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KULINARISCHER TRIP
in die Stadt der Liebe
Wenn ein Kochbuch schon mal mit den Worten „Willkommen in Paris” beginnt ... wie könnte man da widerstehen hineinzublättern in einen kulinarischen Cityguide durch eine der schönsten Städte?
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Paris war schon immer dazu bestimmt, eine bedeutende Stadt für Essen und Genuss zu sein. So Clotilde Dusoulier, Autorin dieses einladenden Kochbuchs „La Cuisine de Paris”. Und sie muss es schließlich wissen, lebt sie doch in dieser magischen Stadt der Liebe unweit des berühmten Montmartre, wo sie als Foodbloggerin Kulinark zu ihrem daily job gemacht hat.
So ist dieses Buch nicht nur eine bunte Rezeptsammlung durch den Pariser Tagesverlauf, sondern auch ein bisschen so, als nehme uns Clotilde per-
:ADOBESTOCK sönlich an der Hand, um mit uns durch die französische Metropole zu streifen.
Nach den einleitenden Willkommensworten und einer Erklärung, warum Genuss mit Paris in engem Zusammenhang steht, geht es los mit den Klassikern am Morgen, untermalt mit kleinen persönlichen Geschichten und Erlebnissen, neben Café au lait, pochierten Eiern mit Semmelbröseln und Zwiebeln und Schokoladenbrot. Zum Frühstück und Brunch dürfen klassisches Croissant und Brioche natürlich nicht fehlen, aber keine Angst es gibt auch vieles, das Ihnen wohl nicht so geläufig sein wird, wie etwa Brombeer-Bostock oder Russische Avocado.
Mittags lockt das Kartoffel-Chips-Omelette, das auch auf der Speisekarte der Brasserie Lazare von Sternekoch Éric Frechon zu finden ist. Oder Frisée mit Speck und Ei, Ratatouille-Pita-Sandwich mit gehackten Eiern und Tahinisauce und natürlich die zahlreichen Crěpes oder Quiches. Zum Dessert rufen nicht nur Mousse au Chocolat und Himbeer-Zitronen-MilleFeuille nach Zuwendung, sondern auch die karamellisierte Pflaumentarte oder Iles flottantes mit Karamell und Erdbeeren. Eine Pariser Kunst ist es, mittags gerade so viel zu essen, um am Nachmittag wieder fit für le gouter zu sein, etwa in Form von Madeleines, chaussons (den traditionellen Apfeltaschen) oder klassischen Pariser Flan.
Am frühen Abend geht's zum l'apéro in eine der vielen Bars, um sich after work mit Freunden und Fremden auf ein entspanntes Schwätzchen zu treffen. Zum Aperitif gibt's dann vielleicht eine Terrine vom Hähnchen mit Pistazien, Kibbé vom Butternusskürbis oder ein paar gratinierte Muscheln.
Natürlich gibt's dazu auch die passenden Drinks wie den French 75 oder die „Grüne Wespe” .
Abends eröffnet sich dann die gesamte Vielfalt der französischen Kulinarik, durchaus inspiriert durch Einflüsse aus anderer Herren Länder. Die Pariser genießen diese Köstlichkeiten entweder in einem der zahlreichen Restaurants oder aber mit Gästen daheim. Denn auch wenn man hier auf eher kleinem Raum lebt – für Gäste und den gemeinsamen Genuss ist allemal und immer Platz. Probieren Sie es doch auch mal aus und bekochen Sie Ihre Gäste à la Francaise! Erste Vorschläge dazu finden Sie auf den nächsten Seiten. Gutes Gelingen!
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LA CUISINE DE PARIS
KULINARISCHE STREIFZÜGE DURCH DIE SCHÖNSTE STADT DER WELT
von Clotilde Dusoulier
256 Seiten | € 30,90 ISBN 978-3-95961-273-9
TARTINE
von Räuchermakrele mit Rote-Rüben-Relish
Die Bäckerei POILÂNE hat eine solche Ausstrahlung, dass jedes traditionelle Pariser Café eine „Tartine Poilâne“, eine große Scheibe des berühmten Brots mit üppigem Belag, anbietet. Der beste Ort für diese Tartines ist direkt an der Quelle, in einem der freundlichen Imbisse der Poilâne-Bäckereien.
