Revista Wine Not? 9 by Winebrands

Nº9 ANO 4

MAI/OUT 2015

/winebrands.brasil @winebrandsbr

VIAGEM VÍNICA TOSCANA SEM PRESSA

COMIDA PELO MUNDO NORUEGA, A SABOROSA GASTRONOMIA DO ÁRTICO

PERSONALIDADE EXPEDIÇÃO BRASIL GASTRONÔMICO

Venha nos visitar www.antinorichianticlassico.com Visita e degustaĂ§ĂŁo 3

carta ao leitor

Caro Leitor, É com alegria que apresento a 9ª edição da Wine Not?. Como sempre, novidades, temas agradáveis e uma abordagem descomplicada e despretensiosa. Fomos à belíssima Verona e participamos da Vinitaly, onde conferimos o vastíssimo universo dos vinhos italianos e comprovamos sua força e alcance no mundo. No Opera Wine, evento que marcou a abertura da feira, provamos os cem melhores rótulos do ano selecionados pela prestigiada “Wine Spectator”, um painel irretocável com a nata dos vinhos italianos. Conversamos com Stevie Kim, diretora da maior feira de vinhos do mundo e seus bem-sucedidos esforços em prol do crescimento e internacionalização do evento, entrevista que o leitor pode conferir na página 50. Ainda na Itália, reencontramos o irreverente Mattia Vezolla, enólogo chefe e proprietário da Costaripa, eleito em 2014 o melhor enólogo do país. Vamos combinar: em um país como a Itália, ser eleito o enólogo do ano é para poucos. Conversamos com Mattia sobre as peculiaridades de sua região vitivinícola, às margens do lago di Garda, na Lombardia. Na esteira do sucesso dinamarquês, a Noruega desponta com sua nova identidade gastronômica, uma profusão de pescados, ingredientes frescos, pouca condimentação e, às vezes, nenhuma cocção. Nossa matéria de capa fala um pouco sobre a formação da culinária brasileira e a origem de suas influências, muito anteriores às levas migratórias que enriqueceram ainda mais nossa variada gastronomia. Rodrigo Ferraz e Rusty Marcellini são as personalidades da edição. Autores da coleção “Expedição Brasil Gastronômico”, eles nos contam um pouco sobre a proposta e os desafios de produzir uma série de cinco livros que, desde o primeiro número, arrebatou o Prêmio Jabuti na categoria gastronomia, por seu ineditismo, abrangência e apuro editorial. Mariana Morgado, em sua coluna, aborda em boa hora a excessiva (e pretensiosa) gourmetização em nossa gastronomia. Pão na chapa com manteiga virou pão na chapa gourmet, ovo frito virou ovo frito gourmet. Excessos e distorções de um mercado ainda jovem e que, às vezes, bate cabeça na construção de sua identidade. André Logaldi e Arthur Azevedo abordam, em distintas perspectivas, as interações do vinho com a madeira, assunto polêmico e aparentemente inesgotável. E muito mais. Boa leitura e saúde!

Johnny Mazzilli EDITOR CHEFE

PUBLISHER RICARDO CARMIGNANI JORNALISTA RESPONSÁVEL TADEU LOPPARA - MTB - 0065659SP EDITOR CHEFE JOHNNY MAZZILLI JOHNNY@GEOSFERA.COM.BR CONSELHO EDITORIAL RICARDO CARMIGNANI, JOHNNY MAZZILLI, PATRÍCIA KOZMANN E MARIANA MORGADO DIREÇÃO DE ARTE DUSHKA TANAKA E CARLO WALHOF (E29) PUBLICIDADE E MARKETING MARIANA MORGADO MARIANA@WINEBRANDS.COM.BR COLABORADORES DA EDIÇÃO ANDRÉ LOGALDI, ARTHUR PICCOLOMINI AZEVEDO, EDGARD COSTA, LARISSA SANTOMO, MARCELO VILHENA, MARIANA MORGADO, MARI CAMPOS, NOZ-MOSCADA (CAMILA DIAS, LENA MATTAR E BRUNO GERALDI), MATTIA VEZOLLA, PATRÍCIA KOZMANN, PAULA LABAKI, RICARDO GARRIDO, RODRIGO FERRAZ, RUSTY MARCELLINI E STEVIE KIM REDAÇÃO WINE NOT? RUA DO ROCIO, 351 CJ 42, VILA OLÍMPIA SÃO PAULO – SP - (11) 2344-5555 REVISÃO TATIANA BABADOBULOS A revista WINE NOT? É uma publicação de Winebrands. A Winebrands não se responsabiliza por opiniões expressas nos artigos assinados. Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização. Somente poderão representar a WINENOT? as pessoas expressamente autorizadas pela Winebrands.

cartas do leitor

A Wine Not? convida leitores, amigos e colaboradores a enviarem suas sugestões e críticas à revista. winenot@winebrands.com.br

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Ótimas matérias e belíssimas fotos. A do Douro faz bem à alma! FERNANDO PROCÓPIO FERRAZ, SP

Está fantástica a edição! Sou suspeita para falar do Douro... ANA MARIA SAVOIA DA VEIGA, SP

Parabéns!!! A revista ficou realmente linda, adorei!!! LARISSA REZENDE, SP

Incrivelmente linda... Parabéns! Leio com carinho! BETE MONTA, SP

Parabéns!! DIANA VENTURINI, SP

Que bom chegar em casa e receber mais uma edição desta deliciosa revista, que a cada número supera as expectativas. A todos, meus sinceros PARABÉNS e obrigado!!! CASSIANO RICARDO FUC, ITAJAÍ, SC

O St. Marche possui uma adega surpreendente: grandes rótulos importados e exclusivos, uma seleção dos melhores vinhos das principais importadoras, um sommelier sempre disponível para ajudá-lo e preços competitivos.

VENHA CONFERIR!

SUMÁRIO

GASTRONOMIA

BRASIL À MESA

VIAGEM VÍNICA

TOSCANA

34 RODRIGO FERRAZ & RUSTY MARCELLINI

VINITALY

PERSONALIDADE

COMIDA PELO MUNDO

NORUEGA

UVA DA VEZ 10

PERSONALIDADE 34

PAULA LABAKI 56

MADE IN ITALY 76

FALANDO DE VINHO 86

VINHOS DA ESTAÇÃO 12

GPS 38

COMIDA PELO MUNDO 58

CONEXÃO 78

BIBLIOTECA 88

MARIANA MORGADO 14

GASTRONOMIA 40

ANDRÉ LOGALDI 69

24 HORAS 80

GADGETS 90

VIAGEM VÍNICA 16

VINITALY 46

LÁ EM CASA 70

DUAS TAÇAS 82

CURTAS 92

RESTAURANTES 27

ARTHUR AZEVEDO 55

INGREDIENTE 72

NOVIDADES 84

PELO MUNDO 94

APRECIE COM MODERAÇÃO

FICOU MAIS FÁCIL TER OS VINHOS DA WINEBRANDS EM CASA

FICHI D’INDIA ROSSO 2012 Tormaresca Tinto 100% Primitivo

LILAS TINTO 2011 Magnum Wines Tinto Touriga Nacional, Tinta Roriz e Tinta Barroca

ROBLE MERLOT 2012 Norton Tinto 100% Merlot

R$ 54

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R$ 47

LITTLE JAMES BASKET PRESS ROUGE 2013 Ch. Saint Cosme Branco 100% Grenache

CH STE MICHELLE SYRAH 2011 Ch Ste Michelle Branco 97% Syrah e 3% Viognier

R$ 75

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uva da vez

TEMPRANILLO Texto e foto: Johnny Mazzilli

Foram os fenícios, provavelmente, os introdutores dessa variedade na Península Ibérica, através da cultura da ancestral Vitis vinífera, a planta da qual se originaram quase todas as castas de uvas existentes. Pesquisas indicam que a Tempranillo foi cultivada pela primeira vez por volta de 1.000 a.C., onde hoje é a província espanhola de Cádiz. Mas foi na vizinha Rioja, onde são produzidos seus vinhos mais emblemáticos, que ela atingiu seu esplendor e ganhou notoriedade como a casta símbolo da viticultura espanhola. Atualmente, 20% dos vinhedos espanhóis são de Tempranillo. Seu nome deriva de “temprano”, uma referência a seu brotamento precoce e rápida maturação. A variedade é cultivada em quase todas as subrregiões continentais espanholas, e nenhuma outra casta tem, no país, tamanho domínio e influência. Como muitas outras uvas, a Tempranillo tem na Espanha muitos nomes: Ull de Llebre, Cencibel, Tinta de Madrid, Tinto Fino, Tinta del País, Tinta de Toro e outros. Nos Estados Unidos, é chamada de Valdepeñas. Em Portugal, ela é a Tinta Roriz, uma das cinco variedades mais importantes para a produção do vinho do Porto, para o qual contribui com cor, taninos, resistência à oxidação e aromas. Ainda em Portugal, no Alentejo, é chamada de Aragonês, devido a sua origem, as terras de Aragon, na Espanha. É considerada uma uva de fácil cultivo. Seus cachos são compactos, de formato cilíndrico e tamanho médio, com bagos de casca grossa e coloração escura. Normalmente, tem baixa acidez, pouco açúcar, ótimos taninos e aroma exuberante.

Vinho recomendado:

MURIEL RESERVA VENDIMIA SELECCIONADA • R$ 125 Vermelho-rubi, aromas de frutas maduras, baunilha e especiarias, ótimo para carnes grelhadas e queijos defumados.

REAL CIA DE VINOS TEMPRANILLO • R$ 47 Frutado e saboroso, com maciez e frescor, harmoniza com vários tipos de risotos, massas e carnes. Vai muito bem como aperitivo.

Não necessita de muita água e apresenta excelentes resultados em cultivo de altitude, em climas frescos e secos, com boa insolação e grande amplitude térmica. É uma variedade de maturação rápida, normalmente colhida algumas semanas antes de outras castas espanholas cultivadas na mesma região. Os melhores solos para seu cultivo são os rochosos, argilosos calcários e arenosos graníticos. Bons Tempranillos tendem a ser redondos, macios, estruturados e com textura deliciosamente aveludada. Quando utilizada em cortes (assemblages), essa variedade frequentemente aporta tais características positivas ao vinho. Seus aromas primários mais comuns são as frutas vermelhas e frutas escuras, notas herbáceas, como orégano e especiarias. Com o estágio em barrica e o amadurecimento, surgem aromas de baunilha, caramelo e tostado. Bons vinhos de Tempranillo podem ter grande potencial de guarda. Devido a sua excepcional adaptabilidade, passou a ser cultivada em muitos países, como Argentina, África do Sul, Estados Unidos e Austrália. Neste último, é a uva que mais se expandiu nos últimos dez anos. Os resultados são tão promissores, que já se fala da possibilidade de a Tempranillo se tornar, num futuro não distante, uma opção mais acessível e versátil que a Cabernet Sauvignon e a Merlot em alguns mercados. Excelente para acompanhar uma grande variedade de pratos, como carnes de caça, grelhados, presuntos, embutidos e defumados, pratos da culinária indiana e queijos de massa mole ou semidura, como o brie, é também um vinho perfeito para ser degustado sozinho, sem comida.

Vinhos da Estação

OUTONO/INVERNO As temperaturas mais amenas do outono e os dias frios de inverno são a inspiração perfeita para vinhos mais ricos e complexos

Perdriel del Centenário 2008 Argentina – Mendonza – Perdriel | Finca Perdriel - R$ 179 Corte especial de 40% de Malbec, 20% de Cabernet Sauvignon e 20% de Merlot, cor intensa e de tonalidade púrpura. No nariz, é muito expressivo, com notas de especiarias adocicadas, frutas maduras, avelã e um leve tostado. Indicado para pratos à base de carnes, assados ou caças. Anakena Tama Syrah 2012 Chile – Valle de Colchagua | Viña Anakena - R$ 94 Vermelho-rubi intenso com notas de cereja, amora, violeta e chocolate amargo. Evolui para notas de pimenta preta um pouco depois de aberto. Na boca, destaca-se por seu equilíbrio, concentração e final persistente.

Falesco Montiano 2010 Itália – Lazio – Castiglione in Taverina | Falesco - R$ 344 Tinto de aroma rico e intenso, fruto de pesquisas do célebre enólogo italiano Riccardo Cotarella, sobre o terroir do Lazio. Figura entre os dez melhores vinhos da Itália. É elegante e harmônico. Fichi India Primitivo Itália – Puglia – Salento | Tenuta Tormaresca - R$ 60 Cor rubi-intensa, aromas de cereja e mirtilo e toques de especiarias e alcaçuz. Na boca, é macio e potente, com taninos redondos e bem integrados.

Grand Estates Chardonnay 2011 Estados Unidos – Washington Estate – Columbia Valley – Columbia Crest - R$ 94 Amarelo-ouro claro, tonalidade intensa, apresenta notas de maçã, pera, melão e toques de baunilha e manteiga. É um Chardonnay americano com bom aporte de carvalho e muito frescor. Combina com fondue de queijo, legumes na manteiga e massas com molho branco e nozes. ESSES VINHOS VOCÊ ENCONTRA NA WINEBRANDS.COM.BR

mariana morgado

DESGOURMETIZA, BEM!

ourmet, termo de origem francesa que designa um conhecedor de comidas e bebidas; “alta cozinha” elaborada de forma criteriosa, com produtos de alta qualidade, apresentação artística, que atende às exigências dos consumidores com gostos apurados; pessoa com paladar apurado; termo muitas vezes associado a produtos e serviços requintados, caros e exclusivos; produto disponível em quantidade limitada, com características únicas, geralmente posicionado como produto premium ou ultra premium. Isso posto, em que no momento o bolo da vovó, rústico, às vezes meio torto porque quebrou na hora de desenformar, virou um produto de altíssima gastronomia e gourmet, a ponto de ter uma loja em cada esquina vendendo versões a preços altíssimos? Detalhe: feitos em liquidificadores! Nada contra, eu também faço, mas minhas avós e minha bisa faziam à mão mesmo. Até outro dia a moda era a gastronomia molecular, cheia de coisas modernas. Um dia você acorda com notícias, fotos, posts nas redes sociais, restaurantes que “ brotam” do nada, lojinhas exclusivas etc., vendendo as comidas de sempre, pê-efe, bolo da vovó, picolé, brigadeiro (!!!) como produtos gourmet, a preços altíssimos para um público supercool, gourmets de moda. E o pior: fazem sucesso! O pessoal compra! E indo ao encontro disso, as críticas que defendem o tradicional e autêntico, as brincadeiras nas mídias sociais com o “raio gourmetizador”, que transforma até a gororoba mais simples do dia a dia em um prato ultra gourmet mudando a apresentação e o nome. Não me entendam mal. Sou formada em gastronomia, teoricamente chef de cuisine, até minha canja de galinha vira prato gourmet, mas não saio por aí vendendo como se fosse feita com a galinha albina do Himalaia alimentada com

Mariana Morgado

milho orgânico do quintal da dona X, cultivado de acordo com ano estelar utilizado por Tutancâmon. Por favor, né! Acho demais promover pequenos produtores, artesãos de alimentos e bebidas, ingredientes orgânicos, naturais e tudo mais, mas não dá para vender uma bolota de brigadeiro por cinco paus! Com essa grana dá para ter overdose de brigadeiro, gente! Grandes nomes da gastronomia mundial estão aí todos os dias complicando as coisas, limitando suas comidas a esse público gourmetizado que comem duas colherezinhas de qualquer coisa e se autointitulam master-blaster-gourmets. Resgatem as origens, sim, mas não as deturpem. Simplifiquem, descompliquem, usem nomes legais. Nada contra o moderno e tecnológico, mas comida é algo básico, precisamos dela para sobreviver. Ninguém vive de bolotas criadas em nitrogênio. Há diversos movimentos pelo mundo que promovem o retorno às origens, ao simples, ao cotidiano. Carlo Petrini, Jamie Oliver e outros estão aí para nos lembrar de não nos esquecermos do essencial. Como diria meu “amigo” Pequeno Príncipe: o essencial é invisível aos olhos... a gente sente no estômago! Mesmo Gordon Ramsay, personagem principal das comunicações do raio gourmetizador, tem uma série de programas que cozinha em casa, de forma simples, para a família. Parafraseando Rita Lobo: desgourmetiza, bem! Descomplique e seja mais feliz! O estômago agradece!

Graduada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, sommelière pela ABS-SP, Advanced Level e Educator Programme Wine & Spirits. Integra a equipe Winebrands como responsável pelos departamentos de marketing e e-commerce.

