlich, während ich koche, habe ich eine Idee, wie man dieses oder jenes abändern könnte. Und diese Variante steht dann gleich am nächsten Tag auf der Speisekarte? Wo denken Sie hin! Neue Kreationen werden mehrmals probiert – und dann gibt es auch Gerichte, da hast du das Gefühl, es sei gut, doch auf die Dauer bewährt sich die Kombination dann doch nicht. Sie führen die Chesery seit 30 Jahren zusammen mit Ihrer Frau Susanne. Hochgerechnet haben Sie in dieser Zeit an die 10 000 Menüs zusammengestellt. Gehen Ihnen die Ideen nie aus? Der Lauf der Zeit bringt es mit sich, dass sich die Rezepte verändern. Statt Rahm und Butter nimmt man heute zum Beispiel vermehrt Olivenöl und Gemüsefond. Oder die
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Saucen: Früher hat man mit stark alkoholhaltigen Redukti-
Waren Sie auch mal beim deutschen
onen gearbeitet, heute hingegen setzt man lieber auf na-
«Jahrhundertkoch» Eckart Witzigmann?
türliche Jus.
Nein, ich war in der Übergangszeit im Tantris, als sein Nachfolger Heinz Winkler, ebenfalls ein Dreisternekoch,
Wie lautet eigentlich Ihr Küchencredo? Oder anders ge-
dort aktiv war.
fragt: Was ist Ihnen in der Küche besonders wichtig? Wir versuchen, den Geschmack des Produktes möglichst
Man sagt ja, dass Eckart Witzigmann die neue
zur Geltung zu bringen. Dabei spielt vor allem die Qualität
französische Küche nach Deutschland gebracht hat.
der einzelnen Grundprodukte eine grosse Rolle.
Durchaus. Witzigmann stand ja bei Paul Häberlin und bei Paul Bocuse am Herd. Paul Häberlin hat die Auberge de l’Ill
Gibt es denn genügend «gute» Produkte?
von einem Fischerdorf-Restaurant zu einem der bekann-
Das wird wohl eine der grossen Herausforderungen für die
testen 3-Sterne-Restaurants Europas gemacht. Jedoch wa-
Zukunft sein, denn gute Produkte werden immer rarer.
ren seine Gerichte nie so schwer wie die klassischen Me-
Zwar wird die Angebotspalette immer grösser, doch mitt-
nüs der französischen Meister. Witzigmann hat schon früh
lerweile gibt es auf der ganzen Welt das Gleiche zu kaufen.
auf eine leichte, aromatische Küche gesetzt. Auch er koch-
Und keiner weiss mehr genau, wann das einzelne Produkt
te spontan aus der Hand. Da war Heinz Winkler vielleicht
Saison hat oder ob es voll ausgereift geerntet wurde und
etwas mehr auf Frankreich und die dortigen grossen Drei-
somit den besten Geschmack hervorbringt.
sterneköche und ihre Küchen fixiert. Aber so oder so, man arbeitete nur mit den besten Produkten.
Man sagt, dass die französische Küche die Basis aller Küchen sei. Teilen Sie diese Meinung?
Ist das in der heutigen Gastronomie,
Eine oft gestellte Frage. Viele sagen ja, die chinesische Kü-
generell gesehen, nicht mehr der Fall?
che sei die Basis. Bestimmt hat das auch mit der Grösse
Die besten Produkte haben ihren Preis! Wer bezahlt, be-
des Landes zu tun. Ich würde es so sagen: Für eine grosse
kommt Qualität. Das war vor 30 Jahren noch völlig anders.
Küche ist wohl schon die französische Küche die Basis.
Heute kann man jeden Fisch kaufen – und nicht nur das.
Aber eine abgewandelte französische Küche, denn die rei-
Man kann auch noch sagen, ob man Fische aus dem Netz
ne, klassische französische Küche ist für unser heutiges
oder geangelte Tiere haben möchte – oder man ordert
Geschmacksempfinden viel zu schwer.
Zuchtfisch. Früher wusste man nicht, was man auf seine Bestellung bekommt.
Haben Paul Bocuse und die Nouvelle Cuisine Sie beeinflusst?
Wie sehr haben Sie sich eigentlich auf
Diese Strömung war in der Zeit aktuell, als ich – nach mei-
die molekulare Küche eingelassen?
ner Konditorlehre – mit dem Kochen angefangen habe. Da-
Das war für uns kein Thema. Jetzt, nach 30 Jahren in Gstaad,
mals sind die Produkte aus Frankreich zum ersten Mal in
haben wir eine gewachsene Kundschaft. Das sind Leute,
Deutschland salonfähig geworden. Während meiner Zeit im
die überall auf der Welt essen – auch in molekularen Res-
Tantris in München, Anfang der Achtzigerjahre, fuhr ein
taurants. Aber zu uns kommen sie des Essens wegen, sie
Mitarbeiter sogar wöchentlich nach Paris, um Lebensmittel
möchten zum Beispiel den Loup de Mer im Salz oder das
einzukaufen, die in München noch nicht erhältlich waren.
