Revista Wine Not? Nº8

Nº8 ANO3

OUT/2014 - MAR/2015

/winebrands.brasil @winebrandsbr

salvatore loi

O CHEF ITALIANO, HÁ 16 ANOS NO BRASIL, ABRE SEU PRIMEIRO RESTAURANTE EM SÃO PAULO

VIAGEM VÍNICA O DOURO É ASSIM, PERFEITO

A COMIDA PELO MUNDO TAILÂNDIA, A CONFLUÊNCIA DOS SABORES

ENTREVISTA

CARLO PETRINI, FUNDADOR DO MOVIMENTO SLOW FOOD

A vida é cheia de destinos.

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carta ao leitor

Caro leitor, É com grande satisfação que apresento mais uma WineNot?. Além das novidades que pontuam cada edição, a revista cresceu. Esta publicação marca a estreia da jornalista Mari Campos, viajante incansável, que apresenta dicas espertas de diferentes lugares do mundo. Na nova seção Comida pelo Mundo, um panorama saboroso da pujante e colorida culinária tailandesa, com suas misturas exóticas e seus sabores únicos.

Patrícia Kozmann estreia sua nova coluna Made in Italy, com dicas sobre o norte da Itália, onde vive, e guia os viajantes através dos vinhos, dos cenários e da maravilhosa gastronomia italiana.

Em nossa matéria de capa, Salvatore Loi, um dos mais brilhantes chefs italianos em atuação no Brasil, conta um pouco sobre sua vida, seu trabalho e sua visão da gastronomia. Na Itália, a WineNot? entrevistou o lendário Carlo Petrini, fundador do Movimento SlowFood e mentor do Salone Internazionale del Gusto, evento de alcance mundial que acontece em Turim a cada dois anos. A entrevista o leitor pode conferir na seção Duas Taças.

Nossa matéria de gastronomia mostra como o advento das usinas de açúcar no Brasil do século 18 marcou o início da produção de nossos tradicionais doces de fazenda. E a chef Paula Labaki subverte, com propriedade, a divisão entre carnes de primeira e de segunda, mostrando que cortes menos valorizados podem resultar em pratos saborosos e sofisticados.

O verão parece ter chegado mais cedo, trazendo, como sempre, temperaturas recordes. Época em que cresce o consumo de espumantes e brancos, um bem-vindo reforço para combater os efeitos do calor sufocante.

Boa leitura e saúde!

Johnny Mazzilli EDITOR CHEFE

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PUBLISHER RICARDO CARMIGNANI JORNALISTA RESPONSÁVEL TADEU LOPPARA - MTB - 0065659SP EDITOR CHEFE JOHNNY MAZZILLI JOHNNY@GEOSFERA.COM.BR CONSELHO EDITORIAL RICARDO CARMIGNANI, JOHNNY MAZZILLI, PATRÍCIA KOZMANN E MARIANA MORGADO DIREÇÃO DE ARTE DUSHKA TANAKA E CARLO WALHOF (E29) PUBLICIDADE E MARKETING MARIANA MORGADO MARIANA@WINEBRANDS.COM.BR COLABORADORES DA EDIÇÃO ANDRÉ LOGALDI, ARTHUR PICCOLOMINI AZEVEDO, CARLO PETRINI, LARISSA SANTOMO, MARCELA CELEGUIM, MARCELO VILHENA, MARI CAMPOS, NOZ-MOSCADA (CAMILA DIAS, LENA MATTAR E BRUNO GERALDI), PAULA LABAKI, SALVATORE LOI E STUDIO NEVES (ALEXANDRE HELL E GABRIELA NEVES) REDAÇÃO WINE NOT? RUA HELENA, 275 CJ 32, ITAIM – SÃO PAULO – SP - CEP 04552-050 (11) 2344-5555 REVISÃO TATIANA BABADOBULOS

FOTO SHUTTERSTOCK

A revista WINE NOT? É uma publicação de Winebrands.

A Winebrands não se responsabiliza por opiniões expressas nos artigos assinados. Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização. Somente poderão representar a WINENOT? as pessoas expressamente autorizadas pela Winebrands.

cartas do leitor

A Wine Not? convida leitores, amigos e colaboradores a enviarem suas sugestões e críticas à revista. winenot@winebrands.com.br

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Edição primorosa!

VALDEIR DEODATO, PIRACICABA, SP

(Sobre o Uva da Vez) - A Merlot é simplesmente fantástica. Comecei a apreciar vinho a partir da Merlot.

ROBÉRIO SULZ, TEIXEIRA DE FREITAS, BA

Uma revista linda, de conteúdo envolvente, agradável e deliciosamente despretensioso.

ANDRÉ LAUTNER, SÃO BERNARDO, SP

Espero que a iniciativa das comidas de rua se consolide como uma alternativa aos paulistanos, e que essa boa ideia se expanda para outras cidades brasileiras.

RAQUEL NAVARRO, DF

Raboso, variedade tinta autóctone do Veneto, pouco comum, rica em taninos e de acentuada acidez, por muito tempo foi considerada por viticultores uma uva "indomável", cultivada principalmente na Província de Treviso.

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Gostei!

MARIA TEREZA TERNES MANTEUFFEL, JOINVILLE, SC

Chegou! A revista é ótima! Fotografias belíssimasssssssss de Mendoza.

Fiquei na dúvida: pode comer trabalhando? É impossível resistir, rsrs...

Obrigada!

JULIANA GONÇALVEZ, NITERÓI - RJ Foto: Johnny Mazzilli

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FICOU MAIS FÁCIL TER OS VINHOS DA WINEBRANDS EM CASA

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CHATEAU STE MICHELLE Chardonnay 2011

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SUMÁRIO

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VIAGEM VÍNICA

DOURO

54

64

36 SALVATORE LOI PERSONALIDADE

GASTRONOMIA

DOCES DE FAZENDA

COMIDA PELO MUNDO

TAILÂNDIA

ANDRÉ LOGALDI

AROMAS

MARIANA MORGADO 10

GPS 40

LÁ EM CASA 66

24 HORAS 76

BIBLIOTECA 84

UVA DA VEZ 12

GASTRONOMIA 42

INGREDIENTE 68

DUAS TAÇAS 78

GADGETS 86

VINHOS DA ESTAÇÃO 14

ARTHUR AZEVEDO 51

MADE IN ITALY 72

NOVIDADES 80

CURTAS 88

RESTAURANTES 29

PAULA LABAKI 52

CONEXÃO RIO-SP 74

FALANDO DE VINHO 82

PELO MUNDO 90

Ambiente de Criação

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Esse é o Ráscal.

Cozinha mediterrânea com acento italiano.

mariana morgado

ALIMENTO PARA A ALMA...

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de morrer, dificilmente escolhe uma comida qualquer.

Normalmente, é uma preparação típica de sua família, um prato tradicional que sua mãe ou avó sempre faziam. Isso porque determinados sabores e aromas, quando associados a uma situação marcante, são muito mais memoráveis que um prato chique servido em um restaurante da moda.

Meu melhor exemplo de comida para a alma é a canja de galinha. Ok, sou suspeita, porque sou fã de carteirinha de canja, mas quem não se lembra da canja de galinha que comia quando estava doente? Muitas pessoas dizem que a canja de galinha é boa para curar ressaca. Por quê? Porque provavelmente algum dia alguém passou muito mal, ficou com o estômago debilitado e alguém lhe trouxe um prato de canja quentinha. Essa pessoa comeu tudo e, de repente, plim!, estava curada. A canja é uma comida leve, “comida de doente” como dizem popularmente, muito nutritiva, e é por isso que muitas vezes ela é recomendada para momentos em que estamos debilitados. Ah! A magia da canja de galinha! Meu melhor remédio!

E isso não se restringe à gastronomia!

Há uma série de HQs que se chama “Drops of God”, um mangá, que conta a história do filho de um crítico muito importante de vinhos. O pai “treinou” o filho durante toda sua infância, ensinando os aromas que um dia ele iria reconhecer nos vinhos.

Cada vez que ele reconhecia esses aromas ele viajava àquele momento de sua infância. Mágica? Fantasia de histórias em quadrinhos? Não, isso acontece conosco o tempo todo! Quem nunca “viajou” de volta à mesa da família quando sentiu o aroma reconfortante de um café recém-passado? Nossa memória é muito mais poderosa do que imaginamos. Alimente o corpo sim, mas lembrem-se de alimentar também a alma, de viajar através de suas memórias, de sua história. Bon appétit!

Graduada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, sommelière pela ABS-SP, Advanced Level e Educator Programme Wine & Spirits. Integra a equipe Winebrands como responsável pelos departamentos de marketing e e-commerce.

ILUSTRAÇÃO SHUTTERSTOCK

H

á alguns anos, fiz uma pós-graduação em história, na qual aprendi sobre histórias e pensadores. Uma das matérias que mais me despertou interesse foi o Imaginário. Lembro que, na época, meu trabalho de conclusão foi sobre o “Imaginário das Comidas de Bem-Estar”. Como algumas comidas, ingredientes e sabores estão tão intrinsicamente gravados em nossa cabeça, em nosso imaginário, que são capazes de alimentar não só o corpo, mas também a alma!

“Ah Mariana, alimentar a alma... Tá louca?!” Sim, você pode ter pensando isso, mas insisto, há alimentos que nos trazem paz de espírito, sensações reconfortantes, que sim, “alimentam” nossa alma! Grandes momentos de nossas vidas aconteceram em torno da mesa da família, com refeições feitas com afeto por nossas mães e avós. O aroma do arroz e feijão fresquinhos, o da laranja sendo descascada pelas hábeis mãos da avó, da canela no mingau. Comidas de bem-estar, que nos transportam a outra época. Tenho certeza que já lhe ofereceram um copo de água com açúcar para acalmar os nervos. Por que as pessoas se acalmam bebendo água com açúcar? O açúcar é um estimulante e não tem efeito calmante algum (a glicose é, inclusive, utilizada em reanimação). Mas como “desde sempre” água com açúcar é bom para acalmar, é comum que te ofereçam num momento de nervosismo.

Existem muitas comidas de bem-estar que nem sequer somos capazes de dizer como, onde ou porquê surgiram.

Muitas delas surgem a partir de crendices populares - um dia alguém experimentou e achou que, naquele momento, surtiu algum efeito benéfico e pronto!, de boca em boca, a tradição surgiu. O limite entre o real e o imaginário no campo da gastronomia é tão tênue, que já não somos mais capazes de dizer o que é o real ou não.

Já pensou como seria dizer a um morador do nordeste brasileiro que comer manga com leite não nos causa mal algum? Para ele isso é uma verdade tão séria, que é capaz de entrarmos em uma longa discussão!

A maioria das pessoas, quando questionada sobre qual seria o último prato que gostaria de comer antes

Mariana Morgado

T RATTO DI AMIGLIA Marca deFFamília

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Photo Mauro Puccini

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IN T OSCANA Na Toscana DA SEMPRE sempre

uva da vez

VERMENTINO Texto e foto: Johnny Mazzilli

Vinho recomendado:

VERMENTINO GUADO AL TASSO • R$ 126 Amarelo-palha, aroma delicado com notas minerais e frutas brancas. Na boca, frutas brancas e toque mineral ao final.

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Variedade branca nativa da costa mediterrânea da Itália, principalmente da Sardenha e da Córsega. Durante muito tempo acreditouse que a Vermentino era originária da Espanha, mas análises mais recentes de tipagem comprovaram que ela surgiu na Ligúria, onde hoje em dia é muito plantada e é conhecida por Pigato. É também cultivada em áreas menores na Córsega e no Piemonte, onde é chamada de Favorita ou Favorita D’Alba, e em quantidades crescentes no Languedoc Roussilon, na França. Seus bagos são de tamanho médio, coloração amarelo-âmbar e os cachos são marcadamente cilíndricos. Na Itália, onde é mais cultivada, são muito comuns os vinhedos de Vermentino em encostas voltadas para o mar, onde se beneficiam também da luz refletida. O cultivo desta casta cresce também na Toscana, principalmente nas regiões de Maremma, Grosseto e Castiglione della Pescaia. A Vermentino apresenta sua melhor expressão na ilha da Sardenha, onde tem duas denominações: Vermentino di Sardegna, Denominação de Origem Controlada (DOC) que exige pelo menos 85% da casta no vinho, e Vermentino di Gallura, a primeira Denominação de Origem Controlada e Garantida (DOCG) da ilha, que exige 95% da variedade no vinho. Na Sardenha, seus vinhedos são constantemente alcançados pelo vento marinho e o solo é granítico, o que resulta em vinhos aromáticos, de pronunciada mineralidade, bom corpo e teor alcoólico alto. No nariz, predominam nitidamente os aromas florais e um pouco de lima, e em boca, notas cítricas e ótima estrutura. Mesmo com todos esses predicados, são brancos elegantes e delicados, amarelos-pálidos, feitos para serem consumidos jovens, pois esta variedade não é muito apta ao envelhecimento e sua melhor expressão está no surpreendente frescor. Na Gallura, região da Sardegna, a Vermentino serve também para a produção de vinhos doces e espumantes, e na Ligúria, sua terra natal, várias denominações utilizam-na em cortes variados e até mesmo passificada. Nos últimos anos, alguns produtores de Vermentino têm trabalhado para criar diferenciações nesta uva, de forma a tornar mais frutados os vinhos elaborados com ela. Um recurso bastante utilizado na Vermentino é antecipar um pouco a colheita para se beneficiar de maior acidez. Toda variedade tem seus sinônimos, mas a Vermentino tem muitos: Arratelau, Agostenga, Garbesso, Pigato, Brustiano, Favorita, Rolle, Malvoisie de Corse, Verlantin, Sibirkovski (na Ucrânia), Sapaiola, Formentino e pelo menos outros 20 nomes. Seus vinhos combinam muito bem com frutos do mar, pescados brancos de sabor delicado, carnes brancas de condimentação leve, assim como acompanha perfeitamente o Pansotti, uma massa semelhante ao ravióli, geralmente servida com molho de nozes, um clássico da culinária genovesa.

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Vinhos da Estação

PRIMAVERA/VERÃO Dias cada vez mais quentes e longos inspiram vinhos leves, frescos, aromáticos e frutados.

Confira nossas sugestões para a Primavera e o Verão

Norton Barrel Select 2011 Argentina - Mendoza – Lujan de Cuyo | Norton R$ 44 Vermelho-rubi, delicado, frutado e intenso. A elegância e o sabor da Pinot Noir francesa somados à intensidade dos vinhos da Argentina. Acompanha carnes brancas de sabor marcante, aves de caça, risotos, funghi e pratos de carnes magras de leve condimentação.

Rosé Talamonti 2012 Italia - Abruzzo | Talamonti R$ 78 Rubi-claro brilhante. Aromático, fresco e com agradável acidez. A descontração do rosé com a estrutura da Montepulciano. Aromas de framboesa, amora silvestre e cereja. Em boca, frutas vermelhas e frescor. Um vinho para dias quentes, saladas e carnes brancas marinadas.