T RATTO DI AMIGLIA Marca deFFamília

APRECIE COM MODERAÇÃO

Photo Mauro Puccini

Santa Cristina coração da Toscana, fruto ,da ligação oTRA vinhedo, o território e o trabalho do. homem. SANTA Cnasce RISTINAno NASCE DAL CUORE DELLA TOSCANA FRUTTO DEL entre LEGAME VIGNA, TERRITORIO E LAVORO DELL’UOMO UNAde TRADIZIONE TRAMANDA DAL 1946 PER GLI AMANTIoDELLA QUALITÁ E DEL BUON VIVERE . Desde 1946, uma família produtosCHE de SIcaracterísticas inconfundíveis: histórico Santa Cristina, Santa Cristina Branco, OGGI, Cristina SANTA CRISTINA UNA FAMIGLIA PRODOTTISuperiore CONTRADDISTINTI DA UN TRATTO além INCONFONDIBILE : LO STORICO SANTA CRISTINA OSSO, Santa Rose, ÈSanta CristinaDIChianti e Le Maestrelle, do Campogrande e Cipresseto, que Rjuntos BIANCO IL ROSATO, UNA NUOVA GENERAZIONE CHE NON DIMENTICA LE PROPRIE RADICI. representam um novoILpasso deEuma longa tradição vinícola. Uma nova geração que não esquece as suas próprias raízes.

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IN T OSCANA Na Toscana DA SEMPRE sempre 15

VIAGEM VÍNICA

TOS PELOS CAMINHOS DA

CANA Para viajar pela Toscana, através da história, da arte, dos vinhos, da maravilhosa gastronomia regional e pelos cenários idílicos, não vá com pressa Texto e fotos: Johnny Mazzilli

Cair da tarde em Rapolano Terme, perto de Siena

VIAGEM VĂ?NICA A tradicional Guance di Maiale

VIAGEM VÍNICA

belíssima Florença, capital e coração da Toscana, é o melhor lugar para começar uma viagem pela região. A cidade é um verdadeiro museu a céu aberto, e são necessários pelo menos três dias caminhando por ela, incansavelmente, enveredando por seus recantos. A ponte Vecchio é um dos mais conhecidos cartões postais da cidade, especialmente bela em ensolarados fins de tarde. Não deixe de visitar a piazza della Signoria, a praça com várias estátuas e edificações clássicas da arquitetura florentina, como o Palazzo Vecchio, a Loggia dei Lanzi, uma galeria com muitas esculturas de mármore, algumas delas mundialmente famosas, como o “Rapto das Sabinas”, de Giambologna, “Perseu com a cabeça da Medusa”, de Cellini, e a belíssima “Fonte de Netuno”, com uma impressionante estátua do deus dos mares. Florença é também um paraíso gastronômico dentro do paraíso gastronômico que é a Itália. Não deixe de experimentar duas especialidades clássicas da cidade, o bife à florentina, um filé alto, grelhado em carvão e malpassado por dentro, e o crostini di fegato, um pão ligeiramente torrado com uma saborosa pasta de fígado de frango. Saindo de Florença, optei por seguir viagem através de pequenas estradas vicinais, pouco frequentadas, para apreciar a bucólica paisagem. Atravessei diversas vilas medievais, com suas vielas tortuosas, estreitas e sinuosas, pontes e casarios seculares. Pelo caminho visitei pequenas adegas e vinícolas, onde experimentei os vinhos elaborados na região. Vinhos deliciosos que às vezes não custavam mais que um ou dois euros a taça. Após um pernoite na pequena e silenciosa Tavernelle Val di Pesa, segui rumo à histórica Siena, porém mais interessado nas vilas medievais ao redor. O trajeto entre Florença e Siena é de apenas 72 km, que, mesmo curto, se recomenda percorrer em dois dias, de tanta coisa que há para ver. Cheguei a Siena, onde o recomendável é desfrutar o resto do dia na cidade, apreciando suas muralhas e edificações medievais. Siena é uma das mais belas cidades históricas da Itália. A atração principal é a Piazza del Campo, com seu formato de D maiúsculo, onde anualmente acontece o Palio de Siena, a célebre e disputadíssima corrida anual de cavalos, o principal evento do calendário cultural e turístico da cidade, onde os ânimos se exacerbam de forma incomum. A Toscana tem uma geografia pontuada por inúmeras colinas, que o homem cuidou, ao longo dos séculos, de recobrir com vinhedos. É a terra natal da uva Sangiovese, variedade tinta nativa da região, com a qual são produzidos vinhos tradicionais e muito famosos, como Chianti, Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano e, mais recentemente, os cobiçados Supertoscanos. Visitei, no belíssimo balneário de Castiglione della Pescaia, na célebre subregião toscana de Maremma, um dos mais modernos projetos da Antinori, a

Cantucci e Vin Santo, duas especialidades toscanas

L’Andana

vinícola Le Mortelle. Além de excelentes vinhos, da grappa e do azeite de oliva, a vinícola produz verduras, legumes e frutas em 15 hectares de cultivo biológico, ampliando sua participação na comunidade e com comprometimento na preservação do meio ambiente. Nos vinhedos, são cultivadas principalmente as variedades tintas Cabernet Sauvignon e Sangiovese, além das castas brancas Vermentino, Viogner e a menos conhecida Ansonica, também chamada de Insolia, com bagos ovalados e longos, de consistência firme e suculenta, bastante utilizada na elaboração de vinhos de sobremesa e do delicioso branco Vivia. Em Castiglione, me hospedei no encantador hotel L’Andana. A culinária toscana utiliza, dentre uma enorme variedade de insumos, saborosos cogumelos colhidos nos campos, pelas manhãs, como o cobiçado porcini. Um dos pescados mais utilizados é o atum, ligeiramente selado e quase cru no interior. Carnes de caça são bastante apreciadas, pães rústicos e muito, muito azeite extravirgem. É famoso o macio e saboroso guance de maile, a bochecha de porco cozida com legumes. Uma interessante curiosidade histórica: embora o Boeuf Bourguignon tenha adquirido fama mundial como um prato francês, ele se originou na Toscana, onde é conhecido como Peposo, uma receita medieval saborosa e simples, na qual a carne de segunda é cozida lentamente em molho de vinho tinto. O prato foi levado da Itália para a França por Catarina de Médici, quando se casou com Henrique II, em 1523. Nascida em Florença, ao se mudar para a França, Catarina levou serviçais, cozinheiros e confeiteiros (ela era fã inveterada de doces). Na manhã seguinte, estiquei rumo à bucólica Rapolano Terme, a 38 km de Siena. Rapolano é uma pequena cidade de águas termais. Chegando lá no começo da tarde, a

VIAGEM Vร NICA

Queijos e embutidos formam uma entrada clรกssica toscana

VIAGEM VÍNICA

Colheita da uva Vermentino na vinícola Le Mortelle

Tradicional Bigoli ao ragu de carne e tartufo nero

Florença

Tanques de fermentação, Le Mortelle

Uva Ansonica (Insolia)

Castelnuovo Berardenga

Colheita da uva Vermentino na Le Mortelle

Le Mortelle

Atum selado, outro prato tĂpico toscano

Vinhedo de uva Ansonica na Le Mortelle

INFO & BY YOURSELF QUEM LEVA A Swiss tem voos diários de São Paulo a Zurique com conexões diárias a Florença. De Florença, é alugar um carro e fazer o percurso sem pressa. www.swiss.com (11) 4700-8910

MELHOR ÉPOCA O verão, de junho a agosto, é uma época quente e luminosa, mas o período de colheita, geralmente em meados de setembro (a época exata varia de acordo com o clima), é inigualável.

ONDE FICAR No acolhedor L’Andana, em Castiglione della Pescaia. www.andana.it A Winebrands representa os vinhos da Le Mortelle no Brasil • www.winebrands.com.br

VIAGEM VÍNICA

Ponte Vecchio, em Florença

melhor pedida é ir direto para um banho em suas águas medicinais, quentes e sulfurosas. Revigorado, é hora de relaxar um pouco, caminhar pela vila e esperar o jantar. Dormi nos arredores da cidade e, no dia seguinte, visitei diversos vilarejos, como Castelnuovo Berardenga. Com menos de uma centena de habitantes, o município se orgulha de ser uma “área desnuclearizada”. De Castelnuovo estiquei a Monte San Savino, a 38 km de distância, uma comuna medieval com pouco mais de 8.000 habitantes. A luz de fim de tarde é quase sempre dourada. Os bucólicos vilarejos se intercalam com bosques de ciprestes, girassóis e as incontáveis colinas recobertas de vinhedos. Nos povoados, vielas estreitas escondem surpresas encantadoras, como pequenos alimentaris, lojas de embutidos e pequenas adegas, onde se come e bebe de forma simples e maravilhosamente bem, por muito pouco dinheiro. As estradas são caminhos de terra batida de cor clara. Pelo caminho, olivares, campos de trigo, muitos vinhedos, antigas praças e igrejas. De San Savino tomei o rumo da belíssima Arezzo, pela estrada secundária E78. No fim do dia, retornei a Castiglione della Pescaia. À tarde, depois de algumas horas caminhando pelos vinhedos, acompanhando a colheita do Vermentino, fotografei um lindo vinhedo de uva Ansonica a caminho da colheita tardia, com seus cachos adquirindo um marcante amarelo-ouro. É inviável viajar pela Toscana com um cronograma de horários rígidos. A sacada é fazer justamente o oposto, é levar o tempo que quiser, parar onde quiser, se demorar mais ou menos, desfrutar mais longamente daquilo que nos encanta mais, e encantos é o que não faltam na Toscana. A cada final de tarde, um pôr-do-sol mais bonito e sereno que o outro, uma sucessão de cenários encantadores. De lavar a alma.

Os MelhOres VinhOs eM uM ÚnicO espaçO

Beba com moderação.

ElEita a 5ª MElhor loja dE Vinhos do Mundo

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Aqui você encontra uma extensa linha de rótulos dos melhores produtores do mundo, com o melhor custo benefício e as mais diversas opções para atender a todo tipo de paladar e garantir o sucesso do seu jantar, evento ou confraternização entre família e amigos. Contamos com uma equipe altamente preparada e experiente no atendimento personalizado, que garantem soluções criativas na abordagem desse tema apaixonante. Eleita a 5ª melhor loja de vinhos do mundo pela revista chilena La Cav. Aguardamos a sua visita! televendas | 11 4689 3185 alphaville | alameda iguatemi alphaville |

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CADERNO DE

RESTAURANTES

ITALY "Sempre recomendo o Stinco, uma carne clara, macia e de sabor suave, excelente com risotos e massas. O risoto de açafrão dá ao prato sabor e aroma de especiarias. Perfeito com um vinho de médio corpo, deliciosamente aromático e que não se sobreponha a delicadeza do prato." chef Paulo Barros

STINCO DE VITELO ASSADO COM RISOTO DE AÇAFRÃO E PORCINI RENDIMENTO 4 PORÇÕES

Ingredientes STINCO

4 stincos de vitela, 200g de cebola, 150g de salsão, 150g de cenoura, 1 garrafa de vinho branco seco, 1 buquê de ervas (alecrim, tomilho e louro), 500ml de caldo de vitelo, 100ml de azeite extravirgem, 100g manteiga, Sal e pimenta do reino

RISOTO

300g de arroz de risoto, 50ml de vinho branco, 40g de queijo Grana Padano, 40g de manteiga gelada, 1 envelope de açafrão, 50g de porcini, 30g de cebola picada, sal e pimenta do reino

Preparo STINCO

Amarre cada stinco com o barbante para que não desmonte depois de assado. Deixe marinar por 12 horas com os legumes, o vinho branco e o buquê. Retire da marinada e doure os stincos no extravirgem com a manteiga. Coloque os stincos em uma assadeira funda. Na mesma frigideira, doure os legumes, junte o vinho branco, o caldo de vitelo e o buquê de ervas. Regue os stincos, cubra com papel alumínio e asse por duas horas. Retire o papel alumínio e asse por mais uma hora. Reserve a carne com o molho do cozimento.

RISOTO SUGESTÃO DO CHEF:

IL BRUCIATO "Um vinho macio, fácil de gostar e de ótima presença aromática, que vai realçar o sabor delicado e refinado do prato.”

Refogue a cebola na manteiga. Adicione o porcini, o arroz e refogue por mais alguns minutos. Acrescente o vinho branco e deixe secar. Aos poucos, coloque o açafrão e o caldo até o arroz cozinhar. Finalize com a manteiga gelada e o Grana Padano.

Montagem

Coloque o risoto no fundo do prato e o stinco. Sirva imediatamente. Italy Restaurante • Rua Oscar Freire, 450, Cerqueira César, São Paulo/SP • (11) 3168-0833 • www.italyrestaurante.com.br

CADERNO DE

RESTAURANTES

ABBRACCIO • SP Transformar o comum em extraordinário, eis a proposta do recém-chegado Abbraccio

raz o que há de melhor na culinária italiana, com receitas consagradas que unem tradição e modernidade em uma experiência sensorial e envolvente. Com a proposta de transformar o comum em extraordinário, o conceito traz uma cozinha aberta, que permite aos clientes acompanhar a preparação dos pratos. No cardápio, as tradicionais receitas da família italiana são apresentadas com um toque inovador e moderno, preparadas com ingredientes frescos e de qualidade.

(11) 3842-8405 www.abbracciorestaurante.com.br 28

TIVOLI ECO RESORT • BA Arquitetura integrada ao cenário. Para todos os lados, a natureza é protagonista

m mix surpreendente entre a pujante culinária baiana, a sofisticação da alta gastronomia internacional e o conceito de comfort food, em um pedaço de paraíso em meio ao exuberante litoral baiano. Coqueirais a perder de vista, um mar verde-esmeralda, águas mornas, quilômetros de praia de areias brancas, recifes de coral e piscinas naturais. Conforto, requinte e sofisticação. Este é o cenário de sonho proporcionado aos hóspedes do Tivoli Ecoresort Praia do Forte.

(71) 3676-4000 http://goo.gl/yzw9P2

FORNERIA SÃO SEBASTIÃO • RJ Em homenagem ao padroeiro do Rio, a casa integra a rede paulistana Forneria San Paolo

convite dos sócios João Paulo Diniz e Alexandre Accioly, o chef italiano Salvatore Loi, que inaugurou a Forneria São Sebastião há oito anos, edita os clássicos da casa e cria novidades exclusivas para a casa. Para completar, o chef João Machado chega para comandar a charmosa cozinha do restaurante. O cardápio recebeu novos pratos, entre saladas, massas, risotos, carnes e peixes, além de deliciosas pizzas, elaboradas com receitas tradicionais italianas e assadas em forno a lenha.

(21) 2540-8045 www.forneria.com.br 29

CADERNO DE

RESTAURANTES LA BODEGUITA • SP Deliciosas especialidades espanholas em um endereço concorrido e a preços ótimos

ocalizado nos Jardins, oferece uma culinária com influências espanholas e suas famosas tapas. O menu, elaborado a partir das receitas da mãe de um dos sócios, "Conchi", associa-se ao toque contemporâneo da chef Juliana Beividas. Opções deliciosas para qualquer almoço, happy hour, after work ou jantar, com preços acessíveis, em um ambiente descolado e aconchegante.

(11) 2691-3557 www.labodeguita.com.br

L'ENTRECÔTE DE PARIS • RJ A rede L’Entrecôte de Paris chega a zona sul do rio de Janeiro

á conhecido pela fórmula de oferecer um único prato, o tradicional entrecote, acompanhado do molho secreto francês e fritas crocantes, o restaurante chega ao Rio de Janeiro. Com capacidade para 88 lugares, a casa tem decoração que remete aos clássicos bistrôs parisienses, como os demais restaurantes do grupo. A carta de vinhos é outro ponto alto, com diversas opções de tintos, brancos, rosés e espumantes, além dos franceses. Localizado em Ipanema, é o segundo restaurante da rede na cidade.

www.bistroentrecote.com.br 30

OLIVE GARDEN • SP Com mais de 800 filiais no mundo, inaugurou em 2014 sua primeira unidade no Brasil

om inspiração na Toscana e mais de 30 anos de mercado, a marca se consolidou nos EUA como a maior rede de comida italiana e repete no Brasil o mesmo cardápio que encanta os americanos há décadas. Há clássicos como spaghetti a bolognesa e lasagna ao sugo, e destaques como a lasagna frita, Tour of Italy, Chicken Alfredo e Steak gorgonzola Alfredo. Há também pratos variados de frutos do mar, carnes, saladas, sopas, pizzas, sobremesas e uma extensa carta de vinhos.

www.olivegardenbr.com.br

FAMÍLIA PALUDO • RJ Pioneira no sistema de comida por peso, a Família Paludo se reinventou

pós uma grande reforma, o restaurante investiu em nova arquitetura e na grelha para parrilla, única em Niterói, construída pelo uruguaio Gustavo Pelanda. Com iluminação do requisitado light designer Maneco Quinderé, a casa oferece carnes nobres e de sabor diferenciado, preparadas na churrasqueira típica da Argentina e do Uruguai. Além dos grelhados, há entradinhas e hambúrgueres feitos na churrasqueira típica, saladas, frutos do mar, variados acompanhamentos e uma boa carta de vinhos.