Um Apollonia Poilânes Lieblingstartines zu machen, vermischt man geräucherten Fisch mit Kräutern zu einer „rillette“ (eine Art grober Brot- aufstrich) und kombiniert sie mit einem kurz eingelegten Rote-Rüben- Relish. Die Tartine ist einfach in der Vorbereitung und hat einen komplexen Geschmack: Die rauchigen, salzigen, süßen und sauren Noten des Belags harmonieren mit dem Brot. Die Tartines lassen sich auch herrlich als mundgerechte Kanapees zum Aperitif servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
FÜR DAS ROTE-RÜBEN-RELISH
1 große Rote Rübe (280 g), geschält und gerieben 2 EL Zucker 60 ml Apfelessig ½ TL gemahlener Kreuzkümmel ½ TL feines Meersalz, oder mehr nach Belieben
FÜR DIE MAKRELEN-RILLETTE
200 g geräucherte Makrele / geräucherte Forelle (die blättrige Art) oder eingelegte Sardinen, abgeseiht 60 ml Vollmilchjoghurt 3 EL fein gehackte Schalotten 2 EL feine Schnittlauchröllchen 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
ZUM SERVIEREN
4 große Scheiben handgemachtes Sauerteigbrot (idealerweise Poilâne), ca. 1 cm dick frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Gemischter Salat
ZUBEREITUNG:
FÜR DAS RELISH: Am Tag vor dem Servieren zubereiten. In einem mittelgroßen Topf die geriebene Rote Rübe, den Zucker, den Essig, den Kreuzkümmel, das Salz und 60 ml Wasser geben. Zum Köcheln bringen und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer bis niedriger Temperatur etwa 15-20 Minuten, oder bis die Flüssigkeit verdampft ist, kochen. Abschmecken. Bei Zimmertemperatur komplett auskühlen lassen, dann in ein Gefäß mit festschließendem Deckel füllen und über Nacht kaltstellen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen.
FÜR DIE RILLETTE: Am Tag vor dem Servieren zubereiten. Die Makrele mit einer Küchen- zange und einer Gabel enthäuten (der Geruch von geräuchertem Fisch auf der Haut ist ziemlich streng). In einer Schüssel den Fisch zerkleinern und alle sichtbaren Gräten entfernen. Mit dem Joghurt, der Schalotte, den Schnittlauchröllchen, dem Knoblauch und dem Zitronensaft zu einer groben Rillette vermischen und eventuell nachsalzen. Abdecken und über Nacht kalt stellen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen.
ANRICHTEN: Das Brot kurz toasten, mit der Rillette bestreichen und das Rote-Rüben-Relish darauf verteilen. Schwarzen Pfeffer darübermahlen. Die Brotscheiben halbieren oder dritteln und mit Salat servieren.
QUICHE LORRAINE
klassische Quiche Lorraine
Quiche Lorraine ist die klassische französische Quiche und in Pariser Bäckereien und Fleischereien allgegenwärtig. Eine blättrige Kruste umschließt eine seidige Eiercreme mit dem vollen Geschmack von Ei, Muskatnuss und die aromatischen weichen Würfel von Kochschinken und Schinkenstückchen – oder in Wirklichkeit „lardons“, kleine, dünne Streifen vom Schweinebauch – ein wesentlicher Kochakzent in Frankreichs Nordhälfte. In Paris kann man sie nach Gewicht beim Fleischer kaufen, der mit einem über die entlaufene Katze des Nachbars plaudert, während er vor Ihren Augen die Speckstreifen schneidet. Wenn Ihr Metzger keine lardons an- bietet, kaufen Sie eine dicke Scheibe Speck und schneiden Sie sie der Breite nach zu kurzen Streichhölzern. Eine Quiche Lorraine lässt Ihr Zuhause himmlisch duften. Wenn Sie Ihre Freunde zu einem Sonntagessen einladen und ihnen diese Quiche mit einer großen Schüssel scharf angemachtem knackigem Salat servieren, werden sie Sie vielleicht fragen, ob sie einziehen dürfen.
