Het Lekkere Westen 2020

© Christophe Demuynck

PROEF • ONTDEK • GENIET

PROEVEN VAN WILLEM HIELE WIM LYBAERT BERT DENOULET DE BROERS WITTEVRONGEL HET TOPKOPPEL ACHTER RESTAURANT MERLIJN EN ZOVEEL MEER MET HANDIG ADRESSENBOEK VAN 143 WEST-VLAAMSE CHEFS BRUGGE • HET BRUGSE OMMELAND • DE KUST • DE LEIESTREEK • DE WESTHOEK

gazine stellen we dat talent aan u voor.

In korte rubrieken waarin de chefs vertellen over hun favoriete ingrediënten en hun flexibiliteit in deze tijden. Maar ook in langere reportages waarin de liefde van de chefs voor het vak en voor de producten waarmee ze werken, vanaf spat. Dat combineren we met een handig adressenboekje waarin u alle info terugvindt die nodig is voor een heerlijke lunch of diner. Dat alles is mooi onderverdeeld in de vijf regio’s van West-Vlaanderen: Brugge, Het Brugse Ommeland, De Kust, De Westhoek en tot slot De Leiestreek. Om tot een totaal van 143 chefs te komen, allen culinaire ambassadeurs van Het Lekkere Westen. Geniet van dit magazine en ga eropuit, om te proeven.

Meer info, verhalen en tips op www.hetlekkerewesten.be

Tips van Wim Vansteelant, chef van Guillaume in Brugge, uitkijken naar Kookeet met Wim Lybaert en Pieter Lonneville en een handig adressenboek met culinaire tips in de regio.

Het Brugse Ommeland

Tips van Olivier Dardenne van O Point in Loppem, praten met Bert Denoulet van Tafel 10 over zelf plukken en een handig adressenboek met culinaire tips in de regio.

© Foto Davy Coghe

In West-Vlaanderen hebben we de lekkerste ingrediënten

12

Brugge

In deze

special 18 143 West-Vlaamse

Tips van Tom Vanhaecke, chef van Le Bassin in Oostende, dubbelportret met de broers Wittevrongel en een handig adressenboek met culinaire tips in de regio.

chefs

24

De Westhoek

Tips van Dirk Battheu, chef van ‘t Blauwers Huys in Poperinge, portret van het topduo achter Merlijn in Beselare en een handig adressenboek met culinaire tips in de regio.

De Kust

© Foto Davy Coghe

Experimenteren met oude en nieuwe technieken, met rook en met vuur, met grootmoeders en eigen inventieve wijzes. Met lokale ingrediënten en schatten van dichtbij. Dat is waar de chefs uit het Lekkere Westen in uitblinken. In West-Vlaanderen hebben we de lekkerste ingrediënten – de vis, de groenten, de runderen, de wijnen en de biertjes – en het talent. In dit ma-

6

© Foto Davy Coghe

DOOR THALISA DEVOS CHEF MAGAZINES

© Foto Davy Coghe

© Foto Davy Coghe

INTRO

30

De Leiestreek

Tips van Ludovic Ghyselen, chef van Argendael in Bellegem, praten over de liefde voor lokaal met Jong Keukengeweld-chef Sébastien Ververken en een handig adressenboek met culinaire tips in de regio.

Colofon ‘Het Lekkere Westen’ is een uitgave van Westtoer in samenwerking met Krant van West-Vlaanderen.

Algemeen directeur Stefaan Vermeersch - Directeur redactie Pascal Kerkhove - Hoofdredacteur Bart Casteleyn - Chef KW Weekend & Specials Thalisa Devos Redactie Tekst Elise Vanhecke - Foto’s Christophe De Muynck en Davy Coghe - Marketing Boke Boddin, Birgit Mestdagh, Liesbeth Haspeslagh, Charlotte Decaestecker - Sales Kris Dewitte, Patrick Dejonckheere, Roel Verhulle, Pieter Vandromme, Monique Hoevenaars, Yannic Deleyn, Griet Delheye, Valérie Deprez, Domi Vermeulen - De special Het Lekkere Westen wordt gedrukt door Roularta Printing en wordt uitgegeven door NV Roularta Media Group, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare, tel. 051 26 61 11 - Voorzitter Rik De Nolf - Gedelegeerd bestuurder Xavier Bouckaert - Verantwoordelijke uitgever Xavier Bouckaert, p/a Roularta Media Group NV, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare www.hetlekkerewesten.be | 3

EINDELIJK PROEVEN

EINDELIJK PROEVEN BRUUT EN ZACHT DOOR ELISE VANHECKE FOTO CHRISTOPHE DE MUYNCK

Willem Hiele (38) klieft hout voor zijn vuur, waarop hij vis grilt, stoomt en rookt. 3-in-1, een methode die hij zelf uitvond. Hij maakt stoom met jutezakken gedrenkt in zeewater. De zilte ziel haalt zijn kracht uit de zee en uit zijn jeugd in het vissershuisje in Koksijde.

“Ik ben volledig in mijn seizoen aan het opgaan. Rusteloos. Op zoek naar geuren, kleuren en smaken. Ik pas Japanse technieken toe op mijn eigen terroir. Ik maak sesamolie van koppen van levend geroosterde garnalen. Ik lees, studeer en test de techniek van umiboschi op de pruimen die hier al 80 jaar in de tuin groeien. Ik verdiep me in ikejime, de zachte dood. Een Japanse methode die vissen meteen hersendood maakt in plaats van ze uren op het dek te laten spartelen. Ik heb vissers gevonden die de techniek ook hier toepassen. Je zou die zeebaars moeten proeven! Ik experimenteer met wild. Wilde vis. Coquilles, zorgvuldig uit zee gevist door een duiker die ik ken. Ook jagers schieten wild voor me met pijl en boog.

Willem Hiele is een team, een collectief van twaalf.

“Gasten met een even grote honger als ik. Ze duwen me naar een volgende level. Smaak, daarin zit mijn techniek. Ik leef intens. Beleef intens. ‘s Nachts schrijf ik dingen van me af. Poëzie brengt me in een sfeer en duwt me nog meer in mijn rol. Zo diep soms, dat ik me het afgelopen jaar vervreemd voelde van de buitenwereld. Dan ga ik surfen. Ik ga graag het water in omdat je dan moet overleven. Eén met de natuur. Het is mijn houvast.”

Willem Hiele, Pylyserlaan 138, Koksijde, www.willemhiele.be 4|

www.hetlekkerewesten.be

EINDELIJK PROEVEN

www.hetlekkerewesten.be | 5

GETIPT ‘ONZE’ LEKKERE TIPS IN BRUGGE

BRUGGE

WIM VANSTEELANT – CHEF VAN GUILLAUME IN BRUGGE

“KONIJN EN GARNAAL DELEN DE EERSTE PLAATS” “Hoewel veel mensen er een dubbel gevoel bij hebben, werk ik heel graag met konijn. Dan maak ik bijvoorbeeld een vernieuwende versie van konijn met pruimen. Het konijn krijgt van mij een gedeelde eerste plaats met de Noordzeegarnaal. Een van de beste producten ter wereld! Je kan het ook op zoveel verschillende manieren serveren. Op een toast met hoeveboter, met tomaat of in een warme bereiding. Aardbei met vinaigrette en garnalen, ook zo lekker!”

6|

www.hetlekkerewesten.be

Signatuur als chef “Al 20 jaar maak ik in mijn keuken combinaties van vis en vlees.

Veel mensen vinden het eerst vreemd, maar dan zeg ik ‘denk eens aan paella’. Daarin vind je ook kip, konijn, schelpen en langoustines. Met vis en vlees kan je spelen. Ik serveer bijvoorbeeld beenham met krab. Of ik ga een klassieke vitello tonnato ombouwen. Dan maak ik een ansjovissaus, carpaccio van kalfsvlees en tartaar van tonijn.”

Het jaar van corona “De eerste week zat ik toch even met de handen in het haar en heb ik eerst goed nagedacht.

Net als zovelen ben ik een traiteurdienst begonnen. Ook met Moederdag of Pasen maakte ik een speciaal afhaalmenu. Ik verkocht ook bedankbonnen. Kocht je een restaurantbon voor 40 euro, dan deed ik er nog eens 40 euro bovenop. Een mooi cadeau om de mensen te bedanken die in de crisis een serieus tandje hebben moeten bijsteken.”

Tips in de streek “Als ik ga wandelen in het Minnewaterpark of in het Astridpark kom ik helemaal tot rust. Voor een overnachting stuur ik mijn klanten graag naar Hotel Heritage of naar Loreto, een klein en sympathiek familiehotel. Vino Vino vind ik dan weer een gezellige bruine kroeg. En Blend is een van mijn favoriete wijnbars.”