(21) 2715-3205 www.familiapaludo.com.br 31

CADERNO DE

RESTAURANTES ACONTECE

JAMIE'S ITALIAN Primeiro restaurante de James Oliver no Brasil abre com sucesso de público e mostra a força da marca. fotos: divulgação

hegou a São Paulo o Jamie’s Italian Itaim Bibi. O empreendimento do famoso chef de cozinha inglês, ativista na educação alimentar infantil e personalidade de TV, chega com a proposta de oferecer comida de qualidade e sustentável, em ambiente descontraído e acolhedor. Há sete anos, Jamie Oliver decidiu compartilhar com o mundo sua paixão e seus conhecimentos sobre a comida italiana. Toda a equipe é treinada e adquire conhecimento completo sobre os pratos – suas origens, como foram criados e preparados, além das histórias por trás destes. Como nos demais restaurantes, a unidade paulistana ganhou um design único, e incorporou a personalidade da cidade. O espaço chama a atenção pelas paredes de vidro, madeira de demolição no piso e revestimentos, além do design italiano composto por maquinário, móveis, luminárias e louças – tudo vindo do exterior. São 500 m 2 de área construída, com capacidade para 228 pessoas. No piso inferior, bar, estação de massas, área de antepasto e salão com portas e teto retrátil. No superior, o mezanino acomoda 50 pessoas, e conta ainda com a cozinha, na qual os clientes podem acompanhar de perto todos os preparos. A equipe, de cem pessoas, recebeu treinamento em São Paulo do time inglês de Jamie Oliver, e um grupo de dez pessoas foi também treinado pelo time do chef na capital inglesa.

JAMIE'S ITALIAN Av. Horácio Lafer, 61, Itaim - São Paulo tel.: 2365-1309 www.jamieoliver.com.br

personalidade

RODRIGO FERRAZ & RUSTY MARCELLINI Mais de 20 mil km percorridos Brasil adentro, outros tantos por percorrer e uma sólida e bem-vinda contribuição à gastronomia brasileira

FOTOS DIVULGAÇÃO

Texto Johnny Mazzilli

Expedição Brasil Gastronômico, projeto composto de cinco livros e idealizado por Rodrigo Ferraz, empreendedor e entusiasta da pesquisa sobre a cadeia produtiva gastronômica brasileira, obteve entusiasmado reconhecimento em sua primeira edição, conquistando o primeiro lugar na categoria Gastronomia do Prêmio Jabuti 2014. A primeira edição teve a participação da jornalista Guta Chaves e da historiadora Dolores Freixa. Daí em diante, o pesquisador Rusty Marcellini assumiu a curadoria do trabalho junto a Rodrigo. Dos cinco livros da série, dois já estão publicados e o terceiro está em fase final. Rodrigo se refere a Rusty como “o pé na lama, nosso highlander”. A Wine Not? conversou com eles sobre os objetivos e os desafios desse projeto, considerado um marco na literatura gastronômica brasileira, um ponto fora da curva entre inúmeros títulos de culinária disponíveis nas livrarias brasileiras.

da rusticidade, é enorme a frequência de endinheirados em seus helicópteros, em busca do marreco recheado, da truta, do frango ao molho pardo, dos patês, licores e doces surpreendentes que ela faz. Rusty – Muita coisa me surpreende constantemente. É difícil destacar somente uma, mas no interior do Tocantins, por exemplo, não existe pesquisa alguma. Falando de nossos achados, foi lá que descobrimos o curioso Berarubu, uma cabeça de boi inteira, que é limpa, enrolada em folha de bananeira, enterrada em uma cova com brasas e coberta de areia. Horas depois, ou no dia seguinte, a cabeça é retirada e comida. Uma antiga tradição indígena daquela região. Você costuma encontrar elementos recorrentes em suas pesquisas? Algo que permeie diferentes regiões do Brasil? Rodrigo - Sim, comidas como o Baião de Dois, por exemplo, que muitas regiões têm, cada uma fazendo um prato cuja base é quase sempre a mesma, mas feito de jeito diferente em cada lugar.

O brasileiro “precisa entender

Wine Not? - Rusty, qual é seu papel nesse projeto? Rusty Marcellini - Está sob minha responsabilidade o trabalho de campo, variado e multifacetado. A pesquisa, a exploração; visito a todos os estados de todas as regiões do país, registro e faço a documentação, a coordenação da equipe da expedição, escrevo, entrevisto, fotografo e faço os vídeos.

As pessoas estão se desconectando de suas origens alimentares? A tradição culinária perde terreno com o crescimento da indústria de alimentos? Rodrigo - Acho que não. Na gastronomia tem lugar para todo mundo. Por maior que seja o valor artesanal, ele não é suficiente para alimentar todo mundo, tampouco tem padrão. Faz-se necessária a indústria de carnes, por exemplo, que te dê padrões. Cortes, vegetais, pescados, grãos, ovos, tudo necessita produção e padrão. Acho que estamos passando por uma revisão desses valores. Temos três grandes momentos na gastronomia nacional, quando pioneiros como Emmanuel Bassoleil e Claude Troigros, por exemplo, vieram ao Brasil na época da abertura promovida no governo Collor. Em seguida, vem o movimento seguinte, quando despontaram chefs como Alex Atala e Roberta Sudbrack, entre outros. E estamos no terceiro momento, quando acontece uma difusão mais madura, com diversos chefs se dedicando à comida brasileira em diferentes frentes. Portanto, eu acho que estamos progredindo e as pessoas estão paulatinamente adquirindo mais consciência das questões de terroir, origem, produção sustentável, essas coisas. Mas, a indústria é indiscutivelmente um imperativo. Sinto, por outro lado, que o crescimento do fast food atrapalhou um pouco nosso desenvolvimento, à medida que deixou, até certo ponto, de cumprir seu papel de “comida rápida de beira de estrada para saciar rápida e eventualmente a fome” para disputar espaço com a alimentação do dia a dia, coisa bastante diferente. Isso é um atraso.

o que foi preciso até a boa comida chegar a sua mesa

Como surgiu a ideia da Expedição Brasil Gastronômico? Alguma inspiração com o Slow Food de Carlo Petrini? Rodrigo - Estou no mercado de gastronomia há quase 20 anos, e há alguns anos comecei a me envolver com o festival de gastronomia de Tiradentes, que tinha muito foco na gastronomia internacional. Mas achei que era hora de fazer algo focado no Brasil. O brasileiro, por não ter muita noção da cadeia produtiva que leva a comida a sua mesa, acaba não valorizando o que é nosso. Esse foi, de certa forma, o pontapé inicial. E as expedições se tornaram um importante gerador de conteúdo, a partir de um manancial de vastíssima diversidade em um país de dimensões continentais. O que mais te surpreende nesse projeto? Rodrigo - Acho que as pessoas que fazem a gastronomia brasileira. Gente como a dona Licéia, por exemplo, cozinheira talentosíssima, que comanda um restaurante muito simples, com mesas ao lado do fogão a lenha, no qual ela prepara a comida enquanto proseia com os clientes. Para chegar lá, há uma estradinha de terra e um heliponto – apesar

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personalidade

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Qual o maior desafio desse projeto? Rodrigo – Levar a gastronomia para as pessoas. Fazer as pessoas entenderem o valor e a importância que isso tem no nosso dia a dia. Estamos acostumados a admirar e a louvar o que é dos outros. Vinho bom é “importado”, italiano, chileno, argentino. Queijo bom é suíço ou francês, mas escutamos menos “o café de Minas”.

gastron ômico Expedition Gastronom ic Brazil

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Rusty – O desafio principal é mostrar ao brasileiro o quanto nosso país é rico e que existe um trabalho imensurável para que esses alimentos se transformem em pratos e cheguem à mesa. Hoje em dia a coisa ainda está muito focada na figura do chef, mas antes do chef há todo um processo e muita labuta. Sem essa compreensão, será difícil dar o devido valor. E há também o fato de que o brasileiro ainda prefere viajar para o exterior, ao invés de desbravar o próprio país.

MG •RJ

• PE • CE

• RN • AM

Expedição Brasil Gastronômico - Volume 1

Alguma região em particular o surpreendeu pela riqueza e diversidade culinária? Rodrigo - Eu acho que Minas Gerais, Bahia e Pará apresentam uma diversidade notável, principalmente no que diz respeito à cadeia produtiva dos alimentos. Mas outros estados também têm tradições culinárias significativas, frequentemente menos conhecidas.

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Que região zela melhor por suas tradições gastronômicas? Rodrigo - Em maior ou menor grau, as regiões e os estados estão começando a cuidar melhor de suas culinárias. Vemos hoje o Senac fazendo jornadas pelo Brasil; há, em Pernambuco, um trabalho forte do governo do estado; em Minas Gerais foi criada a primeira superintendência de gastronomia ligada a um governo, algo que só existia no Peru. Alguns estados, como o Tocantins, por ser uma unidade nova do país, ainda não há muita organização do tema nem pesquisa e documentação ou chefs investindo na culinária local, mas as coisas estão andando. São lugares que as tradições estão ainda guardadas, como costumo dizer. Tudo é questão de trabalho e tempo. Bastante trabalho e algum tempo.

Brasil

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ExPEDIçã

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Rusty – Concordo com o Rodrigo e destaco o Pará, um estado notavelmente rico. A cultura dos pescados, das frutas regionais, o vasto uso do tucupi, essas coisas estão muito desenvolvidas por lá e ainda são pouco conhecidas dos brasileiros. Minas e Bahia não somente têm gastronomia desenvolvida como também a promovem muito bem.

Como foi ser premiado logo após o primeiro dos cinco livros? Rodrigo - Cara, foi muito gratificante. Se tivéssemos de trabalhar apenas a parte prática das expedições, seria tranquilo. Mas tudo que está à volta, a logística, a obtenção de recursos, os licenciamentos necessários, essas coisas tornam a empreitada mais custosa, mais árdua. Portanto, o reconhecimento das pessoas nos felicita muito, mas para nós é muito significativo termos obtido o reconhecimento do mercado. Tudo isso nos estimula e dá forças para seguir com o projeto.

INCENTIVO

REAlIzAçã

Expedição Brasil Gastronômico - Volume 2

Ferraz

VOLUME

FOTOS DIVULGAÇÃO

Barco de linha, no porto de Maués, é o principal meio de transporte no Amazonas

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ST. BARTH

LIGA TO PON

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O CARIBE MAIS FRANCÊS Há dois jeitos de chegar a St. Barth: via ferry desde St. Maarten ou aviõezinhos comerciais locais (como da excelente Tradewinds), o que garante a vibe de exclusividade. Da bela capital Gustavia às sensacionais praias para snorkeling (como a incomparável Colombier), St. Barth não à toa é um dos principais destinos caribenhos - e de alma francesa. São 16 praias de mar esmeralda, para dias de puro relax. Nas noites, o clima esquenta em locais como o Nikki Beach ou o cabaré Le Ti St-Barth. O resort Le Guanahani, em Grand-Cul-de-Sac, tem arquitetura criola, dois ótimos restaurantes e um beach club descolado. WWW.LEGUANAHANI.COM

CHILE

PATAGÔNIA EXCLUSIVA A pouco explorada Patagônia chilena norte acaba de ganhar seu primeiro hotel de luxo: o Uman Lodge em Futaleufú, próximo a região dos lagos. No topo de uma colina, com vista livre para as montanhas, tem design contemporâneo integrado ao ambiente ao redor do hotel. São apenas 16 quartos plenos de luz natural com direito a spa e gastronomia impecável do chef argentino Lucas Trigos Foussadier. Trekkings, cavalgadas, mountain bike, caiaque, tirolesa, pesca, agriturismo e rafting são algumas das atividades, além de piqueniques à beira do rio que banha a propriedade com total privacidade. UMANLODGE.CL

BRASIL

VIDA NOVA NA RESERVA DO PAIVA A Reserva do Paiva, o trecho nobre do litoral pernambucano entre mar, manguezal e mata atlântica a meia hora do aerporto de Recife, ganhou cara nova com a inauguração do Sheraton Reserva do Paiva Hotel&Convention. A nova propriedade brasileira do grupo Starwood investiu alto na criação de espaços amplos (incluindo a imensa área para convenções) e na cara de resort, com direito ao primeiro beach club de Pernambuco, aberto também para não hóspedes, e área para crianças. Um acervo respeitável de obras de arte contemporânea está espalhado por toda a propriedade, além dos atrativos do Shine Spa, academia Sheraton Fitness e restaurante Paiva Grill (e um novo restaurante gourmet deve ser inaugurado também neste começo de 2015). WWW.SHERATON.COM/RESERVADOPAIVA

SUÍÇA

150 ANOS DE TURISMO DE INVERNO A temporada de inverno nos Alpes Suíços, que atrai turistas do mundo inteiro, completa 150 anos em 2015. Para celebrar a data, St. Moritz e diversos outros destinos de inverno famosos, como Zermatt, Interlaken e Gstaad, prepararam uma extensa agenda de eventos, competições e festivais gastronômicos. A adorável Zermatt comemora este ano os 150 anos da primeira conquista de seu icônico Matterhorn, a montanha símbolo do país. A viagem fica ainda mais completa fazendo uso do Swiss Pass e dos trens panorâmicos suíços, como o Glacier Express, o trem expresso “mais lento do mundo” que vai de Zermatt a St. Moritz. WWW.MYSWITZERLAND.COM/PT

ÍNDIA

SEDUÇÃO ORIENTAL O Oriente sempre seduziu os grandes viajantes – e a Índia, desde tempos remotos, é um de seus mais polêmicos destinos. Para explorá-la com prazer e sem estresse, a operadora Banyan Tours desenha roteiros personalizados para cada perfil de cliente, com direito a hospedagem de alto nível, motoristas e guias durante toda a viagem. Um roteiro de uma semana pode incluir hospedagem em pérolas indianas como o hotel The Lodhi na capital Delhi, o contemporâneo Raas no coração da cidade antiga de Jodhpur e o Jawai Leopard Camp, um lodge de safari em estilo glamping. Além disso, seus itinerários Shakti proporcionam acesso privilegiado a regiões remotas dos Himalaias, longe dos ruídos e estresses da vida contemporânea, em profundo contato com as comunidades locais. WWW.BANYANTOURS.COM

MIAMI

O NOVO LA MAR DE GASTÓN ACÚRIO Nos últimos anos, a alta gastronomia ganhou destaque em Miami. Mais que um destino de compras queridinho dos brasileiros, a cidade vem se consolidando como um dos principais endereços norte-americanos para comer bem – principalmente nas áreas de Downtown e Midtown. Foi dentro do hotel Mandarin Oriental Miami que o celebrado chef Gastón Acúrio abriu mais uma filial de seu premiado restaurante La Mar. Ali, as criações ousadas do executive chef Diego Oka – com toques de cozinha nipo-peruana – são garantia de uma refeição memorável, com destaque para os ceviches e causas. Imperdível. WWW.MANDARINORIENTAL/MIAMI

gastronomia

BRASIL À MESA Os primórdios da tradicional culinária brasileira Texto e fotos: Johnny Mazzilli

lém das típicas manifestações culturais, como músicas, danças, lendas e festas populares, originadas da fusão racial do povo brasileiro, a culinária do país também se originou da miscigenação ancestral das culturas indígena, africana e europeia, notadamente a portuguesa, em seus primórdios. Outras influências surgiriam, porém bem mais tarde, com as levas migratórias de europeus e asiáticos. No Brasil indígena, antes da chegada dos portugueses, além da caça e da pesca, obtinham-se diversos alimentos a partir da mandioca e do milho, como a farinha, o angu e o tucupi. Em Portugal, à época, desconhecia-se a mandioca e, consequentemente, a sua farinha. Os similares do pirão eram feitos com miolo de pão. Tampouco se conhecia a tapioca, elemento fundamental da cozinha indígena nos tempos do Brasil Colônia, utilizada para o biju e o mingau. Quando os africanos foram trazidos ao Brasil, trouxeram consigo um vasto saber culinário e, dentre outras coisas, introduziram o dendê, no século 16, cujo azeite se tornaria um ícone da culinária baiana. Os europeus, principalmente os colonizadores portugueses, deram grande contribuição ao desenvolvimento da culinária brasileira. Com eles, trouxeram as primeiras técnicas de plantio e criação de animais. É dos portugueses o hábito de consumir carnes bovina, suína, de carneiro e bode, bem como aproveitar os

derivados do leite, como o queijo e a manteiga. Num país jovem e de dimensões continentais, era natural que as grandes distâncias, o isolamento geográfico, as características regionais e as influências específicas recebidas resultassem em diferentes cenários culinários. Na região Sul, no Rio Grande do Sul, a pecuária extensiva tornou tradicional o churrasco. Também é muito popular por lá o arroz de carreteiro. No Paraná, é comum o saboroso barreado, uma mistura de carnes, preparada em panela de barro, muitas vezes lacrada, cozida lentamente e acompanhada de farinha de mandioca e banana. Em Santa Catarina, a marca registrada do estado são as suculentas caldeiradas de peixe e frutos do mar. Na região Sudeste, o tutu de feijão, a feijoada, as linguiças e as carnes bovina e de porco fazem parte da tradição culinária regional. Nada é mais tradicional no estado de São Paulo do que o arroz com feijão, posteriormente adicionado de bife de carne bovina, ovo frito, verduras refogadas e, mais tarde, incrementado com batatas fritas. São muito populares também a galinha ensopada, o frango com quiabo, as linguiças e carnes suínas e o tutu de feijão, este mais destacadamente em Minas Gerais, com opulência de pratos com carne de porco, galinha ao molho pardo ou com quiabo e angu,

