Marianne by Wolfgang Fischer

MARIANNE EINE KULINARISCHE REISE SEIT 1956

FĂźr Mama

500g Berg 1,5 Tal 200ml See 3 - 4 Bäume ein Dialekt?

Weihnachten in Höllenstein? ein Boule Spiel im Sommer in Bärndorf? oder eine Fahrt im weinroten VW Golf 3 Variant nach Itxassou - Zu den Liedern von Abba durch das französische Départément Landes. Wo ist Heimat? Wann findet es statt? und wie schmeckt eigentlich Heimat? Darauf gibt es wahrscheinlich viele Antworten. Das hier ist eine davon. Heimat ist überall. Wenn die richtigen Menschen beisammen sind auch in der Ferne. Und schmecken kann es ganz unterschiedlich, egal ob der Rinderbraten zuhause oder Austern in Frankreich. Eines aber blieb bei uns immer konstant: der Genuss. Wir verdanken es dir, dase Gute und den Genuss wertzuschätzen. An jedem Ort zu jeder Zeit. Danke dafür. ... Rezept für mindestens vier Personen.

Heimat 7

Deutschland 63

Tschechien 83

Ă&#x2013;sterreich 97

Frankreich 111

Italien Spanien 151

167

Norwegen 185

Kroatien 195

HEIMAT

Heimat

Die jungen Jahre

Heimat

1 Bauerngockel (Freilandhähnchen, ca. 1,5 kg), 1 EL Fenchelsamen 1 TL weiße Pfefferkörner 1 Sternanis 2 Stück Zimtblüte (oder 1 Msp. Zimt) Salz 2 Fenchel- knollen (ca. 700 g) 3 EL Olivenöl 1 EL Limettensaft, 100 ml Weißwein 50 ml Noilly Prat (trockener Wermut) 150 ml Geflügelfond Pfeffer aus der Mühle.

BAUERNGOCKEL MIT FENCHEL

1 Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 180 Grad vorheizen. Hähnchen waschen, gut trocken tupfen, in Teile zerlegen: Keulen und Flügel abtrennen (Keulen nach Wunsch im Mittelgelenk nochmals durchtrennen). Hähnchen entlang des Brustbeines durchschneiden. Brüste abtrennen, nach Wunsch jeweils halbieren. 2 Fenchelsamen, Pfeffer, Sternanis, Zimtblüte und ca. 1/2 TL Salz im Mörser grob zerstoßen. Hähnchenteile ringsherum gleichmäßig mit der Gewürzmischung einreiben. In einem Bräter im heißen Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. 3 Fenchel putzen, waschen und längs in Scheiben schneiden. Hähnchenteile aus dem Bräter nehmen. Fenchel im Bratfett anbraten, salzen und pfeffern. Mit Limettensaft, Weißwein, Wermut und Fond ablöschen, aufkochen. Die angebratenen Hähnchenteile auf den Fenchel legen. Auf der unteren Schiene im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten braten. Bei 220 Grad weitere ca. 10 Minuten braten. 4 Hähnchenteile aus dem Bräter nehmen, warm stellen (nach Wunsch aufs Backblech legen und nochmals kurz übergrillen, damit die Haut knusprig wird). Fenchel und Sud aufkochen, Flüssigkeit eventuell noch etwas einkochen lassen. Abschmecken, dann alles anrichten. Dazu passt frisches Baguette.

Heimat

HANS 1978

Heimat

Für 4 Portionen Püree 1 kg mehlig kochende Kartoffeln Salz 2 rote Paprikaschoten, (à ca. 220 g) 60 g Butter 200 ml Milch 150 ml Schlagsahne Muskat 1 Tl Tomatenmark Rouladen und Gemüse 4 Kalbschnitzelscheiben, (à ca. 140 g, aus der Keule) 200 g Zucchini 40 g getrocknete Tomaten, (in Öl) 10 Stiele Thymian Salz 4 Tl mittelscharfer Senf 12 Scheiben Pancetta, (gesalzener getrockneter italienischer Schweinebauch; ersatzweise durchwachsener Speck) Pfeffer4 El Olivenöl 100 ml Weißwein 150 g dunkle Kalbsjus , (online erhältlich) 150 g Champignons 3 Stiele krause Petersilie 20 g Butter