Guillaume Korte Lane 20, Brugge www.guillaume2000.be

© Davy Coghe

Favoriete lokale product

GETIPT ‘ONZE’ LEKKERE TIPS IN BRUGGE

Johan Verstraeten

Tomas Puype en Dries Cracco

Gregory Slembrouck

BRASSERIE SURPLACE

FRANCO BELGE

LE MYSTIQUE

Sint-Amandsstraat 24 Brugge 050 35 46 00 www.brasserie-surplace.be

Langestraat 109 Brugge 050 69 56 48 www.restaurantfrancobelge.be

Niklaas Desparsstraat 11 Brugge 050 44 44 45 www.lemystique.be

Bruno Timperman

Jan Supply

Kristof Deprez

BRUUT

GOESEPITTE 43

MANGERIE

Meestraat 9 Brugge 050 69 55 09 www.bistrobruut.be

Goezeputstraat 43 Brugge 050 66 02 23 www.goesepitte43.be

Oude Burg 20 Brugge 050 33 93 36 www.mangerie.be

An Vissers

Wim Vansteelant

Koen Demeulemeester

DEN AMAND

GUILLAUME

NIEUW MUSEUM

Sint-Amandsstraat 4 Brugge 050 34 01 22 www.denamand.be

Korte Lane 20 Brugge 050 34 46 05 www.guillaume2000.be

Hooistraat 42 Brugge 0495 32 62 04 www.nieuw-museum.com

Niels Floréal

Jürgen Aerts

Patrick Devos

DEN DYVER

KOK AU VIN

PATRICK DEVOS

Langestraat 119 Brugge 050 33 60 69 www.dyver.be

Ezelstraat 21 Brugge 050 33 95 21 www.kok-au-vin.be

Zilverstraat 41 Brugge 050 33 55 66 www.patrickdevos.be

Daan Cornilly

David Demeyere

Thibault Van Aerde

FLORENTIJNEN

LAISSEZ-FAIRE

TOU.GOU

Academiestraat 1 Brugge 050 67 75 33 www.deflorentijnen.be

Scheepsdalelaan 12 Brugge 0479 89 19 24 www.laissezfaire.be

Smedenstraat 47 Brugge 050 70 58 02 www.tougou.be

Toeristische tips en logeeradresjes op www.visitbruges.be

www.hetlekkerewesten.be | 7

BRUGGE

8 | www.hetlekkerewesten.be

BRUGGE

WIM LYBAERT EN CHEFKOK PIETER LONNEVILLE KIJKEN UIT NAAR KOOKEET

“BOEREN MOETEN HET RESPECT KRIJGEN

DAT ZE VERDIENEN”

Wat Wim Lybaert het liefst doet als hij niet met De Columbus onderweg is of in zijn moestuin aan het wroeten is? Lekker koken en goed gaan eten. Als inspirator heeft hij dan ook heel veel goesting in Kookeet 20-21, een culinaire trip die Brugse chefs onder de aandacht brengt en ook lokaal, seizoensgebonden eten wil promoten.

DOOR ELISE VANHECKE - FOTO’S DAVY COGHE

Als er al iets goeds uit de coronacrisis is voortgevloeid, dan is het dat we onze lokale boeren weer hebben ontdekt. We gingen fietsen tijdens de lockdown en zagen van dicht de asperges en kroppen sla uit de grond schieten. We proefden ook weer het verschil: lokaal is kraakvers, en eten volgens de seizoenen duurzamer en gewoon ook veel lekkerder. “En dat gevoel moeten we vasthouden”, vertelt Wim Lybaert enthousiast.

“De natuur beslist, zo simpel is het. De zomer was heet, en dat heeft ervoor gezorgd dan onze bladgroenten niet top zijn. Dan krijgen ze vaak een bittere smaak of ze schieten door. Dan moet je dat toch ook niet op je tallore leggen, hé?”

Koken volgens de cyclus van de natuur. Lokaal, met respect voor het product en de producent. Kookeetchef Pieter Lonneville van Atelier Tête Pressée doet het al tien jaar. Wim Lybaert woont er in de buurt en gaat al tien jaar met veel smaak en goesting bij de chef eten. Zo hebben de twee elkaar beter kennen. Pieter groeide zelf op in een boerderij in de polders en deelt net als Wim de liefde voor grond. Gespit, geploegd en ingezaaid. Ze spreken de taal van de lokale boeren.

Luisteren naar hun verhaal. Weten zelf ook wat het is om met de handen in de aarde te wroeten en afhankelijk te zijn van de natuur. Pieter probeerde dit jaar nog 4.000 plantjes zoete maïs te kweken. Met succes! Want hij maakte er ondertussen maïskroketten mee. Dat Wim Lybaert gelukkig wordt van vruchtbare moestuingrond is al lang geen geheim meer. “Tien teelten, dat

“De natuur beslist, zo simpel is het.” ________

WIM LYBAERT

kan ik nog onder controle houden. Ik heb ook mijn serre weggedaan. Met die hete zomers heb ik die toch niet meer nodig. Mijn tomaten zijn dit jaar zelfs verbrand.”

L OKALE BOEREN Over zijn culinaire helden moet chef Pieter niet lang nadenken. De boeren en kwekers die ontiegelijk vroeg opstaan om de beste ingrediënten te leveren.

“De boeren die topproducten leveren, probeer ik het respect te geven dat ze verdienen”, legt de chef uit.

“We hebben hier in de streek rond Brugge zoveel goede boeren en kwekers, maar te weinig mensen weten dat. Ik ga langs bij de boeren, en werk met wat er geoogst werd. De eindverbruikers missen dat persoonlijk contact. De kloof is te groot. Als een bloemkool geoogst is, dan belandt hij in een blauwe bak. Niemand die nog weet wie zijn hart en ziel in die bloemkool heeft gelegd. Dat is een groot probleem vind ik.

Alles wat in België geteeld is, zou een paspoort moeten krijgen, met een naam of foto van de boer erop.

Onze lokale producten moeten meer identiteit krijgen. En onze lokale boeren zo ook meer respect.”

“Daarom ook is een initiatief als Kookeet zo belangrijk”, vult Wim aan. “Alle Kookeet-chefs delen dat respect voor lokale producten. Ze halen topproducten binnen in hun keuken en doen er iets fantastisch mee. Ze kunnen mensen ontroeren met een goed klaargemaakt product op een heel mooi bord. Ik ben blij dat we dit jaar met Kookeet toch nog kunnen starten in de herfst. Het is een dankbaar seizoen. Er is een overvloed aan alles, en de mensen hebben honger.

De zomer heeft lang genoeg geduurd. We zijn de tomaten en komkommers beu, en hebben goesting om weer binnen te kruipen en lekker te eten. Voor Kookeet heb ik drie ingrediënten geselecteerd waar onze chefs mee aan de slag mogen gaan. Streekproducten die dit seizoen top zijn.” www.hetlekkerewesten.be | 9

BRUGGE

“Ik ga langs bij de boeren, en werk met wat er geoogst werd” ________

PIETER LONNEVILLE

GROENLOF De zee ligt op een boogscheut van Brugge en dus gaan de chefs van Kookeet aan de slag met de typische seizoensvissen van september. De vangst van de dag, zoals pladijs, schar of hondstong recht vanuit de Noordzee op het bord. Of groenlof, wie kent dit nog? Een typisch Vlaamse, vergeten groente. Op zijn best bij het begin van de herfst. “Lekker rauw, of gebakken en wat gekarameliseerd. Voedzaam in vegetarische gerechten, combineerbaar met vis en vlees… Een product waar ik heel graag mee werk”, vult de chef aan.

Appels zijn het derde streekproduct dat Wim koos.

“Waarom doen we daar zo weinig mee, behalve het meegeven met onze kinderen naar school? In China verkopen ze onze appels per stuk aan een hoge prijs omdat ze er zo exclusief zijn. Wij hebben ze maar te plukken en laten ze nog liever op de grond vallen dan ze te gebruiken in de keuken. Veel oudere appelrassen, zoals de Alkmene, zijn zelfs amper nog gekend. Ik ben heel benieuwd wat de Kookeet-chefs met al die smaakvolle rassen zullen doen.”

ONE TEAM “Het mooie aan Kookeet is trouwens ook dat er verbindende vriendschappen ontstaan tussen de chefs in Brugge”, wil Wim tot slot nog kwijt. “En dat is goed.

Chefs gaan eens proeven bij elkaar, wisselen ideeën uit. Dat is gezond! Je merkt dat velen meer vrienden dan collega’s geworden zijn. Samen eten en samen koken, dat is ook echt samen genieten hé. Ik kijk er nu al weer naar uit om binnenkort bij Pieter langs te gaan in zijn vernieuwde restaurant. Ik moet die maïskroketten nog proeven!”

V IER SEIZOENEN KOOKEET Vier keer per jaar nemen de Brugse chefs je mee op een culinaire trip, op het ritme van de seizoenen.

Bij de start van ieder seizoen selecteert Wim Lybaert drie producten die typisch zijn voor het seizoen en passen in het Kookeetthema Grond.

De 34 deelnemende Brugse topchefs gaan in hun restaurant met de voorgestelde producten aan de slag en creëren elk vanuit hun eigen invalshoek een gerecht of menu.

10 | www.hetlekkerewesten.be

Wim Lybaert: “De herfst is een dankbaar seizoen. Er is een overvloed aan goede producten en de mensen hebben honger.”

