Karp nie tylko od swieta. Przewodnik kulinarny

O karpiu...

• Polak w ciągu roku spożywa średnio ok. 12 kg ryb • Islandczyk w ciągu roku spożywa ok. 70 kg ryb • w Unii Europejskiej produkuje się ok. 70 tysięcy ton karpia w ciągu roku • Polska jest największym producentem karpia w Europie – ok. 18 tysięcy ton • ok. 10% krajowej produkcji karpia pochodzi z Opolszczyzny • karp może osiągać do 30 kg • karp jest czwartą rybą najczęściej spożywaną w Polsce • do Polski karpia sprowadzili cystersi w XII wieku. Potem gościł na stołach polskich królów, którzy doceniali jego walory smakowe. Dlatego karpia często określa się „królewską rybą”.

• pierwsza książka kucharska z potrawami z karpia ukazała się w Chinach 1300 lat p.n.e.

• zgodnie z tradycją łuski karpia schowane do portfela, zapewniają dobrobyt i pomyślność na cały przyszły rok.

Karp nie tylko od święta Przewodnik kulinarny

• na decyzję o kupnie karpia wciąż największy wpływ ma tradycja rodzinna – 70%. Walory smakowe karpia docenia nieco ponad 20% konsumentów. Na cenę karpia uwagę zwraca 8% klientów.

Walory odżywcze karpia • mięso karpia jest lekkostrawne i zalecane jako składnik zdrowej diety: 100 g mięsa zawiera 110 kcal • karp to źródło łatwo przyswajalnego białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin: A, D i B1, B6, B 12, PP oraz składników mineralnych: fosforu, potasu, selenu, cynku, żelaza i magnezu

Jak kupić świeżego karpia?

• składniki mięsa karpia wpływają korzystnie na funkcjonowanie układu nerwowego i krwionośnego, zmniejszają ryzyko zawałów i udarów mózgu, przeciwdziałają rozwojowi chorób nowotworowych

• mięso powinno być elastyczne, jędrne, po naciśnięciu palcem powinno się wyrównywać • szkliste, jasne oczy • skrzela o czerwonej barwie • mocno przylegające łuski • świeży zapach

Jakub Roszuk, ichtiolog, prezes Lokalnej Grupy Rybackiej „Opolszczyzna” Zachęcam Państwa do zapoznania się z tym przewodnikiem kulinarnym. Spory wkład w jego tworzeniu mieli rybacy i restauratorzy zrzeszeni w naszym Stowarzyszeniu, którzy opowiadają o swoim codziennym życiu, pięknie stawów oraz pasji, jaką jest hodowla i przyrządzanie potraw z ryb. Podzielili się często sekretnymi, ale wypróbowanymi przepisami na smaczne dania z karpia.

Udowadniają tym samym, że tę królewską, znaną od kilkuset lat rybę, powinno się jeść nie tylko raz w roku. W publikacji znajdą też Państwo historie powstania gospodarstw rybackich, pracy hodowlanej, podziwianych krajobrazach i codziennym kontakcie hodowców ryb z naturą.

Jako rybak z zamiłowania i wykształcenia pragnę przekonać mieszkańców regionu do innego spojrzenia na stawy – jako na dar przyrody, którego walory można wykorzystać do propagowania ekoturystyki, przyrodniczej edukacji i zdrowego stylu życia.

Lokalna Grupa Rybacka „Opolszczyzna” zamierza skutecznie pomóc beneficjentom w łowieniu unijnych pieniędzy na rozbudowę, modernizację i upiększanie stawów. Chcemy promować Opolskiego Karpia jako rybę z Opolszczyzny i rybaków, którzy poświęcili jej hodowli swoje życie.

Naszej działalności przyświeca także cel, aby ta najpopularniejsza polska ryba gościła na Państwa stołach nie tylko od święta. Życzę Państwu wielu radości i najlepszych smakowych doznań przy spożywaniu potraw z karpia. Zapraszam do wybrania się w tę niecodzienną kulinarną podróż w towarzystwie rybaków z Opolszczyzny.

40 ha stawów, w tym 28 ha lustra wody, ok. 40 ton ryb rocznie, głównie karp, ale i szczupak, sum, amur, tołpyga, okoń, karaś.

Andrzej: Od dziecka ciągnęło mnie nad wodę. Odkąd pamiętam wędkowałem. W latach 80-tych jeździłem z mamą przed świętami do Wrocławia na targ, kupowaliśmy tam karpie z Milicza. Nasze gospodarstwo prowadzimy już 11 lat. Bakcyla połknąłem pracując jako rybak u kolegi. Nauczyłem się fachu i zdecydowałem się pójść na swoje. Zapożyczyliśmy się z żoną i kupiliśmy 4 stawy. Zawsze marzyłem o swoich wodach i to marzenie się spełniło.

Praca w gospodarstwie rybackim przypomina trud rolnika. Odłowy to nasze żniwa, zwieńczenie całorocznej, ciężkiej pracy. Nawet wiosną, gdy stawy są bez wody, trzeba je uporządkować, wyczyścić, przygotować na następny sezon. Potem się je zalewa, prowadzi hodowlę. O ryby trzeba dbać, codziennie doglądać, karmić, chronić przed drapieżnikami i kłusownikami.

Najbardziej cieszy mnie to, że synowie chcą pójść w moje ślady. Już teraz potrafią ryby dokarmiać, łowić a nawet sprawić. To cieszy, że moje doświadczenia nie pójdą na marne. Chłopcy uczą się przy tej pracy, odpowiedzialności i cierpliwości, bo tego wymaga zawód rybaka. W planach mamy urządzenie na naszych stawach łowiska karpiowego. Marzy mi się też patroszarnia ryb. Jako hodowca uważam, że ryba powinna być po złowieniu jak najszybciej uśmiercona, a nie duszona w foliowej reklamówce.

Anna: Gdy mój ojciec pracował przy odłowach odwiedzałam go i tam poznałam Andrzeja. Od razu wpadł mi w oko. Na pierwsze randki umawialiśmy się nad stawami na spacery łodzią. Chociaż minęło wiele lat, spacerujemy tak do dzisiaj. Jestem nie tylko żoną rybaka, ale też i rybaczką. Pomagam mężowi przy odłowach, prowadzeniu hodowli i sprzedaży ryb. Z tego żyjemy. Nie wyobrażam sobie mieszkania w mieście, w bloku. Tu jesteśmy naprawdę szczęśliwi!

Odkąd staliśmy się samodzielnymi rybakami, zachęcamy znajomych i przyjaciół do spożywania potraw z ryb, w szczególności z karpia. Zawsze, gdy wybierają się do nas, pytają, czy znów na stole zagości jakiś frykas. Nie zgadzam się z opinią, że karp „śmierdzi mułem” i jest zbyt tłusty. To krzywdzące nas – rybaków stereotypy.

Uważam, że karp powinien być w sprzedaży przez cały rok i jest to możliwe. Naszą specjalnością jest karp smażony na ognisku, a także „Karp po grecku na zimno”. Ten przepis dostałam wiele lat temu od teściowej. Tak przyrządzonego jemy przynajmniej raz w tygodniu.

„Trzeba coś dać stawom, aby się odwdzięczyły ” Andrzej i Anna Szymala, Gospodarstwo Rybackie w Siedlicach, gm. Pokój 2

Karp po grecku na zimno składniki: • 2 karpie • 6 średnich marchewek • 1 średni seler • 3 pietruszki • 30 dag pieczarek • 8 cebul • 2 małe przeciery pomidorowe • 1/2 szklanki białego wina • pieprz i sól, cytryna Panierka do ryby: • 1/2 szklanki bułki tartej • 1/2 szklanki mąki pszennej • 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej

przyrządzanie: Rybę sprawić, wyfiletować, pokroić w kawałki i ponacinać ości śródmięśniowe. Kawałki ryby posolić, popieprzyć, skropić cytryną, obtoczyć w panierce i usmażyć na złoty kolor. Włoszczyznę zetrzeć na tarce o dużych oczkach, przyprawić do smaku pieprzem, solą i dusić na patelni z dodatkiem białego wina. Cebulę kroimy w piórka, pieczarki w talarki, przyprawić do smaku i udusić na osobnej patelni. Gdy warzywa będą już miękkie, łączymy wszystko razem i dodajemy przecier. W głębokim naczyniu układamy warstwę duszonych warzyw, na to warstwę smażonej ryby, powtarzamy czynność do momentu, aż skończą nam się składniki, na górze układamy warstwę warzyw. Dekorujemy natką pietruszki, odkładamy w chłodne miejsce na jeden dzień.