arroz carreteiro, galinhada, feijão tropeiro, tutu, couve, torresmo e farofa. Nas sobremesas, o bolo de fubá, a goiabada com queijo, os doces em calda e o doce de leite. No Espírito Santo, a emblemática moqueca capixaba é prato de destaque no estado, preparadas em panela de barro, acrescida muitas vezes de frutos do mar, como marisco, siri, caranguejo, camarão, lagosta e, eventualmente, tintura de urucum, o que dá ao prato uma atraente cor avermelhada. Nas regiões costeiras do Nordeste, os pescados e os frutos do mar são destaques, enquanto no sertão a manteiga de garrafa, a carne-de-sol e o charque são os elementos mais representativos. A rústica rapadura, hoje em desuso, foi uma sobremesa tradicional desde o início da colonização. A presença africana é nítida na alimentação da Bahia: vatapá, sarapatel, caruru, acarajé, abará, bobó de camarão e xinxim de galinha são exemplos notórios da influência africana acrescida a ingredientes locais, como o onipresente óleo de dendê. No Centro-Oeste, destacam-se o arroz de carreteiro, o escaldado, o pacu frito, o peixe com mandioca, o frango com guariroba e o dourado recheado. Para entender a culinária da região é preciso olhar para sua geografia e história. Houve uma época em que o sul pantaneiro, no Mato Grosso do Sul, tinha mais conexões com os vizinhos Paraguai, Argentina e Bolívia do que com o próprio Brasil, dado seu isolamento geográfico. Pelo rio Paraguai, a quase única via de acesso à região, os navios estrangeiros subiam levando mercadorias, gente

e seus costumes. Da Argentina veio o puchero, um cozido à base de carne bovina, grão de bico, paio e linguiça. Do Paraguai, a famosa sopa paraguaia – na verdade, um bolo de milho salgado. Em Goiás, surgiram a farofa de banana com carne de boi e o caribéu, prato à base de mandioca cozida com carne seca. Outra forte característica da culinária pantaneira são os pescados de água doce, anteriores as influências estrangeiras. Pacu, dourado, jaú, pintado, surubim, piraputanga, piaba e piranha estão entre as mais de 250 espécies de pescados, antigamente sempre grelhados ou assados. Mas, a influência de Cuiabá introduziu o ensopado, como a saborosa sopa de piranha. A expansão do gado propiciou fartura de carne bovina. Cupim e picanha são assados e servidos com farofa e mandioca cozida, o famoso churrasco pantaneiro. Na região Norte, por conta das florestas, dos rios caudalosos e da forte influência indígena, são tradicionais os pescados de água doce de todos os portes, o tucupi, líquido extraído do cozimento da mandioca, as fruta tropicais e uma série de ingredientes inexistentes em outras regiões do país, como o jambu e a grande variedade de frutas da floresta e dos baixios das Amazônia. O início da mineração no Brasil levou à criação de novas capitanias e modificou sensivelmente a economia brasileira. A partir daí, incentivou-se o uso da moeda nas trocas comerciais, antes baseadas em produtos, como o cacau e

gastronomia

FRANGO COM QUIABO Rendimento: 6 porções Ingredientes

1/2 xícara (chá) de azeite de oliva 1 kg de coxa e sobrecoxa de frango 1 kg de quiabo lavado, seco com papel toalha e cortado em pedaços 6 dentes de alho amassados 2 xícaras de chá de caldo de galinha 2 colheres de sopa de salsa picada 2 colheres de sopa de cebolinha picada Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Em uma panela, aqueça o azeite ou o óleo. Frite os pedaços de frango até dourarem. Retire o frango e reserve a panela sem lavar. Lave e ferva rapidamente o quiabo com suco de um limão ou vinagre para retirar a baba. Escorra e tempere o quiabo com alho, sal e pimenta. Na mesma panela em que fritou o frango, frite o quiabo em fogo alto por cerca de dez minutos. Retire do fogo e reserve. Ponha os pedaços de frango na panela, acrescente aos poucos o caldo de galinha e, em fogo baixo, deixe cozinhar por 20 minutos. Junte o quiabo reservado e cozinhe por mais dez minutos. Desligue o fogo, adicione a salsa e a cebolinha. Sirva com arroz branco.

gastronomia

ABÓBORA COM CARNE SECA Rendimento: 6 porções Ingredientes

2 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 cebola médias cortadas em cubos pequenos ou em quatro 6 dentes de alho amassados 1 kg de carne seca dessalgada, cortada em cubos ou desfiada 1 kg de abóbora cortada em cubos de 3 cm, aproximadamente 2 colheres de sopa de cebolinha picada 2 colheres de sopa de salsa picada Pimenta-do-reino a gosto Sal (se necessário)

Modo de preparo

Em uma panela, esquente o azeite e doure levemente a cebola e o alho. Junte a carne seca e a pimenta. Acerte o sal. Refogue e acrescente água quente aos poucos, até a carne ficar macia e um molho se formar na panela. Coloque a abóbora e deixe cozinhar até ficar macia, porém sem desmanchar. Ao final, acrescente a cebolinha e a salsa picadas.

o algodão, fazendo crescer a necessidade de mão de obra escrava, intensificando o tráfico de negros africanos e, como consequência, sua influência em nossos hábitos alimentares. Posteriormente, as levas de imigração trariam outras influências, como a italiana, que introduziu as massas e pizzas, a japonesa, com seus pescados crus, a deliciosa cozinha árabe, entre outras influências estrangeiras. Mas, os movimentos de imigração aconteceram muito tempo após a formação das primeiras feições gastronômicas regionais. Na Europa, sobretudo na Europa latina, havia um prato tradicional que remonta ao Império Romano, uma mistura de vários tipos de carnes, legumes e verduras. Em Portugal, é o cozido; na Itália, a cassoeula e o bollito misto; na França, o cassoulet; na Espanha, a paella, esta feita à base de arroz. Essa tradição veio para o Brasil, sobretudo com os portugueses, surgindo com o tempo – na medida em que se acostumavam ao paladar, sobretudo os nascidos por aqui – a ideia de prepará-lo com o onipresente feijão preto, originalmente inaceitável para os padrões europeus. Nasce, assim, a feijoada. Convencionou-se que a feijoada foi inventada nas senzalas. Os escravos, nos breves intervalos do trabalho na lavoura, cozinhavam o feijão, que seria um alimento destinado unicamente a eles, e juntavam os restos de carne da casa-grande, partes do

porco descartados pelos senhores. Ao fim da escravidão, o prato inventado pelos negros teria conquistado o paladar das pessoas, chegando às mesas dos restaurantes. Mas, pesquisas mostram que não foi bem assim. A história da feijoada – se quisermos também apreciar seu sentido histórico – nos leva primeiro à história do feijão. O feijão preto, aquele da feijoada tradicional, é de origem sul-americana. Os cronistas dos primeiros anos de colonização já mencionam a iguaria na dieta indígena, chamado por grupos guaranis de “ora-comanda” ou “ora-comaná”, dentre outros nomes. O que se sabe, concretamente, é que as mais antigas referências à feijoada não têm relação alguma com escravos, mas, sim, a restaurantes frequentados pela elite escravocrata. Segundo o etnógrafo, pesquisador e historiador brasileiro Câmara Cascudo, “o feijão com carne, água e sal, é apenas feijão. Feijão ralo, de pobre. Feijão de todo dia. Há distância entre feijoada e feijão. Aquela subentende o cortejo das carnes, legumes, hortaliças”. Essa combinação só ocorre no século 19, longe das senzalas. O alimento principal dos escravos africanos era, na verdade, muito mais pobre: uma mistura de feijão, farinha de mandioca ou fubá grosso de milho e, só eventualmente, sobras de carnes descartadas pela cozinha dos senhores de engenho.

Vinitaly

VINITALY 2015 A 49ª edição da Vinitaly, a megafeira de vinhos italianos, exibiu mais uma vez um vastíssimo cenário vitivinícola italiano

FOTO DIVULGAÇÃO

Fotos: Johnny Mazzilli

O Cru do Chiant Clรกssico Antinori, presenรงa assegurada entre os cem melhores vinhos da Itรกlia do Opera Wine & Wine Spectator

Montiano 2007, da Falesco, outra presença entre os cem melhores vinhos da Itália no Opera

Emanuelle Baldi, da Prunotto, com seus excepcionais rótulos piemonteses

Vito Palumbo, brand manager da Tormaresca, Antinori, com seus tintos da Puglia

Lorenzzo Palla e seus tintos e proseccos do Vêneto

Vinitaly

Mattia Vezolla, proprietário da Costaripa, eleito enólogo italiano do ano em 2014, com seu premiadíssimo Rosamara

O lendário Piero Antinori, Opera Wine

Riccardo Cotarella e Paulo Carvalho, Falesco e Antinori

odos os anos, a bela cidade de Verona sedia a Vinitaly, um dos mais aguardados eventos mundiais de vinho. Este ano, mais de 150 mil visitantes compareceram ao local para conhecer e prestigiar o vinho italiano. Importadores, lojistas, sommeliers, donos de restaurantes e adegas, jornalistas e crítica especializada, além do público, circularam pelos 100 mil m 2 da feira. No ano passado, representantes de 120 países visitaram a feira e, em 2015, outros 20 novos países compareceram e realizaram negócios. Mais de 2.600 jornalistas de 46 países cobriram o evento e participaram de centenas de conferências, palestras e degustações. Milhares de expositores de todas as regiões italianas compunham um vastíssimo painel da diversidade vitivinícola do país. No dia que antecedeu a abertura da Vinitaly, aconteceu o Opera Wine, no Pallazzo Barbieri. No disputado evento, os cem melhores produtores italianos, o suprassumo dos vinhos da Itália. Ministros de estado, políticos locais, produtores consagrados, críticos de vinhos, veículos e jornalistas especializados registraram presença." A célebre Antinori foi representada no Opera Wine com vinhos como o Badia a Passignano, um dos mais renomados crus do Chianti clássico e o Montiano, o surpreendente Merlot do Lazio, dentre outros. Na feira, as vinícolas da Antinori apresentaram uma gama ampla de tipicidades e expressões. Além do vinho, houve também espaço para azeites, balsâmicos, cozinhas, louças, vidraria, fogões, fornos e maquinários. A edição 2015 da Vinitaly foi marcada por uma quantidade maior de representantes do Extremo Oriente, principalmente países como Vietnã, Cingapura, Tailândia e Malásia, cujos mercados de

vinho crescem de forma robusta. De alguns países africanos vieram delegações significativamente maiores do que em 2014, como Moçambique e Camarões. A recuperação econômica de países no norte da África, como Egito, Tunísia e Marrocos, também se refletiu em um maior número de visitantes e compradores. O pujante mercado norte-americano, formado por EUA e Canadá, respondeu sozinho por 20% do número de visitantes. Também foi bastante expressivo os 55 mil visitantes de língua alemã, vindos da Alemanha, Suíça e Áustria, tradicionais mercados consumidores de vinho. Confirmando sua posição de país emergente, o Brasil esteve na 10ª posição este ano. Maurizio Martina, Ministro da Agricultura, Alimentação e Políticas Florestais, afirmou que “o setor do vinho é um ativo fundamental para a Itália, que gera mais de 14 bilhões de euros em receita, por meio de milhares de empresas que representam a riqueza de nossas áreas locais com paixão, inovação e profissionalismo. Queremos ajudar esse segmento a crescer, liberandoos da burocracia desnecessária e facilitando seu desenvolvimento”. Stevie Kim, à frente da Vinitaly, lidera a equipe que a cada ano faz crescer e diversificar o evento. Ela coordena os esforços das demais Vinitalys que ocorrem ao longo do ano em países como China, Rússia e EUA. Stevie é uma grande entusiasta do vinho italiano. Segundo ela, “o evento superou todas as expectativas, tanto em volume de negócios como em recorde de público, mostrando a força e importância inquestionáveis do vinho italiano pelo mundo”. “Ainda há muito a crescer”, completou. A seguir, uma entrevista com Stevie Kim.

Vinitaly

Wine Not? - Como era sua vida profissional antes de trabalhar com vinhos? Stevie Kim - Antes de trabalhar com o vinho eu estava envolvida com publicações, educação e consultoria para a indústria médica. Uma vez que eu trabalhava com meu marido, para salvar meu casamento decidi fazer algo diferente: voltar ao meu antigo trabalho no mundo das finanças e consultorias. Eu queria lançar um fundo de investimentos em vinhos. Quando eu estava prestes a lançá-lo, o mercado entrou em crise e eu acabei sendo contratada pelo Veronafiere, a empresa promotora da Vinitaly, para desenvolvimento de negócios internacionais. Um dos meus primeiros projetos foi conseguir a participação do Hong Kong International Wine and Spirits Fair, uma vez que eu acreditava que Hong Kong estava se tornando rapidamente um importantíssimo mercado para o vinho. Enquanto isso, comecei a me apaixonar pelo vinho italiano e comecei a me envolver mais com a Vinitaly.

STEVIE KIM

"How to Fall in Love with Italian Wine”. Esta é a mensagem que ela carrega pelo mundo. A maior embaixadora dovinho italiano no mundo conversou um pouco com a Wine Not? durante a Vinitaly 2015 Texto e fotos Johnny Mazzilli

Existem grandes e importantes feiras de vinho na Itália, Alemanha e França. Além, é claro, do fato de os vinhos na Vinitaly serem todos italianos, quais são as principais diferenças entre as três feiras? A feira alemã ProWein tem muito mais enfoque internacional, com produtores provenientes de cerca de 50 países. Mas se o seu coração bate pelos vinhos italianos, a Vinitaly é definitivamente um evento imperdível e, neste aspecto, é o maior de todos. Mais de 150 mil visitantes, cem mil m 2 de área quase inteiramente dedicados ao vinho da Itália. Isso faz da feira um tradicional ponto de encontro para todos os amantes do vinho italiano e profissionais do mundo todo, que desejam conhecer a incrível diversidade dos nossos vinhos e descobrir novos rótulos. Além disso, os produtores de vinho italianos na Prowein normalmente têm apenas um pequeno estande, enquanto no Vinitaly eles têm todo o espaço, e os visitantes podem conhecer os principais atores desse cenário pessoalmente. Ainda, o OperaWine, evento que marca a abertura da feira, representa um importante elemento diferenciador: durante este evento, você estará ombro a ombro com diretores e produtores de vinho das cem maiores propriedades selecionadas pelo WineSpectator. Basicamente, eu fecho a porta, jogo a chave fora por um par de horas, e forço todos a ficarem juntos e dividir os holofotes. E sim, a Prowein é definitivamente um evento super organizado e eficiente, mas, o que se pode esperar? Eles são alemães! O fato é que a Vinitaly é uma feira italiana, gerida por uma organização italiana e, como tal, reflete, necessariamente, o estilo de vida e as características deste país e seu povo: pessoas vivas, criativas e... encantadoramente caóticas. A francesa Vinexpo, por sua vez, sempre foi um evento de alto padrão, se beneficiando do fato de estar sediada em Bordeaux, região vinícola mais importante da França. Ela difere das outras duas feiras porque não é anual e, é claro, porque a sua força reside principalmente nos

vinhos franceses. Para todos os atores do comércio interessados em vinhos franceses, Vinexpo é uma obrigação, assim como a Vinitaly o é para os vinhos italianos. Qual foi o desafio mais importante e as metas da Vinitaly 2015? O maior desafio é encontrar constantemente novas ferramentas para apoiar os produtores italianos e ajudá-los a vender mais uma garrafa de vinho, tanto na Itália como no exterior. Este ano houve uma série de novas iniciativas, como a primeira edição do Vinitaly International Academy Certification Course, cujo objetivo é desenvolver novos embaixadores do vinho italiano, capazes de promover a grande diversidade dos vinhos da Itália pelo mundo. A edição 2015 da Vinitaly teve também forte foco na internacionalização e no aumento da sua visibilidade B2B: trouxemos muitos convidados e delegações internacionais de todo o mundo para Verona. Outro desafio importante que temos enfrentado nos últimos anos é a digitalização do setor do vinho italiano, um passo importante e necessário que as vinícolas italianas precisam adotar hoje, a fim de serem capazes de aumentar suas vendas, tanto na Itália como no exterior. Produtores italianos são extremamente tradicionais e pouco inclinados a adoção de novos recursos e meios de comunicação, indispensáveis hoje em dia. Qual é a sua opinião sobre o mercado chinês atualmente? E o que você presume sobre a “invasão” do vinho chinês nos próximos anos? O mercado de vinho italiano na Ásia, em sua totalidade, ainda é bastante pequeno, representando apenas 10% do volume, em comparação com os vinhos franceses, tanto em Hong Kong como na China. Ambos os países, no entanto, continuam sendo mercados-alvo importantes na Ásia para os vinhos italianos, apesar das muitas dificuldades e dos desafios que os produtores de vinho tiveram de enfrentar: entre eles, as políticas anticorrupção sufocantes impostas pelo governo e que quase esmagaram o mercado de vinhos de luxo, que tinha crescido tão rápido nos últimos anos. Por outro lado, o mercado chinês vem mostrando um grande potencial e fortes sinais de crescimento. Entre os muitos fatores que contribuem para isso está a mudança de posição de classes na sociedade chinesa dos últimos anos, com mais gente abastada, que resultou numa expansão substancial do consumo de vinho. Com o aumento da renda, o consumo de vinhos na China aumentou e se sofisticou, cada vez mais associado a um estilo de vida saudável e socialmente mais refinado. Outra razão pode ser atribuída ao aumento da produção de vinho chinês, que tem beneficiado as importações de vinho italiano, gerando entre os consumidores locais uma maior compreensão sobre o vinho em geral, fazendo com que consumidores busquem coisas novas.

