Weber buch natuerlich irma leseprobe

60 besondere vegetarische Rezepte von Irma D端tsch

weberverlag.ch

Irma D端tsch

Nat端rlich Irma 60 besondere vegetarische Rezepte

Irma D端tsch

Nat端rlich Irma 60 besondere vegetarische Rezepte

weberverlag.ch

Impressum Ein grosses Dankeschön geht an die Köche Holger Schultheis, Pascal Haag und Marco Zeller für ihre Mitarbeit.

Alle Angaben in diesem Buch wurden von der Autorin nach bestem Wissen und Gewissen erstellt und von ihr und dem Verlag mit Sorgfalt geprüft. Inhaltliche Fehler sind dennoch nicht auszuschliessen. Daher erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autorin noch Verlag übernehmen Verantwortung für etwaige Unstimmigkeiten.

Alle Rechte vorbehalten, einschliesslich derjenigen des auszugsweisen Abdrucks und der elektronischen Wiedergabe. © 2014 Werd & Weber Verlag AG, CH-3645 Thun / Gwatt Fotos Karl-Heinz Hug, CH-1583 Villarepos, www.hugphotos.ch Foto Umschlag Marcus Gyger, CH-3033 Wohlen b. Bern, www.marcusgyger.ch Pflanzenpapiere handgeschöpft Kathrin Dardel, CH-3556 Trub Gestaltung & Satz Monica Schulthess Zettel, Werd & Weber Verlag AG Lektorat & Korrektorat Eva Beyeler, Werd & Weber Verlag AG Heinz Zürcher, CH-3612 Steffisburg

ISBN 978-3-03818-005-0 www.weberverlag.ch www.werdverlag.ch

Inhaltsverzeichnis Editorial.................................................................................................8 Interview..............................................................................................11

Suppen Kräuter-Consommé mit Sherry..........................................................19 Tomaten-Passionsfrucht-Suppe mit Vanille.......................................21 Orientalische Kürbissuppe mit Datteln...............................................23

Kalte Vorspeisen Haselnuss-Pistazien-Brot..................................................................27 Rotwein-Schalotten-Butter................................................................29 Hummus..............................................................................................31 Rohkostteller......................................................................................33 Grünerbs-Gazpacho............................................................................35 Blinis...................................................................................................37 Blumenkohlterrine.............................................................................41 Gefüllte Ochsenherztomate................................................................43 Mit Chili marinierter Tofu....................................................................45 Grünbohnensalat mit Enokipilzen......................................................47 Chicoréesalat mit Blue Cheese...........................................................49 Ziegenkäse-Salat................................................................................51 Spargelsalat mit Safranmayonnaise...................................................53 Auberginen-Tatar................................................................................55 Artischocken-Tatar.............................................................................57 Tomaten-Avocado-Tatar mit Pesto.....................................................59 Kürbisterrine im Kräutergarten mit grüner Sauce.............................61 Kastanienterrine mit Dörrpflaumen und Brioche...............................65

Warme Vorspeisen Trüffel Royal........................................................................................69 Crêpes mit Gemüse und Käse.............................................................71 Burrata auf frischem Saisongemüse..................................................73 Gugelhopf «Walliser Art»...................................................................75