33

20 ha lustra wody, ok. 6 ton kroczka i 20 ton ryby handlowej rocznie.

Zenon: Odkąd pamiętam chciałem być rybakiem. Jako mały brzdąc interesowało mnie jak ryby rosną, uwielbiałem opowiadać o nich, jak żyją, co jedzą. Moim ulubionym przedmiotem w szkole była biologia. Po lekcjach w pośpiechu wracałem do domu, aby jak najszybciej iść nad staw. To były czasy…

Miałem wędkę zrobioną z leszczynowego kija, kawałka żyłki, z gęsiego piórka zrobiłem spławik. Haczyk był profesjonalny. Pierwszą rybę złowiłem, gdy miałem 7 lat. To był szczupak, ugryzł mnie w palec, dobrze to pamiętam. Trochę bolało, ale jeszcze bardziej zachęciło do wędkowania. Skończyłem szkołę mechaniczną. Potem jako technik mechanik byłem zmuszony, z racji podeszłego wieku rodziców, zająć się rodzinnym gospodarstwem rolnym. Pierwsze dwa stawy zbudowałem, wykorzystując ciężki sprzęt, 18 lat temu.

To było pewne ryzyko, bo w okolicy nikt nie „rybaczył” , ale podjąłem to wyzwanie. I nie żałuję, bo choć na początku było to kosztowne hobby, to teraz stawy nas utrzymują.

W perspektywie mam rozbudowę mojego wodnego gospodarstwa.

Moim marzeniem jest także, aby powstała grupa producencka, zrzeszająca opolskich rybaków. Umożliwiłaby nam zorganizowanie sieci bezpośredniej sprzedaży ryb. Ominięcie pośredników to dla nas większy zysk, czyli większa nagroda za całoroczną pracę. Obecnie rynek nie jest pewny, często nie wiemy po ile uda nam się sprzedać ryby. Moim drugim zmartwieniem są kłusownicy, a także wydry, czaple i kormorany. Ich obecność przynosi znaczne straty, nawet do 40 procent „rybostanu”.

Uwielbiam pichcić. Zawsze podglądałem mamę w kuchni. Karpia przyrządzała wprawdzie w sposób tradycyjny – w panierce, ale zachęciła mnie do robienia kulinarnych eksperymentów. Potrafię ryby wędzić, smażyć, panierować, marynować. Moim ulubionym daniem jest karp w folii pieczony w ognisku, a także wędzony na drewnie z olchy. Jako kucharz wypadam chyba nie najgorzej, bo rodzina i znajomi zajadają się przyrządzanymi przeze mnie specjałami, aż im się uszy trzęsą. Moje popisowe danie „Karp z Żabińca a’la baca” swoją nazwę zawdzięcza właśnie przyjaciołom. Śmieją się ze mnie, ponieważ krzątając się w mojej polowej kuchni na stawach zwykle nucę przyśpiewkę „Góralu, czy Ci nie żal…”. Tak powstało moje przezwisko „Baca”.

„Stawy dają mi energię, tu czerpię inspirację do najróżniejszych eksperymentów hodowlanych, kontempluję kulinarne przepisy i cudownie wypoczywam” Zenon Poprawa, Gospodarstwo Rybackie w Żabińcu, gm. Pokój

4

Karp z Żabińca a’la baca składniki: • karp ok. 1,5-2 kg • pomidor • czosnek • cebula • przyprawy: liść laurowy, bazylia, papryka, zioła prowansalskie, tymianek oregano, sól, pieprz przyrządzanie: Rybę sprawić, przyprawić mieszanką ziół dzień wcześniej. Do środka ryby włożyć pokrojoną cebulę, pomidora i wyciśnięty czosnek, zawinąć w folię. Włożyć do żaru w ognisku, równomiernie przewracać. Piec ok. 15–20 minut.

Opcjonalnie: tak przyprawioną rybę (bez pomidora) włożyć w siatkę zrobioną z dratwy, owinąć sznurkiem, włożyć do rozgrzanej wędzarni na maksymalnie 1,5 godziny. Uwędzonego karpia można jeść na ciepło lub na zimno.

5

4 ha stawów, ok. 2 ton karpia rocznie.

Teofil: Z zawodu jestem chemikiem ceramikiem. Obecnie na rencie. Nie wyobrażam sobie, jak można nic nie robić. Jeździłem do Niemiec. Kuzyn miał tam stawy pstrągowe. Podpatrywałem z zaciekawieniem, jak wygląda hodowla ryb. W pobliżu mojego domu były pastwiska, często zalewane przez pobliski Kanał Spławny. Myślałem, myślałem i wymyśliłem. W 1992 roku kupiłem te 10 hektarów łąk. Nie boję się wyzwań. Wiem, że gdy na ziemi dobrze się gospodaruje, to ona zawsze odpłaca. Ludzie pukali się w głowę, odradzali. Nie wolno się poddawać, nawet, gdy widmo porażki stoi przed nami – tak zawsze tłumaczyłem swojej rodzinie. Na początku, przyznaję, stawy to był pomysł na zarabianie pieniędzy. Pasja przyrodnicza przyszła później.

Dziś stawy to całe moje życie. Nie zdawałem sobie sprawy, że będzie tu tak pięknie! Dziękuję Bogu za ten pomysł. Widzę też, że sąsiedzi zaczęli inaczej na mnie patrzeć. Teraz udzielam rad innym, doradzam, gdy ktoś chce rozpocząć hodowlę. Sam też się ciągle uczę. Bo produkcja ryb to interes ryzykowny. Zagrożenia są duże – szkodniki, kłusownicy, choroby. Ale jak to się mówi „gdy człowiek policzy uciechę, to strat nie ma”. Nie mam czasu wędkować, bardziej czuję się rybakiem. Ta praca daje mi sporo zadowolenia, bo widzę efekty.

Pod moją opieką ryba rośnie, przybiera na wadze, okolica stawów staje się coraz piękniejsza. Sam też uprawiam zboże dla moich ryb. Żona mi pomaga w tych zajęciach. Jestem szczęśliwy, tym bardziej, że jedna z moich córek zapowiedziała, że będzie kontynuować moje dzieło. To kuriozalne, ale nie przepadam za jedzeniem ryb. Śmieję się często, że „szewc bez butów chodzi”. Gotować też nie potrafię, ale moja żona nie ma sobie równych, jeśli chodzi o rybne dania.

W całej okolicy z tego słynie. Ostatnio kupiła nawet książkę „150 przepisów z karpia”. Klopsiki, czy jak kto woli „Kulki z karpia” to jej autorska receptura. Chętnie nawet jem to danie na ciepło lub zimno. Karp to doskonała ryba! Wbrew panującym opiniom jej mięso jest lekkostrawne i smaczne przez cały rok. Smak karpia nie jest zależny od wielkości ryby. Moim zdaniem kupujący powinni więc sięgać także po większe okazy, a nie tylko po małe sztuki. Mam swoich stałych klientów, którzy potrafią przemierzyć dziesiątki kilometrów, aby kupić u mnie ryby. Tylko czekają, aż będą odłowy. Niektórzy wyjeżdżają stąd bardzo dobrze zaopatrzeni w smaczne karpie i nasyceni czarującymi pejzażami. Chciałbym, aby moje stawy trwały niezmiennie, są przecież takie piękne.

„Zmieniam krajobrazy i coś po mnie na tej ziemi zostanie” Teofil Panek, Gospodarstwo Rybackie w Trzęsinie, gm. Turawa

6

Kulki z karpia na gorąco lub w zalewie octowej składniki: • karp ok. 1,5 kg • duża cebula • bułka • 1 szkl. mleka • sól, • pieprz • wegeta do smaku • bułka tarta do obtoczenia kulek • ocet przyrządzanie: Karpia oczyścić, odciąć głowę, polać wrzątkiem i zedrzeć ostrym nożem wierzchnią skórę. Oddzielić mięso od ości. Kręgosłup gotować w małej ilości wody przez ok. 10 min. Obrać z niego mięso i połączyć z wcześniej zmielonym surowym mięsem. Dodać drobno posiekaną cebulę, jajko, namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę oraz przyprawy. Wymieszać to wszystko na jednolitą masę i formować w kulki wielkości włoskiego orzecha. Potem obtaczać je w tartej bułce i smażyć na oleju. Podawać z puree ziemniaczanym i zieloną sałatą lub kiszoną kapustą. Pozostałe kulki już zimne można zalać winną zalewą octową i podawać jako zakąskę.