Quais os principais desafios do vinho italiano no mundo hoje em dia? Para promover seus vinhos em mercados estrangeiros, os produtores italianos precisam superar o individualismo obstinado e começar a trabalhar em conjunto, a fim de comunicar a riqueza e a qualidade do vinho italiano de forma unificada e eficaz: em muitos mercados hoje, na China, o vinho é mais frequentemente associado a França e a produtos franceses. Isto porque, no passado, a França realizou uma estratégia de comunicação muito mais eficaz, permitindo que o vinho francês tenha hoje mais de 45% de participação no mercado chinês. A grande diversidade de uvas italianas e terroirs – são 330 DOCs, 73 DOCGs e mais de 541 uvas nativas, são a nossa força, mas ao mesmo tempo, dificultam a compreensão de compradores e consumidores. Consequentemente, as escolhas recaem simplificadamente em preço e marca. Essa é também a razão pela qual, em fevereiro de 2014, lançamos o nosso novo projeto educativo, a Academia Internacional Vinitaly (VIA), com a intenção específica de divulgar e explicar a grande diversidade de vinhos italianos, por ocasião das nossas paradas diferentes ao redor do mundo. Durante a semana que antecedeu a Vinitaly, a VIA realizou seu primeiro Curso de Certificação, com 55 participantes provenientes de 17 países. Trabalhei neste projeto durante os últimos três anos, selecionando os candidatos pessoalmente em cada território, com o objetivo de criar novos embaixadores que, de volta a seus países, ajudem a espalhar o amor pelo vinho italiano. Qual a posição do mercado brasileiro no que diz respeito aos vinhos italianos hoje em dia? No início dos anos 1990, o Brasil se abriu para os vinhos italianos, inicialmente rótulos baratos e de baixa qualidade. Isso distorceu, num primeiro momento, a percepção do brasileiro em relação ao que a Itália tinha a oferecer. A partir do ano 2000, os acordos comerciais com Chile e Argentina (Mercosul) criaram concorrência com um influxo de vinhos de melhor valor, que começavam a ser importados com benefícios fiscais para os países envolvidos. Sempre haverá demanda por vinhos italianos no Brasil – o país é reduto de quase 30 milhões de pessoas direta ou indiretamente descendentes de italianos, sendo 5 milhões somente em São Paulo, o que resulta num mercado que consome quase 80% das importações de vinhos da Itália. O principal obstáculo de exportar vinhos ao Brasil é o alto preço final aos consumidores devido a pesadas taxas de importação e impostos em cascata. Assim, um vinho que custa 5 euros no produtor custará aproximadamente 45 euros na prateleira. Ao invés de competir com variedades antigas e disseminadas pelo mundo todo, como a Merlot, que pode ser obtida a preços menores a partir de muitos países, os italianos devem buscar vantagens no mercado brasileiro oferecendo alternativas valiosas, como Primitivo e Nero d’Avola.

Vinitaly

VERONA

William Shakespeare parece ter acertado em cheio ao escolher Verona como cenário de sua mais célebre obra literária. A charmosa e romântica cidade de Romeu e Julieta é um dos destinos turísticos mais encantadores do norte da Itália, entre Milão e Veneza, e estrategicamente perto de ambas. Muito mais do que apenas um cenário de história romântica, Verona sempre foi uma das cidades mais ricas e prósperas da região, desde a época do Império Romano. Seu desenvolvimento agregou elementos artísticos e arquitetônicos dos diversos períodos históricos ao longo de mais de 2.000 anos, o que explica sua beleza e riqueza arquitetônica.

Verona é também o centro de um dos cenários vitivinícolas mais importantes do país, região onde são produzidos os vinhos Valpolicella e Amarone. Pelos arredores da cidade, vinhedos bucólicos e vinícolas centenárias. Turistas vão e vêm entre restaurantes, bares, pubs e lojas, e fazem filas quase intermináveis para visitar a residência do casal shakesperiano, verdadeira meca dos viajantes e dos enamorados. A cidade é também a sede anual de um dos maiores eventos de vinhos do mundo, a Vinitaly, que acontece entre março e abril, com a presença de milhares de produtores de todas as regiões do país.

INFO PARA CONHECER VERONA A brasileira Patrícia Kozmann vive em Verona e é guia de turismo na cidade, no norte da Itália e na Toscana. www.kozmann.com

arthur azevedo

VINHO E CARVALHO, UM CASAMENTO COMPLICADO. OU NÃO?

ILUSTRAÇÃO SHUTTERSTOCK

uso de carvalho no processo de elaboração de vinhos vem sendo fruto de acaloradas discussões, quase de caráter religioso, com intermináveis embates entre os defensores do uso de madeira, e os defensores do vinho sem madeira, o que permitiria a expressão sem maquiagem das uvas e do terroir. Como acontece habitualmente, os dois grupos têm um pouco de razão, e o segredo do sucesso está no equilíbrio entre a fruta e a madeira. Em alguns casos, especialmente com algumas uvas, das quais a Riesling é o melhor exemplo, o uso do carvalho é totalmente dispensável e pode até prejudicar. Mas, em outros, como os grandes Bordeaux e os grandes Borgonhas, o uso de barricas é quase obrigatório. Não é uma questão de usar ou não usar, mas sim de saber quando e como usar. Não faz muito tempo que as barricas de carvalho estão sendo usadas como importante instrumento de vinificação, causando grande impacto nos vinhos, alterando sabores e percepções. No passado, a barrica sucedeu as ânforas de barro como recipiente para transporte e armazenamento do vinho. Só recentemente, em meados do século 20, é que o homem se deu conta que a barrica de carvalho poderia servir não só para armazenar e transportar os vinhos, como também para oferecer novos aromas, tornando-os mais agradáveis e sedutores, ressaltando a fruta. No caso dos tintos, atenuando os taninos e tornando-os mais macios e sedosos. Habitualmente são usados dois tipos básicos de carvalho: o francês, proveniente das florestas da França, tais como Allier, Tronçais, Limousin e Vosges; e o americano, proveniente das florestas do Oregon e de estados do leste dos EUA. Outros carvalhos, provenientes do leste europeu, também costumam ser utilizados, geralmente em grandes tonéis de 3.000 a 5.000 litros, e mais raramente em barricas pequenas, de 225 litros. De modo geral, o carvalho francês tem grão mais fino, com menor permeabilidade, o que torna sua presença mais sutil e elegante no aroma final do vinho. De acordo com o grau de tostagem, espere aromas que remetem a baunilha, especiarias, cravo, caramelo, bala toffee e amêndoas.

Arthur Azevedo

O carvalho americano, por sua vez, tem maior permeabilidade e maior impacto nos aromas, tornando os vinhos mais aromáticos e com maior presença da madeira. Aqui se destacam intensos aromas de coco, marca registrada dos vinhos que estagiam em carvalho americano, baunilha, caramelo e bala toffee. Vale sempre lembrar que, além da origem do carvalho, outros fatores, como tamanho da barrica, grau de tostagem a fogo, tempo de permanência na barrica e até o grau de umidade da sala de barricas, devem ser levados em consideração para se avaliar o grau de influência do carvalho no vinho final. Hoje vivemos um momento paradoxal com relação ao uso de carvalho no processo de elaboração de vinhos, fruto da distorção causada por razões comerciais. O fato é que alguns produtores, aproveitando o conhecimento que uma parcela dos consumidores associa os aromas derivados do carvalho a vinhos de melhor qualidade, passaram a utilizar outras formas para transmitir esses aromas e sabores aos vinhos. Estamos nos referindo aos chamados Chips de Carvalho e os Innerstaves. Os primeiros são pequenos fragmentos de madeira e os segundos, tábuas de madeira, colocadas nos tanques de aço inox para dar caráter de carvalho ao vinho. Isso para não falar de atitudes ainda mais danosas, como o uso de serragem obtida de antigas barricas de carvalho. O problema é que essas práticas só dão o sabor e aroma ao vinho e nada mais. Todos os outros benefícios do uso da barrica de carvalho são perdidos e, pior que isso, a madeira usada de forma inadequada impacta de forma negativa o vinho, sobrepondo-se à fruta, descaracterizando-o completamente. Como se vê, o assunto é apaixonante, como quase tudo o que cerca o vinho, mas é nos detalhes que está a beleza dessa bebida milenar.

Arthur Azevedo é diretor-executivo da Associação Brasileira de Sommelier- SP (artwine.com.br)

Paula Labaki

O OVO “Em casa onde há ovos na geladeira, não se passa fome” Texto: Paula Labaki / Fotos: Johnny Mazzilli

uvi essa frase de minha mãe a vida toda, e até hoje a replico. O homem coleta e consome ovos há milhares de anos. No passado, antes da domesticação dos animais, campos e florestas eram percorridos em busca de ninhos que contivessem o precioso alimento, completo e de alto valor nutricional. Ovos têm proteínas, vitaminas, sais minerais e gorduras (boas e ruins). Até sua casca pode ser finamente triturada e adicionada à alimentação de crianças com má nutrição, incorporando, assim, quantidade substancial de cálcio. Do ponto de vista gastronômico, o ovo é um dos alimentos mais versáteis que conheço, e as possibilidades de sua utilização parecem infinitas. Está presente na culinária do mundo todo, com exceção das dietas veganas e vegetarianas, devido a seu baixo custo, a sua grande disponibilidade e a sua facilidade de preparo. Falando em sua cocção, existem diferentes formas de manuseio. Há os que o preferem com a gema mole, outros, com dura; além de frito ou cozido. O que pode combinar melhor com dois ingredientes mais cobiçados e caros do mundo, trufas brancas e negras, do que um singelo ovo frito e de gema deliciosamente mole? Há, nos cursos de gastronomia, um capítulo especial de ensino de seu preparo, que às vezes pode ser não exatamente complicado, mas delicado. Em um restaurante, para testar a habilidade de um pretendente a chef, é clássico solicitar que frite um simples ovo ou prepare uma omelete, como faz o renomado e exigente chef inglês Gordon Ramsay aos que desejam trabalhar em seu restaurante. No belíssimo filme “A 100 Passos de um Sonho”, há uma cena cujo jovem cozinheiro se oferece para preparar uma omelete para uma dona de um restaurante estrelado, que abertamente o hostiliza, embora reconheça, contrariada, o enorme potencial do jovem e humilde cozinheiro turco. Recentemente, estive em Nova York para uma temporada de prospecção e estudos, e constatei que ovos fritos ou mexidos voltaram a praticamente todos os cardápio dos restaurantes, dos mais modernos aos mais tradicionais, dos mais baratos aos mais caros. Aqui no Brasil, existe também um movimento neste sentido – o ovo frito ou mexido está na moda (ou sempre esteve?) e cada vez mais bons restaurantes o põe em evidência. Ovos têm sabor marcante e, muitas vezes, roubam para si o sabor do prato. Por esse motivo, há que se pensar em como utilizá-lo corretamente. Na hora de harmonizar com vinhos, ele sempre dá trabalho, e tintos costumam brigar com ovos. Bons brancos com acidez presente geralmente são a melhor opção. Voltando ao início, eu sempre usei e abusei dos ovos, seja como centro das atenções de um prato ou como coadjuvante.

Se, no começo de uma madrugada, após o término de um cansativo serviço, me perguntarem o que quero comer, a resposta será frequentemente um singelo ovo com pão. Tenho trabalhado muito ovo com a gema mole, em entradas e pratos. Para ilustrar um pouco minha devoção por ele, nesta edição resolvi fazer uma simples tartine com o tão falado ovo perfeito. E o que é o ovo perfeito? Apesar das opiniões divergentes, a minha leitura é: clara consistente e homogênea e gema cremosa, quase líquida. Agora é só aproveitar!

TARTINE DE ESPINAFRE COM OVO RENDIMENTO 4 PORÇÕES

Ingredientes

4 fatias de pão italiano de 2 cm de espessura 400 g de espinafre limpo 50 ml de azeite extravirgem 2 dentes de alho confitado 4 ovos caipira 4 figos cortados em metades 100 g de manteiga sem sal 50 g de sálvia fresca Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo

Coloque uma panela com água no fogo para ferver. Enquanto espera, limpe os figos e os doure na manteiga. Reserve. Salteie o espinafre e a sálvia em azeite rapidamente, usando o alho, sal e a pimenta. Deixe ficar “al dente”. Passe um pouco de manteiga nos dois lados do pão e leve ao forno até dourar as laterais. Com a água fervendo, coloque delicadamente os ovos inteiros de forma que fiquem submersos. Conte exatos 5 minutos e 10 segundos e retire. Imediatamente após retirá-los, dê um rápido banho em água fria para interromper seu cozimento e descasque delicadamente. Monte as Tartines colocando o espinafre em cima das fatias de pão, o ovo e decore com os figos cortados em metades ao redor. Regue com azeite. Fure o ovo assim que servir.

Dica da chef

Finalize com flor de sal Paula Labaki, chef do Lena Labaki Catering, consultora em gastronomia com trabalhos no Brasil e no exterior. paula@lenalabaki.com.br

comida pelo mundo

NORUEGA NOVOS ARES NA GASTRONOMIA ESCANDINAVA Até pouco tempo atrás, falar da culinária norueguesa era evocar uma culinária rústica baseada, principalmente, em bacalhau. Foi-se o tempo Texto e fotos: Johnny Mazzilli

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Sobremesa no Tjuvholmen Sjomagasin, de Oslo

O famoso Fish Market de Bergen

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Folk Restaurant, Bergen

Salmão defumado a quente, Fish Market, Bergen

rimeiro foi a Dinamarca. Há poucos anos, quem apostaria que esse diminuto país escandinavo daria ao mundo uma gastronomia considerada hoje uma das melhores do mundo? Na esteira do sucesso dinamarquês, a Noruega caminha a passos largos na consolidação de sua moderna identidade culin ária. O país é hoje um destino de primeira para os aficionados da moderna gastronomia. Uma safra recente de chefs, avessos a pirotecnias e experimentalismos exagerados, vem redesenhando as feições de uma cozinha originalmente rústica e de poucos elementos. Dentre outras coisas, ela valoriza ao extremo os sabores e as texturas dos alimentos in natura, principalmente pescados e frutos do mar, exuberantes e sempre muito frescos, frequentemente elaborados lentamente em cocção de baixa temperatura ou servidos quase crus. Oslo é uma capital pequena e charmosa, onde tudo se encontra bastante próximo. Caminhar é a melhor forma de conhecer os encantos dessa cidade tranquila e encantadora, pontuada por belas praças, monumentos e edificações históricas. Dentre as principais atrações, está o Vigeland, um belíssimo parque com dezenas de esculturas magnificamente esculpidas em metal e granito por Gustav Vigeland, o “Rodin escandinavo”. No verão, o parque se enche de pessoas em animados piqueniques. Vale muito a pena visitar os variados museus da península do Bigdoy. No centro da cidade, o Aker Brygge é muito frequentado por turistas e gente bonita do mundo todo. Próximo dali, encontra-se aquele que é hoje considerado uma das maiores

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Troudhaugen, restaurante que funciona onde viveu o compositor norueguês Edvard Grieg King Crab azul, em Kirkenes, no extremo norte da Noruega