ZUTATEN FÜR 4 - 6 PERSONEN:
Mürbeteig 5 dicke Scheiben Speck (insgesamt 150 g), roh oder geräuchert, in kurze Streifen geschnitten 4 große Eier 180 g Crème fraîche 360 ml Vollmilch 1/8 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1/8 TL frisch gemahlene Muskatnuss 55 g dicke Schinkenscheiben, gewürfelt Salat zum Servieren
ZUBEREITUNG:
1. Den Mürbeteig zubereiten und eine Quiche- oder Tarte-Pfanne mit einem Durchmesser von 25 cm damit auskleiden.
2. Den Backofen auf 200° C vorheizen.
3. Den Teig in der Quiche-Pfanne mit Backpapier abdecken und Backkugeln (oder getrocknete Bohnen) darauf verteilen. 15 Minuten blindbacken.
4. In der Zwischenzeit in einer kleinen, trockenen Pfanne die Speckstreifen etwa 10 Minuten, oder bis sie leicht angebräunt sind, anbraten. Herausschöpfen.
5. In einer mittelgroßen Schüssel die Eier mit einer Gabel vorsichtig verquirlen. Behutsam die Crème fraîche, die Milch, den Pfeffer und die Muskatnuss einrühren. Es sollte nicht zuviel Luft in die Mischung gerührt werden, sonst bilden sich Blasen in der Füllung, die beim Backen zu Rissen führen.
6. Den Quicheboden aus dem Backofen holen und die Temperatur auf 150° C reduzieren. Das Backpapier vorsichtig anheben und die Backkugeln entfernen.
7. Den Speck und den Schinken gleichmäßig auf dem Quicheboden verteilen und dann langsam die Eiermischung darübergießen. Darauf achten, dass der Speck und der Schinken gleichmäßig verteilt bleiben. 50–60 Minuten, oder bis die Füllung goldbraun, aber in der Mitte noch ein wenig dickflüssig ist, backen. Vor dem Servieren mindestens 15 Minuten fest werden lassen. Warm oder zimmerwarm mit dem Salat genießen.
MACARONS
Einfache Schokoladen-Macarons
Die gläsernen Auslagen des ursprünglichen Ladurée-Laden- lokals sind mit einer großen Auswahl an Feingebäck gefüllt, dennoch sind es die glatten pastellfarbenen Macarons, die Käufer besonders anziehen. Sie laden dazu ein, eines zu kaufen oder vielleicht zwei, mhm, warum nicht gleich ein Schächtelchen mit acht Stück?
Das Pariser Macaron, ein Doppeldecker aus zwei Baiserkeksen mit einer Ganachefüllung, tauchte um 1830 auf und wurde tatsächlich durch Ladurée beliebt gemacht. Heutzutage werden sie in farblich abgestimmten Reihen überall zum Kauf angeboten. Es lohnt sich allerdings ein wenig zu recherchieren, bevor Sie welche kaufen: Nur wenige Bäckereien haben die Ressourcen und die Zeit, Macarons selbst zu machen und viele verkaufen fabrikgefertigtes Gebäck, um aus dem Trend Kapital zu schlagen.
Mit Blick auf die zeitgenössische Geschichte der Macarons müssen wir auch den Beitrag des Konditors Pierre Hermé anerkennen, der in den späten 1990er-Jahren Ladurée verließ, um seine eigene Konditorei zu eröffnen. Bald erweiterte er sein Angebot an Geschmacksrichtungen. Er nahm innovative Geschmacksnoten wie Hartriegel, Olivenöl und weißen Trüffel in sein Repertoire auf und hob damit die Macarons aus ihrem klassischen Geschmacksumfeld von Schokolade, Himbeere, Karamell und Pistazie.
Die französische Leidenschaft für Macarons scheint nicht nachzu- lassen und Clotilde Dusoulier freut sich, dass diese glutenfreien Leckereien auch für Hobbyköche backbar sind. Beim ersten Versuch werden Sie vielleicht nicht den gleichen Level an Perfektion wie Hermé erreichen, aber Sie werden trotzdem Ihre Kreationen bestaunen können!
ZUTATEN:
FÜR DIE BAISERKEKSE
100 g Mandelmehl, so fein wie möglich (siehe Anmerkungen) 3 EL (15 g) ungesüßtes Kakaopulver 3 große Eiweiß ¼ TL feines Meersalz 1/8 TL Weinsteinpulver 50 g feinster Zucker 150 g Puderzucker
FÜR DIE GANACHEFÜLLUNG
115 g hochwertige Zartbitterschokolade (60–70 % Kakaogehalt), fein gehackt 80 g Schlagobers 15 g Butter, gewürfelt
ZUBEREITUNG:
DER GANACHEFÜLLUNG
1. Die Schokolade in eine hitzebeständige mittelgroße Schüssel geben.
2. In einem kleinen Topf das Obers aufkochen. Über die Schokolade gießen und mit einem Spatel verrühren (ohne sie zu verschlagen), bis die Masse glatt ist und glänzt. Die Butter dazugeben und verrühren, bis sie eingearbeitet ist.
