Vinificatie van port

[FOTO Shutterstock nr. 89526907]

Oogst in de Dourovallei

noten en rozijnen. Moscatel do Douro moet voor minstens 85 procent van moscateldruiven zijn gemaakt. Moscateldruiven uit de Dourostreek worden ook gebruikt om witte port een aromatische ‘lift’ te geven.

Vinificatie van port

Essentieelbijdevinificatievanportiseensnelleextractievankleurentannine.Degistingsperiode van port duurt maar circa 48 uur. Als ongeveer de helft van de suikers is omgezet in alcohol, wordt de gisting beëindigd met aguardente: kleurloze wijnalcohol met een alcoholgehalte van zo’n 77 procent. Er blijft dus behoorlijk wat restzoet in de wijn achter, tussen 80 en 120 gr/l. Het

De opvoeding van port vond ooit verplicht plaats in het koelere Vila Nova de Gaia, maar deze verplichting bestaat niet meer. Door veel betere koeltechnieken dan vroeger kan de opvoeding nu ook in het productiegebied zelf gebeuren. Als die mogelijkheid niet bestond, zouden individuele wijngoederen in de Dourovallei nauwelijks een overlevingskans hebben gehad...

Pigeage (links) en remontage (rechts) in een lagar (foto’s: René van Heusden)

uiteindelijke alcoholgehalte van port is gewoonlijk tussen 19 en 22 procent. Doordat de fermentatie al na enkele dagen gestopt wordt, is de most veel korter in contact met de druivenschillen dan bij het maken van gewone (rode) wijn. De maceratie moet daarom zo krachtig mogelijk zijn, om zoveel mogelijk smaak, kleur en tannine aan de schillen te onttrekken. Tot in de jaren zestig van de vorige eeuw werd bijna alle port in lagares gemaakt: lage, stenen troggen, meestal van graniet, waarin dedruivenwerdengetredenengefermenteerd.Erbestaantegenwoordigwelmodernerevinificatiesystemen, maar men gebruikt nog steeds graag lagares voor de topcategorieën port. Op het principe van lagares zijn eigenlijk ook de moderne systemen gebaseerd. De mensenvoet is, wat men er verder ook van vindt, ideaal om druiven te persen zonder de pitjes te pletten, die anders bittersmakende fenolen aan de wijn zouden afgeven.

Na de gisting wordt de ruwe port opgeslagen in tanks. In het voorjaar na de oogst wordt een groot deel van de jonge port naar de wijnhuizen in Vila Nova de Gaia vervoerd, waar de blending en rijping plaatsvinden. Tawny’s van hoge kwaliteit (zie verderop) rijpen vaak in grote vaten van 550 à 600 liter inhoud, zogeheten pipes of pipas. Behalve Single Quinta (port van druiven van één wijngoed) zijn bijna alle portwijnen complexe blends. De grote porthuizen proberen door blenden