7

570 ha lustra wody, 8 obiektów rybackich złożonych z 55 śródleśnych zbiorników zasilanych przepływającą przez region Stobrawą. Stawy dają rocznie 350 ton ryby handlowej, głównie karpia, szczupaka, suma i amura. Najstarsze mapy obrazujące położenie stawów w Krogulnej pochodzą z 1756 roku, ale ich historia sięga XIV wieku. Wtedy w okolicach Pokoju osuszono bagna, zbudowano stawy i rozpoczęto hodowlę karpi. W ten sposób okoliczni mieszkańcy otrzymali pracę, a także lepsze możliwości wyżywienia. Po II wojnie światowej nastąpił dalszy rozwój tych gospodarstw rybackich. W 1959 roku Lasy Państwowe zorganizowały tu swoje gospodarstwo.

Janusz Preuhs: Ukończyłem Akademię Rolniczo-Techniczną w Olsztynie, Wydział Ochrony Wód i Rybactwa Śródlądowego.

W Krogulnej pracuję od 32 lat. Początkowo jako ichtiolog doglądałem hodowli ryb, potem awansowałem na dyrektora. Mój sukces? To, to że przez 30 lat udało mi się utrzymać funkcjonujące gospodarstwo rybackie bez strat przy zachowaniu dobrze rozwijającej się przyrody. 10 lat temu pojawiły się tu nawet orły bieliki. Stawami zainteresowali się ornitolodzy. Niezmiernie się cieszę, że Unia Europejska zauważyła piękno polskich stawów i daje pieniądze na ich ochronę, tradycyjną metodę hodowli karpia w towarzystwie innych gatunków ryb i różnorodnej roślinności i ptaków. Przyszłość naszych stawów zmierza do pełniejszego wykorzystania ich walorów przyrodniczych przez zorganizowane grupy wycieczkowe.

Moim zdaniem warto przypominać społeczeństwu, że gospodarka stawowa znacząco wpływa na przyrodę. Stawy to nie tylko przecież produkcja żywności. To także retencja wody, ochrona przeciwpowodziowa, kształtowanie krajobrazów a przede wszystkim środowisko życia ptaków i roślin. W szuwarach występuje wiele zagrożonych gatunków, a roślinność tworzy przepiękne dywany. To wszystko dzięki hodowcom ryb, którzy utrzymują stawy.

Za pieniądze Lokalnej Grupy Rybackiej „Opolszczyzna” wybudujemy nową drogę dojazdową do stawów oraz nowy plac przed biurem gospodarstwa, z którego korzystają klienci kupujący nasze ryby.

Z budynku gospodarczego zrobimy izbę rybacką, w której wystawimy zdjęcia prezentujące w 4 porach roku uroki naszych stawów, a także dokumenty związane z historią rybactwa śródlądowego.

Osobiście lubię ryby i polecam ich spożywanie w ciągu całego roku, a karpia szczególnie w grudniu, tradycyjnie jako jedną z wigilijnych potraw, przyrządzaną na wiele sposobów. Między innymi tak jak przyrządza karpia Pani sołtys z Krogulnej.

„Fotografuję od 5 lat.

Uwieczniam czarujące krajobrazy, a także unikatowe sceny z życia mieszkańców wód i szuwarów np. tarło karpi, które przypomina godowy taniec” Janusz Preuhs, dyrektor Gospodarstwa Rybackiego Lasów Państwowych w Krogulnej

8

Danuta Gryl - sołtys Krogulnej: Jestem córką rybaka i mam szczególny sentyment do tego zawodu. Ze stawami w Krogulnej związana jestem od urodzenia. Mój ojciec pracował tu jako stawowy. Już jako mała dziewczynka bardzo lubiłam pomagać mu w sterowaniu łodzią i w karmieniu ryb, czyściłam też jego wodery.

Kąpałam się w stawach, podziwiałam roślinność i podpatrywałam żyjące w trzcinach zwierzęta. Przepadam za „kucharzeniem”. Mam to po mamie, która wspaniale przygotowywała potrawy z ryb. Szczególnie pamiętam „Karpia w pieczarkach” w wielkiej brytfannie, którego przygotowywała tylko na wigilijny stół.

Karpia z Krogulnej uwielbiam. Jest najlepszy, najsmaczniejszy i najzdrowszy, bowiem karmiony jest tylko naturalnym ziarnem zbóż.

To wdzięczna ryba do przyrządzania.

Karp w pieczarkach składniki: • karp • 1/2 kg pieczarek • 6 cebul • olej • pieprz, wegeta, maggi • jajko • tarta bułka przyrządzenie: Rybę sprawić, pokroić w dzwonka, poprószyć wegetą i pieprzem, odstawić na 2 godziny. Cebulę poddusić na margarynie, dodać pieczarki, dalej dusić z przyprawami. Części karpia panierować w rozmąconym jajku, obtoczyć w tartej bułce, usmażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor.

W naczyniu żaroodpornym przekładać warstwami na przemian – pieczarki i ryba. Na wierzchu ma być warstwa pieczarek. Podlać sosem, pozostałym z duszenia pieczarek. Dusić tak ułożoną rybę przez ok. 40 minut. Spożywać na drugi dzień po przygotowaniu na zimno lub na ciepło.

9

Spotkanie na rudbekii rzekotki i trzmiela. Fot. Janusz Preuhs

Mewa śmieszka z narybkiem karpia. Stawy w Krogulnej. Fot. Janusz Preuhs

Gospodarstwo Rybackie Lasów Państwowych w Niemodlinie użytkuje kilkadziesiąt stawów o łącznej powierzchni sięgającej tysiąca hektarów. Większość z nich, ponad 700 ha, to obiekty w Borach Niemodlińskich, na Opolszczyźnie. 250 ha to stawy rezerwatu przyrody Łęższczok, położonego na terenie Parku Krajobrazowego „Cysterskie Kompozycje Krajobrazowe Rud Wielkich”. Jest to największy i najcenniejszy obszar chroniony w województwie Śląskim. Co roku z Niemodlina trafia na rynek blisko 400 ton karpi.

Marek: Stale zatrudniamy 22 osoby, a w sezonie odłowów odpowiednio więcej. Naszym celem jest, poprzez efektywnie prowadzoną działalność gospodarczą, utrzymanie walorów przyrodniczych i krajobrazowych jednych z najstarszych w Polsce kompleksów stawowych. Pierwsze wzmianki o nich pochodzą z XIII wieku. Korzystamy ze środków unijnych i realizujemy różne inwestycje, między innymi zbudowaliśmy obiekt do hurtowej sprzedaży ryb. Ostatnio zawarliśmy umowy na tradycyjną hodowlę ryb, która nie ingeruje w środowisko i gwarantuje jego zrównoważony rozwój oraz utrzymanie walorów przyrodniczych. Plany? Efektywne funkcjonowanie gospodarstwa , kolejne inwestycje i rozwój hodowli ryb w oparciu o środki uzyskane z ich sprzedaży. Marzenia? Bardziej ustabilizowana produkcja. Prowadzimy pełny 3-letni cykl hodowlany: od naturalnego tarła, podchowu materiału zarybieniowego, aż do ryby handlowej. Specjalizujemy się w hodowli karpia, ale dodatkowo hodujemy: amura, tołpygę białą i pstrą, suma, szczupaka, lina, karasia.

Z zamiłowania jestem rybakiem. Posiadam również formalne kwalifikacje do realizacji tego zamiłowania. Od dzieciństwa ciągnęło mnie nad wodę. Wtedy myślałem że „ryby głosu nie mają” i obcując z nimi nie będę musiał słuchać ich narzekań... Wędkowałem już jako mały chłopiec. Każda kałuża wydawała mi się wielka. Również dziś, pasjonuje mnie wszystko, co wiąże się z wodą: surfing, wędkarstwo, hodowla ryb. Z nią związane jest nie tylko moje życie zawodowe, ale każda wolna chwila. Nawet, jak wybieramy się z żoną na rowery, to wsiądę pod warunkiem, że pojedziemy wokół wody.