Prunotto Dolcetto D’Alba Itália - Piemonte/Alba | Prunotto R$ 91 Vermelho-rubi vivo e brilhante. Aroma fresco e agradável com notas de frutas vermelhas, especiarias e toque floral. Em boca, é equilibrado, com taninos macios, a companhia ideal para antepastos, massas com molho de tomate e queijos.

Eroica Riesling 2012 Estados Unidos - Washington/Columbia | Eroica R$ 189 Amarelo-ouro claro e brilhante. No nariz, é intenso, com tangerina, pêssego e notas minerais. Em boca, boa estrutura e equilíbrio entre fruta e acidez. O final é longo e vivo. Perfeito com pratos da culinária indiana e asiática.

Especial com salmão, sushis e pescados brancos gordos.

Villa Antinori 2013 Italia - Toscana central |Tenuta Villa Antinori R$ 77 Amarelo-palha claro com reflexos esverdeados. No nariz, notas de frutas brancas frescas, leve toque floral e mineral.

Em boca, é equilibrado, com boa acidez, fruta e final agradavelmente mineral. Perfeito com aperitivos de frutos do mar, salada niçoise e queijos de cabra.

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Arrisque novos horizontes, novos sabores, experimente Nocciolata, o creme de cacau e avelã italiano que torna a gula um pecado perdoável!

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VIAGEM VÍNICA

Os rabelos, barcos que antigamente transportavam o vinho do Douro até a cidade do Porto, hoje ancorados em Vila Nova de Gaia, para apreciação dos turistas

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DOURO OS ENCANTOS DO

Com mais de 26 mil hectares de vinhas, o Douro é mais antiga região vinícola demarcada do mundo, onde se produz vinhos desde os tempos da ocupação romana, há mais de 2.000 anos Texto e fotos: Johnny Mazzilli

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VIAGEM VÍNICA

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VIAGEM VÍNICA

Estação ferroviária de Pinhão

D

esde 2001, o Douro é considerado, pela Unesco, Patrimônio da Humanidade. Situada no nordeste do país, é de longe a região de maior volume de produção em Portugal, com aproximadamente 200 milhões de litros de vinho por ano, seguido pelo Alentejo, que produz pouco menos da metade deste volume.

Durante muito tempo, os viticultores do Douro se deram por satisfeitos por produzir o célebre vinho do Porto – lá chamado de “vinho fino” ou “vinho generoso”.

Com o tempo, despertaram para o enorme potencial de tintos e brancos de qualidade, que muitos produtores locais sempre fizeram para consumo próprio. Ainda hoje, mais de 50% de toda a produção de uvas da região é destinada ao vinho do Porto, cujo consumo mundial cresce há mais de três décadas.

O rio Douro é o segundo mais longo da península ibérica. Ele percorre 927 km desde sua nascente até a foz, entre o Porto e Vila Nova de Gaia, e deságua no oceano Atlântico. Em Portugal, o rio percorre pouco mais de 200 km de extensão. Do Alto de São Leonardo da Galafura, um mirante de onde se tem uma visão dramaticamente ampla da região, vê-se as encostas inclinadas e desenhadas com os famosos socalcos – terraços esculpidos no terreno inclinado, onde são cultivadas as videiras. Lá do alto fica mais fácil entender a motivação do poeta Miguel Torga.

O Douro é considerado uma das regiões do mundo cuja intervenção humana melhorou a paisagem.

Geologicamente, trata-se de uma porção de terreno xistoso – altamente propício à produção de bons vinhos, cercado de terrenos graníticos, estes, por sua vez, menos nobres.

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VIAGEM VÍNICA

Um dos poetas mais importantes de Portugal do século 20, Miguel Torga, dizia que o Douro era um “poema geológico” “O Doiro sublimado. O prodígio de uma paisagem que deixa de o ser à força de se desmedir. Não é um panorama que os olhos contemplam: é um excesso da natureza. Socalcos que são passadas de homens titânicos a subir as encostas, volumes, cores e modulações que nenhum escultor, pintor ou músico podem traduzir, horizontes dilatados para além dos limiares plausíveis da visão. Um universo virginal, como se tivesse acabado de nascer, e já eterno pela harmonia, pela serenidade, pelo silêncio que nem o rio se atreve a quebrar, ora a sumir-se furtivo por detrás dos montes, ora pasmado lá no fundo a reflectir o seu próprio assombro. Um poema geológico. A beleza absoluta.”

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O Douro, visto do “miradouro” de São Leonardo da Galafura

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Socalcos na Quinta da Gricha

Do lagar de granito escorre o néctar que dará origem ao Vinho do Porto, na Quinta da Gricha

A cultura das vinhas na região perde-se no tempo.

No século 12, a partir da independência de Portugal, iniciam-se o desenvolvimento formal da viticultura no vale do Douro e as exportações. Muitas das mais famosas propriedades do Douro, as chamadas Quintas, reúnem-se à volta da cidade de Pinhão, no centro da região dourense, e respondem por quase 40% da produção de vinho do Porto.

Portugal é um país de muitas castas autóctones (nativas). No Douro, destacam-se as variedades tintas Touriga Francesa, Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Cão, Tinta Barroca e Tinta Amarela.

Entre as variedades brancas, estão Alvarinho, Moscatel do Douro, Cercial, Antão Vaz, Encruzado e Fernão Pires, para mencionar algumas.

A linda e histórica cidade do Porto é a base para as visitas ao Douro e onde vale a pena permanecer durante pelo menos dois dias. O centro antigo, com seu casario histórico revestido de azulejos portugueses, os restaurantes que servem a deliciosa e farta comida portuguesa, as adegas nas quais se paga pouco por vinhos excelentes de uma infinidade de produtores.

O Porto situa-se juntamente à foz do rio Douro, que lá deságua no oceano, bem diante da cidade. Na temporada da tainha, muitos vão pescar na foz do rio, quando os cardumes deixam o Atlântico para subir o Douro.

CHURCHILL’S Fundada em 1981 por John Graham, a inglesa Churchill’s foi a primeira vinícola estrangeira a se estabelecer no Douro, há mais de 50 anos. Era o desejo

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VIAGEM VÍNICA

Colheita para produção do Porto Churchill’s

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VIAGEM VÍNICA Touriga Nacional

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INFO & BY YOURSELF COMO CHEGAR A Swiss tem voos diários de São Paulo a Zurique.

De lá, a conexão ao Porto é feita via TAP. Do Porto, é possível seguir de trem ou de carro para o Douro. www.swiss.com.br (11) 3048-5810

ONDE FICAR A Quinta da Barroca, em Concelho de Armamar, é uma pousada aprazível, com apartamentos confortáveis, gastronomia e vinhos portugueses de primeira. www.quintadabarroca.com.pt

A Winebrands representa os vinhos da Churchill’s no Brasil - www.winebrands.com.br

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VIAGEM VÍNICA

do fundador, John Graham, de continuar a tradição de sua família, de produzir vinhos de Porto de alta qualidade, em um território altamente promissor.

Com apenas 30 anos de existência, a empresa já havia construído sólida reputação. Em 1999, adquiriram a Quinta da Gricha, com 50 hectares, situada na margem sul do rio Douro, entre as cidades de Pinhão e Tua, na prestigiada sub-região de Cima Corgo.

Todos os nove diferentes vinhos do Porto da Churchill’s são produzidos na Quinta da Gricha, em tradicionais lagares de granito e tanques construídos em 1852. Desde a aquisição da Quinta, a Churchill’s vem desenvolvendo e ampliando seus vinhos de mesa, cuja linha conta hoje com um branco, um rosé e cinco tintos de excelente qualidade.

Em Concelho de Alijó, a Cooperativa Adega Geral de Favaios produz outra bebida consagrada: o Moscatel do Douro. Tal como o vinho do Porto, o este recebe adição de aguardente vínica e resulta em uma bebida amarelointenso, de aroma marcante, sabor rico e untuoso.

Apesar de hoje em dia quase toda a produção do Douro ser escoada em monótonos caminhões tanque, ainda que raramente é possível apreciar uma cena pictórica e histórica: os “rabelos”, antigos barcos coloridos de madeira, que durante séculos fizeram o transporte das pipas de vinho até a cidade do Porto.

Hoje, muitos deles permanecem ancorados junto a Vila Nova de Gaia, para apreciação dos turistas, defronte as casas exportadoras do vinho do Porto, logo abaixo da belíssima ponte da Arrábida. Uma vez na cidade, não deixe de experimentar o célebre bacalhau do Porto (na verdade, pescado na Noruega) preparado à Gomes de Sá, acompanhado de um bom tinto. Do Douro, é claro.

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Venha nos visitar www.antinorichianticlassico.com Visita e degustação

CADERNO DE

RESTAURANTES CASA SANTO ANTÔNIO "Recomendo este prato porque, além do preparo descomplicado e rápido, é uma refeição leve e com sabores delicados. Ótima companhia para um Chardonnay leve e mineral, como o Chablis." chef Sandro Aires

SAINT PETER GRELHADO COM PESTO DE RÚCULA E MIX DE VEGETAIS Ingredientes

1 filé de Saint Peter (tilápia vermelha) 100g de folhas de acelga cortadas 100g de folhas de repolho verde cortadas grosseiramente 100g de folhas de repolho roxo cortadas grosseiramente 1 cenoura pequena fatiada 1 abobrinha italiana pequena fatiada 5 tomates cereja cortados ao meio 1 dente de alho picado 1 pitada de pimenta calabresa Sal a gosto

Preparo

Tempere o pescado com sal e pimenta moída na hora. Grelhe até o ponto desejado. Em uma frigideira, doure o alho, acrescente a pimenta calabresa, os legumes e o tomatinhos. Refogue rapidamente e acerte o sal.

Ingredientes - Pesto de rúcula

2 xícaras de rúcula 1/2 xícara de azeite 1/2 xícara de folhas de salsinha 1 colher de sopa de parmesão ralado 2 colheres de sopa de azeitonas verdes picadas Raspa de um limão verde

Preparo do pesto

Cozinhe as folhas de salsinha e a rúcula em água fervente por dois minutos, deixe escorrer e esfriar em água com gelo. Bata no liquidificar a rúcula e a salsinha junto com o azeite, as raspas de limão e o parmesão.

SUGESTÃO DO CHEF: Chablis Domaine Long-Depaquit “Um branco leve e aromático, deliciosamente ácido e de grande frescor, ideal para o pescado com legumes”

Montagem do prato

Coloque os legumes no centro do prato, o pescado grelhado por cima e regue com um pouco de pesto.

Dica do Chef

Você pode substituir o filé de Saint Peter pelo peixe do dia ou outro pescado de sua preferência.

Casa Santo Antônio • Av. João Carlos da Silva Borges, 764 São Paulo/SP - (11) 4328-6205 • www.casasa.net

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CADERNO DE

RESTAURANTES

RUBAIYAT RJ De frente para as pistas do Jockey e com vista para o Cristo Redentor

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Rubaiyat traz para o Rio um cardápio único, que mistura premiados cortes bovinos selecionados em sua exclusiva fazenda e pratos mediterrâneos da inovadora gastronomia do Figueira Rubaiyat. Outro destaque é a feijoada completa, preparada com Baby Pork e servida aos sábados. O atendimento impecável, a excelente qualidade da comida e a ótima localização fazem do Rubaiyat um local ímpar na cidade do Rio de Janeiro.

(21) 3204-9999 www.rubaiyat.com.br 30

BERGUT VINHO & BISTRÔ RJ Excelente opção para um almoço de negócios ou para desfrutar um vinho com petiscos

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om um variado cardápio de peixes, crustáceos, carnes e massas, que podem ser harmonizados com os rótulos que se encontram nas lojas, a Bergut tem lojas no centro do Rio de Janeiro e em Niterói.

Os amantes da enogastronomia poderão agora encontrar o que antes seria quase impossível de se achar em um só lugar.

(21) 2220-1887 www.bergut.com.br

DOC RISTORANTE RJ Aberto há pouco mais de um ano, vem consolidando sua posição no cenário gastronômico do Rio de Janeiro

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.O.C. - Denominazione di Origine Controllata, uma sigla que traduz excelência e qualidade, que vão desde o sabor de cada prato ao atendimento impecável da equipe comandada pelo restauranter Fabio Maycon.

A excelente culinária italiana, combinada à decoração acolhedora e refinada, criam uma atmosfera única na Barra da Tijuca.

(21) 3268-2588 www.docristorante.com.br 31

CADERNO DE

RESTAURANTES CASA CARANDAÍ RJ Referência em produtos de alta qualidade no Jardim Botânico

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FOTO BELLA CARDIM

ituada em uma bela casa tombada pelo Patrimônio Histórico, a Casa Carandaí apresenta um conceito exclusivo de deli e empório com produtos do Brasil e do mundo. Idealizada pelo restaurateur Janjão Garcia e famosa por seus deliciosos produtos de padaria, também oferece diversas opções de cardápio, com queijos, frios, massas e pratos rápidos.

A decoração apresenta elementos rústicos que dão ao local um charme especial.

(21) 3114-0179 www.casacarandai.com.br

MAREMONTI SP Ambiente acolhedor, bom atendimento e um menu que é uma viagem pela Itália

O

certificado da tradicional pizza ‘napoletana’, a expertise dos sócios, o serviço impecável e a decoração acolhedora fazem do Maremonti um sucesso. As opções napoletanas são servidas no tamanho individual. Há escolhas criativas, como a Occhio de Bue, que leva queijo Stracchino, ovo estrelado e perfume de trufas. Da cozinha saem saladas e massas típicas de diversas regiões da Itália.

(11) 3085-1160 www.maremonti.com.br 32

ANDIAMO SP Tradição em boa culinária italiana em São Paulo desde 1992

C

om mais de 20 anos de história, a qualidade dos serviços e a boa comida servida no restaurante fazem do Andiamo um local que não conquistou apenas simples clientes, mas amigos fiéis à casa. Pratos elaborados com dedicação e delicadeza, deliciosas sobremesas e ambiente aconchegante proporcionam uma inesquecível experiência com a culinária italiana.

(11) 5561-3682 www.andiamorestaurante.com.br

FORNERIA SP O concorrido restaurante, comandado pelo empresário João Paulo Diniz, situa-se em meio ao burburinho da badalada rua Amauri

U

m belo projeto arquitetônico, com ambiente decorado com vidros de azeite e conservas. Uma extensa seleção de refinados sanduíches à moda italiana.

São mais de 30 opções, acompanhados de salada ou batatas fritas. Da bela cozinha envidraçada, sob o comando do chef Rodrigo Gonçalves, também saem pizzas, massas, saladas, carpaccios, carnes e deliciosas sobremesas premiadas.

(11) 3078-0099 www.forneria.com.br 33

CADERNO DE

RESTAURANTES ACONTECE

TUJU Cozinha contemporânea, arquitetura espaçosa e hortas com quase 300 espécies Fotos: Bruno Geraldi / Noz-Moscada

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A

primeira empreitada do chef Ivan Ralston traz cardápio contemporâneo com foco nos produtos do Estado de São Paulo. Ivan começou a cozinhar ainda pequeno, com a mãe, e continua viva a memória de queimar crèmes brûlées aos sete anos de idade.