Hauptspeisen Gefüllte Zucchiniblüten in der Brühe..................................................79 Spargel-Tempura................................................................................81 Sellerie-Auberginen-Cordon bleu.......................................................83 Kichererbsen und Gemüseburger......................................................85 Fenchel-Tarte-Tatin............................................................................87 Kräutervelouté mit gefüllten Frühlingsmorcheln...............................89 Französische Käseomelette mit Trüffel..............................................91 Du-Puy-Linsen mit Gemüse und Pfifferlingen....................................93 Mangold mit Käse überbacken...........................................................97 Gemüserösti mit Ziger........................................................................99 Grünes Gemüse-Thaicurry...............................................................101 Rotes Thaicurry.................................................................................103 Acquarello-Risotto mit Trüffel und pochiertem Ei............................105 Szegediner Sauerrüben....................................................................107 Mit Zwetschgen gefüllte Laugenbrezelknödel auf Rotkraut.............109 Kartoffelmousseline mit vergessenem Gemüse..............................111 Greyerzer Kaiserschmarrn...............................................................113 Pfifferlinge mit Rosenkohl-Püree.....................................................115 Spaghetti all’Italiana.........................................................................117 Gnocchi Piemontese mit Taleggiosauce...........................................119 Penne Triangoli mit Soja-Bolognese................................................123 Eigelb-Raviolo auf Rahmlauch mit Sbrinz und Kräuterseitling........125 Provenzalischer Gemüsegratin.........................................................127 Safransauerkraut mit geräuchertem Tofu........................................129 Maniok-Karotten-Tagine...................................................................131 Dörrfrüchte-Couscous......................................................................133

Vegetarisches Fondue Chinoise........................................................135 Gemüsebouillon............................................................................137 Zaziki.............................................................................................139 Mango-Chutney.............................................................................139 Aprikosen-Chutney.......................................................................140 Kräuterquark.................................................................................140 Salsa Verde....................................................................................141 Curry-Mayonnaise.........................................................................141

Käsespeisen Marinierte Portweinfeige..................................................................145 Gedeckter Kartoffelkuchen mit Räuchertofu....................................147

Desserts Verrine von Fricktaler Kirschen mit Amaretti und Meringue............151 Karamellisierte Blutorangen mit Cassatamousse...........................153 Exotischer Fruchtsalat......................................................................155 Frische Beeren in Rotwein................................................................157 Macadamia-Mille-feuilles mit weisser Schokolademousse und Himbeeren..................................................................................161 Schokoladentartelette mit Brombeeren...........................................163 Warmes Früchtebrot mit Tahitivanillesabayon.................................165 Aprikosen-Gugelhopf........................................................................167

Hinweis Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

Editorial

Vegetarisch lustvoll

Ein paar Gedanken zu fleischlosem Essen Auf einem Bauernhof im Greyerzerland aufgewachsen, habe ich eine spezielle Beziehung zu landwirtschaftlichen Erzeugnissen. Ich schätze das Fleisch der Tiere in einem besonderen Masse, liebe aber seit jeher auch die Gemüseküche. Seit ich mich erinnern kann, ernähre ich mich oft vegetarisch. Ich tue dies bewusst, weil ich mich leichter und wohler fühle im täglichen Stress. Und dann macht die vegetarische Küche auch noch in der Zubereitung Spass: Diese bunte Vielfalt an Gemüsen, Salaten und Früchten, es ist eine reine Freude, damit zu arbeiten!

Vegetarisch kochen heisst in erster Linie das Produkt auswählen und das Beste daraus machen. Egal, je nach Saison, was die Natur hergibt.

Der Koch ist der Zauberer. Ein Magier, der im vegetarischen Bereich gerne auch mal etwas mehr würzen darf, damit die Gerichte nicht lang­ weilig im Geschmack daherkommen. Gleichzeitig muss er aufpassen, dass er die Speisen nicht überwürzt und damit den Eigengeschmack überdeckt.

Dieses Kochbuch soll Ihnen helfen, ausbalanciert zu kochen, sodass die Produkte in ihrem natürlichen Geschmack noch unterstützt werden. «Natürlich Irma» will lustvolle Ideen vermitteln, die individuell ab­wandelbar sind und sich auch mit Fleisch oder Fisch kombinieren lassen, denn meine Rezepte verstehen sich nicht als «Anleitung zu einem besseren Menschsein», sondern schlicht als Anstoss zu abwechs­ lungsreichen Gerichten.

Irma Dütsch

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Natürlich Irma Editorial

Nat端rlich Irma Hauptgerichte

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Interview

«Es ist pure Freude, einen Fenchel zu kochen » Irma Dütsch, Sie haben schon diverse Kochbücher herausgegeben, nun zum ersten Mal ein vegetarisches. Wie kommt es dazu?

