UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS SEDE: CHINAUTLA SECCIÓN: “B” CURSO: ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS LICENCIADA: ISELDA MORALES
TEMA: MANUAL DE CAPACITACIÓN
SADIA LISBETH MARTINEZ MAJANO GUADALUPE CRISTY DE JESUS MUÑOZ MARIA MANUELA LUNA MÉRIDA HÉCTOR RAUL OLIVA MARROQUIN WILLIAM FERNANDO SÁNCHEZ PINEDA CRISTIAN ESTUARDO CASTAÑEDA DIAZ
5822-09-1038 5822-12-8211 5822-12-9121 5822-12-18390 5822-12-9675 5822-12-7310 FECHA: GUATEMALA 08 DE NOVIEMBRE 2,014
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INDICE MANTENGA LA HIGIENE ……………………………………………………………………….. 7 SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS …………………………………………. 7 COCINA COMPLETAMENTE …………………………………………………………………… 8 MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA SEGURA ……………………………... 8 USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS ……………………………………………………….. 9 FACTORES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE BACTERIAS ……………….... 10 FACTORES DESFAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE BACTERIAS …………… 11
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RESUMEN DEL PROYECTO REALIZADO Se ha diseñado este manual de capacitación con el fin de apoyar al personal nuevo y existente de la empresa en cuanto a la higiene y limpieza en la manipulación de alimentos, ya que con esta base teórica podemos encontrar las mejoras en materia de salud e higiene tanto en el personal como en el producto que se manipula y que tiene como objetivo principal ser adquirido por los clientes y brindarles un producto inocuo.
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INTRODUCCIร N A continuaciรณn se presenta un manual en el cual encontrara los procedimientos con un orden lรณgico para la buena manipulaciรณn de alimentos e higiene personal, lo cual beneficiara tanto al trabajador como a la empresa.
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MANUAL DE CAPACITACIÓN EL PORTAL DE LAS DELICIAS
MANUAL DE CAPACITACION DESCRIPCION DE LA CAPACITACION
Manual diseñado para capacitación de personal de nuevo ingreso como también de retroalimentación para el personal que necesita reforzar sus conocimientos. Misión: Dar una amplia y estricta capacitación al personal para que en base a los conocimientos adquiridos en la capacitación pueda desarrollar de una manera eficaz y eficiente las actividades establecidas en su perfil de puesto. Propósito: Capacitar al personal de Jugos del Prado para darles los conocimientos, actitudes y
habilidades que requieren para lograr un desempeño óptimo, proporcionándoles las bases para que los colaboradores tengan la preparación necesaria y especializada que les permita desenvolverse en las mejores condiciones a sus tareas diarias.
POLITICAS DE OPERACIÓN, NORMAS Y LINEAMIENTOS El departamento de Recursos Humanos será responsable de dar seguimiento a la integración del Programa anual de Capacitación de Acuerdo a la Normatividad emitida por la Gerencia General de Jugos del Prado. La Administración a través del departamento de Recursos Humanos, es responsable de solicitar al jefe inmediato del trabajador que confirme la capacitación requieren sus colaboradores, considerando principalmente las actividades o funciones que desempeñe cada trabajador en su área a fin de integrar el Programa Anual de Capacitación. La Administración a través del departamento de Recursos Humanos será la única que podrá inscribir al personal interesado en los cursos que serán impartidos anualmente y en su caso recibir las constancias correspondientes. Responsable
Recursos Humanos.
Elaborado por: Grupo Colaborativo.
Revisado por: Lic. Iselda
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Fecha y Lugar: Guatemala 08 de noviembre de 2014
MANUAL DIRIGIDO AL ÁREA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Mantenga la higiene -> Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación. -> Lávese las manos después de ir al baño. -> Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos. -> Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.
¿Por qué? Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos. Separe los alimentos crudos de los cocidos -> Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir. -> Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimentos crudos. -> Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
¿Por qué? Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para consumir, durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan.
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Cocine Completamente -> Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. -> Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C. Para carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior. Se recomienda el uso de termómetros. -> Recaliente completamente la comida cocinada.
¿Por qué? La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Estudios enseñan que cocinar el alimento, tal que todas las partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de estos alimentos para el consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren especial control de la cocción. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras -> No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. -> Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente bajo los 5° C). -> Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60° C). -> No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. -> No descongele los alimentos a temperatura ambiente. ¿Por qué? Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente. Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden todavía crecer a temperaturas menores a 5°C. Use agua y alimentos seguros -> Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo. Página 7
-> Seleccione alimentos sanos y frescos. -> Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada. -> Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas. -> No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.
¿Por qué? Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos dañados o con hongos. Seleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidas simples como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
Consecuencias de no seguir los procedimientos correctos de buenas prácticas de higiene y limpieza para manipulación de alimentos: Factores favorables para el desarrollo de las bacterias Página 8
Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos. Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinación alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros. Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la reproducción de las bacterias es muy escasa o casi nula. Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamón, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo) Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más de lo necesario.
Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproducción de las bacterias o directamente la impiden. Página 9
Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de las bacterias, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros. Sal: La sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.
