Libro Un Festin Patagónico by Willy Benitez Aranda

Un Festín Patagónico Viajes Culinarios por Aysén

Institución Ejecutora: Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) La Corporación Regional sin fines de lucro, Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia – CIEP, del cual el Gobierno Regional de Aysén es socio principal, dando continuidad y fortaleciendo sus líneas de vinculación con la comunidad científica y no científica, ha generado este libro como un aporte innovador al conocimiento gastronómico y cultural de la región de Aysén, con el objetivo que se transforme en un valioso insumo para el creciente interés en áreas especiales, como lo es el turismo. CIEP, entendiendo al ecosistema como una amalgama integral entre naturaleza y sociedad, genera investigación en la frontera de ambos ámbitos, involucrándose en materias de desarrollo productivo y socioeconómico. Impulsa la generación de innovación y transferencia y promueve la articulación de diversos sectores de intereses, entre los cuales clásicamente están la pesca artesanal, el desarrollo sustentable y el turismo. En esta ocasión, emergiendo desde una esfera identificada por el CIEP, se ha puesto el foco en un aspecto sociocultural, pero que irradia y transciende muchos otros espacios del quehacer humano: la gastronomía regional. Con la contundente mezcla de sabores, lugares e historias de vida, tanto de personas como de localidades, que evoca el libro se patenta la intención originaria que el CIEP ha implementando durante sus diez años de existencia, en los que ha ido desarrollado líneas de vinculación y de investigación aplicada. En este sentido, el viaje culinario y geográfico que nos ofrece el libro, nos reúne en torno a prácticas sociales que hacen fútiles las inclemencias temporales y las difíciles distancias que separan a la comunidad regional, y nos hacen ver a la región de Aysén a través del prisma de una historia e identidad común. El arte culinario, literario, fotográfico, y la ciencia social, económica y turística, se dan cita en este libro con una arquitectura equilibrada en la que la metáfora es su nave y la cultura el río donde transita. Hay aquí una dosis precisa de sabores, olores, imágenes e ingenios de nuestra tierra, con una intención solidaria, altruista, de dar a conocer lo que somos y tenemos.

Financiamiento: Fondo de Innovación para la Competitividad, Gobierno Regional de Aysén (GORE). Registro de Propiedad Intelectual Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) Gobierno Regional de Aysén (GORE) Inscripción Nº 254.650 Departamento de Derechos Intelectuales Dirección de Bibliotecas, Archivos y Museos (Dibam) Santiago de Chile 2015 No se permite la reproducción total o parcial de este libro, por ningún medio, electrónico, mecánico u otro, sin previo acuerdo escrito del Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) o el Gobierno Regional de Aysén (GORE).

UN FESTÍN PATAGÓNICO Viajes Culinarios por Aysén

Trace Gale y Evelyn Pfeiffer

ÍNDICE Introducción

8 10

Mapa de la Región de Aysén Introducción a la gastronomía de la Región de Aysén

Capítulo Uno, Zona Palena-Queulat 14

Un festín con sentido

Mapa, Zona Palena-Queulat

Índice de recetas, Zona Palena-Queulat

Introducción, Zona Palena-Queulat

Festines y travesías al lado del mar

Una cazuela de campo y mar, en el Mirador del Río

Ñoquis, entre huellas y troperos

Sembrando sostenibilidad en La Junta

Un Kawiñ entre Espacio y Tiempo

Sonrisas y cosas ricas en Mi Casita de Té

La hospitalidad gaucha del Fundo El Silencio

Los sabores de los colonos de Puyuhuapi

Tendencias gastronómicas contemporáneas en Puyuhuapi

Capítulo Dos, Zona Fiordos y Canales

Un festín de mar y playa

Mapa, Zona Fiordos y Canales

Índice de recetas, Zona Fiordos y Canales

Introducción, Zona Fiordos y Canales Melinka celebra a sus ancestros con comida del mar Un exquisito asado al palo de sierra junto al mar Puerto Gala, donde reina la pesca artesana Un viaje a Puerto Gaviota, el pueblo de los nómades Una combinación perfecta del litoral, pesca’o frito y cerveza artesanal Islas Huichas, donde abunda el cariño y la buena mesa

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Capítulo Tres, Zona Aysén-Simpson

Un festín cosmopolita Mapa, Zona Aysén-Simpson Índice de Recetas, Zona Aysén-Simpson Introducción, Zona Aysén-Simpson Un fin de semana de naturaleza, relajación y gastronomía del mar Una tabla gourmet del mar en Puerto Aysén Las empanadas son más sabrosas con los secretos de Aysén Los mejores sabores locales en las “picadas” de Coyhaique En Coyhaique, la historia se convierte en otro de sus deliciosos platos Casa Tropera y Mamma Gaucha: Dos revolucionarios de la gastronomía Una “Buena aguada” en La Taberna de Charlie y Beatriz Ruibarbo, un protagonista de la nueva cocina patagónica Entre los sabores de El Reloj, los Secretos de Campo y Depampa La creación de obras maestras con el artista y sus musas, en Dalí Entre cóndores, corderos y recetas en Coyhaique Alto ¡A recolectar los productos silvestres de la Patagonia!

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Foto: Don Elías, residente de Cochrane en la Zona Baker-O’Higgins

Capítulo Cuatro, Zona Chelenco

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Un festín de arcoíris Mapa, Zona Chelenco Índice de Recetas, Zona Chelenco Introducción, Zona Chelenco Sabores caseros con vista al castillo El paraíso de cultivos al borde de un gigante de la Patagonia Un cabrito en un cacharro a orillas del lago General Carrera Valentía, creatividad, perseverancia y muchos, ¡pero muchos! waffles belgas El cariño y los buenos sabores son una constante en Yamily y Beatriz Un festín entre corderos y cerezas en Bahía Jara Por el paso de las llaves en busca de lujo con vista al lago Un homenaje a lo gaucho en Arisca de Puerto Tranquilo Tranquilo, con lujo y sostenibilidad en El Puesto Cocinando con la señora Clotilde en la Residencial de la Patagonia, Bahía Murta Vivir un verdadero cuento de hadas en Suizaike, de Bahía Murta ¿Quiere capturar el sabor nativo de la Patagonia? ¡Prepare una conserva de nalca! Después de una expedición a Cerro Castillo, lo esperan deliciosas recompensas El sabor secreto de la señora Tati: Cazuela de pollo de campo con chuchoca

Capítulo Cinco, Zona Baker-O’Higgins

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Un festín austral

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Mapa, Zona Baker-O’Higgins

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Índice de recetas, Zona Baker-O’Higgins

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Introducción, Zona Baker-O’Higgins

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Al igual que su caudal, la pesca y la comida en el río Baker son abundantes Pruebe las cosechas orgánicas y naturales en El Rincón Gaucho

Los sabores de los valles del Baker esperan en El Ñirrantal Tamango, un café innovador y gourmet en Cochrane Volando por el prana con los eco pioneros de lago Esmeralda Los sabores patrimoniales del campo a los pies del cerro San Lorenzo Con aromas de ciprés, al encuentro de Sabores Locales La mejor hospitalidad en el Porvenir de Tortel Recetas de antaño en Tortel, la caleta de la madera Un amor por la naturaleza y la innovación gourmet, Entre Hielos en Tortel Tarde de relatos y panqueques en el refugio del Peregrino Entre Patagones, el rico sabor al final de la Carretera Austral Un picnic gourmet junto al hielo milenario

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Capítulo Seis, Productos Regionales Encuentre su propio festín Pastos y praderas naturales dan vacas y ovejas “felices” en Aysén Los pescadores de Aysén brindan los mejores frutos del mar Un paraíso de sabores y frescura de huerta y campo en Aysén Pruebe las cervezas preparadas con las aguas más puras de Chile Dele un gusto a su lado dulce con estos tesoros y sorpresas en Aysén Con turismo culinario, se puede saborear Aysén como un viajero sin prisa

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El Proyecto La investigación científica

El gran equipo

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INTRODUCCIÓN

Un Festín Patagónico, Viajes Culinarios por Aysén

Cuando nuestros bisabuelos y tatarabuelos vinieron a poblar la Patagonia, se dieron cuenta de que para trabajar en estas tierras y aguas era necesario contar con bastante ayuda. La manera más rápida y fácil fue apoyándose entre familiares, vecinos y comunidades, y trabajar en equipo. Hoy eso es tradición en la Patagonia, ya sea para hacer una marcación, esquila, corte de pasto o cualquier actividad típica del campo. En el mar, el espíritu de solidaridad también está presente, como por

El trabajo comunitario en Aysén es una práctica que viene desde los pueblos originarios. En la foto pinturas rupestres hechas por los aónikenk.

ejemplo en la minga cisnense, que consiste en la construcción de una casa para un miembro de la comunidad de Puerto Cisnes, para luego trasladarla en lanchas por el mar hacia el puerto principal y, ya en tierra, tirarla con cuerdas entre miles de residentes, sus amigos y visitantes, hacia su lugar definitivo. La tradición de trabajo en equipo también se ve en las ciudades, cuando se congregan en los barrios para desarrollar un mural nuevo o limpiar un parque o costanera, siempre acompañados por unos mates y la música correspondiente. Esta tradición de lograr los trabajos duros a través de una relación colectiva, es un hilo conductor que se extiende por miles de años en Aysén y que comienza con los pueblos originarios que habitaban las diferentes zonas de la región. Grupos de cazadores-recolectores como los chonos, kawéskar y aónikenk (tehuelche), vagaban por las pampas y fiordos de Aysén, viviendo en pequeños grupos en manera semi nómada, en busca de sostenimiento y refugio. Para ellos, la caza o hallazgo de un animal o cetáceo grande, era “un motivo de animada reunión social, que no tenía fin sino hasta la extracción de todo lo aprovechable del animal” (Martinic, 2004; p.54). Graciosamente, este hilo de trabajo en conjunto está bien tejido con un segundo hilo conductor que también se extiende por los siglos: cuando se termina un trabajo, acá se celebra en grande con todo el grupo. ¡Un festín! Aunque claro, el menú y los rituales han ido cambiando con el tiempo. Hoy, la carne de cetáceo, guanaco y huemul, ha sido reemplazada por un asado parado de cordero, ternero, cabrito, sierra o lechón, acompañado por papas,

INTRODUCCIÓN

tortas fritas y una amplia variedad de ensaladas y salsas. La fuerte y directa vinculación entre nuestra comida, la geografía, el entorno natural y las estaciones del año es otro hilo conductor para la gastronomía de Aysén. Con los pueblos originarios, la vinculación fue más sencilla, porque la abundancia de recursos y la necesidad de viajar sin mucha carga, eliminaba la necesidad de conservar alimentos para tiempos de escasez y su dieta variaba dependiendo de los alimentos disponibles en su entorno en un momento específico. En cambio, para los pioneros que llegaron en los primeros años del siglo XX, entre ellos gente de origen chileno, mapuche-huilliche —especialmente de Chiloé y de la zona del Bío Bío—, español, alemán, árabe, belga, alemán, inglés, italiano, entre muchos otros, la vinculación fue más difícil. Motivados por la promesa de trabajos o el sueño de tener sus propios terrenos, estos inmigrantes trajeron sus costumbres alimentarias y culinarias y tuvieron que aprender a adaptarse a sus nuevos entornos, climas, suelos, aguas y geografías. Necesitaron convertirse en exploradores, autosuficientes y, por sobre todo, creativos para sobrevivir. Debieron aprender a vencer el clima hostil de estas latitudes para sembrar semillas en huertas e invernaderos, trajeron ganado, abrieron campos y, para conseguir alimentos, tuvieron que recorrer semanas y hasta meses completos a caballo, para cambiar corderos en los boliches de la frontera y los almacenes del vecino territorio argentino, o en algunos de los incipientes puertos que comenzaron a formarse en la costa. Pero, sus logros y herencias, muestran su capacidad de adaptar

sus costumbres a la geografía, el entorno natural y las estaciones del año, desarrollando nuevos sabores y saberes, que forman un legado culinario importante para las generaciones actuales. ¿Y qué ocurre en el presente? Lo que comenzó como un sistema alimentario de mera sobrevivencia, poco a poco se fue transformando en una gastronomía propia, una cocina casera abundante y que cada día se empina más a los sabores gourmet, rescatando antiguas tradiciones e innovando con ingredientes locales que antes crecían como maleza en campos y huertas. Hay un sinfín de bayas, hierbas, hongos y plantas que crecen dentro de los bosques y praderas, que hoy se recolectan para utilizarse en nuestros platos. Por ejemplo, la nalca es una planta comestible fuertemente arraigada en la cultura de Aysén. Comienza a crecer durante la primavera, llenando toda la Carretera Austral de un verde oscuro, especialmente en las zonas más húmedas y más cercanas al litoral, como Puerto Cisnes, Puerto Aysén, Puyuhuapi, Caleta Tortel y Puerto Yungay. La forma más común para disfrutarla es sin preparación alguna, tan solo pelando el tallo y comerla al natural o con un poco de sal. También se pueden hacer ensaladas, mermeladas, conservas, pasteles, jugos e incluso un nalca sour (pisco, nalca y azúcar). Esta planta comenzó a usarse en los hogares, pero ha alcanzado tal fama, que ya se puede degustar en restaurantes gourmet a lo largo de Chile. También se han aprovechado sus aguas. La Región de Aysén es la reserva de agua dulce más grande del país y también una de las más limpias, donde todavía es posible tomarla directamente desde un

Los pioneros tuvieron que ser autosuficientes y creativos para sobrevivir en el clima hostil de la Patagonia. Mientras los hombres abrían campos, tropeaban animales o trabajan en estancias de Argentina, las mujeres armaron huertas e invernaderos para abastecer a la familia. afluente. Un creciente número de cervecerías regionales celebran y valoran este patrimonio único, buscando aguas locales de origen glacial y de cordillera, de carácter suave, con niveles muy bajos de minerales, un pH neutro y bajo en nitratos. Aunque se han incorporado nuevos ingredientes, claramente la carne y los frutos del mar siguen dominando la mesa de esta región. El cordero es un ejemplo. Con la llegada de la primavera, en los últimos días de septiembre nacen los primeros corderos en los campos que se encuentran dispersos en las praderas de la región, zonas que se caracterizan por sus ecosistemas de pastizales y un clima fresco y templado, que proporciona la transición entre los bosques caducifolios exuberantes que bordean los fiordos, y la estepa fría y árida de la pampa en Argentina. Estas zonas incluyen lugares como Lago Verde, La Tapera, Mañihuales, Baño Nuevo, Ñirehuao, Balmaceda, el valle Ibañez, Chile Chico,

INTRODUCCIÓN

Valle Chacabuco, Cochrane y San Lorenzo, entre otros. Aquí, cuando los corderos ya alcanzan los 11 kilos, todos quieren tener la oportunidad de disfrutar de un delicioso asado parado, también conocido como asado al palo porque antiguamente los campesinos usaban estacas de madera para ensartar la carne, ya que no tenían a disposición el asador de fierro que hoy se usa. Para ser precisos, el asado hecho con un asador de fierro, es un asado parado pero muchos todavía rinden homenaje a su patrimonio campestre. Madera o fierro, lo cierto es que este tipo de asado de cordero es de los más cotizados en la región. Ni hablar de los meses de diciembre y enero, en donde la demanda aumenta un 300% con las fiestas de Navidad y Año Nuevo. ¡Un asado parado al estilo patagón es un festín obligado! También, están las fuertes costumbres del campo, como las aves de corral, los huevos naturales, los lácteos y quesos caseros, además de las cosechas de invernaderos,

huertas y frutales. En Aysén existen saberes que han pasado de generación en generación, como el arte de ahumar, el desarrollo de las conservas y mermeladas, el cultivo y producción de miel, las diferentes técnicas para hacer pan y, por supuesto, la recolección de frutos, hongos y productos del mar. Por el lado oeste, están las bondades del litoral, compuesto por fiordos profundos y canales serpenteando entre el mar abierto y miles de islas e islotes, con bosques densos y lluviosos. Además de abundantes mamíferos marinos y aves, estos mares tienen una increíble diversidad de peces y mariscos, incluyendo merluza austral, congrios, erizos, locos, choros, jaibas, cangrejos y tantas otras riquezas, además de algas como el luche, que se recolecta y seca para su uso en varias recetas, incluyendo empanadas, salsas, guisos, en arroz, ensaladas, etc. ¡La variedad de ingredientes en la región es enorme! Pero, el festín patagónico es más que solo comida. Algunos llevan acordeón, chistes, bailes, y los comensales se pasan una cantimplora de cuero llamada bota, llena de vino. Otros se desarrollan de manera más íntima, compartiendo unos ricos mates y tortas fritas con familia y amigos alrededor de un fogón o sentados junto a la cocina de leña, o bien celebrando las bondades de un exitoso día de pesca con un disco en la playa, u ofreciendo a su compañero una mano de frutillas silvestres mientras caminan por los bosques y praderas altas de la cordillera. Como dice el chef y autor, Michele Genest, ”... sea elaborado o simple, un festín celebra y fortalece nuestra conexión con los demás y con el lugar en que vivimos —el campo, el bosque, el pueblo, la ciudad, la región,

De sistema alimentario de mera sobrevivencia, poco a poco se fue formando una gastronomía propia de Aysén, que mezcla antiguas tradiciones con innovaciones. el país, la tierra— a través de la buena comida y, no olvidemos, la diversión. El menú del festín es el protagonista, la comida es una celebración en sí misma y además el medio que nos convoca a celebrar, nos conecta unos a otros y nos sustenta” (Genest, 2014, p.1). Por lo tanto, los festines patagónicos son celebraciones de la alimentación de Aysén y de sus variados entornos naturales. Lo invitamos a sumarse a nuestros Festines Patagónicos, viajando y descubriendo la gastronomía de Aysén. Para aportar a su viaje, hemos organizado este libro en cinco zonas culturales: Palena-Queulat, Fiordos y Canales, Aysén-Simpson, Chelenco, y Baker-O’Higgins. En cada capítulo, presentamos una breve introducción al área, un índice de recetas y experiencias, relatos y recetas asociados con su gastronomía, e información adicional relevante, como datos de contacto, para que pueda coordinar su visita. Después de los cinco capítulos de las zonas culturales,

INTRODUCCIÓN

hemos agregado otro capítulo enfocado en los productos locales que puede encontrar en una visita, organizados en categorías para que sea más fácil la búsqueda. ¿Por qué cinco zonas? Si uno mira el territorio de Aysén en un mapa ¡es enorme! y el paisaje es totalmente diferente al resto de Chile. Si uno comienza por el oeste, con la zona de fiordos y canales, se viene de inmediato a la mente la pesadilla que era calcar en el colegio un mapa de la zona austral de Chile, tratando de dibujar esas cientos de pequeñas e infinitas islas e islotes de la Patagonia. Esos archipiélagos son la continuidad de la Cordillera de la Costa, pero que acá está fracturada en miles de partes producto de los movimientos tectónicos y de las numerosas glaciaciones que hubo en la zona. Pesadilla dibujarlo, pero un tremendo privilegio navegar entre esta maraña de islas, con bosques impenetrables y siempre verdes que se descuelgan hacia el mar. Si uno sigue mirando el mapa

de Aysén hacia el oriente, ese valle central que se forma entre las dos cordilleras en el resto de Chile, en Aysén… ¡no existe! Y, en su lugar, se encuentra el canal de Moraleda, la principal ruta de navegación de la región. Inmediatamente después, siguiendo hacia el oriente, se alza la cordillera de los Andes, que en la Patagonia pierde considerable altura y está fuertemente erosionada por la actividad glacial. Entre estos cordones montañosos y este litoral desmembrado, existen enormes cuencas de ríos y lagos. ¡Verdaderos gigantes patagones! Un ejemplo es el conocido río Baker, el más caudaloso de Chile, y el lago General Carrera, el segundo más extenso de Sudamérica. ¿Agregamos más ingredientes a esta particular fisonomía de Aysén? Hay que mencionar también que esta región alberga a los Campos de Hielo Norte y Sur, la mayor extensión de hielos continentales después de la Antártica y Groenlandia. Esta increíble diversidad de paisajes y ecosistemas que existe en la región, obviamente ha influido en el desarrollo del poblamiento de Aysén, es decir dónde, cómo y por qué las personas eligieron un determinado lugar para establecerse. La mayor parte se ubica entre los valles de los cordones montañosos, muy distantes unos de otros, incluso algunos del lado oriental de los Andes Patagónicos, casi en la frontera con Argentina. Al no existir caminos, el contacto entre estos pequeños asentamientos era difícil. La gente debía moverse a caballo por días, o bien desafiar las aguas y el viento, navegando por fiordos, lagos o ríos tormentosos en pequeñas embarcaciones, para lograr comercializar sus productos. Muchas veces las condiciones

climáticas los dejaban aislados por meses completos. Fueron esos factores los que influyeron en la formación de identidades culturales diferentes dentro de la región. Verá por ejemplo que la cultura en la zona costera es muy distinta a la que se vive en torno a los lagos o en las principales ciudades. En su viaje culinario por Aysén, tendrá la oportunidad de conocer estas cinco fascinantes zonas, con características propias tanto en su gastronomía, como en su geografía.

Referencias

>> Aspillago F., E.; Castro D., M.; Rodríguez, M. y Ocampo E., C. (2006). Paleopatología y estilo de vida: El ejemplo de los Chonos, Magallania, Vol. 34(1):77-85.

>> Brown, R.T. y Hurtado, C. (1959). Seminario de investigación sobre el desarrollo de la Provincia de Aisén. Instituto de Economía de la Universidad de Chile, ediciones del Departamento de Extensión Cultural, Universidad de Chile.

>> Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Imprenta América, Valdivia, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.

>> Galindo, L. (2004). Aisén y su folclor. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondart 2004. Master Print Ltda, Puerto Montt, Chile. 256 páginas.

>> Genest, M. (2014). The Boreal Feast, A Culinary Journey Through the North. Harbor Publishing Co. Ltd., Madeira Park, BC, Canada. 248 páginas.

>> Ibieta Bassílí, V. y Villegas, P. (2011). Productos Forestales no Madereros, Región de Aysén. Consejo de la cultura y las artes, Fondart 2011. 63 páginas.

>> Ibieta Bassílí, V. y Ulloa Anguita, A. (2013). Antiguos saberes para nuevos semilleros, Mirada femenina del cultivo de huerta familiar en Aysén. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondart 2012. Imprenta América, Temuco, Chile. 100 páginas.

>> Ivanoff Wellmann, D. (2007). Lago General Carrera, Temporales de Sueños. Lom Ediciones. Santiago, Chile. 182 páginas.

>> Ivanoff Wellmann, D. (2013). Bolicheros y Pobladores, Una relación de frontera. Lom Ediciones. Santiago, Chile. 118 páginas.

>> Ludwig Winkler, L. (2014). Puyuhuapi, Curanto y Kuchen, Historia oral de un pueblo en Aysén. Segunda Edición. Ediciones Kultrún, Valdivia, Chile. 415 páginas.

>> Martinic, M. (2005). De la Trapananda al Aysén. Ediciones Pehuén, Santiago, Chile. 539 páginas.

>> Martinic, M. (2004). Archipiélago Patagónico, La Última Frontera. Ediciones de la Universidad de Magallanes, Punta Arenas, Chile. 297 páginas.

>> Martinic, M. (1995). Los Aónikenk, Historia y Cultura. Ediciones de la Universidad de Magallanes. Impresos VANIC Ltda. Punta Arenas, Chile. 379 páginas.

>> Osorio Pefaur, M. (2011). Aysén, matices de una identidad que asoma: Estudio identidad regional para potenciar el desarrollo endógeno de Aysén. (O. L. Editores Ed.). Santiago: Ocho Libros. 99 páginas.

>> Salinas, J.; Moya, Iván y Gómez, Claudia. (2012). Estudio de Productos Forestales No Madereros (PFNM) de la Región de Aysén. Instituto Forestal, Sede Patagonia y Ministerio de Agricultura, Gobierno de Chile. 43 páginas.

El Festín Patagónico es más que solo comida y se presenta de distintas formas, por ejemplo, en fiestas, una conversación con un mate, compartiendo en los trabajos del campo, o en una caminata por los bosques.

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO UNO ZONA DEL PALENA-QUEULAT

Un festín con sentido Fiel a su estilo patagónico, la fisonomía de este lugar ubicado al norte de la Región de Aysén, es un placer a los sentidos. Decorado majestuosamente con bosques exuberantes siempreverdes, valles fértiles, fiordos llenos de vida y un tinte de estepa con grandes estancias ganaderas. De su variado menú, destacamos como entrada un recorrido por la historia patrimonial de la zona, donde los ingredientes principales son la aventura, el ingenio y la perseverancia de los pioneros que poblaron este sector, entregando una cultura diversa con distintos sabores y saberes. Como plato de fondo, no deje de probar la fusión de sabores gastronómicos, basados en el patrimonio y en la innovación de su gente, que también ha sabido rescatar y poner en valor productos propios de la zona. Aquí podrá elegir entre distintos acompañamientos, con delicias del mar como los puyes, la merluza austral o el salmón; sabores de la tierra, como vegetales frescos y orgánicos producidos en las decenas de huertas e invernaderos construidos por su gente; o de los campos, con animales criados en forma natural, con pastos y aguas prístinas de la Patagonia. Recomendamos como postre el cariño inigualable de los anfitriones de cada lugar. Personalidades, nacionalidades y edades diferentes, cada cual entregando su propia sazón y sus propios ingredientes a un lugar que podemos calificar como sin igual.

Foto: Una escena típica de un festín patagónico, con asado de cordero al palo al son de la guitarra y el acordeón.

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

Índice de recetas, Zona Palena-Queulat Disco marino, Turismo Valle Del Palena, Raúl Marín Balmaceda - 22

Róbalo al Melimoyu, Conservas Travesía, Raúl Marín Balmaceda - 23 Cazuela de cordero con luche, Hospedaje Rural Mirador del Río, Ruta Patrimonial entre La Junta y Raúl Marín Balmaceda - 26 Ñoquis con salsa de carne de cordero, señora Berta Solis de Lago Verde - 31 Tempura de flores de zapallo italiano, Paul Coleman y Konomi Kikuchi, La Junta - 37 Sopa de remolachas rojas, Paul Coleman y Konomi Kikuchi, La Junta - 37 Pan integral con cebolla, Paul Coleman y Konomi Kikuchi, La Junta - 38 Postre de bayas de verano, Paul Coleman y Konomi Kikuchi, La Junta - 39 Puyes salteados al merkén, Hotel de Montaña Espacio y Tiempo, La Junta - 42 Cazuela de vacuno, Mi Casita de Té, La Junta - 45 Carne mechada, Mi Casita de Té, La Junta - 45 Kuchen de ruibarbo, Mi Casita de Té, La Junta - 46 Bavarois de calafate, Mi Casita de Té, La Junta - 47 Asado al palo de lechón, Fundo el Silencio,Valle de los Césares - 51 Pan al rescoldo, Fundo el Silencio,Valle de los Césares - 52 Mellas de la señora Maglene, Fundo el Silencio,Valle de los Césares - 53 Ave de campo, con col roja, manzana y salsa de crema, receta inspirada por el patrimonio chilena-alemán - 57 Albóndiga de sémola o “Serviettenklösse”, Recetas Patrimoniales de los Alemanes de Puyuhuapi - 58 Rodón de amapola o “Mohnkranz”, Recetas Patrimoniales de los Alemanes de Puyuhuapi - 58 Kuchen de fruta de la estación o “Obstkuchen auf dem Blech”, Recetas Patrimoniales de los Alemanes de Puyuhuapi - 59 Filete de merluza a la plancha, Restaurante El Muelle, Puyuhuapi - 62 Puré de papas al estilo alemán, Restaurante El Muelle, Puyuhuapi - 63 Kuchen de frambuesas, Restaurante El Muelle, Puyuhuapi - 63 Salmón a lo pobre, Café Los Mañíos del Queulat, Puyuhuapi - 65 Kuchen de manzana, Café Los Mañíos del Queulat, Puyuhuapi - 66

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

Un festín con sentido en la Zona Palena Queulat No es fácil decidir por dónde comenzar o qué conocer en Aysén, pero le damos un consejo: uno de los dichos más populares en la Patagonia dice, “El que se apura en la Patagonia, pierde el tiempo”. Justamente, es así. Aquí tendrá que cambiar la velocidad, porque la única manera de conocer las riquezas, secretos, diferencias y bellezas de Aysén, es siendo capaz de dejar el frenético ritmo de la vida moderna y descubrir que la magia de la Patagonia se conoce en sus detalles, tanto de su naturaleza, como de su cultura. Comenzamos nuestro viaje culinario por la zona terrestre ubicada más al norte de la región: Palena-Queulat. Quizás nunca la había escuchado con este nombre, pero de seguro sí ha oído hablar de los senderos de trekking en el Parque Nacional Queulat, o de la navegación en kayak por el río Palena, de la pesca con mosca en el río Rosselot y de termas fabulosas cercanas a Puyuhuapi. Todos estos grandes hitos y, muchos más, se ubican en esta zona tan diversa en cuanto a geografía, que va desde el litoral con sus fiordos rodeados de bosques impenetrables, pasando por sus valles productivos y llegando a su ventosa estepa junto a la frontera con Argentina. Esta zona se pobló desde el litoral hacia el interior, remontando río arriba el Palena en precarias embarcaciones que cargaban personas, herramientas, animales

El Parque Nacional Queulat es uno de los principales atractivos de esta zona, con una variada geografía que reúne estepas, valles, bosques y fiordos.. y una valentía única. Acá llegaron prácticas y saberes de origen oriental-argentino, chilotes, alemanes y de la zona central de Chile, así que podrá disfrutar de una mezcla de costumbres e historias, muy bien representadas en su variada gastronomía. Las últimas décadas han visto una fusión de estas influencias y la llegada de nuevas ideas e innovaciones. Es una excelente zona para comenzar nuestra degustación, visitando sus festines y los lugares para obtener sus productos locales, probando sus sabores y aprendiendo de sus estilos de vida. Hay varias opciones para llegar y salir de esta zona. Desde Puerto Montt, se puede navegar hasta Chaitén en barcaza y seguir hacia el sur en vehículo, por la Carretera Austral. Desde la Ruta 40 en Argentina, se puede cruzar a Chile en Futaleufú o en alguno de los dos pasos pequeñitos y aventureros llamados Lago Verde y Río Frías, aunque siempre debe estar atento a

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

las recomendaciones sobre el estado de los caminos y ríos al momento de programar su viaje. También se puede llegar desde Coyhaique y otros puntos del sur, cruzando las hermosas montañas del Parque Nacional Queulat. Otra opción es navegando la Ruta Cordillera, que se origina en Chiloé desde el puerto de Quellón y recorre las islas y fiordos de Aysén hasta el puerto de Chacabuco. Puede tomar la ruta completa desde Quellón hasta Puerto Chacabuco o elegir los segmentos que quiera, bajando con vehículo en Raúl Marín Balmaceda o Puerto Cisnes, para acceder la zona Palena-Queulat. En nuestro viaje por esta zona, visitaremos el pequeño pueblo de Lago Verde, en el noreste de la región, situado en la frontera con Argentina. Los primeros en llegar a este lugar emigraron desde la zona de Río Bueno, cerca de Valdivia, hasta la Provincia de Chubut, en Argentina, y después de trabajar muchos años, volvieron de nuevo a su patria,

Chile. Su paso por Argentina duró años, incluso décadas, durante las cuales, los pobladores trabajaron en las estancias de allá y en sus propios campos. Naturalmente, durante este tiempo, muchos adoptaron las tradiciones gauchas, culinarias y alimentarias de los entornos y realidades que enfrentaron. También visitaremos Raúl Marín Balmaceda, pueblo costero ubicado al noroeste de la región, a los pies del magnífico monte Melimoyu. Pocos saben que este pequeño poblado en realidad es una isla, rodeada de aguas dulces y saladas. Por un lado está el río Palena y su delta, por otro el fiordo Pitipalena y el canal de Garrao, y del otro extremo el golfo Corcovado. Fue en este sitio donde comenzó la colonización de toda esta zona, poblado por una mezcla de alemanes y chilotes. Después de casi 40 años de trabajos e intentos de crecimiento paulatino, en la década del 30 se constituyó oficialmente el villorrio, bautizado originalmente como Puerto Palena, el que sirvió de puerta de entrada para la exploración y colonización de las tierras interiores. Hoy en día, el pueblo celebra la gastronomía del mar, con una variedad de productos locales y platos deliciosos. Subiendo por la ruta que sigue el río Palena, se puede notar una fusión del mar con la cultura del valle, poblada por agricultores y ganaderos, como la señora Francisca Solis y su esposo, don Aliro Gallardo. Ellos se encuentran inmersos dentro de un paisaje hermoso para disfrutar de las bondades de la zona, como su famosa Cazuela de espinazo de cordero con luche. El pueblo de La Junta cuenta con una población cercana a los mil 300 habitantes, que lo convierten es

uno de los sitios más poblados de la región y el principal de la zona del Palena-Queulat. Se le conoce como “el pueblo del encuentro”, ya que acá se unen los dos principales ríos de la zona (Rosselot y Palena) y también porque fue punto de encuentro de los primeros colonos. Hoy en día, sigue ofreciendo una gran cantidad de encuentros, amistades, sorpresas e historias, además de algunos de los festines más especiales y únicos de la zona. Su colonización partió a fines de la década del 30, cuando los primeros pobladores empezaron a aventurarse río arriba por el Palena desde la costa. Lo que encontraron fueron grandes extensiones de tierra fértil, que poco a poco se transformaron en campos productivos. Mirando hacia el sur de la zona, visitaremos el Valle de los Césares y el campo de don Santos (Tito) Altamirano y su señora Maglene López, situada a las orillas del hermoso río Risopatrón. Aquí disfrutaremos de un festín patagónico al estilo gaucho. Antes de terminar con nuestro viaje culinario, pasaremos por el pueblo de Puyuhuapi, el que se encuentra rodeado del Parque Nacional Queulat y el Fiordo Puyuhuapi. El pueblo tiene una historia única en Aysén, colonizada por alemanes procedentes de Sudeten, Checoslovaquia, quienes llegaron al sector en 1933 instalándose al fondo del canal de Puyuhuapi, a orillas del mar. Acá se dedicaron a la crianza de vacunos, comercialización de productos como mantequilla y quesos, y desarrollaron un buen aserradero, fábrica de muebles y una fábrica de alfombras. Todo lo realizaron con los aportes y ayuda de sus empleados, casi todos chilotes que migraron a esta zona. El sector

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posee un patrimonio gastronómico muy particular, con tradiciones de las dos culturas y, además, una historia larga asociada con los recursos del fiordo.

Referencias

>> Brown, R.T. y Hurtado, C. (1959). Seminario de investigación sobre el desarrollo de la Provincia de Aisen. Instituto de Economía de la Universidad de Chile, ediciones del Departamento de Extensión Cultural, Universidad de Chile.

>> Cámara de Turismo y Comercio de La Junta y Ñire Negro Ediciones, (2014). La Junta-Historia y Desarrollo de “El Pueblo del Encuentro”. Imprenta América, Valdivia, Chile. 221 páginas.

>> Entrevista con Magdalena Quintana Mansilla hecha por Dra. Trace Gale en dos sesiones oct 3 y 10, 2014.

>> Entrevista con Luisa Ludwig hecha por Dra. Trace Gale, viernes 18 de julio, 2014.

>> Entrevista con Luisa Ludwig hecha por Evelyn Pfeiffer y Daniela López, sábado 17 de enero, 2015.

>> Entrevista con doña Berta y don Eduardo Solis hecha por Dra. Trace Gale, domingo 20 de julio, 2014.

>> Entrevista con don Santo “Tito” Altamirano y señora Maglene López hecha por Dra. Trace Gale; viernes 18 de julio, 2014.

>> Galindo, L. (2004). Aisén y su folclor. Consejo de la cultura y las artes, Fondart 2004. Master Print Ltda, Puerto Montt, Chile. 256 páginas.

>> Ibieta Bassílí, V. y Villegas, P. (2011). Productos Forestales no Madereros, Región de Aysén. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondart 2011. 63 páginas.

>> Ivanoff Wellmann, D. (2013). Bolicheros y Pobladores, Una relación de frontera. Lom Ediciones. Santiago, Chile. 118 páginas.

>> Ludwig Winkler, L. (2014). Puyuhuapi, Curanto y Kuchen, Historia oral de un pueblo en Aysén. Segunda Edición. Ediciones Kultrún, Valdivia, Chile. 415 páginas.

>> Martinic, M. (2005). De la Trapananda al Aysén. Ediciones Pehuén, Santiago, Chile. 539 páginas.

Festines y travesías al lado del mar

Puerto Raúl Marín Balmaceda está emplazado en la desembocadura del río Palena. Para acceder hay que recorrer 73 km desde La Junta, pero también se puede llegar navegando. En la foto el descenso colectivo La Ruta del Palena, que se realiza todos los veranos. 20

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Nos levantamos con ánimo y muy emocionados por la invitación que nos extendió Jonathan Hechenleitner para visitar el pueblo de Puerto Raúl Marín Balmaceda, y compartir un festín típico de la zona. Recorremos unos 73 km por el camino patrimonial que une la costa con el interior (Ruta X-12, Raúl Marín Balmaceda-La Junta), la que se va mimetizando entre bellos paisajes e historia local. Unos 10 km antes de llegar, cruzamos en ferry el gran río Palena y, por primera vez, nos damos cuenta de que este maravilloso lugar es una pequeña isla, rodeada de aguas dulces y saladas. Por el sureste está el río Palena y su delta, por el noroeste está el fiordo Pitipalena, el canal de Garrao, y el Golfo Corcovado hacia el oeste. Fue en este sitio donde comenzó la colonización de toda esta zona. Los primeros intentos se remontan a la última década del siglo XIX con la fundación de la colonia Isla Los Leones (1888-1889), la que fracasó por las distancias que

separaban a la población de los lugares de pastoreo y también por la falta de apoyo estatal, pero aún así, continuaron los intentos. La colonización fue lenta, básicamente realizada por inmigrantes chilotes, quienes arribaron en busca de territorios para la extracción de madera. No fue hasta la década del 30 que se constituyó oficialmente el villorrio de Puerto Palena, lo que sirvió de puerta de entrada para la exploración y colonización de las tierras interiores. Hoy en día, este poblado tiene algunas de las bahías y aguas más limpias y prístinas de todos los fiordos de Aysén, y sus pobladores están trabajando diariamente para conservarlas. Al llegar al puerto, nos encontramos con un rompecabezas de casas dispersas, unidas por calles de arena que parecen no tener un orden establecido, sin embargo, el pueblo es pequeño, así que no tardamos mucho en encontrar nuestro destino: Hostería, Cabañas y Restaurante Isla del Palena, ubicado en calle Las Hermanas

Cholgas, choritos, almejas, pulpo, entre otros productos, extrae la empresa Conservas Travesía en los mares de Raúl Marín Balmaceda. Ideal para seguir disfrutando los sabores del mar en su casa.

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Tip Viajero

Hoy, Puerto Raúl Marín Balmaceda es un pueblo establecido, aunque no llega a los 400 habitantes. Cuenta con servicios como carabineros, posta rural, escuela básica y una estación de radio, telefonía celular (Entel), aeródromo, negocios, alojamiento y restaurantes. No tiene combustible ni bancos, así que debe planificar antes de visitarlo. Puede informarse en www.patagoniapordescubrir.com o www.puertoraulmarin.cl.

(Teléfono: (09) 66089538. Email: isladelpalena@gmail.com). Jonathan nos espera con una muestra de los productos de Conservas Travesías (www.conservastravesia.cl) un proyecto familiar que ofrece una selección de productos del sector, extraídos de forma cuidadosa y responsable desde los bancos naturales por buzos y colonos de la localidad, los que son conservados en frascos para el mercado nacional. Nosotros disfrutamos de una espectacular bienvenida, compuesta

por una deliciosa tabla de choritos, almejas, cholgas y pulpo, además de varios trozos de salmón ahumado con leñas nativas. Después de probar todo, acompañamos a Jonathan al muelle, para abordar un pequeño bote a motor y ver la habilidad de un buzo en su actividad de mariscar. Mirando hacia la costa desde el agua, podemos entender que la playa en Raúl Marín es el patio trasero del pueblo. Se puede caminar por horas por esta playa, con el bosque al fondo y frutillas y flores mezclándose entre las dunas frente al mar. Vamos observando un contraste increíble de colores, hasta ser distraídos por un hermoso grupo de tres delfines que juguetean frente a nosotros. Van y vienen, de seguro buscando peces. El buceador

Una tradicional discada de mariscos, con choritos, cholgas y almejas locales.

nos lleva hacia el grupo de islas Las Hermanas, islotes que son visibles a lo lejos desde la playa. Aquí se juntan unos mil ejemplares de lobos marinos, donde se distinguen claramente los enormes machos rodeados por su harén de féminas y una que otra cría. La convivencia a primera vista parece de lo más pacífica, ya que se ven durmiendo a “pata suelta” entre las rocas y la brisa marina, pero de vez en cuando la paz se pierde, especialmente si otro macho se acerca al harén, lo que puede ocasionar feroces peleas. Después de disfrutar de sus juegos, volvemos a la bahía frente al muelle, en donde el mariscador nos da una pequeña demostración de su oficio, bajando hacia la oscuridad del mar y reapareciendo unos momentos después con una malla llena de mariscos. Los bivalvos del área están hasta ahora libres de marea roja, convirtiéndose en un apreciado elemento de varias preparaciones culinarias. Cuando se nos abre el apetito, regresamos hasta la playa para aprender cómo preparar un famoso Disco marino. El plato consiste en cocinar mariscos sobre un disco de metal, donde los protagonistas son los choritos, las cholgas y las almejas locales. Esta preparación es ideal para el término de una excursión, ya que es muy reponedora después de una actividad física. Situado entre una paella y un pulmay, el plato pasa rápidamente de una fuente de alimentación común a un banquete que reúne a varios comensales en torno a una fogata. Con una fuerte herencia chilota, el pueblo ha transformado los curantos en hoyo y en olla, en esta creación propia. Disfrutamos mucho de la discada e igualmente de la compañía de nuestros anfitriones, quienes comparten relatos de la

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historia de su pueblo y de las islas en los alrededores. Para quemar las calorías de este increíble almuerzo, seguimos por el camino principal hasta llegar a la senda El Chucao, donde literalmente entramos a un bosque encantado, lleno de helechos, lianas, árboles gigantes, musgos y flores. ¡Nos sentimos perdidos en un mundo verde! Después de media hora vemos un rayo de sol entrando a nuestro bosque encantado, que va creciendo hasta convertirse en una puerta de salida. Llegamos a un mundo 100% distinto, una playa salvaje de arenas blancas y puras, llena de frutillas silvestres y flores amarillas. Volvemos al pueblo caminando por entre las dunas y nos vamos a comer el último plato de un delicioso tour por los frutos del mar en el restaurante del hospedaje. Aquí, Jonathan nos prepara un plato que llaman Róbalo al Melimoyu, en honor al majestuoso volcán que decora el sector, acompañado de su cerveza casera, el último proyecto gastronómico de la familia Hechenleitner. Y claro, como todos los otros productos que probamos, es perfectamente sabroso y lleno del cariño que despide este lugar.

Disco marino (6 a 8 personas) Ingredientes >> 250 ml (1 taza) de aceite vegetal >> 4-6 dientes de ajo, picados finos >> 30 g (3 cdas.) de orégano

>> 1,5 kg (3 lb) de cecinas de longaniza o choricillo >> 1 kg (2 lb) de posta negra o rosada de carne bovino, cortada en trozos

>> 5 kg (10 lb) de surtido de mariscos (choritos, cholgas y almejas), en sus conchas >> Unas pangues (hojas) de nalca para tapar las delicias durante su cocción >> 1 litro (4 tazas) de vino blanco, en caja >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Antes de comenzar la cocción de los mariscos, asegurarse que estén en buen estado sanitario, comprándolos en lugares autorizados y procurando que estén con sus caparazones cerradas y con aroma a mar. Limpiar pasando una escobilla sobre sus caparazones uno por uno, para sacar la arena y restos de adherencias que tengan, luego estarán listos para ser cocinados. También la ambientación previa a la preparación es muy importante: consiste en hacer una buena fogata con leña, dejando un amplio espacio alrededor para permitir el trabajo del cocinero, quien debe comenzar por limpiar el disco para después calentarlo sobre el fuego, y una vez caliente, agregar aceite vegetal para sellarlo. Cuando haya agarrado temperatura, agregar las cecinas de longaniza o choricillo, luego los trozos de carne, el sazón con el ajo, orégano, sal y pimienta, a gusto. Finalmente, cubrir todo con los mariscos. Agregar dos tazas de vino blanco y una tapa natural hecha con pangues (hojas) de nalca o en su defecto, una tapa de olla. Durante la cocción, el encargado del disco, debe agregar agua y vino blanco de forma ocasional y tras unos 40 minutos destapar ¡Y ahora a disfrutar de las delicias del mar!

Róbalo al Melimoyu (4 porciones)

Uno de los pescados más consumido en esta zona es el róbalo. Nosotros probamos su versión ahumada, en una exquisita receta.

Ingredientes >> 4 filetes de róbalo fresco, de unos 25 cm de largo >> 240 g (8 oz) de papas nuevas (aprox 4), peladas y cortadas en láminas finas >> 1 cebolla grande, picada a la pluma >> 5 dientes de ajo, picados finos >> 3-4 tomates grandes y maduros, en rodajas

>> 125 ml (½ taza) de vino blanco

>> 240 g (½ taza) de perejil picado >> 1 cucharada de aceite de oliva >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Precalentar el horno a 190° C. Esparcir el aceite de oliva de manera homogénea en el fondo de una gran asadera y después agregar una capa de papas, como base. Poner los filetes encima y tapar con las cebollas, el ajo y las rodajas

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de tomate. Esparcir el vino blanco sobre todo y sazonar con la sal y pimienta, a gusto. Cubrir la asadera con papel aluminio, cerrando bien sus costados para que no se seque el pescado. Hornear por 25-30 minutos y servir, colocando un filete en cada plato, con los tomates y cebollas encima, para después, acompañar con las papas.

Nota

Para esta receta se puede utilizar casi cualquier variedad de pescado, incluyendo róbalo, salmón, merluza o congrio.

Una cazuela de campo y mar, en el Mirador del Río

La cazuela de cordero con luche es una de las delicias que preparan en el Hospedaje Rural Mirador del Río, ubicado a 6 km de La Junta, a orillas del río Palena. Una versión diferente de la cazuela, uniendo los sabores del campo y el mar. 24

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Otra de las delicias que se consumen en este lugar son las verduras siempre frescas, cosechadas directamente de la huerta e invernadero. La cazuela es uno de los platos tradicionales de la cocina chilena, aunque también se pueden encontrar versiones similares con nombres diferentes en otros países.

Tip Viajero

Después de disfrutar de este delicioso plato, puede contactar a Rubén Gallardo, hijo de Francisca y dueño de Entre Aguas Excursiones (Email: entreaguas@destinoaysen.cl), para organizar una excursión por el río Palena y tener una excelente tarde de pesca con mosca.

Se cree que su nombre deriva de la olla en la que se cuecen todos los ingredientes. Su origen es tan lejano que es difícil de precisar, aunque existe la creencia de que el plato se originó un día de improvisado almuerzo ofrecido al almirante Manuel Blanco Encalada, pero hay antecedentes más antiguos que hablan de la Olla Podrida, un plato español que fue introducido en Chile por los conquistadores españoles. Tiene variaciones regionales según los ingredientes predominantes en la zona y, de seguro, en cada familia se prepara de una forma un poco distinta, con un pequeño secreto que hace que uno pueda asegurar que “no hay cazuela como la de mi mamá”. Sin embargo, el elemento común es siempre una sopa con piezas de carne o pollo, acompañadas de papas, zapallo, arroz, y aliñada con especias. Servido bien caliente, es el plato perfecto para un día frío. Pero queremos contarles de la especial versión de la cazuela chilena que prepara la señora Francisca Solis, dueña del Hospedaje Rural Mirador del Río (www.miradordelrio.cl), a 6

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km de La Junta, a orillas del río Palena. ¡Un tesoro gastronómico! Gran parte de su magia lo explican sus ingredientes: el luche, una nutritiva alga del océano Pacífico, que va en la receta como homenaje a su madre quien llegó a Aysén desde Chiloé, isla donde casi todo

Nada mejor que un desayuno con pan casero recién horneado.

formas, aprovechando cada una de sus partes; en este caso, el sabroso espinazo de cordero. Vale la pena estar presente en el proceso completo, sobre todo para no perderse el glorioso momento en el que el luche comienza a soltar su aroma y por un instante uno siente que el mar se hace presente en la cocina de la señora Pancha. Y, por supuesto, también para escuchar los valiosos recuerdos familiares que revela con simpatía mientras cocina.

Cazuela de cordero con luche (6 porciones) La de de La

señora Pancha es una de las líderes la Agrupación de Mujeres Campesinas los Valles, que vende sus productos en Junta.

se cocina en base a la generosidad del mar. Sus verduras son siempre frescas, cosechadas directamente de la huerta, que con mucho esfuerzo hace crecer en pleno frío austral. Otro ingrediente es la carne de cordero, una de las tradiciones más profundas de la región, donde el animal se prepara en todas sus

Ingredientes >> 1,5 litros (6 tazas) de agua

>> 6 presas de espinazo de cordero, separados entre sí >> 60 g (2 oz) de luche, rehidratado >> 3 dientes de ajo, picado fino >> ½ cebolla, tamaño mediana, picada fina

>> 10 g (1 cda.) de orégano

>> 2 zanahorias o ¼ de un zapallo, cortadas en cubos >>500 g (1 lb) de papas (aprox. 6), cortadas en cubos >>

90 g (½ taza) de arroz blanco

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>> 60 ml (¼ taza) de aceite vegetal >> Recomendamos aprox. 3 g (1 cdta.) por plato, de hierbas culinarias picadas finas, como cilantro, chalotas o ciboulette

Preparación Lo primero que se debe hacer para realizar esta rica receta es dejar remojando el luche el día anterior para que se rehidrate. Después de al menos 12 horas en el agua, es momento de lavar las hojas con agua corriendo, para quitar las piedrecillas que pueda traer. Una vez listo el luche, es tiempo de trabajar en la olla. Sofreír con aceite la cebolla, el ajo y la zanahoria con un poco de orégano y sal. Cortar el espinazo de cordero y ponerlo en la olla junto con el sofrito y agregar agua hasta que cubra el cordero. Luego incorporar el luche y sal a gusto. Dejar cocinar por 45 minutos y colocar las papas y el zapallo. Esperar otros 15 minutos e incorporar el arroz. Dejar cocinar hasta que el arroz esté listo. Se recomienda dejar reposar unos 10 minutos, para que los sabores se terminen de mezclar en forma perfecta. Servir los platos, procurando poner una pieza o más de cada ingrediente y decorar con un poco de cilantro, ciboulette o chalotas, según el gusto de su consumidor. ¡Y a disfrutar!

Ñoquis, entre huellas y troperos

Doña Berta Elena Solis Solis es la nieta de los primeros pobladores de Lago Verde. Para mostrarnos la hospitalidad gaucha típica de los pueblos de Lago Verde y Villa La Tapera, nos invita a disfrutar de sus deliciosos ñoquis con salsa de carne de cordero. CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

Nuestro viaje comienza casi en la frontera con Argentina, conociendo dos poblados gauchos que compartían un aislamiento en común, costumbres ganaderas y una senda que promovía el trueque, la interdependencia y la amistad. Lago Verde y Villa La Tapera, están separadas en línea recta por solo 47 km, pero si quisieran conectarse por ruta terrestre en auto, el viaje sería bastante largo: en total 257 km, la mayor parte en ripio y pasando por la cuesta del Parque Nacional Queulat. Los gauchos de Lago Verde tropeaban sus animales por sendas en las que ellos mismos se fueron abriendo paso hacia La Tapera. Lo hacían casi en línea recta para acortar el tiempo de viaje con tropas y lograr llegar a la feria ganadera de Coyhaique, demorando alrededor de un mes. Es así como se van vinculando estas

Desde comienzos del siglo XX, la zona entre La Tapera y Alto Río Cisnes se vio fuertemente impulsada por la Estancia Río Cisnes y su gran producción ovina y bovina.

dos localidades, de características similares en sus estilos de vida gaucha, pero diferentes en cuanto a su formación como poblado: La Tapera surgió con la llegada de trabajadores a una estancia, Lago Verde por personas que buscaban desarrollar sus propios campos. Aunque claro, ambos compartieron un patrimonio asociado a la vida estanciera, en el caso de Lago Verde, las estancias Rubio y Cacique Blanco, y en el caso de La Tapera, la enorme Estancia Río Cisnes (www.estanciariocisnes.com). En su mayor apogeo en la década de los 60, estas tres estancias sumaban más de 100 mil cabezas de ganado, entre ovinos, bovinos y equinos. La cantidad de ganado que se producía entre las estancias y en los campos particulares, era de gran importancia. Villa

Tapera

fundó

oficialmente en 1965, pero su historia colonizadora comenzó varias décadas antes, entre 19041905, con la llegada del primer administrador y su equipo inglés, para construir los cercos iniciales, caminos e instalaciones de la Estancia Río Cisnes, operada en su primera etapa por la AngloChilean Pastoral Company, bajo una de las tres concesiones más importantes de la Región de Aysén que existían en esos años. En los años siguientes, llegaron trabajadores provenientes de Argentina, Chiloé y otras zonas de Chile, para instalarse en los puestos y barracas de la estancia. También llegaron algunos pobladores independientes solos o con sus familias para establecerse en las nuevas tierras que luego pasarían a ser sus campos. Los trabajadores compraban sus víveres en la pulpería

La senda entre Lago Verde y La Tapera, que comenzó como una ruta de los troperos, aún es utilizada por algunos pobladores para el traslado de sus animales a las veranadas del sector de Las Mellizas o Lomas Bajas. El Portezuelo las Mellizas a 1.355 metros de altitud es uno de los sectores más impresionantes de la ruta, combinando praderas, glaciares y nieves eternas. 28

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23 días que regularmente duraba la esquila. En esta zona, diciembre era sinónimo de un mes de arduo trabajo y de grandes festines, donde un buen esquilador podía quitar la lana fácilmente de 150 ovejas por día. La mayoría de los expertos esquiladores llegaban en comparsas desde Chiloé y Argentina, así como también se unían al equipo algunos de Lago Verde, para trabajar en las tareas que conlleva una esquila, como por ejemplo, los que van de playeros, belloneros, agarradores, cascarrieros, cortadores de colas, enfardadores, a cargo de las señaladas, etc. Todos eran aportes importantes en cada esquila, año tras año, hasta la actualidad, ya que están acostumbrados a la vida gaucha.

Una oveja, recién esquilada, saltando en su apuro de salir del galpón. de la estancia, cuyos productos se traían desde Comodoro Rivadavia en enormes chatas. Los pobladores independientes se abastecían de los boliches que existían cerca de la frontera en territorio argentino, también denominados comercios de “ramos generales”, en donde se aceptaba lanas o cueros como forma de pago para los víveres, productos manufacturados y vicios, además de la oportunidad de hacer apuestas por cualquier tipo de juegos, carreras y deportes masculinos. En 1924 la concesión pasó a la Sociedad Ganadera Río Cisnes. Esta Sociedad operó regularmente hasta los años sesenta, periodo en que se comienza a producir la Reforma Agraria. Durante sus etapas de bonanza, esquilaron hasta 60 mil ovejas o más, en los

Los pioneros de Lago Verde provenían de la zona centro-sur de Chile, quienes emigraron desde sus tierras natales hacia Argentina a finales del siglo XIX, avanzando estancia por estancia, hasta llegar a la localidad de Río Pico. Regresaron a Chile alrededor de 1914, para aprovechar la posibilidad de ocupar campos “orejanos” en forma independiente y libre. Años después, se conformaron las estancias Rubio y Cacique Blanco, dando paso a una nueva etapa donde, junto con los pobladores, trabajaron unidos por un objetivo común que fue organizar su pueblo y con ello, las actividades productivas de sus respectivos campos. Con la abundancia de carne que estos pueblos fronterizos siempre han tenido y aún siguen teniendo, no es ninguna sorpresa que se mantenga una dieta basada en ella. Pero, hoy en día, gracias a las mujeres campesinas trabajadoras y el patrimonio chilote que dejó

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Tip Viajero

Hoy en día, la Estancia Río Cisnes tiene 130 mil hectáreas en la zona de alto río Cisnes. Mantienen las tradiciones lanares, criando ovejas de doble propósito (carne y lana). Han implementando procesos y sistemas de vanguardia, posicionándose como productores ovejeros de “elite”n. Algunas de sus antiguas instalaciones fueron declaradas Patrimonio Histórico por el Consejo de Monumentos Nacionales en 2009. Se recomienda hacer una visita en diciembre, cuando el paisaje de la estepa se marca con la presencia de abundante fauna como caiquenes, liebres, águilas y, por supuesto, el gigante cóndor andino. También, durante este mes puede ser testigos de la esquila de ovejas con una coordinación previa con la Administración.

su marca, la gastronomía local también cuenta con los productos de las huertas, un hecho que aprovechamos con gusto en nuestro viaje hacia el pueblo de Lago Verde. Somos invitados a compartir un almuerzo inolvidable en la casa de don Eduardo Solis Rivera y doña Berta Elena Solis Solis, acompañados por sus hijos, nietos e incluso un par de adorable perros llamados Che y Luna. Antes de compartir su famosa receta para Ñoquis con salsa de carne de cordero, doña Berta, nieta del primer poblador de Lago Verde, nos comparte algunos recuerdos: “Mi abuelo, Antonio Solis Martínez, llegó a la región desde Río Bueno y el papá de mi marido, don Claudio Solis Vega, venía desde Río Pico, en Argentina. Tenía un campo allá y también una carnicería, y después se vino a Chile, a Lago Verde”. Berta recuerda la comida de su infancia, como los ñoquis, albóndigas y asados, además de la mantequilla de leche de vaca que hacían. Salían a recolectar huevos de caiquén y avutarda y las aves se cazaban para cocinarlas como cazuela, después se empezó a cazar también el jabalí. “Era difícil traer los víveres, por lo que solo se compraba lo esencial. Las arvejas y las habas se sembraban en huertas y se

Tip Viajero

Entre La Junta y Lago Verde fluyen algunas de las mejores aguas para la práctica de pesca recreativa en Aysén. De fama mundial, el trayecto de la Ruta X-13 es un verdadero corredor de ríos, lagos, lodges y campos, donde fanáticos de la pesca con mosca pagan millones y millones de pesos para tener el privilegio de venir por algunos días y probar sus capacidades y suerte.

guardaban, cada vez que queríamos utilizarlas para cocinar, se remojaban para ablandarlas. Las papas y los huevos se freían en grasa, porque no había aceite vegetal, pero a pesar de eso, nadie se enfermaba en esos años”. Preguntamos por los postres y nos cuenta que las cosas dulces eran bien escasas porque no había frascos en ese entonces para hacer conservas, solo se guardaban las manzanas en cajones para pasar la temporada de invierno. A veces preparaban dulce de leche cuando se ordeñaba una vaca, pero los

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Nos reímos mucho con las relatos de doña Berta, que, claramente, esconde muchas aventuras detrás de esos ojos azules.

postres estaban reservados para las ocasiones especiales. “Recuerdo el famoso queque dulce de don Saladino Avilés. Él solía venir a Lago Verde cada 2 o 3 meses a dejar mercadería en carro a la ECA, (Empresa de Comercio Agrícolas), desde la Aldea Las Pampas, en Argentina. Bueno, en una de esas vueltas, se compró un numero de rifa y en el sorteo se ganó un tremendo queque, cosa muy poco vista por aquí en esos años. Entonces, el profesor Oscar González Quintana puso el queque por algunos días al costado de un aparador, esperando a que llegara el ganador desde la Argentina a buscarlo y claro, nosotros todos los días lo veíamos y no pudimos evitar la tentación. Cuando el profesor no estaba, lo pellizcábamos y lo empezamos a comer…le teníamos un tremendo hueco. Dejábamos el queque con la parte del hueco vuelto pa’ la pared, cosa que cuando llegara el profesor González,

se sentara en su escritorio y no se diera cuenta….todos los días le comíamos un pedazo. Cuando se dieron cuenta del queque, nosotros lo teníamos como si se lo hubiera comido el ratón, lleno de huecos, pero el queque estaba muy rico y creo que valió la pena el castigo que me llegó”, nos cuenta entre risas.

Ñoquis con salsa de carne de cordero (4 a 6 porciones) Ingredientes Para los ñoquis >> 1 kg (2 lb) de papas (aprox. 3 papas grandes) >> 60 g (½ taza) de harina >> 2 huevos

Para la salsa >> ½ kg (1 lb) de carne de cordero picado, preferiblemente de la parte del cuarto (Pierna) >> 60 ml (¼ taza) de aceite vegetal o de oliva >> 1 cebolla, cortada en trozos >> 1 pimentón rojo o verde (o ambos), cortados en trozos >> 2 zanahorias, ralladas

>> 800 g (28 oz) tarro de tomate en trozos >> 60 g (2 oz) de perejil, picada fina >> 2 hojas de laurel

>> 1 g (½ cdta.) de nuez moscada >> Queso parmesano a gusto

Preparación Comenzar con la salsa, calentando cuatro cucharadas de aceite en una cacerola a fuego medio-bajo. Agregar

El paso a paso para preparar los ñoquis. No requiere de mucha técnica, pero sí algo de paciencia. ¡Con ayuda es mucho mejor!

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la cebolla y los pimentones y saltear por unos cinco minutos. Agregar la carne de cordero y las hojas de laurel, dejando que se dore la carne. Luego agregar las zanahorias y revolver. Añadir los tomates y sazonar con una pizca de nuez moscada. Cocinar a fuego lento hasta que la carne esté suave (aproximadamente una hora). Apagar el fuego y agregar perejil a gusto. Mientras la salsa se cocina, poner a hervir agua con sal en una olla. Pelar las papas y ponerlas en el agua hirviendo, cocinándolas por cerca de 15 minutos, hasta que estén blandas, pero firmes. Escurrir y dejar enfriar, para después rallarlas con el lado fino de un rallador o un triturador de papa. Mezclar las papas con la harina y los huevos en un recipiente grande y amasar hasta formar una bola grande.

Con pequeñas porciones de masa, formar tiras largas y cortar la tira en trocitos de 2 cm sobre una superficie enharinada. Poner a hervir agua con un poco de sal en otra olla e incorporar los ñoquis cuando el agua esté hirviendo. Se deben cocinar entre tres y cinco minutos, o hasta que los ñoquis floten. Escurrir bien y servir, colocando la salsa y queso rallado parmesano.¡Buen provecho!

Referencias

>> Entrevista con doña Berta y don Eduardo Solis, hecho por Dra. Trace Gale; domingo 20 de julio, 2014.

>> Ivanoff Wellmann, D. (2013). Bolicheros y Pobladores, Una relación de frontera. Lom Ediciones. Santiago, Chile. 118 páginas.

>> Martinic, M. (2005). De la Trapananda al Aysén. Ediciones Pehuén, Santiago, Chile. 539 páginas.

>> Soto Gutiérrez, P. (2009). Expediente Técnico Estancia Río Cisnes. Cuaderno de Trabajo. Iniciativa financiada con el aporte del FONDART 2008, del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes Aysén. Impresos Socias Ltda. Santiago, Chile. 50 páginas.

Nota

Aproveche la ocasión y agregue a sus compras una botella de vino tinto, unas lechugas y pan fresco, para complementar la cena.

>> Ibieta Bassílí, V. y Ulloa Anguita, A. (2013). Antiguos saberes para nuevos semilleros, Mirada femenina del cultivo de huerta familiar en Aysén. Consejo de la cultura y las artes, Fondart 2012. Imprenta América, Temuco, Chile. 100 páginas.

Un almuerzo casero, contundente, sabroso e inolvidable, con toda la familia Solis de Lago Verde.

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

Sembrando sostenibilidad en La Junta

Paul Coleman y Konomi Kikuchi, llegaron a esta zona en 2007, para cumplir su visión de construir un hogar utilizando los principios de sustentabilidad y permacultura. Aquí esperan exquisitas comidas vegetarianas y muchos aprendizajes. CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

La Región de Aysén, con su frondosa naturaleza, sus hermosos paisajes y su clima desafiante, ofrece una gran oportunidad a quienes quieren vivir una vida conectada con el medio ambiente, por lo que atrae a una fascinante variedad de personas que llegan de distintos países, para entregar aportes con su conocimiento, cultura, amistad y, a su vez, están dispuestos a aprender y ser parte de la cultura local. La localidad de La Junta es uno de esos lugares, en donde se puede interactuar con hijos y nietos de los pobladores que llegaron a la región en los primeros años del siglo XX, así como con los nuevos residentes que llegan paulatinamente, en busca de nuevos horizontes para realizar sus sueños. Muchas veces, esta convivencia e intercambio de tradiciones, tecnología y conocimientos, enriquece a todos. Ese es el caso de Paul Coleman, de nacionalidad inglesa y Konomi Kikuchi, de Japón, una pareja que llegó al poblado de La Junta en 2007. (Para contactarlos, puede ubicarlos en Facebook.) Estacionamos nuestro vehículo al borde de la Carretera Austral, a unos metros al norte del puente sobre el río Rosselot, donde Paul nos espera para acompañarnos en la subida hacia su casa. Orgullosamente nos muestra terraza por terraza, sembradas con mezclas de árboles nativos, flores, verduras y hierbas culinarias. Nos explica que cuando compraron su terreno, toda la hectárea de pastos fue sobrepastoreada por ovinos y bovinos del sector, dejando el área como una mesa de billar, muy erosionada y sin ningún arbusto o árbol. Desde entonces han trabajado todos los días en la recuperación del lugar, reforestando, formando

Un plano con la visión que tienen para este lugar, con áreas reforestadas, terrazas, piscinas acumuladoras de agua, plantaciones e invernaderos. terrazas y piscinas acumuladoras de agua para sus jardines, construyendo invernaderos y, también, en la construcción de su casa, en donde utilizan una tecnología llamada “earthbags”, que consiste en llenar bolsas de yute o polipropileno con tierra y montar con ellas paredes en forma de ladrillos, que luego cubren por dentro y por fuera con madera, adobe u otro material. Todo su trabajo ha sido a mano, sin uso de vehículos o equipos pesados, como explica Paul, “solo la fuerza humana entre Konomi, algunos amigos y yo”. Nuestra curiosidad crece a cada paso,

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

a través de cada descubrimiento y muestras de avances y resultados. ¿Por qué Aysén?, ¿por qué todo a mano? Es una historia muy linda y romántica, que Paul y Konomi nos van contando poco a poco, mientras buscamos ingredientes frescos, sembrados y crecidos en sus tierras, para la preparación de un delicioso almuerzo. Paul comienza contando: “Desde 1990 he caminado más de 47.500 kilómetros alrededor del mundo, a través de 39 naciones, plantando árboles y difundiendo el mensaje de paz a partir de la restauración ecológica. Konomi y yo

nos conocimos en Tokio en 2005 después de que terminé mi paseo por Japón”. Konomi continúa con el relato: “Soy escritora y cuando conocí el trabajo de Paul, decidí escribir un libro sobre su vida e inspiración. Cuando terminé el libro, Paul me invitó a caminar juntos por toda la isla de Okinawa y allí nos enamoramos y pronto nos casamos”. Paul explica que “en ese momento le dije a Konomi: ‘Te voy a construir una casa en el lugar más hermoso del mundo, con aire y agua limpios, con una naturaleza virgen y lleno de bosques nativos. Será pacífico y seguro’. Entonces, pensé en todos los lugares que había visitado y nos pusimos en marcha hacia México donde alquilamos una casa en las montañas de Oaxaca. Era precioso y nos encantó la gente, pero cuando ocurrió la revolución, decidimos que no era el lugar para nosotros. Busqué lugares en Internet donde no había estado antes y finalmente encontré la Patagonia

chilena. Parecía tener todas esas cosas que le había prometido Konomi y en 2007 la visitamos”. Konomi continúa: “En el momento en que nos bajamos del ferry en Chaitén, ya sabíamos que era el lugar para nosotros. Compramos el terreno en 2007 y activamente comenzamos a construir en 2009. Hemos estado construyendo más o menos sin parar desde entonces”. Esta pareja ha realizado su visión de construir un hogar, utilizando los principios de sustentabilidad y permacultura. En adición a sus terrazas de jardín y su uso de la tecnología de “earthbags”, han construido un sendero de 100 metros que pasa por un sector de su terreno, el que fue previamente muy erosionado por el ganado, ahora se está recuperando a través de la plantación de árboles nativos que proporcionan un entorno precioso e

informativo de la naturaleza de esta región. Su agua potable proviene de una vertiente que corre en la parte trasera de la casa. Emplean recolección de aguas lluvia para sus jardines y para lavar, también han construido varios estanques y un foso para asegurar que si el agua en la vertiente está muy baja en verano, tengan una reserva adecuada. Su electricidad diaria proviene del sol, a través de energía fotovoltaica, y tienen un generador a bencina que provee de electricidad en caso de emergencia. Un punto importante en Patagonia es la calefacción para el invierno. Tienen una pequeña estufa a leña, que es más que suficiente para dar calor a su ambiente, porque el diseño de su casa les permite mantener el calor térmico. La casa

La casa está construida semienterrada en la colina, protegida por varios metros cuadrados de pasto, que les brinda aislación.

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

está construida semi enterrada en la colina, lo que le da aislamiento subterráneo exterior con varios metros cuadrados de pasto como paredes. También, cuenta con una doble pared de “earthbags” (¡de un metro de grosor!), para proporcionar intercambio de calor y aislación. Paul nos cuenta que cada año su casa se vuelve más cálida en invierno. Este mismo factor de aislación ayuda en verano, pero con el efecto contrario: a pesar del calor exterior, el interior se mantiene fresco. Han plantado más de mil árboles en sus tierras para compensar el uso de madera en invierno y restaurar los entornos a como eran antes de la introducción de ganado. Como se pueden imaginar, nuestra conversación se dirige pronto a la

Su gastronomía se basa en platos vegetarianos, con sus propios cultivos y recolección de frutos y plantas que crecen en la zona. 36

Cuentan con varios invernaderos, sembrados con mezclas de frutas, flores, verduras y hierbas culinarias.

gastronomía. “Nuestros invernaderos son similares a nuestra casa con paredes de earthbags que los mantienen en un entorno caliente y bien protegido. Esto permite desarrollar el crecimiento de verduras que no son típicas de la zona de La Junta, tales como sandías, cosa muy inusual para esta parte del mundo. Nuestro método de agricultura orgánica se basa en la permacultura y también en la construcción de terrazas con restos de madera vieja, antes de cubrir con tierra. Esta técnica nos ayuda a mantener la humedad durante el verano y libera nutrientes beneficiosos para la tierra y las plantas”, nos cuenta Paul. La gastronomía que preparan se compone de deliciosos platos vegetarianos, que no solamente incluyen una amplia variedad de sus cultivos, sino también de bayas y plantas silvestres que crecen en la zona, como la nalca y algas de mar que recolectan cuando viajan a Raúl Marín Balmaceda. Compran muy pocos alimentos procesados. Hornean pan y verduras en su combustión lenta, así como pasteles

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

de frutas, bizcochos y pizzas. Mantienen la tradición japonesa de fermentar muchas cosas, como sus propias bebidas alcohólicas y sidras de frutas, y con un exprimidor manual, hacen los más deliciosos jugos de frutas, verduras y hierbas, extrayendo la bondad y nutrientes de estas plantas. También hacen chucruts, y pickles de rábanos, cebollas, e incluso, de algunas algas de mar. Conservan las verduras de la mejor forma posible, para que puedan disfrutar de sus delicias durante los días de inviernos y han aprendido que muchas de las verduras pueden quedar en la tierra durante los meses de frío, sin congelarse, permitiendo cosechar todo el año. Finalizamos esta tarde de grandes aprendizajes, con un delicioso banquete que incluye un Tempura de flores de zapallo italiano, una Sopa de remolachas rojas (betarragas), un Pan integral con cebolla, y un postre preparado con las bayas recolectadas durante nuestra visita.

Tempura de flores de zapallo italiano (4 a 6 porciones) Ingredientes >> 12 flores de zapallo italiano >> 120 g (½ taza) de harina de trigo, blanco >> 175 ml (¾ taza) de agua

>> 4,6 g (1 cdta.) de sal marina >> 625 ml (2½ tazas) de aceite vegetal para freír

Preparación Lavar las flores y secar con un paño. Mezclar la harina, el agua y la sal de mar ligeramente para que el batido no se ponga pegajoso y espeso. El batido tiene que ser acuoso permitiendo ver el color de la flor. Poner el aceite en una sartén y calentar. Cuando estime que el aceite esté suficientemente caliente, colocar un pequeño trozo del batido en la sartén para probar. Si aparecen de inmediato burbujas alrededor de

la masa, está listo para freír. Mantener sujeta la flor por el tallo y sumergir solo las partes de color amarillo brillante de la flor en el batido. Agitar suavemente para estilar el exceso de batido. Freír hasta que la flor agarre un tono dorado. Después, dar una vuelta y continuar friendo hasta que la parte verde que se une a la flor desde su tallo se vuelva suave. Poner en una bandeja sobre papel para absorber el exceso de aceite.

Nota

Servir bien caliente con una salsa de soya y jengibre fresco, pelado y rallado.

Sopa de remolachas rojas

Solo recoger flores masculinas, porque la flor femenina es necesaria para que los frutos se formen. La flor (4 a 6 porciones grandes) masculina tiene un tallo largo y la flor hembra tiene una fruta en la Ingredientes >> 240 g (1 taza) de lentejas, parte inferior de la flor deshidratadas >> 5 dientes de ajo, picados

Un exquisito y novedoso tempura de flores de zapallo italiano.

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

Paul y Konomi nos dan sus secretos para una reponedora sopa de remolachas rojas.

>> 1 cebolla mediana, picada en cuadritos >> 3 g (1 cdta.) de romero fresco o seco, picado >> 4-5 hojas de salvia, picadas >> 4,6 g (1 cdta.) de pimentón o paprika

>> 4,6 (1 cdta.) de aliño completo >> 30 g (2 cdas.) de comino

>> 27 g (2 cdas.) de aceite vegetal >> 2 zanahorias grandes, picadas en cubitos

>> 3 remolachas grandes, picadas en cubitos (Si tiene hojas, también picarlas.) >> 4 papas, picadas en cuadritos (sin pelar) >> Aprox. 1,25 litros (5 tazas) de agua >> 500 ml (2 tazas) de salsa de tomate natural

>> Sal del mar y aceite de oliva, a gusto

Preparación Cocinar las lentejas por separado con 2 ½ tazas de agua. Drenar el exceso de agua y dejar las lentejas de lado. Sofreír las cebollas, el ajo, el romero, la salvia, el pimentón, el aliño completo y el comino con el aceite vegetal, hasta que la cebolla se vuelva transparente. Agregar la remolacha, las hojas de remolacha, las zanahorias, las papas y las lentejas cocidas. Cubrir las verduras con aprox. 2 ½ tazas de agua y cocinar hasta que se ablanden las verduras. Agregar la salsa de tomate. Añadir sal marina y aceite de oliva a gusto.

Pan integral con cebolla 38

En su combustión lenta hornean pan, verduras, pasteles de frutas, bizcochos y pizzas. Además de saludable, el pan integral con cebolla es realmente delicioso.

(Una unidad)

>> 300 ml (1 ¼ tazas) de agua tibia (menos de 40° C)

Ingredientes

>> 60 g (3 cdas.) de cebolla, finamente picada

>> 500 g (1 lb) de harina de trigo, blanco >> 240 g (1 taza) de harina integral (Se puede comprar una harina integral o preparar una mezcla de harinas de trigo, linaza, centeno, chía, avena, cebada, etc., según sus preferencias.) >> 12 g (1 cda.) de levadura seca >> 15 g (1 cda.) de sal marina

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

Preparación Mezclar todos los ingredientes en una olla. Amasar bien por aproximadamente 5 minutos, hasta que se forme una masa elástica. Cubrir con un paño limpio y dejar 40 a 60 minutos en un lugar cálido hasta que la masa se eleve

aproximadamente el doble de su tamaño. Engrasar ligeramente un molde para hornear pan con aceite vegetal y transferir la masa hacia el molde. La masa se reducirá naturalmente cuando la coloque en la sartén. Dejar 40 a 60 minutos en un lugar cálido hasta que la masa se eleve otra vez a aproximadamente el doble de su tamaño. Hornear a 180° C, por unos 40 minutos, hasta que tome un color dorado. Para saber si el pan está cocido, golpear con los dedos, debe sonar hueco y estar muy liviano.

Postre de bayas de verano

(4 a 6 porciones) Ingredientes

Tip Viajero

>> 450 g (16 oz) de bayas frescas y recién recolectadas, como frutillas y frambuesas >> 180 g (6 oz) de leche de coco >> 120 g (4 oz) de miel o jarabe de palma

>> Hojas de menta, recién cortadas

Preparación Lavar las bayas y ponerlas en un plato. Verter la leche de coco, la miel o jarabe. Agregar las hojas de menta para crear un sabor único y para que el plato se vea aún más atractivo.

Verano es tiempo de berries y recolección. Una buena recompensa es preparar un rico postre con ellas.

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Actualmente, Paul y Konomi reciben ayuda para realizar sus proyectos y trabajos, participando en “Workaway Internacional”, (www.workaway. info/364763734154-en.html), un programa de turismo voluntariado, donde viajeros pueden aportar los esfuerzos de proyectos como los de esta pareja, quedarse en sus terrenos y recibir alimentación. Llegan muchos de esta manera, en especial gente que quiere conocer la Patagonia de una manera más íntima. Durante sus estadías, se reúnen con la gente local, formando nuevas amistades y, por supuesto, aportando al comercio local. Durante la temporada de 2014, recibieron sesenta voluntarios desde todas partes del mundo, que permanecieron un promedio de diez días, trabajando duro y celebrando sus avances con las ricas comidas de Konomi y Paul, además de recetas que ellos mismos trajeron de sus hogares.

Un Kawiñ entre Espacio y Tiempo

En el idioma mapudungún, la palabra Kawiñ significa reunión social o fiesta, nombre perfecto para definir el ambiente acogedor y amigable del hotel Espacio y Tiempo, donde se encuentra la fábrica de esta cerveza. 40

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

“El lugar maravilloso, y la comida aún mejor... (aplausos) se pasaron. En ningún lugar de Chile y he recorrido mucho, encontré tan insuperables ravioles...” (En Tripadvisor). Nuestro próximo destino es el Hotel de Montaña Espacio y Tiempo en La Junta (www.espacioytiempo.cl) y no podemos creer nuestra suerte, porque es poco usual que todas las opiniones de un lugar sean tan positivas y destacadas. Llegamos tarde, después de unas largas horas en la Carretera Austral, conduciendo bajo una lluvia torrencial y una oscuridad que hacía casi imposible manejar. Pero todo cambia al abrir las puertas de hotel. De inmediato nos damos cuenta que las opiniones leídas en Internet eran fidedignas, porque adentro el ambiente es cálido y relajado, y sus dueños, Alan Vásquez y Connie Palacios, nos brindan una cariñosa bienvenida con exactamente todo lo que necesitamos: las llaves de nuestra habitación, la clave de wifi

y una recomendación sobre una senda para caminar el día siguiente. Después de unos momentos ya estamos calentitos y cómodos en nuestra amplia habitación, enviando mensajes a la familia y preparándonos para dormir con el relajante sonido de la lluvia. Nos levantamos temprano con una lluvia exquisita y suave para salir a caminar. Siguiendo la recomendación de la noche anterior, caminamos unos metros hasta la entrada del Sendero de Montaña, ubicado justo frente al pueblo y que lleva hasta un mirador. No es nada de dura la subida y ¡sí que vale la pena! Justo al llegar arriba aparece el sol, regalándonos una vista despejada de todo el horizonte. Podemos ver los ríos Palena y Rosselot, el cordón Barros Arana, el volcán Melimoyu y el pueblo completo. El resto del día exploramos el lugar, sus tiendas e invernaderos, y siempre nos vamos topando con algo nuevo y entretenido. En la tarde, volvemos

Nota

El ambiente de estuario de Puerto Raúl Marín es un buen hábitat para el puye (Galaxias maculatus). Este pez, de interesante valor comercial es usualmente extraído mediante redes que uno o más pescadores tiran al agua en forma de trampa. Apetecido por los finos paladares del mundo entero, este pez sin escamas es un pésimo nadador, presa fácil de las truchas que esperan su regreso al río. Para protegerse, su piel casi transparente le permite mimetizarse con su entorno. En la primavera e inicio del verano, puede sumarse a una faena de pesca del puye con habitantes de la localidad. Con ellos puede aprender la técnica de pesca con malla puyera en la desembocadura del río Palena, o vivir una experiencia mayor, dejándose transportar a otro espacio costero, acampando y pescando al amanecer. al hotel para nuestra muy anticipada cena, con Connie, Alan y su amigo Donald Manquenahuel, un juntino, y dueño de la cervecería artesanal Kawiñ (www.cervezakawin.cl).

El hotel es reconocido como uno de los mejores del sector. Además de sus habitaciones, destaca su restaurante y la atención.

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

Como la noche anterior habíamos llegado entre lluvia y oscuridad, no nos dimos cuenta de la belleza de los jardines y terrazas del hotel, pero ahora, con una tarde soleada, podemos disfrutar del hermoso entorno. Nos sentamos en la terraza afuera del salón, a

descansar escuchando los sonidos de los bosques patagónicos, mientras degustamos unas cervezas artesanales, una rubia con toques rojizos que Donald llama Guacolda y una Porter, ambas, por supuesto, de la marca Kawiñ. ¡DELICIOSAS! Donald se une a la mesa para contarnos de su fábrica, que está ubicada en el mismo sitio del hotel, con una arquitectura que parece sacada de una cuento de hadas. “En la Patagonia, el agua, desde que nace de los ríos hasta su captación de las fuentes de agua potable, realiza muy poco recorrido, por lo tanto trae pocos minerales, lo que la hace muy blanda. Mientras más minerales trae, la cerveza es más turbia”, nos cuenta. En el caso de Kawiñ, utilizan las prístinas aguas de la Reserva Nacional Lago Rosselot, a la cual se puede acceder por la misma senda de montaña. En el idioma mapudungún, la palabra kawiñ significa “reunión social o fiesta”. Se asocia a la palabra con la acción de compartir una fiesta en la naturaleza, respetando sus códigos. Una Kawiñ, tiene ese sentido, donde el objetivo de su negocio, es mantener una empresa responsable y amigable con el medioambiente. Por eso, Donald no adiciona ningún producto químico y pone énfasis en hacer un proceso limpio, vendiendo especialmente en el hotel, aunque también de manera directa. “Prefiero vender al hotel, pues si comercializo mis cervezas afuera, la gente bota las botellas vacías a la basura y nosotros no queremos eso”. De pronto, Connie y Alan se unen al grupo y el kawiñ comienza de verdad. Alan nos sirve una tabla de quesos, hechos localmente bajo la marca Quesos de La Junta (Teléfono: (09) 76484350), que agregan sabores como orégano y merkén, a sus deliciosos quesos mantecosos estilo

Patagón. También, nos comparten un generoso plato de puyes, el que se compone de muchos pequeños pescaditos en forma de alevines, que traen desde Raúl Marín Balmaceda. Se saltean en aceite de oliva con ajo, salpimentados y aromatizados con merkén. Después, compartimos una deliciosa cena, probando un poco de todo, los famosos ravioles de ave con una salsa de champiñones, unos sabrosos bifes, salmón a la plancha y para el postre, leche asada. Todo acompañado por ricos vinos chilenos. Es definitivamente un kawiñ inolvidable, por las historias notables contadas por nuestros amistosos anfitriones. Ella es colombiana y ama la Patagonia, incluso con el frío intenso del invierno. Y con todo lo que hemos visto, no es nada difícil enamorarse de este lugar

Puyes salteados al merkén (2 a 4 porciones) Ingredientes >> 200 g (7 oz) de puyes congelados o frescos >> 60 ml (¼ taza) de aceite de oliva >> 1 diente de ajo, aplastado, con cáscara >> Sal y pimienta, a gusto >> Una pizca de merkén

Preparación Saltear el diente de ajo con cáscara en aceite de oliva, agregar los puyes, sal y pimienta y una pizca de merkén. Saltear por un corto tiempo, no más de dos minutos. Servir con galletas o pancitos tostados.

Los puyes son pequeños pescaditos alargados, que se comparan con las angulas. Una delicatesen, que aquí probamos al merkén.

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

Sonrisas y cosas ricas en Mi Casita de Té

En La Junta se encuentra Mi Casita de Té, un oasis de comida casera y postres. Se especializan en platos típicos chilenos, pero agregando ingredientes y toques locales, bien sazonados con la amabilidad y simpatía de su dueña. CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

¿Ha conocido a esas personas que es imposible verlas quietas?, ¿esas que en todo momento tienen energía y cariño para atender a los demás y que siempre están utilizando su creatividad para hacer cosas ricas? Bueno, la señora Eliana Cortés Larenas es una de estas personas especiales, una de esas trabajadoras que siempre fue y siempre será. Oriunda de Temuco, llegó a La Junta en 1994, cuando su marido, don Federico Zapata, un reconocido funcionario en el área del agro, aceptó el rol como Jefe de Área de INDAP (Instituto de Desarrollo Agropecuario). Al comienzo, la vida en La Junta fue difícil para Eliana, quien dejó una linda y nueva casa en su ciudad natal para llegar a vivir en un pequeño departamento ubicado sobre las oficinas de

“Cocinamos todo en cocina a leña y con una cuota grande de amor”, cuenta Eliana Cortés, la creadora y dueña de este acogedor lugar.

El ruibarbo fue traído por los pioneros y se ha convertido en un cotizado ingrediente por su sabor agridulce, ideal para kuchenes y mermeladas.

INDAP. Siempre acostumbrada a trabajar, a tener una activa vida social y a ser parte integral dentro de la comunidad, no pasó mucho tiempo hasta que se incorporó a la vida de La Junta, aportando con su gran optimismo y sentido del humor, los buenos deseos hacia los demás, y proveyendo soluciones cuando identificaba alguna necesidad que involucraba a la comunidad. Una de esas necesidades que Eliana vio en La Junta, era que pasaban muchos turistas y requerían un lugar para alimentarse, especialmente si consideramos que las distancias entre los pueblos es grande y, en esos años, la Carretera Austral era completamente de ripio, haciendo las jornadas de traslado eternas. Decidió preparar y vender pan amasado a estos viajeros, pero el único problema era que ella no sabía cómo hacer pan. ¡No importaba! Pidió ayuda a una vecina y pronto pasó de estudiante primeriza en la cocina, a una maestra que preparaba sus ricos panes y los

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

vendía con éxito en la calle frente a su casa. Pero, conversando con los visitantes, Eliana descubrió que ellos necesitaban más que pan, y fue así que un día invitó a su casa a varios turistas a comer ricos platos de comida casera. De a poco, lo que se inició como la venta de panes en una canasta se fue convirtiendo en un servicio de alimentación para los viajeros, que compartían las delicias en la cocina de su casa. Fueron aumentando cada día más, hasta que en 2012, cuando falleció su esposo víctima de un cáncer, ella debió enfrentar y tomar la decisión de quedarse o volver a Temuco. Eliana miró a su alrededor y descubrió que este poblado, con sus paisajes y personalidades, había permeado su corazón y que ella ya era parte integral de esta comunidad y de los servicios que brindaba a sus visitantes. Así, tomó la decisión de quedarse en La Junta y comenzó su proyecto de hacer crecer Mi Casita de Té (Teléfonos: (067) 2314206; (09)78020488. Email: elypaz.cortez@gmail.com),

y cortado en 6 porciones >> 60 g (3 cdas.) de arroz >> 6 trozos de choclo

>> 10 g (1 cda.) de perejil picado

>> 1 ½ litros (6 tazas) de agua fría >> 28 g (2 cdas.) de aceite vegetal

>> 10 g (1 cda.) de cilantro picado >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación

Platos contundentes, caseros y calentitos, ideales para reponerse de una jornada recorriendo la Patagonia. inaugurando el 2015 su nuevo y amplio local a un costado de la carretera.

de una caminata bajo la lluvia, o agotado después de pasar varias horas en un auto.

Eliana se especializa en platos típicos chilenos agregando ingredientes y toques locales, como el calafate y el maqui, quesos, carnes de la zona, así como verduras crecidas en los invernaderos y jardines de los valles cercanos. “No fue fácil. Había días que no quería continuar, pero hoy, cuando miro mi hermoso restaurante, me siento orgullosa y digo, ¡yo lo hice! Es una cosa muy gratificante saber que hay gente en La Junta que también confía en mí como empresaria del pueblo, y que nunca dudaron que lograría sacar adelante mi proyecto. Yo siempre digo que amo lo que hago y soy feliz aquí. ¡Lo más importante es que cocinamos todo en cocina a leña y con una cuota grande de amor!”, nos cuenta. Y podemos ser testigos de que ese cariño se nota a destajo en sus platos, un oasis de exquisita comida casera y simpatía, que se agradece cuando uno llega con frío

Cazuela de vacuno (6 a 8 porciones) Ingredientes >> 1 kilo (2 lb) de punta paleta, cortada en 6 porciones >> 2 cebollas medianas (240 g o 1 taza), picadas finas >> 120 g (½ taza) de pimentón picado en tiras >> 2 dientes de ajo

>> 240 g (1 taza) de zanahoria, picada en tiras >> 6 papas, peladas y cortadas en cuadritos >> 240 g (1 taza) de porotos verdes >> 240 g (1 taza) de arvejas

>> 240 g (1 taza) de zapallo, pelado

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

Lavar y cortar la carne en 6 trozos. En una olla, sofreír la cebolla en el aceite por 5 minutos o hasta que esté transparente. Agregar el agua fría, la sal, la carne, el pimentón, el ajo y la zanahoria. Llevar a fuego mediano por 35 a 40 minutos. Mientras tanto, pelar las papas y picar los porotos verdes. Cuando la carne esté blanda, agregar en el caldo las papas, el zapallo y el arroz, manteniendo la olla destapada. En el momento en que las papas estén casi listas, poner los choclos, las arvejas y los porotos verdes. Condimentar al final con el perejil y el cilantro, picados.

Carne mechada (6 a 8 porciones) Ingredientes >> 1 ½ kilos (3 lb) de pollo ganso (parte del muslo del cuarto) de vacuno >> Una tira de longaniza, cortadas en trozos >> 1 morrón verde, cortado en trozos >> 1 morrón amarillo, cortado en trozos

>> 1 morrón rojo, cortado en trozos >> Los dientes de una cabeza

de ajo, pelados >> 2 zanahorias, peladas y cortadas en trozos >> 60 g (½ taza) de harina blanca

>> 42 g (3 cdas.) de aceite maravilla >> 1 litro (4 tazas) de caldo de verduras

>> 15 g (1 cda.) de maicena >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Con un cuchillo afilado hacer incisiones a lo largo de la carne. Con la ayuda de los dedos introducir dentro de estos cortes, los trozos de zanahoria, morrones, longaniza y los dientes de ajo. Pasar la carne por harina y sazonar con sal y pimienta. En una olla calentar el aceite a fuego medio, incorporar la carne y dorar por todos lados. Añadir un litro de caldo de verduras y cocinar por 40 minutos más o hasta que la carne esté cocida. Retirar del fuego y

Además de almuerzos y cenas, acá se puede disfrutar de un rico café, acompañado de un kuchen. ¡No deje de probar el de ruibarbo!

dejar reposar unos minutos antes de cortar. Al caldo que queda, adicionar un poco de pimienta y maicena para lograr una salsa que se agrega al plato sobre los trozos de carne. Se puede acompañar con papas salteadas, arroz, puré etc.

Kuchen de ruibarbo (6 a 8 porciones) Ingredientes Para la masa >> 115 g (½ taza) de azúcar >> 2 huevos

>> 26 g (2 cdas.) de margarina

>> 330 g (3 tazas) de harina multiuso >> 9,2 g (2 cdtas.) de polvos de hornear

Para el ruibarbo >> 3 tallos de ruibarbo

La carne mechada es la especialidad de la casa y el plato más pedido por los comensales.

>> 75 g (⅝ taza) de azúcar

Para la crema pastelera >> 3 huevos de campo

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

>> 350 ml (1½ tazas) de leche >> 75 g (⅝ taza) de azúcar

>> 30 g (2 cdas.) de maicena >> 4,2 g (1 cdta.) de extracto de vainilla

Preparación Para la masa batir los huevos con el azúcar y la margarina. Luego, agregar la harina y polvos de hornear. Si queda seca, agregar un poco de agua, la masa debe quedar medianamente pegajosa al tacto de los dedos. Cuando esté lista, poner en un molde enmantequillado. Después, cortar el ruibarbo en láminas, no muy gruesas, y mezclar con el azúcar. Macerar durante unos 15 minutos. Luego, agregar ¾ de las láminas de ruibarbo sobre la masa y cocinar en un horno, precalentado a 180ºC, durante 20 minutos aproximadamente. Retirar del horno y dejar reposar mientras se prepara la crema pastelera. Para la crema pastelera, poner todos los ingredientes en una fuente e incorporar bien hasta obtener una mezcla lisa y uniforme. Cocinar a fuego medio, sin dejar

Tip Viajero

Abierto todo el año y con servicio de comida todo el día, este sitio se ha transformado en el favorito de visitantes y locales, como don Paul Coleman. de remover, hasta que la crema se haya espesado. Esto tardará unos cinco minutos. Retirar del fuego y depositar en otra fuente para dejarla enfriar. Cubrir la fuente con papel de cocina transparente para que no se forme una costra. Cuando se enfríe, rellenar la masa con la crema pastelera, depositar encima el resto de las láminas de ruibarbo y hornear durante 20 minutos a 200ºC.

Bavarois de calafate (4 a 6 porciones)

Ingredientes >> 1 tarro de 410 g (12,5 oz) de leche evaporada >> 1 sobre (1 cda.) de jalea sin sabor >> 90 g (3 oz) de jarabe de calafate

Preparación Batir la leche hasta doblar el volumen. Luego, agregar el jarabe de calafate y, por último, la jalea sin sabor. Batir todo muy bien y distribuir en cuatro o seis pocillos. Dejar en el refrigerador hasta que sea el tiempo de servir.

El valle del río Mirta es uno de los secretos de La Junta que merece ser revelado. Primero por su paisaje virgen y exuberante, segundo por la gran cantidad de actividades al aire libre que puede hacer. Estos valles son ideales para hacer caminatas, cabalgatas, pesca deportiva, kayak, recorrer en bicicleta o hacer fotografías. Esta ruta de 51 km, comienza a 12 km de La Junta por el camino a Chaitén hacia el norte. Vire a la derecha donde un letrero de madera indica la entrada al Valle del Mirta (ruta X-11) y siga las indicaciones, hasta topar con la ruta X-13 que corre entre Lago Verde y La Junta. Para volver a La Junta, vire a la derecha (poniente) y avance unos 5 km más.

El bavarois de calafate es otra de las creaciones de Eliana. Un rico y refrescante postre.

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

La hospitalidad gaucha del Fundo El Silencio

Cuando uno cruza el puente sobre el río Risopatrón y visita el Fundo El Silencio, se traslada a un mundo 100% gaucho, con exquisitos asados al palo, buenas historias de aventuras, música y aprendizajes sobre la naturaleza. Los anfitriones y protagonistas son los carismáticos Santos Altamirano y Maglene López. 48

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Experimentar la gastronomía de Aysén no involucra simplemente una degustación de los platos y sus sabores. Es también una oportunidad para descubrir nuevas costumbres, sentidos, arquitecturas y, también, para enriquecer su vocabulario, agregando nuevas palabras, términos, dichos y contextos. Por ejemplo, en Aysén es muy importante tomar en cuenta que el término cocina, es mucho más amplio que el concepto tradicional de un espacio de cuatro paredes en la casa, donde se prepara la comida. Sí, existen las cocinas tradicionales, pero también, los ayseninos incorporan al fogón dentro de su concepto de “cocina” y muchas veces incluyen también al campamento, el quincho, la barcaza, el refugio y la cocina al aire libre.

El mate es el hilo conductor de la conversación y la amistad. Acompaña la vida diaria y es infaltable en los asados, mientras uno espera las horas de cocción.

Don Tito cuida celosamente los asados que prepara en su fogón. Tres a cuatro horas, donde va cuidando la temperatura y moviendo la carne, para que quede bien cocida, jugosa y sabrosa.

Los anfitriones de Aysén desarrollan su gastronomía ocupando todos estos espacios físicos, adaptando sus platos y cocciones a todos los ámbitos y sentidos que su lugar les brinda. Aprendemos esta deliciosa lección de primera mano, en el Fogón de Santos “Tito” Altamirano y doña Maglene López, ubicado en el Fundo El Silencio (En Facebook: Santos Tito Altamirano Monje), entre La Junta y Puyuhuapi. Cruzamos el puente sobre el río Risopatrón al mediodía, con la intención de compartir un asado de lechón y aprender de Tito y Maglene a través de su cocina. Al llegar, somos invitados a entrar a un edificio cerca de su casa, que tiene un rústico y hermoso fogón, de espacios amplios, con mesas y sillas para 50 personas y un escenario artístico, para disfrutar de música en vivo y baile, cuando la ocasión lo amerite. Don Tito nos explica que casi siempre su fogón es un centro de eventos, donde se desarrollan fiestas de bodas, presentaciones artísticas locales, recepciones y encuentros. Muchas veces los fogones son edificios más íntimos, en donde los espacios no

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brindan más comodidad que para cuatro a seis personas. Algunos tienen mesas, otros no, algunos consisten en paredes hechas de

Tip Viajero

Para coordinar una visita, envíe un mensaje de texto con anticipación a Maglene (teléfono: (09) 98321365), o converse con su hija Marioli (teléfono: (09) 84528688), en el negocio Casa Mayorga de Puyuhuapi.

palo a pique con pisos de tierra, otros de concreto con ventanas de vidrio y madera y, por supuesto, hay un espectro amplio de versiones entremedio. Lo que tienen en común todos los fogones es que ofrecen una manera para escapar de las intensas lluvias, vientos y bajas temperaturas de la Patagonia, por lo que una buena fogata en su interior, siempre será motivo para congregar a los visitantes, para disfrutar de su calor, secarse y relajarse, mientras se comparte un mate, conversando junto al fuego. La fogata del fogón de Santos y Maglene es simplemente maravillosa. Tiene espacio para hacer cuatro o cinco asados al palo, una vara grande puesta en lo alto del cielo raso para colgar y ahumar carnes, varios bancos adornados

con cueros curtidos de oveja y chivo para sentarse y conversar. Y claro, cuando hay huéspedes, la gran presencia de don Tito sentado cerca, cocinando y cebando los mates. El mate, más que una bebida es una tradición en la Patagonia y el hilo conductor de la conversación y la amistad. Tito llena el mate con una “pava de lata” (otro de los términos patagónicos que aprendimos), que es una especie de tetera para calentar agua, generalmente hecha de un tarro de aluminio reutilizado desde un contenedor de café en polvo u otro. En el extremo superior se le hace un orificio, por donde sale el agua en forma de chorro y se le confecciona un mango de alambre, para poder tomarla y ponerla sobre las brasas del fuego. Es muy común para servir agua para el mate, dentro del fogón o alrededor de una fogata

al aire libre. Por su exquisito sabor, resultado de la combinación de carne jugosa y piel crocante, don Tito eligió prepararnos su famoso Lechón al palo. Nos explica: “El lechón tiene un proceso más largo que el cordero. Ojalá dejarlo adobado de un día para otro con orégano, ajo y sal. Después darle un golpe de humo antes de ponerlo a asar, porque le cambia mucho el sabor. El lechón tiene que estar más o menos cuatro horas cocinándose, para que quede bien cocido por dentro. Siempre hay que usar leña que haga buenas brasas, como el ñirre. Para prender el fuego, se pueden apilar algunos puñados de astillas y montarlas entrecruzadas para crear una especie de carpa india con los palitos. Desde abajo y con cuidado, para no desarmar el entrecruzado, poner pequeñas ramitas secas, restos de cascarilla seca y si tiene

El asado parado de lechón requiere trabajo y técnica. Don Tito lo adoba el día anterior y lo coloca en una rejilla para una cocción pareja. 50

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papel a mano, este puede ser su aliado para comenzar a prender el fuego. Una vez que está bien encendido se puede empezar a agregar trozos de troncos redondos, de 15 a 23 cm de diámetro y no menos de 40 cm de largo. Para recetas de cocción prolongada puede ser necesario añadir 12 o más troncos adicionales”. También nos da algunos tips para el desarrollo de un perfecto asado: “En el piso de su fogata, instale una rejilla, lo que le permitirá ir cambiando de lugar el asador cuando sea necesario, para darle más o menos cercanía al fuego. Eso da un sinfín de posibilidades de movimientos. Mi asador está compuesto de dos rejillas de diferente grosor, unidas con alambres. La carne queda perfectamente abierta entre estas dos rejillas, lo que permite una cocción pareja”. Mientras tomamos mate y conversamos de las tradiciones gauchas con don Tito, Maglene se acerca para ubicar unos Panes al rescoldo del fuego, una técnica que ella aprendió de su mamá, cuando

utilizaban un fogón como su hogar y cocina principal. Hoy salen de su cómoda casa, para seguir utilizando este tipo de cocción en su fogón. ¡El resultado es delicioso! Un pan rústico, muy blando por dentro y su cáscara crocante. ¡Y el lechón! don Tito estaba absolutamente en lo cierto, cuando nos contó de la importancia de ahumar un poco, antes de asar. El sabor es inolvidablemente delicioso y lo acompañamos de papas hervidas, una ensalada de lechugas de su huerta, tortas fritas y pebre. Para el postre, doña Maglene, una experta del arte culinario tradicional de Puyuhuapi, nos prepara su versión de Mellas del silencio, una adaptación de la tradición chilota de hacer pan dulce con papas pilcahues, que siempre quedan del año anterior en el suelo y por ello son dulces. En esta ocasión, ella las prepara con papas normales y agrega manzana rallada y pasas para obtener su dulce sabor.

Asado al palo de lechón (para 10 a 12 personas) Ingredientes >> Una lechoncita de 10 kilos, pelada, carneada y limpia >> 1 litro (4 tazas) de agua bien tibia, pero no hervida (como para la yerba mate) >> 20 g (2 cdas.) de orégano >>

30 g (2 cdas.) de sal

El lechón debe ser pequeño, preferiblemente una lechoncita, que se sacrifica el día antes de asarse. El animal hay que pelarlo, desangrarlo y limpiarlo meticulosamente (se pela con agua hirviendo rasurando con un cuchillo afilado). A continuación preparar la salmuera, para ello calentar un litro de agua en una

Tip Viajero

La última obra que don Tito ha realizado en su campo es un nuevo sendero para trekking, el sendero el Silencio, de 5 km de largo rodeado por bosques de arrayanes, coigües, tepas, ciprés de las guaitecas y mañíos. La senda va bordeando el lado oeste del río Risopatrón (excelentes aguas para la práctica de pesca con mosca) y cuenta con puentes, pasarelas y señalética de excelente calidad. Todo hecho con las sabias manos de este hombre, junto a su equipo y estudiantes del liceo Juan Pablo II, de Coyhaique.

>> 1 cabeza de ajo, pelado y picado fino

Preparación CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

Maglene López acompaña las jornadas con simpatía y ricas comidas tradicionales, como el pan al rescoldo y las mellas. tetera y llenar una botella de vino vacía hasta tres cuatros. Agregar sal y orégano, tapar y mezclar bien. Sazonar bien el lechón, por dentro y por fuera y dejar adobando durante un mínimo de cinco a seis horas, de preferencia desde el día anterior. Colocar el lechón en la barra del fogón utilizada para ahumar carne, con las patas atadas, y dejar escurrir y ahumar toda la noche en posición perpendicular, a fuego lento, sin llamas, en lo posible usar el astillero de restos de madera y hojas para que dé humo. A la mañana siguiente encender el fuego en el fogón para que comience a generar brasas y mientras tanto comenzar a trabajar con el lechón, charqueando ambos cuartos para adelgazar la carne, de manera que cuando se esté cociendo, no queden crudos en el centro. Cuando estén hechos todos los cortes, proceder a ensartar el asador por entremedio de los cuartos, pasando por la columna

vertebral y la piel, de manera que salga a la altura del cuello. Luego cubrir el cuerpo del cerdo por ambos lados con las dos mallas. Armar la estructura sobre el cuerpo del lechón con alambre galvanizado. Colocar el asador en el suelo a unos 40 centímetros de las brasas y dejar cocinar el lechón durante unas tres horas y media, rotándolo cada 20 minutos. Verter la salmuera sobre cada lado del cerdo y dejar cocinar durante 30 minutos más aproximadamente, hasta que la piel esté crujiente. Cortar un trozo de carne y comprobar que esté cocida y no tenga sangre. Retirar el asador del fuego. Cortar el alambre con un alicate y retirar el cerdo. Servir en trozos.

Pan al rescoldo (2 o 3 panes grandes)

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Ingredientes >> 1 Kg (2 lb.) de harina multiuso

>> 225 g (1 taza) de manteca de cerdo >> 350 ml (1½ taza) de agua tibia >> 125 ml (½ taza) de leche tibia >> 15 g (1 cda.) de sal

>> 24 g (2 cdas.) de levadura fresca >> 5 g (1 cdta.) de azúcar

Preparación Verter la leche tibia en un pequeño recipiente con la levadura seca, azúcar y revolver. Dejar reposar en un lugar temperado, sin exponer al calor directo durante unos cinco minutos para que la levadura haga su trabajo. En otro recipiente de mayor tamaño, colocar la harina y sal. Mezclar bien. Agregar la manteca y la levadura preparada y usar sus manos para mezclar la harina y los ingredientes,

añadiendo el agua tibia lentamente mientras trabaja la masa; si está muy seca poner más agua y si está muy pegajosa agregar más harina. Continuar amasando hasta que esté suave. El proceso de mezclar y amasar toma entre 10 y 15 minutos. Este paso es clave para que el pan adquiera una consistencia liviana y aireada, y determina que suba bien la masa. Después de amasar, formar una bola con la masa y dejarla en el recipiente, tapada con un paño limpio y cerca de un lugar con calor, durante unos 30-45 minutos. Luego extender la masa y formar dos o tres panes grandes. Maglene nos explica la elaboración del rescoldo: “Cuando se hace pan en el fuego con leña, no se cocina sobre las llamas directas. Lo que hay que hacer es dejar que se quemen los leños y se espera hasta que se rompan los carbones al rojo vivo. Al cabo de un rato, estos se cubren de una ceniza blanquecina. A medida que siguen rompiéndose, los pedazos grandes pasan a ser trocitos

encendidos y se convierten en brasas. Y a medida que esas brasas se van apagando, se van cubriendo con más ceniza blanquecina hasta que el fuego se apaga por completo, pero debajo de este queda el rescoldo a muy alta temperatura. Ahora se puede escarbar el rescoldo y poner la masa para cocinar el pan”. Para esto colocar los panes en las cenizas de la fogata, ya calientes, cubrirlas con estas y dejar cocinar por unos 40 minutos. Para comprobar que el pan esté cocido, golpear el pan con un palito, si suenan huecos por dentro, es señal de que ya están cocidos. Retirar los panes de las cenizas, limpiar y raspar suavemente para retirar el carbón de la cáscara.

