Revista Wine Not? - 3ª ed by Winebrands

carta ao leitor

Prezado Leitor, É com muita alegria que temos acompanhado o desenvolvimento do mercado de gastronomia em todo o país. São Paulo (na Capital e no Interior), Rio de Janeiro, Brasília, Recife, Curitiba, por onde passo, vejo surgir novos restaurantes com propostas modernas e muitas novidades que enriquecem a gastronomia regional e nacional. A Wine Not? tem uma “queda” por este tema e, desta forma, dedicamos uma parte importante de nossa pauta para compartilhar o que surge de novidade e, não menos importante, as renovações e projetos recentes dos grandes atores deste mercado. Nesta edição, fomos conversar com o Claude Troisgros, que nos conta sua trajetória e reafi rma o entusiasmo pelo novo capítulo de desenvolvimento da Cidade Maravilhosa. Agora, com a infusão e inspiração dos fi lhos Thomas e Carolina, ele reescreve e atualiza seus projetos que contemplam um quinto restaurante, em breve, na cidade. Também, nesta edição, apresentamos o Tartar & Co. a nova empreitada do Erick Jacquin, em São Paulo, que já se tornou sucesso imediato. O Brasil não experimenta apenas uma renovação nos restaurantes, mas há uma consciência maior sobre a qualidade dos alimentos, sobre a importância do terroir e sobre a fusão de técnicas antigas e novas para cultivar e produzir café, queijos, grãos, verduras e frutas de alta qualidade gastronômica. Nesta edição, trazemos como inspiração uma matéria muito interessante sobre Røros: uma antiga vila de mineradores, na Noruega, que se transformou em um centro de produção e comercialização de insumos gastronômicos e foi reconhecida pela Unesco, em 1980, como patrimônio mundial. Vamos dedicar ainda muitas pautas nas próximas edições ao desenvolvimento da cultura gastronômica brasileira, à valorização dos ingredientes regionais, à recuperação de técnicas de preparo que se foram com nossos avós. Estes temas tem tudo a ver com o vinho. Quem ama o vinho, ama a boa mesa. Finalmente, não deixe de aproveitar as novas seções que foram incorporadas à revista como a "Duas Taças" , "24 horas" e "Osterias do Mundo "que trazem ainda mais dicas de lugares e entrevistas com figuras interessantes do mundo do vinho e da gastronomia. Embarque conosco em mais esta viagem. Espero que goste. Boa leitura!

Ricardo carmignani gerente geral da Winebrands

PuBliSher ricArDo cArmignAni JornaliSTa reSPonSÁVel DAniela pereirA - crj: 33.913/rj DAniela@WinebrAnDS.com.br coordenaÇão ediTorial johnny mAzzilli / johnny@geoSferA.com.br conSelho ediTorial johnny mAzzilli, pATrÍciA KozmAnn, cArla jUnQUeirA, ricArDo cArmignAni, mAriAnA morgADo, DAniela pereirA ProJeTo grÁfico e direÇão de arTe brAnDiUm execuTiVa de conTaS pATrÍciA KozmAnn / pATriciA@WinebrAnDS.com.br aSSeSSoria de imPrenSa e comunicaÇão DAniela pereirA / DAniela@WinebrAnDS.com.br marKeTing cArla jUnQUeirA - cArla@WinebrAnDS.com.br PuBlicidade pATriciA KozmAnn / pATriciA@WinebrAnDS.com.br coLABoradoreS da ediÇão AnDrÉ logAlDi, pAUla labAKi, lUciAnA bArbieri, ericK jAcQUin, claUDe TroigroS, SAlvATore loi conSulTor de enologia ArThUr piccolomini AzeveDo redaÇão wine noT? rUA helenA, 275 cj 32, iTAim – São pAUlo – Sp cep 04552-050 (11) 2344-5555 reViSão TATiAnA bAbADobUloS A revista Wine noT? É uma publicação de Winebrands. A Winebrands não se responsabiliza por opiniões expressas nos artigos assinados. Todos os direitos reservados. proibida a reprodução total ou parcial sem autorização. Somente poderão representar a WinenoT? as pessoas expressamente autorizadas pela Winebrands.

cartas do leitor

A Wine Not? convida leitores, amigos e colaboradores a enviarem suas sugestões e críticas à revista. winenot@winebrands.com.br

Gostamos muito da revista! VINHO DO BOM

Wine Not? - idéia genial para uma revista excepcional. Poderia crivá-la de elogios, todos merecidos, quanto ao projeto gráfico, à leveza dos textos e à clareza da linguagem, belas fotos e à seleção do conteúdo. É um prazer enorme lê-la, parabéns! DORIVAL LEMES DE SANT’ANNA

Conheci a revista em sua 2ª edição, e fui cativada por seu conteúdo bem elaborado e ótimas fotos. Parabéns! LORENZZA REZENDE

Mais uma vez gostei da revista, achei interessante, variada e inteligente. Visitei à exposição Black & White de Picasso no Guggenheim em NY, que vocês divulgaram, e achei excelente! ANTONIO KEEN

Gostaria de cumprimentar a revista Wine Not? pela qualidade e excelência... Como uma amante do vinho, foi a revista que eu mais me identifiquei em minha vida. Sem contar os livros e os gadgets, que são de tirar o fôlego! Quero também parabenizar a Patrícia Kozmann pela qualidade do artigo “Bons Conselhos”... Em minha opinião, a vida é curta demais para comer e beber mal. E a revista só me ajuda a seguir minha filosofia! GABRIELLA MOREIRA

Um dos objetivos de Bob Bertheau com o Chateau Ste. Michelle Cabernet Sauvignon ĂŠ realĂ§ar a concentraĂ§ĂŁo de fruta e estilo acessĂvel do Cabernet de Washington State. Um vinho atraente, complexo e estruturado, com taninos sedosos. VersĂĄtil e fĂĄcil de combinar com comida.

Uma das uvas tintas mais representativas de Columbia Valley, a Merlot, aqui apresenta-se de forma extremamente convidativa. O Chateau Ste. Michelle ĂŠ um vinho potente e ao mesmo tempo amigĂĄvel e fĂĄcil de beber. Ă&#x201C;tima opĂ§ĂŁo para o dia a dia.

www.ste-michel le.com

SUMÁRIO

viagem vínica

veneto

personalidade

paula labaki

de volta às origens

claude troisgros

gastronomia

roros

uva da vez 12

restaurantes 26

opiniã0 41

DUAS TAÇAS 48

biblioteca 56

Sommelière 14

girarrosto 30

trip do leitor 44

novidades 50

curtas 58

Vinhos da Estação 15

in vino veritas 31

conexão rj sp 45

falando de vinho 53

gadgets 60

osterias do mundo 24

arthur azevedo 39

24 horas 46

acontece 54

pelo mundo 62

Somente quem entende de Malbec sabe. Hรก 116 anos produzindo o Malbec Premium na Argentina. Mendoza/Argentina

RESERVA MALBEC

2OO6 2OO7 POINTS 2OO8

1OO

2OO7

TOP

www.norton.com.ar

uva da vez

baRbeRa Texto e foto: Johnny Mazzilli

A uva Barbera tornou-se, a partir do ano 2000, a variedade tinta mais cultivada da Itália, seguida pela Sangiovese e Montepulciano. Foi também uma das primeiras uvas produzidas no Brasil, trazida pelos imigrantes italianos. Na Itália está presente principalmente no norte do país, mais largamente na região do Piemonte. Nebbiolo e Barbera são as protagonistas da viticultura piemontesa. Na Catedral da cidade de Casale Monferrato, reputada como seu berço no Piemonte, documentos atestam que a Barbera já era cultivada lá desde o século XIII. De maturação tardia, é muito utilizada na produção de tintos leves, jovens e de baixo custo – vinhos do dia a dia, mas é também empregada em vinhos mais encorpados, estruturados e com excelente potencial para guarda. De cor predominantemente rubi escuro, os vinhos de Barbera aprega aos sentam acidez marcante (sua principal vinhos de Barbera, característica), taninos moderados normalmente leves e simples, um e teor alcoólico relativacaráter mais complexo e aromático, assim mente baixo. O uso de como incrementa seu potencial de guarda. passagem pela maNa Lombardia, a Barbera frequentemente é deira agreutilizada na produção de cortes, principalmente com a Sangiovese e a Gropello Gentile, esta última uma rara variedade autóctone da Lombardia. Outros países, como Eslovênia, Grécia, Israel, Romenia e Austrália cultivam largamente essa variedade. Os vinhos de barbera são geralmente muito versáteis, e por sua leveza, combinam com antepastos, embutidos, molhos, ragus de carne, prosciutto, funghi secchi, pescados defumados, marinados ou de sabor marcante, como bacalhau.

Vinho recomendado:

coSTamiÒle BarBera d’aSTi: Costamiòle é um vinhedo, com cerca de 27 ha, em Barbera D’Asti. Este vinhedo é especial, pois suas uvas podem gerar vinhos leves, frutados e muito frescos, assim como também vinhos de grande elegância, estrutura e potencial de envelhecimento, como o Costamiòle. Uma deliciosa expressão da Barbera.

sommelière

SOb O SOl da tOScana... a SangIOveSe! Mariana Morgado

uando estreou o fi lme Sob o Sol da Toscana, baseado no livro homônimo de Frances Mayes, eu tinha acabado de entrar na faculdade de gastronomia e iniciado meus estudos sobre vinhos. O livro é muito legal e o fi lme super simpático. Ao término de ambos, estava apaixonada pela Toscana. Na faculdade tive a sorte de ter como professor de enologia uma figura ímpar, o Dr. Daniel Pinto. Quando falava sobre a Itália, seus olhos brilhavam. E quando discorria sobre a apaixonante Toscana, cantava trechos de óperas para ilustrar a riqueza cultural dessa linda terra. E a aula contemplava não apenas os vinhos e uvas características, mas também a gastronomia local. Imaginem como isso amplificou minha paixão por essa região! Toscana vem de Tuscia, a terra dos etruscos, um povo apaixonado por vinho. Primeiro eles, depois os romanos, outro povo apaixonado pelo fermentado de uvas, foram responsáveis por propagar a cultura do vinho e da uva pela Itália. A Itália tem muitas espécies de uvas autóctones, originárias de suas regiões. E na Toscana reina a Sangiovese. Um dos vinhos mais emblemáticos da Toscana é o Chianti Classico. Naquela época, há quase 10 anos, meu humilde conhecimento sobre Chianti limitava-se aos vinhos de garrafi nhas gordinhas com o fundo forrado por um cestinho de palha, que ficavam penduradas nos tetos das cantinas italianas do bairro paulista do Bexiga. Mais adiante, descobri o que são de fato Chiantis e, afortunadamente, conheci a Sangiovese. Ah, a Sangiovese! Chianti é um tipo de vinho e também uma região, uma denominação de origem, uma das mais antigas e tradicionais da Itália. O vinho, elaborado principalmente com uvas Sangiovese, é praticamente sinônimo de vinho italiano. Ainda na Toscana, existem variações da uva Sangiovese, que chamamos de “clones”, que melhor se adaptaram em outras zonas, como é o caso da Brunello (ou Sangiovese Grosso) na região de Montalcino e da Prugnolo Gentile, na zona de Mon-

tepulciano. Além dos vinhos elaborados exclusivamente com Sangiovese, existem também aqueles em que são mesclados outras variedades italianas ou então com a francesa mundialmente conhecida, Cabernet Sauvignon. Quando a italianinha Sangiovese conheceu a francesinha Cabernet, foi amor à primeira vista! E frutos desse amor, nasceram os Super Toscanos, os vinhos “fora da lei” da Toscana. Sou fã de carteirinha dessa uva e, claro, de seus vinhos. Certa vez entrei numa discussão sobre Chianti e Sangiovese, que terminou em uma degustação de rótulos toscanos, com pizza, macarronada, embutidos e muita, muita alegria. Quem ganhou? A Sangiovese, claro. Que sem muito esforço se fez conhecer e ganhou mais fãs. Se você ainda não conhece essa uva e seus maravilhosos vinhos, proponho uma experiência: Pèppoli Chianti Clássico, Marchese Antinori Chianti Classico Riserva, Badia a Passignano Chianti Classico Riserva e, para fechar com chave de ouro, Tignanello, o Super Toscano mais conhecido do mundo. Compre uns queijos, um bom salame e prosciutto crudo (presunto cru), pão italiano e comece a “discussão” com o Pèppoli e o Marchese. Enquanto a briga esquenta, aproveite para ferver a água e cozinhar a pasta. Prepare um suculento ragu de ossobuco com tomates bem maduros. Neste momento, a briga já terá se aproximado do ápice, então é hora de comer e convidar os "bons de briga", Badia e Tignanello, para a batalha. Então meus amigos, vocês também se renderão às apaixonantes facetas da Sangiovese.