Henningsvaer Bryggehotel, Henningsvaer, Lofoten

Salada de halibut, uma espécie de linguado gigante do Mar do Norte, servido sobre uma pedra de sal rosa

expressões da moderna gastronomia do país: o restaurante Tjuvholmen Sjomagasin. Tjuvholmen é o nome da rua, e a palavra sjo (xiô), que significa oceano, em norueguês, unese à palavra magasin (magazine), e resulta em algo como “loja do oceano da rua Tjuvholmen”, pois lá também se pode comprar pescados frescos, secos e defumados. O restaurante utiliza aproximadamente 80% de ingredientes obtidos no país. O restante é importado dos vizinhos escandinavos, como Dinamarca e Suécia, e menos de 2% de outros países. Exceção feita, claro, aos excelentes vinhos disponíveis na bela adega envidraçada. Na charmosa Bergen, a segunda maior cidade do país (com apenas 300 mil habitantes), o que não faltam são excelentes opções de restaurantes, tanto tradicionais como modernos. No belíssimo Cornelius, frutos do mar são criados em estações de aço inox e selecionados na hora do preparo, diante do cliente. No Bryggen, o cartão postal da cidade, a clássica culinária norueguesa é destaque no tradicional Enhjørningen Restaurant (Restaurante Unicórnio). No novo centro de turismo, o Sjomat Center oferece aos visitantes aulas de culinária norueguesa, com chefs de plantão. No norte do país, a rena (Rangifer tarandus), conhecida na América do Norte como Caribu, é o animal de criação mais comum, pois consegue viver em um ambiente assustadoramente inóspito no longo inverno escandinavo, sob temperaturas que chegam a atingir 45 ºC negativos. Pratos de rena podem ser encontrados em vários

Tjuvholmen Sjomagasin, Oslo

Nas ilhas Lofoten, ao norte do país, o bacalhau seca ao vento, sem sal - Stockfish - durante 3 meses, e é todo exportado para a Itália, onde é conhecido como Stocafisso

INFO & BY YOURSELF QUEM LEVA A Swiss tem voos diários de São Paulo a Zurich e conexões a Oslo www.swiss.com (11) 4700-8910 ONDE COMER Oslo Tjuvholmen Sjomagasin – www.sjomagasinet.no Maaemo – www.maaemo.no Bergen Cornelius – www.cornelius-restaurant.no Enhjørningen Restaurant – www.enhjorningen.no Ilhas Lofoten Borsen Spiseri – http://svinoya.no/restaurant Maren & Anna – www.marenanna.no Henningsvaer Bryggehotel http://goo.gl/CS1GOk Turismo na Noruega www.visitnorway.com/us

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Borsen Spiseri, Lofoten

Culinária moderna no Sjomat Center, em Bergen

Bacalhau do Atlântico

Borsen Spiseri, Lofoten

restaurantes do país. A maioria dos cortes assemelha-se ao lagarto, uma carne bovina relativamente seca e que se esfiapa facilmente após o preparo. O prato mais tradicional é o Bidos, uma sopa saborosa e tradicional da culinária do povo sámi, os lapões, que vivem em Finnmark, no extremo norte. Seu preparo é muito simples: carne de rena em pedaços, cenoura, batata e condimentos. Em Oslo, essa sopa é mais facilmente encontrada durante o inverno, geralmente nos restaurantes mais simples. A carne de alce é também bastante popular, mas, enquanto a rena é um animal criado em rebanhos soltos pelas montanhas, o alce é uma carne de caça. O governo autoriza o abate anual de uma cota de alces, pois sua população cresce continuamente. Caçá-los não é uma tarefa muito difícil, pois nas regiões mais ao norte o animal vive nas florestas em torno das cidades e chega até a invadir quintais. Sua carne é suculenta e semelhante à bovina. O consumo de carne de baleia, de cor vermelha escuro e sabor característico, está em declínio há tempos. A Noruega é um dos poucos países do mundo que ainda caçam esse mamífero marinho – mas, diferentemente dos japoneses, que desrespeitam cotas e restrições impostas pela comunidade internacional, os noruegueses seguem à risca um protocolo e capturam apenas uma espécie de cetáceo que não se encontra sob risco de extinção. Consome-se a carne de baleia mais comumente sob a forma de carpaccio. Mais do que o bacalhau, o salmão é atualmente o pescado mais consumido na Noruega e um dos principais

culinária tradicional no Enhjørningen Restaurant , de Bergen

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Borsen Spiseri, ilhas Lofoten Maaren & Anna, em Sorvagen, Lofoten

itens de exportação do país. Além do pescado selvagem, de cor rosada, capturado no mar ou pescado de forma esportiva nos rios, as fazendas de salmão se multiplicam nas águas dos fiordes. O salmão das fazendas tem cor vermelho-vivo, devido à ração que ingerem. Os noruegueses o defumam a frio e a quente, resultando em texturas e sabores muito distintos. O salmão defumado a quente assemelha-se a uma posta desse pescado ligeiramente assado, de coloração rosa, enquanto o defumado a frio mantém a cor escura e textura mais próxima a do pescado in natura. No extremo norte do país, prospera a captura do King Crab, o caranguejo gigante do Kamtchatka, que se adaptou e se alastrou nas águas geladas da região. Em Roros, no interior do país, a gastronomia é matéria do ensino básico escolar e a região tem expressiva produção de insumos como carne de rena, cogumelos, cortes e pescados defumados e queijos. Não há como falar da culinária norueguesa sem lembrar, de imediato, do bacalhau. Já no século 14, o bacalhau era a principal fonte de receitas da Noruega, cuja invejável prosperidade atual deve-se não a sua pujante indústria pesqueira, e sim à descoberta de enormes jazidas de óleo e gás no mar do Norte na década de 1970. O Bacalhau do Atlântico (Gadus morhua), chamado pelos noruegueses de Skrei (scrái), vive nas águas geladas do mar de Barents, no extremo norte. Quando atingem sete ou oito anos, alcançam a maturidade sexual e empreendem uma jornada migratória em busca de águas menos frias para a desova. Saindo do mar de Barents, cardumes gigantescos descem a costa e, ao chegarem às proximidades das ilhas Lofoten, o termômetro localizado abaixo do focinho acusa a

temperatura ideal, e é nessa fase que são pescadas milhares de toneladas. Parte desse pescado é destinada à salga, mas os espécimes de até oito quilos vão para a secagem ao ar livre, resultando no cobiçado Stockfish, famoso na Itália como Stocafisso, uma variedade de bacalhau que não é aberto nem salgado, mas seco ao vento frio durante três meses, uma verdadeira iguaria ainda não disponível no Brasil. As ilhas Lofoten são um verdadeiro paraíso para os amantes da gastronomia dos mares, e onde se pratica o Arctic Menu, a gastronomia do Ártico. Na pequena capital Svolvaer, o Borsen Spiseri funciona em uma antiga construção do século 19, e sua decoração e ambientação marinheira fazem dele o restaurante mais acolhedor das ilhas, com pratos clássicos da antiga culinária norueguesa. Em Sorvagen, o Maren & Anna tem ambiente despojado e pratica uma cozinha mais antenada com as tendências mais modernas. No Henningsvaer Bryggehotel, na pequena e bucólica vila pesqueira de Henningsvaer, a cozinha, impecável, está mais para o tradicional, porém com apresentação moderna. As sobremesas norueguesas são geralmente ácidas e pouco doces. Frutas vermelhas e “berries”, que crescem abundantemente em climas frios, são bastante utilizadas, bem como creme sem açúcar, sorbets, geleias de frutas, biscoitos e polvilho doce. Bem-vindo à moderna gastronomia norueguesa.

Culinรกria moderna no estrelado Maaemo, em Oslo

ter um menu com verdadeiras receitas italianas e um sabor que você nunca experimentou.

Benvenuto al Abbraccio.

O extraordinário pode ser todos os dias

Shopping Vila Olímpia Piso Térreo abbracciorestaurante

Shopping Market Place Piso Superior @abbracciorestaurante

Shopping Iguatemi Campinas Em breve abbracciorestaurante.com.br

GRANDES CLÁSSICOS PRECISAM SE REINVENTAR?

ILUSTRAÇÃO SHUTTERSTOCK

inda nem chegamos a um fundo de poço. Aliás, estamos bem longe disso. Mas, será que apenas em nome de “ser diferente” teremos de engolir num futuro próximo um Champagne rico em aromas de baunilha? Desde alguns anos, especialistas vêm nos alertando sobre o crescente número de vinicultores champenoises adeptos do uso do carvalho, seja na fermentação, na maturação de vinhos-base, seja nos vinhos usado para o licor de dosage, como faz a Mumm. Reforço: carvalho novo! O uso da madeira inerte é tradição ancestral na região! É quase unânime que todos os produtores acreditam de fato no conflito quase absoluto entre a presença da madeira nova (ou relativamente nova) e o caráter aromático do Champagne, baseado nas notas de leveduras. Seria algo como misturar num único prato de alta cozinha dois ingredientes de personalidades muito fortes. Mesmo as tradicionais maisons ou vignerons da região que preconizam o carvalho, tais como Krug, Bollinger e Jacques Selosse, o fazem com peças ou muito velhas (idades de 25 a 40 anos) ou muito grandes (tonéis). Se o fazem em pequenas barricas (da Borgonha ou “pièces” de 205 litros), usam no máximo para um pequeno percentual do lote de vinhos (de 5% a 15%). Mas, haveria indícios de que talvez certos vinhos-base passem a ser tratados como Chardonnays novomundistas fermentados e maturados em barricas novas e que tragam aromas abaunilhados ao espumante mais famoso do mundo? Dentre os grandes vinhos de Champagne que possuem aquele algo mais do carvalho, estão Egly-Ouriet Blanc de Noirs e Tarlant Cuvée Louis, que trazem um certo exotismo e agregam complexidade ao invés de uma identidade óbvia. A questão é: isso poderia passar a ser mais amplamente difundido? A partir do momento em que um tal vinho assim forjado fosse premiado em algum concurso, receamos que sim! Mas isso ainda não passa de um simples receio diante de uma mera possibilidade. No entanto, já colocou uma pulga atrás da orelha de vários especialistas no assunto, como Tom Stevenson e Tony Jordan. Quando e como se pode ser original sem descaracterizar um clássico? Sem dúvida, um caso de sucesso é o estilo

André Logaldi

de vinho espumante criado pelo famoso enólogo italiano Mattia Vezzola, na vinícola lombarda Bellavista (DOCG Franciacorta). O Satén é um espumante de método tradicional feito com baixa dosagem de açúcar no “licor de tirage”, resultando em menor pressão de gás carbônico e textura sedosa (daí o nome). Trata-se de um espumante elegante e feminino, sempre reservado às castas brancas, com Chardonnay exclusivamente ou cortada com até 50% de Pinot Bianco. Já com algumas décadas de sucesso, o Satén parece ter deixado de ser uma experiência empírica para se transformar num subestilo muito apreciado, conquistando seu lugar e abrindo um novo posto dentro de um leque, que pode e deve satisfazer uma diversidade de paladares. Naturalmente, a França já dominava o estilo. Apenas uns poucos produtores fazem algumas cuvées com a técnica que lá é conhecida como “demi-mousse”. Lembrando que toda esta inquietude reflexiva se torna mais plausível na medida em que o comércio de Champagne se vê em crise, com quedas progressivas de vendas, arranhões em sua imagem devido a competições de preços em supermercados, entre outros problemas. O CIVC (Conselho Interprofissional de Vinhos de Champagne), através do projeto Champagne 2030, e o Grupo de Jovens Viticultores de Champagne visam combater o mau momento e melhorar esse desempenho, buscando também novos mercados. Para isso, poderemos ter alterações sensíveis nas prescrições de vinificações, o que deixa margem para especularmos sobre as eventuais modulações do estilo em função do gosto de um novo mercado consumidor. Quem cumprirá esse papel? As águas rolam e o mundo segue seu rumo inexorável vivendo suas diversas “revoluções do gosto”, suas novidades que nascem a cada “fin de siècle”, trazendo surpresas sempre. Nos resta tentar adivinhar os desdobramentos e limites deste processo complexo e multifatorial hoje em dia, haja vista a influência econômica de países emergentes e multicultural, mesmo dentro da maior e mais tradicional nação vitivinícola do planeta. Santé! André Logaldi, médico cardiologista, membro da diretoria da ABS-SP, autor de textos e revisor técnico de livros sobre vinhos.

lá em casa

NA COMPANHIA DE CASA Para o empreendedor Ricardo Garrido, reunir a família e os amigos à mesa é fundamental para uma vida saudável Texto: Camila Dias e Lena Mattar / Fotos: Bruno Geraldi

e cozinhar em casa se tornou um momento raro para várias pessoas, imagine para quem trabalha no ramo da gastronomia e vive entre bares e restaurantes. Essa é a rotina de Ricardo Garrido, um dos sócio-proprietários da Companhia Tradicional de Comércio. De segunda a domingo ele se divide entre as casas do grupo – além de sair para conhecer uma novidade aqui e acolá, em meio a tantos lugares que abrem em São Paulo. Um almoço de quarta-feira na Lanchonete da Cidade, um chope no fim do dia no Pirajá ou uma conferida no Astor, o olho do dono e o prazer no trabalho faz com ele que esteja sempre em um dos negócios da Companhia. “Eu não me canso de comer fora, posso almoçar e jantar todos os dias em restaurantes”, conta. A função, aliás, ele divide com o sócio e amigo Edgard Costa. Entusiasta da

coquetelaria, enquanto Ricardo cozinhava um Bacalhau à Brás para a Wine Not?, Edgard fez três receitas para quem gosta de chegar em casa e se servir de um bom drinque. “É a melhor companhia depois de um dia longo. Curto tomar um drinque lendo um livro quando estou sozinho em casa”, comenta. Ricardo conta que eles se conheceram em 1995, trabalhando em uma multinacional. A amizade se estreitou durante as tardes de sábado, quando saíam para conhecer botecos tradicionais de São Paulo, em uma espécie de "gincana" para mostrarem seus lugares favoritos pela cidade. E foi nas mesas de bares como o Bar Léo, na Santa Efigênia, e o Elídio Bar, na Mooca, que nasceu o sonho de terem um para chamarem de seu. “Éramos jovens, dando nossos primeiros passos profissionais, ao mesmo tempo que

buscávamos um trabalho que desse grana e nos apaixonasse. Algo que tivesse significado para nós e para as pessoas ao nosso redor.” E assim o Original, primeiro empreendimento, foi ganhando forma. Hoje, 18 anos depois, são oito marcas, entre São Paulo, Rio e Campinas, todas concebidas com intuito de reproduzir, de forma atual, os modelos de comércio de comidas e bebidas mais tradicionais que permitem reviver momentos e valores do passado. O mais novo empreendimento foi aberto no início de abril, uma filial do Ici Brasserie, versão de rua do restaurante com sotaque francês inaugurado inicialmente no shopping JK Iguatemi, resultado da parceria com o chef Benny Novak e o administrador Renato Ades, do Ici Bistrô e do Tappo. Garrido, como é conhecido, abriu a cozinha de sua casa para fazer a receita de bacalhau. Segundo ele, o Bacalhau à Brás é a receita indicada para o cozinheiro de fim de semana – diz ser um dos únicos pratos que conhece, perfeito para quem não leva muito jeito na cozinha. Aos domingos, atende ao pedido das duas filhas e da mulher e assume as panelas. E conta alguns “pulos do gato” que aprendeu com os chefs com quem conviveu. Já Edgard, se diverte com o ritual de experimentar novos drinques – como a recente descoberta do preparo do Cardinale, similiar ao Negroni, que leva Vermute branco. Entre tragos e garfadas, eles concordam que o equilíbrio entre ter um bar favorito e uma boa receita para reunir os amigos e a família é a melhor combinação de uma vida saudável.

BACALHAU À BRÁS DO GARRIDO SERVE 4 PESSOAS

Ingredientes

500 g de bacalhau salgado 3 cebolas pequenas 4 dentes de alho picados 2 ovos 1 xícara (chá) de batata palha Sal, pimenta-do-reino e azeite extra virgem a gosto Salsinha picada para finalizar

Preparo

Coloque o bacalhau em água filtrada para que dessalgue, por 2 horas. Retire o bacalhau da água e desfie em lascas. Pique as cebolas e o alho em cubos pequenos. Leve uma frigideira com azeite ao fogo médio e refogue o alho. Em seguida, acrescente a cebola. Quando a cebola estiver amolecida, doure as lascas de bacalhau. Misture a batata palha. Separe a gema das claras dos ovos e acrescente as gemas ao bacalhau. Em um bowl, bata as claras dos ovos e misture ao bacalhau. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e finalize com salsinha por cima. NOTA: a receita tradicional leva azeitonas pretas, que podem ser acrescentadas ao final.

CARDINALE DO EDGARD FAZ 1 DRINQUE

Ingredientes

50 ml de Gim 30 ml de Campari 20 ml de Vermute branco

Preparo

Misture todos os ingredientes em uma coqueteleira com bastante gelo até o copo ficar gelado. Faça dupla coagem e sirva em uma taça de Martini ou de champagne tipo Saucer. Um brinde!