Kalbsroulade mit Paprika-Kartoffel-Püree 1. Für das Püree Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich garen. 2. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einen Gefrierbeutel geben, Beutel verschließen und Paprika 5 Minuten ausdämpfen lassen. herausnehmen, häuten und klein schneiden. Kartoffeln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. 3. Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Milch, Sahne und Butter erhitzen und mit Muskat und Salz würzen, zu den Kartoffeln geben und mit dem Schneebesen verrühren (falls das Püree zu dick ist, etwas heiße Milch zugießen). Paprika und Tomatenmark im Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Portionsweise unter das Püree heben und verrühren. 4. Für die Rouladen Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen. Zucchini putzen und längs achteln. Von den Achteln je 1 Stück (à ca. 6 cm) abschneiden. Restliche Zucchini quer in 1 cm dicke Stücke schneiden. Tomaten abtropfen lassen und längs halbieren. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Arbeitsfläche mit Salz bestreuen. Fleischscheiben darauflegen, mit Salz würzen und mit je 1 Tl Senf dünn bestreichen. Fleischscheiben mit je 3 Scheiben Pancetta belegen, je 1⁄4 des Thymians darauf verteilen und mit Pfeffer würzen. Auf das breitere Ende der Fleischscheibe je 2 lange Stücke Zucchini und je 3 Tomatenhälften legen, die Längsseiten darüberklappen und vom breiten Ende aus fest zu einer Roulade rollen. Rouladen mit Zahnstochern zusammenstecken. 5. Öl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen. Rouladen darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 1 Minute (insgesamt 4 Minuten rundum) anbraten. Wein, 100 ml Wasser und Kalbsjus zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen. 6. Inzwischen Champignons putzen, Stiele entfernen, Champignons klein schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und klein schneiden. Püree unter Rühren langsam erwärmen. Roulade aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Pilze und restliche Zucchini darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. 7. Rouladen aus der Folie nehmen und schräg aufschneiden. Püree mit Rouladen, etwas Sauce, Pilzen und Zucchini auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren.

Heimat

HAUSBAU 1979

Heimat

streichwurst mit Salbeibutter

LEBER RÖSTEN Ein Drittel der Butter in einer Pfanne erhitzen, die Salbeistängel einlegen Die Leber darin braten, bis sie außen gebräunt, aber innen noch rosa ist. Mit Cognac ablöschen und etwas auskühlen lassen. Vor der Weiterverarbeitung den Salbei entfernen. LEBER MIXEN Die restliche Butter in kleinen Stücken und die Schlagsahne in einen Mixer geben und kräftig salzen. Die lauwarme Leber samt Bratenrückstand dazugeben und sehr fein mixen. Anschließend die Lebermasse mit einem Teigschaber durch ein Sieb streichen um die bröseligen Bestandteile zu entfernen. Das ist ein mühsamer, aber notwendiger Arbeitsschritt, den Sie keinesfalls überspringen sollten. Die fertige Masse in eine Schüssel füllen und glatt streichen und kurz in den Kühlschrank stellen, jedoch nicht zu lange, da die Pastete sonst an der Oberfläche unansehnlich braun wird. Maximal 10-15 Minuten. GUSS Inzwischen die Butter in einen kleinen Topf geben. Die Salbeiblätter hinzufügen und bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen bis das Fett klar Ist. Etwas abkühlen lassen, damit der Butterüberzug beim Übergießen nicht in der Pastete versinkt. Die Salbeiblätter aus der Butter fischen und auf der Pastete hübsch anrichten. Dann die Oberfläche mit der geklärten Butter vollständig bedecken. AUFBEWAHREN Nach dem Auskühlen die Schüssel mit Frischhaltefolie verschliessen. Die Pastete hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage.