HERFST: vrijdag 25 en zaterdag 26 september 2020 WINTER: vrijdag 29 en zaterdag 30 januari 2021 LENTE: vrijdag 23 en zaterdag 24 april 2021 ZOMER: vrijdag 25 en zaterdag 26 juni 2021

Kookeet 2021 25, 26 en 27 september Grootseminarie Brugge www.kookeet.be

HET BRUGSE OMMELAND

OLIVIER DARDENNE – CHEF VAN O-POINT IN LOPPEM

Favoriete lokale product

Signatuur als chef

Het jaar van corona

Tips in de streek

“Ik werk ontzettend graag met de tomaten van biobedrijf Vermeulen uit Ruddervoorde. Hij heeft in zijn serre zeker 150 soorten staan, in alle maten en vormen. Zijn mini-tomaatjes bijvoorbeeld zijn ook visueel heel erg mooi om mee te spelen op het bord. Het zijn smaakbommen en als chef moet je er eigenlijk niet veel mee doen. Ik gebruik zijn tomaten om te confijten of maak compote van zijn boerentomaten. Bij onze steak tartaar serveren we ook een hele pure tomatensalade.”

“Ik probeer de klassieke keuken met een kwinkslag te bekijken. Als dessert staat bijvoorbeeld een eclair op de kaart. Iedereen kent dat!

Maar ik probeer daar mijn eigen draai aan te geven. Ik bak het koekje op dezelfde manier, maar snij het open en dresseer het volledig anders. Er komt een gel van framboos bij bijvoorbeeld. En ook de crème patissière krijgt een eigen toets.”

“De eerste week hebben we de kat uit de boom gekeken. Het was afwachten hoe lang het zou duren. Daarna zijn we toch met take away begonnen. Op vrijdag en zaterdag konden mensen een menu bestellen. We kregen daar bijzonder goede reacties op, zeker ook van onze vaste klanten.

Ook voor hen was die periode niet makkelijk en het deed deugd om hen met onze gerechten thuis een goed gevoel te kunnen geven.”

“Ik heb zelf drie kinderen en met hen gaan we graag naar kijkboerderij De Pierlapont. Er is daar heel wat te beleven en ze kunnen er spelen. Het kasteel van Loppem, met het bos, is natuurlijk ook gekend. Aan de rand van het kasteelpark kan je verdwalen in het doolhof.”

12 | www.hetlekkerewesten.be

O-Point Stationsstraat 30, Loppem www.o-point.be

© Davy Coghe

“IK WIL DE KWINKSLAG IN DE KLASSIEKE KEUKEN ZIJN. EEN ECLAIR BIJVOORBEELD, SERVEER IK ANDERS.”

GETIPT ‘ONZE’ LEKKERE TIPS IN HET BRUGSE OMMELAND

Joost Meire

Johan Handsaeme

Floris Panckoucke

Mario en Sara Afschrift

BISTRO D’AFSPANNING

DE BEIAARD

FLORIS

OOSTHOF

Bloemendalestraat 2 Beernem 050/68 38 87 www.afspanning.be

Markt 2 Torhout 050/22 13 45 www.debeiaard.be

Gistelse Steenweg 520 Sint-Andries 050/73 60 20 www.florisrestaurant.be

Oostmoerestraat 1 Jabbeke 050/81 16 53 www.oosthof.be

Jan Devos

Filip Claeys

Tiago Seabra

Gregory Schatteman

BASSUD

DE JONKMAN

GOLINE

SCHATTEMAN

Zuidstraat 42 Torhout 050/48 07 07 www.bassud.be

Maalsesteenweg 438 Sint-Kruis 050/36 07 67 www.dejonkman.be

Zwevezelestraat 16 Lichtervelde 0497/08 68 64 www.goline.be

Kruisstraat 13 Hertsberge 0479 82 31 09 www.restaurantschatteman.be

Olivier Dardenne

Jan Schaek

Frederiek Vandenbussche

Bert Denoulet

BISTRO O-POINT

DE STOKERIJ

LA MAISON DU TERROIR

TAFEL 10

Stationsstraat 30 Loppem 050/68 57 95 www.o-point.be

Hoge Dijken 2 Oudenburg 059/26 83 80 www.hoteldestokerij.be

Vijfwegstraat 6 Oudenburg 059/44 81 01 www.lamaisonduterroir.be

Albrecht Rodenbachstraat 10 Ruiselede 0476/33 62 25 www.tafel10.be

Pieter-Jan Rombaux

Michiel Van Colenberghe

Chris Beke

Koen Minne

BISTRO ROMBAUX

DE TRAAGHEID

LAUREL & HARDY

TER HAEGHE

Moerkerkse Steenweg 139 Sint-Kruis 050/73 79 49 www.bistrorombaux.be

Krommewalstraat 6 Tielt 051/81 52 81 www.detraagheid.be

Majoorwoodstraat 3 Oostkamp 050/82 34 34 www.laurel-hardy.be

Vaartstraat 43 Gistel 059/26 60 17 www.terhaeghe.be

Serge Smagge

Patrick Van Hoorn

Paul Deuss

Steven Verhaeghe

BUITENGEWOON

DE ZUIDKANT

MORTIERKEN

TER SPINDE

Oude Ardooisestraat 28 Koolskamp 0478/41 06 06 www.restobuitengewoon.be

Jacob van Maerlantstraat 6 Damme 050/37 16 76 www.restaurantdezuidkant.be

Dorpweg 88 Zuienkerke 050/31 21 16 www.mortierken.be

Stationsstraat 174 Jabbeke 050/81 44 48 www.terspinde.be

Guy Dresen

Nathalie Plaiy

Joke Sap

Pieter Lonneville

COUSTEAU

DEN HAZE

NOORD 57

TÊTE PRESSÉE

Oostendesteenweg 230 Ichtegem 059/25 01 84 www.cousteau.be

Predikherenstraat 18 Wingene 051/65 79 35 www.denhaze.be

Aartrijkestraat 57 Torhout 0476/89 01 45 www.noord57.be

Koningin Astridlaan 100 Sint-Michiels 0470/21 26 27 www.tetepressee.be

Steven Devriendt

Stefaan Jonckheere

Ludovic Allemeersch

Stefaan Dekerf

CUISINE KWIZIEN

DINING VILLA MACIEK

NOORDERLICHT

TRANSVAAL

Bruggestraat 45 Zwevezele 051/43 81 78 www.cuisinekwizien.be

Aartrijkestraat 265 Torhout 050/22 26 96 www.diningvillamaciek.be

Damse Vaart Noord 33 Damme 050/60 13 39 www.restaurant-noorderlicht.be

Sijslostraat 127 Ruddervoorde 050/70 81 91 www.eethuistransvaal.be

Toeristische tips en logeeradresjes op www.brugseommeland.be

www.hetlekkerewesten.be | 13

HET BRUGSE OMMELAND

14 | www.hetlekkerewesten.be

HET BRUGSE OMMELAND

BERT DENOULET GAAT ELKE DAG PLUKKEN IN ZIJN TUIN...

OF IN DIE VAN DE BUREN

“IK GA MEER TERUG NAAR DE ESSENTIE:

SIMPEL EN PUUR!”

Volg je de kasseiweg achter de kerk in centrum Ruiselede, dan kom je automatisch bij Tafel 10. Een gebouw met een lange voorgeschiedenis, een restaurant dat almaar meer erkenning krijgt en een chef die steeds beter weet waar hij naartoe wil. “Minder ingrediënten maar méér focus op smaak.”

DOOR ELISE VANHECKE - FOTO’S DAVY COGHE

Het hoekpand in de Albrecht Rodenbachstraat 10 in Ruiselede heeft een rijke geschiedenis als het over lekker eten en lokale producten gaat. Eerst zat er een smidse in, later een beenhouwer en daarna een viswinkel. “Tijdens de verbouwing tien jaar geleden hebben we dat ontdekt”, vertelt chef Bert Denoulet.

“Nog tijdens de werken kwamen de buurtbewoners al enthousiast de rijke voorgeschiedenis van het pand vertellen en oude foto’s tonen van de viswinkel. En inderdaad, tijdens het afbreken botsten we op blauwe tegeltjes in de keuken.”

E IGEN TUIN… OF DIE VAN DE BUREN Het contact met de dorpsbewoners is gebleven. De chef werkt in Tafel 10 graag met groenten en kruiden uit zijn eigen moestuin, of uit die van de dichte buren.

“Als kok moet je uit je keuken durven komen. En luisteren naar mensen die ook graag koken. Buren komen hier soms langs met hun eigen kweek. Ik werk in de keuken graag met vergeten groenten zoals kardoen of warmoes, En dat weten ze. Vaak vraag ik dan aan de oudere dametjes in het dorp hoe ze dat vroeger hebben klaargemaakt. En als ze dan beginnen over blancheren of witte saus, dan probeer ik er een eigen draai aan te geven. Ik ben ondertussen 38 maar leer nog elke dag bij. Ik wilde laatst koningsoesterzwammen bereiden en las tijdens mijn voorbereiding dat dat ook nog ‘duinvoetje’ wordt genoemd. Fantastisch, toch?”