Mellas de la señora Maglene (12 a 16 unidades) Ingredientes

>> 500 g (1 lb) de papas, peladas

>> 500 g (1 lb) de harina multiuso >> 3 manzanas verdes, peladas >> 120 g (½ taza) de pasas, picadas finas

>> 120 g (½ taza) de azúcar

>> 12-16 pangues (hojas) chicos de nalca (Se puede sustituir con hojas de repollo escaldadas, si es necesario.) >> Miel o mermelada, como salsa

Preparación Rallar las papas y manzanas, peladas, dentro de un recipiente. Añadir la harina y el azúcar y mezclar hasta conseguir una pasta homogénea. Agregar las pasas dentro de la masa. Amasar bien y aplanar la masa, para cortar en rombos. Envolver en hojas de pangue chicas u hojas de repollo escaldadas, atarlas con hilo y cocinar en agua hirviendo. Retirar las hojas y servir con miel o mermelada.

Referencias

>> Entrevista con don Santos “Tito” Altamirano y señora Maglene López hecho por Dra. Trace Gale; Viernes 18 de julio, 2014.

>> Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Coyhaique, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas

>> Galindo, L. (2004). Aisén y su folclor. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondart 2004. Master Print Ltda, Puerto Montt, Chile. 256 páginas.

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Los sabores de los colonos de Puyuhuapi

Doña Luisa Ludwig Winkler, hija de uno de los fundadores de Puyuhuapi, nos comparte recuerdos de su infancia y recetas alemanas patrimoniales. Una historia de colonización que comienza en 1930, cuando llegó a la zona un puñado de alemanes en busca de nuevas oportunidades. 54

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Puerto Puyuhuapi ha sido un pueblo maderero, mariscador, lechero, ganadero, mueblero, textil, pesquero y, ahora, dedicado a la industria turística. ¡Y todo esto en apenas 80 años de vida! Pioneros alemanes y chilotes inyectaron a este puerto un espíritu de adaptación, creatividad, fortaleza y trabajo en equipo, que se mantiene hasta el día de hoy. La historia poblacional de estas tierras comienza hace miles de años, cuando eran visitadas por nómades canoeros, que cazaban y mariscaban en estos fiordos y bajaban a tierra firme para refugiarse. Más tarde, en el siglo XVIII, llegaron los primeros exploradores, varios de ellos buscando la mítica Ciudad de los Césares, que según la leyenda era una ciudad repleta de oro que habría sido fundada por náufragos

españoles. Luego, en el siglo XX, llegaron otros exploradores, esta vez buscando lugares aptos para la colonización, como lo fue el caso del explorador Augusto Grosse. Con la excepción de que los glaciares colgantes en esa época llegaban hasta al mar, los primeros exploradores vieron un panorama muy similar al que se puede ver hoy: nalcas y helechos gigantes, bosques impenetrables y una abundancia insuperable de agua, que fluye en todas sus formas. Con los derretimientos de los hielos milenarios, descienden desde lo alto de las montaña cascadas y vertientes, formando importantes lagos, ríos y arroyos de agua cristalina, que se internan entre la vegetación hasta llegar a los fiordos. Tanta agua es alimentada además por los más

Los colonos eligieron este sector al final del fiordo Puyuhuapi. Junto a trabajadores chilotes construyeron un lugar apto para vivir, sembrar y criar animales para alimentarse.

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de 4 mil mm de precipitaciones que caen al año, entregando en conjunto los nutrientes para crear una biodiversidad única y magnífica de bosques impenetrables, donde los árboles apenas dejan entrever sus cortezas pobladas de líquenes y musgos. Es el hábitat perfecto para una amplia gama de fauna nativa, como el pudú, huillín, ranita de darwin, sapito de cuatro ojos y aves como el chucao, el hued hued o el martín pescador, entre muchos otros. ¿Y en el mar? La biodiversidad es igual de generosa, existiendo enormes esponjas, algas bentónicas, corales, moluscos, crustáceos, peces y cetáceos. Con tiempo y un poco de suerte, un buen guía y quizás unas lecciones de buceo, se pueden explorar todos estos increíbles entornos del Parque Nacional Queulat, pero recomendamos dejar un buen espacio para conocer más a fondo el poblado de Puyuhuapi y su fascinante historia de colonización. Su historia comienza en la década de 1930, cuando alemanes provenientes de diferentes provincias comenzaron a buscar nuevas oportunidades ante la inminente llegada de la guerra. El Estado chileno ofrecía tierra gratuita a quienes estuviesen dispuestos a trabajarla y la Patagonia sonaba como una tierra con interesantes oportunidades. En diferentes años llegaron Karl Ludwig, Otto Uebel y Augusto Grosse, para explorar la zona y buscar un lugar donde asentarse. Cosas del destino o no, se encontraron, unieron sus esfuerzos y llegaron a esta bahía de belleza inigualable, protegida y muy rica en recursos forestales. Decidieron que ese sería el lugar para traer familias alemanas y formar una colonia. Pero la tarea no sería fácil. No solamente debían pasar la

Hechas completamente a mano, las alfombras de Puyuhuapi siguen siendo valoradas por su calidad y diseños únicos. barrera burocrática para conseguir los permisos con el Estado chileno, sino que debían construir de cero un lugar apto para vivir, sembrar y criar animales para alimentarse, entre estos bosques impenetrables y húmedos. En medio de intensas lluvias lograron armar su primera base de operaciones, dos simples carpas que les servirían de refugio, y poco tiempo después fundaron el lugar como Puyuhuapi (1935), como el nombre del fiordo. Grosse hizo un viaje a su Alemania natal para invitar a más conciudadanos y, en paralelo, los colonos comenzaron a contratar obreros de Chiloé para que les ayudaran con las construcciones. Varios trabajaron como temporeros, pero muchos otros comenzaron a asentarse con sus familias. Entre estos obreros había verdaderos artistas de la tejuela, una actividad que dejó de manifiesto el enorme talento de los chilotes con el hacha. Poco a poco se fueron agregando más trabajadores y la pequeña comunidad original se vio agrandada con más mujeres y niños. Hacia 1950 la colonia de Puyuhuapi era

una verdadera colmena por su laboriosidad, se organizaron como una cooperativa: Otto Uebel se hizo cargo de la ganadería. Walter Hopperdietzel fundó la fábrica de alfombras que sigue funcionando hasta hoy. Ernst Ludwig estuvo a cargo del astillero, aserradero, talleres y construcción de casas. Helmut Hopperdietzel, estuvo a cargo de la comunicación con el exterior, primero como telegrafista y encargado de correos y, posteriormente, en la construcción de caminos. En 1971 Puerto Puyuhuapi fue reconocido oficialmente por el Estado chileno y hoy es un poblado que atrae a cientos de turistas. Una buena fuente de información es el libro “Puyuhuapi, curanto y kuchen”, escrito por Luisa Ludwig Winkler (Email: info@casaludwig.cl), socióloga e hija del colono y fundador, Ernst Ludwig. Con informes, cartas, fotografías y más de 30 entrevistas con pobladores alemanes y chilotes, Luisa comparte la historia desde los comienzos de Puyuhuapi. Leer sus pasajes, nos produce una enorme curiosidad sobre la vida y la gastronomía alemana en esos días, y tenemos la oportunidad de sentarnos a conversar con ella y explorar largamente su memoria y su cocina, con el fin de rescatar algunas tradiciones y recetas alemanas de ese fascinante tiempo en la historia de Puyuhuapi. “Cuando yo era chica, éramos mayormente vegetarianos. Teníamos una inmensa huerta, con todo tipo de verduras, como nabos, lechugas, repollos, coles, zanahorias, colinabos, porotos, arvejas, espinacas, acelgas, papas, cebollas, amapolas, entre otros. Se comía poca carne, en Alemania también, comparado con lo que comen los chilenos.

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Don Otto mataba tres vacunos al año y se repartían la carne entre todos los habitantes del pueblo. El que quería tener ovejas, chanchos, gansos, pollos, etc, podía tenerlos, porque había mucho espacio. Y también, había gente que salía a pescar róbalos, pejerreyes, congrios y sierras, o sacar mariscos”, nos relata Luisa. Quizás la parte más compleja era el invierno, cuando las verduras se hacían escasas. Ahí cumplían un rol esencial las despensas, la mayoría de ellas cuidadas bajo llave, ya que guardaban los alimentos básicos para pasar la temporada, incluyendo las fundamentales conservas. “¡En invierno todo era más escaso! Se hacían muchas conservas, incluso de carne, y los domingos se abría un frasco para armar un goulash, por ejemplo”, nos sigue narrando. Las costumbres eran muy distintas entre los chilotes y los alemanes. Luisa nos cuenta que “la población alemana que llegó venía del sector alemán

Casa Ludwig es el acogedor alojamiento que se ve al fondo. Funciona en la antigua casona de Ernst Ludwig, declarada Monumento Histórico.

Los colonos se organizaron como una cooperativa, trabajando en diferentes áreas productivas. Walter Hopperdietzel fundó la fábrica de alfombras que sigue funcionando hasta hoy. de Sudeten, Checoslovaquia, donde todo se cocinaba con muchas salsas, a la crema, con mantequilla y una especies de albóndigas hechas de papa con sémola o pan rallado (serviettenklösse). Los chilotes comían papas hervidas, pantrucas, chapaleles, milcaos, que yo no conocí de chica. Los alemanes llegaron muy curiosos de lo que había acá y comenzaron a usar ingredientes locales, especialmente en cosas dulces, por ejemplo, la compota de nalca, la mermelada de calafate, jugos e incluso destilados de luma. Comercializaban mantequilla y quesos, vendiendo mucho en lo que ahora es la Región de los Ríos. Las cecinas las fabricaban para ellos. Puyuhuapi era el centro de abastecimiento de la zona. Había una buena pulpería con las cosas básicas, como la harina, el arroz, la yerba mate, los cigarros y la manteca”. Nos despedimos de Luisa con varios regalos bajo el brazo: su libro autografiado, unas recetas alemanas patrimoniales que nos comparte y el consejo de que todavía se puede encontrar los platos tradicionales de este pueblo en cafés y hosterías, como el Café Rossbach (Calle Aysén. Teléfono: (09) 65990317) y la Hostería Alemana (Otto Uebel 450. Teléfono: (067) 2325118). Con un poco de ingenio y buena mano, ahora podremos saborear durante el viaje y también en nuestra propia casa los platillos típicos de los tiempos de la “Oma y el Opa” (abuela y abuelo en alemán).

Ave de campo, con col

roja, manzana y salsa de crema (6 a 8 porciones) Ingredientes >> 1 pato o ganso, recién faenado, de unos 3 Kg (6 lb), aproximadamente >> 1 kg (2 lb) de manzanas, peladas y cortadas en cuartos, sin sus semillas >> 500 g (1 lb) de cebollas medianas, peladas y cortadas en cuartos >> 30 g (3 cdas.) de orégano, picado fino >> 1 ¼ litros (5 tazas) de agua (aproximadamente) >> 2 kg (4 lb) de col roja, troceada en cuadritos de 4 cm >> 10 clavos de olor

>> Sal y pimienta, a gusto

>> 500 ml (2 tazas) de crema fresca >> 500 ml (2 tazas) crema fresca

Preparación Primero, limpiar el ave (pato o ganso) de campo. Colocar en una

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superficie dura, agarrar un ala lo más lejos del cuerpo como sea posible, sosteniendo con firmeza, y cortar cerca del cuerpo. Repetir con la otra ala. Después, cortar las patas del ave lo más cerca de la rodilla como sea posible. Agarrar el ave con una mano y usar la otra para tirar de las plumas en grupos pequeños. Si se intenta quitar demasiadas plumas a la vez el proceso puede ser más difícil. Cuando se terminen de quitar las plumas, cortar la cabeza y la cola con el cuchillo y retirar las entrañas. Ahora, se puede limpiar el ave, lavando y secando. Dentro de la cavidad del ave poner dos manzanas y dos cebollas medianas, peladas y cortadas en cuartos. Colocar el ave en una bandeja, añadiendo el orégano, las cebollas, manzanas restantes y el agua. Precalentar el horno durante 10 minutos a 180° C y poner la bandeja en la mitad del horno durante dos horas a una temperatura de 200° C. Luego reducir la temperatura a 150° C y cocinar por otros 30 minutos. Cada 10 o 15 minutos regar el ave con la misma salsa que va soltando. Mientras el ave se está cocinando, preparar la col roja. En una cacerola grande, distribuir

los cuadritos de col roja con una manzana pelada, cortada en cuartos y sin sus semillas, añadir clavos de olor, sal y pimienta, a gusto y 250 ml de agua. Cocinar a fuego lento por una hora o más, hasta que la manzana quede completamente reducida y solamente quede la col. De vez en cuando, añadir un poco de la salsa del ave a la col, y también agua caliente de la col al ave, para ir combinando ambos sabores. Al finalizar, en la batidora poner todas las guarniciones que rodean al ave, el agua de la col y agregar 500 ml de crema. Si requiere que la salsa sea más espesa, agregar unas cucharadas de harina o maicena, e ir mezclando bien, para obtener una salsa con todo el sabor, la cual se utilizará para servir con el plato y sus acompañamientos de serviettenklösse.

Albóndiga de sémola o Rodón de amapola o “Serviettenklösse” “Mohnkranz” (6 porciones)

(8 a 12 porciones)

Ingredientes e Implementos

Ingredientes

>> 250 g (9 oz) de sémola

>> 500 ml (1 pint o 2 tazas) de leche >> 3 huevos

>> 39 g (3 cdas.) de mantequilla >> Sal y pimienta, a gusto

>> Harina para espolvorear >> Un paño de cocina

Preparación

Para la masa >> 500 g (1 lb) de harina

>> 4 g (1 cdta.) de levadura

>> 115 g (½ taza) de azúcar

>> 125 ml (½ taza) de leche >> 1 huevo

>> 85 g (⅝ taza) de mantequilla, blanda

Para el relleno

Calentar la leche con la mantequilla, sal y pimienta, a gusto. Cuando comience a hervir, revolver y agregar la sémola. Incorporar los huevos y seguir revolviendo hasta que la masa se desprenda de la olla. Colocar en el centro de un paño de cocina espolvoreado con harina, amarrar las cuatro puntas y colgarla desde una cuchara de palo, la cual estará suspendida desde ambos extremos, a los bordes de una olla con agua hirviendo. Hervir media hora.

>> 60 ml (¼ taza) de leche

>> 30 g (⅛ taza) de mantequilla >> 250 g (1 taza) de semilla de amapola molida >> 55 g (¼ taza) de azúcar >> 240 g (1 taza) de pasas corinto, picadas finas

>> Una pinza de nuez molida >> Un buen chorro de ron >> Un chorro de crema

Para ensamblar el rodón >> 55 g (¼ taza) de mantequilla

Nota

Los colonos nunca dejaron de lado sus costumbres y recetas culinarias, con exquisitos platos que puede preparar usted mismo con estas recetas.

Para acompañar carne o ave; la salsa es muy importante, y no puede faltar la verdura caliente. Para cortar se puede usar un hilo de coser en vez de cuchillo, para que este no se pegue.

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>> 30 g (¼ taza) de azúcar flor

Preparación Mezclar la harina, levadura, azúcar, leche y huevo. Cuando esté bien mezclado, incorporar la mantequilla blanda. La masa estará lista cuando no se pegue ni a la fuente ni a las manos. Para el relleno, hervir la leche con la mantequilla, agregar las semillas de amapola molidas, retirar del fuego y agregar el azúcar, pasas

corinto y, al final, una pinza de nuez molida y un buen chorro de ron y otro de crema. Mezclar bien y dejar enfriar. Para ensamblar el rodón, se extiende la masa sobre la mesa. Luego pasar a un paño enharinado. Cubrir completamente con la pasta de amapola, enrollar y acomodar en un molde de rodón. Pincelar con la mitad de la mantequilla para ensamblar y cocinar a temperatura moderada. Al sacar, pincelar nuevamente con la otra mitad de la mantequilla y espolvorear azúcar flor.

Kuchen de fruta de la estación o “Obstkuchen auf dem Blech” (10 porciones) Ingredientes >> 500 g (1 lb) de harina

>> 24 g (2 cdas.) de levadura >> 4,6 g (1 cdta.) de azúcar

Tip Viajero

La Cámara de Turismo de Puyuhuapi (www.puertopuyuhuapi.cl), creó un recorrido por los hitos patrimoniales que han marcado la historia del lugar. Sugerimos hacer el recorrido en bicicleta, para que no se pierda detalle y alcance a conocer todos los sitios. Puede arrendar una con la empresa local Experiencia Austral (www.experienciaustral.com), para hacer un tour independiente (hay mapas del recorrido en la Cámara de Turismo) o bien contratar con ellos un tour guiado.

>> 175 ml (¾ taza) de leche, tibia >> 1 huevo

>> 115 g (½ taza) de azúcar >> 4,2 g (1 cdta.) de extracto de vainilla

>> 55 g (¼ taza) de mantequilla

>> 1 ½ kg (2 lb) de fruta de la estación: manzana, frambuesa, ruibarbo, grosella, ciruela, etc.

Preparación Cernir la harina en un bol y hacer un hoyo al medio. Incorporar la

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levadura, el azúcar, la leche tibia y el extracto de vainilla y mezclar. Cuando todo esté bien incorporado, agregar la mantequilla. Dejar subir un poco en el bol, volver a amasar bien y extender en una lata previamente enmantequillada. Cubrir con 1 ½ kg (2 lb), de fruta de la estación: manzana en láminas, frambuesa, ruibarbo en láminas, grosella, ciruela (la ciruela siempre con la parte interior hacia arriba) y rociar con azúcar. Cocinar en la parte alta del horno, a temperatura moderada.

Referencias

>> Catalina Romero, A. (2010). Receta por pato relleno con col roja, estilo alemán. Consultado en Internet el 29 de marzo, 2015: http://antoniacatalinaromero. blogspot.com/2010/12/receta-pato-relleno-con-col-roja-estilo.html.

>> Entrevista con Luisa Ludwig, hecha por Dra. Trace Gale, viernes 18 de julio, 2014.

>> Entrevista con Luisa Ludwig, hecha por Evelyn Pfeiffer y Daniela López, sábado 17 de enero, 2015.

>> Saul, H. (2013). Familienrezepte aus dem Sudetenland. Buchverlag Fuer Die Frau. 128 páginas. ISBN: 3897981254 ISBN-13: 9783897981256.

>> HistoryLearningSite.co.uk. (2014). The Czech Crisis of 1938. Consultado en Internet el 29 de marzo, 2015: http://www.historylearningsite.co.uk/czechoslovakia_1938.htm.

>> Ludwig Winkler, L. (2013). Puyuhuapi, Curanto y Kuchen, Historia Oral de un Pueblo de Aysén. 2nd Edición, 415 páginas.

Nota

La primera receta compartida es nueva, inspirada por el libro, “Puyuhuapi, Curanto y Kuchen” y otras recetas chilenas-alemanas. Las otras recetas fueron las mismas utilizadas por los colonos de Puyuhuapi, compartidas con nosotros por la señora Luisa Ludwig Winkler.

Tendencias gastronómicas contemporáneas en Puyuhuapi

La gastronomía innovadora también está presente en Puyuhapi, con platos que mezclan elementos del patrimonio chilote y alemán. Cervezas Hopperdietzel acompaña este proceso con sus Goldene Jahre Ale, Roter Teppich Ale y Schwarz Bach Ale, elaboradas con las aguas prístinas de la zona. 60

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

La localidad de Puerto Puyuhuapi se caracteriza por ser un lugar encantador y en constante cambio, donde existe un espíritu de creatividad y determinación que se manifiesta de muchas maneras, incluyendo sus famosas alfombras, servicios turísticos, sendas interpretativas, restaurantes y cafés. En este relato nos enfocaremos en estos dos últimos. Por este puerto, ubicado junto al fiordo Puyuhuapi, pasa la Carretera Austral. Es un importante centro turístico para visitantes que llegan desde todas partes del mundo, con el deseo de descubrir su privilegiado entorno, pero también a disfrutar de toques gastronómicos únicos e interesantes. Recientemente y, para responder a los deseos de sus visitantes, algunos de los restaurantes en Puyuhuapi están manifestando de manera importante

su creatividad a través de una gastronomía innovadora, una cocina que mezcla platos y elementos del patrimonio chilote y alemán, poniendo énfasis en productos del mar, acompañados de ricos vinos y una variada cerveza local elaborada con aguas de cascadas que bajan de los glaciares de montaña.

locales, así como aprendiendo sus secretos y toques.

Estas tendencias gastronómicas contemporáneas, son el producto de una evolución en el pueblo desde puerto pesquero hasta destino gastronómico, mezclando los saberes de los pescadores artesanales con los sabores modernos de sus chefs, cerveceros y cocineros. Durante nuestra estadía en Puyuhuapi, tuvimos la oportunidad de vivenciar este movimiento gastronómico de primera mano, visitando a los dueños y chefs de varios restaurantes, compartiendo deliciosos platos y productos

Restaurante El Muelle

Una invitación especial para ustedes. Los restaurantes de Puyuhuapi invitan a visitar y disfrutar de sus delicias, pero también a preparar sus especiales y entretenidas recetas en sus propias cocinas.

“Sabores caseros, vistas hermosas, preparaciones deliciosas y frescas” (En Tripadvisor).

Los visitantes que llegan a Puyuhuapi, están de acuerdo en que Agustín Fuentes y Pamela Rodríguez ofrecen algunos de los

El restaurante El Muelle, ubicado en plena costanera, se ha convertido en uno de los favoritos de los viajeros.

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

mejores filetes de salmón, congrio y merluza a la plancha de Chile. Y no es ninguna sorpresa, considerando que Agustín fue pescador artesanal en estas aguas por años, capturando algunas de las mejores merluzas australes y desarrollando un conocimiento experto de sus características y calidad. Nos cuenta: “La merluza austral que aquí servimos es muy diferente a la del norte, tanto en sabor como en la consistencia de su carne. Es mucho más grande y su hábitat es de mayor profundidad”. Al igual que el congrio, los peces que se sirven en El Muelle (www.elmuellepuyuhuapi.cl), son capturados a una distancia de no más de tres horas del lugar, por lo que el producto siempre llega fresco. Y en el caso que sí tuvieran que congelarlo para guardarlo, garantizan la calidad y que el sabor se mantendrá al momento de cocinar. El restaurante está ubicado a un costado de la Carretera Austral, con una increíble vista del fiordo Puyuhuapi y una carta de pescados

y carnes de la zona. Llevan cinco años como restaurante, abierto de diciembre a abril. Cuando los visitamos, Pamela nos cuenta que el secreto de su éxito es la unión familiar: “Mi madre, Julia Cuevas, es nuestra cocinera y el pilar fundamental para la puesta en marcha y posicionamiento gastronómico de El Muelle. Hace comida casera, con un gusto especial, sabroso, único, rico. Ella es incondicional y comprometida en ayudarnos a crear lo que hasta ahora tenemos”. Junto con sus especialidades del mar, incorporan ricas carnes y toques especiales que muestran el patrimonio del pueblo alemán. Por ejemplo, preparan un delicioso puré picante al estilo alemán con cebolla y tocino, así como exquisitos kuchenes cuyas recetas las acogieron de la señora Úrsula Flack, viuda de uno de los fundadores del pueblo. También es uno de los primeros restaurantes en ofrecer las famosas cervezas artesanales Hopperdietzel, manteniendo vivo el espíritu alemán y la vinculación de este pueblo con el mar.

Filete de merluza a la plancha (4 porciones) Ingredientes >> 4 filetes de merluza austral de aprox. 250 g (9 oz) cada uno >> 27 g (2 cdas.) de aceite de oliva

>> 120 ml (½ vaso) de vino blanco >> 10 g (1 cda.) de ajo picado >> Sal y pimienta, a gusto

Agustín Fuentes y Pamela Rodríguez son los dueños del restaurante El Muelle.

>> Cebollín o cilantro a gusto, picado fino, para adornar

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

Julia Cuevas, mamá de Pamela, es la chef del restaurante El Muelle, dando sabores caseros a una carta basada en pescados y carnes de la zona.

Preparación Sazonar ambos lados del filete con ajo, sal y pimienta y dejarlo reposar durante cinco minutos. Mientras, precalentar la sartén a fuego fuerte hasta que las gotas de agua comiencen a bailar en el metal. En ese momento, bajar la temperatura a nivel medio. Agregar el aceite de oliva y colocar la merluza en el centro de la sartén. Cocinar durante seis minutos por cada lado. Para voltearlo, utilizar una espátula. Comprobar si está bien cocido, pinchando con un palillo o un cuchillo el centro del filete, si el cuchillo sale limpio, el pescado está listo para servirse. Utilizando la espátula, retirar el filete de la plancha o sartén y presentarlo en un

plato. Adornar con una cucharadita de cebollín o cilantro y servir con puré de papas alemanas.

Puré de papas alemanas (4 porciones) Ingredientes >> 1 kg (2 lb) de papas, lavadas, peladas y troceadas

Preparación Lavar, pelar y trocear las papas. Poner a cocer en una olla con agua fría y sal. En una sartén freír la cebolla y el tocino (ambos picados) con el orégano, un poco de sal y la mitad de la mantequilla. Cuando las papas estén tiernas, retirar del fuego y escurrir. Añadir la crema, el resto de la mantequilla, sal y pimienta, a gusto. A continuación, agregar la cebolla, el tocino, la crema de ají, el merkén, y moler todo.

>> 150 g (5 oz) de mantequilla

Kuchen de frambuesas

>> 250 g (9 oz) de tocino, picado

(10 porciones o un molde de 24 cm)

>> 20 g (2 cdas.) de orégano

Ingredientes

>> 240 g (8 oz) de crema >> 1 cebolla, picada

>> 10 g (1 cda.) de merkén

>> 15 a 30 ml (1 a 2 cdas.) de crema de ají chileno >> Sal y pimienta, a gusto

Para la masa >> 115 g (½ taza) de margarina >> 55 g (¼ taza) de azúcar

>> 110 g (1 taza) de harina multiuso

La merluza a la plancha, acompañada de puré al estilo alemán, es fiel reflejo de la fusión de sabores y tradiciones de Puyuhuapi.

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>> 60 g (½ taza) de maicena (almidón de maíz) >> 9,2 g (2 cdtas.) de polvos de hornear >> 1 yema de huevo, más un huevo completo

>> Ralladura de un limón

>> 4,2 g (1 cdta.) de extracto de vainilla >> Una pizca de sal

Para el relleno >> 1 litro (4 tazas) de leche >> 225 g (1 taza) de azúcar

>> 90 g (6 cdas.) de maicena >> 3 yemas de huevos

>> Una pizca de extracto de vainilla >> 1 kg (2 lb) de frambuesas, limpias y secas

Preparación Para la masa, batir la mantequilla junto con el azúcar en una fuente. Agregar el extracto de vainilla y el huevo. Batir y dejar reposar. En una segunda fuente, unir la harina, maicena, polvos de hornear, sal y mezclar bien. De forma paulatina, incorporar la primera fuente con la segunda, y unir en una sola muy bien para formar la masa. NUNCA AMASAR. Poner la masa dentro de una bolsa hermética y llevar al refrigerador por una hora. Estirar y acomodar en un molde de aproximadamente 24 cm. Pinchar el fondo y los lados de la masa con un tenedor varias veces. Llevar al refrigerador durante 30 minutos. Hornear a 170° C por 15 minutos. Dejar enfriar y rellenar. Para el relleno, primero, preparar la crema pastelera. En una fuente disolver la maicena en la mitad (500 ml) de la leche. Agregar una media taza de azúcar y las tres yemas y mezclar bien. Dejar la preparación en

espera. En una olla, calentar el resto de la leche (500 ml) y azúcar (½ taza), revolviendo constantemente. Cuando empiece a hervir, agregar la mezcla de la fuente a la olla y dejar que hierva, revolviendo constantemente, hasta que la crema se espese y se pueda ver el fondo de la olla cada vez que pase la cuchara o paleta. Retirar y dispersar la mitad de la crema sobre la masa. Cubrir con las frambuesas, limpias y secas. Agregar el resto de la crema y llevar al horno a temperatura 170° C por 20 minutos. Dejar enfriar. Para que la crema quede bien consistente, debe dejar reposar unas horas y servir bien frío.

Café Los Mañíos

del Queulat “Atendido por sus amigables y simpáticos dueños, es un excelente lugar para comer en Puyuhuapi” (En Tripadvisor).

Opiniones como estas son típicas de los clientes que visitan Café los Mañíos del Queulat ( www.losmañiosdelqueulat.com) , una íntima cafetería, pastelería y restaurante, con un grato y rústico ambiente, atendido por sus dueños: Adriana Baier, administrador hotelero, y Sixto Lepio, pescador artesanal. Le preguntamos a Adriana porqué le gusta cocinar tanto y nos contesta: “La respuesta a tu pregunta me la dio una monjita, ¡¡La gente nunca van a dejar de comer!!”. Este simple dicho, tan verdadero, fue un consejo

fortuito para Adriana, uno que guiará no solamente su vida profesional sino que también su destino, porque conoció a su marido, Sixto, cuando ambos trabajaban en Las Termas de Puyuhuapi Lodge & Spa, un trabajo que ella logró después de estudiar cocina y repostería en Temuco y más tarde, administración de hoteles y restaurantes, también en Temuco y Viña del Mar. “Somos la pareja perfecta según mi punto de vista, nos complementamos muy bien. Nunca lo imaginamos cuando nos conocimos, él fue pescador artesanal y patrón de lancha en Las Termas, y yo recepcionista en el mismo hotel. Juntos, empezamos a dar a conocer nuestros talentos y logramos hacer de Los Mañíos del Queulat lo que es hoy en día”. Hace un par de años, la pareja decidió seguir un sueño, convirtiendo su hogar en esta cafetería con capacidad para 12

El Café los Mañíos del Queulat es un lugar íntimo para 12 personas, donde se puede disfrutar buenos platos y una exquisita variedad de kuchenes.

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

deliciosos postres y cafés de grano. Si lo prefiere, también puede llevar los ricos platos a su cabaña u hogar.

Salmón a lo pobre (4 porciones) Ingredientes >> 4 filetes de salmón

>> 12 papas medianas, cortadas en tiras finas >> 4 cebollas, cortadas a la pluma >> 8 huevos

>> 1 litro (4 tazas) de aceite vegetal >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Adriana Baier, administrador hotelero, y Sixto Lepio, pescador artesanal, son los anfitriones del lugar. personas. Fue construido por ellos mismos en maderas de Mañío, que se ven en paredes, mesas y ventanas. Ubicado en el corazón de Puyuhuapi, la magia se desarrolla dentro su cocina, donde Adriana está poniendo en práctica sus estudios de repostería, preparando exquisiteces típicas de la zona. El lugar está abierto invierno y verano, y además funciona como restaurante, así que es ideal para parar a almorzar o cenar. Sixto nos explica: “Lo que vemos es que la gente busca saciar su apetito viajero, por lo tanto, no somos mucho de la decoración gourmet. Nuestros platos son sencillos, todo rico y abundante, comidas que cumplen con las expectativas de los clientes y se van contentos y nosotros también”. Dentro de sus especialidades, destacan las carnes, pescados, sándwiches y pizzas, y una amplia gama de

Freír las papas en aceite vegetal. Una vez fritas y con el tono dorado característico, retirarlas con cuidado con una espumadera, colocarlas en un recipiente con papel absorbente y aliñar con sal. Paralelamente, en otra sartén poner tres cucharadas

¡Nadie quiere quedarse fuera de este café! Y es que los aromas que emanan de la cocina, son realmente deliciosos. de aceite, freír la cebolla y aliñar con sal. Cuando obtengan un tono caramelo ya estarán listas para su montaje. Luego, a la plancha, o en otra sartén con una cucharada de aceite, freír los filetes de salmón, con sal y pimienta, a gusto, por aproximadamente cinco minutos por cada lado, hasta que estén

Uno de los platos tradicionales de Chile, con papas, huevo y cebolla fritas, pero usando el salmón que tanto piden los turistas.

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

cocidos a su gusto. A continuación colocar en cada plato una porción de cebolla, una de papas fritas y un filete de salmón. Finalmente, en la sartén donde se cocinó la cebolla, freír los huevos y colocar dos sobre cada filete.

Kuchen de manzana (10 Porciones) Ingredientes Para la masa >> 220 g (2 tazas) de harina cernida

>> 4,6 g (1 cdta.) de polvos de hornear >> 85 g (⅜ taza) de azúcar granulada >> 1 pizca de ralladura de limón

>> 115 g (½ taza) de mantequilla >> 1 yema de huevo

>> 42 g (3 cdas.) de agua

Para el relleno >> 115 g (½ taza) de mantequilla

>> 3,5 g (1 cdta.) de canela en polvo >> 115 g (½ taza) de azúcar

>> 220 g (2 tazas) de harina

>> 4 manzanas verdes, peladas, sin semillas y ralladas >> 14 g (1 cda.) de agua

Preparación Comenzar con la masa. Juntar la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremosa, para luego agregar la yema del huevo, la harina con polvos de hornear y agua, mezclar hasta que se forme una masa cremosa. Mientras tanto, precalentar el

horno a 180° C. Poner aceite en un molde desmontable y colocar la masa con ayuda de una espátula. Pinchar la masa en el fondo y los lados del molde con un tenedor, después hornear por 30 minutos. Mientras, rallar las manzanas haciendo una especie de puré y ponerlas a cocer por 15 minutos con 55 g (¼ taza) de azúcar y una cucharada de agua. En una procesadora mezclar la harina, con el resto de azúcar, la canela en polvo, y la mantequilla, hasta que se vea una textura de migas uniformes. Una vez que la masa esté lista, sacar del horno y rellenar con las manzanas cocidas, para luego cubrir con las migas. Meter de nuevo

CAPÍTULO UNO: ZONA PALENA-QUEULAT

El kuchen de manzana que prepara Adriana, es una de las especialidades del lugar. al horno por unos 20 minutos, o hasta que las migas se doren. Sacar del horno y enfriar, antes de servir.

Tip Viajero

Después de disfrutar días de caminata, navegación, paseos en bicicleta, kayak o cabalgatas, es bueno tomar un descanso y reponer el cuerpo con un poco de terapia termal. En el área Puyuhuapi hay distintas opciones para disfrutar del agua termal con un amplio rango de precios y estilos. Las más cercanas son las Termas del Ventisquero Puyuhuapi (www. termasventisqueropuyuhuapi.cl), a solo 6 km hacia el sur del pueblo. Otra opción es el Puyuhuapi Lodge & Spa (www.puyuhuapilodge.com), que se encuentra al fondo del fordo Puyuhuapi. Para visitarlo, debe recorrer 14 km al sur de Puyuhuapi por la Carretera Austral, hasta un estacionamiento y embarcadero para trasladar a los pasajeros al otro lado del fiordo. Contactarlos por horarios y reservas. Puyuhuapi es famoso también por sus aguas termales, especiales para relajarse después de una jornada de trekking, bicicleta o navegación por la zona.

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CAPÍTULO DOS ZONA FIORDOS Y CANALES

Un festín de mar y playa Con una estética y sabores diferentes, la zona de fiordos y canales es una grata sorpresa para los fanáticos de las delicias del mar. La carta está basada en su mar de aguas frías, tan repleto de nutrientes, que permite una variada cantidad de productos altamente cotizados por los mejores paladares de Chile y el resto del mundo. Sobresale como entrada una fresca navegación entre fiordos, envueltos en centenares de islas condimentadas con bosques exuberantes de coigües, cipreses, lumas, tepúes y otras especies, a gusto. La navegación viene finamente decorada con un mix de fauna marina, donde destaca la belleza de los cetáceos, aves y lobos marinos. Tras degustar la entrada, recomendamos seguir con el plato de fondo. Las alternativas son variadas. Puede probar una contundente y sabrosa jornada de pesca artesanal, aliñada con la preparación y degustación de su propia pesca, o elegir platillos gourmet como la centolla o la jaiba, preparada con las manos amables que abundan en los archipiélagos. Para acompañar la comida, resalta el abundante cóctel de historias del mar, contadas por su propia gente, aguerridos pescadores y trabajadores del mar con almas nómades, que migraron a estos lugares en busca de nuevas oportunidades y se quedaron para entregar una sazón diferente y especial a esta región.

Foto: El mapa de Aysén se fragmenta hacia la costa, formando fiordos, archipiélagos y cientos de islas que dan vida a un paisaje de belleza única. Aquí se ha desarrollado una cultura diferente, centrada en el mar y con una alta influencia chilota. 68

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO DOS: ZONA FIORDOS Y CANALES

Índice de recetas, Zona Fiordos y Canales Curanto en olla, o pulmay, Melinka, Islas Guaitecas - 77

Chochoca melinkana, Restaurante Bahía Arenal, Melinka, Islas Guaitecas - 78 Asado al palo de sierra, Paulo Vera, Repollal, Islas Guaitecas - 82 Chapaleles, estilo Repollal,Yésica Leviñanco, Repollal, Islas Guaitecas - 83 Empanadas de merluza de la señora Mabel, Galense de corazón, Puerto Gala - 86 Merluza guisada y servida en cazuela de greda con huevo duro, Puerto Gala - 87 Ceviche de congrio de don Antonio Sánchez, Puerto Gaviota, Isla Magdalena - 93 Merluza frita tradicional, Hospedaje Familiar Niko, Puerto Gaviota, Isla Magdalena - 93 Pescado frito, al Lafquén Antú, Hostal y Restaurante Lafquén Antú, Puerto Cisnes - 97 Papas y verduras salteadas al ajillo, Hostal y Restaurante Lafquén Antú, Puerto Cisnes - 97 Empanadas de queso y centolla, Residencial Arbolito, Puerto Aguirre, Islas Huichas - 101 Entrada de centolla, Residencial Arbolito, Puerto Aguirre, Islas Huichas - 102 Chicha de luma, señora María Cristina Aguilar, Puerto Aguirre, Islas Huichas - 102 Chupe de jaiba, Café Sabores del Sur, Puerto Aguirre, Islas Huichas - 102 El cóctel “Aguirre Nevado”, Café Sabores del Sur, Puerto Aguirre, Islas Huichas - 103

CAPÍTULO DOS: ZONA FIORDOS Y CANALES

Un festín de mar y playa en la Zona de Fiordos y Canales

La recolección de mariscos es una costumbre arraigada en la zona hace miles de años.

Como si se tratara de un trozo de queque que uno acaba de cortar sobre la mesa y que comienza a desmenuzarse en trozos y migas de diversos tamaños, Aysén se ve desmembrado en muchos puntos de su geografía, formando fiordos, archipiélagos y cientos de islas que dan vida a un paisaje sin igual, de belleza única. El clima se caracteriza por fuerte vientos occidentales, lluvias, temperaturas frescas, humedad y cielos nublados, que permiten una paleta completa de verdes, con densos bosques de ciprés de las Guaitecas, variedades de coigüe, luma, lenga, alerce, arrayán, laurel, canelo, mañío, nalca y helechos. Y entre estos bosques densos y lluviosos, hay una abundante fauna, como pudúes, huemules, nutrias, coipos y una gran diversidad de aves. Según distintos arqueólogos, los fiordos y canales de Aysén entre la península de Taitao y el golfo de Ancud, eran navegados por los chonos por lo menos hace unos 5 mil años. ¿De dónde venían estos pobladores originarios? Aún las teorías no han sido probadas, pero

la evidencia indica que un pequeño grupo de personas sobrevivió a la última etapa de glaciación, viviendo en un gigante “puente de terreno” que se extendía entre Asia y América del Norte, hace más de 20 mil años. De acuerdo a esta teoría, todos los pueblos originarios de las américas habrían migrado desde esta zona, hasta llegar finalmente a la Patagonia (Martinic, 2004, 2005). Los chonos fueron grupos canoeros nómades, expertos cazadores marítimos, que se alimentaban de lobos marinos, cetáceos, mariscos como choros, cholgas, picorocos, y peces que atrapaban en corrales construidos con rocas en las ensenadas. Es probable que mezclaran estos alimentos con algas, bayas y plantas que recolectaban en su entorno, así como con la carne de huemules, aves y otros animales, que cazaban según la oportunidad. A partir del siglo XVI, el litoral de Aysén comenzó a recibir navegantes europeos, abriendo nuevas rutas para acceder a sus conquistas en el nuevo mundo y explorar los terrenos que aún eran desconocidos. Este cambio marcó el comienzo del periodo colonial y el fin del mundo prístino original que había existido por miles de años. En los siglos siguientes, los chonos se integraron con la cultura huilliche, predominante en la isla de Chiloé, a través de las misiones establecidas por los jesuitas durante la colonización de Chile, los que reubicaron geográficamente a los indígenas. La extinción de los chonos, como pueblo originario ocurrió alrededor del año 1875, pero muchos investigadores creen que elementos de su cultura se preservaron gracias a esta fusión entre las tradiciones chono y huilliche. La cultura emergente

CAPÍTULO DOS: ZONA FIORDOS Y CANALES

de los antepasados de los chilotes, era una cultura de los fiordos, marcada por expertos navegantes, pero también por agricultores. Su territorio se extendió desde el sur de la isla de Chiloé hacia el actual litoral aysenino, y tuvieron una creciente dependencia de los víveres y vicios introducidos por los europeos y chilenos, adoptando una vida basada en trueque y comercio, siempre más cerca de la “frontera” con la sociedad occidental, donde podían satisfacer sus necesidades. Su gastronomía fue progresivamente más sofisticada, incorporando nuevos ingredientes que fusionaban la cultura chono, la cultura mapuche-huilliche y la cultura europea-chilena. A mediados del siglo XIX, los fiordos y canales de Aysén comenzaron a recibir nuevos impulsos poblacionales, asociados con la llegada de empresarios europeos, chilenos y sus respectivos trabajadores, muchos de ellos inmigrantes del sur de Chiloé. Por muchos años los trabajadores vivieron en campamentos de temporada, dedicados a la extracción de maderas, especialmente el ciprés de las Guaitecas muy utilizado para los postes de luz, los cercos de alambrados, estacas de viñedos y durmientes de ferrocarriles. También trabajaban en la obtención de pieles de lobo marino y huillín, fabricación de tejuelas, extracción de cholgas y pescados, y la ganadería. Sus familiares se quedaban en Chiloé o emigraban hacia los pueblos que paulatinamente fueron estableciéndose en la región, como Melinka, fundado en las Guaitecas en 1859, Raúl Marín Balmaceda (Bajo Palena) en 1889, Puerto Aysén en 1913, Puerto Aguirre en 1940 y Puerto Cisnes en 1955. Los pueblos servían como

bases de administración, centros de abastecimiento, transporte y servicios. Hasta fines de la década del 40, el aprovechamiento de los recursos del mar se desarrolló de manera artesanal y el centro de las actividades era Puerto Aguirre. Pero, las décadas siguientes fueron testigos de varios “booms y fiebres” de recursos como el loco, el erizo y la merluza austral, que atrajeron a cientos de nuevos inmigrantes a las islas. Eran pescadores de otras zonas del país, que llegaban por la promesa de trabajo y el sueño de riquezas. Se instalaban en improvisados campamentos, conocidos como los “ranchos de nylon”, unas precarias carpas plásticas para sortear el frío y la lluvia, montadas sobre cuatro palos, donde dormían en colchones y cocinaban en anafres. Con el tiempo, a los ranchos comenzaron a llegar sus mujeres y sus niños, convirtiéndose en verdaderos pueblos de plástico. Por ello, gracias a las gestiones de vecinos y personas como el sacerdote italiano Antonio Ronchi, los ranchos fueron poco a poco concentrándose en lugares acotados como el grupo de islas Gala y Gaviota, en el canal Jacaf, y paulatinamente fueron dando a paso a viviendas un poco más cómodas. Así nacieron oficialmente los nuevos pueblos de Gala y Gaviota en 1999. Hoy, los ranchos de nylon son el símbolo de una gran aventura colectiva, recordada por muchos en la zona, pero no del todo desaparecida. En la navegación por los fiordos y canales aún es probable encontrarse con algún rancho aislado. Nuestro viaje culinario por los Fiordos y Canales sigue la Ruta Cordillera, que recorren los transbordadores de la empresa

Naviera Austral. Esta travesía pasa por todos los puertos de la región y desde hace algunos años se realiza en barcazas modernas, que transportan automóviles, camiones, personas y mercaderías entre las localidades costeras, con algunas comodidades para los pasajeros que incluyen butacas (se recomienda reservar con anticipación un cupo) y una pequeña cafetería. Se puede tomar la ruta completa desde Quellón hasta Puerto Chacabuco o elegir los segmentos que uno quiera. La ruta parte en Quellón, al sur de la Isla Grande de Chiloé, cruzando el Golfo Corcovado, hacia Melinka. Justamente aquí participamos en las fiestas costumbristas donde se realiza un curanto comunitario y después, en un festín mucho más íntimo: un asado de sierra al palo en una solitaria playa. El segundo tramo va desde Melinka hasta Puerto Raúl Marín Balmaceda, navegando por el canal Moraleda. Aquí se pueden bajar los vehículos y así acceder a la Carretera Austral y la zona de Palena-Queulat. La navegación sigue por los pequeños puertos de Santo Domingo y Melimoyu a través del canal Refugio, antes de llegar a Puerto Gala, que nació por la pesca artesanal y mantiene esta tradición, dando a los visitantes la oportunidad de probar la merluza austral, el congrio, el róbalo y otras delicias del mar, en su forma más fresca y natural posible. El recorrido continúa hacia Puerto Cisnes, pasando por el canal Jacaf para ingresar al tranquilo canal Puyuhuapi. En Puerto Cisnes, también se puede bajar el vehículo y salir a recorrer la Carretera Austral, pero nosotros solo bajamos para compartir un festín que fusiona los productos marinos de las islas con los sabores y texturas del sector, incluyendo la cerveza artesanal. El

CAPÍTULO DOS: ZONA FIORDOS Y CANALES

siguiente tramo va desde Puerto Cisnes a Puerto Gaviota a través del hermoso canal Puyuhuapi. Puerto Gaviota está ubicado en el Parque Nacional Isla Magdalena y desde el poblado se pueden hacer distintas caminatas y excursiones embarcado para ver fauna marina, además de conocer la vida del pescador artesanal y sentir la emoción de recoger un espinel cargado de pescados ¡Nosotros pudimos comprobarlo! El tramo de Puerto Gaviota a Puerto Aguirre es a través del canal Moraleda, pasando por las islas Huichas en las que hay tres localidades: Puerto Aguirre, Caleta Andrade y Estero Copa, donde se puede conocer la vida del pescador artesanal y su cultura, así como actividades de senderismo. Aquí exploramos algunas costumbres locales, a través de la fabricación de un licor artesanal de los frutos del árbol de luma, llamado cauchado, y una deliciosa preparación de centolla. Para finalizar la ruta, el último tramo va desde Puerto Aguirre a Puerto Chacabuco, el principal puerto de la región.

Referencias

>> Aspillago F., E.; Castro D., M.; Rodríguez, M. y Ocampo E., C. (2006). Paleopatología y estilo de vida: El ejemplo de los chonos. Magallania, Vol. 34(1):77-85.

>> Entrevista con Magdalena Quintana Mansilla hecho por Dra. Trace Gale en dos sesiones, octubre 3 y 10, 2014.

>> Foro Público Consultores (2008). Estudio Epidemiológico Sociocultural en las Comunas de Puerto Aysén y Coyhaique, Chile.

>> Ludwig Winkler, L. (2014). Puyuhuapi, Curanto y Kuchen, Historia oral de un pueblo en Aysén. Segunda Edición. Ediciones Kultrún, Valdivia, Chile. 415 páginas.

>> Marin Lleucun, A. (2014). “Historia y economía del litoral de Aysén”, presentada en el Segundo Encuentro de Turismo y Ciencias: Explorando los Archipiélagos Patagónicos, en el Hotel Loberías del Sur, Puerto Chacabuco, Chile, 2 de octubre, 2014.

>> Martinic, M. (2004). Archipiélago Patagónico, La Última Frontera. Ediciones de la Universidad de Magallanes, Punta Arenas, Chile. 297 páginas.

>> Ponce Figueroa, V.; Pastrian Sánchez, I. y Berrios González, G. (2008). Guaitecas, Paso al sur. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondart 2008. 80 páginas.

Melinka celebra a sus ancestros con comida del mar

Típico de la gastronomía melinkana, el curanto es una gran fiesta que puede congregar a decenas de personas en el litoral aysenino. Recibe el nombre de “curanto en hoyo”, pues está hecho en un pozo cavado en la tierra. También se puede preparar en una olla, donde recibe el nombre de pulmay. 74

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En medio del agitado golfo Corcovado, frente a la localidad de Raúl Marín Balmaceda y al sur de Chiloé, se ubica el archipiélago de Las Guaitecas, donde el mapa chileno comienza a desmembrarse en innumerables islas de todos los tamaños. Nuestro viaje comienza en la isla Ascensión, exactamente en Melinka, la principal localidad del archipiélago con unos 1.500 habitantes. Después de unas cuatro horas navegando desde Raúl Marín Balmaceda, suenan las bocinas del ferry anunciando la llegada. Es indispensable salir a cubierta para tener una vista panorámica desde el mar y hacerse una idea de cómo es este poblado que se encarama en los cerros con sus casitas de colores. Aquí la gente vive principalmente de la pesca y la recolección de mariscos, actividades que se practican hace más de 6 mil años, ya que estos canales y fiordos eran recorridos por antiguos pueblos canoeros. Hoy extintos, los chonos fueron un pueblo nómada que se desplazaba entre Chiloé y la península de Taitao, dedicado fundamentalmente a la pesca, a la caza de lobos marinos y a la recolección de mariscos. No existe mucha información sobre estos grupos, pero se estima que Chiloé fue poblada por chonos antes de la expansión mapuche y que luego convivieron y compartieron con los huilliches (gente del sur en lengua mapuche), de tradición agricultora, adoptando muchas de sus costumbres. Los chonos habrían desaparecido a fines del siglo XVIII o principios del XIX, pero, su presencia milenaria sigue en esta zona y aún se pueden ver innumerables conchales que son huellas de sus costumbres alimentarias, practicados en sus

Melinka está ubicado en el archipiélago de las Guaitecas, donde la gente vive principalmente de la pesca y la recolección de mariscos. campamentos nómades. Hoy en día, los habitantes costeros intentan rescatar y honrar a sus pueblos originarios, a través de estudios arqueológicos e históricos y recreaciones de sus tradiciones y costumbres. Un ejemplo es la Fiesta Costumbrista del Archipiélago de Las Guaitecas, que se realiza todos los años la segunda semana de febrero, donde podemos ver réplicas de rucas para conocer cómo vivían los primeros habitantes, y técnicas ancestrales para la mantención de alimentos del mar, como la faena de la cholga seca, el ahumado de pescado o los panes de luche.

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Durante décadas la faena de la cholga seca fue la principal fuente de trabajo para los habitantes del archipiélago de Las Guaitecas. ¿Cómo se hace? Primero se recolectan los mariscos, para luego cocinarlos en un tambor con agua de mar, desconcharlos y secarlos junto a un fogón. Después viene la etapa de formar tiras para colgarlos y ahumarlos, para finalizar con el trenzado. Actualmente, las actividades asociadas a los recursos bentónicos del litoral, se encuentran limitadas por la presencia de marea roja en muchas zonas históricamente usadas por los pobladores para la extracción de alimentos. A pesar de esto, el oficio se mantiene vivo en

tierra. También se puede preparar en una olla, donde recibe el nombre de pulmay. Más allá de la explosión de sabores del curanto, lo que más llama la atención es el ambiente que se genera. Desde temprano comienza a llegar la gente, que se confunden entre comensales y cocineros, porque aquí todos ayudan: unos cavan la tierra, otros buscan piedras, otros traen hojas de nalcas, otros sacos de papas, por ahí se aparece alguien con una malla de mariscos y más allá alguien con presas de pollo y longanizas.

El curanto lleva mariscos, carne, pollo, longanizas, papas y chapaleles, entre otros ingredientes. las comunidades. Otra práctica ancestral es la elaboración del luche. Primero se recolecta el alga de las playas en los meses de agosto, septiembre y octubre, cuando el luche tiene el mayor tamaño. Luego se dejan secando al aire libre por uno o dos días, se deshilachan y cocinan para formar cubos, conocidos como panes de luche. Esta alga es utilizada en varias recetas, como empanadas, salsas, guisos, sopas, ensaladas, entre otros. Las pequeñas localidades de Repollal Alto y Bajo, también tienen sus propias celebraciones, que suelen estar centradas en el curanto. Típico de la gastronomía chilota, esta preparación significa pedregal en lengua huilliche y recibe el nombre de “curanto en hoyo”, pues está hecho en un pozo cavado en la

Una de las novedades en las fiestas de este año la trae Marlene Chiguay con su receta de Chochoca melinkana, un enorme pan hecho al palo, originario de Chiloé, donde nacieron sus padres. Consiste en envolver un uslero gigante con tiras de masa que llevan como ingredientes principales papa y harina, luego asarlo a las brasas y rellenarlo con chicharrones de cerdo. Nos asegura que fue tan exitosa la receta, que ya comenzó a venderlo en su recién inaugurado Restaurante Bahía Arenal (Teléfono: (09) 93581713), donde ofrece comidas que aprendió a cocinar desde pequeña con su madre. “Ofrecemos comida chilotamelinkana, con platos como curanto en olla, cazuela de cordero con luche, pichanga de mariscos, empanadas, milcaos y muchas otras cosas ricas y contundentes”, nos cuenta. Así, entre novedades y tradiciones, las celebraciones en las Guaitecas continúan por varios días. Grandes y chicos, amigos y no tan amigos, conocidos y por conocer, todos llegan a disfrutar, colaborar en las preparaciones y, por supuesto, ayudar a que no queden más que huellas de la abundante comida del mar.

CAPÍTULO DOS: ZONA FIORDOS Y CANALES

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El tempestuoso mar del golfo Corcovado es conocido como el área con mayor índice de avistamiento de ballenas azules en todo el hemisferio sur. No es fácil verlas, pero tampoco es imposible. Para salir a navegar contacte a Víctor Ruiz (Teléfono: (09) 62101686; Email: victorruizoyarzo@yahoo.es), quien ofrece excursiones por el día para ver azules, donde también es posible ver ballenas jorobadas, delfines australes, colonias de lobos marinos y una gran cantidad de aves marinas. Otra opción es tomar algunos de los programas que ofrece la Isla Jéchica Marina y Refugio (www.islajechica. cl), un lujoso lugar en una remota isla a unas tres horas y media de navegación desde Melinka. Esta isla de 7.200 ha y en estado casi virgen, es el pequeño gran secreto de veleros y yates de todo el mundo que recorren estos mares, aunque claro, no es necesario ser navegante para conocerla, simplemente debe coordinar para que pasen a buscarlo en Melinka.

una capa de mariscos mezclados. A continuación, los pollos y las longanizas. Ir intercalando capas de distintas carnes y mariscos. Después de poner todos los ingredientes, añadir el vino blanco y tapar todo con las hojas de repollo. Dejar hervir durante una hora. Cuando el pulmay lleve una media hora de cocción, poner a cocer las papas en una olla aparte. Cuando las hojas de repollo estén claramente cocidas, sacar del fuego y servir directamente a la mesa.

Nota

Marlene Chiguay con su receta de chochoca, un enorme pan hecho al palo, originario de Chiloé, donde nacieron sus padres.

Curanto en olla (Pulmay) (6 porciones) Ingredientes >> ½ kg (1 lb) de almejas >> 6 trutros de pollo

>> ½ kg (1 lb) de choritos

>> 3 chorizos o longanizas >> ½ kg (1 lb) de machas >> 6 papas medianas

>> ½ kg (1 lb) de cholgas >> 1 pimiento verde >> 2 cebollas

>> 1 litro (4 tazas) de vino blanco

>> ½ kg (1 lb) de costillar de cerdo >> Hojas de repollo, sal y aceite.

Preparación Lo fundamental para realizar este plato es contar con una olla grande para prepararlo, ya que se trabaja por capas y son bastantes ingredientes. Lo siguiente es asegurarse de comprar mariscos en lugares autorizados y procurar que sean frescos y en buen estado. Luego se deben limpiar, pasando una escobilla sobre sus caparazones uno por uno, para sacar la arena y restos de adherencias que tengan. Luego comienza la preparación de los otros ingredientes. Cortar el costillar de cerdo, quitando el exceso de grasa. También cortar el pimiento en tiras más o menos gruesas y hacer lo mismo con la cebolla. Dorar los trutros de pollo hasta que queden bien sellados. Armar la olla con distintas capas, en el siguiente orden: primero, una capa con la cebolla y el pimiento. Después añadir las costillas y

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Una variante es realizar la misma preparación en un hoyo, para esto se hace un hoyo en la tierra de más menos un metro de diámetro y unos 40 cm de profundidad. Al fondo se colocan piedras que se calientan encendiendo una fogata. Cuando las piedras están al rojo vivo, se retiran los restos de madera, se colocan hojas de nalca y sobre ellas los ingredientes por capas: primero los mariscos, luego las carnes y al final las papas y los chapaleles, que son una masa similar al pan, pero cocidas en agua (en este caso al vapor). Luego se cubre con hojas de nalca que permitirán mantener el calor y que todo se cocine como si fuera una gran olla a presión. Después de aproximadamente una hora, los ingredientes están cocidos y listos para servirse.

Chochoca melinkana (12 porciones grandes) Ingredientes >> 6 kg (12 lb) de papas >> 3 kg (6 lb) de harina

Referencias

>> Altomonte, G. (2012). La Chochoca: El pan Chilote. Revista Paula, 3 abril , 2012, http://www.paula.cl/tendencia/chiloe-la-chochoca/.

>> Aspillago F., E.; Castro D., M.; Rodríguez, M. y Ocampo E., C. (2006). Paleopatología y estilo de vida: El ejemplo de los chonos. Magallania, Vol. 34(1):77-85.

Sur, Puerto Chacabuco, Chile, 2 de octubre, 2014.

>> Martinic, M. (2004). Archipiélago Patagónico, La Última Frontera. Ediciones de la Universidad de Magallanes, Punta Arenas, Chile. 297 páginas.

>> Ponce Figueroa, V.; Pastrián Sánchez, I. y Berrios Gonzalez, G. (2008). Guaitecas, Paso al sur. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondart 2008. 80 páginas.

>> 38 g (3 cdas.) de manteca de cerdo >> Sal, a gusto

>> 2 a 3 kg (4 a 6 lb) de chicharrones de cerdo

Preparación Pelar las papas y ponerlas en agua hirviendo, cocinándolas por cerca de 15 minutos, hasta que estén blandas, pero firmes. Escurrir y dejar enfriar, para después rallarlas con el lado fino de un rallador o un triturador de papa. Agregar sal, manteca, revolver y luego ir incorporando los 3 kilos de harina amasando con las manos hasta obtener una mezcla homogénea, que no sea pegajosa al tacto. Extender y cortar tiras de masa en el tamaño de su chochoquero. En paralelo, calentar el chochoquero por unos 20 a 25 minutos junto a las brasas y luego cubrir con manteca con un pincel y arroparlo por completo con la tira de masa. Colgarlo sobre dos fierros encima de brasas de carbón. El fuego se debe mantener bajo y el chochoquero se debe ir girando para que la masa se cocine de manera uniforme por unos 25 minutos. Retirar el chochoquero del fuego y con un cuchillo abrir a lo largo para desprender la masa y extenderla sobre una superficie limpia. Rellenar con chicharrón de cerdo molido y luego doblar por la mitad, para cortar en porciones individuales.

La chochoca es una masa preparada con papa y harina. Se cocina a las brasas y se rellena con chicharrones de cerdo.

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Un exquisito asado al palo de sierra junto al mar

En una playa desierta en la isla Ascensión, acompañamos a Yésica Leviñanco y Paulo Vera, para preparar una fiesta del mar con pescado asado al palo. El pez elegido es la sierra, que cocinada de esta forma queda con un sabor y consistencia única, dada por el calor de las brasas y el humo. CAPÍTULO DOS: ZONA FIORDOS Y CANALES

Tomamos un taxi (hay dos en Melinka) para recorrer los 17 km hasta Repollal Alto, donde nos estaban esperando para cocinar una de las tradiciones más sabrosas de las Guaitecas: un exquisito Asado de sierra al palo. Jorge, el conductor, nos hace de guía turístico y cuenta varias historias del archipiélago, como del gran incendio forestal que ocurrió hace casi dos décadas y que dejó ardiendo toda la isla Ascensión. “Por eso se ven árboles nuevitos solamente. Y es que el tepú enciende como combustible y se puede hacer fuego aunque esté seco o mojado”, nos explica. Ya descubriríamos que no era una exageración. La media hora de viaje se nos hace corta para seguir escuchando de la vida de los pescadores, de los peligros del buceo para mariscar, del pirata Ñancúpel, considerado

por algunos como un Robin Hood de los mares y por otros un ladrón y brutal asesino, o de las ballenas azules que se aparecen de vez en cuando y han llenado de fama mundial al Golfo Corcovado, por ser un sitio de alimentación de estas gigantes. “Ya habrá tiempo de más historias, amigos”, se despide Jorge, dejándonos frente a la casa de Yésica Leviñanco y Paulo Vera (Teléfono: (09) 93728790). Nos saludamos un poco tímidos, para luego pasar a la cocina y comenzar a relajarnos con unos mates. En esta casa, a diferencia de la mayoría de los hogares patagones, toman el mate con azúcar y no amargo. “La patrona es chilota y uno se acostumbra”, nos cuenta Paulo. Y es que en Chiloé de donde es oriunda Yésica, quien llegó a radicarse hace 5 años a Repollal Alto para vivir

junto a Paulo, es una práctica más común el mate dulce. Partieron de cero, construyendo ellos mismos una pequeña casa. “¿Ven ese palo de ahí?”, nos pregunta Yésica indicando una enorme viga en la cocina. “Yo misma lo traje y lo coloqué cuando estaba con varios meses de embarazo”. Si hay algo que transmite esta familia es esfuerzo, tesón y cariño en extremo, y con esas virtudes se las han arreglado para empezar a ampliar su casa, tener una pequeña granja con chanchos, patos, gallinas, gansos y conejos, además de invernaderos, que han construido reciclando basura que deja la industria de salmones, como tuberías y plásticos. En este sector la tierra es poco productiva, pero Yésica investigó cómo mejorar la tierra para producir y descubrió que podía usar como nutriente la conchilla que tiene cal. Así ha logrado tener lechugas, cilantro, acelgas, zapallos italianos, betarragas, tomates, pepinos, zanahorias, ají, albahaca, ciboulette, entre otras hortalizas. Paulo comenzó a trabajar a los 11 años en la pesca con su papá y a los 16 años ya buceaba para buscar mariscos. Hoy está dedicado a recolectar leña y bucear cuando se levantan las vedas para extraer mariscos, pero tiene el sueño de trabajar en turismo mostrando estas tierras y sus tradiciones, porque “el turismo no depreda los recursos naturales, sino que les da valor”, asegura.

Esta familia ha construido sus invernaderos reciclando basura que deja la industria de salmones, como tuberías y plásticos. Para fertilizar la tierra usan conchillas. 80

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Después de recolectar algunas verduras y comprar vino en el almacén del sector, nos dirigimos al pequeño puerto donde esta familia refugia su chalupa a motor. Entre todos ayudamos para guardar ollas, manteles, servicios, vasos, verduras, aliños y, por supuesto, un par de enormes sierras, que Paulo y Yésica salieron a pescar el día anterior. Es

los acompañamientos, en especial cuando ella comienza a juntar los ingredientes para hacer Chapaleles, una receta similar al pan, pero en vez de ir al horno, se hierven en agua.

Para hacer un asado de sierra al palo, el pescado debe ser muy fresco y hay que afirmarlo bien con estacas de madera y hojas de junquillo. fundamental para hacer un asado al palo, que la sierra no se haya pescado con más de 24 horas, si no la carne se desarma. Ya con los anfitriones, invitados, niños y perro a bordo, comienza la navegación y el día está perfecto para hacerlo, con poco viento y totalmente soleado, lo que nos permite ver los bancos de choritos, cholgas y erizos en el fondo marino. Por ahí se cruzan unos tímidos delfines chilenos, algunos pingüinos y cormoranes. Bordeamos la isla Ascensión unos 40 minutos, hasta llegar a una tranquila playa, donde usamos los roqueríos como muelle. De inmediato Paulo y Yésica dividen las tareas para ir a buscar agua a un río y otros a buscar maderas muertas para armar la fogata que cocinará el asado. Y ahí vemos la magia (y peligro) del tepú, ¡apenas un par de ramitas y un solo fósforo bastan para encender el fuego! A un par de metros arman una segunda fogata, ya que una será exclusiva para la sierra y la otra para cocinar

los acompañamientos. Luego comienza la tarea de preparar la sierra, que se abre por la mitad y se amarra a una estaca de madera de luma con hojas de junquillo y otros palos atravesados, para darle estabilidad. Sin aliños, ni más secretos que la habilidad en la cocción, nuestro cocinero instala dos sierras junto al fuego, vigilando constantemente la inclinación y calor. Ahí se quedarán cocinando al menos un par de horas. Junto a la sierra, también coloca una antigua tetera para calentar agua y comenzar una distendida ronda de mates, mientras en la fogata vecina Yésica pela papas y hierve agua en un disco para cocinarlas. Por supuesto, los mates y manos para ayudar, también llegan a

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Para complementar el asado y calmar los estómagos hambrientos en la espera, Paulo decide ir a mariscar, se pone su traje de buzo y se lanza al agua aguantando la respiración para alcanzar unos enormes cholgas y choros que se encuentran a unos tres metros de profundidad. Con gran destreza sube a la superficie con el botín de mariscos y vuelve a bajar y subir varias veces más, al igual como deben haberlo hecho los antiguos pueblos canoeros que circundaban estos mares. Cholgas y choros se van directo al fuego, donde empiezan a desaparecer rápidamente en manos de los comensales, en especial de los niños. Mientras la sierra sigue asándose con calma, los niños chapotean en el agua y los grandes dividen su tiempo entre cuidar la cocina, dormir una siesta al sol o

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Paulo, al igual que la mayoría de los pobladores de las Guaitecas, bucea cuando se levantan las vedas para extraer mariscos. seguir tomando mate para engañar los estómagos que ya empiezan a gruñir. Es cosa que Paulo grite “¡Estamos listos!”, para que todos vuelvan a reunirse y ayuden a poner la mesa. La sierra se ve doradísima por ambos lados, pero antes de probarla, la aliñan sobre una roca con un chimichurri que contiene cebollín, ajo, sal y hierbas. Al fin nos ponemos en fila con nuestros platos, para recibir un trozo más que generoso del pescado y cada cual arma su plato con lechugas de la huerta, papas cocidas y chapaleles, para después ir a buscar una roca disponible para sentarse. Por un momento nadie habla, porque están todos concentrados en sus platos. ¡El sabor de la sierra es realmente exquisito y uno no quiere parar! Incluso algunos piden repetición. Paulo nos explica que igualmente se puede cocinar de esta forma el róbalo, salmón o la corvina. “También se hace en cocina o en el horno, pero el sabor al palo es único. Lo distinto de cocinar la sierra al palo es el sabor y la consistencia que le da el calor de las brasas y el humo”. Por su parte, Yésica

agrega que es un plato barato, sano y familiar y que “lo más importante de la sierra al palo es la unión de la familia y los amigos. Nunca lo vas a comer solo, porque alcanza para muchos y pellizcando entre todos se hace más sabroso”. ¡No podemos estar más de acuerdo! Ahí pellizcando lo que queda junto a los palos de luma, se nos va la tarde conversando y disfrutando el día. La marea comienza a subir con rapidez y ya es hora de subirnos a la chalupa para regresar. Desde el mar tenemos un atardecer soñado y nos despedimos de Repollal, dejando atrás a nuestros nuevos amigos y los recuerdos de uno de los días más disfrutados y comidos de nuestro viaje.

Asado al palo de sierra

Debe tener precaución en todo el litoral para comer mariscos, ya que hay presencia de marea roja, que puede llegar a ser mortal. Se recomienda informarse periódicamente en qué sectores está prohibido comer y siempre averiguar con gente autorizada, porque los locales suelen arriesgarse a pesar de los avisos de peligro.

con la cabeza y cola intacta >> 1 palo de luma, verde, de aprox. 1,5 m de largo y 5 cm de diámetro >> 4 a 6 ramas de luma, para las tablillas transversales y de los extremos >> 3 a 4 tiras largas y delgadas de junquillo para atar los fines

Para el aliño

(6 a 8 personas)

>> Los dientes de 1 cabeza de ajo, pelados y picados finos

Ingredientes e implementos

>> 90 g (½ taza) de hierbas frescas, como cebollín, cilantro y/o perejil, picadas finas

Para el asado >> 1 sierra fresca, entera, fileteada

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>> Sal, a gusto

(8 porciones) Ingredientes >> 220 g (2 tazas) de harina

>> 25 g (2 cdas.) de aceite o manteca >> Sal, a gusto

Preparación

Acompañe el asado de sierra al palo con chapaleles, papas hervidas y ensaladas, a gusto.

Preparación Lo más importante es contar con sierra muy fresca, ojalá con menos de 24 horas de haber salido del mar, porque si no la carne se desarma y no resultaría asarla de esta forma. Preparar el palo, o asador, utilizando una rama de luma verde, de aprox. 1,5 metros de largo y 5 cm de diámetro. Sacar punta a un extremo del palo. Desde el otro extremo, partir el palo a lo largo, por la mitad, dejando aprox. 50 cm intacto, que irá plantado en la tierra. Ambas mitades van a abrazar el pescado para sujetarlo. Poner el pescado con la cabeza hacia abajo y atar los dos extremos con tablillas y tiras de junquillo, para fijarlos bien. Luego, colocar tablillas transversales a lo largo para mantener abierto el pez y asegurar que se mantenga íntegro. En paralelo armar un fuego, en un lugar seguro, alejado de la vegetación y el viento. La estaca de luma se pone en el suelo a unos 40 cm del fuego para que se cocine lentamente. Procurar que las llamas nunca alcancen la carne o se va a quemar y secar. El tiempo de cocción depende del calor y viento.

Puede ser de una hora y media a tres, siempre dando vuelta el pez y variando la inclinación hacia el calor del fuego. Una vez listo, retirar del fuego y aliñar con una mezcla de ajo, sal y hierbas frescas.

Chapaleles, estilo Repollal

En una fuente, agregar la harina, aceite y sal, mezclando bien. La masa tiene que quedar más dura que el pan normal. Amasar bien y aplanar la masa, para cortar en rombos. El chapalele se cocina en agua hirviendo, revolviendo de vez en cuando para que no se peguen entre ellos. Al estar listos, los chapaleles flotan (alrededor de 15 a 20 minutos). En Chiloé a la mezcla inicial se le adiciona papa cocida y molida como puré, para que queden más sabrosos.

Como es un pescado grande, se puede disfrutar una porción generosa.

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Puerto Gala, donde reina la pesca artesanal

A partir de la década de los 80, comenzaron a llegar a las islas de Aysén, cientos de pescadores y buzos atraídos por la abundancia y precios de los productos del mar. Lo que partió como simples campamentos con ranchos de plástico, se fueron transformando en pueblitos pintorescos como Puerto Gala, donde se puede conocer la cultura de la pesca artesanal. 84

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Nuestro viaje culinario por los fiordos de Aysén continúa en Puerto Gala, pueblo “mellizo” de Puerto Gaviota, más bien por sus estilos de vida en torno a la pesca artesanal y porque tuvieron un origen común, en aquellos nómades del mar modernos que llegaron a partir de la década de los 80, atraídos por la alta rentabilidad de la merluza, los locos y los erizos. Iban y venían, instalándose en improvisadas casas de plástico, hasta que comenzaron a quedarse y sentir el lugar como

En los alrededores abunda la fauna marina, como aves, cetáceos y lobos marinos. propio. Aún conocido como isla Toto, Puerto Gala es en realidad un conjunto de islas ubicado en el canal Jacaf, a orillas del canal Moraleda. La organización urbana de Puerto Gala le debe mucho al padre Antonio Ronchi, que al igual que en Puerto Gaviota, organizó y unió a la comunidad, anclando un sentimiento de identidad entre todos los galenses, quienes defendieron el derecho a sus casas y apoyaron al cura en la construcción de una iglesia y un colegio que dieron vida y esperanzas de futuro a las familias recién instaladas. Aunque la actividad pesquera haya disminuido considerablemente desde entonces, no ha dejado de ser la principal ocupación de las cerca de 300 personas que aún permanecen allí, todo el año, o en temporada, especialmente tras la faena de la codiciada merluza austral.

En su gran mayoría, la gente de Puerto Gala vive de la pesca artesanal de peces de profundidad, como la merluza austral y el congrio.

La pregunta que uno puede hacerse es por qué la merluza austral (Merluccius australis) tiene tanta fama y atrae tanto a pescadores, restaurantes y amantes de la buena mesa. Primero, la merluza austral

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se considera dentro de los llamados peces blancos, es decir que cuentan con un bajo nivel de grasa (2% de su cuerpo), a diferencia del pescado azul, que nutricionalmente contiene más grasa (entre un 5 y un 10% de su cuerpo), como el salmón, el jurel y el atún. En términos nutricionales contiene muchas proteínas, sales minerales y tiene pocas calorías. En segundo lugar, la merluza austral al igual que el congrio, es un pez demersal, que vive en capas de aguas cercanas al fondo, entre 200 y 500 m de profundidad. Esto significa, que no tiene contacto con humanos — solamente cuando es capturado— siendo peces libres de antibióticos, hormonas y desinfectantes. En tercer lugar, más allá de sus características técnicas, lo que hace a la merluza austral tan cotizada es su sabor suave y una textura similar a la de la langosta, mucho más noble que su pariente la merluza común o pescada, que se come en la zona central de Chile. Gran parte se destina a los mercados internacionales, pero poco a poco ha ido entrando en los restaurantes especializados del país.

Encaramadas en los cerros, las casas de Puerto Gala se unen por escaleras y pasarelas de madera, dando una particular fisonomía.

Nos cuesta creer que no existan restaurantes en el poblado, teniendo a mano la merluza austral y tantos otros productos del mar. Pero en Puerto Gala todos cocinan: hombres y mujeres por igual, y han adaptado las tradiciones chilenas de la zona central a las opciones que les brinda el mar austral. Por ello, cuando preguntamos por un plato típico, inmediatamente nos cuentan de las empanadas de merluza y de la merluza guisada, dos opciones exquisitas, que vale la pena probar y preparar.

Empanadas de merluza de la señora Mabel, Galense de corazón

ingredientes Para la masa

>> 250 ml (1 taza) caldo de pescado (se puede sustituir por agua)

>> 30 ml (2 cdas.) de leche

>> 1 kg (2 lbs) de merluza austral fresca, sin piel, fileteada y picada en cuadrados de aproximadamente 2 cm

>> 1 huevo

>> 30 g (3 cdas.) de perejil, picado fino

>> Sal, a gusto

>> Sal y pimienta, a gusto

>> 500 g (1 lb) de harina

>> 15 g (1 cda.) de polvos de hornear >> 175 ml (¾ taza o 12 cdas.) de agua

Para el pino de merluza >> 500 g (1 lb) de cebolla, picada fina >> 15 g (1 cda.) de sal >> 15 g (1 cda.) de azúcar

(24 a 30 empanadas)

>> 13,5 g (1 cda.) de aceite de oliva

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>> 15 g (1 cda.) de maicena

>> 1 litro (4 tazas) de aceite vegetal, para freír

Preparación Para la masa, calentar agua y retirar cuando entra en ebullición. Mezclar todos los ingredientes e incorporar el agua, de a poco, dejando una masa compacta y dura. Dejar reposar mientras se prepara el pino.

Nota

Se puede preparar esta receta para empanadas con una variedad de otros frutos del mar. Para empanadas de almeja, debe tener cuidado de cocer las almejas por unos 10 minutos, antes de desconcharla, lavarla bien y cortar a la mitad. Para empanadas de congrio, los cuadritos de congrio deben ser de un tamaño más pequeño que la merluza, por ser una carne un poco más dura.

Para el pino, cortar la cebolla en cuadritos pequeños y dejar unos 30 minutos en agua fría con sal y azúcar, para ablandarla. Retirar y lavar enérgicamente. Freír por unos cuatro minutos con el aceite de oliva, retirar y cocer en caldo de pescado o en agua. Agregar el pescado, el perejil, la sal y pimienta, a la cebolla y hervir a fuego lento por unos cinco minutos, hasta que el pescado esté cocido. Agregar una cucharada de maicena para espesar un poco el jugo, retirar y dejar enfriar. Para el armado de la empanada: En una superficie plana, estirar la masa, recortar formas circulares del tamaño deseado, colocar una cucharada de pino en cada círculo y doblar. Apretar los bordes y freír en aceite. Retirar y dejar escurrir el excedente de aceite. Servir preferentemente caliente.

Merluza guisada y servida en cazuela de

Una exquisita y abundante merluza guisada, servida en un plato de greda con huevo duro.

greda con huevo duro (6 a 8 porciones) Ingredientes >> 10 rodajas de merluza >> 6 dientes de ajo

>> 250 g (9 oz) de arvejas

>> 175 ml (¾ taza) de vino blanco

>> 125 ml (½ taza) de caldo de pescado >> 40 g (4 cdas.) de perejil picado >> 15 g (2 cdas.) de harina

>> 75 ml (⅝ taza o 5 cdas.) de aceite de oliva >> 5 huevos duros, laminados

Preparación También se puede preparar esta receta para empanadas con un variedad de otros frutos del mar. Para empanadas de almeja, debe tener cuidado de cocinarlas por unos 10 minutos antes de desconcharlas, lavarlas bien y cortar a la mitad. Para empanadas de congrio, los cuadritos de congrio deben ser de un tamaño más pequeño que la merluza, por ser una carne un poco más dura.

CAPÍTULO DOS: ZONA FIORDOS Y CANALES

Lo importante en esta receta es elegir una merluza muy fresca, como las de Gaviota y Gala. Cortarla en rodajas de unos dos dedos de grosor, lavar muy bien y secar con papel absorbente. Lo mejor es usar una olla de greda grande porque la

cocción es más lenta y dará un sabor único. Salar las rodajas de merluza por ambos lados y reservar mientras se cocinan los huevos. Dejar enfriar y después cortar en trozos regulares. Pelar los dientes de ajo y picarlos finos. Lavar el perejil y picar. A continuación poner la olla al fuego e incorporar el aceite y el ajo para que se doren. Agregar la harina y cocinar un poco, medio minuto más o menos. Si la salsa verde se desea más espesa, agregar un poco más de harina, si la quiere más suave, menos harina. Antes de que tome color, agregar el vino blanco y remover bien con una cuchara de madera. Acto seguido echar el caldo de pescado caliente y sal a gusto. Dejar hervir un minuto e introducir el perejil picado. Luego incorporar las rodajas de merluza junto con las arvejas. Dejar que se cocinen por una de sus caras durante unos tres minutos y después, dar vuelta, siempre moviendo la olla, para que la salsa vaya ligando. A los

cinco minutos de haber dado la vuelta a la merluza, ya está hecha. Agregar los huevos a la salsa. Para la presentación, repartir dos rodajas en cada plato y cubrir con la salsa verde. Servir con tortas fritas y una ensalada de zanahorias, sal, limón y aceite.

Referencias

>> Centro Desarrollo y Pesca Sustentable (2010). Mar del Plata, Argentina. Ficha Técnica de la Pesquería - Merluza del sur - Chile (Merluccius australis). Consultado en Internet el 24 de marzo, 2015: http://cedepesca.net/wp-content/uploads/2013/01/merluza-del-sur-chilena_Informe-CeDePesca_octubre-2010.pdf.

>> Reis, A. (2014). Aysén, vistas al mar. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP), InnovaChile de CORFO y la Ilustre Municipalidad de Cisnes, Imprenta América, Valdivia, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 146 páginas.

>> Subpesca (2014), Ficha Técnica - Merluza austral, del sur o española. Consultado en Internet el 24 de marzo, 2015: http://www.subpesca.cl/institucional/602/ w3-article-834.html.

Tip Viajero

>> Martinic, M. (2004). Archipiélago Patagónico, La Última Frontera. Ediciones de la Universidad de Magallanes, Punta Arenas, Chile. 297 páginas.

>> Martínez et al. (2012). Informe final Programa FIC, Programa de Diversificación Productiva de la Pesca Artesanal, Región de Aysén. 2009-2012.

>> Meruane, T. (2011). Merluza austral será impulsada como producto gourmet. La Tercera. Consultado

Estas islas y todo su entorno están llenos de sorpresas que sin duda encantaran su espíritu explorador. 88

en Internet el 24 de marzo, 2015: http://diario.latercera. com/2011/05/27/01/contenido/pais/31-70447-9-merluza-austral-sera-impulsada-como-producto-gourmet.shtml.

CAPÍTULO DOS: ZONA FIORDOS Y CANALES

Son aproximadamente 470 las especies de aves registradas en Chile, de las cuales 109 son consideradas aves marinas, es decir, aquellas que obtienen su alimento en una zona cercana a la costa. En los fiordos y canales del sur de Chile habitan distintos tipos de aves de este tipo como albatros, petreles, fardelas, golondrinas de mar, cormoranes, gaviotas y pelícanos. Para conocerlas de cerca puede localizarlas en distintos puntos de la costa o contratando viajes en lanchas, preguntando a los mismos pescadores o boteros.

Un viaje a Puerto Gaviota, el pueblo de los nómades

Al igual que Gala, el poblado de Puerto Gaviota nació como un campamento de paso, para pescadores que iban tras la merluza austral. Fundado como pueblo formal en 1999, hoy sigue viviendo de la pesca, pero también ha abierto sus puertas al turismo, con una buena oferta de atractivos, como fauna marina o vivir la experiencia de convertirse en un pescador artesanal por un día. CAPÍTULO DOS: ZONA FIORDOS Y CANALES

Alguna vez Puerto Gaviota fue un pueblo de plástico. Y no es una metáfora. Literalmente los inicios del poblado fueron ranchos de nylon, cientos de ellos, donde vivían aguerridos pescadores que superaron las inclemencias del clima frío y lluvioso que impera en los archipiélagos de la región. A mediados de la década de los 80 y desde distintos puntos de Chile, comenzaron a llegar pescadores a estas costas, atraídos por el buen precio que se estaba pagando por la merluza austral. Instalaban precarias carpas plásticas montadas sobre cuatro palos y al interior improvisaban sistemas de cocina, calefacción y colchones para dormir. Pero se iba la merluza y se iban los pescadores tras otro lugar de trabajo.

“Éramos nómades —recuerda Antonio Sánchez, uno de los primeros pobladores del lugar— y andábamos de puerto en puerto tras los peces. Las merluzas migraban y nosotros las seguíamos con las faenas. Íbamos a Gala, después al canal Moraleda, después al sur y en primavera regresábamos acá. La población aquí variaba mucho. En este sector tuvimos hasta mil personas viviendo ¡No había donde dejar una lancha! Una vez nos quedamos apenas dos personas, un camionero y yo”. Gracias a las gestiones de vecinos y de personas como el sacerdote italiano Antonio Ronchi, los ranchos fueron poco a poco concentrándose en lugares acotados como el grupo de islas Gala y Gaviota. “Poco a poco, muchos nos empezamos a quedar, porque desde aquí podíamos

Los pescadores dejan calados espineles, que son unas largas líneas que se lanzan al mar con un peso, anzuelos con carnada y una boya de flotación. Al día siguiente van a buscar la recompensa.

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Tip Viajero

En el litoral de Aysén existen múltiples lugares donde puede practicar kayak de mar. Primero, debe acceder a los poblados costeros y para eso se puede tomar el viaje marítimo que realiza Naviera Austral desde Puerto Chacabuco a Quellón (o viceversa), que se detiene en todos los puertos y muelles intermedios. Si es kayakista, incluso puede llevar sus embarcaciones en la barcaza, o bien, puede arrendar el equipo en los pueblos de Puerto Cisnes, Raúl Marín Balmaceda o Caleta Andrade. Es importante coordinar las logísticas, guías, equipos y excursiones por adelantado y entregar sus planes a la Armada de Chile en el puerto donde pretende salir.

salir a pescar a 10 minutos, había agua, fuimos mejorando los ranchos con zinc y maderas. Las autoridades comenzaron a poner problemas para que estuviéramos en este lugar, porque es un parque

(Parque Nacional Isla Magdalena) y querían sacarnos. Armamos una junta de vecinos y comenzamos a luchar junto al curita Ronchi, hasta que logramos que el Gobierno desafectara un par de hectáreas del parque para nosotros. Ahora, después de 20 años, hay agua potable, energía eléctrica, antena de celular, comodidades. Ya sabemos que nos quedaremos acá para siempre”, continúa contando. Oficialmente los nuevos pueblos de Gala y Gaviota se crearon en 1999 y siguen viviendo de la pesca, pero algunos visionarios quieren darle un giro al poblado, o más bien abrir las posibilidades de su gente a través del turismo. El potencial sobra y es cosa de navegar por estos fiordos para enamorarse y darse cuenta de que este es un territorio donde está todo por descubrir y hacer. Uno de estos visionarios es Claudio Matamala (Teléfono: (09) 87428544), pescador artesanal que ha navegado todos estos mares y que ahora apuesta por el turismo, realizando viajes en lancha desde

Las gaviotas suelen acompañar los botes de pesca artesanal, esperando que los pescadores limpien las merluzas y congrios y les toque algún regalo. Puerto Cisnes a la isla. “Colapsaron los precios de los pescados, busqué otros rubros y me fui por el turismo marinero: mezclar pesca con turismo. Soy pescador artesanal y quiero mostrar lo que hago a la gente que no conoce. Gaviota tiene todas las herramientas para mezclar

turismo, pesca y flora y fauna, y se puede conectar muy bien con Puerto Cisnes”. El viaje desde Puerto Cisnes a Puerto Gaviota toma entre tres y cuatro horas, siempre dependiendo de las condiciones del mar y el

En la navegación a Puerto Gaviota y en los alrededores, hay varias colonias de lobos marinos común y fino. También se ven distintas especies de aves y cetáceos.

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viento. A diferencia de la barcaza que viaja regularmente por estos fiordos en su Ruta Cordillera, los viajes de Claudio son sin apuro, nos va mostrando detalles y contando historias de lo que vemos. Sabe exactamente dónde buscar fauna, como lobos marinos, aves y delfines. Los delfines (austral, chileno, nariz de botella e incluso orcas) suelen acompañar sus viajes, pero esta vez están un poco esquivos. A pesar de la lluvia y las nubes que no nos dejan ver todo el paisaje, es conmovedor estar entre esas islas sobrecargadas de árboles que topan sus ramas en el mar. De cuando en cuando se aparece el sol entre las nubes y el paisaje pasa de conmovedor a mágico. Justo comienzan a irse las nubes cuando estamos arribando a Gaviota, dejándonos ver cómo se extienden decenas de casas de madera a lo largo de una pequeña bahía. Usamos las rocas como muelle improvisado para ir a dejar nuestras cosas en

la cabaña de Blanca Morras, otra de las visionarias que trabaja en turismo y que ha dado una lucha incansable para mostrar a los visitantes sus tierras que tanto ama. Con ella comenzamos a recorrer el poblado, caminando por una larga pasarela de madera que lo une de punta a punta, mientras todos a nuestro paso nos saludan y se quedan conversando. Aldo Saavedra nos cuenta de cómo luchó junto al padre Ronchi para construir la escuela de la cual fue el primer profesor. Antonio Sánchez nos relata de la vida en los ranchos. Gloria Godoy, dueña del Hospedaje Familiar Niko (Teléfono: (09) 57548026), nos cuenta cómo empezó a trabajar en turismo y la experiencia única que pueden vivir los visitantes yendo a pescar al estilo de los pescadores de la zona, y luego ir a cocinar los pescados con ella. Precisamente eso es lo que hacemos al día siguiente. Temprano en la mañana dejamos calados unos

espineles, que son unas largas líneas que se lanzan al mar con un peso, anzuelos con carnada y una boya de flotación, para luego salir a conocer los alrededores de Gaviota. Primero visitamos una cueva repleta de conchales, vestigio de los antiguos pueblos canoeros que navegaban estos mares desde hace unos seis mil años. Luego nos enfocamos en fotografiar la fauna, navegando junto a pequeños islotes atestados de lobos marinos (común y fino), otros de cormoranes y otros de gaviotas. Todos se alborotan a nuestro paso, para luego darse cuenta que no representamos peligro alguno y volver a sus tareas diarias de dormir o acicalarse. El regreso es lo más emocionante ¡es hora de recoger los espineles! Claudio nos enseña la técnica para ir recogiendo esos 200 metros de fina cuerda. Los brazos se cansan y el corazón se acelera, porque está pesado y eso significa pesca. Con el agua casi transparente, porque no

El ceviche de congrio es de sabor intenso y delicioso. También es recomendable el ceviche preparado con merluza austral.

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>> 4 filetes de merluza >> 2 huevos

>> 1 diente de ajo

>> 1 pizca de polvos de hornear >> 110 gr (1 taza) de harina

>> Sal y pimienta negra molida, a gusto

Preparación

La merluza frita es una de los platos más tradicionales de la zona. La carne blanca y suave de la merluza austral es muy diferente a la merluza común. hay viento y el sol lo ilumina todo, vemos con claridad cómo se acerca la recompensa: dos grandes merluzas y un congrio, que levantamos con emoción. Es momento de filetearlos y dejarlos en las manos expertas de Gloria para degustar el pescado más fresco que hemos comido en nuestras vidas.

Ceviche de congrio de don Antonio Sánchez (4 a 6 porciones) Ingredientes >> 4 trozos o filetes de congrio >> 2 cebollas medianas >> 2 dientes de ajo >> 1 ají verde

>> 1 rama de perejil

>> 1 rama de cilantro

>> 250 ml (1 taza) de jugo de limón

>> 7,5 ml (½ cucharada) de aceite vegetal. >> 60 ml (¼ taza) de vino blanco

Preparación Limpiar y lavar bien el pescado. Enseguida cortarlo en pequeños cuadritos. Colocarlo en una fuente aliñada con sal y pimienta. Picar finamente la cebolla, los ajos, el ají sin pepas, cilantro, perejil. Agregar estos ingredientes al pescado, junto con el limón, aceite y vino blanco. Mezclar bien. Dejar marinar por un mínimo de ocho horas. Servir en pocillos de greda como entrada, con pequeñas tajadas de pan tostado.

Merluza frita tradicional (4 porciones)

Colocar una sartén al fuego con abundante aceite y dejar que se caliente antes de cocinar los filetes de merluza. Mientras se calienta el aceite, batir bien los dos huevos y agregar una pizca de sal. Machacar el diente de ajo e incorporar al huevo. Luego añadir la harina y batir bien para que se mezcle todo a la perfección. Poner pimienta negra molida a los filetes de merluza y una pizca de sal, para luego pasar cada filete de pescado por el batido. Dejar escurrir un poco y meterlos inmediatamente en el aceite hirviendo. Cocinarlos hasta que se pongan dorados. Una vez listos, colocarlos en toalla de papel para eliminar el aceite sobrante. Servir con una ensalada verde.

Referencias

>> Martinic, M. (2004). Archipiélago Patagónico, La Última Frontera. Ediciones de la Universidad de Magallanes, Punta Arenas, Chile. 297 páginas.

Ingredientes

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Una combinación perfecta del litoral, pesca’o frito y cerveza artesanal

Puerto Cisnes es un paraíso verde en la costa de Aysén. Es una puerta de entrada para el Parque Nacional Queulat y el Parque Nacional Isla Magdalena. Entre sus paisajes de ensueños, destaca una gastronomía que comienza a empinarse a lo gourmet, una premiada cerveza artesanal y una entretenida minga que se celebra con pesca’o frito. 94

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Puerto Cisnes es un lugar emblemático en el litoral de Aysén. No por nada este lugar es conocido como “la perla del litoral”, una joya costera con buena infraestructura para lugareños y visitantes. Tiene unos 2.500 habitantes y se encuentra estratégicamente ubicado: está a pocos kilómetros del Sendero Bosque Encantado, uno de los sitios más mágicos y hermosos del Parque Nacional Queulat, y es puerta de entrada a ese mundo de fiordos e islas que caracteriza esta zona. Desde acá fácilmente se puede acceder en cuatro horas a Puerto Gaviota en la barcaza Queulat, (www.navieraustral.cl), o bien tomar una lancha, como lo hicimos nosotros, con operadores como Claudio Matamala (Teléfono: (09) 87428544). Pero Puerto Cisnes no es simplemente un lugar de paso. Ya recorrer su costanera y acercarse a sus miradores es un buen panorama. Acá la lluvia es abundante y tanta humedad permite un paraíso verde, donde los helechos crecen en los patios de las casas como si fueran maleza, los cerros están abarrotados de bosque nativo, ranitas y cantos de aves como el chucao y el hued hued, y en el mar se pueden hacer navegaciones en lancha o kayak para avistar delfines y aves. Pero, además, Puerto Cisnes se ha transformado en un lugar emblemático por rescatar las tradiciones y la historia de los canales y de la Isla Grande de Chiloé, lugar de origen de muchos de los colonos de estas tierras, lo que se ve claramente reflejado en la Fiesta del Pesca’o Frito (En Facebook: Minga Cisnense), una de celebraciones más concurridas y famosas de toda la región. La reina de los festejos es la merluza austral, ese sabroso pescado de

La Fiesta del Pesca’o frito es una de celebraciones más concurridas y famosas de toda la región. Además de la comida, destaca la Minga Cisnense, una tradicional minga de “tiradura de casa”, donde locales y visitantes ayudan a trasladar una vivienda por el mar y las calles de Puerto Cisnes. carne blanca, del que ya hemos hecho referencias en nuestra visita a Puerto Gala y Puerto Gaviota. Justamente los cientos de kilos de pescado se traen de estos lugares, para que nadie se quede sin degustarlo. La fiesta, que dura todo un fin de semana, tiene su momento más importante el día sábado por la mañana con la realización de la Minga Cisnense, una tradicional minga de “tiradura de casa”. Originalmente, la minga es una cooperación de vecinos para ayudar a alguien que quiere mudar su casa de lugar. ¡Sí, una casa completa! La casa es levantada y depositada sobre una plataforma de madera, la que es arrastrada por bueyes hasta una nueva locación. En Puerto Cisnes, la tiradura de casa de la Fiesta del Pesca’o Frito es un poco diferente. La casa es

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una donación de la alcaldía para una familia de escasos recursos. Primero construyen una casa, la colocan sobre una balsa y la vivienda flotante es trasladada por el mar mientras la custodian numerosas embarcaciones de pescadores artesanales, como si fuera una procesión. Posteriormente la casa llega hasta la costanera, para luego ser subida por todos los asistentes hasta el lugar donde definitivamente será colocada. Aquí, hombres, mujeres y niños reemplazan a los tradicionales bueyes, jalando con cuerdas para sortear arena, laderas, curvas y asfalto. Obviamente, la dura tarea es recompensada con fiesta, donde los protagonistas son el pescado frito, el vino, la cerveza y los bailes. Durante todo el fin de semana, además, es posible realizar paseos en lanchas, recorridos en kayak, visitar exhibiciones artesanales y muestras culinarias.

y acogedor, tanto en el restaurante, como en las habitaciones del hostal.

Lafquén Antú es el restaurante de Marisol Reyes y Javier Bórquez, que se puede definir como sabores caseros gourmet y abundantes.

Si uno se pierde la gran fiesta, también el tradicional pesca’o frito se puede comer en los diferentes restaurantes y cocinerías del poblado. ¿Una innovación? La exquisita forma de preparación que usan en el restaurante y hostal Lafquén Antú (www.lafquenantu.cl), que nosotros tenemos la oportunidad de conocer y compartir con sus dueños, para que nos cuenten de este emprendimiento, que en poco tiempo se ha alzado como uno de los mejores del sector. “La idea es que el restaurante sea familiar, la gente esté cómoda y se sienta bien. Hemos tratado siempre de hacer comida casera, pero dando algún detalle gourmet distinto, por ejemplo en la decoración. Acá es gourmet pero en abundancia. Al estilo sureño, con cariño”, nos cuenta Marisol Reyes, que junto a su marido Javier Bórquez, son los dueños del local. Partieron vendiendo comida a trabajadores del lugar y hace poco más de un año se instalaron con el restaurante y hostal. Y ese estilo “sureño, con cariño” se nota de inmediato al cruzar la puerta del lugar, con un ambiente muy familiar

Javier nos cuenta que la merluza austral es uno de los productos que más piden los comensales. “Es un pescado que tiene una consistencia mucho más firme de la que se conoce en el norte. Tiene mucha aceptación y eso lo demuestra la Fiesta del Pesca’o Frito”. En Lafquén Antú lo cocinan con el apanado tradicional, pero también con una exquisita innovación usando cerveza artesanal con ají, que acompañan con papas al ajillo y verduras salteadas. La combinación funciona muy bien y el batido de cerveza con ají es un acierto, porque proporciona un picante muy delicado y delicioso, que nos hace dejar vacíos los platos en cosa de minutos. La cerveza que utilizan es una Pale Ale con ají de la marca Finis Terra, (www.cervezafinisterra.cl) una de las cervecerías con más tradición y prestigio de la región. ¡Obviamente

vamos a visitarla! Nos recibe la familia Saavedra, donde Camilo es el joven maestro cervecero, que ha llenado de conocimientos y pasión la elaboración de sus cuatro tipos de cervezas: Munich helles, una cerveza de color oro pálido, lúpulo suave y amargo mediobajo; Pale ale, una cerveza ámbar de leve amargor y suave sabor a malta; la ya mencionada Pale ale con ají, que incluye ají tabasco, que es ideal para comer con carnes y, como ya descubrimos, también muy acertada para sazonar; y su reconocida Porter, de color marrón oscuro y contrapunto dulce-amargo. Importante destacar que esta última fue premiada en la Guía de Cerveza en Chile 2015, de Pascual Ibáñez, como la mejor porter a nivel nacional. Todas sus cervezas son 100% orgánicas y elaboradas con aguas provenientes de deshielos de la cordillera Queulat. “La calidad del

La innovación y el uso de productos locales son sellos de Lafquén Antú. El tradicional pescado frito lo preparan con cerveza artesanal Pale Ají de la marca local Finis Terra.

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Tip Viajero

Ingredientes >> 3 filetes de pescado, como merluza o congrio >> 150 ml (⅞ taza) de Finis Terra, Pale Ale con ají (Si no cuenta con cerveza Pale Ale con ají, agregar una pizca de ají tabasco) >> 200 gr (2 tazas) de harina cernida sin polvos de hornear >> 1 huevo de campo

Camilo Saavedra, maestro cervecero nos da un consejo para beber cervezas. “Las Lagers son las únicas que se toman frías, las Ales y Porters, se toman entre 7° y 10° C. Si se toman frías, no se notan los sabores. Es como en el vino”.

agua influye mucho, pero más que nada son las ganas de querer hacer un buen producto. En el extranjero y resto de Chile llama mucho la atención que se esté haciendo cerveza en Patagonia, porque es sinónimo de aire puro, naturaleza, vida silvestre, tranquilidad. Cosas que no hay en otros lados”, nos asegura Camilo. Sin duda, esa pasión y naturaleza patagona se siente en cada una de sus variedades, y nosotros demostramos nuestra nueva afición despidiéndonos con un par de cajas bajo el brazo.

Pescado frito, al Lafquén Antú (3 porciones)

>> Una pizca de merkén y otra de sal

Preparación Colocar una sartén al fuego con abundante aceite y dejar que se caliente antes de cocinar los filetes de pescado. Mientras se calienta el aceite, colocar en una fuente la cerveza y batir bien el huevo. Agregar una pizca de sal y de merkén y luego añadir la harina y batir bien para que se mezcle todo a la perfección. Luego pasar cada filete de pescado por el batido. Dejar escurrir un poco y meterlo inmediatamente en el aceite hirviendo. Cocinarlos hasta que se pongan dorados. Una vez listos, colocarlos en toalla de papel para eliminar el aceite sobrante. Servir en el plato con papas al ajillo y verduras salteadas.

Papas y verduras salteadas al ajillo (3 porciones) Ingredientes >> 3 papas medianas picadas en cubos. >> 20 g (2 cdas.) de ajo picado o molido.

picado muy fino >> Una pizca de merkén >> Aceite de oliva

>> Verduras cortadas en juliana (1 zanahoria, ½ pimentón verde, ½ pimentón rojo, ½ pimentón amarillo, 1 cebolla morada y 1 zapallo italiano)

Preparación Precalentar una sartén y colocar un chorrito de aceite de oliva. Una vez caliente, colocar las papas picadas en cubitos, junto al ajo, ciboulette y merkén. Saltear y dejarlas hasta que se doren. Hacer lo mismo en otra sartén con las verduras cortadas en juliana.

Nota

El merkén es un aliño típico y originario de los pueblos mapuche, hecho de cacho de cabra, una variedad de ají muy consumido en Chile. Son recolectados verdes durante el verano y se dejan madurar hasta que toman una tonalidad rojiza. Posteriormente se secan al sol, se ahuman sobre el fuego y se guardan colgados en las vigas de los techos a la espera de su molienda. Para elaborar el aliño de manera tradicional, se muele el ají completo con semillas en un mortero de piedra hasta dejarlo como polvo. Hoy en día, muchos agregan otros aliños como sal de mar y semillas de cilantro tostadas.

>> 10 g (1 cda.) de ciboulette

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Islas Huichas, donde abunda el cariño y la buena mesa

En las islas Huichas viven unas 1.800 personas repartidas entre los poblados de Puerto Aguirre, Estero Copa y Caleta Andrade. Un lugar de gente amable, calles empinadas y un entorno privilegiado de bosques en medio de los fiordos de Aysén. Ideal para pasar un fin de semana degustando productos gourmet del mar. 98

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Suena la bocina de la lancha Shaker e inmediatamente baja la velocidad, casi hasta detener sus motores. Todos los pasajeros empinamos las cabezas para ver lo que está pasando: se viene acercando un bote para dejar a un nuevo pasajero que vive entre estas infinitas islas del litoral de Aysén. En un paisaje dominado por los bosques, mar y cielos que cambian raudos de lluvia a sol y viceversa, es más usual de lo que uno cree, encontrarse con algún poblador o centro de pesca en este fragmentado trayecto que va entre Puerto Chacabuco y las islas Huichas. A pesar de esa naturaleza que parece indomable, son territorios que han sido frecuentados desde hace miles de años por pueblos canoeros

nómades que cazaban fauna marina y recolectaban mariscos en toda la costa de Aysén, y que desde hace unos 70 años, comenzaron a poblarse definitivamente. En el Canal Ferronave, entre la boca del Fiordo de Aysén y el Canal Puyuhuapi, se encuentran las islas Huichas, donde viven unas 1.800 personas repartidas entre los poblados de Puerto Aguirre, Estero Copa y Caleta Andrade. La mayoría de los pobladores llegaron a Huichas desde el archipiélago de Chiloé, algunos a trabajar la madera del ciprés de las Guaitecas, otros a ahumar cholgas, varios a trabajar en las faenas conserveras de choritos, en la Fábrica de Conservas Ancla o en la planta conservera en Estero Copa. En 1949 ya vivían unas 300

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Hay dos embarcaciones que recorren entre Puerto Chacabuco y las Islas Huichas, la Queulat de Naviera Austral (www.navieraustral.cl) y la Shaker, de Juan Halabi (Teléfono: (067) 2333609. Email: aysenmotors@ gmail.com). Ambas barcazas tienen los cupos limitados y no hay viajes todos los días, por lo tanto, se debe reservar y comprar los pasajes ida y vuelta con anticipación.

personas y la población aumentó en forma explosiva, con altos y bajos, tras el cierre de las plantas conserveras y la llegada de la marea roja. Actualmente, la población vive en su mayoría de la pesca artesanal, el cultivo de salmones y plantas de congelado de pescados y mariscos. De hecho la primera planta de congelados de la Región de Aysén surgió en este lugar en 1978.

La población de islas Huichas vive en su mayoría de la pesca artesanal, el cultivo de salmones y plantas de congelado de pescados y mariscos.

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En nuestro viaje nos acompaña Loreta Villegas, dueña de Origen Patagón (En Facebook: Origen Patagón Aysén), una distribuidora

de productos gourmet del mar, que dentro de Chile y la propia región son prácticamente desconocidos, como los ribetes de culengue, callitos de culengue, lenguas de culengue y caracoles de mar, además de otros productos conocidos como filete de merluza, filete de congrio, carne y pinza de jaiba, almejas, carne de centolla y erizos. La tradición de mar viene desde su abuelo, que fue farero en Melinka y tuvo varios barcos pesqueros trabajando en todo el litoral aysenino, y también de su padre, que maneja la Pesquera Camila en las Huichas y trabaja en sociedad con la empresa de Loreta. “Estamos vendiendo nuestros productos a restaurantes de Santiago y además vendemos en Puerto Aysén y Coyhaique. Los culengues son un producto de elite y están enfocados a platos gourmet, al igual que los caracoles”, nos cuenta, mientras vamos arribando a estas islas que visita solo de vez en cuando, porque está radicada en Puerto Aysén.