INGREDIENTE

PÁPRICA O MAIS EUROPEU DOS TEMPEROS SUL-AMERICANOS Quando os espanhóis invadiram a América Central, em 1519, descobriram uma planta cultivada pelos locais, cujos frutos eram chamados de aji. Cristóvão Colombo a levou consigo de volta a Europa, mas o pimentão ainda percorreria um longo e tortuoso caminho até aportar de volta ao velho continente com status de especiaria Texto e fotos: Johnny Mazzilli

INGREDIENTE

termo botânico Capsicum deriva do grego kápsa, caixa, cápsula, em referência ao formato do fruto do pimentão. O nome da espécie, annuum, vem do termo latino “anual”, embora a planta normalmente frutifique mais de uma vez ao ano. O Capsicum annuum é uma planta solanácea, uma variedade de pimentão fino, comprido e de sabor suave, chamado em alguns países europeus de "sweet pepper" (pimenta doce). A palavra “paprika”, grafada com k, designa genericamente diferentes tipos de pimentão em alguns países do leste europeu, onde esse condimento é consumido em quantidades enormes. Em meados do século 17, o Capsicum foi levado à Espanha, muito provavelmente pelos árabes, que o conheceram nas plantações das colônias portuguesas da Ásia – levado para lá do Brasil. Na gastronomia, a páprica é o nome do pó obtido da moagem do fruto maduro e seco do Capsicum annum. Há alguma controvérsia sobre a primazia de sua utilização na Europa: os espanhóis, que a levaram do México no século 16, foram os primeiros a plantar uma variedade do capsicum, que podia ser transformado em páprica. No entanto, há quem sustente que os sérvios teriam sido os pioneiros em sua utilização como condimento moído e seco. Uma coisa é certa: seu uso se disseminou por todos os continentes e atualmente é considerado, juntamente com as pimentas, um dos condimentos mais utilizados no mundo – depois do sal. O maior produtor mundial é também seu maior consumidor – a Hungria. Lá, bares e restaurantes servem uma comida aromática, colorida e não raro picante, pois a páprica reina absoluta, quase onipresente – até lanchonetes, como Burger King, têm o seu Paprika Chicken Burguer. A partir de diferentes variedades de pimentões, os húngaros desenvolveram variações deste condimento em pó, de cor laranja intenso, e as usam em quase tudo. Budapeste se autointitula, bem humoradamente, a “capital mundial da páprica”. Outros países do leste europeu, como Eslovênia, Croácia, Sérvia, Montenegro e Bósnia, também a utilizam em profusão. Ela também é muito presente na península Ibérica. Na Espanha, onde é chamada de "pimentón", é um condimento do dia a dia para arroz, batatas, carnes e ensopados, aos quais empresta seu característico vermelho e o inconfundível aroma. É também bastante utilizada na condimentação de embutidos, tais como chouriços e defumados, na Espanha e em Portugal. Além de dar cor e aroma, a páprica, mesmo em sua versão doce, é um condimento quente, como as pimentas, o gengibre e o curry. Nos países do golfo Pérsico, a páprica é um dos protagonistas do aromático baharat, uma mistura que leva também cardamomo, cravo, canela, noz moscada, cominho, coentro, pimenta preta e pimenta da jamaica. Tanto o

baharat como a páprica são ingredientes muito apreciados nas cozinhas turca e árabe. O princípio ativo do ardor nas pimentas é a capsaicina, presente em quantidades ínfimas nos pimentões doces. O sabor da páprica advém de seu óleo essencial, mas os pimentões contêm também ácidos, ésteres e muita vitamina C – a páprica é mais rica em vitamina C do que as frutas cítricas –, descoberta que rendeu ao pesquisador húngaro Albert Szent Gyorgyi o prêmio Nobel de fisiologia e medicina em 1937.

ROBALO DE VERÃO POR PAULA LABAKI RENDIMENTO 4 PORÇÕES

Ingredientes ROBALO 12 cubos de lombo de robalo com pele de 50g cada (600g ao total) 5 g de páprica 70 ml de azeite extravirgem PURÊ DE CENOURA COM PÁPRICA 4 cenouras médias 10 g de páprica picante 50 g de manteiga 100 ml de creme de leite Sal a gosto AZEITE DE ERVAS 100 ml de azeite 50 g de salsinha 50 g de coentro 50 g de manjericão

Preparo ROBALO E LEGUMES Faça uma infusão de azeite com a páprica. Deixe o pescado cortado em cubos marinando na infusão de azeite durante uma hora. Em seguida, cozinhe no vapor por 15 minutos com a pele para cima. • 4 cebolas médias • Descasque as cebolas, retire o centro fazendo como copinhos. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno a 170 ºC para que doure a borda. Observe o ponto com atenção. • 4 pupunhas pequenas limpas • Grelhe em um pouco de azeite, até dourar as bordas. • 1 abobrinha • Lamine bem fina no sentido do comprimento. Ferva por dois minutos e jogue em água gelada. Deixe marinando no azeite com sal e pimenta do reino a gosto. • 4 rabanetes • Lamine bem fino e coloque em água gelada para evitar que escureça. • 4 minipimentões • Corte ao meio, limpe e leve ao forno para assar. Cuidado com o ponto. Reserve. PURÊ DE CENOURA COM PÁPRICA Lave as cenouras, retire a casca, embrulhe em papel alumínio e leve ao forno a 170ºC até ficarem macias. Processe ou passe pelo espremedor de batata. Coloque o creme de leite no fogo com as cascas da cenoura e a páprica. Deixe em fogo baixo em infusão por 5 minutos. Coloque as cenouras já amassadas em uma panela, junto com a manteiga. Mexa e agregue o creme de leite já coado até atingir ponto de purê. Acerte sal. Reserve. AZEITE DE ERVAS Bata no liquidificador até ficar bem verde. Reserve e deixe descansar. Monte o prato como na foto e polvilhe um pouco de páprica doce sobre o pescado. Finalize com flor de sal.

INGREDIENTE

Robalo de Ver達o, chef Paula Labaki

made in italy

ITÁLIA EM 5 TEMPOS 1 RESTAURANTE MASSIMO CAMIA A primeira vez em que estive no restaurante sentei em uma mesa diante de uma grande janela com vista para as sinuosas colinas da região do Lange, no Piemonte. A maravilhosa paisagem ficou marcada em minha memória e escoltou meu paladar em uma inesquecível viagem sensorial e gastronômica. Situada na pequena cidade de La Morra, Massimo Camia e sua esposa Luciana acolhem seus hóspedes com grande entusiasmo. Sua simpatia e culinária ligadas as mais antigas receitas do Piemonte, com toque de modernidade, renderam ao restaurante uma estrela no guia Michelin. W WW.MASSIMOCAMIA.IT +39 0173 56355

2 SALONE DEL GUSTO, TURIM O evento acontece em Turim, a cada dois anos, e é promovido pela organização italiana “Slow Food” de Carlo Petrini. Em um enorme pavilhão, dividido por zonas geográficas italianas, encontra-se a enorme diversidade de produtos gastronômicos de excelência, certificados pelo slow food. Queijos, salames, grãos, farinhas, chocolates, óleos, essências, vinhos, torrones, molhos e uma variedade impressionante de insumos alimentares de alta qualidade. Há também um grande pavilhão internacional, com produtos de dezenas de países, fruto do envolvimento do Movimento Slow Food na preservação e recuperação de produtos típicos e em extinção ao redor do mundo. O próximo Salone del Gusto acontece em outubro de 2016. Fique de olho na agenda! W WW.SALONEDELGUSTO.COM.IT

3 COSTA ESMERALDA, BAIA SARDINIA As regiões italianas mais procuradas por brasileiros são a Toscana, o Piemonte, as cidades de Roma e Veneza. E a Sardenha? Aqui há muito a descobrir. É a maior ilha do Mediterrâneo e poucas pessoas conhecem um mar de cor tão esmeralda como o do norte da Sardenha. Água cristalina, areia fina e calor, a combinação perfeita para dias de relax e tranquilidade. Porto Cervo ou Porto Rotondo são as localidades mais conhecidas, onde encontram-se estacionados grandes embarcações do mundo todo. Minha parada foi Baia Sardinia, em frente ao arquipélago La Maddalena, a cerca de 4 quilômetros de Porto Cervo, com boa oferta de hotéis de 3 e 4 estrelas.

Patrícia Kozmann Ideal para famílias, casais, amantes da natureza, dos esportes aquáticos, da dolce vita italiana. W WW.BAIASARDINIA.COM

4 EXPO MILÃO, 2015 A exposição foi inaugurada em maio e se encerrará em 31 de outubro de 2015. Durante seis meses, Milão será a vitrine mundial onde diversos países apresentarão o melhor de sua tecnologia para dar respostas concretas a uma importante questão: garantir o alimento são, seguro e suficiente para todos os povos do mundo respeitando o planeta e seu equilíbrio. No que diz respeito ao vinho, um pavilhão inteiro de dois andares é dedicado a contar a história da bebida italiana, desde a região do Trentino Alto Adige, no extremo norte, até a Sicília, ao sul. Uma descrição interativa e multissensorial descreve a excelência da produção do vinho italiano, envolvendo os cinco sentidos do visitante. No andar superior, produtores expõem e vendem seus vinhos. A capital mundial da moda estará ainda mais agitada! W WW.EXPO2015.ORG/IT WWW.VINO2015.IT

5 HOTEL BRUNELLESCHI, FLORENÇA Situado no coração no centro histórico de Florença, a curta distância do Duomo. A construção, originalmente, uma antiga prisão feminina, conserva a torre original, onde há hoje dois restaurantes. O restante da propriedade foi completamente reformado, e a decoração se equilibra entre o clássico refinado e alguns objetos modernos. Cada quarto é de um jeito, charmoso e com grandes camas muito confortáveis. Destaque para a suíte com vista para o Duomo e a cúpula de Brunelleschi. Também valoroso é o atendimento simpático e eficiente da equipe. Para uma noite especial, é aconselhável a suíte do último andar, no antigo terraço do hotel. W WW.HOTELBRUNELLESCHI.IT Patricia Kozmann, formada em marketing pela ESPM, foi gestora de marketing da Winebrands e atualmente vive em Verona, no Vêneto, Itália, onde atua como personnal traveler nas principais regiões vitivinícolas da Itália. www.kozmann.com

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conexão rio-sp Por Johnny Mazzilli

COQUETÉIS DE TUBAÍNA, SABORES DE OUTROS MUNDOS, ARTE E CULTURA NO RIO E EM SAMPA

Tubaína Bar/sp O menu tem mais de 40 rótulos da bebida que dá nome à casa, como a Etubaína Orlando, de Piracicaba; o Guaraná Jesus, do Maranhão; e a Inca Kola, do Peru, terra natal da proprietária, Verónica Goyzueta. O bar também oferece drinques à base da bebida, como o Mojaína, uma espécie de mojito feito com tubaína de limão, e o Blue Tubaína, que leva vodca e curaçao. W WW.TUBAINABAR.COM.BR

Bombay/sp Salicórnia, assafétida, harissa, tonka, feno grego, huacatay, sumagre e amchur são apenas algumas das mais de 270 ervas e especiarias incomuns disponíveis na Bombay, uma rede de lojas especializadas em condimentos do mundo todo. Só de pimentas são mais de 60 variedades, secas, frescas, moídas e em pó. WWW.BOMBAYHERBSSPICES.COM.BR

Fabrica Behring/RJ Antes uma obscura e abandonada fábrica de chocolates, o espaço reviveu com a chegada de fotógrafos, artistas plásticos e artesãos, que ali montaram estúdios e ateliês abertos ao público. A ocupação, despretensiosa e não planejada, acolheu a pluralidade de linguagens e propostas independentes. O maquinário e as antigas instalações servem de inspiração e às vezes são incorporados a trabalhos artísticos. O peculiar espaço é hoje mantido por 50 artistas e 20 pequenas empresas. Na foto, o arquiteto e urbanista Marcelo Jacome, um dos artistas instalados na fábrica. WWW.FABRICABHERING.COM

FOTOS: DIVULGAÇÃO

Mian - Museu Internacional de Arte Naif/RJ Maior museu internacional de arte naïf no Brasil e um dos acervos mais completos do mundo, com mais de 5.000 obras datadas desde o século 15 até a atualidade. Há obras produzidas em todos os estados brasileiros e provenientes de mais de cem países. Instalado num belo casarão do século 19, no bairro de Laranjeiras, o espaço encanta com seu acervo permeado de lirismo, cor e delicadeza. W WW.MUSEUNAIF.COM

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24 horas

PARIS M

ultiétnica, refinada, romântica e com um apelo irresistível, a “Ville Lumiére” inspira e seduz artistas, apaixonados e viajantes do mundo todo, com sua atmosfera única. Conhecer a capital mais visitada do mundo em 24 horas é impensável, mas aqui vão algumas sugestões interessantes para quem dispõe de apenas um dia para visitar a Cidade Luz.

9H • CAFÉ DA MANHÃ, BOULANGERIE BECHU Em Paris, é realmente difícil escolher. A cada esquina, uma pâtisserie ou uma aromática boulangerie, com suas vitrines de doces cheias de croissants, bagettes, madeleines, bagels e pain au chocolate. Uma excelente opção é o Bechu, onde o serviço é ágil e simpático, e as opções doces e salgadas são muitas. 118 AVENUE VICTOR HUGO, 75116 +33 1 47 27 97 79

Texto e fotos: Patrícia Kozmann e Monica Nastrucci

10H • MUSEU JACQUEMART- ANDRÉ

16H • SAINT CHAPELLE

Nada deixa a desejar em relação aos famosos museus parisienses. Suntuosa mansão do fim do século 19, com amplos salões repletos de móveis e obras primas de pintura, dentre as quais algumas de mitos do Renascimento, como Botticelli e Tintoretto. Para uma breve parada a qualquer momento do dia, uma excelente opção é o Café Jacquemart-Andrè, situado na antiga sala de almoço dos proprietários da casa. É também um dos salões de chá mais bonitos de Paris, com doces esplêndidos. No horário do almoço, pratos leves, e, nos fins de semana, um rico brunch. W WW.MUSEE-JACQUEMART-ANDRE.COM

Na metade do século 13, Luis IX construiu a Saint Chapelle no meio da sua residência parisiense, no Palais de la Cité. Concebido como um relicário monumental, a residência foi decorada com um complexo único de 15 vitrais e de uma grande roseta que forma reflexos únicos de luz, uma das joias do período gótico francês. Atualmente, sedia iniciativas culturais, concertos e resenhas musicais. HTTP://SAINTE-CHAPELLE.MONUMENTSNATIONAUX.FR

17H • MARRIAGE FRÈRES O Marais, no coração da antiga Paris, é hoje um dos bairros mais descolados da cidade. Entre lojas-conceito, galerias de arte, bistrôs, ateliês, espaços de muito glamour e aproximadamente uns 20 museus, como o Picasso, é a área de compras mais badalada, com objetos únicos e peças vintage. A poucos minutos da procurada rue de Saintonge, está a mais antiga maison de chá francesa: Mariage Frères, homenagem a sua majestade, o chá. Até às 18h30, pode-se degustar uma seleção de chás de vários lugares do mundo, servidos em taças e acompanhado de biscoitos e tortinhas. W WW.MARIAGEFRERES.COM

12H • SHOPPING GASTRONÔMICO - GRANDE EPICERIE DE PARIS Parte do complexo do Bon Marché, na Rive Gauche, um templo da gastronomia, recentemente reaberto após uma grande reforma. São mais de 25 mil fornecedores de todo o mundo. Açougue, peixaria, queijaria, embutidos, gastronomia italiana e espanhola. No primeiro andar, o restaurante; no andar inferior, mais de 60 artesãos – entre padeiros e doceiros – produzem delícias ininterruptamente. Sugestão: na peixaria, sirva-se de ostras e de uma taça de rosé. WWW.LAGRANDEEPICERIE.COM 13h • ALMOÇO NO WILLI’S WINE BAR Ambiente jovem e bem cuidado. Ótimo para um almoço rápido, com ampla escolha de bons vinhos franceses em taças ou garrafa. Tábuas de queijos ou o clássico croque monsieur com um excepcional jamon ibérico. HTTP://WILLISWINEBAR.COM

20H • JANTAR NO BENOIT O chef Alain Ducasse supervisiona este bistrô chique e animado, entre os mais antigos de Paris: em 2012, o local festejou o seu 100º aniversário! A cozinha clássica respeita a alma deste autêntico e belo espaço, que possui uma estrela Michelin. Há antepastos frios e quentes, prato principal e o menu do dia. Não renuncie a sobremesa. A carta de vinhos é quase 100% francesa. WWW.BENOIT-PARIS.COM

DICA VALIOSA: para mover-se na cidade sem perder tempo, 15h • RELAX NO JARDIM DE LUXEMBURGO Uma hora de relaxamento nesse magnífico jardim. Atmosfera parisiense perfeita. Dentre os maiores jardins públicos da cidade, foi inaugurado em 1612 por Maria de Médici.