Lubię potrawy z ryb. Naukowcy szacują, że jest ich ponad 28 tysięcy gatunków, jest więc w czym wybierać. Preferuję karpia w różnych postaciach, z niewielką ilością przypraw. Dobra świeża ryba tego nie wymaga. Ości? Łatwiej wydziobać ości z karpia niż na przykład cholesterol z wieprzowiny. Najbardziej smakuje mi „Karp smażony na maśle”. Nasze ryby cieszą się dobrą renomą, często spotykam się z opinią klientów, że karp z niemodlińskich

„Najlepiej wypoczywam sam na łodzi, co najmniej półtora kilometra od brzegu” Marek Adamus, dyrektor Gospodarstwa Rybackiego Lasów Państwowych w Niemodlinie

12

i markowickich stawów jest najsmaczniejszy. Ludzie przyjeżdżają, wymieniają się przepisami jego przyrządzania. Uzyskaliśmy certyfikaty Towarzystwa Promocji Ryb „Pan Karp” oraz Polskiego Towarzystwa Rybackiego na nasze ryby. Są bowiem najwyższej jakości wyhodowane zgodnie z wiekową tradycją oraz zasadami dobrej praktyki rybackiej. Karpie karmimy wyłącznie naturalnymi paszami. Dzisiaj mówi się, że taka hodowla jest ekologiczna lub organiczna.

Trzeba powiedzieć , że karp jest warty zainteresowana, to połączenie tradycji ze zdrowiem i rozkoszą dla podniebienia.

Karp smażony pachnący masłem składniki: • filety z karpia bez skóry • sól • mąka • jajko • bułka tarta • klarowane masło – gotowe lub przygotowane własnoręcznie Klarowane masło: Masło przełożyć do emaliowanego garnka, rozpuszczać na małym ogniu. Zdejmować sukcesywnie biały kożuszek-pianę, która zbiera się na wierzchu. Od czasu do czasu zamieszać i pilnować przez ok. 1 godz. aby się nie spaliło.

Przecedzić przez gazę. Wlać do słoika i wstawić do lodówki. Można używać przez ok. 2 miesiące. przyrządzanie: Filety z karpia bez skóry posolić, panierować w mące lub w mące i w roztrzepanym jajku i bułce tartej. Smażyć na gorącym maśle z dwóch stron na złoty kolor.

13

Restauracja „DWOREK” w Graczach, ul. Niemodlińska 39a www.muszynscy.info.pl tel. 602 536 410, 604 937 144 tel. 77 4609900

„Dbamy o to, aby nasi goście wychodzili od nas zarażeni pasją do dobrego jadła, a z ich zadowolenia czerpiemy inspiracje do tworzenia kolejnych niezwykłych potraw” Ryszard i Zbigniew Muszyńscy, Restauracja „DWOREK” w Graczach

14

Ryszard: Pierwsze kroki w gastronomii postawiliśmy w 1989 roku. Zaczynaliśmy od cateringu. Nasz „DWOREK” otworzyliśmy rok temu, przebudowaliśmy nieczynną od lat restaurację i dobudowaliśmy nową część obiektu. Wspólnie dokładamy starań dzieląc się obowiązkami w prowadzeniu firmy.

Z dumą od 21 lat hołdujemy kuchni polskiej, a na indywidualne życzenie klienta przygotowujemy również dania kuchni angielskiej, francuskiej, niemieckiej, węgierskiej, włoskiej. Obecnie 14 osób dba o prestiż restauracji. W trzech salach: bankietowej, kominkowej i tarasowej możemy obsłużyć jednocześnie 190 osób. Rekord obsługi w jednym dniu? 3400 gości zebranych w Nysie z okazji beatyfikacji Marii Merker.

Zbigniew: Dawniej ryby były podstawą menu, ponieważ kosztowały mniej niż mięso. Obowiązkowo jadano je także w czasie postów. Dziś stały się daniem niemal ekskluzywnym. Nas do ich jadania nie trzeba namawiać. Ryby to jeden z najcenniejszych pokarmów, jakie dała nam natura. Zawartość tłuszczu, średnio 4,2% powoduje, że karpia zalicza się do średnio tłustych ryb.

Jest smaczny, lekkostrawny i nie potrzebuje zbyt wielu przypraw. Dlatego też, chcąc zaszczepić w klientach chęć jadania ryb, serwujemy je w naszej restauracji pod różnymi postaciami. Tradycyjnie w każdy piątek serwujemy „Karpia po niemodlińsku”.

Na życzenie klientów przygotujemy pyszną rybę lub potrawę rybną. Wędkarz zawodowiec i amator w ciągu godziny może delek-

tować się swoją zdobyczą. Największy nasz sukces? Znawcy ryb powierzający nam ich przygotowanie do spożycia. Od lat współpracujemy z Gospodarstwem Rybackim Lasów Państwowych w Niemodlinie. Okres jesienno-zimowy, gdy karp króluje na polskich stołach, to czas szczególnej współpracy. Smażony, panierowany, w galarecie, w grzybach leśnych, pieczony w folii, gotowany lub duszony – sposobów na przyrządzenie jest wiele. Potrawy z karpia mają sporo łatwo przyswajalnego białka. Zwiększają poziom serotoniny. Rada: sięgajmy po nie szczególnie jesienią i zimą, gdy dopada nas chandra.

Karp po niemodlińsku składniki: • karp ok. 1,5-2 kg sucha marynata: • sól • pieprz • kolendra • marchew • seler • pietruszka • por (sezonowo cukinia, papryka) przyrządzanie: Karpia pociąć w dzwonka. Przyprawy wytłuc w moździerzu. Natrzeć nimi rybę i odstawić do lodówki na ok. 6 godzin. Warzywa pokrojone w talarki, zblanszować w tłuszczu roślinnym, por zeszklić. Przygotowane składniki przełożyć do naczynia żaroodpornego w kolejności: warzywa, ryba, warzywa. Piec ok. 30-35 minut w temperaturze 180 stopni. Podawać z pieczywem lub ziemniakami.

15

Spółdzielnia Rolniczo-Produkcyjna w Wydrowicach gospodaruje na 50 ha stawów, które dają 70 ton ryb rocznie. Stanowi to 5 procent dochodów spółdzielni, która głównie produkuje kukurydzę, pszenicę, żyto, jęczmień oraz rzepak. W sumie pod pługiem jest 3600 ha. Spółdzielnia hoduje karpia w pełnym cyklu tzn. od naturalnego tarła do ryby handlowej.

Zbigniew: Moim zdaniem, z ekonomicznego punktu widzenia, nie ma sensu organizowanie przez spółdzielnię sprzedaży karpia przez cały rok. To zbyt duży kłopot, ale często i tak idziemy smakoszom tej ryby na rękę i okazjonalnie sprzedajemy im specjalnie złowioną rybę. „Karp rybą regionu” – Chcemy go rozsławić – upowszechnić. Dlatego promujemy go przy różnych okazjach, a nawet urządzamy łowiska naszym pracownikom. Często spotykam się z opinią, że karp z tego regionu, nie tylko z naszego gospodarstwa, jest najsmaczniejszy w Polsce. Wynika to z bardzo dobrej wody. Ścinawa Niemodlińska, która zasila nasze stawy jest bardzo czysta.

30 lat temu były tu pastwiska zalewane podczas wezbrania wód.

Wtedy bydło nie mogło z nich korzystać, dlatego postanowiliśmy zamienić krowy na ryby. Zbudowaliśmy stawy. Pomogli nie bojący się konkurencji okoliczni rybacy, od których nadal się uczę. Dziś mogę powiedzieć, że chów i hodowla ryb to trudna i odpowiedzialna praca, wymaga codziennych starań. Utrudniają ją różnego autoramentu szkodniki. Szczególnie dokucza nam żarłoczność kormoranów. Przeciwko nim przeciągnęliśmy nad stawami sznurki z odstraszającymi chorągiewkami. Jestem za humanitarnym płoszeniem szkodników. Znam nasze stawy jak własną kieszeń – wiem, gdzie przylatują ptaki, jakie rośliny rosną w stawie. Godzinami potrafię się zachwycać przyrodą.

Bardzo lubię „Karpia po żydowsku” i kulki z niego w galarecie, wędzonego, smażonego i zupę. Niestety, sam nie potrafię gotować, chociaż znam wiele przepisów na doskonałe potrawy z tej ryby. Do perfekcji natomiast sztukę tę opanował mój przyjaciel Zbigniew Śliwiński. Opowiadał mi często przy partyjce brydża o tym, jak za młodu pomagał mamie w kuchni. Dziś jest na emeryturze, ale nadal podejmuje kulinarne wyzwania, kolekcjonuje książki kucharskie, wędkarskie i wielu moich znajomych prosi go o przyrządzenie rybnych dań. Ja dostarczam rybę – on zajmuje się resztą.