Depois de uma temporada estudando música nos EUA, voltou ao Brasil, deixou a música de lado e passou um tempo na cozinha do Ráscal. Em seguida, estagiou no Maní por dois anos. Lá, se apaixonou pela cozinha contemporânea. Fez as malas e foi estudar em Barcelona (Espanha), na escola Hofmann. Foram dois anos e meio onde aprendeu muito sobre técnicas de cozinha e persistência. Passou pelo El Celler de Can Rocca e Mugaritz, trabalhando nesse último com “uma cozinha pura e de produto”.

A última parada, antes de voltar para casa, foi no Japão, no restaurante Ryugin (Tóquio). Em solo brasileiro, começou a colocar em prática o projeto que vinha planejando há anos. Juntou-se ao amigo Thiego Montiel (exgerente do Spot) para criar o Tuju, um restaurante contemporâneo, com foco nos produtos nacionais, principalmente do Estado de São Paulo.

“Queríamos construir um restaurante brasileiro sem ufanismo”, explica Ivan. A Thiego coube a concepção do salão e o estilo de serviço. Para completar o time, chamaram o pâtissier Rafael Protti, recém-chegado de Paris. Após dez anos na França, onde trabalhou com Joël Robuchon e Pierre Hermé, tornou-se responsável pelas sobremesas do Tuju.

TUJU Rua Fradique Coutinho, 1.248 Vila Madalena – São Paulo – SP (11) 2691-5548 - www.tuju.com.br

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personalidade

SALVATORE LOI Há 16 anos no Brasil, o chef inaugura, ao lado do restaurateur Ricardo Trevisani, o Loi Ristorantino, uma celebração a cozinha clássica italiana Texto e fotos: Johnny Mazzilli

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S

alvatore Loi está em casa. Agora, em sua própria casa.

Após 13 anos regendo com grande êxito as cozinhas do Grupo Fasano, uma temporada de 15 meses no Girarrosto e algumas consultorias, ele abre, em sociedade com o investidor Ricardo Trevisani, outro egresso do Fasano, sua própria casa.

A proposta é celebrar a autêntica cozinha clássica italiana, longe de invencionices e modismos. Salvatore é um purista. Acredita na excelência do ingrediente e no apurado manuseio para obter o melhor sabor sem demasiadas transformações nos ingredientes. Acredita que, quanto menos ingredientes um prato tiver, melhor será seu sabor.

Responsável pelo salão, Ricardo Trevisani tem mais de 30 anos de carreira profissional, nove deles em restaurantes no norte da Itália. No Grupo Fasano foi responsável pela abertura de diversas casas e, recentemente, o Maremonti.

“Essa será a minha casa”, diz Salvatore. “Tudo elaborado e pensado do meu jeito”, completa ele.

Wine Not? - Como foi seu começo na gastronomia? Teve aquela coisa recorrente da influência de mãe e avó?

Salvatore Loi - Não teve isso. Ninguém na família mexia com gastronomia. Foi minha irmã mais velha, que trabalhava em hotéis nas temporadas de verão, que me disse: “Salvatore, vai pra gastronomia que vai ser bom”. E assim eu fui.

comecei a viajar pela Europa. Fui trabalhar em Paris, Munique, voltei à Itália, depois fui a Sevilha, em seguida a Londres e também trabalhei em Lugano, na Suíça.

Quando você veio ao Brasil, já tinha a intenção de deixar a Europa? Por quê?

Isso foi depois que eu casei. Minha mulher é brasileira, de Brasília, nos conhecemos na Sardenha, no verão. Namoramos um ano e casamos. Fomos à Espanha e depois voltamos à Itália, mas eu queria uma experiência fora da Europa. Já tinha trabalhado em restaurantes de diversos países europeus e queria novos ares. Apesar de diversas propostas interessantes de trabalho em Miami, no México, em Los Angeles e no Caribe, acabei preferindo trabalhar em São Paulo, no Grupo Fasano.

Achei interessante o fato de que o grupo é ligado à gastronomia e à hotelaria há três gerações, já tinham tradição. Fiquei no Fasano por quase 13 anos.

Quanto menos “ingredientes em um

prato, mais autêntico o seu sabor

Como é, em linhas gerais, a culinária em sua terra? O que a Sardenha tem de diferente das demais regiões italianas?

A Sardenha tem uma cozinha muito genuína. Uma ilha que preservou suas antigas tradições, que foi muitas vezes conquistada, ao longo de séculos, por romanos, árabes, andaluzes. Então, existe um aspecto multicultural: cada povo que esteve lá deixou um rastro de sua gastronomia, que se incorporou à cozinha tradicional da Sardenha. Em parte da ilha, existe uma forte influência catalã e alguns pratos são muito parecidos. O pão típico da Sardenha, o Carasau, conhecido também como “carta de música”, veio dos árabes. Os romanos levaram para a ilha a cultura do uso da farinha. No interior da ilha produz-se queijo, carnes de cordeiro e de leitoa. Na costa, como não poderia deixar de ser, usam-se muito os frutos do mar, o atum. As ovas de peixe são incríveis, como a bottarga.

Quando você deixou a Itália estava trabalhando na Sardenha?

Fiz a escola de gastronomia lá, trabalhei cinco anos na Sardenha, em seguida fui para Milão e fiquei sete anos. Aí

“

Imagino que não tenha sido fácil deixar sua terra natal. Foi fácil se adaptar no Brasil?

Foi tranquilo, porque eu já vinha trabalhando por muitos anos no exterior, estava acostumado. E minha mulher é brasileira, então não foi difícil me adaptar.

Da Itália, do que mais você sente falta?

Atualmente, sinto falta de produtos que não tenho aqui para trabalhar. Alguns queijos específicos, alguns azeites de pequenos produtores e qualidade excepcional. Sinto falta também de vinhos bons e baratos, que temos lá em toda parte. Na Itália, existem pequenos produtores exclusivos de muitas coisas incríveis, mas essa cultura ainda não é forte o suficiente aqui no Brasil.

Qual o desafio de elaborar receitas inovadoras preservando a essência e a simplicidade da comida italiana?

O principal desafio é o manuseio dos ingredientes. É preciso preservar seu sabor natural e essência. Um tomate deve ser cozido o menor tempo possível. Quanto menos transformações um ingrediente sofrer, melhor e mais autêntico será seu sabor. Não misturar muitos ingredientes num mesmo prato – quanto menos ingredientes, melhor.

Tem algum ingrediente que você não usa de jeito nenhum?

Tive uma experiência ruim com escargot e não uso de forma alguma. Também não gosto de mexilhões. De condimentos, não uso pimenta rosa. Uma daquelas bolinhas que estalam na boca e o sabor está comprometido, desvirtuado.

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personalidade

E quais ingredientes você usa pouco?

Uso pouquíssimo alho, pois ele encobre o sabor das coisas.

Também uso pouco pepperoncino (pimenta dedo de moça). Curry eu uso raramente e, mesmo assim, em pequena quantidade e somente em receitas específicas. No geral, quase não uso pimenta também. O cliente põe no prato, se quiser.

que são consumidas o ano inteiro, enquanto na Europa há coisas mais sazonais. Há frutas que tem o ano todo aqui. A polenta, por exemplo, come-se aqui o ano todo, na Itália come-se mais no outono e no inverno. Tudo isso influencia na criação de pratos.

Outro ponto importante é que, a cada três meses, é preciso acertar os pratos que saem pouco, substituindo-os por outros.

Que cozinhas do mundo você aprecia, além, é claro, da italiana?

Gosto principalmente da cozinha francesa e trabalhar na França foi uma experiência marcante pra mim. Fiz eventos incríveis com Gastón Lenôtre, e tudo era incrivelmente bem feito, caprichadíssimo. Admiro as técnicas da cozinha francesa, a tecnologia, toda sua organização e estruturação. Gosto também da cozinha espanhola, mas na época que fui trabalhar lá havia pouca coisa desenvolvida. Era aquela coisa: queijo manchego, gazpacho, jamón, paella. Essas coisas.

Criar um novo prato é sempre um ato solitário?

Bem, no meu caso, eu já penso como vai ser, mas assim que eu faço, quero saber o que os outros acham. Esse prato será feito quatro, cinco vezes, até acertar o ponto, os detalhes e o sabor.

Quero saber das pessoas – dos que trabalham comigo, claro –, o que elas acham dos pratos, antes de colocar no cardápio. Mas eu já chego com o prato na cabeça. E para isso é importante que o chef tenha grande conhecimento dos produtos. Somente com muito conhecimento é possível transferir personalidade ao prato.

Que contribuições a cozinha molecular deixou para a gastronomia?

O uso da tecnologia na cozinha, que facilitou o preparo de ingredientes e soube preservar os sabores dos alimentos. Como cozinha em si, eu acho que a contribuição foi irrelevante. Nunca me entusiasmei com esse negócio de espuminha. Tanto que hoje em dia quase ninguém usa mais isso.

As coisas voltaram a ser como eram antes – valoriza-se a simplicidade, o ingrediente e o sabor autêntico das coisas.

Como é trabalhar com você na cozinha? Você delega tarefas ou é muito centralizador?

Eu delego, sempre. Se você não faz isso, vira um escravo de si mesmo e torna tudo mais pesado. Não tem como não delegar.

Qual é seu prato predileto, ou um de seus preferidos?

Um risoto bem cremoso. Adoro comer risoto. Gosto de massa, claro, mas além de comer, me dá um enorme prazer fazer um bom risoto. Já não uso mais manteiga, mas somente azeite, o que o deixa mais leve e o sabor dos grãos, mais concentrados.

Existe um “ponto de partida”, além da sazonalidade ou de algum tema específico, quando você vai criar um novo menu?

Há muitas coisas envolvidas na decisão sobre o que fazer. Uma delas é o custo da operação. Quando eu cuidava dos cardápios de diversos restaurantes, havia diferentes custos para diferentes pratos. Então, as coisas tinham de ser criadas considerando-se determinados valores. Aqui há aspectos muito positivos, há coisas

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O que você diria a um jovem aspirante a chef?

Vai ter de ralar muito. E ter muita vontade.

Ninguém vira chef de um dia para o outro. O que você aprende no dia a dia da cozinha, trabalhando, é fundamental. Ler muito, pesquisar e, se puder fazer estágio fora, é importantíssimo. Sair, viajar, conhecer outras técnicas em outros lugares. Saber onde e como se colocar. E se a gastronomia for bem feita, sempre vai ter futuro.

TROFIE DI SÊMOLA CON SALSA DI MAIALETTO E TIMO Massa fresca de sêmola com molho de leitoa e tomilho

Ingredientes 440g de trofie (massa fresca de sêmola) 240g de barriga de leitoa (assada e fatiada fina) 180ml de molho (do assado de leitoa) 120g de azeite extravirgem 80g de manteiga (sem sal) 80g de grana padano (ralado fino) 80g de salsinha e/ou ciboulette (cortadas não muito finas)

Modo de preparo Coloque em um prato fundo as fatias da leitoa, fazendo uma coroa.

Reserve. Cozinhe a massa fresca em água com pouco sal. Em uma panela pré-aquecida, coloque duas colheres de azeite e o tomilho. Refogue rápido e acrescente o molho, uma concha de água de cozimento e deixe ferver.

Escorra a água, junte a massa com o molho, a manteiga, o azeite e misture bem a fogo baixo. Reserve. Esquente os pratos com as fatias da leitoa (a temperatura morna) e divida a massa nos pratos. Decore com as ervas e polvilhe com o grana padano ralado na hora.

Rendimento: 4 porções

Trofie di sĂŞmola con salsa di maialetto e timo

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gps

CONSUMO

ZURIQUE, SUÍÇA

A G I L O T N PO

ara n do p u m o vo el iro p de no e há Um g u q ria , o rir otela e f h n o m c para te e seios s tigan s a n p i e h a de ae listin nomi a o r u t s s na ga ra as ’s pa locar e e o s c t ê s voc e mu -do’s ens. g must s via a m i próx mpos ri Ca a M : s e foto Texto

A Freitag, loja conceito dos irmãos Markus e Daniel Freitag, é um marco em Zurique e um delicioso pretexto para se explorar o hipster Zurich West.

São bolsas e acessórios exclusivos, feitos à mão com material reciclado e muito resistente, que hoje desfilam em viajantes do mundo inteiro (como a icônica bolsa carteiro, feita de lona de caminhão).

A loja vale como ponto turístico também: é formada por uma série de contêineres empilhados e, do último, se vê Zurique inteira lá do alto.

WWW.FREITAG.CH

NIGHTLIFE

RIO DE JANEIRO, BRASIL A badalada rede de bares do premiado mixologista catalão Javier de las Muelas, DRY Martini, acaba de ganhar uma filial no Brasil. O bar de aparência supercontemporânea e drinques estrelados fica no novo hotel Sheraton Rio, no Leblon, com direito a área externa de frente para a piscina. As criações etílicas exclusivas do De las Muelas e sua equipe, servidas nos icônicos copos e taças próprios do DRY (um modelo diferente para cada drink), podem ser acompanhadas de deliciosas tapas feitas na hora em um ambiente delicioso.

WWW.SHERATON-RIO.COM.BR

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GASTRONOMIA

CHICAGO, EUA Não que lhe faltem atrações turísticas e culturais – muito pelo contrário. Mas, cada vez mais, Chicago conquista os visitantes pelo estômago – afinal, são 29 estrelas Michelin distribuídas em 25 restaurantes. Dentre muitas boas opções, o Grace, um dos mais novos restaurantes, ganhou sua primeira estrela Michelin antes mesmo de completar um ano. Os pratos do chef Curtis Duffy são contemporâneos e ousados, tanto no sabor quanto na apresentação – e ainda fica no West Loop, um dos bairros mais descolados da cidade. Aberto todos os dias para o jantar com duas opções de menu degustação pré-definidas e clientela basicamente local, vale o investimento. É imprescindível reservar.

WWW.GRACE-RESTAURANT.COM

HOTELARIA

EQUADOR Um trem confortável, inspirado nos trens de luxo europeus, que cruza os Andes equatorianos desde a capital Quito até a litorânea Guayaquil. Assim é o Tren Crucero Ecuador, um dos produtos mais surpreendentes para quem visita o pequeno Equador. Com os deslocamentos em trem, passeios guiados e as noites dormidas em charmosas pousadas locais, a viagem passa por vulcões, florestas, mercados típicos, comunidades indígenas, cidades históricas, plantações de rosa e cacau e muitas outras atrações tipicamente equatorianas.