Tomamos un improvisado taxi que nos lleva a las cabañas de don Carlos Obando (Teléfonos: (09) 56993406), en el sector alto de Puerto Aguirre. Junto a su esposa nos reciben con el mismo cariño que veremos el resto de nuestra estadía en las islas: gente amable, sencilla, de trabajo y con ganas de que las islas tomen la relevancia turística que se merecen. A unos minutos de las cabañas está el sector de La Poza, administrado por Conaf, con un sendero interpretativo, con excelentes vistas y lugares para hacer un picnic. Acá vemos como se pasean los turistas que acaban de llegar en el buque Skorpios, todos bien aperados con chaquetas para la lluvia, porque aquí el tiempo cambia en cosas de minutos y del sol radiante se pasa a aguaceros que empapan en segundos, aunque no falta el poblador que invita a su casa para refugiarse, como don Raúl Coloane que nos llama al vernos junto a un cartel tratando de protegernos de

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Un lugar sorprendente en Puerto Aguirre para conocer y comprar son las Artesanías Nahuelpichi, ubicada en el centro, a unas cuadras del muelle principal (Teléfono: (09) 84539551. Email: nahuelpichi@gmail. com). Solamente trabajos a mano con productos extraídos de la tierra o el mar. Se pueden encontrar pinturas en tela y madera, mates, cavas para vino, ceniceros, espejos y un gran surtido en lanas tejidos a telar.

la lluvia torrencial. ¡El cariño acá es impresionante!

El clima es cambiante en los fiordos, dando espectáculos de luz como este. En cosas de minutos se puede pasar del sol radiante a aguaceros que empapan en segundos.

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La centolla es uno de los generosos productos que salen de estas aguas frías, uno de los cangrejos más cotizados en el mundo entero, por su sabor suave y fresco. La señora Mirta Díaz de la Residencial Arbolito (Teléfono: (09) 97129496), es una de las expertas de las islas en cocinarla y nos recibe con un entusiasmo envidiable, para ponerse a preparar empanadas fritas de centolla queso y una sencilla, pero exquisita

entrada donde resaltan los colores y sabores gourmet de este enorme cangrejo. Mirta nació en Puerto Aguirre y junto a su marido reciben pensionistas que “lo primero que piden son platos con productos del mar. Aquí preparamos centolla, jaiba, erizo, cholga, almeja y pescados. Son productos 100% frescos, que salen directamente del mar al paladar”, asegura. Se nos va la tarde junto a Mirta comiendo y escuchando historias de las islas, pero debemos irnos para visitar a doña María Cristina Aguilar, también nacida y criada en las islas y quien prepara una tradicional receta que hacía su bisabuelo: Chicha de luma. La luma (Amomyrtus luma), es un árbol endémico de hoja siempreverde, cuya madera es extremadamente dura y resistente. Su fruto es una baya comestible de color negro o morado, llamada cauchagüe o cauchao, que se usa para hacer licor o chicha. María Cristina prepara chicha con el cogollo de las hojas del árbol. “Aprendí de mi bisabuelo. Comencé a prepararlo para mi casa, porque el árbol lo tengo plantado aquí en el patio. Es un producto que gusta mucho”. Al día siguiente visitamos a la señora Gladys Haro y su marido, Esteban Barrientos, dueños del restaurante y café Sabores del Sur (En Facebook: Sabores del sur HC), pionero en Puerto Aguirre, por ser un restaurante con menú y platos a la carta, buena coctelería y música en vivo. Muchas veces es el mismo Esteban el que canta y toca la guitarra, ya que es cantautor y dedica varias de sus canciones a estas islas; otras veces el protagonista de las noches es el karaoke. “Acá vienen turistas y gente local a comer, beber y pasarlo bien. Nuestra especialidad son los platos del mar y carnes. Tenemos una

Mirta Díaz es experta en preparar centolla. No deje de probar sus empanadas fritas o una entrada donde el secreto está en sazonar este cangrejo en la justa medida, para no perder su delicado sabor.

gran variedad de sándwiches con sabores y nombres locales, como el Isleño del sur, que es de jaiba, el Jaula marina, que es de salmón ahumado o el Chileno patagón, con carne, cebolla y huevo frito”, nos cuenta Gladys.

Tenemos la oportunidad de entrar a la cocina y preparar con ellos un Chupe de jaiba, su aclamado Isleño del sur y varios cócteles como Aguirre nevado, San Rafael y Capitán tres colores. Entre historias, risas e ingredientes van saliendo los buenos aromas, aunque claro, la parte favorita siempre viene al final, cuando es hora de degustar la buena mano en los platos y, por supuesto, también en los vasos. ¡Salud!

Empanadas de queso y centolla de la Residencial Arbolito CAPÍTULO DOS: ZONA FIORDOS Y CANALES

(50 empanadas) Ingredientes Para la masa >> 1 kg (2 lb) de harina sin polvos de hornear >> 15 g (1 cda.) de bicarbonato >> 75 g (⅝ taza) de manteca o mantequilla derretida

>> 250 ml (1 taza) de vino blanco

>> 250 ml (1 taza) agua tibia, o idealmente, el jugo de la centolla >> 1 huevo

>> Sal, a gusto

Para el relleno >> 1 kg (2 lb) de carne de centolla >> 500 g (1 lb) de queso

Preparación Para la masa, mezclar todos los ingredientes e incorporar el agua,

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de la Residencial Arbolito (6 porciones) Ingredientes >> 1 kg (2 lb) de carne de centolla

>> 240 g (8 oz) de mezcla de lechugas >> Jugo de 3 limones

>> 60 ml (¼ taza) de aceite de oliva >> Sal y pimienta, a gusto

>> 180 g (6 cdas.) de mayonesa para adornar

Preparación La centolla es uno de los generosos productos que salen de estas aguas frías, uno de los cangrejos más cotizados en el mundo entero, por su sabor suave y fresco. de a poco, dejando una masa compacta y dura. Dejar reposar mientras prepara el relleno. Para el relleno, limpiar bien la carne de centolla, sacando todas las cáscaras y desmenuzar en una fuente grande. Rallar el queso y mezclar bien con la carne de centolla. Para armar las empanadas, estirar la masa en forma alargada en una superficie plana, y colocar cada 10 cm aproximadamente 30 g (2 cdas.) del relleno. Doblar la masa, apretar los bordes, cortar y freír en aceite. Retirar y dejar escurrir el excedente de aceite. Servir preferentemente caliente.

Entrada de centolla 102

Limpiar bien la carne de centolla, sacando todas las cáscaras y desmenuzar en una fuente grande. Arreglar la lechuga en los platos y tapar con unos 166 g (5,5 oz) de centolla. Escurrir el jugo de la mitad de un limón arriba de la centolla en cada plato. Sal y pimienta, a gusto. Adornar cada plato con 30 g (1 cda.) de mayonesa.

de levadura, 15 g (1 cda.) de azúcar. Mezclar bien en un tazón.

Preparación Recolectar 15 a 30 cogollos de la fruta del árbol. Lavar bien y poner a hervir una hora con 40 minutos en 1,5 litros de agua, para sacar la esencia y gusto de la luma. Agregar azúcar, pisco y cebada de levadura fresca. Luego envasar en un frasco de dos litros, y dejar entre 15 días y un mes, para que fermente, según si quiere la chicha más o menos fuerte. Se debe dejar en un lugar sombreado, donde no llegue frío ni calor excesivo. Cada dos o tres días, abrir el frasco un poco para permitir escapar el gas.

Chupe de jaiba del Café Sabores del Sur

Chicha de luma de la sra. María Cristina Aguilar (1,5 litros) Ingredientes >> 15 a 30 cogollos de la fruta del árbol >> 1,5 litro (6 tazas) de agua fresca >> 115 g (½ taza) de azúcar >> 5 ml (1 cdta.) de pisco

>> Cebada de levadura: 250 ml (1 taza) de agua tibia, 24 g (2 cdas.)

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María Cristina Aguilar prepara una tradicional receta de chicha de luma, que hacía su bisabuelo. Se elabora con el fruto de este árbol, o con el cogollo

(6 porciones) Ingredientes >> 500 g (1 lb) de carne de jaiba

>> 2 cebollas medianas, picadas finas >> 4,6 g (1 cdta.) de pimentón >> 1 marraqueta de pan, remojada en leche

Agregar la carne de jaiba, pan remojado en leche, crema y queso. Mezclar bien y distribuir en seis envases chicos. Hornear por aproximadamente 20 minutos a temperatura media. Adornar con queso parmesano y perejil o cebollín picado.

>> 500 ml (2 tazas) de leche

Aguirre nevado del Café Sabores del Sur

>> 30 g (⅛ taza) de mantequilla

(1 cóctel)

>> 1 sobre chico de queso parmesano rallado

>> 42 g (3 cdas.) de aceite vegetal >> Una pizca de nuez moscada

>> 250 ml (1 taza) de crema fresca

>> Queso parmesano rallado, perejil y/o cebollín, picado, como adorno

Preparación Freír las cebollas en aceite. Luego agregar mantequilla y mezclar.

Ingredientes >> 175 ml (¾ taza) de pisco

>> 250 ml (1 taza) de jugo de piña

>> 125 ml (½ taza) de crema fresca >> 2,5 g (1 cda.) de azúcar flor >> Chocolate rallado a gusto para decorar

El Aguirre Nevado es una creación de Sabores del Sur. Se prepara con pisco, jugo de piña, crema fresca, azúcar flor y chocolate rallado para decorar.

Preparación Agregar los ingredientes uno a uno a una licuadora y mezclar bien. Envasar en una copa grande para coctelería y adornar con chocolate rallado y una bombilla.

Referencias

>> Martinic, M. (2005). De la Trapananda al Aysén. Ediciones Pehuén, Santiago, Chile. 539 páginas.

Gladys Haro y su marido, Esteban Barrientos, son los dueños del restaurante y café Sabores del Sur. Ricos cócteles y música en vivo acompañan platos como el chupe de jaiba.

CAPÍTULO DOS: ZONA FIORDOS Y CANALES

>> ChileFlora (2005). Ficha Técnica para el Amomyrtus Luma (Luma / Cauchao / Reloncaví). Copyright 2005-2012. Michail Belov. Consultado en Internet el 24 de marzo, 2015: http://www.chileflora. com/Florachilena/FloraSpanish/HighResPages/SH0756. html.

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INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO TRES ZONA AYSÉN-SIMPSON

Un Festín Cosmopolita La cocina de la zona Aysén-Simpson es un tanto ecléctica, en donde se mezclan preparaciones tradicionales patagonas, con platos internacionales y cocina de autor. El menú de esta zona es variado, con sabores que van desde la estepa al mar. Como entrada, recomendamos una refrescante salida por los fundos, huertas, invernaderos de la zona y ferias hortícolas, en busca de las frutas, verduras y hierbas regionales, que acá crecen en abundancia, lejos de la creencia popular de que en Aysén estos productos son escasos. Como plato principal, es indispensable degustar la nueva gastronomía que ha surgido en Coyhaique, de la mano de chefs jóvenes que han refrescado la oferta con restaurantes que prefieren los productos locales y ponen en valor los sabores, aromas y bondades de la Patagonia. Un estilo que podríamos denominar como gaucho-cosmopolita. Para acompañar estos platillos, resaltan las cervezas artesanales elaboradas en la región. La creatividad, perseverancia de su gente, sumado a las aguas limpias y blandas de la Patagonia, han permitido excelentes cervezas. Son todos elementos que anticipan un futuro prometedor, en que la Región de Aysén y, en especial su capital, se pueden convertir en el destino gastronómico por excelencia de toda la Patagonia.

Foto: El valle del río Simpson y el cerro Mackay al fondo, es uno de los paisajes emblemáticos de esta zona.

INTRODUCCIÓN

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CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Índice de recetas, Zona Aysén-Simpson Ceviche de callitos, Restaurante Queitao, Puerto Aysén - 113 Culengues al pil pil, Restaurante Queitao, Puerto Aysén - 113 Ceviche de merluza austral, Hotel Patagonia Green, Puerto Aysén - 116 Tortilla de puyes, Hotel Patagonia Green, Puerto Aysén - 117 Cóctel de Calafate sour, Hotel Patagonia Green, Puerto Aysén - 117 Empanadas de horno, una receta típica de la Región de Aysén - 120 Empanaditas fritas de queso, una receta típica de la Región de Aysén - 121 Empanadas dulces de manzana, una receta típica de la Región de Aysén - 122 Porotos con riendas, una receta típica de las picadas regionales - 125 Escabeche de liebre con arroz, una receta patrimonial de las picadas regionales - 126 Kebbe o Kubbe, receta patrimonial de don Omar Chible, Coyhaique - 131 Verduras rellenas al estilo árabe, receta patrimonial de don Omar Chible, Coyhaique - 131 Salsa agridulce de ruibarbo, señora Miriam Chible, Coyhaique - 132 Hojas de parra rellenas con costillitas de cordero, receta patrimonial de don Omar Chible, Coyhaique - 132 La famosa hamburguesa Annapurna de Casa Tropera, Coyhaique - 136 Papas fritas perfectas, inspiradas por Casa Tropera, Coyhaique - 137 El sándwich, la Buena aguada, La Taberna de D’Olbek, Coyhaique - 140 Las albóndigas de la Buena aguada, La Taberna de D’Olbek, Coyhaique - 141 Salsa pesto, La Taberna de D’Olbek, Coyhaique - 141 Risotto de lengua de cordero, hongos, morilla y viruta de queso de oveja, Restaurante Ruibarbo, Coyhaique - 145 Poema del salmón y la jaiba, Hotel El Reloj, Coyhaique - 149 Pierna de cordero deshuesada con salsa carménère, Hotel El Reloj, Coyhaique - 150 Carré de cordero con papas nativas, reducción de maqui y morillas, Restaurante Dalí, Coyhaique - 156 Cordero con damascos (albaricoques), Estancia Punta del Monte, Coyhaique Alto - 160 Puchero de cordero, Estancia Punta del Monte, Coyhaique Alto - 160 Licores artesanales con frutos silvestres, sra. Norma Quijada, Quincho don Santiago, Lago Frío - 163

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

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Un festín cosmopolita en la Zona Aysén-Simpson

Si es de esas personas que prefieren el ritmo de la ciudad, los restaurantes gourmet, sabores y fusiones más vanguardistas y la vida nocturna, la zona Aysén-Simpson es para usted. Aquí se ubican las ciudades de Coyhaique y Puerto Aysén, los principales poblados de la región, que juntos representan el 87% de la población regional de Aysén. Aunque claro, aún son pequeñas en comparación con la enormidad de una gran capital como Santiago: juntas, apenas alcanzan la población de una de las comunas más chicas de la capital chilena. Estas dos ciudades tienen todas sus riquezas condensadas en áreas que se pueden cruzar caminando, su vida aún es tranquila y el sello patagón está presente en todos los rincones, manifestándose en celebraciones de sabores locales, con un sinfín de toques y variaciones. Es una zona increíble también en naturaleza, donde se pueden encontrar Reservas Nacionales a pocos kilómetros de los centros urbanos, permitiendo cápsulas de aventura, caminando entre bosques, pescando en ríos de fama mundial, como el Simpson y el Mañihuales, navegando sus lagos, o visitando sus estancias para ver cómo se esquila una oveja, o encontrarse cara a cara con el vuelo de un cóndor. Comenzamos con un poco de contexto gastronómico, a través de la historia de estas ciudades. Como un “puerto que ya no es puerto”, podríamos definir a Puerto Aysén, la segunda ciudad más grande de

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la Región de Aysén. Es una de las más viejas de la región, fundada en 1913, pero comenzó a ser poblada años antes, al final del siglo XIX, con la llegada de Ciriaco Álvarez, “el rey de ciprés”, quien en 1880 fundó un centro de operaciones para sus actividades madereras, con casas, galpones y una plantación de manzanos, igual a los que tenía en su tierra natal en Chiloé. Cuando se instaló la Sociedad Industrial de Aysén (SIA) en Puerto Aysén, Coyhaique y sus alrededores, a comienzos del siglo XX, Álvarez fue uno de los que impulsó a los chilotes a venir y trabajar. Desde su inicio Puerto Aysén servía como un punto de intercambio, entre el litoral y el interior, de esta forma se pobló desde ambos lados con una gran influencia chilota, pero también, con el paso de los años, con inmigrantes alemanes, británicos y de otras zonas de Chile. Actualmente, Puerto Aysén es la segunda ciudad más grande de la región, pero por muchos años fue la más grande y la más importante, e incluso en 1927 fue designada capital del territorio de Aysén. En esos años, servía como puerto oficial y punto de entrada a todo el territorio de la Patagonia chilena. Durante esta etapa la ciudad gozó de gran fama y una rica actividad comercial, centrada en la producción maderera, ganadería y comercio de lanas. Todos los productos exportados de la región fueron transportados hacia este puerto en viajes largos y difíciles, muchas veces pasando por Argentina antes de entrar a Chile, desde el paso Huemules. Las naves remontaban el río Aysén, donde se encontraba el puerto, permitiendo el comercio con Puerto Montt, Punta Arenas y el mundo. Como puerto libre, llegaron

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

productos desde el extranjero que podrían considerarse como exóticos, entre ellos especias, chocolates, licores, galletas, electrodomésticos y maquinarias. Incluso, todos los taxis que llegaron a la ciudad eran de marca Mercedes Benz, encargados a Alemania. Ahora, no todo fue tan fácil para la gente de la zona, porque recién iban llegando y ya dependían absolutamente de Puerto Montt para el abastecimiento de frutas, verduras y lácteos. Muchos recuerdan la llegada de las barcazas al puerto y la desilusión cuando encontraban que la fruta estaba en tan pésimo estado y calidad, que no se podía comer. No es sorpresa que una de las prioridades más altas para las familias en estos tiempos, fuera el desarrollo de sus propias chacras y huertas, para ser autosuficientes y tener la certeza de que iban a poder comer bien. Pero la bonanza económica de Puerto Aysén no duró para siempre. En la década de los 60 la acumulación de sedimentos del río lo dejaron inhabilitado para grandes embarcaciones y el

Arriba: Monumento “El Ovejero”, Coyhaique. Abajo: Distrito Histórico, Puerto Aysén.

movimiento de barcos tuvo que ser cambiado a 14 km de ahí: Puerto Chacabuco. Gracias a su cercanía se complementan muy bien. Aysén provee de la infraestructura y el comercio para el turista, y Chacabuco presta su bahía. Hoy en día, la capital de la Región de Aysén está ubicada aproximadamente a una hora hacia el este de Puerto Aysén, en la ciudad de Coyhaique, hogar de aproximadamente 55 mil personas. El sector en que se encuentra Coyhaique fue poblado en los primeros años del siglo XX por los administradores británicos de la Sociedad Industrial de Aysén (SIA) y sus trabajadores, quienes venían contratados desde las provincias de Llanquihue y Chiloé. La SIA era una de las concesiones originales extendidas por el Estado chileno, para fomentar la colonización y el desarrollo del territorio de Aysén. También existía un puñado de pobladores particulares en el sector, quienes establecieron sus campos en las cercanías del valle Simpson, lago Pollux, Balmaceda y la laguna Foitzick. Muchos de ellos eran de la zona centro sur de Chile que llegaron migrando a través de Argentina, en busca de terrenos aún desocupados, como los que se encontraban en Aysén. Después de un tiempo, los trabajadores de la SIA trajeron a sus familias, y con su llegada también llegó la instalación de servicios, comerciantes e infraestructura pública. Fue así que en 1929, el intendente del territorio de Aysén, Luis Marchant González, fundó el poblado y en 1931 tomó el nombre de pueblo de Baquedano, nombre que después cambió oficialmente a Coyhaique. En esos años llegaron los primeros comerciantes, muchos

de origen árabe, quienes fueron migrando de Siria y el Líbano motivados por la necesidad de escapar de la opresión del Imperio Otomano de los Turcos. Primero pasaron por Argentina, trabajaron como mercachifles y bolicheros, para luego llegar a Aysén, siendo un gran aporte al comercio regional. Así se destacan las grandes corrientes culturales que influyeron en el desarrollo de la gastronomía de esta zona. Todos llegaron a Aysén con sabores y saberes gastronómicos de sus tierras natales, además de las influencias acumuladas durante sus migraciones. Sin embargo, cuando llegaron a Aysén, se encontraron con la realidad de “partir de cero”, de construir nuevas vidas envueltas en una naturaleza y un clima indomable, aislados de casi todo. Con el tiempo pudieron adaptarse y lograron construir, sembrar e innovar, basados en las raíces de sus culturas nativas. Y lo que comenzó como un sistema alimentario de mera sobrevivencia, poco a poco se fue transformando en una gastronomía propia, una cocina casera abundante y que cada día se empina más a los sabores gourmet, rescatando antiguas tradiciones e innovando con ingredientes locales que antes crecían como maleza en campos y huertas. Nuestro viaje culinario por la zona Aysén-Simpson, explorará la gastronomía moderna, claramente influenciada por estos primeros colonizadores y pobladores de la zona. Visitaremos Puerto Aysén para conocer cómo sus tradiciones del mar están fusionadas con sabores de los bosques. Disfrutaremos de exquisitos platos de cordero en una estancia de Coyhaique Alto, lleno de tradiciones y también de cóndores andinos que vuelan tan cerca que

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casi es posible tocarlos. Después, exploraremos la fusión que presentan las tabernas y restaurantes de las cervecerías artesanales, quienes ofrecen deliciosas comidas y cervezas, en ámbitos que solo pueden ser descritos como “gauchocosmopolita”. Para los puristas de la comida chilena, ofreceremos también las picadas y mejores empanadas de la ciudad, no sin antes disfrutar de una salida por los campos en busca de las frutas y hierbas regionales más frescas, que se convierten en mermeladas y licores que conservan sus esencias con perfección. Terminaremos nuestra aventura experimentando las cocinas más artísticas, finas y premiadas de la zona, con festines patagónicos que nadie podría olvidar.

Referencias

>> Azócar, García, Gerardo et al. Patrones de crecimiento urbano en la Patagonia chilena: el caso de la ciudad de Coyhaique. Rev. geogr. Norte Gd. [online]. 2010, n.46, pp. 85-104. ISSN 0718-3402

>> Entrevista con Magdalena Quintana Mansilla hecho por Dra. Trace Gale en dos sesiones octubre 3 y 10, 2014.

>> Galindo, L. (2004). Aisén y su folclor. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondart 2004. Master Print Ltda, Puerto Montt, Chile. 256 páginas.

>> Ivanoff Wellmann, D. (2013). Bolicheros y Pobladores, Una relación de frontera. Lom Ediciones. Santiago, Chile. 118 páginas.

>> Martinic, M. (2005). De la Trapananda al Aysén. Ediciones Pehuén, Santiago, Chile. 539 páginas.

>> Scottsberg D., Carl. (1911). The wilds of Patagonia. A narrative of the Swedish expedition to Patagonia, Tierra del Fuego and the Falkland Islands in 1907-1909. Edward Arnold, London, England. 460 páginas.

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Un fin de semana de naturaleza, relajación y gastronomía del mar

A solo 65 km de Coyhaique se encuentra Puerto Aysén, con una exuberante vegetación, montañas, lagos, ríos y mar. Realizamos parte de la Ruta Río los Palos, un circuito turístico que reúne a varias empresas para ofrecer navegaciones, cabalgatas, caminatas, ciclismo y, por supuesto, disfrutar de la buena gastronomía del mar. 110

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Con una exuberante vegetación, montañas, lagos y ríos, Puerto Aysén se está convirtiendo en un “hit” para los aficionados a la fotografía y a los deportes al aire libre y nosotros no queremos quedarnos fuera, así que nos dirigimos al litoral para realizar parte de la Ruta Río Los Palos (En Facebook: Ruta Río Los Palos), un circuito turístico que reúne a varias empresas para ofrecer navegaciones por lagunas y mar, cabalgatas, caminatas, ciclismo y, por supuesto, disfrutar de la buena gastronomía. ¿El escenario? Una postal dominada por cordones montañosos, lagunas, ríos y abundante vegetación. Partimos nuestra aventura en el Kilómetro 7 camino a la laguna Los Palos, en el Parque Shangrila, para realizar un sendero interpretativo. Es muy fácil de recorrer y nos permite conocer de cerca el bosque, los nombres de los

En primavera, los paisajes se llenan de lupinos morados, rosados y amarillos, llenando de color los caminos, como el que va a Puerto Aysén. También se les conoce como chochos.

árboles, y concentrarnos también en la avifauna. Es cosa de quedarnos en silencio y sin movernos un rato, para que se aparezcan los curiosos chucaos o algún escurridizo hued hued. El parque es hermoso y sus dueños muy amables, de hecho ellos mismos habían coordinado nuestra siguiente actividad: pesca con mosca en el río Los Palos con Fishing Naked (Teléfono: (09) 90790660), quienes además arriendan bicicletas de montaña y hacen recorridos de kayak. Haciendo honor a su nombre, nosotros estamos “al desnudo”, tanto en equipamiento, como experiencia para la pesca, así que nos proporcionan todos los elementos de vestuario, cañas, moscas, y nos dan una entretenida clase para principiantes. ¡El “fly casting” (lanzamiento) es un verdadero arte! No es nada de fácil, pero poco a poco vamos dejando de lado la torpeza y logramos algunos movimientos. La suerte de los principiantes no nos acompaña para pescar ninguna trucha, pero sí nos divertimos un buen rato y no paramos de fotografiar estos paraísos perdidos de Aysén. Otra de las actividades que está tomando fuerza en la zona es subirse a un kayak de travesía y remar en silencio disfrutando la naturaleza, por lo que tomamos un segundo tour con nuestros amigos de Fishing Naked. Es posible navegar por los fiordos, lagos y lagunas, pero uno de los lugares más sorprendentes es el lago Los Palos, rodeado de bosques vírgenes, vista a enormes montañas con nieves eternas, pequeñas cascadas y hermosas playas para tomar un descanso. La experiencia del kayak no se compara a ninguna otra. Sentado a la altura del agua todo se ve distinto: el movimiento constante del oleaje, el silencioso

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Desde Puerto Aysén se pueden hacer distintas navegaciones por los fiordos, conociendo la exuberante vegetación, fauna e incluso termas.

desplazamiento de la embarcación y la tierra firme allá a lo lejos. Pero quizás la mejor manera de describir la experiencia de subirse a un kayak es tranquilidad, ya que es solo el tripulante con su remo de doble pala, su embarcación de unos cuatro a cinco metros y la naturaleza desafiando un par de brazos cansados. Vemos pasar truchas y tenemos la suerte de acercarnos a apenas un par de metros de un hermoso martín pescador. Es hora de comer un reponedor “snack” de terreno, para seguir conociendo la zona, esta vez haciendo una de las sendas de cabalgata que ofrecen en Ecoturismo La Pancha (www.ecoturismolapancha.cl), otro de los socios de la Ruta Río Los Palos. Realizamos una cabalgata de dos horas por parajes poco intervenidos, cruzando arroyos, praderas y bosques, para llegar a un mirador con una excelente vista a todo el poblado de Puerto Aysén. Terminamos nuestro día

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bondades. Regresamos a Queitao para almorzar sus famosos platos con productos marinos y compartir con las hermanas Villegas: Ana María, dueña de Queitao, y Loreta, dueña de Origen Patagón (En Facebook: Origen Patagón Aysén), empresa distribuidora de productos elite del mar y que abastece el restaurante de Queitao con productos como los ribetes y callitos de culengue, caracoles de mar, pinzas de jaiba y carne de centolla, entre muchos otros, que son obtenidos frente a las islas Huichas.

En el restaurante y hotel Queitao se pueden degustar los productos elite del mar que extrae Origen Patagón en el sector de islas Huichas, como estos exquisitos culengues al pil pil. en La Pancha, comiendo un exquisito salmón a las brasas, para luego dirigirnos a la ciudad y tomar nuestro merecido descanso en el Apart Hotel Queitao (www.queitaopatagonia.cl). Pero, primero una sorpresa: una exquisita sesión de sauna seco en su spa, para seguir limpiando nuestro cuerpo y liberando endorfinas en la Patagonia.

Al día siguiente, después de desayunar, nuestro recorrido por la naturaleza aysenina continúa, pero esta vez en el mar, subiéndonos a la lancha El Pionero (En Facebook: El Pionero. Teléfono: (09) 90885898). Peter Flores, pescador artesanal dejó el buceo y las redes, para ofrecer diferentes rutas de

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navegación por los fiordos que se encuentran frente a Puerto Aysén y, que este hombre de mar, conoce como la palma de su mano. Se puede hacer navegaciones de una hora y media hasta de día completo, pero nosotros decidimos visitar las Termas de Chilconal, ubicadas en el fiordo de Aysén a 40 km al oeste de Puerto Aysén, donde disfrutamos del agua a 35° C, entre helechos y coicopihues, mientras cae una suave lluvia sobre nuestras cabezas y las nubes se empiezan a colar entre esos bosques que prácticamente caen al mar. Rendidos de caminar, cabalgar, remar y navegar, es hora de volver a lo nuestro: ¡la gastronomía! Y tanto mar nos invita a degustar de sus

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Probamos un ceviche de callitos y unos culengues al pil pil, dos productos que jamás habíamos comido, ni escuchado. “Los culengues son desconocidos en Chile, porque son un producto de elite que se exporta. Nosotros nos estamos enfocando en el mercado chileno y queremos darlos a conocer a través de estas preparaciones”, nos explica Loreta. ¡El sabor es exquisito! Visualmente se asemejan a una almeja pequeña, pero el sabor

En Puerto Aysén también hay buenas cervezas artesanales, como Joost, que produce en forma artesanal diferentes variedades, como Rubia Ale, Roja Ale y Negra Ale, entre otras.

>> 60 g (¼ taza) de morrón rojo, picado fino

Tip Viajero

>> 60 g (¼ taza) de morrón verde, picado fino >> 60 g (¼ taza) de cebolla, picada fina >> 30 g (3 cdas.) de cilantro, picado fino

>> 60 ml (¼ taza) de jugo de limón

Preparación

La jaiba marmola, es una especie de la región que se caracteriza por una carne sabrosa y con pinzas de gran tamaño. En la foto una comparación de la pinza de jaiba local, versus la tradicional.

y la textura son mucho más suaves y deliciosos. Mientras nos muestra los otros productos que obtienen del fondo marino, nos damos cuenta de que en estas aguas frías de la Patagonia, la biodiversidad es impresionante y que apenas hemos degustado un porcentaje ínfimo de las exquisiteces de nuestro mar. Nos despedimos de un fin de semana perfecto, pero con la promesa de regresar, para probar esos caracoles, patas de jaibas (que acá son enormes) y centolla, y seguir “maltratando” nuestros paladares.

Ceviche de callitos (2 porciones) Ingredientes >> 200 g (7 oz) de callitos de culengues, descongelados y lavados

Mezclar los callitos descongelados con el jugo de limón recién exprimido, en una fuente de plástica o madera. Incorporar las verduras y salpimentar a gusto. Idealmente presentar en platos de greda.

Culengues al pil pil (2 porciones) Ingredientes >> 200 g (7 oz) de culengues, descongelados y lavados >> 2 dientes de ajo, picados finos >> 15 ml (1 cda.) de ají cacho de cabra, picado fino >> 60 ml (¼ taza) de aceite de maravilla >> 125 ml (½ taza) de vino blanco >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Agregar el ajo a una sartén con aceite caliente. Luego añadir el ají cacho de cabra. Después incorporar los culengues, sin dorar los ajos. Saltearlos por unos minutos. Antes de servir, incorporar el vino blanco y rectificar el sabor, si es necesario, con una pizca de sal o pimienta. Servir caliente en platos de greda.

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Si la historia es su pasión, sugerimos un recorrido por Puerto Aysén a pie. Comience en el centro artesanal de la ciudad, ubicado en la ribera sur del río, antes de caminar por el Monumento Nacional Puente Presidente Ibáñez, el más famoso de los puentes colgantes de Aysén y el más largo de Chile, con 210 metros de largo. Cruzando el puente camine dos cuadras y gire hacia la izquierda por Sargento Aldea para sumergirse en la actividad comercial cotidiana de sus habitantes. Al final de la vía, encontrará el sector Puerto Viejo, donde antiguamente, cuando la ciudad era puerto libre, llegaban embarcaciones de todo el mundo. Finalice su caminata pasando hasta al embarcadero Aguas Muertas donde encontrará una de las principales postales de Puerto Aysén. Aquí se pueden ver las lanchas que refugian en este sector, conocer a los pescadores artesanales y, tal vez, recorrer hasta el mar con alguno de ellos, rememorando el antiguo tránsito portuario.

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Una tabla gourmet del mar en Puerto Aysén

Puerto Aysén alguna vez fue la ciudad y puerto más importante de la región, pero su bonanza decayó cuando el río quedó inhabilitado para las grandes embarcaciones. Hoy la pesca sigue siendo importante y también va en alza el turismo y una gastronomía basada en los productos del mar. Un innovador ejemplo es la carta que ofrece Patagonia Green. 114

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Un nutrido y moderno comercio, semáforos y un considerable flujo de autos, nos reciben a nuestra llegada a Puerto Aysén. Son los primeros indicadores de que no estamos frente a un pequeño pueblito, sino que ante el segundo poblado más grande de la Región de Aysén, con unos 17 mil habitantes. Por años había sido considerado como un mero lugar de paso para llegar al vecino Puerto Chacabuco y embarcarse hacia la conocida Laguna San Rafael. Pero de a poco esta franja costera, ubicada a escasos 65 km de Coyhaique, comenzó a tomar un lugar propio. ¡Y razones tiene de sobra! porque es un lugar bendito en cuanto a maravillas naturales, con fiordos, lagos, ríos, bosques y montañas, donde las actividades outdoors están tomando fuerza. Puerto Aysén tiene mucho más que decir y entregar que su famosa postal del Puente Ibáñez, ese fantástico puente colgante de 210

metros de longitud y una compleja estructura con cientos de enormes cables metálicos para sostener la losa. Puerto Aysén tiene historia y se nota. Es una de las ciudades más viejas de la región, fundada en 1913, pero comenzó a ser poblada años antes con la llegada de Ciriaco Álvarez, conocido como “el rey de ciprés”. Oriundo de Chiloé, en 1880 fundó un centro de operaciones para sus actividades madereras, con casas y galpones, e impulsó a los chilotes a venir y trabajar. Desde sus inicios, Puerto Aysén fue un punto de intercambio entre el litoral y el interior de Aysén. Alguna vez fue la ciudad más importante de la región e incluso en 1927 fue designada como capital del territorio. Como puerto oficial y punto de entrada de la Patagonia chilena, la ciudad gozó de gran fama y una rica actividad comercial,

centrada en la producción maderera, ganadería y comercio de lanas. Las naves remontaban el río Aysén, donde se encontraba el puerto, permitiendo el comercio con Puerto Montt y Punta Arenas. Pero la bonanza económica de Puerto Aysén no duró para siempre. En la década de los 60, la acumulación de sedimentos del río lo dejaron inhabilitado para grandes embarcaciones y el movimiento de barcos tuvo que ser cambiado a 14 km de ahí: Puerto Chacabuco. La designación de Coyhaique como capital regional en 1976 acentuó la decadencia económica del ex puerto, que comenzó a recuperarse recién a finales de la década de los 80 con la llegada de industrias salmoneras y, más recientemente, de la mano del turismo y la gastronomía. La gastronomía tradicional de Puerto Aysén se basa fundamentalmente en la cultura de Chiloé. Según antiguos

Puerto Aysén es una de las ciudades más viejas de la región, fundada en 1913. En la foto se ve Casa Ensenada Baja, un campo histórico en el sector.

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pobladores, lo que se comía mucho era el pez sierra hecho al cancato (asado al palo), cazuelas de gallina, estofado con cochayuyo, el curanto de mariscos, los chapaleles y el puré de papas. En la actualidad los pescados siguen teniendo un rol fundamental, como la merluza, congrio y salmón, con algunas buenas innovaciones de productos locales. Un buen ejemplo es Patagonia Green (www.patagoniagreen.cl), que ofrece alojamiento en su hotel y cabañas, además de un excelente restaurante a la carta. Isabel McKay, su propietaria, nos cuenta: “Quisimos innovar con productos

locales y tuvimos el desafío de crear platos gourmet que fueran atractivos, visualmente y en sabor. Ha sido un éxito, porque creo que justamente el visitante quiere probar productos locales que tienen sabores únicos. Esta región se ha colonizado por personas de distintas culturas, chilotes, belgas, árabes. Hay una riqueza gastronómica, debemos rescatar recetas antiguas que son patrimoniales, pero también debemos innovar porque somos una región joven”. Los productos estrellas de sus preparaciones son los del mar, como el salmón que ellos mismos ahúman con leña de coigüe, la merluza austral y puyes, aunque también incluyen vacuno, cerdo y cordero, pero siempre acompañado de sabores exóticos como la nalca, el calafate y las grosellas. Nosotros tenemos la oportunidad de probar una exquisita tabla del mar, con un Ceviche de merluza, Tortilla de puyes y patas de jaiba, por supuesto, acompañado de un buen brindis con Calafate sour, porque la tradición dice que el que come calafate regresa a la Patagonia y, sin duda, uno quiere regresar.

Ceviche de merluza austral (2 a 3 porciones) Ingredientes “Quisimos innovar con tuvimos el desafío de que fueran atractivos, sabor”, cuenta Isabel Green. En la foto su creación de su arte.

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productos locales y crear platos gourmet visualmente y en McKay, de Patagonia chef en plena

>> 1 filete de 300 g (10,5 oz) de merluza austral >> 120 g (½ taza) de cebolla morada, picada a la pluma >> 180 g (¾ taza) de palta, picada en cuadritos

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Tip Viajero

Una buena alternativa para disfrutar un café y ricas tortas frente al mar es la Cafetería Arrayán del Hotel Loberías del Sur (www. loberiasdelsur.cl), en Puerto Chacabuco, con variedad de café de grano, jugos naturales, tortas e infusiones. Si quiere algo más contundente, en el restaurante Chucao tienen una carta muy variada, con especialidad en carnes, pescados y mariscos.

>> 10 camarones medianos (150 g o 5 oz), pelados, sin venas y picados en cuadritos >> 240 g (1 taza) de choclo desgranado >> 60 g (¼ taza) de pimentón rojo, picado en cuadritos >> 60 g (¼ taza) de pimentón verde, picado en cuadritos >> 350 ml (1 ½ taza) de jugo de limón (aprox. 7 limones) >> 60 ml (¼ taza) de aceite de oliva

Preparación

Preparación Calentar la sartén con el aceite, incorporar las verduras y saltear. Batir los tres huevos. Sacar las verduras del fuego y ponerlas en el recipiente con los huevos batido. Incorporar los puyes y llevar al fuego en una paila bien caliente. Dejar cocinar por un lado y dar vuelta o bien terminar la cocción en el horno por tres a cinco minutos con horno bien caliente. Retirar la tortilla del horno y cortar en trozos cuadrados.

Calafate sour Los puyes son pequeños pescaditos alargados, que se comparan con las angulas. Una buena idea es prepararlo como tortilla, con verduras y condimentos.

Cortar los ingredientes en cuadritos y rociar con el jugo de limón y aceite de oliva. Revolver y dejar reposar. Para armar una tabla, servir el ceviche en conchas bien lavadas de almeja o similar.

Tortilla de puyes (2 a 4 porciones) Ingredientes >> 3 huevos

>> 200 g (7 oz) de puyes congelados o frescos >> 60 g (¼ taza) de pimentón verde, picado fino >> 60 g (¼ taza) de pimentón rojo, picado fino >> 120 g (½ taza) de cebolla morada, picada fina >> 1 diente de ajo, picado fino

(4 cócteles) Ingredientes >> 105 ml (3 ½ fl oz) de jugo de limón >> 300 ml (1 ¼ taza) de pisco

Tip Viajero

Aguahielo Expediciones (www.aguahielo. cl), ofrece excursiones y expediciones en kayak en los lagos y ríos de esta zona, además del río Baker y laguna San Rafael. Sus servicios incluyen instrucción para practicantes de todos los niveles.

>> 15 ml (1 cda.) de concentrado de calafate

>> 60 g (4 cdas.) de azúcar granulada >> 200 g (7 oz) de hielo

Preparación Poner el azúcar y el jugo de limón en una juguera. Batir un minuto y luego agregar hielo, para volver a batir unos 10 segundos. A continuación agregar el pisco y el concentrado de calafate. Batir enérgicamente por 20 segundos más. Servir en copas.

Referencias

>> Entrevista con Magdalena Quintana Mansilla hecho por Dra. Trace Gale en dos sesiones octubre 3 y 10, 2014.

>> Sal y condimentos, a gusto (orégano, merkén)

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Tortilla de puyes, ceviche de merluza austral y una dosis de buen gusto, para crear una deliciosa tabla gourmet del mar.

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Las empanadas son más sabrosas con los secretos de Aysén

Al horno o fritas. Dulces o saladas. Pequeñas o grandes. Del campo o del mar. Las empanadas se comen en todo Chile y en casi toda Sudamérica, pero en Aysén los sabores y la calidad se intensifican, gracias a las materias primas de la región, siempre frescos y naturales.

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Las empanadas se comen en todo Chile y en casi toda Sudamérica, pero cuando uno prueba las versiones hechas con ingredientes provenientes de las tierras y aguas patagonas, pareciera que hubieran sido inventadas especialmente para disfrutarlas en esta región. ¿Es posible hacer diferencias en una comida tan popular? ¡Claro que sí! Más allá de la buena mano de la persona que las prepara y

la fidelidad de la receta, la mayor diferencia la hace la calidad de las materias primas. Por ejemplo, el sabor de la carne patagona es diferente. Acá la gente la prepara utilizando carne de sus tierras, de animales alimentados con pastos y aguas prístinos, sin aditivos, sin marinados, ni preservantes. Son animales sanos, 100% de campo. Y el resto de los ingredientes para las diferentes empanadas también son locales: huevos de campo, queso hecho a mano, manzanas frescas de la huerta y mariscos del litoral. Además hay muchísimas innovaciones en la forma de prepararlas, con versiones rellenas de cordero, merluza austral, congrio, centolla, cereza, nalca, y una larga lista de recetas novedosas. Las empanadas nacieron como una forma práctica de crear un plato de comida, sin la necesidad de ocupar vajilla, transformándose en una vianda ideal para viajes y para instancias donde no siempre está presente el tenedor y el cuchillo. Es una receta típica, pero para quienes viven en los campos de Aysén, las empanadas son parte de su vida diaria, se comen con bastante frecuencia y en diferentes versiones. Hay varios lugares destacados en Coyhaique para probar estas ricas preparaciones, junto con otras comidas rápidas típicas, como papas rellenas, chaparritas, milcao, pan amasado con chicharrones y, por supuesto, las infaltables tortas fritas. Acá nuestros recomendados:

En Aysén encontrará versiones rellenas de cordero, merluza austral, congrio, centolla, cereza, nalca, y una larga lista de recetas novedosas.

>>Alinge Aysén (Rosselot 165, Ribera Sur, Puerto Aysén. Teléfono: (09) 82506093). En la ciudad de Puerto Aysén también se pueden encontrar ricas empanadas. Alicia Cayún Aburto, prepara en forma 100% artesanal y con sabores caseros, empa-

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Las empanadas fritas de queso son un clásico como picoteo o entrada. ¡Fáciles de preparar y sabrosas! nadas de pino y queso, y una variada oferta en pastelería, entre otras delicias. >>Casino de Bomberos (General Parra 365. Horario: lunes a sábado. Teléfono: (067) 2231437). Además de ser una famosa picada, el casino de Bomberos es muy cotizado por sus empanadas tradicionales de horno. Siempre hay filas para llevar una docena. Otros platos populares incluyen lomos, pescados, papas rellenas y pichangas servidas con abundancia. >>Feria Hortícola de Coyhaique (Los Coigües, esquina Las Quintas. Horario: sábado en la mañana). Todos los sábados en la mañana, se reúnen en un galpón los socios del Comité de Horticultores Río Claro y Coyhaique Bajo, para vender sus

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exquisitas verduras y frutas frescas. Afuera, la feria se extiende por varias calles, agregando a la oferta quesos, gallinas, huevos, plantas, ropa y una larga lista de artículos, donde no puede faltar la comida. Abunda la oferta de empanadas y también de milcaos, solamente hay que estar atento a los gritos de los vendedores y distinguir cuáles son los puestos más solicitados. >>Palestina Sándwich (Avenida Ogana 963. Horario: lunes a sábado de 9:00 a 21:00. Domingo de 11:00 a 16:00). Este local varía desde las tradicionales versiones de carne, pollo y camarón, hasta las más innovadoras como la de manzana. También tienen productos en base a papas, como las papas rellenas, chapaleles y el milcao, un plato prestado desde Chiloé. >>Panadería M y B (12 de Octubre 27. Horario: lunes a sábado de 7:30 a 22:00 y domingo de 9:00 a 22:00. Teléfono: (067) 2232121). En esta tradicional panadería de la ciudad el producto estrella es la empanada, merecido reconocimiento a sus variedades rellenas de mariscos surtidos, camarón queso, calamar y pollo, entre otras. También preparan ricas chaparritas y tortas fritas. Aproveche de llevarse también alguna de sus exquisiteces dulces para el postre. >>Panadería y Pastelería Steibler (Calle Dussen 289. Horario: lunes a sábado de 9:00 a 13:00 y de 15:30 a 18:00. Teléfono: (067) 2213887). Ubicada

frente a la Escuela Pedro Quintana Mansilla por la calle Dussen, esta pequeña panadería y pastelería sorprende con su amplia selección de ricas empanadas tradicionales de horno, panes, alfajores y galletas. >>Pastelería Almaluk (Avenida Ogana 1135. Horario: lunes a sábado. Teléfono: (09) 98750399). Este es el lugar perfecto para llevar deliciosas empanadas tradicionales a algún paseo fuera de la ciudad, pues queda justo en la salida hacia la Carretera Austral Sur, al lado de la Copec. Es reconocido por sus empanadas de pino, queso y otras variedades como mariscos, champiñón y queso, jamón y queso, camarón y queso, entre otras. También ofrece chaparritas, marraquetas, hallullas, pan integral, empanadas de manzana y alfajores. >>Supermercado El Arriero (Avenida Ogana 825, frente a Sodimac. Teléfono: (067) 2237947). Conocidos por los habitantes de la región como parada obligada en la salida de Coyhaique, por la calidad de sus empanadas de carne, queso y manzanas, más sus chaparritas y pan amasado con chicharrones. >>Todo Empanadas (Lillo 366, interior. Horario: martes a sábado de 12:00 a 15:30 y de 18:30 a 24:00. Teléfono: (067) 2210418 En Facebook: Todo Empanadas Delivery). Lo novedoso aquí es la variedad, representada en sus 40 tipos de empanadas y varias en base a productos regionales como la “criolla”, rellena de cordero, o las de machas y ostiones. Además, uno puede poner a prueba su creatividad y elegir los ingredientes que quiera.

Empanadas de horno (15 medianas) 120

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

La mayoría de las personas prepara empanadas utilizando carne de animales alimentados con pastos y aguas prístinos, sin aditivo ni preservantes.

Ingredientes Para la masa >> 550 g (5 tazas) de harina >> 250 ml (1 taza) de manteca, derretida

>> 2 yemas de huevos grandes

>> 15 ml (1 cda.) de vinagre blanco >> 4,6 g (1 cdta.) de sal

>> 300 ml (1 ¼ taza) de agua, aprox.

Para el pino (relleno tradicional) >> 500 g (1 lb) de carne molida >> 2 cebollas picadas

>> 125 ml (½ taza) de aceite vegetal >> 30 g (2 cda.) de pimentón rojo (ají de color)

>> 15 ml (1 cda.) de ají chileno (utilice para el relleno y guarde el resto para la salsa untable) >> 15 g (1 cda.) de comino en polvo >> 15 ml (1 cda.) de vinagre blanco >> 120 g (½ taza) de pasas,

rehidratadas en agua >> 120 gr (½ taza) de aceitunas negras, sin los huesos >> 3 huevos duros, pelados y cortados

Preparación El secreto de los patagones es dejar reposando el pino (el relleno) durante la noche en el refrigerador para que los sabores se mezclen bien. Para preparar el pino, sofreír las cebollas en el aceite vegetal hasta que queden transparentes. Añadir la carne molida, pimentón rojo (ají de color), ají chileno (opcional), comino en polvo y vinagre blanco y cocinar por 20 minutos hasta que la carne se dore y los sabores se combinen. Agregar sal a gusto. Retirar la mezcla y dejar reposar. Para preparar la masa, verter la harina y la sal en un bol y mezclar

Hay varios lugares destacados en Coyhaique que elaboran y venden empanadas, donde también encuentra otras comidas rápidas típicas, como tortas fritas, milcao, chaparritas, entre otras.

bien. Agregar el huevo, la manteca, el vinagre y ¾ taza del agua. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. Si está seca, agregar más agua. Amasar durante cinco a ocho minutos en una superficie enharinada. Luego formar una bola y enfriar en el refrigerador por unos 30 minutos. Para armar las empanadas, estirar la masa hasta lograr una capa delgada de 2 mm de grosor (puede usar un uslero o una botella de vidrio como rodillo). Cortar círculos pequeños. Para que queden a la perfección puede usar un plato de pan como plantilla. Luego mojar suavemente el borde del círculo de la masa con un poco de agua. Poner una cucharada mediana de relleno, un par de aceitunas, tres a cuatro pasas y uno o dos trozos de huevos duros en el centro de la masa. Luego, doblar el círculo a la mitad encerrando el relleno, presionar firmemente los bordes para sellarlos, aplanándolos y extendiéndolos ligeramente. Doblar los nuevos bordes hacia el interior de manera decorativa. Repetir el proceso con todas las empanadas. Realizar algunos agujeros en la parte superior con un tenedor para que escape el vapor. Untar con yema de huevo para lograr un mejor dorado. Hornear las empanadas en una bandeja antiadherente en horno precalentado a 180 ° C, por 20 a 30 minutos hasta que se doren completamente. Deje enfriar un poco antes de servir.

Empanaditas fritas de queso (25 pequeñas) Ingredientes CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Tip Viajero

Conocido también como “los colombianos”, por la nacionalidad de sus dueños, en Delibreak Gourmet puede encontrar una exquisita alternativa gourmet a las empanadas: facturas saladas, rellenas con sabores como pollo curry, champiñón o jamón queso. Además tienen facturas dulces, pasteles y variedad en pan. Tienen dos sucursales, Ignacio Serrano 137 y Prat 286.

Para la masa >> 330 g (3 tazas) de harina

>> 45 ml (3 cdas.) de aceite vegetal >> 125 ml (½ taza) de leche entera >> Sal, a gusto

>> Para el relleno

>> 500 g (1 lb) de queso mantecoso o gouda >> Para la cocción

>> 500 ml (2 tazas) de aceite vegetal

Preparación Para preparar la masa, verter la

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harina y la sal en un bol y mezclar bien. Agregar el aceite y la leche. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. Amasar durante cinco a ocho minutos en una superficie enharinada. Luego formar una bola y enfriar en el refrigerador por unos 30 minutos. Para armar las empanadas, estirar la masa hasta lograr una capa delgada de 2 mm de grosor (puede usar un uslero o una botella de vidrio como rodillo). Cortar círculos pequeños. Para que queden a la perfección puede usar un vaso grande como plantilla. Luego mojar suavemente el borde del círculo de la masa con un poco de agua. Poner un cubo de

Tip Viajero

queso en el centro de la masa, doblar el círculo a la mitad encerrando el relleno, presionar firmemente los bordes para sellarlos, aplanándolos y extendiéndolos ligeramente. Doblar los nuevos bordes hacia el interior de manera decorativa. Repetir el proceso con todas las empanadas. Freírlas en el aceite vegetal, hasta que alcancen un color café dorado. Deje enfriar un poco antes de servir.

Empanadas dulces de manzana (10 porciones) Ingredientes Para la masa >> 240 g (1 taza) de harina >> 2,3 g (½ cdta.) de sal

>> 120 g (½ taza) de mantequilla

>> 75 ml (⅝ taza o 5 cdas.) de agua >> Para el relleno

Las empanadas se pueden preparar casi en cualquier parte, si las condiciones climáticas lo permiten. Al aire libre le recomendamos freírlas. Puede prepararlas utilizando una cocinilla de camping, pero debe ser muy cuidadoso con el aceite caliente. Otra opción es llevar las empanadas listas y cocinadas y disfrutarlas en una pausa. Esta opción es mucho más fiel a la tradición gaucha.

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>> 280 g (10 oz) de manzanas, peladas y cortadas en cubos >> 225 g (1 taza) de azúcar >> 4,6 g (1 cdta.) de canela

>> 2,3 g (½ cdta.) de nuez moscada

Preparación En una fuente mediana, mezclar la harina con la sal. Frotar la mantequilla fría en trozos, formando grumos. Agregar una pequeña cantidad de agua, de a poco, hasta que se forme una masa. Amasar durante cinco a ocho minutos en una superficie enharinada. Luego formar una bola y enfriar en el refrigerador por unos 30 minutos. Mientras, en una sartén, combinar fruta, azúcar,

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Recetas fáciles de preparar y un éxito entre los invitados. Si hace empanadas de pino, un secreto es dejar reposando el relleno durante la noche en el refrigerador para que los sabores se mezclen bien. canela y nuez moscada. Cocinar a fuego mediano hasta que se haya cocido. Dejar enfriar. Precalentar el horno a 180° C (moderado). Estirar la masa de 3 mm de espesor y cortar en círculos de 10 cm. Espolvorear con harina en ambos lados. Colocar una cucharada del relleno en el centro de la masa. Cerrar al medio y hacer un repulgue con un tenedor. Pintar con agua, colocar en una placa para horno y llevar al horno por 25 minutos, hasta que se hayan dorado. Deje enfriar un poco antes de servir.

Los mejores sabores locales en las “picadas” de Coyhaique

Las “picadas” son esos restaurantes, cocinerías o fuentes de soda, que reflejan la identidad de un lugar. En Coyhaique hay varios sitios destacados, con buenos precios y platos generosos. Lugares para quedar con la guatita llena, y el corazón y el bolsillo contentos. CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

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Nada más chileno que el concepto de “picadas”, esos restaurantes, cocinerías o fuentes de soda, que son verdaderos refugios de la identidad de un lugar. Libros, guías, sitios web e incluso un concurso organizado por el Consejo Nacional de La Cultura y Las Artes (CNCA), están dedicados a estos emblemáticos lugares. Pero, primero hay que ponerse de acuerdo, ¿qué es una “picada”? No hay una definición oficial, pero podemos tomarnos de las bases del último concurso que realizó el CNCA para elegir las mejores picadas a lo largo y ancho de Chile, donde votaron miles de personas: “El concepto lugar gastronómico —también conocido como Picada— refiere a establecimientos comerciales individualizados por la preparación de comidas y/o bebidas, según recetario casero o propio, de impronta particular e identidad local.

Libros, guías, sitios web e incluso un concurso organizado por el Consejo Nacional de La Cultura y Las Artes, están dedicados a estos emblemáticos lugares.

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Son establecimientos cuyo acervo gastronómico goza de permanencia en el tiempo y de un reconocido aprecio entre los lugareños”. A esto podemos agregar que usualmente son lugares con buenos precios, que se difunden de boca en boca, y donde venden comida casera con porciones abundantes. ¡Uno jamás sale con hambre de una picada! En Coyhaique visitamos algunos de los lugares más recomendados, donde nos sentimos rodeados de la verdadera identidad regional. La mayoría de los platos que encontramos son en base a carnes, pero casi todos utilizan productos regionales, tanto de vacuno, de cerdo y cordero. El primer lugar que destacamos es el ya mítico Casino de Bomberos (General Parra 365. Teléfono: (067) 2231437), que justamente fue escogido como la mejor picada regional en el concurso del CNCA de 2012. En este tradicional restaurante de la ciudad, lomos, pescados, empanadas, papas rellenas y pichangas se sirven con abundancia. Ofrecen menús para la hora de almuerzo y destacan sus clásicas empanadas. En Lito`s Restaurante (Lautaro 147. Teléfono: (067) 2254528), sobresalen las carnes regionales durante todo el año. Sus especialidades son los mariscos en temporada y la parrillada, acompañada de las infaltables tortas fritas con pebre. Lito´s aparenta poco desde afuera, pero siempre sorprende gratamente, además de ser muy bien atendido. Su dueño siempre se encuentra en la barra del lugar. En el Comedor Restaurante (12 de Octubre 337. Teléfono: (067) 2210840), los acogedores tallados, fotos y muestras de la vida de campo

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Tip Viajero

Si está pensando en salir a almorzar en familia, pruebe esta picada, con especial énfasis en los niños. El Duendecito de la Eme (Ignacio Serrano 150, Coyhaique, en Facebook: El Duendecito dela Eme) es famoso por sus precios razonables y rodizio de pizzas con un sinfín de sabores y variedades, desde la más tradicional a pizzas dulces, con manzanas y chocolate. La carta es variada y cuentan con menú diario.

en Aysén hacen aún más sabrosas y auténticas las recetas de pescados, mariscos y carnes regionales, en buena compañía de tortas fritas con pebre. En temporada el rey del local es el chiporro, cordero de entre 12 y 14 kilos, de carne tierna. Previa coordinación se puede preparar el tradicional asado al palo. Ofrece la alternativa de menú a la hora de almuerzo y también a la carta. Para los que buscan comer tal como en su casa, el lugar ideal es

regionales. En este lugar uno se encuentra con auténticos gauchos y campesinos. Sumamos a este listado dos picadas en el poblado de Balmaceda. Antes de tomar el avión, son el lugar perfecto para comer bien y despedirse como corresponde de la región. El Rincón de Mirna, de la señora Mirna Echaveguren, se ubica en Mackenna 832 y se especializa en menús de almuerzo con comida casera. Y el restaurante Fast and Rich, de la señora Ruth Vera, ubicado en la Manzana C de la Población Vientos del Sur, tiene buenos sándwiches, donde se puede degustar una vez más la rica carne de estas tierras en un churrasco con pan casero.

Gente local y turistas repletan las picadas. Hay sitios ya míticos como Lito’s, el Casino de Bomberos o el Café Oriente. El Mastique (Francisco Bilbao 141. Teléfono: (09) 96824067), que desde 1995 destaca por la generosidad y buena sazón en guatitas, charquicán, porotos, tallarines con salsa, cazuela, estofado de carne y salmón, entre otros. Su dueña, la señora Carmen Hernández, fue reconocida en el Día de la Cocina Chilena en 2011 por Sercotec, junto a la señora Violeta Fernández de Cecinas don Tito (Teléfono: (09) 95034773), por su contribución al rescate y conservación de la comida chilena. Uno de los más tradicionales de Coyhaique es el Restaurante Loberías de Chacabuco (Eusebio Lillo 366. Teléfono: (09) 82841296). Don Juan, su dueño, partió en el Hotel Aysén en los años que Puerto Aysén era la capital de la región, “ahí atendíamos hasta al Presidente de la República”, nos cuenta. Esa fue su escuela, luego se independizó y abrió su propio restaurante. Ya no se ubica

en el mismo lugar, pero en nada ha cambiado el estilo y calidad de los productos del mar que se ofrecen. Recomendada la paila marina, el pescado frito y, en temporada, los puyes, jaibas y centollas. Entrar al Café Oriente (Condell 201. Teléfono: (067) 2231622), es retroceder en el tiempo varios años. Es uno de los café más tradicionales de Coyhaique y se nota en la decoración, pero aunque pasan los años, no decae su atención, ni sus fieles seguidores. Tienen variedad de sándwiches, pasteles y buenos desayunos. En verano, la gente hace filas por sus helados. Un restaurante tradicional de la gente de campo, es La Moneda de Oro (Arturo Prat 431. Teléfono: (067) 2233321), este sitio es el favorito de los habitantes de los sectores rurales de la región, quienes aprovechan su día de trámites para ser bien atendidos por sus cariñosos dueños. Sus platos son en base a carnes

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Un par de las recetas fieles de las picadas ayseninas:

Porotos con riendas (4 a 6 porciones) Ingredientes >> 240 g (1 taza) de porotos secos, remojados >> 4 a 6 costillas de cerdo, ahumadas >> 250 g (9 oz) de zapallo, pelado y picado en trozos

>> ¼ de una cebolla grande, picada fina >> 2 dientes de ajo, picados finos

>> 13,5 g (1 cda.) de aceite vegetal >> ½ de un ají verde, sin semillas, picado finamente >> 3 g (1 cdta.) de orégano

>> 3 g (1 cdta.) de comino molido >> 2 cubos de caldo de carne >> 1 litro (4 tazas) de agua

>> 200 g (½ paquete) de tallarines, cortados por la mitad

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Usualmente son lugares con buenos precios, que se difunden de boca en boca, y donde venden comida casera con porciones abundantes. >> Sal y pimienta, a gusto

>> 120 g (4 oz) de cilantro, picado fino, para adornar

Preparación Sofreír la cebolla y ajo en el aceite vegetal. Agregar los cubos de caldo, el ají, el orégano, el comino, la sal y la pimienta. Agregar los porotos, las costillas y el zapallo, y tapar todo con el agua. Poner a hervir y, después, dejar cocinar por 45 minutos a fuego lento. Agregar los tallarines y cocinar otros 15 minutos, hasta que todo esté cocido y cremoso. Adornar con cilantro picado.

>> 20 g (1 cda.) de ají molido

>> 10 g (1 cda.) de orégano molido >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación En una olla grande, cubrir la liebre con agua, hervir y después, reducir el calor y cocinar por una hora a fuego lento, hasta que la carne esté

tierna. El tiempo dependerá de cuánto pese la liebre. Está cocida cuando se puede desprender la carne del hueso con los dedos. Sacar del calor, dejar enfriar, separar la carne de los huesos y cortar en pequeños trocitos. Aparte, en una cacerola, sofreír la cebolla y zanahoria en el aceite de oliva. Añadir el ají molido, el orégano, sal y pimienta, a gusto. Cuando estén tiernas las verduras, agregar la carne. Cocinar por cinco minutos más, mezclando para unir los sabores y dejar reposar y enfriar. Cuando esté frío, colocar el vinagre y servir, con un pilaf de arroz y ensalada chilena.

Referencias

>> Bases concurso La Mejor Picada 2013, Consejo Nacional de La Cultura y Las Artes. Consultado en Internet el 8 de abril, 2015: http://lamejorpicada.cultura. gob.cl/bases.html..

Escabeche de liebre con arroz (4 a 6 porciones) Ingredientes >> 1 liebre, cuereada (descuerada), bien desangrada >> 2 cebollas grandes, picadas finas >> 1 zanahoria, rallada

>> 60 ml (¼ taza) de aceite de oliva >> 500 ml (2 tazas) de vinagre

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La mayoría de las picadas de Coyhaique basan sus platos en carnes de vacuno, cerdo y cordero. La buena noticia es que casi todos utilizan productos regionales.

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En Coyhaique, la historia se convierte en otro de sus deliciosos platos

A Aysén llegaron pioneros de distintas partes de Chile y del mundo. Los árabes que llegaron a la región cumplieron un rol importante en la formación de los primeros poblados, creando varios de los primeros boliches y negocios. También han dejado un legado importante en la gastronomía, fusionando ingredientes patagones con sus recetas. CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

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Son experiencias poco habituales, pero a veces hay momentos mágicos cuando uno entra a un restaurante o una tienda, y es transportado de inmediato a otra realidad, otro tiempo u otro espacio. Eso nos pasó una mañana en Coyhaique, cuando fuimos parte de una serie de circunstancias fascinantes, donde cada una de ellas se entrecruzó con la otra y fueron sumando coincidencias e influencias al sabor de nuestros viajes culinarios en Aysén. En pleno centro de Coyhaique, a un costado de la Plaza de Armas, está la calle Carlos Condell, y caminando una cuadra, se encuentra una tienda realmente maravillosa: la Librería Librería (En Facebook: La librería librería). Está llena de literatura regional, pinceles, pinturas, papeles y otras miles de maravillas, ideal para informarse mejor y dar inspiración a sus viajes. Es verdaderamente una librería como las de antes, donde los dueños conocen al

detalle sus productos, leen los libros y así, pueden dar resúmenes y recomendaciones, además de que nunca se sabe cuándo pueden llegar visitas tan importantes como los autores Mateo Martinic o Danka Ivanoff, ambos escritores muy reconocidos por sus conocimientos y estudios de la historia patagónica. Nosotros vamos en busca de libros regionales que puedan darnos más información para nuestros viajes culinarios, con un contexto de los pobladores e influencias regionales. Ximena Figueroa Asi, la dueña, nos saluda muy amable y, no solamente nos muestra el libro perfecto (Bolicheros y Pobladores, escrito por Danka Ivanoff), sino que también nos cuenta un poco del tema central de este libro, la influencia de los primeros bolicheros en la región, sobre la obtención de víveres en un lugar tan aislado, y el hecho de que MUCHOS de estos comerciantes fueron inmigrantes de Siria y Líbano, que escaparon del

Ximena Figueroa, la dueña de la Librería Librería, junto al reconocido Premio Nacional de Historia Mateo Martinic, que ha escrito decenas de libros sobre Patagonia. Imperio Otomano, hacia el nuevo mundo.

La Librería Librería es un lugar fascinante, que destaca por la cantidad de literatura regional que tiene. Es un excelente sitio para informarse mejor y dar inspiración a sus viajes.

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Ella aprendió la historia de su abuela, Elena Bergogne, que era oriunda de Argentina, nacida en San Martín de Los Andes en una colonia francesa y una de las primeras en llegar a la Patagonia al sector del Ginger, cerca del río Senguer y Balmaceda en el año 1916. Su esposo, Carlos Asi Mustafa, abuelo de Ximena, era de origen Sirio, de Damasco, llegó a la región desde Puerto Montt, donde vivió antes de arribar a la Patagonia. La familia se dedicó al comercio, siempre fueron bolicheros, vivieron en Aysén, Balmaceda y luego se reubicaron en Coyhaique, donde vivían en una casa bordeando la plaza al costado de la catedral. Cuando se amplió la

iglesia la casa familiar se trasladó y, para eso, familia y amigos, hicieron una enorme “minga”, reubicando la casa completa un par de cuadras más al este, al otro lado de la calle de la librería, en la esquina de las calles Carlos Condell y 21 de Mayo, donde ahora se ubica el Café Oriente, de la familia Bus Sáez (Teléfono: (067) 2231622). Este restaurante, famoso por sus desayunos y deliciosos lomitos, es nuestra próxima parada. Mientras mira por los ventanales, Ximena nos dice que el nombre del restaurante también hace honor al patrimonio árabe y que la suerte está de nuestro lado, porque va entrando don Omar Chible al café , quien comparte el patrimonio árabe y tiene grandes relatos relacionado con la vida de su papá, Abraham. Compramos el libro recomendado por Ximena, nos despedimos y cruzamos la calle, para tener un

nuevo encuentro con la historia. El Café Oriente es uno de los sitios más conocidos y emblemáticos de la ciudad. Abierto prácticamente todos los días del año, es un imán para todos aquellos que quieren experimentar buena comida, la identidad y cultura aysenina. Es un lugar acogedor, donde la gente se queda por horas conversando o leyendo, es especialmente popular por sus desayunos. Cuando entramos al restaurante, es fácil ubicar a Don Omar, sentado al lado de una ventana, con sus hijas Miriam y Patricia (Patty). Nos presentamos y les explicamos el motivo de nuestra visita a su mesa, y que gracias al encuentro que tuvimos con Ximena nació el deseo de aprender y conocer un poco más de su vida y del patrimonio árabe, así como de la influencia en la comida regional. Nos invitan a

tomar asiento con ellos y mientras compartimos unos cafés, pailas de huevos y pan tostado, de a poco, don Omar nos transporta a 1905, cuando su papá, Abraham Chible, toma la decisión que cambiará el destino de esta familia para siempre. Su padre era de Siria, de un pueblo ubicado a 20 km de Damasco. Cuando ocurrió la gran invasión Turco Otomana e ingresaron a Siria, instauraron una política muy cruel en la que los niños no tenían el derecho de ir al colegio, y cuando cumplían 17 años estaban obligados a ir a la guerra, donde eran puestos al frente de sus batallas en aquella invasión. “Eran la carne de cañón”, nos cuenta. En 1905, cuando su padre cumplió los 17, se vio frente a esta disyuntiva y decidió emigrar. Se subió de polizón al primer barco que sabía lo podría sacar de ahí y estuvo escondido durante días, hasta que

El Café Oriente es uno de los más tradicionales de Coyhaique, famoso por sus desayunos, deliciosos lomitos y helados. Su nombre hace honor al patrimonio árabe.

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vez de la Patagonia argentina y sus oportunidades: grandes extensiones de tierras y campos para trabajar. No lo pensó dos veces y viajó al sur, trabajando como mercachifle mientras avanzaba a caballo hasta un sector llamado Ginger, cerca de Río Senguer, a unos 140 km de Balmaceda. Allí instaló su primer boliche, un negocio con piso de tierra y un mostrador grande.

Omar Chible, uno de los protagonistas de nuestro relato, y su hija Miriam. El secreto de la cocina árabe ha pasado de generación en generación.

fue descubierto y bajado del barco en el primer puerto que recalaron. “Quiso Dios y el destino, que el barco llegara directamente a Buenos Aires. Allí bajaron a mi padre y se encontró en ese lugar sin saber decir ni “agua” en castellano, sin conocer ninguna palabra, y de la noche a la mañana estaba en una ciudad totalmente extraña”. Su papá estuvo cuatro días durmiendo en el banco de una plaza sin comer y sin dinero. Estaba desesperado, hasta que escuchó gente hablando en árabe. Eran tres paisanos, como se dicen entre ellos, se acercó, se abrazaron, lo invitaron a almorzar, le dieron un poco de dinero y le explicaron cómo funcionaba este nuevo mundo. Así comenzó a trabajar en Buenos Aires, empezó a juntar dinero y, después de un tiempo, ya aprendió palabras en español y trabajó como mercachifle. Se trasladó a Mendoza y allí escuchó hablar por primera

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“La Patagonia era conocida bajo el concepto de que la gente que había cometido un delito, se arrancaba a este lugar, porque aquí todavía no había ley, no había justicia, no había autoridades, no había nada. Al boliche de mi papá comenzaron a ir los peones de las distintas estancias, llegaban los fines de semana para comprar víveres, beber, comer, jugar a los naipes y a hacer carrera entre ellos. Así empezó a funcionar su negocio”. De esta manera Abraham se involucró en el mundo de la Patagonia, compartiendo con los gauchos, los jugadores y los villanos, como en una película. En Argentina, cada cinco años salía a fiscalizar una comisión de límites, integrada por un comisario y otros funcionarios, con el objetivo de hacer un censo ganadero. “Un día el comisario llegó al boliche de mi papá y le preguntó por sus documentos. Por supuesto mi papá no tenía ninguno, tenía solamente su pasaporte turco, porque tras la invasión a todos los árabes les dieron pasaporte de su país y por eso acá nos llamaban los turcos”, nos sigue relatando Omar. El comisario le exigió a Abraham un pago en dinero como soborno o tendría que abandonar el país, y entonces decidió cruzar a la Patagonia chilena. Avanzó hacia Río Mayo, lago Blanco, valle Huemules, y de allí, entró a Balmaceda en 1918, un año después de que el pueblo fuera fundado por don José Antolín Silva Romania.

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“En ese tiempo la mitad del pueblo estaba compuesto por árabes: el peluquero era árabe, el panadero era árabe, el fotógrafo era árabe, el dueño del hotel era árabe. De hecho, el abuelo de Ximena también era bolichero, descubrimos que son parientes, primos en segundo grado. Existían alrededor de 20 familias en Balmaceda, y fue allí donde mi padre fundó su negocio. En este lugar nacimos todos sus hijos, después nos casamos, tuvimos hijos y aquí están nuestros nietos y bisnietos”. Preguntamos sobre las tradiciones culinarias de su familia y don Omar nos explica que aprendió las recetas de su padre y se las enseñó a sus hijos para mantener la tradición, que acompañan con las comidas patagonas. “Somos hijos de padres de Siria y Francia, pero nacimos aquí y somos chilenos. Chilenos que mantienen un respeto por la cultura de sus padres y que tratamos de transmitir a nuestros hijos y, por lo tanto, van a encontrar que

Los árabes presentes en la región también han adoptado los ingredientes de Aysén. Un ejemplo es el ruibarbo, que combina muy bien como acompañamiento.

crujiente. Escurrir los kebbes sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servir caliente con hummus y rodajas de limón.

Verduras rellenas al estilo “Omar” (4 a 6 porciones) Ingredientes >> 370 g (2 tazas) de arroz, crudo >> 500 g (1 lb) de carne molida especial

>> 30 g (2 cdas.) de curry en polvo

Las verduras rellenas con arroz, carne y buena sazón, son una de las recetas más tradicionales de la comida árabe. en Chile y también en Argentina, mucha gente está mezclando las dos cocinas: las tradiciones árabes y las tradiciones locales, produciendo una mezcla”.

Receta patrimonial de la familia Chible para Kebbe o Kubbe (10 a 12 porciones, como entrada) Ingredientes >> 500 g (1 lb) de la pulpa magra de cordero, sin grasa o nervios, molida fina >> 240 g (1 taza) de trigo burgol, lavado con agua fría, remojado por 10 minutos y escurrido >> 125 ml (½ taza) de aceite de oliva >> 2 dientes de ajo, pelados y picados finos

>> 120 g (½ taza) de nueces,

picadas finas >> 240 g (1 taza) de perejil fresco, picado fino >> 60 g (¼ taza) de hojas de menta, picadas >> 15 g (1 cda.) de comino en polvo >> 4,6 g (1 cdta.) de clavos de olor en polvo >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación En una fuente, mezclar la carne, el trigo burgol, el aceite de oliva, las nueces, el perejil, el ajo, la menta, el comino, los clavos de olor, sal y pimienta y amasar bien, por ocho a diez minutos, hasta obtener una masa homogénea y flexible. Formar bolitas y servir, acompañadas con rodajas de limón, cebollas crudas y tostadas de pan. También, se puede freír y servir caliente. Calentar el aceite a fuego medio-fuerte. Poner a freír poco a poco y cocinar hasta que queden de color marrón oscuro y

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

>> Sal y pimienta, a gusto

>> 2 zapallos Italianos sin sus semillas, para formar cascos >> 2 morrones rojos, sin semillas, para formar cascos >> 4 ajís chilenos, sin semillas, para formar cascos >> 16 hojas de parra, blanqueadas (o escaldadas) >> 500 ml (2 tazas) de agua, aprox.

>> 250 ml (1 taza) de salsa de tomate

Preparación Para preparar el relleno, poner el arroz, la carne molida, el curry, sal y pimienta en un recipiente y amasar bien, hasta formar una mezcla homogénea. Rellenar las verduras y hojas de parra. Cerrar las hojas de parra, doblando arriba y abajo y después, enrollarlas, para que queden como pequeños cilindros, de aproximadamente 7 a 8 cm de largo, con los extremos cerrados, cuidando que no quede muy suelto, porque se desarma, ni muy apretado, porque se revienta al cocinarlo. Ubicar todas las verduras dentro de una

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olla, cubrir con el agua y la salsa de tomate y cocinar, tapada, por 30 a 40 minutos. Sacar la tapa y probar una de las verduras para verificar que la carne y arroz estén cocidas. Cuando esté listo, sacar del fuego y ordenar las verduras en una tabla. Servir con pan y salsa agridulce de ruibarbo.

Salsa agridulce de ruibarbo de la Miriam (Un frasco de aprox. 500 ml) Ingredientes >> 500 g (1 lb) de ruibarbo, lavado, pelado y cortado en trozos >> 1 cebolla mediana, picada fina >> 225 g (1 taza) de azúcar

>> 125 ml (½ taza) de vinagre de manzana o vino blanco >> 10 g (1 cda.) de jengibre fresco, pelado y rallado >> 2,3 g (½ cdta.) de sal

Preparación Pelar el ruibarbo para sacar los hilos y después, cortar en trozos. Sofreír las cebollas, el vinagre, el jengibre, el azúcar y la sal en una olla y después hervir por aproximadamente cinco minutos, antes de agregar el ruibarbo. Reducir al calor y cocinar por 15 minutos más, hasta que se espese un poco. Guardar en un frasco esterilizado de 500 ml (1 pint) por hasta un año. Después de abrir, guardar en el refrigerador. Tiene una duración aproximada de ocho semanas.

Hojas de parra rellenas con costillitas de 132

cordero (4 a 6 porciones) Ingredientes >> 36 costillas de cordero

>> 48 hojas de parra, blanqueadas (o escaldadas) >> 370 g (2 tazas) de arroz, crudo

Referencias

>> Entrevista con don Omar Chible Bergoñe, hecho por Dra. Trace Gale, sábado 26 de julio 2014 en Coyhaique.

>> Entrevista con doña Ximena Figueroa Asi, hecho por Dra. Trace Gale, sábado 21 de abril 2015 en la Librería Librería, Coyhaique.

>> Ivanoff Wellmann, D. (2013). Bolicheros y Pobladores, Una relación de frontera. Lom Ediciones. Santiago, Chile. 118 páginas.

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>> 500 g (1 lb) de carne molida especial

>> 30 g (2 cdas.) de curry en polvo >> Sal y pimienta, a gusto

>> 500 ml (2 tazas) de caldo de pollo

>> 500 ml (2 tazas) de salsa de tomate

Preparación Para preparar el relleno, poner el arroz, la carne molida especial, el curry, la sal y la pimienta en un recipiente y amasar bien, hasta formar una mezcla homogénea. Rellenar las hojas de parra con dos cucharadas de relleno y cerrar, doblando arriba y abajo y, después, enrollarlas, para que quedan como pequeños cilindros de unos 7 a 8 cm de largo, con los extremos cerrados, cuidando que no quede muy suelto, porque se desarma, ni muy apretado, porque se revienta al cocinarlo. En una olla grande, formar una capa de 16 hojas de parra rellenas, tapadas con una capa de 12 costillas de cordero. Repetir dos veces más para lograr un total de tres capas de cada uno. Verter el caldo de pollo y la salsa de tomate arriba de las capas y poner a fuego mediano, hasta hervir. Reducir el calor, tapar la olla, y cocinar por 40 minutos más. Servir con papas recién cocidas.

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

¿Se anima a probar la comida árabe en su visita a Aysén? Visite Chile Chico y el Restaurante Yamily y Beatriz (Pedro Antonio González 25. Teléfono: (09) 93016374), ubicado al costado de la plaza, pintado de color oro y adornado con camellos sobre escenas del desierto, es un homenaje que Beatriz Pereda Fara mantiene al legado de su madre, descendiente de inmigrantes árabes que llegaron a Balmaceda como mercachifles en las primeras décadas del siglo XX. Cada miércoles, Beatriz prepara un surtido de comida árabe. Los favoritos de sus fieles clientes incluyen hummus tahine, kubbe cocido y crudo, uarak y malfuf, entre otros.

Casa Tropera y Mamma Gaucha: dos revolucionarios de la gastronomía

Franco Valdés y Catalina Prieto han revolucionado la cocina de Coyhaique con sus modernos restaurantes y su cerveza artesanal. Ya sean sus pizzas, pastas, ensaladas o hamburguesas, una de las claves del éxito de sus locales ha sido el uso de ingredientes locales y optar por productos sustentables. CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

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Nos topamos con varias personas en Coyhaique que aseguran que hay un antes y un después del Mamma Gaucha en la historia gastronómica reciente de esta ciudad. Al parecer lo innovador de este restaurante habría revolucionado tanto a los clientes, que cada vez son más exigentes en sus gustos, como a nuevos empresarios que se han atrevido a crear sus propios locales. Hipótesis o realidad, lo cierto es que es innegable el aporte que han hecho desde lo culinario el empresario chileno y ex guía de montaña Franco Valdés junto a su esposa Catalina Prieto, cuando decidieron crear este local en plena calle Horn, la más transitada de Coyhaique. Desde que inauguraron el 2010, no hay reportaje o guía de la ciudad que no haya dedicado unas líneas a las exquisitas pizzas con sabores patagones del Mamma Gaucha (En Facebook: Mamma Gaucha). Todas las pizzas son con masa delgada y crocante, como La

El Mamma Gaucha abrió en el 2010 con un éxito que se mantiene. La oferta se puede definir como italo-patagónico, con pizzas y pastas con ingredientes locales como el cordero.

ricottina, con ricota, pimientos rojos caramelizados y rúcula, o la Mamma Gaucha cubierta con mechas de cordero braseados, tomate y cilantro. Otros platos que destacan en el lugar son los Ravioles de la

En el lugar donde elaboran la cerveza, abrieron un local donde las hamburguesas, chorillanas y tablas son las protagonistas junto a la cerveza.

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CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

estancia (rellenos de cordero, setas y cebolla caramelizada, cubiertos de nuez y servidos con una salsa de vino tinto) y los Panzotti del fiordo (rellenos de chupe de jaiba, bisque de camarones, con láminas de queso parmesano, cilantro y maní confitado). También hay ensaladas frescas y buenos postres, pero es la cerveza artesanal de elaboración propia la que se ha llevado toda la atención y los aplausos. La Tropera (En Facebook: Cerveza Tropera), como la bautizaron, se comenzó elaborando en el segundo piso donde está ubicado el restaurante, pero tuvo tan buena aceptación y creció tanto, al igual que el restaurante que necesitaba urgente más espacio, que tuvieron que cambiarla a un lugar propio, donde actualmente elaboran ocho variedades de cerveza: Golden belgium ale, Ipa, Krystal, Blanche, Brown ale, Porter, Doble Ipa y Strong. Y además decidieron abrir un restaurante para que los clientes vieran la cervecería, pudieran probar

Tip Viajero

Puede comprar los productos del Fundo Panguilemu en una pequeña carnicería llamada Carnes Panguilemu (www.carnespanguilemu. com), ubicada en Baquedano 1251, donde se puede elegir el trozo que uno quiera y está explicado con infografías este innovador y exitoso estilo de producción holístico. Ya sea al preparar un plato en casa o ir a degustar estas carnes con especialistas como Casa Tropera, es satisfactorio sentir que uno está comiendo en forma responsable y que estos animales, como dice José Manuel, “no son de industria, sino que han sido respetados y tratados bien”.

la cerveza y, a la vez, degustar la gastronomía con componentes locales. Así nació Casa Tropera (Camino Aeródromo Teniente Vidal, kilómetro 1,5, Sector Piedra del Indio. Teléfono: (09) 65970585), un lugar

de no tan fácil acceso, pero que ha tenido tanto éxito, que muchas veces hay que hacer fila para conseguir una mesa y poder disfrutar sus exquisitas hamburguesas, chorrillanas y tablas. Una de las razones de su éxito ha sido implementar el uso de ingredientes locales y optar por productos sustentables y, en la medida de lo posible, orgánicos. Un ejemplo son las carnes que usan en ambos restaurantes, que obtienen del Fundo Panguilemu (www.carnespanguilemu.com), donde los animales son engordados con pastos, sin usar antibióticos, hormonas, agroquímicos, aditivos, ni subproductos. No podemos dejar de conocer este novedoso fundo, así que nos encontramos con José Manuel Gortázar y Elizabeth Barkla, para visitar sus 1.000 ha ubicadas a apenas 12 km de Coyhaique. En el fundo se dedican a la producción de carne de vacuno y cordero engordados con pasto, y lana con sello sustentable. Para lograr esta alimentación solamente en base a pastos, el manejo adecuado de los suelos es fundamental. Lo que hacen es intercalar períodos cortos de uso de una pradera con altas densidades de animales, con períodos largos de recuperación. De esta forma imitan a la naturaleza, con manadas en movimiento, que van abonando el terreno y no vuelven hasta que las heces y orina se incorporan al suelo. En este proceso los animales logran quebrar la costra superficial de la tierra, incorporar la materia vegetal muerta al suelo a través del pisoteo y, al mismo tiempo, lo abonan. “La agricultura es responsable de mucho daño a la tierra, básicamente por ignorancia y seguir un modelo que a nuestro juicio está equivocado. Se ha producido una desconexión entre la agricultura y la

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

gente, tanto que incluso se cree que los alimentos salen del supermercado. En esa cadena está la industria, donde los alimentos son procesados y se les agregan elementos químicos que son dañinos y, a la larga, provocan enfermedades.

La cerveza La Tropera ha tenido gran éxito. Elaboran ocho variedades: Golden Belgium Ale, Ipa, Krystal, Blanche, Brown Ale, Porter, Doble Ipa y Strong.

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Nosotros trabajamos con los principios del manejo holístico, que busca equilibrar el ambiente, la sociedad, la gente y la economía. Queremos producir responsablemente, pero hacer productos de calidad. Creemos que el campo tiene una responsabilidad muy grande desde el punto de vista social y ecológico, estamos empeñados en conectarnos directamente con el consumidor y que el fundo sea un lugar para que los consumidores puedan consumir productos de animales sin químicos, alimentados en base a pastos y a la riqueza biológica del suelo, que aporta sus nutrientes”, asegura José Manuel.

La famosa hamburguesa Annapurna de Casa Tropera (4 hamburguesas) Ingredientes

La hamburguesa Annapurna es una de las más populares de Casa Tropera. Cebollas caramelizadas, champiñones y tocino, además de la carne. Todo cocinado en una plancha industrial.

>> 400 g (14 oz) de hamburguesa, carne de res fresca y local, producida en forma holística y sustentable >> 4 panes de hamburguesas >> 240 g (8 oz) de cebollas

moradas grilladas

>> 120 g (4 oz) de tocino (8 láminas), cocido a gusto >> 120 g (4 oz) de champiñones salteados >> 60 g o 20 láminas longitudinales de pepinillos >> 4 láminas de queso cheddar

>> 60 g (2 oz) de salsa BBQ Heinz >> 60 g (2 oz) de kétchup Heinz

>> 60 g (2 oz) de mostaza Heinz >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación

Tanto la carne que usan en sus hamburguesas, como sus vegetales, son de producción regional. 136

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Manipular la carne lo menos posible para evitar sacarle su jugo. Dividir la mezcla en cuatro bolas de igual tamaño con las manos (100 g cada una). Presionar las bolas de carne hacia abajo para hacer las formas de hamburguesas planas, de tal forma que queden con unos 1,27 cm (½

pulgada) de espesor, y de 11 cm de diámetro. Elegir el método de cocción. Las hamburguesas caseras se pueden cocinar en una parrilla o “a la plancha” en una sartén. Después, poner las hamburguesas a la sartén o la parrilla y cocinar (a fuego fuerte o a las brasas), por aprox. seis a siete minutos, o hasta que toda la carne quede cocida a gusto. Echarle sal y pimienta por cada lado. Para servir, colocar la carne dentro de los panes cortados por la mitad. Para recrear la hamburguesa “Annapurna”, de Casa Tropera, colocar los siguientes ingredientes en la tapa de abajo del pan poner la 10 g de Salsa BBQ y luego una hamburguesa cocida, con una lámina de queso cheddar, 60 g (2 oz) de cebolla morada grillada, 30 g (1 oz) de champiñones salteados y dos láminas de tocino. En la tapa superior poner 15 g (½ oz) de kétchup, 15 g (½ oz) de mostaza y cinco rodajas de pepinillo.

Papas fritas perfectas

(4 a 6 porciones) Ingredientes >> 4 a 6 papas, lavadas, peladas y cortadas en estilo juliana

miércoles 10 de diciembre, 2014.

>> Entrevista con José Manuel Gortázar, hecha por Dra. Trace Gale; Fundo Panguilemu, Coyhaique; viernes 6 de marzo, 2015.

>> Healing the Land and Prospering Through Holistic Management. Consultado en Internet el 31 de marzo, 2015: http://www.savoryinstitute.com/our-work/healingthe-land.

>> 1 litro (4 tazas) de aceite vegetal >> Sal, a gusto

Preparación Lavar las papas y cortarlas, dejarlas en agua fría por cinco minutos y estilar. Primero, freír en una sartén con aceite vegetal, calentado a 90ºC, por cinco minutos. Sacarlas y estilar. Luego, calentar el aceite a 230° C, freír hasta que se consiga una capa crujiente en el exterior (alrededor de cuatro minutos).

Referencias

>> Guerra, A. (2012). La nueva revolución en las praderas magallánicas. Revista del Campo, diario El Mercurio, 16 de enero de 2012. Consultado en Internet el 31 de marzo, 2015: http://diario.elmercurio.com/detalle/index.asp?id=%7Bce9fc44e-d87c-4091-906d-14f01de0be74%7D.

>> Entrevista con Catalina Zepeda, hecha por Dra. Trace Gale; Restaurante Casa Tropera, Coyhaique;

Nota

¡No presionar las hamburguesas con la espátula al cocinarlas! Con esto se pierden los jugos que dan ese sabor excepcional y quedan muy secas. Si quiere una hamburguesa con queso, coloque la la lámina de queso sobre la carne de hamburguesa cuando se esté cocinando y ya esté casi lista para salir de la sartén.

Cada mes el chef inventa nuevas hamburguesas, uniendo los sabores de la Patagonia con las sabrosas carnes de Panguilemu.

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Una “Buena aguada” en La Taberna de Charlie y Beatriz

Charlie De Smet D’Olbecke y Beatriz Casanova Cordero son los dueños de la cerveza D’Olbek, marca regional con presencia en todo Chile. Hace años soñaban con armar una taberna, hasta que lograron abrirla a fines de 2014. ¿El resultado? Un lugar con un ambiente único y encantador, con una excelente variedad de comida que acompaña muy bien sus cervezas. 138

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

El acogedor lugar está llena de detalles con objetos de antaño, como si fuera un pequeño museo de estas tierras.

No podíamos creer que estábamos en Coyhaique, la ciudad más grande de la Región de Aysén. Hace solo algunos minutos habíamos estado en un taco en el semáforo de la calle Baquedano con Victoria, para luego encontrarnos en un oasis, en medio de un hermoso patio, mirando los jardines patagones como si estuviéramos en el campo, disfrutando del aire fresco, sin ruidos de la ciudad y esperando por una buena y rica cerveza fría.

muchos recuerdos y varios artículos que representan su vida en la Patagonia, su natal Chile Chico y el Valle Chacabuco, donde vivieron por más de 20 años administrando la estancia familiar. Es una combinación mágica, que invita a quedarse mirando las paredes, como si fuera un pequeño museo. Mientras llega nuestra primera ronda de Rubiaikes y Pampa Ales,

dos de las deliciosas variedades de la cerveza D’Olbek, comenzamos a revisar las cartas que cubren las mesas como manteles y nos tientan con un montón de delicias para picotear y comer. ¡Hasta la carta es entretenida y única! Inspirada en el juego de naipes emblemático de las estancias y campos ayseninos, el “Truco”. Para partir elegimos una tabla de Crudos baguales para compartir que resulta excelente, y

La Taberna (En Facebook: La Taberna), es el nuevo rincón de la cerveza D’Olbek (www.dolbek.cl), ubicada en el patio de la planta cervecera. Parece más un jardín o un bosque que una fábrica, con flores y árboles por todas partes. Es el proyecto más reciente de Charlie De Smet D’Olbecke y Beatriz Casanova Cordero, los dueños de la cervecera. Ahora que sus seis hijos ya están grandes, Beatriz y Charlie tienen más tiempo para dedicar y realizar su sueño de tener un lugar especial para compartir sus cervezas y ricos platos estilo gourmet, y deleitar a sus visitantes y amigos. Lo cierto es que lograron un lugar con un ambiente envidiable, un lugar íntimo, 100% representativo de ellos, donde se mezcla un poco el estilo de Bélgica de donde proviene la familia de Charlie, con

La Taberna es un lugar íntimo, donde se puede conversar con los amigos, además de disfrutar su fresca y deliciosa cerveza D’Olbek, sus ricos sándwiches, tablas, crudos y postres.

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

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Tip Viajero

Si quiere aprender más de la historia de los colonos belgas que llegaron a Aysén en la década de los 40, puede visitar Chile Chico y alojar en la Hostería de la Patagonia (www.hosteriadelapatagonia.cl), casa patrimonial de Gabriel de Halleux Desclèe, Marie Antoinette (Nénette) Amand de Mendieta de Bonhome, y sus once hijos. En librerías de la región, como La Librería Librería, ubicada en Carlos Condell 228, en Coyhaique, puede comprar el libro Cuando éramos niños en la Patagonia, que relata las aventuras y experiencias de los 26 niños que emigraron, juntos con los cuentos de sus padres. El libro fue escrito por el historiador belga Jean Chenut.

después la decisión se pone difícil y divertida entre opciones como el Truco che, el Real envido, la Flor y truco, la Alambrada de siete hilos,

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el Campo en flor, la Buena aguada, o el Quiero vale cuatro. Finalmente, con los consejos y sugerencias de Beatriz, todos optamos por la Buena aguada, un sándwich de albóndigas caseras, de la receta de su familia, servida con salsas de pesto, tomate y queso fundido. ¡Delicioso! Disfrutamos de algunas rondas más, mientras conversamos con Charlie sobre la explosión de cervezas artesanales que está ocurriendo a lo largo y ancho de la región. “Con orgullo hoy en día, puedo decir que hay más de 14 marcas de cervezas hechas aquí en la zona. Muchos me preguntan si me preocupa la competencia, pero yo creo que todavía falta mucha cultura cervecera en Aysén y está bien que aparezcan nuevas marcas. Las cervezas artesanales son más caras que las industriales, pero tienen una demanda importante y creciente, porque la gente se da cuenta y están aprendiendo que están elaboradas con calidad, son naturales, no son filtradas, y realmente utilizan el agua de la Patagonia, como debe ser. Eso es lo importante, me siento orgulloso y feliz. Lo bueno del agua de acá, es que es pura y blanda. En muchos

lugares, cuando analizan su agua para el uso de la cerveza, necesitan agregar o sacar calcio, agregar magnesio o sacarlo, etc, para que su agua realmente sirva. Pero aquí en Coyhaique, yo no necesito hacer nada, solamente pasarlo por un filtro para sacar el cloro que tiene, con un sistema de carbón activado. ¡Y nada más! No necesito hacer un proceso más intensivo al agua, como los cerveceros en otras zonas del país y del mundo, donde el agua es más salina, más dura. Cuando el agua es más dura, cuesta más lograr la fermentación, ya que a la levadura le hacen mal los químicos. No estoy diciendo que la cerveza sea mala, solo que les cuesta mucho más. El agua aquí es espectacular”. ¡Así es Charlie! Con cada sorbo de cerveza nos damos cuenta y, felizmente, podemos decir que estamos 100% de acuerdo.

El sándwich, la Buena aguada (4 sándwiches)

Pampa, la perrita regalona de los anfitriones (y comensales), inspiró el nombre de la nueva cerveza Pampa Ale, que por ahora es exclusiva de La Taberna.

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Ingredientes >> 4 panes tipo francés, de 20 cm (8 in), cortados a lo largo >> 12 albóndigas, cocidas, de 120 g (4 oz) cada una* >> 174 ml (¾ taza) de salsa de tomate, de la cocción de las albóndigas >> 174 ml (¾ taza) de salsa pesto** >> 240 g (8 oz) de queso provolone, derretido

Preparación Calentar un pan francés, tipo baguette, cortado a lo largo de 20 cm y por la mitad de su longitud. Sacar un poco de las migas para que las albóndigas queden firmes. Extender una capa (43,5 g o 3 cdas.) de pesto por un lado del pan y después, agregar tres albóndigas encima. Tapar con (43,5 g o 3 cdas.) de salsa de tomate y finalmente, 60 g (2 oz) de queso provolone fundido. Ubicar la otra mitad del pan y servir.

El sándwich “La Buena Aguada” es una receta casera de la familia de Beatriz, con albóndigas, salsa de pesto, tomate y queso fundido.

>> 2 dientes de ajo, molidos

Sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo en ¼ taza de aceite de oliva, enfriar y agregar la carne, junto con la sal y pimienta, a gusto. Amasar bien la carne, por cinco a siete minutos hasta que forme una mezcla homogénea y elástica. Formar 16 albóndigas, de aproximadamente 120 g (4 oz) cada una. Tirar cada albóndiga en la superficie de la mesa un par de veces, durante el proceso de su formación, para activar la glutamina de la carne y así asegurar que las albóndigas queden más sólidas y no se desarmen durante el proceso de cocción. Para cocinar, verter ¼ taza de aceite de oliva en una olla y agregar las albóndigas y tapar con la salsa de tomate natural. Tapar la olla y cocinar a fuego lento, por 30 minutos. Sacar del calor y servir.

>> 500 ml (2 tazas) de salsa de tomate natural

**Salsa pesto

>> Sal y pimienta, a gusto

(Aprox. 175 ml o ¾ taza)

*Las albóndigas de la Buena aguada (Aprox. 12 albóndigas) Ingredientes >> 1 kg (2 lb) de carne especial, molida dos veces >> ½ cebolla mediana, picada fina >> 1 zanahoria mediana, rallada

>> 120 ml (½ taza) de aceite de oliva

Preparación CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Ingredientes >> 500 g albahaca

>> 5 dientes de ajo >> Aceite de oliva

Preparación Poner los ingredientes en una procesadora y mezclar hasta que formen el pesto.

Nota

Normalmente, el pesto también contiene 180 g (6 oz) de nueces molidas, pero, para la preparación de “La Buena Aguada”, omitimos las nueces para que los sándwiches no sean tan “pesados”.

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Ruibarbo, un protagonista de la nueva cocina patagónica

El restaurante Ruibarbo de Pedro Kuhn y Soledad Martínez, es uno de los mejores ejemplos de la nueva cocina patagónica. Su éxito se basa en el uso de productos locales, la creatividad de las preparaciones y una carta que cambia con las estaciones del año. 142

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Hace un par de años, paulatinamente, comenzaron a dar luces algunas tendencias que nos fueron mostrando la nueva trayectoria que hoy goza la gastronomía en Aysén. Probablemente, comenzó con la llegada de las cervezas artesanales regionales y algunos restaurantes con propuestas realmente distintas a lo que se acostumbraba ver en la región. De pronto, varios emprendedores con un espíritu innovador se dieron cuenta de que existía un público local interesado en la buena gastronomía, además de un fuerte aumento de visitantes, provenientes de distintas partes del mundo, interesados en conocer lo auténticamente regional. Fue así como los chefs comenzaron a entregar una experiencia diferente por toda la región a través de su carta, su ambiente y su gastronomía. Partiendo con los mejores ingredientes locales y un acercamiento creativo a las recetas tradicionales de la Patagonia, algunos chefs consiguieron despertar paladares de los ayseninos y a guiar a los visitantes, a través de sabores y texturas únicos, como el cordero nacido y criado en pastos nativos, o la morilla que crece en praderas y bajo los bosques de ñirre, durante los primeros días calurosos de la primavera. El Restaurante Ruibarbo (www.ruibarborestaurant.cl), ubicado en el centro de Coyhaique (Av Baquedano 208), nació con un foco en estos clientes. Pedro Kuhn, chef, y Soledad Martínez, pastelera, llegaron a la región para estar cerca de la familia de ella y, también, porque tenían el sueño de crear un restaurante basado en la gastronomía contemporánea y el uso de productos locales. La

creación de Ruibarbo es uno de los mejores ejemplos de la nueva cocina patagónica. Adoptaron el nombre de una planta típica de los invernaderos y jardines

de la Región de Aysén, y hoy le brindan honor a través de un crème brûlée especial con dulce de ruibarbo. Pedro realiza su sueño a diario, en cada almuerzo y cena, mediante carnes, pastas y pescados, preparados con salsas y verduras que complementan la paleta, enseñando nuevos sabores patagónicos a los visitantes y nuevos sabores de nivel mundial a los lugareños. Sus dueños se han propuesto satisfacer paladares exigentes con la mejor materia prima local: verduras, frutas, mariscos y pescados hacen aquí la diferencia a la hora de sentarse a la mesa, y si lo que usted quiere es un buen postre, tome asiento y elija. Su carta cambia con las estaciones del año, así va aprovechando los sabores de cada temporada en Aysén. La creatividad constante es la clave para mantener el interés de los “foodies” coyhaiquinos, con platos como la merluza austral, servida con una suave pastelera de choclo en dulce de tomate, el cordero aysenino en vino tinto con ciruelas, y el charquicán de jerky y risotto de lengua de cordero.

“El risotto de lengua de cordero muy bueeeeno!!!!” (En TripAdvisor, 2015).

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Este comentario nos provocó una curiosidad enorme. Aysén es un destino para el turismo de aventura y la aventura se puede llevar a la cocina, ¿no es cierto? Asi, pasamos a probar el plato, Risotto de lengua de cordero, hongos, morilla y viruta de queso de oveja, y es realmente delicioso, un plato digno de ser incluido en esta nueva cocina de la Patagonia, porque toma la inspiración de una comida casi patrimonial de los pioneros —quienes aprovechaban cada corte de la carne, incluyendo la lengua de cordero— y que en Ruibarbo es transformada en una delicia gourmet, con una textura semiblanda y un sabor que evoca recuerdos del paté de ternera. El plato es acompañado de la exquisita morilla que rememora el bosque de ñirre, lugar en donde crece este hongo silvestre, y un risotto preparado con queso de oveja, producido localmente en la estancia Baño Nuevo, bajo la marca

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de chivo, como alternativas a lo tradicional. “Personalmente he notado una explosión de la gastronomía en Aysén, la que también se ha manifestado con la incorporación de nuevos productos locales, de buena calidad y variedad, que yo como chef, requiero para desarrollar mi gastronomía”. Pedro compra su carne de cordero en la Faenadora Cisne Austral Ltda.

(Teléfono: (067) 2520811. Email: info@cisneaustral.com), perteneciente al grupo de empresas de Estancia Río Cisnes (www.estanciariocisnes.com). Esta empresa está enfocada a la venta de sus productos en varios sectores del mundo, además del mercado regional y nacional. Sus estándares de calidad son extremadamente exigentes. Pedro nos cuenta que el año pasado, él y otros de los chefs

Residentes y visitantes pueden comprar directamente los cortes de cordero especiales de la Faenadora Cisne Austral Ltda, como las chuletas de entrecot, de lomo y de paleta, y el medallón de pierna, los cuales son conservados al vacío en bolsas de 1 kg, y enviadas en cajas de 5 y de 10 a 20 kg. La empresa ofrece despachos en Coyhaique y a otras regiones de Chile.

Boladero (www.boladero.cl). Este queso le da una textura cremosa al risotto, que junto con las morillas y la lengua, producen una experiencia gastronómica realmente aventurera y, claramente, representativa de la cocina de Aysén. Después de chuparnos los dedos con este inolvidable plato, le preguntamos a Pedro un poco más sobre su uso de lengua de cordero, un corte nuevo para nosotros. Nos explica que hoy en día existe mucho interés en la carne de cordero, de oveja y también

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Pedro Kuhn, su chef, enseña nuevos sabores patagónicos a los visitantes y nuevos sabores de nivel mundial a los lugareños

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

regionales, se acercaron a la empresa para explicar sus planes y visiones de llevar el cordero patagónico a las mesas de restaurantes, mucho más allá del asado al palo, destacando su rol como un protagonista de la cocina nueva en Aysén. La faenadora cumplió 100%, ofreciendo soluciones innovadoras a los chefs, como la opción de comprar corderitos todo el año y no solamente durante la típica temporada de verano. También les ofreció cortes especiales, como las chuletas de entrecot, de lomo y de paleta, el medallón de pierna y, también cortes diferentes, como las lenguas de cordero. Antes de salir, Pedro se acerca a nuestra mesa una vez más, para invitarnos a conocer su más reciente creación, un nuevo experimento en la comida casual llamado Restaurante Adobe (Teléfono: (067) 99178001), que se ubica frente a Ruibarbo, cruzando la calle. Aceptamos la invitación y lo visitamos a la noche siguiente donde disfrutamos de unos ricos sándwiches, como el de Chiporrito de cordero en salsa de chimichurri, cebolla salteada, queso y tomate, y una Hamburguesa de prieta, con pebre y ají tostado. En adición a su rica comida, ofrecen muchas cervezas artesanales, una linda terraza y, al interior, se puede contemplar su elemento arquitectónico estrella: el adobe. Es una casa muy antigua, donde el casco principal de la construcción está hecho de paredes de este material, que fue muy utilizado en las áreas fronterizas de Aysén durante las primeras décadas del siglo XX. Es una verdadera novedad ver este tipo de construcción en Coyhaique, por lo tanto, cuando Pedro y su socio Fernando Guzmán, descubrieron las paredes originales de ladrillos y

Uno de los productos destacados de la carta son Las morillas, hongos silvestres comestibles que crecen en Aysén. Son altamente cotizados a nivel mundial. adobe antiguo, decidieron celebrar su hallazgo dándole el nombre de Adobe a su restaurante. Junto con ello, comenzaron los trámites para incluir el edificio dentro de los registros históricos nacionales. El resultado es un ambiente muy acogedor e interesante, un complemento perfecto para la innovadora carta de esta reciente alternativa a la nueva cocina patagónica.

Risotto de lengua de cordero, hongos, CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

morilla y viruta de queso de oveja (4 porciones) Ingredientes Para la salsa >> 240 g (8 unidades) de morillas, secas >> 26 g (2 cdas.) de mantequilla

>> 450 g (16 oz) de carne de lengua de cordero, hervida en agua con hierbas aromáticas, como

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romero o laurel, desaguada y picada en trozos pequeños >> 120 g (½ taza) de setas como porcini, portobello o gargales (una seta silvestre con cierto sabor a carne, muy parecido al funghi porcini) >> 4 g (1 cdta.) de merkén

>> 125 ml (½ taza) de crema >> 75 g (⅝ taza) de queso de oveja maduro, rallado

Para el risotto >> 1125 ml (4 ½ tazas) de caldo de pollo o carne >> 14 g (1 cda.) de aceite

>> 26 g (2 cdas.) de mantequilla >> 75 g (⅝ taza) de cebolla, picada finamente >> 275 g (1 ½ tazas) de arroz arbóreo crudo >> 250 ml (1 taza) de agua de remojo de los champiñones >> 125 ml (½ taza) de vino blanco seco

Desde la entrada hasta el postre, los platos del Ruibarbo son creados con sabores y saberes de Aysén.