Ich esse immer wieder vegetarisch, weil ich es gesund finde. Es liegt an uns persönlich, uns gesund zu ernähren. Man schaut ja auch für ein gesundes Leben, warum nicht auch beim Essen? Wir sollten damit aufhören, unkontrolliert «Fast Food» zu konsumieren.

Hat es auch etwas mit der Haute-Cuisine zu tun, dass Sie erst jetzt Ihre liebsten vegetarischen Rezepte veröffentlichen?

Wenn ich vegetarisch koche, mache ich genau so Haute-Cuisine, aber ohne Fleisch oder Fisch. Es dreht sich immer nur um die richtigen Pro­ dukte und dann darum, das Beste daraus zu machen.

Stichwort «richtige Produkte»: Wie wichtig ist Ihnen «bio»?

Ich bin da nicht so überzeugt. Ich sehe einem Produkt an, ob es gut ist, da braucht es nicht bio zu sein. Mir gefällt es, übers Land zu fahren und bei den Produzenten direkt oder auf dem Markt die Produkte vom Gemüsebauer einzukaufen. Gerade im Frühling ist das Angebot immens.

Natürlich Irma Interview

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Ist vegetarisches Kochen derzeit ein besonderer Trend?

Ja. Zu Beginn meiner Lehrzeit in Rheinfelden gab es kaum Vegetarier.

Dabei kann man sich sehr gut vegetarisch ernähren. Auch unsere Töch­ter mögen es, vegetarische Tage einzulegen.

Was halten Sie von der veganen Küche und Lebensweise?

Davon halte ich nichts. Es ist nicht meine Art, nicht mein Geschmack und nicht der Stil meiner Küche. Jeder ist selber verantwortlich für das, was er isst, warum nicht Kerne picken?

Vegetarisch kochen für Gäste. Gibt es in Ihrem Buch auch Rezepte, die man nachkochen kann, wenn Besuch kommt?

Aber sicher! Mein Fondue Chinoise ist äusserst beliebt und das schmeckt auch wirklich gut.

Fondue hat etwas sehr Geselliges… … und deshalb empfehle ich es gerne für Gäste. Aber auch Käsefondue eignet sich gut. Ersetzen Sie das Brot durch gekochtes Gemüse al dente – et voilà, ein tolles Essen! Die vegetarische Küche ist ja so vielfältig. Es gibt so vieles, was man machen kann: Gratins, Suppen, Salate.

Wie reagiert Ihr Mann auf vegetarisches Essen?

Hans-Jörg brät sich selbst etwas Kräftiges dazu. Im Kochbuch sind die Rezepte so geschrieben, dass man bei jedem Gericht auch Fleisch oder Fisch dazu essen kann.

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Natürlich Irma Interview

Sie haben auch einen Enkel. (lacht) Ja, Dario. Er isst am allerliebsten rotes, saftiges Fleisch. Er mag Trockenreis, aber nur, wenn er speziell zubereitet ist wie «Fried Rice».

Am besten schmeckt es ihm, wenn er selber etwas kochen darf und na­türlich daheim. Für Rohkost und knackiges Gemüse ist er immer zu haben.

Dies ist, wie bereits gesagt, nach diversen anderen Kochbüchern Ihr erstes vegetarisches Kochbuch. Wen wollen Sie damit ansprechen?

Ich richte mich mit meinen Rezepten an Interessierte, die nicht immer nur Fleisch und Fisch essen wollen. Es ist ein Buch für alle, die gerne essen. Grundsätzlich sind die Rezepte so einfach gehalten,dass jede und jeder sie nachkochen kann. Auch von den Produkten her ist es nicht kompliziert. Ich will nicht, dass man zuerst Zutaten suchen muss, die dann später im Küchenschrank verderben.

Verraten Sie uns Ihr vegetarisches Lieblingsrezept?

Ich habe keines, denn ich esse alles. Als auf einem Bauernhof Auf­ gewachsene habe ich Respekt vor allen Produkten. Marktfrisches Gemüse zu kochen ist für mich pure Freude! Um Ihre Frage dennoch zu beantworten: Ich mag das «Auberginen-Tatar» sehr gerne.

