www.sofiesworld.be facebook.com/sofiesworld.be instagram.com/sofievanrafelghem
.wie. • zytholoog • internationaal biersommelier • beer consultant for retail- and hospitality industry • auteur 5 bierboeken • biercoach Het Laatste Nieuws • international beer judge • oprichtster van Belgische Vrouwen & Bier-project • Bierpersoonlijkheid van het jaar 2016 • Culinair ambassadeur van Vlaanderen 2016/2017 • hoofdredactrice Arnold Magazine www.arnold.world
.bierauteur.
.Master Beer Sommelier.
De meest geraffineerde drank is tegelijk de meest onderschatte drank ter wereld.
Smaakprofiel bepalen Het geheim tot het bepalen van het smaakprofiel is alle ingrediĂŤnten van het bier apart in overweging nemen. water, mout (gerst), hop en gist & andere ingrediĂŤnten zoals fruit of kruiden
Sensory tasting = beschrijf een bier met al je zintuigen
horen => openen + koolzuur zien => uitzicht ruiken => aroma proeven => smaak voelen => mondgevoel
Dit klinkt misschien vreemd, maar je proeft een bier met al je zintuigen. Het drinken van een bier moet een plezier zijn, zowel voor je ogen, oren, neus, mond, buik als je hart. Naast de aroma’s en de smaak moet het ook verwachting opwekken, mooie herinneringen oproepen of er nieuwe creÍren.
JE NEUS WEET HET BETER Wist u dit al? Onze reuk staat voor 80% van onze smaakervaring en maakt zo van smaken de belangrijkste motor van ons culinaire plezier..
Wijnproevers spuwen hun wijn uit. Bierproevers doen dat niet. Waarom?
Wanneer het op de geur aankomt, heeft de wetenschap dit zintuig alvast nog niet voleldig uitgedokterd. Wat we wel weten, is dat er zich tussen de 6 en 9 miljoen olfactorische neuronen bevinden tussen het bovenste deel van onze neus en de achterkant van onze keel. Deze worden verdeeld in 2 systemen: het orthonasale systeem voor de perceptie van geuren door ze te ruiken en het retronasale systeem voor de perceptie van geuren en smaak tijdens eten en drinken.
TONGMAP? Wie herinnert zich de tongmap? Gooi ze maar in de prullenbak. De theorie dateert uit 1901 (uit Zur Psychophysik des Geschmacksinnes) en werd in 1974 weerlegd.
BITTER
ZUUR
ZOUT ZOET
Bier en eten zijn de perfecte partners Bier combineert beter bij eten dan gelijk welk andere drank. Zo heeft bier een veel groter smakenpalet dan wijn, waardoor je eigenlijk ieder hapje of gerecht kan combineren met een bier.
Hindernissen
Proeven en voelen Bij foodpairing is niet enkel hetgeen je ruikt of smaakt belangrijk, maar telt evenzeer het mondgevoel en de intensiteit. De textuur en structuur is om dezelfde reden zeer belangrijk voor het bepalen van je pairing. AROMA/SMAAK Smaak wordt bepaald door een combinatie van aroma’s. De aromas definiëren de geur en smaak.
Geur koffie, koriander, sinaas, banaan, brood, perzik, zwavel,… Smaak zoet – zuur – bitter – zout - umami SMAAK = gespecialiseerd chemo-sensorisch systeem
SMAAKTYPE Bij de mondbeleving denken wij aan het gevoel dat het product, of het nu eten of drinken is, geeft in de mond. Het mondgevoel valt uiteen in de extreme woorden: ‘strak’ en ‘filmend’.
Strak is het mondgevoel van een Granny Smith appel, van sterke thee, van een jonge wijn, van sla, van citroen, van een rauwe ui of bieslook, van peterselie en van azijn. Ook de krokante korst van een stuk gebraden vlees, het knisperende van een bladerdeegkorst, of het droge van een koekje zijn voorbeelden van strak. Dat zijn nogal wat verschillende zaken. Daarom maken we binnen het begrip strak onderscheid in twee aspecten: samentrekkend en opdrogend.
Bij het mondgevoel ‘filmend’ bedoelen dat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Denk maar eens aan honing, die de mond als het ware bedekt met een filmend laagje. Ook bijvoorbeeld boter, room, olie en pindakaas hebben dat effect. Je kunt je voorstellen dat limonadesiroop met weinig water plakkeriger, stroperiger en dus filmen- der is dan dezelfde siroop met meer water. De zoete witte wijnen, zoals een mooie sauternes, zijn voor- beelden van filmende wijnen. Andere begrippen die ook vaak worden gebruikt om filmend te omschrijven zijn woorden zoals ‘romig’, ‘rond’, ‘vettig’, of ‘rijk’.
Soorten pairings BRUG Het vloekt niet. Het bier biedt weinig meerwaarde aan geheel (vb. tafelbier, pils,...) BREUK Het bier snijdt doorheen het gerecht en breekt bepaalde smaken en/of texturen, en tilt zo de andere smaken helemaal omhoog HARMONIE 1+1=3 creatie van nieuwe smaken (streefdoel) CONTRAST De tegenstelling moet groot genoeg zijn.