Heimat

Kathrin & Wolfgang seit 1981

Heimat

6-8 Hähnchenteile 2 Teelöffel Mehl 1 Teelöffel Paprikapulver 2 Schalotten 1 grosse Karotte 1 Bouquet Garni (Thymian, Rosmarin und Lorbeer) 6 Knoblauch Zehen 1 Dose gehackte Tomaten 1 Tasse Hühner fond 1 Tasse trockener Weisswein 1 Teelöffel Aleppo Pfeffer 12 Kalamata Oliven 12 grüne Spanische Oliven 250g Champignons 10 Jumbo Shrimps 1/2 Tasse Cognac 1 Esslöffel Zitronenzesten Olivenöl Salz & Pfeffer gehackte Petersilie Ciabatta

huhn marengo I napoleon‘s Huhn

1. Das Hähnchen gleichmäßig mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in Mehl wenden. 2. Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Hähnchenteile auf allen Seiten goldbraun knusprig anbraten. Hähnchen aus der Bratpfanne nehmen und beiseite legen. 3. Schalotten, Knoblauch und Karotten im gleichen Bratfett für wenige Minuten auf mittlerer Hitze anbraten. 4. Das Bouquet garni hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein ablöschen und für ca 3 min reduzieren lassen. Die beiseite gelegten Hänchenteile in einem Schmortopf verteilen und mit dem Gemüse und dem Hühnerfond übergießen. Bei mittlerer Hitze weiterköcheln lassen. Die geschnittenen Tomaten in den Schmortopf geben und weiter einkochen lassen 5. Die Sauce abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 6. Unterdessen in einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Garnelen mit dem restlichen gehackten Knoblauch anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cognac in die Pfanne geben. Reduzieren. Sobald die Garnelen rosa und opak sind, die Pfanne von der Hitze nehmen und beiseite stellen. Deckel oder Folie zum warm halten über die Pfanne. 7. In der gleichen Pfanne die Pilze mit Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Schmortopf mit dem Huhn geben. Die Kalamata und die grünen spanischen Oliven hinzugeben. Etwas unbehandelte Bio- Zitrone hineinraspeln. Mit Deckel wieder abdecken und weitere 35 Minuten köcheln lassen. 8. Fügen Sie während der letzten 15 Minuten die Garnelen dem Schmortopf hinzu. Vorsichtig in die Sauce mischen. Deckel drauf und weiter auf niederiger Hitze kochen lassen. 9. Inzwischen 2cm dicke getoastete Ciabatta Scheiben vorbereiten. Eine kleine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und 4 Spiegeleier braten die Sie nach dem Anrichten auf das Huhn Marengo geben. Mit gehackter Petersilie bestreuen und fertig.

Heimat

Das größte Glück im Leben ist die Familie, sagt ein Sprichwort Manchmal stimmt das sogar.

Heimat

Tim und Marlene seit 2014

Heimat

Tim‘s Leibgericht

Marlene‘s Leibgericht

DEUTSCHLAND

Deutschland

Bodensee 1982

Deutschland

400 g Forellenfilets, ohne Haut und Gräten 1 Knoblauchzehe, geviertelt 2 Schalotten, in Streifen geschnitten 150 ml Weißwein 250 ml Fischfond 2 Thymianzweige 1 Lorbeerblatt 150 ml eiskalte Sahne Kalahari Salz Fisch-Pfeffer 1 dicke Karotte 1 dicke gelbe Rübe ¼ Sellerieknolle 1 Stange Lauch 50 g flüssige Butter 2-3 El frisch geriebener Meerrettich 150 g Creme double 50 g kalte Butter frisch gehobelter Meerrettich zum bestreuen

Forellenklößchen auf Gemüsenudeln mit Meerrettich-Sud Rezept von Johann Lafer

Forellenfleisch klein würfeln und für 30 Minuten in das Gefrierfach geben. Inzwischen Knoblauch und Schalotten in einem Topf anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Die Kräuter beigeben und alles einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren Forellenfleisch mit Sahne in einen Mixer geben und fein pürieren. Masse mit Salz, Pfeffer würzen. Mit 2 Löffeln Klößchen aus der Fischmasse formen und in den leicht köchelnden Sud geben. Klößchen darin 10 Minuten garen. Karotte, Gelbe Rübe und Sellerie schälen und mit einem Spiralschneider in Spaghettischmale Streifen schneiden. Lauch der länge nach halbieren, waschen und in längliche Streifen schneiden. Gemüse-Spaghetti in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Anschließend abschütten und mit etwas flüssiger Butter verfeinern. Gemüse warm halten. Klößchen mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und warm halten. Sud durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Geriebener Meerrettich und creme double unterrühren, Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter schaumig aufmixen. Forellenklößchen mit den Gemüse-Spaghetti auf Teller anrichten. Schaumige Soße darüber verteilen und mit etwas frisch gehobeltem Meerrettich bestreut servieren. Als Beilage passen z.B. gekochte Salzkartoffeln.