„Chińskie przysłowie mówi - jeśli chcesz być szczęśliwy jeden dzień-upij się, chcesz być szczęśliwy rok -ożeń się, chcesz być szczęśliwy całe życiezajmij się hodowlą ryb” Zbigniew Kosterkiewicz, prezes Spółdzielni Rolniczo-Produkcyjnej w Wydrowicach, gm. Niemodlin 16

Karp po żydowsku z żurawiną składniki: • karp • 5 cebul • marchewka • 50 dkg żurawiny namoczonej w wodzie, • głowy i ogony z karpi przeznaczonych do usmażenia lub łyżeczka żelatyny • sól • pieprz • cukier • wegeta przyrządzenie: Gotujemy w ok. 1,5 litra wody wywar z głowy i ogona ryby oraz marchewki, 2 cebul i wegety . Następnie odcedzamy wywar. Pozostałe cebule kroimy w kostkę, zalewamy połową wywaru i gotujemy do miękkości. Karpia kroimy w dzwonka, zalewamy drugą połową wywaru i gotujemy około 20 minut, aż będzie miękki (ale nie rozgotowany). Wyjmujemy go i układamy na półmisku. Łączymy wywar, w którym gotowała się ryba, z wywarem z cebuli i miksujemy. Dodajemy żurawinę, całość słodzimy, pieprzymy i solimy. Tak przygotowanym płynem zalewamy ułożone na półmisku dzwonka, dekorujemy marchewką, cebulą, odstawiamy w chłodne miejsce do zastygnięcia (najlepiej na noc).

17

Fot. Janusz Preuhs

Gospodarstwo rodzinne, 200 ha stawów, 150 ton ryby rocznie, głównie karpia, ale też szczupaka, karasia, lina, sandacza.

„Tutaj na stawach dobrze się czuję. Życie w leśnej głuszy i piękno przyrody dają mi spokój i odprężenie” Mirosław Kotlarz, Gospodarstwo Rybackie Krzywa Góra, gm. Pokój

20

Mirosław: Zawsze chciałem być leśnikiem i mieszkać w lesie, ale po skończeniu technikum rolniczego zmuszony byłem nieco zmienić zainteresowania. Chęć obcowania z naturą jednak dalej we mnie pozostała.

Pasjonuje mnie rybactwo, łowiectwo i zimowe polowania na odludnych terenach Syberii i Azji. Nie boję się ryzykownych wyzwań. 25 lat temu kupiłem 33 ha ziemi i zacząłem budować na niej swoje stawy. Na początku mieszkałem w niby wozie Drzymały.

Sąsiedzi łapali się za głowę, co ja tu wyprawiam. Pierwsze kroki w rybactwie pomagał mi stawiać ojciec. To teraz gospodarstwo rodzinne. Pracują w nim też mój brat, syn i żona. Hodowlę karpia zaczynamy zawsze od wylęgu. Z rybami jak z niemowlętami – nie można ich zaniedbać. Jeśli chce się mieć dorodne ryby, to karma w wodzie musi być przez cały czas. Co dzień sprawdzamy, czy jej nie brakuje. Zawsze mam czas dla siebie, ale na stawach ciągle jest coś do zrobienia. Teraz w budowie jest patroszarnia i przetwórnia karpia na dzwonka w lodzie. Regularnie trzeba przeganiać rybackie szkodniki – wydry, kormorany, norkę amerykańską i czaple. To towarzystwo powoduje znaczące straty w rybostanie.

Oczywiście karpia jemy nie tylko od święta. Kucharzymy wszyscy. Mamy sprawdzony, rodzinny świetny przepis na „Karpia z Krzywej Góry marynowanego po rybacku”, bo wiadomo, że najlepszą rybę można zjeść głównie u rybaków. Nasza marynata jest prawdziwym źródłem smakowych doznań, daje rybie szlachetny i niepowtarzalny smak. Ta aromatyczna potrawa z pewno-

ścią zadowoli największych smakoszy. Zwykle skrzętnie ukrywamy nasze receptury na rybne dania, ale chcemy pokazać, że karpia można spożywać znacznie częściej, nie tylko przyrządzanego tradycyjnymi sposobami.

Karp z Krzywej Góry marynowany po rybacku składniki: • karp • pieprz • sól • maggi • papryka • ocet • przecier pomidorowy • cebula przyrządzanie: Sprawionego na dzwonki karpia przyprawić pieprzem, solą, maggi, papryką i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Wystudzonego zalać specjalnie przygotowanym roztworem octowym. W proporcji 1:4 octu i wody z liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i cebulą. Dodać łyżkę przecieru pomidorowego na litr zalewy. Po zalaniu odstawić w chłodne miejsce na kilka dni. Dobrze jest zamiast wody w octowej zalewie zastosować rybny rosół. Robi się go z głów karpi. Należy je rozpołowić, wyjąć oczy i usunąć skrzela, ewentualnie dodać trochę żelatyny. Tak sporządzoną miksturą zalewa się ułożone na półmisku dzwonka. Zrobi się wtedy galaretka. Podawać z chlebem.

21

Gospodarstwo rodzinne, 14,5 hektara lustra wody, ok. 15 ton karpia rocznie.

„Nasze stawy są pięknie położone i tym pięknem chcemy się dzielić z innymi” Magdalena i Rafał Wojciechowscy, Marek, Mariola, Michalina Sobeccy Gospodarstwo Rybackie w Przygorzelu, gm. Pokój

Magdalena: Nasze gospodarstwo prowadzimy od 2002 roku, ale stawy w latach sześćdziesiątych zbudował mój dziadek i on nimi zarządzał. Dziadek jest rybakiem z zamiłowania, z jego doświadczenia korzystali też inni rybacy. Tato od niego przejął tę pasję. Potem sentyment do stawów i hodowli ryb przeszedł na mnie. Od małego miałam świetny kontakt z przyrodą: jeździłam konno w stadninie dziadka, wypoczywałam nad wodą. Dziś stawy i hodowla wierzby energetycznej to główne źródła utrzymania mojej rodziny. Nie boję się tej pracy. Potrafię wypłynąć na staw, karmić i łowić ryby.

Mąż, na co dzień urzędnik w ARiMR, w wolnym czasie ochoczo mi pomaga. Skończyłam studia o kierunkach organizacja i obsługa ruchu turystycznego oraz administracja publiczna. Obecnie pracuję tak jak mąż w urzędzie, ale mam nadzieję, że będę mogła w przyszłości zajmować się tylko tym, co lubię najbardziej, czyli hodowlą ryb oraz agroturystyką. Pasjonuje mnie gotowanie. Wiele czasu spędzam na wyszukiwaniu w starych książkach i czasopismach ciekawych przepisów na potrawy z ryb. Tradycyjnie serwujemy ulubione danie dziadka, a od lat także i nasze – Karp w śmietanie „po przygorzelsku”.

Przepis wymyśliła babcia.

Marek: Stawy hodowlane zasilane przez Stobrawę wpisane są w czasy średniowiecza. Wtedy tradycyjnie przy każdym dworze istniał staw. Ryby trafiały wyłącznie na stół wielopokoleniowych rodzin właścicieli i ich służby. Nasza rodzina też jest spora, dlatego często śmiejemy się, że przejęliśmy dawne, pańskie zwyczaje. Nie jesteśmy jednak w stanie zjeść wszystkich ryb

22

i część możemy sprzedać. Kiedyś zaczynaliśmy hodowlę od lipcówki. To takie małe rybki, ale od dwóch lat zaczynamy od wylęgu czyli od rybek jeszcze mniejszych. To wymaga większej uwagi i większej pracy, a także wzmożonej ochrony przed szkodnikami Przyszłość – łowisko karpiowe dla amatorów wędkowania, nawet bez karty wędkarskiej. A do tego na miejscu smażalnia. Marzy nam się też wypożyczalnia rowerów, bo nasze gospodarstwo znajduje się na terenie Stobrawskiego Parku Krajobrazowego i można go zwiedzać na dwóch kółkach.

W ten sposób łatwiej będzie można dotrzeć do wielu uroczych zakątków. Chcemy stworzyć również piesze ścieżki edukacyjne wokół stawów z tablicami informującymi o parku, rybach, ptakach i zwierzętach.

Karp w śmietanie „po przygorzelsku” składniki: • dzwonka karpia • masło (najlepiej klarowane) • cebula • gęsta kwaśna śmietana • sól • pieprz • natka pietruszki przyrządzanie: Dzwonka karpia natrzeć solą i pieprzem, przełożyć talarkami cebuli i odstawić na 2 godziny.

Oddzielić dzwonka karpia od cebuli i usmażyć je na maśle, cebulę udusić do miękkości. Ułożyć rybę w brytfannie, obłożyć cebulą i zalać śmietaną wymieszaną z dużą ilością drobno pokrojonej pietruszki. Doprawić solą i pieprzem.