3. Den Spritzbeutel und die Tülle reinigen und die Ganache hineinlöffeln. 30 Minuten auskühlen lassen.
ANRICHTEN:
Baiserkekse ähnlicher Größe paaren. Einen Klecks Ganachefüllung, etwa 1 gehäufter TL, auf einen Keks aller Paare spritzen. Den jeweils dazugehörenden leeren Keks daraufsetzen, andrücken und sanft hin und her drehen, um die Füllung gleichmäßig zu verteilen. Damit die Macarons fest werden, mindestens 2 Stunden oder über Nacht kaltstellen.
ZUBEREITUNG:
FÜR DIE BAISERKEKSE
1. Die Backgitter in das untere und das obere Drittel des Backofens geben und den Backofen auf 100°C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier oder Backmatten aus Silikon auslegen. Darauf achten, dass die Backbleche und die Backmatten trocken sind.
2. Das Mandelmehl und das Kakaopulver in eine Schüssel sieben. Die groben Mandelstücke, die nicht durch das Sieb fallen, entfernen.
3. In einer mittelgroßen Schüssel das Eiweiß, das Salz und das Weinsteinpulver mit einem Handmixer bei niedriger Geschwindigkeit etwa 30 Sekunden schaumig schlagen. Die Geschwindigkeit auf die mittlere Stufe erhöhen und etwa 1 Minute, oder bis die Baisermasse weiche Spitzen bildet, weiterschlagen. Mit hoher Geschwindigkeit zu steifen Spitzen schlagen und währenddessen den Zucker in 4 bis 5 Portionen mit je 15 Sekunden Abstand einstreuen. Die Baisermasse soll glänzend und weiß sein. Langsam den Puderzucker dazugeben und bei niedriger Geschwindigkeit weiterschlagen, bis die Spitzen wieder steif sind.
4. Das gesiebte Mandelmehl und das Kakaopulver mit kreisenden, vertikalen Bewegungen unterheben, um die luftige Konsistenz der Baisermasse zu erhalten. Der Teig sollte wie ein Band von dem Spatel fließen.
5. Den Macaronteig in einen Spritzbeutel mit einer runden 1,25 cm großen Spritztülle füllen. Den Spritzbeutel senkrecht über das Backblech halten und Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm mit einem Abstand von 4 cm auf das Backblech spritzen. Auf jedes Blech sollten etwa 30 Stück passen. Das Backblech einige Male auf die Arbeitsfläche schlagen, um die Luftbläschen zu entfernen.
6. 12–16 Minuten oder bis die Macarons eine Wölbung bekommen haben, backen und nach 10 Minuten die Backbleche umdrehen und das obere mit dem unteren tauschen. Um zu prüfen, ob die Macarons fertig sind, ein paar Kekse sanft hin und her rücken. Wenn sich dabei der obere Teil bewegt, müssen sie noch ein wenig länger gebacken werden. Wenn sie nicht nachgeben, sind sie fertig.
7. Ein paar Minuten auf dem Blech auskühlen lassen und dann vorsichtig abheben und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.
Hingucker Sektflöte aus der Serie Brindisi von Leonardo
Stilecht serviert Digestiv in der Glaskaraffe. Gesehen bei Landchic.at Was nützen die tollsten Rezepte, wenn der gedeckte Tisch nicht mithalten kann. Edle Schalen, schönes Tafelgeschirr, stilvolle Gläser und Karaffen sowie elegante Accessoires machen aus dem Abendessen mit Freunden erst das unvergessliche Dinner mit Stil. Wir haben ein paar Vorschläge zusammengetragen, wie der Tisch zum Hingucker wird und das kreative Menü zu etwas ganz Besonderem macht ...
Maritime Fischplatte aus Keramik gesehen bei Landchic.at
Platzteller aus geflochtenem Rattan. gesehen bei Landchic.at