“Als kok moet je uit je keuken durven komen. En luisteren naar mensen die ook graag koken”

PRODUCTEN DIE SMAKEN Die liefde voor het product typeert Tafel 10 en biedt de chef nog elke dag inspiratie. “De verfijning is er de laatste jaren ingekropen, net als de pure keuken. Minder ingrediënten maar méér focus op smaak. Ik blijf enerzijds klassiek, maar stop er toch een eigen sprankel in. Een krokantje of een zuurtje kunnen een smaak doen ontploffen. In your face, snap je? Ik gaf mijn mama laatst nog de tip om eens een hele bloemkool in de oven te stoppen. Goed gekruid met peper en zout, wat olijfolie, beetje suiker erover… weinig kan tippen aan de geur en smaak wanneer hij er gekaramelliseerd uitkomt. Ik ga bewust ook op zoek naar de beste producten in de regio, en bezoek heel graag pluktuinen en lokale boeren. ‘t Meikensvlasvarken wordt gekweekt in een klein boerderijtje in Aarsele. De stallen zijn ruim, de biggen liggen op stro en ze worden groot met vlas, lijnzaad en omega 3. Het vlees proeft sappig en is mooi roze, met veel intramusculair vet. Een prachtig product! Mijn eieren koop ik in Pittem, mijn groene asperges hier in Ruiselede. Het bier van Brouwerij De Poes in Tielt gebruik ik graag in mijn sauzen.

En een aantal wijnen vind ik bij Wijngoed Kapelle, in Schuiferskapelle. Goede producten hebben zoveel smaak! Ik eet alles graag, maar ik gruwel er zelf van als ik ergens ga eten en goede producten op mijn bord krijg die kapotgemaakt of platgekookt zijn.”

L ANGE WEG De chef heeft duidelijk zijn draai gevonden. Hij studeerde hotelmanagement, werkte in heel wat hotels in binnen- en buitenland en koos dan toch nog voor een koksopleiding. Het ondernemerstalent van zijn vrouw Annelies Bergez trok hem over de streep om een eigen restaurant te openen. Bert als chef, Annelies de sterke vrouw die de business runt, nadenkt www.hetlekkerewesten.be | 15

HET BRUGSE OMMELAND

“Ik ga bewust op zoek naar de beste producten in de eigen regio” Bert Denoulet van Tafel10: “De sfeer in het restaurant mag wat losser en gemoedelijker dan vroeger.”

over het interieur of haar man uit de keuken trekt om deel te nemen aan een leuke wedstrijd of Jong Keukengeweld. En het werkt, want ze kregen al erkenning van Michelin én een goede GaultMillau-score. “Ik ben wel ambitieuzer geworden. En meer gefocust. Ik weet wat ik wil. Elk jaar leg ik mezelf een thema op waarrond ik werk. Kruiden en bloemen bijvoorbeeld.

En nu is het de pure keuken.”

SIMPEL. PUUR. “Tafel 10 wordt steeds meer het restaurant dat ik altijd voor ogen had. Eerst waren we een chique brasserie, maar geleidelijk ben ik beginnen verfijnen. Ik sta momenteel alleen in de keuken en omdat ik maar twee handen heb, ga ik sowieso meer terug naar de essentie. Simpel. Puur! Een bord op de kaart waar ik echt trots op ben, is dat met babykreeft. Ik eet heel graag kreeft en zocht lang naar een gerecht waar de smaak van de kreeft de bovenhand neemt. Twee sauzen maken het af: een beurre blanc met tijm en een goed gekruide ingekookte bisque. Zo’n gerecht blijft dan ook op de kaart staan omdat het echt af is en perfect bij me past.”

16 | www.hetlekkerewesten.be

ODE AAN DE TUIN “De sfeer in het restaurant mag wat losser en gemoedelijker dan vroeger. Het tafellinnen verdwijnt binnenkort, en mijn kinderen mogen hier in en uit lopen.

Mijn oudste heeft al vaak mee in de potten geroerd en ik stuur mijn kinderen ook regelmatig de tuin in. Een van de borden werd deze zomer afgewerkt met twee blaadjes gefrituurde salie. Tijdens de lockdown ging mijn dochter elke service 60 blaadjes plukken in de moestuin. Dat vind ik geestig.”

Ondertussen is het bijna tijd voor de lunch, maar de chef wil ons toch nog graag zijn tuintje tonen, dat grenst aan de keuken. De kruiden, bloemen en groenten groeien er wild in het rond. “Er staat hier een appelboom, citroenverbena, coeur de boeuf, rabarber, frambozen, verschillende bloemen en kruiden… Een dagelijkse bron van inspiratie. Ik ben een dessertman en een van mijn favoriete borden is ‘Uit de tuin van Tafel 10’. Een frisse bewerking met frambozen, citroenverbena en ander fruit uit de tuin, afgewerkt met chocolade.” Een mooie ode aan de tuin, aan de beste producten én aan de kortste keten.

Tafel 10, Albrecht Rodenbachstraat 10, Ruiselede, www.tafel10.be

DE KUST

TOM VANHAECKE – CHEF VAN LE BASSIN IN OOSTENDE

Favoriete lokale product

Signatuur als chef

Het jaar van corona

Tips in de streek

“Als ambassadeur van Northseachefs kook ik enkel met vis uit onze Noordzee. Ook de garnaalvisser komt hier elke dag langs met zijn handgepelde garnalen.

Is er bijvangst, dan belt hij me op en werk ik vaak met wat er in zijn netten zit. Onze daglunch is sowieso altijd met Noordzeevis. Ik werk het liefst met vis die mensen minder goed kennen. Hondshaai bijvoorbeeld.”

“Wij willen vooral op een eerlijke manier goede producten serveren.

Groenten van het seizoen of dagverse Noordzeevis. Voor mijn charcuterie of paté werk ik altijd samen met slagerij Deschildre, gekend in Oostende. Ik maak zijn bloelink (zwarte pens) zelfs klaar met vis. Mijn dochter Zoé heeft die liefde voor goede producten geërfd. Zij opende onlangs in ons restaurant een nieuwe wijn-, kaas- en bierbar. Ze kiest er ook alleen de beste hoevekazen uit.”

“Tijdens de lockdown kwam ik al snel op het idee om Noordzeeboxen te verkopen.

Voor de inhoud werkten we nauw samen met lokale handelaars. Er zat charcuterie van Deschildre in de box, het dessert kwam van een lokale bakker … We hebben tussen de 2.000 en 3.000 boxen verkocht. Niet slecht! En ondertussen had ik ook meer tijd voor wat verbouwingswerken in de zaak.”

“Het vernieuwde James Ensorhuis is echt de moeite! Ik vind het een heel knap en eigentijds museum. En ik ga ook ontzettend graag wandelen. Dan neem ik bijvoorbeeld de gratis overzetboot naar Oosteroever. En altijd passeer ik wel een visser op zijn boot die ik eens goeiedag kan zeggen.”

18 | www.hetlekkerewesten.be

Le Bassin Visserskaai 1, Oostende www.hoteldubassin.be

© Davy Coghe

“IK WERK GRAAG MET NOORDZEEVIS DIE MENSEN MINDER GOED KENNEN”

GETIPT ‘ONZE’ LEKKERE TIPS AAN DE KUST

Véronique Dewulf

Stijn Bauwens

Tom Vanhaecke

Hannelore Vandamme

8CHEF

DE KRUIDENMOLEN

LE BASSIN

ROOTS (SOLL CRESS)

