Guide café
Contenu Introduction 03 Nos producteurs 04 Du café vert à la tasse 07 Curiosités 08 Café pour chacun 10 Notre gamme 14 Le menu des cafés 16
2 GUIDE CAFÉ
INTRODUCTION Le café, est plus qu’une simple matière première. Pour les petits producteurs du Sud la production de café est une méthode pour sortir de la pauvreté, ou même une alternative pour la lutte armée. Pour les consommateurs dans le Nord le café est un besoin matinal, un moment de repos dans ces temps agités ou une tasse de consolation lors d’une journée triste. Oxfam fait davantage que seulement importer et vendre du café. Nous motivons les producteurs du Sud pour qu’ils se renforcent dans des coopératives. Nous supportons ces coopératives par le biais de formations pour améliorer la qualité, afin de stimuler la vente. Nous leur offrons le savoir-faire et les instruments nécessaires à leur développement pour qu’ils sachent prendre leurs propres décisions. Prendre le café, en effet, peut signifier mettre le changement en route! Apprenez tout sur le café, rencontrez nos producteurs et apprenez à préparer le meilleur café jamais dans ce guide café d’Oxfam Fair Trade.
www.oxfamfairtrade.be
GUIDE CAFÉ 3
NOS PRODUCTEURS LE CAFÉ D’OXFAM DANS LE MONDE
Honduras Nicaragua
Ethiopie
Costa Rica
Congo
Uganda Tanzanie
Pérou Bolivie
4 GUIDE CAFÉ
L’IMPORTANCE DU CAFÉ ÉQUITABLE Le café était un des produits pionniers dans le marché équitable. Depuis les premières expériences équitables avec l’importation de café il y a prèsqu’un demi-siècle, beaucoup de choses ont changé. De plus en plus de gens se sont rendus compte des barrières dans la filière du café et son impact sur 25 millions de petits producteurs de café. Plus souvent cette prise de conscience se traduit dans un achat conscient. Ce choix délibéré a un impact considérable sur les revenus des producteurs de café et sur leurs familles. La culture de café se situe que dans une zone autour de l’équateur, nommée « Bean Belt », ce qui pourrait créer l’attente que c’est une matière première lucrative pour les producteurs régionaux. Toutefois, les petits producteurs de café sont desservis dans le commerce global. (plus de 70% du café mondial provient de plus ou moins 25 millions de petits producteurs). Ce ne sont pas eux, mais les marchands, torréfacteurs et les grandes surfaces qui gagnent le plus dans la filière du café. Cela ne semble pas logique, mais peut – malheureusement -s’expliquer: les règles commerciales actuelles défendent les intérêts des entreprises qui occupent une position dominante dans le marché et freinent le développement de certaines régions du Sud. Souvent les petits producteurs de café cultivent leur café sur des pentes raides dans des régions isolées. Par contre, ces conditions sont synonymes pour un café de haute qualité, cultivé de manière durable. Mais cela signifie aussi que les producteurs disposent de peu d’alternatives économiques. Trop souvent ces producteurs vivent dans la pauvreté parce qu’ils n’ont pas d’accès au marché international, ou parce qu’ils sont obligés de vendre au seul marchand actif dans leur région. Pour ces producteurs la liberté de choisir à qui vendre leur café peut faire la différence entre la position renforçante d’un revenu acceptable ou la pauvreté. Le mauvais accès des producteurs individuels aux informations complêtes sur les prix ou les marchés, entraîne qu’ils sont souvent délivrés à la grâce de marchands locaux ou d’intermédiaires. Voilà la raison pour laquelle Oxfam appuie des groupes de producteurs, afin de renforcer leur organisation et leur réseau. De cette façon ils partagent les investissements de transport jusqu’au port ou ils partagent en groupe les risques liés au commerce. A part cela, Oxfam organise des formations sur le plan du marketing, de la qualité, des informations de marché et des techniques de production durable. Nous cherchons ensemble comment obtenir un financement alternatif pour des producteurs de café déprivés de crédits accessibles, ou des méthodes (alternatives) pour partager ces risques.