WWW. TRENECUADOR.COM

OFF THE BEATEN

SIDNEY, AUSTRÁLIA Apesar de ficar literalmente do outro lado do planeta, a Austrália sempre foi queridinha de brasileiros – e a cidade de Sydney é parada obrigatória. O hotel butique QT Sydney é uma das boas novidades da cidade: instalado num antigo teatro na área chamada “The Rocks”, é ousado e bem-humorado em cada detalhe, com obras de arte espalhadas nos quartos e em ambientes públicos, além de tecnologia de ponta até no elevador (que toca canções diferentes de acordo com o “humor” do hóspede que entra nele). Com conforto high-tech e bom serviço, ainda tem o Gowings, um dos bares mais badalados da cidade.

WWW.QTHOTELS.COM.AU/SYDNEY

SEM FRONTEIRAS

LOS ANGELES, EUA Para surpresa de muito turista, Los Angeles vai além das loucuras de Hollywood e do consumo desenfreado de Beverly Hills. Da romântica Santa Mônica à hipster Abbot Kinney em Venice, ou o novo e badalado Arts District, L.A. – como a cidade dos anjos é conhecida no mundo inteiro – é cheia de facetas multiculturais. Uma bela maneira de explorar seu lado étnico sem cair no óbvio é apostar num tour gastronômico guiado pelos bairros étnicos da cidade. A empresa Urban Adventures é uma das que oferecem essa opção de passeio com grupos pequenos e envolvendo caminhadas por bairros como Koreatown, Little Armenia e Little Thai, parando para degustar pratos típicos de cada um deles em restaurantes locais, além de locais completamente fora do circuito turístico.

WWW.URBANADVENTURES.COM

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gastronomia

DOCES TRADICIONAIS BRASILEIROS Os engenhos de açúcar foram o pontapé inicial na criação e diversificação dos doces autenticamente brasileiros Texto e fotos: Johnny Mazzilli

A pamonha, um dos doces de roça mais conhecidos e apreciados

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Doce de leite

Dona Luiza Alves, de Atibaia, 80 anos e 52 anos de doceira.

Doce cremoso de ab贸bora com tiras de coco Cocada

Doce de leite

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Eliana Guimar達es, doceira de S達o Luiz do Paraitinga, SP

Queijadinha

Manjar

Bolo de Rolo

Doce de leite cremoso

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S達o Luiz do Paraitinga

gastronomia

Pudim de leite

E

ra uma vez um Brasil pré-colonial. As principais sobremesas brasileiras dessa época eram a banana e a laranja, seguidas pelas frutas de estação, às vezes regadas a mel. O hábito de cozinhar as frutas para conserválas vem dos tempos do Império Romano, mas não havia açúcar naqueles tempos. Os doces tradicionais brasileiros, tais como os conhecemos hoje, começaram a surgir no período colonial, especialmente a partir do século 18, com a instalação em larga escala dos engenhos de açúcar. Com o advento do açúcar, surgiu a calda e o cozimento abriu um leque de possibilidades.

As frutas frescas logo seriam sucedidas pela geração seguinte, das frutas cozidas em açúcar, capitaneadas primeiramente pela goiabada. O doce já existia desde os tempos da colonização portuguesa, e era muito popular em Portugal à época das grandes conquistas marítimas, substituto tupiniquim da marmelada, que naqueles tempos, como todas as demais frutas, era cozida sem açúcar. A goiabada tornou-se um dos doces rústicos mais difundidos do período colonial, graças à facilidade de seu preparo e sua duradoura conservação, que permitia seu transporte para lugares distantes da região de produção. Logo em seguida, o casamento com os queijos colaboraria ainda mais para difusão da goiabada. Paralelamente, começavam a fazer sucesso as compotas de frutas cozidas em açúcar, cujos frutos eram

continuamente descascados e cozidos pelos escravos.

Teriam sido também os escravos, segundo fontes, que trouxeram da África outro quitute que se tornaria tipicamente brasileiro, a pamonha. Porém, há quem afirme que o doce tem origem nas tribos indígenas brasileiras, e outras fontes ainda dizem que os indígenas andinos conheciam uma forma parecida de pamonha, produzida com uma variedade de milho domesticado pelos nativos do México e que se irradiou pela América Latina, há quase cinco mil anos. Sejam os escravos, indígenas brasileiros ou andinos, é consenso que a pamonha da época não era doce nem salgada, pois açúcar e sal eram desconhecidos à época. Embrulhada e cozida na própria palha do milho, a pamonha tem aspecto atraente e seu aroma, ao fim do cozimento, é deliciosamente instigante. É um doce tradicional de fazendas do norte do estado de São Paulo, Minas Gerais e sul da Bahia, onde é muito apreciada também na versão salgada.

Ainda no período colonial, missionários portugueses tiveram papel importante, preservando as receitas à base de ovo, tão populares em Portugal, mas acrescentando insumos brasileiros. E assim surgiram doces como quindim, papo-de-anjo, ambrosia, bom bocado, manjares e pudins. A partir desse momento, cada região do país desenvolveu seus doces de acordo com seus hábitos

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gastronomia

Os tachos e panelas de cobre são os melhores para o lento cozimento de frutas em calda de açúcar

alimentares e com os insumos encontrados em abundância em cada lugar. Assim, os doces rústicos regionais começaram a dar feição ao repertório de sobremesas da culinária tradicional brasileira desde o século 18.

O pudim de leite, um dos grandes clássicos da mesa brasileira, tem sua origem em um preparo simples da culinária portuguesa, o pudim de Priscos, receita de um abade português. À base de açúcar, gemas, água e toucinho de porco, o doce do religioso confeiteiro fazia sucesso em toda parte. Entretanto, o abade jamais revelava suas receitas. Os ingredientes de seu pudim são conhecidos graças a uma competição pública. Para provar que ninguém conseguia reproduzir fielmente suas criações, o abade desafiou um confeiteiro para um duelo de pudins.

A vitória coube, obviamente, ao pároco. Após sua morte, seu caderno de receitas desapareceu e a partir de então a receita tornou-se conhecida.

O pé-de-moleque surgiu por volta do século 16, com a chegada da cana-de-açúcar à capitania de São Vicente, trazida pelo navegador Martin Afonso de Sousa.

Acreditam-se em duas versões para a origem do nome do doce. A primeira versão diz que a aparência do doce depois de pronto tem semelhança com a cor e calos dos pés dos moleques que viviam correndo descalços pelas ruas de terra batida. A segunda fala das cozinheiras das fazendas

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que eram assediadas pelas crianças da vizinhança, que suplicavam por um pouco de doce enquanto as cozinheiras mexiam seus tachos. Nesses momentos elas diziam aos pequenos: “Pede, moleque!”.

Depois de resfriado, o doce adquire a consistência macia, que é característica do processo tradicional, por incorporar o óleo do amendoim macerado. Eventualmente grãos inteiros são acrescentados, a fim de quebrar a resistência do cristal, pois, uma vez frio, costuma ficar muito duro.

O México é outro país onde o pé-de-moleque adquiriu enorme popularidade, conhecido lá como Palanqueta. A paçoca é outro doce “caipira” surgido, ao que tudo indica, no estado de Goiás. Feito à base de amendoim, farinha de mandioca e açúcar, a paçoca é muito consumida em festas juninas e Semana Santa, e é um dos docinhos mais populares do país, vendidos em mercearias.

Por volta de 1750, época em que o Brasil ainda estava sendo colonizado e recebia muitos imigrantes, as escravas negras passaram a cozinhar para os senhores de engenho. Elas levaram todo seu conhecimento culinário e adaptaram muitos pratos. Particularmente em Salvador, onde surgiu a maioria dos pratos da culinária africana adaptada ao gosto brasileiro, as negras criavam muitos pratos com leite de coco, uma fruta muito abundante na região, como ensopados, moquecas e escabeches. E, com

Doce de batata

A famosa batata doce do sr Jo達o Batista, assada em forno de barro em S達o Luiz do Paraitinga

Pamonhas

S達o Luiz do Paraitinga

P辿 de moleque

Doce de batata roxa

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gastronomia

Doce de abóbora

o bagaço do coco, faziam a cocada, misturando melaço de cana ou rapadura, bastante disponíveis à época.

O doce de abóbora, outro hit brasileiro, se originou no sul do país e apresenta-se em muitas versões, todas elaboradas a partir do cozimento da abóbora em açúcar. Basicamente seu preparo leva, além do açúcar, cravo-da-índia e canela em pau, e às vezes, cal virgem culinária. É bastante comum o doce de abóbora ser acrescentado de coco ralado ou em tiras.

No nordeste brasileiro, um tipo de bolo formado por finos anéis de massa e recheio de goiabada tornou-se ícone do estado de Pernambuco, o bolo de rolo. Apesar de sua aparência lembrar um rocambole, ele é diferente, com massa feita de trigo, ovos, manteiga e açúcar. Sua origem está na adaptação do bolo português "colchão de noiva". Aqui, os portugueses passaram a trocar o tradicional recheio de nozes que faziam em Portugal pela abundante goiabada derretida.

O doce de leite, outra iguaria que se difundiu por todo o país, tem origem incerta e sua paternidade é reclamada pela Argentina. Sua origem está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século 15, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século 16. Como primeiro edulcorante de produção em grande escala, o açúcar da cana passa a ser usado na conservação de vários produtos orgânicos, inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando

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origem a produtos similares ao doce de leite atual, pastoso ou sólido, em toda a América Latina e em determinadas localidades ibéricas.

A batata doce (Ipomea batatas), originária dos Andes, se disseminou por todas as regiões tropicais e subtropicais do planeta. Empregada em um sem-número de preparos, ela logo se tornou base para um dos mais tradicionais doces brasileiros, o doce de batata, ou sua versão mais difundida, o doce de batata roxa. Além de muito saboroso, tem baixo índice glicêmico (desde que não se adicione açúcar em demasia a seu preparo), é rico em fibras e em vitamina A e fortalece o sistema imunológico. Além de delicioso, tem uma instigante coloração roxa e nos remete às mais caras lembranças da infância, quando, ainda cremoso, era “pingado” para secagem e formação de uma fina casca sobre tradicionais tabuleiros de madeira.

AGRADECIMENTOS - Para essa matéria, a Wine Not? visitou duas cidades, São Luiz do Paraitinga e Atibaia. Em São Luiz do Paraitinga, fomos auxiliados pelo talento e alto astral de Eliana Guimarães, uma doceira de mão cheia e sorriso fácil. Em Atibaia, visitamos a adorável dona Luiza Alves, que aos 80 anos de idade segue trabalhando normalmente e há 52 anos produz doces cuja fama já correu o mundo. Além de distribuírem seus doces em pequenos estabelecimentos locais, ambas aceitam encomendas.

Eliana Guimarães – (12) 99764-0506 Dona Luiza Alves – (11) 99858-5482

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arthur azevedo

RHÔNE, UM VALE DE VINHOS E HISTÓRIA

Q

uando Bertrand de Got, arcebispo de Bordeaux, foi eleito papa em 1305, começava a nascer uma lenda na história dos vinhos na França. Com o nome de Clement V, Bertrand, em 1309, transferiu a sede do papado para Avignon, no sul do Rhône, tal como os sete papas que o sucederam até 1377, grandes apreciadores dos vinhos da Borgonha, incentivaram o cultivo de uvas nos arredores da cidade e, mais especificamente, numa área situada às margens do Rhône, criando as condições para a produção de vinhos de boa qualidade e grande reputação na região.

Nascia assim o famoso vinho Châteauneuf-duPape, cujo nome deriva do novo castelo (em francês, o Château Neuf) construído para os papas passarem o verão, e também para se afastar das intrigas da sede do papado, o Palais des Papes. Pouco conhecidos e desprestigiados naquele período da história da França, no qual brilhavam os vinhos de Bordeaux e da Borgonha, os nobres vinhos do vale do Rhône hoje desfrutam de grande popularidade entre os apreciadores, em particular os fãs da Syrah, uma uva que dá origem a vinhos de rara elegância e complexidade.

ILUSTRAÇÃO SHUTTERSTOCK

DIVERSIDADE É A MELHOR DEFINIÇÃO PARA OS VINHOS DO RHÔNE O vale do Rhône possui duas áreas bastante distintas, que exibem terroirs diferentes, em termos de solo, topografia e clima. No norte do Rhône, encontramos um domínio acentuado da Syrah, que reina quase absoluta. A varietal se caracteriza pela grande quantidade de matéria corante, dando origem a vinhos intensos, potentes, com aromas de frutas escuras, grande estrutura e imenso potencial de envelhecimento. Debruçadas sobre o leito do rio, as imponentes encostas de xisto, granito e gnaisse são o berço perfeito para os vinhedos de Syrah.

Seus vinhos mais conhecidos são produzidos na Côte-Rotie e na colina de Hermitage. Ainda no norte do Rhône são produzidos interessantes vinhos brancos, baseados na uva Viognier, que

Arthur Azevedo encontra em Condrieu seu mais que perfeito habitat, dando origem a vinhos delicados, com deliciosos aromas de pêssego. Outras denominações de origem no norte são Crozes-Hermitage, Cornas e St-Joseph, onde encontramos vinhos de muito boa qualidade e excelente relação preço-qualidade.

SUL DO RHÔNE, O PARAÍSO DA GRENACHE, UMA VARIETAL EM ASCENÇÃO A paisagem do sul do Rhône é muito diversa do norte, pois nesta região o vale do Rhône é uma imensa planície, formada por solos de aluvião, calcário, argilas e rochas, cercada por montanhas e plena de vinhas plantadas sem condução, na forma de arbustos. Aqui, a varietal mais importante é a Grenache, uma uva de origem espanhola, que encontrou no sul do Rhône sua perfeita expressão, dando origem a vinhos potentes, generosos, macios, alcoólicos e muito saborosos.

A mais destacada área de plantio, um verdadeiro cru, na real acepção da palavra, é Chateauneuf-du-Pape, com cerca de 3.200 hectares de vinhas plantadas em solo de argila vermelha arenosa e calcário, coberto por rochas bastante características, as chamadas galets roulés, seixos redondos, grandes e lisos, que retêm calor e refletem a luz, garantindo o perfeito amadurecimento das uvas. Para a produção dos Chateauneufs-du-Pape, tintos e brancos, são permitidas nada menos que treze uvas (nove tintas e quatro brancas), mas o domínio absoluto é mesmo da Grenache, com 75% do total, a grande estrela da região.

Outras denominações de destaque no sul do Rhône são Gigondas e Vacqueyras, com vinhos potentes e longevos, baseados em Grenache. Em síntese, podemos dizer que o vale do Rhône produz alguns dos mais interessantes vinhos da França, que merecem ser conhecidos, por sua alta qualidade e imensa diversidade.

Arthur Azevedo é consultor da Winebrands, diretor-executivo da Associação Brasileira de Sommeliers-SP, editor do website Artwine (www.artwine.com.br), consultor e palestrante

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Paula Labaki

DE SEGUNDA OU DE PRIMEIRA? O importante é entender o corte que temos em mãos e extrair o melhor em sabor, suculência e textura Texto: Paula Labaki / Fotos: Johnny Mazzilli

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S

ou apaixonada por carnes. Desde pequena na fazenda eu gostava de acompanhar desde o abate até a limpeza, preparo e porcionamento dos cortes. Carrego tatuada no braço uma carcaça bovina. Esse histórico me trouxe facilidades para lidar com insumos bovinos. Quando se trata de carnes, normalmente falamos de cortes mais nobres, filés, picanhas e t-bone, entre outros. Logicamente, uma carne nobre precisará de menos intervenções e processos para ficar boa, mas o verdadeiro desafio é manipular carnes não tão nobres, classificadas como de segunda, mas que, bem feitas, são saborosíssimas, frequentemente mais até que cortes mais nobres.