Strandlaan 266 Koksijde 0473/98 53 27 www.8chef.be

Dorpsstraat 1 De Haan 059/23 51 78 www.kruidenmolen.be

Visserskaai 1 Oostende 059/70 33 83 www.hoteldubassin.be

Koninklijke Baan 225 Koksijde 058/51 23 32 www.sollcress.be

Sandrine Auvray

Robbe Devriendt

Stéphane Buyens

Patrick De Breuker

ARMALOT BY JULIA

DE OESTERPUT

LE FOX

SCHILDIA

E. d'Arripelaan 13 De Panne 058/62 58 62 www.armalot.be

Wenduinsestwg 16 Blankenberge 050/41 10 35 www.oesterput.com

Walckierstraat 2 De Panne 058/41 28 55 www.hotelfox.be

Zeedijk 250 Knokke-Heist 050/51 50 58 www.schildia.be

Laurent Ghys

Steve D'hoedt

Donald Deschagt

Dirk Crauwels

AU BISTRO

DE ROOS

L'HOMARD ET LA MOULE

SEASONS

Kaai 23 Nieuwpoort 058/24 14 84 www.aubistro.be

Kaai 14 Nieuwpoort 058/23 31 43 www.restaurantderoos.be

Duinenstraat 325 Bredene 0475/56 63 39 www.lehomardetlamoule.be

Manitobaplein 5 Blankenberge 0471/95 67 74 www.seasons-blankenberge.be

Bart Desmidt

Sven Dierick

Peter Moyaert

Michiel Rabaey

BARTHOLOMEUS

DEN ARTISJOK

MANGE-TOUT

STORM

Zeedijk 267 Knokke-Heist 050/51 75 76 www.restaurantbartholomeus.be

Troonstraat 121 Oostende 0479/61 99 67 www.restaurantdenartisjok.be

Visserskaai 22 Oostende 059/50 07 14 www.restaurantmangetout.be

Hendrik Baelskaai 21 Oostende 059/28 02 61 www.stormoostende.be

Kevin Vandromme

Antoine Rabaut

Benny Van Torre

Laurent Law

BIERRESTAURANT HEERLIJK

FEU D'OR

MARKT XI

‘T WERFTJE

Nieuwpoortsestwg 893 Oostende 059/49 00 64 www.heerlijkoostende.be

Albert I laan 92 Nieuwpoort 058/62 32 32 www.feudor.be

Driftweg 11 De Haan 059/43 44 44 www.markt11.be

Werfkaai 29 Zeebrugge 0497/55 30 10 www.twerftje.be

Luc Deklerck

Kevin Beirens

Mattias Maertens

Marianne Pauwaert

HISTOIRES D'O

MBISTRO

TIJDOK

Leopold II Laan 1 Oostende 059/51 06 70 www.bistromathilda.be

Albert I Promenade 53 Oostende 0471/45 48 80 www.histoiresdo.be

Potterstraat 15 Nieuwpoort 058/59 53 52 www.mbistro.be

Tijdokstraat 16 Zeebrugge 0476/59 65 20 www.tijdok.be

Jean-Philip De Wilde

Dries Huisseune

Iain Wittevrongel

Christophe Snauwaert

J.E.T.T

MONDIEU

TOI MOI ET LA MER

Vijfwegestraat 16 De Haan 059/43 68 86 www.bistromolenhuys.be

Dorpstraat 113 Knokke-Heist 0479/46 73 27 www.bistro-jett.be

Ten Bogaerdelaan 10 Koksijde 058/62 00 00 www.mondieu.eu

Albert I Promenade 68 Oostende 059/80 66 13 www.toimoietlamer.be

Thibaud Hermans

Angus Wittevrongel

Bart Dendooven

Thibaud Hermans

JULIA FISH & OYSTERBAR

NJORD

VILLA DE TORRE

Koninklijke Baan 15 De Haan 059/32 38 35 www.bleuchaud.be

A. Vanhouttelaan 2 Koksijde 058/62 66 65 www.julia-baaldje.be

Rederskaai 60 bus 701 Zeebrugge 050/17 08 80 www.njord.restaurant/nl/

Memlinglaan 2 De Haan 059/23 59 50 www.villadetorre.be

James Desimpelaere

Jean-Philippe Furnemont

Leo Deklerck

Stefaan Lauwereins

KOK SUR MER

OCEAN

VLASS

Louisastraat 19 Oostende 059/70 09 28 www.botteltje.be

Warvinge 49 De Haan 059/43 09 70 www.lekoksurmer.be

Albert I Promenade 64 Oostende 059/70 66 24 www.oceanoostende.be

Leopoldlaan 246 Middelkerke 059/30 18 37 www.vlass.be

Hendrik Dierendonck

Jean-Paul Bonnez

Ivan Puystiens

Wibo Lemmens

LA COUPOLE

OH RESTAURANT & GASTROBAR

WASSERETTE

BISTRO MATHILDA

BISTRO 'T MOLENHUYS

BLEU CHAUD

BOTTELTJE

CARCASSE Henri Christiaenlaan 5 Koksijde 058/51 72 49 www.carcasse.be

Nieuwpoortlaan 9 De Panne 058/41 54 54 www.la-coupole.be

Laurence Van Cauter

Nikolaï Bruynsteen

Koninklijke Baan 289 Koksijde 058/52 05 72 www.ohrestaurant.be

LA MUSE

Dirk Defruyt

CULTUURCAFÉ GROTE POST Hendrik Serruyslaan 18a Oostende 0496/25 84 88 www.degrotepost.be/cultuurcafe

Johan Desmet

DE KROMME ELLEBOOG Torhoutsestwg 11 Middelkerke 059/51 55 11 www.kromme-elleboog.be

Oostendestraat 13 Nieuwpoort 058/59 49 39 www.la-muse.be

OLD FISHER

Stijn Vandeputte

Heldenplein 33 Knokke-Heist 050/51 11 14 www.oldfisher.be

LA SIRENE

Ann Warrinnier

Meerminlaan 48 Knokke-Heist 050/60 60 51 www.lasireneknokke.be

Johan Speeckaert

LAUTREC Kapelstraat 39 Bredene 059/43 44 47 www.lautrec.be

OOSTERSTAKETSEL Zeedijk Blankenberge 0476/66 49 98 www.oosterstaketsel.be

Marktstraat 38 Nieuwpoort 058/59 77 11 www.de-wasserette.be

Willem Hiele

WILLEM HIELE Pylyserlaan 138 Koksijde 058/59 62 21 www.willemhiele.be

Jessica Vansever

YELO Pauwaertstraat 13 De Haan 050/73 63 73 www.restaurantyelo.be

Toeristische tips en logeeradresjes op www.dekust.be www.hetlekkerewesten.be | 19

DE KUST

20 | www.hetlekkerewesten.be

DE KUST

ANGUS EN IAIN: BROERS, VISMARCHANDS EN TOPKOKS

NOORDZEEBONKEN

STAPELZOT VAN VIS Hoewel hun Schots klinkende voornamen het anders doen vermoeden, zijn Angus en Iain rasechte West-Vlamingen. Noordzeebonken.

Gepokt en gemazeld in Baaldje, Koksijde. Grootgebracht met kreeft, met respect voor de stiel en liefde voor het product kozen ze allebei voor een leven tussen de vis, in de keuken en dichtbij de Noordzee.

TEKST ELISE VANHECKE FOTO'S DAVY COGHE

Mare Nostrum. Het is hun Noordzee. In Baaldje, dichtbij de golven van de zee, voelen de broers Angus (52) en Iain (50) Wittevrongel zich als twee vissen in het water. Een goed gevulde vissersboot zien binnenvaren bezorgt hen nog steeds kippenvel. De visserij is hun jeugd. Mare Nostrum in Koksijde staat voor vijf generaties familiegeschiedenis. Opgestart in de nadagen van WO I is de viswinkel van ‘Mette Julia’ uitgegroeid van viswinkel tot klassezaak waar dagverse vis en visdelicatessen vlot over de toonbank gaan.

V ISSERSLATIJN “Angus, mijn zus en ik zaten vroeger altijd in de viswinkel”, vertelt Iain. “Wij aten kreeft zoals anderen saucissen aten. Op de duur hadden we er zelfs geen goesting meer in (lacht). Elke dag brachten de vissers schatten aan land. Pladijs, tong, tarbot, garnalen, langoustines… Van kleins af vochten Angus en ik om mee te mogen met pa naar de vismijn. We groeiden op tussen de vissers en spraken hun visserslatijn. We leerden dat we bijna klop kregen als we de boten een goede reis wensten. Dat mocht niet, want dat bracht

“Ik werk nog steeds met dezelfde lekkere lokale producten, maar de druk is weg.”

ongeluk. Net zoals aan boord gaan, dat hadden ze ook niet graag.”

Iain stapte al vrij snel uit de viswinkel om zich volledig op zijn eigen restaurant te kunnen focussen. Ten Bogaerde in Koksijde werd een sterrenzaak, maar groeide al snel boven het hoofd van de chef. Hij gaf de ster terug, gooide het roer om en startte drie jaar geleden een nieuw concept: Mondieu. “Ik werk nog steeds met dezelfde lekkere lokale producten, maar de druk is weg. De presentatie moet niet meer zo verfijnd. Het gaat opnieuw puur om de smaak en om het product op het bord.” Angus bleef vismarchand. Drie keer per week staat hij ontiegelijk vroeg op om naar de vismijn te gaan, in Oostende of in Zeebrugge. Hij wil de vis zien en ruiken voor hij ze koopt. Als het kan zelfs proeven. “Ik blijf even zot van vis. Als er ‘s morgens mooie zeebaars in de mijn ligt, dan moet ik me inhouden om er geen stuk uit te bijten (lacht).”

Z EEWATER IN DE ADEREN Angus kent de knepen van het vak. Hoewel hij altijd aan land blijft, maakt hij deel uit van die mannen die het zeewater door hun aderen voelen stromen. Boten varen vaak zes dagen uit. In de vismijn ziet Angus met eigen ogen welke vis pas op de laatste dag werd gevangen en dus echt vers is. Hij weet welke schepen hun vis het best verzorgen, en uit welke wateren de vangst komt. De familie Wittevrongel is aanvaard door de vissers. “Het heeft allemaal te maken met respect”, vertelt Angus. “Zonder die vissers zijn wij niets.

Ze riskeren hun leven en de strakke Noordoostenwind voor onze producten. Daar kan je alleen maar heel veel bewondering voor hebben.” www.hetlekkerewesten.be | 21

DE KUST

“Het imago van vis moet beter.