Graduada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, sommelière pela ABS-SP, Advanced Level e Educator Programme Wine & Spirits. Em 2010 passou a integrar a equipe Winebrands na qualidade de sommelière.

vInHOS da eStaÇÃO Mais vinhos para animar nossos dias, agora outonais. Nesta edição apresentamos rótulos perfeitos para o clima de meia estação, menos quente e com brisas mais frescas. Aproveitem!

mompertone 2008 Monferrato Rosso – Pruno o – Monferrato/Piemonte/Itália – R$94,00 Mompertone é o vinho da Prunotto do Monferrato. Produzido com Barbera, a tinta mais importante da região, e Syrah. Excelente oportunidade de conhecer um grande vinho do Piemonte, de um produtor importante como a Prunotto e sem gastar muito.

vitiano rosso 2010 umbria igt Falesco – Umbria/Itália – R$54,00 Foi há mais de 15 anos que os enólogos e irmãos Riccardo e Renzo Cotarella criaram o Vitiano. Um vinho com história, que agrada aos paladares mais exigentes, clássico em sua essência, e moderno em sua abordagem. summa varietalis 2006 D.O. Domínio de Valdepusa – Pagos de Familia Marques de Griñon – Toledo/Espanha – R$192,00 Frequentemente aclamado em concursos internacionais, o Svmma Varietalis surpreende desde o primeiro gole. A combinação perfeita entre as três variedades mais importantes das propriedades da família Griñon. Perfeito para grelhados, assados, bacalhau e queijos condimentados.

pÈppoli cHianti classico docg 2009 Antinori – Chianti Classico/Toscana/Itália – R$98,00 Pèppoli é o Chianti Classico mais comercializado da Familia Antinori. Elaborado com uvas provenientes do vinhedo homônimo e localizado apenas a 5km do mítico vinhedo Tignanello. Um vinho super gastronômico, que combina elegância, complexidade, acidez suculenta, que juntos, nos oferecem incrivel satisfação. É o Chianti Classico que pode faltar em sua adega!

spÄtburgunder gau-odernHeimer 2010 QbA – Becker Landgraf – Reinhessen/ Alemanha – R$112,00 Apesar da difícil pronúncia, a Spätburgunder já é uma conhecida nossa de outras terras. Esta uva é a pinot noir alemã. Aqui, um pouco mais leve e com caráter terroso/mineral do que na vizinha Borgonha. Este vinho é elegante, delicado, com notas de frutas vermelhas e uma acidez que nos estimula a pedir a segunda taça... ou, quem sabe, a segunda garrafa.

VIAGEM VÍNICA

Veneto História, vinhos, gastronomia e cenários encantadores em uma viagem ao bucólico nordeste da Itália Texto e fotos: Johnny Mazzilli

esembarquei em Verona em uma tarde quente e luminosa de domingo. Na praça do Coliseu, no centro da cidade, milhares de pessoas celebravam o Dia do Voluntariado. Famílias, casais, crianças e grupos de jovens desfrutavam das atrações naquela tarde. Palhaços, performers e estátuas vivas disputavam a atenção do público, entre barracas de artesanias, vinhos e comidas, em um ambiente intensamente festivo. À noite, espetáculos de teatro e música se sucediam no interior do Coliseu. Passava de meia-noite, o clima continuava quente e a praça, lotada. Segundo historiadores, Verona foi fundada em data incerta pelo povo Celta. Posteriormente, no ano 89 da era cristã, tornou-se uma colônia italiana e, mais tarde, foi escolhida capital do Reino Lombardo. Seu desenvolvimento agregou elementos artísticos e arquitetônicos dos diversos períodos históricos que se sucederam, ao longo de mais de dois mil anos e, por esse motivo, foi declarada pela Unesco Patrimônio da Humanidade. Por sua importância no cenário vitivinícola italiano, Verona é a sede do maior evento mundial de vinhos, a Vinitaly, que acontece todos os anos em abril.

VIAGEM VĂ?NICA

Arena di Verona, no centro da cidade, tambĂŠm conhecido como Coliseu de Verona, erguido no ano 30 DC

VIAGEM VÍNICA

A bucólica vila Volpago di Montello, nos arredores de Treviso

Pelos arredores de Verona, esparramam-se os vinhedos de Corvina, Rondinella e Molinara, as três uvas mais utilizadas na produção de dois vinhos bastante emblemáticos do norte da Itália, Valpolicella e Amarone. Se o Valpolicella é um vinho leve, frutado, fácil de beber e gastronômico, o Amarone, por sua vez, é estruturado, denso e com maior complexidade, devido a seu peculiar processo de elaboração. Para produzir o Amarone, as uvas são postas a secar em galpões fechados com grande circulação de ar, conhecidos como frutaios. No interior destes galpões as uvas se desidratam, perdem peso, mas ganham em concentração de açúcares. Quando as frutas se encontram passificadas, seguem para a vinificação. O resultado é um vinho encorpado, aromático, de alto teor alcoólico e marcante doçura residual. Após dois dias em Verona, segui em direção à vizinha Treviso, uma bela cidade nas proximidades de Veneza. Trevi so, por sua vez, é o centro da região produtora do Prosecco, outro clássico do norte da Itália, elaborado com a variedade de uva Glera, que há pouco tempo chamava-se simplesmente de uva Prosecco. São vinhos brancos leves, frescos e de excelente acidez, perfeitos para dias quentes de verão.

VIAGEM VĂ?NICA

Glera, a uva do Prosecco

Molinara, uma das variedades do Valpolicella

VIAGEM VÍNICA

O Gran Canale de Veneza

Após dois dias em Treviso, entre visitas a vinhedos e degustações, tirei um dia para esticar a Veneza, acessível desde Treviso em apenas 30 minutos de trem. Finalmente eu iria conhecer essa mítica cidade, que é também a capital do Veneto. É impossível descrever a beleza e atmosfera únicas de Veneza, com seus canais, pontes, vielas, praças, igrejas e monumentos. Pelas ruas, milhares de turistas acotovelam-se, extasiados com a beleza singular da única cidade do mundo construída sobre as águas. Nos canais, uma sucessão interminável de gôndolas vão e vem levando casais, famílias e ruidosos grupos de amigos. Em alguns canais mais estreitos, às vezes são tantas gôndolas que mal se vê a superfície da água, e os hábeis gondoleiros, apoiados em um só pé, empurram levemente com o outro pé as gôndolas que vêm em sua direção, E assim administram o intenso tráfego de embarcações que se esbarram cortando incessantemente os canais. Todo mundo parece celebrar o fato de estar em Veneza. Bares e restaurantes estão sempre apinhados de gente e os afoitos garçons tentam dar conta da interminável multidão de gente em busca de uma mesa. Caminhei durante o dia todo até meus pés doerem, e tomei o rumo de volta a Treviso, extremamente cansado, mas feliz.

VIAGEM Vร NICA

Restaurante em um dos canais

Mรกscaras venezianas

VIAGEM VÍNICA

Na manhã seguinte, aluguei um carro no aeroporto da cidade e segui em direção à pequena Mareno di Piave, uma vila com menos de 8 mil habitantes, onde visitei a belíssima vinícola e os vinhedos da Venegazzu, célebre por seus tintos ricos e elegantes. De Mareno di Piave segui em direção à minúscula Volpago di Montello, uma bucólica vila onde me senti voltando ao passado. Vinhedos estendem-se na paisagem pontuada por antigas casinhas em torno da velha igreja e sua torre. Pernoitei na pequena vila, imerso em um raro silêncio. Pela manhã, às 5h, fui acordado em grande estilo pelo despertador – o badalar dos sinos na igreja. De Volpago di Montello segui viagem para a belíssima Bassano Del Grappa, cujo cartão postal é a antiquíssima Ponte Vecchio, construída em madeira no centro da cidade. Bassano é a cidade da grappa, o destilado produzido com uvas, o equivalente a nossa brasileira cachaça. Lá é possível degustar incontáveis variações da bebida, mais jovem ou mais envelhecida, maturada em tonéis de diferentes madeiras, mas principalmente carvalho e castanheira. Na manhã seguinte, deixei o Veneto e segui viagem para a Lombardia, região vizinha. Lá, me instalei em Moniga Del Garda, uma pequena cidade às margens do grande Garda, o maior lago da Itália. E de lá prossegui rumo à belíssima Toscana e à Umbria, mas isso já é outra história.

Lorenzzo Palla, proprietário da Vinícola Venegazzu

Bacalhau com legumes ao alho poró

VIAGEM VÍNICA Colunas da Catedral de San Marco

Info & by yourself como chegar A SWISS tem vôos diários de São Paulo a Zurich, e de lá a Veneza. www.swiss.com (11) 3048-5815

Onde ficar Verona Hotel Milano Vicolo Ter Marchetti, 11, 37121, Verona 045 591692 | www.hotelmilano-vr.it Treviso Relais Monaco Via Postumia, 63, 31050, Ponzano 39 0422 9641 | www.relaismonaco.it Para visitar Veneza, hospede-se em Treviso e vá a Veneza de trem, um trajeto de apenas 30 minutos. Acomodações em Treviso são substancialmente mais baratas e mais disponíveis do que em Veneza.