Überraschungsei mit Kaviar geniessen.
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War der Ruf der Gäste nie zu hören,
– und ich kann mich noch heute an dieses Essen erinnern.
dass Sie auch vermehrt in Richtung molekulare
Ich weiss noch genau, was er serviert hat und wie es ge-
und experimentelle Küche gehen sollten?
schmeckt hat.
Nein. Der aktuellste Trend – zwar nicht ganz neu – Was halten Sie grundsätzlich von den eher jungen
ist die vegane Küche. Ist das auch ein Thema
Köchen, die experimentieren und verrückte Gerich-
für Robert Speth?
te erfinden, so dass die Küche zum Labor wird?
Vegan oder vegetarisch?
Das ist nicht unsere Welt. Solche Küchen gibt es auch in Gstaad nicht. Die Kundschaft dafür ist hier nicht vorhan-
Vegan.
den. Wir leben hier in einem Dorf, nicht in einer Weltstadt
(Er verzieht den Mund) Nein, veganes Essen ist kein gros-
wie London oder Paris. Wir könnten auch nicht davon le-
ses Thema für uns – im Gegensatz zum vegetarischen.
ben, wenn ein Gast zweimal im Jahr unser Restaurant besucht. Die Gäste müssen öfters kommen, wir brauchen
Ist es für Sie ein Muss oder auch eine Freude,
eine gewisse Auslastung, so dass das Restaurant auch
vegetarisch zu kochen?
wirtschaftlich betrieben werden kann. In einer Weltstadt
Beides. Das Problem: Würden wir unsere Küche vermehrt
wie London oder New York mögen solch experimentelle
vegetarisch ausrichten, würde die Mise en place immer
Küchen funktionieren, da ist das Einzugsgebiet entspre-
grösser. Unser Ziel ist es ja, alle Gerichte in Topqualität zu
chend gross.
servieren. Alles muss frisch sein. Würde die Küche noch vielfältiger, würde alles auch aufwändiger. Aber ich koche
Ein anderer Trend ist die moderne nordische Küche.
gerne auch vegetarische Gerichte, keine Frage!
Gewisse Restaurantkritiker sagen, das Noma in Kopenhagen sei das «beste Restaurant der Welt».
Es gibt Köche, die sich über Punkte und Sterne
Man setzt dort ausschliesslich auf lokale Produkte,
definieren. Was halten Sie von all den Ratings
serviert zum Beispiel lebende Insekten auf Moos
und Auszeichnungen?
oder lebende Bachkrebse in Gläsern. Haben Sie dort
Wir kochen für unsere Gäste – nicht für Ratings und Gast-
schon mal gegessen?
roführer. Wichtig sind mir die Qualität, der Service, das Pro-
Nein.
dukt. Daneben sollte die Küche auch noch bezahlbar sein. Punkte und Sterne sind zweifellos ein schöner Nebenef-
Wäre das vielleicht ein Wunsch von Ihnen?
fekt, über den man sich freut. Zudem bringen solche Be-
(Lacht) Diese Küche ist mir fremd. Wir kennen viele Gäste,
wertungen und Publikationen neue Gäste. Aber ein Koch
die schon mal dort waren. Jeder kommt mit der gleichen
sollte nicht für Punkte oder Sterne kochen und erst in zwei-
Antwort: «Es war interessant, es einmal erlebt zu haben.»
ter Linie an den Gast denken!
Kommen wir auf die Aromen zu sprechen. Benoît
Es gibt Stimmen, die sagen, dass Urs Heller, Chef-
Violier, einer der höchstdotierten Köche der
redaktor von GaultMillau Schweiz, entscheidet,
Schweiz und Nachfolger von Philippe Rochat in
wie in der Schweizer Top-Gastronomie gekocht wird.
Crissier, sagt: «Pro Speise kombiniere ich maximal
Diese Erfahrung habe ich mit Urs Heller nie gemacht. Er hat
zwei bis drei Aromen.» Was sagen Sie dazu?
die Gerichte, die wir kochen, immer so akzeptiert und be-
Das sehe ich genauso! Maximal drei Aromakomponenten.
wertet, wie sie auf den Teller kamen. Ich glaube aber, dass
Alles, was darüber hinausgeht, ist für den Gast ermüdend
er im Kern einer ist, der eher traditionelles Essen mit her-
und überfordert die Geschmacksnerven. Wenn Sie dann
vorragenden Grundprodukten, sorgfältig zubereitet, schätzt.
noch mehrere Gänge essen, wissen Sie nach dem fünften Gang gar nicht mehr, was Sie alles gegessen haben. Es soll-
Sie haben früher einmal in einem Interview gesagt,
te immer irgendetwas in Erinnerung bleiben. Ein Beispiel:
dass das Essen am Familientisch eine schwierige
Ich habe mit knapp 20 Jahren bei Frédy Girardet gegessen
Sache sei. Was meinen Sie damit konkret?