GUIDE CAFÉ 5
KIVU, la République Démocratique du Congo: café Lake Kivu de Sopacdi
MARCALA, Honduras: variétés bio-Highland de la coopérative Comsa, entre autres
Depuis des années, la région autour du lac Kivu - son relief montagneux allant jusqu’à 1600 mètres d’altitude et ses sols volcaniques fertiles - était renommée pour sa culture de café. La composition du sol, le climat, l’altitude et la géographie sont les facteurs idéaux pour la production d’un café arabica de haute qualité qui mérite sa place parmi d’autres Grand Crus africains.
Le secteur de café centraméricain est gravement attein t par la rouille orangée (nommée localement ‘La Roya’), qui touche toute l’Amér ique Latine. Comme la plupart des caféiers appartiennent à des petits produc teurs, ce sont eux qui sont atteints le plus fort. Ils perdent facilement 20 à 40% de leur récolte, voire presque la totalité de leur production. Cette circonstance combinée avec des prix bas, résulte dans une situation pénible pour les produc teurs.
La chute des prix de café et aussi les conflits réitérés et la violence ethnique ont ébranlé l’économie locale et la production de café. Les plantations de café étaient abandonnées. Les producteurs qui continuaient, malgré tout, ne pouvaient pas trouver de marchands au Congo même. Les commerçants internationaux évitaient la région pour des raisons de sécurité et à cause de l’infrastructure rudimentaire. Les petits producteurs de café dépendaient du Rwanda pour vendre leur café. En essayant de franchir le lac Kivu, des milliers de producteurs ont trouvé la mort durant les transports illégaux nocturnes. Malgré leur situation pénible, quelques paysans locaux ont vu du potentiel dans la culture du café au Congo. En 2003 la coopérative Sopacdi est née. Dès le début leur objectif était clair: améliorer les circonstances de vie des producteurs de café en vendant leur café sur le marché international. Ce n’était pas avant 2008 qu’ils ont réussi à exporter leur café grâce à Twin – une organisation équitable britannique. En 2011, Oxfam a lancé son propre café ‘Lake Kivu’ et les consommateurs belges ont pu goûter ce café congolais pour la première fois. Oxfam a appuyé cette organisation au niveau de capacité de renforcement et d’amélioration de la qualité. www.oxfamwereldwinkels.be/sopacdi (en néerlandais)
6 GUIDE CAFÉ
Comsa, la coopérative Hondurienne, suscite ses produc teurs à devenir plus entreprenant et plus créatifs. L’organisation appuie la plantation de variétés de haute qualité, qui donnent le meilleur rendement. Une telle qualité est primordiale, afin de pouvoir concurrencer avec la production industrielle du Brésil, par exemple. Comsa choisit pour la production intense, raisonnée, écono miquement et écologiquement durable - certifiée bio, si possible. L’orga nisation veut jouer un rôle de pionnier. Les producteurs expérimentent avec la diversification, afin de réduire leur dépendance du café, tout en évitant que la culture du café en souffre. Comsa s’engage également dans la communauté locale. La coopérative appuie des projets d’éducation alternatifs et elle est l’interlocuteur du Ministre de l’éducation. « Ici l’éducation est basée sur un comportement copieur. L’enseignement maintient les gens pauvres et ignorants. Nous avons besoin de gens innovatifs, qui expérimentent pour pouvoir avancer, » selon Rodolfo Peñalba, fondateur et directeur général de Comsa. Une coopérative initiatrice dans le débat éducatif: c’est bien possible. www.oxfamwereldwinkels.be/comsa (en néerlandais)
DU CAFE VERT A LA TASSE
Dépulper Après 2 ans, culture sous l’ombre
Récolte
Petit caféier dans un pot
Transport Cupping (=déguster)
Fermenter et laver Cupping Déparcher et trier Sécher
Torréfier
Cupping Emballer
. . et puis, jouir. KOFFIEGIDS 7
la production de café dans le monde
Curiosités
Arabica
60%
Robusta
40%
Oxfam achète ses cafés dans les pays suivants: le Congo l’Ouganda la Tanzanie la Bolivie le Pérou le Honduras le Costa Rica le Nicaragua l’Ethiopie.
L’arabica: THE COFFEEBELT: tout le café est cultivé dans cette zone.
Plus d’un tiers de la production mondiale provient du Brésil.
des grains plus longs et plus grands. L’arabica se plaît dans les zones d’altitude et contient généralement moins de caféine. Il est sensible à des maladies et à la gelée et donc plus difficile à cultiver. Les variétés d’arabica ont des goûts très divers (fruité, relevé, crémeux…). A cause de sa culture compliquée et de ses saveurs diversifiées l’arabica est plus cher que le robusta.
