WE VOELEN WEST-VLAANDEREN D OOR ONZE ADEREN STROMEN”

Het beste restaurant van West­Vlaanderen, dat vind je in het hart van de provincie: Roeselare, in de Leiestreek. Tim Boury en Inge Waeles runnen er, samen met Tims broer Ben, het met drie Michelinsterren bekroonde Boury en zijn maar wat trots dat ze hun passie voor topgastronomie in eigen streek kunnen etaleren.

Dat Tim Boury (40) en zijn echtgenote Inge Waeles (39) ooit een absoluut toprestaurant zouden runnen, stond in de sterren geschreven. De twee volgden hun opleiding aan de gerenommeerde Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en waren altijd aan de slag in sterrenzaken: Hof van Cleve, het Oud Sluis, Comme Chez Soi... “Dat niveau wilden we ook in onze eigen zaak doortrekken”, zeggen ze. “Al zijn we destijds wel voorzichtig gestart. In oktober 2010 openden we, op een steenworp van de Roeselaarse Grote Markt, ons restaurant in een klein pand. Het opzet: fine dining met dagverse producten. Een lijn waar we nooit meer van afgeweken zijn.”

Met succes, want een jaar later volgde al een eerste Michelinster.

Klopt. Dat was een enorme voldoening. We zijn toen in het diepe gesprongen, maar als je een jaar na je opstart al een dergelijke erkenning aan de gevel mag hangen, weet je dat je op de goede weg zit. Sindsdien proberen we elke dag een tikkeltje beter te doen dan de dag voordien. Dat we nu al drie sterren hebben, is uitzonderlijk. Heel snel, zelfs. Eigenlijk is het organisch gegroeid. In 2017 volgde onze tweede ster, vorig jaar nummer drie. Hoger kunnen we niet meer mikken. Normaal doe je er zeven tot negen jaar over om van twee naar drie sterren door te groeien, wij hadden ze al na vijf jaar beet. Nu willen we bevestigen. Elke dag opnieuw.”

Hoe hard was de weg ernaartoe?

Hard. Vooral de eerste jaren. We klopten dagen van 17 uur, zagen amper ons bed... Allemaal voor dat ene doel: het allerhoogste bereiken. Die instelling hebben we nog altijd. Wanneer ons restaurant op volle toeren draait, leven we in een soort bubbel. Werken, eten, slapen. Repeat. We moeten veel opofferingen brengen, maar van FOMO (fear of missing out, red.) op feestjes hebben we geen last. Als zestienjarigen waren we ook al in de horecasector aan de slag, dat hebben we dus nooit gekend. Het enige waar we tijdens de eerste jaren van ons restaurant wat last van hadden, was dat we geen echt sociaal leven hadden. We kenden wel mensen, maar niet erg goed. Daar hebben we intussen voldoende tijd in geïnvesteerd.”

Hoe voelde die derde ster aan?

“Als een bekroning van het parcours dat we afgelegd hebben. Missie geslaagd, maar allesbehalve voltooid. Binnen onze landsgrenzen is drie Michelinsterren het allerhoogste.”

En op internationaal vlak?

“Gaan er deuren open die vroeger gesloten bleven. Collega’s op het allerhoogste niveau weten nu wie je bent en wat je doet, maar ook bepaalde wijnhandelaars en leveranciers letten nu extra op wanneer de naam Boury valt. Om een voorbeeld te geven: dankzij de derde ster is het

Italiaanse watermerk San Pellegrino nu sponsor van onze Boury Academy, waarmee we internationaal talent bij ons zich laten ontwikkelen. We werden ook uitgenodigd om de uitreiking van de Michelinsterren in Frankrijk bij te wonen. In het voorbije jaar werd duidelijk dat ze nu ook buiten België weten waar Boury voor staat.”

Loopt de agenda nu ook sneller vol?

Ja, maar er is nog altijd plaats. Het is niet zo dat je maanden moet wachten op een tafeltje, al zijn de zaterdagavonden nóg populairder dan vroeger. Daarvoor moet je wel wat geduld oefenen. Onze klanten zijn ook een pak diverser geworden. Niet enkel Belgen en mensen uit de ons omringende landen, nu komen ze echt van overal: het voorbije jaar zagen we zowat alle Europese nationaliteiten hier de voeten onder tafel schuiven, we kregen Taiwanezen over de vloer, Amerikanen... De hele wereld heeft

Roeselare ontdekt. Op zo’n momenten knijp je wel even in e arm. Ook privé loopt onze agenda sneller vol. Onze eerte vrije dag is 18 april. Culinaire events nodigen ons uit, hef­koks uit het buitenland vragen ons om hun nieuwe reaties te komen proeven. Zo zijn we al in Oostenrijk en witserland gaan tafelen, waren we al in Noorwegen en lovenië. Prachtig, toch? We zien een stuk van de wereld n onze culinaire mening wordt gewaardeerd.”

Wat is de grootste verandering sinds jullie derde ter?

Naast de enorme voldoening? De extra druk. De lat ligt u nóg een tikkeltje hoger. We spelen elke dag twee eer een Champions League­wedstrijd. Alleen duren die iets langer dan anderhalf uur.”

Wat is jullie geheim?