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(Denkt lange nach) Habe ich das tatsächlich gesagt? Es
Erzählen Sie uns doch eine Geschichte oder Anek-
geht wahrscheinlich darum, dass jeder etwas anderes es-
dote von den Schönen und Reichen dieser Welt,
sen will. Meine Frau liebt Gemüse, unsere Tochter hatte
die hier in Gstaad ein Leben im Luxus führen,
eine vegetarische Phase und der Junge möchte am liebs-
prächtige Chalets und Appartements besitzen …
ten jeden Tag etwas anderes auf dem Tisch …
… diese Leute denken in der Regel auch nicht anders als
Susanne Speth: So oft kommt das ja nicht vor, dass man
normale Gäste. Vor vielen Jahren war mal ein saudischer
zusammen isst. Das ist sowieso nur in den Ferien der Fall.
Prinz hier in Gstaad. Der kam gleich mit der ganzen Entourage. 30 Leute, Essen für 60 Personen. Drei Vorspei-
Frau Speth, welche war über all die Jahre
sen, drei Zwischengerichte, ein Lamm, ein Fisch … Wir war-
ihre Rolle im Restaurant?
teten bis morgens um fünf Uhr auf ihn und seine Entourage
Meine Rolle? Ich bin Gastgeberin, kümmere mich um die
– am Ende kamen drei Leute! Aber die hatten auch erst
Mitarbeiter, höre mir ihre Anliegen und auch ihre Sorgen
nachts um etwa 23 Uhr reserviert. Im Dorf wurden die Bou-
an. Wie sagt man so schön: Ich bin Mädchen für alles! Mein
tiquen morgens um 3 Uhr geöffnet, so dass sie zu ihrer ge-
Mann hat in all den Jahren gekocht – und ich habe hinter
wohnten Zeit einkaufen konnten. Dann wurden auch noch
den Kulissen dafür gesorgt, dass alles reibungslos abläuft
Pferde organisiert, weil der Prinz das Geräusch der Hufe
und unsere Gäste sich in der Chesery wohl fühlen.
auf Kopfsteinpflaster so sehr mochte.
Wer ist denn der eigentliche Gastgeber?
Kann man sagen, dass das Catering ein wichtiger
Susanne Speth: Sicher wir beide, jedoch ist mein Mann im-
und wirtschaftlich lukrativer Teil Ihrer Arbeit ist?
mer im Betrieb und ich mehrheitlich während der Hochsai-
Ja, unbedingt. Über das Catering erreichen wir ja auch
son und an den Wochenenden. Da wir einen guten Ober-
neue Kundschaft für unser Restaurant. Wir liefern für klei-
kellner und Sommelier haben, ist die Aufgabenteilung sehr
ne, aber auch für sehr grosse Gesellschaften. Vom Apéro
gut. Auch schaue ich im Sommer mehr zum Golfclub.
über Fondue bis hin zu mehrgängigen Gourmetmenüs. Da helfen wir auch gerne bei der Planung und Durchführung.
Sind die Gäste im Laufe der Jahre anders,
Falls unsere Kunden gerne selber kochen, unterstützen wir
vielleicht auch anspruchsvoller geworden?
sie mit ausgesuchten Produkten und mit unseren hausge-
Susanne Speth: Nein, das würde ich nicht sagen. Sie erwar-
machten Fonds, Saucen, Suppen sowie anderen Gerichten
ten einfach eine persönliche Atmosphäre und dass wir für
aus unserem Traiteur-Angebot. Solche Produkte senden wir
sie da sind. Anders gesagt, sie kommen nicht nur wegen
übrigens auch per Post zu.
des Essens. Robert Speth: Sie kommen auch, um sich mit uns zu unter-
Wo ist die Wertschöpfung höher?
halten und freuen sich, wenn wir uns zu ihnen an den Tisch
Im Catering oder im Restaurant?
setzen. Abends wird es dann oft spät. Das ergibt oft lange
Im Catering. Da bekommen Sie jeden Aufwand bezahlt. Im
Präsenzzeiten, denn Sie können sich ja vorstellen, dass bei
Restaurant existiert ein gewisses Risiko: Kommt der Gast,
80 Prozent Stammgästen die Zeit wie im Fluge vergeht. Der
kommt er nicht … Das Lokal ist zwar offen, aber man weiss
Kontakt zu unseren Gästen ist uns sehr wichtig.
nie so genau, was dann passiert. Im Catering bestellt ein Kunde ein Essen für 100 Leute, dazu benötigen wir 30 Ser-
Dennoch betreiben Sie ja nicht nur das Restaurant
vicefachkräfte – und diese werden vom Veranstalter, von
Chesery, sondern machen auch noch Catering.