Herzlichen Dank für das Interview.

Das Interview mit Irma Dütsch führte Nicole Amrein.

Natürlich Irma Interview

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Nat端rlich Irma Hauptgerichte

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Suppen

Kräuter-Consommé mit Sherry 1 l 200 g 10 g 10 g 5 g 5

5 cl

Zutaten

Zubereitung

Gemüsefond Karotten, Kohlrabi, Lauch, Sellerie, Zwiebel Petersilie Basilikum Thymian Eiweiss Salz und Pfeffer Sherry

Gemüse wie Karotten, Kohlrabi usw. durch die grobe Schei­be vom Fleischwolf lassen. Mit Eiweiss, Kräutern und Gewürzen kneten. Kalten Gemüsefond mit GemüseEiweiss-Gemisch vermengen und langsam unter zeitweiligem Rühren in einem Kochtopf erhitzen. Darf nicht anbrennen. Wenn sich oben ein Klärkuchen bildet, das Consommé noch 30 Minuten bei ca. 70–80 °C sieden lassen. Danach den Klärkuchen mit einer Schaumkelle vorsichtig abheben, die entstehende klare Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch filtern, abschmecken und mit Sherry parfümieren.

Als Einlage eignet sich junges rohes oder gekochtes Gemüse.

Natürlich Irma Suppen

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Tomaten-Passionsfrucht-Suppe mit Vanille 350 g 1 2 EL 2 EL 4–5 dl

10 1 l 8 EL 3

1–2 dl

Zutaten

Zubereitung

Tomaten Zwiebel Olivenöl Tomatenpaste Gemüsebouillon

Tomaten kreuzweise einschneiden, im kochenden Wasser 20 Sekunden blanchieren und im Eiswasser abschrecken.

Tomaten schälen und in Würfel schneiden. Gehackte Zwie­ bel in Olivenöl andünsten, Tomatenwürfel und Paste dazugeben, mit Bouillon ablöschen. Suppe 10–15 Minuten ko­chen lassen. Anschliessend fein pürieren.

Passionsfrüchte Wasser Zucker Vanillestängel, längs halbiert

Die Passionsfrüchte auskratzen und das Mark mit Wasser, Zucker und Vanillestängel in separater Pfanne auf die Hälf­te einkochen, Vanillestängel auskratzen.

Rahm Salz und Pfeffer

Diese Reduktion in die Tomatensuppe geben, Rahm beifü­ gen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals 5 Minuten kochen. Vor dem Servieren nochmals kurz mit dem Stabmixer aufschäumen.

Natürlich Irma Suppen

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Orientalische Kürbissuppe mit Datteln Zutaten

Zubereitung

1 5 cl 3 dl 1 dl 2 dl 1 TL 1 TL 1 ¼ 50 g

Muskatkürbis, geschält und gewürfelt Knoblauchzehe, geschält und gehackt Schalotte, gehackt Olivenöl Gemüsefond Kokosmilch Rahm Currypulver, mild Ingwer Kaffir-Limettenblatt Chilischote Kochbutter, kalt Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Den gewürfelten Kürbis auf einem Backblech mit Backpapier bei 120 °C im Backofen ca. 1 Stunde trocknen lassen. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Kürbis zugeben. Mit Currypulver stäuben und mit Gemüse­fond und Kokosnussmilch auffüllen. Ingwer, Kaffirblatt und Chili zugeben, ca. 45 Minuten köcheln lassen. Kaffirblatt und Chili entfernen. Alles mixen, durch ein Sieb strei­ chen. Rahm dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Stabmixer die kalten Butterflocken aufschäumen und in die Suppe geben.

Garnitur:

4

Datteln

300 g 1

In Suppentellern, mit Datteln garniert, auftischen.