Assista o vídeo da Vinícola Venegazzu

Bassano Del Grappa Hotel Villa Ca’Sette Via Cunizza Da Romano 4, 36061 www.ca-sette.it

osterias do mundo la cantina di spello

A cantina tem foco na cozinha umbra, como as carnes grelhadas na brasa e a trufa negra. O ambiente antigo contrasta com detalhes modernos na decoração. Imperdível passear pela pequena vila e apreciar tudo. Spello, Umbria Via Cavour, 2 – 06038 Tel. +39 0742 651775 info@lacantinadispello.com

Las Viandas

San Lorenzo de Escorial é uma pequena cidade a 45 minutos de Madrid, conhecida pelo impressionante monastério, construído em 1500 e patrimônio nacional da Espanha. O Las Viandas é simples, com a autêntica culinária espanhola. Tapas, gaspacho, e o must: peixes ao forno com sal grosso, batata e salsinha. San Lorenzo de El Escorial, Madrid Plaza de La Constitucion, 2 Tel. +34 918 900 986 www.lasviandas.es

casa paço de santar

Cozinha moderna comandada pelo chef Diogo Rocha. Além do restaurante, o Paço tem uma loja de vinhos, oferece cursos e degustações, visitas a adegas e disponibiliza um grande salão para reuniões e convenções. A cozinha, sofisticada, baseia-se em receitas da culinária tradicional, com ingredientes típicos tais como azeites, queijo Serra da Estrela e bacalhau. Largo do Paço de Santar 3520-127 Santar tel. +351 232 960 140

Winelounge 2013: confirmado para o início de Setembro O evento bienal da Importadora Winebrands, um dos mais celebrados encontros de vinho do mercado, terá novidades e contará com a participação de mais produtores

stá confirmado! O Winelounge, maior e mais importante evento da importadora Winebrands, que ocorre em São Paulo e no Rio de Janeiro, a cada dois anos, será realizado nos dias 02 e 03 de setembro, no Museu da Casa Brasileira e no MAM, respectivamente. A primeira edição, em agosto de 2011, contou com a participação de 11 representantes das principais vinícolas do portfolio da Winebrands. “Este ano teremos muitas novidades, com mais produtores, novos lançamentos, além da presença de algumas figuras importantes do mundo do vinho, como Jorge Riccitelli, enólogo chefe da Norton, eleito enólogo do ano pela renomada revista Wine Enthusiast”, explica Mariana Morgado, sommelière da importadora. O sucesso do evento se deve ao formato inovador, que alia conforto e exclusividade, em uma atmosfera onde os convidados podem desfrutar da atenção dos proprietários e enólogos das principais vinícolas representadas pela Winebrands, e degustar alguns de seus principais produtos. Este ano, a importadora disponibilizará um número limi tado de convites para consumidores e amantes de vinho, que serão colocados à venda nas próximas semanas. Fique atento às novidades e não deixe de reservar o seu!

restaurantes

São Paulo Domenico

Com atmosfera elegante, o Domenico é um restaurante italiano focado especialmente nos frutos do mar. A cozinha do chef italiano Rodolfo De Santis oferece pratos como a cauda de lagosta ao tagliatelle e molho bisque e o peixe-espada enrolado com recheio de mozarella e alcaparras. www.domenicoristorante.com.br

Bagatelle

A decoração segue a linha da casa original em Nova York, com cadeiras de bistrô, sofás de couro, lustres de cristal e arte contemporânea pela parede. Funciona como um restaurante charmoso no almoço e no jantar, luz mais baixa e música animada. O menu inclui clássicos da gastronomia francesa - steak au poivre, moules frites, terrine de foie gras, croque monsieur e coquilles saint-jacques. www.bistrotbagatelle.com.br

Vinheria Percussi

O melhor da culinária italiana contemporânea e uma premiada seleção de vinhos são as marcas registradas da Vinheria Percussi, que produz suas próprias massas frescas e utiliza ingredientes importados da mais alta qualidade. O restaurante tem uma atmosfera acolhedora. Os rótulos são escolhidos a dedo por Lamberto Percussi, irmão da chef Silvia Percussi. Completam o ambiente um bar a vin e uma rôtisserie. www.percussi.com.br

Pizzaria 68

Tem como proposta servir pizzas como as tradicionais da cidade de Nápoles. O trabalho dos pizzaiolos pode ser observado por um balcão fechado com uma enorme vidraça. No andar de baixo, descontração, tradição e contemporaneidade. Adega excelente com mais de 600 rótulos. www.meiaoito.com.br

Sottovento

A mais nova opção de gastronomia do Shopping Cidade Jardim possui um menu de receitas italianas com toques contemporâneos. Os destaques do car dápio são o Ravioli de gema de ovo de codorna defumado ao caccio pepe e tar tar de atum fresco com pistache, amoras, mascarpone e salada de ervas, o risoto de cebola caramelizada com alcaparras e fonduta de taleggio. Av. Magalhães de Castro, 12.000 Shopping Cidade Jardim – 3º piso Butantã (11) 3552 2811

Don Pepe di Napoli

A tradicional Cantina Don Pepe Di Napoli foi inaugurada em 1983, em Moema, e logo se transformou em uma referência da gastronomia italiana em São Paulo. Hoje, com mais de 25 anos de experiência, são 13 estabelecimentos – a rede Don Pepe di Napoli, onde convivem a tradição, excelência no atendimento, grande variedade de massas, peixes e frutos do mar. www.donpepedinapoli.com.br

restaurantes

Zot / RJ

O Zot Gastrobar investe numa carta de vinhos caprichada para atrair um público que gosta de comer e beber bem a preços justos, em Copacabana. Uma opção convidativa para quem gosta de pratos brasileiros com um toque contemporâneo. Carpaccio de pupunha com fitas de abobrinha, brandade de bacalhau e degustação de queijos de cabra fazem sucesso entre os clientes. www.zotgb.com.br

DOM FRANCISCO / df

Sinônimo de boa comida e bons vi nhos, o nome Dom Francisco é hoje um emblema da gastronomia de Brasília. Francisco Ansiliero, chef fundador, empresta seu nome ao restaurante. A marca registrada do restaurante é a presença do proprietário que, de mesa em mesa, saúda os clientes, recomenda-lhes pessoalmente os vinhos e rega os pratos generosamente com azeite. www.domfrancisco.com.br

CT Trattorie / RJ

Os sabores marcantes da cozinha italiana continuam frescos na memória de Claude Troisgros e dão o tom da CT Trattorie. Técnicas francesas e tradicionais pratos tricolores convivem em harmonia. A inspiração vem das origens italianas do chef. O menu celebra a parceria entre Claude e o filho Thomas, com pratos elaborados a quatro mãos, como a Salada Caprese, que ganha tomates cereja confitados no mel e azeitona doces desidratadas. www.cttrattorie.com.br

Olivetto / cAMPINAS

Cozinha internacional, para atender aos amantes da alta gastronomia. Ganhador por quatro anos consecutivos pela revista Veja Campinas no quesito maior diversidade em vinhos, prêmio excelência em vinhos pela revista Prazeres da Mesa, e em 2012, a melhor carta de vinho do Estado, reconhecida como a 2ª melhor carta de vinho do Brasil pelo Guia Quatro Rodas. Um lugar ideal e aconchegante para comemorações e eventos inesquecíveis. www.olivetto.com.br

Terzetto / RJ

Aberto em 2005, leva a Ipanema o que há de melhor em gastronomia italiana, com um toque contemporâneo. Receitas clássicas, ingredientes frescos de excelente procedência são as chaves da primorosa cozinha do Terzetto que, em italiano, significa trio de músicos. A primorosa carta de vinhos com cerca de 400 rótulos e o atendimento impecável completam o sucesso da casa. www.terzetto.com.br

Vila Tardivelli / Águas de São Pedro

Transportar uma Villa Vecchia Italiana para o centro de Águas de São Pedro foi o sonho dos primos Cristiano e Aceves Tardivelli. Assim nasceu o Villa Tardivelli Ristorante. Muito charme e estilo, pratos primorosos elaborados pelo chef Aceves Tardivelli, ótima carta de vinhos e atendimento eficiente e atencioso. Uma visita imperdível em Águas de São Pedro. www.villatardivelli.com.br

personalidade

O Dono

do Rio

Com quatro restaurantes na cidade, um buffet e preparando-se para inaugurar a quinta casa, Claude Troisgros domina a cena gastronômica carioca. Com a ajuda dos filhos Carolina e Thomas, o chef aposta na excelência e na tradição para crescer. Texto: Daniela Pereira Foto: Johnny Mazzilli

O chef francês, que chegou à cidade no fim da década de 70, pelas mãos do renomado Gaston Lenôtre, para comandar a cozinha do Le Pré Catelan, é hoje o dono do Rio. Durante as últimas três décadas, Claude Troisgros fez do restaurante que leva o nome de sua mãe, Olympe, uma referência em alta gastronomia. Para comemorar os 30 anos da casa, fechou-a por alguns meses e, junto com o filho Thomas, pensou e renovou tudo: decoração, cardápio e carta de vinhos. Reabriu em março já em meio a outra emprei tada: a abertura da 5ª casa do grupo, no Village Mall, o shopping de luxo na Barra da Tijuca. O DNA e o sotaque são franceses, mas ele é a personificação do momento único que o Rio de Janeiro vive: um tempo de euforia e investimentos. “Que Alegria!”, decreta na entrevista abaixo, dizendo que “o Rio está bombando!” Wine Not? - O Olympe está completando 30 anos e acaba de reabrir. Qual o objetivo da reforma e que novidades as pessoas vão encontrar? Claude Troisgros - O objetivo é sempre melhorar. É um momento especial, que marca a entrada do meu filho Thomas na casa. O Olympe, hoje, tem mais a presença dele e o coloca em uma posição de mais criatividade.

Você faz parte de uma família que é reconhecida como nobre e revolucionária na gastronomia francesa. Que ensinamentos de seu avô e de seu pai lhe acompanham até hoje na cozinha? O maior ensinamento foi a simplicidade. Meu pai sempre falava que na cozinha é muito difícil ser simples. Temos tendência a misturar demais os produtos, a querer ser muito criativo, seguir os modismos e a esconder as fraquezas. É um erro: a qualidade do produto, a técnica culinária e a simplicidade são sempre o melhor caminho. A gastronomia mundial já passou por diversas transformações ao longo dos anos. A nouvelle cuisine e a gastronomia molecular são exemplos de grandes mudanças. Em sua opinião, e pelo fato de viajar o mundo inteiro em busca de inspiração, para onde caminhamos hoje, em matéria de gastronomia? O momento está muito ligado ao produto. Trabalhar com pequenos produtores da região, produtos raros, técnicas ancestrais, enfim, voltar a uma cozinha mais verdadeira.

hoje em dia temos “ Enfim, bons produtos, chefs competentes, clientes afinados e uma cidade bombando em todos os sentidos. Que alegria!

Há alguns anos, o Rio de Janeiro era reconhecido como um destino de poucos restaurantes bons. Hoje, o Rio tornou-se um destino onde come-se muito bem. O que mudou no cenário atual de gastronomia na cidade? Mudou o timing. Anos atrás não havia formação profissional, hoje temos. O nosso cliente viajava menos e não tinha referência na gastronomia, hoje tem. Os nossos fornecedores não tinham o feeling do produto de qualidade, hoje têm. Enfim, hoje em dia temos bons produtos, chefs competentes, clientes afinados e uma cidade bombando em todos os sentidos. Que alegria!