Beginn des Anlasses bis zum Ende, bezahlt. Das Gleiche gilt
Gibt es eigentlich eine Prominenz in Gstaad,
für die Ausstattung der Lokalität und der Dekoration. Der-
die noch nie bei Ihnen geordert hat?
zeit organisieren wir eine Hochzeit am Bergsee. 200 Gäste,
Bernie Ecclestone, der Formel-1-Chef, zum Beispiel. Der ist
zwei Zelte – ein immenser Aufwand und eine grosse He-
natürlich mit dem Hotel Olden verbandelt. Oder Filmregis-
rausforderung. Doch alles ist kalkulierbar.
seur Roman Polanski. Der war, so glaube ich, auch noch nie hier in der Chesery.
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Neben Restaurant und Catering führen Sie seit 1991
Und Sie, Frau Speth?
auch noch das Restaurant des Golfclubs Gstaad-
Ich schon. Ich habe wahrscheinlich mehr Hobbys als mein
Saanenland. Offensichtlich haben Sie immer noch
Mann. Er lebt für die Küche und fürs Geschäft, das ist seine
freie Kapazitäten …
Welt. Ich aber kann mich mit vielen anderen Dingen auch
… (Lacht) Es scheint so! Am Anfang war der Golfclub ja nur
beschäftigten.
klein. Neun Löcher, 300 meist einheimische Mitglieder, davon rund 100 praktizierende Golfer. Mit dem Ausbau des
Andere Frage: Wo steht die Chesery in 15 Jahren?
Golfplatzes ist auch der Club grösser geworden – und da-
Robert Speth: Kann ich nicht sagen. Ich bin jetzt 58.
mit das Restaurant. Wie das Catering bringt uns der Golf-
Susanne Speth: Ich denke, wir werden später etwas kürzer
club neue Gäste in die Chesery.
treten und vielleicht einen Nachfolger einarbeiten, der dann einmal die Chesery übernehmen kann.
Susanne Speth, Sie spielen auch Golf – gibt es gemeinsame Abschläge mit Ihrem Mann?
Sie haben zwei Kinder im Alter von 17 und 20.
Ja, ab und zu. Eher in den Ferien, also nicht hier in Gstaad.
Zeichnet sich da eine Nachfolge ab?
Wenn ich den ganzen Tag oben auf dem Golfplatz bin, mag
Susanne Speth: Noch nicht. Sie haben natürlich immer ge-
ich abends dann nicht noch spielen. Dann bin ich froh,
sehen, wie viel Zeit und persönliches Engagement der gan-
wenn ich mich in Ruhe etwas zurückziehen kann.
ze Betrieb benötigt. Und dann ist es für die Kinder schwierig, eine Nachfolge anzutreten, da die Erwartungen der
Welche anderen Leidenschaften oder
Gäste und Kunden sehr hoch sind.
Freizeitaktivitäten – ausser Golf – teilen Sie?
Robert Speth: Ich glaube, dass es schwierig ist, einen Be-
Susanne Speth: Wir mögen beide gerne ein schönes Glas
trieb an die Kinder zu übergeben. Wenn einer Erfolg haben
Wein und geniessen in der Freizeit die Familie und die Ruhe.
will, muss er sowieso machen, was er gerne tut.
Können Sie, Herr Speth, die Grössenordnung
Ist die Chesery ein Pachtbetrieb?
Ihres Weinkellers skizzieren?
Robert Speth: Ja, wir haben das Haus von einer Aktienge-
Ziemlich genau sogar, weil wir erst kürzlich Inventar ge-
sellschaft gemietet.
macht haben. Es sind an die 10 000 Flaschen. Könnten Sie sich vorstellen, nochmals bei Null Und in Etiketten gesprochen?
anzufangen? Vielleicht irgendwo am Wasser in
Rund 500. Schwerpunkte sind die Schweiz, das Burgund
mediterranen Gefilden?
(weisse Burgunder), Bordeaux und Italien.
Susanne Speth: Ja, aber im Kleinformat. Robert Speth: Ich habe das Gefühl, dass dies eine zu gros-
Wo liegen Ihre Präferenzen?
se Umstellung wäre. In Gstaad ist man von der Kundschaft
Im Moment bin ich eher auf der Weissweinseite. Früher
her verwöhnt. Die Gäste haben eine Ahnung von dem, was
habe ich immer nur Rotwein getrunken.
wir tun. Sie sind informiert und fordern uns heraus. Wenn man sich darauf einlässt und auch noch ein ordentlicher
Angenommen, Sie könnten sich beim
Gastgeber ist, hat man es sehr gut hier oben.
Zuprosten etwas wünschen – was wäre das? Robert Speth: Tja, was wünscht man sich da? Nochmals 30
30 Jahre Chesery in Grindelwald oder Wengen,
Jahre?
wäre das denkbar?
Susanne Speth: Nein, das wäre vielleicht etwas zu viel.
Ich glaube nicht. Eher noch in St. Moritz. Aber ich wollte ja sowieso nie in die Schweiz.