use o serviço de aluguel de bicicletas Velib. Todos os dias, estão disponíveis mais de 20 mil bicicletas em cerca de 1.800 estações, em uma rede com grande capilaridade e estrutura na cidade. WWW.VELIB.PARIS.FR

duas taças

MATTIA VEZOLLA

"The man of the lake". Assim se referem alguns a Mattia Vezolla, um dos mais renomados enólogos italianos da atualidade

por Johnny Mazzilli e Patrícia Kozmann fotos: Johnny Mazzilli

a Lombardia, norte da Itália, território vizinho ao Vêneto, o grande Lago di Garda domina o cenário e empresta à paisagem uma atmosfera mediterrânea. Ao redor do lago, dezenas de bucólicas vilas históricas, onde é tradicional o cultivo de variedades clássicas, como Sangiovese e Barbera.Mas, em todo o mundo, existem apenas 500 hectares da rara uva Gropello Gentille, uma antiga variedade local, bem como a pouco conhecida e outrora quase desaparecida uva Marzemino. Recuperadas, hoje Gropello Gentille e Marzemino são duas uvas emblemáticas da refinada viticultura da Lombardia, notadamente pelas mãos do renomado Mattia Vezolla, eleito o melhor enólogo italiano de 2014, durante a 16ª edição do Wine Oscars, organizado por Franco Ricci Bibenda e Fondazione Italiana Sommelier. Com o antigo método de vinificação “a lacrima”, uma técnica de mais de 700 anos que ele fez reviver em sua vinícola, a Costaripa, Vezolla produz espumantes, brancos, rosés e tintos leves, elegantes e de rara tipicidade – como ele mesmo afirma, “vinhos de território”. Mattia tem ideias muito próprias. “Se você destina suas melhores uvas tintas à produção de rosés, poderá obter um vinho bom, mas será somente isso, um vinho de estação. Mas, quando você pensa e conduz seu vinhedo para a produção de rosés, então poderá obter um autêntico vinho de território.” Seus vinhos alcançam as mais altas pontuações em concursos mundiais e rivalizam com os melhores rosés da Provence. Normalmente efusivo e sempre bem-humorado, certa vez ele nos disse, quase seriamente, em uma das vezes que o visitamos, durante a colheita de 2012: “Aqui não fazemos vinho por diversão”. Novamente o encontramos na Vinitaly, onde ele nos concedeu a entrevista que segue. Quais as principais características do terroir lombardo? O que ele expressa nos vinhos? A parte mais ao norte da Lombardia é circundada pelo “arco alpino”, que dá a essas terras um clima um pouco mais frio. A denominação Valtenesi (localizada na parte mais oriental do Lago de Garda) é a região mais ao norte no mundo onde se cultivam frutas cítricas, como limão, laranja e tangerina. Por este motivo, os vinhos possuem características que posso descrever em duas palavras: harmonia e elegância. O que é o processo a lacrima? Vinificação “a lacrima” significa que a separação do “coração” do mosto e da casca da uva acontece num sistema de drenagem

sem pressão até a última “lágrima” - até a última gota. É um procedimento muito delicado do qual se obtém naturalmente vinhos extremamente leves e de cor elegante. Todos os vinhos da Costaripa são vinificados a lacrima? Somente os vinhos “Valtenesi rosé”(Rosamara e Molmenti) são obtidos através deste processo. O Rosamara é um sucesso absoluto, um marco da Costaripa. O Castelline é um tinto 100% Groppello Gentille. Faria sentido um rosé 100% Gropello? Vinificar somente a Groppello em “rosa” é perfeitamente possível, mas obteremos um vinho com diversidade aromática e complexidade gustativa menos interessantes. Pode ser um vinho “articulado”, mas certamente mais simples. Qual a importância do Lago di Garda para a viticultura local? O Lago de Garda tem cerca de 80 mil anos, se originou do derretimento de glaciares e tem uma enorme superfície de 370 km 2. Um único centímetro de água representa quatro milhões de hectolitros. Durante grande parte do ano, os dias são luminosos e com brisas frescas de manhã e à noite. Além do cultivo de frutas cítricas, crescem ao redor do lago o cedro, as alcaparras, olivas, ciprestes, agaves e buganvílias. É por esta rara conjunção de aspectos geográficos e climáticos que os vinhos exibem uma leveza e elegância únicas. Houve alguma mudança significativa na viticultura italiana nos últimos dez anos? Certamente houve uma mudança de mentalidade, sobretudo na viticultura jovem e nas regiões com vocação para a produção de quantidade. Porém, nas denominações tradicionais, fundamentalmente não houve mudanças na filosofia. Há, sim, o desejo de aprofundar a pesquisa sobre a qualidade, mantendo a fidelidade e a tradição. Qual o futuro dos vinhos italianos para os próximos anos? Vejo um futuro positivo, ligado ao crescente valor da biodiversidade, da saúde e da cultura produtiva italiana. O que representa o novo rótulo Mattia Vezzola nos vinhos? Para obtermos uma melhor identificação de toda a nossa produção de vinhos, decidimos identificar todos os rótulos do território Valtenesi com a marca Costaripa e a submarca Mattia Vezzola. Deste modo, nos colocamos de forma mais clara e incisiva no mercado e recuperamos o nome da minha família, que desde 1936 dedicou a vida a estes vinhos.

novidADES

VINHOS BY CARLOS LUCAS Da combinação da experiência de Carlos Lucas, enólogo da Dão Sul por 20 anos, mais os conhecimentos dos enólogos Carlos Rodrigues e Lúcia Freitas, nasceu a Magnum Vinhos. O projeto teve início no Dão, na Quinta do Ribeiro Santo, propriedade de Carlos Lucas, e logo se expandiu para o Douro, na região de Cima Corgo, e para o Alentejo, na Quinta da Maria Mora. Os destaques que acabaram de chegar ao Brasil são o Jardim das Estrela, tinto e branco do Dão; Lilás e Tom de Baton, do Douro; e Morgadio de Mora, do Alentejo.

RICCITELLI WINES O irreverente Matias Riccitelli já foi apresentado a vocês na última edição da Wine Not?, com seus premiadíssimos Malbec de Vistalba. Com 33 anos de idade, ele é o mais jovem da nova geração de enólogos e faz sucesso na Argentina e no mundo. Para completar sua enxuta, porém, precisa linha de vinhos, trouxemos dois novos rótulos. O Hey é um 100% Malbec em uma versão muito elegante, pois 30% do vinho é envelhecido em barricas de carvalho francês , e os outros 70% é amadurecido em tanques de concreto. A segunda novidade é o The Apple Doesn’t Fall Far the Tree, um rosé que encanta os olhos com sua cor salmão e surpreende na boca com delicadeza, frescor e persistência. Ele é produzido com 20% de Pinot Noir e 80% Malbec.

TODOS OS PRODUTOS PODEM SER ADQUIRIDOS EM WWW.WINEBRANDS.COM.BR OU PELOS TELEFONES 0800-771-5556 / (11) 2344-5569

Vinhos de um terroir Ăşnico.

Saber escolher. Saber viver.

falando de vinho Por: Marcelo Vilhena

CHÂTEAU DE SAINT COSME GIGONDAS 2011

igondas é uma região de destaque no cenário mundial pela alta qualidade dos seus vinhos. Localizada ao norte de Avignon, na França, ela está aos pés da cadeia de montanhas conhecida como Dentelles de Montmirail, e é um dos 16 crus do vale do Rhône. Sua formação geológica é muito antiga e foi causada por uma violenta erupção há 50 milhões de anos, de onde surgiram os picos de calcário de Montmirail, marcando a região com vales e solos de aluvião. As colinas de Saint Cosme têm um significado especial para a família Barruol. Seus ancestrais compraram as primeiras terras por volta de 1590 e lá se estabeleceram como vignerons. Louis Barruol é o atual proprietário e enólogo. Ele assumiu o comando da vinícola em 1992 e representa a 14ª geração da família à frente do Château. Conhecido como o “gênio de Gigondas”, foi capaz de elevar seu Château ao principal da apelação. Para alguns críticos, sua propriedade detém alguns dos melhores vinhedos de Grenache do mundo, mas, para Barruol, isso não diminui o cuidado que deve tomar na vinícola – segundo ele, a Grenache é muito delicada e exige cuidados redobrados, assim como a Pinot Noir. O estilo dos vinhos do Château de Saint Cosme se deve principalmente aos vinhedos e à genialidade de Barruol. Seus 44 hectares estão localizados em uma colina, que possui um afloramento de solo único na região formado há mais de 11 milhões de anos e composto por Marga Tortoniana, um tipo de solo de argila e calcário. As vinhas velhas, com idade média de 60 anos, o manejo orgânico e o microclima frio são características que, somadas, tornam os vinhos de Louis Barroul diferentes. O Gigondas 2011 é um corte de 60% de Grenache, 20% de Syrah, 18% de Mourvedre e 2% de Cinsault. Diante do calor de agosto, a safra de 2011 exigiu maior rendimento nos vinhedos para não carregar muito açúcar nas uvas. A cofermentação, onde as uvas do corte fermentam juntas, foi necessária para atingir o equilíbrio ideal. Este vinho apresenta muito equilíbrio entre corpo e acidez, ótima estrutura e aromas de frutas jovens, como morango e framboesa. Setenta por cento do vinho repousa em barricas de carvalho francês por um ano, enquanto 30% permanece em tanques ovais de concreto. www.winebrands.com.br

Marcelo Vilhena, formado em hotelaria e em marketing pela ESPM, tem certificação Advanced Level na Wine & Spirit Education Trust. Atua há mais de 12 anos no mercado de vinho, e hoje é sommelier da Winebrands, responsável pelo departamento de Wine Education e Clube Wine.

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BIBLIOTECA www.livrariacultura.com.br

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JERUSALÉM – SABORES E RECEITAS Yotam Ottolenghi, dono de restaurantes ao redor do mundo, e seu sócio, Sami Tamimi, usam receitas para desenhar o panorama de uma das cidades mais diversas, polêmicas e históricas do mundo. Uma obra recheada de histórias pessoais, “Jerusalém” leva o leitor a uma viagem sem sair da cozinha. Autor: Yotam Ottolenghi e Yotam Sami Editora: Panelinha

DICIONÁRIO DE SABORES Base para a aprendizagem da língua do sabor. De um vasto universo, a autora organizou 99 ingredientes essenciais, agrupados em famílias, como especiarias, terrosos, verdes & gramíneas, marinhos, cítricos etc. Mais que um livro de referência para quem gosta de cozinhar, a obra é baseada em ciência culinária, cultura e conhecimento especializado. Autor: Niki Segnit Editora: Casa da Palavra

QUANDO KATIE COZINHA Com pratos, sobremesas, canapés e drinques fáceis de fazer, que agradam paladares exigentes. Refeições deliciosas e fotografias de comer com os olhos, este livro vai conquistar todos os seus sentidos. Autores: Katie Quinn Davies Editora: Panelinha

FOGÃOZINHO – CULINÁRIA INFANTIL EM HISTÓRIAS Limonada, o menino do morro Quebra-vento, conta histórias da Turma do Fogãozinho. João Limonada e seus amigos viajam para o passado e para o futuro, para lugares reais e imaginários. A cada viagem, uma reflexão a respeito das desigualdades e da esperança de que, num futuro próximo, o preconceito e a injustiça sejam banidos da face da Terra. Entremeando os acontecimentos, deliciosas receitas de doces e salgados de fácil preparo para as crianças. Autor: Maria Stella Libânio Christo e Frei Betto Editora: Mercuryo

PENSE NO GARFO! UMA HISTÓRIA DA COZINHA E DE COMO COMEMOS Da velha colher de pau às moderníssimas máquinas de cozimento a vácuo, foram necessárias incontáveis invenções, pequenas e grandes, para chegarmos às cozinhas bem equipadas de hoje. Mas, pouco nos ocorre pensar sobre os caminhos da criatividade humana na cozinha. Uma irresistível história cultural das nossas cozinhas. Autor: Bee Wilson Editora: Zahar

COMIDA E COZINHA – CIÊNCIA E CULTURA DA CULINÁRIA Um clássico da culinária. Aclamado pela revista “Time” como “uma pequena obra-prima”, por ocasião de sua primeira publicação em inglês, em 1984, é uma pequena Bíblia na qual gastrônomos e chefs de cozinha do mundo inteiro recorrem para compreender de onde vêm nossos alimentos, de que são feitos e como a culinária os transforma. Um excelente compêndio de informações sobre ingredientes, métodos de cocção e prazeres à mesa. Autor: Harold McGee Editora: WMF Martins Fontes

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Cozinhar é uma delícia e pode ser superdivertido! Surpreenda os amigos com acessórios inusitados!

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Para os que curtem receber os amigos em casa, esses marcadores de taça evitam a confusão na hora de apreciar um bom vinho. Com eles, cada taça é única! Link: http://goo.gl/2LGw2y

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Com este cortador em formato de Vespa, a famosa motocicleta italiana, pedir pizza vai ser mais divertido! Link: http://goo.gl/2ylL8f

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Servir o sorvete com essa colher em formato de baleia nunca mais será a mesma coisa. Link: http://goo.gl/oQMa2l

curtas

Do fundos dos mares Após um longo repouso de 170 anos no fundo escuro e frio do mar Báltico, exploradores descobriram em 2010 uma carga de champanhe em um naufrágio do século 19 na costa da Finlândia. Recentemente, pesquisadores abriram e analisaram 168 garrafas e constataram que o líquido tinha aproximadamente 150 g de açúcar residual por litro e teor alcoólico entre 9% e 10%, o que fornece pistas valiosas sobre os métodos de produção da época. Para surpresa geral, o champanhe encontrava-se perfeitamente bebível. Philippe Jeandet, pesquisador que liderou as análises, afirma que a bebida apresenta notas de couro, cremosidade e traços frutados e florais, e atribui a preservação às peculiares condições de armazenamento. Kalecik Karasi, Bogazkere... Öküzgözü??

Após tantas descobertas dos benefícios do consumo do vinho tinto, é a vez dos brancos. Um novo estudo da Universidade de Turim, na Itália, sugere que o vinho branco também traz benefícios à saúde, pois, além de conter polifenóis (em quantidade inferior aos tintos), eles estimulam os vasos sanguíneos a produzirem mais óxido nítrico, baixando a pressão sanguínea e ajudando a prevenir doenças cardiovasculares, diabetes e doenças crônicas nos rins.

Vinhedo de Leonardo da Vinci Pesquisadores italianos se dedicaram durante anos a identificação de vinhas em um local chamado Casa degli Atellani, no centro de Milão, que teria pertencido a Leonardo da Vinci. O artista foi presenteado por seu mecenas, Ludovico Sforza, após ter pintado a célebre “Santa Ceia”. O vinhedo perdurou por 450 anos até ser destruído por bombardeios na Segunda Guerra. Foi recentemente replantado com a variedade original, Malvasia de Candia.

No pain, no gain Muito se fala dos benefícios do vinhos tinto. Controle de pressão arterial, de doenças cardiovasculares e outros, mas cientistas tchecos afirmam que, para que o vinho tinto faça bem à saúde, é necessária a prática de exercícios físicos. Uma pesquisa liderada pelo tcheco Milos Taborsky envolveu 146 pessoas como disposição leve para o desenvolvimento de doenças cardíacas, e apontou que, no grupo das que ingeriram vinhos brancos e tintos e não realizaram atividades físicas, não houve alteração significativa nos níveis de colesterol bom. Porém, no grupo de pessoas que beberam vinho e praticaram exercícios, houve alteração “positiva e contínua”, indica a pesquisa. Vinhos brancos e tintos apresentaram o mesmo resultado.

FOTOS DOLLAR PHOTO CLUB

A vez dos brancos

Já experimentou vinhos produzidos com estas uvas turcas? Não? Tudo indica que pode ser apenas questão de tempo para que cheguem a sua mesa. A Turquia sempre foi um grande produtor de vinhos e vem sendo considerada, tal como a Romênia, uma das regiões mais promissoras da atualidade. Além da Turquia, despontam países como a pequena Geórgia e uma região dos EUA chamada de Finger Lakes, regiões praticamente desconhecidas da viticultura mundial. Segundo o jornalista de vinhos Gregory Dal Piaz, a Turquia deve ingressar no primeiro time da enologia mundial em poucos anos, devido a grande disponibilidade de áreas, terroirs desconhecidos, uvas nativas e internacionais, grande variedade climática e mão de obra barata.

pelo mundo

ATACAMA

Situado no Atacama, o deserto mais seco do mundo, ao norte do Chile, o exótico Salar de Atacama ocupa uma área de 3.000 km 2 . É uma vasta reserva de lítio com lagoas rasas e salgadas e temperaturas que alcançam os 40 ºC de dia e, à noite, despencam para 0 ºC. A cada fim de tarde, um espetáculo da natureza, com contrastes e reflexos dramáticos. Texto e foto: Johnny Mazzilli

Hospitalidade tão famosa quanto nossas paisagens. Hospitalidade calorosa, serviço atencioso, cozinha requintada. É fácil se apaixonar pela Suíça – antes mesmo que você possa vislumbrar os Alpes. Para voar diariamente para a Suíça e outros 90 destinos entre Europa, Oriente Médio e Ásia, contate seu agente de viagens preferido ou visite-nos em swiss.com

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