Na minha cozinha é comum trabalharmos carnes de variadas formas. É um insumo versátil e podese trabalhar desde o cru ao cozido, do ensopado ao assado, usando técnicas modernas ou as mais antigas e tradicionais que conhecemos. Uma carne que usamos muito no catering é o cupim, um corte que muitos torcem o nariz, acreditando ser muito gordo. Pois bem, o cupim bem feito, é uma das carnes mais saborosas que conheço, suculento, sem gordura e muito versátil. Ele fica perfeito em um simples e delicioso sanduíche desfiado até um sofisticado prato que pode ser servido em qualquer restaurante do mundo.

Optei pelo cupim exatamente para desmistificar a história do excesso de gordura. Sim, ele é coberto por uma capa e também é entremeado de uma gordura que muito além da simplificação de “gordura”, é responsável pelo sabor da carne. Em nossas preparações, utilizamos duas técnicas diferentes para o cupim. Uma bem tradicional e que todas as nossas avós usavam, que é retirar o excesso de gordura externa, temperar com ingredientes simples e frescos, como ervas aromáticas, embalar em papel alumínio duplo e levar ao forno bem baixo (por volta de 140 ºC), por um longo período.

Quando a carne está macia, a retiramos e então vem a melhor parte: a assadeira terá muitos líquidos misturados – ali estão o colágeno e também a gordura.

Neste momento, colocamos o líquido em um recipiente de vidro e o refrigeramos. No dia seguinte é possível retirar toda a gordura e aproveitarmos o colágeno, que além de muito saboroso é saudável, pois é a gelatina da carne. O cupim pode então ser desfiado e servido em pratos de sua criação.

Outra técnica que usamos é a cocção a vácuo, que já falamos aqui em minha coluna. Embalamos o cupim a vácuo, com algumas ervas aromáticas e o colocamos no Termocirculador a 67 graus por longas 14 horas. Quando retiramos, temos uma carne muito macia e com seu suco preservado, fechado dentro da embalagem a vácuo.

Então a prensamos por 12 horas e os cortamos em cubos, apenas para serem selados rapidamente. É uma surpresa para o comensal quando estes cubos derretem na boca.

Então é possível entender que as carnes vão muito além da definição reducionista de “primeira ou de segunda”.

Qualquer carne bem trabalhada é versátil e permite ao cozinheiro das asas a imaginação.

CUPIM AO CARAMELO DE DEMIGLACE Ingredientes 1kg de cupim limpo 15g de alecrim 15g de tomilho Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo Tempere o cupim com as ervas, o sal e a pimenta.

Embale bem fechado em papel alumínio duplo.

Leve ao forno a 150 ºC por cinco horas. O tempo varia conforme o forno e o ideal é que ele tenha um pouco de vapor. Caso contrário, coloque dentro do forno uma pequena vasilha com água.

Quando retirar o cupim, separe os líquidos e reserve.

Coloque a peça de cupim entre duas tábuas de silicone e prense, colocando um peso em cima.Refrigere por 12 horas. Refrigere também os líquidos retirados na drenagem e na prensagem.

Após uma noite, o liquido terá duas partes: o colágeno e a gordura.

Descarte a gordura.Use o colágeno para fazer o molho.

Depois de 12 horas, retire a carne e corte em cubos. Sele em frigideira antiaderente em fogo alto para ficar com a crosta bem dourada.

Para o molho 300ml do colágeno da carne (o suco que sobrou).

Junte 30g de mel, 30g de mostarda escura, pimenta e sal.

Leve ao fogo, deixe reduzir e esfriar. Sirva como um caramelo junto a carne. Sirva com um risoto de sua preferência.

Paula Labaki, chef do Lena Labaki Catering, consultora em gastronomia com trabalhos no Brasil e no exterior. paula@lenalabaki.com.br

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TAILÂNDIA A CONFLUÊNCIA DOS SABORES

A riqueza e o colorido dos ingredientes, a apresentação criativa e a exótica combinação de sabores fizeram da culinária tailandesa uma das mais difundidas do mundo Texto e fotos: Johnny Mazzilli

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Mercado municipal de Bancoc

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Mercado flutuante Damnoen Saduak, em Ratchaburi

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comida pelo mundo

Vegetais delicadamente esculpidos são usados na decoração de pratos Templo Doi Suthep, Chiang Mai Kiwano

Tecelã de pashmina artesanal

P

ara os amantes da gastronomia, principalmente das comidas quentes e picantes, a Tailândia é um verdadeiro paraíso. Sua situação geográfica, entre os caminhos que ligavam a Índia, a China e a Oceania Asiática, fez com que sua cozinha incorporasse elementos e técnicas empregadas nestes lugares, o que resultou em uma culinária pujante, colorida, saborosa e que ganhou o mundo. Hoje em dia, só é menos difundida que as cozinhas italiana, francesa e japonesa.

Um dos aspectos mais surpreendentes da culinária thai é a inusitada combinação de sabores díspares reunidos em um só prato. É o caso de receitas que levam pimenta, leite de coco, capim-limão, açafrão da terra, curry e coentro. O arroz é um elemento quase onipresente, servido de múltiplas maneiras. Frito, cozido, em sopas e até no delicioso sticky rice, o arroz doce tailandês, preparado com leite de coco e nacos de manga. Falando em arroz, há na Tailândia uma variedade de tipos: thai, basmati, vermelho, negro e selvagem, todos amplamente utilizados na culinária local.

Um dos ingredientes mais utilizados do país é o Nam Pla, o molho salgado de peixe, um líquido produzido a partir da fermentação e cozimento de peixes com vegetais, leve, proteico e saudável, comumente utilizado como sal em

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SPICY BEEF SALAD

Chef Paitoom (Anantara Golden Triangle Elephant Camp Resort)

Rendimento: 1 porção Ingredientes

200g de contra filé ou filé mignon 80g de cebola fatiada miúda 20g de salsão 20g de salsinha 20g de tomate fatiado 20g de pepino fatiado 10g de alho picado miúdo 20g de molho de peixe** 20g de açúcar 20g de suco de limão 10g de pimenta vermelha miúda 20g de cebolas miúdas (shallot) fritas bem fininhas 1 pitada de pimenta branca moída 3 colheres de sopa de molho de soja 2 colheres de sopa de óleo de soja (ou de milho, girassol ou amendoim)

Modo de preparo Barraca de Durian, a controvertida fruta asiática que tem "cheiro do inferno e sabor do céu"

Deixe a carne marinar com o molho de soja, a pimenta branca e o óleo vegetal por 30 a 45 minutos. Isso deixará a carne mais macia. Grelhe a carne em chapa quente ou frite em frigideira anti-aderente, até o ponto desejado.

Corte a carne em fatias ou pedaços pequenos. Em uma panela funda, misture o alho picado, o açúcar, o molho de peixe e o suco de limão.

Misture. Adicione a carne à panela. Coloque os vegetais e misture bem.

Sirva em um prato decorado com uma guarnição de vegetais frescos, como alface, cebola crua e vagem levemente cozida. **Ingrediente facilmente encontrado em casas de produtos asiáticos, principalmente tailandeses.

Espetinhos de pimenta grelhada

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carnes, aves, pescados, frutos do mar e vegetais.

Um dos grandes diferenciais da culinária tailandesa são os molhos, preparados com diversos ingredientes e base de muitas receitas. Pimentas, massa de caranguejo, de camarão e especiarias são presença certa em muitos pratos.

O tailandês tem o hábito de comer nas ruas, principalmente durante o dia. Quando se cozinha em casa, quase sempre é de noite, e o jantar é considerado a refeição mais importante do dia. Pelas ruas, em toda parte, barracas e mercados públicos servem uma comida farta, barata, aromática e picante. Com frequência, tão devastadoramente picante, que encobre o sabor dos outros ingredientes e, às vezes, causa surpresas desagradáveis. Alguns restaurantes têm, em seus cardápios, três ou quatro “steps” de classificação de intensidade de pimenta para os pratos. Mas há também receitas deliciosas que não levam pimenta.

Caminhar pelos mercados públicos em Bancoc, a fervilhante capital, ou na belíssima Chiang Mai, é uma verdadeira festa para os sentidos. As cores, os aromas, o exotismo de alguns insumos e a curiosidade nos levam a toda parte, através de uma variedade impressionante de produtos, muitos completamente desconhecidos no Ocidente. Verduras, legumes, frutas, sementes, ervas aromáticas, muitas pimentas, condimentos exóticos,

SPICY BEEF SALAD

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Comida de rua em Chiang Mai, no norte, a segunda maior cidade da Tailândia

INFO & BY YOURSELF APOIO Tourism Authority of Thailand www.turismodatailandia.com QUEM LEVA Turkish Airlines www.turkishairlines.com ONDE FICAR Bancoc - Shangri-La Hotel www.shangri-la.com/bangkok Chiang Rai - Anantara Golden Triangle Elephant Camp & Resort www.goldentriangle.anantara.com ONDE COMER & APRENDER A CULINÁRIA THAI Blue Elephant, Bancoc www.blueelephant.com

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Anantara Golden Triangle Elephant Camp & Resort

O sofisticado Andara Phuket Hotel, em Phuket

animais de corte, pescados e frutos do mar em profusão e montanhas de curry amarelo, vermelho e verde, este último apimentado como fogo. Muitas barracas têm, ao lado, pequenas grelhas feitas de latões de óleo, nas quais são chapeados ou grelhados espetinhos de frutos do mar, de pimentas, vegetais e até alguns insetos. Embora não comam de tudo como os chineses, os tailandeses também apreciam uns espetinhos de insetos crocantes.

Chiang Mai é a segunda maior cidade da Tailândia, com cerca de dois milhões de habitantes e uma atmosfera vibrante e animada. Depois de Bancoc e do famoso balneário de Phuket, no sul, Chiang Mai é o terceiro destino turístico do país. Na cidade e seus arredores, pequenos estabelecimentos servem a tradicional comida thai, como o Chu Chee Pla, o peixe assado na folha de bananeira, com curry vermelho, leite de coco, arroz jasmin, e relish de pepino, o Tom Yum, a sopa picante de camarões e o Tom Kha, a deliciosa sopa de tiras de frango e cogumelos, leite de coco, capim-limão e pimenta. Uma das receitas mais rotineiras é o Khao Magal, frango cozido com gengibre no vapor. Outra especialidade, o Neuayum é feito com carne moída fortemente condimentada e salada, geralmente acompanhada de Pad Thai, um macarrão fininho e frito com brotos e sementes. De sobremesa, é imperdível o delicioso e suave sorvete cremoso de chá verde e as frutas típicas, como o mangostim, o kiwano, o

Coração de bananeira, ingrediente da culinária tailandesa

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PLAA NEUNG MA-NAOW

Peixe ao vapor com chili e salsa de limão Chef Nooror Somany Steppe, Blue Elephant, Bancoc

Rendimento: 1 porção Ingredientes

200g de robalo cortado em 4 minifilés (ou outro pescado branco de carne firme) 1 talo de capim-limão 1 folha rasgada de kaffir** (ou capim-limão) 3 peças de galangal** cortado (fatiado)

Ingredientes para a salsa 3 dentes de alho 1 raiz de coentro 5 grãos de pimenta do reino ½ pimenta vermelha seca 2 colheres de suco de limão 1 ½ colher de molho de peixe ** 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de sopa de coentro picado Chef Noroor

Modo de preparo

Enrole os pescados com ervas no meio e cozinhe no vapor por 8 a 10 minutos.

Reserve.

Num almofariz, moa o alho, a raiz de coentro, as pimentas, a folha de kaffir (ou capim-limão) e o galangal. Depois de moído, ponha em uma tigela, adicione o suco de limão, o molho de peixe e misture bem. Reserve.

Montagem

Coloque os rolinhos de pescado cozido no meio do prato. Despeje a salsa sobre o peixe. Decore o topo dos filés com 3 finíssimas fatias de limão.

Salpique um pouco de coentro picado miúdo na hora. ** Itens podem ser encontrados em casas de produtos orientais, principalmente tailandeses e indianos.

rambutan e a pear nose (pera nariz).

Em Chiang Mai, templos tranquilos convivem em harmonia com o trânsito caótico e mercados sempre movimentados. Pelas ruas, barracas vendem uma grande variedade de frituras, como frango enrolado em folhas de pandam, um vegetal arbustivo cuja folha longa e estreita é utilizada para salsas, sucos, chás e frituras. Enquanto no Ocidente prevalece o hábito de consumir alimentos quentes e apimentados em épocas mais frias, na Tailândia, apesar do calor infernal e onipresente, é grande o consumo de sopas ferventes e comidas pesadamente apimentadas. O tailandês afirma que assim se equilibra a sensação térmica no corpo.

Outra característica da comida tailandesa é sua praticidade. A maioria dos pratos tem preparo rápido e descomplicado. Usam-se muitos ingredientes frescos, e o almofariz e o pilão, para esmagar condimentos. Azeite de oliva é um ingrediente indesejado na culinária tailandesa, que considera seu sabor uma interferência indevida no sabor dos pratos.

Chiang Rai é uma pequena cidade vizinha a grande Chiang Mai. Situa-se às margens do mítico rio Mekong, fronteira tríplice entre a Tailândia, o Laos e Myanmar, e antiga região produtora de ópio. Lá, o chef Paitoon comanda a cozinha do sofisticado hotel e restaurante

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Anantara Golden Triangle Elephant Camp Resort.

Seus clássicos tailandeses primam pela leveza, pela surpreendente fusão de sabores e uma apresentação moderna e impecável, que o tornaram uma referência na moderna cozinha thai.

Na capital, Bancoc, a chef Nooror Somany Steppe comanda o Blue Elephant, uma renomada escola de gastronomia, restaurante e loja de produtos tailandeses.

Juntamente com seu marido, a chef criou a marca que é hoje distribuída em 36 países. A escola de gastronomia e o restaurante estão sempre cheios de viajantes ávidos para aprender sobre a pujante comida thai. Como a harmonização de vinhos com a comida tailandesa é notoriamente problemática, devido a tantos sabores, dois enólogos europeus elaboraram na Alsácia o Blue Elephant Cuvée Royale Thaïe, um interessante corte branco produzido com as uvas Riesling, Pinot Meunier, Sylvaner e Gewürztraminer, com perceptível doçura residual, notas cítricas e presença marcante de especiarias.

Como se não bastasse o apelo irresistível de sua culinária, a boa notícia é que a Tailândia é um dos países mais baratos do mundo para viajar, seguro, colorido, com cidades e paisagens belíssimas, hotelaria de primeiro mundo e um povo gentilíssimo e adorável.