“Continuïteit. We zijn heel streng voor onszelf. We zijn ook erg perfectionistisch ingesteld. Alles moet kloppen. Michelin is in aanloop naar onze derde ster hier in twee jaar tijd vijftien keer komen tafelen. Als zij evenveel keer een driesterrenniveau hebben geproefd, kunnen we alleen maar tevreden zijn. We hebben nooit de ambitie voor drie sterren uitgesproken, maar stellen onszelf elke dag opnieuw in vraag en rusten geen moment op onze lauweren. Ook naar ons team toe leggen we de lat hoog. oms hameren we tot vervelens toe op details, maar het ijn net die zaken die het verschil maken. Een tafelnap die olgens de regels van de kunst gestreken moet zijn, bijvoorbeeld. Dat heeft veel met doorzetten te maken. We vragen veel van onszelf en van onze mensen, maar zorgen ook goed voor hen. We zijn één grote familie.”

Een familie die graag met lokale producten kookt. “Erg belangrijk voor ons. Waarom ingrediënten van ver importeren wanneer je ze hier om de hoek vindt? Vers, duurzaam én topkwaliteit. Kropsla van bij ons vind je nergens anders ter wereld. Het lijkt een banaal product, maar dat is het allerminst. Eigenlijk zitten we hier op een goudmijn. De Noordzee ligt even verderop en we werken vanuit de groentetuin van Europa. Bovendien kennen we onze producenten persoonlijk. Onze hoppescheuten halen we bij een teler in Poperinge, onze tomaten komen van de Roeselaarse serrist Bart Verhelst... Daar hebben we zelfs onze eigen rayon, waar we in overleg de variëteiten bepalen. Onze kazen halen we bij ’t Groendal, eveneens in

Roeselare. Hun OG Kristal en Old Farmdale werden in 2021 nog bij een astronaute in het International Space Center geleverd. Onze aardbeien komen van De Frezeboer, eveneens in Roeselare. En overal vinden we topkwaliteit.”

Lekker eten en drinken zit in het dna van de West­Vlaming. Kan je dat verklaren?

“Het heeft misschien te maken met de manier waarop we opgevoed zijn? Bij ons thuis, we zijn allebei van de Westhoek afkomstig, was lekker eten een evidentie. Eenvoudige, maar overheerlijke kost. Patatjes en vlees was de standaard. Daar kunnen we nog altijd verschrikkelijk van genieten. Een West­Vlaming beult zich graag af, maar geniet ook van het leven. Workhard, play hard. Het kon de leuze van onze provincie zijn.”

APETROTSE WEST-VLAMINGEN

Hoe trots zijn jullie op jullie afkomst?

“Apetrots. We zijn kinderen van de streek. Ooit ergens elders wonen? Niet aan de orde. We hebben hier gewoon alles. We hebben West­Vlaanderen door onze aderen lopen. Plus: hier heerst een topmentaliteit. Wij weten wat werken is.”

Jullie zijn naast topondernemers ook de trotse ouders van Félice (13) en Anaëlle (10). Welk moment is voor jullie heilig?

“Zondag is familiedag. Dan nemen we tijd voor elkaar. Een dagje zalig niks doen of een uitstapje, het kan allemaal. Naar zee, een boswandeling of naar onze ouders in Heuvelland of Nieuwkerke... Meer hoeft dat niet te zijn.”

Wat is jullie favoriete uitje?

“Toch richting zee. De westkust vooral. Nieuwpoort, De Panne, Koksijde... De plekken waar we ook als kind naartoe getrokken zijn. Wat ravotten op het strand, wandelen en dan een grote pannenkoek voor onze neus. De max.”

West­Vlaanderen is ook een fietsparadijs. Kruipen jullie soms in het zadel?

“We hebben allebei een koersvélo! Tijdens de lockdowns van de coronacrisis hebben we de fietsmicrobe ontdekt. En ze is blijven hangen. We springen regelmatig samen op de fiets voor een tochtje, ideaal om het hoofd helemaal leeg te maken. En nog elke keer opnieuw ontdekken we nieuwe plekjes. We zijn al op veel plaatsen in de wereld geweest en geloof ons, het is nergens zo goed als bij ons.”

Een plek waar veel verborgen parels te vinden zijn, dus. Deel ze eens met ons.

“Goh, het zijn er te veel om op te noemen. Een absolute aanrader is om in Oostduinkerke met een echte garnalenvisser te paard de zee in te gaan en geirnoars te vangen. Op culinair vlak is de lijst haast eindeloos. Recent is in Izegem Nast geopend, waar Dean Masschelein chefkok is. Hij was zeven jaar lang onze sous­chef en kent het métier door en door. Maar ook M­Bistro in Nieuwpoort is de moeite waard, net als Franco Belge in Brugge en Bassud in Torhout. Topadresjes bij de vleet, hier. En onze frietjes eten we het liefst bij Derry's in Roeselare. Overheerlijk.”

Wat mag de toekomst voor jullie brengen?

Boury is een van de 170 Lekkere Westen­chefs, ontdek ze op www.hetlekkerewesten.be

“De eenvoudige dingen: gezondheid, familiegeluk, een goede balans tussen werk en privé... En dat we ons topteam nog lang bij elkaar mogen houden om af en toe samen van het goede West­Vlaamse leven te genieten.”