Het is zo'n mooi product en zo gezond” SEXY FISH Angus gaf Mare Nostrum ook een nieuwe baseline: sexy fish. “Het imago van vis moet beter, toch? Het is zo’n mooi product, en zo gezond. En toch halen nog veel mensen hun neus op voor vis. Op onze Noordzeevis mogen we echt trots zijn. Ook in Spanje, in de Golf van Biskaje, zwemt tong rond en tarbot en toch is die smaak niet hetzelfde als dezelfde vis die hier in de Noordzee zwemt. Dat is terroir. Mijn pa is een ongelofelijke krak, een wandelende encyclopedie als het over visserij gaat. Hij kon zien aan de kleur van de tongen uit welke wateren het dier kwam. Al mijn kennis kreeg ik van hem mee. En de goesting om er ook mijn levenswerk van te maken. Julia was voor mij een logische stap naast de viswinkel. Ik heb altijd van een eigen restaurant gedroomd. Een toffe visbar waar er een goede vibe hangt en waar beleving centraal staat.

Ik heb Julia genoemd naar mijn overgrootmoeder. De fishbar is voor mij een hobby. Ik kan er mijn verhaal 22 | www.hetlekkerewesten.be

DE KUST

“Als er ‘s morgens mooie zeebaars in de vismijn ligt, dan moet ik me inhouden om er geen stuk uit te bijten”

Angus en Lian Wittevrongel zijn opgegroeid in de viswinkel Mare Nostrum: “Wij aten kreeft zoals anderen saucissen aten.”

vertellen en de reacties van de mensen zien als ze genieten van de producten die ik ‘s morgens op de veiling kocht. Puur, klaargemaakt zoals het moet.”

Vis klaarmaken, hoe doe je dat nu eigenlijk best? “Pocheren, zoals onze moeder en grootmoeder het zo lekker kon. Dagverse vis heeft maar drie dingen nodig: een beetje water, peper en zout. Geen tijm, geen laurier, geen ajuin, maar zo puur en naturel mogelijk.

Dan is de smaak zuiver en top”, besluit Iain.

Julia fish and Oysterbar, A. Vanhouttelaan 2, Sint-Idesbald www.julia-baaldje.be Mondieu, Ten Bogaerdelaan 10, Koksijde www.mondieu.eu www.hetlekkerewesten.be | 23

DE WESTHOEK

DE WESTHOEK

DIRK BATTHEU – CHEF VAN ‘T BLAUWERS HUYS IN POPERINGE

“OMGEVEN DOOR HOPPE EN LEKKERE LANDBOUWGEWASSEN”

24 |

Signatuur als chef

Het jaar van corona

“Poperinge is de hoppestreek bij uitstek en ons restaurant ligt echt te midden de velden van het hoppeland. Wij hebben geluk dat we elk jaar van eind februari tot begin april kunnen werken met dagverse Poperingse hopscheuten. Omgeven door landbouwgrond laat ik me graag inspireren door wat er op het veld staat, zoals binnenkort weer de spruiten bijvoorbeeld. Dat, samen met lekker bier of glas wijn van de plaatselijke brouwerijen en wijnbouwers is echt genieten!”

“We laten ons echt inspireren door de seizoenen. De seizoensproducten hier in de streek zijn zo smaakvol!

Het menu wisselt dan ook maandelijks en wordt echt opgebouwd rond de lokale topingrediënten van het moment.”

“Bij het begin van de lockdown zijn we vrij snel overgeschakeld op afhaal. We hebben onze formule van de drie gangen wat omgebouwd en in een ander jasje gestoken zodat onze klanten thuis makkelijk met onze gerechtjes aan de slag konden. Niet hetzelfde als op restaurant natuurlijk, maar we hebben wel gemerkt dat het onze klanten deugd deed en dat goed eten even toch de lockdown kon doen vergeten.”

www.hetlekkerewesten.be

Tips in de streek “Op 1,5 kilometer van het restaurant kan je Lyssenthoek bezoeken.

Dat was een toch wel indrukwekkend evacuatiehospitaal tijdens WO I. De rust op het kerkhof is heel intens en het bezoekerscentrum vertelt alle verhalen over deze site.”

’t Blauwers Huys Hoge Noenweg 3 Poperinge www.tblauwershuys.be

© Davy Coghe

Favoriete lokale product

GETIPT ‘ONZE’ LEKKERE TIPS IN DE WESTHOEK

Filip Lebbe

Cédric Laxenaire

Jean Vandenberghe

Kristof Wittouck

BAR BERNARD

HOSTELLERIE KEMMELBERG

OLIJFBOOM

’T HELLEGAT

Noordstraat 3 Veurne 058/31 70 77 www.olijfboom.be

Rodebergstraat 39 Heuvelland 057/44 81 83 www.thellegat.be

Benjamin Van Robaeys

Jens Vanoverschelde

OOGAPPEL

’T KLEIN GEWIN

Appelmarkt 3 Veurne 058/28 86 46 www.restaurantdeoogappel.be

Grote Dijk 12 Diksmuide 0473/39 23 77 www.kleingewin.be

Joachim De Lille

Pascal Rubben

OVENHUIS

’T MOLENHOF

Watouplein 1 Poperinge 057/38 83 38 www.hetovenhuis.be

Veurnestraat 2 Vleteren 057/40 01 64 www.t-molenhof.be

Bert Recour

Joris Missiaen

PEGASUS

’T POTJE PATÉ

Guido Gezellestraat 7 Poperinge 0475/94 31 27 www.pegasusrestaurant.be

Kaatsspelstraat 5 Alveringem 058/29 89 33 www.deveurnambachtse.be

Jelle Devisch

Kathleen Vanderbeke en Pieter Verheyde

Trappistenweg 23 Poperinge 057/38 80 21 www.sintbernardus.be/nl/barbernard

Kemmelbergweg 34 Heuvelland 057/45 21 60 www.kemmelberg.be

Fabrice Delahaye

BISTRO PAKHUIS Ichtegemstraat 53 Koekelare 051/48 91 96 www.bistropakhuis.be Tom Cloet

BISTRO ’T VERSCHIL Bruggesteenweg 164 Gits 051/43 67 20 www.bistrotverschil.be Wannes Vandenberghe

DE HOOIPIETE Fintele 7 Lo-Reninge 058/28 89 09 www.hooipiete.be Mieke Verkarre

DE LISDODDE Fintele 24 Lo-Reninge 058/28 85 78 www.delisdodde.be Pieter Janssens

DEN HEKSESTOEL Douanestraat 1 Heuvelland 057/44 73 77 www.denheksestoel.be Stefaan Couttenye

HOMMELHOF Watouplein 17 Poperinge 057/38 80 24 www.hommelhof.be

Franky en Michael Vanderhaeghe

HOSTELLERIE SAINT NICOLAS Veurnseweg 532 Ieper 057/20 06 22 www.hostellerie-stnicolas.com Jurgen Carron

LETTENBURG Lettenburgstraat 15 Diksmuide 051/55 57 83 www.restaurantlettenburg.be Kris Pollentier

MANOIR OGYGIA Veurnestraat 108 Poperinge 057/33 88 38 www.ogygia.be Wendy Vanhecke

MERLIJN WINE & DINE Oude Wervikstraat 70 Beselare 057/46 85 55 www.restomerlijn.be Bert Boussemaere

NOTARISHUYS Koning Albertstraat 39 Diksmuide 051/50 03 35 www.notarishuys.be

PERE & MERE Grote Markt 43 Diksmuide 0473/59 00 58 www.pere-et-mere.be

TERMINUS Callicannesweg 16 Poperinge 057/38 80 87 www.restaurantterminus.be

Franky Vanacker

REDMONDS

Tijl De Vriendt

Dikkebusstraat 135 Heuvelland 057/44 81 01

WATER & VUUR

Dirk Battheu

Grote Dijk 6 Diksmuide 051/51 15 11 www.waterenvuur.be

’T BLAUWERS HUYS Hoge Noenweg 3 Poperinge 057/36 46 11 www.tblauwershuys.be

Toeristische tips en logeeradresjes op www.toerismewesthoek.be

www.hetlekkerewesten.be | 25

DE WESTHOEK

26 | www.hetlekkerewesten.be

DE WESTHOEK

EEN LIEFDE VOOR WIJN, GASTRONOMIE EN ELKAAR: MERLIJN

LEVEN ALS GOD NAAST FRANKRIJK In Wijnresto Merlijn tovert chef Wendy verrassend lekkere borden uit zijn koksmuts. Voor de nodige sprankel zorgt gastvrouw en sommelier Carine. Ze verwelkomt, vertelt, decanteert, en vult haar smaakkok perfect aan.

DOOR ELISE VANHECKE - FOTO’S DAVY COGHE

Wine & dine. Dat is Carine & Wendy. De sommelier en de smaakkok, geboren en getogen in De Westhoek.

“Of ze hun restaurant toch niet beter naar het centrum zouden verhuizen?”, vroeg hun boekhouder bij de opstart voorzichtig. Maar neen, geen sprake van.