PLAA NEUNG MA-NAOW (PEIXE AO VAPOR COM LIMﾃグ)

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ANDRé LOGALDI

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AROMAS: COMPLEXIDADE OU DEFEITO?

ILUSTRAÇÃO SHUTTERSTOCK

S

e tem algo que vejo tomando forma de modo consistente, um tanto subliminar ainda, mas prestes a revolucionar o status atual das degustações de vinhos, é o modo como iremos qualificar certos aromas, sobretudo quando extrapolamos as sempre bem-recebidas famílias de frutas, flores e especiarias. Notas da família dos empireumáticos como borracha queimada, ou de certos aromas químicos como os odores farmacêuticos, ambos há tanto descritos e tidos como elementos que agregam complexidade, podem estar de hoje em diante muito mais relativizados e até encarados como defeitos bioquimicamente qualificados!

Por que enxergaria tal insinuação? Basicamente porque tenho lido nomes de pessoas relevantes no mundo da literatura do vinho ressaltando uma notável elevação da incidência de “desvios aromáticos” (pessoas da envergadura dos autores do “Tratado de Enologia”, como Denis Dubourdieu e Pascal Ribéreau-Gayon, ou ainda de consultores experientes, não me refiro a críticos de vinhos).

Os vilões químicos não são novos na praça, apenas estão sendo correlacionados com estudos específicos de detecção de tais desvios organolépticos. Exemplo (vou generalizar): os fenóis, que incluem vinil e etil-fenol, e os gaiacóis geram um adjetivo muito aplicado hoje em dia, parecido com o “bouchoné”, que é o “phenolé”.

Num estudo dos anos 1990 com vinhos predominantemente franceses (mas já os identifiquei em grandes portugueses), se constatou que cerca de um terço de brancos e de tintos continham “contaminação” por fenóis voláteis como os descritos acima. Mas o problema não é simples: se para alguns brancos sulafricanos uma incidência nefasta foi constatada, para alguns vinhos da uva Gewürztraminer o efeito para os degustadores foi positivo! Os mecanismos de formação desses compostos voláteis indesejados podem vir de vias enzimáticas relacionadas às leveduras e aos teores de certos ácidos nos mostos de uvas ou até mesmo como resultado de temperaturas inadequadas ou baixos teores de SO2 em vinhos durante o período de amadurecimento, principalmente os barricados.

No caso dos tintos, estes vinhos mostram-se frequentemente contaminados com a também conhecida

André Logaldi

Brettanomyces, gênero de leveduras “parasitas” que conferem aromas animais desagradáveis ao vinho. Os aromas podem ser tão inusitados como tintos com odores de queijo de cabra, como citado pelo consultor de vinhos orgânicos, Arnaud Immélé. Não raro, apenas alguns lotes ou barricas são contaminadas, gerando a possibilidade de duas garrafas do mesmo vinho apresentarem estados diferentes de propriedades organolépticas.

Em menor escala, bem menor diga-se, outros germes, como os lactobacilos, podem causar o mesmo defeito.

A questão é: fatores como o uso de barricas usadas (mas às vezes novas também!), a higiene da vinícola, o estado sanitário das uvas e as quantidades de SO2 influenciam decisivamente na ocorrência destes desvios. Aliás, o dióxido de enxofre, tão demonizado, deve ser usado na mínima concentração possível e eficaz, de acordo com o perfil de saúde das uvas colhidas!

Poucos podem ter o privilégio de proscrevê-lo sem levar a defeitos que podem ser para muitos definidos como “aromas complexos”! Notas de borracha queimada, como já ouvi serem muito elogiadas em certos vinhos australianos, podem ser decorrentes de barricas submetidas à raspagem e posterior retostagem (de acordo com o especialista e professor de enologia, Nicolas Vivas). Ou seja, o vinicultor economiza barricas e se o vinho for bem pontuado talvez ele aumente os preços, mesmo gastando menos. Não acho isso honesto!

Resumiria tudo dizendo os velhos preceitos do vinho, relembrando mestres como Émile Peynaud: “Tente ser honesto consigo mesmo e treine para ser um bom degustador, pois isso o afastará de maus vinhos”. Entenda que nem todos os aromas “diferentes” são frutos de qualidades do vinho. Não idolatre cegamente filosofias que são ou mal interpretadas pelo vinicultor ou usadas como marketing. Para vinicultores descuidados ou atrevidos eu reativaria, com a devida repaginação, uma velha frase de uma campanha de conscientização brasileira dos anos 1970: “Não faça do seu vinho uma arma, a vítima pode ser você!”. Santé!

André Logaldi, médico cardiologista, membro da diretoria da ABS-SP, autor de textos e revisor técnico de livros sobre vinhos.

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lá em casa

ALEXANDRE HELL E GABRIELA NEVES Experts na criação de cerâmicas sofisticadas para restaurantes, eles adoram cozinhar e receber os amigos em casa Texto: Camila Dias e Lena Mattar / Fotos: Bruno Geraldi

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A

lexandre Hell e Gabriela Neves, Hell e Gabi, como são chamados, se conheceram na faculdade de publicidade, em 2007, e desde então estão juntos. Terminados os estudos de publicidade, fizeram as malas e partiram para um ano sabático em Barcelona, onde estudaram design e colocaram em prática a vontade de fazer algo com as próprias mãos. Elegeram a cerâmica depois de visitas a alguns restaurantes, e repararam como eram bonitas e diferentes as louças, com design exclusivo para cada prato do cardápio.

“Percebemos como eles davam um toque especial e valorizavam ainda mais a comida”, diz Hell. De volta ao Brasil, juntaram a fome com a vontade de comer e criaram o Studioneves Gourmet Design, ateliê de cerâmica especializado em criar louças para restaurantes e em fornecer matéria-prima para ceramistas. Hoje, três anos depois, vendem para restaurantes renomados no Brasil e no exterior. Na lista, clientes como D.O.M., Maní e o novo Tuju, além dos internacionais Quay, em Sydney, e o Can Bosch em Girona – esse último detentor de uma estrela no Guia Michelin. “Fazemos cerâmica que valoriza a comida e funciona como moldura para ela”, diz o casal, que sabe, porém, que a comida não deve jamais ser ofuscada pela arte do prato.

Hell e Gabi costumam passar bastante tempo em casa, pois moram no andar de cima do estúdio. Em um espaço moderno, parecido com um loft, fica a cozinha aberta, de frente para a sala e para a mesa de sinuca. Assim, eles curtem as visitas enquanto cozinham. Por falta de tempo não fazem o próprio almoço; já o jantar são eles que preparam, quando não estão em algum restaurante de cliente ou amigo. Gabi costuma ser a chef enquanto Hell fica responsável pela louça e “pelo entretenimento”, como diz ele, enquanto faz palhaçadas ao lado da mulher.

O cardápio do casal costuma privilegiar pratos práticos como massas, risotos e assados. “O que eu mais gosto que a Gabi faça pra mim é o assado de bacalhau, uma receita da família dela, de origem portuguesa.”

“Quando estamos sozinhos gostamos de inventar receitas, mas quando temos visitas seguimos o passo a passo para garantir”, diz Gabi.

O spaghetti alla carbonara é outro prato frequente na casa, mas por se preocuparem com a alimentação, evitam exagerar, principalmente agora que esperam João, o primeiro filho do casal. Assim, ao escolher um prato para preparar para a Wine Not?, Gabi optou pelo leve risoto de aspargos que aprendeu com Hell quando moravam em Barcelona. Para acompanhar, um refrescante Sauvignon Blanc – menos para a futura mamãe, que ficou com água com gás.

RISOTO DE ASPARGOS DO HELL Ingredientes 400 g de arroz arbóreo 400 g de aspargos frescos 1/2 cebola picada 1 1/2 l de caldo de legumes (de preferência feito em casa) 2 colheres (sopa) de azeite 3 colheres (sopa) de manteiga 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco 3/4 xícara (chá) de queijo grana padano ralado (se der pra ralar na hora, melhor)

Preparo Leve o caldo de legumes ao fogo alto e quando ferver, reduza o fogo.

Corte a ponta dos aspargos e reserve. Descarte a parte mais dura do talo, descasque e corte em rodelas diagonais de média espessura (da largura do seu indicador). Em outra panela, coloque o azeite de oliva e leve ao fogo médio. Junte a cebola picada e mexa bem. Refogue-a bem até que fique transparente. Acrescente as rodelas de aspargos e refogue um pouco, sem parar de mexer. Acrescente o arroz à panela e refogue por 2 minutos, mexendo sempre. Adicione o vinho branco e misture bem até evaporar. A partir dessa etapa, aumente o fogo. Quando o vinho secar, coloque uma concha do caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione outra concha e assim sucessivamente. Após dez minutos, acrescente as pontas dos arpargos. Continue cozinhando e adicionando as conchas de caldo. Quando o risoto estiver no ponto (experimente após 14 minutos de cozimento), retire do fogo, adicione o restante da manteiga e o parmesão. Misture muito bem e sirva na sequência - “de preferência em uma louça bem bonita” :).

Se achar necessário, junte um pouco mais de caldo e mexa bem. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será um risoto ressecado.

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INGREDIENTE

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TARTUFO NERO Brillat Savarin, gourmet francês do século 16, autor da antológica obra “A Fisiologia do Gosto”, cunhou a expressão “diamante negro da cozinha”, ao se referir ao Tartufo Nero, uma das mais raras iguarias conhecidas Texto e fotos: Johnny Mazzilli

Ainda no abdômen da fêmea

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C

onsumida pelo homem há mais de 3.000 anos, a trufa negra (Tuber melanosporum) já era enaltecida em antigos escritos da Mesopotâmia.

Na Roma antiga, antes da era cristã, era um acepipe cobiçadíssimo.

Na gastronomia, são poucos os ingredientes que rivalizam em aromas com a trufa negra – provavelmente apenas a trufa branca (Tuber magnatum), sua prima mais nobre, rara e cara. O tartufo nero geralmente cresce entre 20 cm e 40 cm de profundidade. Como não pode realizar fotossíntese, a trufa vive em simbiose com as raízes das árvores, principalmente o carvalho e a castanheira, captando nutrientes das raízes e fornecendo sais minerais.

Até hoje não se descobriu como cultivá-la. Assim como outros fungos, a trufa é rica em água, que representa de 80% a 90% de seu peso, tem proteínas e baixo teor calórico.

Ao contrário do que se imagina, além das trufas branca e negra há aproximadamente outras 30 variedades comestíveis, que podem ser colhidas em diferentes estações do ano, como as trufas Bianchetto e da Borgonha. Há também variedades não comestíveis.

A trufa negra exala um aroma menos intenso que a sua congênere branca, tem a superfície mais rugosa e pode ser lavada, ao contrário da delicada e frágil trufa branca. Seu aroma é intenso e complexo e são muitas as suas aplicações culinárias: finas raspas ou lâminas de trufa negra sobre ovos fritos, massas, risotos, cremes e purês têm o poder de converter pratos triviais em iguarias sofisticadas.

Toda a produção mundial concentra-se na Europa.

França, Espanha e Itália são seus maiores produtores, mas pode também ser encontrada em quantidades menores na Croácia e Eslovênia. Enquanto as melhores trufas brancas

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são da região de Alba, na Itália, as trufas negras mais cobiçadas são da região francesa de Périgord. Sua coleta remonta há milênios, passada de geração para geração.

No século 16, o porco foi introduzido como animal farejador de trufas. Animais jovens eram acostumados com o aroma do tubérculo misturado ao leite materno. Com o tempo, os cães substituíram os porcos, pois enquanto os cães bem-treinados farejam e localizam as trufas sem danificá-las, os porcos frequentemente as devoravam.

Uma vez colhidas, as trufas duram poucos dias e devem ser armazenadas em baixa temperatura. A melhor ferramenta de que um caçador de trufas dispõe são os cadernos de anotações dos antepassados, verdadeiras bússolas do ofício. As áreas onde as trufas crescem são livres, portanto qualquer pessoa pode entrar e procurá-las, mas encontrá-las não é fácil. É tal o valor dos cadernos de anotações dos caçadores de trufas que, manda a tradição, quando morre um caçador sem herdeiros, seu caderno de anotações deve ser enterrado junto a ele.

A melhor estação para a coleta são os outonos chuvosos, pois a trufa necessita de muita umidade para se desenvolver. O maior mercado mundial de trufas é em Richerenches, Vaucluse, na França. O movimento é maior em janeiro, quando as trufas negras exalam seus aromas mais intensos. Um quilo pode custar de 200 euros a 700 euros, dependendo da qualidade, e os maiores compradores mundiais são os Estados Unidos e, para não variar, a China.

BATATA ROSTI AO TARTUFO NERO por Silvia Percussi, chef da Vinheria Percussi

Ingredientes 1 kg de batatas Asterix 1 colher de sopa de manteiga Sal e pimenta a gosto 20g a 30g de tartufo Nero (trufa negra)a negra)

Preparo Cozinhe as batatas em água e sal por 10 minutos. Escorra imediatamente Leve à geladeira por 12 horas Retire a casca e rale em ralador grosso Derreta um pouco de manteiga no fundo de uma frigideira antiaderente pequena Forre o fundo com a batata ralada (porção para 1 pessoa) Sal e pimenta a gosto Frite por 4 a 5 minutos em fogo baixo Vire e frite mais 4 a 5 minutos

Montagem do prato Sirva com um ovo frito ou poché sobre a batata e cubra o ovo com lâminas de tartufo negro, deixando a gema descoberta.

Rendimento: 10 porções

INGREDIENTE

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made in italy

ITÁLIA EM 5 TEMPOS Patrícia Kozmann 1 RESTAURANTE KITCHEN Milão é a capital da moda. Além disto, tem exposições interessantes que ocorrem durante o ano todo, e sua gastronomia não fica devendo nada. Sair da rota usual de restaurantes pode ser uma aventura bastante interessante. O restaurante Kitchen, por exemplo, foi uma delas. Escondido em uma rua lateral em meio a prédios residenciais, nem parece que estamos no bairro Navigli, famoso pelos bares e agitos noturnos. De fora, parece um bistrô, explora as características regionais utilizando produtos orgânicos de uma horta própria e produtos sem glúten. Um exemplo é o risoto de cogumelos porcini com manteiga e tomilho. Abertos para almoço e jantar, tem preços bastante acessíveis.

WWW.KITCHENRISTORANTE.COM +39 02 84895749

2 WINE MUSEUM O museu do vinho no Castelo di Barolo é um maravilhoso percurso através da cultura e história do vinho. Foi idealizado por François Confino, autor de diversos museus importantes do mundo, como os museus do Cinema e do Automóvel em Turim. O percurso começa no último andar do castelo, com demonstrações sobre o clima, as estações do ano, o vinho na história e na arte, na gastronomia e no cinema. O museu é uma homenagem ao castelo e à família que ali habitou. No final, uma parada na Enoteca Regional de Barolo para uma degustação com até 11 tipos de Barolo, cada um representando uma pequena cidade da região.