Le robusta: Torréfaction poussée
Torréfaction légère
Les grains issus de torréfaction poussée ont une couleur foncée. A cause de la torréfaction intense le café devient plus fort et plus relevé.
Les grains issus de torréfaction légère ont une couleur marronne. Le processus léger résulte dans un goût fruité, frais et doux.
25 millions de petits producteurs de café produisent 80% de notre café quotidien.
les grains de robusta ont un goût robuste et une grande résistance aux maladies. Le robusta a une palette de goûts moins diversifiée, mais il est idéal à relever le mélange. Il est souvent ajouté aux mélanges pour baisser le prix.
OXYGENE
CAFEIER
L’Oxygène est le plus grand ennemi du café. Conservez votre café dans un contenant hermétique après ouverture.
Le caféier cultivé en altitude se développe plus lentement et donne un goût plus raffiné.
‘DECAF’
TORREFACTION
Le café ‘Décaf’ contient 1/40ième de la quantité de caféine comparé aux grains non traités.
Degré de torréfaction. Poussé ou léger, rapide ou lent, le processus de torréfaction définit le goût. Le degré de torréfaction est mentionné sur l’emballage.
Caféine
Ne pas à confondre avec du café ‘fort’. C’est la méthode de préparation du café qui définit combien de caféine reste dans la tasse. Une méthode lente (verser p.ex.) fait que l’eau a le temps d’extraire la caféine au café. Un café filtre contient donc plus de caféine qu’un expresso.
7 conditions pour une tasse de café parfaite 1. Votre ingrédient Un café de base ou un café exceptionnel en provenance d’une plantation d’altitude: le résultat est un monde de différence dans la tasse. 2. La fraîcheur des grains Il s’agit du temps qui passe entre la torréfaction et le moment de prendre votre café. Plus court ce laps de temps, plus votre café maintiendra son goût frais. 3. Le bon dosage du café Vous pouvez expérimenter et définir le dosage selon votre propre goût et la quantité que vous préparez. Nous prenons 20g de café pour 400 ml d’eau ou 60g pour 1 litre d’eau. 4. Le temps d’extraction C’est le temps que vous donnez à l’eau pour absorber les qualités du café. Si ce temps est court, le résultat sera un café aqueux. Si vous le laissez infuser plus longtemps, le café aura un goût plus fort et amer.
Tout le monde sait faire un bon café ! Comme nous disposons actuellement d’une offre énorme de café en grains et de mélanges, nous retournons de plus en plus aux méthodes de préparation traditionnelles qui font émerger les meilleures caractéristiques du grain. A base de votre goût et, très important aussi, du café que vous désirez, vous choisissez une autre méthode. Suivez les instructions sur l’emballage et vous verrez que votre café goûte mieux, si vous l’avez préparé correctement. Quel café pour quelle méthode de préparation? Il faut connaître le type de torréfaction et la mouture - fine ou plus grosse - du café pour réussir d’en faire une bonne tasse de café. Si vous suivez les instructions sur nos emballages, vous constaterez que votre café, fait correctement, aura un goût encore plus délicieux.
5. Du matériel propre et solide Un thermos contenant des restes de café, ou une tasse avec un goût de détergent, voilà deux exemples qui ont un effet direct sur votre tasse de café. 6. L’eau que vous utilisez Le café fait à l’eau du robinet de Mons ou d’Arlon aura un goût différent. Nous vous recommandons d’utiliser de l’eau filtrée pour ne pas trop influencer le goût. Moins que l’eau contient de minéraux, moins en sera l’influence sur le goût du café. 7. Buvez votre café frais La qualité du café détériore rapidement dans le thermos. Préparez moins de café et buvez immédiatement. Nous vous conseillons d’en préparer davantage après!
10 GUIDE CAFÉ
filtre
cafetière
expresso
Café filtre, ou nommé également ‘slow coffee’ VERSER MANUELLEMENT Grâce à sa préparation lente, ce café va exceller. L’eau aura suffisamment de temps pour absorber toutes les qualités du café. Utilisez environ 30g de café moulu pour un demi-litre d’eau. Vous pouvez faire plus de café, mais une petite quantité est préférable. Expérimenter avec le dosage est un passe-temps agréable.