Dusić chwilę pod przykryciem. Podawać z chlebem lub ziemniakami.

23

Zbigniew: Pochodzę z Sierakowa Wielkopolskiego, gdzie wędkowanie i rybactwo były na porządku dziennym. Skończyłem technikum rybackie, znajdowało się 200 metrów od mojego domu rodzinnego, a później zootechnikę we Wrocławiu, w katedrze rybactwa. Pierwszą rybę, leszcza, złowiłem w Obrze koło Międzyrzecza, w 1954 roku, w wieku 8 lat. Dobrze to pamiętam, miałem bambusową wędkę i robaka na haczyku jako przynętę. Tato wędkował, reszta rodziny nie wykazywała zainteresowania tym hobby. Tak samo jest obecnie. Moje dzieci i wnuki nie połknęły bakcyla. Największa ryba, jaką złowiłem to czterokilogramowy dorsz na łowisku w Norwegii. Dawniej wędkowanie szło mi nieźle, teraz jest gorzej, bo dzisiaj mam na nie mniej czasu. Stawu nie mam, ale z racji zainteresowań i wykształcenia od 36 lat pracuję w Okręgu Polskiego Związku Wędkarskiego w Opolu, dyrektoruję mu już 20 lat.

Nic nie zmieniłbym dzisiaj w swojej życiowej drodze. Walczę o ekologię, czystość wód, ich poszanowanie, zwiększenie rybności polskich rzek, jezior, stawów i oczywiście smaczną rybę. Z liczących 10 tysięcy hektarów wód PZW na Opolszczyźnie ponad 23 tysiące zrzeszonych wędkarzy wyławia rocznie około 200 ton ryb, głównie leszcza, sandacza, szczupaka i węgorza. Aby wędkarska przyszłość PZW była różowa okręgi PZW powinny same stanowić o gospodarce na własnych wodach. Opolski okręg to wielkie przedsiębiorstwo obracające 4 milionami złotych, pochodzącymi ze składek, działalności gospodarczej i produkcji ryb.Wciąż inwestujemy. Pieniądze z Unii Europejskiej przeznaczamy głównie na ten cel, a ponadto na zarybienia, likwidację szkód po bobrach, czyszczenie stawów i jezior, bo wędkarze wciąż wyławiają więcej śmieci niż ryb. Teraz w wędkarstwie coraz ważniejsze stają się emocje, „walka z rybą”.

Coraz modniejsza staje się zasada „złów, sfotografuj i wypuść”. To cieszy, że amatorzy wędkowania zaczynają coraz bardziej doceniać rywalizację i sportowego ducha.

Gotowanie to moja wielka pasja. W rodzinie mam opinię najlepszego kucharza. Rybę mogę jeść codziennie. Jest lekkostrawna, zdrowa, powinna być podstawą naszych posiłków. Jestem świadomy wagi racjonalnych nawyków żywieniowych, a ryby i owoce morza są niewątpliwie istotnym elementem zdrowej i urozmaiconej diety.

Mam sporo pomysłów na wyborne potrawy z ryb – na każdą okazję, porę dnia czy roku. Według mnie prawdziwym rarytasem jest rybna zupa, bardzo smaczna. Nazwałem ją Zupa rybna „Karp poliwodzki”, bo wyhodowany został w Ośrodku zarybieniowym PZW w Biestrzynniku – Poliwodzie w gminie Ozimek. Na obszarze 32 ha, zasilanym czystymi wodami rzeki Libawa produkujemy

„Nie można pozostawić bez ochraniającej gospodarki naszych wód.

Ich zniszczenie zniszczy także człowieka” Zbigniew Świderski, dyrektor Biura Okręgu Polskiego Związku Wędkarskiego z siedzibą Opolu, za swoją działalność jest odznaczony złotą odznaką PZW z Wieńcami.

24

pysznego karpia i inne ryby: lina, sandacza, jazia, pstrąga potokowego. Ośrodek to jednak nie tylko produkcja ryb, ale także porady dla hodowców, edukacja dzieci i młodzieży w zakresie walorów przyrodniczych i retencyjnych stawów karpiowych.

Zupa rybna „Karp poliwodzki” składniki: • karp ok. 1,5 kg • 1 kg drobnych rybek (jazgacz, okoń, krąp, płotka) • ziemniaki • 3 pomidory • 2 marchewki • 2-3 surowe papryki • ostra papryka • 3-4 cebule • natka pietruszki, pietruszka • papryka mielona słodka • kurkuma mielona • sól • pieprz • bazylia • oregano • 150-200 ml oliwy z oliwek przyrządzanie: Z karpia zrobić filety. Z 2 litrów wody, drobnych ryb oraz głowy i płetw karpia, włoszczyzny, pomidorów i oliwy zrobić wywar. Podsmażyć na oliwie cebule, pietruszkę, marchewki i pomidory, dodać paprykę, dla ostrego smaku papryczkę chili oraz małą czuszkę. Wszystko razem (oczywiście bez filetów) zagotować.

Przelać przez gęste sito, aby spłynął sam wywar. Dołożyć sfiletowanego karpia. Gotować ok. 10-15 minut.

25

150 ha lustra wody, produkcja roczna – ok. 180 ton ryby rocznie.

Krzysztof: Stawy zbudowałem dziesięć lat temu. Na co dzień prowadzę firmę budowlaną, wykonuję roboty ziemne. Poza tym uwielbiam chodzić z wędką na ryby. Mam to po ojcu, z którym wędkowałem jako mały chłopiec. To były prawdziwie męskie wypady.

Pierwsza wędka? Kij bez kołowrotka, korek lub gęsie piórko, żyłka, haczyk. Dostałem ją od ojca na dwunaste urodziny. Łowiłem karpie, karasie, a nawet szczupaki. Zwykle w wakacje. Niejednokrotnie wpadłem do stawu. Wtedy nie przypuszczałem, że woda stanie się moim żywiołem. Teraz też wędkuję, przynajmniej raz w tygodniu, najchętniej u siebie na stawach. Mam tam domek letniskowy. Z zawodu jestem technikiem rolnikiem. Pierwsza praca? Ferma trzody chlewnej u ojca. To był rodzinny interes. Obecnie nasze gospodarstwo rolne wydzierżawiam. Poświęciłem się całkowicie firmie budowlanej i hodowli ryb. Plany na przyszłość: biznes związany z rybactwem i naturą.

Danusia: Małżeństwem jesteśmy od 24 lat. Krzysztof odkąd pamiętam, pasjonował się wędkarstwem. Wstyd przyznać, ale ja nie odróżniałam wówczas wędkarza od rybaka. Nie byłam zachwycona, gdy powiedział, że myśli o budowie własnych stawów. Bałam się kredytu i związanego z tym ryzyka. To była niepewność. Ale to tylko ja jestem ostrożna, Krzysiek jest optymistą. Przeważył argument, że grunt pod stawy kupiliśmy okazyjnie. Pamiętam pierwsze odłowy. To był listopad, temperatury ujemne, wszystko nam zamarzało, uczyliśmy się tej roboty. Szkoda mi było ludzi, bo mróz był trzaskający. Dziś odłowy przy niskiej temperaturze nie są dla nas czymś nadzwyczajnym. To są nasze rybackie żniwa, tak jak u rolników.

Kuchnia to wyłącznie moje królestwo. Mąż jest smakoszem, a ja gotuję. Prawie codziennie jemy ryby. Dbamy o zdrowy styl życia.

Wiadomo przecież, że ryba to samo zdrowie, wzmacnia organizm chociaż jest lekkostrawna. Karpia podaję na różne sposoby: w zalewie octowej, w galarecie i tradycyjnie smażonego panierowanego w mące. Nasza ulubiona potrawa to „Karp smażony na miodzie”.

Serwuję go bardzo często. Przepis dostałam dwa lata temu od zaprzyjaźnionego wędkarza. Najlepiej smakuje mi w polowych warunkach, na stawach. Często robimy przyjęcia, wtedy karp króluje na stole. Jest to ryba tłusta, nie potrzebuje wielu dodatków. Rybę potrafię sama sprawić. Przed czyszczeniem dobrze ją nasolić, wtedy nie będzie wyślizgiwać się z rąk. Lubię błysnąć nowym przepisem,

„Na stawach odpoczywam.

Tu podejmuję ważne decyzje dnia dzisiejszego i na przyszłość” Krzysztof Pawliszyn, Gospodarstwo Rybackie w Miejscu i Bielicach

26

nie chowam go tylko dla siebie, lecz przekazuję go rodzinie i znajomym.