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Para la tuile de queso de oveja maduro >> 1 unidad de silpat o papel mantequilla del tamaño de la lata del horno >> 1 cucharada de queso de oveja maduro, rallado

Preparación Para preparar la salsa, remojar las morillas en agua hirviendo y reservar una taza de este líquido. En una olla, calentar la mantequilla y agregar la lengua de cordero, todos los hongos y el merkén. Salpimentar y dejar cocinar unos dos minutos, luego agregar la crema y cocinar otro minuto más. Apagar y reservar. Para el risotto, mezclar el caldo de pollo con el líquido reservado de las morillas. Llevar a ebullición. Reservar. Aparte, en una olla, calentar el aceite y la mantequilla. Luego, agregar la cebolla y cocinarla durante dos minutos, sin que se dore. Añadir el arroz y mantener en el fuego por un minuto, antes de agregar los líquidos, para separar bien los granos. Sumar el vino blanco y dejar que se evapore. Ir agregando el caldo poco a poco (½ taza a la vez) y revolver, de manera que el líquido se absorba antes de adicionar la ½ taza siguiente. Una vez que el arroz esté listo (20 minutos aproximadamente), adicionar la preparación de hongos y merkén, y calentar brevemente. Para la tuile de queso de oveja maduro, agregar una línea de queso de 10 x 1,5 cm al silpat o papel mantequilla aceitado. Hornear por cinco minutos a temperatura media-alta (200º), o hasta que el queso esté bien derretido. Retirar. Ponerlo sobre un uslero o un vaso para darle la forma circular y dejar

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enfriar. Montar cada plato con ¼ del risotto en el centro. Coronar con la tuile de queso de oveja maduro y decorar con merkén.

Tip Viajero

Uno de los ingredientes locales que el chef Pedro utiliza en su restaurante es un jerky, fabricado en Coyhaique con carne de vacuno ahumado, por la empresa Ahum Art (www.ahumart.cl). David Cladel, dueño de la empresa, llegó hace 15 años a la Región de Aysén, desde Estados Unidos. El jerky de Ahum Art es una fusión de tradiciones relacionadas con el charqui hecho en Aysén y una antigua receta norteamericana. David agregó sabores sureños, como el orégano y el merkén, resultando una innovación total. Se pueden encontrar estos productos en Ruibarbo, como ingrediente en su versión especial de charquicán, o en tiendas gourmet y regionales.

Entre los sabores de El Reloj, los Secretos de Campo y Depampa

Ubicado a pocos metros del centro de Coyhaique, Ángel Lara rantes más célebres de Coyhaique. Una variada carta donde toques de alta cocina, una cuidada presentación y valorando marca Depampa—, que

y Adriana Hidalgo, manejan uno de los hoteles y restausobresalen los sabores y productos regionales, siempre con la innovación, como su jamón crudo de cordero —bajo la es único en Chile.

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La verdad es que no nos cuesta nada imaginar a Ángel Lara con un delantal ayudando palmo a palmo a su señora, cuando nos cuenta que ambos se encargaban de la cocina y de todas las labores en ese pequeño hostal de cuatro habitaciones y un baño, que marcó el inicio de lo que tienen ahora: el prestigioso Hotel El Reloj (www.elrelojhotel.cl), y su premiado restaurante El Ovejero. No cuesta imaginarlo, porque ambos son igualmente proactivos, inquietos y uno los puede ver moviéndose por su hotel y restaurante, hablando por teléfono, atendiendo la recepción, abriendo una botella de vino, revisando una factura de un proveedor o conversando con un cliente (y nos atreveríamos a decir que incluso podrían hacerlo todo a la vez), con una disposición y habilidad única, que solo se aprende con los años de experiencia en el servicio.

El Ovejero, donde divisamos a nuestros anfitriones trabajando a toda máquina como buenos emprendedores, en esta ocasión ayudando a acomodar las servilletas en las mesas. El sello del restaurante es tener platos de alta categoría y el uso de insumos regionales. “En nuestro afán de innovar y hacer las cosas bien, siempre estamos buscando productos regionales, pero que sean los mejores: la mejor verdura, las mejores carnes, los mejores sabores”, nos cuenta Ángel. En su carta se pueden ver productos como cordero, liebre, salmón, merluza austral y carne de vacuno, acompañados con guarniciones o salsas que también llevan la

impronta regional, destacando productos como vegetales de huertas e invernaderos de la zona, y las salsas de calafate y rosa mosqueta. El cordero es su producto estrella y bajo esa misma idea de seguir buscando nuevas cosas como empresa familiar, comenzaron a investigar formas originales de mostrar el cordero, que saliera del tradicional asado al palo. “Veíamos que la gente rural secaba la carne o que la conservaba poniendo sal y nos dimos cuenta que eso, en el fondo, era un jamón y podíamos hacer una versión de jamón crudo de cordero. El primero en Chile y el mundo”, relata Ángel. Experimentaron varios

Adriana Hidalgo aprendió del negocio hotelero trabajando en las diferentes áreas del ex Hotel Carrera, uno de los más prestigiosos y tradicionales hoteles que funcionaba en el barrio cívico de Santiago. “Fue su gran escuela. Siempre soñábamos con construir nuestro propio negocio fuera de Santiago, hasta que nos mudamos a Coyhaique, comenzamos con un pequeñito hostal y ya llevamos casi 25 años trabajando juntos”, nos cuenta Ángel. Ubicado a pocos metros del centro de Coyhaique, lo primero que nos llama la atención al entrar a este recinto es el vestíbulo, con sus grandes ventanales y vigas de madera, que dan paso a una acogedora sala de estar y chimenea, donde dan ganas de quedarse por horas acompañado de un buen libro o una copa de vino. Al fondo, subiendo una corta escalera, se encuentra el restaurante

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Cordero, liebre, salmón, merluza austral y carne de vacuno, son los platos principales de la carta, acompañados con guarniciones o salsas que llevan la huella regional.

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años, se asesoraron con chefs y, finalmente, lograron sus primeros productos usando piernas de cordero. “Le pusimos Depampa (www.depampa.cl), porque los corderos que usamos son de zonas de coironales, que son de mejor calidad. Los coironales son pastos más duros, más secos y fibrosos, y hacen que la carne no sea tan dura y que tengan poca grasa. Esa ha sido nuestra gran lucha, desmitificar la creencia de que el cordero es pura grasa. La cantidad de grasa en nuestros jamones es casi nula”.

En el restaurante se pueden disfrutar los jugos de nalca, ruibarbo, calafate o rosa mosqueta con menta, de la marca Secretos de Campo, de Amanda Rivera.

Tienen otros productos derivados de cordero, como paté y lenguas de cordero en vinagreta que vienen listos para ser servidos en una tabla. Según Adriana, “son productos que se han vendido muy bien y que a la gente le gustan mucho, especialmente el jamón crudo, que es similar a un jamón serrano, pero de sabor un poco más fuerte. Tienen el valor agregado de que son artesanales, auténticos y hechos en la Patagonia chilena”. No podemos quedarnos sin degustar este novedoso producto y por eso nos sirven una tabla con su famoso Depampa jamón crudo de cordero, longanizas de cerdo, paté de ciervo, paté de cordero y una mermelada de cebollas como acompañamiento. Lo mejor de todo es que la tabla es una hermosa (y auténtica) tejuela de madera hecha a mano, de esas que revisten tantas casas y techos a lo largo de la región. Acompañamos el plato con un exquisito jugo natural de rosa mosqueta con menta y otro de ruibarbo, de uno de los proveedores regionales. ¿La marca? Secretos de Campo, de la señora Amanda Rivera. Como ya es nuestra costumbre, no podemos dejar pasar la oportunidad de ir a conocer al genio creador de estos exquisitos jugos, y es así como nos dirigimos a la Parcela La Papa (Teléfono: (09) 83533446), a 2,5 km de Coyhaique. Amanda trabaja junto a su esposo Segundo Lepiqueo desde 1990 en agricultura familiar, con productos como lechugas, berros, espinacas, betarragas de hojas, acelgas, entre muchos otros que venden a restaurantes, supermercados y directamente en la Feria Hortícola de Coyhaique como mix de ensaladas y mix de lechugas. Como dato, hay que llegar temprano a la feria que se instala los días sábado, ya que estos exquisitos

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Uno de los platos más solicitados es una tabla con su jamón crudo de cordero, longanizas de cerdo, paté de ciervo, paté de cordero y una mermelada de cebollas como acompañamiento. “mixes” desaparecen en poco rato por la gran cantidad de fieles clientes que tienen. Además tienen su línea Secretos de Campo, donde producen hierbas para cocinar, flores decorativas, mermeladas y jugos caseros, como los que probamos en El Reloj. “Trabajamos con agricultura limpia, producimos humus de lombriz y compost para fertilizar la huerta. Nuestros clientes pueden consumir tranquilos nuestros alimentos, porque los hacemos muy a conciencia, con mucho cariño y no usamos ningún químico. Todo es absolutamente natural”, nos cuenta.

Poema del salmón y la jaiba 149

(1 porción) Ingredientes >> 60 ml (¼ taza) de aceite vegetal

>> 500 g (1 lb) de filete de salmón, sin piel y sin espinas >> ½ cebolla, picada fina

>> 250 ml (1 taza) vino blanco >> 1 ramito perejil

>> 1 hoja de laurel

>> Sal y pimienta blanca, a gusto

>> 500 ml (2 tazas) de agua fría, aprox. >> 7,5 g (1 cda.) de harina

>> 5 g (1 cdta.) de mantequilla >> 2 láminas de salmón ahumado o gravlax >> 2 pinzas de jaibas

>> 10 g (1 cda.) de eneldo, picado fino

Preparación Calentar el aceite en una olla, poner el salmón en trozos grandes y la cebolla y sofreír, sin dorar. Agregar el vino blanco, perejil, laurel, sal y pimienta y revolver. Cubrir con agua fría y cocinar a fuego lento por 20 minutos. Sacar el pescado y moler en una procesadora y luego pasar por un colador fino. Preparar un roux blanco con la harina y mantequilla, rehogando por un par de minutos, hasta que se espese un poco, ya que no interesa que tome color. Agregar la sopa de salmón y lo más fino que pasó por el colador. Cocer, revolviendo frecuentemente, hasta espesar, sin que hierva. Servir en un plato hondo. Envolver cada pinza de jaiba con una lámina de salmón ahumado o gravlax, dejando la tenaza a la vista. Parar ambas pinzas en el centro del plato luego

poner la crema de salmón caliente dejando las pinzas a la vista. Decorar con una pizca de eneldo.

Pierna de cordero deshuesada con salsa carménère (1 porción) Ingredientes >> 1 pierna de cordero

>> ½ cebolla, picada fina

>> 3 dientes de ajo, picados finos

>> 1 ramita de tomillo, picado fino

>> 1 ramita de romero, picado fino >> 15 g (1 cda.) de paprika

El cordero es uno de los insumos principales de la carta. Además del tradicional asado al palo, lo elaboran de diferentes y exquisitas formas. 150

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Tip Viajero

Depampa es la marca que creó esta pareja junto a sus hijos, donde destacan productos novedosos de cordero, como el jamón crudo, paté y lenguas de cordero en vinagreta. >> 60 ml (¼ taza) aceite vegetal >> 15 g (1 cda.) de sal >> 5 g de pimienta

>> 1 litro (4 tazas) de agua fría >> 7,5 g (1 cda.) de harina

>> 5 g (1 cdta.) de mantequilla

>> 250 ml (1 taza) de vino carménère

Preparación Deshuesar la pierna en forma de túnel (reservar los huesos), limpiar de excesos de grasa interior. Preparar el caldo base para la salsa, hirviendo los huesos de la pierna en un litro de agua con sal y pimienta, a gusto, hasta obtener una reducción de 25% y un rendimiento de 750 ml (3 tazas) de caldo. Mientras que el caldo se está reduciendo, preparar la carne. Formar una pasta con la cebolla, ajo, tomillo, romero, paprika, aceite vegetal, sal y pimienta, y untar la

pierna prolijamente, por dentro y fuera. Amarrar la pierna, formando un cilindro. Poner a horno fuerte para dorar e ir dando vueltas para un dorado parejo. Bajar el fuego a temperatura media y cocinar por 40 minutos, cuidando que la carne quede a punto en el centro. Durante la cocción de la pierna, terminar la salsa, con la adición del vino y un roux blanco. Formar el roux con la harina y mantequilla, rehogando por un par de minutos, hasta que se espese un poco, ya que no interesa que tome color. Incorporar el roux y el vino carménère al caldo base, cuidando no formar grumos. Dejar reducir a fuego lento hasta que tome textura de salsa. Para la presentación, cortar medallones de aproximadamente 3 cm, bañar parte del medallón con la salsa carménère y acompañar de papas naturales.

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El acuarelista, don Renato Tillería (Teléfonos: (067) 2233499; (09) 75884140. Email: renatotilleria@gmail. com), es conocido como el artista maestro de los paisajes de la zona, sus coloridos y costumbres. Don Renato es reconocido mundialmente y ha realizado innumerables exposiciones a nivel nacional e internacional. En Coyhaique, es posible ver sus obras en el Centro Cultural y otras exposiciones por la ciudad, además, se puede visitar en su taller ubicado en el “bypass” de la ciudad por la Ruta Siete Sur 123. Es una gran oportunidad para ver con los ojos de un artista la realidad regional y también para comprar una obra para su propia galería.

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La creación de obras maestras con el artista y sus musas, en Dalí

El restaurante Dalí de Cristián Balboa y Jéssica Fierro nació en 2007, siendo el primer ejemplo concreto de la nueva cocina patagónica de Aysén. Su chef ha identificado cientos de productos locales comestibles, con los que crea verdaderas obras maestras en sabor y color. Comer en Dalí es tener una experiencia con el arte. 152

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La Patagonia es una fuente inagotable de inspiración para la música, la literatura, las artes plásticas y también, para la gastronomía. Son estas tierras las que inspiran al chef Cristián Balboa, del Restaurante Dalí, ubicado en el sector céntrico de

Coyhaique (Lautaro 82. Teléfonos: (067) 2245422; (09) 81982906). Para Cristián, las carnes, pescados, hongos, verduras y frutas de Aysén, proveen una paleta perfecta para crear, diariamente, obras maestras culinarias, pequeñas esculturas de sabores, color y textura.

Cristián se fue a Santiago para estudiar gastronomía. Trabajó en la cocina de grandes hoteles, conoció chefs de renombre y fue voluntario en carnicerías para aprender más.

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Cuando vamos en búsqueda de Cristián, no lo encontramos precisamente en su restaurante, sino que en un campo en los alrededores de Coyhaique, justo donde teníamos una cita con Elizabeth (Lizzie) Barkla, una de los dueñas del Fundo Panguilemu (www.carnespanguilemu.com), proveedor de carnes y verduras gourmet, quien utiliza sistemas de producción holísticas y sustentables. Encontramos a Cristián en uno de sus varios invernaderos gigantes, distraído por la gran variedad de verduras presentes, como si fuera un niño en una tienda de caramelos. Con una canasta en su brazo, va serpenteando por las filas, eligiendo las verduras del día, tales como zanahorias bebé, arugulas, col, betarraga, rabanito, flores de zapallo italiano, cebollín, cilantro, y mucho mucho más. Con una expresión de pura inspiración, nos invita a pasar por su restaurante durante la tarde y probar su obra final. Agradece a Lizzie por sus productos y sube a su camioneta. Mientras tanto, nosotros nos quedamos conversando con Lizzie sobre su visión del abastecimiento local, basado en un negocio familiar entre ella y su marido, José Manuel Gortázar, quienes junto a otros empresarios comparten un compromiso con un desarrollo sustentable y una innovación holística. Puede visitar su carnicería, Carnes Panguilemu, en Av. Baquedano 1251, para aprender más sobre sus prácticas y también para comprar su propia elección de cortes y carnes. De regreso, nos detenemos para visitar a otro proveedor local, Carnes Fuenzalida (Teléfono: (067) 2211923), en su sucursal central, ubicada en Lord Cochrane 698. Aunque se podría considerar que

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En una corta visita a los invernaderos del Fundo Panguilemu, Cristián elige algunas verduras y flores y, simplemente, lo transforma en arte.

son una competencia para Lizzie y José Manuel, ellos no lo creen así, porque aseguran hay espacio para muchos en el mercado regional y lo importante es que todos estén mejorando sus prácticas, la calidad de sus productos y los suelos. Desde esta base, la competencia en realidad se basa en qué especialización toma cada productor y para Carnes Fuenzalida, lo suyo es claramente lo regional. Es un verdadero paraíso para los que buscan productos locales, donde se pueden encontrar, por ejemplo, los quesos de oveja Boladeros (www.boladero.cl), fabricados en la Estancia Baño Nuevo, las mezclas gourmet de lechugas y hierbas culinarias de Secretos de Campo, los productos especiales del mar de Origen Patagón (En Facebook: Origen Patagón Aysén), y las mermeladas y conservas de MC Gourmet (En Facebook: MC Gourmet). Estos productos se complementan con las carnes de vacuno y cordero regionales, cecinas artesanales, y cortes especiales y personalizados, que requieren los chefs como Cristián. Cuando llegamos a Dalí, encontramos a Cristián en la cocina, preparando un festín de sabores

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para una celebración de profesores del liceo San Felipe, de Coyhaique. Lo observamos junto a su equipo trabajando como un director con su orquesta, en el montaje de los platos. Las opciones de la noche incluyen un Filete de potranca con un risotto de morillas, un Carré de cordero con papas nativas y una reducción de maqui con morillas, y Tortellini de locos y centolla con una salsa

de crema. Todos tienen toques de las verduras que había recolectado en el Fundo Panguilemu, como por ejemplo, espuma de betarraga, guarniciones de zanahorias bebé, y un tempura de flor de zapallo italiano. Cada miembro de su equipo culinario está alrededor de la mesa de trabajo en la cocina, trabajando minuciosamente en cada plato. Con una gran sincronía,

Una de las pasiones de este chef es la pintura y el grabado, destreza que lleva a sus platos, combinando colores y sabores.

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terminan al mismo tiempo en que Jéssica Fierro Fuenzalida, esposa de Cristián (y su otra verdadera musa), entra a la cocina con el mesero, para recoger los platos y llevarlos a los comensales que esperan expectantes. Después de la escena, Cristián tiene un breve intermedio, antes de comenzar su próxima obra de la noche. Aprovechamos de conversar sobre su vida, su visión gastronómica y su Restaurante Dalí. Nacido y criado en Coyhaique, Cristián siempre quiso estudiar gastronomía y cuando terminó el colegio, partió a Santiago a estudiar. Lo hizo en Inacap y la Escuela Sies, y después trabajó por cinco años en el Hotel Marriott y también en el Hotel Sheraton ambos de la capital. En su tiempo libre, trabajó como voluntario en carnicerías y

Tip Viajero

La Revista CAV (Club de Amigos del Vino) escogió al Restaurante Dalí dentro de los 10 mejores restaurantes del país para 2014-2015. Claramente imperdible. ¡No demore en hacer sus reservas!

El mismo año que abrieron, la revista “Condé Nast Traveler”, lo incluyó en su lista de los restaurantes nuevos más “in” del mundo. pescaderías para aprender más de estas especialidades. Su misión fue siempre la misma: “aprender lo más posible, antes de volver a mi querida Patagonia”. Durante el tiempo en que Cristián trabajó en la cocina de estas cadenas hoteleras, pasaron muchos chefs famosos y tuvo la oportunidad de conocer y aprender de ellos, como Coco Pacheco o Michael Blandet. Fue precisamente este famoso chef francés, que le dio a Cristián uno de los consejos más valiosos. “Él me dijo, conoce los productos de la Patagonia, aprende de ellos, investiga, conoce sus sabores, sus olores, sus texturas. Y eso hice. Volví a Coyhaique a impregnarme de todo lo de acá”, cuenta. Cristián y Jéssica abrieron el Dalí en 2007, estableciendo el primer ejemplo concreto de la nueva cocina patagónica de Aysén. Tenía cuatro mesas y una capacidad para 16 personas pero, claramente, su tamaño no fue un límite para su creatividad. Ese mismo año, la prestigiosa revista Condé Nast

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Traveler, incluyó a Dalí en su lista de los restaurantes nuevos más “in” del mundo. Parece que los autores del artículo tenían toda la razón, ya que en los últimos ochos años, ha brindado su arte gastronómico a gente de todas partes del mundo e inspirado a varias tendencias relacionadas al descubrimiento y expansión del uso de productos locales, el concepto de la comida como un arte y la llegada de una alta gastronomía en Aysén. Hoy en día, está bien establecido, como uno de los restaurantes más finos de la región. El espacio se ha agrandado , con una hermosa terraza cubierta por paredes de vidrio, donde se pueden acomodar grupos de hasta ocho personas, y un segundo piso que acomoda a 15 personas. Aun así, su capacidad es limitada, brindando la posibilidad de entregar un servicio personalizado y especial. Cuando Cristián no está en la cocina, se encuentra viajando por la región, investigando y probando nuevos sabores y fuentes para productos locales, como la liebre, el cordero, la

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potranca, el pato, el erizo, las nalcas y frutas endógenas, así como los más de 25 tipos de hongos que hay en Aysén.

>> 60 ml (¼ taza) de mermelada de maqui

Carré de cordero con papas nativas, reducción de maqui y morillas

>> 1 cda. (10 g) de tomillo, picado fino

(4 porciones) Ingredientes >> 800 g (1 ¾ lb) de lomo de cordero con costilla >> 600 g (1 ¼ lb) de papas nativas (mechuñe, clavete, desire, etc.) >> 60 g (2 oz) de morillas frescas o hidratadas (u otro tipo de hongo)

>> 30 ml (⅛ taza) de aceite de oliva >> 30 ml (⅛ taza) de mantequilla

>> 1 cda. (10 g) de romero, picado fino >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Sellar el cordero en su misma grasa hasta dorarlo por todos lados, retirar del fuego, agregar el tomillo, salpimentar y condimentar a gusto. Llevar a horno caliente por 25 minutos. Aparte, cocer las papas con piel y sal dejándolas a punto, retirar del fuego y reservar. En una olla pequeña agregar partes iguales de maqui y el agua de la cocción de las papas, agregar las morillas, reducir, salpimentar y retirar del fuego. Para montar el plato, cortar las papas en

rodajas y dorar en aceite de oliva, mantequilla y romero. Disponer en un plato caliente las papas recién doradas y el cordero asado. Ubicar la salsa a un costado del plato para no manchar la carne y papas.

Referencias

>> Meruane, T. (2015). Al rescate de los sabores de la Patagonia. La Tercera. Consultado en Internet el 31 de marzo, 2015: http://diario.latercera.com/2011/08/23/01/ contenido/pais/31-81176-9-al-rescate-de-los-sabores-de-lapatagonia.shtml.

>> Jara V., F. (2015). Platos regionales: ocho recetas marinas por Chile, viernes 13 de abril de 2012. Consultado en Internet el 31 de marzo, 2015: http:// www.lacav.cl/index.php?seccion=editorial&subseccion=noticia_detalle&id_noticia=750.

>> Moya E., V. (2008). Restaurante Dalí: La joya gastronómica de la Patagonia. 27/07/2008. El Mercurio, pgs. 18-19. Consultado en Internet el 31 de marzo, 2015: http://www.nexchannel.cl/nexchannel/ noticias/suplemento.php?nota=2647139.

>> Sin autor. (2014). Mujer Patagona: Una mirada diferente. Chef del Mes, Cristián Balboa del Restaurant Dalí. 1 de mayo, 2014. Consultado en Internet el 31 de marzo, 2015: http://www.mujerpatagona.cl/carre-de-cordero-con-papas-nativas-reduccion-de-maqui-y-morillas/.

Una de las preocupaciones de este chef ha sido crear su red de proveedores regionales, para asegurar la disponibilidad y calidad de ingredientes. 156

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Entre cóndores, corderos y recetas en Coyhaique Alto

A pocos kilómetros de Coyhaique se encuentra un mundo totalmente diferente, donde reinan las ovejas en los coironales y los cóndores en el cielo. En medio de ese paisaje, se encuentra la estancia Punta del Monte, donde la señora “Teruca” guarda un maravilloso secreto en su cocina, que comparte con nosotros. ¡Nada más ni nada menos que 70 recetas de cordero! CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

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Justo donde la frontera con Argentina no es más que una línea imaginaria (no hay hitos geográficos que la separen), se mezclan pequeñas zonas boscosas, ríos, ganadería, quebradas con decenas de cóndores y cientos de kilómetros de pampa. A esta zona se le conoce como Coyhaique Alto y se encuentra a menos de una hora desde la capital regional de Aysén. Ya en el kilómetro 35 pareciera que por arte de magia hubieran cambiado todo el paisaje: del verde y los bosques de ñirre, se pasa a una extensa estepa de coirones y comienza el reinado de las ovejas, que se convierten en dueñas de estas tierras de colores amarillos. Uno de esos reinos es la Estancia Punta del Monte (www.puntadelmonte.cl), que visitamos para conocer de cerca la vida típica de una estancia patagona. Estancia Punta del Monte funciona desde 1976 como sociedad

familiar, crían ovejas finas para la exportación de lana y consumo local de carne. Se ha hecho conocida por ser uno de los mejores lugares para ver cóndores en la zona, ya que aquí es posible visitar el “dormitorio” de estas enormes aves, y conocer donde empollan, crían y duermen. Se agrupan en condoreras, casi siempre en precipicios muy alejados de toda civilización y donde puedan conseguir comida con facilidad. Como son aves carroñeras, en general, es frecuente verlas donde hay mayor cantidad de pumas y pueden alimentarse de lo que ellos dejan. En el caso de la Estancia Punta del Monte, los cóndores se benefician de la muerte natural de las ovejas, especialmente en la época de nacimiento de crías (entre diciembre y enero). Cada mañana nuestra ave insigne realiza un mismo ritual mientras espera el aire tibio para poder planear, estirando sus alas una y otra vez como si fuera un ejercicio matutino. Debemos

“Teruca” nos cuenta que ha juntado recetas desde que llegaron a la estancia, porque siempre quiso probar cosas nuevas y aprovechar lo que tenían en el campo.

recordar que el cóndor mide unos tres metros con las alas extendidas, por lo que es un ave muy pesada y le cuesta aletear, en cambio, planea aprovechando las corrientes de aire ascendentes que aparecen con el sol.

La casa familiar de la estancia abre sus puertas para conocer la vida de campo. Una estancia enfocada en la cría de ovejas finas para la exportación de lana y consumo local de carne.

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CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Una vez que uno emprende el vuelo, comienza la función. De a poco empiezan a aparecer otro y otro, y logramos contar 17 planeando a un par de metros de nosotros, mostrando toda su envergadura. Aunque siempre es cosa de suerte, en algunas ocasiones se pueden avistar más de 30 cóndores. Imposible no emocionarse en este lugar y no somos la excepción ¿y cómo no? Es el ave voladora terrestre más grande del mundo y el avistamiento tiene de telón de fondo

un increíble paisaje llamado el Valle de la luna. Una enorme planicie que pareciera no tener fin y que solo es interrumpida por algunas lomas, extrañas formaciones rocosas y la quebrada del río Ñirihuao, ubicado justo a los pies de la condorera. A medida que el sol sube, todo el valle se va tiñendo de colores y el paisaje parece tan irreal como una pintura o una foto trucada. Aunque la mayoría de los visitantes llega a la estancia para ver este espectáculo de la naturaleza, nuestra recomendación es alojar allí

Tip Viajero

En la estancia también es recomendable hacer cabalgatas, especialmente porque acá los caballos son amansados con doma racional (o “natural horsemanship” en inglés), que consiste en no usar la violencia ni fuerza física como en el amanse normal, sino que se trabaja con la psicología del caballo. Y esto trae sus ventajas: caballos más dóciles, seguros y que no se asustan tan fácilmente. Ideal si va con niños.

Tenemos la oportunidad de ver la señalada —que es el marcaje en las orejas para reconocerlas— y cómo capan a los corderos, que en la Patagonia se suele hacer con la boca y no con herramientas. mismo con la familia Galilea, para conocer de cerca la vida de estancia y degustar los exquisitos platos que prepara la señora Teresita Carillo Bórquez, conocida como “Teruca”. Ella, junto a Pablo, su marido, y Alejandro, uno de sus hijos, llevan adelante la estancia. Aquí uno no se siente como un turista, sino como un amigo más de la casa compartiendo la vida familiar. Se pueden visitar los establos y, dependiendo de la época, ver diferentes actividades con las ovejas, como el arreo, esquila, señalada, entre otros. Nosotros tenemos la oportunidad de observar la señalada —el marcaje en las orejas para reconocerlas— y cómo capan a los corderos, que en la Patagonia se suele hacer con la boca y no con herramientas. Nos encogemos un poco y entrecerramos los ojos al observar la técnica, pero también nos alegramos de poder ver in situ una tradición tan gaucha, de la que solo habíamos leído o visto en alguna foto.

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Como buena estancia ovejera, los corderos tienen un rol protagónico en la cocina. Nuestra visita justo coincide con una reunión familiar y empieza con la preparación de dos corderos asados al palo, ensaladas y una sorpresa: un par de recetas especiales de “Teruca”. Nos cuenta que ha juntado recetas desde que llegaron a la estancia, porque siempre quiso probar cosas nuevas y aprovechar lo que tenían en el campo. Actualmente tiene alrededor de 70 recetas para preparar cordero (todas probadas y exitosas), que espera llevarlas a un libro. Tenemos la fortuna de probar Cordero con damascos (albaricoques) y un Puchero de cordero con trozos de pierna, porotos, salsa de tomate, perejil, ajo y ralladura de limón. Mientras todos celebran y van circulando los platos con trozos de cordero al palo, nosotros nos quedamos cerca de las ollas, para “cuidarlas” y asegurar que podamos seguir disfrutando un buen rato de una de las mejores preparaciones de

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>> Sal, pimienta y perejil, a gusto

Preparación Desgrasar la carne y cortarla en cubos grandes. En una sartén grande, calentar el aceite, dorar la carne, sacar y reservar. Cocinar la cebolla en el aceite donde se doró la carne, hasta que esté transparente. Agregar la carne y el agua, sazonar con sal y pimienta, a gusto, y dejar cocinar por 30 minutos. Revolver de vez en cuando. Incorporar los damascos y el azúcar y cocinar por otros 45 minutos, hasta que la carne esté tierna. Agregar las almendras. Al servir, adornar con perejil.

Puchero de cordero (6 a 8 porciones) Las recetas son exquisitas, como este puchero con trozos de pierna de cordero, porotos, salsa de tomate, perejil, ajo y ralladura de limón. cordero de todo nuestro viaje.

Cordero con damascos (albaricoques)

Ingredientes >> 1 pierna de cordero entera (aprox. 1,5 kg) >> 450 g (2 tazas) de harina multiuso >> 56 g (¼ taza) de aceite vegetal >> 1 cebolla cortada en pluma

>> 250 ml (1 taza) de vino blanco

sabor costilla, disuelto en 250 ml (1 taza) de agua tibia >> 300 ml (1¼ taza) de salsa tomate natural >> 240 ml (1 taza) de porotos, cocidos >> 20 g (1 cda.) de salvia, picada

>> 20 g (1 cda.) de tomillo, picado >> Ralladura de 2 limones

>> 2 dientes de ajo, molidos

>> 20 g (1 cdas.) de perejil, picado >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Desgrasar la carne y cortarla en cubos grandes. Sazonarla con sal y pimienta y pasar por la harina hasta cubrir. En una sartén grande, calentar el aceite, dorar la carne, sacar y reservar. Cocinar la cebolla en el aceite donde se doró la carne, hasta que esté transparente. Agregar la salvia, el tomillo y sazonar con sal y pimienta, a gusto. Agregar la carne, el caldo, la salsa de tomate y el vino. Cocinar lentamente, a fuego bajo. Cuando la salsa esté pastosa, añadir los porotos. Al momento de servir, agregar la ralladura de limón, ajo molido y perejil.

>> 1 cubo concentrado de caldo,

(6 a 8 porciones) Ingredientes >> 1 kg (2 lb) de pulpa (pierna) de cordero >> 28 gr (2 cdas.) de aceite vegetal

>> 1 cebolla mediana, picada en cubitos >> 175 ml (¾ taza) de agua

>> 250 gr (9 oz) de damascos secos >> 15 g (1 cda.) de azúcar

>> 60 g (2 oz) de almendras peladas y picadas

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¡Nuestro plato favorito de cordero! La pulpa preparada con damascos y nueces, da un sabor agridulce, suave y con buena textura.

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

¡A recolectar los productos silvestres de la Patagonia!

La recolección es una actividad fundamental en Aysén, recogiendo productos para el autoconsumo y para la venta, como la rosa mosqueta, calafate, hongos comestibles, hierbas de uso medicinal, entre muchos otros. En Lago Frío visitamos un campo, para aprender sobre esa actividad y crear exquisitos licores. CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

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“En noviembre se reúne casi todo el pueblo buscando morillas a orillas del lago”, “Todavía tengo lesionada una rodilla tanto caminar para buscar calafate”, “Acá estuvo floja la recolección ¡No hubo frutilla este año por las lluvias!”, “Usualmente voy con mis hijos que vienen en sus vacaciones y recolectamos en el cerro de acá atrás”, son algunas de las tantas frases que escuchamos a lo largo y ancho de la región, sobre una práctica que es fundamental en la vida de los ayseninos: la recolección de productos silvestres que regala generosa esta tierra. Ya sea para el autoconsumo o para la venta, de seguro no existe persona en Aysén que no haya quedado con las manos teñidas de morado por haber sacado calafate para hacer un jugo, o con los brazos rasguñados juntando rosa mosqueta para tener mermelada para el año. La recolección es una actividad fuertemente arraigada en las localidades rurales, recogiendo productos como maqui, frutilla silvestre, rosa mosqueta, calafate,

hongos comestibles como la morilla (o morchela) y hierbas de uso medicinal, entre muchos otros, que reciben en su conjunto el nombre técnico de Productos Forestales no Madereros (PFNM). En su mayoría la recolección la realizan mujeres y, a excepción de la morilla que no se procesa, la mayoría de los productos que se recogen son transformados en exquisitas mermeladas, jarabes, jugos, postres, kuchenes, chichas y licores. Junto a las mermeladas, los licores son uno de los productos más apetecidos, una técnica con tintes de arte, ya que hay que saber el tiempo y dosis exacta para dejar reposando frutas o hierbas en aguardiente y crear un bajativo que sea capaz de capturar y preservar la esencia de un lugar. Cada cual tiene su secreto para crear estas botellas mágicas y nosotros queremos conocer los famosos brebajes de la señora Norma Quijada. Para eso nos dirigimos a 23 km al sur de Coyhaique, en las cercanías

Generación tras generación se han ido transmitiendo los conocimientos y secretos para preparar los licores que nos enseña Norma Quijada.

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CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

Tip Viajero

La señora Norma Quijada y su Quincho Don Santiago son miembros de La Casa del Turismo Rural (www.casaturismorural.cl), un centro de información turística ubicado en la ciudad de Coyhaique. Su objetivo es promover la red de servicios turísticos que forman parte de la Asociación Gremial de Turismo Rural que existe en la región. Recomendamos contactarlos para orientar sus actividades de campo, gastronomía y naturaleza, en la zona. Funciona todo el año.

del Lago Frío, donde se encuentra el campo de Norma y su marido Hernán Riquelme. Este campo fue originalmente del colono Belisario Jara, abuelo del marido de Norma. Hernán y Norma eran vecinos y amigos desde niños, hasta que un día se enamoraron y decidieron casarse. Restauraron la casa histórica y juntos siguieron las tradiciones de sus familias, trabajando el campo y sus animales.

Aquí, con una vista inigualable al lago Frío, ofrecen a los visitantes asados a palo en su Quincho Don Santiago (www.casaturismorural.cl/ gastronomia), hechos con carnes de su propio campo. Y, por supuesto, también se puede degustar y comprar los licores que prepara Norma, que aprendió a elaborarlos de su mamá y a la vez ella lo aprendió de la suya, y así por generaciones se fueron transmitiendo los conocimientos y secretos de estos brebajes. Aprender a hacerlos no es complejo, pero sí requiere de buena materia prima y bastante paciencia, porque el macerado dura varios meses. Aunque claro, la calidad y el arte de reunir en una botella un pedacito del alma de estas tierras, ya es cosa de manos expertas y la sabiduría de generaciones.

Licores artesanales con frutos silvestres (1.25 Litros, o 5 tazas) Ingredientes e implementos >> 1 litro (4 tazas) de aguardiente

>> 2,5 kg (5 lb) de fruta silvestre (calafate, murta, guinda u otra) >> 225 g (1 taza) de azúcar

>> 700 ml (3 tazas) de agua

>> Además se requiere una sartén, un colador, un recipiente amplio de al menos 5 litros de capacidad (idealmente de vidrio, con cierre hermético), una tela de unos 50 cm para colar o filtrar la fruta y botellas esterilizadas con corchos o tapas para embotellar el licor.

Preparación Recoger en la naturaleza solamente

los frutos que estén en óptimas condiciones, procurando sacar el gancho para que el amargor de éste no se transmita al licor. Lavar bien y dejar escurrir. A continuación realizar el macerado, una de las etapas más importantes. Lo ideal es que se utilice aguardiente de uva de buena calidad. Poner los 2,5 kg de fruta en un recipiente amplio de al menos 5 litros de capacidad, ojalá de vidrio. Puede ser un frasco o una garrafa. Agregar todo el contenido de la botella de aguardiente y tapar el recipiente de modo que quede herméticamente cerrado. Dejar macerar por un período mínimo de dos meses en un sitio oscuro, evitando que le llegue la luz directa del sol.

Referencias

>> Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir, Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Imprenta América, Valdivia, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.

>> Salinas, J; Moya, I; Gómez, C. (2012). Estudio de Productos Forestales No Madereros (PFNM) de la Región de Aysén. 44 páginas.

Agregar el almíbar es un proceso delicado. Debe usar azúcar de buena calidad y agua lo más pura posible, sin muchos minerales o impurezas. ¡Por eso el agua de la Patagonia es perfecta! Mezclar una taza (250 cc) de azúcar por tres tazas de agua y llevar a ebullición hasta que el azúcar se disuelva completamente. Una vez que se enfríe, agregar al frasco con el macerado. Dejar reposar durante dos meses más. Pasado este tiempo, es hora de filtrar y embotellar. Usar una tela fina para que filtre bien el mosto o zumo y utilizar botellas de vidrio para envasarlo. Primero destapar el recipiente en el que se ha macerado la fruta y vaciar el contenido a otro recipiente, pasándolo por la tela fina (o cedazo) para filtrar la frutas y las impurezas. Solamente el líquido se embotella. Después de cuatro meses, considerando el tiempo de elaboración, macerado y embotellado, el licor artesanal está listo para disfrutar. Lo ideal es servir en copas de bajativo (pequeñas).

CAPÍTULO TRES: ZONA AYSÉN-SIMPSON

La mayoría de los productos que se recogen son transformados en exquisitas mermeladas, jarabes, jugos, postres, kuchenes, chichas y licores.

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CAPÍTULO CUATRO ZONA CHELENCO

Un festín de arcoíris La zona Chelenco tiene una de las fisonomías más llamativas de toda la región, gracias a los tonos azulados y turquesas del lago General Carrera, montañas como Cerro Castillo o San Valentín y una amplia oferta de glaciares. Su menú tiene dos protagonistas esenciales, que son el cordero y el chivo, preparados en cocinas al aire libre, casas de campo y lodges. Indispensable partir con una entrada de mix cultural, una contundente y sabrosa mezcla de inmigrantes chilenos, mapuche-huilliche, chilotes, belgas, españoles, árabes, italianos, ingleses y argentinos, entre otros. Destaca en este mix un ingrediente especial: la cerámica de Puerto Ingeniero Ibáñez, fiel reflejo de la cultura de la zona, con motivos de las pinturas rupestres que dejaron los pueblos originarios del sector. Nuestro plato de fondo favorito es una buena porción del lago General Carrera, también conocido como Chelenco. No se asuste, porque este plato es gigante, pero con tiempo se puede degustar por completo, saboreando cada rincón y cada pueblo. Es tan grande su tamaño, que a su alrededor hay microclimas que permiten una excelente producción de frutas y verduras, ideales como acompañamiento o postre. Abundan las cerezas, damascos, ciruelas y también los frutos silvestres, como el calafate, corinto y rosa mosqueta, entre otros.Varios de ellos puede degustarlos directo de la mata, o bien en mermeladas, conservas y delicias preparadas por manos expertas.

Foto: Una imagen clásica de Chelenco, con Cerro Castillo y “El bus de la Sole”, con su oferta de comidas rápidas para los viajeros de paso.

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INTRODUCCIÓN

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CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Índice de recetas, Zona Chelenco

Cazuela de cordero, Hospedaje La Casona, Sector cruce de Ibáñez - 172 Ensalada a la chilena, Hospedaje La Casona, Sector cruce de Ibáñez - 172 Cóctel de cremoso de calafate, señora Ida Díaz de Parcela doña Leo, Puerto Ingeniero Ibáñez - 176 Cóctel de paramela sour, señora Ida Díaz de Parcela doña Leo, Puerto Ingeniero Ibáñez - 176 Chivo a la greda de Ibáñez, señora Patricia Loaíza de Sin Límites, Puerto Ingeniero Ibáñez - 181 Turrón de damascos, señora Patricia Loaíza de Sin Límites, Puerto Ingeniero Ibáñez - 182 Almíbar, señora Patricia Loaíza de Sin Límites, Puerto Ingeniero Ibáñez - 182 Crema de puerros, Hostería de la Patagonia, Chile Chico - 187 Conserva de cerezas al estilo belga, Hostería de la Patagonia, Chile Chico - 188 Waffles Belgas con miel y canela, Hostería de la Patagonia, Chile Chico - 188 Hojas de parra rellenas (Uarak), Restaurante Yamily y Beatriz, Chile Chico - 191 Hummus con tahine, Restaurante Yamily y Beatriz, Chile Chico - 192 Baklawa, Restaurante Yamily y Beatriz, Chile Chico - 192 La masa filo, Restaurante Yamily y Beatriz, Chile Chico - 193 Asado al palo de cordero, don Carlos Martínez, Parcela Piedra Azul, Bahía Jara - 198 Salsa de cerezas, señora Gloria Cárdenas, Parcela Piedra Azul, Bahía Jara - 200 Tortas fritas, señora Gloria Cárdenas, Parcela Piedra Azul, Bahía Jara - 200 Pebre chileno, señora Gloria Cárdenas, Parcela Piedra Azul, Bahía Jara - 201 Cóctel de Cereza sour, señora Gloria Cárdenas, Parcela Piedra Azul, Bahía Jara - 202 Pierna de cabrito patagónico al horno, Mallín Colorado, Lago General Carrera - 205 Budín patagónico de pino y verduras, Mallín Colorado, Lago General Carrera - 206 Puré de garbanzos, Mallín Colorado, Lago General Carrera - 207 Cheesecake Mallín Colorado, Mallín Colorado, Lago General Carrera - 207 Carne de cordero mechada, Cervecería Arisca, Puerto Río Tranquilo y Coyhaique - 211 Chucrut Arisca, Cervecería Arisca, Puerto Río Tranquilo y Coyhaique - 212 Chimichurri de hierbabuena, Cervecería Arisca, Puerto Río Tranquilo y Coyhaique - 212 Crema de acelga o espinaca con semillas de sésamo, Hostal El Puesto, Puerto Río Tranquilo - 216 Raviolis caseros con relleno de salmón, Hostal El Puesto, Puerto Río Tranquilo - 217 Salsa bechamel, Hostal El Puesto, Puerto Río Tranquilo - 217 Chuletas y entrecot de cordero con puré de arvejas y salsa de menta, Hostal El Puesto, Puerto Río Tranquilo - 218 Papas a las finas hierbas, Hostal El Puesto, Puerto Río Tranquilo - 218 Torta de zanahoria y nueces, Hostal El Puesto, Puerto Río Tranquilo - 219 Pavo al coñac, Residencial de la Patagonia, Bahía Murta - 222 Ensalada rusa, Residencial de la Patagonia, Bahía Murta - 223 Mistela (Licor de frambuesas), Residencial de la Patagonia, Bahía Murta - 223 Risotto con morillas, LogHouse SuizAike, Bahía Murta - 227 Asado al palo de cabrito con cuero, LogHouse SuizAike, Bahía Murta - 228 Medialunas, o Gipfeli, en Suiza, LogHouse SuizAike, Bahía Murta - 229 Conserva de nalca en almíbar, Camping Los Ñirres, Cerro Castillo - 233 Sándwich de milanesa de carne, Restaurante Villarica, Cerro Castillo - 238 Cazuela de pollo de campo con chuchoca, señora Oclidia Sandoval, Sector Las Ardillas - 241 CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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Un festín de arcoíris en Chelenco

En su viaje por la zona Chelenco, no pasará mucho tiempo hasta que se encuentre con las espectaculares aguas turquesas y colores marinos del lago General Carrera. Los que creen en la psicología del color, comparten que la vista de este majestuoso lago puede producir sentidos de compasión, protección, frescura e infinidad. Sin duda, la primera imagen será algo que quedará permeado en su memoria para siempre. ¡Prepárese! Un viaje a la zona Chelenco es sinónimo de momentos inolvidables y únicos. El lago General Carrera es binacional, es decir, compartido con nuestro vecino país Argentina, donde toma el nombre de Buenos Aires. La designación fue brindada en el primer relevamiento del lago realizado en 1881, por Carlos Moyano y Guillermo Pouivre, y se mantuvo ese nombre a ambos lados de la frontera durante toda la etapa de la colonización. En 1959, el Estado de Chile por ley cambió el nombre del lado chileno a lago General Carrera, en memoria de José Miguel Carrera, uno de los principales protagonistas de la

independencia del país. Y entonces ¿Dónde entra el nombre Chelenco en todo esto?, ¿Verdad histórica?, ¿Mito?, ¿Romanticismo? El nombre Chelenco fue utilizado para representar un lago dibujado en la misma vecindad del lago General Carrera, en un mapa desarrollado por Cruz Cano y Olmedilla, en 1775, y este mapa tenía imperfecciones. Hoy en día, existen mejores metodologías y tecnologías, y los expertos han determinado que el lago dibujado en 1775, no era el lago General Carrera. Pero, por un tiempo, Chelenco fue acreditado como el nombre original del lago General Carrera y un romanticismo nació en muchos residentes contemporáneos del sector, especialmente los que trabajan en el sector turístico, con la intención de rescatar el nombre que utilizaban los pueblos originarios que caminaban por sus orillas y frecuentaban sus valles. (Cruz Cano y Olmedilla, 1775; Martinic, 2005; Ivanoff Wellmann, 2007; Osorio Pefaur, 2012). En este momento de la historia de Aysén, la palabra Chelenco es utilizada por muchos (incluyéndonos), en representación de la zona cultural que se extiende por todo la cuenca del lago General Carrera, los terrenos y comunidades

Las pinturas rupestres de los pueblos originarios dan cuenta de una historia humana que comenzó hace miles de años en Chelenco.

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CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Algunos de los paisajes de la zona, como Cerro Castillo, el Santuario de la Naturaleza Capillas de Mármol y el Valle del río Ibáñez.

del valle de Ibáñez e incluso la Reserva Nacional Jeinimeni. Los invitamos a viajar por Chelenco con el sentido de que, por siglos, seres humanos han visitado y vivido en los alrededores de este inmenso lago de aguas turbulentas y turquesas, donde abundan los cielos cambiantes, a veces azules, a veces tormentosos y a veces pintados de arcoíris. (Gale, Bosak y Caplins, 2013; Gale y Pfeiffer, 2014; Osorio Pefaur, 2011) La Zona Chelenco se presenta como un área diversa en lo geográfico, dominada por este lago —el más

grande de Chile y el segundo más grande de Sudamérica— que tanto llama la atención por sus colores. Esas tonalidades vibrantes derivan de los sedimentos producidos por los glaciares de Campo de Hielo Norte, que se pueden visitar e incluso caminar por los hielos milenarios de algunos de ellos, como Exploradores, Leones y San Rafael. Los valles en las riberas del lago poseen microclimas que brindan bolsillos de calor y sol, llenos de vida y únicos en este entorno patagónico, con una historia humana que se extiende por miles de años, desde los pueblos originarios de cazadores recolectores que habitaron sus suelos, dejando sus huellas a través de pinturas rupestres, flechas y otras herramientas y sitios funerarios. En esta zona también se encuentran las huellas del imponente volcán Hudson y algunas de las montañas más grandes de la Patagonia, como Cerro Castillo y San Valentín. Su vegetación pasa de bosques siempreverde en las zonas del litoral, a bosques caducifolios en el área central, y praderas y estepas hacia el oriente. Regresando a nuestro tema central que es la gastronomía, en la Zona Chelenco se pueden encontrar sabores y saberes únicos, producto de una fusión de toda esta naturaleza y climas diversos, de las costumbres y creatividad de su gente, dejando un patrimonio aysenino vivo, que ha sido influido por inmigrantes chilenos, mapuche-huilliche, chilotes, belgas, españoles, árabes, italianos, ingleses y argentinos, entre otros. Nuestro viaje culinario pasará por los campos, huertas, lodges y restaurantes de esta zona, llevándonos a pueblos como Puerto Ingeniero Ibáñez, Chile

Chico, Bahía Jara, Mallín Grande, Guadal, Puerto Tranquilo, Bahía Murta y Villa Cerro Castillo. Encontraremos paisajes y vistas alucinantes, con oportunidades para realizar caminatas y paseos en bote, inolvidables. Visitaremos recolectores y productores de la zona, probando sus deliciosas mermeladas, salsas, cervezas, licores y mieles. Descubriremos cómo las arcillas encontradas en la península Levicán se transforman en obras de artesanía que complementan los platos típicos y contemporáneos de la zona. Disfrutaremos de las bondades de los microclimas de esta zona, sus frutas y verduras, como el damasco y la cereza, y las plantas nativas, como el calafate, la morilla y la nalca. Festejaremos con cordero y chivo, a través de las cocinas al aire libre, casas de campo y lodges. Exploraremos las influencias de los pioneros, a través de las deliciosas recetas modernas de sus hijos y nietos, como las cazuelas, las milanesas, los waffles belgas, y el uarak árabe. Compartiremos vinos chilenos y cervezas ayseninas, con las fusiones de influencias que presentan los chefs y anfitriones que han llegado de afuera, de zonas de Chile y de lejos, como Suiza.

>> Galindo, L. (2004). Aisén y su folclor. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondart 2004. Master Print Ltda, Puerto Montt, Chile. 256 páginas.

>> Ibieta Bassílí, V. y Villegas, P. (2011). Productos Forestales no Madereros, Región de Aysén. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondart 2011. 63 páginas.

>> Ivanoff Wellmann, D. (2007). Lago General Carrera, Temporales de Sueños. Lom Ediciones. Santiago, Chile. 182 páginas.

>> Ivanoff Wellmann, D. (2013). Bolicheros y Pobladores, Una relación de frontera. Lom Ediciones. Santiago, Chile. 118 páginas.

>> Martinic, M. (2005). De la Trapananda al Aysén. Ediciones Pehuén, Santiago, Chile. 539 páginas.

>> Martinic, M. (1995). Los Aónikenk, Historia y Cultura. Ediciones de la Universidad de Magallanes, Impresos VANIC Ltda. Punta Arenas, Chile. 379 páginas.

>> Osorio Pefaur, M. (2012). ¿Por qué este lugar se llama así? Apuntes sobre la exploración, reconocimiento y bautizo de cinco importantes atractivos del polo turístico Lago General Carrera-Laguna San Rafael. Online: https://sohigeo.files.wordpress. com/2012/04/por-quc3a9-este-lugar-se-llama-asc3ad.pdf. 29 páginas.

Referencias

>> Cruz Cano y Olmedilla, J. (1775). Cartografía y Artes Gráficas Mapa geográfico de América Meridional (1775). descargable: Real Academia de la Historia, España. http://bibliotecadigital.rah.es/.

>> Gale, T.; Bosak, K. y Caplins, L. (2013) Moving beyond tourists’ concepts of authenticity: place-based tourism differentiation within rural zones of Chilean Patagonia. Journal of Tourism and Cultural Change, 11:4, 264-286, DOI: 10.1080/14766825.2013.851201.

>> Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Coyhaique, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Hay gran cantidad de huertas e invernaderos en la zona, especialmente en las áreas con microclimas.

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Sabores caseros con vista al castillo

La cocina de La Casona tiene una vista incomparable a Cerro Castillo, esa montaña con puntas de roca y hielo, que es una de las imágenes insignes de Aysén. Aquí Mary Sandoval tiene un hermoso y tranquilo hostal, donde regalonea a sus invitados con sus comidas caseras y su pan recién horneado. 170

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

El calor de la cocina a leña. Sujetar la calabaza del mate entre las manos. El aroma a pan recién horneado. La conversación sincera. Las risas. Los sabores. ¡Cómo amamos las cocinas patagonas! En especial las de campo, que distan de ser ese lugar con las puertas cerradas donde se preparan los alimentos, sino que son justamente lo contrario, espacios con las puertas abiertas para los visitantes como nosotros. En pocas palabras son el sitio que acoge, que integra, que nos hace sentir uno más de la casa. Si a eso le sumamos la fabulosa vista a Cerro Castillo como la que tiene la cocina del hospedaje La Casona (Teléfono: (09) 91389084), este lugar se transforma en el sitio perfecto, donde incluso podríamos quedarnos a dormir y no movernos más, aunque claro… la señora Mary Sandoval, dueña del lugar, no estaría tan entusiasmada como nosotros. Este hospedaje se encuentra a pocos kilómetros de Villa Cerro Castillo, en el sector de Bajada Ibáñez, en la ruta que va hacia Puerto Ingeniero Ibáñez. “Las ventajas de

Una habilidad patagona es cocinar en poco tiempo a los visitantes que llegan de sorpresa, como esta rica cazuela de cordero.

En esta casa vivían sus padres y sus 10 hijos. Mary la transformó en un encantador hostal para conservarla.

este sector es que es fantástico, tranquilo, lejos de los centros poblados y con un paisaje maravilloso”, nos dice Mary orgullosa, indicando a ese monte de enormes puntas de hielo y roca, que se ha convertido en una de las montañas insignes de la Patagonia. Vuelve la mirada a su lavaplatos y se ríe cuando le decimos que con esa vista hasta lavar ollas es inspirador. Esta colorida casona rosada tiene dos pisos, con un amplio living, habitaciones pequeñas, pero cómodas (solamente una con baño privado) y un gran jardín exterior muy bien cuidado, lleno de flores y espacios para disfrutar en un día soleado. En el sector de atrás, hay un quincho, donde son famosos los corderos al palo que preparan cuando viene un grupo grande. Mary abrió las puertas de este lugar a los visitantes en el año 2000. “Esta era la casa de mis padres. Acá vivían ellos y sus 10 hijos, por eso es una casa grande. Cuando ellos ya no estuvieron, yo me quedé en esta casa y pensé en hacer algo para poder mantenerla y aprovechar tanto espacio”. Aunque dice que no es cocinera (cosa que desmentimos en forma tajante), se ha hecho buena fama por sus platos caseros y siempre recibe visitantes o grupos que

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

quieren degustar una buena cazuela o algún guiso. “En las grandes ciudades se come más comida envasada, acá ofrezco comidas caseras. Yo hago el pan, las galletas, el kuchen, las mermeladas, que es diferente a lo que la gente vive diariamente y creo que eso gusta bastante”. Y al parecer, no solamente gusta, sino que la gente lo comenta, porque acá la mayoría de los visitantes llegan por el boca a boca, con mapa en mano y rogando que hayan cupos, ya que La Casona no está en el epicentro del turismo que es Villa Cerro Castillo y aún no ha llegado teléfono, ni internet y hay que estar suplicando por el milagro de una barrita de señal de celular. Es decir, comunicarse para reservar es prácticamente imposible y por eso los visitantes llegan de sorpresa. Sin embargo, se puede intentar, ya que la promesa es que, durante el próximo año, este sector recibirá su propia torre de señal y todo cambiará. Si bien la desconexión es una desventaja frente a los demás negocios que sí están conectados en el pueblo, Mary, como buena patagona de tomo y lomo, siempre está preparada por si llega algún visitante y tiene guardados ingredientes, cosa de preparar rápidamente alguna de sus delicias. Y es que,

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finalmente, los ayseninos llevan esa costumbre en las venas desde la época de los pioneros, cuando no existía una infraestructura formal de alojamiento y alimentación para los viajeros que iban en busca de provisiones, estaban tropeando animales o tenían alguna complicación en el camino. Por lo tanto, la hospitalidad surgió como una necesidad de sus pobladores,

Tip Viajero

que estaban acostumbrados a recibir visitantes a cualquier hora, cualquier día y, lógicamente, sin previo aviso. De hecho Mary nos cuenta que la casa siempre estaba llena cuando era niña, porque recibían a gente que pasaba desde Alto Ibáñez. La hospitalidad acá es parte de su propia historia. “¿Qué quieren comer?”, nos había preguntado Mary en cuanto llegamos a visitarla y mientras dejamos las cosas en las habitaciones y descansamos un rato, ya tenía todo preparado: una exquisita cazuela de cordero, con ensalada a la chilena, pebre y tortas fritas. “Invito a la gente que venga a conocer, porque se va a encontrar con algo bueno, limpio, agradable, tranquilo y, más que nada, busco que la gente que viene acá se sienta parte de mi casa”.

Cazuela de cordero

El Festival de Jineteadas y Tradiciones de Puerto Ingeniero Ibáñez (4 a 6 porciones) es una de las fiestas más alegres de la Patagonia. Música folclórica, Ingredientes >> 1 kg (2 lb) de carne de ingeniosos payadores, comidas, cordero (cuarto o paleta) artesanías, juegos tradicionales y >> 180 g (6 oz) de zapallo, sin su casco, cortado en cubos un fuerte sentimiento de hermandad >> 4 mazorcas de choclo, con el pueblo argentino, acompañan cortados por sus mitades a los audaces jinetes que hacen lo >> 4 papas medianas, recién limpiadas, peladas y cortadas por la mitad imposible por mantenerse arriba de sus inquietos caballos. Se realiza el >> ½ de una cebolla, picada fina >> 240 g (1 taza) de porotos verdes tercer fin de semana de enero de >> 2 dientes de ajo, pelados cada año y desde La Casona, la y picados finos diversión está cerca, se puede llegar >> 60 g (¼ taza) de cilantro, en unos 30 minutos. picado fino >> 60 ml (¼ taza) de aceite vegetal >> 1,5 litros (6 tazas) de agua

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CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

>> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Sofreír la cebolla, la carne y el ajo en el aceite. Incorporar el agua y dejar cocinar con la olla tapada por 20 minutos. Agregar los choclos, las papas, el zapallo, los porotos verdes, sal y pimienta, a gusto. Dejar cocinar por unos 15 minutos más hasta que las papas estén blandas. Servir con cilantro picado.

Ensalada a la chilena (4 a 6 porciones) Ingredientes >> 4 tomates medianos, pelados y cortados en rodajas >> 1 cebolla mediana

>> ¼ taza de cilantro, picado muy fino >> Aceite, sal y pimienta, a gusto

Preparación Amortiguar la cebolla en agua hirviendo con sal. Deshacer la cebolla y lavar muy bien, apretándola con las manos y pasándola por un chorro de agua fría. Cortar en juliana. Se junta todo, y se aliña con aceite, sal y pimienta.

Una de las ventajas de La Casona es su ubicación, donde reina la tranquilidad y las postales.

El paraíso de cultivos al borde de un gigante de la Patagonia

La magnitud del lago General Carrera permite algunos sitios con microclimas, donde crecen frutas y hortalizas, como si fuera la zona central de Chile. Uno de esos lugares llenos de fertilidad es Puerto Ingeniero Ibáñez, donde visitamos sus campos y la madre tierra nos deleita con sus productos frescos y naturales. CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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A nadie le cabe duda de que es un gigante. Es el segundo lago más grande de Sudamérica con 1.960 km², el segundo más profundo con 468 m y es uno de los cinco lagos binacionales que tiene el país. Se llama lago General Carrera del lado chileno, lago Buenos Aires del lado argentino. Pero no muchos saben que este lago, además de gigante, es milagroso, ya que es tal su magnitud, que es capaz de generar a su alrededor microclimas, donde los cultivos agrícolas crecen como si estuvieran en los fértiles valles de la zona central de Chile y no en estas tierras de clima en extremo frío y ventoso. Al igual que en el resto de la región, los pioneros llegaron al actual Puerto Ingeniero Ibáñez en busca de trabajo, tierras y nuevas oportunidades. Primero arribaron en avanzada los hombres, quienes se dedicaron casi exclusivamente a “hacer campos”, limpiando tierras para hacerlas aptas para la crianza de ganados. Luego se incorporaron las familias, donde las mujeres también cumplieron un rol protagonista y fundamental en esta etapa de colonización de una Patagonia ruda e inclemente. Los hombres recorrían semanas y hasta meses junto a sus caballos pilcheros en búsqueda de víveres o bien yendo a trabajar como temporeros en estancias de cercanas (o lejanas), mientras las mujeres se quedaban a cargo de la casa, del campo y de los niños. Debieron ingeniárselas para asegurar la subsistencia en los tiempos de escasez y así empezaron a cultivar las huertas, con cereales, tubérculos, frutas y hortalizas, incorporando a la dieta nuevos alimentos ricos en vitaminas, así como el uso de hierbas medicinales (más conocidas como yuyos en

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la región) para curar dolencias, en un territorio donde el acceso a medicamentos y médicos era casi impensable. Si bien la economía de Puerto Ibáñez en un principio estuvo basada en la ganadería y en la agricultura de subsistencia, cuando se abrió el camino hacia Coyhaique, comenzó a desarrollarse como poblado con una agricultura masiva y como vía de transporte del mineral que salía desde Puerto Cristal con destino a Puerto Chacabuco. Hoy las huertas, invernaderos y también la recolección de frutos silvestres, siguen cumpliendo un rol fundamental, pero más que para subsistencia, ahora son un valor agregado para la gastronomía de la zona, con la posibilidad de que locales y visitantes puedan disfrutar de deliciosas y coloridas joyas, en su mayoría cultivadas sin químicos, ni modificaciones genéticas, ni con las

aguas contaminadas de las grandes ciudades. En nuestra visita encontramos varios ejemplos. Uno de ellos es la señora Ida Díaz, de la Parcela doña Leo (Teléfono: (09) 88323728). Con ella conversamos de la fabricación de sus mermeladas y otros productos caseros, utilizando los productos de la zona, como calafates, paramelas, guindas, peras, grosellas, corinto, duraznos, cerezas, entre otros, con los que hace mermeladas, conservas, salsas y licores. “Mi mamá me enseñó a hacer las mermeladas y me dijo que tengo que conservar el sabor, color, aroma y textura de la fruta. Acá las producimos de distintos frutos, pero en especial de calafate, que está presente en toda la cuenca del río y es muy cotizado por los turistas. Primero se saca la pulpa de la fruta y con las pepas que quedan hago un licor de calafate. Macero harto tiempo con

Desde el mirador ubicado antes de llegar a la ciudad, se distinguen claramente las chacras con cultivos y los álamos para proteger del viento.

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

cultivos artesanales y orgánicos, hay que avanzar hacia el sector del aeródromo, donde se encuentran sus invernaderos mágicos, diseñados y construidos por don Ulises, cada uno refugio de aromas frescos y hogar para hierbas y hortalizas que crecen enormes y sanas, sacando buen provecho de las bondades del valle del río Ibáñez.

En la parcela Doña Leo, Ida Díaz fabrica mermeladas, conservas, salsas y licores, utilizando los productos de la zona. agua ardiente, agrego almíbar y sale un licor muy rico. Se puede servir de distintas maneras, con hielo, como calafate sour o el cremoso de calafate, que inventamos, que ha tenido mucha aceptación”, nos cuenta, mientras degustamos su exquisita creación en su Salón de Té, junto a un kuchen de duraznos. ¡Imposible salir de aquí sin un par de botellas de licor de calafate bajo el brazo! Aunque las mermeladas de Ida son deliciosas, ella con una sencillez que encanta, nos dice que mejor probemos las de la señora Lorenza Jara, otra productora artesanal de la zona, con su marca Karken (Teléfono: (09) 89896444), palabra tehuelche que significa mujer. “Yo trabajo mermeladas, licores y hierbas medicinales. Le puse Karken, como una forma de recordar a las mujeres esforzadas de antaño. Yo me encuentro una de esas mujeres ‘aperradas’, que logro las cosas cueste lo que cueste”, nos cuenta Lorenza. La señora Lorenza, pertenece también al Comité de Horticultores de la Granja Municipal, donde trabajan cuatro matrimonios produciendo en huertas e

invernaderos, para auto consumo y producción local. Cada matrimonio tiene su propio invernadero y la huerta es común, pero cada cual tiene su espacio. Curiosos de este sistema comunitario, visitamos la Granja Municipal para ver su funcionamiento y nos impresionamos con un lugar enorme, hermoso y sumamente fecundo. En uno de los invernaderos está trabajando la señora Delicia María, que amablemente nos muestra sus lechugas, tomates, hierbas culinarias, pepinos, acelgas, tomates cherry, morrones y hasta melones, que produce gracias al esmerado trabajo que hacen con su marido. Luego recorremos la huerta, donde crece trigo, avena, alcachofas, papas, habas, entre otras hortalizas, que venden a la comunidad, en fiestas costumbristas y a visitantes. Terminamos nuestra visita tras las maravillas de la tierra, conociendo Las Paramelas (Teléfono: (09) 99813498), nombre de la chacra donde se despliega el talento y cariño por la tierra de la pareja formada por Juana Vega y Ulises Pereda. Para llegar a este oasis de

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

También es el lugar ideal para aprender sobre las hierbas medicinales de la Patagonia y sus poderes curativos, muy bien investigado por la señora Juana. Por ejemplo, nos cuenta de la planta por la cual nombraron la chacra. Nativa de la Patagonia, la paramela crece como un arbusto de hasta dos metros de altura, en todo el matorral de estepa patagónica, y en abundancia en los alrededores de Puerto Ibáñez y Chile Chico. Es una planta de tallo glabro (sin pelos), con hojas de verde vívido que

El cremoso de calafate, creación de Ida Díaz, se hace con licor de calafate, crema y hielo. Un refrescante y rico cóctel, especial para sorprender a los invitados. 175

secretan un aceite muy pegajoso, y una densidad de flores amarillas con un rico perfume. Tiene un fruto de forma de legumbre semicircular. Ellos recolectan y secan las hojas de la paramela por sus beneficios para la salud. Se usa el incienso de esta planta como un sahumerio para las vías respiratorias. Muchos agregan las hojas de la paramela a su yerba mate o se preparan una infusión para tratar el dolor de hígado, para eliminar grasa y gases, para tos y resfriados. También, Juana nos cuenta con una gran sonrisa, que en la Patagonia, muchos atribuyen propiedades afrodisíacas a la paramela. En su sala de ventas, se puede comprar sobres de paramela seca y más de 25 otras hierbas aromáticas, culinarias y medicinales. Y en el taller de don Ulises, se puede aprender los procesos y tradiciones para la creación de su artesanía gaucha, sus canastas de mimbre, hechas para durar por siempre, y sus cuchillos de tipo facón, que sirven para los trabajos del campo, y de tipo verijero, que sirven para todo. Ambos, sus canastas y sus cuchillos, están elaborados con sus propias manos y los talentos que ha desarrollado en sus más de 70 años de práctica y perfeccionamiento. Don Ulises siempre ha usado materia prima local, como el mimbre, que crece y cosecha en su propio sitio, o las maderas nativas que utiliza para la fabricación de sus mangos. Todo artesanal y hecho con las antiguas técnicas que aprendió cuando niño, creciendo en la Patagonia.

Cremoso de calafate de la Parcela doña Leo 176

(Un cóctel) Ingredientes

Tip Viajero

>> 2 porciones (88 ml o 3 oz) de su licor de calafate >> 1 porción (44 mil o 1,5 oz) de crema de leche >> 4 cubos de hielo

Preparación En una coctelera, colocar hielo, licor de calafate y la crema de leche. Batir enérgicamente por 20 segundos. Colocar en una copa de seis onzas y decorar con unas gotas de salsa o mermelada de calafate.

Paramela Sour de la Parcela doña Leo (Un cóctel) Ingredientes >> 2 porciones (88 ml o 3 oz) de su licor de paramela >> Jugo de 1 limón

>> 44 ml (1,5 oz) de jarabe de goma >> 4 cubos de hielo

>> 1 clara de 1 huevo

>> 1 o 2 hojas de menta fresca

Preparación En una coctelera, colocar hielo, licor de paramela, jarabe de goma y jugo de limón. Revolver antes de añadir la clara. Batir enérgicamente por 20 segundos. Colocar en una copa de ocho onzas y decorar con unas hojas de menta.

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

A la entrada de la calle principal, Padre Antonio Ronchi, unas cuadras más allá de la Parcela doña Leo, verá una señalética de madera que muestra la ubicación de los talleres de artesanía en greda. No deje de recorrer el circuito, donde además de comprar un buen recuerdo quedará emocionado con el cariño que estos artistas vuelcan en sus creaciones. Estos cacharritos son los mejores relatores de sus historias de vida, de cómo aprendieron a ganarse la vida, encontraron la independencia económica y el reconocimiento artístico.

Un cabrito en un cacharro a orillas del lago General Carrera

El chivo es un animal indispensable en esta zona cultural, tanto su suave y deliciosa carne que se consume en toda la cuenca del lago, como sus cueros que son utilizados por los artesanos de Puerto Ingeniero Ibáñez en su alfarería, dando una identidad de origen propio a este arte. ¿Y por qué no combinar la artesanía en greda con una rica receta de chivo? CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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La zona de Chelenco se caracteriza por una amplia, vívida y variada paleta de colores, que va desde los relajantes turquesas y azules del lago General Carrera; los rojos vibrantes de los ciruelillos; los rosados y púrpuras de los millones y millones de lupinos que crecen en el borde del camino; los amarillos de los pastos y paramelas; y, por supuesto, los verdes de los bosques de lenga, ñirre y coigüe. Con tantos colores vivos y brillantes, se necesitan esos tonos neutrales, como el gris y café de la tierra, o los bayos, alazanes, tordillos y colorados de la fauna silvestre y el ganado doméstico. Los alimentos silvestres de la zona, como el calafate, la chaura, la nalca y la miel, complementan este arcoíris, al igual que los cultivos de cerezas, damascos, grosellas, y las verduras, con sus infinitos tonos y variedades. En Chelenco, específicamente en el sector de Puerto Ingeniero Ibáñez, uno puede encontrar el hilo conductor perfecto para recordar este arcoíris y también para mostrar sus platos gastronómicos como si fueran pequeñas obras de arte. Por supuesto, estamos hablando de la artesanía en greda, creada por la comunidad de Puerto Ibáñez, que utiliza dos materias primas para sus creaciones: la greda recolectada por los mismos artesanos en el sector del Salto del Río Ibáñez, y los cueros de chivos, nacidos y criados con pastos y praderas de la zona. En nuestro viaje, pronto nos daremos cuenta de que el chivo es un animal indispensable en esta zona cultural. Su carne es parte integral de los alimentos locales y sus cueros son curtidos o pelados por manos de artesanos que después los incorporan a la alfarería, dando una identidad de origen propio a este arte.

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Actualmente son pocos los ceramistas que se ocupan de preparar sus propias pastas, pero en Puerto Ibáñez, este proceso laborioso es la primera y más importante conexión entre el artista y su obra, lo que da fondo y sentido a todo el resto del lugar. El proceso incluye el desbrozado del terreno, la extracción de la arcilla, el acarreo hasta el taller, la criba y molienda, la adición de agua, el aireado y reposo, y el amasado para su uso. Es un proceso largo y laborioso, lo necesario para obtener una pasta homogénea y en cantidad suficiente para trabajar con ella durante una buena temporada. Existen muchísimos y variados tipos

de arcillas en el mundo, debido a las diferentes condiciones geológicas que han dado lugar a la formación de distintas composiciones químicas y estructuras físicas. Muchas, si no la mayoría, no son adecuadas para la cerámica, por la presencia de impurezas solubles o demasiada materia orgánica como la arena u otros fragmentos minerales. Es por eso que los artesanos de Ibáñez sienten una conexión especial con los suelos del sector del Salto de Río Ibáñez, lugar donde se encuentran las arcillas aptas para la creación de su artesanía y lozas. Son reconocidas por su superficie irregular y bastante migajosa, producida por la lluvia en sus caras expuestas, y su color gris

Del sector del Salto de Río Ibáñez, los artesanos obtienen la greda para la creación de su hermosa artesanía y lozas.

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

claro, indicativo de la presencia de 2 a 3% de óxido de hierro, factor que después de la cocción, produce una transformación de su color natural, a un rojo tostado. Las arcillas de Ibáñez son aptas para modelar y también para verter en moldes en forma de englobe, ambos métodos utilizados por los artesanos de la zona, dependiendo de la composición y uso destinado para la obra. La mayoría de las piezas tradicionales son englobes ornamentales, inspirados por los pueblos originarios de los aónikenk, también conocidos como tehuelche, que dejarán plasmados cientos de pinturas rupestres en la zona. Estas obras casi siempre incorporan forros de cuero de chivo en su base, factor identitario de Ibáñez, entre los 22 pueblos en Chile que trabajan la greda. Mientras más leemos, más queremos descubrir las especialidades de la zona de Ibáñez en primera persona, y es esta motivación la que nos lleva

La artesanía de Ibáñez se caracteriza por cacharros de greda decorados con pinturas rupestres y el cuero de chivo, que le da la identidad local. a conversar con algunos de los artesanos y entender más sobre la relación entre el chivo y la artesanía. Para eso nos trasladamos unos 115

Joel Vargas, del Taller de las Manos, nos muestra cómo trabajar el cuero de chivo, tanto para el curtido, como para los cacharros de greda.

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

km desde Coyhaique hasta Puerto Ingeniero Ibáñez, yendo hacia el sur por la Carretera Austral, tomando el desvío hacia la izquierda del camino que lleva a Cerro Castillo. Visitamos a la señora Gladys Alarcón, de Artesanía Gladys (En Facebook: Artesanía Gladys), quien nos lleva al origen de las arcillas y podemos ver in situ su impresionante fuerza para cargar enormes sacos de greda y curtir el cuero con sus propias manos. Nos muestra su creatividad y prolijidad para fabricar una cacerola, apta para cocinar al horno una receta de un guiso de cabrito que recuerda de súbito. “¿Por qué usar el chivo en nuestra artesanía? Había mucho cabrito, había que darle utilidad al cuero. Se comía mucho chivo y supuestamente el cuero era un desperdicio que no servía para nada, pero se descubrió que tenía un valor incalculable, ya sea como cuero curtido, o en los cacharros. Se usa en los cacharros porque es moldeable, es más fácil para

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adaptarlo a la greda. Para los cueros, preferimos chivos de color blanco, porque el cuero queda más claro, idealmente no muy viejo, porque es más difícil moldearlos”. Su reconocido talento con los cacharritos tradicionales e innovaciones con la cerámica utilitaria, le dieron el honor de ser la representante local para realizar talleres de esta artesanía en el Centro Cultural Palacio de la Moneda, en la capital chilena. “La artesanía de Ibáñez se caracteriza por los cacharros de greda forrados en cuero de chivo. Su identidad destaca por dos factores, la pintura rupestre de la cultura tehuelche y el cuero de chivo, que le da la identidad local. Los cacharros forman parte de la cultura patrimonial de Chile y estamos orgullosos de tener algo que nos identifique como pueblo y región”,

La artesanía de Gladys Alarcón y la habilidad en la cocina de Patricia Loaíza, se unen para crear una exquisita receta. asegura.

Gladys Alarcón, de Artesanía Gladys, es una de las artesanas más destacadas del lugar. Además de piezas tradicionales, elabora piezas utilitarias. 180

Seguimos visitando artesanos y esta vez llegamos donde don Joel Vargas, del Taller de las Manos (En Facebook: Taller las manos de Marfa Aguila). Con gran habilidad, nos hace una demostración de cómo trabaja el cuero de chivo, tanto para el curtido, como para el uso en los cacharros de greda. Son técnicas distintas y nos muestra rigurosamente todos los pasos. Joel es uno de los primeros del lugar en dedicarse a la artesanía, rubro según muchos, reservado para las mujeres. Lo hace con la misma maestría que su señora, Marfa Águila, y tiene anécdotas que alcanzan para amenizar un día entero mientras trabaja la greda y toma mate. “Cuando nací, me crié con leche de una chiva, mi mamá me cuenta que la llamaba y llegaba corriendo la chivita, la ordeñaba y me daban la leche. Mi padre nos mandaba todas las noches a encerrarla en los inviernos, porque la cuidaba como a una reliquia. El chivo se usa mucho acá. El campesino la prepara

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Tip Viajero

¿Buscando una perfecta sobremesa? Visite el taller de la de señora Lorenza Jara, Productos Artesanales Karken, Av. Contreras (Teléfono: (09) 89896444). Puede comprar varios sabores de mermeladas, conservas y licores, hechos con los frutos de la zona.

en sopa, estofado, asado. Dicen que la carne es más sana y sabrosa”. Con tanta historia de guisos y bondades que nos cuentan de la carne de chivo, comienza a darnos curiosidad y bastante hambre. La suerte está con nosotros, porque en un pueblo pequeño y amable como este, Gladys llega a nuestro encuentro y nos pregunta si queremos acompañarla donde su amiga Patricia Loaíza, que va a preparar para el almuerzo una receta especial: chivo a la greda de Ibáñez. ¡Obviamente aceptamos! Patricia es oriunda de Río Negro, cerca de Osorno, y lleva 14 años en la región. Su negocio, Sin Límites (Teléfono: (09) 66672384), se encuentra en el centro de Puerto Ibáñez, a un par de cuadras al sur de la plaza, al otro lado de la escuela. Vive con su marido y sus cuatro hijos, donde tiene un bazar de provisiones y dos cabañas. Es una reconocida cocinera en pastelería, pero también es una

excelente creadora de otro tipo de recetas, que mezclan tradiciones de sus padres con los ingredientes de Aysén. “Hoy haremos un estofado de chivo a la greda, inspirado en una receta que saqué de mi papá. Me gusta cocinar con el chivo, porque es más sabroso y más sano, especialmente cuando está cabrito. Además el chivo acá se usa mucho, por el tema de los cacharros de greda de las artesanas. Así, tiene una doble utilidad: comida y artesanía. Es una conexión entre la artesanía y el buen comer. También haremos un postre, con una receta que mi mamá hacía siempre para la navidad. Yo la adapté a los ingredientes especiales que tenemos aquí, como el damasco, que crece gigante y dulce, por ser una zona de microclima”. Es un almuerzo realmente hermoso y delicioso, lleno de colores y contrastes, acentuados con la incorporación de la cerámica icónica de la zona que da una impecable presentación, destacando los contrastes de la greda con los colores del cabrito, las

verduras y frutas.

Chivo a la greda de Ibáñez (6 porciones) Ingredientes >> 6 presas de chivo, pierna o espinazo (aprox. 280 g, o 10 oz, cada una) >> 1 ½ cebollas medianas, picadas a la pluma >> 1 diente de ajo, pelado y picado fino >> 60 ml (¼ taza o 4 cdas.) de aceite de oliva

>> 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en rodajas >> ½ pimentón verde, cortado en estilo juliana >> ½ pimentón rojo, cortado en estilo juliana >> 240 g (1 taza) de tomates, picados en cubitos >> 250 ml (1 taza) de vino blanco >> 20 g (2 cdas.) de romero, picado fino

>> 20 g (2 cdas.) de orégano, picado fino >> Ají verde, picado fino, a gusto >> Sal y pimienta, a gusto

>> Ciboulette, picado fino, como adorno

Preparación

La carne de chivo es deliciosa y suave. El secreto es usar un animal nuevito y saber adobarlo bien, como en el estofado de chivo a la greda hecho por Patricia.

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Sofreír el chivo con las cebollas, el ajo y el aceite de oliva por 15 minutos. Agregar las zanahorias, pimentones, los aliños (sal, pimienta, romero y orégano) y el ají verde (opcional). Después, agregar los tomates y el vino blanco. Cubrir y cocinar por aprox. 30 minutos más, sobre un

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>> 3,5 g (1 cdta.) de canela, en polvo >> 3,5 g (1 cdta.) de clavos de olor, en polvo

>> 5 ml (1 cdta.) de vainilla

>> 60 ml (¼ taza) de agua fría >> 60 g (4 cdas.) de maicena >> 4 huevos, separando las yemas y las claras

>> 30 ml (⅛ taza o 2 cdas.) de almíbar

>> 8 damascos, frescos o conservas, sin sus semillas y cortados en trocitos

Preparación

Los damascos de Ibáñez crecen grandes, sanos y muy dulces. Acá los probamos en un rico turrón.

fuego lento. Antes de servir, adornar con ciboulette.

Turrón de damascos (4 porciones) Ingredientes >> 1 litro (4 tazas) de leche entera

>> 55 g (¼ taza o 4 cdas.) de azúcar

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Calentar la leche en una olla con el azúcar, la canela, los clavos de olor y la vainilla. Disolver las yemas de los huevos con un poco de agua fría y la maicena. Cuando la leche esté a punto de hervir, agregar la mezcla de yemas con maicena, revolviendo para que no se forme grumos. Cocinar el budín hasta que se espese, revolviendo constantemente. Después, remover del calor, agregar los damascos, mezclar y reservar. Aparte, batir las claras hasta formar un merengue y agregar lentamente el almíbar. Dividir el budín en cuatro pocillos de greda o vaso, y luego cubrir con el merengue.

*Receta para almíbar (185 g o 1-½ tazas) Ingredientes >> 240 g (1 taza) de azúcar >> 250 ml (1 taza) de agua

Preparación Colocar los ingredientes en una olla, disolver el azúcar en el agua y llevar a fuego mediano por unos 15

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

minutos. Cocinar hasta que espese, removiendo constantemente, para prevenir que el azúcar se caramelice.

Referencias

>> Entrevistas con los artesanos de Puerto Ingeniero Ibáñez, hechas por Dra. Trace Gale en varias sesiones en los años 2013, 2014, y 2015.

>> Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Coyhaique, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.

>> Tecnología de los materiales cerámicos, Escuela de Arte Francisco Alcántara. Consultado en Internet el 24 de marzo, 2015: http://ceramica.name/tecnologia_ceramica/ceramica/Ceramica.html#secT1.

Tip Viajero

Puede ver de cerca el proceso de creación de las artesanías e incluso en algunos talleres participar de él, como en el Taller de las Manos y Artesanía Gladys. Es su oportunidad para zambullir sus manos en el barro, ayudándoles a recolectar la greda en el sector del Salto del Río Ibáñez, llenar moldes, mezclar la greda e incluso ayudarles a pintar. Solo pregunte si puede ser parte de esta actividad tradicional y los artesanos le dirán cómo.

Valentía, creatividad, perseverancia y muchos, ¡pero muchos! waffles belgas

Verónica Raty y Mauricio Quercia son los dueños de la Hostería de la Patagonia en Chile Chico. Adaptaron la casa patrimonial de los abuelos de Verónica, dos de los 48 belgas que cruzaron el Atlántico después de la Segunda Guerra Mundial para comenzar a construir nuevas vidas. Un lugar donde la historia se fusiona con los sabores belgas. CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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Comenzamos nuestro recorrido por Chile Chico caminando hacia el mirador Cerro Las Banderas para obtener una visión general de la fisonomía del pueblo y su privilegiado emplazamiento en la orilla sur del lago General Carrera. El cerro se llama así porque en la década de los 60 los inmigrantes se hacían presentes izando la bandera de su nación alrededor de la chilena, demostrando la multiculturalidad de este pueblo, con la presencia de belgas, argentinos, peruanos, árabes, españoles e italianos, entre otros. Después de tomar una gran cantidad de fotos y disfrutar las hermosas vistas del mirador, bajamos para buscar experiencias directas con estas culturas. La verdad es que no pasa mucho tiempo para nuestro primer encuentro. A un costado de la Plaza de Armas, está el Restaurante Yamily y Beatriz (Pedro Antonio González 25), donde probamos unos deliciosos platos árabes y aprendemos más sobre la conexión entre la cultura árabe y el desarrollo de los pueblos de

la Región de Aysén. Después de almuerzo, avanzamos por la calle principal, Av. Bernardo O’Higgins, hasta las oficinas de Expeditions Patagonia (Teléfono: (09) 57093935. Email: Fgiorgia5@gmail.com), donde conversamos con el dueño, Ferdinando Georgia. Nos cuenta de otro aspecto cosmopolita de la zona, con la llegada y legado que dejó su abuelo, Pasquali Giorgia Soldati, quien llegó a la Patagonia con sus tres hermanos desde Calabria, en el sur de Italia, después de la Primera Guerra Mundial. Sus hermanos se establecieron en Argentina, pero el abuelo Pasquali siguió al oeste, hasta el sector de Mallín Grande. Llegó alrededor de 1925, armó su campo y después levantó la primera fábrica de cervezas de Aysén, utilizando las aguas de la zona, su propia cebada y lúpulo, ambos cultivados en su campo. Con todo artesanal, la fábrica comenzó en 1929 y operó hasta la mitad de la década de los 40. ¡Impresionante! Avanzamos unos pocos kilómetros más, en dirección a la frontera, cuando vemos hacia el lado izquierdo

El mirador Cerro Las Banderas se llama así porque los inmigrantes se hacían presentes izando la bandera de su nación, demostrando la multiculturalidad de este pueblo. 184

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Un inmigrante italiano, Pasquali Giorgia, elaboró la primera fábrica de cervezas de Aysén, cultivando su propia cebada y lúpulo en su campo. Operó hasta la década de los 40. un letrero indicando la entrada a la Hostería de la Patagonia ( www.hosteriadelapatagonia.cl) . Al doblar, dejamos un mundo y entramos a otro totalmente distinto, lleno de vida e historia, que nos invita a pasar y descubrir. Detrás de una cortina centenaria de gigantes álamos y pinos, encontramos un jardín inmenso y, al fondo, una hermosa y gran casa de adobe, cubierta en gran parte de enredaderas. Vemos curiosas esculturas de ñandúes adornando ambos lados de la primera puerta y, por el otro lado de la casa, una antigua barcaza de hierro, descansando en la sombra. Después de conocer a la señora Verónica Raty de Halleux y su marido, Mauricio Quercia Martinic, los dueños de la hostería, nos acomodamos en

nuestras respectivas piezas, ambas recientemente renovadas con un estilo elegante, pero simple, que podríamos llamar lujo patagónico. Todo en orden, comenzamos a explorar la hostería, de la que sabíamos muy poco, solo que era de patrimonio belga, construida en la mitad del siglo XX como casa patrimonial de los abuelos de Verónica, dos de los 48 belgas que cruzaron el Atlántico después de la Segunda Guerra Mundial en ruta a Chile Chico, para comenzar a construir nuevas vidas. Los detalles de esta historia nos comienzan a llegar en fragmentos, a través de la misma casona, primero observando los retratos y carteles de cine que adornan las paredes del amplio comedor, mostrando a Marie Antoinette (Nénette) Amand de Mendieta de Bonhome y Gabriel de Halleux Desclèe, en varias facetas de sus vidas en Bélgica, en Patagonia, con sus hijos, nietos, hermanos y cuñados. También hay wafleras antiguas en exhibición en un rincón del salón, junto con una ecléctica colección de jarros

Verónica y su marido, decidieron acondicionar la casa patrimonial y convertirla en una hostería, para mantener la casa, su entorno y la historia.

y teteras, todos hermosamente brillantes y expuestos con cariño. Podemos imaginarlos como simples y estoicos testigos de una época ya pasada, cuando observaban los ritmos diarios de Gabriel y Nénette, junto a sus 11 hijos. Abrimos un ejemplar de un libro que tienen para la venta, Cuando éramos niños en la Patagonia, con la esperanza de que el prólogo escrito por don Mateo Martinic

El lugar está lleno de detalles que dan cuenta de la época de colonización, como una antigua exhibición de jarros y teteras

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

—ganador del Premio Nacional de Historia y experto en temas patagónicos— pueda darnos un poco más de contexto, antes de sentarnos a conversar con Verónica y Mauricio. “Todo comenzó cuando la Segunda Guerra Mundial, el más espantoso y prolongado conflicto que vivió la humanidad hasta ese entonces, ya pre anunciaba su término, aunque en el castigado suelo belga todavía se luchaba… y se sufría. Fue en uno de tantos episodios, durante un bombardeo, que el ingeniero Gabriel de Halleux, fastidiado y desesperado por tanto horror, gritó a un primo, Paúl de Smet d’Olbecke, ingeniero como él: ‘¡En cuanto termine esta guerra, nos vamos!’…No tardó en sumarse otro pariente, Alexandre Amand de Mendieta, de profesión agrónomo, y luego un conocido, el médico León Cardyn. Así, se completó el cuarteto de los jefes de familia que decidieron emigrar, bajo el aceptado liderazgo de Gabriel. Emigrar; conforme. ¿Pero dónde? Ocurrió que José Lyon, un chileno casado con una parienta de los tres primeros, contó a Gabriel que el gobierno de Chile ofrecía tierras a inmigrantes europeos en la zona sur del país, concretamente en la parte occidental del gran lago General Carrera, en la provincia de Aisén, en el corazón andino

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profesores, matrimonios, niños, de todo. También venía mi papá, el único de su familia, de 18 años, invitado por el sacerdote y educador, a participar de esta colonización. Conoció a mi mamá acá, cuando ella tenía 18 años. Se casaron y fue el primer matrimonio belga que se celebró en Chile Chico. Somos seis hermanos en total y ellos dicen que yo fui la única ‘civilizada’, porque soy la única que nací en el hospital. Todos mis hermanos nacieron aquí mismo, en esta casa”.

La cocina de la hostería es un santuario familiar. Desde aquí salen los ricos desayunos que sirven a los pasajeros. de la Patagonia chilena. La decisión del grupo fue entonces la de ir a Sudamérica, al lejano Chile”, (Chenut, J. 2006, p. 6). ¡Perfecto! Esa era la información que buscábamos y justo a tiempo, porque de pronto, se abre una puerta lateral al comedor y Verónica asoma su cabeza para darnos la señal de que podíamos pasar a la cocina, un espacio normalmente reservado solo para la familia y sus empleados. Este santuario familiar nos da otras pistas y fragmentos del patrimonio de esta numerosa familia, como una repisa llena de arriba a abajo con frascos de conservas y mermeladas caseras, hechas con las recetas de la abuela y los talentos de Verónica y sus hijas, o un enorme lavaplatos con un antiguo colgador casero para secar montones de platos a la vez. Verónica nos cuenta: “Mis abuelos llegaron a fines de 1948, cinco familias en total, unas 48 personas. Traían médico, sacerdote, mecánico,

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Durante nuestra estadía, aprendemos que la colonia belga de Chile Chico enfrentó muchos altos y bajos durante la segunda mitad del siglo XX, desafíos que les requería de forma constante poner en práctica la capacidad de reinventarse, una capacidad que ellos habían mostrado desde que tomaron la decisión radical de dejar su tierra madre y restablecerse aquí en Aysén. Durante la década de los 50 la familia se concentró en la extracción y exportación de maderas desde el sector de Puerto Tranquilo, con un aserradero que trajeron de Bélgica y una barcaza que trasladaron por tierra desde el Atlántico, cruzando las pampas de Argentina hacia el borde del lago. Pero, en 1955, cuando Argentina cerró sus fronteras a la exportación de la madera, necesitaron una vez más, encontrar una nueva vía para su supervivencia, esta vez a través de la ganadería lanar, con la compra de ovejas y tres lotes de la antigua Estancia Chacabuco. En esta ocasión, le tocó a los padres de Verónica, Jeannine de Halleux y Andre Raty, dejar sus vidas en Chile Chico y mudarse a este lugar, remoto y aislado, para gestionar el primer proyecto lanar familiar, en un sector conocido como Entrada Baker, ubicado en el límite este

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

del gran valle. Décadas después, François de Smet D’Olbecke, primo de Jeannine y tío de Verónica, logró comprar el resto de la gran Estancia Chacabuco. Su hermano menor, Charles, más conocido como Charlie, administró la gigante estancia por alrededor de 20 años, antes de que fuera vendida a la ONG Conservación Patagónica (www.conservacionpatagonica.org) en 2004, obligando a Charlie y a su familia a buscar un nuevo proyecto. Pero, no pasó mucho tiempo hasta que ellos, siguiendo la tradición familiar, se reinventaron creando la cerveza D’Olbek (www.dolbek.cl), marca reconocida y distribuida a lo largo de todo Chile. Se produce artesanalmente en Coyhaique, como un homenaje para la Región de Aysén y el patrimonio de los belgas. Similar a Charlie y su familia, Verónica y Mauricio criaron a

Otra de las familias que llegaron con los 48 colonos belgas es la familia “de Smet D’Olbecke”. Charlie de Smet D’Olbecke, hijo de estos colonos, es creador de la cerveza D’Olbek, una de las más marcas más reconocidas de Aysén.

El libro de recetas de su abuela es un tesoro de la familia y la compañía fiel de Verónica para crear sus conservas, mermeladas y waffles.

su familia en Aysén, donde han encontrado vidas llenas de proyectos y sueños, incluyendo su decisión de volver a Chile Chico y desarrollar la Hostería de la Patagonia. “Con mi marido, decidimos regresar a vivir acá para seguir la historia de tanto esfuerzo que hubo en alguna época. Somos pocos los que estamos quedando y se ha ido perdiendo mucho. Por eso, decidimos crear una hostería en 1992, para mantener la casa, su entorno y la historia”. Pronto, nuestra curiosidad se vuelca al tema de la comida. “Tuvieron que adaptarse a lo que había, acá no habían pescados, no se comía vacuno en esos años, solamente corderos y el capón, que es muy fuerte para cocinar. Tampoco había muchas frutas y verduras, hasta que cultivaron sus propias cosas. De hecho, los belgas fueron los primeros en usar invernaderos en Chile Chico. Antes de ellos, nadie conocía un invernadero”. Verónica recuerda que ellos cultivaban y tenían verduras frescas y que los puerros fueron especialmente prolífico en los jardines de su familia. “Siempre

teníamos la sopa verde, que era sopa de puerros. En invierno no se escarcha, así que siempre había sopa de puerros. También se comían muchos quiches”. Con el tiempo, fueron variando su alimentación, incorporando gallinas, huevos, leche, crema, mantequilla y quesos. “Todo era autosuficiente. A veces se iba a comprar alguna exquisitez a la Argentina o de repente, se celebraba cuando llegaba un familiar de Bélgica y éste traía algún té rico o un chocolate”, nos sigue contando animadamente.

¿Y las wafleras del comedor?, le preguntamos. Verónica ríe y explica que en las casas belgas, “comíamos muchos waffles, con mermeladas en general. Con ellos, aprendí a hacer mermeladas y conservas”. No es muy difícil convencerla de recrear algunas de las recetas belgas para nuestra cena, pero mejor todavía, nos invita a ver el libro de recetas de su abuela. Juntos, nos maravillamos de ver páginas y páginas de recetas, meticulosamente registradas en francés, que Verónica va leyendo y explicando, mientras nosotros

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

tomamos notas en español para recrearlas después.

Se nos viene a la mente el mirador que visitamos en la mañana y las banderas de todos los países que ahí flamean. En solo un día, hemos visto de cerca la multiculturalidad de este pueblo, a través del patrimonio y hospitalidad de ¡belgas, árabes, españoles e italianos!

Crema de puerros (4 a 6 porciones) Ingredientes >> 1 kg (2 lb) o aprox. 5 puerros, cortados a lo largo, lavados y cortados en trozos >> 240 g (1 taza) de papas, peladas y cortadas en trozos >> 180 g (½ taza) de cebolla, picada fina >> 60 ml (¼ taza) de aceite de oliva extra virgen >> 250 ml (1 taza) de leche

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>> 1 litro (4 tazas) de agua >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Agregar la cebolla y el aceite de oliva a una olla y poner a dorar. Antes de que empiece a tomar color, agregar los puerros y las papas y saltear por unos cinco minutos adicionales. Luego, cubrir las verduras con el agua y cocer a fuego medio por 30 minutos. Una vez cocido, retirar del fuego y utilizar una batidora para formar un puré con las verduras. Luego, volver la olla al fuego, añadir la leche y salpimentar. Cocinar unos minutos más, antes de servir caliente, con pan.

Conserva de cerezas al estilo belga (6 frascos de 500 ml) Ingredientes e implementos >> 2 kg (8 tazas) de cerezas, lavadas y secas, con los rabitos retirados >> 675 g (3 tazas) de azúcar (½ taza de azúcar por frasco) >> 1,5 litros (6 tazas) de agua (1 taza de agua por frasco) >> 6 frascos de vidrio para conservas (500 ml), esterilizados

Preparación Esterilizar los frascos no más de una hora antes de llenar. Para eso, poner los frascos vacíos en una olla grande y cubrir completamente con agua. Hervir y dejar que los frascos se bañen durante al menos 15 minutos. No se pueden hervir las tapas de los frascos, ya que esto puede dañar sus sellos. Para la preparación del

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almíbar, hervir el agua con el azúcar, hasta disolver y luego dejar enfriar. Colocar las cerezas ordenadas dentro de los frascos esterilizados e incorporar el almíbar. Tapar los frascos y ponerlos en una olla grande, cubiertos completamente con agua fría (5 cm sobre la tapa). Calentar sobre el horno y deja hervir por 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Retirar los frascos de la olla y guardar en un lugar fresco.

Waffles belgas con miel y canela

Referencias

>> Brown, R.T. y Hurtado, C. (1959). Seminario de investigación sobre el desarrollo de la Provincia de Aisen. Instituto de Economía de la Universidad de Chile, Ediciones del Departamento de Extensión Cultural, Universidad de Chile, 1959.

>> Chenut, J. (2006). Cuando éramos niños en la Patagonia. Primera edición en español. Pehuén Editores, Santiago, Chile, 239 páginas.

>> Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Coyhaique, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.

>> Ivanoff Wellmann, D. (2007). Lago General Carrera, Temporales de Sueños. Lom Ediciones. Santiago, Chile. 182 páginas.

Tip Viajero

(8 a 12 waffles) Ingredientes >> 500 g (2 tazas) de harina multiuso >> 135 g (4,5 oz) de mantequilla, derretida >> 2 huevos grandes

>> 250 ml (1 taza) de leche entera >> 37 g (2 ½ cdas.) de polvos de hornear

>> 13 g (1 cda.) de extracto de vainilla >> 170 g (¾ taza) de azúcar >> Una pizca de sal

Preparación Poner la harina, la sal y la mantequilla derretida en una fuente grande y mezclar con una batidora. Agregar los huevos y luego incorporar la leche y el azúcar. Finalmente, incorporar los polvos de hornear y el extracto de vainilla. Seguir batiendo, hasta que no quede ningún grumo. Precalentar la waflera y colocar aproximadamente medio cucharón de la mezcla en cada lado. Seguir las instrucciones para la waflera. Servir con canela y miel.

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

En la Hostería de la Patagonia, no solamente tendrá la oportunidad de conocer la historia belga, también podrá dormir en uno los sitios más innovadores de la Patagonia: el histórico vapor Chile, que sirvió a la ciudad durante sus años de bonanza. Los dueños de la hostería compraron la barcaza hace unos años para restaurarla y convertirla en esta “cabaña” única en su tipo. Tiene capacidad para seis personas, en un estilo cómodo, muy exclusivo y entretenido.

El cariño y los buenos sabores son una constante en Yamily y Beatriz

A la Región de Aysén llegaron pioneros de diferentes partes del mundo, entregando una variada paleta de culturas y sabores. En Chile Chico hay varios locales que hacen honor a su origen árabe, como el Restaurante Yamily y Beatriz, donde Beatriz Pereda Fara mantiene el legado de su madre. Nos recibe con un festín aromático y bien especiado. CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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Cuando conversamos con don Omar Chible en Coyhaique, nos compartió su conocimiento sobre el patrimonio árabe de la Región de Aysén. Desde esa tarde tan memorable, lo recordamos cada vez que encontramos una tienda, negocio o restaurante, con nombres de origen árabe, en homenaje a sus raíces culturales. Destacan algunos como el Café Oriente, la Casa Laibe, la Palestina, La Cocina de Yussef, la tienda Pualuan, el Líbano, y muchos más. Así como estos, se encuentra el Restaurante Yamily y Beatriz (Pedro Antonio González 25. Teléfono: (09) 93016374), ubicado al costado de la plaza en Chile Chico, pintado de color oro y adornado con camellos sobre escenas del desierto, como un homenaje que Beatriz Pereda Fara mantiene al

legado de su madre Yamily Fara. Ella era hija de inmigrantes árabes, quienes llegaron a Balmaceda como mercachifles, en las primeras décadas del siglo XX. Yamily creció en Balmaceda y después se fue a vivir a Chile Chico, junto a su marido. Beatriz recuerda los relatos de sus padres, “En ese tiempo, no había nada. Cuando llegaron, de inmediato se pusieron a sembrar los parrones, los nogales, y así poder tener los productos para preparar la comida árabe”. Durante los siguientes 40 años, Yamily desarrolló uno de los restaurantes más históricos de Chile Chico. Como buena emprendedora comenzó a vender diferentes mercaderías y probó distintos rubros, hasta que un día decidió agregar a su oferta la venta

Ubicado al costado de la plaza en Chile Chico, este restaurante hace honor a esos pioneros árabes que llegaron a la región. Una buena oportunidad de probar su rica gastronomía. 190

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

de completos a los primeros turistas que empezaron a llegar a la zona. “En esos años, solamente llegaban las vienesas y ella tenía que hacer todo el resto a mano y con sus propias recetas inventadas, el pan, la mayonesa, el chucrut. ¡A los turistas les gustó mucho! Después comenzó a preparar y probar nuevos ingredientes incorporando recetas árabes, las que tuvieron muy buena aceptación por parte de la gente local y los varios árabes que había en esa época”. Muchos de los ingredientes se conseguían en Los Antiguos, Argentina, donde tenían más acceso a la mercadería especializada, como el trigo burgol, la cúrcuma o los piñones europeos. Además, se empezaron a usar los productos de la zona, para reemplazar algunos ingredientes. Por ejemplo, carne de vacuno en vez de cordero, que es lo típico en la comida árabe. “Mi mami empezó a fusionar sabores, siempre usando muchos condimentos. Por ejemplo, si hacía una cazuela usaba mucha pimienta, comino, cilantro y eso a la gente le gustaba. Los condimentos había que sembrarlos, porque acá no había grandes supermercados como ahora, así que ahí teníamos perejil, cilantro, romero, tomillo. Ella cosechaba y guardaba todo”. Cada miércoles, Beatriz prepara un surtido de comida árabe, como un homenaje a su mamá. “A mi madre le encantaba la cocina, decía que era un arte. Con lo que tuviera hacía maravillas. Mostraba todos sus sentimientos y cariño en la comida, porque era la forma de juntarse. Para los árabes la comida es muy importante y es la forma de reunirse. Nosotros almorzábamos juntos, siempre a la una en punto llegaban todos hambrientos a comer. No es como la comida criolla que se sirve por plato, acá se ponía toda la comida al medio y cada cual sacaba lo que quería. Se comía mucho y se seguía conversando con un café

Hojas de parra rellenas (uarak) (24 a 30 rollos) Ingredientes >> 185 g (1 taza) de arroz, crudo

>> 500 g (1 lb o 2 tazas) de posta negra de vaca, molida (utilizar carne molida especial) >> 9 g (1 cda.) de comino molido >> 24 a 30 hojas de parra

Preparación

Los árabes que llegaron a la región cumplieron un rol importante en la formación de los primeros poblados, creando varios de los primeros boliches y negocios. amargo y dulce árabe, como la baklawa que sirvo todos los días”. Beatriz nos recibe con una muestra de comidas árabes parecida a los surtidos que sirven los días miércoles en el restaurante, explicando cada delicia con precisión y afecto. Entre los platos fríos probamos el Kubbe crudo, hecho de carne tártara, trigo burgol, especias y el Hummus con tahine, que es una pasta de garbanzos, semillas de sésamo (tahine) y especias. Es un acompañamiento para todo el resto de la comida y se sirve con pan pita. Entre los platos calientes degustamos el Kubbe cocido, que

es lo mismo que el crudo, pero este vez frito, adquiriendo un sabor muy distinto. También comemos Uarak y Malfuf, platos que consisten en hojas rellenas con carne, arroz y especias, cocidos al vapor. Los uarak utilizan hojas de parra y los malfuf hojas de repollo. Terminamos con un dulce de Baklawa, hecho de masa filo, nueces, especias y almíbar. ¡Imperdibles, todos! ¿El secreto? Compartir el amor por la cocina y aprender de una maestra. “Fue aquí en esta cocina donde me enseñó a cocinar. Yo era su ayudante, así que ahí aprendí todo”.

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Poner las hojas de parra en agua hirviendo, por aproximadamente un minuto, para que queden más flexibles. Para preparar el relleno, poner el arroz y la carne crudos, el comino, sal y pimiento, en una fuente y mezclar para que se una la carne con el arroz. Poner las hojas de parra en una superficie dura, con las venas hacia arriba, para que el brillo de las hojas quede hacia afuera. Colocar dos a tres cucharadas del relleno en cada hoja. Para cerrar, primero envolver el lado ancho y después ambos laterales a derecha e izquierda, para que queden como pequeños cilindros, de unos 7 a 8 cm de largo, con los extremos cerrados. Procurar que no queden muy sueltos, porque se desarman,

Nota

Se pueden sustituir las hojas de repollo por las hojas de parra en el uarak, y así, preparar el plato, malfuf.

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>> 125 ml (½ taza) de agua fría

>> 125 ml (½ taza) de jugo de limón >> 4,6 g (1 cdta.) de sal

>> Aceite de oliva, a gusto >> Perejil picado fino y ají color, para adornar

Preparación

El kubbe crudo está hecho de carne tártara, trigo burgol y especias. También se puede comer cocido, adquiriendo un sabor muy distinto.

ni muy apretados, porque se revientan al cocinarlos. Para colocar en la olla, formar una base de hojas de parra y sobre las mismas, colocar otra capa transversalmente y así sucesivamente. Al final, agregar agua caliente, hasta tapar las capas de hojas y ubicar la olla sobre un fuego mediano. Una vez que el agua hierva, bajar el fuego al mínimo y cocinar por espacio de 45 minutos. Servir bien caliente.