30 gram
koffie / halve lit er water
1. Faites bouillir l’eau. 2. Laissez refroidir 1 à 2 minutes (entre 90° et 95°). 3. Versez un peu d’eau sur le filtre (pour perdre le goût du papier et préchauffer la cafetière). 4. Versez le café moulu dans le filtre. 5. Versez l’eau sur le café moulu pour que tout soit humide. 6. Attendez 20 secondes. 7. Continuez à verser en faisant des cercles jusqu’à ce que la cafetière soit pleine. Tous nos café moulus peuvent servir pour cette méthode, mais essayez certainement notre café BIO Gold afin de découvrir son goût raffiné.
GUIDE CAFÉ 11
ssant et intére ur. g d a g n U érie goût sup pour un
Rapide et fort.
CAFETIÈRE À PISTON / FRENCH PRESS Utilisez du café de mouture grosse (voir symbole sur l’emballage, si vous ne le moulez pas vous-même). Cette mouture est plus facile à presser dans la cafetière à piston, pour ne pas avoir trop de marc de café dans la tasse. Le grand avantage de la cafetière à piston est que le café ne passe pas par un filtre, ce qui relève le goût. La préparation est vite et vous avez besoin de peu de matériel. Utilisez environ 60g de café moulu pour 1 litre d’eau. 1. Faites bouillir l’eau. 2. Laissez refroidir 1 à 2 minutes. (entre 90° et 95°). 3. Sortez le filtre de la cafetière à piston et mettez le café dedans. 4. Versez l’eau sur le café pour le mouiller. 5. Attendez 20 secondes. 6. Remplissez la cafetière à piston et remettez le filtre. 7. Attendez 4 minutes. 8. Enlevez le filtre et remuez le café avec une cuillère. 9. Abaissez le filtre doucement et servez le café immédiatement.
Suggest
ion
12 GUIDE CAFÉ
Essayez certainement notre café BIO Lake Kivu ou le café African Blend dans notre gamme. Conseil: le café BIO Lake Kivu se relève mieux avec un dosage léger.
ESPRESSO C’est un malentendu que l’expresso contiendrait plus de caféine que le café normal. C’est à cause du contact bref avec l’eau que l’expresso contient peu de caféine, mais la pression rapide donne un goût fort. Idéal à boire le soir donc. Vous pouvez préparer un expresso classique et intense ‘belge’ (+/- 150 ml) avec nos grains expresso. Essayez également une petite tasse (vrai expresso) avec nos grains bio Highland et goûtez l’acidité, la fraîcheur et les fruits.
Qui es-tu ?
THIBEAU
MIREILLE
PIERRE
ASTRID
MARIE
“Dans ma chambre j’ai une cafetière à dosettes. Super pour un café rapide en bûchant. Et peu de vaisselle, en plus. ”
“Chez moi, j’essaie chaque méthode de préparation. Mais je préfère toujours de verser le café, à l’ancienne. ”
“Ma machine expresso veut uniquement du café de qualité. Ce qui me conduit toujours à Magasins du Monde!”
“Je préfère mon café super frais. Je le mouds moi-même et j’utilise ma cafetière à piston. Délicieux!”
“Je prépare le café pour toute l’équipe durant la réunion. J’utilise la cafetière électrique et je préfère le café dessert. Il se conserve dans le thermos. Mais, il est conseillé de ne pas laisser le café plus qu’une heure dans le thermos.”
Dosettes
BIO Gold, café d’origine.
BIO Highland en grains
Bio Lake Kivu Highlandboontjes
Dessert 1 kg, mouture fine
GUIDE CAFÉ 13
Notre assortiment Tous les cafés Oxfam Fair Trade dans un coup d’œil. www.oxfamfairtrade.be/cafe
CAFÉS D’ORIGINE (250g)
22005 BIO Gold Ethiopie 100% arabica Ce café d’origine renommé provient de la région Yirgacheffe et révèle des saveurs corsées et épicées. Corps agréable. La variété Yirgacheffe est appréciée comme un cru parmi les meilleurs du monde.
CAFÉ EN GRAINS (250g)
22029 BIO Lake Kivu Le Congo 100% arabica Café gourmet cultivé à l’altitude autour du Lac Kivu. Café aromatique avec rondeur agréable et une acidité exquise. Torréfaction moyenne.