Ze maakten hun nest in Beselare. Tussen de groene bossen en de weidse velden. Een plek waar ze volledig hun ding kunnen doen: koken met lokale producten en samen met een ijzersterk team hun gasten soigneren zodat ze zeker terugkomen.

Wendy en Carine zijn erin gerold. “Er was geen masterplan”, vertelt Wendy. “Toen ik Carine leerde kennen, hadden we allebei geen ervaring of opleiding in de horeca. Wel goesting om samen te ondernemen, dat zat er al altijd in.” Ze begonnen een voedingswinkel in Moorslede. Een ‘kip aan het spit’ op de parking groeide uit tot een populaire traiteurzaak. Begin 2000 namen ze er de uitbating van De Oude Kaasmakerij in Passendale ook nog bij. Tot het hen allemaal boven het hoofd begon te groeien. “Het was te veel”, legt Wendy uit. “En winkel én traiteur én kaasmakerij. Wij zijn ook geen echte ondernemers, in die zin dat we altijd alles zelf willen doen en er ons hart en ziel in

“Voeten op de grond, laagdrempelig, echt en onvervalst”

kwijt moeten kunnen. Anders lukt het niet.” Ze gingen downsizen dus, en beslisten zich te focussen op hun eigen zaak. Merlijn in Beselare. Een lokale brasserie waar smaakvolle borden en lekkere wijnen naast elkaar staan. Voeten op de grond, laagdrempelig, echt en onvervalst.

CURSUS SOMMELIER Wendy ontpopte zich tot smaakkok, waarbij het lokale product de basis vormt van elk gerecht. Carine startte bij Syntra een opleiding als sommelier. “Ik zie me hier nog staan bij een van onze tafels, niet lang na onze opening ”, vertelt ze enthousiast. “Een klant van ons vroeg een goed glas Barolo. En ik vond het vreselijk dat ik er niets kon over vertellen en dat ik niet wist wat ik eigenlijk wilde weten. Ik heb me meteen ingeschreven voor een cursus sommelier. Voor mij was het de enige manier om Merlijn neer te poten zoals ik ons restaurant voor ogen had.” En ondertussen verwent Carine de gasten in Merlijn niet alleen met haar warme gastvrijheid maar ook met een gepast glas wijn. En geeft ze zelfs les aan toekomstige sommeliers.

“De laagdrempeligheid van ons restaurant trek ik ook door in mijn wijnen. Wijn heeft vaak een elitair imago, maar daar hou ik niet van. Samen met mijn assistent sommelier Kris ga ik altijd eerst op zoek naar lekkere wijnen uit de streek. Morgen ga ik bijvoorbeeld helpen plukken in Wijndomein Ravenstein in Wervik.

Ook Heuvelland heeft lekkere wijntjes. Entre-DeuxMonts, Monteberg of Hellekappelle schenk ik heel graag uit, per fles of per glas.” www.hetlekkerewesten.be | 27

DE WESTHOEK

C ONFITUURTAART De liefde voor de eigen streek is de stevige basis voor het succes van Merlijn. “Elke woensdag komt de plaatselijke boer met verse melk, boter en room”, legt de chef uit. “Ook de lokale bakker komt langs met zijn zuurdesembrood. In Beselare is een fantastische beenhouwer en mijn West-Vlaams rood bestel ik in Schore. De rillette komt dan weer uit Ieper. De lockdown heeft dat allemaal nog wat meer verankerd. Carine en ik hebben onze tijd genomen om de regio nog meer te gaan verkennen. We hebben boeren leren kennen. Producten ook. Zo maak ik nu samen met Pieter, die af en toe bijspringt en ook chef-patisserie is in tweesterrenrestaurant Hostellerie Le Fox, heel lekkere confituurtaart met duindoornbes. We zijn ons nog meer bewust geworden dat we mee willen schrijven aan dat lokale verhaal. West-Vlaanderen is door de goden rijkelijk bedeeld. Ik zag laatst een t-shirt met een opschrift: Leven als God naast Frankrijk. Dat vat het zowat samen zeker? (lacht).”

FIETSROUTE Wanneer de keuken gesloten is en ook de laatste gasten uitgewuifd zijn, gaan Wendy en Carine graag fietsen in de streek, mét de koersfiets. “Dat is echt het hoofd leegmaken”, vertelt Carine. “We hebben al een groepje fietsvrienden rond ons verzameld, ook mensen die hier in de streek in de horeca werken. Volgend jaar gaan we wielertruitjes kopen! En misschien moeten we maar meteen ook een nieuwe fietsroute maken, langs de lekkerste adresjes in de regio. Ja, waarom niet eigenlijk? (lacht).”

28 | www.hetlekkerewesten.be

“Er was geen masterplan.

We zijn er samen in gerold”

Carine Hoedt en Wendy Vanhecke: “We zijn ons nog meer bewust geworden dat we mee willen schrijven aan dat lokale verhaal. West-Vlaanderen is door de goden rijkelijk bedeeld.”

Merlijn wine & dine Oude Wervikstraat 70, Beselare www.restomerlijn.be

DE WESTHOEK

“Samen met mijn assistent sommelier Kris ga ik altijd eerst op zoek naar lekkere wijnen uit de streek”

www.hetlekkerewesten.be | 29

DE LEIESTREEK

DE LEIESTREEK

LUDOVIC GHYSELEN – CHEF VAN ARGENDAEL IN BELLEGEM

30 |

Favoriete lokale product

Signatuur als chef

Het jaar van corona

Tips in de streek

“Black Angus vind ik een topproduct; het vlees heeft een prominente plaats in het menu. De Amerikaanse Black Angus heeft een prachtige marmering en komt zelfs in de buurt van de Wagyurunderen. Het was lang mijn droom om zelf Black Angus te kweken en vijf jaar geleden is mijn eerste kalfje geboren, op een boerderij in Zwevegem.

Angus Grand Cru, mijn eigen kweek, en ik ben er trots op! Ik verkoop aan restaurants of slagerijen en natuurlijk is het ook een topproduct op de kaart van Argendael.”

“In mijn restaurant probeer ik zoveel mogelijk van de koe te verwerken in mijn gerechten. Als hoofdgerecht staat het klassieke stuk vlees op de kaart, maar ik serveer ook starters als mergpijpjes, taco’s, bao bun of bitterballen. Paleron is dan weer een heel lekker stuk vlees dat op het schouderblad ligt. Ik serveer het wat origineler, op een mooi opgekuist stuk been.”

“Toen alles stilviel, stonden onze koeien op afmesten. We hebben dan vrij snel beslist om vleespakketten aan te bieden met burgers, steaks of stoofvlees in, gemaakt van onze runderen. Elk weekend was ook afhaal mogelijk in het restaurant. Na de lockdown hebben we gelukkig weer goed ons werk in Argendael. Ons vlees en ons concept raken stilaan ingeburgerd, fijn om te zien!”

“Ik ga vooral graag wandelen om zo van de omgeving te genieten.

De Argendaalroute is een bewegwijzerde wandeling tussen Leie en Schelde die vertrekt aan het Argendaalbos.

Ook in de omgeving van brouwerij Omer Vander Ghinste kan je mooi wandelen. In het restaurant werken we nu trouwens ook met het pilsbier!”

www.hetlekkerewesten.be

Argendael Doornikserijksweg 195, Bellegem www.argendael.be

© Davy Coghe

“MIJN EIGEN BLACK ANGUS KWEKEN, WAS ECHT EEN DROOM”