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MANUAL DE EVALUACION DEL DESEMPEﾃ前 EL PORTAL DE LAS DELICIAS
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RESTAURANTE EL PORTAL DE LAS DELICIAS
MANUAL DE EVALUACION DEL DESEMPEÑO
DESCRIPCION DEL MANUAL
Se ha diseñado el siguiente manual del desempeño, donde se han creado varios programas donde se evaluara como los empleados desarrollan cada una de sus actividades y por medio de los programas diseñados de evaluación se detectaran sus necesidades para su pronta capacitación.
Misión: Establecer sistemas de evaluación donde se verá el desarrollo de cada uno de los empleados y en base a sus resultados establecer su pronta capacitación, para corregir dichas debilidades. Meta: medir el grado de conocimiento del empleado por medio de evaluaciones y a su vez dar capacitación para que cada unas de sus funciones sean desarrolladas de una manera eficaz y eficiente. Responsable
Departamento de Recursos humanos.
Elaborado Por: Grupo Colaborativo
Autorizado por: Lic. Iselda Morales
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Fecha: 08/11/2014
HOJA DE EVALUACION POR OBSERVACIÓN Nombre: ______________________ME: ____________ Restaurante________ VALOR
DEDUCCION
PROCEDIMIENTO Lavarse e higienizarse las manos antes de empezar
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Tiene suficiente suministro de cajas, envolturas y bolsas
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Es responsable de descartar los productos que no cumplen con los estándares de calidad (peso, distribución, ingredientes correctos)
1
Cumple con los estándares de envoltura de productos (limpieza y doblez)
1
Pone el producto en el empaque correcto
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Identifica con el lápiz si es un producto especial de la manera correcta
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Está haciendo uso del “horno” de la manera correcta
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Pesa un producto después de cada 3 productos que prepara o el primero de cada orden
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Mantiene su área de trabajo limpia y organizada después de cada orden, basado en la política de “Limpio mientras trabajo”
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Evita contaminación cruzada Borra las ordenes en pantalla Ayuda de ser necesario al que “entrega ordenes ” basado en la política de “Orden de Pedidos” TIEMPO TRANSCURRIDO PARA BONIFICACION minutos / segundos TOTAL DE PUNTOS POSIBLES A OBTENER TOTAL DE PUNTOS DEDUCIDOS
TOTAL DE PUNTOS OBTENIDOS
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HOJA DE EVALUACION UNIFORME Y APARIENCIA PERSONAL Nombre: ______________________________ Restaurante _________________ PROCEDIMIENTO
VALOR
Uniforme limpio y planchado según guía de uniformes
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Lleva puesta su visera / gorra limpia
1
Lleva puesta su cincho del mismo color de sus zapatos
1
Lleva puesto el distintivo con su nombre en el lado opuesto al logo de Taco Bell , según guía de uniformes; el mismo está claro y visible
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Los zapatos están limpios y lustrados (deben ser cerrados y de cuero)
1
Cabello hacia atrás sin caer sobre la cara, los hombros o el cuello; no hay cabellos sueltos
1
Asociados varones bien afeitados
1
Las uñas recortadas y limpias, sin esmalte, acrílico o postizas
1
Sólo se llevarán puestas las joyas permitidas: un juego de aretes no más grande que una moneda de $0.10; no se permiten sortijas, pulseras ni cadenas; no se utilizará joya alguna al preparar los
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DEDUCCION
productos Las manos y la cara limpias en todo momento
1
Maquillaje natural y moderado
1
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES A OBTENER
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TOTAL DE PUNTOS DEDUCIDOS
TOTAL DE PUNTOS OBTENIDOS
Nombre del evaluador: __________________________ Firma: ______________________
Hoja de Evaluación Temperaturas y tiempos de retención Nombre ___________________ME: __________Restaurante:___________
Procedimiento
Valor
Deducción
Lavarse e higienizarse las manos antes de comenzar sus tareas. Monitorea la cantidad de ingredientes para la preparación de productos, (mantiene siempre más de 1/3 del recipiente)
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1
_______
Conoce y monitorea los tiempos de vencimiento de todos Los ingredientes fríos en línea
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Lechuga 4 horas _____ Tomate 4 horas _____ Queso Cheddar 4 horas _____ Queso Mixto 4 horas _____ Crema Agria 4 horas _____ Cebolla Blanca 4 horas _____ Página 15
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Salsa Fiesta Guacamole
4 horas _____ 8 horas _____
Conoce y monitorea las temperaturas de los equipos y productos en su área:
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Es responsable de descartar los productos que no cumplan con los estándares de calidad:
1
_______
2
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Utiliza la técnica de las 2 manos con el fin de garantizar rapidez y evitar que los productos se enfríen: Prepara los platos del menú con las porciones correctas
1
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Está familiarizado con los ingredientes del menú y las porciones de los productos:
1
Coloca los ingredientes en el orden adecuado:
1
Comunica al “envoltura” cualquier especialidad en la orden:
1
Mantiene su área de trabajo limpia y organizada después de Cada orden, basado en la política de “limpio mientras trabajo”: Se comunica con el miembro de equipo en envoltura Evita contaminación cruzada
MATRIZ DNE
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CONCLUSION En base a las observaciones realizadas en la empresa se determinรณ la necesidad de crear el manual anteriormente descrito el cual servirรก de apoyo para los colaboradores nuevos y existentes de la empresa.
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