Como é ter seus filhos Thomas e Carolina trabalhando junto com você? Como definiria a cozinha de Thomas e o estilo da Carolina? Trabalhar com os filhos em harmonia é o sonho de qualquer pai e eu estou realizando um sonho. A cozinha do Thomas é moderna, valoriza o produto brasileiro (seguindo o pai), respeitando a tradição culinária da família, mas sem ficar preso a ela. A minha escola é a Nouvelle Cuisine Française. A escola do Thomas é a cozinha moderna do Andoni, do Jean Georges, do Ferran, por isso a harmonia entre as duas escolas é fundamental para o sucesso do Olympe. A Carolina cuida do Atelier Troisgros, nosso buffet, e sua entrada nos negócios fez crescer os eventos em 100%.

Qual o seu ingrediente brasileiro preferido e por quê? Aipim, a base da nossa cultura, de formas distintas em todo o Brasil. Ele conta nossa história.

Você já afirmou que seus vinhos franceses preferidos são os da Bor gonha. O que mais lhe encanta nestes rótulos e quais deles ( Chablis, Chassagne Montrachet, Nouit-St-Georges, Pouilly Fuissé) são seus preferidos? Todos estes. A Bourgogne ainda é uma região muito caseira, com tradição e raízes muito fortes, onde o vinho é feito com amor e história familiar. Quando era pequeno, acompanhava meu pai na Bourgogne para comprar e degustar vinhos, e fui marcado pelas personalidades que encontrávamos. Isso me marca até hoje. Você já se prepara para abrir uma nova casa no Village Mall, o shopping de luxo da Barra. Como será esse restaurante e quando estará pronto? A previsão é abrirmos em outubro. Será mais um CT Brasserie, como o do Fashion Mall, inspirada nas brasseries de Paris. Na sua opinião, o que transforma uma refeição num momento memorável? Sem dúvida, a companhia. O resto são elementos para pensar com sensibilidade, elegância e sabedoria.

girarrosto

Bauletti de ricota com raspas de laranja e manteiga de especiarias Por Salvatore Loi

Massa

400g Farinha de trigo 16 gemas de ovos caipiras Misturar os ingredientes até obter uma massa homogênea, embrulhar em filme e deixar descansar por trinta minutos.

Recheio

500g ricota 20g parmesão Pitadas de noz moscada, sal e açúcar Raspas de 2 laranjas Peneirar a ricota até ficar fina e macia. Acrescentar os demais ingredientes.

Manteiga de Especiarias 100g Manteiga sem sal 1 dente de alho 1g sementes de cardamomo 1g anis estrelado 1g sementes de erva doce 1g canela em pau. Aquecer a manteiga em temperatura baixa com as especiarias até tomar todos seus aromas e sabores.

Preparo

Abrir a massa em espessura fina, recheá-la em formato retangular e cortar com carretilha. Cozinhar em água abundante observando atentamente até que fique macia, cuidando para não desmanchar.

Montagem

Disponha uma porção sobre o prato, regue com a manteiga e salpique o pistache.

Fotos: Johnny Mazzilli

Sugestão do chef Salvatore Loi para acompanhamento: ferenTano 2009 - faleSco

in vino veritas

O fUtURO À MeSa patrícia kozmann

ara entender o que comeremos em 2050, não devemos ler o menu, mas as estatísticas. Os números indicam que nossa forma de alimentação será alterada, não por gosto, mas por necessidade. Se hoje somos sete bilhões, em 2050 seremos mais de nove bilhões de pessoas. Hoje há pouquíssima terra virgem disponível para o cultivo, em 2050 possivelmente nenhuma. Os oceanos estão explorados além dos limites, em muitos lugares falta água, as alterações climáticas mudam as formas de cultivo em zonas tradicionais. Hoje, ¼ da área cultivada no planeta é ocupada por plantações. Somente nos EUA, 70% dos grãos não atende toda a demanda de alimentação dos seres humanos, destinados também à alimentação animal. Para obter 15 gramas de proteína animal, são necessárias 100 gramas de proteína vegetal. Um “hambúrguer” consome, ao longo de sua cadeia produtiva, 2.400 litros de água. Qual será a alternativa? Precisamos mudar os hábitos alimentares. Algumas tendências defendem intervenções de laboratório – manipular alimentos tornando-os mais resistentes e economicamente mais viáveis, como fez Zhikhang Li, um botânico chinês que desenvolveu uma variedade de arroz mais resistente a secas, enchentes e doenças. Outras tendências defendem alimentos que hoje, por diversos motivos, são indesejados por nós. Uma solução vem das algas, ricas em nutrientes. Menos aceito no Ocidente é o consumo de insetos. Grilos, formigas e gafanhotos são ricos em proteínas, cálcio e ferro. No fi m, tudo converge a um ponto único: não poderemos perguntar o que comer, e sim o que estaremos dispostos a comer. Os alimentos não faltarão - insetos, algas, carne artificial, arroz super resistente. No entanto, seremos obrigados a mudar nossos hábitos alimentares, e algumas tendências já são questionadas na atualidade. E o que acontecerá no mundo do vinho? É temerário e prematuro tecer conjecturas sobre o cenário do vinho no distante ano de 2050, mas podemos antever algumas tendências, como o crescimento dos vinhos biológicos,

surgidos em meados dos anos 80. Vinhos biológicos são considerados mais saudáveis, pois não empregam sulfitos ou sua adição é mínima. O conceito correto de vinho biológico não tem relação total com o uso de sulfitos, e sim com o fato de ser vinificado com uvas orgânicas, cultivadas sem pesticidas e fertilizantes químicos. 2009 foi um ano de crescimento do consumo de vinhos biológicos, especialmente na Alemanha, Inglaterra, Suíça, Nova Zelândia, Japão e Estados Unidos, em uma tendência relacionada ao aumento do interesse dos consumidores pelos alimentos orgânicos. Em 2011, dados fornecidos por um órgão italiano (SINAB) sobre a viticultura biológica revelam que na Itália: • A superfície de vinhedos biológicos cultivados corresponde a 8% da área total cultivada; • Em 2010 eram 43 mil hectares, em 2011 diminuíram para 34 mil hectares, caindo em relação a área total de vinhedos cultivados; • O cultivo biológico é um fenômeno regional, não nacional. As regiões que mais investem no cultivo biológico são a Umbria, Calábria, Marche, Sicília, Basilicata, Abruzzo e Lazio. Nas regiões centro-norte o cultivo biológico é pouco adotado. Estas tendências demonstram que a prática da cultura do vinho biológico não é “abraçada” de forma uniforme na Itália. Os hábitos se transformam: o consumidor prefere qualidade à quantidade, o consumo habitual ao esporádico, o alimento a produto desejado. Essa tendência de crescimento de vinhos biológicos se manterá no futuro? Ainda é cedo para respostas. Será possível conciliar estes temas com um senso de urgência e sustentabilidade no mundo? A presto. Patricia Kozmann, formada em marketing pela ESPM, foi gestora de marketing da Winebrands e atualmente vive em Vicenza, no Veneto, Itália, onde atua em prospecção e relacionamento com produtores. É correspondente para as diversas mídias da empresa.

gastronomia

Røros celeiro gastronômico na Escandinávia No interior da Noruega, a pequena Roros, uma antiga vila de mineração de cobre, preservou seu aspecto original, tornou-se um charmoso destino turístico e está no centro de uma região produtora de excelentes insumos de gastronomia.

om pouco mais de cinco mil habitantes, a vila soube aproveitar seu aspecto pitoresco de 300 anos atrás, com seu casario de madeira com portas deco radas, pintadas com cores vibrantes e a marca registrada: os telhados gramados. Além da exuberância da natureza ao redor, com florestas, lagos e belos rios de corredeira, a região tem um histórico de produção de alimentos que atrai cada vez mais as atenções do mundo. Em 1980, a Unesco alçou Roros a condição de Patrimônio Mundial.

gastronomia

A exploração do minério de cobre se encerrou em 1972, e deixou sinais peculiares na cidade e no entorno, como a interessante Olavsgruva, uma caverna originada da extração do minério, com 500 metros de extensão e 50 metros de profundidade. Turistas que a visitam empreendem uma viagem ao passado, através de um vislumbre da mineração de cobre desde os seus primórdios, em 1650. Na parte alta da cidade, precisamente ao lado da antiga fundição, hoje convertida em um curioso museu da mineração, montanhas de pequenos fragmentos de ferro fundido, subproduto descartado da separação do cobre, formam uma grupo de dunas negras e íngremes, que no inverno se cobrem de branco e parecem um grupo de montanhas nevadas que assomam no flanco da cidade. Já no longínquo ano de 1771, a realeza da Noruega percebeu que a região era de alto valor estratégico para a produção de alimentos, e criou o que se conhece até hoje como The Circumference – a Circunferência, um limite circular em torno de Roros, e seu interior foi declarado área de especial interesse real. Hoje, a produção destes insumos torna-se cada vez mais expressiva. Renas são criadas livremente pelas montanhas, com as quais são produzidos

cortes, embutidos e defumados. Na Galavold, uma bela fazenda nos arredores, são produzidos queijos estilo Gouda, e ovos e leite biológicos transformam-se em deliciosos sorvetes naturais, de sabor e textura incomuns. No verão, turistas saem da cidade e pedalam até a fazenda para se fartar de sorvete. Nos rios da região, entremeados de corredeiras, cresce o Pike, um peixe predador (Esox lucius), cuja carne branca, fi rme e saborosa é muito apreciada. Além das corredeiras, o pike também é criado em lagos adjacentes aos rios, e sua carne é exportada para restaurantes da Europa, notadamente para estabelecimentos em Londres, onde caiu no gosto dos comensais. Pelas florestas, alces e javalis procriam livremente, e a caça é praticada dentro dos limites das cotas estabelecidas pelo governo, e os restaurantes da cidade estão sempre bem abastecidos de seus cortes. Pelos campos, faisões são abundantes e também abastecem os restaurantes. Frequentemente, os próprios chefs locais vão à caça, e durante os meses do verão, aproveitam estas saídas para se abastecerem de cogumelos porcini, que crescem em profusão nos campos úmidos. A alguns quilômetros da cidade, antílopes são criados para a produção de embuti-

gastronomia

Fotos em sentido horário, começando do alto, à esquerda: Queijo da Fazenda Galavold; Filé de rena; Entrada de embutidos do restaurante Verthuset; Criação de cervos; Cogumelos crescem fartamente pelos bosques.

gastronomia

dos finos. Pelos campos, crescem em abundância algumas variedades de berries, pequenas frutas características das regiões de clima temperado frio, com as quais são elaboradas saborosas geléias de cores vibrantes. No Noma, o celebrado restaurante dinamarquês situado na capital Copenhagen, eleito três vezes o melhor do mundo, a manteiga utilizada na cozinha é produzida em Roros, cuja pequena fábrica produz também um saboroso queijo cottage. No Erzscheidergården, nome difícil de um pequeno e acolhedor hotel e restaurante local, o café da manhã já foi premiado como o melhor da Noruega – o que definitivamente não se traduz em dezenas de opções, e sim oferecer um set irresistível de delícias típicas, elaboradas com produtos frescos locais. Michael Forselius administra três hotéis, é chef de cozinha e apresentador de um programa de culinária na TV. No Vertshuset, um de seus hotéis, ele produz duas saborosíssimas cervejas cremosas. Após a fermentação, os grãos são reaproveitados na produção de um inusitado pão de grãos, cujo sabor remete, claro, a cerveja. Tamanho envolvimento com a gastronomia só pode ser possível através de muita dedicação continuada – em Roros, as crianças estudam gastronomia no ensino fundamental, com ênfase na produção local. O resultado é que as pessoas tem uma

