LA RECETTE DU CHEF

LA RECETTE DU CHEF Frédéric Ménager

LA RUCHOTTE

La Ferme de la Ruchotte Bligny-sur-Ouche lafermedelaruchotte.com

Raviole de volaille, bouillon de volaille, pimprenelle, ail noir.

LE BOUILLON : Laver tous les légumes et les couper en morceaux de 1 cm grossièrement. Dans une grande casserole, mettre la carcasse de volaille et tous les légumes ainsi que tous les ingrédients, ajouter l’eau et cuire pendant 3 h sans dépasser la température de 80°C. Filtrer au chinois étamine à travers un linge bien rincé à l’eau claire. Récupérer les légumes et la carcasse de volaille que vous gratterez de toute sa viande, hacher le tout au couteau, saler poivrer. Réserver dans un endroit frais.

LES RAVIOLES : Étaler la pâte finement, environ 1 mm, couper des cercles à l’aide d’un emporte pièces ou d’une assiette d’environ 10 cm de diamètre. Garnir le cercle sur sa moitié, de la farce faite avec le bouillon, badigeonner l’autre moitié avec un peu d’eau et refermer votre raviole en appuyant bien pour souder. Cuire les ravioles à l’eau bouillante bien salée pendant 2 minutes en prenant soin de bien les retourner sur les deux faces. À la sortie il faut les badigeonner d’huile d’olive afin qu’elles ne se collent pas entre elles. Vous pouvez les préparer à l’avance et les garder au frais pendant 48 h.

Les ingrédients de finition : Ail noir (épicerie fine) / Pimprenelle (dans votre jardin) ou cerfeuil, persil plat, ciboulette / Sel / Poivre

LE DRESSAGE : Faire chauffer le bouillon, le goutter et l’assaisonner correctement de sel et de poivre. Plonger les ravioles 30 secondes dans le bouillon afin de les chauffer. Dans des grands bols à soupe, déposer une raviole dans le fond, verser une grosse louche de bouillon et parsemer de feuilles de pimprenelle. Vous pouvez également râper quelques belles truffes de bourgogne au tout dernier moment.

POUR 4 PERS : La pâte : 200 g de farine de blé de type 55 ou 65 bio 5 g de sel 100 g d’eau La veille. Faire bouillir l’eau et le sel et ajouter à la farine pendant que l’eau est bien chaude. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. réserver au frigo. Le bouillon : 1 belle carcasse de volaille bio 2 carottes 1 poireau 1 branche de céleri 2 gousses d’ail écrasées 2 oignons épluchés 1 branche de thym 1 feuille de laurier 3 clous de girofle 3 litres d’eau

Le CENTRE de Mieux-Être MARIE DE BOURGOGNE

à Beaune s’agrandit encore et vous ouvre ses portes

L’AYURVÉDA EST UNE DES PLUS ANCIENNES MÉDECINES DU MONDE D’ORIGINE INDIENNE. C’EST UNE MÉDECINE HOLISTIQUE MAIS C’EST AUSSI BEAUCOUP PLUS QU’UNE MÉDECINE, C’EST UN ART DE VIVRE QUI ENGLOBE LE YOGA, LA DIÉTÉTIQUE, LE MASSAGE ET LES SOINS, LA MUSICOTHÉRAPIE, LE RYTHME QUOTIDIEN, LA MÉDITATION.

Ce sont les moyens de pratiquer cette façon de vivre, qui n’existent pas dans la cité beaunoise ni même en France, que Jean-Claude Bernard a souhaité mettre à disposition, non seulement à ses clients de l’hôtel Le Cep et du spa Marie de Bourgogne attenant mais aussi de tous les bourguignons. Ainsi, un complexe totalement dédié à la santé et au Mieux-Être ouvre ses portes, dès le début novembre, au 23 de la rue Maufoux avec la vitrine d’un restaurant « Lunchbox », végétarien ayurvédique. « Plus qu’un restaurant, il s’agit d’une salle à manger en buffet libre-service où chacun peut venir se restaurer à toute heure librement en fonction de son temps disponible, en présence d’une nutritionniste pour conseiller et choisir des menus en fonction de la santé de chacun et de son état d’esprit du moment, précise Jean-Claude Bernard. »

Les plats sont variés, renouvelés au quotidien, en libre-service, à consommer sur place ou à emporter. En saison, une terrasse intérieure, en plein cœur de bâtiments du XVIe siècle permet aussi de prendre un peu de temps. Et bien sûr, grâce à ses « fameuses box », il est possible de choisir et emporter pour déjeuner ailleurs. Mais l’ensemble qui se développe sur plus de 1 000 m² de parcours holistique, compte aussi une salle de yoga où l’on peut pratiquer aussi le kalari yoga, art martial ancestral indien, à la fois très physique et spirituel qui peut précéder le kalari marma, massage permettant une circulation harmonieuse du Prâna (force vitale) par la stimulation des points marma (point vitaux)... On peut également trouver, que l’on soit sportif aguerri ou simplement à la recherche d’une activité physique de bien-être, une machine LPG UBER 360° Evolution, de technologie très avancée et connectée, entièrement coachée par un professionnel formé, qui permet de travailler toutes les fonctions neurophysiologiques, marches de progression… s’adressant, non seulement, à la clientèle de l’hôtel, mais aussi à tous les beaunois désireux d’entretenir leur forme physique. Ce nouvel espace, s’ouvre sur un patio où s’impose un arbre propice à la réflexion et à l’écoute de soi-même, sur laquelle s’ouvrent plusieurs salles de soins. Le tout est rendu accessible directement du Spa Marie de Bourgogne qui se trouve juste derrière. « Nous avons souhaité fédérer de nombreux talents, précise Jean-Claude Bernard. Ainsi lors des cures ayurvédiques, mais aussi au restaurant, la clientèle peut profiter des conseils d’une nutritionniste. Un médecin ayurvédique indien, des coachs sportifs, des professeurs de yoga sont à la disposition des curistes pour établir des bilans médicaux et des projets de soins personnalisés, ainsi que de nombreux thérapeutes formés à cette médecine traditionnelle ancestrale. Nous souhaitons que chacun puisse profiter des bienfaits de notre espace holistique, pour une heure ou pour une cure de 3 jours ou 3 semaines… »

Ouvert à tous. Contact : Tel. +33 (0)3 80 22 35 48 ayurveda@spamariedebourgogne.com www.cure-ayurvedique-bourgogne.com