Karp smażony po wędkarsku na miodzie Składniki: • karp ok. 1 kg • 1 cebula • 3 ząbki czosnku • wegeta • sos sojowy (najlepiej ostry) • łyżka miodu, ew. szczypta soli • mąka Sposób przyrządzania: Rybę oczyścić, pokroić w dzwonka, dzwonka przekroić na pół – będą płaskie i lepsze do smażenia. Dodać pozostałe składniki, całość dobrze wymieszać i pozostawić na min. 1 godzinę pod przykryciem. Smażyć na głębokim oleju – przed smażeniem kawałki ryby obtoczyć w mące. Po usmażeniu ryby, plasterki cebuli obtoczyć w mące i usmażyć na złoty kolor.

27

Stawy Winna G贸ra. Fot. Janusz Preuhs

Powierzchnia stawów 5,20 ha, odławiają ok. 3,5 tony karpia rocznie.

Zdzisław: Naszym rodzinnym zawodem Dzwonników od dawna jest leśnictwo, a wraz z nim umiłowanie przyrody we wszystkich jej aspektach. Oprócz hodowli lasu i gospodarki jego zasobami zawsze interesowało nas bogactwo leśnego krajobrazu. W 1981 roku wydzierżawiłem stawy i zacząłem na nich gospodarować wraz z przyjaciółmi. Później do spółki dołączył mój syn Maciej. Podstawowy kierunek naszej działalności to jednak nie zysk, lecz utrzymanie w niezmienionej postaci tego, co stworzyła przyroda. W tych naturalnych warunkach karp, szczupak, lin, okoń i amur czują się doskonale. Chociaż tak jak na wszystkich stawach polują na nie drapieżniki, ale w naszych stawach rybom jest łatwiej się ukryć lub uciec. Swój dom znajdują u nas także łabędzie, kaczki , perkozy, łyski i śpiewający drobiazg ptasi. Wieczorem i rano, szczególnie wiosną w pięknym krajobrazie miło posłuchać koncertów, którymi to towarzystwo wita wschód słońca lub żegna jego zachód.

Nasza rodzinno-przyjacielska spółka gospodaruje bez dotacji i unijnych kredytów. Wprawdzie dochód ze sprzedanych ryb jest niewielki, ale pozwala na utrzymanie stawów: ich czyszczenie, modernizację urządzeń, a także myślenie o lepszym ich wykorzystaniu.

W przyszłości mamy zamiar lepiej wykorzystać walory rekreacyjne: zrobić ścieżki spacerowe, altanki i łowiska ryb, dostępne dla wszystkich chętnych.

Podnoszona przez „zielonych” sprawa męczenia się zakupionych na wigilię karpi i przenoszonych potem „na żywo” w plastykowych torbach jest mocno kontrowersyjna. Karpie są zwierzętami zmiennocieplnymi, w niskich grudniowych temperaturach ich funkcje życiowe ulegają spowolnieniu, nie odczuwają wielu zewnętrznych bodźców. Rybacy nie zadają im tak wielkiej, jak powszechnie się uważa, krzywdy. Oczywiście najlepiej byłoby, aby w sklepach i punktach sprzedaży były urządzone stanowiska uśmiercania i patroszenia ryb, ale dotychczasowy sposób obchodzenia się z nimi, dopóki nie będą te stanowiska zorganizowane, jest do przyjęcia. Istnieje bowiem obawa, że „można wylać dziecko z kąpielą”. Bo jeśli tradycja zakupów karpia na święta upadłaby, to wraz z nią upadną gospodarstwa rybackie.

Tu w okolicach Lipna przyroda jest tak piękna, że samolubstwem byłoby zatrzymanie jej uroków wyłącznie dla siebie. Nasze stawy od wielu lat są miejscem spotkań towarzyskich, szczególnie w weekendy. Gdy tylko dopisuje pogada odpoczywają na łonie natury goście z Opola, podziwiają jej piękno i opiekają na ognisku złowione

„Trzeba dbać o dary przyrody i rozsądnie nimi gospodarować” Zdzisław Dzwonnik, Maciej Dzwonnik – syn, Lucjan Bojkowski, Andrzej Wasiński Gospodarstwo rodzinno-przyjacielskie w Lipnie, gm. Tułowice

30

ryby. Dawniej w naszym domu rodzinnym i naszych wspólników karp pojawiał się tylko na święta bożonarodzeniowe. Odkąd są stawy – znacznie częściej. I chociaż my, dorośli nie zawsze mamy czas na wędkowanie, skutecznie wyręczają nas w tym nasi wnukowie. Ulubioną potrawą przyrządzaną od lat w mojej rodzinie jest „Karp w galarecie”.

To tradycyjne danie ma wspaniały smak i jest po prostu prawdziwym rarytasem!

Karp w galarecie składniki: • karp • cebula • gałązki natki pietruszki • cytryna, przyprawy galareta: • mocny wywar z jarzyn (2 marchewki, pietruszka, por, pół selera, cebula, liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, 3 łyżeczki żelatyny, sól) przyrządzanie: Oczyszczonego i posolonego karpia kroimy w dzwonka, zalewamy wywarem z jarzyn i przypraw, powoli gotujemy na małym ogniu.

Gdy ryba zmięknie (ok. 25 minut) dzwonka wyjąć na półmisek. Do wywaru dodajemy głowę ryby bez skrzeli i oczu, gotujemy do momentu, aż zalewa stanie się kleista. Można dodać trochę żelatyny i wycisnąć pół cytryny, wywar przecedzamy, zalewamy nim wyłożone na półmisek dzwonka karpia. Przybieramy marchewką, cytryną, zieleniną.

31

6 ha lustra wody. Nie wiedzą, ile ryb pozyskują, bo łowią je dla własnych potrzeb i na zamówienia klientów. ul. Izydora Murka 39, Kadłub Wolny, tel. 77 4216721, 600 278 719, www.podkotwica.pl

„Rybactwo i gastronomia to nasz sposób na życie, a nie biznes.

Cieszymy się tym, co mamy” Beata i Sylwiusz Kubiciel, Gospodarstwo Agroturystyczne „Tawerna pod Kotwicą”, Kadłub Wolny, gm. Zębowice

Beata: Teść był kapitanem żeglugi śródlądowej, pływał na barce. Na emeryturze też chciał mieć wodę blisko siebie. Kupił więc to miejsce. Sylwek przyprowadził mnie kiedyś na brzeg tego stawu i powiedział, że tu jest nasza przyszłość. Wtedy stał tutaj zrujnowany młyn i zabudowania gospodarcze.

Obok zaniedbany staw. Od ponad 8 lat jestem żoną Sylwka. Po ślubie rozpoczęliśmy remonty budynków i porządkowanie stawu.

To był trudny i pracowity okres. Sylwek jeździł też do Niemiec do pracy. Chcieliśmy gospodarować na swoim, a ja chciałam mieć męża przy sobie. Nazwę naszego agroturystycznego gospodarstwa też zawdzięczamy teściowi. Kotwica symbolizuje jego wodniacką przeszłość. Przynosi nam szczęście.

Uwielbiam śniadania na molo. Nasi goście też to lubią. Staramy się stworzyć im kameralną, rodzinną atmosferę. W planach mamy odtworzenie starego młyna. Zależy nam, aby to miejsce nawiązywało do przeszłości. Największą radość czujemy, gdy przyjeżdżają turyści, którzy kiedyś tu mieszkali i z rozrzewnieniem wspominają minione czasy. Mówią, że odnajdują u nas ślady swojej młodości i czują się tu, jak za dawnych lat.

Sylwiusz: Nasza tawerna istnieje od 5 lat.

Restauracja, imprezy, noclegi, sauna, minizoo, wędkowanie, rowery wodne, plac zabaw, przejażdżki bryczką, boisko do siatkówki, ścieżki spacerowe – to oferujemy latem.

Natomiast zimą, gdy mróz jest wystarczający

32

– lodowisko, narciarskie trasy biegowe, kuligi. Tawernę utożsamiamy z rybami, dlatego dbamy o rybackie akcesoria i wystrój wnętrz.