Fotos em sentido horário, começando do alto, à esquerda: Roros Martnan; Esculturas de Per Sverre Dahl; O premiado café da manhã do Erzscheidergarden; Restaurante Bergstaden; A famosa manteiga de Roros.

espécie de orgulho cívico de seus destacados insumos locais. Além disso, qualquer pessoa na cidade sabe precisar de imediato onde se situam os produtores dos mais variados insumos. Além da gastronomia, que atrai cada vez mais turistas, a cidade também tem expressiva produção artística. No pitoresco e muito bem preservado centro histórico, encontram-se diversas lojas e oficinas de artesãos, dos quais o maior expoente é, sem dúvida, o escultor Per Sverre Dahl, com suas curiosas e bem humoradas peças de argila. Em 1853, um decreto real determinou que todos os anos tenha lugar em Roros um mercado público festivo de rua, sempre na segunda quinzena de fevereiro, com quatro dias de duração. O mercado – Roros Martnan, com o tempo tornou-se o principal evento do calendário turístico da cidade, com mais de 200 expositores e que atrai anualmente mais de 20 mil visitantes. Os expositores e produtores rurais vendem suas artesanias, geléias, ovos, embutidos, manteigas, peixes e carnes defumadas, presuntos de rena e de ovinos, queijos e cogumelos. Espetáculos de dança e shows com bandas de rock e blues se sucedem noite adentro. Como o evento acontece no fim do inverno, o frio faz os pubs e restaurantes ficarem literalmente abarrotados de gente, que atravessa a noite bebendo, comendo e dançando.

gastronomia

info & by yoUrSelf como chegar A SWISS tem vôos diários de São Paulo a Zurich, e de lá a Oslo. Do aeroporto de Oslo são três horas até Roros em um confortável trem. www.swiss.com (11) 3048-5815

onde ficar Vertshuset Hotel www.vertshusetroros.no

onde comer (PÁreo duro) Vertshuset - www.vertshusetroros.no Erzscheidergarden - www.erzscheidergaarden.no Bergstaden - www.bergstadenshotel.no

quando ir fevereiro No fim do longo inverno escandinavo, tudo está inteiramente nevado e o frio é ameno. A cidade torna-se mais bucólica e acolhedora, com muita neve e luzinhas acesas em toda parte. São populares os passeios de trenó e de esqui, e é a época do festival Roros Martnan.

Junho a agosto Nos meses de verão a paisagem é verdíssima e exuberante. Há atividades para todos os gostos, como caminhadas, pedaladas, descidas de rios em caiaque, pesca de pike e salmões, visitas a produtores variados, caçada de cogumelos, degustações e festivais gastronômicos.

informaÇÕeS SoBre roroS www.roros.no

TuriSmo na noruega www.visitnorway.com/us

arthur azevedo

Sommelier, uma carreira de futuro Arthur Azevedo

Desde o reconhecimento da profissão de Sommelier, a carreira vem passando por uma crescente valorização, levando à procura cada vez maior de cursos de capacitação na área. Conheça os requisitos para ser um sommelier e saiba como ingressar nessa disputada profissão. Sommelier, no estrito senso da palavra, é como se denomina o profissional responsável pelo serviço do vinho no restaurante, apresentando os vinhos da carta ao cliente e sugerindo qual seria a melhor harmonização enogastronômica. Isso, nos dias de hoje, é uma visão muito simplificada do trabalho do sommelier, de quem se exige muito mais habilidade e conhecimento do que se imagina. O sommelier também é responsável pela elaboração da carta de vinhos, da compra e armazenamento dos vinhos, do controle de estoque e tudo o mais que disser respeito ao vinho dentro do estabelecimento. Para exercer a profissão, o sommelier necessita de um longo período de estudos e treinamento, que no Brasil dura cerca de dois anos. Para se ter uma ideia melhor do conteúdo de um destes cursos, vamos usar como exemplo o Curso de Formação de Sommeliers e Profissionais da Associação Brasileira de Sommeliers-SP, um dos mais requisitados do país. Ali, o futuro sommelier irá aprender, no Módulo de Fundamentos, tudo o que diz respeito ao vinho, desde a técnica de degustação até as mais sofisticadas técnicas de harmonização enogastronômica, passando pelo plantio das uvas, principais uvas viníferas, técnicas de elaboração de todos os estilos de vinho, além de receber informações detalhadas sobre vinhos especiais, como os doces, espumantes, champanhe, Porto e Jerez. Passo seguinte será cursar o Módulo de Países, onde terá uma visão abrangente do universo do vinho, passando por todos os países produtores, do Velho Mundo (França, Itália e Espanha, por exemplo) e do Novo Mundo (Austrália, EUA, Nova Zelândia, entre outros), até os menos comuns

(Líbano, Israel, Grécia) que hoje produzem vinhos de excelente qualidade. Para concluir sua formação, falta ainda o importante e fundamental Módulo de Serviço, ministrado por experientes e premiados profissionais, onde acontecem aulas práticas e teóricas, e se complementa o conhecimento do sommelier, com aulas sobre assuntos variados, tais como Conhaque, Charutos, Águas Especiais, Queijo, Chá, Sakê, Chocolate, Destilados, Café, Whisky e Coquetéis. Durante os três módulos, são degustados, de forma técnica, vinhos e outras bebidas, de forma a ilustrar o conteúdo de cada uma das aulas teóricas, além de serem aplicadas provas teórico-práticas para se avaliar o aproveitamento do aluno. Quem for aprovado nos três módulos, receberá um diploma, um botton e uma carteira de identificação de sua condição de Sommelier Profissional, emitidos pela ABS-SP. Num passo posterior, poderá ainda, mediante prova perante banca examinadora da ABS-Brasil, receber a Certificação de Sommelier Profissional junto àquela entidade. Como complemento, existe ainda o Módulo de Marke ting em Vinhos, que capacita o aluno a entender profundamente os atuais rumos do mercado nacional e internacional de vinhos, preparando profissionais para atuar em outros ramos de negócios, tais como lojas, importadoras e comércio virtual, esse último uma das áreas que mais crescem em todo o mundo quando o assunto é venda de vinhos. Como se vê, são grandes as oportunidades de atuação na área, seja como sommelier no estrito sentido da palavra, atuando em restaurantes, seja como consultor de negócios em vinho. Mas, seja qual for a área escolhida, uma formação adequada é de fundamental importância.

Arthur Azevedo é diretor da Associação Brasileira de Sommeliers-SP (www.abs-sp.com.br) , consultor da Winebrands e editor do website Artwine (www.artwine.com.br)

Vinhos de um terroir Ăşnico.

Saber escolher. Saber viver.

opiniã0

VINHOS DE EVOCAÇÕES OUTONAIS André Logaldi

em sequer comecei este novo texto e certamente alguém poderá se perguntar se existem mesmo estes tais “vinhos metonímicos”, que expressam sensações que não pertencem ao mundo do paladar ou se é mais um típico e previsível devaneio de wine-writers. O Outono, uma das quatro estações, não se mostra do mesmo modo em todo o planeta. Aliás, podemos dizer que só o hemisfério norte tem suas estações bem definidas e sim, com características físicas que expressam ciclos de vida tais como nascer, crescer, declinar e morrer. Época da precipitação do declínio, o Outono poderia ser mais benevolentemente interpretado nos vinhos como a transição entre o apogeu de um longevo rótulo e sua iminente decrepitude. Tal como as folhas que mudam de cor antes de irem ao chão, um vinho em seu auge mostra nuances de cores, aromas e sabores bastante diferentes da juventude. Observamos nos tintos, matizes que deixam o intenso rubi-violáceo em favor de tons atijolados, as notas de frutas frescas ou maduras (aromas primários) que cedem espaço às notas animais, cogumelos e não por acaso, de sous-bois, termo que significa o “chão-de-bosque”, composto de folhas mortas, terra úmida. Uma curiosidade química: os aromas derivados de carotenóides que nas bebidas jovens trazem à lembrança violetas ou jasmins, se transformam com o passar dos anos em odores animais. Texturas mais elegantes, taninos domados, sabores fundidos e redondos são expressões dos grandes vinhos capazes de atingir esta etapa da vida, cheios de saúde. Nos vinhos brancos que também envelhecem com elegância, os aromas de frutas

cítricas ou tropicais evoluem para notas de nozes, avelãs e marmelo, que são igualmente típicas das colheitas feitas no Outono, em zonas setentrionais. Aliás, os melhores brancos cuja vivacidade é fundamentalmente dependente da boa acidez, mostramse maravilhosamente complexos em sua plena maturidade. Em qualquer estilo de vinho com aptidão ao longo envelhecimento, a harmonia da fusão de seus elementos primários é a ordem, resultando em complexidade e elegância, atributos que somente o tempo pode conceder. Praticamente aristocráticos, estes vinhos possuem por sua vez um público que é da mesma forma, diferenciado e vivido, experiente e elegante, que soube esperar e tirar proveito das benesses dos ciclos vitais que resultaram no precioso néctar que tem ao alcance das mãos. Em nossas vidas há oportunidades ótimas de se apreciar muitas coisas, cada qual a seu momento, mas um grande vinho em seu ápice, é uma obra de arte e como tal se submete ao axioma, determinado pelo intelectual Umberto Eco: “A arte é o domínio da natureza pela cultura; promove um objeto à categoria de signo e revela uma estrutura que nele se achava latente”! Tudo, jamais em vão, em nome da saúde, a qualquer tempo! Santé!

André Logaldi, médico cardiologista, membro da diretoria da ABS-SP, autor de textos e revisor técnico de livros sobre vinhos.

de vOlta ÀS ORIgenS De volta após um longo giro pela França e Itália, trouxe para essa edição dois pratos tradicionais da culinária dos dois países, o Boeuf Borguignon e o Peposo. A França é uma viagem de intenso encantamento gastronômico. Um verdadeiro paraíso de insumos de alta qualidade, que logo a primeira vista fez borbulhar em minha cabeça infi nitas possibilidades de criações culinárias. As vitrines de pattiserie, por exemplo, são como vitrines de jóias, e o francês parece tratar a comida como uma preciosidade. A Itália, por sua vez, é sinônimo de fartura e utilização plena de ingredientes locais. Aromas de ervas e cheiros os mais deliciosos saem das cozinhas dos restaurantes e dos alimentaris, empórios ou lancherias rústicas que servem verdadeiras maravilhas de simplicidade tocante e sabores inesquecíveis. Nos dois pratos, Boeuf Borguigonon e Peposo, a carne de segunda divide com o vinho tinto o papel de protagonista. Mas a principal razão de minha escolha é de origem histórica - o Boeuf Borguignon, um dos pratos clássicos da culinária francesa, teve suas origens na italianíssima Toscana, onde seu ancestral se chama Peposo, uma receita saborosa e simples de origem medieval. O prato foi

Por Paula Labaki

levado da Itália a França por Catarina de Médici, quando se casou com Henrique II, no ano de 1523. Nascida em Florença, na Itália, ao se mudar para a França, Catarina levou consigo um séquito de amas, serviçais, cozinheiros, confeiteiros (ela era fã inveterada de doces) e ingredientes como a alcachofra, trufas e cogumelos. Levou, sobretudo, o ideal de refi namento à mesa. Uma vez na França, passou a ser atentamente observada pela nobreza. A história diz que apetite era o que não lhe faltava. No começo, seus hábitos causaram estranheza na corte, mas rapidamente se disseminaram entre a nobreza. Foi Catarina que introduziu o exótico hábito de lavar as mãos antes das refeições.