Hummus con tahine (3 y ½ tazas, o 7 porciones) Ingredientes >> 450 g (2 tazas) de garbanzos secos >> 115 g (½ taza) de tahine

>> 1 a 2 dientes de ajo, machacados

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Lavar los garbanzos y remojarlos durante una noche. Cocerlos en la misma agua en que se remojaron. Colar y moler, guardando el agua. En una fuente aparte, machacar el ajo con la sal, agregar el tahine y unir bien. Añadir el agua de la cocción de a poco, revolviendo para que el tahine se disuelva completamente. Agregar los garbanzos y después, el jugo de limón, y mezclar hasta que la salsa quede cremosa. Si quedara muy espeso, agregar un poco más agua. Debe quedar como un puré. Antes de servir, agregar un adorno de perejil picado fino, ají color y aceite de oliva. Servir frío con pan.

>> 500 g (1 lb) de nueces, picadas finas

Para el almíbar >> 350 ml (1 ½ taza) de agua >> 500 g (1 lb) de azúcar >> 1 rama de canela >> 1 clavo de olor

>> 1 estrella de anís

>> 1 rodaja de limón

>> 200 g (7 oz) de miel

>> 1 tira de piel de limón

>> Agua de rosas, a gusto

Preparación Derretir la manteca y utilizar una brocha de pastelería para lubricar la base de una fuente de 30 cm x 20 cm con bordes de 3 cm de alto. Para la preparación del relleno, colocar

Baklawa (30 porciones) Ingredientes Para la masa >> 300 g (1 ⅝ tazas) de manteca clarificada >> 500 g (10 hojas de 30 cm x 20 cm) de masa filo*

Para el relleno >> 60 g (2 oz) de azúcar

>> 2 g (½ cdta.) de canela molida >> 2 g (½ cdta.) de cardamomo >> 5 gr. (½ cda.) de clavo de olor molido

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Cada miércoles, Beatriz prepara un surtido de comida árabe, como un homenaje a su mamá. Hace hummus tahine, kubbe cocido y crudo, uarak y malfuf, entre otros.

todos los ingredientes en una fuente y mezclar bien. Picar las nueces, colocar en un recipiente y mezclar con la canela, el cardamomo, el clavo de olor y el azúcar. Después, para armar la baklawa, colocar dos capas de la masa filo, pintar una capa de mantequilla, colocar dos capas más de la masa filo, pintar otra capa más de mantequilla y repetir tres veces más, hasta tener 10 capas de masa y cinco capas de mantequilla, en total. Extender el relleno de nueces sobre la masa. Después, repetir las capas de masa y mantequilla, construyendo las mismas capas de antes. Reposar el postre en el congelador hasta que esté duro. Durante este tiempo, preparar el almíbar. Colocar todos los ingredientes (menos el agua de rosas) en una olla y calentar sobre un horno mediano. Una vez que dé hervor, cocinar cinco minutos más, revolviendo para prevenir que se caramelice. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente, antes de

Los uarak son típicos de la comida árabe. Consisten en hojas de parra rellenas con carne, arroz y especias, cocidos al vapor.

agregar unas gotas de agua de rosas, a gusto. Reservar. Una vez que el postre esté frío, cortar en cuadrados y luego en triángulos. Cocinar en horno precalentado a 170° C, por 50 minutos, hasta que esté dorado. Sacar del horno y verter el almíbar sobre el baklawa caliente. Dejar reposar a temperatura ambiente al menos un día antes de servirlo para que el almíbar se absorba y los sabores queden redondos.

*La masa filo (500 g o 10 hojas de 30cm x 20cm) Ingredientes >> 500 g (1 lb) de harina multiuso >> 9,2 g (2 cdtas.) de sal fina

Conocido como dulce árabe, el baklawa es realmente adictivo, hecho de masa filo, nueces, especias y almíbar.

>> 10 ml (2 cdtas.) de vinagre blanco >> 350 a 500 ml (1 ½ a 2 tazas) de agua tibia

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

>> Almidón de maíz, según necesidad, para espolvorear

Preparación Dentro de una fuente, tamizar la harina con la sal y mezclar. Por otra parte, colocar el vinagre en una taza de agua tibia, mezclar y agregar de a poco a la masa mientras se aglutina con una cuchara. Al finalizar, pasar la preparación a una superficie y comenzar a amasar con las manos. Colocar el resto del agua tibia en un rociador y agregar paulatinamente, a medida que la masa lo pida (la cantidad dependerá de la calidad de la harina). Amasar y rociar, si es necesario, hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos. Formar una bola con la masa y tirar contra la superficie, desde una altura de 30 cm, 10 veces. Volver a amasar un momento y después, repetir el proceso de golpear y amasar nueve veces más, por un total de 100 golpes. Con este

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Tip Viajero

Sin duda, la Reserva Nacional Lago Jeinimeni, en las cercanías de Chile Chico, ofrece a los visitantes una seductora geografía, pero, uno de los mejores secretos que guarda, son sus huellas arqueológicas. El sector fue frecuentado por pueblos de recolectores-cazadores, quienes viajaban por estas praderas, en una Patagonia muy diferente al tiempo presente. El sendero que conecta la Cueva de las Manos, Piedra Enclavada y Valle Lunar es la ruta que permite explorar estas huellas. Para llegar, deberá salir desde la plaza de Chile Chico por la avenida principal Bernardo O’Higgins, avanzar 2,8 km hasta llegar al cruce con la ruta X-753, doblar a la derecha y avanzar 25 km. Un discreto cartel indicará el inicio del recorrido, los hitos en la ruta y los tiempos de caminata según los tramos que decida hacer. Desde ya aconsejamos sumar varios minutos más, pues muchos lugares merecen un buen rato de fotografía y contemplación.

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proceso la masa desarrollará una fina trama de gluten y el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo en ella. Seguidamente, envolver la bola en papel plástico (film), y colocar sobre la superficie. Tapar con una olla de hierro, previamente calentada (no tocar la bola con la olla para no derretir el film). Dejar descansar la masa en estas condiciones un lapso de 30 minutos. Después, cortar la masa en 10 partes iguales y formar bolas. Proteger cada bola con film para evitar su deshidratación. Luego, estirar cada bola y espolvorear con almidón de maíz, haciendo discos de 1 mm de espesor. Colocarlos en una fuente del tamaño apropiado y tapar con film para evitar la entrada de aire por los costados. Tapar con la olla caliente nuevamente y dejar descansar durante una hora. Después, estirar los discos, comenzando desde el centro hacia afuera. Para eso, situar los discos sobre los nudillos de una mano y con la otra comenzar a estirar hasta poder meter los dos puños con los dedos hacia abajo, para evitar dañar la masa con las uñas. Continuar estirando lentamente lo máximo posible, teniendo cuidado de no romperla (es muy delicada). A continuación depositar la masa estirada sobre la mesa espolvoreada con almidón de maíz, y terminar de estirar los bordes. La masa debe quedar tan fina como una hoja de papel. Una buena prueba es poner un texto bajo la masa, si se puede leer el texto a través de la masa, está perfecta. La masa está lista para usar o para guardar en un recipiente cerrado herméticamente, espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas. Se puede

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

guardar un día en el refrigerador o hasta tres días en la congeladora, sin sufrir deterioro.

Los árabes presentes en la región adoptaron algunos ingredientes locales para sus preparaciones, como la carne de vacuno. Yamily, para tener hojas de parra, plantó un parrón en su jardín.

Un festín entre corderos y cerezas en Bahía Jara

Hace unos 15 años Gloria Cárdenas y Carlos Martínez decidieron cambiar sus vidas y dedicarse al campo, logrando una de las chacras más productivas de Bahía Jara. Aquí las protagonistas son las cerezas, pero también la hospitalidad de los anfitriones y su buena mano en la cocina. CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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“Cerezos cuartel 1. Variedad: Bing y Van. Carlos y Gloria son felices”

Son las letras de un vistoso cartel amarillo en la entrada del huerto de cerezos de la Parcela Piedra Azul (Teléfono: (09) 98665000. Email: cmartinezsoto7@gmail.com), en Bahía Jara. Más que una tierna anécdota, detrás de esa frase se esconde el espíritu de este lugar: un matrimonio (Carlos Martínez y Gloria Cárdenas)que decidió cambiar de vida y que a punta de trabajo, esfuerzo y cariño, han logrado una de las chacras más hermosas y productivas de Bahía Jara. En la parcela son famosos por su asado parado de cordero acompañado con salsa de cerezas. Justamente eso fue lo que queríamos degustar y llegamos en pleno verano, cuando la actividad

en el campo es intensa. Es tiempo de cosechar, hacer mermeladas, conservas, recibir visitantes y, por supuesto, no desatender la buena gastronomía casera que se prepara en esta parcela. Para arribar a Bahía Jara hay que recorrer 17 km hacia al oeste de Chile Chico camino a Puerto Guadal. Ubicado junto al lago General Carrera, este sitio tiene un microclima privilegiado que lo convierte en un importante valle agrícola que produce todo tipo de hortalizas y frutas. Las grandes protagonistas de la zona son las cerezas. Son más de 200 mil hectáreas plantadas entre grandes y pequeños productores, con un producto que ha resultado excelente y muy cotizado en países de Europa y Asia. Pequeños productores como la Parcela Piedra Azul están enfocados a la venta local y con cerezas 100% naturales, sin aplicar

productos químicos. “Nos gusta que la gente pueda venir, cosechar ellos mismos su fruta y degustar el producto del mismo árbol”, nos cuenta Gloria mientras se encarama sobre una escalera y comienza a sacar frutos, y nosotros la ayudamos a degustar el producto hasta quedar con los labios y yemas de los dedos colorados. Una de las primeras cosas que nos llama la atención en el huerto es que aquí el viento prácticamente no se siente. Los productores saben que para ser exitosos tienen que hacerle frente al viento, que acá es parte del paisaje todo el año, con rachas que pueden superar los 100 km/h. Para lograrlo, plantan junto a los frutales, hileras de álamos que funcionan como cortina para detenerlo, o a lo menos, suavizarlo. Cuando uno ve estos árboles larguiruchos en la región, es sinónimo de poblamiento, porque ahí están custodiando una

Los anfitriones de la parcela Piedra Azul, abren sus puertas a los visitantes para mostrar sus productos, gastronomía y compartir su estilo de vida.

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CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Tip Viajero

La Agrupación de Mujeres del Valle de Bahía Jara también vende sus productos en Chile Chico en una feria que se realiza los días miércoles al lado del Supermercado Sur, en la calle principal (Avenida Libertador Bernardo O’Higgins, 394).

casa, huerto o galpón. Además, en Piedra Azul, tienen un acuerdo con el productor de miel Avelino Jara y su empresa Colmenares Chile Chico (Camino Internacional, Chacra 10, Chile Chico. Teléfono: (09) 99913027). Ellos le prestan parte de la chacra para que tenga sus colmenares y así las abejas realizan la polinización de los árboles, asegurando una mayor productividad en la parcela. Son parte de los secretos que tuvo que aprender este matrimonio para ser exitoso con su campo. Carlos y Gloria hace unos 15 años decidieron dar un giro a su vida y dedicarse al campo, para tener una vida más tranquila y con la visión de que esta zona privilegiada de microclima, puede convertirse en la despensa de la región en frutas, verduras y

hortalizas. Aunque trabajan codo a codo la tierra, Carlos se enfoca más a la parte de ganadería de la chacra, con la producción de huevos, aves, corderos y vacunos. Gloria es la experta en la tierra, oficio que aprendió de niña en su natal Chiloé, y que acá demuestra con sus árboles frutales, plantaciones de hortalizas e invernaderos, además de sus conservas y mermeladas. Dos veces a la semana sale a vender sus productos a Chile Chico, junto a otras seis mujeres del sector, que en el año 2000 fundaron la Agrupación de Mujeres del Valle de Bahía Jara, con el apoyo del Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap) y la Fundación para la Promoción y Desarrollo de la Mujer, (Prodemu). Hay que destacar el rol fundamental que han tenido las mujeres para impulsar la gastronomía en esta zona y, en realidad, de toda la región. Desde los tiempos de los pioneros, las mujeres fueron las encargadas de las huertas en sus casas, aportando con alimentos para la sobrevivencia básica del día a día e incorporando a la dieta nuevos alimentos ricos en vitaminas y el uso de hierbas medicinales, en un territorio donde el acceso a centros de salud era casi imposible. Varias décadas más tarde, comenzaron a agruparse, lograron ayuda de programas para mujeres campesinas y, lo más importante, han validado su actividad como un aporte trascendental para su familia. Mientras cosechamos cerezas y Gloria nos cuenta de su agrupación, Carlos termina de preparar el fuego en su quincho y se aparece con el cordero faenado al hombro para prepararlo. Entre varios logran la primera parte, que es ensartar el asador y sujetar bien la carne. Cada maestro experto tiene su secreto y

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el de Carlos es hacerle un masaje de cerveza y sal a la carne, para que no se seque y quede con un sabor más suave. Finalmente coloca la carne junto al fuego y ahí estará por unas cuatro horas, siempre atento a cambiarlo de posición y cocinarlo lento para que no se seque. Son cuatro horas que hay que aprovechar bien en armar los acompañamientos. Llegan algunos invitados y entre todos colaboramos,

En la parcela trabajan asociados con un productor de miel, para que las abejas realicen la polinización de los árboles y, de esta forma, asegurar una mayor productividad.

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sacando de los invernaderos lechugas, pepinos y cilantro. Otros van a comprar en una parcela vecina papas, cebolla, ajo y tomate, y los niños van a probar suerte con la pesca en el lago. Gloria se mueve con una destreza envidiable en su cocina, entre picar hortalizas, preparar la masa para las tortas fritas, cocinar su salsa de cerezas, freír, decorar y preparar cereza sour. Entre ingrediente e ingrediente, van corriendo los mates, las buenas historias y también las horas. Pronto aparece Carlos diciendo que el asado ya está dorado y listo para

servirse. Circulan con rapidez los platos, servicios y fuentes de greda al quincho, porque el asado no puede pasarse del tiempo o quedaría seco. La mesa bien dispuesta, un salud con un exquisito Cereza sour y luego a cortar ese cordero, para regalarnos un festín patagónico inolvidable entre risas y los mejores anfitriones. ¡Pero la fiesta no termina ahí! Es tradición que después de un asado, la buena comida siga a la mañana siguiente con un contundente desayuno de campo. Es hora de recalentar la carne que quedó del asado y preparar nuevas Tortas fritas para comer con huevos revueltos, mermeladas, miel y una bebida caliente a gusto del comensal. Y bueno… si no hubo asado o no sobró carne, el desayuno será igualmente contundente, porque si hay algo que sobra en los campos de Aysén es el cariño y una de las formas de demostrarlo es agasajarnos con la comida. Carlos y Gloria sí son felices, y una visita a sus tierras lo demuestra y lo contagia.

Asado al palo de cordero, al estilo de don Carlos Martínez (10 a 12 porciones) Ingredientes >> 1 cordero de 13 a 15 kg (26 a 30 lb)

El asado de cordero parado es uno de los grandes clásicos de la gastronomía de Aysén. Hay que tener paciencia para degustarlo, porque demora unas tres a cuatro horas en cocinarse, pero la espera siempre vale la pena. 198

>> 350 a 500 ml (1½ a 2 tazas) de cerveza artesanal

>> 60 a 80 g (4 a 6 cdas.) de sal

Preparación

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Tip Viajero

Beber vino de una bota requiere algo de técnica y práctica. Primero hay que tomarla por la parte superior, abrir la tapa del brocal y agarrar la bota por la parte baja. Para beber se deben flexionar los brazos, inclinar la bota mientras se acerca a la boca y apretar ligeramente la parte inferior. Con más práctica, ya se pueden estirar los brazos para hacer el chorro de líquido más largo y, por supuesto, no derramar ni una gota..

Cada patagón tiene su propio estilo, en este caso, es la receta de Carlos Martínez. La primera recomendación es carnear el animal por lo menos nueve horas antes de ponerlo al asador para que la carne se oree (enfríe) y sea más fácil ponerlo en el asador. Luego hay que charquear ambos cuartos para adelgazar la carne, de manera que cuando se esté cociendo, no queden crudos en el centro. En ambas paletas se debe hacer lo mismo. Para eso, hay que cortar las

costillas contando desde la tercera hacia abajo. Una vez hechos los cortes, dar vuelta las costillas hacia abajo, para adelgazar las paletas. Cuando estén hechos todos los cortes, se procede a poner el asador instalando la punta entre la columna vertebral y la piel, de manera que salga a la altura del cuello. Los cuartos quedarán enganchados en el extremo del asador, para que el cordero quede abierto. Después, amarrar el cordero con alambre al asador, para que no se corra cuando se esté cociendo. En las paletas, que están hacia abajo del asador, poner una estaca atravesada en forma horizontal, para mantenerlas abiertas, al igual que con las costillas

Los asados al palo tienen la característica de reunir a familiares y amigos. ¡Es una gran fiesta!

de las paletas, donde se ponen dos pequeñas estacas en forma vertical. Una vez estaqueado el cordero y puesto en el asador, es tiempo de aplicar el secreto de Don Carlos, que consiste en aplicar, de forma generosa, cerveza y sal a ambos lados del cordero, masajeando con las manos, para quitar el sabor fuerte de la carne y que la carne quede jugosa.

Hacer un asado de cordero parado requiere técnica, experiencia y secretos de cada chef. Después de la larga espera, viene el momento más esperado, cuando se comienzan a cortar los trozos para recibir la recompensa.

Se recomienda encender el fuego media hora antes para crear brasas que ayudarán a proporcionar el calor necesario para que el cordero se dore de forma pareja. Evitar fuego con llamas directas al cordero, porque podría quemarse. El cordero hay que colocarlo con las partes de las costillas hacia la dirección del fuego, clavando el asador en la tierra a unos 70 cm del fogón y dando una inclinación de entre 60° y 70° para que se comience a cocer. Siempre es importante ir probando el calor que llega al cordero, el que se puede medir poniendo la mano lo

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

más apegado posible a la superficie del cordero que está orientado hacia el fuego. Si la mano aguanta tres segundos sin quemarse, es porque está recibiendo buena temperatura. Periódicamente, aplicar “chimichurri” —un tipo de salmuera, la cual consiste en mezclas de agua, aliños y sal— para que no se seque y dé sabor al cordero. Es importante saber que la parte de las costillas es la más delgada del cordero y, por lo tanto, también la más delicada. Si se descuida, se podría quemar fácilmente. Por esta razón hay que estar atento a que las costillas no se pongan de color café. Otro de los desafíos del asador es que los cuartos se cocinen parejos, lo mismo para las paletas. Si uno siente que el calor está pasando a través de la carne, estará listo para dar vuelta. Este momento es el momento preciso para poner las papas a hervir, porque cuando estén cocidas, también lo debe estar el cordero. Cuando uno lo da vuelta,

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es más rápido para cocerse, ya que la mayoría del trabajo se hizo en la primera posición. Durante todo el proceso de cocción es importante ir atizando el fogón, para distribuir el calor de forma homogénea con las brasas que se generan del fuego. El tiempo de cocción de un asado al palo varía entre tres a cuatro horas, dependiendo del tamaño del cordero y de la calidad del fuego. Cuando el cordero está listo, todos se juntan a compartir. Gran parte de la camaradería se crea durante la preparación del asado al palo. Para ayudar, alguno gauchos tocan acordeón y guitarra, otras parejas bailan rancheras y otros disfrutan de la amigable bota de vino. El encargado del asado es también el encargado de cortar la carne, garantizar que habrá suficiente para todos y, evidentemente, también es el que toca la mejor parte. Servir con salsa de cerezas, que se cocina previamente en una sartén. Acompañe el asado con ensaladas y pebre.

Salsa de cerezas (10 a 12 porciones)

Unas exquisitas costillas de cordero, servidas con salsa de cereza, papas y tortas fritas con pebre. Ningún detalle se descuida al preparar esta fiesta patagónica.

Ingredientes >> 315 g (11 oz) de cerezas, sin huesos (puede utilizar frescas o en conserva) >> 30 g (1 oz) de mantequilla >> 60 ml (¼ taza) de miel >> 125 a 175 ml (½ a ¾ taza) de vino tinto

Preparación Colocar la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio alto y calentar hasta que la tome un color tostado. Agregar las cerezas y saltear ligeramente, empapando bien en la mantequilla hasta que comiencen a

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CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

caramelizar en sus propios azúcares. Agregar la miel y saltear unos tres a cuatro minutos más para mezclar todos los sabores. Añadir el vino y cocinar unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Bajar el fuego a medio y cocinar la salsa unos 10 minutos para que las cerezas conserven la forma y el color, pero queden tiernas (si se utilizan cerezas en conserva, el tiempo de cocción puede ser menor). Servir a gusto con la carne de cordero.

Tortas fritas (15 a 20 triángulos)

Ingredientes >> 170 g (12 oz) de harina sin polvos de hornear >> 15 ml (1 cda.) de levadura seca >> 125 ml (½ taza) de manteca derretida o aceite vegetal >> 75 ml (⅝ taza) de agua tibia >> 7 g (1 ½ cdtas.) de sal

>> 1 litro (4 tazas) de aceite vegetal o de manteca para freír

Preparación Disolver una cucharada de levadura en el agua tibia. Mezclar la harina, sal y manteca en una fuente. Agregar la mezcla de agua y levadura hasta formar una masa. Si es necesario, añadir algunas cucharadas de agua hasta que la masa esté homogénea. Luego llevar la masa a una superficie con harina y amasar por unos 10 minutos hasta que ya

Tip Viajero

Bahía Jara además es un hermoso balneario, con algunas de las mejores playas del lago General Carrera. Cuenta con camping municipal y algunas instalaciones básicas en las parcelas.

Aunque se parecen a la versión nortina, “las sopaipillas”, las tortas fritas patagónicas son más simples y no llevan zapallo, lo que las hace más cercana a la receta argentina, un ejemplo de la influencia de este cocina en la gastronomía aysenina.

no esté pegajosa y se levante sola al presionar con un dedo. Formar una pelota y espolvorear con harina, para luego ponerla en un recipiente y dejarla tapada con un mantel limpio y levemente húmedo. Dejar subir la masa en un área temperada por cerca de 45 minutos. Existen diversas maneras de darle forma a las tortas fritas, una de ellas es estirar la masa hasta lograr un espesor de aproximadamente 2 a 3 cm y usar un cortador redondo o un vaso para hacer pequeños círculos. Hacer un orificio al centro de cada círculo con el dedo. Es tiempo de comenzar a freír, para eso se debe verter suficiente aceite en una freidora para lograr una profundidad de unos 3

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cm y calentarlo hasta que comience a sonar cuando se introduzca la masa. Freír en pequeñas tandas hasta que se doren por ambos lados. Retirar el exceso de aceite con una toalla de papel y a disfrutarlas con pebre u otro acompañamiento.

Pebre chileno (Aprox. 4 tazas) Ingredientes >> 450 g (16 oz) de tomates, pelados y picados finos, sin sus semillas (aprox. 4 o 5 tomates) >> 120 g (½ taza) de cilantro

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fresco, picado fino >> 120 g (½ taza) de cebollín o cebolla, picado fino >> 1 ají verde, sin semillas, picado fino >> 2 dientes de ajo, picados finos >> Jugo de 1 limón

>> 175 ml (¾ taza) de agua fría

>> 10 ml (2 cdtas.) de vinagre blanco >> 5 ml (1 cdta.) de aceite vegetal >> Sal, a gusto

Preparación Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por una hora para que los sabores puedan mezclarse.

Cóctel de cereza sour

Al día siguiente el tradicional desayuno de campo se convierte en un festín en sí mismo. Un mezcla de sabores salados y dulces, que dejan con energía para toda la jornada. >> Jugo de 1 limón

>> 1 clara de huevo

>> Miel y azúcar flor para el borde de la copa

(2 cócteles)

Preparación

Ingredientes

Primero preparar las copas, vertiendo un poco de miel en un plato poco profundo y un poco de azúcar en polvo en otro. Invertir la copa en la miel y luego en el azúcar para rellenar el borde con ambos. Llenar la coctelera con seis cubos de hielo y dejar enfriar durante un minuto. Desechar el hielo y agregar

>> 14 cubos de hielo

>> 250 ml (1 taza) de pisco chileno

>> 60 ml (¼ taza) de jugo de cereza >> 60 ml (¼ taza) de almíbar (disolver una taza de azúcar en dos tazas de agua)

el pisco, jugo de cerezas, almíbar, jugo de limón, la clara de huevo y los cubos de hielo restantes. Batir de ocho a 10 segundos y servir en las copas. Nota. También se puede utilizar cerezas en conserva para esta receta. Poner las cerezas en la licuadora para lograr los 60 ml de jugo y utilizar 30 ml del almíbar de la conserva. Para preparar más de dos piscos sour, usar la licuadora y multiplicar las porciones por la cantidad de copas requeridas.

Los álamos se usan como cercos para proteger huertas, casas y galpones de los poderosos vientos de la Patagonia.

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CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Por el paso de las llaves en busca de lujo con vista al lago

Recorremos una de las rutas más fotogénicas y vertiginosas de la Patagonia, bordeando el lago General Carrera, para llegar al ecolodge Mallín Colorado. Aquí disfrutamos del lujo al estilo de la Patagonia, entre acogedoras cabañas de madera y vistas privilegiadas. CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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Después de nuestra visita a Bahía Jara, seguimos camino para tener una experiencia muy distinta en Mallín Colorado (www.mallincolorado.com), uno de los ecolodges más lujosos de la región. Pero no entendamos el lujo solamente desde la perspectiva clásica del dinero y esos exóticos hoteles denominados “siete estrellas”, como los de Dubai, con habitaciones que cuestan 20 mil dólares por noche, donde los pasajeros disponen de Rolls-Royce para trasladarse, las escaleras son de mármol y las lámparas de cristal. El concepto de lujo en turismo ha cambiado y ya no se basa solamente en la calidad y precio de un hotel, sino que en las experiencias memorables y únicas que puede vivir un viajero en un determinado destino, por ejemplo visitando destinos

exóticos, buscando experiencias locales y auténticas, o prefiriendo sitios donde la naturaleza no ha sido intervenida por el hombre. Es decir, la Patagonia, específicamente Aysén, es considerada un destino de lujo. Y bueno, si a eso le sumamos un ecolodge con infraestructura y servicios de primer nivel, entonces podemos decir que nuestra próxima parada es 100% lujo.

el premio que espera, en este caso grandes precipicios y curvas en 90° son nuestro precio a pagar, para contemplar las mejores panorámicas a este lago, con su enorme presencia de colores azules y turquesas. El día está completamente despejado y sin nada de viento, así que el Chelenco, como le llaman, está inusualmente calmado y hasta se reflejan las montañas en él.

Pero antes de visitar este lugar, debemos recorrer una de las rutas más hermosas y vertiginosas de Aysén, el camino que corre entre Chile Chico y Puerto Guadal, bordeando la ribera sur del Lago General Carrera. Como todo en la Patagonia, este camino es fiel a esa máxima de esfuerzos y recompensas: a mayor dificultad en la ruta, mayor

Desde el pequeño poblado de Mallín Grande, el camino continúa bordeando el lago General Carrera, pero ahora de forma mucho más tranquila, lo que nos da tiempo para observar el imponente monte San Valentín, el más alto de la Patagonia con 4.058 metros de altura, y más allá detenernos en Puerto Guadal, donde el calor pareciera

Las cabañas de Mallín Colorado tienen grandes ventanales que miran al lago. Un lujo patagónico para contemplar y descansar por horas. 204

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

(4 a 6 porciones) Ingredientes >> 3 o 4 piernas de cabrito, bien lavadas para sacar la grasa en exceso >> Un chorrito de aceite de oliva >> 15 ml (1 cda) de vinagre

>> 250 ml (1 taza) de vino blanco >> 2 ajos, machacados

En las cercanías del lodge hay lugares maravillosos para una escapada, como el lago Bertrand, de aguas transparentes.

concentrarse aún más en este día privilegiado. Su balneario nos resulta demasiado seductor para resistirnos a un chapuzón en el lago ¡con ropa y todo! Y así empapados, pero felices, empalmamos con la Carretera Austral y llegamos en pocos minutos a Mallín Colorado. Con un poco de pudor por nuestro aspecto mojado, nos bajamos a saludar y nuestros anfitriones, Anita Christensen, una de las socias del proyecto, y el administrador Juan José Fiarinelli, nos reciben animadamente y riéndose de nuestra aventura (y aspecto). Pero el ambiente es totalmente relajado y nosotros aprovechamos de relajarnos también, leyendo un poco en el living de la cabaña en cómodos sillones reclinables, frente a unos ventanales enormes que nos dan una vista única y privilegiada a sus jardines y de fondo el lago. Sin duda ¡esto sí es un lujo! Ya al caer la tarde, nos dirigimos al club house, donde nos espera Miguel Ángel Rodríguez, el carismático chef del restaurante, que viajó de Santiago para hacerse cargo de la cocina esta temporada. “Allá había trabajado con productos que se importan desde Aysén a hoteles y restaurantes, pero trabajar con productos

recién salidos de la tierra a la cocina, hay un cambio de 180°. Queda exquisita la comida, es diferente el sabor, el color. Los chefs tenemos tendencia a trabajar con productos que vienen de afuera, del extranjero, y no nos damos cuenta de que en Chile tenemos mucha más riqueza en la cocina, pero no tenemos la capacidad de pensar o mirar más allá”, nos cuenta mientras se mueve como un torbellino por toda la cocina, para preparar la abundante cena que tendremos esa noche, junto a una gran familia de pasajeros que se quedará toda la semana de vacaciones.

>> 250 ml (1 taza) de agua

>> 30 g (2 cdas.) de romero, picado fino >> 30 g (2 cdas.) de estragón, picado fino >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Precalentar el horno a 180° C. Poner una taza de agua en una asadora y después, agregar las piernas de

Pierna de cabrito patagónico al horno, Puré de garbanzos, Budín patagónico de pino y verduras, tortas fritas, pan amasado, variedad de ensaladas y postres, son solo parte de todo lo que degustamos esa noche, usando todos (o casi todos) ingredientes locales. Terminamos la jornada recorriendo los jardines bajo la luz de la luna llena, que se refleja perfecta sobre el lago, para regalarnos un nuevo lujo al estilo de la Patagonia.

Pierna de cabrito patagónico al horno CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

El chef prepara una gran diversidad de platos para la cena. Desde pebre a chivo, no falta ningún detalle. 205

de servir. Acompañar con budín patagónico de pino y verduras y puré de garbanzos.

Budín patagónico de pino y verduras (6 porciones)

>> 175 ml (¾ taza) de crema de leche >> 180 g (6 oz) de queso mantecoso rallado >> 60 g (2 oz) de queso parmesano rallado

Para el pino

El día uno, preparar el pino. Sofreír las cebollas en el aceite vegetal hasta que queden transparentes. Agregar la carne molida, el pimentón rojo, el ají chileno (opcional), el comino en polvo y el vinagre blanco y cocinar por 20 minutos, hasta que la carne se dore y los sabores se combinen. Agregar sal y pimienta, a gusto. Retirar el pino y dejar enfriar. Dejar reposar durante la noche en el refrigerador para que los sabores se mezclen bien. El siguiente día, verter todas las verduras en una olla, taparlas con agua y cocinar, sobre un fuego mediano. Cuando estén cocidos, moler la mezcla de verduras con un mortero y dejar enfriar. Agregar los cuatro huevos, el pino, la crema y el queso

>> 125 ml (½ taza) de aceite vegetal

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>> 4 huevos

Preparación

>> 2 cebollas medianas, picadas finas

cabrito. Sazonar las piernas con la mitad del romero y estragón, y con sal y pimienta, a gusto. Verter un chorrito de aceite por encima. Cocinar en la mitad del horno por 30 minutos y después, dar una vuelta a las piernas. En un mortero, machacar los ajos, verter una cucharada de vinagre y una taza de vino blanco. Mezclar y verter sobre las piernas de cabrito. Volver al horno para asar unos 45 minutos más. Dar de nuevo la vuelta y con la ayuda de una cuchara, verter los jugos del asado por las piernas de cabrito. Esparcir el resto del romero y estragón y dejar cocinar otros 15 minutos más. Probar que la carne esté lista, pinchando con una aguja grande o una brocheta de madera. Si al pinchar la carne pone resistencia, asar unos diez minutos más. Si la aguja entra con facilidad, es señal de que ya está listo. Sacar del horno y dejar reposar unos 10 minutos antes

>> 240 g (1 taza) de acelga, picada en trozos

Ingredientes >> 500 g (1 lb) de carne especial, molida

El chef Miguel Ángel Rodríguez, viajó de Santiago para hacerse cargo de la cocina esta temporada y trabajar con productos de la zona, como el chivo.

picada en trozos

>> 30 g (2 cdas.) de pimentón rojo o ají de color >> 22 g (1 cda). de ají chileno (opcional)

>> 15 g. (1 cda.) de comino en polvo >> 15 ml (1 cda.) de vinagre blanco >> Sal y pimienta, a gusto

Para el budín >> 240 g (1 taza) de zapallo italiano, pelado y picado en trozos >> 240 g (1 taza) de coliflor,

A Mallín Colorado llegan parejas y familias completas a conocer la Patagonia. El Club House es el lugar donde todos se reúnen para desayunar y cenar.

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

mantecoso rallado y mezclar todo bien. Poner el budín en una cacerola de greda y colocar queso rallado encima. Cocinar en el horno unos 15 minutos. Dejar reposar.

Puré de garbanzo (6 porciones) Ingredientes >> 450 g (2 tazas) de garbanzos >> 625 ml de agua >> 1 morrón rojo

>> 175 ml (¾ taza) de crema de leche >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Hornear el morrón, con su cáscara, por 30 minutos en un horno a 140° C. Pelar y sacar la cáscara y las semillas. Pasar por la licuadora, para que quede como papilla. En otra olla cocinar los garbanzos en el agua, hasta que estén blandos. Moler gruesamente, con un mortero, para notar su textura. Incorporar la papilla de pimentón, la crema, sal y pimienta.

Cheesecake Mallín Colorado (10 a 12 porciones) Ingredientes >> 140 g (4,3 oz o 1 paquete) de galletas de mantequilla >> 375 g (13 oz) de yogur natural

decorar con frambuesas. Cortar en ocho triángulos y servir. También se puede cortar en blanco y decorar cada plato con las frambuesas antes de servir.

Referencias

>> Pfeiffer, E. (2013). El nuevo concepto de lujo en turismo. Suplemento Tendencias, La Tercera, 10 de agosto de 2013.

>> Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Coyhaique, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas..

>> 397 g (13,7 oz o 1 tarro) de leche condensada azucarada

>> 1 kg (2 lb) de frambuesas frescas (o berries congelados)

Preparación Precalentar el horno a 190° C. Moler las galletas y ponerlas en el fondo de un molde que vaya al horno, bien apretadas. En un bol, mezclar el yogur con el tarro de leche condensada, bien mezclado y verter sobre las galletas en el molde con mucho cuidado de que las galletas no se suban. Procurar hacerlo desde cerquita de las galletas y en forma suave. Llevar el molde al horno por 20 minutos, sacar y dejar enfriar. Una vez frío y poco antes de servir, sacar del molde y

Tip Viajero

Para los amantes de la fotografía y la avifauna: no se pierda los impresionantes paisajes entre Villa Cerro Castillo y Bahía Murta, en especial el hermoso panorama del valle del río Ibáñez en el sector de Laguna Verde. También, en este sector, se puede ver el nacimiento del río Manso, el más corto de Chile. La laguna alberga una gran variedad de aves, destacando diferentes especies de patos.

La mayor parte de lo que preparan en la cocina es con productos de la zona, además de su invernadero que les proporciona una buena cantidad de hortalizas.

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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Un homenaje a lo gaucho en Arisca de Puerto Tranquilo

Tres variedades de cerveza artesanal y dos restaurantes, uno ubicado en Puerto Tranquilo y el otro en Coyhaique, reúne la marca Arisca. Los dueños son un grupo de jóvenes empresarios que llegaron de Santiago, con la intención de celebrar la cultura gaucha a través del diseño de sus locales, sus cervezas y su carta enfocada en los sabores de Aysén. 208

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

El Santuario de la Naturaleza Capillas de Mármol es uno de los espectáculos geológicos más fascinantes y singulares de la Patagonia. La naturaleza ha labrado durante miles de años una serie de cavidades y grutas con afloramientos de mármol presentes en el lago General Carrera, creando formas, texturas y colores que es imposible dejar de admirar. Estas rocas existen desde hace más de 300 millones de años, pero la formación de las cuevas es un fenómeno más reciente, postglacial (menos de 15 mil años), provocado por la poderosa acción del hielo y el agua. Para disfrutar de este espectáculo único, viajamos al poblado de Puerto Tranquilo, ubicado a orillas del lago General Carrera, desde donde zarpan los botes. Es imposible perderse para encontrar un tour, porque en plena

calle principal se encuentran los operadores y, en cosa de minutos, conseguimos un viaje y nos vamos a navegar. Más o menos en una hora y media de excursión conocemos las cavernas, la capilla, la catedral e incluso entramos a estas formaciones de colores con el bote y nos vemos rodeados del mármol, del agua transparente del lago y de la luz que se filtra desde la entrada, creando un espectáculo de colores y contrastes. De vuelta en Puerto Tranquilo, notamos que este pequeño pueblo es una parada obligada para todos los viajeros que llegan a la zona para conocer el mármol, el lago General Carrera, el valle Exploradores y el glaciar, así como también el Parque Nacional Laguna San Rafael y su glaciar. Es un pueblo lleno de vida, con una

amplia variedad de alojamientos, restaurantes, almacenes para comprar provisiones, combustible y una hermosa playa junto al lago. También es el lugar perfecto para observar la gente en sus “idas y venidas”, disfrutando de un rico sándwich y una cerveza casera, en la Cervecería de Tranquilo (En Facebook: Cerveza Arisca), fabricante de las cervezas Arisca. Aquí producen tres variedades: Baya, Alazana y Picasa, todas en base a aguas de los milenarios glaciares del Campo de Hielo Norte. Al costado de la fábrica, justamente frente a los operadores turísticos de la Carretera Austral, tienen uno de sus dos restaurantes. El otro está ubicado en Av. Baquedano 400, en Coyhaique. Los dueños de estos locales son jóvenes profesionales de Santiago, que llegaron a Aysén hace pocos años

El Santuario de la Naturaleza Capillas de Mármol es uno de los espectáculos geológicos más fascinantes y singulares de la Patagonia.

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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y sintieron una conexión directa con la naturaleza, especialmente con la cultura local y el caballo gaucho. Decidieron quedarse y formar una sociedad, llamada Paralelo 47 (www.paralelo47.cl), dedicada a levantar proyectos de desarrollo en la Región de Aysén, que tienen en común el transmitir la admiración por la región y su gente, a través de experiencias turísticas y gastronómicas que agreguen valor en las comunidades

Tip Viajero La chef del restaurante Arisca, en Coyhaique entregando sus deliciosos platos, con cariño y una gran sonrisa.

¿Alguna vez ha imaginado caminar sobre hielos milenarios? Lo puede vivir en el glaciar Exploradores, en Campo de Hielo Norte, contratando los servicios para hacer una caminata guiada sobre el glaciar. Hay varios guías regionales que trabajan en la zona de Exploradores y cada uno tiene su propia versión del recorrido en cuanto a tiempos y lugares a conocer, dependiendo de su experiencia y los secretos que conocen del terreno.

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donde trabajan. Por ejemplo, uno de sus primeros proyectos, Patagonia Riders (www.patagoniariders.cl), está enfocado en una oferta de cabalgatas en los sectores de Cerro Castillo y Mallín Grande, donde se incorporan las comunidades locales en su cadena de negocio. Ambientan sus viajes bajo el concepto de valorización de la cultura gaucha chilena, donde sus clientes aprenden las vivencias del campo y de los gauchos, mientras disfrutan de la naturaleza y productos locales del sector. En Arisca, la visión es la misma: celebrar y compartir aspectos de la cultura gaucha chilena de Aysén, a través de la arquitectura y decoración del lugar, además de las comidas y cervezas de sus restaurantes. Hablamos de esta visión con Bernardita Crespo, una de las socias de Arisca y la Cervecería de Tranquilo: “Tenemos un gran cariño por esta región. Vivimos hace rato acá y conocemos harto de su cultura, que es chilena. Muchos, piensan que es argentina

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

pero no, es una cultura chilena. Acá en Chile intentamos homogeneizar todo y creer que la cultura chilena es netamente huasa, porque el huaso es de la zona central. Pero Chile es largo, muy diverso y tiene diferentes culturas, como la aymara, la rapa nui, la mapuche y la gaucha, entre otras. Entonces, nosotros decimos que eso es chileno, que los gauchos son también chilenos...y que es algo atractivo que se tiene que potenciar, no ocultarlo y esconderlo”.

Es por eso, que decidieron poner el nombre Arisca a su marca de cervezas, término gaucho, utilizado para caracterizar a una yegua que no ha sido domada, que aún no es mansa, una palabra que se puede escuchar en los campos de jineteadas, en las estancias y en sectores rurales de la zona. La comida de Arisca está basada en íconos de la región, como la carne de vacuno y el cordero, además de pescado y pollo. Se presentan estas comidas en una variedad de sándwiches y ensaladas gourmet,

con acompañamientos como su Chucrut Arisca y papas fritas, perfectamente crocantes.

pedir una porción de prueba de las tres variedades, y así, decidir por sí mismo. ¡Buen provecho!

Nosotros quedamos encantados con sus sándwiches hechos con Carne de cordero mechada y sus deliciosas salsas y condimentos, como un Chimichurri de hierbabuena, cebollas al escabeche y su salsa especial de ajo-jengibre. Perfectos para disfrutar junto a sus cervezas. Dentro de sus tres variedades, preferimos sin duda la Arisca Alazana, una cerveza de color rojizo y un sabor maltoso y amargo, pero fino, con carácter acaramelado. Pero no es necesario que tome nuestra palabra, porque puede

Carne de cordero mechada (2,5 kg, 8 a 10 porciones) Ingredientes >> 2,5 kg (5 lb) de carne de cordero, sin huesos >> 1,5 cebollas grandes, cortadas en trozos grandes >> 1 zanahoria, cortada en rodajas >> 3 dientes de ajo, cortados horizontalmente con piel

>> 1 litro (4 tazas) de vino tinto >> 60 ml (¼ taza o 4 cdas.) de aceite de oliva

>> 30 gr (1 oz) de sal gruesa

>> Tomillo, laurel o hierba fresca >> Pimienta, a gusto

Preparación

La carne mechada de cordero requiere varios días de preparación, que vale la pena esperar. Puede probarla en los ricos sándwiches que preparan en sus restaurantes.

Tip Viajero

El primer día, disponer la carne en un receptáculo grande. Agregar la sal y aceite de oliva, y frotar bien la carne. Agregar el vino, la cebolla y las zanahorias. La carne debe quedar cubierta con vino, si no alcanza completamente, completar con agua. Agregar las hierbas y dejar marinando toda la noche. El segundo día, calentar aceite en una olla donde quepa toda la preparación. Cuando el aceite esté humeando, agregar solo la carne, dorar bien por ambos lados y retirar. Agregar las verduras a la olla y dorar bien. Tratar de rescatar lo que está pegado con el mismo jugo que botan las verduras. Agregar la carne y

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Hace un par de años se abrió una nueva alternativa para conocer la magnífica Laguna San Rafael, uno de los atractivos más famosos de la Región de Aysén, gracias al camino X-728, que une desde la localidad de Puerto Tranquilo en la carretera Austral hasta el Río Exploradores en el sector La Teresa (Km 78). Desde este sector, se cruza el río hacia Bahía Exploradores y después, son 100 km de navegación por el río y los fiordos costeros, accediendo a la laguna San Rafael por el río Témpanos; experiencia que ofrecen empresas como Destino Patagonia (www.destinopatagonia.cl), y Turismo Río Exploradores (www.exploradoressanrafael.cl).

finalmente el líquido. Dejar cocinar tapado y con fuego fuerte hasta que se haya evaporado el alcohol. (Al abrir la tapa ya no se debe sentir ese olor ácido del alcohol del vino).

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Cocinar semi tapado por unas dos horas o hasta que los trozos de carne se deshagan. Reservar la carne y pasar por la juguera todo el líquido, que será la salsa de la mechada. Si es necesario, dar textura con más reducción.

Chucrut Arisca (4 frascos de 500 ml) Ingredientes >> 1 repollo blanco, picado en tiritas finas y lavado >> 3 cebollas, cortadas en plumas

>> 100 ml (3,4 oz) de vinagre blanco >> 500 ml (2 tazas) de vino blanco

>> 100 ml (3,4 oz) de aceite vegetal >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación En una sartén u olla agregar el aceite y rehogar las cebollas, calentar a fuego bajo durante cinco minutos. Agregar el repollo, el vinagre, el vino y salpimentar. Cocinar a fuego suave con olla destapada hasta que la preparación se reduzca a la mitad y el repollo esté brillante y transparente. Una vez frío, envasar en un frasco de vidrio a ¾, rellenar con el líquido de cocción y, por último, agregar un chorrito de aceite. Tapar. Poner los frascos tapados en una olla con agua que alcance, a lo menos, hasta la mitad de los frascos. Hervir a fuego suave por 30 minutos (pasteurización). Dejar enfriar y guardar en el refrigerador.

Chimichurri de Hierbabuena 212

La comida de Arisca está basada en íconos de la región, como la carne de vacuno y el cordero, además de pescado y pollo.

(1 botella) Ingredientes >> 400 ml (1 ¾ tazas o 14 oz) de vino tinto >> 400 ml (1 ¾ tazas o 14 oz) de vinagre de manzana >> 2 dientes de ajo, pelados y picados finos >> 120 g (½ taza) de hierbabuena, incluyendo hojas y tallos >> 20 g (1 cda.) de pimienta en grano >> 90 g (3 oz) de sal

>> 60 g (2 oz) de tomillo, laurel y otras hierbas frescas, incluyendo hojas y tallos >> 100 ml (6 cdas.) de aceite de oliva

Preparación CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Poner todos los ingredientes en una botella y mezclar o agitar. Probar y agregar más sal, a gusto. Si se quiere, se pueden agregar otros ingredientes, como trozos de cebolla, hierbas, etc. Mezclar bien antes de usar.

Tranquilo, con lujo y sostenibilidad en El Puesto

Tamara Ullrich y Francisco Croxatto crearon un refugio llamado El Puesto en el Valle Exploradores. Un lugar donde prima la tranquilidad, lo natural, el uso de tecnologías “verdes” y elementos de eficiencia energética, que los hizo recibir el sello de Alojamiento Sustentable, de Biosphere. ¿La comida? Su visión es volver a lo simple, casero y natural. CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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Ya hemos explicado que en Aysén, el concepto de lujo va mucho más allá de la perspectiva clásica de pisos de mármol y lámparas de cristal. Aquí se prefiere que el mármol quede en el lago, donde se forman hermosas catedrales naturales, y la palabra cristal está reservada para la descripción de algunas de las aguas más puras del planeta. En la Región de Aysén, el concepto de lujo se aplica a las experiencias memorables y únicas que se pueden vivir, como el sentido único de tener el hielo de un glaciar bajo los pies o desayunar con pan recién sacado del horno a leña, disfrutando de vistas a arcoíris y jardines. Y al final de cada día, el concepto de lujo se aplica a alojamientos únicos, acogedores y

calentitos, con vistas hermosas y anfitriones amables e interesantes. También, es importante saber como visitante que uno está haciendo su parte para proteger y mantener la naturaleza prístina de la Patagonia, por lo tanto, el concepto de lujo se extiende a aquellos lugares ayseninos donde están priorizando el turismo sustentable cada día, a través de su arquitectura y sus valores empresariales. En el Hostal El Puesto (www.elpuesto.cl), de Puerto Río Tranquilo, el lujo está brindado en todas estas maneras y, también, en sus ricas recetas que celebran los sabores y tradiciones de Aysén. Arribamos al hostal después de un día intenso, inmersos en la

En El Puesto no hay televisores, ni teléfonos, ni elementos que puedan distraer de la experiencia natural y simple que esperan entregar. 214

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naturaleza de la zona de Chelenco, con una travesía por el Valle Exploradores. Desde el poblado corre un espectacular camino hacia la costa, que va bordeando bosques, ríos, lagos y montañas repletas de glaciares colgantes. Unos 52 kilómetros más allá —por lo menos una hora y media de viaje— está la entrada al mirador del glaciar Exploradores, 25 minutos de una corta y empinada caminata hasta tener vista a un imponente paisaje de hielo, rocas, pequeños riachuelos y el monte San Valentín, el más alto de la Patagonia. Pero nuestra aventura no termina ahí, ya que contratamos los servicios para hacer una caminata guiada sobre el glaciar. Después de conquistar la morrena frontal del glaciar, por fin alcanzamos el hielo y nos pusimos los crampones para seguir avanzando por esta masa de hielo. Ver un glaciar de lejos es hermoso, pero tenerlo bajo los pies, es una de las mejores experiencias que uno puede tener en la Patagonia, viendo sus colores que van del blanco al azul y su textura irregular, llena de pequeñas grietas, montículos, arroyos y sumideros que pueden llegar hasta la base del glaciar. Fue una experiencia de lujo, hermosa e inolvidable, pero agotados, ya queríamos sentarnos y seguir disfrutando calentitos y cómodos del paisaje desde una ventana, deseo cumplido con creces, gracias al Hostal El Puesto, un auténtico refugio patagónico. Lo primero al llegar es quitarse los zapatos y calzarse las medias de lana de oveja, que guardan en un gran canasto en la entrada. Una perfecta manera de dejar atrás la lluvia, el viento o el barro y entrar a una dimensión de relajo para sentirse como en casa. Nos sentamos en los gigantes sofás

del living, tomando un rico vino, disfrutando el calor del horno de leña y conversando con nuestra anfitriona, Tamara Ullrich Railton. Ahora el lujo del lugar nos rodea, no con mármol ni cristal, pero sí con madera por todos lados y grandes ventanas que se extienden desde el techo hasta el piso, permitiéndonos tener contacto con el mundo natural, sin dejar la comodidad del lugar. ¡La vista es encantadora! con las montañas de fondo y los hermosos jardines en primer plano, repletos de flores, como rosas, lavanda y camomila, frutas, como frambuesas, cerezas y manzanas, y hierbas culinarias como romero y menta. Es un salón grande con un horno a leña y vista abierta hacia la cocina, así que mientras Tamara prepara la cena, nos cuenta un poco de su visión de sustentabilidad y las maneras en que ella y su marido, Francisco Croxatto, la implementan, a través de su hostal y expediciones. “A mí me gusta la comida casera. Por ejemplo, el pan de miel es receta de mi abuela, y en alguna manera quiero rescatar ese tipo de comidas. Hoy en día veo que todo es demasiado gourmet, todo es más procesado y elaborado. Necesitamos acercarnos a la casa, al calor, a las huertas, a estos sabores que casi se desconocen, todo ha sido tan “gourmetizado” que volver a lo antiguo es como reconectarse con el origen, con lo simple, con lo sencillo y lo natural, porque antes era todo mucho más natural”, nos cuenta. Desde que llegaron a Puerto Tranquilo h a c e u n o s

15 años, Tamara y Francisco han trabajado tratando de potenciar el tema de la sustentabilidad, apoyando un desarrollo comunitario que valoriza la naturaleza y la cultura intacta. Tamara es ingeniero agrónomo y ha trabajado con las mujeres campesinas, haciendo invernaderos, coordinando la construcción y la preparación de suelos, apoyando con semillas, ideas y asesorías para que las mujeres puedan mejorar la producción de sus huertas. También trabajan con los apicultores locales, llevando abejas y desarrollando proyectos para fortalecer sus capacidades. Por ejemplo, lograron llevar una centrífuga para que puedan procesar su propia miel. Utilizan la miel todos los días en sus desayunos, como ingrediente protagonista en uno de los panes que sirven, una receta rescatada de su abuela. También hacen sus propias mermeladas y yogures. “Como agrónomo, siempre me ha gustado todo lo que tiene que ver con la agricultura, la huerta, las abejas, y siempre tuve la idea de auto producir aquí mismo lo que ofrecemos a la gente. Ojalá comprar lo menos posible afuera y tener todo hecho en casa, por nosotros”, nos explica. Tienen sus propias huertas en el sitio, donde cosechan lechugas, zanahorias, tomates y otras verduras, y también frutas como frutillas, grosellas y cerezas. “La idea es incorporar la mayor cantidad de productos autoproducidos en la cocina, e incluso pensamos más adelante que nuestros pasajeros puedan participar en las actividades de nuestra huerta y de la cocina, siempre bajo un concepto de sustentabilidad y de incorporar la gente local”. La cena que nos ofrece es deliciosa y se siente la mano casera, pero contemporánea a la vez. Todos los

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Toda la familia está involucrada en este negocio que ofrece diferentes excursiones en la zona, donde destaca el glaciar Exploradores. Después de una excursión El Puesto es el lugar ideal para relajarse y descansar. 215

huéspedes compartimos una gran mesa, comiendo al estilo familiar, y aprovechamos de compartir relatos de nuestros días y aventuras. Comenzamos con una Sopa de acelga con sésamo y después, algunos optamos por Raviolis de salmón ahumado y, el resto, una deliciosa receta de Chuletas y entrecot de cordero con puré de arvejas y salsa de menta. Pero, el favorito de la noche es la Torta de zanahoria y nueces que pudimos oler en cuanto llegamos y nos tentó toda la tarde. ¡Exquisita! Especialmente con su cubierta de queso crema endulzado. A la mañana siguiente desayunamos con Francisco. Como arquitecto, ha incorporado muchas tecnologías “verdes” y elementos de eficiencia energética en el diseño arquitectónico del hostal, pensando en maximizar el uso de las energías pasivas. Cuentan con

nueve habitaciones, todas con una decoración minimalista, pero cálida, usando mucha madera y lana. Utilizan termo paneles solares para la calefacción, tecnología LED de muy bajo consumo en la iluminación, grifería de última generación con ahorro de agua, productos de bajo impacto en la contaminación, y eliminan el malgasto de recursos, promoviendo minimizar el lavado de toallas y sábanas, el cuidado del agua y de la luz eléctrica en sus instalaciones. “Gracias a todas estas consideraciones, es que este año nuestra empresa ha sido certificada, obteniendo el sello de Alojamiento Sustentable de Biosphere, lo cual nos llena de orgullo”, nos cuenta Francisco. Hace énfasis también en que no tienen televisores, ni teléfonos, elementos que siente distraen de la experiencia natural y simple que esperan entregar. Mientras nos

cuenta miramos por la ventana y asentimos con la cabeza, porque aquí la tecnología no se extraña para nada. Nos basta la calidez de su hostal y esos paisajes con la luz perfecta que tenemos esa mañana.

Crema de acelga o espinaca con semillas de sésamo (5 porciones) Ingredientes >> 50 ml (3,5 cdas.) de aceite vegetal >> 60 g (2 oz) de crema

>> 250 g (9 oz) de cebolla, picada irregular >> 250 g (9 oz) de acelga o espinaca (1 atado), picada irregular >> 200 g (7 oz) de papas, picada irregular >> 20 g (¾ oz) de sésamo blanco tostado >> Sal y pimienta, a gusto

>> 1 litro (4 tazas) de agua

Preparación Saltear la cebolla y papas con el aceite vegetal en una olla hasta que la cebolla esté bien sudada, después, agregar la acelga o espinaca y el agua. Dejar hervir 10 minutos y apagar, para luego, procesar en una licuadora y rectificar el sabor con sal y pimienta. Servir en pocillos hondos y adornar cada uno con un chorrito de crema y semillas de sésamo encima.

En Hostal El Puesto tratan de producir con sus propias manos todos los ingredientes que sirven a sus huéspedes. La miel es protagonista de los desayunos.

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Raviolis caseros con relleno de salmón (5 a 8 porciones) Ingredientes Para la pasta >> 250 g (2 ¼ tazas) de harina de trigo >> 50 ml (3,5 cdas.) de aceite de oliva >> 2 o 3 huevos >> Sal, a gusto

Para el relleno >> 90 g (3 oz) de queso crema

>> 100 g (3,5 oz) de crema fresca

>> 180 g (6 oz) de salmón ahumado, sin la piel ni espinas

Tienen sus propias huertas en el sitio, donde cosechan lechugas, zanahorias, tomates y otras verduras. >> 80 g (3 oz) de ciboulette, picado fino

Preparación

Uno de los platos que se pueden disfrutar aquí, son sus exquisitos raviolis caseros rellenos con salmón ahumado. ¡Una delicia!

Para elaborar la pasta, agregar la harina a una fuente grande, hacer un volcán para ir agregando en el centro los huevos, el aceite y la sal. Juntar desde adentro hacia afuera y, luego, amasar hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar sobre el mesón con un bol de vidrio encima durante una hora. Mientras, preparar el relleno: en una fuente grande, agregar el salmón, el queso crema, la crema fresca y mezclar bien en una procesadora. Al final agregar el ciboulette. Dejar en el refrigerador, tapada con un film de plástico, hasta que vaya a formar los ravioles. Luego estirar la masa sobre una superficie enharinada con un rodillo, dejando una base de masa muy fina, de aproximadamente 2 o 3 mm de grueso. Sugerimos el uso de una máquina de pastas, para facilitar este proceso. Dejarlos sobre una superficie enharinada y cortar

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con un cortapasta redondo. Mojar los bordes con agua, disponer una cucharada de relleno en el medio de cada círculo, cerrar y presionar con las yemas de los dedos hasta formar una media circunferencia, presionar con el dedo índice en la mitad del semicírculo y juntar ambas puntas, hasta que quede bien pegado, reservar sobre una budinera con sémola en la base y tapado con una bolsa. Cocer en abundante agua, con sal en tandas durante 20 a 15 minutos. Escurrir y servir con bechamel, queso y gratinar.

Salsa bechamel (5 a 8 porciones) Ingredientes >> 500 ml (2 tazas) de leche entera, a temperatura ambiente >> 60 g (2 oz) de mantequilla

>> 60 g (½ taza) de harina de trigo

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>> Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Preparación Poner la mantequilla en la olla donde va a preparar la salsa bechamel, a fuego medio y derretir totalmente. Cuando esté derretida, añadir la harina, poco a poco, removiendo hasta que se integre totalmente. Para obtener una masa cremosa amarillenta, mantener unos minutos a fuego medio, para que la harina se cocine bien. A continuación, verter la leche poco a poco, removiendo sin parar y cocinar, a fuego lento durante varios minutos, hasta que la bechamel adquiera la textura deseada. Tras verter la leche, salpimentar y agregar la nuez moscada, a gusto.

Chuletas y entrecot de cordero con puré de arvejas y salsa de menta (4 porciones) Ingredientes >> 400 g (14 oz) de arvejas verdes secas >> 45 ml (3 cdas.) de aceite de oliva >> 200 g (7 oz) de azúcar

>> 90 g (3 oz) de vinagre de manzana >> 4 chuletas de cordero, con su entrecot (250 g cada uno) >> 45 g (1,5 oz) de menta fresca, picada fina >> 560 ml (2 ¼ tazas) de agua >> Sal y pimienta, a gusto

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En El Puesto tratan de producir con sus propias manos todos los ingredientes que sirven a sus huéspedes, o bien comprarlos a productores locales. >> 4 ramitas de romero

Preparación Primero, elaborar el puré de arvejas. Hervir 500 ml (2 tazas) de agua en una olla, agregar sal y arvejas, dejar cocinar hasta que se desarmen, apagar y triturar para formar un puré. Rectificar condimentos, a gusto. Segundo, elaborar la salsa. Disponer el vinagre, 60 ml (¼ taza) de agua, el azúcar y menta en una sartén y cocinar a fuego lento hasta reducir y tomar la textura deseada. Mezclar con una licuadora o procesadora, y salpimentar para rectificar sabor. Finalmente, cocinar el cordero. Calentar el aceite de oliva muy caliente en una sartén y agregar las chuletas y entrecot. Sellar por ambos lados y cocinar hasta que haya tomado punto de cocción, salpimentar a gusto. Montar sobre una cama de puré de arvejas, con el entrecot como base y las chuletas

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paradas. Decorar con salsa de menta por alrededor, terminar con una ramita de romero. Servir con papas a las finas hierbas.

Papas a las finas hierbas (4 porciones) Ingredientes >> 50 ml (3,5 cdas.) de aceite de oliva >> 55 g (¼ taza) de mantequilla

>> 1 kg (2 lb) de papas nuevas, recién limpias, con su piel intacta >> 100 g (3,5 oz) de romero

>> 3 litros (12 tazas) de agua >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación

Tip Viajero Cocinar las papas en una olla. Dejar al dente y escurrir. En una sartén grande, calentar el aceite de oliva con la mantequilla y agregar el romero, cocinando un par de momentos. Agregar las papas y revolver bien para distribuir la mezcla de aceite, mantequilla y hierbas a todas las papas, servir.

Torta de zanahoria y nueces (20 porciones) Ingredientes Para el bizcocho >> 1 kg (2 lb) de zanahoria, rallada fina >> 400 g (2 tazas) de azúcar rubia >> 200 ml (7 oz) de aceite vegetal

>> 200 g (2 tazas) de harina integral

>> 30 g (2 cdas.) de polvos de hornear >> 10 g (1 cda.) de canela en polvo >> 10 g (1 cda.) de nuez moscada >> Una pizca de sal >> 4 huevos

>> 200 g (7 oz) de nueces

Para la cubierta >> 226 g (7 oz) de queso crema

>> 100 g (3,5 g) de mantequilla, a temperatura ambiente

>> 300 g (2 y 5/8 tazas) de azúcar flor >> 26 ml (2 cdas.) de extracto de vainilla

Preparación En una fuente grande, agregar la zanahoria, el aceite, el azúcar y mezclar. Agregar la harina y los polvos de hornear, las especias y la sal. Batir los huevos ligeramente y agregar a la mezcla, homogeneizar. Posteriormente agregar las nueces. Enmantequillar y enharinar un molde rectangular o redondo, echar la mezcla y hornear a 180° C por 35 a 40 minutos, hasta que esté firme. Debe quedar húmedo pero que no se mueva el centro. Enfriar y reservar. Para elaborar la cubierta, batir el queso crema, para luego, agregar la mantequilla, hasta que quede una pasta lisa. Agregar la leche, el extracto de vainilla y el azúcar flor y batir hasta que la cubierta quede una pasta densa y lisa. Cubrir la torta y refrigerar de inmediato.

Referencias

>> Pfeiffer, E. (2013). El nuevo concepto de lujo en turismo. Suplemento Tendencias, La Tercera, 10 de agosto de 2013. >>

Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Coyhaique, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.

>> 60 ml (¼ taza) de leche

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El Instituto de Turismo Responsable (ITR) nació después de la Conferencia Mundial de Turismo Sostenible (1995) patrocinada por la UNESCO, para promocionar los principios de la “Declaración de Turismo Sostenible”. La Certificación Biosphere Responsible Tourism (www. biospheretourism.com), promovida por el Instituto de Turismo Responsable (ITR), reconoce y certifica a la industria turística que ha hecho de la gestión sostenible del turismo el eje y centro de su actividad y que, por ello, son ejemplos de sostenibilidad en el sector a nivel internacional. La Región de Aysén cuenta con seis negocios turísticos que han obtenidos este prestigioso nivel de certificación: Patagonia Green (www. patagoniagreen.cl) y Cabañas Ayelén (Teléfono: (09) 67336190), en Puerto Aysén; Suizaike en Bahía Murta (loghouse-suizaike-patagonia.over-blog. com); Geoturismo Patagonia (www. geoturismopatagonia.cl) y Hostal Gladys (www.hostalgladys.cl) en Coyhaique; y El Puesto (www.elpuesto.cl) en Puerto Río Tranquilo. 219

Cocinando con la señora Clotilde en la Residencial de la Patagonia, Bahía Murta

Clotilde Yáñez, dueña de la Residencial de la Patagonia, sabe muy bien de cocina patagona, especialmente las recetas antiguas que aprendió de su mamá, como su licor de frambuesa, mermeladas, conservas y platos como pavo al coñac. Una buena oportunidad de aprender y conectarse con la historia. 220

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El primer paso para cocinar cualquier plato con la señora Clotilde Yáñez Avilés, es caminar con ella en sus hermosos jardines, en busca de las verduras, hierbas culinarias y otros ingredientes del día. Uno siente que está metido en un pequeño paraíso, rodeado por flores y arbustos frutales, gigantes nalcas y árboles de la zona, además de invernaderos meticulosamente mantenidos. Y todo a pasos de la puerta de la cocina, donde nos ofrece deliciosas recetas basadas en las bondades de una Patagonia auténtica, una Patagonia como la de antes. La señora Clotilde, dueña de la Residencial de la Patagonia (Teléfono: (09) 87259186. www.casaturismorural.cl/alojamiento), ubicada en la entrada de Bahía Murta, es hija de don Carlos Yáñez, un antiguo vecino de la zona quien trabajó con varios de los primeros estancieros y campesinos del lugar, en sectores como El Avellano y El León. Su familia vino a Bahía Murta en junio de 1949, donde establecieron su propio campo. “Mi papá se vino a Aysén desde Curacautín y mi mamá desde Los Ángeles”, nos cuenta. Conversando en el jardín sobre sus padres, Clotilde nos insta a que conozcamos su pequeño museo dedicado a la preservación de la historia y costumbres de esta zona, para que todos sus visitantes puedan aprender y conocer de la Patagonia como era antes. Ha llenado más de tres salones de herramientas patrimoniales, como por ejemplo las sogas, producidas hasta el día de hoy en la zona, antigüedades de su familia y de las casas de campos del sector. “Bahía Murta fue bautizada así por John Fletcher, un poblador muy antiguo que vivió en la estancia El León. Dicen que en sus andanzas encontró

muchas matas que, según él, eran de murta, y así nació el nombre para el pueblo. Eso me lo contó mi padre, que trabajó con Fletcher tanto en El Avellano como en Río León. Se confundió, porque se ven casi igual, pero aquí no hay murta, hay abundancia de chaura, tanto en la altura como en la costa del lago”. Seguimos a la señora Clotilde hasta la puerta de la casa, donde nos invita a pasar a su hermosa cocina, recién ampliada, que mezcla las tradiciones patagonas —como el horno de leña y la mesa familiar— con lo moderno que ha llegado a la región en los últimos años. Clotilde es una excelente cocinera, con un gran amor por la gastronomía, especialmente las recetas antiguas que aprendió de su mamá. Ofrece estos platos en su residencial, preparando abundantes almuerzos y cenas para sus huéspedes, además de mermeladas, conservas y un delicioso Licor casero de frambuesas, que se llama Mistela, “Me recuerda los días de fiesta y las visitas de los vecinos cuando mi mamá servía estos licores

caseros. Los niños juntaban los frutos, y los hijos más grandes preparaban el licor, guiados por la mamá”. Clotilde nos relata también de sus recuerdos de la comida de su infancia. “Todos los que tenían campos en ese entonces, sembraban pasto, papas y hortalizas. Los aliños se secaban en el fogón, para que duraran todo el año. Se carneaba y se hacía charqui, se criaban gallinas, pavos y gansos para hacer cazuelas, todo se producía en el campo. Lo único que había que comprar forzosamente, era la yerba mate, que se adquiría en grandes barriles junto con la harina, el azúcar y arroz. Habiendo harina, se hacían fideos. En la casa había una plantita de trigo y la harina de esta planta se tostaba y se molía en una piedra. Después, los niños lo comían con azúcar y los adultos como un Cocho patagón, hecho con carne, agua hervida y aliños. Eso era el desayuno”. Nos cuenta también cómo el trabajo de todos era sincronizado con la naturaleza y sus estaciones, así todo tenía su propio ritmo. Por ejemplo, cada verano, se hacían los derivados

La acogedora residencial ubicada en la entrada a Bahía Murta, cuenta con un pequeño museo dedicado a la preservación de la historia y costumbres de la zona.

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de la leche como la mantequilla y el queso blando y fresco, que se consumía en la temporada. También, se fabricaba un queso preparado con agua hervida, para que durara hasta el invierno. Otra manera de preservar el queso era acondicionarlo en las tripas limpias que se guardaban de los asados estivales. En la mayoría de las casas de campo de este sector, criaban chanchos y grandes parvadas de pavos, la alimentación de los chanchos y el cuidado de los pavos estaba a cargo de los niños y a las niñas de la casa. Su mamá preparaba uno de los pavos para la Navidad y el resto, se los comía la familia durante el otoño e invierno, en ricas cazuelas y guisos. Otra faena de invierno era carnear un chancho en el campo: “Recuerdo la preparación de todas las comidas que se hacen de un carneo y el trabajo en familia. Todas las familias del sector criaban y faenaban chanchos, porque era costumbre en cada invierno. Se hacía charqui, jamones, tocino y chorizos, se hacía de todo”. La señora Clotilde nos sorprende

con un almuerzo muy especial, con todos los platos que su mamá normalmente preparaba para la Navidad. Comemos su famoso Pavo al coñac, que con el calor del verano murtino, la familia lo comía frío acompañado por una Ensalada rusa y pan o tortas fritas. La suerte nos brinda un día realmente fabuloso, soleado pero sin demasiado calor, así que decidimos disfrutar de las flores en el jardín con un gran picnic, en el mismo estilo en que Clotilde nos hacía recordar de su infancia. Todo es realmente delicioso y comemos como reyes, sin saber que nuestra anfitriona nos tiene guardado un secreto final. A punto de terminar, ella desaparece en dirección a la cocina y vuelve con cuatro elegantes botellas llenas de un jarabe vibrante y rosado. ¡Había preparado la Mistela de frambuesas para que pudiéramos probarla y llevar! De inmediato abrimos una botella para disfrutar de esta deliciosa miel de sol y verano, tan dulce con su sabor de frambuesas y tan lleno de cariño patagón.

Una de las especialidades de Clotilde es el pavo al coñac, que acompaña de ensalada rusa y pan o tortas fritas. 222

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Pavo al coñac (8 porciones) Ingredientes >> Un pavo de 8 o 10 kg, (16 a 20 lbs), limpio y seco >> 200 g (7 oz) de mantequilla, derretida >> El jugo de una cabeza de ajo (Prensar los dientes de una cabeza para obtener un puré de ajo. Trasladar el puré de ajo a un colador con agujeros pequeños o medianos. Presionar el ajo con una espátula de goma para que salga el jugo) >> 10 g (1 cda.) de orégano >> 12 g (1 cda.) de comino

>> 12 g (1 cda.) de pimentón rojo, picado fino >> 4,6 g (1 cdta.) de sal

>> 4,6 g (1 cdta.) de pimienta

>> 250 ml (1 taza) de coñac, como Tres palos, una marca popular en Aysén

Preparación Formar una pasta con el jugo de ajo y los aliños (orégano, comino, pimentón rojo, mantequilla derretida, sal y pimienta) y untar el pavo prolijamente, por dentro y fuera, con la pasta. Con el hilo para cocinar, amarrar las patas del pavo y doblar las alitas hacia atrás, atándolas abajo del cuello. Llevar al horno moderado a una temperatura de 175° C, durante cuatro a cinco horas. Cada media hora, durante la cocción, inyectar coñac al pavo con una jeringa de cocina, dispersando en distintos lugares y evitando que se salga. Al mismo tiempo, marinar la piel del pavo con su propio jugo. Cocinar hasta que la temperatura interna del pavo registre 75° C

(165°F) y los jugos que salen del pavo sean transparentes. Sacar del horno y permitir enfriar. Servir la carne fría, con ensalada rusa.

>> 120 g (4 oz) de pimiento verde, picado fino (opcional)

Ensalada rusa

>> Sal y pimienta, a gusto

(8 porciones) Ingredientes >> 1 kg (2 lb) de papas, lavadas, peladas, cortadas en cubitos y cocidas al punto. >> 240 g (1 taza) de zanahoria, lavada, pelada, cortada en cubitos pequeños y cocida al punto. >> 180 g (6 oz) de huevos duros, pelados y picados >> 200 g (700 oz) de arvejas >> 180 g (6 oz) de cebolla

>> 120 g (4 oz) de pimiento rojo, picado fino (opcional)

>> 180 g (6 oz) de mayonesa

>> 120 g (4 oz) de jugo de limón

Preparación Cocinar los cubos de las papas y Cocinar los cubos de las papas y zanahorias en agua por 10 a 15 minutos, hasta que un tenedor entre fácilmente. Cuide no sobrecocer las verduras para que mantengan su forma. Retirar toda el agua y dejar enfriar. Amortiguar la cebolla en agua hirviendo con sal. Deshacer la cebolla y lavar muy bien, apretándola con las manos y pasándola por un chorro de agua fría. Picar la cebolla fina, en cuadraditos chicos. Cocinar las arvejas hasta que queden blandas, colar y dejarlas bajo el chorro de agua fría para que se detenga su cocción. En una fuente grande, agregar todas las verduras y mezclar. Agregar el huevo duro y revolver suavemente para mezclar. Aparte, preparar una salsa con la mayonesa, jugo de limón, sal y pimienta, mezclando bien. Luego, agregar esta mezcla a la ensalada rusa. Conservar en el refrigerador hasta que sea tiempo de servir.

Mistela (Licor de frambuesas) (4 botellas de 250 ml) Ingredientes Clotilde Yáñez busca las verduras y hierbas culinarias en sus jardines, para preparar abundantes almuerzos y cenas para sus huéspedes.

>> 450 g (2 tazas) de frambuesas

aguardiente de 35°

Preparación Para preparar el jarabe de frambuesas, colocar las frambuesas, el agua y azúcar en una fuente y hervir durante 5 a 10 minutos, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera. Retirar del calor y filtrar el jugo en un colador de tela. Colocar el jarabe en un recipiente de vidrio o de cerámica y permitir enfriar. Cuando esté frío, agregar el aguardiente y después, embotellar. Se puede disfrutar inmediatamente o guardar por varios meses. Con más tiempo, el licor será más sabroso.

Tip Viajero

La Fiesta del Arreo de Bahía Murta (En Facebook: Municipalidad de Río Ibáñez), es una buena instancia para conocer las costumbres y tradiciones del territorio, en especial el tropeo de animales. También se puede disfrutar de música, bailes típicos y buena comida. Se realiza la última semana de febrero.

>> 500 ml (2 tazas) de agua

>> 250 ml (1 taza) de azúcar >> 250 ml (1 taza) de

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Vivir un verdadero cuento de hadas en Suizaike, de Bahía Murta

Llegar al campo de Ninoska Vera y Werner Blaicher es como entrar a un cuento perfecto, donde hay praderas verdes, construcciones hermosas, colores intensos del lago, la simpatía y cariño de los anfitriones y comidas maravillosas desde el desayuno a la cena. 224

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

“Loghouse Suizaike, 15 minutos”... dice un cartel de madera escrito a mano, junto al dibujo de un caminante con mochila, bastón y gorro para el sol. ¡Ese es nuestro próximo destino! Abrimos el portón de madera, estacionamos la camioneta y comenzamos a acomodar en nuestros “daypacks” las cosas básicas para pasar un par de noches. La caminata es corta, pero de regreso es empinada, “así que lleven lo justo”, nos había recomendado por teléfono Ninoska Vera, que junto a su marido Werner Blaicher, son los dueños y alma de este lugar.

Aperados igual al dibujo del cartel, comenzamos la tranquila caminata en bajada y descubrimos de inmediato que los 15 minutos de la información, están errados. Por lo menos paramos unas 10 veces a hacer fotografías, así que la recomendación es ir con tiempo, porque las vistas al lago General Carrera entre praderas y bosques, son alucinantes. Como si fuera una escena de “Heidi, la niña de los Alpes Suizos”, pronto entramos a una verde pradera, con cabras que llenan el ambiente de tintineos con sus cascabeles colgados al cuello, una bandera Suiza y al fondo una hermosa casa hecha con troncos

Todas las construcciones son especiales en este lugar, como su “log house” de coigües (casa construida con troncos).

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enteros de coigüe y las manos agitándose de Ninoska, Werner y su hijo Alakin para saludarnos. Werner es de Suiza y Ninoska de Punta Arenas, Región de Magallanes. Decidieron mudarse a la Región de Aysén hace más de 20 años porque “...acá está todo por hacer. Todo es salvaje aún y hay mucho espacio, los ríos no están canalizados, los bosques son selvas. Es uno de los últimos lugares del mundo que está sin destrucción”, asegura Werner. Eligieron este lugar que queda a 4,5 km de Bahía Murta en la ribera este del lago, subiendo por el camino que va a Puerto Sánchez, y lo bautizaron como Suizaike (loghouse-suizaike-patagonia.over-blog. com), haciendo referencia a Suiza y a la palabra tehuelche aike, que significa lugar o paradero. A pesar de que este lugar no tiene un microclima como otros sectores del lago General Carrera, con paciencia y un minucioso trabajo, se las han arreglado para tener una huerta e invernadero muy productivos. “Hacemos la huerta en dos sectores. En un sector encerramos a los animales en la noche y en el otro tenemos la huerta. Al otro año lo hacemos al revés, así la tierra está abonada y no tenemos que agregar fertilizantes. Sembramos verduras de zona fría, porque no tenemos microclima. Pero sembramos papas, zanahoria, betarraga, arvejas y en el invernadero podemos cultivar algunos productos como pepinos, tomates. Además de la huerta, criamos animalitos también para la carne y sus productos, como leche, huevos. Tenemos vacunos, chivos, ovejas, alpacas y gallinas”, nos cuenta Werner, mientras nos hace un tour por el lugar. Todo lo que producen es orgánico, natural y certificado como sustentable por la organización Biosphere. Todas las construcciones parecen

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de cuento, incluido el gallinero, que se asemeja más a una casa de muñecas y dan ganas de tener seis años para ponerse a jugar adentro. Tienen una pequeña cabaña para los visitantes, con cama matrimonial, una cama adicional en una especie de altillo, baño y un techo de pasto, que permite una perfecta aislación térmica. En este pequeño lugar vivieron por varios años, con sus dos hijos —ahora Reni, su hija mayor, está estudiando fuera en Coyhaique—, hasta que construyeron su “log house” (casa construida con troncos) y comenzaron a abrir sus puertas a los turistas. Si uno se queda un par de días, puede disfrutar de su sauna rústico y acompañarlos en diferentes recorridos, como kayak en el lago, trekking hacia la laguna Escargot o al cerro Pichón, visitas a las termas Engaño o también compartir un día de trabajo en el campo. Después de instalarnos y tomar jugo de calafate en la cocina, Ninoska llega con unos canastos pequeños y nos ofrece salir a recolectar morillas o morchellas (Morchella esculenta), hongos silvestres comestibles. En Chile, la morilla es desconocida y prácticamente no se consume debido a su alto valor comercial, siendo el segundo hongo más caro del mundo después de la trufa (puede costar sobre 80 mil pesos

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La huerta e invernadero de Suizaike son impresionantes. A pesar del clima hostil, han logrado una variada de producción de hortalizas.

el kilo en el extranjero). El 95% de la producción nacional se exporta a mercados internacionales como Francia, Italia y Alemania, donde es considerada una delicia gourmet.

Las morillas mantienen una suerte de relación simbiótica con algunas especies vegetales y se reproducen solo bajo ciertas condiciones, lo que se traduce en una muy escasa producción. En Aysén suele crecer en bosques de lenga y coigüe o en praderas húmedas y, en general, en días relativamente calurosos después de una lluvia, entre octubre y los primeros días de diciembre. “Las morillas las recolectamos aquí en el campo, todos los años caminamos hasta ocho horas en la recolección, nos dedicamos fuerte un fin de semana”, nos cuenta Ninoska. Nosotros llegamos casi finalizando la

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

temporada, pero igualmente es factible encontrar y la acompañamos en su búsqueda por uno de los bosques cercanos que se encuentran en su campo. Debemos caminar con cuidado y tratar de identificar estos hongos de color café que se mimetizan entre los restos de follaje que hay en el suelo. En los últimos años ha existido una disminución significativa en la producción natural, que se cree podría estar asociada a malas prácticas en la recolección, como arrancar el hongo desde su base, recolectar hongos que aún no han llegado a su madurez reproductiva o utilizar bolsas de plástico para recogerlas. Según la Guía de Campo Fungi Austral, es importante transportar los hongos recolectados en terreno en un canasto y no en bolsas plásticas, pues de esta manera se permite la dispersión de las esporas. Logramos recolectar la cantidad

necesaria para nuestra cena, un risotto con estos preciados hongos. Ninoska y Werner cocinan juntos y se nota el amor y el talento que ponen en lo que hacen, porque la cena es exquisita y la disfrutamos junto a un buen vino y las historias de este matrimonio. Al día siguiente, los “castigos” culinarios continúan al desayuno, con una mesa repleta de cosas ricas. “En Suizaike lo que ofrecemos a los turistas es la tranquilidad de este lugar y comer bien. Aparte de los

almuerzos y cenas, damos mucho énfasis a los desayunos, con frutas, medialunas, müsli, mermeladas caseras, tartaletas, pan integral y huevos de gallinas felices, como nosotros las llamamos”, cuenta Ninoska. Para no creerlo, pero… ¡Es verdad! ¡Comemos todo eso al desayuno! Cada contundente ítem es delicioso, pero resaltan por sobre todo las medialunas caseras que comenzó a preparar Werner la noche anterior, con una técnica un tanto compleja, pero que vale la pena intentar. Después de tanto desayuno tenemos que ir a reposar un rato, junto a un libro, en los miradores naturales del lugar. Hay enormes rocas con vistas privilegiadas. Después de almorzar una ensalada liviana y seguir descansando, comienza otra fiesta especial: preparar un asado de chivo con cuero. Acompañamos a Werner a encender el fuego y a estacar la carne, mientras nos cuenta que esta es una práctica bastante típica en la región. Nuestro cocinero no se despega del lado de la carne en las cuatro horas que está junto al fuego, siempre atento a moverlo. “El chivito tiene menos grasa que un cordero y con cuero sale más jugoso y sabroso. Se cocina de un lado no más al fuego, con cuidado que no se queme y muy lento para que quede bien jugoso”, nos explica.

En Suizaike la comida es uno de sus puntos fuertes, como este delicioso risotto con morillas.

Las horas de espera se pasan volando, entre nuestras constantes visitas para “cuidar” el asado y ayudar a Ninoska a preparar las ensaladas. Pronto Werner llega con la carne aún estacada y la coloca entera encima de la mesa. Ahí mismo vamos cortando pequeños trozos y degustando uno de los mejores asados que probamos en todo nuestro viaje por la región. Tal como nos había dicho nuestro anfitrión, la carne asada con cuero queda perfectamente jugosa y

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

sabrosa. Nos vamos a dormir agotados de tanto de comer, pensando que al día siguiente nos esperan nuevos retos: otro desayuno al estilo Suizaike y conquistar una loma para llegar a nuestro auto. ¡Una vida de sacrificios!

Risotto con morillas (6 a 8 porciones) Ingredientes >> 370 g (2 tazas) de arroz blanco crudo, preferiblemente arborio >> 180 g (6 oz) de cebolla, picada fina >> 250 ml (1 taza) de vino blanco >> 60 ml (¼ de taza) de aceite de maravilla o canola >> 240 g (1 taza) de queso rallado, de un tipo blando, como mantecoso o gouda >> 1,5 litros (6 tazas) de caldo de pollo >> 450 g (2 tazas) de morillas frescas o secas

>> 750 ml (3 tazas) de leche entera >> Un diente de ajo, picado fino >> Sal, a gusto

>> Hierbas culinarias, como cilantro, cebollín o perejil, picadas finas para adornar

Preparación Picar las morillas frescas en trozos pequeños o, en el caso de morillas secas, remojarlas por una hora en la leche y después colar y picar, reservando la leche. En una olla, agregar las morillas, el ajo, la leche y sal, a gusto. Hervir a fuego lento procurando que no se queme y permitiendo que el caldo se reduzca lentamente. Para el risotto, freír

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la cebolla con el aceite en una sartén grande. Luego agregar el arroz, remover y cuando se mezcle con la cebolla, agregar el vino blanco. Sofreír un par de minutos, revolviendo con una cuchara de madera. Para que el risotto quede cremoso y de buena textura, agregar el caldo de pollo, de a media taza, a medida que se vaya absorbiendo. Es importante revolver suave y constante durante los 30 a 40 minutos que tarda esta etapa de la receta. Cuando el arroz termine de absorber el caldo y se obtenga la textura deseada, retirar la olla del fuego y agregar queso rallado hasta que se funda con el arroz. Dividir el risotto en porciones y servir aproximadamente 150 g (5 oz) de salsa sobre cada porción. Agregar hierbas frescas picadas finamente como cilantro, cebollín o perejil.

Asado al palo de chivo con cuero

Ninoska y Wener son los cocineros. Todo lo que producen es orgánico, natural y certificado como sustentable por la organización Biosphere.

(10 a 12 porciones) Ingredientes >> Un chivito de 10 kg, carneado y limpio. Dejar el cuero de la parte posterior.

>> 1 litro (4 tazas) de agua bien tibia, pero no hervida (como para la yerba mate) >> 20 g (2 cdas.) de orégano >> 30 g (2 cdas.) de sal

El asado al palo de chivo con cuero es una tradición de la zona. Se cocina solamente por un lado, dando como resultado una carne jugosa y suave. 228

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Preparación Encender el fuego, utilizando leña dura como el ñirre, una media hora antes de cocinar, para crear brasas que ayudarán a proporcionar el calor necesario. Preparar la salmuera, para ello calentar un litro de agua en una tetera y llenar una botella de vino vacía hasta ¾. Agregar sal y orégano, tapar y mezclar bien. Charquear ambos cuartos para adelgazar la carne, de manera que cuando se esté cociendo, no queden crudos en el centro. Cuando estén hechos todos los cortes, se procede a ensartar el asador por entremedio de los cuartos, pasando por la columna vertebral y la piel, de manera que salga a la altura del cuello. Rociarla con salmuera y plantarla a unos 70 cm del fogón y dando una inclinación de entre 60° y 70°, con el lado de los huesos hacia el fuego. Disponer las brasas debajo de la carne para que reciba calor suave y parejo. Volver a rociar la carne con la salmuera cada media hora, agregando leños a la fogata y brasas al fuego durante las horas de cocción. La cocción se hace solamente por un lado. Debe hacerse muy lento, cuidando que no se queme, quede cocido y jugoso. El tiempo de cocción es de aproximadamente tres a cuatro horas.

Medialunas, o Gipfeli, en Suiza (15 a 18 medialunas) Ingredientes >> 1 kg (2 lb) de harina multiuso

>> 250 g (9 oz) de mantequilla con sal, cortada en láminas de 1 cm

>> 8 g (2 cdtas.) de levadura >> 4,6 g (1 cdta.) de sal >> Agua fría, lo necesario para formar la masa

>> 1 huevo para pintarlas

Preparación La preparación de medialunas es un proceso que se extiende de un día para otro. Es importante trabajar en un ámbito frío, para no derretir la mantequilla durante el proceso de trabajar con la masa. El truco es mantener la mantequilla sólida entre las capas de la masa, para crear capas crocantes y livianas. El primer día, mezclar la harina, sal y levadura en una fuente. Lentamente, agregar agua fría, amasando con las manos, hasta formar una masa firme y homogénea. Formar la masa como un disco y no como una bola, para que la próxima mañana, sea más fácil de estirar. Poner el disco en un plato, cubrir con papel film y dejar en el refrigerador hasta la próxima mañana. En la mañana del día dos, retirar la masa del refrigerador y estirar hasta dejarla de unos 50 cm de largo y unos 30 cm de ancho. Cortar la mantequilla en cuadros de ½ cm. Luego, en una mitad de la masa ir colocando los cuadros de la mantequilla, formando filas, hasta llenar una mitad de la masa (dibujo 1). Tapar esta mitad con la otra mitad de la masa, como una empanada (dibujo 2) y empezar a estirar (dibujo 3). Seguir

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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estirando, cuidando de no romper la masa y exponer la mantequilla, hasta dejarla de unos 50 cm de largo y unos 30 cm de ancho otra vez, para doblarla en tres capas (dibujos 4 y 5). Repetir tres veces este paso de estirar y después doblar en tres capas. Luego estirar otra vez y doblar en cuatro capas (dibujo 6, 7, 8). Repetir cuatro veces este paso de estirar y doblar en cuatro capas. Por último, estirar muy delgado (4 mm) y cortar en triángulos (dibujo 9). Enrollar cada triángulo, comenzando por el extremo ancho, para formar las medialunas, (dibujo 10), y organizar en bandejas, con suficiente espacio para que puedan subir. Dejar descansar en un lugar tibio por una a dos horas. Calentar

el horno a 220ºC. Justo antes de hornear, pintar cada medialuna con un poco del huevo batido. Hornear por aproximadamente 15 minutos, hasta que estén dorados. Retirar y servir calientes.

Referencias

>> Correa, C; Martínez, A. (2013). Información tecnológica de productos forestales no madereros del bosque nativo en Chile. Antecedentes Silvícolas y Tecnológicos de Morchella sp. St. Amans. Instituto Forestal de Chile. Consultado en internet el 13 de abril de 2015 http://www.gestionforestal.cl/pfnm/paqtecnologicos/morchella/antecedentes.pdf.

>> Sin autor. (2014). Parte proyecto para determinar la disminución del hongo Morilla en zonas de recolección. El Divisadero. Consultado en internet el 13 de abril de 2015 http://www.eldivisadero.cl/noticia-1144 12-02-2014.

>> Furci, G. (2007). Guía de campo de los hongos más vistosos de Chile. Fungi Austral . Impreso en Chile en Andros Impresores. 200 páginas.

Los desayunos en Suizaike son memorables, con frutas, medialunas suizas, müsli, tartaletas, pan integral y huevos.

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Tip Viajero

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Una aventura única es ir por el día a Puerto Sánchez, ubicado a solo dos horas de viaje desde Suizaike, recorriendo una vertiginosa ruta escénica. Al llegar al pueblo, la aventura cambia radicalmente y la imagen transporta en el tiempo unos 70 años atrás. Entre las décadas del ‘50 al ‘80, existieron varias minas en la cuenca del lago General Carrera, que generaban importantes ingresos al país y una masiva llegada de trabajadores a pequeños pueblos, como el de Puerto Sánchez. ¿Puede imaginar que una localidad tan pequeña haya tenido cuatro clubes deportivos de fútbol? Hoy quedan pocas instalaciones mineras, pero aún se puede notar el muelle antiguo, las oficinas, los escoriales, algunas bodegas y casas. La playa del pueblo es una de las más agradables y con mejor vista del lago.

¿Quiere capturar el sabor nativo de la Patagonia? ¡Prepare una conserva de nalca!

La nalca crece en los lugares más húmedos de la región en la primavera. Sus propiedades curativas y su rico sabor le han dado tal fama, que se ha convertido en un ingrediente indispensable de la gastronomía regional. Para comerla todo el año, puede aprender a hacer las conservas de Rosa Chacano, que las prepara con maestría. CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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De seguro ya ha visto esas plantas de tallo largo, hojas gigantescas y verdes, que crecen en los lugares más húmedos de la región. Se llaman nalcas y su sabor astringente, más sus propiedades medicinales, la convierten en uno de los productos nativos más codiciados de Aysén. La nalca es una planta comestible fuertemente arraigada en la cultura de esta región. Comienza a crecer durante la primavera, llenando todos los costados de la Carretera Austral de un verde oscuro, especialmente en las zonas más húmedas, y más cercanas al litoral, como Puerto Cisnes, Puerto Aysén, Puyuhuapi, Caleta Tortel y Puerto Yungay. La forma más común para degustar la nalca es sin preparación alguna, tan solo debe pelar el tallo y

comerlas al natural o con un poco de sal. También se pueden hacer ensaladas, mermeladas, conservas, pasteles, jugos e incluso un Nalca sour —pisco, nalca y azúcar—. Esta típica planta comenzó a usarse hace mucho tiempo en los hogares, pero ha alcanzado tal fama, que ya se puede degustar en restaurantes gourmet a lo largo de la Región de Aysén. No se come entera, solamente el tallo que es fibroso y astringente, pero las hojas (conocidas como pangue) también se utilizan, por ejemplo, en Melinka y Repollal Alto en la preparación del curanto, plato típico que emigró con sus habitantes desde Chiloé, donde se colocan diferentes ingredientes en un hoyo en la tierra y se cubren con estas hojas gigantes

Las nalcas son esas plantas de tallo largo, hojas gigantescas (llamadas pangues) y verdes, que crecen en los lugares más húmedos de la región. 232

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Tip Viajero

Al sur de Cerro Castillo encontrará el Puente Chacano, nombrado así en honor a la familia de Rosa, que formó parte de los primeros pobladores de esta zona. Para aprender más de su papel y la historia de Villa Cerro Castillo, puede tomar el desvío a unos 500 m al sur del pueblo (cruce señalizado), para llegar a la primera escuela que funcionó en el lugar, recién restaurada y reconocida como Monumento Nacional. Ahora es un Salón Museológico, que brinda a los visitantes la oportunidad de conocer este hermoso edificio y a la vez aprender a través de su moderna museografía sobre la colonización del Valle Ibáñez y los primeros habitantes de la zona, grupos cazadores-recolectores que recorrían estas tierras hace más de 5 mil años.

Austral, 10 km al sur de Villa Cerro Castillo (www.casaturismorural.cl/ alojamiento). Este oasis en el camino es muy bienvenido, sobre todo para quien necesite reponer energías con un buen sueño en las silenciosas zonas de camping, revivir con una rica ducha caliente o energizarse con un abundante desayuno con pan recién salido del horno en su acogedora cocina y, por supuesto, con su exquisita conserva de nalca en almíbar. Y bueno… hay varias sorpresas más: asados patagones en un fogón tradicional, artesanía en lana, productos del campo y caminatas dentro de su predio, donde se ven pinturas rupestres de la cultura tehuelche. Para los que visitan la zona en octubre o noviembre, cuando Aysén está en plena primavera, pueden acompañar

a don Eleuterio Calfullanca, el marido de la señora Rosa, a buscar nalcas y después probar el talento culinario ayudándolo con la preparación de la conserva. Busque una bien tierna, que se caracteriza porque aún mantienen sus hojas cerradas. Las mejores se encuentran en lugares húmedos, pantanosos o a orillas de cursos de agua en los terrenos arenosos. Recuerde que no se pueden extraer de Reservas y Parques Nacionales.

Conserva de nalca en almíbar (Aprox 4 frascos de 500 ml) Ingredientes e implementos:

Las nalcas crecen en primavera y se deben comer cuando están frescas. Rosa prepara conservas de nalca en almíbar para saborearlas todo el año. para impedir que escape el calor. La nalca también es conocida por sus usos medicinales, varios de ellos relacionados con las propiedades astringentes y hemostáticas que se le atribuyen. La raíz y el tallo se utilizan en hemorragias, para lavar heridas, en afecciones de la boca y garganta y problemas estomacales. Las hojas se emplean para bajar la fiebre. Por último, la raíz de la nalca también se utiliza para teñir de color negro lanas y algodón, y la planta es aprovechada para curtir cueros. Una de las expertas en la preparación de la nalca es la señora Rosa Chacano, la orgullosa anfitriona del Camping Los Ñires, a orillas de la Carretera

No se come entera, solamente el tallo que es fibroso y astringente, pero las hojas también se utilizan. Por ejemplo, en Melinka y Repollal Alto se usan en la preparación del curanto.

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Este oasis en el camino es muy bienvenido, sobre todo para quien necesite reponer energías con un buen sueño en las silenciosas zonas de camping. >> 1,5 kg (6 tazas) de tallos de nalca, limpias, sin hilachas y picadas en rodajas >> 450 g (2 tazas) de azúcar (½ taza de azúcar por frasco) >> 1 litro (4 tazas) de agua (1 taza de agua por frasco) >> 4 frascos de vidrio para conservas (500 ml), esterilizados

Preparación La nalca se caracteriza por tener hilachas —pequeños y largos hilos en su interior—, así que el primero paso es retirarlas y, una vez limpia, picar los tallos en rodajas o en cuadritos y lavar muy bien con agua fría, para luego ponerla a estilar en un colador. Es importante que los utensilios para la preparación sean de acero inoxidable (cuchillo,

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colador), porque la nalca se pone negra con otros metales. Esterilizar los frascos una hora antes de llenar. Para eso, poner los frascos vacíos en una olla grande y cubrir completamente con agua. Hervir y dejar que los frascos se bañen durante al menos 15 minutos. No se pueden hervir las tapas de los frascos, ya que se pueden dañar sus sellos. Para la preparación del almíbar, hervir el agua con el azúcar, hasta disolver y luego dejar enfriar. Colocar la nalca ordenada dentro de los frascos esterilizados e incorporar el almíbar. Tapar los frascos y ponerlos en una olla grande, cubiertos completamente con agua fría (5 cm sobre la tapa). Calentar y

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

dejar hervir por 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Retirar los frascos de la olla y guardar en un lugar seco y fresco, para disfrutar en esos días en que visite la nostalgia y el antojo de probar los exquisitos sabores nativos de estas hermosas tierras.

Después de una expedición a Cerro Castillo, lo esperan deliciosas recompensas

El trekking en la Reserva Nacional Cerro Castillo es uno de los más famosos de Aysén, a pesar de que no es un recorrido para principiantes y la infraestructura es básica. A los pies de la montaña está Villa Cerro Castillo, con un restaurante donde hacen sándwiches del porte del plato, para reponer a los caminantes. CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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Tener ese enorme sándwich de milanesa frente a nuestros ojos y una deliciosa cerveza artesanal en nuestras manos, es como volver a la vida. La recompensa más generosa y exquisita que nos puede regalar la Patagonia, después de cuatro días de esfuerzo, ampollas y auto reproches por no estar en forma. Pero, partamos la historia desde el comienzo… En nuestro viaje culinario por la Región de Aysén, con tantas degustaciones y cariño infinito de la gente, nos había sido imposible no ganar un par de kilos y sus consiguientes problemas de conciencia, así que habíamos decidido que ya era hora de ponernos outdoors y esforzar un poco nuestros cuerpos por las montañas de la Patagonia. ¿El lugar elegido? Cerro

Una cosa es ver el castillo de roca y hielo desde lejos, pero algo inolvidable es verlo de cerca con todos sus detalles. 236

Castillo y su Reserva Nacional, una de las montañas insignes de la región y con un trekking que poco a poco se ha convertido en el más famoso de la zona, a pesar de que su infraestructura es muy básica. Nos habían dicho que no era un trekking para principiantes como nosotros, porque es exigente, el clima puede ser engañoso y la señalética cuesta encontrarla, por lo que decidimos ir con guías que nos ayudaran con toda la logística y no tener que preocuparnos de que nuestra aventura, se convirtiera en desventura. El primer día caminamos 16 km entre el sector de Las Horquetas y Campamento El Turbio. La caminata fue más que nada por pendientes suaves, pero sí hubo que vadear varios arroyos. Nuestros guías nos recomendaron en cada cruce sacarnos las botas de trekking, usar las zapatillas de repuesto para cruzar y volver a ponerse las botas con los pies secos, para así evitar las ampollas. Cumplimos religiosamente para no poner carga extra a esos pies que sabíamos iban a sufrir. Después de ponernos las botas de vuelta por última vez, fuimos al refugio de Conaf para registrarnos y pagar la entrada, y en un par de kilómetros más llegamos al campamento Río Turbio, donde armamos las carpas, mateamos y reímos con los guías, cenamos y nos fuimos a dormir orgullosos de nuestro exitoso primer día y de no estar tan cansados. El segundo día fue más corto (8 km), pero mucho más duro y sentimos de inmediato la falta de ejercicio con piernas tiritonas y respiración agitada, que nos hacían parar a cada rato. Caminamos desde el Campamento Río Turbio hasta el Campamento El Bosque,

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

cruzando el Portezuelo el Peñón, ubicado a 1.460 metros de altitud. La exigencia es fuerte, pero las vistas en este lugar son increíbles, con glaciares colgantes por todas

Tip Viajero

No es necesario ser un experto en trekking para poder explorar los mejores rincones de la Reserva Nacional Cerro Castillo. También se puede llegar a la laguna glaciar ubicada a sus pies, combinando una cabalgata con una caminata de 45 minutos. La aventura comienza a caballo subiendo lentamente los faldeos de los cerros, hasta llegar a la Reserva Nacional (protegida por Conaf) donde se dejan los caballos. Aquí comienza una caminata por un empinado acarreo de piedras que se debe sortear caminando en zigzag hasta la cumbre. Puede encontrar información de guías y operadores en la Oficina de Información Turística en la entrada del pueblo.

Gladys Medina es la dueña de la Hostería y Restaurante Villarrica y la encargada de una generosa cocina.

partes, que nos animaban a seguir caminando. Luego bordeamos el arroyo del ventisquero El Peñón, para finalmente volver a subir hasta llegar al campamento El Bosque. Esa noche la cena se desarrolló sin risas, para caer tumbados en nuestros sacos de dormir y, en esta ocasión, no tan orgullosos. El tercer día (9 km) fue el más intenso de todos, más que nada por la cantidad de tiempo caminando en acarreos de rocas y piedras, pero también por el viento, que a veces amenazaba con botarnos y nos

obligaba a agacharnos. También fue el día más lindo, porque llegamos a la laguna color esmeralda a los pies del castillo y su imponente glaciar, que habíamos visto en tantas postales. Una cosa es ver el castillo de roca y hielo desde lejos, pero algo inolvidable y que pone la piel de gallina, es verlo de cerca con todos sus detalles. ¡Frente a esa postal olvidamos cualquier dolencia! Pasamos un buen rato ahí, para luego visitar un mirador con vista a todo el valle de Ibáñez, incluso hasta Argentina, y seguir caminando por acarreos, para llegar por

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

fin a un bosque donde se encuentra el Campamento Los Porteadores. Prácticamente reptamos a nuestra carpa después de una nueva cena de campamento, ya no teníamos energía de hablar. “Pero ánimo, porque nos queda la parte fácil”, nos dijimos antes de dormir. El último día, los 10 km fueron casi enteros de bajada. Al principio estábamos felices, porque por fin podíamos respirar sin agitarnos, pero pronto nos dimos cuenta que la bajada era más difícil, porque uno se resbala, las rodillas sufren y ahora sí que las ampollas no nos perdonaron y cada paso se transformó en tortura. Después de varias horas salimos de la zona de bosques y llegamos a un campo con praderas donde pastaban algunas vacas, para luego encontrarnos de vuelta con el mundo real de autos, casas, comercio y gente que se quedaba mirando nuestro paso

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sándwiches… aún en silencio, agradecidos, casi sin poder creerlo, porque son del porte del plato. ¡Gigantes! Damos el primer mordisco y aparece como por milagro la primera sonrisa en nuestros rostros y, a medida que avanzamos en nuestra comilona, empiezan a surgir las carcajadas y las buenas anécdotas de nuestra aventura en la montaña. Es hora de pedir otra ronda de cervezas.

Sándwich de milanesa de carne Los pobladores de Villa Cerro Castillo tienen el privilegio de abrir la puerta de su casa o sentarse en una plaza y encontrarse con este monte de enormes puntas de hielo y roca.

estilo “zombie”, arrastrando los pies. Estábamos impactados de llegar a la civilización, después de estar completamente desconectados y sintiendo palmo a palmo la naturaleza, pero también alegres de llegar a nuestro hostal para bañarnos, descansar y poder saciar nuestros estómagos que gruñían. Nos habían recomendado el Restaurante Villarrica (Av. Bernardo O’Higgins 592) y sus enormes sándwiches y bistec a lo pobre, así que nos encaminamos al lugar después de una buena ducha y ponernos ropa limpia. Nos sentamos sin ganas de hablar y ordenamos con el ánimo de muertos en vida. En cosa de minutos llegó nuestra cerveza artesanal Caiquén, (Teléfono: (09) 57190862. Email: cerveceriacaiquen@gmail.com), elaborada en la zona, y luego nuestros sándwiches de milanesa. Y ahí estamos ahora mirando esos

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(4 sándwiches) Ingredientes Para las milanesas*

de carne, aplanando hasta una altura de 1 cm de grosor. Sazonar con sal, pimienta y orégano a gusto. Luego, pasar cada filete por el pan rallado (por ambos lados). En un recipiente aparte, batir los huevos y bañar los filetes de carne en ellos. Después, para fijar el rebozado, volver a pasar por el pan rallado. Calentar el aceite en una sartén y cuando esté caliente, freír los filetes de carne rebozados a fuego medio. Freír hasta que estén dorados por ambos lados. Retirar y colocar los filetes en papel absorbente para drenar el exceso de aceite. Para armar los sándwiches, cortar un pan grande por la mitad y ubicar dos de los filetes de milanesa de carne. Agregar tres láminas de tomate, dos hojas de lechuga, mayonesa, ají u otros condimentos a gusto y servir con papas fritas.

>> 8 filetes de 180 g (6 oz) de carne de vacuno >> 1 pizca de sal

>> 1 pizca de pimienta >> 1 pizca de orégano

>> 450 g (16 oz) de pan rallado >> 6 huevos

>> 1 chorro de aceite para freír

Para los sándwiches >> 8 milanesas de carne vacuno*

>> 4 panes grandes de 240 g (8 oz) cada uno, cortado por la mitad >> 6 hojas de lechuga

>> 12 láminas de tomate >> Mayonesa, a gusto

>> Ají chileno, a gusto

Preparación Primero preparar las milanesas. Ablandar los filetes con un martillo

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Milanesas de carne, papas fritas, bistec a lo pobre, sándwiches vegetarianos y una larga lista complementan la carta del restaurante Villarrica.

El sabor secreto de la señora Tati: Cazuela de pollo de campo con chuchoca

La señora Oclidia Sandoval nos enseña su obra maestra: una deliciosa cazuela de pollo preparada con chuchoca. ¿El secreto? Sus pollos criados en el campo y el amor por la cocina. ¿El lugar? Un campo ubicado en la hermosa Ruta Las Ardillas. CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

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Tip Viajero

Si quiere quedarse en la zona por más tiempo, puede contactar a Cabañas Lago Tamango (Sector Alto Río Ibáñez s/n, a 19 km de Villa Cerro Castillo; www.lagotamango.com). Cuentan con dos cabañas que pueden acomodar hasta 11 personas y un quincho para asados.