C ASTELO DI BAROLO W WW.WIMUBAROLO.IT +39 0173 38 6697

3 84A FEIRA INTERNACIONAL DA TRUFA BRANCA DE ALBA O evento acontece de 11 de outubro a 16 de novembro na cidade de Alba, no Piemonte. A grande atração é o tartufo bianco, a trufa branca, considerada a mais preciosa das trufas. No início de sua descoberta, ainda distante do prestígio de hoje, o tartufo era consumido apenas localmente e, com o tempo, adquiriu prestígio mundial e tornou-se um dos ingredientes mais cobiçados e caros do

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mundo. A feira promove atrações culturais relacionadas às tradições locais, como desfiles em trajes medievais, corrida de burros e muita música. É, sem dúvida, uma festa histórica e cultural importantíssima da região do Piemonte.

W WW.FIERADELTARTUFO.ORG +39 0173 36 1051

4 CINQUE TERRA, LIGURIA – CONSORZIO MARITTIMO TURISTICO Cinque Terre, as cinco terras, são pequenas cidades erigidas na paradisíaca costa da Liguria, declaradas pela Unesco como Patrimônio da Humanidade. Graças a sua formação geográfica naturalmente acidentada e sua beleza cênica, são uma das principais atrações turísticas da região. O melhor jeito de observar as cidades é embarcar no “barco ônibus”, que para em cada uma das cinco cidades. O percurso começa na cidade de Monterosso, seguido de Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore.

Monterosso, com seu forte medieval e uma pequeníssima praia, é um balneário cultural. Vernazza e Manarola, com suas torres e percursos estreitos, são charmosas e acolhedoras.

W WW.NAVIGAZIONEGOLFODEIPOETI.IT +39 0187 732 987

5 L’APERITIVO + BOTTLE SHARING Os italianos começam seu expediente por volta das 8h30 e às 18h30 já é hora de relaxar. É a hora do l’aperitivo, uma verdadeira instituição na Itália. Em qualquer bar próximo ao trabalho ou de casa, é o lugar para encontrar os amigos para uma prosa. Peça uma taça e os tira gostos são free.

Atualmente, as bebidas mais consumidas são os Spritz Aperol e os espumantes Franciacorta. Cheers!

O Bottle Sharing é um fenômeno mais recente, quando diferentes mesas de um restaurante dividem garrafas, uma forma divertida de degustar e comentar sobre novos vinhos, economizar e conhecer pessoas.

Patricia Kozmann, formada em marketing pela ESPM, foi gestora de marketing da Winebrands e atualmente vive em Verona, no Vêneto, onde trabalha como personal guide para turismo de luxo no norte da Itália

FOTO SHUTTERSTOCK

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conexão rio-sp Por Johnny Mazzilli

FINS DE SEMANA ENSOLARADOS SÃO ÓTIMOS PARA IR AOS PARQUES, RELAXAR E FAZER UM GOSTOSO PIQUENIQUE

Alberto Loefgren/SP Aos pés da Serra da Cantareira, o Parque Estadual Alberto Löfgren, mais conhecido como Horto Florestal, ocupa uma área de 174 hectares e proporciona ao visitante contato direto com a natureza, por meio de suas diversificadas fauna e flora. É possível observar macacos, tucanos, gambás e muitos outros animais. Há pistas de corrida, equipamentos de ginástica, lagos, trilhas para caminhada e áreas de piquenique. O lugar ainda abriga o Instituto Florestal, órgão que coordena as unidades de conservação do estado. Pelo parque passa o Trópico de Capricórnio. www.hortoflorestal.sp.gov.br

Parque Villa-Lobos/SP Localizado no bairro de Alto dos Pinheiros, região oeste, o parque Villa-Lobos é uma das melhores opções de lazer ao ar livre da cidade. Abrange uma área de 732 mil m², com ciclovia, quadras, campos de futebol, playground e bosque com espécies de mata Atlântica. A área de lazer inclui ainda aparelhos para ginástica, pista de corrida, tabelas de “street basketball” e anfiteatro aberto com 750 lugares. O parque VillaLobos foi um dos primeiros da cidade a ser adequado à acessibilidade para portadores de necessidades especiais, bem como um telefone público para deficientes auditivos. www.parquevillalobos.com.br

Bosque da Barra/RJ Passear pelo bosque da cidade proporciona agradáveis momentos de lazer, contato com a natureza e uma agradável contemplação da flora e da fauna locais. O parque é quase todo plano e as vielas, de terra e saibro, propositalmente não pavimentadas, são envoltas pela vegetação típica de mangue e restinga. O parque tem áreas de recreação infantil e piqueniques, mas a principal motivação dos visitantes é a observação da flora e da fauna locais. Caminhando sem fazer barulho e evitando agitações, é possível avistar de perto micos, capivaras, jacarés e uma grande variedade de aves, como saracura, tié-sangue e quero-quero. http://goo.gl/Z3mfJf

A mais bela e preservada área verde da cidade, onde podem ser observadas cerca de 8.000 espécies do Brasil e do mundo, espalhadas em 54 hectares, ao ar livre e em estufas. A instituição abriga monumentos de valor histórico, artístico e arqueológico, a mais completa biblioteca botânica e o maior herbário do Brasil, com cerca de 650 mil amostras desidratadas, informatizadas e disponíveis no site da instituição. Foi criado em 1808 por d. João VI para aclimatar as espécies que vinham da Europa. Outras atrações são as estufas, o orquidário e o bromeliário. Há também lanchonetes, áreas de piquenique, parquinho para as crianças, labirintos e quiosques. http://www.jbrj.gov.br

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FOTOS: DIVULGAÇÃO

Jardim Botânico/RJ

Desde 1936, uma tradição que nos pertence

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OSLO Q

uando falamos da Noruega, duas coisas vêm rapidamente à mente: seu famoso bacalhau e a qualidade de vida dos noruegueses. Duas verdades: tanto o bacalhau é uma deliciosa instituição nacional, como a vida por lá é mesmo invejável. Oslo, a belíssima capital, é um exemplo acabado do alto padrão social alcançado por este pequeno país escandinavo de apenas cinco milhões de habitantes. A descoberta de enormes jazidas de petróleo no mar do Norte, na década de 1970, trouxe a riqueza que os noruegueses sabiamente transformaram em prosperidade.

Oslo é, sobretudo, cool. Não há adjetivo que melhor resuma o estilo de vida na maior cidade do país. Lá, ninguém madruga no trabalho e por volta de 16h já estão nos bares e cafés, relaxando e bebendo. A cidade é bastante plana e tudo fica relativamente perto. Andar a pé é a melhor receita para desfrutar agradáveis surpresas. A melhor época pra conhecer Oslo é de junho a agosto, verão no hemisfério norte. A cidade transborda de gente bonita.

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Texto e fotos: Johnny Mazzilli

H

9H • PENÍNSULA DOS MUSEUS Do Aker Brygge, no centro de Oslo, sai o ferry que em 20 minutos leva ao Bigdoy, bairro chique de Oslo, onde estão concentrados seus melhores museus. Bastante próximos entre si estão três imperdíveis: Viking Ship Museum, Fram e Kon-Tiki.

O primeiro tem três embarcações vikings, duas delas muito preservadas, as naus Gokstad e Oseberg, e outros achados. No Fram Museum, visite por dentro o navio com o qual o célebre explorador polar, o norueguês Roald Amundsen, chegou pela primeira vez ao polo sul, vencendo a disputa com Robert Scott.

Defronte ao Fram, o Kon-Tiki, dedicado à épica travessia do Pacífico num barco de papiro, empreendida pelo explorador norueguês Thor Heyerdahl. Os museus são pequenos, interessantes e uma manhã é suficiente para visitá-los.

VIKING SHIP MUSEUM - HTTP://GOO.GL/YZLHYC FRAM MUSEUM - WWW.FRAMMUSEUM.NO KON-TIKI - WWW.KON-TIKI.NO

17H • FORTRESS Defronte ao Aker Brygge, a apenas dois minutos de caminhada, está o Fortress, ou Fortaleza de Akershus, uma antiga área fortificada cuja construção teve início em 1290, erguida com o propósito de servir de bastião de defesa da cidade. Já foi também uma prisão e, transformado em um agradável parque, é um lugar excelente para apreciar a vista do Aker Brygge, para namorar ou assistir tranquilamente ao pôr-do-sol. Não se arrisque levando bebidas alcoólicas, cujo consumo, em áreas públicas, é expressamente proibido em todo o país e rende multa e prisão.

13H • VIGELAND PARK De volta ao centro, tome um rápido lanche e siga sem perder tempo para o Vigeland Park, com suas magníficas estátuas de granito polido e metal, esculpidas por Gustav Vigeland, o “Rodin escandinavo”. O vasto parque encanta os turistas e atrai os noruegueses para animados piqueniques dominicais, principalmente no verão.

HTTP://GOO.GL/3ZZGAI

19H • TJUVHOLMEN SJOMAGASIN 15h • AKER BRYGGE E RUAS DO CENTRO O Aker Brygge, no fim do fiorde de Oslo e no centro da cidade, é onde se concentram o agito, os pubs, bares e restaurantes descolados e sempre cheios. Imperdível sentar ali, relaxar um pouco para uma cerveja ou um sorvete, apreciar o movimento, a animação e o vaivém incessante de gente bonita. A menos de um quilômetro de distância estão as badaladas ruas Rosenkrantz, Tollbugata, Nedre Slottsgate e Prinsens gate, cheia de bares e um comércio descolado, por onde circula uma multidão de gente em busca de diversão.

WWW.AKERBRYGGE.NO

Com esse nome difícil de pronunciar (tiúv rôlmen xiô magazin), é atualmente um dos restaurantes mais celebrados de Oslo e representa a moderna e inovativa gastronomia norueguesa, que vai muitíssimo além do bacalhau. Em sua entrada, se vê uma impecável e irresistível vitrine de pescados e frutos do mar. Também é possível comprar insumos e levá-los para casa. Impossível não se surpreender com a belíssima e bem abastecida adega de vidro instalada no meio do salão.

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duas taças

Quando surgiu o Movimento Slow Food no Brasil?

O movimento teve seus primeiros passos no final dos anos 1990, com a abertura do “Convivium” (Convivia Slow Food Brasil), no Rio de Janeiro, e, posteriormente, em São Paulo. Entre 2000 e 2014, vem crescendo.

Os princípios que inspiram as atividades de Slow Food Brasil relativos à alimentação do cotidiano são análogos aos italianos, do bom, limpo e justo? Qual é a resposta dos brasileiros a estas premissas?

Sim, o foco do movimento é promover o acesso à boa alimentação, limpa e justa para todos. Vivemos em um mundo onde frequentemente a classe mais privilegiada pode se permitir se alimentar bem, enquanto os demais devem se satisfazer como podem. A resposta dos brasileiros é positiva e crescente.

Como enxerga a penetração do movimento no Brasil em relação a outros países?

Assim como o México, o Brasil é o país da América Latina onde o movimento está crescendo rapidamente. Cresce o interesse, a rede e o desenvolvimento para os esforços de promoção das campanhas (“Slow Cheese” e “Slow Fish”), bem como nos projetos ligados à biodiversidade (Arca do Gosto, Fortalezas, Comunidade do Alimento) e na luta contra o desperdício do alimento (Disco Xepa).

CARLO PETRINI,

FUNDADOR DO MOVIMENTO SLOW FOOD

Por: Monica Nastrucci (jornalista italiana de enogastronomia) e Patricia Kozmann

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O que são as Fortalezas e a Arca do Gosto?

As Fortalezas são projetos iniciados em 1999, com o objetivo de ajudar e proteger produtores locais em dificuldades, conectandoos com mercados alternativos, promovendo e estabelecendo guias de autenticidade e ajudando pequenos produtores artesanais com investimentos em equipamentos, por exemplo. A Arca do Gosto é um catálogo mundial que localiza, identifica, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potencial produtivo e comercial reais. Este catálogo constitui um recurso para todos os interessados em recuperar insumos raros e autóctones.

Como isso está evoluindo? E qual é o papel dos cozinheiros e chefs neste projeto?

A Arca do Gosto aponta atualmente 29 produtos brasileiros, como o arroz nativo do Pantanal, o feijão canapu, a mangaba, o maracujá da Caatinga e outros. Desses, oito já fazem parte das Fortalezas. Porém, o processo de classificação e catalogação não parou, e outros produtos serão adicionados em breve. O papel dos cozinheiros “chefs” neste processo de defesa da biodiversidade é central, porque quem trabalha na cozinha não somente é um alquimista, mas tem a responsabilidade da escolha da matériaprima, da relação com seu território, onde vive e trabalha, da relação com as pessoas e produtores que são os guardiões da biodiversidade a longo prazo. Em breve finalizaremos a Aliança dos Cozinheiros.

duas taças

Em 2011 o Slow Food Brasil esteve ao lado dos produtores de queijos artesanais de leite cru para combater autoritárias restrições que comprometem a antiga tradição de produção e sua venda. Como prossegue este assunto? Com quais avanços?

O trabalho continua com o Grupo de Trabalho do Queijo Artesanal de Leite Cru, que promove a campanha desses queijos no Brasil. Trata-se de um pequeno grupo de trabalho ativo, e nesta fase se dedica a mapear os produtores e os queijos e a participar de seminários e mesas de trabalho na defesa do queijo de leite cru.

O conceito é simples: também no Brasil se “cantam louvores” aos grandes produtores de queijos franceses e italianos, como camembert e parmigiano reggiano (ambos produzidos com leite cru), e não se permite a produção aos produtores regionais. Por acaso, as bactérias europeias são melhores que as brasileiras? É evidente que não, e esta é uma batalha do bom senso, além do sabor.

O que o senhor sugere a todos, que no seu cotidiano, gostariam de seguir os princípios do Slow Food em 360 graus, e que vivem em cidades grandes como o Rio de Janeiro e São Paulo?

A base do nosso movimento é a convicção de que o alimento deve ser bom, limpo e justo, e que seja direito de todos. Por isso, cada um de nós, em primeira pessoa, deve tentar se informar adequadamente sobre o que resulta em seu prato, tentando favorecer a agricultura de sua proximidade e encurtando a cadeia produtiva entre o produtor e o consumidor (por exemplo, suprindo-se em mercados locais). Os consumidores devem tornar-se coprodutores ou participar ativamente na escolha de suas compras.

Além da alimentação, que outras implicações existem no movimento no dia a dia das pessoas?

O alimento é o que existe em comum entre todos os seres humanos.