pepOSO Rendimento 4 porções

Ingredientes

1kg de carne bovina (músculo, peito ou capa de filé) 1L de vinho tinto encorpado Aprox. 20 grãos de pimenta preta 6 dentes de alho sálvia e alecrim sal

Preparo

Numa panela de fundo grosso, colocar a carne cortada em cubos não muito pequenos. Juntar os dentes de alho com a casca, as ervas aromáticas e a pimenta, cobrir com o vinho e deixar por 1 hora na geladeira. Levar ao fogo baixo. Com o cozimento lento pode ser necessário acrescentar um pouco de água quente, para não secar. A receita tradicional é servida sobre fatias de pão toscano (ou pão italiano) torradas. Finalizar com um fio de azeite.

bOeUf bOURgUIgnOn Rendimento 5 porções

Ingredientes

800g de músculo cortado em cubos grandes 1L de vinho tinto encorpado 2 ramos de tomilho 4 dentes de alho com casca amassados 3 colheres de sopa de conhaque 100ml óleo de girassol 2 colheres de sopa de farinha de trigo 600ml de caldo de vitela (ou de galinha) 1 bouquet garni 2 cenouras sem casca cortadas ao meio pelo comprimento 20 cebolas tipo echalot 100g de champignon de Paris fresco cortado em 4 100g de panceta ou bacon sal e pimenta do reino

Preparo

Misture a carne, vinho, tomilho, alho e conhaque em uma travessa funda. Cubra com filme de PVC e deixe marinar por uma noite. Escorra a carne numa tigela em uma peneira e reserve a marinada. Aqueça 4 colheres de sopa de óleo numa panela grossa em fogo médio. Adicione a carne e refogue por 20 min. até dourar. Coloque sal e pimenta, a farinha e refogue por mais 3 min. Junte o caldo e a marinada e deixe ferver. Retire a espuma da superfície e acrescente o buque garni. Reduza o fogo e cozinhe, parcialmente tampado por 1h45min, até a carne ficar bem macia. Nesta altura o molho deve estar espesso e uniforme. No meio do tempo de cozimento da carne, aqueça outra panela com 1 colher de óleo, fogo médio. Adicione a cenoura e a cebola e cozinhe por 10 min., até dourar ligeiramente. Junte a carne. Ao final, aqueça uma frigideira, dê uma dourada na panceta, junte os cogumelos e a carne.

trip do leitor

fROMageRIe flOURette UMa delIcIOSa expeRIêncIa eM ROUgeMOnt, SUl da SUíÇa Era início de dezembro, começo do inverno, e estávamos na encantadora Vevey, diante do belíssimo Lac Lemán (Lago de Genève). Em um café da manhã, ao elogiar um queijo, um suíço ao lado disse: “Esse é, em minha opinião, o melhor queijo de massa mole da Suíça. Querem conhecer o lugar onde fazem essa maravilha? Fica no caminho a Gstaad.” A dica de um nativo nunca pode ser ignorada, e estávamos indo à Gstaad em poucos minutos Gstaad é uma badalada estação de esqui da Suíça. De Vevey parte um trem com vista panorâmica, que em pouco mais de uma hora perfaz um trajeto através de um cenário bucólico e encantador. Nas montanhas já havia nevado bastante. Após um rápido passeio pelas ruas ainda desertas de Gstaad, tomamos o caminho de volta e paramos na pitoresca vila de

Rougemont. Nevava forte e não foi fácil encontrar a modesta casa de madeira que abriga a queijaria. A especialidade da Fromagerie Fleurette é a produção artesanal de queijos de massa mole, feitos com leite cru de vaca, cabra e ovelha, de animais criados na própria região e produção bastante limitada. O Tomme Fleurette é a pérola da queijaria, uma espécie de brie com maciez indescritível e aroma de campos verdes e úmidos. O Dzorette, firme e cremoso, remete ao aroma de pinheiros. O mais original é, no entanto, é um pequeno queijo de casca amarela, curtido em cascas de Pinot Noir descartadas da maceração em uma pequena vinícola artesanal. www.tommefleurette.ch Texto e fotos enviados por Luciana Barbieri

conexão rio-sp

mar de memória, cultura e beleza Não poderia existir nome, conceito e projeto arquitetônico mais apropriado a um museu em terras cariocas. O MAR – Museu de Arte do Rio – recém inaugurado, tem uma cobertura de concreto fluida que sugere uma onda. Com 15 mil metros quadrados, grandes salas de exposições e uma escola para capacitação de professores, o museu é um espaço integrado de arte, cultura e educação, focado na história da cidade, sua vida social, desafios e expectativas. Praça Mauá, nº5 – Centro – Rio de Janeiro (21) 2203 1235 – www.museumar.com envidia Um cantinho charmoso e calmo para degustar deliciosos chocolates artesanais na rua mais badalada do Leblon. Envidia quer dizer inveja, em espanhol, e é o nome da chocolateria que foi inspirada na obra do músico Djavan. Os tons de lilás e rosa e a decoração romântica remetem às confeitarias do passado. Rua Dias Ferreira, 106 – Loja A – Leblon – Rio de Janeiro (21) 2512 1313 – www.envidia.com.br

aconchego nos jardins O bolinho de feijoada, do Aconchego Carioca, já se tornou um clássico da comida de bar, no Rio. Agora, a delícia criada no “boteco-bistrô” mais bacana da cidade integra o cardápio da casa inaugurada nos Jardins. O Aconchego Carioca paulistano preserva a essência e o estilo que consagraram a chef Kátia Barbosa, e inovou no cardápio: criou o bolinho de virado à paulista, em homenagem à cidade. SP- Alameda Jaú, 1372 - Jardins – (11) 3062-8262 RJ - Rua Barão de Iguatemi, 379 - Praça da Bandeira (21) 2273-1035 personal chef Os amantes da gastronomia que desejam aprimorar seus dotes já tem um endereço em São Paulo: a escola de gastronomia Luiza Zaidan, em Pinheiros. As aulas podem ser individuais ou em grupos de amigos. Formada em gastronomia, Luiza tem cursos e estágios no Brasil e exterior, e a paixão de quem aprendeu cedo, ajudando as avós na criação das delícias servidas em família. Tel.: (11) 25398786 www.luizazaidan.com.br www.museumar.com

24 horas

NA BORGONHA S

Borgonha. No entanto, degustar um Pinot Noir “in loco” admirando a riqueza, a beleza, a complexidade e a excelência do que pode ser encontrado na região é um privilégio. Nossa sugestão é que você se concentre em Beaune. Com cerca de 25 mil habitantes, a cidade afirma sua vocação turística com diversos hotéis e restaurantes . Está situada em localização estratégica na estrada A6, que liga o Norte ao Sul da França, é tambem acessível por TGV, saindo de Paris. Festivais de música barroca, jazz e outros eventos garantem a presença dos visitantes durante o ano inteiro.

e existe uma palavra que pode descrever bem a Borgonha é delicadeza. Principalmente com relação aos vinhos, mas também no que diz respeito ao cenário e às paisagens. A imagem dos vinhedos “recortados”, que mais parecem um mosaico de pequenas propriedades, as cores leves com poucos contrastes nas casinhas de pedra, as pequeninas flores em tons pastéis nos canteiros de Beaune, a atmosfera de cidade do interior e o tempo que parece fluir num outro ritmo, naquela parte abençoada da França, não deixam dúvidas: 24 horas é muito pouco para visitar a

9 h

O centro de Beaune é o ponto de partida para encantar-se no coração da Borgonha. Caminhe a pé pela cidade e descubra o charme das ruas de pedra, dos canteiros delicadamente floridos, docerias, cafés e restaurantes, das construções de valor histórico e das casas típicas de um vilarejo medieval.

11 h

10 h

Visite o Museu do Vinho, dedicado a contar a história da bebida desde a Antiguidade até os dias atuais. O prédio, que abriga o Museu, era a residência dos duques da Borgo nha entre os séculos XIII e XVI. Rue d’Enfer - Beaune

Um dia em Beaune não será completo sem uma visita ao “Hôtel- Dieu”, parte do patrimônio do Hospices de Beaune, uma instituição de caridade fundada em 1443 para acolher os famintos, doentes e miseráveis oriundos da Guerra dos Cem Anos entre França e Inglaterra. A construção monumental tem ares góticos e mantém impecáveis os leitos medievais e os telhados coloridos que só podem ser vistos no pátio interno. É lá que acontece todos os anos, em novembro, o “Vente des Vins des Hospices de Beaune”, o mais célebre leilão de vinhos da Borgonha, organizado pela Christie’s, cuja renda é inteiramente doada para caridade. 2, Rue de l’Hôtel Dieu – Beaune www.hospices-de-beaune.com

12 h

15 h

Escolha um dos inúmeros restaurantes que servem comida típica da Borgonha e delicie-se. A gastronomia local é feita de tradição, produtos frescos e inovação. Alguns dos pratos famosos são jambon persillé, scargots, boeuf bourguignon, gougères, entre outros. No Centro de Beaune, o Loiseau des Vignes é uma bela opção, com uma estrela no Guia Michelin. A casa foi a primeira, na Europa, a compor uma carta inteira só com vinhos em taça. O restaurante pertence à esposa do mítico chef Bernard Loiseau, que suicidou-se após saber da possibilidade de perder uma estrela no Guia Michelin. A ameaça não se concretizou e o chef, que já era cultuado, foi alçado à categoria de mito. 31, Rue Maufoux – Beaune www.bernard-loiseau.com

Um dos pontos altos de uma viagem à Beaune é visitar os vinhedos e as caves entre Côte de Beaune e Côte de Nuits, que incluem as comunas de Pommard, Meursault, Chassagne- Montrachet e Nuits-Saint-Georges. Reserve algumas horas de sua tarde para fazer isso de carro ou de bicicleta. As propriedades abertas à visitação são identificadas por placas “De vignes en cave”, onde os produtores oferecem ao visitante ao menos uma taça de vinho para degustação como cortesia, acompanhado de algumas explicações sobre a produção da bebida. Pinot Noir e Chardonnay são as principais castas que resumem os vinhos da Borgonha. É ao longo da Route des Grands Crus que elas são cultiva das. Isso inclui o celebrado Romanée-Conti, Grand Cru produzido entre Vosne-Romanée, em Côte de Nuits. Uma das empresas que fazem passeios de bicicleta por Beaune é a Bourgogne Evasion com roteiros de acordo com sua disponibilidade, tempo e nível de condicionamento. Boulevard Perpeuil – Beaune www.bourgogne-evasion-fr

Assista o vídeo

21 h

Caves Madeleine Uma loja de vinhos especializada nos melhores produtores da Borgonha e um pequeníssimo bistrô, com poucas mesas, mas com comida típica, elaborada com produtos frescos de estação. Os vinhos, com preços atrativos, ficam expostos e você conta com a ajuda do proprietário da casa, Laurent Brelim, que recebe pessoalmente os clientes e ajuda nas harmonizações. Imperdível, mas faça reserva, o lugar é pequeno. 8, Rue du Faubourg Madeleine- Beaune Tel.: 3 3 80 22 93 30