Können Sie ohne Arbeit leben, Herr Speth? Susanne Speth: Nein, kann er nicht! Er wird immer krank,
Dafür haben Sie und Ihre Frau es in Gstaad
wenn er nichts zu tun hat – und ich die Ferien plane …
aber schon ganz schön lange ausgehalten! In der Tat. Wer hätte je gedacht, dass wir mit der Chesery einst ein 30-jähriges Jubiläum feiern würden!
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ROBERT SPETH
SUSANNE SPETH
12. November 1956 geboren in Ravensburg (Deutschland).
24. September 1960 geboren als Susanne von Hummel in
Konditor-Confiseur-Lehre, anschliessend Kochlehre im Wald-
Santiago de Chile. 1973 Umsiedlung der deutschstämmigen
horn in Ravensburg bei Albert Bouley mit Meisterprüfung.
Familie nach Spanien und Österreich. 1981 bis 1983 Lehre
Ab 1979 diverse Stationen, unter anderem bei Louis
als Hotelfachfrau im Steigenberger Hotel Frankfurter Hof in
Outhier, Restaurant L’Oasis in La Napoule (Frankreich); bei
Frankfurt. Erstes Zusammentreffen mit Robert Speth. 1984
Heinz Winkler, Restaurant Tantris in München und im Stei-
mit Robert Speth nach Gstaad. Anstellung im Hotel Belle-
genberger Gourmet-Party-Service im Frankfurter Hof in
vue, im Restaurant Chesery und an der Rezeption vom
Frankfurt. Seit 1984 Restaurant Chesery in Gstaad, seit
Golfhotel Les Hauts de Gstaad in Saanenmöser. Seit 1991
1989 selbständig. Catering und Partyservice, seit 1991 in
gemeinsame Führung der Chesery und des Golfclub Res-
der Sommersaison zusätzlich Restaurant Golfclub Gstaad-
taurants mit Ehemann Robert (Büro, Service). Geburt der
Saanenland. Seit 1998 ein Michelin-Stern, 2001 «Aufsteiger
Kinder Caroline (1994) und Alexander (1997).
des Jahres» und 2005 «Koch des Jahres» von GaultMillau. 2009 Übernahme des Restaurants des Gstaad Yacht Clubs.
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« ROBERT UND DIE CHESERY PASSEN PERFEKT ZUSAMMEN!» Bild: Zwei Freunde am Werk:
Spitzenkoch Martin Dalsass (Talvo by Dalsass,
Robert Speth und Martin Dalsass anlässlich
St. Moritz) war massgeblich daran beteiligt, dass
eines Davidoff-Events an der Art Basel 2014.
Robert Speth vor 30 Jahren als Koch in die Chesery ging. «Kennengelernt habe ich Robert Speth in den Achtzigerjahren in einem Kochkurs in München. Ich war damals Küchenchef im Grand Hotel Bellevue in Gstaad. Später hat er mir bei einer Hochzeit ausgeholfen. Das war der Anfang unserer Freundschaft, die all die Jahre über gehalten hat. Ich bin sogar Taufpate seiner Tochter. Wie das damals mit der Chesery lief? Nun, ich wurde angefragt, ob das etwas für mich wäre, aber ich wollte nicht und habe Robert den Tipp gegeben. Denn Robert ist einfach ein super Koch und ein riesiger Arbeiter mit einem enormen Fachwissen. Ich freue mich für ihn, dass es so gut geklappt hat und er nun mit seiner Frau Jubiläum feiern kann. Ob wir uns oft sehen? Nein, unregelmässig. Aber es gibt Freundschaften, die nie mehr auseinandergehen. Wenn man sich nach langer Zeit wieder trifft, ist es, als ob es gestern gewesen wäre. So eine Freundschaft verbindet Roberts und meine Familie. Was ich Robert wünsche? Langsam ein bisschen mehr Ruhe.»