Quienes están recorriendo la ruta Las Ardillas, un camino interior de 45 km que conecta Villa Cerro Castillo y Puerto Ingeniero Ibáñez, pueden llevarse una muy agradable sorpresa y el perfecto alivio para un cuerpo frío y cansado. Ubicado entre cascadas, bosques de lenga y las caprichosas aguas de lago Laparent, se encuentra la casa de la señora Oclidia Sandoval donde se puede probar su obra maestra: la deliciosa Cazuela de pollo de campo con chuchoca. Ya han sido varios los excursionistas que han tenido la suerte de ser invitados a este lugar. La señora Tati, como es nombrada con cariño, vive en el fundo El Franco, en la mitad de la ruta Las Ardillas a las orillas de la laguna Redonda. Aunque no trabaja en turismo, se ha hecho conocida por su gran hospitalidad con los viajeros y por su buena mano en la cocina. De seguro una de las razones del gran éxito de su cazuela de pollo son sus aves, que no saben de químicos, ni de comida artificial de

Los ingredientes para la cazuela perfecta: pollo de campo, chuchoca, zanahorias, papas, pimentón y condimentos. 240

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Las Ardillas es un camino interior de 45 Km que conecta Villa Cerro Castillo y Puerto Ingeniero Ibáñez.

engorda, sino que se crían libres por el fundo, alimentándose de los frutos de la tierra y bebiendo aguas cristalinas. Aquí no existe el encierro, a excepción de las noches, cuando debe protegerlas del ataque de los depredadores.

Hay otro elemento vital que acompaña estas manos expertas para preparar el reconfortante caldo. Si uno se detiene a escuchar el silencio del fundo, solo interrumpido por el canto de las aves y el sonido del viento, y a observar el paisaje dominado por imponentes paredes de roca que bajan hasta las orillas de la tierna laguna redonda, entiende que en medio de esa tranquilidad, es imposible cocinar sin cariño y pasión.

esté casi lista, mezclar la chuchoca con una taza de agua fría en un jarro aparte, para evitar la formación de grumos. Agregar los contenidos del jarro lentamente sobre la cazuela revolviendo con una cuchara de madera. Apagar el fuego y dejar reposar durante diez minutos. Adornar con perejil o cilantro y servir con ensalada surtida o lechugas de la huerta.

Una cazuela calentita es la comida perfecta para esos fríos días que pueden tocar recorriendo la Patagonia.

Cazuela de pollo de campo con chuchoca (6 Porciones) Ingredientes >> Una cebolla mediana, picada a la pluma >> 3 zanahorias grandes, picadas en rodajas >> 4 dientes de ajo, picados, pero no molidos >> ½ ají verde, picado fino

>> 10 g (1 cda.) de orégano >> 5 g (½ cda.) de comino

>> 5 g (½ cda.) de pimienta >> 3 g (1 cdta.) de merkén >> 28 g (2 cdas.) de aceite

>> Un pollo de campo entero, troceado en 6 porciones >> ¼ de morrón verde pequeño, picado en cuadritos >> 240 g (1 taza) de chuchoca (o polenta) >> 6 papas medianas,

Tip Viajero

cortadas en cubitos >> Sal, a gusto

>> 1 a 1,5 litros (4 a 6 tazas) de agua hervida >> 60 g (¼ taza) de cilantro o perejil, picado

Preparación En una olla grande, agregar la cebolla, zanahoria, ajo, ají verde, aceite, comino, pimienta, merkén, orégano y sofreír por unos momentos. Sobre esta base de verduras y aliños, agregar el pollo, la sal y encima el morrón. Mezclar todo y sofreír por unos dos minutos más. Después, tapar la olla y agitar de vez en cuando. Bajar el nivel del fuego y esperar hasta que el pollo cambie de color, removiendo la mezcla para evitar que se pegue o que se quemen los ingredientes. Agregar una taza de agua hervida sobre la mezcla y seguir revolviendo. Luego, agregar más agua hervida hasta que todo quede cubierto. Una vez que las zanahorias estén sancochadas, incorporar las papas y avivar el fuego para cocinar bien los ingredientes. Cuando la cazuela

CAPÍTULO CUATRO: ZONA CHELENCO

Se recomienda recorrer con calma los fotogénicos 45 km de esta ruta que unen Puerto Ingeniero Ibáñez con Villa Cerro Castillo. No dude en llevar su bicicleta, cámara fotográfica, caña de pescar y su modo explorador, para conocer vistas increíbles a Cerro Castillo y Cerro Palo, además de lagos y paisajes que van desde la estepa patagónica a los bosques de lenga. Recorrerlo en otoño es uno de los secretos mejor guardados de la zona Chelenco.

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CAPÍTULO CINCO ZONA BAKER–O’HIGGINS

Un Festín Austral La zona Baker-O’Higgins es una de las más amplias y especiales. Ubicada entre Campos de Hielo Norte y Sur, el panorama de este lugar es fascinante y colorido, repleto de ríos, lagos, praderas, bosques, montañas y fiordos, dando el contexto perfecto para saborear sus ricos platos. De su variado menú resalta de entrada un recorrido por la historia de la zona, con ingredientes como pueblos originarios, exploradores y pioneros, bien sazonados con características de aventura, coraje e ingenio. De plato de fondo hay varias opciones, destacando su trilogía de sabores, que contempla platillos patrimoniales como el puchero o el vacuno asado con cuero; caseros, donde sobresale la cazuela de cholgas y las pancutras; y también innovadores, como el salmón con salsa de nalcas, una lasaña de morillas o un tiramisú de rosa mosqueta. Una fusión de estilos y sabores, que invita a abrir los paladares. Para acompañar la comida, es infaltable probar la gran variedad de panes caseros que se hacen en la zona, desde el uso de la levadura madre, hasta la incorporación de semillas beneficiosas para la salud que la mayoría considera malezas, o incluso pan al palo cocinado a las brasas. Un menú totalmente recomendado y apto para los paladares más exigentes.

Foto: Entre los glaciares, bosques, montañas y fiordos de la zona austral de la región, hay praderas aptas para la ganadería, donde se crían ovinos, vacunos y caprinos.

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INTRODUCCIÓN

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CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Índice de recetas Zona Baker-O’Higgins Salmón a la plancha con salsa de alcaparra, Green Baker Lodge, Puerto Bertrand - 251 Timbal de verduras salteadas con quínoa, Green Baker Lodge, Puerto Bertrand - 252 Lomo de carne de vacuno a la plancha con salsa de champiñones, Green Baker Lodge, Puerto Bertrand - 252 Risotto de mote con verduras, Green Baker Lodge, Puerto Bertrand - 253 Anillos de cebollas fritas, Green Baker Lodge, Puerto Bertrand - 254 Levadura madre, Restaurante Rincón Gaucho, Parque Patagonia,Valle Chacabuco - 259 Pan de olla con levadura natural, Restaurante Rincón Gaucho, Parque Patagonia,Valle Chacabuco - 260 Ensalada de col verde, pasas y nueces, Restaurante Rincón Gaucho, Parque Patagonia,Valle Chacabuco - 261 Los galletones gigantes del Parque, Restaurante Rincón Gaucho, Parque Patagonia,Valle Chacabuco - 262 Chuleta de cordero a la plancha con salsa de morillas, Restaurante Ñirrantal, Cochrane - 264 Tiramisú de rosa mosqueta, Restaurante Ñirrantal, Cochrane - 265 Dulce de rosa mosqueta, Restaurante Ñirrantal, Cochrane - 265 Kuchen de corinto (zarzaparrilla), Café Tamango, Cochrane - 269 Crema de vainilla, Café Tamango, Cochrane - 270 Quiche de morillas, Café Tamango, Cochrane - 270 Salsa blanca, Café Tamango, Cochrane - 271 Lasaña con morillas y verduras con salsa de tomates, Eco Familiar Lago Esmeralda - 276 Ensalada de “buenazas”, Eco Familiar Lago Esmeralda - 277 Gomasio, Eco Familiar Lago Esmeralda - 278 Salsa de merkén, Eco Familiar Lago Esmeralda - 278 Cuatro variaciones de pan amasado, Eco Familiar Lago Esmeralda - 278 Yogur de pajaritos, o kéfir, Eco Familiar Lago Esmeralda - 279 Puchero San Lorenzo, Fundo San Lorenzo - 283 Asado al palo de palomita, Fundo San Lorenzo - 284 Pan, de campamento, Fundo San Lorenzo - 284 Salmón a la plancha, Sabores Locales, Caleta Tortel- 289 Salsa de nalca, Sabores Locales, Caleta Tortel - 289 Escabeche de nalca, Sabores Locales, Caleta Tortel - 289 Ajo en aceite, Sabores Locales, Caleta Tortel - 290 Pimiento de canelo, Sabores Locales, Caleta Tortel - 290 Puré mixto, Sabores Locales, Caleta Tortel - 290 Mousse de calafate, Sabores Locales, Caleta Tortel - 290 Cazuela de cholgas, Hospedaje Porvenir, Caleta Tortel - 294 Pan al palo, inspirado por la chochoca, Hospedaje Porvenir, Caleta Tortel - 294 Pancutras a las brisas, Residencial Brisas del Sur, Caleta Tortel - 299 Masas de pangue con postre de nalca, Residencial Brisas del Sur, Caleta Tortel - 299 Entrada de centolla con cuscús, Entre Hielos, Caleta Tortel - 303 Cuscús con vinagreta de grosella, Entre Hielos, Caleta Tortel - 303 Salmón a la plancha con puré y papas chilotas, Entre Hielos, Caleta Tortel - 304 Helado de calafate y cauchado de luma, Entre Hielos, Caleta Tortel - 305 Batido básico para panqueques, Café Los Peregrinos, Puerto Yungay - 309 Panqueques rellenos de grosella con salsa de calafate y leche condensada, Café Los Peregrinos, Puerto Yungay - 309 Panqueques caramelizados con manzanas, Café Los Peregrinos, Puerto Yungay - 310 Asado al palo de tapapecho de vacuno con cuero, Entre Patagones,Villa O’Higgins - 314 Pollo guisado al vino blanco, Entre Patagones,Villa O’Higgins - 314 Ceviche de salmón, Entre Patagones,Villa O’Higgins - 315 Kuchen de plátanos, Entre Patagones,Villa O’Higgins - 315 Pizza de verduras, Picnic a hielo milenario,Villa O’Higgins - 319 Quiche de verduras, Picnic a hielo milenario,Villa O’Higgins - 320 Dulce de calafate, inspirado por Hostal El Mosco,Villa O’Higgins - 321 CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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Un festín austral en la Zona BakerO’Higgins

La Zona Baker-O’Higgins incluye todo el sur de la Región de Aysén, desde el pueblo de Puerto Bertrand y su lago, en donde nace el río Baker, hasta el gigante lago O’Higgins, puerta de entrada a Campo de Hielo Sur. Esta zona se extiende desde el oeste con el océano Pacífico, hacia el este hasta la frontera con Argentina, donde se ubican los pasos fronterizos Roballos, Río Mayer y Río Mosco. Como todas las zonas de la región, el relato de su ocupación humana es como una torta de mil hojas, extendiéndose por miles de años y avanzando, deliciosamente, capa por capa. Los pastizales y pampas del valle Chacabuco fueron ocupados por los aónikenk, quienes vagaban por sus praderas, viviendo en pequeños grupos de forma semi nómade, aprovechando los recursos en abundancia que se encontraban en este entorno durante cada temporada del año. Cazaban huemules, guanacos, pumas, avestruces, entre otros animales y aves; tomaban leche cuajada y jugo de las bayas de calafate; recolectaban huevos

y pichones de aves de la zona y también se alimentaban de insectos comestibles, como el cerambiceo (Microplophorus magellanicus) y la miel de abejorro (Bombus dahbomi). Comían productos vegetales que encontraban, incluyendo frutas, bayas, flores, semillas, tallos, hojas y raíces, hongos y algas. Se alimentaban al estilo “natural”, pero también el fuego era elemento clave para su alimentación y comodidad, proveyendo el mecanismo para preparaciones cocidas, como infusiones, huevos al rescoldo y carnes asadas. Utilizaron sal para sazonar, que encontraban en depósitos naturales a lo largo de la Patagonia. No cultivaron verduras o frutas hasta que adoptaron las prácticas de la cultura contemporánea, ya que la abundancia de recursos significaba que no tenían necesidad de cultivar o conservar alimentos para tiempos de escasez, sin embargo, usaban algunas prácticas, como la preparación de charqui, utilizando carne, sal, el viento y el calor del sol. (Martinic, 1995) Los fiordos, islas y canales de los alrededores de Tortel hasta el Cabo de Hornos, fueron ocupados por los kawéskar, nómades canoeros, poco numerosos, cuya presencia se estimaba en unas 2.500 a 3.000 personas en el inicio del siglo XVI,

El glaciar Calluqueo es uno de varios a los que se puede acceder e incluso hacer caminatas guiadas sobre el hielo. 246

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Los fiordos, islas y canales desde Caleta Tortel al sur, fueron ocupados por los kawéskar, nómades canoeros. etapa en que se atribuye el término del mundo prístino original. Estos indígenas se alimentaban principalmente de lobos marinos, ballenas y otros cetáceos, huemules, nutrias, coipos, peces, pájaros y mariscos, como cholgas, choritos y erizos. Comían la carne que cazaban en forma cruda y también, mantenían encendidos pequeños fuegos en el centro de sus canoas, para la cocción de otros alimentos. (Martinic, 2004). Todavía existen algunos descendientes de este grupo en Puerto Edén, lugar en el que fueron reubicados por el gobierno chileno en 1940. Este pequeño pueblo de unos 250 habitantes está ubicado en la costa oriente de la isla Wellington, en la zona norte de la Región de Magallanes, rodeado por los glaciares de Campo de Hielo Sur. Fue en 1899, cuando el explorador Hans Steffen cartografió por primera vez los valles que suelen mencionarse coloquialmente como “la zona del (río) Baker”. En ese año no encontraron pueblos originarios, ya que habían desaparecido de las amplias praderas de esta zona.

Esa vez, Steffen describió el lugar como una zona natural prístina y espectacular con lagos, ríos, cordones montañosos, glaciares, bosques y amplias zonas de pradera. Fue pocos años después que pobladores contemporáneos comenzaron a llegar a estos terrenos aislados, construyendo refugios improvisados, los que les permitieron establecerse por un buen tiempo hasta que pudieron construir casas y fogones más permanentes. La vida para estos pobladores fue extremadamente dura. Casi todos los hombres salían a fines de la primavera, después de esquilar, con su lana y las pieles que acumulaban a gracias a la caza, viajando con caballos pilcheros hacia la frontera. La mayoría de ellos trabajaba durante el verano en las estancias de Argentina, para regresar posteriormente en otoño, con el abastecimiento anual de víveres y vicios. Compraban a través del trueque, ya que en esos años no circulaba dinero en la Patagonia. Durante toda esa etapa, las mujeres quedaban solas en los campos, trabajando con sus hijos para cuidar los animales y establecer huertas donde sembraban trigo, avena, papas, toda clase de hortalizas, y cosechaban las semillas, guardándolas para las próximas siembras. Las mujeres fueron grandes protagonistas en la sobrevivencia de sus familias, durante los duros meses de invierno. (Ibieta Bassílí, 2013; Ivanoff Wellmann, 2013; Martinic, 2005) En 1904, el Estado instaló la Sociedad Explotadora del Baker con una concesión de 797.500 hectáreas para la estancia, incluyendo los terrenos de varios pobladores independientes. Se exigió que la

compañía desarrollara sendas y caminos por las orillas del río Baker y por sectores del lago Cochrane y el valle Chacabuco. También debía proveer de infraestructura y trabajo para impulsar el desarrollo de la población en estos terrenos australes. Hacia fines de la década de los 60, se lograron grandes avances a través de cuatro empresas que llevaron adelante concesiones en el lugar, junto a la fuerza de sus trabajadores. Pero es una historia llena de dificultades, experimentos, fracasos, quiebras, tragedias, conflictos y perseverancia, por todas sus aristas. Esta historia ha dejado una huella enorme en la zona, que aún hoy en día, se puede encontrar en sitios como en el valle Chacabuco, Bajo Pisagua, sector Paso San Carlos y Cochrane, entre otros. (Ivanoff

allí con la intención de hacer campos para la producción ganadera, pero rápidamente se dieron cuenta que sus campos eran más valiosos para la producción de la madera de ciprés de las Guaitecas, que para el ganado. Pronto comenzó la extracción de esta madera, la que fue altamente cotizada en la Patagonia para la construcción de casas, postes de alumbrado público y cercos, llevando a este árbol nativo casi a la extinción. Los troncos eran cortados y llevados hasta el río Baker, donde los ordenaban en forma de balsas y las flotaban río abajo, hasta acumularse en un muelle cerca del sitio del pueblo, para posteriormente ser transportados en barcos. Formar este poblado fue un sinónimo de ingenio y creatividad, ya que doblarle la mano al desafiante relieve, junto

También hay sectores de praderas y estepas, como el Valle Chacabuco, con una alta presencia de guanacos. Por aquí circulaban los aónikenk, otro pueblo originario Wellmann, 2005, 2013; Martinic, 2005) La historia de Caleta Tortel, ese mágico pueblo de pasarelas suspendidas en las laderas de un fiordo, ha estado íntimamente relacionada con el río Baker. El pueblo comenzó paulatinamente en la década de los 50, con la construcción de un refugio, por unos de los primeros pobladores que se establecieron en los alrededores, en el sector de lago Vargas. Llegaron

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

a la desembocadura del río Baker y el fiordo Tortel, era difícil ¿El resultado? Un urbanismo único de pasarelas y escaleras, situado entre una aún exuberante naturaleza que hoy sincroniza con el sabor y el gusto de sus comidas. Los sectores más australes, bordeando el río Mayer y el lago San Martín-O’Higgins, tienen sus propios relatos de población. Los arribos más tempranos de gente a la zona, fueron de europeos,

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quienes llegaron al sector en las primeras décadas del siglo XX, provenientes desde Punta Arenas y Argentina. También llegó un puñado de trabajadores para la Concesión Freunderberg, del río Bravo. Después de la quiebra de esta iniciativa, muchos se quedaron luchando para establecerse en manera independiente en el lugar. En las décadas siguientes llegaron más personas a estos confines australes, pobladores esforzados con la determinación de quedarse y superar el aislamiento y la naturaleza indómita, para vivir de la ganadería y el turismo. Un mundo que depende de su propia determinación, creatividad y coraje. (Ivanoff Wellmann, 2013; Martinic, 2005) Nuestro viaje culinario visitará todos estos lugares, donde conoceremos los parques, lodges, campos, hospedajes y restaurantes de la zona para compartir con su gente y las deliciosas recetas que han creado. En Puerto Yungay y Caleta Tortel exploraremos la influencia de los fiordos en su comida, y en las cercanías de Cochrane descubriremos que los campos y el pueblo tienen una oferta gastronómica única, casera y servida con amor. Antes de terminar nuestra deliciosa aventura, iremos hacia Villa O’Higgins y el fin de la Carretera Austral, donde degustaremos un Asado al palo de tapapecho con cuero y cruzaremos las profundas aguas del lago O’Higgins en busca de un picnic inolvidable entre los hielos milenarios de Campo de Hielo Sur. Estando aquí, rodeado por glaciares, ríos, montañas, bosques e inmensas praderas, que han evolucionado junto con los avances y retrocesos de los glaciares, es posible imaginarse

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como un viajero en el tiempo, en una máquina capaz de dejarnos en forma instantánea en tiempos prehistóricos como la última edad de hielo, o milenios después, moviéndonos por las pampas y fiordos con los pueblos originarios que cazaban y recolectaban lo que les entregaba la naturaleza. O más tarde aún, en la era de la colonización, cuando operaban gigantes estancias dedicadas a la producción de ganado ovino y al mismo tiempo también se encontraban algunos pobladores independientes, migrando hacia los terrenos más australes de la región. O simplemente, podemos avanzar hacia el presente y disfrutar de la mezcla de todas las influencias del pasado que se fusionan con estilos y sabores nuevos, invitándonos a participar en un enorme rango de fiestas, desde aquellas íntimas entre unos cuantos amigos, hasta festivales, donde todos celebran los sabores de la naturaleza. La cultura contemporánea de esta zona, nos brinda una calurosa bienvenida.

Referencias

>> Gale, T.; Bosak, K. y Caplins, L. (2013) Moving beyond tourists’ concepts of authenticity: place-based tourism differentiation within ru-

ral zones of Chilean Patagonia. Journal of Tourism and Cultural Change, 11:4, 264-286, DOI: 10.1080/14766825.2013.851201.

>> Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Coyhaique, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.

>> Galindo, L. (2004). Aisén y su folclor. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondart 2004. Master Print Ltda, Puerto Montt, Chile. 256 páginas.

>> Ibieta Bassílí, V. y Villegas, P. (2011). Productos Forestales no Madereros, Región de Aysén. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondart 2011. 63 páginas.

>> Ivanoff Wellmann, D. (2005). Lucas Bridges, en Señor del Baker. Talleres Kolping. Padre Las Casas, Chile. 224 páginas.

>> Ivanoff Wellmann, D. (2013). Bolicheros y Pobladores, Una relación de frontera. Lom Ediciones. Santiago, Chile. 118 páginas.

>> Martinic, M. (1995). Los Aónikenk, Historia y Cultura. Ediciones de la Universidad de Magallanes, Impresos VANIC Ltda. Punta Arenas, Chile. 379 páginas.

>> Martinic, M. (2004). Archipiélago Patagónico, La Última Frontera. Ediciones de la Universidad de Magallanes, Punta Arenas, Chile. 297 páginas.

>> Martinic, M. (2005). De la Trapananda al Aysén. Ediciones Pehuén, Santiago, Chile. 539 páginas.

La confluencia de los ríos Baker y Nef es uno de los hitos ubicados al comienzo de esta zona. El Baker sigue acompañando con su presencia hasta Tortel. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Al igual que su caudal, la pesca y la comida en el río Baker son abundantes

El río Baker es uno de los más famosos de Aysén, por el llamativo color de sus aguas, por ser el más caudaloso de Chile, y por la pesca recreativa. Cercano a Puerto Bertrand hay varios lodges especializados, como el Green Baker Lodge, con una oferta orientada a toda la familia y una gastronomía sobresaliente. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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El lago Bertrand recibe las aguas del lago General Carrera —el más grande de Chile— y, a su vez, da origen al río Baker, el más caudaloso del país. Justo ahí, entre estos dos gigantes de Aysén, hay un pequeño pueblo llamado Puerto Bertrand, con una nutrida actividad turística donde las aguas turquesas del río Baker son las protagonistas, en especial gracias a la pesca recreativa, con una serie de lodges especializados que a estas alturas ya son íconos mundiales. Llegamos a uno de ellos a mediados de marzo, de noche, bajo una lluvia torrencial y con bastante

frío, pero nos estaban esperando con nuestra cabaña calentita y el restaurante abierto para cenar. La temporada de pesca está en su límite, pero el Green Baker Lodge (www.greenlodgebaker.com), aún se mantiene lleno con aficionados y profesionales de esta práctica que ha llenado de fama a la región completa. En Aysén las alternativas para la pesca recreativa abundan y desafían, por eso es considerado el mejor lugar en Chile y uno de los mejores a nivel mundial. Un pescador debe “leer las aguas” de un lago o río y entender

las necesidades de un pez para poder predecir sus movimientos. Por eso, cada rincón de esta enorme gama de paisajes es una invitación para que el pescador pruebe suerte en sus aguas, atrapando truchas farios, arcoíris, salmones chinook, atlantic, entre muchas otras especies. El Baker es uno de los más famosos de la región y también uno de los más respetados. “Es un río muy técnico para pescar, incluso los profesionales de la pesca le temen”, nos asegura Mariano Peppi, administrador del Green Baker Lodge, invitándonos a una clase demostrativa a la mañana siguiente “si es que tenemos suerte y no está lloviendo así”, nos advierte. Pero tenemos suerte ¡Y demasiada! No solamente amanece sin lluvia, sino que despejado y sin frío, así que tras el desayuno vamos a equiparnos con la ropa de pesca, unos pantalones con suspensores y bototos impermeables, que en jerga de pesca se llaman vadeadores. Gerardo, el guía de pesca que trabaja en el lodge hace 15 años, lleva cañas, líneas y moscas húmedas y juntos bajamos al río para tomar el bote cataraft.

Aysén es considerado el mejor lugar en Chile para la pesca y uno de los mejores a nivel mundial. El Baker es uno de los más famosos y uno de los más respetados por su nivel técnico.

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CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Primero nos quedamos arriba del bote en un lugar donde las truchas suelen acercarse para comer hormigas. “En este sector no lanzamos esperando que pase una trucha, sino que primero miramos y si vemos un pez, ahí lanzamos la línea”, nos explica Mariano. En cosa de segundos Gerardo ve una trucha y Mariano con gran habilidad empieza a mover la caña para hacer su lanzamiento, también llamado “fly casting”. Y la suerte sigue de nuestro lado, porque la trucha pica de inmediato y es el primer trofeo de la mañana que, por supuesto, devolvemos al agua. “Como lodge nuestra política es la pesca con devolución, porque si no hay

truchas, no hay clientes y sin clientes no hay turismo. Por eso somos bien estrictos y exigimos a nuestros clientes devolver los pescados”, nos cuenta. La idea no es solamente devolver al pez, sino que hacerlo con el menor daño posible, para que pueda subsistir una vez devuelto. Seguimos pescando, esta vez probando nosotros mismos con la caña y los difíciles movimientos del casting, bajo las instrucciones de Mariano y Gerardo, quienes nos explican todo con mucha paciencia. Remontamos un poco el río, para probar suerte en un lugar que se llama “la isla”, donde queda un sector de piedras al descubierto cuando el río está bajo, pero con tanta lluvia, el Baker trae mucho caudal y no hay isla alguna, pero igualmente nuestros guías se bajan del bote, lo dejan anclado y mientras tanto observamos sus movimientos con las cañas. Con el paisaje idílico de fondo, pareciera que las líneas se movieran en cámara lenta, en perfecta sincronía con el río, el viento y las nubes. Después de toda la mañana en el río, es hora de ir a probar las delicias que prepara el chef Jorge Urrutia. Trabaja hace siete años en el lodge, usando mayormente productos locales, como cordero, salmón y vacuno, pero siempre con un toque gourmet. “Me encanta este lugar, porque aquí al frente tengo mi acuario, siempre con paisajes lindos y muchos peces”, nos cuenta. Nos prepara una de sus especialidades, un exquisito Salmón a la plancha con salsa de alcaparras, que acompaña de un Timbal de verduras salteadas con quínoa. Y, como acá todo es abundante como el caudal del Baker, también probamos un Lomo de vacuno con salsa de champiñones y risotto de mote. ¡Delicioso!

El chef Jorge Urrutia trabaja hace siete años en el lodge. Sus creaciones se convierten en unas de nuestras favoritas del viaje.

Salmón a la plancha con salsa de alcaparras (2 Porciones) Para el salmón >> 2 filetes de salmón de 250 g (9 oz) cada uno >> 60 ml (¼ taza) de aceite de oliva >> Sal, a gusto

Para la salsa >> 120 g (½ taza) de cebolla, picada fina >> 30 ml (⅛ taza) de aceite de oliva >> 125 ml (½ taza) de crema >> 30 ml (2 cdas.) de coñac

>> Una pizca de salsa inglesa

>> 3,5 g (1 cdta.) de nuez moscada

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

>> Sal y pimienta, a gusto

>> 125 ml (½ taza) de jugo de limón >> 20 g (2 cdas.) de alcaparras

Preparación Primero, preparar la salsa, salteando las cebollas en el aceite de oliva, hasta que estén transparentes. Agregar la crema, el coñac, la salsa inglesa, nuez moscada, sal y pimienta, y hervir, revolviendo periódicamente. Luego, reducir el calor y agregar el jugo de limón, revolviendo en forma constante. Continuar la cocción a fuego bajo, hasta que tenga la consistencia de una salsa. Mientras, calentar una sartén de fierro. Aliñar el salmón con la sal, pimienta y aceite de oliva. Cuando la sartén esté caliente, colocar el salmón y saltear por cinco minutos, cada lado. Al momento de servir, dividir la salsa entre las porciones y adornar con alcaparras. Servir con un timbal de verduras salteadas con quínoa.

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Tip Viajero

>> 240 g (1 taza) de quínoa, precocida según las instrucciones del envase >> 60 g (¼ taza) de aceite de oliva >> 25 g (1 cda.) de miel

>> 45 ml (3 cdas.) de crema

>> 20 g (2 cdas.) de queso rallado >> Sal y pimienta, a gusto

>> 250 ml (1 taza) consomé de ave

Preparación El alga Didymo (Didymosperia geminata) es altamente invasiva y ha contaminado ríos por todo el mundo, incluyendo Aysén. Para detener su propagación es importante que una vez terminada la actividad diaria de pesca, o si cambia de cuerpos de agua, remueva, lave y seque sus implementos. Información en www. didymo.cl.

Timbal de verduras salteadas con quínoa Ingredientes

Para los lomos

>> 60 g (¼ taza) de morrón rojo, cortado en juliana >> 60 g (¼ taza) de morrón verde, cortado en juliana

>> 60 g (¼ taza) de aceite de oliva

>> 3,5 g (1 cdta.) de nuez moscada >> 10 ml (2 cdas.) de salsa inglesa >> 60 ml (¼ taza) de vino blanco >> 250 ml (1 taza) de crema >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Primero, preparar la salsa, salteando las cebollas en el aceite de oliva hasta que estén transparentes. Agregar los champiñones, la salsa inglesa, la nuez moscada, sal y pimienta, y sofreír unos minutos más antes de agregar la crema y el vino. Hervir,

(4 porciones) Ingredientes

>> 120 g (½ taza) de zapallo italiano, cortado en juliana, blanqueados

>> 120 g (½ taza) de cebolla picada fina

Lomo de carne vacuno a la plancha con salsa de champiñones

(2 porciones) >> 120 g (½ taza) de zanahorias, cortadas en juliana, blanqueadas

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Saltear las verduras en ⅛ taza de aceite de oliva. Recalentar la quínoa con el aceite de oliva restante y el consomé de ave. Cuando esté caliente, incorporar la miel, la crema, el queso rallado y sal y pimienta, a gusto. Servir como un timbal, utilizando un cortador de galletas, como molde. Comenzar con una base de ½ taza de quínoa y después montar ¾ taza de las verduras arriba. Prensar lo suficiente para que el timbal quede con su forma al retirar el molde.

champiñones laminados

>> 4 lomos de vacuno de 400 a 450 g (14 a 16 oz) cada uno >> 60 ml (¼ taza) de aceite de oliva >> 3 dientes de ajo, picados finos >> Sal gruesa y pimienta, a gusto

Para la salsa >> 340 g (1 ½ taza) de

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

En el restaurante del lodge ofrecen desayunos, almuerzos y cenas, donde se usan mayormente productos locales, como cordero, salmón y vacuno.

Saltear el tocino con las cebollas en mantequilla hasta que se transparenten, agregar las verduras y cocinar unos minutos más. Incorporar el mote y una taza de consomé y cocinar, revolviendo periódicamente. Cuando se absorba, agregar la otra taza y repetir, hasta

Tip Viajero

Un rico salmón a la plancha con salsa de alcaparras, acompañado con un timbal de verduras salteadas con quínoa. revolviendo periódicamente y, después, reducir el calor. Continuar la cocción a fuego bajo, hasta que tenga la consistencia de una salsa. Mientras, calentar una sartén de fierro, para después alinear los lomos con el aceite y ajo, y saltear por cinco a seis minutos, cada lado. Agregar sal gruesa y pimienta a gusto. Servir con salsa de champiñones y risotto de mote con verduras.

Risotto de mote con verduras (4 porciones) Ingredientes >> 60 g (¼ taza) de cebolla, picada fina >> 60 g (¼ taza) de tocino o

panceta, crudo y picado >> 26 g (2 cdas.) de mantequilla >> 120 g (½ taza) de zapallo italiano, cortado en cubitos

>> 120 g (½ taza) de zanahoria, cortada en cubitos >> 120 g (½ taza) de morrón rojo y verde, cortado en cubitos >> 690 g (3 tazas) de mote precocido al punto >> 500 a 750 ml (2 a 3 tazas) de consomé de carne >> 125 ml (½ taza) de vino blanco >> 125 ml (½ taza) de crema

>> 120 g (¼ taza) de mozzarella fresca >> Sal y pimienta, a gusto

>> 4 anillos de cebollas fritas* >> 4 ramas de romero fresco

Los lodges de pesca se encuentran a lo largo de toda la Región de Aysén, desde el sector de La Junta hasta Villa O’Higgins. Muchos tienen excelentes restaurantes y comidas, como por ejemplo, el lodge Cinco Ríos (Km 5, Camino a Balmaceda, Coyhaique. Teléfonos: (09) 74089483; (067) 2244917. Email: contacto@ cincorios.cl. En Facebook: Cinco Ríos Lodge. www.cincorios.cl). Con hermosas vistas del río Simpson, este acogedor lugar ofrece un destacado servicio y exquisita comida. Especialidades incluyen carnes, ensaladas, ceviche y sándwiches, incorporando siempre ingredientes y toques regionales.

Preparación CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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que utilice todo el consomé. Agregar el vino, la crema y la mozzarella y cocinar unos cinco minutos más. Para servir, poner ½ taza del risotto dentro de un anillo de cebolla frita grande. Agregar una rama de romero fresco, como adorno.

Anillos de cebollas fritas (8 a 12 anillos)* Ingredientes >> 1 cebolla grande, pelada y cortada en láminas grandes de 2 a 3 cm, cada una >> 60 g (½ taza) de harina multiuso >> 60 g (½ taza) de migas de pan >> 250 ml (1 taza) de leche

>> 28 g (2 cdas.) de aceite vegetal >> 20 g (2 cdas.) de orégano

>> 3 g (1 cdta.) de merkén

>> Sal y pimienta blanca, a gusto >> 2 huevos

>> 1 litro (4 tazas) de aceite vegetal, para freír

que estén dorados, dando la vuelta con un tenedor, de vez en cuando. Cuando estén bien fritos, retirarlos y colocarlos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite, antes de servir.

Preparación En un recipiente grande, batir levemente el huevo. Luego, agregar el aceite y la leche y seguir batiendo. En otra fuente, mezclar la harina, migas de pan, orégano, merkén, sal y pimienta blanca. Después, incorporar los ingredientes secos con los líquidos, poco a poco, sin dejar de batir, hasta formar un batido suave y homogéneo. Reservar. Mientras, verter el aceite vegetal para freír en una olla profunda y calentar bien. Una vez caliente, untar los anillos de cebolla en el batido y colocarlos de uno en uno en el aceite, con cuidado de no quemarse. Freír los anillos hasta

Tip Viajero

Además de pesca, en Green Baker Lodge hay varias actividades para toda la familia, como un entretenido circuito de canopy que cruza en dos ocasiones el río Baker, recorridos en mountainbike, safaris fotográficos y unos exquisitos hot tub.

Un lomo de vacuno con salsa de champiñones y risotto de mote. ¡Exquisito!

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CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Pruebe las cosechas orgánicas y naturales en El Rincón Gaucho

El Valle Chacabuco sabe de historia. Por aquí circularon pueblos nómades cazadores hace miles de años. También tuvo una extensa etapa ganadera, llegando a ser una de las estancias más importantes de la región. Actualmente, en el valle dominan conceptos como conservación, turismo y slow food, de la mano de la organización Conservación Patagónica, que quiere escribir un nuevo capítulo a futuro: el Parque Nacional Patagonia. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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Los paisajes y ecosistemas del valle Chacabuco son parte de un patrimonio natural de incalculable valor, una de las fuentes de alimentos más importantes de la Patagonia y una verdadera “Reserva de Vida”, desde hace miles de años. Imagine este valle cuando los pueblos originarios recorrían estas extensas praderas patagónicas buscando abrigo y comida. La carne de guanacos era uno de sus principales sustentos y aquí la caza era satisfactoria, por eso los indígenas regresaban una y otra vez a estas tierras, dejando sus huellas —incluidas sus pinturas rupestres— en los aleros rocosos donde se refugiaban del frío y el viento. ¡En la zona se han encontrado más de 300 sitios arqueológicos! Pasaron varios siglos hasta llegar a la colonización, cuando Lucas Bridges trasladó miles

de ovejas desde la estepa argentina hasta el valle, estableciendo la Estancia Valle Chacabuco, que luego se convertiría en uno de los establecimientos ganaderos más grandes de Chile. En 1964, el valle se convirtió en uno de los lugares protagonistas de la Reforma Agraria Nacional instaurada por el Presidente Eduardo Frei Montalva, en donde las tierras fueron distribuidas entre 24 familias de la región, quienes participaron en este modelo de agricultura en cooperativa por unos 20 años, llevando adelante la mantención y producción del asentamiento con miles de ovejas y vacunos, fuente de sustento y empleo para más de 100 personas. Después, cuando los terrenos fueron reintegrados al gobierno

Conservación Patagónica compró los terrenos de la estancia y vendieron el ganado, para comenzar un trabajo que pretende recuperar los suelos y fauna nativa. 256

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

bajo el régimen militar, la mayoría de estas familias buscaron sus propios horizontes. En 1980, los terrenos del valle Chacabuco fueron comprados por un hijo de los colonizadores belgas de Chile Chico, don Francoise de Smet, quien operó la estancia, junto con su hermano Charles, hasta el 2004, cuando se vendió a la ONG internacional Conservación Patagónica, una de las varias organizaciones establecidas por los empresarios y conservacionistas Kristine y Douglas Tompkins, con la misión de establecer nuevas áreas protegidas, recuperar especies en peligro, implementar la agricultura orgánica, apoyar el activismo de vanguardia y promover comunidades saludables. Su visión es trabajar en conjunto con Conaf (Corporación Nacional Forestal), para proteger estos ecosistemas tan singulares y biológicamente diversos, uniendo el valle con la Reserva Nacional Jeinimeni al norte y la Reserva Tamango por el sur, y de esta forma crear el gran Parque Nacional Patagonia de 263 mil hectáreas. “El futuro Parque Nacional Patagonia asegurará el ecoturismo y el uso razonable de los recursos de la Región de Aysén, promoviendo un modelo de desarrollo que acoge y protege el increíble carácter natural de la zona”, propone uno de sus objetivos. Aún faltan años de trabajo, pero ya hay habilitados senderos, sitios de camping, un hermoso lodge y restaurante, junto a vanguardistas huertas e invernaderos, todos diseñados y realizados bajo los conceptos de arquitectura verde, agricultura holística y energías renovables, con un estilo comparable con los mejores parques y reservas mundiales. Nosotros hacemos una visita para

entender más de sus prácticas relacionadas con el concepto de “slow food”. Este movimiento “nació en Italia en 1989, como una forma de ir en contra de las comidas estandarizadas, aprender a disfrutar la buena mesa y rescatar las antiguas tradiciones gastronómicas locales” (Pfeiffer, 2012). En el valle nos juntamos con dos jóvenes profesionales chilenos que están trabajando con el proyecto, para entender sus estrategias para lograr la visión de “slow food”, a través de huertas orgánicas y la cocina del restaurante El Rincón Gaucho. Comenzamos con una visita a las huertas orgánicas, donde conocemos a Francisco Vio Morales, el encargado de la huerta, quien comenzó su trabajo con Conservación Patagónica como un voluntario, después de estudiar agronomía alternativa y métodos orgánicos. “Las huertas del Parque están basadas en varios métodos de agricultura, pero principalmente el

En este sector abundan los guanacos. Como se sacaron todos los alambrados, ahora se mueven por todo el valle sin problema.

método intensivo, que es una corriente de agricultura que mezcla los estilos de agricultura francesa intensiva con los estilos orientales. Está basado en la realización de una agricultura a escala humana, en donde todo lo que se hace, se hace a mano, utilizando muy poco espacio para lograr mucha productividad a través del esfuerzo físico. No utilizamos máquinas, no hay ningún tractor o motocultor, nada. Todo a mano”. Francisco nos explica que las huertas del valle alimentan alrededor de 75 trabajadores y voluntarios que viven allí durante la temporada alta, además de todos los visitantes que alojan en el lodge o vienen al restaurante. Para mantener los suelos orgánicos, sanos y productivos, se requiere un cultivo de la tierra muy diverso y, en el caso del Futuro Parque Patagonia, es tan variado que incluye más de 25 cultivos. Tienen muchas de las hortalizas típicas de las huertas de Aysén, como la lechuga y el cilantro, pero también están experimentando con otras verduras, como el “col”, una planta que no es tan común, especialmente aquí. Su nombre científico es Brassica oleraceay, le llaman kale en inglés y col verde, col crespa o berza, en español. Es de la misma familia del brócoli, la coliflor y de las coles de Bruselas, crece excelente en las condiciones y el clima de Chacabuco. Gusta del frío, es muy durable, resistente al viento y, sobre todo, es de bastante buen sabor. Francisco nos cuenta que también es muy beneficiosa para la salud, una taza de col verde tiene 33 calorías, es muy rica en calcio y vitaminas A, C y K, sin contar su alto contenido de minerales, antioxidantes y fibra. Definitivamente, una planta que merecía ser incluida en esta huerta tan diversa.

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

El puma es otro de los habitantes del valle. Los encargados de la fauna han puesto radio collares en algunos ejemplares para estudiar su comportamiento.

Nos damos cuenta de esta diversidad de primera mano, cuando ayudamos al equipo de voluntarios a montar las canastas del día para la cocina. ¡Es impresionante! La cosecha final incluye acelga, col y espinaca, ocho variedades de lechugas distintas, zanahoria, cilantro, perejil, tomates de todos los colores y tamaños, puerros, ajo y un arcoíris de flores de corte, que nos explican tienen doble propósito: adornar el lodge y restaurante, y también, para atraer naturalmente insectos beneficiosos para la huerta. Antes de llevar las verduras a la cocina del restaurante, le preguntamos a Francisco respecto al rol de la huerta orgánica dentro

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recién establecido en el parque. Están terminando su primer año en operación y desde el momento en que llegamos, podemos notar que han encontrado sus ritmos y especialidades.

El restaurante del parque se llama El Rincón Gaucho, un amplio lugar donde predominan las maderas y ventanales con una vista impresionante.

de un proyecto como la creación del Futuro Parque Patagonia. “La creación de parque nacionales y privados va muy de la mano con la visión de la agricultura orgánica, que es mejorar la relación del hombre con la naturaleza. Un parque es un lugar donde uno va para observar, para sentir, para vivir una experiencia con la naturaleza misma, prístina, y esta te da un cambio en tu conciencia. Te hace ser más perceptivo, es decir, nadie se va tal como llegó después de visitar un parque nacional, o sobre todo, un parque tan hermoso como este. Y claro, después de esa emoción que uno recibe, necesitas actuar de otra forma y ese actuar se puede expresar, por ejemplo, alimentándose mejor y para ello debemos informarnos para saber de dónde vienen los alimentos que uno consume”, nos explica. Salimos de la huerta con varias cajas de verduras y flores, caminando hacia el restaurante, para encontrar a Genoveva Sepúlveda, la chef de la cocina de El Rincón del Gaucho, un hermoso restaurante

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Con Genoveva, tenemos una misión específica relacionada con el pan, pensando que es la base principal de la dieta de un patagón, preparado diariamente en la mayoría de las casas del campo y también en las ciudades. En la Patagonia, mujeres y hombres saben cómo preparar una buena masa y también, cómo lograr servir un rico pan. Pero, en nuestros viajes, hemos aprendido que los panes de los pioneros casi nunca incluyeron la levadura comercial que incorporan hoy en día, al contrario, los panes patrimoniales de Aysén casi siempre usaban una levadura natural, producida con la papa, o por la técnica de guardar una masa madre. Típicamente era un trozo de masa que dejaban de un día para otro y que incorporaban a la masa nueva, sin olvidar de separar un trozo antes de la cocción para mantener la levadura y hacer pan el día siguiente. Con el tiempo, la levadura comercial llegó a las Empresas de Comercio Agrícolas (ECAs), y boliches de la zona y de la misma manera en que el café en polvo reemplazó al café en grano, la levadura instantánea ha reemplazado a la natural. Por lo tanto, cuando escuchamos que en valle Chacabuco están incorporando levaduras naturales y las prácticas de “slow food” en su panes de olla, nos sentimos esperanzados de que esta práctica casi perdida de la cocina patrimonial de Aysén, resurja a través de una nueva valoración de los procesos y ritmos de conservación y restauración. Genoveva nos espera en la cocina, no solamente por la conversación

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

pendiente, sino porque necesita poner manos a la obra con la preparación de las verduras y flores que traemos desde la huerta, especialmente la col, que es parte importante en el menú del almuerzo, en una ensalada con pasas y nueces. Mientras el equipo está concentrado en sus creaciones gastronómicas, Genoveva comienza a preparar una receta de unos galletones enormes e irresistibles, que cocinan como snaks para las excursiones de sus huéspedes. Entre los pasos de la receta, Genoveva se toma unos momentos para conversar con nosotros, contando un poco de su historia personal. Nos cuenta que fue criada en el mismo valle, en el campo de su papá, ubicado en el sector de Entrada Baker, por lo tanto fue muy feliz cuando su marido aceptó trabajar en el parque como unos de los guardaparques responsables de los estudios y gestiones de vida silvestre. Han vivido en Conservación Patagónica

El lodge, el centro de visitantes y el restaurante, fueron diseñados y realizados bajo los conceptos de arquitectura verde y uso de energías renovables.

Tip Viajero

Las rutas de senderismo del Parque dan muchas oportunidades para descubrir estas increíbles tierras de extensas praderas, bosques y altos picos montañosos de los Andes. Verá innumerables ríos y arroyos, humedales, lagunas, lagos, ventisqueros y una variada fauna nativa, donde predominan los guanacos y las aves. Con algo de suerte, también es posible observar huemules, pumas y zorros. Se pueden bajar mapas y descripciones detalladas para algunas de las sendas en el sitio web www. patagoniapordescubrir.com o el sitio del parque (www.parquepatagonia.org), en la sección de “Mapas y Folletos”.

por ochos años y cuando ella tuvo la oportunidad de sumarse al equipo de la cocina un año atrás, se animó aprendiendo las recetas y métodos —como el pan de olla— y después, aportando con la investigación con el desarrollo de una levadura madre o natural.

“Nuestro pan lo horneamos en ollas de fierro para panes grandes. La olla de fierro captura el vapor que sale de la masa y ayuda a cocinarla mucho mejor, ya que el calor que mantiene el fierro, permite lograr un cáscara bien doradita y crujiente. Además, no usamos levadura seca. Ocupamos una levadura madre, que es una masita llena de levadura viva. En el aire, en todos los lados, hay levaduras silvestres. Si dejas una mezcla de harina y agua afuera, puedes capturar esta levadura. Después de alimentarla y cultivarla tiene un efecto similar a una masa de pan hecha con levadura seca, pero que da un sabor más complejo y la capacidad de fermentar de manera precisa el pan. El pan hecho con levadura madre es muy distinto que un pan amasado y requiere más dedicación, especialmente cuando uno está aprendiendo las técnicas, que son diferentes de lo normal”, nos explica. Después del almuerzo, acompañamos a Genoveva en la preparación de este pan, tan distinto y especial. Nos da un par de tips más, incluyendo que cada cocina y casa tienen su propia temperatura y humedad que afectan los tiempos y preparación, por lo tanto cada panadero necesitará ajustar algunas cosas, basado en sus condiciones locales. Así, al principio, lo más probable es que le costará un poco acostumbrarse a los cambios, especialmente si tiene el hábito de hacer el pan convencional. Pero, tal como Genoveva nos anima, “tenga paciencia y a seguir probando, porque el cambio vale el esfuerzo”.

Ingredientes >> 425 g (3 y � tazas) de harina blanca >> 50 g (½ taza) de harina integral >> 500 ml (2 tazas) de agua tibia (80° C)

Preparación Si es posible, recomendamos utilizar una pesa para la medición de esta receta, ya que funcionará mucho mejor que con el uso de tazas. Poner 225 g (2 tazas) de harina blanca, 25 g (¼ taza) de harina integral y 250 ml (1 taza) de agua en una fuente y mezclar bien. Tapar con un paño bien húmedo y dejar en un lugar oscuro, a temperatura ambiente (16 a 21° C), durante una noche. Al otro día, poner la masita en un “tupper” grande —contenedor de plástico utilizado para guardar alimentos—, y guardar en el refrigerador. Al tercer día, sacar el

Levadura madre (450 g inicial, más 425 g para la primera realimentación)

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Sus huertas e invernaderos son impresionantes, con más de 25 cultivos orgánicos y flores para atraer naturalmente insectos beneficiosos para la huerta.

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Pan de olla con levadura natural (Un pan grande, para 4 a 6 personas) Ingredientes >> 30 g (⅛ taza) de levadura natural, a una temperatura ambiente (de la levadura madre) >> 250 g (2 ¼ tazas) de harina blanca, para la masa

Las verduras sacadas de la huerta se convierten en ricos platos. Una buena idea es comerlas asadas. “tupper” del refrigerador y dejar reposar a temperatura ambiente. Después, sacar y botar 425 g (1 � tazas) de la masita, dejando 25 g (⅛ taza) en el “tupper”. Realimentar la

Los paisajes en el valle son hermosos todo el año. En primavera las flores llenan todo de color. 260

levadura madre restante, agregando 200 g (1 ¾ taza) de harina blanca, 25 g (⅛ taza) de harina integral y 250 ml (1 taza) de agua a los 25 g (⅛ taza) de la masita que queda. Mezclar bien y dejar tapado con un paño bien húmedo, en un lugar oscuro a temperatura ambiente, durante la noche. Repetir el proceso de guardar un día en el refrigerador. Después, al siguiente día, botar 425 g (1 � taza), y realimentar los 25 g (⅛ taza) restantes, entre uno y tres ciclos más, hasta que la levadura madre esté lo suficiente madura. Para probar, echar una cuchara de la masita en un bol con agua tibia. Si la masita flota en el agua, está bien fermentada y lista para ocupar. Desde aquí en adelante, mantener la levadura madre viva y alimentada, repitiendo el mismo ciclo. Con la porción de la levadura madre que se retire, sacar 30 g (1 oz) para cada pan grande de olla que quiere preparar. Se puede botar el resto de la levadura madre o regalar a amigos y conocidos para que ellos puedan utilizar en sus preparaciones de pan de olla. ¡No olvide explicarles el proceso para mantener su levadura madre viva.

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

>> 50 g (⅜ taza) de harina integral, para la masa >> 300 ml (1 ¼ taza) de agua tibia (80° C), para la masa >> Harina blanca, para enharinar la superficie >> Aceite de oliva o vegetal, para engrasar la olla

Preparación Mezclar las harinas, sal, agua y levadura madre, en una amasadora o batidora eléctrica (con gancho de amasar), por 10 minutos. Sacar de la amasadora y verter en un “tupper” grande aceitado. Luego, mojar sus manos y usarlas para levantar un lado de la masa un poco, doblándola debajo sí misma. Repetir este proceso con los cuatro lados, así estirando la superficie de la masa para que quede más pareja. Idealmente, utilizar el mínimo de fuerza durante este proceso de doblar los lados, para no romper la superficie de la masa. Luego, tapar y guardar la masa por aproximadamente 12 horas en el refrigerador. Después de 12 horas, sacar la masa y ponerla encima de un mesón limpio, enharinado con 30 g (⅛ taza) de harina blanca. Con una espátula de pan (rectangular y sin mango), dar vuelta el pan para que el lado enharinado quede hacia

el mesón. Posteriormente, ir lado por lado doblando las orillas hacia el medio, para que el lado de la masa en contacto con la harina de superficie, tape la parte húmeda que está por arriba y que no tiene harina, formando así una bolita en una superficie seca y firme. Enharinar una nueva área del mesón con 30 g (⅛ taza) de harina blanca y dejar la bola encima reposando, tapado con un mantel seco. La masa tiene que reposar por lo menos 30 minutos, pero lo importante es que se note que subió de nuevo. Va a depender mucho de la temperatura del ambiente. Mientras la bolita de masa esté reposando, calentar el horno y una olla de fierro, aceitada, con tapa, a 180° C. Cuando la olla esté muy caliente y la masa haya subido de vuelta, colocar la masa dentro la olla, con la superficie más pareja hacia arriba y las

Nota

Para pan de olla lo ideal es usar una tipo “horno holandés”, que es un recipiente resistente con tapa, tradicionalmente hecho con fierro fundido, o en ocasiones de acero. También, es posible utilizar un pyrex o una olla de greda, pero sí o sí, necesitará que tenga una tapa y que pueda soportar el calor del horno. imperfecciones, si existen, hacia abajo. Con un cuchillo bien afilado, hacer dos cortes poco profundos en la superficie de la masa, formando una cruz. Tapar la olla y colocar en el horno 40 minutos. Pasada la hora, revisar el pan, el que debe quedar muy bien dorado. Si no tiene un color oscuro, seguir cocinando y revisando. Cuando obtenga el color deseado en su cáscara, sacar el pan de la olla y enfriar, antes de cortar o partir. Durante el proceso de enfriamiento, el vapor atrapado dentro de la cáscara seguirá cocinando la masa.

Ensalada de col verde, pasas y nueces (4 porciones) Ingredientes El pan de olla que preparan en el parque es con levadura natural, como lo hacían los antiguos pioneros.

>> 450 g (2 tazas) de col verde, limpia, sin los tallos y picada en tiras de 1 cm (8 a 10 hojas) >> 60 g (¼ taza) de nueces,

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Una rica ensalada de col, una planta poco común acá, de la misma familia del brócoli y la coliflor. Crece excelente en las condiciones y el clima de Chacabuco. picadas finas >> 120 g (½ taza) de pasas rubias >> 125 ml (½ taza ) de jugo de limón (2 limones)

>> 42 g (3 cdas.) de aceite de oliva >> 120 g (½ taza) de rabanitos, laminados finos >> 60 g (¼ taza) de queso parmesano, rallado >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación En una fuente grande, mezclar la col verde, el aceite de oliva, el jugo de limón, las pasas y salpimentar, a gusto. Como la col es una hoja más gruesa, lo importante en esta ensalada es aliñarla con anticipación. Mezclar todo con las manos, masajeando la col para

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ablandar las hojas y aportar al proceso de la absorción de sabores. Dejar reposar por lo menos 10-15 minutos. Después, al momento de servir, agregar las nueces, el queso parmesano encima y decorar con las láminas de rabanitos.

Los galletones gigantes del Parque (Una docena) Ingredientes >> 255 g (1 taza) de mantequilla (temperatura ambiente) >> 170 g (� taza) de azúcar morena >> 170 g (¾ taza) de azúcar blanca >> 2 huevos enteros

>> 5 ml (1 cdta.) de extracto de vainilla >> 370 g (3 ⅝ tazas) de harina blanca >> 45 g (3 cdas.) de bicarbonato

>> 60 g (4 cdas.) de sal

>> 370 g (13 oz) de chocolate semiamargo, cortado en trocitos pequeños >> 180 g (6 oz) de nueces, picadas finas >> 150 g (5 oz) de pasas rubias

>> 200 g (7 oz) de avena integral

Preparación En una fuente grande, mezclar la harina, bicarbonato y sal. En otra fuente aparte, batir la mantequilla, azúcar y, después, agregar los huevos y el extracto de vainilla. Luego, lentamente, incorporar la primera fuente dentro de la segunda, mezclándolos bien. Cuando la masa esté bien mezclada, incorporar el chocolate, las pasas y la avena. Descansar la masa en el refrigerador por media hora. Después, colocar cucharas grandes de la masa (aprox. 180 g, o 6 oz, cada uno), en una bandeja del horno, engrasada (o con papel mantequilla). Ubicar la masa con un amplio espacio entre las

galletas, para que puedan extenderse durante la cocción. Hornear a 175° C, por aproximadamente 16 minutos, hasta que los galletones estén dorados. Entibiar antes de servir.

Referencias

>> Animal Gourmet (2013). ¿Qué es el kale y por qué tan famoso? Consultado en Internet el 23 de febrero, 2015: http://www.animalgourmet.com/2013/10/21/quees-el-kale-y-por-que-tan-famoso.

>> Chenut, J. (2006). Cuando éramos niños en la Patagonia. Primera edición en español. Pehuén Editores, Santiago, Chile, 239 páginas.

>> Conservación Patagónica (2015). Historia de Valle Chacabuco. Sitio web de Parque Patagonia. Consultado en Internet el 3 de abril, 2015: http://www. parquepatagonia.org/sp/history_of_valle_chacabuco.htm.

>> Entrevista con don Luis Soto hecha por Dra. Trace Gale, sábado 14 de marzo, 2014, en el Fundo San Lorenzo, Comuna de Cochrane.

>> Gale, T.; Miranda, S.; Espinoza, G. y Valdés, J. (2013). Consultoría para la Realización de 3 Expedientes de Manifestaciones de Patrimonio Cultural Inmaterial y Elaboración de 56 Fichas SIGPA. N° ID: 4889-41-LE13. Ejecutado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP). 392 páginas.

>> Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Coyhaique, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.

>> Galindo L. (2004). Aisén y su Folclor. Fondo Regional de las Artes y la Cultura, Coyhaique Patagonia Chilena

>> Ivanoff Wellmann, D. (2005). Lucas Bridges, en Señor del Baker. Talleres Kolping. Padre Las Casas, Chile. 224 páginas.

>> Lahey, J. (2009). My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method. W. W. Norton & Company, Estados Unidos. En Inglés. 224 páginas, ISBN-10: 0393066304.

>> Martinic, M. (1995). Los Aónikenk, Historia y Cultura. Ediciones de la Universidad de Magallanes, Impresos VANIC Ltda. Punta Arenas, Chile. 379 páginas.

>> Martinic, M. (2005). De la Trapananda al Aysén. Ediciones Pehuén, Santiago, Chile. 539 páginas.

>> Perrone, C. (2015). Cómo Obtener la Levadura Natural. Desde el Blog, “Pan Natural y Saludable Procedimientos y fórmulas para elaborar el mejor pan para la familia”. Consultado en Internet el 23 de febrero, 2015: http://pannaturalysaludable.com/levadura-natural/como-obtener-la-levadura-natural/.

>> Pfeiffer, E. (2012). El slow travel toma fuerza en Chile. En Tendencias: La Tercera, sábado 8 de septiembre, 2012. Consultado en Internet el 23 de febrero, 2015: http://papeldigital.info/tendencias/2012/09/08/01/ paginas/040.pdf..

Galletones caseros, enormes e irresistibles, que cocinan como snaks para las excursiones de sus huéspedes.

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CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Los sabores de los valles del Baker esperan en El Ñirrantal

Ser perseverantes, preferir y aprovechar los productos regionales y siempre crear nuevas recetas, son las reglas de Teresa Catalán y Omar Coronado, para mantener el éxito de su restaurante Ñirrantal de Cochrane, un lugar para disfrutar ricas comidas con sabores caseros. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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Hace unos 12 años, Teresa Catalán y su marido Omar Coronado, estaban pensando mucho sobre sus hijos y cuáles eran las posibilidades de poder mandarlos a estudiar a la universidad. Se les ocurrió que como todos amaban la comida de Teresa, tal vez con la ayuda de toda la familia, podrían abrir un pequeño local y ofrecer sus recetas al pueblo de Cochrane. Hoy en día, sus hijos ya terminaron sus estudios y han asegurado sus propios futuros, en gran parte, gracias a esta iniciativa familiar que bautizaron como Restaurante el Ñirrantal de Cochrane (Teléfono: (09) 78782621). Pero como los hijos, el restaurante también ha crecido y profesionalizado, siendo hoy uno de los más exitosos del sur de Aysén. Incluso ha recibido a famosos nacionales e internacionales, como la estrella de cine Brad Pitt, en febrero de 2015, que quedó tan satisfecho con el servicio y la comida que dejó una recomendación explícita en el libro de visitas, agradeciendo e invitando

a la gente que visite este lugar. Teresa y Omar nos cuentan cuáles son los tres pilares fundamentales de su secreto para el éxito: 1) Ser muy perseverante en su trabajo, 2) Aprovechar al máximo los productos locales, y 3) Nunca dejar de crear nuevas recetas y productos innovadores. Abren sus puertas a su leal público a las 11 de la mañana y sirven hasta bien tarde. Casi todos sus ingredientes son frescos, los únicos productos congelados son sus pescados y algunas de las carnes, cuando la temporada de carne fresca se termina. Son unos fanáticos de los productos de la Región de Aysén, como las frutillas silvestres, el calafate, la nalca, las morillas y la rosa mosqueta. La creatividad culinaria la pone Teresa, quien continuamente va desarrollando nuevas recetas, como por ejemplo su famoso calafate sour, sus salsas y pizzas de morillas, y deliciosos postres como el tiramisú de rosa mosqueta, que comparte con nosotros durante nuestra visita.

Frutillas silvestres, calafate, nalca y rosa mosqueta, son ingredientes frecuentes en Ñirrantal, donde también preparan conservas y mermeladas. Además de sus platos, ella hace para la venta productos como miel de nalca, mermeladas y licores caseros. Como nos explica: “Hasta el nombre de nuestro restaurante, El Ñirrantal, que suena un poco raro para algunos de nuestros visitantes, está basado en lo local. Un Ñirrantal es un grupo de árboles de Ñirre (Nothofagus Antarctica), uno de los preciosos y aromáticos árboles caducifolios de Aysén, que crece en los alrededores de Cochrane”.

Chuleta de cordero a la plancha con salsa de morillas (4 porciones) Una rica chuleta de cordero a la plancha con salsa de morilla a la cerveza. 264

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Ingredientes

y agregar un chorrito de salsa de soya, sal y pimienta, a gusto. Servir la chuleta con la salsa, y papas hervidas hasta que estén a punto y después, salteadas en mantequilla, con ciboulette.

Tiramisú de rosa mosqueta (4 porciones) Ingredientes >> 1 tarro de 397 g (14 oz) de leche condensada azucarada >> 150 ml (⅞ taza) de crema de leche

>> 120 a 180 g (4 a 6 oz) de queso crema, como la marca Philadelphia

Teresa Catalán es la chef del lugar. Siempre está innovando con nuevas recetas que incorpora a la carta. >> 4 chuletas de cordero (250 g o 9 oz, cada una) >> 250 g (9 oz) de morillas frescas o rehidratadas, picadas finas >> 60 ml (¼ taza) de aceite vegetal >> 125 ml (½ taza) de cerveza artesanal

>> 6 g (2 cdtas.) de pan rallado tostado >> Un chorrito de salsa de soya >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Sazonar las chuletas con sal y pimienta, a gusto y ponerlas a la plancha por cinco minutos por cada lado sobre un fuego mediano. En una olla aparte, freír las morillas en el aceite vegetal. Agregar la cerveza. Esparcir con el pan rallado

y un poco de chocolate rallado. Seguir agregando estas capas hasta llenarlas. Adornar con un poco más de chocolate rallado.

Dulce de rosa mosqueta (Aprox. 4 frascos medianos) Ingredientes >> 500 g (1 lb) de frutos de rosa mosqueta, bien lavados >> 1 litro (4 tazas) de agua

>> Aprox. 240 g (1 taza) de azúcar*

Preparación

>> 1 paquete grande de galletas champaña, como las Criollitas de McKay >> 120 g (½ taza) de mermelada de rosa mosqueta >> 10 ml (2 cdas.) de jugo de limón >> 175 ml (¾ taza) de café al ron, como la marca Tres Plumas >> 175 ml (¾ taza) de coñac, como la marca Tres Palos >> 55 g (¼ taza) de azúcar

>> 60 g (½ taza) de chocolate bitter rallado

Preparación Mezclar la leche condensada con la crema de leche, el queso crema, la mermelada de rosa mosqueta, el jugo de limón y batir hasta que esté cremosa. En una fuente aparte, disolver el azúcar en una mezcla de café al ron y coñac. Inundar las galletas en la mezcla de licores. Poner un poco del batido al fondo de las fuentes de postres y después agregar una capa de las galletas

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

El tiramisú de rosa mosqueta es una de las recetas creadas por Teresa, un postre que ha ganado buena fama entre sus comensales. 265

Colocar la rosa mosqueta en una olla con el agua y cocinar a fuego suave, revolviendo con una cuchara de madera periódicamente. Cuando se forme una crema liviana, retirar y dejar enfriar. Utilizar un colador medio fino de nylon para separar las espinitas de la pulpa, repetir este proceso a lo menos dos veces y, para asegurar que no quede ninguna espinita, volver a colar, esta vez usando una pantimedia limpia.

Nota

Durante el proceso de elaboración del dulce de rosa mosqueta, es importante utilizar guantes de goma, porque el fruto de la rosa mosqueta tiene en su interior gran cantidad de pequeñas espinas. Colocar la pulpa en porciones pequeñas, apretando con las manos para aportar en el proceso de filtración. Utilizar utensilios distintos dentro y fuera de la pulpa para evitar que las espinas entren al dulce. Cuando termine de colocar la pulpa, medir su volumen y depositar en una olla limpia. *Agregar azúcar a la medida de la mitad del volumen de la pulpa. Por ejemplo, si hay dos tazas de pulpa de rosa mosqueta, agregar una taza de azúcar. Cocinar la mezcla sobre un fuego mínimo, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Periódicamente, probar el espeso, colocando una cuchara de dulce sobre un plato seco. Cuando, al enfriarse, la cucharadita de dulce no se desparrame y forme una capa más consistente en la superficie de

La rosa mosqueta crece abundante en Aysén. Con propiedades curativas y rico sabor, es muy requerida por locales y viajeros. ¡La mermelada es deliciosa! 266

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

la cuchara, está lista. Guardar en frascos esterilizados en un lugar oscuro y fresco. Se puede conservar el dulce entre 10 y 12 meses.

Tip Viajero

Para experimentar la cultura de Cochrane sugerimos que visite el nuevo centro de artesanías y gastronomía de Cochrane, el Mercado Municipal Tamango, emplazado en el Parque Vicente Previske, a orillas del río Cochrane y el arroyo Tamango. Aquí puede encontrar artesanas y artesanos de la zona, elaborando sus creaciones artísticas. Además puede adquirir productos locales, como verduras y hortalizas frescas, lácteos, huevos de campo, mermeladas, conservas y licores artesanales, todos vendidos por sus propios productores. Desde el restaurante, ubicado en el segundo nivel, tendrá una vista privilegiada del río Cochrane y el Cordón Esmeralda.

Tamango, un café innovador y gourmet en Cochrane

Panqueques salados y dulces, quiches, platos vegetarianos y ricos postres y kuchenes, es la apuesta del Café Tamango, que se ha posicionado como uno de los mejores lugares de Cochrane. Uno de sus sellos ha sido aprovechar los productos de la zona y servir comidas sanas. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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En pleno centro de Cochrane, frente a la Plaza de Armas, se encuentra el Café Tamango (Esmeralda 464, Cochrane. Teléfono: (09) 91584521), que viene refrescando la oferta gastronómica de la ciudad hace más de seis años. En esa época, para este pequeño poblado de carácter gaucho, el concepto de sentarse a tomar un café de grano con un kuchen ya era novedoso; y casi una revolución culinaria la moderna oferta de panqueques salados, quiches, o platos vegetarianos como el falafel. Hoy el Café Tamango es parte fundamental de la gastronomía de Cochrane, siendo uno de los sitios más concurridos y recomendados. El alma y genio creador detrás de este exitoso local es María Teresa Arriagada, que es fácil de reconocer en el negocio, porque siempre luce

una sonrisa y recibe a los clientes con un trato suave y gran carisma. Precisamente así ocurre cuando llegamos a visitarla, para preparar dos de las exquisiteces de su carta, un Quiche de morillas y un Kuchen de corinto (zarzaparrilla). Oriunda de Santiago, desde siempre ha estado vinculada a estas tierras, de las que está enamorada. “Llegué a la Patagonia, porque mi marido trabajó acá como dentista cuando no existía la Carretera Austral y solamente se podía llegar a Cochrane en avión. Vivimos varios años y después siempre regresábamos a ver amigos, hasta que tomamos la decisión de quedarnos a vivir. ¡Me encanta! Primero porque la gente de la Patagonia es cálida, amistosa, entregada y esa calidad humana es muy difícil de encontrar en ciudades. Y después por la naturaleza, porque acá está todo

Mesas en el interior y en la terraza, ubicación central y ricos platos, han convertido este espacio en uno de los favoritos de Cochrane. 268

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Frente a la plaza, el café presenta su variada oferta de productos salados y dulces de manera atractiva.

por descubrirse. Uno sale a caminar y siempre encuentra lugares maravillosos y fascinantes”, nos va contando mientras junta los ingredientes y uno a uno los pesa metódicamente o los mide con sus cucharas de repostería, siempre siguiendo al pie de la letra su libro de recetas, un tesoro que guarda todos los secretos de la rica carta del café. “Comida casera y natural” es el eslogan del café y María Teresa, o Maite como prefiere que le digan, es enfática en cumplirlo. “Apuntamos a una gastronomía diferente de lo que se ofrece en Patagonia, pero con productos de la Patagonia. En cosas dulces, hacemos repostería con productos locales, como calafate, corinto, frambuesas, mosqueta, manzanas, ciruelas o guindas, que nosotros mismos recolectamos o compramos a “chacareras” (personas que tienen chacras). También hacemos helados con frutos de la zona. Y en las cosas saladas, las verduras también son producidas acá. Es un potenciar lo natural, lo sano, como dice nuestro eslogan. Por ejemplo, no usamos grasas. En vez de cremas, usamos yogur y lo hacemos

nosotros”, nos sigue contando al son de la batidora, el uslero estirando la masa y las cucharas mezclando los ingredientes de los rellenos.

(8 a 10 porciones)

No pasa mucho rato hasta que suena la campanilla del horno, indicador de que ya podemos pasar a la mesa a degustar. El quiche es suave, con rica textura y delicioso, pero nuestro favorito es el kuchen de corinto, con ese toque perfecto entre lo dulce y lo ácido. Sería un pecado no volver a probarlo, así que obviamente nos vemos obligados a llevar otro trozo para poder continuar camino con nuestras conciencias tranquilas.

Para la masa

Kuchen de corinto (zarzaparrilla)

Ingredientes >> 150 g (1 ⅝ taza) de harina >> 65 g (⅝ taza) de azúcar

>> 4,6 g (1 cdta.) de polvos de hornear >> 65 g (5 cdas.) de margarina >> 2 yemas de huevo

Para el relleno >> 2 claras de huevo

>> 250 ml (1 taza) de yogur natural >> (½ taza) de crema de vainilla* >> 45 g (3 cdtas.) de maicena >> 120 g (½ taza) de corinto

>> 7 g (1 ½ cdtas.) de azúcar >> Para la cubierta

>> 125 ml (½ taza o 4 fl oz) de agua >> 125 g (½ taza) de azúcar

>> 5,9 g (1 ½ cdta.) de maicena >> 120 g (½ taza) de corinto

Preparación

María Teresa Arriagada es la dueña del lugar y también la que ha creado las recetas, armando una interesante y variada carta.

Primero, preparar la masa. Esta masa no se debe tocar con las manos, porque el cuerpo tiene calor, por eso usar paletas plásticas o metálicas para revolver. Poner los ingredientes secos, incorporar la margarina y empezar a cortarla con una paleta, para ir uniendo los ingredientes secos con la margarina. La mezcla queda con textura como galleta. Añadir las yemas y unir con la masa. Si no se une la masa, agregar dos a tres cucharaditas de agua. Colocar la masa en una bolsa plástica, apretar y poner al refrigerador por 10 a 15 minutos. Sacar la masa, ponerla en la superficie de trabajo y aplastarla

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

El corinto se conoce como zarzaparrilla en otros lugares de Chile. De sabor dulce con un toque ligeramente ácido, es ideal para mermeladas y kuchenes.

suavemente con las manos para estirarla un poco. Poner la masa sobre papel film (u otro plástico) y tapar también por encima, para poder estirar con el uslero y que no se pegue. Procurar ir dando la forma redonda que va a tener la tartaleta. Tiene que ser más grande que el molde. Poner en un molde de 22 cm, pinchar y llevar al horno (170° C) por 10 minutos. Dejar enfriar un poco, para incorporar posteriormente el relleno. Para el relleno, batir las claras con una batidora hasta que tomen consistencia (no debe caerse del bol si uno lo voltea.) Después, incorporar el yogur, la crema de vainilla, el azúcar y la maicena, con la batidora. Incorporar la mitad de la medida de corinto para el relleno y revolver. Colocar el relleno en el molde y estirar con una paleta para que quede uniforme. Poner al horno a 170° C por 20 minutos. Para la cubierta, poner los corintos restantes, el agua, el azúcar y la maicena en una ollita. Poner al fuego

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revolviendo constantemente, hasta que tome consistencia. Colocar sobre el molde y dejar enfriar antes de desmoldar y servir.

Crema de vainilla* (500 ml o 2 tazas) Ingredientes >> 500 ml (2 tazas) de leche

>> 15 g (1 cdta.) de maicena >> 2 yemas de huevo

>> 4,2 g (1 cdta.) de extracto de vainilla >> 30 g (2 cdas.) de azúcar

Preparación Para elaborar la crema de vainilla, unir la leche con la maicena y el azúcar, colocar a fuego medio revolviendo constantemente hasta 10 minutos después de que suelte el hervor, retirar del fuego y agregar

las yemas una a una batiendo constantemente. Colocar a fuego suave por cinco minutos sin soltar hervor, dejar enfriar colocando en su parte superior papel plástico (film o bolsa plástica) para que no forme una costra. Reservar.

Quiche de morillas (8 a 10 porciones) Ingredientes Para la masa >> 150 g (1 ⅝ taza) de harina

>> 4,6 g (1 cdta.) de polvos de hornear >> 65 g (5 cdas.) de margarina >> 2 yemas de huevo

>> 2,3 g (½ cdta) de sal

Para el relleno >> 1 taza de morillas (frescas o rehidratadas), picadas finas

El kuchen de corinto del Café Tamango es maravilloso visualmente y también en sabor. 270

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

>> 2 huevos

>> 245 g (1 taza) de yogur

>> 490 g (2 tazas) de salsa blanca** >> 40 g (4 cdas.) de queso rallado

Preparación Primero, preparar la masa. Esta masa no se debe tocar con las manos, porque el cuerpo tiene calor, por eso usar paletas plásticas o metálicas para revolver. Poner los ingredientes secos, incorporar la margarina y empezar a cortarla con una paleta, para ir uniendo los ingredientes secos con la margarina. La mezcla queda con textura como galleta. Añadir las yemas y unir con la masa. Si no se une la masa, agregar dos a tres cucharaditas de agua. Colocar la masa en una bolsa plástica, apretar y poner al refrigerador por 10 a 15 minutos. Sacar la masa, ponerla en la superficie de trabajo y aplastarla suavemente con las manos para estirarla un poco. Poner la masa

deseado. Dejar enfriar, colocando en su parte superior papel plástico (film o bolsa plástica) para que no forme una costra. Reservar.

Tip Viajero

Los quiches que preparan son muy solicitados. En la foto un quiche hecho con morillas, hongo silvestre que crece en la Patagonia. sobre papel film (u otro plástico) y tapar también por encima, para poder estirar con el uslero y que no se pegue. Procurar ir dando la forma redonda que va a tener el quiche. Tiene que ser más grande que el molde. Poner en un molde de 22 cm, pinchar y llevar al horno (170° C) por 10 minutos. Dejar enfriar un poco, para incorporar posteriormente el relleno. Para el relleno, unir el yogur, la salsa blanca y 30 g de queso rallado y mezclar. Incorporar las morillas y colocar sobre la masa. Espolvorear el queso rallado restante sobre el batido y colocar el molde en un horno

previamente calentado a 170° C, durante 15 a 20 minutos, hasta que quede dorado y firme.

Salsa Blanca** (2 tazas) Ingredientes >> 220 g (2 tazas) de harina multiuso >> 50 g (4 cdas.) de mantequilla >> 500 ml (2 tazas) de leche

>> 3,5 g (1 cdta.) de nuez moscada >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Colocar la harina y la mantequilla en una olla mediana a fuego bajomediano y mezclar constantemente con cuchara de madera hasta que se empiece a formar una bola. Agregar la leche de a poco y continuar mezclando para evitar que se formen grumos. Si ve que quedan grumos, agregue más leche y mezcle con un batidor. Por último, condimentar con la nuez moscada, sal y pimienta. Cocine al espesor

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Los amantes de la aventura no pueden perder la oportunidad de vivir una espectacular experiencia de buceo en el lago y río Cochrane. Sus cristalinas y profundas aguas permiten avistamiento de la flora y fauna submarina, incluyendo las raíces de los árboles, muchos tipos de algas, peces en todos los estados de reproducción y hábitats. Incluso, en las aguas más profundas, cercanas al lago, se pueden ver ejemplares de bagres, y un tipo de puye grande, casi prehistórico, que llega a medir entre 35 a 40 cm. Para realizar este tour submarino se debe acercar a Katenke (Esmeralda 464, Cochrane. Teléfono: (09) 82094957), empresa que tiene sus oficinas en el mismo local del Café Tamango.

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Volando por el prana con los eco pioneros del lago Esmeralda

Karla Rojas y Matías Martínez crearon un lugar sin igual en Aysén, el Centro Eco Familiar Lago Esmeralda, donde prima el autoabastecimiento y la sostenibilidad. Aquí aprendemos a tener una mirada más amplia sobre las plantas que hay en Patagonia y a cocinar en forma distinta, poniendo atención en lo natural y la salud de nuestro cuerpo. 272

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Desde su campo hay una impresionante vista del Lago Esmeralda y las montañas de Campo de Hielo Norte.

Con casi 3 mil habitantes, Cochrane es el principal poblado de la zona cultural Baker-O’Higgins y de todo el eje de la Carretera Austral de Coyhaique al sur. Es una ciudad pequeña pero moderna, con todos los servicios de la vida contemporánea, donde se encuentra banco, cajero automático, restaurantes, combustible, farmacia, hospital, un buen supermercado, wifi y 4G, tiendas de repuestos, mecánicos, comercio, entre otros. Con una ubicación estratégica entre parques, reservas y áreas de conservación, Cochrane se está convirtiendo en un imán para los aficionados al montañismo, el kayakismo y la escalada en roca. Cada año, la comunidad de amantes del aire libre va en aumento; nuevas personas llegan y los lugareños descubren nuevas pasiones y talentos ocultos. Pero, además de ser un buen centro de suministros, este es un excelente lugar para empezar a empaparse de las tradiciones patagonas, ya que sus habitantes siguen manteniendo el carácter gaucho con vidas ligadas a la producción ganadera y a las faenas camperas de antaño. Esta combinación única, de modernidad, naturaleza y vida rural es precisamente lo que atrajo a los arquitectos, Karla Rojas y Matías Martínez a la zona en 2007, junto

con su pequeña hija de tres años, Isaura. Motivada por la promesa de una vida más saludable en un lugar hermoso, donde podrían respirar aire puro y tomar agua directamente de un arroyo, la familia completa se convirtió en aventurera y lo que encontraron fue un sinfín de oportunidades para aportar con sus talentos al desarrollo de proyectos sostenibles, para su familia y también, para quienes viven en los alrededores. Trabajaron por varios años con el proyecto de Conservación Patagónica, tiempo en que su familia fue creciendo, en base a nuevos desafíos, logros profesionales y, por supuesto, también en tamaño, porque en 2009 nació su segunda hija, Sandra. Durante los seis años que estuvieron en el Valle Chacabuco, conocieron e hicieron nuevos amigos y entre ellos a Peter Hartmann, Director de Codeff (www.codeff.cl), el Comité Pro Defensa de la Fauna y Flora, con el que comenzaron a explorar el concepto de Aysén, Reserva de Vida, en todos sus sentidos. Exploraron los ecosistemas de la pampa y los bosques de la zona, los maravillosos ríos Baker, Nef y Pascua, descubriendo la cultura gaucha y la idea de vivir más lento y simple, con una conexión más cercana a la naturaleza y un compromiso familiar

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

claramente relacionado con los conceptos de permacultura, “slow food”, sostenibilidad y arquitectura holística. El año 2012, después de sentir que cumplían un ciclo importante con grandes aprendizajes y desarrollo familiar, ocurrió un cambio de paradigma, cuando Matías y Karla tomaron la decisión de comprar su propio terreno e intentar realizar una vida como pioneros. ¿Pioneros? Estamos de acuerdo que de los pioneros originales de la zona quedan pocos, y que ahora se encuentran sus hijos, nietos y bisnietos caminando por las calles de Cochrane. Pero de una manera u otra, muchos de los que llegan a Aysén también se sienten como pioneros, buscando sus propias maneras de forjar sendas en un mundo bastante distinto al de las grandes ciudades en donde crecieron. Así, Matías y Karla empezaron a construir un proyecto más grande que todos los anteriores juntos, optaron por dejar la seguridad atrás y seguir el camino de la aventura, con la esperanza de lograr su visión de felicidad en familia: la independencia, el balance entre modernidad y simplicidad, junto a una conexión y armonía con su ambiente y comunidad. Hoy en día, esta familia tiene

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una parcela en el sector de lago Esmeralda y está logrando varios avances para cumplir su sueño de autoabastecimiento y sostenibilidad. Se llama Centro Eco Familiar Lago Esmeralda (En Facebook: Centro Eco Familiar Lago Esmeralda) y está ubicado en el kilómetro 5 desde el cruce del camino que va hacia el monte San Lorenzo (Ruta X-901), unos 6 km al sur de Cochrane por la Carretera Austral. Nosotros llegamos a visitarlos una tarde de otoño, agotados después de varias horas recorriendo los caminos y montañas del sector. Karla nos recibe con un Té de yogui, una infusión de hierbas, con semillas de cardamomo, jengibre, clavos de olor, canela y menta, que nos repone de inmediato.

El ambiente de la casa es realmente mágico y maravilloso, aquí no existe la sensación de frío, resultado de la buena aislación hecha por ellos mismos utilizando materiales reciclados, como las cajas de “tetra pak”, rellenas con bolsas plásticas en desecho. Están escondidas entre las paredes exteriores e interiores, las que a su vez, están llenas de cosas interesantes, como las pinturas de Isaura y Sandra, los planos de sendas e invernaderos, notas y dibujos sobre hierbas y plantas, hermosos artefactos de madera, como las cintas de los cercos de la Estancia Chacabuco, que después de ser desechados, fueron reciclados, restaurados y afinados por las manos artistas de Matías. En una esquina, se encuentra una plataforma gigante de madera,

Sandra, la hija menor de Karla y Matías, y la pequeña Pantera, una integrante más de la familia. 274

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

también fabricada por él, al que ellos refieren como su “tatami”, concepto que se adaptó de la arquitectura japonesa. Tiene espacio para muchas personas, cubierta con unos colchones y almohadas, y sirve como sillón, escenario, cama de huéspedes, plataforma para practicar yoga y lugar para juegos. Por el costado principal existe una pared de ventanas con una impresionante y panorámica vista del lago Esmeralda y siluetas de las montañas de Campo de Hielo Norte. Karla nos relata: “El proyecto del Centro Eco Familiar nace de las ganas de formar familia en el campo y descubrir las recetas de vivir en el mundo rural. Con los vecinos, amigos, la comunidad de Cochrane y visitantes de diferentes partes, vamos aprendiendo cómo vivir de manera simple y caminar al autoabastecimiento, algo que no se aprende en la ciudad. Aquí, en medio de la necesidad y el aislamiento, surge la creatividad de ocupar lo que tienes más a mano. Esta situación es el condimento que a la vez nos une y nos fortalece, nos pone a prueba como familia y luego vemos los frutos cuando llegan los visitantes y ven lo que hemos ido logrando”. Durante el curso de la tarde, somos testigos de esta creatividad de primera mano, acompañando a Karla y sus hijas a los invernaderos y jardines para buscar verduras y “buenazas”, que nos explica como una manera de rectificar la mala reputación que tienen las “malezas”, ya que en realidad, muchas de la plantas que encontramos bajo este término, tienen cualidades beneficiosas para nuestra salud y alimentación. Después de recolectar y cosechar nuestras verduras, volvemos hacia el alma del lugar, su espaciosa y acogedora cocina, para crear un festín vegetariano, lleno de

ingredientes sanos y preparaciones relajantes y casi terapéuticas. “Para mí, hacer el pan tiene un concepto que va más allá de la comida. Tiene que ver con el alimento espiritual, con un concepto conocido como el prana, una palabra en sánscrito que significa ‘aire inspirado’. Durante las horas en que hago el pan, me relajo y reflejo sobre mí una intención de vivir y respirar de manera consciente y, así, siento una buena energía que fluye. Ese equilibrio lo he encontrado haciendo pan, porque por un lado tengo la misión de hacerme cargo de alimentar a mi familia y sé que con las semillas que incorporo en la masa estamos diariamente nutriendo nuestro cuerpo. Por otro lado, el acto de amasar me produce una terapia que me da energía y equilibra mis ansiedades. Al mover los músculos de brazos y dedos, me dispongo conscientemente a que estoy transmitiendo en los alimentos una buena energía, con dedicación y amor”, nos cuenta. Nos enseña su sistema de preparar una masa madre y desde allí, variaciones especiales para panes, pastas y tortillas, que ella llama Chapatis. Con la pasta preparamos una Lasaña de verduras y morillas, recolectadas en las orillas de lago Esmeralda. “Cuando voy a recolectar plantas y semillas, me conecto con la naturaleza y en sus diferentes temporadas, me va diciendo cómo hacer sinergia con mi entorno, aprender a vivir de nuevo, de una manera simple y más saludable”. Mientras los panes y la lasaña están en el horno, preparamos la Ensalada de “buenazas” y un par de deliciosos condimentos, uno de merkén y el otro, una sal de sésamo, o Gomasio (palabra japonesa que se compone de goma (sésamo) y sio (sal). Los dos son simples, deliciosos y se pueden utilizar para sazonar de todo. Terminamos la tarde como parte de la familia, compartiendo con Matías y Karla, jugando con

Isaura y Sandra y disfrutando del gigante banquete que preparamos durante el día. La próxima mañana, antes de despedirnos, compartimos un desayuno de Yogur de pajaritos (kéfir), con frutas secas y los panes

que preparamos, uno hecho con mote tostado y un toque de café de higos, y el otro hecho con romaza. La romaza es una planta que vemos siempre en los alrededores, especialmente en los bordes del camino pero, justo como nos había

Preparando un pan con romaza, una “buenaza” que suele verse en los bordes del camino. Es rica en proteínas y vitamina A. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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albóndigas, pasteles, tortillas y empanadas. Y como nosotros el día anterior, los indios de América del Norte cosechaban las semillas maduras y las trituraban, obteniendo un tipo de harina con el que hacían pan. (Rapoport et al, 1997; Silva Labbe, 2012; Toursarkissian, 1980)

Lasaña con morillas y verduras en una salsa de tomates (8 a 12 porciones) Ingredientes Para la masa >> 220 g (2 tazas) de harina multiuso

>> 10 g (1 cda.) de semillas de amapola

Karla recolecta hortalizas y hierbas en sus invernaderos, creados bajo el concepto de permacultura, donde no se usan químicos. El control de plagas se hace con “plantas útiles o protectoras”. contado Karla, uno piensa en la romaza como una maleza. ¡No más! Esta planta es absolutamente una “buenaza”, rica en proteínas y vitamina A. Las raíces tienen propiedades estimulantes, laxantes y depurativas de la sangre, además sirven para enfermedades cutáneas. Las hojas favorecen la curación de heridas vulnerarias y son diuréticas, las que junto con las raíces son emolientes y refrescantes en infusión. Además de todo eso, sus hojas se comen cocidas o en ensaladas, preferentemente antes de que aparezcan los tallos florales, ya que después se ponen demasiado duras. Se usan también para sopas, guisos,

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>> 10 g (1 cda.) de semillas de linaza >> 60 g (½ taza) de harinilla de trigo >> 4,6 g (1 cdta.) de sal

>> 30 ml (⅛ taza) de aceite vegetal >> 10 g (1 cdta.) de orégano, picado fino >> 15 g (1 cda.) de cúrcuma >> 2 huevos de campo

>> Agua tibia, como sea necesaria

Para el relleno 1: morrillas en crema >> 200 gr (7 oz) de morillas secas, rehidratadas en agua, lavadas bien y picadas en tiritas >> 60 ml (¼ taza) de mantequilla

>> 125 ml (½ taza) de crema para batir

Para el relleno 2: verduras verdes >> 1 zanahoria grande o 2 medianas, peladas y ralladas >> ½ cebolla, picada a la pluma

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

>> 60 g (¼ taza) de mantequilla >> 450 g (2 tazas) de hojas de acelga, picadas en tiritas

>> 240 g (1 taza) de hojas de dientes de león, mostaza, espinaca u otras hojas verdes, picadas en tiritas >> 10 g (1 cda.) de orégano, picado fino >> 10 g (1 cda.) de albahaca, picada fina >> 3 g (½ cdta.) de semillas de mostaza, molidas

Para el relleno 3: Quesos >> 240 g (1 taza) de queso rallado (preferiblemente de campo) >> 2 huevos de campo

>> 3,5 g (1 cdta.) de nuez moscada

Para la salsa de tomates >> 4 tazas de tomates con piel, picados finos (aprox. 6 tomates grandes) >> 60 ml (¼ taza) de aceite de oliva >> 3 dientes de ajo, picados finos >> 60 g (½ taza) de albahaca, limpia y picada >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Para preparar la masa, mezclar la harina, harinilla, semillas, orégano, cúrcuma y sal en una fuente, formar una depresión en el centro y agregar los huevos y el aceite. Utilizando los dedos, gradualmente mezclar los líquidos con la harina, para que se distribuyan bien. Después, amasar la mezcla para formar la masa. Si está seca, agregar un poco de agua, hasta que la masa llegue a una consistencia firme y uniforme, sin grumos. Amasar arriba de una superficie enharinada por 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica. Cubrir con un paño limpio y poner a descansar en un lugar fresco, por un

mínimo de media hora. Mientras, preparar la salsa y los rellenos. Para la salsa de tomates, agregar todos los ingredientes en una olla y cocinar sobre fuego lento, por una a dos horas, hasta que se reduzca y tome la consistencia de salsa. Para las morrillas en crema, saltear las morillas en la mantequilla por cinco a diez minutos, hasta que estén suaves y cocidas, pero no doradas. Agregar la crema y cocinar sobre un fuego lento por otros cinco minutos. Sacar del fuego y permitir enfriar. Para las verduras verdes, saltear las cebollas, zanahorias y mostaza con la mantequilla. Cuando las cebollas comiencen a transparentar, agregar las hojas verdes, el orégano, la albahaca, sal y pimienta, cocinar por unos cinco minutos más, hasta que se ablanden. Sacar del fuego y permitir enfriar. Para los quesos, mezclar todos los ingredientes y reservar. Para la pasta, extender la masa muy delgada, hasta lograr un grueso de 2 a 3 mm, y cortar en tres láminas, en el tamaño de su asadera (recomendamos una grande de 38 x 26 cm, o si no tiene, se puede dividir entre dos asaderas más pequeñas.) Cocinar la pasta por entre tres y cuatro minutos, en agua hirviendo,

hasta que flote y después sacarlas, y dejar que reposen en agua fría. Para armar la lasaña, comenzar con una capa delgada de salsa roja. Agregar una lámina de pasta y tapar con el relleno de morillas en crema. Tapar nuevamente con una lámina de pasta y después, dispersar el relleno de las verduras verdes. Agregar la tercera lámina de pasta y tapar con el relleno de quesos. Hornear a 180° C, por 30 minutos. Sacar del horno y dejar reposar por 10 minutos, antes de cortar y servir con más salsa roja.

Ensalada de “buenazas” (4 porciones) Ingredientes >> 220 g (2 tazas) de hojas de lechuga, limpias, secas y cortadas en trozos

Muchas de las plantas que consideramos malezas, en realidad tienen cualidades beneficiosas para nuestra salud y alimentación. y cortadas en trozos

>> 60 g (½ taza) de hojas de vinagrillo, limpias, secas y cortadas en trozos

>> 60 g (½ taza) de hojas de mostaza, limpias, secas y cortadas en trozos

>> 60 g (½ taza) de hojas de dientes de león, limpias, secas y cortadas en trozos

>> 30 g (¼ taza) de cilantro, picado fino

>> 60 g (½ taza) de hojas de siete venas, limpias, secas

>> 30 g (¼ taza) de perejil, picado fino >> 12 vainas de arvejas, salteadas en mantequilla hasta ablandar

>> 60 ml (¼ taza) de aceite de oliva >> 60 ml (¼ taza) de vinagre de manzana

Preparación Mezclar todas las hojas y hierbas en una fuente y distribuir las vainas de arvejas. Batir el aceite de oliva y vinagre de manzana en una fuente pequeña y esparcir sobre la ensalada. Sazonar a gusto con gomasio y salsa de merkén.

Karla nos prepara una lasaña de verduras de su huerta y morillas, recolectadas en las orillas del lago Esmeralda. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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Gomasio (½ taza) Ingredientes >> 100 g (½ taza) de semillas de sésamo blanco >> 2,3 g (½ cdta.) de sal gruesa de mar

Preparación Tostar las semillas arriba del horno lentamente hasta que estén bien doradas. Moler, junto con la sal, en un mortero, para que salga el aceite del sésamo.

Salsa de merkén (1 taza) Ingredientes >> 250 ml (1 taza) de aceite de oliva >> 2 dientes de ajo, picados finos >> 15 g (2 cdas.) de merkén

Preparación

Calentar todos los ingredientes lentamente, hasta casi hervir. Sacar del fuego y guardar en un frasco de vidrio.

Tip Viajero

Pan amasado (2 o 3 panes grandes) Ingredientes >> 1,25 kg (5 tazas) de harina multiuso >> 20 g (2 cdas.) de semillas de amapola

>> 20 g (2 cdas.) de semillas de linaza >> 60 g (½ taza) de harinilla de trigo >> 10 g (1 cda.) de semillas de chía >> 12 g (1 cda.) de levadura

>> 10 ml (2 cdas.) de aceite de oliva >> 15 g (1 cda.) de sal

>> Aprox. 250 ml (2 tazas) de agua tibia

Preparación Disolver la levadura en una taza de agua tibia. Dejar activar, mientras mezcla los ingredientes secos en una fuente grande. Después, hacer

Los días más divertidos en el Centro Eco Familiar Lago Esmeralda siempre incluyen la posibilidad de taparse con una capa de barros y aceites esenciales que esperan en el invernadero, alias “spa”, antes de correr a la playa del lago Esmeralda y sumergirse en una de las aguas más tibias de la Patagonia, para renovarse.

Las paredes de la casa están llenas de cosas interesantes, como pinturas, planos, notas y dibujos sobre hierbas y plantas.

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CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

un hueco en el centro y verter la levadura. Agregar el aceite y una taza adicional de agua y mezclar bien. Si está muy seca, agregar más agua lentamente, hasta que llegue a una masa sólida. Amasar sobre una superficie enharinada por cinco minutos o hasta que la masa quede firme y elástica. Formar una bola y depositar en una fuente, tapada con una toalla limpia. Guardar en un lugar calentito hasta que suba aproximadamente al doble de su tamaño. Después, verter la masa en una superficie enharinada y formar dos o tres panes grandes. Hornear a 180° C, por unos 40 minutos, hasta que los panes tomen un color dorado. Para saber si el pan está cocido, golpear con los dedos, este debe sonar hueco y estar muy liviano.

Variación 1: Pan de romaza

Recolectar unas ramas de romaza, cuando las flores se convierten en semillas y toman un color rojo oscuro. Dejar secar bien y después sacar las semillas desde las ramas y lavarlas bien. Colar para escurrir el exceso de agua e incorporar dentro la masa, junto con las otras semillas.

Variación 2: Pan de Café de higos

Agregar 120 g (4 oz) de mote, tostado en el horno, y 3 g (1 cdta.) de café de higos, infusionado en 250 ml (1 taza) de agua.

Variación 3: Chapitis

Utilizar la misma masa de pan,

pero, sin levadura. Estirarlo como tortillas mexicanas, muy delgadas, en círculos y cocinar sobre el horno en una sartén seca, por aproximadamente tres minutos por el primer lado y después de darla vuelta, por otros 45 segundos, hasta que ambos lados queden cocidos y dorados.

Yogur de pajaritos, o kéfir (4 porciones diarios) Ingredientes >> 500 g (1 lb) de pajaritos (kéfir) >> 500 ml (2 tazas) de leche (preferiblemente leche de vaca, se puede utilizar leche entera o semidescremada)

>> 125 ml (½ taza) de agua fría

>> Agregados, como avena instantánea, frutas frescas y/o secas, miel o mermelada

Preparación Obtener sus pajaritos iniciales desde un amigo o conocido, porque no se venden. En un frasco de vidrio de 1 kg, verter los pajaritos y la leche. Tapar el frasco con un material no hermético, para evitar la entrada de objetos extraños, pero permitir el acceso del aire. Dejar el frasco en un ambiente tibio por 24 horas (con más calor, los pajaritos se multiplican más rápido, con menos, más lentamente.) El yogur está listo cuando la consistencia es cremosa. Colar naturalmente con un colador plástico (nunca apretar porque se pone ácido). Poner agua fría en el frasco para sacar los restos y después agregar el agua sobre los

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Para el desayuno un exquisito y natural yogur de pajaritos (kéfir), con frutas secas.

pajaritos que quedan en el colador. Mezclar los agregados, a gusto de cada uno. Rellenar el frasco con 500 g de pajaritos y 500 ml de leche. Regalar el resto de los pajaritos a un amigo.

Referencias

>> Entrevista con Karla Rojas hecho por Dra. Trace Gale en varias sesiones en los meses de septiembre de 2014, enero de 2015 y marzo de 2015.

>> Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Coyhaique, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.

>> Rapoport, E.; Margutti, L. y Sanz, E. (1997). Plantas silvestres comestibles de la Patagonia Andina. Parte I, Exóticas. Departamento de Ecología. Universidad Nacional de Comahue. Bariloche, Argentina.

>> Silva Labbe, F. (2012). Flora agropecuaria de Aysén. Servicio Agrícola y Ganadero del Gobierno de Chile, Coyhaique, Chile, 507 páginas. Consultado en Internet el 24 de marzo, 2015: http://issuu.com/floraysen/docs/flora_agropecuaria_de_aysen_web.

>> Toursarkissian, M. (1980). Plantas medicinales de la Argentina. Sus nombres botánicos, vulgares, usos y distribución geográfica. 178 páginas.

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Los sabores patrimoniales del campo a los pies del cerro San Lorenzo

Luis Soto y Lucy Gómez son los dueños del fundo Fundo San Lorenzo, a los pies de la segunda montaña más alta de la Patagonia. Un lugar que no está reservado solamente para los montañistas, sino también para los amantes del trekking y los que buscan alejarse de las ciudades y conectarse con las montañas y las comidas patrimoniales de los gauchos. 280

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

¿Tracción 4x4 low? ¡Ok! ¿Música motivadora no estresante? ¡Ok! ¿Concentración total del conductor? ¡Ok! Es hora de, literalmente, cruzar el río, el mayor obstáculo de la ruta después de haber sorteado por más de una hora un desafiante camino de tierra, rocas, baches y saltos. Ahí estamos detenidos un par de minutos analizando el río, que no viene tan caudaloso como en otras ocasiones, así que no será necesario dejar el auto para cruzar por el puente colgante peatonal y llevar todo a pie hasta el campamento. ¡Y nos fuimos! Nuestra experimentada conductora pone primera y comienza a acelerar la camioneta en forma lenta, pero constante, abriéndose paso entre el agua y el fondo pedregoso. Completo silencio de los pasajeros. El vehículo sigue avanzando y en unos pocos segundos ya estamos al otro lado y explotamos en aplausos y gritos de victoria. Ya podemos concentrarnos en el espectacular paisaje que nos

Luis y Lucy construyeron un refugio a media montaña, que los escaladores usan de campamento base. El sitio también es perfecto para los que buscan un buen trekking. espera en el Fundo San Lorenzo (Teléfono: (067) 2522326), rodeado de montañas y glaciares colgantes. Lo que para nosotros es una aventura, para Luis Soto y Lucy Gómez, dueños del fundo, conquistar estos caminos imposibles es su día a día, al igual que el de tantos otros campesinos de la región que tienen tierras lejos de toda civilización.

Luis y su hijo Francisco, también son expertos músicos. El sonido del acordeón es típico de la música patagona. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

“Tenemos tres hijos, dos son gemelos, así que imagine lo difícil que era antes. En ese tiempo no había camino hacia Cochrane y teníamos que bajar los 60 km a caballo con las ‘guaguas’. Eran dos días en verano, en invierno tres”, nos cuenta Lucy. A pesar de las dificultades de acceso, esta pareja ha logrado abrir su campo al turismo rural, construyeron un refugio que sirve de campamento base para los montañistas que suben el cero San Lorenzo, la segunda montaña más alta de la Patagonia, y armaron uno de los mejores areas de camping de la Región, con un enorme quincho disponible para que cocinen los huéspedes y unos fantásticos baños con agua caliente, que hasta podríamos usar de cabaña. Al principio solamente llegaban escaladores, pero poco a poco se fue corriendo la voz y también comenzaron a llegar los turistas a hacer trekking o, simplemente, a disfrutar las vistas increíbles de estos abruptos cordones montañosos y la vida de campo. En esta ocasión, nosotros no nos acercaremos a las actividades de montaña, porque tenemos una misión mucho más íntima y trascendente para nuestro

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viaje culinario: conectarnos con los sabores patrimoniales del campo, donde la experiencia de Luis y Lucy, nos podrá acercar a esa gastronomía 100% gaucha de antaño, donde la sencillez y la creatividad, eran los ingredientes principales. Mientras Luis arma el fuego en la cocina a leña del quincho para ponerse a cocinar, comienza a contarnos de su niñez y de cómo llegó a San Lorenzo: “Mis padres tenían un campo cerca de Coyhaique, en el lago Pollux. En el año 66, en el gobierno de Frei Montalva, se llamó a colonizar la Estancia Valle Chacabuco, que estaba arrendada en manos de algunos extranjeros. Mi papá se inscribió en la Cora (Corporación de la Reforma Agraria) y salió aceptado. En el 67 nos fuimos. En ese tiempo no había caminos, así que nos fuimos por Argentina en un camión y nos entregaron una casa nueva,

El arte de la soga (o soguería), consiste en trenzar cueros, para crear elementos típicos gauchos como riendas, huascas, cinturones y monturas. 282

recién pintada. Éramos 21 colonos y había que trabajar 12 años para pagar el capital que había —vacas, ovejas, maquinarias— para que nos dieran las tierras, pero cuando llegó el gobierno de Pinochet el tema cambió y las tierras ya no se iban a regalar, sino que a vender. A la gente no le gustó, a pesar de que eran capaces de pagarlas. Nosotros nos retiramos y comenzamos a buscar campos y encontramos este en San Lorenzo. Desde esa época vivo acá”. Pero Luis no solamente ha estado ligado al campo, sino que también a la cocina, porque ser de campo era sinónimo de saber valerse por sí mismo y cocinarse, cuando se refugiaban en pequeños ranchos o tropeaban animales por semanas. Uno de los platos más tradicionales era el puchero, que es básicamente un guiso con caldo, carne de cordero o vacuno y verduras, que nos comienza a preparar para que podamos degustar. “A los 16 empecé a trabajar como ayudante de cocina, donde aprendí a cocinar. También aprendí mirando de niño a los puesteros en los ranchos que preparaban pucheros, o acompañando a mi papá que salía a los campos a hacer madera, porque era carpintero, y cocinaba ahí donde podía. Ponía el asador, hacía la fogata, colocaba la olla, cortaba la carne y la dejaba ahí, con todos los ingredientes y, mientras se cocinaba, seguía trabajando. Era una comida contundente y sana, porque ni siquiera lleva aceite”, nos cuenta con la mirada fija en la olla, que de a poco empieza a tomar aromas y colores. Después de almorzar este rico puchero, comenzamos a armar nuestras carpas y aprovechamos de dormir una pequeña siesta, recorrer un poco el lugar e ir a encontrar a don Elías Muñoz, que trabaja en el fundo. Lo vemos bajando de una loma a caballo, acompañado de unos bulliciosos perros ovejeros que

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

El San Lorenzo es la segunda montaña más alta de la Patagonia. Atrae a decenas de montañistas que quieren conquistar su cumbre.

mantienen junto el piño de ovejas para guardarlas en un corral. Nos entretenemos un buen rato viendo el trabajo de los perros, que obedecen órdenes con silbidos y corren a una velocidad impresionante para que no se les escape ninguna oveja. Nos tomamos unos mates con don Elías, que nos cuenta más historias de troperos y trabajo de campo y nos muestra otra tradición campera: la pava, que es un simple tarro con alambres como mango, para calentar agua en el fuego para el mate. Con ese mismo fuego, Luis regresa para cocinar otra vez, esta vez para mostrarnos otra costumbre gaucha, un asado al palo pequeño, llamado “palomita”. “Yo fui tropero hartos años, porque no había caminos en este sector. Había que sacar los animales desde el campo hasta Cochrane con los perros. Para comer hacíamos palomitas, que es un

asado pequeño de carne para una persona, hecho en un asador de madera. Por eso uno anda con el cuchillo, para hacer el asador. Lo acompañábamos con tortas fritas y mate”, nos narra, colocando un pequeño trozo de carne de cordero junto al fuego. Obviamente nuestro mini asado al palo no alcanza para todos los comensales presentes, así que la cena se transforma en una exquisita discada de cordero y una palomita repartida entre varios. A la mañana siguiente, las sorpresas continúan, esta vez de la mano de Lucy que nos prepara un pan asado al palo. “Cuando estábamos construyendo el refugio para montañistas

Un ingenioso invernadero provee al fundo de verduras y hierbas culinarias frescas.

a los pies del San Lorenzo, estuvimos más de dos meses durmiendo en carpa. Hay un campamento antiguo que construyó el padre de Agostini —el primero que escaló el cerro— y yo cocinaba ahí. No podía hacer pan porque no había estufa, ni nada. Solamente tenía que estar con una olla con grasa comiendo tortas fritas. Estaba pensando cómo hacer pan y me acordé que en Chiloé la gente hace un pan que llaman chochoca y ponían la masa en el palo. Lo probé y queda como una hojarasca crujiente y exquisita. Tiene que ser un palo seco, porque si es verde empieza a botar la humedad y es malo”, nos explica. Todos nos quedamos cuidando nuestro desayuno que se

va dorando poco a poco junto al fogón, para después degustarlo con las ricas mermeladas caseras que prepara Lucy. Así con el estómago lleno y el corazón contento, nos despedimos de esta pareja entre abrazos, agradecidos de haber conocido más de las tradiciones camperas de antaño. Volvemos a cruzar el río y a recorrer ese camino imposible, con la montaña mirándonos todo el tiempo. Antes de perderla le decimos un hasta pronto, porque sabemos que este es uno de esos lugares al que uno podría regresar mil veces.