DUAS TAÇAS

Jorge Riccitelli Compartilhar uma garrafa daquele vinho que você considera uma preciosidade com alguém que tem a mesma percepção é garantia de boa conversa e de momentos prazerosos. Pensando nisso, criamos esta nova seção que será permanente na Wine Not? e escolhemos Jorge Riccitelli, o enólogo-chefe da Bodega Norton, eleito em 2012 o “enólogo do ano”, pela prestigiada Wine Enthusiast, para uma “conversa” informal. Riccitelli é o único sul-americano premiado na história da publicação. Aos 63 anos, pai de quatro filhos, avô de seis netos e há, pelo menos, 20 anos à frente da Norton, ele conta porque seu destino de viagem preferido é o Norte do Brasil, fala de seu vinho favorito da Norton e revela a paixão pela família e pelo futebol. Nós, da equipe da Wine Not?, estivemos pessoalmente com ele, ano passado, em Mendoza. Caloroso, carismático, e entusiasmado nos brindou com uma degustação longa em que apresentou diversas facetas da uva Malbec e um espumante elaborado pelo método tradicional na Vinícola Perdriel. Também nos falou dos novos vinhos que a Bodega Norton lançará, em breve, no mercado brasileiro: três single vineyards que expressam o melhor dos terroirs de Lulunta, La Colonia e Agrelo. Prepare sua taça e desfrute! Saúde! Na sua opinião, que qualidade faz de um enólogo um profissional diferenciado? O fato de ter de evoluir sempre. Trabalhar com enologia é trabalhar com um produto vivo que é o vinho. Isso é muito gratificante, mas também exige que melhoremos dia após dia. Dos vinhos que são elaborados pelo senhor qual é o seu favorito? Norton Privado é o meu favorito porque expressa a arte do enólogo em combinar variedades diversas como a Malbec, a Cabernet Sauvignon e a Merlot, em diferentes proporções. Juntas, no Privado, elas resultam num blend com grande complexidade aromática, notas de frutas madura, especiarias e um toque de café. Existe algum livro ou autor que tenha mudado sua vida? Os livros de Felipe Pigna sobre a História da Argentina. Eles me fizeram compreender os momentos históricos ásperos e felizes de nosso país.

Que esporte o senhor gosta de assistir ou praticar? Eu gosto de acompanhar futebol. É um esporte que todo argentino adora. Além disso, é um esporte movido por um componente muito presente também nas pessoas que elaboram vinhos: a paixão. Quando o senhor tira férias para que lugar gosta de viajar? Eu adoro o Norte do Brasil. Suas praias e restaurantes, com pratos típicos de origem indígena, refletem o espírito de aventura presente naquelas terras que nos convidam a relaxar e aproveitar as paisagens lindas que têm a oferecer. Qual a maior preciosidade de sua vida? Meus filhos e netos porque representam a essência da família. Eles alimentam meu espírito todos os dias para que eu possa voltar ao trabalho cheio de energia, desfrutar do que eu amo fazer e compartilhar isso tudo com eles novamente. Qual sua ideia de Felicidade? Uma combinação de harmonia, equilíbrio e amor.

Experiências enogastronômicas personalizadas têm grande procura na Winebrands

Por meio da importadora, é possível contratar jantares harmonizados exclusivos, para pequenos grupos, nos melhores restaurantes de São Paulo

xiste um novo conceito de prazer ligado à experiência, à exclusividade e à comodidade. Pensando nisso, a Winebrands lançou um serviço para quem quer comemorar uma data importante, reunir os clientes ou simplesmente comer bem e beber grandes vinhos com os amigos de forma prazerosa, descomplicada e personalizada. Por meio da importadora, é possível contratar jantares harmonizados, nos melhores restaurantes de São Paulo, com menus customizados ou temáticos, cardápios impressos e convite eletrônico. Os menus são criados com exclusividade pelos chefes dos restaurantes e harmonizados com as sugestões de vinhos da sommelière da importadora. Um dos diferenciais deste serviço é que a Winebrands organiza todos os detalhes: desde a sugestão de restaurante e realização da reserva, passando pela escolha do menu, criado pelos chefes dos restaurantes, sugestão e harmonização dos vinhos, feitos pela sommelière da importadora. Restaurantes como KAA, Girarrosto, Attimo, Clos de Tapas, Momotaro, Brasserie Erick Jacquin entre outros, já fazem parte do projeto. Ricardo Carmignani, um dos sócios da Winebrands, explica que a iniciativa começou por São Paulo pela própria demanda dos clientes corporativos da importadora, mas em breve será ampliada para Rio de Janeiro e Brasília. “Os jantares harmonizados são uma forma de promover a gastronomia e os vinhos de grandes marcas unindo serviço e comodidade ”, avalia e complementa: “Já realizamos vários jantares desde o início do ano, a expectativa é a demanda crescer nos meses de outono e inverno”. Parte da renda obtida com o novo serviço dos jantares harmonizados será doada para o Instituto Labor Educacional (ONG focada no desenvolvimento e formação de professores para escolas públicas em comunidades carentes). Para contratar o serviço, entre em contato com a Winebrands pelo telefone (11) 2344.5555 ou através do e-mail: jantares@winebrands.com.br.

novidades

VilLA maria O grupo Ste Michelle Wine Estates decidiu concentrar suas marcas em um único parceiro. Assim, desde fevereiro a Winebrands traz ao Brasil alguns vinhos da Villa Maria, a vinícola mais importante e mais premiada da Nova Zelândia, fundada em 1961 por Sir George Fistonich, que herdou de seu avô a paixão pelos vinhos. Aos 21 anos, George comprou seus primeiros 5 hectares de vinhedos em Mangere, Auckland. Em 1962, ele lançou seu primeiro vinho. São 5 décadas à frente da vitivinicultura neozelandesa e seu trabalho é referência no país. São pioneiros também no uso de screw cap em 100% de seus produtos (tampa de rosca), seguindo os preceitos de sustentabilidade.

anaKena A Winebrands acaba de incorporar a seu portfólio uma grande marca de vinhos chilenos, Viña Anakena. Fundada no fi nal dos anos 90 pelos amigos Felipe Ibáñez e Jorge Gutiérrez, a vinícola apresenta vinhos de terroir, de alta qualidade, inovadores, que refletem o grande potencial do Chile como produtor mundial e um dos principais países do Novo Mundo, com vinhedos nas mais importantes zonas de produção no Chile: Alto Cachapoal, Leyda, Peumo e Colchagua. Exportam para mais de 50 países, dos quais o Brasil é um de seus mais importantes mercados.

novidades

delLA Terra A matéria-prima mais nobre, o cuidadoso manuseio, a tradição e a alta tecnologia de produção resultam nos produtos Della Terra. Molhos produzidos segundo uma antiga tradição, com receitas simples e saborosas, utilizando vegetais, ervas e condimentos naturais e frescos. Além do controle de matéria-prima e do produto final, os molhos são produzidos em uma moderna fábrica com rigoroso controle de qualidade, que utiliza energia solar e respeita a natureza e seus ciclos. Della Terra nasce da essência dos sabores da terra e o que de melhor ela pode oferecer.

TedeSchi A vinícola Tedeschi é uma das mais antigas de Valpolicella. Documentos comprovam a aquisição de vinhedos pela família em 1630. Hoje a vinícola é comandada por Lorenzo Tedeschi e seus fi lhos Antonietta, Sabrina e Riccardo. Sua fi losofia e, consequentemente, a qualidade dos produtos, está diretamente ligada ao território. Unindo tecnologia, tradição secular e respeito à natureza, seus vinhos representam o melhor que esta zona pode oferecer. Hoje, a Tedeschi se faz presente em diversos países na Europa, América, Oceania e Oriente.

Arte: Gustavo Rosa

História: A Tradicional Pizza dos Jardins

Idade: 32 anos

Prêmio: Um “Clássico” na Opinião dos frenquentadores

Endereço: Al. Tietê, 255 (esquina com Haddock Lobo)

DELIVERY: 2714 - 3000 dás 18:30 às 24:00h

falando de vinho

balbÁS gRan ReSeRva 1996

Espanha é um dos países de mais antiga tradição vitivinícola, remontando à época dos fenícios, séculos antes de Cristo. Ribera del Duero é uma das regiões mais tradicionais; documentos comprovam a existência de atividades ligadas ao vinho desde o século XI. É nesta terra cheia de tradição e histórias que está localizada a Bodega Balbás, produzindo vinhos há mais de 200 anos. A família Balbás foi uma das responsáveis pela criação da D.O. (Denominação de Origem) Ribera del Duero. Os vinhos de Ribera são tradicionalmente estruturados, potentes e muito ricos, e os vinhos da Bodega Balbás não poderiam ser diferentes. Elaborado com 90% Tempranillo e 10% Cabernet Sauvignon, de videiras com uma média de 80 anos de idade, o Balbás Gran Reserva 1996 (94 pontos na Wine Spectator) é um excelente exemplar de um clássico Ribera Gran Reserva. Em um país com rica gastronomia, O Gran Reserva é um vinho muito gastronômico. Combina especialmente com pratos de carne de caça, ou condimentação marcante. Experimente acompanhando um puchero. Sensacional!

Conheça também os outros vinhos da Bodega Balbás que a Winebrands traz para o Brasil: Balbás Crianza 2009 - 90% Tempranillo e 10% Cabernet Sauvignon Balbás Barrica 2010 - 100%Tempranillo

Assista o vídeo

acontece

Erick Jacquin apresenta Tartar&Co Novo restaurante do chef francês une culinária francesa e gastronomia moderna

Fotos: Johnny Mazzilli & divulgação

“A

ideia de criar um restaurante dedicado à apreciação do tartar através de uma gastronomia divertida, simples e de qualidade, nasceu em um final de noite, numa mesinha de um bar em Paris”. Foi assim que nasceu o Tartar & Co. do premiado chef francês Erick Jacquin, em parceria com o empresário Georges Henri Foz e o fotógrafo Claudio Elisabetsky. Aberto ao público em fevereiro de 2013 e com personalidade moderna e irreverente, o espaço que fica em Pinheiros, na Avenida Pedroso de Moraes, também conta com outras opções de ‘bistronomia’, como uma moderna Cuisine de Bistro com saladas, risotos, peixes e carnes.

acontece

Instalado na Avenida Pedroso de Moraes, 1.003, em Pinheiros, São Paulo, o Tartar & Co. conta com um menu variado, já que permite ao cliente escolher entre tartar de carne, peixe, legumes e frutas – esta última opção é sugerida como sobremesa. “A proposta do Tartar & Co. é mostrar ao público paulistano que é possível comer em um lugar agradável, com boa comida e preço acessível. Acredito que com o Tartar & Co. consegui trazer a gastronomia francesa com um toque mais moderno”, completa Erick. Com um terraço que remete aos cafés e bistrôs parisienses, o novo restaurante promete ser uma embaixada cool da França em São Paulo. Possui lounge privativo no andar superior para até 20 pessoas e conta com um DJ permanente, o Tony Montana, que terá seu set list todas as noites para aquecero pós jantar dos clientes e, aos finais de semana, anima também o almoço. A carta de vinhos do Tartar & Co. foi criada por Erick Jacquin e selecionada pelo especialista francês em vinhos, Mathieu Peluchon. Já, a carta do bar inclui champagnes, espumantes, além de drinques especialmente desenvolvidos e inspirados no conceito do restaurante. O Dry Tartar, por exemplo, preparado com Gin Vermouth e frutas silvestres, é uma das bebidas que prometem agradar o público.