22019 BIO Aymara Andes 100% arabica Café cultivé en altitude sur les flancs montagneux des Andes. Il cumule l’intensité des saveurs suaves et crémeuses. Torréfaction moyenne.
22201 Espresso-koffiebonen Haïti, Tanzanie, Ethiopie, Honduras Minimum 80% d’Arabica lavé.
22200 BIO Highlandkoffiebonen Bolivie, Pérou, Honduras, Ouganda en Tanzanie. Minimum 90% Arabica.Utilisés dans la machine à café expresso, ces grains vous donnent un café suave et fruité, un peu atypique pour un café expresso, mais très délicieux.
Fin 2015 nous remplacerons les grains expresso par deux autres: les cafés BIO Kivu et African Blend entreront la gamme de café en grains.
14 GUIDE CAFÉ
LA GAMME DE BASE: (250g)
22024 le Moka Nicaragua, Tanzanie, Ouganda, Honduras Minimum 90% Arabica lavé. Un café de caractère avec un goût corsé. Grâce à sa torréfaction moyenne ce moka maintient son goût riche et fruité.
22025 le café BIO Highland 250g Bolivie, Pérou, Ouganda, Tanzanie, Honduras Minimum 90% Arabica lavé. Pour filtre. Son goût balancé et fruité font de ce café bio le préféré d’un grand public. Son tempérament agréable est renforcé par une touche acide.
22026 BIO décaf 250g Tanzanie, Pérou, Bolivie. Pour filtre. Décaféiné avec la méthode CO2: l’extraction de la caféine sans ajouter des substances chimiques. Néanmoins ce café possède toutes les caractéristiques d’un vrai café!
22023 café Dessert 250g Nicaragua, Honduras, Costa Rica, Tanzanie. Pour filtre. Minimum 90% Arabica. La torréfaction légère révèle un café fruité, vif et doux.
22013 African Blend 250g Ouganda, Congo, Tanzanie, Ethiopie. Pour filtre ou cafetière. Minimum 85% d’Arabica. Ce café balancé est un beau mélange de café de plusieurs origines africaines. La torréfaction poussée débouche sur un goût corsé avec un arrière-goût légèrement fruité.
LES DOSETTES
22012 Expresso 250g* Tanzanie, Ethiopie, Haïti, Honduras. Minimum 80% d’Arabica. Le meilleur du grain de café, avec une palette intense, étoffée et une longueur en bouche. * quitte la gamme fin 2015.
CAFÉ SOLUBLE 22704 BIO Highland dosettes Ouganda, Tanzanie, Pérou Puissant et corsé avec une finale douce, comparable au moka. Dosettes pour des machines à café expresso.
22705 BIO Décaf dosettes Pérou, Bolivie, Tanzanie Un café doux qui peut être dégusté tout au long de la journée, sans caféine. Dosettes pour des machines à café expresso.
22800 Café soluble BIO 100g Tanzanie Produit fini du Sud. Un café soluble traditionnel qui porte en soi des saveurs douces et suaves.
GUIDE CAFÉ 15
LE MENU DES CAFES Choisissez votre café
Le menu des cafés représente une panoplie de cafés. Quelle est la différence entre un cappuccino, flat white ou latte macchiato ? Et qu’est-ce qu’il faut commander si vous désirez un simple café ?
Oxfam Fair Trade Guide café mei15 • 115 V.U.: Joris Rossie Ververijstraat 15 - 9000 Gent Photo’s: Yel, Griet Hendrickx, Eric de Mildt, Tineke D’haese Illustraties: www.dionys.be
Expresso Lait évaporé D’écume de lait De l’eau chaude
ESPRESSO 7g de café, de l’eau chaude, grande pression lors de la préparation.
DOPPIO un expresso double.
CAFÉ LATTE expresso (1/3) + lait évaporé (2/3, accentuer le lait).
CAPPUCCINO parts égales d’écume de lait + lait chaude + expresso.
CAFÉ AMERICANO expresso (1/3) + de l’eau chaude (2/3).
FLAT WHITE expresso double (2/3) + lait évaporé (1/3) + couche d’écume de lait
MACCHIATO expresso + petite quantité d’écume de lait.
CAFÉ LUNGO le plus proche du café ‘normal’ / un expresso qui coule plus longtemps.