Natürlich Irma Suppen

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Kalte Vorspeisen

Haselnuss-Pis tazien-Brot 300 g 700 g 2 TL 6 TL 6 dl 3 TL ½ dl 2 TL Je 50 g

Zutaten

Zubereitung

Weissmehl, gesiebt Fünfkornmehl, gesiebt Salz Trockenhefe warmes Wasser Honig Olivenöl Zitronensaft Haselnüsse und Pistazien, sauber geschält

Warmes Wasser, Salz und Hefe zum Mehl in die Mulde geben und nach und nach zu Teig kneten. Honig, Olivenöl und Zitronensaft mitverarbeiten, 30 Minuten gehen lassen. Nüsse in den Teig kneten. In drei gleiche Teile und Stangen formen. Bei warmer Zimmertemperatur überdeckt verdoppeln lassen. Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Ergibt 3 Brote à 600 g

Natürlich Irma Kalte Vorspeisen

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Rot wein-Schalotten-Butter 1 ½ dl 200 g

Zutaten

Zubereitung

kleine Schalotte, gehackt dunkler Rotwein (Syrah) Butter Salz und Pfeffer (della Valle di Maggia)

Schalotten im Rotwein auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen, erkalten lassen. Die Butter schaumig rühren und löffelweise die Rotweinschalotten beigeben. Würzen und erkalten lassen. Vor dem Gebrauch in einem Käsetuch zu vier Tropfen formen und auf kleinen Tellern an­bieten.

Natürlich Irma Kalte Vorspeisen

29

Hummus Zutaten

Zubereitung

140 g 70 g 1 120 g 2

Kichererbsen eiskaltes Wasser Zitrone, gepresst Tahina (Sesampaste) Knoblauchzehen Salz

Kichererbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag Wasser wegleeren und die Kichererbsen ganz weich garen. Gekochte Kichererbsen auskühlen lassen. Danach diese mit eisgekühltem Wasser, Zitronensaft, Tahina und Knoblauch mit dem Stabmixer pürieren. Hummus mit Salz abschmecken. Mit schwarzem Sesam garnieren.

Garnitur:

Schwarzer Sesam

Tipp Dieser vegetarische Brotaufstrich ist eine orientalische Spezialität und schmeckt als Sandwichaufstrich oder als Dipp zu Fladenbrot, Kräckers oder Chips.

Varianten

Tomaten-Hummus 50 g sonnengetrocknete Tomaten in Streifen schneiden und zusammen mit 2 EL Tomatensauce und 1 EL Tomatenpüree dem Hummus beifügen. Mit frischem Basilikum garnieren.

Erbsen-Hummus 100 g grüne Erbsen rüsten, blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Pürieren und dem Hummus beifügen.

Mit Pfefferminze und Wasabi-Sesam garnieren.

Natürlich Irma Kalte Vorspeisen

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Rohkos tteller 4 2 4 150 g 5 g 1 30 g

1 EL

Zutaten

Zubereitung

Radieschen Eier Frühlingszwiebeln Karotten Wasabi-Sesam Eiszapfen-Rettich feine Gemüsewürfel (Brunoise) Arganöl ital. Vinaigrette Merlot-Salz und SezuanPfeffer

Radieschen waschen, halbieren, mit kleinem ParisienneLöffel eine kleine Mulde ausstechen. Abschnitte fein hacken, mit ital. Vinaigrette anrühren. Eier 10 Minuten kochen und abkühlen, gekochtes Eigelb fein hacken, mit Merlot-Salz und Sezuan-Pfeffer mischen und je 1 TL in die Vertiefung geben.

Frühlingszwiebeln rüsten und weichkochen, mit der Radieschen-Vinaigrette anrichten.

Karotten schälen, in rechteckige, 5 mm dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser kochen, mit Arganöl besprühen und mit Wasabi-Sesam bestreuen.

Eiszapfen schälen, in 8 ca. gleich grosse dünne, runde Schei­­ben schneiden, in Salzwasser weichkochen. Gemüsewürfel blanchieren und mit Vinaigrette abschmecken, damit 4 Mal eine Scheibe in der Mitte belegen und mit der zweiten abdecken (Ravioli).

Natürlich Irma Kalte Vorspeisen

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