Serviço: Avenida Pedroso de Morais, 1003 Pinheiros - São Paulo (11) 3031-0629 www.tartarandco.com

biblioteca A Alma do Vinho A alma do vinho – Contos e poemas com a mais célebre das bebidas, uma coleção em verso e prosa de textos sobre o vinho. Uma reunião de quarenta textos, desde o Velho Testamento até a poeta brasileira Hilda Hilst, passando pelo grego Arquíloco, pelo romano Horácio, Gil Vicente, Voltaire, Goethe, Balzac, Poe, Baudelaire, Álvares de Azevedo, Maupassant, Camilo Castelo Branco, Cruz e Sousa, Eça de Queirós, Machado de Assis, Pirandello, Mário de Andrade e Mario Quintana, entre outros. Autor: Waldemar Rodrigues Pereira Filho Editora: Globo Livros / 438 pgs Onde comprar: www.globolivros.globo.com

champanhe Dos mesmos autores e Vinho e Guerra, Champanhe conta a história de como essa célebre e sofisticada bebida enfrentou os tempos difíceis e sobreviveu à Segunda Guerra Mundial. Autor: Petie Kladstrup Editora: Zahar / 240 pgs Onde comprar: www.livrariasaraiva.com.br

1.000 grandes vinhos que não custam uma fortuna Por que se fala tanto de rótulos caros quando o que a maioria deseja são somente bons vinhos a preços justos? O livro abrange os principais países produtores de vinhos do mundo, além de oferecer uma ótima seleção de vinhos a preços acessíveis — tintos, brancos, espumantes, rosés, vinhos de sobremesa e fortificados — para o leitor saboreá-los sem comprometer seu orçamento. Autor: Jim Gordon Editora: Globo Livros / 352 pgs Onde comprar: www.globolivros.globo.com

Brasil – Gastronomia, Cultura e Turismo O volume reúne 66 receitas de entradas, pratos principais e sobremesas. Foram escolhidos pratos tradicionais, preparados a partir de ingredientes regionais - de Norte a Sul do Brasil, incluindo receitas trazidas pelos europeus. Além de fotografias, ilustrações da própria autora compõem a obra. Um glossário final com informações complementares explica termos e ingredientes regionais e oferece sugestões para substituição de ingredientes. Autor: Eva Ribenboim Steinbruch Editora: Bei / 243 pgs Onde comprar: www.livrariacultura.com.br

Guia Ilustrado Zahar de Azeite Cores, aromas, sabores e embalagens irresistíveis. Há cada vez mais fascínio pelo mundo dos azeites, e especialistas afirmam que nosso conhecimento sobre eles é equivalente ao que tínhamos sobre os vinhos há 30 anos atrás. A obra traz os principais países produtores, como identificar os azeites, como entender termos específicos e conhecer seus extensos benefícios a saúde. O famoso degustador de azeites Charles Quest-Ritson provou mais de dois mil azeites para escrever este guia. Autor: Charles Quest Ritson Editora: Zahar / 288 pgs Onde comprar: www.livrariamarcafacil.com.br

Histórias, Lendas e Curiosidades da Gastronomia Curiosidades que envolvem a origem de pratos e bebidas, a utilização de ingredientes culinários em todo o mundo, são reveladas neste livro. Dividido por temas (aves, caças, azeites, banquetes, bebidas etc.), a obra pretende desfazer alguns mitos e ressaltar aspectos inusitados da arte culinária. Autor: Roberta Malta Saldanha Editora: Senac Rio de Janeiro / 356 pgs Onde comprar: www.livrariacultura.com.br

curtas

expovinis

vinexpo

Acontece em São Paulo, nos dias 24, 25 e 26 de abril, a Expovinis 2013, a 17ª edição do evento, o maior do gênero na América Latina e um dos 10 maiores eventos de vinhos do mundo. Produtores nacionais e internacionais apresentam seus rótulos a compradores de todo o Brasil e exterior. Esse ano a organização do evento aposta no crescimento do volume de negócios, bem como do número de visitantes. Em 2012, foram mais de 400 expositores, quando 60 mil garrafas foram abertas e o público ultrapassou as 19 mil pessoas.

De 16 a 20 de Junho é a vez da francesa Vinexpo, evento que acontece a cada dois anos em Bordeaux, que em sua edição 2013 espera um público de aproximadamente 50 mil visitantes.

vinho e alzheimer Substâncias presentes no chá verde e no vinho tinto têm o potencial de interromper um dos fatores responsáveis pelo desencadeamento do Mal de Alzheimer, mostra um estudo da Universidade de Leeds, na Grã-Bretanha. O Alzheimer é causado por um acúmulo anormal de proteínas beta – amilóide no cérebro, que se ligam as proteínas encontradas na superfície das células nervosas. Os autores da pesquisa descobriram que a EGCG, uma enzima encontrada no chá, e o resveratrol, substância presente no vinho tinto, impedem que a proteína associada à doença se ligue às células nervosas do cérebro.

uva goethe – experimentalismo ou híbrido promissor? Experiências com a uva Goethe, resultado do cruzamento entre as variedades Carter, Moscatel de Hamburgo e Chasselas, vem sendo conduzidas na serra catarinense. A Carter é uma variedade da família Labrusca, uma uva não vinífera, enquanto Chasselas e Moscatel são ambas uvas viníferas. A Chasselas apresenta ótima acidez e é a uva branca mais cultivada na Suíça, onde seus vinhos são comumente conhecidos como Fendánt, muito consumidos com a fondue. A Moscatel de Hamburgo, como suas congêneres da família Moscatel, é aromática e resulta em vinhos marcadamente frutados. Em todo o mundo diminuem os cruzamentos entre uvas viníferas e não viníferas, enquanto as experiências de cruzamento entre espécies viníferas prosperam. Há honrosas exceções – no Canadá, alguns ice wines são produzidos com a uva Concorde, da família Labrusca (não vinífera), de rendimento expressivo e grande resistência.

ressurgimento O mundo do vinho tem dado grande atenção à recuperação de uvas nativas e raras. Em diversos países vêm sendo desenvolvido um trabalho meticuloso de recuperação e salvamento de castas autóctones em vias de extinção, afi rma Jancis Robinson, uma das mais influentes especialistas mundiais em vinho. Em Portugal, ressurgem as castas Cercial da Bairrada e Sercialinho. Na Bairrada, cresce aos poucos o cultivo da pouco conhecida variedade Baga. No Piemonte, norte da Itália, variedades quase desaparecidas voltam à cena, como a branca Timorasso. No valle D’Aosta ressurge a tinta Primetta. Em Mallorca, vem dando bons resultados a recuperação da variedade Giro Blanc, a partir das últimas 200 plantas remanescentes. Na Galícia, a branca Godello, uma uva quase extinta na década de 1970, mostra-se cada vez mais promissora.

vespas Pesquisas mostram que leveduras naturais podem permanecer alojadas no estômago de vespas, durante sua hibernação natural de inverno no hemisfério norte. Após a hibernação, ao pousar nas uvas e outros frutos e se alimentar deles, as vespas depositam as leveduras nas cascas dos frutos. A ciência conhece outros insetos e aves que tem a capacidade de transportar leveduras, mas as vespas podem preservá-las durante o inverno e transmiti-las a seus descendentes.

Proprietรกrio

eSpeciAl SAcA rolhAS Seja qual for o estilo, leve, despojado, sofisticado, sóbrio ou divertido, nós, amantes de vinhos, não vivemos sem eles.

tRaMOntIna IRMÃOS caMpana Projetado com exclusividade pelos Irmãos Campana e produzido em aço inox para a linha Design Collection Tramontina. www.submarino.com.br

aRcH pROdUctS Design clean, elegante e inovador no estilo mais tradicional de sacarolhas. www.archproducts.com/pt

bOScH A tradicional fabricante de ferramentas elétricas tem também a sua versão de saca-rolhas. Indicado para os aficionados em traquitanas elétricas. www.mercadolivre.com.br

gad

dIa de lOS MUeRtOS Criado pela designer Sthephanie Suárez, do Mexico Design Challenge, esse divertido acessório é inspirado no feriado nacional mexicano, o Dia de los Muertos. www.urbanoutfﬁters.com

cHaRMIng Charming, o saca-rolhas elétrico da Waring, abre até 80 garrafas com uma única carga de bateria. Com cortador de cápsula embutido, acabamento sofisticado em aço inox, cabo emborrachado e base para recarga. www.waringproducts.com

kItcHen cc Esse saca-rolhas elétrico abre garrafas facilmente com um simples toque de botão. Indicado para quem deseja a maior praticidade possível e prefere não fazer força. www.casadicor.com

pROUSt paRROt Criado pelos designers Alessandro Mendini e Annalisa Margarini, o saca-rolhas Proust Parrot é produzido em alumínio fundido e plástico termo moldado pela empresa italiana de design Alessi. www.bestoﬂiving.pt

getS

aleSSandRO MendInI A Alessi personifica um fenômeno típico da cultura industrial italiana, o “Fabbriche del Design Italiano”, criando edições limitadas que misturam distintos elementos culturais e formas de expressão. www.novoambiente.com

eva SOlO Com design apurado e clean, produzido em plástico termo moldado e borracha, esse saca-rolhas é muito prático: basta rodar a pega e lá vem a rolha. www.evasolo.com

tWIStteR vacU vIn Leve e com design simples e elegante, tem sistema patenteado Botlle grip, que se adapta aos mais variados formatos de garrafa, extraindo rolhas com firmeza e suavidade. www.maisondescaves.com.br

pelo mundo

bOY Escultura de Ron Mueck, ARoS Museum, Dinamarca

Texto e foto: Johnny Mazzilli

A belíssima cidade de Aarhus, na Península da Jutlândia, interior da Dinamarca, abriga centenas de peças de arte contemporânea, dentre as quais Boy é sua obra mais vistosa. Não fosse seu tamanho – cinco metros de altura, Boy, produzido em 1999, seria facilmente confundido com um menino de verdade, tão impressionantes seus detalhes e o realismo obtido pelo escultor australiano hiper-realista Ron Mueck (1958). Ron começou sua carreira fabricando marionetes, em seguida passou a produzir peças para a indústria de publicidade e tornou-se escultor. Suas esculturas reproduzem fielmente detalhes do corpo humano, mas joga com a escala para criar desconcertantes efeitos visuais. www.aros.dk

O alto padrão da qualidade suíça à disposição de nossos hóspedes Um cardápio premiado para escolher o que quer comer e beber, programação individual on-demand para escolher o que quer assistir, uma cama absolutamente horizontal em que pode escolher até a maciez de seu colchão. Sua viagem do Brasil à Europa será tão agradável que parecerá até rápida demais. Voamos diariamente para 48 destinos em toda a Europa. Contate seu agente de viagens preferido, ligue 11 4700-1543 ou visite-nos em swiss.com

Premiada como Melhor Catering de Classe Executiva do Mundo