BRUG
CATASTROFES Treinramp Het geheel smaakt slechter dan de individuele elementen
Middelmatig Niet slecht maar niet geweldig.
Home-run Hier is het geheel beter dan alle delen apart. Zowel het bier als het gerecht worden naar een ander niveau getild.
Hoe bereik je een home-run? 1. Beschouw en proef het bier en gerecht apart 2. Zoek naar harmonie en ontdek soms contrast 3. Pas aan waar nodig
TREINRAMPEN Onmogelijk om ze allemaal op te sommen. Enkele voorbeelden - zeevruchten combineren met een bitter, blond bier - fruitdessert met een erg bitter bier - witbier en stoverij
Bier Diner • Vertrek steeds vanuit het gerecht • Bouw intensiteit op, niet alcoholpercentage • Let op balans en overdoe het niet • Zorg er steeds voor dat zowel bier als gerecht kunnen schitteren
Bier is een dikmaker
• 25 cl pils/blond is 100-110 calorieën • Appelsap, melk of yoghurt
De mythe van de bierbuik • Vooroordeel meer dan 100 jaar oud •Bier maakt niet dik • Een liter bier => ongeveer 400 à 500 calorieën • gemiddeld bierverbruik = constant gewicht • honger krijgen • vettig eten => gewichtstoename • Matig biergebruik past in dieet
To find combinations that really work and create memorable experiences, you will need to pay attention to the effect each partner has on the other.
DO’S AND DONT’S 1. Beer is an ingredient. You can use beer just like you would oregano or thyme, to add flavor. Bitter IPAs and sweet barleywines can be vital to any recipe. 2. Tweak the standards. Sake and sushi is an amazing combination, but so is sushi with a crisp pilsner or lager. Don’t be afraid to deviate from the norm.” 3. Eat and drink seasonally. Use seasonal ingredients and match them to seasonal beers, Paxton urges. Dark, rich beers work well with stews and braised meats for a reason. 4. Make a scene. When you design a dinner, think about how you can make it interesting, Paxton says. Make a quirky appetizer or use cool stemware or keep the menu secret. The point of the dinner is to learn, have fun and inspire people.
5. Begin mild, end big. Start with lighter, simpler beers and move up to stronger, more complex beers. If you kick off dinner with an imperial stout, you’ll blow out people’s palates.
6. Have a theme. Organize your beer dinner around a single brewery or perhaps a country. It serves as a unifying principle you can build around. 7. Steady the course. A three-course dinner can be just as rewarding as a 10course dinner. Don’t bite off more than you can chew, and feel free to keep the recipes simple. 8. Pour lightly. Resist the urge to serve an entire beer for each course. You don’t want people to drink too much, too quickly.”
THE WELCOME BEER For any beer dinner you are hosting, you have to serve a welcome beer. People often come to a meal both thirsty and hungry. You don’t want them mentally distracted as to when the appreciation and savoring will begin. Upon arrival welcome them fully with something that will whet their whistle and pique their appetites. The beer will set the tone and properly help get everyone in the mood. Choose wisely. Don’t go for too sweet or too alcoholic. Bitter and sour will sharpen the appetite.
Food Friendly Beers Blond Flemish sour brown Belgian tripel weizen Belgian dubbel
Bier en kaas het perfecte huwelijk
Waarom? 1. De tannines in wijn botsen met het scherpe en zoute karakter van de kazen. 2. Daarnaast is het contrast van een verfrissende drank met een rijke en eerder vettige kaas ideaal. Bier verfrist namelijk je smaakpalet na elke kaas. Kaas legt een laagje op je tong, het is mondbedekkend. En het bier veegt dat laagje mooi weg. 3. Bier en kaas hebben ook gelijkaardige smaken zoals floraal, aards, scherp, bitter, ‌ Beide hebben ze ofwel een scherpe en droge textuur en mondgevoel, of een zachte en romige textuur. Pairings zijn contrasterend of harmonieus Voorbeeld: De smaak van een zoet, bruin bier gaat heel mooi in tegen de zoutheid van bepaalde kazen.
Stay fresh Pairing draait helemaal rond de balans vinden tussen je kaas en je bier. Een zacht bier heeft een zachte kaas nodig.
Come over to the dark side Rijke, donkere bieren doen het vaak goed bij sterke kazen zoals blauwe schimmelkazen
3 guidelines - Fruit beers are often a good choice, but don’t forget you need body and sweetness or sourness. - Tripels work well with desserts but watch the bitterness - Dark beers are great partners for desserts, but they need to be fullbodied.
Bier en dessert
• • • •
niet voor de hand liggend ongewoon toch ideale match omwille vele gelijkenissen: - zoet - zuur (fruit) - aroma’s en smaken van chocolade, karamel koffie,…
Identificeer het karakter van je dessert: Belangrijkste smaak is steeds zoet. Maar op basis van? 1. fruit
2. chocolade 3. karamel 4. kruidig
www.sofiesworld.be facebook.com/sofiesworld.be instagram.com/sofievanrafelghem
De meest ideale tijd om bier te proeven