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DIE ANFÄNGE Am Ort der heutigen Chesery stand bereits 1500 ein Haus. 1781 meldete die Landwirtschaftsrechnung, dass in der ersten Wirtschaft von Gstaad der Zins nicht bezahlt werden könne und somit die Bürgen einstehen müssten. 1866 kaufte die Käsereigesellschaft Gstaad bei Saanen die Liegenschaft. Fortan wurde in der «Chesery» (Käserei) im Winter Käse hergestellt und die Bevölkerung konnte sich mit Milch eindecken. 1914 eröffnete Ernst Hutzli, der jahrelang in der Gstaader Chesery Milchmann war, seine eigene Laiterie. 13 Jahre später verkaufte Hutzli die Liegenschaft an die Gebrüder Hauswirth, die sie 1955 an die Milchproduzentengenossenschaft von Gstaad und Umgebung veräusserten. In der Folge verlotterte das Haus zusehends, bis der aus Thun stammende Viktor Marti die Liegenschaft kaufte, um dort seinen Kutschenbetrieb einzuquartieren. In den oberen drei Geschossen wohnten alsdann in den Dreissiger- und Vierzigerjahren drei Familien und im Winter zusätzlich die Kutscher. Auch das bekannte Gstaader Original Peter Fleuti logierte eine Zeit lang in dem Haus, das in den Jahren vor seinem Abbruch dem weltbekannten Schweizer Skispringer Bruno Trojani als Malerwerkstatt diente. Nach diversen Besitzerwechseln veräusserte Ruedi Müller die Liegenschaft samt Umschwung an Prinz Sadruddin Aga Khan, einen langjährigen GstaadGast, der 1962 das «Hostellerie Chesery» errichtete, nachdem das alte Haus abgebrochen worden war.* Dies war für das Berner Oberland ein grosses gesellschaftliches Ereignis, denn der Sohn des grossen Fürsten Aga Khan liess nicht nur für die Eröffnung seine Verbindungen spielen. Dementsprechend liest sich die Gästeliste aus der damaligen Zeit: Ava Gardner, Karim Aga Khan, Liz Taylor, Richard Burton, Ingrid Bergman, Rainier und Grace de Monaco, Georges Simenon, Gunter Sachs. In dieser Zeit leistete die Chesery als Restaurant und Night Club einen wesentlichen Beitrag zur internationalen Reputation von Gstaad, bis das Haus Mitte der Siebzigerjahre in einen Dornröschenschlaf verfiel. Erst mit dem Verkauf der Liegenschaft durch Sadruddin Aga Khan an die Berner Geschäftsleute Peter Freund und Peter Krüger begann eine neue Ära – die Ära von Robert und Susanne Speth. Und dies, obwohl Robert Speth stets gesagt hatte, dass er eigentlich nicht in die Schweiz ziehen möchte und in der Chesery – durch die Vermittlung von Martin Dalsass – nur die Eröffnung machen und nach einem Jahr weiterziehen wollte.
* Quelle: Gottfried von Siebenthal: Gstaad, eine Reise in die Vergangenheit. Müller Marketing & Druck, Gstaad 2002
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« ER VERDIENT EINEN ZWEITEN STERN!» Alfred von Escher (Artisan en Comestibles) war einer der ersten Lieferanten der Chesery. Mit Robert Speth verbindet den Zürcher mehr als nur das Geschäft. «Jetzt sind es schon mehr als drei Jahrzehnte her, dass ich mein Comestibles-Geschäft in Zürich gegründet habe. Der Zufall wollte es, dass Robert Speth und die Chesery zu meinen ersten Kunden im Berner Oberland gehörten. Seither verbringe ich viel Zeit im Saanenland – auch privat. Man könnte sogar sagen, dass ich mein Herz an Gstaad verloren habe. Jedenfalls ist es zu etwas wie meinem zweiten Wohnsitz geworden. Durch die Jahre habe ich auch Robert Speth und seine Frau Susanne besser kennengelernt. Wir sind zusammen älter geworden, haben viel Zeit miteinander verbracht. Was ich an Robert besonders schätze? Ganz klar Bild: Alfred von Escher (Artisan en Comestibles)
seinen Humor. Der ist speziell und gefällt mir ausserordent-
war einer der ersten Lieferanten von Robert Speth.
lich gut. Was ich an ihm als Koch schätze? Dass er nichts
Heute verbindet sie eine tiefe Freundschaft.
anbrennen lässt! Aber Spass beiseite: Robert Speth ist ei-
www.alfredvonescher.ch
ner, der das Grundprodukt respektiert. Das ist heutzutage keine Selbstverständlichkeit mehr. Ein eigentliches Lieblingsgericht habe ich nicht. Meistens kocht Robert mir etwas zu einem Thema. Meine Meinung zu seinem Kochstil? Eine grundehrliche Küche ohne Firlefanz. Meines Erachtens hat die Chesery längst den zweiten Michelin-Stern verdient. Aber darauf habe ich leider keinen Einfluss. Ich kann nur sagen, dass das, was Robert und Susanne in Gstaad geleistet haben – auch mit dem Catering und dem Golfclub – immens ist. Sie haben dafür meine Hochachtung!»
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« ALLER ANFANG IST SCHWER.» Freude an feinem Essen,
Es freut mich immer wieder, wenn Gäste von Robert Speth
Freude an der Arbeit,
bei uns im Laden «von diesem feinen Fleisch, das wir in der
Berufsstolz, das Streben
Chesery gegessen haben», kaufen möchten. Sehr interes-
nach dem perfekten
sant ist es jeweils, wenn Robert ab und an mit Menschen
Produkt. Diese Eigenschaf-
verschiedenster Nationen zu uns herüber ins Geschäft
ten zeichnen sowohl
kommt, um seinen Gästen die Herkunft des eben genosse-
Spitzenkoch Robert Speth
nen Stücks Fleisch zu zeigen.
als auch Metzger Robert Bratschi aus. Die bei-
VOM KRITISCHEN KUNDEN ZUM FREUND
den sind gute Freunde.