Puchero San Lorenzo (6 porciones) Ingredientes >> 1 kg (2 lb) de carne de vacuno o capón, troceada en 6 porciones >> 1 diente de ajo, picado fino >> 4,6 g (1 cdta.) de sal

>> 1 pimentón, cortado en cuadritos >> 3 papas, cortadas en mitades

>> 2 zanahorias, cortada en rodajas

Elías Muñoz, gaucho de tomo y lomo, arreando las ovejas del fundo, para guardarlas en un corral.

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>> 175 g (1 taza) de arroz blanco crudo

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(1 a 3 porciones) Ingredientes e implementos >> Una pierna de capón o medio costillar >> ½ litro (2 tazas) de agua bien tibia, pero no hervida (como para la yerba mate) >> 10 g (1 cda.) de orégano >> 15 g (1 cda.) de sal >> Un facón

>> Una rama seca

Preparación Luis Soto aprendió a cocinar de adolescente trabajando en el campo en valle Chacabuco, donde las faenas podían durar varios días o semanas. >> 2 litros (8 tazas) de agua

Preparación Poner a calentar una olla con dos litros de agua. A continuación echar los trozos de carne al agua ya caliente. Cuando la carne comience a botar espuma, retirarla con una espumadera o con un cucharón. Hacerlo tantas veces como salga espuma. A continuación echar el diente de ajo, el pimentón, las zanahorias y las papas y dejar cocinando a fuego medio por 40 minutos. Al final, añadir una taza de arroz y dejar cocinando por otros 20 minutos a fuego lento. Servir bien caliente.

Asado al palo de palomita 284

Encender el fuego, utilizando leña dura, como el ñirre, para crear brasas que ayudarán a proporcionar el calor necesario. Preparar la salmuera, para ello calentar medio litro de agua en una tetera y llenar una botella hasta ¾. Agregar sal y orégano, tapar y mezclar bien. Buscar una rama seca y con el facón, —un cuchillo grande usado por el gaucho— darle forma para

ensartar la carne. Rociar la carne con salmuera y plantarla a unos 30 cm del fogón. Disponer las brasas debajo de la carne para que toda reciba calor suave y parejo. Volver a rociar la carne con la salmuera cada media hora, agregando leños a la fogata y brasas al fuego durante las horas de cocción. El tiempo de cocción es de aproximadamente una hora.

Pan, de campamento (6 a 8 porciones) Ingredientes e implementos >> 170 g (1 ½ tazas) de harina >> 15 g (1 cda.) de sal

>> 12 g (1 cda.) de levadura

>> 55 g (¼ taza) de manteca

>> 250 ml (1 taza) de agua tibia

>> Un palo seco, limpio y sin cáscara

El puchero es un guiso con caldo, carne de cordero o vacuno y verduras, típica preparación de los gauchos.

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www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.

>> Galindo, L. (2004). Aisén y su folclor. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondart 2004. Master Print Ltda, Puerto Montt, Chile. 256 páginas.

>> Sin Autor. (2015). Encuentro con troperos Patagonia chilena. Video bibliobús Aysén. Revisado en internet el 20 de abril de 2105. http://www.bibliomoviles.cl/video-bibliobus-aysen-encuentro-con-troperos-patagonia-chilena/.

Tip Viajero

El pan asado al palo queda crujiente y delicioso. Una buena forma de prepararlo cuando no hay un horno disponible.

Preparación Para preparar la masa, verter la harina dentro de una fuente y formar un pequeño hoyo en el centro. Dentro del hoyo, poner la levadura y llenar con agua tibia (no caliente). Esperar cinco minutos hasta que la levadura se active y después agregar la manteca, sal y agua. Mezclar todo bien hasta que se forme una masa uniforme y amasar por cinco a 10 minutos hasta que quede elástica y firme. Dejar la masa cubierta con un paño limpio, para que suba (aprox. 30 minutos). Cuando esté lista, poner sobre una superficie plana, esparcir harina y comenzar a estirarla en forma de tiras largas. Untar el palo con manteca o aceite y envolver la tira alrededor de él. Doblar la masa al final, para que el pan quede firme al palo. Posteriormente, colocar el palo cerca de las brasas de una fogata. Girar el palo constantemente, para que todos los lados de la masa estén expuestos al calor. Después de

20 a 30 minutos, el pan comienza a dorarse. Finalmente, sacar del fuego, cortar y servir, idealmente con mermeladas caseras.

Referencias

Lucy prepara mermeladas con frutos de la zona. De izquierda a derecha ciruela, grosella, ruibarbo y corinto.

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Desde el campamento se puede realizar trekking autoguiado, pero las sendas no están desarrolladas ni marcadas, por lo tanto se necesita tener mapas, GPS y experiencia para hacerlo. Si uno no tiene experiencia previa puede contratar cabalgatas o trekking guiados por el mismo Luis. Con algo de motivación y esfuerzo, se puede realizar la excursión al Cerro Mirador, un mirador natural donde se ven los glaciares y la cima del San Lorenzo desde un ángulo privilegiado. También se puede ir al refugio que implementaron en el sector de Campamento Base de Agostini, que muchos montañistas usan para esperar el clima perfecto para atacar la cumbre del San Lorenzo.

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Con aromas de ciprés, al encuentro de Sabores Locales

Maritza Reyes abrió su restaurante Sabores Locales en el 2004, un hermoso local en Caleta Tortel, con vista al fiordo. Más de una década deleitando a los visitantes con recetas que honran los ingredientes ayseninos. Estudió cocina internacional, pero ha complementado sus conocimientos leyendo e innovando. 286

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Tortel es un laberinto de pasarelas y escaleras construidas con madera de ciprés de las guaitecas, un hermoso y aromático árbol. Llegamos a Caleta Tortel acompañados por una suave lluvia, tan característica de esta zona. Rápidamente cargamos en una mochila las cosas esenciales para nuestra estadía y comenzamos nuestra travesía, bajando la gran escalera que lleva a la pasarela principal y que cruza el corazón del pueblo como si fuera un laberinto de madera. Une varios grupos y sectores de edificios y casas, que majestuosamente cuelgan enclavados al bosque siempreverde que crece en los cerros que bordean el fiordo. Es una procesión lenta, paso a paso hacia abajo, con sumo cuidado de no resbalar en los peldaños de madera húmeda. Nos detenemos a cada instante para apreciar el paisaje y a la gente local, que se desplaza con absoluta facilidad en estos 15 km y algo más de pasarelas y escaleras construidas con madera de Ciprés de las Guaitecas (Pilgerodendron uviferum), un hermoso y aromático árbol del cual se extrae su madera solo si está inerte. ¿Cómo pueden caminar por estas pasarelas tan fácilmente? Pareciera que los habitantes de este lugar tienen

una conexión tan especial con su entorno y su naturaleza, que sienten una familiaridad instantánea con estas pasarelas, con las lluvias y los bosques que los rodean, facilitando su vida, y haciéndolos tan ágiles. Ubicado entre los Campos de Hielo Norte y Sur, el pueblo de Caleta Tortel está situado en una extensión de la montaña que corre entre el fiordo Tortel y la desembocadura del caudaloso río Baker. Con un clima extremadamente lluvioso, —alrededor de 2 mil mm de precipitaciones anuales— llegar a Tortel es entrar a un mundo de agua y bosques siempreverdes, donde destaca el ciprés, pero además hay zonas de matorrales pantanosos, turberas y algunos sectores sin vegetación. Tortel se desarrolló pegado al monte, colgando sobre el agua del fiordo. En la década de los 50 llegó un grupo de pobladores al sector de lago Vargas, buscando terrenos para la ganadería. Mientras intentaban desarrollar campos entre los mallines, notaron la fuerte presencia del ciprés de los Guaitecas, una noble madera que dura hasta 100

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años después de ser cortada. Al conocer del valor de esta madera para la construcción, comenzaron a especular que su supervivencia podría estar basada en la habilidad de trabajar con este recurso. Después de varias peticiones y viajes a Punta Arenas, los pobladores obtuvieron un acuerdo que cambiaría el destino de estas tierras y a sus residentes para siempre. La Armada de Chile acordó enviar barcazas cada tres meses, para recolectar el ciprés extraído por los pobladores de la zona, para luego transportar la madera hasta Punta Arenas y venderla. Las ventas eran usadas para la compra de víveres, que recibían con la llegada del próximo barco. Con este compromiso, los pobladores comenzaron a organizarse y en 1955, construyeron el primer refugio en la Caleta, el “galpón rosado” como le llamaban, que era utilizado para montar la madera, en espera de la Armada. Cortaban los árboles secos y formaban los postes, labrados con hacha, para luego armar las gigantes balsas y flotarlas río abajo por el Baker hacia la Caleta. Durante las próximas

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Ubicado en el sector Rincón, el restaurante tiene un acogedor ambiente, construido en ciprés y con ventanas con vistas al bosque y fiordo.

décadas se construyeron casitas, fogones y muelles en pequeños grupos, a lo largo de la enseñada, uniéndolas mediante un sistema de envaralados, escaleras y puentes, que luego fueron evolucionando en las actuales pasarelas. Paulatinamente se desarrolló una básica infraestructura de servicios y comercio, que finalmente, en 1981, derivó en la creación de la Ilustre Municipalidad de Caleta Tortel. Una década después, en 1990, se instaló un retén de Carabineros de Chile y a partir de 2003 llegó la Carretera Austral.

Gracias a este camino que serpentea a lo largo de la Región de Aysén, ahora fácilmente se puede llegar a este lugar en auto, dejarlo en el estacionamiento y comenzar a recorrer este mundo de pasarelas y escaleras. Como nosotros, que demoramos más de la cuenta en bajar todos esos resbalosos escalones. Por fin llegamos a la costanera y no pasa mucho tiempo hasta que encontramos un letrero marcando la subida hacia Sabores Locales (Teléfono: (09) 90873064). Unos

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cuantos escalones y ahí nos está esperando la chef Maritza Reyes Ramírez, con una gran sonrisa y una rica infusión de hierbas de la zona para “calentar el cuerpo y el alma”. Recuperamos nuestras fuerzas, mientras nos comparte algunos recuerdos personales, “Yo nací en la posta de Tortel cuando no había camino, por lo que era normal que los bebés nacieran aquí. Mis padres llegaron a Tortel en busca de campos para trabajar en el año 64, primero al sector de lago Vargas, junto a tres matrimonios más, donde se dedicaron al trabajo del campo y la extracción del ciprés”. Maritza recuerda su infancia con felicidad, contándonos de la emoción del pueblo cuando llegaba la barcaza y del trabajo de acarrear las cargas de víveres, que debían durar por varios meses. Pero sus recuerdo más vívidos se relacionan con el campo, con la huerta de su mamá, donde “se daba de todo”, y de los días gastados explorando y recolectando las frutas de plantas y arbustos silvestres, como las bayas de la luma, la chaura y el calafate, así como los ricos tallos de nalca.

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Fue el deseo de compartir las deliciosas materias primas presentes en el entorno de Caleta Tortel lo que inspiró a Maritza a volver, después de terminar sus estudios de cocina internacional en Inacap de Temuco. Llena de nuevos conocimientos, aprendizajes técnicos y su gran determinación, ella armó su restaurante en 2004, brindando una bienvenida especial a los turistas que comenzaron a llegar a Caleta Tortel cuando se abrió la Carretera Austral. “Tortel no tenía una especialidad en la gastronomía y yo pensé que mi restaurante podría ser una buena contribución a la oferta, especialmente para los turistas. Trabajo con muchos productos locales como las nalcas, el calafate y el pimiento de canelo, que utilizo para hacer salsas que complementan con las carnes y pescados. Siempre estoy buscando y creando nuevas recetas, tengo el conocimiento gastronómico, conozco las plantas. Aprendí practicando y leyendo”, nos cuenta. Ha pasado más de una década desde que abrió Sabores Locales en el sector Rincón, y hoy la encontramos terminando una hermosa ampliación que doblará la capacidad. El restaurante celebra la arquitectura local, a través de un rústico y acogedor ambiente, lleno de ciprés y ventanas con vistas al bosque y fiordo. Adicionalmente, ella está ampliando sus invernaderos para lograr sus próximas metas relacionadas con su visión de celebrar los sabores locales. “Para mi restaurante, con la ampliación de los invernaderos, quiero tener plantas aromáticas como el poleo, ajenjo, valeriana, cilantro, y también una gama de verduras frescas, como lechugas, acelga, rabanitos, pepinos y zapallo italiano, todo producido en forma orgánica aquí en Tortel”. Nosotros compartimos una rica

Nunca esperan encontrar sabores tan distintos o recetas originales como las mías y siempre pasa que después no se quieren ir. Eso me hace feliz, porque digo, ¡sí!, lo logré!”, nos cuenta, mientras salimos a regañadientes por la puerta.

Salmón a la plancha (1 porción) Ingredientes Maritza Reyes estudió cocina internacional en Temuco y regresó a sus tierras para abrir su restaurante. Ha sido todo un éxito. cena de su menú del día, un Salmón a la plancha, que podemos elegir con Salsa de nalca o con mantequilla y Pimiento de canelo. Ante la duda y la tentación, elegimos los dos, que son acompañados con verduras locales salteadas y un Puré mixto, que es básicamente papas con verduras verdes. También, probamos una Tortilla de verduras orgánicas con tomates y de postre, un Mousse de calafate. Después de comer, Maritza nos hace un tour por la cocina, donde nos explica su sistema de preparar salsas en forma de conservas, de esta manera, puede ofrecer variedad al momento. Prepara la carne o pescado a la plancha, y después agrega la salsa a gusto de cada cliente. ¡Genial! Entre la comida, el tour, los nalca sours, un par de cervezas artesanales locales y la llegada de la oscuridad, la verdad es que no queremos salir del calor del salón y navegar hacia nuestro alojamiento, ubicado al otro lado del pueblo. “Mis visitantes me dicen que se sienten muy agradecidos.

>> 250 g (9 oz) de salmón, fileteado >> 30 ml (⅛ taza) de aceite de oliva >> Sal, a gusto

Preparación Verter el aceite de oliva en una sartén de fierro y calentar. Cuando esté caliente, colocar el salmón y saltear por cinco minutos, por ambos lados. Al final, colocar la sal y luego, la salsa de nalca o el aceite de oliva y pimienta de canelo a gusto. Servir con verduras mixtas salteadas

o puré mixto.

Salsa de nalca (2 a 4 porciones) Ingredientes >> 240 g (1 taza) de escabeche de nalca, drenada, para eliminar el exceso de vinagre* >> 30 ml (2 cdas.) de ajo en aceite** >> Sal, a gusto

Preparación Moler la nalca y agregar a una sartén. Añadir el ajo en aceite, mezclar y sofreír por unos minutos para calentar. Agregar sal a gusto y servir.

Escabeche de nalca* (Aprox 4 frascos de 500 ml) Ingredientes

Esta chef prepara distintas salsas con sabores locales, como nalca y pimiento del canelo. Las guarda como conservas, así puede ofrecer variedad al momento.

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>> 350 ml (1 ½ taza) de aceite de oliva, aproximadamente

Tip Viajero

Preparación Pelar los dientes y picar finamente, agregándolos al frasco a la vez. Cubrir el ajo con el aceite de oliva. De vez en cuando, dar unos golpecitos en el tarro si hay burbujas de aire, para que salgan hacia arriba. Guardar en el refrigerador.

Pimiento del canelo (Porciones dependen de la cosecha) Ingredientes Un rico salmón a la plancha, con salsa de nalca y puré mixto. >> 1,5 kg (6 tazas) de tallos de nalca, limpias, sin hilachas y picadas en rodajas >> 1 litro (4 tazas) de vinagre blanco (1 taza por frasco) >> 18 g (4 cdtas.) de merkén (1 cdta. por frasco)

Preparación Dividir las rodajas de nalca entre 4 frascos de 500 ml y cubrir con el vinagre. Agregar una cucharadita de merkén a cada frasco. Tapar y después, agitar un poco para dispersar el merkén. Dejar los frascos en un ambiente fresco y oscuro, por un mínimo de un mes. Una vez abierto, refrigerar.

Ajo en aceite** (1 frasco de 500 ml) Ingredientes >> 5 cabezas de ajos

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>> Semillas de canelo

Preparación Cosechar las semillas del canelo, exprimiendo las bayas. Dejar secar hasta que tomen el color de la pimienta negra. Moler.

Puré mixto

Hay muchas maneras de divertirse cuando se está explorando las pasarelas de Caleta Tortel. Por ejemplo, puede comprar un souvenir de madera —de ciprés, por supuesto—; o contar la cantidad de escaleras que suben y bajan; tratar de intentar tocar el mar; buscar la pasarela más alta; o contar la cantidad de aves diferentes durante la ruta e identificarlas (o al menos intentarlo).

(1 porción) Ingredientes >> 200 g (7 oz) de papas, picadas en cuadritos >> 30 g (1 oz) de verduras verdes (puede utilizar acelga, hojas de repollo o brócoli) >> 15 ml (1 cda.) de ajo en aceite** >> Sal, a gusto

Preparación Colocar las papas, verduras verdes y sal, en una olla y hervir por unos 10 minutos. Una vez cocidos, drenar y agregar el ajo en aceite y sal, a

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gusto. Moler y mezclar bien, antes de servir.

Mousse de calafate (4 a 6 porciones) Ingredientes >> 8 huevos, separados en yemas y claras >> 450 g (2 tazas) de crema para batir >> 340 g (12 oz) de dulce de calafate >> 115 g (½ taza) de azúcar

Nota

>> 90 ml (6 cdas.) de licor de cassis y 12 bayas de calafate, para decorar

Preparación En una fuente, batir las claras de los huevos hasta que se forme un merengue. En otra fuente, batir la crema hasta que se espese. Usar una olla de baño maría, poniendo en la olla inferior dos o tres tazas de agua y llevar a ebullición. En la olla superior, añadir las yemas de huevo y el azúcar, batiendo hasta que estén cremosos. Cuando la bandeja inferior esté hirviendo, retirar del calor. Añadir el dulce de calafate y situar la bandeja superior sobre la inferior. Seguir batiendo la mezcla en la olla superior hasta que se espese, formando un budín. Dejar enfriar e incorporar la crema y el merengue. Dispersar el mousse por las fuentes individuales y guardar en el refrigerador por tres a cuatro horas, antes de servir. Al momento de servir, decorar con el licor de cassis y tres o cuatro bayas de calafate.

Referencias

>> Entrevista con Maritza Reyes, hecha por Dra. Trace Gale; Restaurante Sabores Locales, Caleta Tortel; sábado 27 de septiembre 2014.

>> Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Coyhaique, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.

En la Región de Aysén existe una amplia gama de flora agropecuaria y silvestre que pueden ser utilizadas en la gastronomía y para usos medicinales. El canelo o foye, (Drimys winteri), es un árbol siempreverde que habita esta zona y tiene muchas propiedades benéficas. Uno de sus principios activos es la vitamina C, que alcanza concentraciones superiores a los frutos del naranjo y del limón en su corteza. El extracto de la segunda corteza, de color rojo-anaranjado, es utilizado frecuentemente en la gastronomía, fundamentalmente en postres, por su agradable y aromática características. También sus semillas son secadas y utilizadas, junto con un polvo de la corteza, como un picante aromático, sustituto de la pimienta en guisados y sopas. Antiguamente, el canelo se exportaba en grandes cantidades, pues su corteza por ser rica en vitamina C, se utilizaba para combatir el escorbuto. Estas propiedades fueron descubiertas por los europeos, el capitán John Winter, médico que viajaba con Sir Francis Drake en su viaje alrededor del mundo entre 1577-1580. Aprendió de las cualidades de la corteza de esta planta en Chile, con los pueblos originarios que encontró en el Estrecho de Magallanes, y después elaboró un té que daba a los marineros cuando se enfermaban. El barco del capitán John Winter fue el único de los cinco en sobrevivir el viaje alrededor del Cabo y regresar a salvo a Inglaterra. Más tarde, el capitán Cook usó el mismo té de corteza para sus marineros en sus viajes de descubrimiento entre 1770-1775, lo que le permitió permanecer en el mar durante años y dar la vuelta al mundo. ¡Ojo! En dosis excesivas puede llegar a producir diarreas, náuseas o vómitos.

>> Gardner, M.; Hechenleitner, P. y Hepp, J. (2015). Plantas de los Bosques de Chile. Real Jardín Botánico de Edimburgo. Consultado en Internet el 24 de marzo, 2015: http://chileanplants.rbge.org.uk/es/ index.php/paintings.

>> Ivanoff Wellmann, D. (2012). Caleta Tortel y su Isla de los Muertos. 3ra Edición. Fundación Río Baker, Chile. 103 páginas.

>> Martinic, M. (2004). Archipiélago Patagónico, La Última Frontera. Ediciones de la Universidad de Magallanes, Punta Arenas, Chile. 297 páginas.

>> Martinic, M. (2005). De la Trapananda al Aysén. Ediciones Pehuén, Santiago, Chile. 539 páginas.

El canelo o foye, (Drimys winteri)

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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La mejor hospitalidad en el Porvenir de Tortel

Martina Urrutia, la dueña del acogedor Hospedaje Porvenir, nos cuenta los recuerdos de sus primeros años en Caleta Tortel, donde la falta de abastecimiento los obligó a ingeniárselas para sobrevivir. Así surge una chochoca al estilo patagón, que esta tortelina nos enseña a preparar. 292

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

¿Ha conocido un lugar donde todo está hecho de madera? Casas, tejuelas, calles, escaleras, postes de luz, barcos e incluso plazas públicas y juegos infantiles, en Caleta Tortel todo está construido en base a madera de ciprés, impregnando el ambiente de su fantástico aroma. Su singular arquitectura y su aislamiento geográfico (recién en 2003 llegaron los caminos) han forjado la identidad de esta pequeña localidad. Formar este poblado fue sinónimo de ingenio, para poder doblarle la mano al desafiante relieve ubicado a un costado del río Baker y el fiordo de Tortel. ¿El resultado? Una urbanización única, construida de pasarelas y escaleras, en medio de una exuberante belleza natural. En total, existen más de 15 km de pasarelas y escaleras construidas, las cuales sugerimos recorrer liviano, con zapatos cómodos y piernas bien entrenadas. Aprendemos esta lección de primera mano, cuando caminamos hasta llegar al final del poblado, junto a la desembocadura del río Baker, para visitar a la señora Martina Urrutia, la dueña del acogedor Hospedaje Porvenir (Teléfono: (09) 76521937. Email: martinaurrutiainiguez@gmail.com). Son unos 2 km caminando por pasarelas y escaleras, que debemos sortear bajo la lluvia, pero pronto nos reponemos en su cálido comedor, mientras compartimos unos mates y nos cuenta de sus primeros años en Tortel. “Soy nacida en el Maitén, camino que cruza la pasarela El Manzano, cerca de Cochrane. Mi padre era de Los Ángeles y mi mamá de Argentina, vinieron con mis abuelos. Cuando llegamos a Tortel vivíamos en una especie de ruca y mi mamá cocinaba en una olla de fierro, colgada de un alambre sobre el fuego. Recuerdo que mi mamá

La tetera con agua (sin hervir), la hierba mate, la calabaza y la bombilla, son elementos que encontramos en la gran mayoría de las cocinas de Aysén.

hacía una masa de pan que cocinaba en el fogón, envolviéndola en un palo, el cual iba moviendo vuelta y vuelta”.

Lo más probable es que antes de vivir en Argentina, la mamá de Martina, o tal vez sus abuelos, vivieran en Chiloé, porque esta forma de pan mencionada por varios ayseninos, deriva de la chochoca, un plato patrimonial de este archipiélago que allá se prepara con papas ralladas y chicharrones de cerdo. Martina recuerda que su mamá hacía una masa más simple, utilizando los ingredientes que tenían a mano, como harina, manteca, agua, sal y levadura. La obtención de estos ingredientes en los primeros años en Tortel no era simple, y la idea de tener papas chilotas o chicharrones de cerdo era un lujo casi imposible, al igual que tener el uslero especial que usan en Chiloé llamado chochoquero, para envolver la masa y asarla sobre las brasas del fuego. Pero, lo que sí tenían, era abundante madera gracias a los exuberantes

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

bosques de Tortel, así que la mamá de Martina reinventó la chochoca a un estilo aysenino, cuya práctica es usada también por muchas personas que quieren preparar pan y no tienen un horno. “Lo que me queda más rico en la cocina son los mariscos —nos sigue contando sobre su día a día— en especial los curantos en olla, que preparo poniendo aceite al fondo, ajos picados, aliños, papas, carne ahumada de chancho, pollo, una tapa de mariscos de cholgas y almejas, chorizos y chapaleles. Al final le pongo una taza de vino blanco para que dé buen sabor y una cebolla picada. Cuando empieza a suspirar la olla (hervir), hay que dejarla por 45 minutos y está listo. También sé preparar asado de cordero al palo, que lo hacemos aquí mismo, en el patio en frente de la casa. Cuando hay mucha gente, cobro el plato de asado y si tengo poca gente los invito gratis a compartir con nosotros. Generalmente hago el asado al palo para el día de San Valentín, que también es el día de mi cumpleaños. Pero lo más típico para comer en mi

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vida diaria, es una cazuela de mariscos, cazuela de cordero con luche y estofado”. Nuestra visita a Caleta Tortel coincide con esos días en que “llueve a chuzos” y pareciera que se va a caer el cielo, por lo tanto es imposible armar una fogata en el exterior para preparar el pan a las brasas. Optamos por preparar una rica Cazuela de cholgas y surtidos de mariscos extraídos desde Puerto Edén y, con lluvia o sin lluvia, la señora Martina tiene todas las ganas de enseñarnos a hacer su “Pan al palo”, así que haciendo honor a su espíritu innovador aysenino, lo preparamos sobre el horno de leña. ¡Una delicia! especialmente rebosado en mantequilla y sumergido en la sopa.

Cazuela de cholgas (6 porciones) Ingredientes >> 2 dientes de ajo, picados finos >> 240 g (1 taza) de zapallo, cortado en cubitos

>> 1 kg (2 lb) de cholgas, limpias y cortadas por la mitad >> 15 g (1 cda.) de sal

>> 340 g (12 oz) de papas, peladas y picadas en cubos >> 1,5 litros (6 tazas) de agua >> 15 g (1 cda.) de orégano

>> 15 g (1 cda.) de pimentón

>> 60 ml (¼ taza) de aceite vegetal >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Verter el aceite en una olla grande o perol. Agregar el ajo y sofreír. Añadir las cholgas (la señora Martina recomienda sacar todas las partes negras y cortarlas en mitades), el zapallo, las papas y una cucharada de sal. Luego, agregar el agua y sazonar con el orégano, el pimentón y sal y pimienta, a gusto. Cocinar media hora o hasta que las papas y el zapallo estén listos.

Pan al palo, inspirado por la chochoca (6 a 8 porciones) Vale la pena caminar hasta llegar al final del poblado para alojar en el Hospedaje Porvenir y probar la buena mano y hospitalidad de esta anfitriona. 294

Ingredientes >> 170 g (1 ½ tazas) de harina >> 15 g (1 cda.) de sal

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Martina llegó de pequeña junto a sus padres a Tortel. Los primeros años fueron duros, pero con ingenio y esfuerzo lograron salir adelante. >> 12 g (1 cda.) de levadura

>> 55 g (¼ taza) de manteca

>> 250 ml (1 taza) de agua tibia

Preparación Para preparar la masa, verter la levadura dentro de una fuente y formar un pequeño hoyo en el centro. Dentro del hoyo, poner la levadura y llenar con agua tibia (no caliente). Esperar cinco minutos hasta que la levadura se active y después, agregar la manteca, sal y agua. Mezclar todo bien hasta que se forme una masa uniforme y amasar por cinco a 10 minutos hasta que quede elástica y firme. Dejar la masa cubierta con un paño limpio, para que suba (aprox. 30 minutos). Cuando esté lista, poner sobre una

Tip Viajero

Una rica cazuela de cholgas, que Martina trae desde Puerto Edén, ubicado en el límite norte de la Región de Magallanes. superficie plana, esparcir harina y comenzar a estirarla en forma de tiras largas. Envolver la tira alrededor de un palo seco, limpio y sin cáscara. Doblar la masa al final, para que el pan quede firme al palo. Posteriormente, colocar el palo cerca de las brasas de una fogata (o como en nuestro caso, sobre una parrilla puesta sobre la cocina a

leña). Girar el palo constantemente, para que todos los lados de la masa estén expuestos al calor. Después de 20 a 30 minutos, el pan comienza a dorarse. Mantener sobre la cocina hasta que esté dorado por todos lados. Finalmente, sacar del fuego, cortar y servir.

Referencias

>> Entrevista con Martina Urrutia, hecha por Dra. Trace Gale; Hospedaje Porvenir, Caleta Tortel; sábado, 27 de septiembre 2014.

>> Altomonte, G. (2012). La Chochoca: El pan Chilote. Revista Paula, 3 ABRIL, 2012, http:// www.paula. cl/tendencia/ chiloe-la-chochoca/.

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Además de su indudable patrimonio cultural y natural, Caleta Tortel es la puerta de entrada a un sinfín de atractivos. El Parque Nacional Bernardo O’Higgins es el más extenso de Chile y comparte territorio con la Región de Magallanes. Desde el punto de vista científico es de gran interés debido a la diversidad de su fauna, sus glaciares y restos arqueológicos de asentamientos indígenas. Destaca la visita al glaciar Jorge Montt, que pertenece a Campo de Hielo Sur. También, se puede visitar el glaciar Steffens, ubicado en el Parque Nacional Laguna San Rafael, en Campo de Hielo Norte. Y para los amantes de la aventura, la Reserva Nacional Katalalixar es una de las áreas más prístinas del mundo, con bosque de tipo matorral donde destacan el coigüe de Chiloé, mañíos y tepú.

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Recetas de antaño en Tortel, la caleta de la madera

Aunque Tortel lleva el nombre de caleta, no tuvo, ni tiene, una vocación pesquera. Lo que identifica a Caleta Tortel es la madera, que fue la razón por la cual se formó y la actividad que sigue primando. Valeria Landeros conoció este oficio desde pequeña, hasta que armó su residencial Brisas del Sur, donde ha encantado hasta príncipes con su comida casera. 296

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Uno escucha hablar de una caleta y de inmediato se le viene a la mente una larga playa repleta de botes de pescadores y cocinerías donde ofrecen platos de mariscos y pescados, llenando todo el ambiente con olor a fritura y mar. En Caleta Tortel hay que desprenderse de inmediato de esa imagen, porque esta es una caleta totalmente diferente donde la costanera es una larga pasarela sobre un fiordo, las playas se encuentran en la desembocadura del río Baker y los botes no son para la pesca, sino que para movilizarse o trabajar la madera. Esta caleta no es de pescadores, así que muchos se sorprenden porque cuesta encontrar pescados o mariscos para comer — usualmente se traen desde Puerto Edén, en la Región de Magallanes—. Podríamos definirla como una caleta de la madera, que es su verdadera vocación y la razón de por qué se fundó. Queremos conocer más de esta vocación maderera y por eso nos trasladamos en un “taxi-bote” hasta

el otro extremo del pueblo, para alojar en la Residencial Brisas del Sur (Teléfono: (09) 56882723), donde nos espera su dueña, Valeria Landeros. Iryan Landeros, nacido en Cochrane, y Delia Sepúlveda, nacida en Chile Chico —los papás de Valeria— llegaron a Tortel el año 69, a caballo hasta lago Vargas y de ahí en bote hasta Tortel. Se asentaron en un campo cercano al glaciar Jorge Montt. Valeria era la mayor de siete hermanos y todos, sin importar edad ni sexo, debían ayudar en el trabajo para asegurar la subsistencia de la familia. “Mi papá hizo su casa, botes, lanchas, cercos, todo con la madera y todo a hacha. Yo llegué a los siete años y derecho a trabajar con la madera. Al principio no me podía un hacha, así que mi papá la cortaba, pero con mi mamá ayudábamos a acarrear la madera al hombro hasta las balsas y a encastillarla (apilarla). Recuerdo haber remado junto a él, tirando balsas de ciprés, con 2 mil postes hasta el río Pascua. Desde ahí la tomaba la barcaza de la Armada de Chile, que llevaba la madera cada tres meses a Punta Arenas”,

La residencial abrió sus puertas en 1999. Cuenta con siete habitaciones, todas con calefacción central. nos relata. Después de años trabajando la madera, Valeria escuchó por primera vez la palabra turismo, gracias a Marie Wright, una joven inglesa a cargo en la zona de los proyectos de Raleigh Internacional,

Monumento a los “cipreseros” de Tortel, valientes pioneros que llegaron a trabajar la madera del ciprés de las Guaitecas.

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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Las pancutras o pantrucas son masas que se echan a un caldo de verduras o carne. Valeria incorpora verduras a la masa para dar sabor. organización sin fines de lucro que desarrolla programas con jóvenes de todo el mundo para ayudar en el desarrollo de una localidad. “Llegaron acá al campo y ella me preguntó por qué no trabajaba en turismo. En mi ignorancia no sabía qué era esa palabra nueva para mí, así que le pregunté y me explicó que eran personas como ellos, que venían de afuera a conocer y que necesitaban un lugar para dormir y comer. Ahí empecé a investigar, me gustó la idea y postulé a un fondo. Me costó mucho tiempo y mucho esfuerzo, pero acá estamos”. Y así nació Brisas del Sur en el año 1999, cuatro años antes de que llegara la Carretera Austral y que Tortel se hiciera conocido. El año 2000 regresó Marie Wright con otro grupo. “Me dijo que estaba muy feliz de que estuviera trabajando en turismo y que venía con un grupo para que les enseñara a hacer pan. ¡A ella le encantaba mi pan! Lo probó varias veces en el campo. Me dijo que dentro del grupo venía el Príncipe Williams. Fue un grupo precioso y para mí en ese tiempo el Príncipe era un joven más solamente, hasta que después con los

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años me di cuenta que tuve a una persona tan famosa en mi casa”, recuerda riéndose.

amasadas como cualquier pasta y que se echan a un caldo de verduras o carne. En este caso, la masa también lleva verduras “porque me gusta innovar y que las cosas queden ricas”, y resulta una exquisita sopa, especial para el día de lluvia que tenemos en Tortel. De postre, nos dejamos regalonear con otra innovación de esta tortelina: un postre de nalca montado en una masa con forma de pangue (hoja de nalca). “A mí siempre me ha gustado hacer cosas nuevas, pero son cosas que se me ocurren, que no copio de otros lados. Uno tiene que innovar para captar clientes. A ellos les gustan los productos locales, sobre todo al extranjero. Y acá hay muchas cosas que podemos aprovechar como el calafate y la nalca”. Y aseguramos que Valeria sí que sabe aprovecharlos bien, porque

Ha ido mejorando de a poco su residencial y ahora tiene siete habitaciones, con calefacción central y comida casera, que es el sello personal que le ha dado Valeria a su lugar, ofreciendo almuerzos y cenas donde prioriza las comidas típicas antiguas que se hacían en Tortel, cuando la harina era uno de los productos fundamentales para preparar prácticamente de todo. “Acá a veces no hay muchas cosas, por un tema de costos y lejanía del pueblo, pero hacemos carne, pollo y las típicas comidas antiguas, con las que a nosotros nos criaron. Para suplir la necesidad de esos años, se hacían pancutras, ñoquis, concones, tallarines caseros, todo con nuestras manos, porque no llegaba arroz ni fideos”. Nos enseña a hacer una rica sopa de pancutras —también llamadas pantrucas en otros sectores de Chile—, que son masas elaboradas con agua, harina y un poco de aceite,

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Se arman tiras de masa y se cortan con las manos, para incorporarlas al caldo. El resultado es sabroso y contundente.

>> 1 a 2 zanahorias, picadas en láminas >> 1 morrón rojo, picado en cubitos >> 340 g (1 ½ tazas) de verduras mixtas

>> 2 papas, peladas y cortadas en cubos >> 1,5 litros (6 tazas) de caldo de vacuno

>> Sal y pimienta, a gusto

Preparación

La comida casera que prepara es el sello personal que le ha dado Valeria a su lugar. su postre es delicioso, uno de los mejores que probamos a lo largo y ancho de toda la región.

Pancutras a las brisas

En una olla saltear todas las verduras juntas (menos las papas) con un chorrito de aceite y después agregar el caldo junto con las papas. Dejar cocinando a fuego medio. Mientras tanto, preparar la masa de las pancutras, mezclando las hierbas culinarias, la harina, la sal y el agua, hasta que la masa tome forma. Está lista para amasar cuando no se pega a las manos ni a la mesa de trabajo. Amasar por unos minutos y estirarla muy delgada, para después

hacer varias tiras largas, como si fuesen para una lasaña. Cuando la sopa ya esté hirviendo, acercarse con las tiras y cortar con la mano pequeños pedazos, para dejarlos caer en el agua hirviendo. Se cocinan por aproximadamente 20 minutos o hasta que las pancutras floten. Servir con hierbas culinarias, como ciboulette o perejil.

Masas de pangue con postre de nalca (4 postres) Ingredientes Para la Masa >> 100 g (½ taza) de mantequilla, derretida >> 100 g (½ taza) de azúcar granulada

(6 porciones) Ingredientes Para la masa >> 240 g (1 taza) de harina multiuso >> 60 ml (¼ taza) de agua tibia >> 20 g (2 cdas.) de ciboulette, picado fino

>> 20 g (2 cdas.) de orégano, picado fino >> 20 g (2 cdas.) de perejil, picado fino >> Sal y pimienta, a gusto

Para la sopa >> 12 g (2 cdtas.) de ajo picado fino >> 60 ml (¼ taza) de aceite

>> ¼ cebolla grande, picada fina

La sopa de pancutras es todo un éxito. Ideal para un día lluvioso en Tortel.

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>> 100 g (� taza) de harina >> 100 g (½ taza) de claras de huevos (aprox. 4)

Para el postre >> 690 g (3 tazas) de conservas de nalca

Tip Viajero

Una forma fascinante de revivir la historia y comprender la fisonomía de este pueblo y la cultura de su gente, es arribar a Caleta Tortel tal como lo hacían sus primeros pobladores: en una lancha de madera por el río Baker, hasta llegar a su desembocadura, donde se emplaza el pueblo. El recorrido suele incluir la visita a la Isla de los Muertos y el sector de Bajo Pisagua. Es necesario reservar antes de llegar y contactarse con un proveedor de servicios, por ejemplo Artemio Ruiz (Email: ruiz.fuentesab@gmail.com), o Claudio Landeros (Teléfono: (09) 77042651. Email: claudio.landeros@live. cl).

>> 8 hojas de menta

>> 125 ml (½ taza) de crema para batir >> 112 g (4 cdas.) de frutos rojos (frambuesas, frutillas silvestres, etc.)

Preparación Mezclar la harina con el azúcar, añadir las claras y remover hasta incorporar bien. Añadir por último la mantequilla y mezclar muy bien. En una placa de horno engrasada extender la masa con una espátula o con el reverso de una cuchara y darle forma de una hoja de nalca. Hornear a 150° C hasta que se dore (entre 15 a 20 minutos), sacar del horno y colocar sobre un vaso, para darle forma levemente cóncava y poder colocar el postre sin que se derrame. Esta operación tiene que hacerse con bastante rapidez, pues

hay que modelar la masa mientras esté caliente y cuidando de no romperla. Dejar enfriar y guardar hasta el momento de servir. Para armar los postres, poner ¾ taza de conserva de nalca en el centro de cada masa de pangue. Adornar cada postre con una cucharada de frutas rojas, ¼ de la crema y dos hojas de menta.

Referencias

>> Entrevistas con doña Valeria Landeros hechas por Dra. Trace Gale y señora Evelyn Pfeiffer, entre los meses de septiembre, 2014, y marzo, 2015, en Tortel.

>> Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de Aysén, Coyhaique, Chile. www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.

>> Sernatur (2014). “Un día escuché la palabra Turismo, dejé la madera y empecé”. Sitio web para la Provincia de los Glaciares. Revisado en internet el 22 de abril de 2015: http://provinciadelosglaciares.cl/ index.php/es/component/content/article/20-nuestra-gente-tortel/46-un-dia-escuche-la-palabra-turismo-deje-la-madera-y-empece.

¡Otro de nuestros favoritos de la región! Un postre de nalca montado en una masa que asemeja un pangue. 300

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Un amor por la naturaleza y la innovación gourmet, Entre Hielos en Tortel

María Paz Hargreaves y Noel Vidal, son los dueños del lodge Entre Hielos. Abrieron el 2008, creando el mejor lugar de Caleta Tortel en cuanto a comodidades y diseño. Uno de sus desafíos es enseñarle a sus huéspedes a cuidar este poblado, que para María Paz es único en el mundo. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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Hasta la cocina es fotogénica en el lodge, con vista a la exuberante vegetación nativa de Caleta Tortel. Desde el mirador del cerro La Bandera, viendo el delta del río Baker, los fiordos y ese entorno infinito de islas, bosques siempreverdes y montañas abruptas, tratamos de imaginar cómo era este mundo antes de la llegada de los primeros pobladores que se asentaron en la zona. Estos territorios eran frecuentados por los kawéskar, pueblo nómade canoero casi extinto, que habitó y recorrió los sectores costeros de la Patagonia occidental, desde el Golfo de Penas hasta el Estrecho de Magallanes y algunos sectores de Tierra del Fuego. Tratamos de imaginar sus vidas arriba de sus canoas, viviendo semi desnudos, dando caza a aves y mamíferos marinos, o lanzándose al gélido mar para bucear y recolectar mariscos. Era una vida de subsistencia, en un mundo dominado 100% por la naturaleza y sus inclemencias. Tomamos este trekking a sugerencia de María Paz Hargreaves y Noel Vidal, dueños del Lodge Entre Hielos (www.entrehielostortel.cl), que nos invitaron a cenar junto con sus huéspedes en la tarde. Noel es nacido y criado en Tortel, hijo de una de las primeras familias que llegaron

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a la zona en los años 50. María Paz llegó a este maravilloso lugar después de terminar su carrera en la universidad. Es arquitecto y vino a Aysén, como parte del programa Servicio País de la Fundación Nacional para la Superación de la Pobreza, que ha tenido presencia en cada zona cultural de Aysén desde 1995. Comenzó a viajar por la región durante su tiempo libre y fue así, como en uno de sus viajes, se enamoró de Caleta Tortel, en 1998. Y también nació el amor entre Noel y ella. Con tanto amor, era inevitable que ella migrara hacia este pequeño pueblo, colgado de los bosques sobre el mar. Así, en el año 2000 dejó la vida de la ciudad para conectarse con una vida más feliz y natural. “Es un lugar especial, que no existe en otro lado del mundo, porque está concebido en torno y como respuesta a la naturaleza. Se formó desde seres humanos que no tenían máquinas, ni cosas para hacer grandes cambios. Usaron sus recursos, que eran mínimos como las hachas, cortando un árbol, haciendo tablas y generaron una urbanización que es respetuosa con el lugar. Nosotros vivimos en un lugar donde la naturaleza y la infraestructura van relacionados. Acá está todo pensado para la lluvia, para que escurra el agua, para que la naturaleza siga entremedio

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

como siempre. Las pasarelas fueron una respuesta para poder instalarse en un lugar donde no se podía hacer caminos o tirar un poco de cemento”. En 2008 abrieron este lodge, que es una joyita en este lugar en cuanto a comodidades y diseño. Es una casa que ya existía y que María Paz y Noel le hicieron un agregado, en su propio estilo arquitectónico. Son seis habitaciones con grandes ventanales donde uno ve la nutrida vegetación del lugar, un living central, un pequeño comedor con cocina a la vista, una biblioteca para huéspedes y decenas de pequeños detalles que lo hacen sumamente acogedor. “Uno de nuestros grandes desafíos es hacer entender a los visitantes que Tortel es muy distinto a otros lugares. Es un lugar muy democrático, por decirlo así, porque aquí son todos iguales. Tengas plata o no, tienes que bajarte de tu auto, salir a la lluvia, al viento, a las pasarelas sin señalización, a las escaleras. Eso descoloca mucho a la gente. Es muy importante entregarles información previa, para que se puedan adaptar a esta realidad nueva y enseñarles que acá no llegan todas las comodidades que ellos acostumbran tener, o que los servicios básicos como el agua y la luz son limitados. Nosotros como

lodge tratamos de enseñar temas como la basura, por ejemplo, no tenemos oferta de aguas o bebidas gaseosas embotelladas

Tip Viajero

y le explicamos a nuestros pasajeros que queremos reducir al máximo la basura”, nos explica. Uno de los puntos más fuertes del lodge es su gastronomía, pensada para un máximo de 12 clientes a la vez. Todas las temporadas llevan un chef, que deleita a los visitantes con platos gourmet a la hora de la cena, usando ingredientes de la zona. Acompañamos toda la tarde a Tomás Roa en la cocina, el talentoso chef de esta temporada, mientras prepara una entrada, plato fuerte y postre, usando productos como centolla de Puerto Edén, salmón salvaje pescado en el Baker, papas chilotas y frutos como grosella, calafate y cauchado de luma, recolectados en la zona. En forma muy meticulosa y con calma, va preparando y decorando cada platillo, hornea el pan y se da el tiempo para contarnos con detalle cada receta.

Recomendamos el trekking que hicimos por la senda que pasa por arriba de Caleta Tortel, en la cima del Cerro la Bandera. De un grado de dificultad bajo, esta caminata dura un par de horas, tiempo suficiente Como todas las noches, los viajeros en que puede conectarse con el empiezan a sentarse y los platos entorno y la naturaleza de Tortel, comienzan a salir para dar inicio a un nuevo banquete al estilo “Entre disfrutando de bosques de ciprés, Hielos”, donde los detalles y el buen turberas y líquenes, con excelentes gusto, siempre son protagonistas. vistas del delta del río Baker y la bahía de Tortel. Se puede acceder a 200 metros desde la escuela, por la pasarela que va al aeródromo, o también, en el sector Junquillo, al (6 porciones) final del pueblo, donde termina la pasarela vecinal. El sendero cruza Ingredientes por toda la cima del cerro, bajando >> 400 gr (14 oz) de centolla >> 120 gr (4 oz) de queso de en el lado opuesto de donde inició cabra, desgranado el sendero, lo que permite hacer un >> 50 g (2 cdas.) de crema circuito. >> ½ cebolla, blanqueada y

Entrada de centolla con cuscús*

picada fina en cuadritos

>> Ciboullete, picado fino

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

>> 1 diente de ajo

>> Sal y pimienta, a gusto >> Ralladura de un limón

Preparación Desmenuzar la centolla y agregar el queso desgranado y el ciboulette. Incorporar la crema, la pimienta, la sal y la ralladura de un limón y mezclar bien. Agregar la cebolla, volver a mezclar y dejar enfriar en el refrigerador para que se asiente. Cuando está lista para servir, sacar la centolla del refrigerador y colocar junto al cuscús con vinagreta de grosella. Para una buena presentación, se puede usar un molde de galleta o similar.

*Cuscús con vinagreta de grosella (6 porciones) Ingredientes Para el cuscús >> 250 g (9 oz) de cuscús

>> 1 cebolla, cortada fina en cuadritos y blanqueada >> ½ pepino, cortado fino en cuadritos >> 1 pimentón rojo, cortado fino en cuadritos >> 1 zanahoria, cortada fina en cuadritos >> 1 chorrito de aceite de oliva >> Jugo de 1 limón >> Agua

Para la vinagreta de grosella >> 24 g (3 cdtas.) de mermelada de grosella >> 60 ml (4 cdas.) de vinagre balsámico

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>> Sal y pimienta, a gusto

>> Un chorrito de aceite de oliva

Preparación

>> 1 pizca de azúcar

Preparación

>> Sal y pimienta, a gusto

Comenzar cocinando las papas normales con las chilotas, hasta que estén blandas en el centro. Una vez que las papas estén cocidas, apartar

>> Hierbas culinarias como tomillo, cilantro, a gusto

En agua hervida poner el té andino y echar al cuscús hasta que lo cubra. Dejar reposar por tres minutos. Después de hidratarlo, poner el aceite de oliva, los vegetales y mezclar. Agregar el jugo de un limón y terminar de condimentar con sal y pimienta, a gusto. Servir sobre una vinagreta de grosella, combinando todos los ingredientes y mezclando bien.

Salmón a la plancha con puré y papas chilotas (6 porciones) Ingredientes Para el salmón: >> 1,5 kg (3 lb) de salmón (6 filetes) >> 60 g (2 cdas.) de mostaza antigua >> 150 g (6 cdas.) de miel >> Sal y pimienta, a gusto

>> Un chorrito de aceite de oliva >> Ciboulette, picado fino, para adornar

Para el puré y las papas >> ½ kg (1 lb) de papas normales, peladas >> ½ kg (1 lb) de papas chilotas, sin pelar >> 100 g (4 cdas.) de crema

>> 100 g (4 cdas.) de mantequilla >> 1 cebolla, picada en pluma

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El chef Tomás Roa prepara una deliciosa cena, con una entrada de centolla y de plato de fondo un salmón salvaje. Infaltable el pan horneado en casa.

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las chilotas. Dejar enfriar, partirlas en rodajas y dorarlas en una sartén con mantequilla, hierbas culinarias a gusto y sal y pimienta, también a gusto. Si no desea saltearlas, también se pueden poner al horno. A continuación trabajar con las papas normales, para hacer un puré. Molerlas con un mortero, agregar los 100 g de mantequilla y los 100 g de crema y mezclar bien. En paralelo caramelizar la cebolla, agregando sal, una pizca de azúcar y saltear en aceite, para después añadir al puré. Mezclar bien y reservar, para que se asienten los sabores. Al final, preparar el salmón. Calentar una plancha a fuego medio y mientras se calienta, secar bien los filetes de salmón, untarlos con aceite de oliva y sal y pimienta, a gusto, y llevar a la plancha, cocinando unos cinco minutos por ambos lados. Para servir, colocar el salmón a la plancha sobre el puré de papas y servir con un salsa mezclando 60 g (2 cdas.) de mostaza antigua con 150 g (6 cdas.) de miel. Decorar con las papas chilotas y agregar ciboulette a gusto, para dar color.

Helado de calafate y cauchado de luma

Tip Viajero

(6 porciones) Ingredientes e implementos >> 75 g (2,5 oz) de pulpa de calafate, sin sus pepas >> 100 g (3,5 oz) de pulpa de cauchado (bayas) de luma, sin sus pepas >> 200 g (7 oz) de leche evaporada >> 150 ml (⅞ taza) de crema >> 60 g (4 cdas.) de azúcar >> 7 g (¼ oz) de jengibre fresco, rallado

>> Máquina para hacer helados

Preparación Mezclar la crema con las pulpas de los frutos, el jengibre, la leche evaporada y el azúcar. Calentar sin que hierva y llevar a una máquina de helados, siguiendo las instrucciones de la máquina. Al servir, decorar con bayas de luma azucaradas y una flor de coicopihue.

De postre también privilegian los ingredientes regionales, con un helado de calafate y cauchado de luma.

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

El agua es completamente potable en Caleta Tortel, tratada con cloro según todas las regulaciones vigentes, no obstante, muchos se asustan por el color levemente amarillo que tiene. ¡No se preocupe! Es simplemente porque se tiñe por las raíces de la flora nativa, como las turberas, helechos y árboles presentes en el sector, plantas que proveen vitaminas y nutrientes al ecosistema. Se dice que el agua de la Patagonia es de las más limpias del mundo, y el sistema de agua potable de este pueblo está monitoreado y gestionado por Aguas Patagónicas (www.aguaspatagonia.cl), así que a olvidarse de las aguas embotelladas y a disfrutar de las aguas prístinas de la Patagonia. Si igualmente prefiere comprar agua embotellada (¡Ojo! Muchos aquí no venden porque no quieren amontonar más basura en un entorno tan prístino), por favor, llévelas con usted de vuelta, para evitar dejar sus huellas en la ruta.

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Tarde de relatos y panqueques en el refugio del Peregrino

El café El Peregrino está ubicado en Puerto Yungay, un pequeño caserío donde se toma la barcaza para seguir la ruta hacia Villa O’Higgins. La mayoría se detiene apenas unos minutos a comprar algo de comer, pero recomendamos ir con tiempo, para conocer la historia de sus dueños, escuchar del padre Ronchi y degustar las delicias que prepara Inés Nahuel. 306

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Desde las islas Gala y Gaviota hasta el fin de la Carretera Austral, en nuestros viajes y aventuras culinarias por la Región de Aysén, nos hemos encontrado con un sinfín de relatos y recuerdos igual de abundantes que la rica comida que hemos descubierto. Uno de los personajes que más nos ha impactado a través de los relatos de otros, es el padre Antonio Ronchi Berra, de origen italiano, quien trabajó por unos 20 años —a partir de 1972— en cada rincón de la Región de Aysén ¡Incluso en lugares que eran considerados inalcanzables! Gente en toda la región nos ha hablado de este “cura rasca”, como se autodesignaba, y de las escuelas, iglesias, talleres artesanales y de capacitación, estaciones de radio y televisión, embarcaciones, gimnasios, capillas y muelles, que ayudó a construir. Incluso hizo pequeñas turbinas hidroeléctricas para energía domiciliaria y un laboratorio científico para identificar Marea Roja. Lo describen como incansable, contándonos que donde había una necesidad y un poblador, no importaba el medio de transporte, a pie, caballo, lancha o avión, se las arreglaba para llegar con su labor evangelizadora y social. Uno de los relatos inolvidables, entre los muchos que disfrutamos, es el de la visión que tuvo el padre Ronchi para el pequeño puerto de Yungay. Visitamos el lugar, viajando a Villa O’Higgins, un día lluvioso de otoño. Existe solo un negocio en Puerto Yungay, el pequeño Café El Peregrino (Teléfono: (09) 84434320), que la gran mayoría visita por unos cuantos minutos, antes de abordar o al desembarcar el transbordador que cruza el Fiordo Mitchell y permite el acceso a Villa O’Higgins y otros puntos del sur.

Pero nosotros hemos aprendido de primera mano que si uno está dispuesto a detenerse un rato en este hermoso paisaje, la recompensa será grande: un rico “snack” o postre, nuevas amistades y la oportunidad de aprender más de esta fascinante historia del cura rasca, rodeado de un paisaje maravilloso a orillas del Fiordo Mitchell. El quiosco El Peregrino, convertido en café y rincón de artesanía por su popularidad, es el resultado de muchos años de trabajo y dedicación de sus valientes dueños, don Francisco Velásquez y su esposa Marta Inés Nahuel. Necesitaron traer materiales, construir todo a mano, obtener una fuente de electricidad, procurar sus víveres e ingredientes y, evidentemente, un lugar para vivir. Pero, al igual que el padre Ronchi, ellos nunca dudaron que sus esfuerzos podrían resultar y salir adelante. Así, crearon un café en la mitad de la naturaleza, donde sirven a sus visitantes ricos

El fiordo Mitchell se cruza en unos 40 minutos. Diariamente la barcaza hace tres viajes de ida y vuelta en verano y dos en invierno.

La barcaza Padre Antonio Ronchi es la “continuación” de la Carretera Austral, para cruzar desde Puerto Yungay al sector de Río Bravo, donde sigue el camino hasta Villa O’Higgins.

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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Inés también es una experta tejedora. En el local hay disponible gorros, guantes, boinas, calcetines y ponchos, todos hechos con sus manos. postres y sándwiches, hechos con ingredientes locales, como dulces de rosa mosqueta o grosella, salsas de calafate, kuchenes de frutillas silvestres, queques de manzana y un pie de limón hecho con nalca, que es absolutamente exquisito. Nosotros tenemos la suerte de probar dos deliciosos panqueques: rellenos de grosella con salsa de calafate y leche condensada, y nuestro nuevo favorito, Panqueques caramelizados con manzanas. ¡Ñami! Todo hecho con su creatividad e imaginación. Inés prepara nuevas creaciones y Francisco prueba, felizmente, apoyando su perfeccionamiento con sugerencias e ideas, que hacen que las colaboraciones mutuas queden listas para compartir con sus visitantes. Mientras nos enseña sus recetas,

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Inés nos cuenta de su inspiración y constancia —gracias al padre Ronchi— comenzando desde que ella y Francisco llegaron a Yungay, cuando les habilitaron una de las cuatro casas que el padre construyó en los años 80. La intención del padre, nos cuenta, era levantar ¡un pueblo entero! No solo construyó cuatro casas en el remoto y aislado Puerto Yungay, también edificó un colegio, una capilla y otras instalaciones para generar trabajo a los posibles habitantes del deseado pueblo, incluyendo una turbina para generar la energía eléctrica necesaria. ¿Por qué? Nos explica que el padre quería convencer a todas las familias ya establecidas en Caleta Tortel, a reubicarse en Yungay. El cura era un convencido de que este lugar presentaba mejores oportunidades, ya que en esos años, la Carretera Austral llegaba a Yungay y Caleta Tortel no tenía conectividad terrestre, solo por barco o por avión. Según Ronchi, Yungay era un punto de acceso al Pacífico, a través del fiordo Mitchell y una mejor ubicación para un pueblo. Al contrario de la mayoría de sus planes, el deseo de reubicar Caleta Tortel en Puerto Yungay nunca se cumplió, pero su determinación y buen ejemplo han sido fuente de inspiraciones para muchos, incluyendo Francisco e Inés. Así, entre dulces y relatos, con nuevos amigos, disfrutamos mucho de nuestra tarde en El Peregrino de Puerto Yungay, aprendiendo de este lugar que “casi fue pueblo”.

Batido básico para panqueques* (15 panqueques) CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Tip Viajero

Tal vez la obra más notable del padre Ronchi, se realizó en las islas de Gala y Gaviota, en la zona de Fiordos y Canales. Esta área se hizo conocida cuando en 1985 se produjo una explosión por el interés en la pesca de la merluza austral, y llegaron a vivir más de 5 mil personas en estas pequeñas y deshabitadas islas, todos en condiciones extremadamente precarias y sin ninguna ley. El cura llegó seis años después, y sin ninguna ayuda de las autoridades, comenzó a llevar civilización al lugar. Por el año 1993 el padre decidió emprender marcha blanca a un proyecto educativo y logró el apoyo de la comunidad. Gracias a esto, el padre Ronchi junto con las comunidades, lograron transformar espacios de hombres pescadores nómades en comunidades unidas, donde hasta hoy, muchas familias pueden vivir y asentarse.

Ingredientes >> 220 g (2 tazas) de harina multiuso >> 500 ml (2 tazas) de leche (a temperatura ambiente) >> 4 huevos

(7 panqueques) Ingredientes >> ½ receta de batido básico para panqueques*

>> Una pizca de sal

>> 250 ml (1 taza o 16 cdas.) de mermelada de grosella

>> 4,3 g (1 cdta.) de aceite vegetal

>> 125 ml (½ taza o 8 cdas.) de salsa de calafate

>> 4,2 g (1 cdta.) de extracto de vainilla

Preparación En una fuente, batir los huevos hasta que queden completamente disueltos, tomando cuidado de hacerlo lo más rápido posible, para que no espesen. Después, agregar la leche, harina y sal a los huevos y batir todo junto hasta formar una mezcla homogénea. Una vez lista la mezcla, incorporar el extracto de vainilla y el aceite vegetal.

Panqueques rellenos de grosella con salsa de calafate y leche condensada

>> 125 ml (½ taza o 8 cdas.) de leche condensada

Preparación Precalentar la sartén a fuego medio. Una vez que esté bien caliente, verter la mezcla en la sartén (con ayuda del cucharón), de manera que se distribuya homogéneamente por toda la superficie, hasta formar un círculo. Dejar cocinar por unos momentos y cuando los bordes se tornen de un color café, comenzar a despegar la masa con una espátula para poder darla vuelta. Una vez dado vuelta el panqueque, cocinar unos minutos más. Retirar del fuego una vez que agarre el color café. Rellenar con dos cucharadas de mermelada de grosella difundidas de forma homogénea en un lado

Además de los panqueques “normales”, Inés prepara unos maravillosos panqueques caramelizados con manzanas. del panqueque. Después, enrollar el panqueque en forma de tubo y rociar una cucharada de la salsa de calafate y una de leche condensada, en la parte superior.

Panqueques caramelizados con manzanas (7 panqueques) Ingredientes >> ½ receta de batido básico para panqueques*

Una de la especialidad de la casa son los postres, con ingredientes como rosa mosqueta, grosella, calafate y nalca.

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>> 2 manzanas, peladas y laminadas finas

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Nota

Existen (como mínimo), tres maneras para dar vuelta el panqueque: 1) Se puede usar la misma sartén, lanzando el panqueque en el aire para que se voltee y se engancha en su bajada, de modo que el lado crudo quede hacia abajo. 2) Utilizar una espátula para asistir la vuelta. 3) Poner un plato sobre la sartén, luego dar vuelta la sartén con el plato agarrado, de manera que el panqueque quede en el plato y luego volver a deslizarlo dentro de la sartén.

El padre Antonio Ronchi trabajó por unos 20 años en Aysén, dejando una huella imborrable en sus poblados y su gente. 310

Unos ricos panqueques rellenos de grosella con salsa de calafate y leche condensada.

>> 115 g (½ taza) de azúcar

>> 55 g (¼ taza) de mantequilla

>> Helado, crema o canela, a gusto

Preparación Precalentar la sartén a fuego medio. Una vez que esté bien caliente, verter la mezcla con ayuda de un cucharón, de manera que se distribuya homogéneamente hasta formar un círculo un poco más pequeño que lo normal. Agregar una capa de las manzanas arriba y después, otra capa de batido para cubrir las manzanas. Dejar cocinar por unos momentos y cuando los bordes se tornan de un color café, comenzar a despegar la masa con una espátula para poder dar vuelta el panqueque. Cocinar unos minutos más, despegar la masa con una espátula y agregar una cucharada de mantequilla y una de azúcar al fondo de la sartén. Volver a cocinar la masa, permitiendo que la mantequilla y el azúcar caramelicen el panqueque por el lado que queda hacia abajo. Cuando esté bien

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caramelizado, retirar del fuego y transferir hacia un plato. Servir con helado o crema y un poco de canela.

Referencias

>> Gómez Suárez, R. (2008). El Cura Ronchi, Antonio Ronchi Berra, Misionero Guanelliano de la Patagonia. Imprenta Moris, Chile. 245 páginas.

Entre Patagones, el rico sabor al final de la Carretera Austral

En Villa O’Higgins, el poblado más austral de Aysén, hay un lugar especial, lleno de cariño, cabañas calentitas y bien equipadas, y un restaurante donde la chef goza de una muy buena mano. Nos referimos a Entre Patagones, donde se pueden degustar platos caseros y delicias como un asado de tapapecho con cuero. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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Nunca imaginamos la increíble belleza que podían ofrecernos los últimos 100 km de la Carretera Austral, la ruta que corre al sur del fiordo Mitchell, hacia el pueblo de Villa O’Higgins. Tomamos nuestro tiempo en la ruta, disfrutando de cada vuelta, inmersos en los paisajes de bosques milenarios, glaciares colgantes, ríos y cascadas. Recibimos una increíble sorpresa cuando al doblar en una curva, nos encontramos cara a cara, con un guapísimo huemul macho. Menos mal que íbamos lento, ya que lo teníamos a solo dos metros del camino, mientras él ni se inmutaba, todo lo contrario, tiempo suficiente para tomarle buenas fotos. Este encuentro ya era recompensa más que suficiente para nosotros, pero la ruta aún tenía más tesoros para regalarnos. Un poco más arriba, en el portezuelo, nos encontramos seis cóndores andinos jugando en los vientos, excusa obligada para otra parada y más diversión con la cámara. Y unos veinte minutos antes de llegar, paramos una vez más, cuando avistamos a una hermosa pareja de cisnes de cuello negro nadando en las aguas del lago Cisnes, haciendo honor a su nombre. Después de esta última parada, no pasa mucho tiempo hasta encontrar el letrero de “bienvenidos

a Villa O’Higgins”. Tenemos tantas cosas que queremos explorar en este pueblito encantador, que aprovechamos las últimas horas de luz, para visitar el pequeño parque ubicado al fondo del pueblo, y caminar un rato por las sendas que suben hacia una serie de miradores colgados en la montaña. Desde arriba, se puede ver el pueblo y más allá, los valles en los alrededores y las aguas turquesas del lago O’Higgins, donde viajaremos hacia Campo de Hielo Sur, en un par de días más. Es una tarde 100% mágica que quedará plasmada en nuestras memorias para siempre, pero entre tanto viaje, fotografías y caminata, los estómagos comienzan a gruñir y ya es tiempo de comer y descansar. Volvemos al pueblo, donde nos reciben los anfitriones de Entre Patagones (www.entrepatagones.cl), la familia Díaz Navarro, que nos acomodan en una acogedora cabaña que será nuestro hogar durante estos días de visita. El fuego encendido en la combustión lenta, la cabaña calentita y la promesa de una cena especial en nuestro honor, alegran aún más nuestra llegada. Después de descansar un rato pasamos al restaurante para disfrutar de una deliciosa cena, con sopa de verduras, empanaditas de queso, pollo

guisado al vino blanco, con arroz y una ensalada mixta de verduras de la huerta. Todo acompañado por un pan amasado fresquito. Irene, la matriarca de esta familia y chef de estas delicias, prepara estos festines ¡dos o tres veces, cada día! con un restaurante siempre repleto. Pero, a pesar de estar ocupadísima, se toma un momento para saludarnos e invitarnos a desayunar con ella la mañana siguiente, antes de abrir a los demás. ¡Aceptamos encantados! A la hora acordada estamos ahí para desayunar, disfrutando un riquísimo Kuchen de plátanos en su casa al lado del restaurante. Nos cuenta orgullosa que fue construida por sus hijos, y que ellos, con la ayuda de unos maestros de la Villa, han construido las ocho cabañas y el hermoso restaurante de Entre Patagones. No tiene mucho tiempo para contarnos más, porque ya es hora de comenzar a cocinar el almuerzo para sus huéspedes, pero su hijo Alonso, mejor conocido como Coya, nos explica un poco más. Su hermano mayor, José Ricardo, descubrió este sector del mundo cuando trabajó con el CMT (Cuerpo Militar del Ejército), construyendo en el mismo sector de la Carretera Austral que nos dio tantas sorpresas el día anterior.

Entre Patagones cuenta con ocho cabañas y un restaurante. Todos construidos por la familia Díaz Navarro. 312

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Decidió quedarse, y después de un par de visitas, Coya también se trasladó con la esperanza de trabajar en el turismo que estaba comenzado con la llegada del camino. Notaron que existía la necesidad de un buen alojamiento y alimentación, así que llamaron a su mamá, que vivía en Santa Bárbara, Región del Bío Bío, con una proposición: “Ven y ayúdanos mamá, construyamos un restaurante especial, en donde podamos compartir tus ricos platos con todos los visitantes”. Y el resto es historia. Después de desayunar, acompañamos a Coya a pescar, es reconocido como uno de los mejores guías de pesca con mosca en la zona. Vamos al desagüe del lago Cisnes y le damos una suerte única, porque en cosa de segundos atrapa la primera trucha. Foto, devolución, vuelta a la lanzar y ¡otra trucha más! ¡Y luego otra más! Alonso queda tan feliz, que nos invita a sumarnos a un Asado de tapapecho de vacuno con cuero, que va a preparar en su fogón, atrás del restaurante. Pero antes del asado, nos lleva al pueblo para conocer sus encantos y buscar ingredientes, ya que queremos cocinar unos platos nosotros mismos en la cabaña, después de tanta inspiración. Así, podemos tener un picnic para la excursión al glaciar O’Higgins, programado para el próximo día. Encontramos todo lo necesario en las tiendas de la villa y después de un par de horas, ya tenemos lo que promete ser un rico almuerzo en la Quetru, que será nuestra embarcación. Con todo ya guardado en el refrigerador, pasamos al restaurante, para ayudar la familia con las preparaciones del Asado de tapapecho con cuero. Conocemos el resto de la familia,

En la ruta es posible ver huemules. En la foto un macho, que se distingue de la hembra por su cornamenta y tener una mancha en forma de “Y” en la cara. las hijas Carmen Gloria y Paula, quienes están visitando a su mamá, ayudándola en los ocupadísimos meses del verano. Juntas preparan las ensaladas y tortas fritas, enseñándonos varias recetas nuevas, mientras que Coya y Richard atienden el asado junto con el “profe”, José Luis Bahamondes. Don José Luis es nieto de pioneros, su abuelo llegó al sector desde Chiloé después de pasar harto tiempo en Argentina. Venían en búsqueda de mejores oportunidades y abrieron un campo en el sector del muelle, donde hoy en día se encuentra el puerto que lleva su nombre en honor de su familia. José Luis nos cuenta mucho de su familia y de los años en Villa O’Higgins, antes de la llegada de la ECA (Empresa de Comercio Agrícolas) y la Carretera, cuando los hombres salían cada verano, después de la esquila, para hacer trueque y trabajar en las estancias en Argentina, volviendo en otoño con los víveres. Mientras, las mujeres

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

trabajaban los campos desarrollando sus huertas y cuidando sus familias. Don José es experto en preparar el Asado de tapapecho con cuero, y nos explica que el tapapecho es un corte alargado de la carne situado en la parte inferior del pecho del vacuno, de color rojo oscuro, de grosor variable hacia el extremo, es de forma triangular alargado y provisto de un cordón de grasa que condimenta su sabor. Se mantiene el pelo durante el proceso de cocción para que la carne sea más jugosa y sabrosa, la que se expone al calor del fuego en los últimos 20 minutos para quemarla, así va formando una cáscara crocante y con un sabor único. ¡El asado es riquísimo! Justo como lo describió don José Luis. Todos se acercan para compartir, incluso doña Irene, quien deja su trabajo en el restaurante por unos minutos para traer un Ceviche de salmón, sumando un plato más a las ensaladas y acompañamientos.

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Después de nuestras protestas y peticiones, por fin decide quedarse a la fiesta y nos deja regalonearla con el mejor corte del tapapecho y un plato lleno de papas, ensaladas y tortas. El perfecto cierre para otro día maravilloso.

Asado al palo de tapapecho de vacuno, con cuero (8 a 12 porciones) Ingredientes >> Un tapapecho de vacuno de aproximadamente 17 kg (34 lbs) >> 1 litro (4 tazas) de agua bien tibia, pero no hervida (como para la yerba mate)

Uno de guisado arroz. de una 314

los platos más pedidos es el pollo al vino blanco, que sirven con Buenísimo para reponerse después excursión.

En el restaurante Entre Patagones hay disponible almuerzos y cenas, con ensaladas, pan amasado, variedad de opciones de fondo y ricos postres. >> 20 g (2 cdas.) de orégano >> 30 g (2 cdas.) de sal

Preparación Encender el fuego utilizando leña de buena calidad, como el ñirre, una media hora antes de cocinar, para crear brasas que ayudarán a proporcionar el calor necesario. Preparar la salmuera, para ello calentar un litro de agua en una tetera y llenar una botella de vino vacía hasta ¾. Agregar sal y orégano, tapar y mezclar bien. El proceso de cocción del asado tomará entre 2 ½ y 3 horas, en total, dependiendo de las condiciones del fuego y el tamaño de la carne. Colocar el tapapecho en el asador y estirarlo utilizando alambre. Rociar con salmuera y plantarlo a unos 70 cm del fogón, y dándole una inclinación de entre 60° y 70°, con el lado de la carne hacia el fuego. Acomodar las brasas debajo de la carne para que puedan dar calor suave y parejo. Volver a rociar la carne con la salmuera cada media hora, agregando leños a la fogata y brasas al fuego de cocina durante

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

las horas de cocción. Cuando sienta que el calor está pasando a través de la carne, estará listo para dar vuelta y quemar el pelo. Para ello, tomar un trozo de madera y prender fuego a uno de sus extremos y después acercarlo encendido a la parte inferior del asado, por el lado del pelo, el que comenzará a arder hasta llegar a la parte superior. Si no se quema por completo, utilizar el mismo proceso para quemar las áreas restantes. Cocinar por uno 15 a 20 minutos adicionales, hasta que la carne esté dorada por ambos lados.

Pollo guisado al vino blanco (4 porciones) Ingredientes >> 1 kg (2 lb) de pollo deshuesado y troceado (puede ser carne de contramuslo, pechuga, etc. A su gusto)

>> 450 g (2 tazas) de zanahorias, cortadas en rodajas >> 340 g (1 ½ tazas) de cebollas, cortadas en rodajas >> 4 dientes de ajos, picados finos >> 240 ml (1 vaso) de vino blanco >> 150 ml (⅞ taza) de aceite de oliva suave

>> 3 g (½ cdta.) de pimienta en grano >> 3 hojas de laurel

>> 3 g (½ cdta.) de tomillo, picado

>> 4,6 g (1 cdta.) de pimentón dulce

>> 3 g (½ cdta.) de orégano en polvo >> Sal, a gusto

Preparación En una olla cazuelera, verter el aceite de oliva hasta cubrir la base. Después, añadir el pollo con una pizca de sal. Tapar y cocinar arriba del horno, a fuego mediano por 20 minutos mientras prepara el resto de la receta. Agregar el ajo, la cebolla y la zanahoria sobre el pollo, junto con las hojas de laurel y las pimientas en grano. Añadir el vino y las especias (tomillo, pimentón dulce, orégano). Tapar la cazuela y

dejar cocer por media hora, sobre fuego lento. Puede poner un poquito de caldo de verduras si ve que va a secarse. Servir con arroz.

Ceviche de salmón (8 porciones) Ingredientes >> 1 kg (2 lb) de salmón, lavado, secado, sin su piel, picado fino >> 340 g (1 ½ tazas) de cebollas, picadas finas >> 180 g (¾ taza) de morrón rojo, picado fino >> 180 g (¾ taza) de morrón verde, picado fino >> 120 g (¼ taza) de palta, picada fina >> 500 ml (2 tazas) de jugo de limón, fresco y exprimido (aprox. 12 limones) >> 120 g (½ taza) de cilantro, picado fino >> 120 g (½ taza) de cebollín, picado fino >> 60 ml (¼ taza) de aceite de oliva >> Sal y pimienta, a gusto

Irene Navarro es la matriarca de la familia y chef del restaurante, con una capacidad increíble para cocinar en poco tiempo para las decenas de visitantes que recibe.

Preparación Colocar el salmón en una fuente honda de plástico o madera (no de metal). Derramar el jugo de limón en la fuente con el salmón, hasta que lo cubra. Marinar el pescado durante unos 20 minutos. Después, agregar al salmón los pimientos, las cebollas y la palta. Añadir el aceite de oliva, sal y pimienta, a gusto, y mezclar todo. Dejar reposar en el refrigerador por mínimo una hora. Al momento de servir, agregar el cilantro y cebollín.

Kuchen de plátanos (10 porciones) Oriunda de la Región del Bío Bío, Inés fue convencida por sus hijos para construir este lugar y hacerse cargo de la cocina. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Ingredientes 315

Tip Viajero

>> 4,6 g (1 cdta.) de polvos de hornear >> Rallado de 1 limón >> Sal, a gusto

Para el merengue >> 6 claras de huevos

>> 4,6 g (1 cdta.) de polvos de hornear >> 115 g (½ taza) de azúcar

Para la migaja >> 110 g (1 taza) de harina

Si disfruta del avistamiento de aves, >> 225 g (1 taza) de azúcar le espera una gran experiencia en >> 225 g (1 taza) de mantequilla, fría y cortada en cubitos las cercanías de Villa O’Higgins. Aquí >> Sal, a gusto don Mauricio Melgarejo, director de Tsonek Expediciones (www.tsonek.cl), La Fruta >> 2 a 4 plátanos, cortados le guiará al interior del fantástico longitudinalmente en láminas finas mundo de las aves patagónicas, donde deberá ir atento y en silencio Preparación para contemplar, desde aves de Para la masa, mezclar con una batidora el aceite, las yemas de gran envergadura como el cóndor huevos, la leche, la mantequilla y a pequeñas y escurridizas como el el rallado de limón. Lentamente hued-hued. Cuando no está guiando, se puede ubicar a Mauricio en su ecocamping, ubicado al lado de la Carretera Austral, 1,6 km al norte de la entrada al pueblo.

agregar el azúcar, la harina, polvos de hornear y sal. Dispersar en un molde, pinchar con un tenedor varias veces y hornear entre 15 a 20 minutos a 180° C, hasta que esté formado y dorado. Sacar del horno y dejar enfriar, mientras prepara los otros componentes. Para el merengue, batir las claras de huevos con una batidora eléctrica hasta que esté bien firme. Una vez formado el merengue, agregar el azúcar y los polvos de hornear lentamente, mientras sigue batiendo. Para la migaja, colocar la harina, el azúcar y la sal en una fuente grande y mezclar bien. Añadir la mantequilla a los ingredientes secos, frotando hasta que la mezcla parezca pan rallado. Para montar el kuchen, colocar una capa de los plátanos en la parte superior de la corteza y luego extender el merengue sobre los plátanos generosamente, aprox. 4,5 cm de espesor. Distribuir las migas arriba del merengue y devolver al horno por cinco a 10 minutos, con calor desde arriba, para dorar las migas y el merengue.

Para la masa >> 110 g (1 taza) de harina >> 6 yemas de huevos

>> 26 g (2 cdas.) de mantequilla >> 225 g (1 taza) de azúcar

>> 125 ml (½ taza) de leche entera

>> 60 ml (¼ taza) de aceite vegetal

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Se mantiene el pelo durante el proceso de cocción del tapapecho para que la carne sea más jugosa y sabrosa. El resultado es perfecto.

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Un picnic gourmet junto al hielo milenario

La Patagonia, con sus colores, aromas, la lluvia y el frío, inspira a cocinar. Una buena forma de sacar adelante la creatividad, recorrer almacenes locales para conocer la cultura local y prepararse para una de las excursiones más hermosas de la zona: el gigantesco glaciar O’Higgins. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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Tip Viajero

El glaciar O’Higgins es el cuarto más grande de todos los glaciares de la Patagonia. Se puede visitar navegando, en una excursión que dura el día completo. Algo tiene Villa O’Higgins que inspira a cocinar. Tal vez es el calorcito de la chimenea que nos hace extrañar el hogar, o quizás ese olor a humedad del ambiente después de una lluvia, que nos evoca de inmediato recuerdos y sabores como unas ricas sopaipillas o calzones rotos. Aprovechando que nos estamos quedando en una cabaña, nos decidimos a llevar adelante nuestra inspiración y transformarla en un rico picnic gourmet, pensando que al día siguiente pasaremos 12 horas arriba de una embarcación para conocer el glaciar O’Higgins, el cuarto más grande de todos los glaciares de la Patagonia. Tiene fama de ser uno de los gigantes de hielo más hermosos de estas tierras, así que tanta magnificencia merece una comida acorde.

En los negocios del pueblo compramos harina, levadura, aceite de oliva, quesos, huevos, salsa de tomate, especias y varias verduras,

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y nos ponemos manos a la obra para hacer una pizza y quiche. Aunque nos faltan algunos implementos, nos arreglamos con lo que hay y poco a poco los ingredientes comienzan a tomar formas y aromas tan deliciosos, que no resistimos comer una porción del banquete con unas ricas cervezas artesanales. El resto lo guardamos cuidadosamente para nuestro picnic del próximo día. La travesía hacia el glaciar O´Higgins es arriba de la Quetru (Teléfonos: (067) 2431821; (09) 82103191), una lancha cómoda y bien equipada para 60 pasajeros, que zarpa a las 8:30 desde Puerto Bahamondes, ubicado a 7 km al sur del poblado. La navegación es por el lago O’Higgins, uno de los más grandes de Sudamérica con 1.013 km², una particular fisonomía de ocho brazos y una profundidad máxima de 836 metros, que lo convierten en el más profundo de América y el quinto en el mundo. Y una última característica, quizás

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

Las salidas de la Quetru no son todos los días, por lo que hay que organizarse con anticipación y reservar a través del sitio web www.villaohiggins.com. Ahí mismo se puede organizar el viaje hacia El Chaltén, una entretenida ruta de aventura de 130 km que se estructura mediante transbordos en buses y barcos, además de la alternativa de caballos, trekking y bicicletas.

de las que más nos impresiona: su intenso color turquesa, producido por la gran cantidad de sedimentos que acarrean los glaciares de Campo de Hielo Sur. Es tal la cantidad de sedimentos, que incluso no permite la sobrevivencia de peces en sus aguas. Cuando el cielo está despejado y el viento está tranquilo, la navegación es en extremo relajada, viendo las montañas y glaciares colgantes que rodean el lago. Pero cuando las condiciones meteorológicas no son

verse los primeros icebergs flotando tranquilamente en el agua, que cada vez se hacen más y más frecuentes, hasta que aparece finalmente esta enorme masa de hielo milenario descendiendo desde Campo de Hielo Sur. La embarcación llega a escasos metros de la pared frontal de tres kilómetros de ancho y 80 metros de altura, donde admiramos la forma de los hielos, a veces con cortes y ángulos abruptos y otras con formas curvas y suaves, que ha moldeado la naturaleza por miles de años. Igual de impresionante son los estrepitosos sonidos que producen los desprendimientos y los colores del hielo, que van desde un blanco casi puro hasta el azul intenso.

Comemos nuestro picnic gourmet frente a los hielos milenarios de Campo de Hielo Sur. Una buena idea para disfrutar aún más la navegación al glaciar.

Con este paisaje perfecto, armamos nuestro exquisito picnic que comemos ahí mismo en la cubierta. ¿Para acompañarlo? Gentileza de nuestros anfitriones de Hielo Sur, tenemos un rico pisco añejado en roble, con trozos de hielo milenario de este coloso de la Patagonia.

Pizza de verduras (4 a 6 porciones) Ingredientes Para la masa >> 45 ml (3 cdas.) de agua tibia >> 45 ml (3 cdas.) de leche

>> 4 g (1 cdta.) de levadura >> Una pizca de azúcar

>> 13,5 g (1 cda.) de aceite de oliva >> 1,15 g (¼ cdta.) de sal

>> 8g (1 cda.) de harina de linaza

>> 8 g (1 cda.) de salvado de trigo

>> 70 g (5/8 taza) de harina multiuso

Para la Salsa >> 1 tarro 400 g (14 oz) de tomates (enteros o en cubitos) >> 25 g (⅛ taza) de aceite de oliva >> 1 diente de ajo, picado fino >> Sal y pimienta, a gusto

favorables, el O’Higgins saca toda su fiereza, con olas de cuatro metros y vientos que pueden alcanzar los 50 nudos (92 km/h). Por eso es importante no ir con el tiempo justo, porque en ocasiones se deben postergar los viajes en espera de que amaine el viento. ¿Quién dijo que vencer a un gigante patagón era fácil? Son casi tres horas de viaje hasta Candelario Mansilla, donde se bajan varios pasajeros para hacer una travesía cruzando la frontera a pie hasta llegar a El Chaltén, conocido como la capital argentina del trekking. Nosotros continuamos navegando y pronto empiezan a

Con pocos ingredientes, algo de ingenio y buena mano, se puede hacer una rica pizza de verduras. CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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(8 a 10 porciones) Ingredientes Para la masa >> 330 g (3 tazas) de harina multiuso >> 225 gr (1 taza) de mantequilla, temperatura ambiente, cortada en cubos >> 1 huevo

>> Sal y pimienta, a gusto

>> 30 g (¼ taza) de harina para estirar la masa

Para el Relleno

¿Quién dijo que un picnic eran sándwiches y huevos duros? Nuestro picnic gourmet contempla quiche de verduras, pizza, ensaladas y pan casero.

Para las coberturas: >> 240 g (1 taza) de quesos rallados (preferiblemente una mezcla de 2 o 3 quesos, basado en disponibilidad local) >> 450 g (2 tazas) de verduras mixtas, a gusto (por ejemplo: papas, zanahoria, brócoli, champiñones, zapallo italiano, puerro, acelga, etc.), salteadas en 26 g (2 cdas.) de mantequilla y coladas para eliminar el exceso de líquidos. >> Sal, pimienta y hierbas culinarias, picadas, a gusto (perejil, albahaca, cebollín, romero, cilantro, etc.)

Preparación Para preparar la masa, poner el agua y la leche en una fuente y agregar el azúcar y la levadura. Esperar a que la levadura se active, y después añadir el aceite de oliva, la sal, la harina de linaza y el salvado de trigo. Mezclar. A continuación agregar, gradualmente, la harina multiuso, formando la masa. Amasar en una

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superficie enharinada por tres a cinco minutos y poner en una fuente para descansar, tapada con una toalla limpia, hasta que se levante al doble la masa (aprox. 35 a 40 minutos). Mientras, preparar la salsa de tomates, vertiendo los ingredientes en una olla y cocinando a fuego lento, hasta reducir a la consistencia de la salsa. Precalentar el horno a 300° C. Estirar la masa sobre una superficie enharinada, hasta que tenga un grosor de 3 mm. Cocinar la masa sobre una bandeja para hornear, por aproximadamente tres a cuatro minutos por lado, hasta que esté a punto de dorar. Retirar del horno y espolvorear por encima el queso, la salsa y, finalmente, las coberturas. Volver la pizza al horno y cocinar por unos minutos adicionales, hasta que el queso esté derretido y un poco dorado. Retirar del horno, cortar en trozos y servir.

Quiche de verduras CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

>> 450 g (2 tazas) 2 tazas de verduras mezcladas (por ejemplo, papas, zanahoria, brócoli, champiñones, zapallo italiano, puerro, acelga, etc.) >> 60 g (¼ taza) de cebolla, picada fina >> 120 g (½ taza) de queso rallado (mantequilla, gouda, gruyere, etc.)

>> 3 huevos, preferiblemente de campo >> 150 ml (⅞ taza) de leche evaporada >> Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

>> 120 g (½ taza) de hierbas culinarias, picadas (perejil, albahaca, cebollin, romero, cilantro, etc.) >> Una pizca de nuez moscada, rallada >> Sal y pimienta, a gusto

Preparación Para preparar la masa, poner la mantequilla en una fuente y mezclar con una batidora de varillas. Añadir la harina, el huevo, sal y pimienta, a gusto. Mezclar todo bien. Espolvorear con harina una superficie limpia, colocar la masa encima y amasar bien con las manos, formando una bola. Colocar en una fuente y dejar reposar por una hora. Estirar la masa sobre una superficie

enharinada, hasta que llegue a un grosor de 1 cm. Transferir a un molde, preferiblemente de fondo desmontable, recortando los bordes sobrantes. Pinchar la masa con un tenedor para que no suba y hornear durante 12 minutos aproximadamente, en un horno precalentado a 190ºC. Retirar y permitir enfriar mientras que preparar el relleno. Saltear la cebolla en una sartén con un chorrito de aceite, hasta que se transparente. Agregar las verduras frescas, sal y pimienta, a gusto y cocinar hasta que estén a punto. Espolvorear con las hierbas culinarias picadas

Tip Viajero

y remover del fuego. Incorporar la leche evaporada, los huevos, el queso rallado (reservar un puñado) y la nuez moscada en una fuente y batir con una varilla. Agregar las verduras a la fuente, revolver y después, verter sobre la masa y extender bien. Espolvorear por encima con el resto del queso y hornear a 170° C, durante 25 minutos. Retirar y deja reposar hasta servir. Se puede servir caliente o fría, con un poco de salsa roja, ají chileno o mostaza.

medio hasta conseguir el punto de consistencia deseado. Envasar en frasco de vidrio esterilizado.

Referencias

Dulce de calafate, inspirado por el Hostal El Mosco, Villa O’Higgins (Aproximadamente 4 frascos medianos) Ingredientes

El Mosco (En Facebook: Hosteria El Mosco en Villa OHiggins) es un hermoso hostal ubicado en la calle principal de Villa O’Higgins. Además de buenas habitaciones, un mini spa con sauna y hot tub, una biblioteca y una cálida atención, venden productos locales, donde destacan las mermeladas. No deje de probar la de calafate, que es un buen complemento para su picnic gourmet.

>> 1 ½ kg (3 lb) de calafate, lavado y sin sus palitos. >> 1 kg (2 lb) de azúcar

>> 1,25 litros (5 tazas) de agua

Preparación Agregar el calafate y agua a una olla, poner a fuego mediano y hervir. Reducir el calor al mínimo y cocinar hasta que la fruta pierda su forma y se deshaga. Extraer, utilizando una coladora media fina de nylon para separar las pepitas de la pulpa. Mantener el máximo de jugo posible, tanto del agua como del exprimido de la fruta. En otra fuente, agregar la jalea obtenida y el azúcar. Cocinar a fuego

CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

En el hermoso hostal El Mosco venden productos locales, donde destacan las mermeladas. Un buen complemento para su picnic.

Nota

Si se encuentra en un año en que no hay mucho calafate y no puede juntar lo suficiente, puede reducir la cantidad en la receta a un kilo y agregar medio kilo de manzanas verdes.

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CAPÍTULO SEIS PRODUCTOS REGIONALES

Encuentre su Propio Festín Este capítulo es un poco diferente, porque acá el protagonista del menú patagónico es usted, su cocina y sus gustos e intereses, basados en los productos locales que puede encontrar en la región. La lista es variada y abundante. Como entrada para su menú, recomendamos una visita a las huertas, invernaderos y campos a lo largo de toda la región, para llevar consigo verdaderas joyas de la Patagonia. Una enorme variedad de frutas y hortalizas, además de conservas, mermeladas, salsas, pastas y licores. No le recomendamos un único plato de fondo, porque hay demasiadas opciones exquisitas para elegir. Más bien le sugerimos intentarlas todas, aprovechando la variedad y calidad de sus carnes de cordero, vacuno, chivo, además de pescados como la merluza austral, congrio, róbalo, puye, salmón, entre muchos otros, y delicias del mar como centolla y jaiba. Como postre puede elegir un sinfín de dulces, productos caseros, helados, chocolates y pasteles que celebran las frutas y bayas que crecen en las quintas y bosques de Aysén. No deje de probar las delicias hechas con calafate, corinto, rosa mosqueta, nalca y frutillas silvestres, entre muchas otras. ¿Y para beber? Infaltable llevar alguna de las marcas de cervezas artesanales que se producen. Rubia, ámbar, porter y muchas más, todas hechas con cariño y con las aguas limpias y blandas de la Región de Aysén.

Foto: Miel y quesos regionales en la Feria Hortícola de Coyhaique.

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CAPÍTULO CINCO: ZONA BAKER-O’HIGGINS

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Pastos y praderas naturales dan vacas y ovejas “felices” en Aysén

Las carnes de Aysén tienen un sabor diferente y se nota. Aquí no existen las “fábricas” de animales, sino que las vacas, ovejas, chivos, cerdos y pollos, nacen y viven en forma natural, consumiendo los pastos de la Patagonia y bebiendo sus aguas libres de contaminación. Animales sanos y felices. 324

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

La Región de Aysén es famosa por su sabrosa y saludable ganadería, predominada por los ovinos y bovinos. El inventario ovino de Aysén es de aproximadamente 310 mil cabezas, de estas, aproximadamente 150 mil corderos nacen cada primavera. También, se cuenta con actividad equina, porcina y de caprinos, en menores proporciones. Cuando se trata de carne natural, alimentada por pastos, sin usar antibióticos, hormonas, agroquímicos, aditivos, ni subproductos, Aysén está proveyendo de liderazgo e innovación a toda la Patagonia, con importantes estancias y fundos dedicados a estas prácticas sustentables, como el Fundo Panguilemu (www.fundopanquilemu.com), de 1.000 hectáreas, ubicado a apenas 12 km de Coyhaique. Para lograr esta alimentación solamente en base a pastos, el manejo adecuado de los suelos es fundamental. Lo que hacen es intercalar períodos cortos de uso de una pradera con altas densidades de animales, con períodos largos de recuperación. De esta forma imitan a la naturaleza, con manadas en movimiento, que van abonando el terreno y no vuelven hasta que las heces y orina se incorporan al suelo. En este proceso, los animales logran quebrar la costra superficial de la tierra, incorporar la materia ve-

getal muerta al suelo a través del pisoteo y, al mismo tiempo, abonarlo. La Faenadora Cisne Austral, perteneciente al grupo de empresas de Estancia Río Cisnes (www. estanciariocisnes.com), es otro ejemplo de la innovación y calidad presente en esta región. Esta faenadora, ubicada a unos 10 km de Coyhaique, posee capacidad para la demanda del 40% del inventario regional, y sus estándares de calidad son extremadamente exigentes, siguiendo los requisitos del mercado europeo, norteamericano, árabe y asiático. Cuando se trata el tema del desarrollo de mejores prácticas y calidad, la unión hace la fuerza, y por ello la actividad ganadera en Aysén cuenta con importantes asociaciones gremiales. La Organización Agrícola y Ganadera Austral (Ogana), se creó en 1941 y se convirtió en Asociación Gremial el 20 de noviembre de 1946, con el propósito de estudiar, defender y estimular las diversas actividades agrícolas y ganaderas de la zona. Actualmente, agrupa a 141 socios activos, agricultores y ganaderos de toda la región. Otra importante es la Asociación Gremial de Pequeños Agricultores y Ganaderos de Río Baker (www.ag-riobaker.cl), una organización sin fines de lucro que reúne a más de 65 pequeños productores de la cuenca del Baker,

al sur de la Región de Aysén en la Provincia Capitán Prat. La mayoría de los socios que integran esta organización son campesinos de la comuna de Cochrane, pequeños productores ganaderos de los sectores Lago Cochrane, Lago Brown, San Lorenzo, Tres Lagos, Los Ñadis, Lago Vargas, Colonia Norte y Sur, Ríos Maitén y Neff, pero también se han integrado pobladores de las comuna de Chile Chico y Tortel. La asociación ha impulsado un ambicioso e innovador programa de mejoramiento genético ovino, con el cual se busca mejorar la calidad de la lana y de la producción de carne ovina. En su visita a Aysén no puede dejar de degustar las ricas carnes de la Patagonia, a través de un asado al palo o alguno de los miles de deliciosos platos que le esperan. También, encontrar productos de valor agregado, como las cecinas de Don Pepe, los jamones de cordero de Depampa y los jerkeys de Ahum Art. El siguiente listado le ayudará en sus viajes culinarios por la región, proveyendo fuentes e información de muchos —pero, definitivamente no de todos— de los vendedores y productores regionales. Igualmente, no se olvide de buscar las banderas rojas, colgadas afuera de las carnicerías a lo largo y ancho de la Región de Aysén, indicando el arribo de carne fresca. Productos que llegan directo desde el campo a su plato, en un instante.

Zona Palena-Queulat >> Supermercado de la Junta (Pedro de Valdivia s/n, La Junta. Teléfono: (067) 2314162). Vendedor de carnes de vaquilla y ternera, así como de productos gourmet regionales. Abierto todo el año.

Zona Aysén-Simpson

Asados a las parrilla, al palo, a la olla, al horno o como usted prefiera. La carne de los corderos de Aysén se pueden disfrutar de cientos de maneras.

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

>> Ahum Art (Teléfono: (09) 68461152, www.ahumart.cl). Pequeña empresa familiar ubicada en el corazón de la Patagonia chilena que busca combinar los sabores y tradiciones del estilo norteamericano de ahumar, con gustos e ingredientes de Chile. El producto es ahumado “en calor”, utilizando madera frutal de la zona (cerezo, ciruelo, manzano), y carne de vacuno regional alimentado libremente en los campos de la Patagonia. Es un producto sano, limpio y libre de preservantes no-naturales. Produce como producto principal el jerky ahumado de vacuno (merkén y orégano), siendo pioneros en Chile, además de lomo

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com. www.carnespanguilemu.com). Productor de vacunos, ovejas e invernaderos orgánicos. Puede visitar el fundo, con previa reserva, todo el año. >> Carnes Panguilemu (Baquedano 1251, Coyhaique. Teléfono: (09) 89227770. Email: info@carnespanguilemu.com. www.carnespanguilemu.com). En su local recién remodelado, ofrecen carnes sustentables, con animales tratados y manejados éticamente y holísticamente, con todas las ventajas del “grass fed beef ”. Venden carne de vaquilla y ternera, cordero en temporada y cecinas. Abierto todo el año.

Los ovinos son la principal actividad ganadera. Los más requeridos son los corderos criados en las estepas, ya que el coirón permite animales con mejor sabor y menos grasa. ahumado de vacuno y pierna ahumada de cordero. También elaboran ediciones especiales para satisfacer los “riders” técnicos de eventos importantes. Disponible todo el año. Sus productos se pueden encontrar en el Aeropuerto Regional de Balmaceda y en importantes mercados locales. >> Carnicerías Fuenzalida (Fco. Bilbao 1546 y Lord Cochrane 698, Coyhaique. Teléfonos: (067) 2211923; (09) 56729798). Vendedor de carne de vaquilla y ternera, cordero en temporada y cecinas, también tiene importantes productos gourmet regionales. Abierto todo el año. >> Carnicería Ganadero (Simpson 665 Coyhaique. Teléfono: (067) 2240070). Vendedor de carne de vaquilla y ternera 100% regional, también ofrece una variedad de cortes de corderos parrilleros congelados al vacío y otros productos gourmet regionales. Abierto todo el año. >> Fundo Panguilemu (Sector Arenal, lado norte del río Simpson, Coyhaique. Teléfono: (09) 89227770. Email: info@carnespanguilemu.

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(Baquedano 1339, >> Cecinas Aysén Coyhaique. Teléfono: (067) 2233765). Hilda Fica comenzó en 1993 a vender longanizas y cecinas a sus familiares y amigos. El éxito de sus productos y la necesidad de mantener a su familia la hizo dar el salto y producir en mayor cantidad. Así nació esta fábrica ubicada en la ciudad de Coyhaique, que produce 700 kg semanal y que abastece a distintas localidades de la región. Un producto de sabor tradicional regional, inconfundible y altamente apreciado por los ayseninos. Produce cecinas y longanizas regionales de cerdo. Abierto todo el año.

de sabores gourmet. Emporio Patagonia Gourmet es un emprendimiento familiar innovador que ofrece productos netamente regionales y de calidad. Reúnen cerca del 90% de los productos regionales. Entre sus productos destacan Depampa jamones de cordero y jerkey de Ahum Art. Abierto de lunes a sábado: 10:00 a 20:00, todo el año. >> Faenadora Cisne Austral (Oficina: Baquedano 776; Faenadora: camino a Aysén, Sector Alto Baguales, Km 12, Coyhaique. Teléfonos: (067) 2520811; (067) 2233055, Email: info@cisneaustral.com, www.cisneaustral.com). Ofrece a los vecinos de la Región de Aysén, carnes gourmet de cordero, con planta habilitada para exportación, con denominación de origen y producción natural, bajo estándares de calidad de primer nivel y cumplimiento con las normativas ambientales, laborales, tributarias y trato justo, haciendo de esta, una empresa sustentable en Aysén. Produce y vende cortes finos de ovinos, conservados al vacío en bolsas de 1 kg y cajas de 5, 10 y 20 kg. Lunes a viernes entre 08:00 y 17:30. Abierto todo el año. >> La Casa del Mate (Presidente Errázuriz

>> Cecinas Don Pepe (Francisco Bilbao 1256, Coyhaique. Teléfono: (067) 2234078). Pequeña fábrica de cecinas y longanizas de cerdo. José Guzmán (“Don Pepe”) creó este emprendimiento hace más de 10 años con una exquisita receta artesanal. Oriundo de Chillán, Don Pepe importó la tradición de la longaniza chillaneja, logrando su propia receta con aires coyhaiquinos, garantizando el sabor natural en todas sus variedades. Abierto todo el año. >> Depampa Jamones de Cordero (12 de Octubre 683, Coyhaique. Teléfono: (09) 97791070. www.depampa.cl). Es un emprendimiento de los hermanos Felipe, Rafael y Francisco Lara, jóvenes patagones pertenecientes a una familia con amplia trayectoria gastronómica en la Región de Aysén. Su especialidad es la preparación y conservación del jamón crudo de cordero, dando como resultado Depampa, 100% carne y 100% regional, además producen lengüitas de cordero en conserva, una exquisitez gourmet. Su taller está abierto de lunes a viernes, de 9:00 a 13:00 y 14:30 a 18:30, durante la temporada. >> Emporio Patagonia Gourmet (Ignacio Serrano 247, Coyhaique. Teléfono (067) 2234844. Email: emporiopatagoniagourmet@patagoniachile.cl). Una experiencia

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

Uno de los grandes clásicos de la gastronomía de Aysén es el asado al palo, también conocido como asado parado.

corderos, capón y, en temporada, también venta de chivos faenados. Abierto todo el año. >> Minimarket Gmaniar (5 de Abril, Bahía Murta. Teléfonos: (09) 82811099; (09) 66477731). Venden carne de vacuno en sus variedades de vaquilla y ternera fresca de la zona. Abierto todo el año. >> Carnicería La Bahía (Av. Chile con 21 de Mayo, Bahía Murta. Teléfono: (09) 84652955). Ubicada en la esquina a un costado de la plaza, se puede comprar carne de vacuno fresca y de la zona. Venden todos los martes y viernes del año.

Existe una infinidad de carnicerías a lo largo y ancho de la región, donde venden productos variados y frescos.

268, Coyhaique. (09) 58443784. Email: ventas@lacasadelmate.cl. En Facebook: La Casa Del Mate Coyhaique. www.lacasadelmate.cl). Aquí se encuentra todo lo necesario para sentirse y verse como un verdadero gaucho. Además del infaltable mate, yerba y bombilla, hay productos gastronómicos regionales como la marca Depampa y Ahum Art. Es un buen lugar también para comprar naipes españoles. No olvide pedirle a alguien que le enseñe a jugar truco. Si aprende este juego, podrá integrarse en cualquier asado o encuentro patagón. Abierto todo el año.

>> Pescadería El Sur (Juan Dougñac 785, Puerto Aysén. Teléfono: (09) 82884374). Además de productos del mar, ofrecen carnes de vacuno, cordero y cerdo, muchas son de la región. Abierto todo el año.

de productos regionales, bajo el programa 100% nuestro. Venden carnes regionales de vaquilla, jamones Depampa y cecinas Don Pepe, entre otras carnes. Abierto de lunes a domingo de 9:00 a 22:00, todo el año.

Zona Chelenco >> Carnicería Carlitos (Pje. Hudson 527, Puerto Ingeniero Ibáñez. Teléfono: (09) 78988553. Email: paola_@hotmail.com). Carnicería local, abastecida con carnes netamente del sector, vaquilla, ternera,

>> Vientos del Sur (A 5 minutos de Chile Chico, Km 2,5 por la Ruta 753, hacia RN Jeinimeni. Teléfono: (067) 2411209). Comercializa sus variedades de charqui a nivel regional y nacional. Produce y vende charqui equino. Abierto todo el año.

Zona Baker-O’Higgins >> Supermercado Casa Melero (Las Golondrinas 148, al lado oeste de la Plaza de Armas, Cochrane. Teléfonos: (067) 2522141; (067) 2522581). En este extraordinario almacén, tienen carnes locales y provisiones de todos tipos, frutas y verduras, panadería, chocolatería y pastelería, además de todos los víveres básicos y equipos para armar sus expediciones. De lunes a sábado, de 10:00 a 13:00 y 15:00 a 19:00.

>> Supermercado El Arriero (Av. Ogana 825, Coyhaique. Teléfono: (067) 2237947). Este supermercado es una tradición en la Región de Aysén. Tienen una amplia selección de productos de la región, incluyendo carnes, cecinas, mariscos congelados, quesos, empanadas y cervezas artesanales. Su carnicería ofrece carnes de vaquilla y ternero, también cecinas Don Pepe y de otras marcas regionales, salmón ahumado de Patagonia Nuestra y mariscos congelados. Abierto todo el año. >> Supermercado Unimarc (Tiene dos sucursales: Lautaro 331, Coyhaique y Carrera 1500, Puerto Aysén. Servicio al cliente: 800510101. Email: servicioalcliente@smu.cl. www.unimarc. cl). Supermercado nacional con presencia

Fundos como Panguilemu están incorporando nuevos conceptos con la producción de ganado con sello sustentable.

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

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Los pescadores de Aysén brindan los mejores frutos del mar

Las aguas frías del mar de Aysén, llenas de nutrientes, permiten una vida numerosa y diversa, con especies muy cotizadas por la alta cocina nacional e internacional. Muchos de estos productos se pueden comprar frescos, ahumados o en conservas. 328

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

Nuestro viaje culinario por los Fiordos y Canales sigue la Ruta Cordillera que realizan las barcazas, pasando por todos los puertos de la región, desde Melinka a Puerto Chacabuco, lo que nos brinda la oportunidad de probar los frutos del mar austral 100% frescos. Aunque la mayoría de estos productos se van a los mercados internacionales, poco a poco están entrando a restaurantes y pesquerías de la región, lo que da la oportunidad de probar exquisitos —y novedosos— platos. También, hay una buena oferta de productos con valor agregado como pescados y mariscos ahumados y en conservas, además de algas —como el luche y cochayuyo—, que se pueden llevar como regalos o insumos para cocinar en casa. Aquí encontrará una lista de algunas de las mejores fuentes para comprar estos productos, que vienen de las aguas del Canal Moraleda, Canal Puyuhuapi, Puerto Aguirre, Melchor, San Rafael, Villegas, Canal Carrera del Chivato, Canal Costa, Melinka y Raúl Marín Balmaceda, entre otros lugares.

Zona Palena-Queulat >> Conservas Travesías (Av. Trapananda s/n, Pto. Raúl Marín Balmaceda. Teléfono: (09) 66089537. Email: ventas@conservastravesia. cl. www.conservastravesia.cl). Los buzos y colonos de Raúl Marín Balmaceda son especialistas en la extracción y elaboración de productos del mar, sacan y seleccionan responsablemente los mariscos desde bancos naturales, los que son ahumados con leñas nativas y después envasados en frascos de vidrio o films de plástico al vacío. Venden choritos ahumados en aceite, almejas ahumadas en aceite, filete de salmón ahumado en aceite, filete de pejerrey ahumado en aceite, pulpo natural al agua, y pinza de centolla natural al agua. También, ofrecen una producción limitada de surtido de mariscos al agua, cholgas natural al agua, pinzas de jaiba natural al agua, pinzas de jaiba natural en aceite y jaiba natural en aceite. Productos disponibles en la Hostería Isla del Palena en Raúl Marín Balmaceda (Las Hermanas s/n, a media cuadra de la costanera), y en mercados y restaurantes a lo largo de la región. Producen todo el año. >> Minimercado San Sebastián (Pedro Montt 839, Puyuhuapi. Teléfono: (09) 75279879). Minimercado con algunos productos locales, como las Conservas Travesías. Abierto todo el año.