GETIPT ‘ONZE’ LEKKERE TIPS IN DE LEIESTREEK

Ludovic Ghyselen

Bart Pauwelyn

Thomas Dekimpe en team

Felix Francois

ARGENDAEL

DE WATERKANT

’T VLIEGEND TAPIJT

Doornikserijksweg 195 Bellegem 0475/67 15 02 www.argendael.be

Leiestraat 26 Wervik 056/53 02 81 www.dewaterkantwervik.be

MICHELLES PUB & BRASSERIE

Matthieu Beudaert

Olivier Vansteenkiste

BEUDAERT

D’OUDE BURCHT

Yves Vaneeckhout

TASTE AND COLOURS

Sint-Maartenskerkhof 8 Kortrijk 056/32 82 70 www.beudaert.be

Onze-Lieve-Vrouwestraat 46 Kortrijk 0497/44 10 17 www.oudeburcht.be

OUD STADHUIS

Groeningelaan 22 Kortrijk 056/40 40 40 www.tasteandcolours.com

Steven Hinnekens

David Selen

BISTRO LE NORD

IMPROVISTE BY DAVID

Frederik Desmet

TER WEYNGAERD

Noordstraat 217 Roeselare 051/25 15 90 www.bistrolenord.be

Felix Verhaeghestraat 9 Waregem 0472/10 31 31 www.davidselen.com

OUD WALLE

Burg. Vandenbogaerdelaan 32 Izegem 051/30 95 41 www.terweyngaerd.be

Tim Boury

Cindy Mommens

BOURY

KAFFEE DAMAST

Pieter Lauwers

VA ET VIENT

Rumbeeksesteenweg 300 Roeselare 051/62 64 62 www.restaurantboury.be

Noordstraat 28a Kortrijk 056/98 00 86 www.kaffeedamast.be

PIETER KOOKT

Handboogstraat 20 Kortrijk 056/20 45 17 www.vaetvient.be

Maarten Bouckaert

Angelo Rosseel

CASTOR

LA DUREE

Martijn Defauw

VILLARED

Kortrijkseweg 164 Beveren-Leie 056/19 01 21 www.cas-tor.be

Leenstraat 28 Izegem 051/31 00 31 www.laduree.be

REBELLE

Leenstraat 51 Izegem 051/30 38 58 www.villared.be

Steven Dehaeze

David Grosdent

CULINAIR

L’ENVIE

Guy Deneweth

VOL-VER

Dronckaertstraat 508 Lauwe 056/42 67 33 www.restaurantculinair.be

Helkijnstraat 38 Zwevegem 056/22 19 83 www.lenvie-restaurant.be

RETRO

Watervalstraat 23 Marke 056/49 85 92 www.vol-ver.be

Ingelmunstersestraat 46 Izegem 051/62 25 43 www.bierkasteel.be

Pottelberg 189 Marke 056/22 27 45 www.hetvliegendtapijt.be Dirkjan Decock

Sint-Denijsplaats 7 Wervik 056/51 66 49 www.oudstadhuis.be

Geert Vandermersch

Koning Albertstraat 4 Kortrijk 056/22 65 53 www.oudwalle.be

Matthias Speybrouck

Delaerestraat 32 Roeselare 051/20 00 07 www.pieterkookt.be

Dave Debal

Rekkemsestraat 226 Marke 056/21 94 50 www.restaurantrebelle.be

Sébastien Ververken

Meensestraat 159 Izegem 051/30 03 06 www.restaurantretro.be

Wouter Creytens

DE SMAAK Gentsestraat 27 Izegem 051/32 14 75 www.desmaak.be

Toeristische tips en logeeradresjes op www.toerisme-leiestreek.be

www.hetlekkerewesten.be | 31

DE LEIESTREEK

32 | www.hetlekkerewesten.be

DE LEIESTREEK

SÉBASTIEN VERVERKEN STREEFT NAAR WARME GEZELLIGHEID

“WE WILLEN NIET UITPAKKEN MET

ONZE STER”

Volver betekent terugkeren in het Spaans. Thuiskomen. Een goed gekozen naam voor het huiselijke restaurant van chef Sébastien Ververken. Geen opvallend naambord aan de gevel, wel een Michelinster. Binnen de warme geur van sjalot, aangestoofd in boter. Dat is altijd thuiskomen.

DOOR ELISE VANHECKE - FOTO'S DAVY COGHE

Voor de foto trekt chef Sébastien Ververken (34) de koksjas aan die hij kreeg van Jong Keukengeweld. “In de keuken doe ik die niet vaak aan”, geeft de chef toe.

“Ze zit net wat te ruim.” Dit typeert de chef eigenlijk wel. Zit het niet als gegoten, is de kwaliteit niet top of de gaartijd niet perfect, dan gaat het niet door. Zo simpel is het.

De lat ligt hoog voor de jonge chef. Werk uit handen geven, vindt hij nog steeds moeilijk. “Ik kreeg dat echt mee van thuis. Bij ons in de familie werd heel vaak gekookt. Verjaardagen of speciale gelegenheden waren feest. Mijn oma en mama legden de lat altijd hoog. Het eten was sowieso lekker, maar ook de tafel moest perfect gedekt zijn. Alles tot in de puntjes, soms zelfs té, waardoor er ook stress kwam bij kijken. Ik maak het mezelf ook soms moeilijk door alles zo perfect te willen doen. Ik ben hypergeorganiseerd in mijn keuken en vermijd stress en chaos. Die drang naar perfectie kreeg ik met de paplepel mee.”

K LEIN MAAR GROOTS In de keukens van Comme Chez Soi, Hof van Cleve, Pierre Gagnaire en ‘t Convent werd de jonge chef nog meer uitgedaagd om zijn grenzen te verleggen. En verloor hij zijn hart. Aan koken, maar ook aan Sharon Devolder, dochter van Rudi, zaakvoerder van ‘t Convent. Er werden plannen gesmeed, contracten getekend en het stond in de sterren geschreven dat Vol-

“Ik wil de drempel zo laag mogelijk, daarom kook ik in het midden van het restaurant”

Ver een succesverhaal zou worden. Wanneer de zaak twee jaar open is en Sébastien net geen dertig, deelt Michelin haar eerste ster uit. Een “ongelofelijke ervaring”, maar toch is het niet iets waar de chef graag mee uitpakt: “We spelen de ster niet uit. Die uitreiking of pracht en praal interesseert ons ook niet. Ik waak er vooral over dat mijn restaurant toegankelijk blijft. En dat de prijzen niet te hoog oplopen.”

Want een gezellig, huiselijk en kleinschalig familierestaurant hadden Sébastien en zijn vrouw Sharon voor ogen toen ze de kleine villa aan het einde van een smalle landweg in Marke kochten. Geen in het oog springend uithangbord, geen centrale ligging, maar wel een grote parking en een opvallende, open keuken. “Ik wil de drempel zo laag mogelijk houden.

Daarom sta ik ook in het midden van het restaurant te koken. Van hapjes tot koffie, ik zet alles graag zelf in.

Samen met mijn vrouw passeer ik langs alle tafels om te vertellen wat er op het bord ligt. Ik ben zelf een liefhebber van saus en breng dat ook graag over bij mijn gasten. Dan ga ik zelf langs aan de tafels met het kannetje saus. Het zijn kleine dingen, maar ik hoop dat mensen daarvoor terugkomen. En voor de lekkere borden natuurlijk (lacht).”

T OPPRODUCTEN Die borden vertellen een verhaal dat begint met een topproduct. “De smaak is prioriteit. Als de smaak niet goed zit of niet matcht met mijn keuken of met mezelf, dan gaat de samenwerking niet door. Zelfs niet als het een streekproduct is.”

Gelukkig zijn er in het ‘lekkere Westen’ genoeg lokale producten te vinden die wél matchen met de sterrenchef. “Ik leer nog elke dag bij”, geeft hij toe. “En ik moet nog veel ontdekken. Ik kook bijvoorbeeld praktisch nooit met bier en toch staat er nu een gerecht met Duchesse de Bourgogne op de kaart, het Vlaams www.hetlekkerewesten.be | 33

DE LEIESTREEK

“Ga ik met vakantie, dan mis ik mijn keuken al na een week.”

“Alles moet ik eerst zelf geproefd hebben”

34 | www.hetlekkerewesten.be

roodbruin, gebrouwen in Brouwerij Verhaeghe-Vichte. Ik leerde de brouwerij kennen na een uitnodiging van Toerisme Vlaanderen. Veel bieren vind ik zerp smaken als je ze inkookt. Duchesse de Bourgogne niet, het is een bier dat me ligt. Ik klop er nu bijvoorbeeld een klassieke mousseline mee. Die smaak zit volledig juist.”

Goede producten kiezen vindt de chef altijd weer een uitdaging. “Zelfs als je streek- en seizoensgebonden kiest, is het aanbod enorm. De kaart samenstellen is superleuk, maar misschien toch ook het moeilijkste aan chef zijn. Op de kaart staat nu bijvoorbeeld een handgesneden kalfstartaar met biotomaat, gerookte paling, een sorbet van pickles en Flandrienkaas. Het Limousin-kalfsvlees komt uit Dadizele, de tomaatjes koop ik bij De Blauwe Spie in Lo-Reninge. Uiteraard werk ik ook alleen met Noordzeevis. Alles moet ik eerst zelf geproefd hebben en het liefst ook zelf geplukt. Al hoop ik daar in de toekomst nog meer werk en tijd te kunnen insteken. Ik wil nog meer bioboerderijen in de streek bezoeken bijvoorbeeld. Dan kan je je gasten echt een verhaal vertellen.”

PONZU EN LAMSNAVARIN Van kalfsvlees uit Dadizele naar Ponzu, een citrus-sojasaus uit Japan, is voor de chef uit Marke maar een kleine stap. “De Japanse keuken fascineert me enorm. Hoe kan ik de Japanse technieken uitproberen op onze producten? Ik ben er mee bezig en wil er meer over weten.”

Een reis naar Japan zit er voorlopig niet in, maar heel erg vindt de chef dat niet. “Ga ik met vakantie, dan mis ik mijn keuken al na een week. En dan is het heerlijk om thuis te komen en opnieuw in mijn potten te kunnen duiken. Die geur van een sjalotje, aangestoofd in boter, daar kan niets tegenop. Tijdens de lockdown heb ik mijn hart nog eens kunnen ophalen aan écht koken. We hebben een traiteurdienst op poten gezet en maakten dagschotels. Koeietong, lamsnavarin, de gerechten die ik vroeger at bij mijn grootmoeder. Ik had er zoveel plezier in! Die geuren, die smaken, dat is thuiskomen.”

Vol-Ver Watervalstraat 23, Marke, www.vol-ver.be