Aus dem anspruchsvollsten Kunden von nebenan entwi-
Doch begonnen hat
ckelte sich im Laufe der bald 20 Jahre eine vertrauensvolle
die Freundschaft mit
und sehr bereichernde Freundschaft. Robert Speth ist ein
unerbittlicher Kritik …
grosszügiger, gutherziger Mensch; wir können bedingungslos aufeinander zählen. In Notsituationen, und davon gibt es während der Hochsaison jeweils einige, ist jeder für den anderen da. Auch bei neuen Produkten sind uns die Ideen,
«Bis zur Eröffnung unserer Metzgerei in Gstaad kannte ich
die Meinung sowie der geniale Geschmackssinn von Ro-
den damals bereits berühmten Spitzenkoch Robert Speth
bert wichtig. Wir spornen uns gegenseitig zu Höchstleis-
nur dem Namen nach. Nun waren wir plötzlich Nachbarn.
tungen an. So entstanden auch das Weisswurstrezept und
Robert Speth wurde unser Kunde. Doch nicht nur dies, er
das neue Fleischkäserezept.
wurde auch unser hartnäckigster Kritiker! Grosszügig mit Tadel, sparsam mit Lob. Unerbittlich forderte er immer und
Für uns ist es ein Riesengeschenk, dass Robert Speth nur
immer wieder höchste Qualität.
mit dem allerhöchsten Qualitätsniveau zufrieden ist, denn er fordert uns stets aufs Neue heraus. Sein Qualitätsan-
Weil ich schon bald feststellte, dass der Chesery-Chef ein
spruch und unsere Freundschaft mögen uns auf immer er-
immenses Fachwissen über Fleisch besass, musste ich mir
halten bleiben!»
nach erneuter Kritik meist eingestehen, dass seine Einwände durchaus berechtigt waren. Dies spornte mich ungemein an und so suchte ich intensiv weiter nach der von
DER KLASSIKER: BŒUF SIMMENTAL
Robert Speth ultimativ geforderten Güte.
Das Bœuf Simmental stammt vom Rind der bekannEs sei nur nebenbei erwähnt: Diese intensive Suche nach
ten Kuhrasse «Simmental». Vor Jahrhunderten im
Qualitätsprodukten ist für unseren Betrieb nach wie vor
Simmental gezüchtet, gibt es diese Zweinutzungsras-
eine der grossen Herausforderungen – und inzwischen un-
se heute in über 30 Ländern auf der ganzen Welt. Die
ser Markenzeichen. Robert Speth ist für unseren Betrieb
Buure Metzg setzt ausschliesslich auf Schweizer Tie-
ein riesiger Motivator.
re aus Berggebieten, die in Freilandhaltung oder im Laufstall gehalten werden und nur langsam an Ge-
EINZIGARTIGER GESCHMACKSSINN
wicht zulegen. Für das perfekte Bœuf Simmental wird
Nach diesen vielen Jahren der Zusammenarbeit kenne ich
gut durchzogenes Fleisch während sechs bis acht
die Wünsche von Robert Speth ganz genau. Ich habe gros-
Wochen bei 2 °C im Kühlraum hängend knochengela-
sen Respekt vor ihm und bewundere seinen unglaublich
gert. Tägliche Kontrollen, Frischluftzufuhr und der
instinktiven Geschmackssinn. Dies gilt ganz besonders
perfekte Feuchtigkeitsgehalt ergeben schliesslich die
auch für das Bœuf Simmental, einen Klassiker unserer
geforderte Spitzenqualität. Das Bœuf Simmental wird
Metzgerei mit permanent wachsendem Markt.
in der Buure Metzg seit 1997 verkauft.
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EIN RESPEKTVOLLER UMGANG MIT DEN PRODUKTEN IST VORAUSSETZUNG. 30
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MUSCHELSUPPENGELEE MIT PERNOD GÄNSELEBER «ROYALE» GURKEN-WASABI-GELEE MIT SAIBLINGSTATAR ZIEGENFRISCHKÄSE-CREME MIT PFIRSICHGELEE ZUCCHETTI-FRISCHKÄSE-ROULADE
AMUSEBOUCHES KAMMMUSCHELN MIT KALAMANSI-BEURRE BLANC SPANISCHE KROKETTEN GEFÜLLTE SARDELLEN MIT KRÄUTERN GEBACKENE RAVIOLI MIT SPINAT-RICOTTA-FÜLLUNG SAMOSAS MIT GEMÜSE
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MUSCHELSUPPENGELEE MIT PERNOD 12 – 15 kleine Schalen als Amuse-Bouches
Fisch- und Muschelfond mischen, Safranfäden zugeben und aufko-
oder 4 kleine, tiefe Teller als Vorspeise
chen. Sollte der Fond nicht ganz klar sein, so kann man ihn mithilfe eines leicht angeschlagenen Eiweisses klären.