Desde Melinka hasta Puerto Chacabuco, los pescadores artesanales obtienen gran diversidad de especies, que se venden en las pesquerías de la región.

Zona Fiordos y Canales >> Pescadería del Sur (Población Nuevo Amanecer, Carlos Condell, Psje. 1, Puerto Cisnes. Teléfono: (09) 77553815). Los productos se extraen desde el canal Puyuhuapi, también llamado canal Cay. Los peces son comercializados en la pescadería, donde se venden a granel o fileteados, según prefiera el cliente. Hay róbalo, merluza, congrio y pejerrey. Disponible todo el año, según temporada y veda. >> Pescadería Fisherman (Puerto Cisnes. Teléfono: (09) 87345415). Vende filetes de pescado, merluza, congrio, pejerrey, róbalo, sellados al vacío o a granel. Disponible todo el año, según temporada y veda. >> Pescadería Océano (Costanera, frente al restaurante Guairao, Puerto Cisnes. Teléfono: (09) 90893201). Pertenece al Sindicato de Trabajadores Independientes de la Pesca Artesanal Moraleda (STI Moraleda). Disponen de filetes de pescado, merluza, congrio, pejerrey, róbalo, sellados al vacío o a granel. Disponible todo el año, según temporada y veda. >> Pescadería San Pedro (Población Alta Mar, Psje Antonio Ronchi 17, Puerto Cisnes. Teléfono: (09) 91509077). Vende productos

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

procesados como filetes de pescado, merluza, congrio, pejerrey, róbalo, sellados al vacío o a granel. Disponible todo el año, según temporada y veda. >> Señora María Edilia Pérez (Costanera s/n, Melinka. Teléfono: (09) 66388116). La señora María Edilia Ríos, de la localidad de Melinka, conoce muy bien la técnica de extracción y proceso del luche que vive sobre las rocas o mejillones. Para recolectarlo recoge las láminas tratando de no arrancar la base, que es la parte más dura y puede tener arena. Luego lava cuidadosamente las hojas, primero con agua y sal, y luego con agua dulce. Después de lavar el luche varias veces, lo cocina muy lentamente al vapor, de manera similar a la cocción de mariscos. Cuando está listo, usa un molde especial y lo pone al horno. Un proceso que dura varias horas, para obtener el famoso “pan de luche”, que sirve para preparar ricas cazuelas con espinazo de cordero patagón, empanadas, salsas, guisos, ensaladas, y otros. Disponible durante la temporada de recolección de luche.

Zona Aysén-Simpson >> Carnicerías Fuenzalida (Fco. Bilbao 1546 y Lord Cochrane 698. Coyhaique. Teléfonos:

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(067) 2211923; (09) 56729798). Además de sus carnes, Carnicerías Fuenzalidas tiene una amplia y excelente variedad de productos gourmet regionales del mar. Acá encuentra Conservas Travesía; congelados Origen Patagón (mariscos, caracoles de mar, culengues, jaiba, callitos, centolla); salmones ahumados de la Patagonia. Atención todo el año. >> Emporio Patagonia Gourmet (Ignacio Serrano 247, Coyhaique. Teléfono (067) 2234844. Email: emporiopatagoniagourmet@ patagoniachile.cl). Reúnen cerca del 90% de los productos regionales, incluyendo productos del mar como los salmones de Patagonia Nuestra, además de paté de salmón y conservas de mariscos y pescados. Abierto de lunes a sábado de 10:00 a

20:00, todo el año. >> Freshnova (Lautaro 402, Coyhaique. Teléfono: (09) 69084112. Email: freshnovaeirl@hotmail.com). Pescadería de productos del mar, frescos y congelados. Abastecidos por pescadores artesanales de Puerto Aguirre y Raúl Marín Balmaceda. Salmón, jaiba, centolla, camarón, ostiones, navajuelas, surtido de mariscos, apanados, croquetas de merluza y mucho más. Disponible todo el año, según temporada y veda. >> Patagonia Nuestra (Lord Cochrane 560, Puerto Aysén. Teléfonos: (09) 86126250; (09) 85919733. Email: contacto@patagonia-nuestra.cl. www.patagonia-nuestra.cl). Microempresa regional, que produce salmón ahumado en frío, de calidad gourmet. El ahumado lo realizan con humo natural de maderas nativas, sin ningún tipo de aditivos ni preservantes. Entre sus productos destacan el salmón ahumado natural, salmón ahumado con eneldo, salmón ahumado natural con miel, salmón ahumado natural con merkén y terrina de salmón ahumado. Envían pedidos a todo Chile. Abierto todo el año. >> Pescadería Alfonso Serrano (Alfonso Serrano 247, Coyhaique. Teléfono: (09) 96138842). Pescadería de productos del mar, frescos y congelados. Abastecidos por pescadores artesanales de Puerto Aguirre y Raúl Marín Balmaceda. Pescados frescos como merluza, salmón, róbalo, pejerrey, congrio, fileteados y enteros. Mariscos como choritos, choro maltón, cholga fresca y seca, choro zapato, luche de Puerto Aguirre y cochayuyo. Disponible todo el año, según temporada y veda.

Una tradición en la zona de los fiordos es cocinar al palo pescados como la sierra. El sabor que dan las brasas y el humo es incomparable.

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>> Pescadería Archipiélago (Ignacio Serrano 710, Coyhaique. Teléfono: (09) 57757509). Pescadería de productos frescos, abastecido por buzos mariscadores y pescadores artesanales regionales, de Puerto Aguirre, Melchor, San Rafael, Villegas, canal Carrera del Chivato, canal Costa, etc. Se puede pedir fileteado, pero la venta es del pescado completo. Puede encontrar puye, salmón, congrio, merluza, sierra y róbalo; mariscos y crustáceos, como la cholga, chorito, almeja, choro maltón, centolla y, en temporada loco, además de cochayuyo y luche. Disponible todo el año, según temporada y veda. >> Pescadería Brisas del Mar (Gastón Adarme 540, Coyhaique. Teléfono: (067) 2240387; Email: joseluissaldivia@live.com). En el sector alto de Coyhaique se encuen-

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

Hay productos gourmet que son desconocidos por la mayoría, como los culengues que poco a poco están entrando al mercado regional. tra la Pescadería Brisas del Mar de José Saldivia, quien ahúma salmones y róbalos, además de mariscos. Compran los productos solo a pescadores artesanales del litoral de Aysén. Entre los pescados destacan merluza, salmón, róbalo, pejerrey, congrio, fileteados y enteros. Entre los mariscos, choritos, choro maltón, cholgas frescas y secas, choro zapato, luche de Puerto Aguirre y cochayuyo. Disponible todo el año, según temporada y veda. >> Pescadería El Litoral (Simpson 1616, Coyhaique. Teléfono: (09) 82909039). Tiene productos del mar, frescos y congelados, abastecidos por pescadores artesanales de Puerto Aguirre y Raúl Marín Balmaceda. Entre sus productos se encuentran pescados como congrio, reineta, merluza, salmón, pejerrey, jaiba. Mariscos frescos y congelados, choritos, almejas, surtido de mariscos, paila marina, calamar, piures, camarones, centollas, luche de melinka, cholgas secas. Disponible todo el año, se-

gún temporada y veda. >> Pescadería El Sur (Juan Dougñac 785, Puerto Aysén. Teléfono: (09) 82884374). Pescadería de productos del mar, frescos y congelados. Abastecidos por pescadores artesanales de Puerto Aguirre y Puerto Cisnes. Venta de mariscos y pescados, cholgas, choritos, surtido de mariscos, paila marina, congrio, merluza, salmón, entero y fileteado, puye (en agosto y septiembre) de Puerto Cisnes. Disponible todo el año, según temporada y veda. >> Pescadería Islas Huichas (Independencia 277, Coyhaique. Teléfonos: (09) 84053755; (09) 66594652. Email: miriamcalbuyahue@ gmail.com). Sala de venta de la planta de proceso en las islas Huichas, además de distribución a otras pescaderías de la comuna. Venden pescados como merluza, congrio, róbalo, salmón, puye, frescos o congelados, fileteados o enteros. También mariscos frescos o congelados, en época de extracción, como loco, locate, choro maltón, choritos, almejas, paila marina. Además ofrece luche de Melinka y Puerto Aguirre. Disponible todo el año, según temporada y veda.

>> Pescadería Promar (Colón 589, Coyhaique. Teléfonos: (09) 7580663; (067) 2212634 Email: adolfo_formantel@hotmail. com). Ubicada en la ciudad de Coyhaique es la pescadería más grande de la región. Los mariscos son extraídos en forma natural, desde las costas del litoral. Encuentra también conservas y productos congelados al vacío. Disponible todo el año, según temporada y veda. >> Restaurante Queitao (General Marchant 640, Puerto Aysén. Teléfonos: (067) 2336635; (09) 62368335. www.queitaopatagonia.cl). Vendedor local de los productos Origen Patagón. La mayoría de los productos son extraídos y procesados en la planta pesquera Camila, ubicada en Puerto Aguirre, Región de Aysén y que ha hecho posible tener productos gourmet prácticamente desconocidos en la región y en Chile, como la jaiba marmola, especie regional que se caracteriza por una carne sabrosa y con pinzas de gran tamaño, caracoles palo palo, culengues, callitos, salmones, entre otros. Disponible todo el año, según temporada y veda.

>> Supermercado El Arriero (Av. Ogana 825, Coyhaique. Teléfono: (067) 2237947). Este supermercado es una tradición en la Región de Aysén, con una amplia variedad de cervezas artesanales, carnes regionales, productos de campo y también productos del mar, como el salmón ahumado de Patagonia Nuestra y mariscos congelados. Abierto todo el año. >> Supermercado R y R (Simpson 901. Coyhaique. Teléfono: (09) 56729799). Vende productos de Conservas Travesías, Ahum Art, salmón ahumado de Patagonia Nuestra. Abierto todo el año. >> Supermercado Unimarc (Tiene dos sucursales: Lautaro 331, Coyhaique y Carrera 1500, Puerto Aysén. Servicio al Cliente: 800510101. Email: servicioalcliente@smu.cl. www.unimarc. cl). Supermercado nacional con presencia de productos regionales, bajo el programa 100% Nuestro. Venden productos de Conservas Travesías, entre otros productos del mar. Abierto de lunes a domingo de 9:00 a 22:00, todo el año.

>> Pescadería Mar Austral (Sargento Aldea 1711, Puerto Aysén. Teléfono: (09) 94176201). Venta de mariscos y pescados frescos y congelados, de Puerto Aguirre y el litoral de Aysén, directo de pescadores artesanales. Pescados frescos, merluza, salmón, róbalo, pejerrey, congrio, fileteados y enteros. Mariscos, choritos, choro maltón, cholga fresca y seca, choro zapato, luche de Puerto Aguirre y cochayuyo. Disponible todo el año, según temporada y veda. >> Pescadería Milkon (Psje. Marchant 1260, Puerto Aysén. Teléfono: (09) 98195914). Venta de mariscos, pescados frescos y congelados, de Puerto Aguirre y el litoral de Aysén. Pescados y mariscos frescos y congelados, extraídos por pescadores artesanales del canal Moraleda al sur. Disponible todo el año, según temporada y veda. >> Pescadería Origen Sur Austral (Maranal 788, Coyhaique. Teléfonos: (09) 62280056; (067) 2212505). Comercializadora de productos del mar, congelados. Destaca entre sus productos pinzas de jaiba, carne de jaiba, ostiones, camarones, surtidos de choritos y mariscos, atún, anillos de calamar, pulpo cocido, y pescados incluyendo, salmón ahumado, salmón, merluza austral, congrio dorado y reineta. Disponible todo el año, según temporada y veda.

La centolla es uno de los cangrejos más apetecidos en el mundo entero, por su sabor suave y fresco.

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

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Un paraíso de sabores y frescura de huerta y campo en Aysén

Existe la creencia popular de que en la Patagonia no hay disponibilidad de verduras, pero lo cierto es que la cantidad, diversidad y calidad de productos es casi infinita. En toda la región hay huertas e invernaderos, donde muchos han optado por una producción sin químicos, con el plus de un riego con las aguas limpias de Aysén. 332

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

Los campos, quintas, huertas, praderas, bosques e invernaderos de Aysén, son tierras fértiles y naturales que proveen en abundancia productos naturales y deliciosos. Aquí se pueden encontrar hortalizas y lácteos en todas las temporadas del año, y productos de temporada, como huevos de campo, hongos y frutas silvestres recolectadas al momento. Estos productos después son ofrecidos en su forma natural y también elaborados, en mermeladas, conservas, escabeches, salsas, pastas, licores y mucho más. Y es que las tradiciones de huerta y campo son numerosas, extendiéndose hasta los tiempos de la colonización y más allá, a las tierras natales de los pioneros en Chiloé, la Araucanía, y otros lugares alrededor del mundo. Durante los primeros años, tradicionalmente fueron los hombres de las familias los que acudieron a buscar las nuevas tierras, se establecieron y posteriormente trajeron a sus esposas e hijos a este nuevo hogar. Si bien el trabajo para todos los miembros de la familia era muy duro, en general era el hombre el que tenía el rol de proveedor y jefe de familia. Así, después de la esquila en diciembre, cargaban la lana en pilcheros o chatas y se iban hacia Argentina para venderla y comprar los víveres, que debían durar todo el año próximo. Estos viajes se prolongaban hasta por tres meses, tiempo en que las mujeres cuidaban los campos y, como parte importante de su trabajo, se encargaban de desarrollar las huertas y quintas. De esta forma obtenían alimentos frescos y los nutrientes y vitaminas que complementaban la carne y los víveres secos. A esto se sumaba la elaboración de derivados que completaban el menú, como mermeladas y pastas de ají. Hoy en día, sus hijas y nietas mantienen las tradiciones, muchas de ellas a un nivel más formal, pudiendo encontrar sus productos a lo largo y ancho de la Región de Aysén, en supermercados, ferias, talleres, tiendas y restaurantes. Muchos son de calidad de exportación, como los quesos de Boladero, las aguas de Swan Ice, la miel y mermeladas de La Baguala de Mañihuales y las cerezas de Chile Chico. Para que no se pierda la oportunidad de disfrutar de estos productos durante sus viajes culinarios por la región, proveemos una lista (definitivamente parcial), de algunos de los productores y tiendas más conocidos.

Zona Palena-Queulat >> Feria de La Agrupación de Mujeres de los Valles (Antonio Varas s/n, a pasos de la Plaza de Armas, La Junta. Teléfono: (09) 61776894. Email: contacto@miradordelrio. cl). Hace dos años, un grupo de mujeres de la zona de los valles cercanos de La Junta, decidió dar un paso adelante y convertir sus conocimientos del campo y su labor hogareña en una fuente de ingreso adicional para sus familias. Así se creó la Agrupación de Mujeres Campesinas de los Valles, formada actualmente por 15 miembros, a las que puede conocer si se acerca a la feria que organizan en su sede ubicada en la calle Antonio Varas, al costado de la Plaza de Armas en La Junta. Encontrará verduras, lácteos, huevos de campo, mermeladas, pastas y conservas, entre otros. Si quiere visitar sus huertas, puede coordinar con ellas una cita. La feria se realiza todos los viernes del año, desde las 9:00 a 12:00 y durante los meses de diciembre a marzo, también los días martes, de 9:00 a 12:00. >> Ice Swan Agua de Glaciar (Carretera Austral Km 192, Fiordo Queulat. Teléfono: (02) 27951617. www.iceswan.cl). Es un agua de extrema pureza, que fluye de manera natural de los deshielos de glaciares y nieves eternas en la descontaminada Patagonia chilena. El agua es envasada con música clásica en la planta para mantener hasta el final sus extraordinarias propiedades originales, siguiendo las teorías del destacado Dr. Masaru Emoto. Disponible en restaurantes de la región y tiendas gourmet, como el Emporio Patagonia Gourmet, en Coyhaique. >> Quesos de La Junta (Carretera Austral Km 285, Sector Las Nalcas a unos 15 km norte de La Junta. Teléfono: (09) 76484350. En Facebook: Quesos La Junta). De noviembre a marzo, puede encontrar estos riquísimos quesos con especias, orégano, ciboulette y ají de merkén, todos elaborados en forma natural, en cantidades limitadas. La demanda es enorme, por lo tanto, para comprar debe hacer su pedido al menos con una semana de anticipación. >> Verduras don Fito (Ubicados al costado de la carretera, en La Junta. Teléfono: (09) 65831292. Email: rosaaguero-50@hotmail. com). Llegó a la zona hace décadas, instaló una huerta, un gallinero y su primer invernadero. Ahora tiene cinco invernaderos enormes, además de su huerta y sus galli-

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

nas. Debido a la lejanía de los principales polos de abastecimiento, durante varias décadas, muchas familias de este sector dependieron de él, para abastecer de verduras frescas, aves y otros productos, sus cocinas, tiendas y restaurantes. Los productos de don Fito, incluyen lechugas, cebollas, zanahorias, acelgas, cilantro, entre otras, y son de muy buena calidad, gracias a la pureza del agua que les da la vida, donde no intervienen productos químicos. ¿El resultado? una cosecha natural, sana y disponible todo el año. Abierto todos los días de 10:00 a 13:00 y en las tardes, de 16:00 a 18:00. Para llegar es muy fácil, sus invernaderos se ven desde la carretera y tiene un letrero afuera que dice Verduras don Fito. Además si le pregunta a cualquier persona de La Junta podrá indicarle cómo llegar.

Zona Aysén-Simpson >> Aeropuerto de Balmaceda (Balmaceda). En los quioscos y la cafetería del aeropuerto en Balmaceda, se encuentra una selección amplia de productos regionales, incluyendo mermeladas y los quesos de Boladero. >> Aldo Ruiz, Hortalizas (En los alrededores de la ciudad de Coyhaique se ubica la Parcela Los Chochos. Teléfono: (09) 90153496). Cuenta con ocho invernaderos. Este productor cuida personalmente sus invernaderos, logrando entregar productos frescos y naturales, como lechugas, acelgas y cilantro, todos propios de una agricultura limpia y sustentable. Sus productos están en el supermercado Unimarc, bajo el programa 100% Nuestro, además de la Feria Hortícola de Coyhaique. >> Apiaiken Patagonia (Los Pilcheros 288, Coyhaique. Email: apiaiken@gmail.com. www. coarte.cl/apiaiken). La miel gourmet de Apiaiken Patagonia son productos orgánicos, todos procesados a mano para no perder la esencia del producto y mantener el sabor, aroma y calidez de la miel casera. Las hierbas utilizadas son recolectadas de las prístinas praderas de la Patagonia y secadas en forma natural. Con estas hierbas elaboran productos únicos, incluyendo polen y miel con distintos sabores, como canela-naranja, melisa, menta, merkén y menta-eucalipto-limón. Recomendable llamarlos para organizar su compra. >> Carnicerías Fuenzalidas (Fco. Bilbao 1546 y Lord Cochrane 698, Coyhaique. Teléfonos: (067) 2211923; (09) 56729798).

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Además de las carnes, las Carnicerías Fuenzalidas son excelentes fuentes para una gama de productos gourmet regionales, incluyendo los quesos Boladeros, Sur Yuis jugos naturales, las mermeladas y conservas de MG y las hortalizas de Secretos de Campo. >> Elizabeth Mansilla, Hortalizas (El predio “Aguas Buenas”, a 8 km de Puerto Aysén). Es una pequeña plantación de hortalizas donde se cultivan zanahorias y papas al aire libre. También mantienen cuatro invernaderos donde existen principalmente lechugas, acelga y cilantro. Sus productos son frescos, de alta calidad y prácticamente orgánicos, ya que son libres de químicos y regados con agua de vertiente certificada. Se pueden encontrar sus productos en el supermercado Unimarc, bajo el programa 100% Nuestro, además de la Feria Hortícola de Coyhaique. >> Elsa Abarzúa (Valle Simpson. Teléfono: (09) 96936439). En la parcela de doña Elsa Abarzúa, en Valle Simpson, se encuentran hortalizas y una selección de licores, conservas y mermeladas, hechos con las frutas del sector. Puede visitarla entre noviembre y marzo, llamando previamente para coordinar su visita. >> Emporio Patagonia Gourmet (Ignacio Serrano 247, Coyhaique. Teléfono: (067) 2234844. Email: emporiopatagoniagourmet@ patagoniachile.cl). Esta tienda de productos gourmet reúne cerca del 90% de los productos regionales, incluyendo cervezas, quesos, mermeladas (calafate, ruibarbo, mosqueta), jugos, licores, agua Swan Ice, pastas de ajo, salmón, entre muchos otros. Cuenta con marcas reconocidas como quesos Boladeros y jamones Depampa, así como pequeños productores, como las mermeladas y licores de Parcela Doña Leo. Abierto de lunes a sábado de 10:00 a 20:00, todo el año. >> Envasadora Aysén (Monreal 655 y Riquelme 435, Coyhaique. Teléfono: (067) 2230929. Email: envasadoraysen@gmail.com). Inspirada en el negocio que su padre había desarrollado en Punta Arenas, la dueña de este lugar abrió su propia sucursal de envasado. Comenzó en el patio trasero de su casa, entregando personalmente los pedidos. El sabor y calidad de sus productos hizo que el negocio fuera creciendo poco a poco y hoy abastece a toda la región, con la calidad y sabor que siempre los han caracterizado. Sus productos incluyen encurtidos, frutos secos y condimentos. Se

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pueden comprar en mercados de la región, incluyendo el supermercado Unimarc.

Unimarc, bajo el programa 100% Nuestro, entre otras tiendas regionales.

>> Feria Hortícola de Coyhaique (Los Coigües, esquina Las Quintas, Coyhaique). Feria que reúne a los horticultores de Coyhaique y sus alrededores, los cuales venden productos como lechugas, cilantro, acelgas, papas, mix de ensaladas, etc, todo directamente de las huertas e invernaderos. También encuentra, huevos frescos, gallinas, pollos, quesos, milcaos, mermeladas, plantas, productos del mar, entre otros. Funciona todos los sábado del año de 9:00 a 13:00.

>> La Casa Del Mate (Presidente Errázuriz 268, Coyhaique. Teléfono: (09) 58443784. Email: ventas@lacasadelmate.cl. En Facebook: La Casa Del Mate Coyhaique. www.lacasadelmate.cl). Aquí se encuentra todo lo necesario para sentirse y verse como un verdadero gaucho. Además del infaltable mate, yerba y bombilla, también hay quesos de Boladero y otros productos alimenticios regionales. No olvide comprar un naipe español y pedirle a alguien que le enseñe a jugar truco. Si aprende este juego, podrá integrarse en cualquier asado o encuentro patagón. Abierto todo el año.

>> Fundo Panguilemu. (Sector Arenal, lado norte del río Simpson. Teléfono: (09) 89227770. Email: info@carnespanguilemu.com. www.carnespanguilemu.com). Además de las carnes naturales de Carnes Panguilemu, en el fundo se pueden encontrar los invernaderos y las huertas de Elizabeth Barkla, con productos 100% naturales, que son fuente de abastecimiento para varios de los mejores restaurantes de Coyhaique. Ofrece una variedad amplia de hortalizas naturales, como lechugas, zanahorias, acelgas, espinacas, rúculas, rabanitos, betarragas, hierbas culinarias y mucho más. >> Jugos Sur Yuis (Coyhaique. Teléfono: (09) 73703767. Email: info@suryuis.cl. En Facebook: Jugos Naturales Yuis. www.suryuis. cl). Jugos concentrados y deshidratados de frutos silvestres regionales, en forma artesanal, no poseen colorantes, preservantes ni saborizantes, lo que les da la calificación de 100% natural. La fruta se recolecta en forma manual por los pobladores, en sectores húmedos y de estepa de la Región de Aysén, entre los meses de diciembre y marzo. Los productos incluyen concentrado y jugos de calafate, cauchao, mosqueta, zarzaparrilla, maqui y grosella, Disponibles en tiendas, mercados y restaurantes de Coyhaique, incluyendo Carnicerías Fuenzalida, entre otros. >> La Baguala de Mañihuales (Diego Portales 220, Mañihuales). A 90 km de Coyhaique se encuentra la fábrica de miel y mermeladas de tradición familiar “La Baguala”. Zoila Garay y su familia han hecho historia en la Región de Aysén, cautivando con la dulzura de la frutas regionales por más de 30 años. Sus productos incluyen miel, mermeladas de nalca, calafate, ruibarbo, grosella, mosqueta, maqui y zarzaparrilla (corinto), entre otras y jugos exprimidos, todos 100% naturales. Se pueden encontrar sus productos en los supermercados

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

>> MC Gourmet (Psje. Puyuhuapi, casa 37. Población Las Nieves, Coyhaique. Teléfonos: (067) 2239110; (09) 94796790. Email: contacto@mcgourmet.cl. En Facebook: MC Gourmet). Productos gourmet artesanales y, además, regalos gourmet y souvenirs para matrimonios. Sus especialidades incluyen mermeladas regionales, salsas agridulces para carnes de caza y cocktail (chutney), salsa de ají, verduras en escabeche, licores artesanales. Productos disponibles en “El Puesto” de La Taberna Cervecería D’Olbek, Hostal Raíces, Restaurante Arisca y Carnicería Fuenzalida, entre otros. >> Parcela “La Palomita” (A 8 km de la ciudad de Coyhaique, en el sector “El Claro”. Teléfono: (09) 76503970). Producen hortalizas de hoja hace más de 20 años. Hoy cuentan con ocho invernaderos los cuales son regados con agua por goteo proveniente de arroyos prístinos y vírgenes de la zona. Destacan entre sus productos las lechugas, acelgas, espinacas, rabanitos, cilantro y rúcula, todos de naturaleza orgánica y cuidados por sus productores. Encuentra sus productos en el supermercado Unimarc, bajo el programa 100% Nuestro, además de la Feria Hortícola de Coyhaique. >> Productos de la Patagonia (Fundo “Los Maitenes”, ubicado a 10 km de Coyhaique. Teléfono: (09) 94983779). El fundo produce principalmente papas, zanahorias y betarragas; todos productos orgánicos de alta calidad, regados en base a aguas lluvias y libres de químicos. Puede encontrar sus productos en el supermercado Unimarc, bajo el programa 100% Nuestro, además de la Feria Hortícola de Coyhaique. >> Quesos Boladero (Fabrica: Estancia Baño Nuevo, Ñirehuao. Oficinas Corporativas: Agrícola Siemel Ltda. Av. El Golf 150 - Piso

Como el frío es intenso, el uso de invernaderos es masificado. En lugares como el Parque Patagonia, usan flores para atraer a insectos beneficiosos para los cultivos 18, Las Condes - Santiago. Email: agsiemel@ agsiemel.cl. www.boladero.cl). En Estancia Baño Nuevo, al noreste de la ciudad de Coyhaique, junto al río Ñirehuao, se ubica una estancia ganadera ovina, de ovejas lecheras alimentadas por vastos coironales patagónicos, característica que hace diferentes a sus quesos respecto a los de otros lugares del mundo. Sus variedades incluyen: queso para rallar, queso rallado, queso semi maduro, queso maduro, queso primor, feta, ricotón, ricotta dulce. Además de las tiendas y restaurantes en la Región de Aysén, encuentra estos productos en el supermercado Jumbo y tiendas especializadas en Santiago. >> Quiosco Arisca (Av. Baquedano 400, Coyhaique. En Facebook: Cerveza Arisca). El restaurante Arisca tiene una sala de ventas para productos locales, como mermeladas, dulce de leche, licores caseros y salmón ahumado. >> Quiosco de La Taberna (Av. Baquedano 1895, Coyhaique. En Facebook: D’Olbek). La Taberna de D’Olbek posee una sala de ventas para productos locales, incluyendo mermeladas, licores y también, salmón ahumado. >> Sandra Gatica (Ubicado a 7 km de Coyhaique. Teléfono: (09) 98212833). Partió solo con dos invernaderos. Hoy es el más grande de la zona con 22 naves. Todos regados con agua de vertiente, libres de químicos y cuidados a pulso por Sandra, su hija y un pequeño grupo de trabajadores. Entre sus productos destacan lechugas, espinacas, cilantro, rabanitos y acelgas, así como plantas ornamentales y flores. Puede encontrar sus productos en el supermercado Unimarc, bajo el programa 100% Nuestro, además de la Feria Hortícola de Coyhaique. >> Secretos de Campo (Parcela La Papa, Km

2,5 Camino El Claro, Coyhaique. Teléfono: (09) 83533446). A 2,5 km al sur de la ciudad de Coyhaique, está la parcela La Papa, emprendimiento con más de 20 años de la señora Amanda Rivera y su marido Segundo Lepiqueo. ¡Todo fresco! Trabajan con agricultura limpia, usando humus de lombriz y compost para fertilizar, sin agregar ningún químico. La cosecha incluye lechugas gourmet, berros, espinaca, betarraga de hojas, acelgas y unos mix de lechugas para ensaladas. Además tienen una línea llamada Secretos de Campo, donde producen hierbas para cocinar, flores decorativas, mermeladas y jugos caseros, listos para servir y concentrados para restaurantes. Venden en Unimarc, bajo el programa 100% Nuestro, Carnicerías Fuenzalidas, la Feria Hortícola de Coyhaique y otros restaurantes y mercados de Coyhaique. >> Sigisfredo del Río, Hortalizas (Ubicado a 5 km de Coyhaique, en el sector conocido como “El Verdín”, Parcela 2. Teléfono: (09) 97070585). Cultivan hortalizas al aire libre y en invernaderos. La producción de este emprendimiento familiar es considerada 100% orgánica, ya que es regada con agua de vertiente y fortalecido con un compost orgánico libre de químicos. Puede encontrar sus productos, como zanahorias, papas, lechugas, acelgas, ciboulette, espinacas, perejil y cilantro, en el supermercado Unimarc, bajo el programa 100% Nuestro, además de la Feria Hortícola de Coyhaique. >> Supermercado Unimarc (Tiene dos sucursales: Lautaro 331, Coyhaique y Carrera 1500, Puerto Aysén. Servicio al Cliente: 800510101. Email: servicioalcliente@smu.cl. www.unimarc. cl). Supermercado nacional con presencia de productos regionales, bajo el programa 100% Nuestro. Venden hortalizas de las huertas e invernaderos de la región, además de quesos Boladero, y mermeladas

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

y miel de La Baguala de Mañihuales. Abierto lunes a domingo de 9:00 a 22:00, todo el año. >> Supermercado El Arriero (Av. Ogana 825, Coyhaique. Teléfono: (067) 2237947). Este supermercado es una tradición en la Región de Aysén. Tienen una amplia selección de productos de la región, incluyendo carnes, cecinas, mariscos congelados, quesos, empanadas y cervezas artesanales. Su carnicería ofrece carnes de vaquilla y ternero, también cecinas Don Pepe y de otras marcas regionales, además de salmón ahumado de Patagonia Nuestra y mariscos congelados. Abierto todo el año. >> Teresita Yáñez, Hortalizas (A 6 km de la ciudad, camino a Coyhaique Alto, se encuentra la Chacra Santa Ruth). Con cinco invernaderos ofrecen distintas variedades de hortalizas, su producto estrella son las acelgas, las cuales alcanzan un gran tamaño y calidad por sobre lo habitual. Esto debido al excelente cuidado orgánico que tienen sus productos mediante riego por goteo con agua de vertiente, 100% certificada. Puede encontrar sus productos en el supermercado Unimarc, bajo el programa 100% Nuestro, además de la Feria Hortícola de Coyhaique.

Zona Chelenco >> Agrupación de Mujeres de Bahía Murta (Pregunte en la Casa de Información Turística o en la Sede Junta de Vecinos, Bahía Murta). Esta agrupación incluye varias mujeres campesinas de la zona, organizadas como parte importante en el desarrollo económico local. Juntos, están trabajando para mejorar su producción hortícola, así como también la lechera, donde su principal producto son los quesos. >> Colmenares Chile Chico (Chacra 10,

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Camino Internacional, Chile Chico. Teléfono: (09) 99913027). Producen en dos sectores, en los alrededores de Chile Chico y en el sector de Bahía Murta, en la ruta de Sánchez, durante la primavera. La miel alimentada por las chacras de cerezas y otras frutas de Chile Chico es más clara y la de Murta, alimentada por trébol y otras plantas de la zona, es de color más oscuro. Puede comprar estas delicias en su chacra en Chile Chico, además de los mercados en el pueblo. >> La Granja Municipal de Ibáñez (Fin de la calle Carlos Sosa, al otro lado del Gimnasio Municipal, Puerto Ingeniero Ibáñez. Teléfono: (067) 2423365. Email: fomento@rioibanez. cl). La Granja Municipal funciona a través de huertas e invernaderos, orientados al autoconsumo y en menor medida, a la venta en el mercado local y visitantes. Cada familia tiene su invernadero y gestiona una variedad importante de cultivos. La producción hortícola orientada al mercado local es comercializada a través de talleres de los productores, en sus casas, o en la granja misma, durante los meses de noviembre a marzo. Sus productos incluyen cultivos, como, lechugas, pepinos, tomates, morrones, ajíes, melones, cilantro, repollos, porotos verdes, habas, arvejas, acelgas, tomates pera, tomates cherry y hierbas como hinojo y salvia, y flores, como gladiolos. También, varios de los productores, como Patricia Pérez y Lorenza Jara, entre otros, fabrican productos gourmet como mermeladas y conservas. >> Las Paramelas (Chacra 2, Puerto Ingeniero Ibáñez. Teléfono: (09) 99813498). En Puerto Ingeniero Ibáñez, avanzando hacia el sector del aeródromo, se encuentra la chacra Las Paramelas, lugar donde la señora Juana Vega y su marido don Ulises Pereda, han desplegado todo su talento y cariño por la tierra, creando un oasis de cultivos orgánicos, en forma artesanal, aprovechando las bondades naturales que ofrece el valle del río Ibáñez. Esta chacra tiene varios invernaderos donde crecen enormes y sanas hierbas y hortalizas. Hay gran variedad de hierbas medicinales y culinarias, apetecidas tanto en las cocinas como para consumo en té u otras preparaciones. Puede visitar su salón de ventas, ubicado en la chacra, o encontrar sus productos en los mercados de Puerto Ingeniero Ibáñez y Coyhaique, incluyendo El Arriero. >> Mujeres Campesinas de Bahía Jara (Venden al lado del Supermercado Sur, en la calle principal, Av. Libertador Bernardo

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O’Higgins 394, Chile Chico. Teléfono del presidente de la agrupación: (09) 98665000). La Agrupación de Mujeres del Valle de Bahía Jara vende sus productos en Chile Chico en una feria que se realiza los días miércoles al lado del Supermercado Sur, en la calle principal (Av. Libertador Bernardo O’Higgins, 394). Aquí puede encontrar hortalizas, lácteos, huevos de campo, mermeladas, frutas, conservas y otros productos, según temporada. >> Parcela Doña Leo (Chacra N°25, Puerto Ingeniero Ibáñez. Teléfono: (09) 88323728. Email: idadiazh@hotmail.com). La señora Ida Díaz prepara mermeladas y otros productos caseros en forma artesanal, utilizando los productos de la zona, como por ejemplo, calafate, guindas, peras, grosellas, corinto, ruibarbo, duraznos, cerezas y ajo. También, ofrece dulce de leche, pasta de ajo, mayonesa de ajo, conservas, pastas, salsas y licores caseros. Puede visitar su taller o encontrar sus productos en Coyhaique, en Emporio Patagonia Gourmet. >> Productos Artesanales Karken (Av. Contreras, Puerto Ingeniero Ibáñez. Teléfono: (09) 89896445). Taller de Lorenza Jara, donde produce productos gourmet, como mermeladas y licores caseros, utilizando frutas de la zona. Puede visitarla todo el año, para comprar estos productos, además de hortalizas de la Granja Municipal.

Zona Baker-O’Higgins >> Madipro de Villa O’Higgins (Río Bravo s/n, Villa O’Higgins. Teléfono: (09) 82659924. Email: madiproradio@gmail.com. En Facebook: Madipro De Villa OHiggins). Es posible contactar o visitar esta estación de radio, iniciada por el padre Antonio Ronchi y organizar sus compras de ricas mermeladas y conservas caseras, además de hortalizas y otros productos locales. >> Mercado Municipal Tamango en Cochrane (Emplazado en el Parque Vicente Previske, a orillas del Río Cochrane y el Arroyo Tamango, Cochrane. Teléfono del presidente de la agrupación: (09) 65023063). Aquí es posible encontrar artesanas y artesanos de la zona, elaborando sus creaciones artísticas y, por supuesto, adquirir productos locales como verduras y hortalizas frescas, lácteos, huevos de campo, mermeladas, conservas y licores artesanales, todos vendidos por sus propios productores. Se dedican especialmente a la venta de verduras, como acelgas, lechugas, zanahorias, tomates (che-

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

rry), pepinos, zapallos italianos, nabos, repollo, también mermeladas caseras, nueces y manzanas. Desde el restaurante, ubicado en el segundo nivel, tendrá una vista privilegiada del Río Cochrane y el Cordón Esmeralda. Durante los meses de noviembre a marzo, atienden de lunes a sábado, de 9:00 a 11:00. Desde abril a octubre, la feria está abierta los días lunes, miércoles y viernes de 9:00 a 11:00. >> Productos artesanales “Identidad” de Villa O´Higgins (Alejandro Pérez 11, Villa O’Higgins. Teléfono: (09) 96101726. Email: Ketotehuelche@gmail.com). La artesana Carolina Cisterna Téllez ofrece creaciones únicas, recolectando para reutilizar todo lo que el campo le puede proporcionar en materias primas como el cuerno de vacuno, tipos de cueros, una variedad de frutos, semillas, liquen, junquillo, piedras y lana. A través de todos estos productos, su empresa “Identidad”, ofrece una gama de productos identitarios como: mermeladas (calafate, mosqueta, murtilla, pera con nueces, manzana, grosella, corinto, guinda, ciruela y albaricoque); joyas en plata (cuerno, cueros, piedras, entre otros); telar patagón (lana hilada, vellón, liquen, pecotra, junquillo, nidos, palos muertos y ramas); utensilios de cocina patagona (cuchara de cacho, posa tetera, mate, yerbero, galletero, yuyero); colgadores de mantas y abrigos (madera, y herraduras); colgadores de paños, pintoras y manteles (madera y cucharas). >> Quiosco El Peregrino (Muelle de Puerto Yungay. Teléfono: (09) 84434320). Además de su café, ofrecen productos locales para la venta, como dulces de nalca, rosa mosqueta y otras frutas de la zona y también una deliciosa salsa de calafate. Abierto de noviembre a marzo. >> Quiosco del Restaurante El Ñirrantal (Bernardo O’Higgins 650, Cochrane. Teléfono: (09) 78782621. Email: terecata_cu@hotmail. com; nirrantalpatagonia@gmail.com). Además de sus ricos platos, Teresa Catalán vende una selección de sus productos como miel de nalca, mermeladas y licores caseros.

Pruebe las cervezas preparadas con las aguas más puras de Chile

La cerveza Pioneros, fabricada en Coyhaique, es una de 18 marcas artesanales que se producen a lo largo de todo Aysén. El éxito de sabor y ventas, se debe en gran parte a la calidad de las aguas con que se fabrican, provenientes de los glaciares, lluvias y cordilleras de la Patagonia. CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

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Cada día hay más aficionados en Aysén que se están convirtiendo en emprendedores de cervezas artesanales, elaboradas con las aguas prístinas de los glaciares, lluvias y cordilleras de la Patagonia. Malta o cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. Se necesitan solo cuatro ingredientes para una buena cerveza artesanal. Partiendo desde esta simple lista, hay infinitas diferencias en el origen, la forma y el tratamiento de la materia prima, así como también en los procesos de elaboración. Los resultados brindan un sinfín de versiones y, en cada una, se puede saborear la esencia de su ingrediente principal: el agua. La cerveza, se compone de un 90% de agua, por lo tanto, sus características y composición cumplen un rol fundamental en la calidad del producto final. La elaboración de cerveza requiere agua potable y sin cloro, pero este requisito es solo un punto de partida. Hay distintos orígenes, por ejemplo, el agua de glaciares, termal, cordillerana, de lluvia, de lagos o potable de ciudad. Cada una de esas fuentes de agua contiene distintos tipos y cantidades de sales y minerales que afectan su pH, su color y su sabor. La Región de Aysén es la reserva de agua dulce más grande del país y también una de las más limpias, donde todavía es posible tomarla directamente desde un afluente. Un

creciente

número

cervecerías

regionales celebran y valoran este patrimonio único, buscando aguas locales de origen glacial y de cordillera, de carácter suave, con niveles muy bajos de minerales, un pH neutro y bajo en nitratos. Es gracias a este elemento básico y la creatividad de sus emprendedores, que podrá encontrar una variada gama de exquisitas cervezas artesanales en diferentes restaurantes, almacenes y bares de la región. Una “ruta de la espuma” que sigue creciendo y que invitamos a seguir brindando junto a esta pequeña guía.

Cervecerías Artesanales de Aysén Zona Palena-Queulat

>> Cerveza Kawiñ (Fábrica ubicada en el mismo sitio del Hotel de Montaña, Espacio y Tiempo, Carretera Austral 399, La Junta. Teléfono: (09) 76418823. Email: donald.manque@gmail.com. En Facebook: Cervecería Artesanal Kawiñ - La Junta). Elaborada con las prístinas aguas de los deshielos de la Reserva Nacional Lago

Rosselot. En el idioma mapudungún, la palabra Kawiñ significa “reunión social o fiesta”. Se asocia la palabra con la acción de compartir una fiesta en la naturaleza, respetando sus códigos. Justamente ese es el objetivo del dueño Donald Manquenahuel, manteniendo una empresa responsable y amigable con el medioambiente, además de trabajar con maltas nacionales sin aditivos ni preservantes. Producen Golden Ale y Porter. Disponible en el Hotel Espacio y Tiempo, todos los días del año. >> Cerveza Hopperdietzel (Km 22 al norte de Puyuhuapi, Carretera Austral. Teléfono: (09) 98183839. En Facebook: Cerveza Hopperdietzel. www.puyuhuapi.com). En memoria de los fundadores de Puyuhuapi y de quienes participaron de esta audaz hazaña colonizadora, nació la cerveza artesanal Hopperdietzel. Utilizan las aguas puras de los deshielos captados en el valle del César en plena selva patagónica. Es producida y envasada en tres variedades: Goldene Jahre Ale, Roter Teppich Ale y Schwarz Back Ale. Disponible todo el año en mercados y restaurantes en Puyuhuapi, Puerto Cisnes, La Junta y Coyhaique. También se puede visitar el salón de ventas en la Fábrica de Alfombras de Puyuhuapi. >> Cerveza Travesía (Av. Trapananda s/n, Pto. Raúl Marín Balmaceda. Teléfono: (09) 66089537. Email: ventas@conservastravesia. cl. www.conservastravesia.cl). En honor de las tradiciones de los pioneros de Puerto Raúl Marín Balmaceda. Fabrican dos variedades: Negra Porter y Ámbar Pale Ale. Disponible todo el año en el restaurante de la Isla del Palena en Raúl Marín Balmaceda.

Zona Fiordos y Canales

Aguas de carácter suave, con niveles muy bajos de minerales, un pH neutro y bajo en nitratos, han sido la clave para el creciente mercado de cervezas artesanales.

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CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

>> Cerveza Antiñanco “Águila del sol” (Chorrillos 10, Población Becker, Puerto Cisnes. Teléfono: (09) 81965935. Email: ladislao. valdes@gmail.com. En Facebook: Cerveza Artesanal Antiñanko. ). Cerveza artesanal elaborada con aguas de Puerto Cisnes, recetas importadas y nacionales, junto a sabores regionales. Ofrecen una cerveza Pale Ale extra especial, sin filtrar, con una segunda fermentación en botella. Se puede encontrar en Puerto Cisnes, en mercados como Minimarket Coty, Botillería La Previa, Supermercado Diego, Supermercado Nina y La Flor y Truco y restaurantes, como Lafquen Antú, Guairao, Río Mar y La Picá. >> Cerveza Finis Terra (José María Caro 297,

Coyhaique y degustar de sus variedades, como la Rubiaike y Pampa Ale, en su La Taberna de D’Olbek.

Cervezas ámbar, rojas, rubias y negras; de fermentación baja o alta; para beber bien heladas o a temperatura ambiente. La variedad es enorme, solamente debe buscar su favorita. Puerto Cisnes. Teléfonos: (067) 2346407; (09) 88198330. Email: contacto@cervezafinisterra. cl. www.cervezafinisterra.cl). Se ha catalogado como una de las buenas cervezas de Chile. Este año su Porter fue premiada como la mejor en la Guía de Cerveza en Chile 2015, de Pascual Ibáñez. Cuentan con cuatro variedades de cerveza: Munich Helles, Pale Ale, Pale Ale con Ají y Porter. Puede visitar su fábrica y comprar productos todos los días. También, disponible en mercados y restaurantes en Puerto Cisnes y Coyhaique.

Zona Aysén-Simpson >> Cerveza Caiquén (Coyhaique. Teléfono: (09) 57190862. Email: cerveceriacaiquen@ gmail.com. En Facebook: Cerveza Artesanal Caiquén). En el corazón de la Carretera Austral, ubicada a los pies del ventisquero Cerro Castillo y río Ibáñez, nace Cerveza Caiquén, una cerveza con carácter, fuertes lúpulos y cuerpo robusto que hoy en día, está fabricada en Coyhaique. Su inspiración lleva el espíritu noble del caiquén, un ganso silvestre que habita la Patagonia, además de los fuertes quiebres de la geografía que rodea, lo acogedor y lo aguerrido de la gente de Villa Cerro Castillo, resultando una cerveza única y auténtica. Variedades incluyen Rubia Ale, Pale Ale, Strong Ale y Porter. Disponible todo el año en los restaurantes y mercados de Coyhaique, Cerro Castillo y la región.

>> Cerveza Campo d’Hielo (Parcela 43, Sector El Claro, Coyhaique. Teléfonos: (09) 81594206; (09) 76695894. Email: cervezacampodhielo@gmail.com. www.campodhielo. cl). Cerveza Campo d´Hielo se presenta en tres variedades: Glaciar, Vertiente y Río Baker. Todas son de tipo pilsen pero diferenciadas en el tipo de agua utilizada. La cerveza Glaciar es producida con aguas entregadas por los deshielos del ventisquero Exploradores. La cerveza Vertiente es producida con aguas de vertiente del sector el Claro de Coyhaique. La cerveza Río Baker es producida con aguas del río más caudaloso del país el cual entrega toda su fuerza y rebeldía a través de esta cerveza. Disponible todo el año en mercados y restaurantes en Coyhaique, como el Bajo Marquesina (21 de Mayo 306, Coyhaique. Teléfono: (067) 2210720). >> Cerveza D’Olbek (Baquedano 1899, Coyhaique. Teléfono: (067) 2232947. Email: beacha@dolbek.com. En Facebook: Cerveza D’olbek. www.dolbek.cl). Creada por la familia de Smet d’Olbecke, habitantes de la Patagonia chilena desde 1948. Es la marca más conocida de Aysén. De origen belga, sus cervezas representan la cultura y tradición de su país de origen, aprovechando la calidad y abundancia de las aguas patagonas. Puede disfrutar este producto de excelencia en los supermercados, restaurantes y pubs del país, ya que cuentan con distribución nacional. Para una experiencia única, es posible visitar su cervecería en

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

>> Cerveza Joost (Av. Pangal 167, Puerto Aysén. Teléfono: (09) 90995682. Email: cerveza joost@yahoo.cl. En Facebook: Cerveza Artesanal Joost. www.cervezajoost.com). Cerveza Joost, nace en agosto de 2010 en Puerto Aysén y cuentan con una fiel clientela que ha sido una clara señal de la aceptación del producto y servicio. Fabrican cervezas caseras, realmente artesanales, bajo la ley de pureza alemana y con el agua más pura del planeta, o sea, agua de la Patagonia. Ofrecen Rubia Ale, Roja Ale y Negra Ale, además de sus cervezas de especialidad, como sus ediciones limitadas de Negra Ale con notas de menta y su Barley Wine de 10,5°. Todas sus cervezas en formatos 350 cc, 500 cc y barril de 50 lts. y eventualmente en formato 750 cc. Disponible todo el año en mercados y restaurantes en Puerto Aysén, Coyhaique, Puyuhuapi y La Junta, entre otros lugares. Impulsando la cervecería artesanal regional y el turismo, Cerveza Joost realiza la Expo Fiesta de la Cerveza, tres días de fiesta donde se exponen y venden las cervezas regionales, evento que se realiza anualmente en Puerto Aysén a fines de febrero.

Muchas de las cervecerías regionales ofrecen “packs” especiales para regalos o souvenirs. 339

Ale, Blanche, Krystal y Brown. Una de las preferidas es la India Pale Ale (IPA), “que es más amarga y va acorde con la idiosincrasia de la región, donde se toma el mate amargo”, afirma Franco Valdés, dueño de la marca. Una muy buena opción para maridajes con pastas, pizzas y asado de cordero. Disponibles todo el año en restaurante Mamma Gaucha (Paseo Horn 47, Coyhaique) y Casa Tropera, taberna ubicada en el sitio de elaboración.

Zona Chelenco

Las cervezas regionales se pueden comprar en restaurantes, supermercados y almacenes de Aysén, para disfrutarlas donde usted quiera.

>> Cervecería Kastor (Coyhaique. Teléfonos: (09) 92651590; (09) 83414365. Email: kastor@hotmail.com. En Facebook: Cerveza Kastor). Elaborada con las blandas aguas de las vertientes de Coyhaique, perfectas para la fabricación de cervezas de excelencia. Entre sus variedades incluyen Lager Negra, Lager Ámbar y Lager Rubia, disponibles todo el año en mercados y restaurantes de Coyhaique.

>> Cerveza Arisca (Carretera Austral, Costanera, Puerto Rio Tranquilo. En Facebook: Cerveza Arisca). Cerveza Arisca se produce en base a aguas de los milenarios glaciares del Campo de Hielo Norte. Variedades incluyen Arisca Baya, Arisca Alazana y Arisca Picasa. Están disponibles todo el año, en sus dos restaurantes, la Cervecería Tranquilo, en Puerto Tranquilo, el sitio de su fábrica y Restaurante Arisca, Baquedano 400, Coyhaique. >> Cerveza Otilkel, Ojos de Martineta (Bdo. O’Higgins 787, Chile Chico. Teléfono: (09) 82891897. Email: nandreabarriga@ gmail.com).Cerveza artesanal de Chile Chico, en tehuelche significa “ojos de martineta”, un ave común de las praderas y estepa de esta zona. Variedades incluyen Rubia, Ámbar y Negra Bock, disponibles todo el año en los restaurantes de Chile Chico.

Zona Baker-O’Higgins >> Cerveza Artesanal Tortel Patagonia (Caleta Tortel, Sector Rincón Bajo s/n . Teléfonos: (09) 92976475; (09) 96787143. Email: ctantu@gmail.com; lalo_hidalgo@hotmail.com). Cerveza artesanal elaborada en la localidad de Caleta Tortel, ubicado entre los Campos de Hielo Norte y Sur. Usan productos 100% orgánicos, con las mejores aguas de deshielo, cebada malteada, levaduras y lúpulos. Variedades incluyen Brown Ale y Amber Lager. Puede contactar la fábrica para organizar su compra. >> Cerveza Baker Beer (Camino a la reserva Tamango, Lote B (Km 1), Cochrane. Teléfonos: (09) 81579602; (09) 65710763. Email: contacto@turismosolyluna.cl. www.turismosolyluna.cl). Cerveza artesanal, elaborada con las aguas puras de la patagonia, específicamente del arroyo Tamango en Cochrane, lo que le da un carácter único, sin filtrar, amigable con el medio ambiente a través del reciclado de las botellas. Variedades incluyen Golden Ale, Pale Ale, Belgian Ale y Bock. Se encuentran todo el año en restaurantes de Cochrane, como Restaurante Ada’s y Restaurante Lago Brown. >> Cerveza Tehuelche (Tte. Merino 372, Cochrane. Teléfono: (09) 78794509. En Facebook: Cerveza Tehuelche). Cerveza artesanal sin filtrar de Cochrane elaborada con las cristalinas aguas del río Baker. Sus tres variedades, Ambar Ale, Stout y Golden Ale están disponibles todo el año en restaurantes y mercados en Cochrane.

>> Cerveza Pioneros (Independencia 871, Coyhaique. Teléfono: (09) 81594206. Email: jourdan98@hotmail.com. En Facebook: Cerveza Pioneros). El creador de esta cerveza, Jourdan Cabezas, se inspiró en los pioneros, los primeros exploradores que llegaron a la Patagonia y también los encargados de abrir las primeras rutas. Su marca dispone de tres variedades, Negra, Rubia y Roja, disponibles en mercados y restaurantes de Coyhaique. Para visitar la fábrica, consultar por teléfono con anterioridad. >> Cerveza Tropera (Camino a Tte. Vidal, Km 1.5, Coyhaique. Teléfono: (09) 61714259. catalina.cepeda@tropera.cl; cerveza@tropera. cl. En Facebook: Mamma Gaucha Coyhaique o Cerveza Tropera). Producida por los mismos dueños del restaurante Mamma Gaucha de Coyhaique, destacan más de siete variedades: Porter, IPA, Doble IPA, Golden

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Marcas como Arisca, Casa Tropera y D’olbek tienen sus propias tabernas y restaurantes, donde el maridaje de sus cervezas con su comida, resulta perfecto.

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

Dele un gusto a su lado dulce con estos tesoros y sorpresas en Aysén

A lo largo del libro hemos puesto mucho énfasis en que Aysén es generoso en frutos silvestres y que hay una buena cantidad de huertas con producción de frutas. Ahora le contamos que hay varios locales dedicados al arte de fabricar chocolates, helados y pastelería regional, usando como base esos mismos tesoros. CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

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En nuestros viajes culinarios por la Región de Aysén vislumbramos un sinfín de postres, dulces y productos caseros que celebran las frutas y bayas que crecen en sus quintas y bosques. En los relatos de este libro encontrará restaurantes, hospedajes y lodges que preparan delicias tan creativas que merecen ser consideradas como arte, ni pensar en las conservas, mermeladas y licores caseros. Pero, en adición a estos postres y productos, también encontramos un creciente número de maestros y maestras, dedicados al arte de la fabricación de chocolates, helados y pastelería regional. Toman como materia prima, los sabores de frutos silvestres y de campo, para después, desarrollar sus maravillas. Aquí presentamos una lista parcial para aportar a sus propias aventuras en la región. ¡Buen y dulce provecho!

Zona Palena-Queulat >> Café Los Mañíos del Queulat (Circunvalación s/n, Puyuhuapi. Teléfono: (09) 76649866. En Facebook: losmanios.delqueulat. www.losmañiosdelqueulat.com). Atendido por sus amigables y simpáticos dueños, es un excelente lugar para disfrutar de un rico café o kuchen.

Zona Fiordos y Canales >> Patagoni-K Mate y Expediciones (Arturo Prat 1037, Puerto Cisnes. Teléfono: (09) 76486378. Emails: patagonik.expe@ gmail.com; contacto@patagoni-k.cl. En Facebook: Patagoni-K Mate & Expediciones). Deliciosos pasteles, tortas y tartaletas, para acompañar un buen café o té.

Zona Aysén-Simpson

¡A tentarse con los sabores de Aysén!

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>> Amancay (21 de Mayo 340, Coyhaique. Teléfono: (067) 2216099. Email: amancaypasteleria@gmail.com). Esta chocolatería es parte del patrimonio dulce de Coyhaique, con creaciones hechas a mano, junto a una amplia y enorme variedad de chocolates. Sus helados, estilo gelato, son hechos con ingredientes locales y son realmente deliciosos. Atienden todo el año. >> Besos de Colores (Av. Ogana 963, Coyhaique. Teléfonos: (09) 75318586. Email: c.antinao.e@gmail.com). Las mujeres de Besos de Colores aman su trabajo, disfrutan creando tortas, cupcakes y otras delicias, con diseños especialmente sugeridos por sus clientes. Si sueña con una torta especial, adornada con cualquier diseño alusivo a la actividad o trabajo que adora realizar, solo necesita conversar con ellos, para convertir sus sueños en realidad. También ofrecen sus propias creaciones dulces, ¡todos los días! Atienden todo el año. >> Café de Mayo (21 de mayo 543, Coyhaique. Teléfono: (09) 62174897. En Facebook: Cafe de mayo). Este café es imperdible, ubicada unas cuadras de la Plaza de Armas de Coyhaique, un lugar donde se nota una dedicación especial a la decoración y ambiente, ambos rústicos y basados 100% en las tradiciones ayseninas. La carta tiene una variedad de cafés y chocolates calientes, sándwiches, ensaladas, quiches, tablas y, por supuesto, deliciosas kuchenes, brownies y tortas. >> Cafetería y Chocolatería La Ovejita (Lillo, esquina con Moraleda, Coyhaique. Teléfono: (09) 90905636. Email: laovejita. patagonia@gmail.com). Chocolates, tortas, pies, galletas y otros dulces. No se pierda su chocolate caliente ¡es exquisito! Atienden todo el año. >> Michay Helados Artesanales (Libertad 830, Coyhaique. Teléfonos: (09) 51591120. Email: heladosartesanalesmichay@gmail.com). Diseño y elaboración de helados (cremas, sorbetes, postres y paletas) con sabores de frutos silvestres regionales con calidad premium (maqui de Mañihuales, calafate de Ibáñez, grosella de Coyhaique, rosa mosqueta de Ibáñez, corinto de Coyhaique, frutilla silvestre de Baguales, frambuesa y manzana de Ibáñez, cereza de Chile Chico, etc.). Posibilidad de diseñar cualquier sabor solicitado, libre de preservantes y aditivos. Productos disponibles en Restaurante Ice End, Fco. Bilbao 563, Coyhaique, Cafetería Luxus, Bernardo O’Higgins 433, Puerto Aysén, entre otros. Disponible todo el año.

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

>> Pastelería Mazapán (Dussen 354, Coyhaique. Teléfono: (09) 93108656). Especialista en fabricar y vender chocolates, mazapán, tortas, pies y otros productos de pastelería. Atiende todo el año. >> Te Quiero Café (Dussen 360, Coyhaique. Teléfono: (067) 2210050). Una recomendable cafetería, con muy grato ambiente, una amplia variedad de café, té y deliciosos postres.

Zona Chelenco >> Salón de Té de la Parcela Doña Leo (Chacra N°25, Puerto Ingeniero Ibáñez. Teléfono: (09) 88323728. Email: idadiazh@ hotmail.com). Todos los días, la señora Ida Díaz ofrece ricos postres caseros, utilizando los productos de la zona, como por ejemplo, calafate, guindas, peras, grosellas, corinto, ruibarbo, duraznos y cerezas, en el Salón de té de la parcela. >> Sabores de Bahía Murta (10 de Julio 48, Bahía Murta. Teléfono: (09) 94739979. Email: carla.sabores@gmail.com). Chocolates y productos caseros 100% artesanales y naturales, hechos sin preservantes ni colorantes por la señora Carla Schmidt. Sus variedades incluyen chocolates rellenos manjar-coco, menta, trufa, galletas y mermeladas con frutos de la huerta de estación, todos frescos, como el ruibarbo, frambuesas, corinto (zarzaparrilla) y frutillas. Llame para visitar su taller o búsquela a través de la Oficina de Información Turística de Bahía Murta.

Zona Baker-O’Higgins >> Café Nación Patagonia (Las Golandrinas 198, Cochrane. Teléfono: (09) 85500713; 76622891. Email: contacto@nacionpatagonia. cl. www.nacionpatagonia.cl). Cafetería ubicada al lado del Plaza de Armas con un ambiente acogedor, buenos expresos y café, jugos naturales, tortas, pies y otros dulces. Ofrece artesanía y amplios conocimientos de la historia, cultura y desarrollo del sector de Cochrane. >> Quiosco El Peregrino (Muelle de Puerto Yungay. Teléfono: (09) 84434320). Este íntimo café ofrece ricos postres y dulces hechos con los frutos y sabores de la zona, como frutilla silvestre, grosella, nalca, rosa mosqueta y calafate. Abierto de noviembre a marzo.

Con turismo culinario, se puede saborear Aysén como un viajero sin prisa

El “slow food” es una tendencia que nació como una forma de ir en contra de las comidas estandarizadas, aprender a disfrutar la buena mesa y rescatar las antiguas tradiciones gastronómicas locales. En la Región de Aysén abundan las alternativas para practicarlo, saboreando los productos del campo y del mar. CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

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Carretera Austral, a metros al norte del puente sobre el río Rosselot, La Junta. Teléfono: (09) 82861018. Email: paul.coleman@ilovechile. cl. www.workaway.info/364763734154-en. html). Actualmente, Paul Coleman y Konomi Kikuchi reciben ayuda para realizar sus proyectos y trabajos, participando en “Workaway Internacional”, un programa de turismo voluntariado, donde viajeros pueden aportar los esfuerzos de proyectos como los de esta pareja, quedarse en sus terrenos y recibir alimentación. Llegan muchos de esta manera, en especial gente que quiere conocer la Patagonia de una manera más íntima. Durante sus estadías, se reúnen con la gente local, formando nuevas amistades y, por supuesto, aportando al comercio local.

Turistas, voluntarios y anfitriones, comparten un festín patagónico después de un día de trabajo en el campo de Paul y Konomi en La Junta. A lo largo de nuestro viaje conocimos lugares fascinantes que ofrecen aspectos del turismo culinario asociados con los campos y el mar, lugares que hicieron mucho más sabroso nuestro viaje por Aysén y que fueron la manera perfecta para probar las tendencias relacionadas con el “slow travel”. Puede visitar todos los personajes y lugares que les presentamos en los capítulos anteriores, o si quiere profundizar aún más y ser un experto viajero sin prisa, acá le dejamos una lista con más alternativas, para que viaje, explore, conozca y sea parte de las costumbres del campo y el mar.

Zona Palena-Queulat >> Fundo El Silencio (A 25 km al norte de Puyuhuapi, camino a La Junta. Al costado izquierdo encontrará la entrada a un campo, debe entrar y cruzar el puente que se ve desde el camino. En Facebook: Santos Tito Altamirano Monje). Cuando cruce el puente sobre el río Risopatrón y visite el Fundo El Silencio, encontrará las obras de un verdadero gaucho, don Santos Altamirano: su fogón, su música, sus cuentos, su asado al palo y, su última creación, la Senda El Silencio, un hermoso sendero que serpentea entre bosques antiguos y el río Risopatrón. Para coordinar una visita, envíe un mensaje de texto con anticipación a la señora Maglene al celular (09) 98321365, o hable con su hija Marioli en el negocio Casa Mayorga de Puyuhuapi. >> Fundo Los Leones (A 3 km antes el pueblo

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de Raúl Marín Balmaceda, se encuentra la entrada para el fundo. Teléfonos: (09) 78982956; (09) 65973986. Email: fundolosleones@ gmail.com. www.fundolosleones.cl). Mauricio Rojas Manthey y Mery Bravo Elgart lo recibirán como si fuera parte de su familia. Cuentan con cuatro habitaciones de diseño único, todas con vista al fiordo Pitipalena, donde se pasean tranquilamente delfines y se reúnen cientos de aves. De aquí, se pueden ver amaneceres perfectos desde la cama o salir a explorar una playa enorme y solitaria. También puede ayudar con las actividades de este campo ganadero, con sus invernaderos, gallineros y huertas, todos 100% naturales en sus prácticas, además de participar en la preparación de las comidas, todas con deliciosas recetas de Mery y productos de su campo. >> Hospedaje Rural Mirador del Río (Km 6, camino a Raúl Marín Balmaceda, a orillas del río Palena. Teléfono: (09) 61776894. Email: contacto@miradordelrio.cl. www.miradordelrio.cl). La señora Francisca “Pancha” Solis es una de las líderes campesinas regionales, con huertas e invernaderos, cuenta con un exitoso hospedaje rural y deliciosas recetas caseras. Ofrece a sus visitantes la oportunidad de disfrutar del campo, participar en las actividades de la huerta, cocinar y compartir. En el lugar trabajan con ganado, huertas e invernaderos, donde encuentra ricas hortalizas y frutas. Reserve con anticipación y no se pierda participar en las actividades del campo. Todo el año. >> Refugio del Drago (Al costado de la

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

Zona Fiordos y Canales >> Pesca Artesanal Gaviota y Gala (Puerto Gala y Puerto Gaviota). Cuando visite las islas Gala y Gaviota, puede aprovechar la oportunidad de conocer, de primera fuente, la vida de los pescadores artesanales y el hermoso lugar donde viven y trabajan.

En Punta del Monte puede alojar con la familia Galilea, conocer las costumbres típicas de una estancia y degustar los ricos platos de la señora “Teruca”.

En la actualidad, no existen guías de pesca oficiales en las islas de Gala y Gaviota, sin embargo, los pescadores artesanales pueden llevar visitantes a conocer los hermosos entornos de la localidad. Exija chaleco salvavidas por su propia seguridad y respete las instrucciones que le den a bordo. Nosotros hemos conocido las siguientes embarcaciones, sus dueños y apodos: Nazareno II de Heriberto Sánchez (El Chono), María Alejandra de Luis Díaz (Don Lucho), Lizmarin de David Gallegos (El Gallego), El Sami de Samuel González (El Sambo), Puma IV de J. Amador Águila (El Maito), Don Abel II de Luis Villarroel (El Chichera), San Pedro de Jorge Fernández, operado también por José Ruiz (El Mosca), El Fugitivo de Hernán González (El Contra) y Alex de Miguel Acosta (El Coyote).

Zona Aysén - Simpson >> Estancia Punta Del Monte (Ubicada en Coyhaique Alto con oficina en Coyhaique, Bilbao 398. Teléfono: (067) 2231601. Email: condores@puntadelmonte.cl. www.puntadelmonte. cl). Punta del Monte funciona desde 1976 como sociedad familiar, crían ovejas finas para la exportación de lana y consumo local de carne. Se ha hecho conocida por ser uno de los mejores lugares para ver cóndores en la zona, ya que aquí es posible visitar el “dormitorio” de estas enormes aves, y conocer donde empollan, crían y duermen. Aunque la mayoría de los visitantes llega a la estancia para ver este espectáculo de la naturaleza, nuestra recomendación es alojar allí mismo con la familia Galilea, para conocer de cerca la vida de estancia y degustar los exquisitos platos que prepara la señora “Teruca”. También es recomendable hacer cabalgatas, especialmente porque acá los caballos son amansados con doma racional (o “natural horsemanship” en inglés), que consiste en no usar la violencia ni fuerza física como en el amanse normal, sino que se trabaja con la psicología del caballo. Y esto trae sus ventajas: caballos más dóciles, seguros y que no se asustan tan fácilmente. Ideal si va con niños. >> Quincho don Santiago, Lago Frío (Ubicada 23 km de Coyhaique en el sector de lago Frío. Teléfono: (09) 87869820. www.casaturismorural.cl). Todo el año, con reserva previa, se puede visitar este campo, originalmente del colono Belisario Jara. Era abuelo del dueño actual, don Hernán, quien con su señora, Norma Quijada, restauraron la casa histórica y siguieron las tradiciones

El Fundo Los Leones es como un sueño, con jardines, huertas orgánicas, playas anchas y este “hot tub” con vista al mar.

de sus familias, trabajando el campo y sus animales. Aquí, tienen el Quincho don Santiago, donde ofrecen asados al palo, y otros platos típicos de Aysén. También, Norma es experta en la recolección, cosecha y fabricación de mermeladas y licores caseros. Puede visitar la chacra y participar en un asado o en la recolección y cosecha de productos locales. Para llegar, hay que viajar 14 km por el camino hacia Balmaceda, hasta la intersección con la ruta X-667, conocida como cruce El Fraile. Siga el cruce a la izquierda por aproximadamente 7 km, hasta la intersección con la ruta X-659, marcada con letreros que indican el lago Frío. Son solo 2 km más por este camino, hasta llegar a un hermoso campo al costado derecho con vistas panorámicas del lago.

Zona Chelenco >> Camping Los Ñires (En el sector el manso a 10 km sur de Villa Cerro Castillo. Teléfonos: (09) 92165009; (09) 92936679). Rosa Chacano, es la anfitriona de este hermoso sitio de camping, experta en la preparación de conservas, según la estación, de las cuales destaca su conserva de nalca, o pangue, (gunnera tinctoria), que abunda en la Patagonia. Exquisita y fresca, se puede usar en ensaladas, postres, kuchenes etc. Puede comprar mermeladas, conservas y artesanía. Abierto todo el año, con reserva previa.

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

>> Hospedaje Rural SuizAike (Km 4,5 camino a Puerto Sánchez, saliendo desde Bahía Murta. Teléfono: (09) 95975454. Email: ninoska_540@hotmail.com. loghouse-suizaike-patagonia.over-blog.com). Werner Blaicher y Ninoska Vera, dueños de esta hermosa casa construida de troncos enteros de coigüe, lo recibirán con un estilo íntimo y familiar. La comida que preparan es increíble, todo fresco, con huevos de campo, panes integrales, hortalizas orgánicas, salmones, asados y deliciosos risottos, como el risotto con salsa de morillas, hongo de delicado sabor difícil que crece en los pastos y en las raíces de árboles de la Patagonia ya terminando la primavera y en días soleados y calurosos después de la lluvia, ¡No se lo puede perder! Además tienen huertas e invernaderos con hortalizas. Puede ir y participar en las actividades de campo. Todo el año, con reserva previa. >> Parcela Piedra Azul (Para arribar a Bahía Jara hay que recorrer 17 km hacia al oeste de Chile Chico camino a Puerto Guadal. Teléfono: (09) 98665000. Email: cmartinezsoto7@ gmail.com). Las grandes protagonistas de esta zona son las cerezas. Pequeños productores como la Parcela Piedra Azul están enfocados a la venta local y con cerezas 100% naturales, sin aplicar productos químicos. También, tienen otros frutales, ganado, huertas e invernaderos y fabrican una gran variedad de conservas y mermeladas. Puede ir y participar en las actividades de campo, incluyendo las de la cocina

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Estepas, valles, bosques, costas o ciudades, la oferta de atractivos en Aysén es sumamente variada. Y cada zona asombra con sus paisajes, costumbres y sabores. aysenina, entre los meses de noviembre a marzo, con previa reserva.

Zona Baker-O’Higgins >> Centro Eco Familiar Laguna Esmeralda (Camino San Lorenzo, Km 5 sector Laguna Esmeralda, Cochrane. Teléfono: (09) 86894261. Email: centroecofamiliaresmeralda@gmail.com. En Facebook: Centro Eco Familiar Laguna Esmeralda). El Centro Eco Familiar Laguna Esmeralda ofrece la oportunidad a los visitantes de vivir la vida de campo, mientras aprenden los métodos de la permacultura, recolección de plantas locales y gastronomía de la familia, basada en recetas saludables y naturales. También, ofrecen panes integrales de distintas mezclas de hierbas y semillas, para la venta. Todo el año, con reserva previa. >> Fundo San Lorenzo (Ubicado a unos 40 km desde Cochrane, por caminos secundarios y de campo, en el sector de Cerro San Lorenzo. Su dirección en Cochrane: Teniente Merino 750. Teléfonos: (067) 2522236; (09) 75618719; (09) 67678174; Radio: HF Estación Cerro San Lorenzo. Email: cerrosanlorenzo@gmail.com). La pareja de Luis Soto de la Cruz y Lucy Gómez ofrecen turismo rural en su hermoso campo, a los pies del cerro San Lorenzo. A media montaña construyeron un refugio que sirve de campamento base para los montañistas que suben hasta la cumbre de esta montaña, la segunda más alta de la Patagonia. Tienen uno de los mejores campings de la región, con un enorme quincho disponible para que cocinen los huéspedes y unos fantásticos baños con agua caliente.

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Todo el año, con reserva previa. >> El futuro Parque Patagonia de Conservación Patagónica (A unos 17 km al norte de Cochrane está el desvío por la ruta X-83 que cruza el Valle Chacabuco. El Centro de Visitantes se ubica a 11 km desde el cruce. www. conservacionpatagonia.org; www.patagoniaparque.org). Equipado con sitios de camping, lodge, centro de visitantes, huertas e invernaderos orgánicos, y varias sendas de caminata, para disfrutar varios días recorriendo esta zona de praderas donde abundan los guanacos. Además el parque tiene un programa de voluntariado bien establecido. Puede encontrar información y la ficha para aplicar en su sitio. Postule con anticipación, porque los cupos se llenan rápido. >> Refugio y Camping La Araucaria (Abierto de noviembre a marzo. Ubicado a 45 km hacia el sur de Cochrane por la Carretera Austral. Cruzar el puente Barrancoso y seguir las indicaciones por el desvío hasta el sector de campos ubicados cerca del río Ñadis. A 3 km del desvío se topará con el Refugio y Camping La Araucaria. Teléfono: (09) 81812887; Radio HF frecuencias: 3,789 y 4,580; Email: turismo@cochranepatagonia.cl). Habilitado con áreas de camping, refugio con baño, cocina, ducha y agua caliente. Los dueños ofrecen artesanía y productos del campo. Aproveche también de preguntar por sus asados patagones y por las cabalgatas por el Saltón y el corte San Carlos. >> Refugio y Camping Río Ñadis (Sector Los Ñadis, entre Cochrane y Caleta Tortel. Teléfono: (09) 81851625; Radio HF frecuencias 3,789 y 4,580. Email: lillischindele@yahoo.de). Para

CAPÍTULO SEIS: PRODUCTOS REGIONALES

llegar desde Cochrane, debe recorrer 45 km hacia el sur por la Carretera Austral, cruzar el puente Barrancoso y seguir las indicaciones por el desvío hasta el sector de campos ubicados cerca del río Ñadis. Continúe 9 km, cruzando un puente colgante sobre el río Ñadis y siguiendo por el camino de campo, hacia el Fundo Los Cipreses. Ahí la familia Sánchez Schindele, dueños del predio ganadero, con mucho cariño ha habilitado el Refugio y Camping Los Ñadis con sala de estar con cocina, dormitorio para cuatro personas, duchas con agua caliente y un fogón-quincho, ideal para preparar asados al palo. Es el lugar perfecto para practicar el arte de hacer pan, ya que el área de camping cuenta con una cocina equipada, además de un “quiosco rural” con kits de pan listos para que se anime a prepararlo. También, ofrecen experiencias de ir y participar en las actividades de campo, como participar en un asado al palo o hacer una cabalgata hacia el histórico paso San Carlos. De noviembre a marzo, con reserva previa.

La clave en Aysén es viajar, explorar y conocer sin prisa, dándose el tiempo para degustar nuevos sabores y empaparse de las costumbres culinarias de la zona.

NOTA: Información sobre el Proyecto detrás de “Un Festín Patagónico, Viajes Culinarios por Aysén”

La investigación científica

Este libro forma parte de un proyecto público desarrollado en la Región de Aysén, Chile, llamado “Innovaciones gastronómicas: Un impulso al turismo en Aysén”, cód. 30137534-0, financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Aysén (GORE) y ejecutado por el Departamento de Turismo Sustentable del Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP), ubicado en la ciudad de Coyhaique. Se enfocó en la diferenciación de la oferta turística de Aysén basada en la puesta en valor de su creatividad y su patrimonio culinario y alimentario. Los resultados del proyecto aportan a la innovación y competitividad del sector turístico, con nuevas capacidades y productos que contribuyen a la diferenciación y diversificación de la oferta y relevancia del destino. El proyecto fue inspirado por investigaciones mundiales que muestran que las sensaciones de las comidas y bebidas que reflejan la identidad de un destino —destacadas por sus conexiones a la cultura y el patrimonio—, hoy en día son una de las experiencias más buscadas por viajeros. (Fáilte Irlanda, 2012). El Turismo Gastronómico se ha desarrollado de manera cada vez más activa, más allá de muestras y degustaciones, hacia cursos y experiencias sobre capacidades de cocinar, producir y consumir alimentos (Richards, 2012) y también en el desarrollo y evolución de estilos de “cocinas” (Cohen y Avieli, 2004). Como componente importante de la identidad, es importante definir a qué nos referimos cuando destacamos una puesta en valor de la creatividad y el patrimonio culinario y alimentario de la Región de Aysén. Bessière y Tibère (2010), definen el patrimonio alimentario como un conjunto de elementos materiales e inmateriales de las culturas alimentarias consideradas como una herencia compartida, o como un “bien común”, por una colectividad. Este patrimonio puede estar constituido por un conjunto de productos agrícolas, los saberes y técnicas que se le asocian, las formas de distribución alimentaria. Incluye igualmente los “usos de la mesa”, las formas de sociabilidad, la simbólica alimentaria y los objetos de mesa. Macía Mejía (2011), definió el patrimonio gastronómico como “el valor cultural inherente y añadida por el hombre a los alimentos —su cultivo, empaque, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas, rituales—, que responde a unas expectativas tácitas, forma parte de una memoria común y produce sentimientos o emociones similares con solo su mención, evocación o consumo”.

Para un creciente número de destinos mundiales, el patrimonio alimentario y culinario ofrece oportunidades para innovaciones productivas, basadas en el potencial de gastronomía endógena como materia prima para catalizar la actividad emprendedora. Matta (2012), en su análisis crítico del proceso de valorización del patrimonio culinario peruano, destacó la mirada de Álvarez (2008), de que las culturas alimentarias son consideradas a la vez como “activos globales” y “recursos locales”. Matta sugiere que las culturas alimentarias son vistas como una oportunidad para el desarrollo económico y social en el ámbito local, destacando el discurso peruano que propone la obtención de “un equilibrio entre conservación y adaptación a los mercados internacionales” (p.7). Varios actores peruanos creen que este balance puede “tener un efecto positivo en la economía del país como objeto turístico y de exportación, como motor del empleo y como posibilidad de mejorar cierta producción agrícola, al tiempo que podría tener también un efecto reconciliador, pues constituye un vector de reafirmación de la identidad peruana” (p. 7). Aportando esta visión, CNN Chile (2012), reportó que la estrategia de turismo gastronómica del Perú ha producido un 50% de aumento en el gasto turístico a nivel nacional. Argentina es otro destino reconocido por su turismo gastronómico, con importantes subdestinos como Buenos Aires, Mendoza y la Patagonia. Schlüter (2006), en su estudio de Turismo y Patrimonio Gastronómico de Argentina, identificó: “Una sociedad transmite a través de la gastronomía sus particulares características culturales manifestando así su identidad. La dimensión social y cultural determinó que se haya incorporado al patrimonio cultural. El uso que hace el turismo del patrimonio provocó que la gastronomía haya adquirido cada vez mayor importancia para promocionar un destino y captar corrientes turísticas. La gastronomía está cobrando cada vez mayor importancia como un producto más para el turismo. Los motivos principales se centran en la búsqueda del placer a través de la alimentación y el viaje. La búsqueda de las raíces culinarias y la forma de entender la cultura de un lugar a través de su gastronomía está adquiriendo cada vez mayor relevancia” (p. 143). Chile también cuenta con iniciativas relacionadas con el turismo gastronómico. Varias regiones están fortaleciendo su oferta gastronómica a través de iniciativas, festivales y eventos especiales. Carpenter (2013), destaca que “la industria gastronómica nacional se ha potenciado con una importante expansión y diversificación de la oferta culinaria en el país y con una revalorización de la cocina chilena a nivel nacional e internacional, reconocimiento que se ha expresado a través de importantes premios internacionales obtenidos por libros chilenos sobre el tema, como los Gourmand World Cookbook Awards. Esta expansión genera un desafío permanente para el sector turístico y gastronómico nacional. Para transformar y posicionar a la industria en Chile en

EL PROYECTO

un sector global de alta competitividad, se ha debido optimizar la oferta turística y gastronómica, integrando calidad, asociatividad, sustentabilidad, marketing y conocimientos técnicos apropiados para cumplir con las expectativas de los visitantes”. Sernatur, por su parte, ha impulsado varias acciones de promoción relacionados con la cocina chilena a nivel nacional, incluyendo recetarios, promoción de eventos y festivales, patrocinio de congresos y eventos de capacitación para el mejoramiento de calidad. Su publicación, el Manual de Buenas Prácticas para Servicios de Alimentación (Sernatur, 2012), destaca una variedad de platos típicos de Chile, indicando que muchas zonas del país cuentan con patrimonio gastronómico particular. Sin embargo, la Región de Aysén se relaciona solo con el “Cordero Patagónico o Cordero al Palo”, que ha sido descrito como “emblemático de la Patagonia”. Este escaso reconocimiento del patrimonio culinario aysenino a nivel nacional también es evidente en un artículo en La Tercera (Marzo, 2013), “Productos típicos de Chile: Comer a un muy buen precio”. El artículo destaca que “cada región del país potencia su plato emblemático a fin de atraer más turistas”, profundizando su propósito con descripciones de los platos típicos de todas las regiones del país, falta uno: la Región de Aysén. A pesar de la falta de conocimientos de los recursos culinarios y alimentarios de la Región de Aysén, uno de los catalizadores del proyecto, existe evidencia de creciente interés y esfuerzos por potenciar su valor y desarrollar una oferta de turismo gastronómico. En los últimos años Sernatur y Sercotec han impulsado cursos, eventos y recetarios regionales que buscan rescatar y celebrar tradiciones culinarias. La Municipalidad de Cochrane inauguró un lugar que está a la vanguardia, llamado Centro Artesanal y Hortícola Tamango, en el otoño de 2013, posicionándolo como un nexo gastronómico para la comunidad y sus visitantes, con una gama de productos locales, artesanía y comidas típicas. La Comuna de Cisnes ha impulsado varios festivales que se enfocan en tradiciones e innovaciones gastronómicas, como la fiesta costumbrista “Entre Curanto y Kuchen” de Puyuhuapi; la “Fiesta del Pesca’o Frito” de Puerto Cisnes; y la “Fiesta del Mar” de Puerto Raúl Marín Balmaceda. También existen varios esfuerzos privados, que incluyen un rango de nuevos productos especializados, la creación de nuevos restaurantes que ofrecen sabores locales y el aprovechamiento de entornos que celebran aspectos culturales de la región, más la generación de nuevos eventos y festivales, como la “Expocerveza” en Coyhaique, un evento anual que celebra la creciente oferta de cervezas regionales. El interés en la gastronomía de Aysén, como motor de innovación, también es evidente en los resultados del Concurso Regional de Innovación, ejecutado por CIEP en 2009–2010.

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Esta iniciativa fue desarrollada en concordancia con la agenda regional de innovación, donde el desafío fue generar una cartera de Ideas y Proyectos Innovadores (CIEP, 2010). De las 449 propuestas postuladas, 204 ideas (45% del total) tenían relación directa y/o indirectamente, con los sistemas culinarios y de alimentación regional. Asimismo, investigaciones realizadas con los proyectos FIC cód. 30108949-0: “Prospección Integración de Circuitos Turísticos en Patagonia” (2011-2012) y cód. 30128662: “Transferencia TICs para promoción de Aysén en segmento de Turismo Independiente” (2013-2014), identificaron un importante interés por parte de turistas independientes en las tradiciones y los sabores de Aysén. Este interés y la necesidad de fomentar el desarrollo en manera alineada con la Política Regional para el Desarrollo de las Ciencias, Tecnología e Innovación en Aysén (2011), han motivado el presente proyecto, cód. 30137534-0, “Innovaciones gastronómicas: un impulso al turismo en Aysén”, financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Aysén (GORE). Tomando en cuenta la fuerza y potencial de las tendencias mundiales, la relevancia turística del turismo gastronómico, la falta de información sobre el patrimonio y gastronomía de la Región de Aysén y el creciente interés y desarrollo de innovaciones gastronómicas regionales, el proyecto busca que el destino de Aysén, se reconozca mundialmente por su gastronomía, que se basa en el patrimonio endógeno y una fuerte tradición de innovación creativa. La investigación asociada con el proyecto se realizó entre los meses de febrero 2012 y septiembre 2014 y consistió en el levantamiento y caracterización de los recursos y el patrimonio alimentario y culinario regional, de manera que sean un aporte potencial en el desarrollo de nuestra identidad gastronómica, aumentando el sistema de información regional y territorial y la productividad del comité técnico, dando un valor agregado al turismo, a través de la gastronomía que abrirá un camino a nuevas oportunidades innovadoras. Se tomó como base conceptual del estudio, el concepto sugerido por More Espinoza (2011), “La gastronomía no es solo cocinar, sino que va más allá, es la recopilación de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la alimentación participan elementos biológicos, históricos, económicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo”. Así, se tomó como objetivo central, la identificación, caracterización y evolución de los componentes de la “Comunidad de la Gastronomía Aysenina”, a través del marco teórico sugerido por Terry Gregorio (2011), relacionado a su modelo de “La estructura y la interconexión que se establecen entre las partes de una comunidad” (Figura 1). El estudio fue desarrollado en dos fases: (1) caracterización multicriterio y catalogación sistemática del patrimonio etnográfico relacionado con los sistemas alimentarios y

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culinarios regionales, y (2) identificación y caracterización de 100 oportunidades para innovación gastronómica endógeno. El estudio empleó una metodología cualitativa con múltiples métodos, incluyendo datos secundarios y primarios, específicamente: (1) el desarrollo de una bibliografía de 303 fuentes nacionales/ internacionales relacionadas con gastronomía como un insumo para turismo e innovación, tendencias, métodos, recursos y mayores prácticas y (2) dos fases de investigación primaria que consistieron en:

>> 13 grupos focales (Pto. Cisnes [1], Pto.

variables: áreas culturales, huellas de población, saberes y sabores, platos y/o alimentos típicos patrimoniales, productos locales patrimoniales, huellas de abastecimiento; víveres y vicios; roles por género; alimentación contemporánea, productos locales contemporáneos, y ¿por dónde vamos?, (3) triangulación y confirmación de datos, (4) extensión de la investigación bibliográfica inicial con la adición de 30 recursos regionales/nacionales enfocados en temas que se subieron durante el terreno, y (5) análisis final y desarrollo de temas centrales.

>> 121 entrevistas semiestructuradas regionales (Lago

El resultado de la investigación se presenta en la siguiente gráfica, la cual destaca los temas del estudio relacionados a la evolución, estructura e interconexión entre las partes de la comunidad de la gastronomía aysenina (Figura 2).

Data organización y análisis consistió en (1) la organización y análisis de los datos secundarios para la identificación de las variables iniciales (zona cultural, influencias, materia prima, actores, platos, productos y procesos), (2) revisión y expansión de las

Estos mismas temas están destacados en las páginas y experiencias compartidas en este libro, una acción tangible de compartir la comunidad de la gastronomía aysenina con el mundo. Otras acciones del proyecto incluyeron el desarrollo de una miniserie de seis episodios, disponibles para distribución en televisión cable, captando la experiencia de descubrir la región, a través de su gastronomía. Existe un episodio que resume la región entera y cinco más que destacan cada una de las zonas culturales en profundidad. Durante la temporada de noviembre 2015-enero 2016, desarrollamos una serie de eventos en cada comuna de la región, mostrando su

Aysén [2], Coyhaique [4], Pto. Ibáñez [2], Chile Chico [2], Bahía Murta[2]) y

Verde [3], La Junta [12], Puyuhuapi [5], Puerto Cisnes [3], Puerto Gaviota [3], Puerto Aguirre [5], Melinka [2], Repollal [2], Raúl Marín Balmaceda [1], Mañihuales [2], Puerto Aysén [3], Coyhaique [22], Valle Simpson [1], Cerro Castillo [3], Puerto Ibáñez [9], Bahía Jara [3], Chile Chico [6], Guadal [3], Cochrane [15], Caleta Tortel [12], Puerto Yungay [1], Villa O’Higgins [5].

EL PROYECTO

potencial y experiencias gastronómicas para la comunidad y sus visitantes y, adicionalmente, los contenidos del proyecto están disponibles para que los visitantes puedan utilizarlos en la planificación de sus viajes, a través del sitio www.patagoniapordescubrir.com. Además, la investigación identificó 100 oportunidades para innovación gastronómica endógena. Utilizando los mismos datos levantados en la primera fase y una muestra de participantes desarrollada por la técnica de muestreo de bola de nieve, participaron en un número de ejercicios de divergencia y convergencia, informados por la literatura orientada por el desarrollo de innovación. Técnicas de divergencia incluyeron el uso de: Listado de atributos, Brainwriting 6-3-5, la Prueba de los supuestos, la Lista de verificación de Osburn, la técnica de Excursiones imaginarias, la técnica de Flor de loto, el Ejercicio de insumos aleatorios,

y Pensamiento inventivo sistemático (PIS). Técnicas de convergencia incluidas: la Caja del COCD (Centro para el Desarrollo de Pensamiento Creativo), Listas de verificación aumentadas, la Prueba de un millón pesos, el ejercicio del Defensor de la idea, la Selección Negativa, la Prueba NUF (Nuevo, Útil, Factible) y la Selección Ponderada. Durante este proceso, más de 380 conceptos iniciales de innovación gastronómica fueron identificados y refinados, hasta definir los 100 conceptos finales. De acuerdo con los objetivos de la investigación y el proyecto, se desarrolló una ficha de caracterización para cada uno de los 100 conceptos que sirvieran para impulsar otros proyectos e iniciativas públicos y privados al futuro. Esperamos que disfrute de estos productos y aproveche el valor de las investigaciones. Si tiene

EL PROYECTO

preguntas o desea más información, no dude en contactar al investigadora, Dra. Trace Gale, a través del sitio web www.ciep.cl.

El gran equipo

El proyecto “Innovaciones gastronómicas: Un impulso al turismo en Aysén”, cód. 301375340, financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Aysén (GORE) y desarrollado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) se basó en cuatro componentes y queremos reconocer los esfuerzos de sus colaboradores en cada uno de ellos. Componente 1: Levantamiento y caracterización de los recursos y el patrimonio alimentario y

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culinario regional, utilizando las metodologías multidisciplinarias de las ciencias turísticas. Esta investigación fue liderada por la Dra. Trace Gale, Investigador Residente de CIEP, con contribuciones de Senobia Solis, Sigrid Carrasco, Francisco Alderete y Verónica Gallardo, quienes participaron en la recolección de datos en la fase inicial de la investigación. También es importante reconocer el trabajo de Rodrigo Merino, ahora Investigador Residente y encargado de la oficina de innovación y transferencia del CIEP, quien fue el coautor del informe técnico “100 Conceptos de la Innovación Gastronómica para la Región de Aysén” (Junio, 2014). El resultado de la investigación asociada con el proyecto sirvió para los siguientes componentes y, además, para aportar la valorización y el desarrollo de nuestra identidad gastronómica, aumentando el sistema de información regional y territorial y la productividad del comité técnico, dando un valor agregado al turismo, a través de la gastronomía, que abrirá un camino a nuevas oportunidades innovadoras. Componente 2: Generación de una oferta de experiencias gastronómicas creativas para el sector turístico regional, basados en las oportunidades identificadas por el Componente 1. El segundo componente se concentró en vincular las experiencias y deseos de los viajeros con el patrimonio alimentario y culinario de Aysén y la innovación gastronómica que está tomando forma en la región, a través de la caracterización de sus cinco zonas culturales, el levantamiento y validación de recorridos y la documentación audiovisual de experiencias. Por todos los esfuerzos hechos durante los meses de noviembre 2014 a marzo 2015, agradecemos el trabajo de Ofelia Kiessling, Evelyn Pfeiffer, Daniela López, Mario Sepúlveda, Paul Coleman, Sergio Saldia, Francisca Díaz, y todos los operadores y municipalidades quienes asistieron con su tiempo, relatos, recetas y aportes en logística.

Componente 3: Difusión de las innovaciones logradas por el proyecto e incorporación de los productos gastronómicos creativos a la oferta turística regional. El primer resultado del componente 3 es este libro, que comparte los resultados de los componentes 1 y 2, a través de sus relatos, recetas, fotografía y arte. Todos los contenidos del libro, incluyendo textos, ilustraciones y fotografías, son componentes de la biblioteca digital del proyecto, ejecutado por el Centro de Investigación en Ecosistemas de la Patagonia. Los autores fueron: Trace Gale es ingeniera comercial, tiene un MBA (Masters of Business Administration) con énfasis en marketing de la Universidad Villanova de Estados Unidos y un doctorado en filosofía del uso de Recursos forestales, de la Universidad de Virginia Occidental de Estados Unidos. Trace es investigadora residente del Departamento de Turismo Sustentable del CIEP, con especialidades en turismo sostenible, desarrollo endógeno, métodos de investigación sociológicas, marketing y gestión, desarrollo de destinos, y valorización de autenticidad. Trace llegó a la Región de Aysén por primera vez en 2003 y, desde ese año, ha trabajado por la región y sus residentes, con la misión de aportar al desarrollo de un turismo sostenible, endógeno y auténtico, que permita la participación de empresarios locales y la valorización del mundo.

>> Dra.

>> Evelyn Pfeiffer es periodista de la Pontificia

Universidad Católica de Chile y tiene un diplomado en fotografía de la misma casa de estudios. Ha enfocado su carrera profesional en temas sobre turismo de intereses especiales, que le han permitido recorrer Chile desde Arica a la Antártica, trabajando en diferentes proyectos y publicando en

múltiples medios de comunicación nacionales y extranjeros. Su pasión por aportar en el desarrollo y difusión del turismo, la llevó a fundar Comunica Turismo (www.comunicaturismo.cl) junto a sus socios, la primera empresa de comunicaciones especializada en esta industria. Evelyn vivió sus primeros años de vida en Coyhaique y siempre ha estado vinculada a estas tierras desarrollando diferentes proyectos de turmo junto a CIEP y otros organismos públicos y privados. Contribuciones editoriales fueron hechas por la periodista, Andrea Robles, con los aportes de Evelyn Pfeiffer, Trace Gale y Ofelia Kiessling. La edición final fue realizada por CIEP y diseñada por SurDigital Ltda. de Coyhaique, Chile. Los mapas y las ilustraciones fueron creados por Rodgers Hermosilla, Trace Gale y Ofelia Kiessling. La mayoría de las fotos fueron tomadas por Evelyn Pfeiffer, quien también aportó como mentora para un “concurso fotográfico” que invitó a participar a fotógrafos aficionados de las 10 comunas de nuestra región, para contribuir a la fotografía de este libro. En reconocimiento de sus contribuciones, presentamos los perfiles de los ganadores: Comuna de Aysén: Isabel McKay. “Nací en Santiago y llevo más de la mitad de mi vida viviendo en Aysén. Estudié Bioquímica, sin embargo, hoy en día soy dueña y gerente de un emprendimiento turístico en la región. Me considero privilegiada de vivir en la Patagonia, no solo por haber permitido desarrollarme profesionalmente y como mujer, sino también por haber hecho aflorar en mí todo ese amor y respeto a la naturaleza, que he podido plasmar, poco a poco, en la fotografía. Soy una autodidacta, por lo que agradezco profundamente todo lo aprendido durante la participación de este hermoso proyecto”. Comuna de Chile Chico: Sergio Saldia. “Soy esposo y padre a tiempo completo, ingeniero y soñador

El Equipo Fotográfico del Proyecto disfrutando del sol y hermosos paisajes del sector del lago Monreal, en las cercanías de Coyhaique.

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de profesión, fotógrafo, cocinero, mago y montañista de afición, ‘disperso’ por naturaleza, amigo y gaucho de corazón”. Comuna de Cisnes, sector sur: Hugo Lagos. “Soy Biólogo Marino de profesión y amante de la naturaleza de vocación. Siempre fui aventurero y de pequeño me gustó viajar. A los 19 años vinimos con mi familia en caravana a conocer la Carretera Austral y quedé fascinado con la magnificencia del bosque. El 2008 me ofrecieron trabajo en la región y no lo dude ni por un minuto. Amo esta región, su cultura, su comida y su gente. Por este motivo me siento muy afortunado de ser parte de la comunidad local. Hoy día vivo en Puerto Cisnes y le dedico mis fotos a mis amores: María Torres Erices y mi hijo Javier Lagos Torres quienes adoran el bosque, el mar y la montaña. Muchas gracias por el privilegio de participar en este proyecto fotográfico”. Comuna de Cisnes, sector norte: Paul Coleman. “Llegué a la Región de Aysén en 2007, estableciendo un campo cerca de La Junta, que utiliza los conceptos de permacultura. Desde 1990 he caminado más de 47.500 kilómetros alrededor del mundo, a través de 39 naciones, plantando árboles y difundiendo el mensaje de paz a partir de la restauración ecológica. Mi amor por la fotografía ha crecido a través de mis viajes por el mundo, donde he tenido la oportunidad de capturar imágenes de la naturaleza y cultura de un sinfín de riquezas”. Comuna de Cochrane: Fernando Zúñiga. “Soy periodista licenciado en comunicación, realizador de video documentales y fotografía. La web es mi ambiente, el mundo es mi oficina y la televisión es la pantalla y pasión donde puedo producir y generar contenidos relacionados con el turismo, la ecología, tecnología y la cultura en general”. Comuna de Coyhaique: Marcelo Mascareño. “Soy nacido y criado en esta región, por lo mismo me considero beneficiado de haber estado tan cerca de esta hermosa cultura y de este paisaje tan colmado de bellezas naturales desde temprana edad. Tanta inspiración debí canalizarla a través de la fotografía, la que cada vez fui

profesionalizando y usándola como justificativo para seguir conociendo cada rincón de la Patagonia. La idea de plasmar en un libro la cultura culinaria de la región me fascinó por el hecho que involucra la cultura, los lugares, el territorio y el amor por esta tierra”.

ojos ven netamente, sino también lo que puedo sentir con estos paisajes. Las fotografías que presenté intentan reflejar sabores y el conocimiento gastronómico de esta localidad, que ha sido pasado por generaciones. Creo que la gastronomía enriquece la cultura de esta región”.

Comuna de Guaitecas: Mario Sepúlveda. “Soy arquitecto y desde el 2014 vivo y trabajo en la Comuna de Guaitecas, generando intervención social a través del programa Servicio País. No me considero un fotógrafo, pero sí un admirador de esta disciplina. Quise participar de este proyecto, por querer aprender más sobre la fotografía, pero principalmente por querer mostrar los atributos de la Comuna de Guaitecas, atributos que son muchos, pero a veces muy poco conocidos por el resto de la región y el país”.

Las obras de Evelyn y estos aficionados fueron complementadas por otros fotógrafos profesionales, los equipos de trabajo de CIEP y algunas empresas. Así, reconocemos el trabajo de Trace Gale, Jimmy Valdés, Claudio Frías, Luis David A. Coñuecar, Rodrigo Merino, Francisco Quezada, Yherko Hermosilla, Destino Patagonia, El Puesto Hostal y Expediciones, Faenadora Cisne Austral Ltda. y Ahum Arte, entre otros.

Comuna de Río Ibáñez: Francisca Díaz. “Soy psicóloga, candidata a magíster en arte terapia y fotógrafa aficionada. Llegué hace tres años a la Región de Aysén, viví en Puerto Ingeniero Ibáñez, donde me encontré con la belleza de la Patagonia aysenina. Siempre estaré feliz de participar en los proyectos que descubran este territorio y lo hagan visible”. Comuna de Lago Verde: Carlos Fernández. “Soy aficionado a la fotografía y feliz de compartir mis esfuerzos con este proyecto, y así celebrar la gastronomía y tradiciones de la comuna”. Comuna de O’Higgins: Pedro Rodríguez Araya. “Nací hace 35 años en Santiago de Chile, lugar en el que me desarrollé en distintas actividades, todas muy distintas a la fotografía. Cuando llegué a la Región de Aysén, hace seis años, me encontré con la belleza de sus paisajes y de su gente, fue cuando decidí tomar una cámara fotográfica y comenzar a registrar en imágenes. Aysén me hizo fotógrafo”. Comuna de Tortel: Iván Valdez. “Nací y me crié en la comuna de Tortel. Creo que a través de la fotografía se pueden traspasar sentimientos y emociones. La fotografía me invita a mejorar mis habilidades cada vez más, ya que la idea de esta, es intentar reflejar de la mejor manera lo que estoy viendo, no solo lo que mis

El libro, Un Festín Patagónico, Viajes Culinarios por Aysén, está complementado por una miniserie de seis episodios, disponibles para distribución en televisión por cable y en mini-cápsulas, a través de los medios sociales. La creación de esta miniserie, es el resultado de la colaboración entre Trace Gale, Evelyn Pfeiffer, Sur Digital Ltda. y Daniela López, quien tiene el rol protagonista de esta obra, como documentalista. Contó con el apoyo de los montajistas Begoña Olavarrieta y Rodolfo Abud. Daniela es cineasta titulada de la Universidad de Chile y fue becada por el Fondo Audiovisual para especializarse en Dirección de Arte, en la Escuela Internacional de Cine en Cuba (EICTV). Fundó su productora audiovisual Mosaico Films (www.mosaicofilms.cl) y, actualmente, se enfoca en la dirección, escritura de guiones y el género documental. Adicionalmente, este componente incluye el desarrollo de un nuevo módulo gastronómico para el sitio www.patagoniapordescubrir.com, para aportar la planificación de viajes culinarios en la región, desarrollado por SurDigital Ltda. (www.surdigital.net). También contempla la realización de una serie de artículos y actividades de difusión en los medios nacionales y sociales, con eventos en cada comuna de la

Izquierda a derecha: Dra. Trace Gale, Evelyn Pfeiffer, Daniela López, Ofelia Kiessling y Rodgers Hermosilla..

EL PROYECTO

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>> Carpenter Fernández, F. (2013). ¡Bienvenido al Área Hotelería, Turismo y Gastronomía líder en Chile! Inacap Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía. www.inacap.cl/tportalvp/hoteleria-turismo-y-gastronomia/ descubre/hotel-turis-gastr/bienvenido-al-area-de-hoteleria-turismo-y-gastronomia-lider-en-chile. (Consultado 05/06/2013).

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Miembros del Comité Técnico del proyecto compartiendo aspectos del patrimonio e innovación relacionados con la gastronomía de la Región de Aysén. región, mostrando su potencial y experiencias gastronómicas para la comunidad y sus visitantes, durante la temporada de noviembre 2015 a enero 2016, en colaboración con Inacap, especialmente, sus carreras de Turismo y Gastronomía, basados en su campus en Coyhaique. Componente 4: Conformación e institucionalización de un Comité Técnico (CT) para aportar al proyecto en el desarrollo de una plataforma de innovación gastronómica basada en los recursos alimentarios y culinarios regionales. La creación de esta plataforma representa un nexo de colaboración y de crecimiento de capital social y humano para aportar a la innovación productiva del sector turismo durante el proyecto y después. Los esfuerzos del proyecto fueron realizados con el aporte del Comité Técnico del proyecto, formado por las siguientes empresas y organizaciones: Gobierno Regional de Aysén (GORE), División de Planificación y Desarrollo (Diplade), Consejo Regional de Aysén (CORE), Dirección Regional del Servicio Nacional de Turismo de Aysén (Sernatur), Corporación Nacional Forestal de Aysén (Conaf), Inacap, especialmente, sus carreras de Turismo y Gastronomía, las Ilustres Municipalidades de Cochrane, Tortel, O’Higgins, Chile Chico, Río Ibáñez, Coyhaique, Cisnes, Lago Verde, Aysén y las Guaitecas, Casa del Turismo Rural A.G., Programa Turismo Rural del Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap), El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Servicio de Cooperación Técnica de Aysén (Sercotec), Consejo Nacional de la Cultura y las Artes de la Región de Aysén (CNCA), Universidad Austral de Chile (UACH), Biblioteca Regional de Aysén (Dibam), Servicio Agrícola y Ganadero de la Región de Aysén (SAG), Sociedad de Historia y Geografía de Aysén (Sohigeo), Fundación para la Promoción y Desarrollo de la Mujer (Prodemu), Fundación Superación de la Pobreza y su programa Servicio País, Aysén Chef A.G., Cámara de Turismo y Comercio de La Junta, Cámara de Turismo y Comercio de Puerto Raúl Marín Balmaceda, Agrupación de Turismo Nómades del

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Sur Melinka-Repollal, Cámara de Turismo de Islas Huichas, Cámara de Comercio y Turismo de Puerto Cisnes, Cámara de Turismo de Puyuhuapi, Cámara de Turismo de Puerto Aysén, Cámara de Turismo de Coyhaique, Cámara de Comercio, Industria, Servicios y Turismo de Coyhaique, Servitur Patagonia, A.G. de Operadores de Pesca, A.G. de Turismo y Cultura de Cerro Castillo, A.G. Prestadores de Servicios Turísticos y Cultural “Los Tehuelches de Puerto Ingeniero Ibáñez”, Agrupación de Turismo y Cultura de Chile Chico, Cámara de Turismo y Comercio de Puerto Tranquilo, A.G. de Comercio, Turismo y Cultura de Puerto Guadal, Comité de Desarrollo Turístico de Puerto Bertrand, Agrupación Patagonia Austral de Tortel, Cámara de Comercio y Turismo de Tortel, A.G. de Pequeños Empresarios Turísticos de Cochrane, Cámara de Turismo y Servicios de Villa O´Higgins, Corporación de Desarrollo Social del Sector Rural (Codesser), ProChile, Corporación de Fomento de la Producción (Corfo) de la Región de Aysén y su proyecto para la creación de un Nodo de Turismo Marinero, y, finalmente, el proyecto BID-Fomin: Archipiélagos Patagónicos, Destino Internacional para el Turismo Científico. Si tiene preguntas o desea más información, no dude en contactar a CIEP, a través del sitio web www.ciep.cl.

Referencias

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EL PROYECTO

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>> More Espinoza, P. E. (2011). Gastronomía peruana: historia e identidad. www.monografias.com/ trabajos89/gastronomia-peruana-historia-e-identidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml. (Consultado 03/02/2012). >> Richards, G. (2002). Gastronomy: An essential ingredient in tourism production and consumption? [Gastronomía: ¿Un ingrediente esencial en la producción y el consumo turístico?]. In G. Richards & A.-M. Hjalager (Eds.), Tourism, gastronomy (pp. 3–20). London: Routledge.

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