U nas przez cały rok można zjeść karpia smażonego, a przede wszystkim z grilla. Karp to ryba pierwszej klasy. Jego mięso zawiera witaminy A, B i D oraz ma wysoką wartość odżywczą. Dodajemy niewiele przypraw: czosnek, pieprz, odrobinę ziół. Chcemy czuć smak ryby, dlatego nie stosujemy zbędnych udziwnień kulinarnych. Przynajmniej raz w tygodniu jemy karpia lub pstrąga. Cieszę się, że z roku na rok przybywa amatorów rybnych potraw. Są tacy, którzy przyjeżdżają specjalnie do nas na karpia z grilla. Spróbowali raz i wracają. Podajemy go zawsze z zieleniną. Dlatego tej potrawie nadaliśmy nazwę „Karp w szuwarach”. Danie powinno nie tylko smakować, ale wcześniej, już na jego widok gościowi powinna cieknąć ślinka.

Naszą hodowlę prowadzimy w sposób ekologiczny, karmimy ryby własnym zbożem, uprawianym bez chemii. Może w tym tkwi tajemnica smaku naszych ryb?

Karp w szuwarach z grilla składniki: • karp ok. 1,5-2 kg • sól, pieprz • czosnek • pietruszka • por • seler przyrządzanie: Rybę oczyszczamy i sprawiamy. Odcinamy głowę, nacinamy głęboko w poprzek, nacieramy przyprawami, wkładamy w szczypce do grillowania ryb i kładziemy na ruszt. Grillujemy ok. 40 minut obracając równomiernie na dwie strony. Ozdabiamy porem, selerem i pietruszką.

33

15 hektarów lustra wody, 20 ton ryb rocznie: karp, amur, szczupak, lin, karaś, płotka, sum karłowaty.

Roman: Pracuję w Nadleśnictwie Tułowice jako leśniczy. Poza chęcią powiększenia zasobów rodziny do dzierżawy stawów skłoniła mnie miłość do bogatszych niż las krajobrazów przyrody. Na początku wydzierżawiłem 2 stawy z nadleśnictwa. Karp był wtedy bardzo opłacalny. Kilogram tej ryby kupowało się w cenie szynki. Teraz hodowla nie jest tak opłacalna jak kiedyś, ale przynosi zyski i daje dużo satysfakcji. Bardzo lubię odpoczywać na stawach chociaż nigdy nie wędkowałem. Mamy troje dzieci. Najmłodszy syn, 29-letni Władek, pomaga mi w prowadzeniu hodowli ryb. W przyszłości przejmie schedę. Kupujemy narybek, hodujemy z niego kroczka, z którego wyrasta ryba handlowa. Szkodniki na stawach są jak wszędzie, ale jak orzeł przyleci to pozostałe bractwo z kormoranami i czaplami ucieka gdzie pieprz rośnie.

„Na stawach odpoczywam, chociaż nigdy nie wędkowałem” Roman Suchodolski, Gospodarstwo Rybackie, Tułowice

34

Władek, syn: Skończyłem w Opolu wydział zarządzania przedsiębiorstwem. Zdobyta wiedza przydaje mi się i myślę w przyszłości też zaprocentuje w prowadzeniu naszego gospodarstwa. Ostatnio dzięki środkom unijnym kilka hektarów naszych stawów powiększyliśmy do dwudziestu. W przyszłości chcemy jeden staw przeznaczyć na łowisko dla amatorów z możliwością kupienia ryby i usmażenia jej na miejscu. Ubolewam, że karp jest rybą trochę zapomnianą. Konieczna jest jego intensywna promocja, bo spożycie tej ryby w większości ogranicza się tylko do grudnia. A szkoda, bo to ryba wysokiej jakości i dobra na każdą okazję. Można by go było w takim gospodarstwie jak nasze sprzedawać przez cały rok. Teraz sta-

wy są tak prowadzone, że ryba nie „śmierdzi mułem”, jak twierdzi część społeczeństwa. To opinia krzywdząca nas, rybaków prowadzących należycie i czysto swoje stawy. Ryby są nieodłączną częścią naszego życia. Karp przygotowywany według receptury mojej mamy jest tego najlepszym dowodem. Potrafi wyczarować z niego prawdziwe delicje.

Krystyna: Wyszłam za mąż za leśnika.

Prowadziliśmy gospodarstwo rolne – uprawialiśmy ziemię, mieliśmy krowy, świnie i drób. 20 lat temu mąż z kolegą wymyślili stawy. Bałam się tego przedsięwzięcia, ale się udało. Teraz mam mniej pracy, bo uprawiamy tylko ziemię na karmę dla ryb.

W domu kucharzę ja. Potrawy z ryb jemy nawet trzy razy w tygodniu. Chętnie je przyrządzam, bo wiem, że redukują poziom cholesterolu we krwi i zapobiegają wielu chorobom. „Karp w cebuli” często gości na naszym stole. Takiego karpia robiły babcia i mama bez zaglądania do książki kucharskiej.

Karp w cebuli składniki: • karp ok. 1,5 kg • 6 cebul • ziele angielskie, liść laurowy • pieprz, sól • ocet+ woda (w proporcji 1 do 6) • cukier przyrządzenie: Zagotować wodę z przyprawami, wrzucić pokrojoną cebulę, ugotować ją na szklisto i całość odstawić do wystygnięcia. Usmażone na oleju dzwonka karpia ułożyć na półmisku i zalać wystudzonym wywarem, dekorować ugotowaną cebulą i marchewką.

35

Wydawca: Lokalna Grupa Rybacka „Opolszczyzna”

Karp bez ości Masz go na widelcu!

FILETOWANIE KARPIA KROK PO KROKU • pozbawionego wnętrzności i łusek karpia natnij tuż za skrzelami, od grzbietu do brzucha.

• natnij mięso karpia wzdłuż grzbietu tuż przy płetwie grzbietowej.

• złap górną krawędź płata i odchyl ją.

Powoli nacinaj mięso od przodu w kierunku ogona, nóż prowadź coraz niżej, aż do kręgosłupa.

• oddzielaj mięso od żeber, przesuwając nóż w kierunku ogona. Filet oczyść, odcinając płetwy wraz z kośćmi.

• połóż filet skórą do dołu. Natnij ostrożnie mięso co 2-3 mm, tak aby nie przeciąć skóry.

Pozostałe fragmenty ości rozpłyną się w gorącym tłuszczu podczas smażenia.

• filet z drugiej strony ryby oddziel w ten sam sposób. Części karpia pozostałe po odfiletowaniu doskonale nadają się na zupę rybną!

www.pankarp.pl

Lokalna Grupa Rybacka „Opolszczyzna” powstała w 2009 roku. Zrzesza rybaków, 11 gmin z województwa opolskiego oraz organizacje społeczne zajmujące się hodowlą ryb, wędkarstwem i rekreacją nad wodami śródlądowymi – Okręg Polskiego Związku Wędkarskiego z siedzibą w Opolu oraz Polskie Towarzystwo Rybackie w Opolu. Dzięki LGR „Opolszczyzna” można ubiegać się o środki unijne z programu operacyjnego RYBY 2007-2013. To program skierowany do wszystkich mieszkańców z terenu LGR, czyli gmin: Lasowice Wielkie (1), Lewin Brzeski (2), Murów (3), Niemodlin (4), Ozimek (5), Pokój (6), Popielów (7), Świerczów (8), Tułowice (9), Turawa (10), Zębowice (11). W szczególności realizacja osi priorytetowej 4 PO Ryby 2007-2013 ma przyczynić się do aktywizacji społeczności na obszarach zależnych od rybactwa, poprzez włączenie partnerów społecznych i gospodarczych z określonego obszaru do planowania i wdrażania lokalnych inicjatyw, które pozwolą na rozwój tych terenów oraz poprawę jakości życia lokalnych społeczności związanych z rybactwem.

Fundusze przeznaczone są w szczególności na turystykę, ochronę środowiska, rozwój przedsiębiorczości lokalnej, organizowanie kół zainteresowań dla dzieci i młodzieży, promocję miejscowości. O dofinansowanie mogą się starać zarówno osoby fizyczne, przedsiębiorcy, przedstawiciele jednostek samorządowych, jak i organizacje pozarządowe. Hodowcy i przetwórcy ryb są szczególnym beneficjentem, bo dzięki unijnym funduszom mogą dokonać zmian w swoich przedsiębiorstwach i stworzyć np. dodatkowe miejsca pracy poza sektorem rybackim.

8

6

3

1

7 2

10

4

11 5

9

LGR Opolszczyzna: Biestrzynnik, ul. Poliwodzka 16 46-043 Dylaki Biuro: Plac Kopernika 5/3 45-040 Opole kontakt.lgropolszczyzna@gmail.com tel. 77 4033172 www.lgropolszczyzna.com

Publikacja współfinansowana przez Unię Europejską ze środków finansowych Europejskiego Funduszu Rybackiego zapewniającą inwestycje w zrównoważone rybołówstwo.