500 ml
Fischfond
125 ml
Muschelfond (S. 107)
In den noch warmen Fond die Gelatine geben und darin auflösen. Mit
einige
Safranfäden
Pernod, Weisswein, Salz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit
6 Blatt
Gelatine, eingeweicht
dem Muschelfleisch und den Gemüseperlen in kleine Schälchen ab-
Pernod
füllen und kalt stellen. Mit etwas Küchenkräutern oder Kresse und
Weisswein
Zitronenschnitzen garnieren.
Salz Pfeffer aus der Mühle 150 – 200 g
Miesmuscheln oder Vongole
100 g
Gemüseperlen, blanchiert
GARNITUR etwas
Küchenkräuter Zitrone
GÄNSELEBER «ROYALE»
12 – 15 kleine Schalen als Amuse-Bouches
Milch und Rahm aufkochen, Gänseleber, Ei und Eigelb zugeben, glatt
oder 4 kleine, tiefe Teller als Vorspeise
mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Portwein und Gewürzen abschmecken und in kleine Teller oder Förmchen füllen. Im Combistea-
125 g
Milch
mer bei 88 °C und 20 % Luftfeuchtigkeit ca. 20 Minuten garen. Nach
70 g
Rahm
dem Auskühlen mit Portweingelee oder Passionsfruchtgelee und
150 g
Gänseleberterrine oder rohe Leber
Mangochutney vollenden.
1
Ei
1
Eigelb
Tipp: Sollten Sie nicht über einen Combisteamer verfügen, so kön-
2 EL
weisser Porto
nen Sie die Förmchen auch im Wasserbad mit hitzebeständiger Klar-
Salz
sichtfolie abgedeckt bei 120 °C Ofentemperatur 25 – 30 Minuten
Gänselebergewürz (S. 55)
pochieren.
Portweingelee oder Passionsfruchtgelee (S. 266) Mangochutney
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12 – 15 Schalen als Amuse-Bouche GURKENFOND 1–2
Salatgurken
½ TL
Wasabipulver
wenig
Wodka Salz
GURKEN-WASABIGELEE MIT SAIBLINGSTATAR
Zucker GURKEN-WASABI-GELEE MIT SAUERRAHM
Die Salatgurken durch den Entsafter lassen und den Fond mit Wasa-
500 ml
Gurkenfond
bipulver, Wodka, Salz und Zucker abschmecken. Für den Gurken-Wa-
4 Blatt
Gelatine, in kaltem
sabi-Gelee einen Drittel des Gurkenfonds erwärmen, eingeweichte
Wasser eingeweicht
Gelatine darin auflösen und mit dem restlichen Fond mischen. In klei-
Sauerrahm
ne Schalen abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Sobald der Gelee
2 EL
fest ist, mit kleinen Tupfen Sauerrahm garnieren. SAIBLINGSTATAR 250 g
wenig
Saiblingsfilet
Das Saiblingsfilet in kleine Würfel schneiden, abschmecken und mit-
Salz
hilfe eines kleinen, runden Ausstechers gleichmässige Tatarrondel-
Pfeffer
len formen. Diese auf dem Gurkengelee anrichten und mit Küchen-
Zitrone, Schale
kräutern ausgarnieren.
Küchenkräuter, fein geschnitten
12 – 15 kleine Schalen oder Gläser CREME 125 g
Ziegenfrischkäse
120 g
Doppelrahm
250 g
Rahm, frisch
2 Blatt
Gelatine, in kaltem
ZIEGENFRISCHKÄSECREME MIT PFIRSICHGELEE
Wasser eingeweicht GELEE 125 ml
Den Rahm aufkochen, die ausgedrückte Gelatine zugeben, glatt rühPfirsichsaft
ren und den Ziegenfrischkäse in den noch warmen Rahm geben. Am
1 EL
Grenadinesirup
Herdrand auflösen lassen. Anschliessend mixen, abpassieren und
1 Blatt
Gelatine, eingeweicht
den kalten Doppelrahm unterrühren. Abschmecken und in kleine Gläser oder Schalen füllen, danach mindestens 2 – 3 Stunden kalt
GARNITUR 4
stellen. schwarze Walnüsse, in Scheiben geschnitten
Für den Gelee den Pfirsichsaft mit dem Grenadinesirup aufkochen
60 g
Walnüsse, gehackt
und anschliessend die Gelatine zugeben. Gut verrühren und abküh-
150 g
Frischkäse, zu Kugeln gerollt
len lassen. Vor dem Servieren mit dem Gelee glasieren, mit einer Scheibe schwarzer Walnuss belegen und mit einigen gehackten Nüssen und gerollten Frischkäsekugeln vollenden. Tipp: Die Frischkäsekugeln können noch in fein gehacktem Pumpernickel oder in gemahlenen und gerösteten Nüssen gerollt werden.
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