Vivemos, porque nos alimentamos. Portanto, é evidente que a relação com o alimento, com a sua produção e consumo influenciam a relação entre as pessoas e o sistema social em que vivemos. Por isso, eu acredito que trabalhar com o alimento, colocar em discussão os próprios hábitos, pode abrir novos horizontes de reflexão de como cada um de nós vive a sua própria vida em sentido mais amplo. Hoje, vivemos em um mundo onde em qualquer lugar se fala de gastronomia e alimento e ao mesmo tempo milhões de pessoas sofrem de má nutrição e fome. Podemos tolerar esta situação? Os pequenos camponeses estão desaparecendo, vítimas de um sistema agroindustrial, que seguindo suas leis de mercado somente atrás de um único objetivo, o lucro, fagocitam e destroem o sistema de pequena agricultura que nutriu o planeta por milênios.

Os chefs têm sido sensíveis ao movimento? O senhor tem alguma sugestão?

Sim, a sensibilidade dos chefs cresce mais e mais. Há os que utilizam os produtos da Arca ou então das Fortalezas, enquanto

outros simplesmente criam as redes de virtude com os pequenos camponeses do seu território, que são cadeias curtas e positivas para todos os envolvidos. Em países como a Itália, Holanda e o Marrocos, temos ainda um projeto para exprimir o empenho oficial de alguns cozinheiros para serem o contato direto com os produtores locais e utilizarem os produtos das Fortalezas. O projeto se chama “Aliança entre Cozinheiros e as Fortalezas Slow Food”, e estamos trabalhando para realizá-las também no Brasil.

Uma sugestão para as novas gerações?

As gerações mais jovens são certamente mais sensíveis que nós sobre o tema saúde, cuidado com o ambiente, defesa da biodiversidade e, em particular, do seu território. Digo porque vejo, onde vou ao redor no mundo, que quando falo nas universidades ou em conexão com os jovens, encontro grande atenção e curiosidade e muita vontade de participar. Sempre tento transmitir que acredito que, por muito tempo, o trabalho manual com a terra ou artesanato alimentar foi considerado como um ofício de serviçais a ser evitado, em busca de trabalhos de mais visibilidade.

Na verdade, estou firmemente convencido que o trabalho com a terra é de alto valor cultural, porque de lá deve partir a mudança radical, hoje necessária. E devo dizer que sobre isso os jovens estão muito mais adiantados que a minha geração. Aquilo que devemos fazer é colocá-los perto e dar-lhes condições de retornarem a sua terra de modo satisfatório e com perspectivas de ganho e sustento.

Quando o senhor esteve no Brasil e quando retornará?

A última vez em que estive no Brasil foi em novembro de 2013.

Naquela viagem participei da “Mesa Tendências” em São Paulo e me encontrei com algumas pessoas no âmbito do projeto “Raízes”, um estudo antropológico sobre a história da cozinha brasileira.

Espero retornar em breve ao Brasil.

Qual é o próximo compromisso da Terra Madre no Salone del Gusto em Turim?

Participarão cerca de 60 enviados brasileiros, representando as comunidades dos alimentos, muitos dos quais guardiões dos produtos da Arca, das Fortalezas, da rede de cozinheiros, grupos de trabalho (Slow Fish, Queijo Artenasal de Leite Cru, Mel Nativo), jovens, docentes e pesquisadores. Como sempre, será o momento no qual a nossa rede mundial, hoje presente em 170 países, se unirá para discutir e confrontar o futuro do alimento e do planeta.

BREVE GLOSSÁRIO Convivium (ou Convívio) – Expressão da filosofia Slow Food, que emprega o termo para seus grupos locais.

Terra Madre – Nome do encontro mundial das comunidades do alimento, ocorrido pela primeira vez em 2004, na Itália, e que se repete a cada dois anos. É também o nome da rede de comunidades do alimento, jovens chefs de cozinha e acadêmicos, que se articulou a partir desses encontros.

Salone del Gusto ou Salão do Gosto – Organizado pelo movimento Slow Food, acolhe produtores e artesão da indústria agroalimentar do mundo. A primeira edição ocorreu em 1996.

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novidADES

CHÂTEAU DE SAINT COSME É no coração de Gigondas, dentro do vale do Rhône, que são produzidos os vinhos de Louis Barroul, enólogo e proprietário do Château de Saint Cosme.

Aclamados pela crítica, seus vinhos são cobiçados, muito bem pontuados e elevaram seu Château ao principal da apelação. Segundo a revista “Wine Spectator”, Louis Barroul é o “gênio de Gigondas”. O destaque vai além dos vinhos do Rhône sul, Gigondas e Châteauneuf-Du-Pape: as pequenas produções em Crozes Hermitage, Condrieu e Cornas, também são reconhecidas pela genialidade de Barroul.

BODEGA MURIEL Localizada em Rioja Alavessa e fundada em 1926, a Bodega Muriel é comandada por Javier Murua, neto do fundador. Cada vinho tem seu reconhecimento e um estilo particular, mas vale ressaltar o Muriel Reserva 2008, que recebeu 95 da revista “Decanter”, na edição de setembro de 2013, e a sexta posição na lista dos 50 melhores deste mesmo ano. O reconhecimento mundial da vinícola garante um volume de exportação de 70% da sua produção e o grupo conta com 100 ha de vinhedos próprios e 45 mil barricas armazenadas em suas adegas, construídas com uma rocha branca típica da região.

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NOVIDADES

CHÂTEAU DE VALCOMBE A Syrah reina nos vinhedos de Valcombe e ocupa 60% da área plantada. Pioneiros em cultivar esta espécie no sul do Rhône, suas videiras estão localizadas nas encostas ensolaradas de Camargue, em um solo formado por aluviões do rio Rhône, que traz as condições ideais para elas. Tradição e modernidade andam juntas no Château de Valcombe. Muitas uvas vêm de vinhedos velhos e a produção ainda é familiar. Sua linha de vinhos é composta pela gama Fruit, Tradition e Garance, da sua produção orgânica trazemos para o Brasil No Sex for Butterfly, 100% Grenache.

ANTINORI Um dos vinhos mais tradicionais da família Antinori, o Marchese Antinori Chianti Classico Riserva agora apresenta em seu rótulo o nome da tenuta de onde provém as uvas com as quais é produzido, a Tenuta Tignanello. Originalmente preparado com um mix de uvas selecionadas das três vinícolas da Antinori no Chianti Classico (Pèppoli, Badia a Passignano e Tignanello), há alguns anos, o vinho vem aumentando o percentual de uvas de Tignanello em sua composição e, a partir da safra 2011, passa a ser elaborado com 100% de uvas provenientes dos vinhedos Tignanello. Agora, leva em seu rótulo, além do nome da família, o nome de uma das vinícolas mais importantes da Itália.

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falando de vinho Por: Marcelo Vilhena

REAL COMPAÑIA DE VINOS

O

s altos investimentos feitos nos últimos anos na Espanha contribuíram para a grande popularidade dos vinhos do país, que tem hoje um grande leque de opções em um vasto território, com diversos estilos, uvas regionais e muita história. Na crista deste crescimento nasceu a Real Compañia de Vinos, com seus vinhedos localizados na Tierra de Castilla, onde se produz vinhos autênticos, feitos para um consumidor cosmopolita, motivado e que aprecia a bebida espanhola.

Fundada pela Família Murua, cuja tradição vem desde o século passado produzindo vinhos em Rioja, a Real Compañia possui uma linha composta por cinco rótulos, dois brancos e três tintos. São classificados como Vinos de la Tierra de Castilla, uma D.O. localizada dentro de Castilla la Mancha, que produz vinhos de estilo marcante e contemporâneo. É uma região muito quente, com temperaturas que ultrapassam os 40 °C no verão e garantem um ótimo amadurecimento das uvas. Referência na produção de vinhos tintos no país, a uva Tempranillo é o melhor caminho para conhecer vinhos espanhóis. Na Real Compañia há duas versões, o Tempranillo Oak Aged, que passa por seis meses em barrica, ainda muito fresco e frutado, lembrando o estilo de um Rioja jovem, e o Tempranillo varietal, que apresenta muita fruta fresca, como morango maduro, cereja vermelha e sabor longo e marcante na boca.

As outras uvas produzidas pela Real Compañia são as brancas Macabeo e Viura, e a tinta Garnacha, todas com uma característica em comum: amadurecem muito bem nos climas quentes. Nenhum outro país no mundo possui maior área cultivada do que a Espanha, chuvas escassas, muito calor e solo pobre em nutrientes, fatores que exigiram o plantio de vinhas a uma distância maior umas das outras, para reduzir a disputa por nutrientes. A região de Castilha - La Mancha possui 48% dos vinhedos plantados na Espanha, sendo a mais extensa zona geográfica do mundo dedicada ao cultivo da uva. www.winebrands.com.br

Marcelo Vilhena, formado em hotelaria e em marketing pela ESPM, está em formação no Advanced Level na Wine & Spirit Education Trust. Atua há mais de 12 anos no mercado de vinho e hoje é sommelier da Winebrands, responsável pelos cursos, treinamentos e degustações da empresa.

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O St. Marche possui uma adega surpreendente: grandes rótulos importados e exclusivos, uma seleção dos melhores vinhos das principais importadoras, um sommelier sempre disponível para ajudá-lo e preços competitivos.

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SOBREMESAS E DOCES BRASILEIROS Com receitas testadas e fáceis de fazer, o livro conta histórias de nossas tradições, além de trazer um toque sofisticado e dicas simples para fazer do doce mais conhecido uma verdadeira surpresa. Com este livro, você poderá preparar desde uma festa junina, uma festa de criança ou até sobremesas para um jantar entre amigos. Um livro especial, com fotos lindas que resgatam a memória coletiva de bons momentos vividos na infância.

Autor: Márcia Zolads Editora: Vergara & Riba

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FORMAÇÃO DA CULINÁRIA BRASILEIRA • Escritos sobre a cozinha inzoneira Combinando erudição e clareza, sólida pesquisa e estilo polêmico, o autor apresenta a trajetória de nossa cozinha desde os tempos coloniais até hoje. Uma surpreendente história do Brasil à mesa emerge dos ensaios, que propiciam, tanto ao especialista como ao leigo, uma nova visão sobre os ingredientes, as técnicas culinárias e os processos sociais que levaram à criação dos hábitos alimentares e pratos nacionais.

Autor: Carlos Alberto Doria Editora: Três Estrelas

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BRAZILIAN FOOD Através de receitas que celebram tradição e criatividade, o chef paraense Thiago Castanho, natural de Belém, mostra por que se tornou uma referência em cozinha internacional. Em 2013, seu restaurante Remanso do Bosque foi listado entre os 50 melhores da América Latina e recebeu o prêmio “The One to Watch”. Thiago compartilha segredos de família e outras delícias da região amazônica, bem como pratos de outras regiões do país, assinados por chefs renomados.

Autores: Luciana Bianchi e Thiago Castanho Editora: Publifolha

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JANTARES DE CINEMA Cinema e comida nasceram um para o outro. Às vezes, a comida é usada como instrumento de narração, às vezes ocupa o papel principal da história. Não raro vemos em certos filmes pratos tão importantes que parecem parte do elenco. Alguns bons exemplos são o fígado desejado por Hannibal Lecter, o guisado de coelho atraente e fatal de Glenn Close e o desastrado caldo azul de Bridget Jones. O livro surge como um manual valioso, com receitas testadas e aprovadas dos seus filmes favoritos. Um banquete para os olhos e para o paladar!

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PEQUENA COZINHA EM PARIS Da cozinha de seu flat, em Paris, Rachel Khoo prova que qualquer um pode preparar clássicos da culinária francesa — e em cozinhas bem pequenas. Com visual retrô e um tom de conversa entre amigas, a jovem chef comanda “A Pequena Cozinha em Paris”, programa da BBC de Londres que se tornou um sucesso internacional e deu origem ao livro ricamente ilustrado, com 120 receitas, muitas fotos e o passo a passo das preparações.

Autor: Rachel Khoo Editora: Intrínseca

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SLOW FOOD - PRINCÍPIOS DA NOVA GASTRONOMIA Slow Food preconiza uma nova gastronomia, na qual cabe ao gastrônomo o papel que Carlos Petrini denomina “coprodutor” – alguém conhecedor da agricultura e pecuária; das condições dos trabalhadores do campo; da procedência dos produtos. Ser ativo na mudança do planeta – rejeitar alimentos provenientes de exploração humana, de meios de transporte excessivamente poluidores, de empresas que arruínam culturas locais ao se instalarem nas comunidades, por um mundo mais justo e sustentável.

Autor: Carlo Petrini Editora: Senac-SP

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Os dias quentes de céu azul vêm chegando e a vontade de fazer programas ao ar livre e beber vinhos mais refrescantes só aumenta.

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curtas

Bactéria da boa A boa notícia: cientistas descobriram no vinho uma bactéria probiótica e benéfica à saúde. A má notícia: o sulfito destrói a tal bactéria. Essenciais para a saúde humana, os probióticos são organismos vivos que mantêm o bom funcionamento do sistema digestivo, possuem propriedades protetoras contra o câncer e podem reduzir o nível de colesterol no sangue.

Vinhedos submersos Dezenas de comunidades na região do Languedoc se encontram em estado de calamidade devido ao excesso de chuvas. Cerca de 200 produtores de vinhos foram prejudicados e, em algumas áreas, vinhedos ficaram submersos. Como as intempéries puderam ser previstas, produtores anteciparam um pouco a colheita e, com isso, minimizaram os prejuízos.

Chateau chinês Acne? Resveratrol nela E os benefícios à saúde continuam. Um estudo realizado pela Universidade da Califórnia sugere que o resveratrol, composto orgânico encontrado na casca de uvas tintas, pode enfraquecer a bactéria causadora da acne e inibir seu crescimento e reprodução na pele humana. Além disso, os pesquisadores descobriram que a combinação do resveratrol com um medicamento comum de combate à acne, o peróxido de benzoíla, tem o poder de destruir completamente a bactéria.

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Há uns anos, ninguém apostaria na China como produtor de vinhos, mas esse cenário vem mudando com grande rapidez. Em cinco ou seis anos o país deve ser o maior produtor mundial, em volume. Nesse cenário, a região de Ningxia vem despontando como uma das mais promissoras para a elaboração de vinhos de qualidade.

Apesar da aridez e dos invernos acentuadamente frios, a Ningxia apresenta grande aptidão para o cultivo de vinhas. Esse fato acaba sendo comprovado pela quantidade de estrangeiros que vem se estabelecendo nesta próspera região vitivinícola.

FOTOS SHUTTERSTOCK

FOTO JOHNNY MAZZILLI

FOTO JOHNNY MAZZILLI

pelo mundo

AURORA BOREAL O Arquipélago de Lofoten, no norte da Noruega, é palco de um dos mais espetaculares fenômenos naturais observáveis da Terra, a aurora boreal Texto e foto: Johnny Mazzilli

Muito já se especulou sobre esse impressionante e misterioso fenômeno natural. Espíritos dos antepassados, dos animais do Ártico, bons e maus presságios dos deuses, espíritos do mal. Cada povo teve, ao longo da história, suas próprias interpretações para as misteriosas luzes bruxuleantes no céu, fenômeno tão belo como misterioso, cujas causas permaneceram insondáveis por milhares de anos. Hoje a ciência já sabe muito a respeito. www.visitnorway.com/us 90