Deutschland

1994 72

main radtour 1994

Deutschland

Champagner-Rahmkraut 500 g Weißkraut 40 ml Champagneressig 1 Gemüsezwiebel Butter zum Braten 200 ml Weißwein (am besten halbtrockenen Silvaner) 1 Prise Backpulver Nelke, Piment, Salz, Pfeffer, Zucker 1 EL Crème fraîche etwas Zitronensaft 5 große Blätter frische Minze etwas geschlagene Sahne 80 ml Champagner Fasanenbrust 6 Fasanenbrüste 80 g Butter 2 Thymianzweige 1 EL fein gehackte Petersilie 100 g eingemachte Preiselbeeren Sauce ca. 800 g Fasanenknochen 40 g Butter 40 ml Sonnenblumenöl 50 g Karotten 60 g Gemüsezwiebel 60 g Sellerie 60 g Champignons 60 ml Cognac 40 ml Cream Sherry 60 ml Madeira 2 l Geflügelfond Pfefferkörner, Korianderkörner, Senfsaatkörner, Lorbeer, Piment, Thymian, Rosmarin, Wacholder 300 ml Sahne Anrichten 100 g abgezogene, entkernte Weintrauben 60 g krosse Speckstreifen 60 g ganz frische, knusprig gebackene Brotcroutons 76

Fasanenbrust auf Champagner-Rahmkraut

Champagner-Rahmkraut Das Weißkraut in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker und Champagneressig über Nacht marinieren. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, die Gewürze beifügen und alles im zugedeckten Topf ca. 1 Stunde garen. Die Crème fraîche dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit einigen Tropfen Zitronensaft und Champagneressig sowie etwas Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. À la minute die fein gehackte frische Minze, etwas geschlagene Sahne und den Champagner dazugeben. Fasanenbrust Die Fasanenbrüste von allen Seiten leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter bei milder Hitze zuerst von der Hautseite leicht anbraten. Die Thymianzweige dazugeben, die Fasanenbrüste mehrfach wenden und bei milder Hitze ca. 5 Minuten braten. Dann locker in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen. Sauce Alle Knochen vom Fasan klein hacken (wir verwenden auch die Keulen für die Sauce mit) und in frischer Butter und etwas neutralem Sonnenblumenöl langsam anrösten. Karotten, Gemüsezwiebel, Sellerie und Champignons zu gleichen Teilen (Karotte etwas weniger) dazugeben und alles kräftig anschwitzen. Wenn sich am Boden des Topfes eine braune Röstschicht abzeichnet, mit etwas Cognac, Cream Sherry und Madeira ablöschen. Mit einem sehr kräftigen Geflügelfond angießen (nicht bis alle Knochen bedeckt sind) und ca. 40 Minuten köcheln lassen. Gewürze wie Pfefferkörner, Korianderkörner, Senfsaatkörner, Lorbeer, Piment, Thymian, Rosmarin und vor allem Wacholder (höchstens 2 Beeren) sparsam verwenden. Etwas Sahne dazugeben und alles nochmals 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Abseihen, dabei die Knochen kräftig ausdrücken. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen und nochmals dezent abschmecken. Dazu passt hervorragend Kartoffelpürree

Deutschland

HAMBURG 2016

Deutschland

1 Gemüsezwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Scheiben Brioche-Kastenbrot, (2 cm dick) 30 g Mandelblättchen 5 El Olivenöl Salz Pfeffer 125 ml Gemüsebrühe 250 g Kabeljaufilet 8 Kirschtomaten 4 Stiele Dill 1 El Zitronensaft 4 Stiele Basilikum

fischbrot mal anders Rezept von Tim Mälzer

Zwiebel halbieren und in dünne Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Aus dem BriocheBrot Taler von 10 cm Ø ausstechen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, herausnehmen. BriocheTaler mit 3 El Öl beträufeln und in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten, auf 2 Teller oder Bretter setzen. Zwiebeln, Knoblauch und restliches Öl in die Pfanne geben, 8–10 Min. bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe angießen und aufkochen. Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Zwiebeln setzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 8–10 Min. gar ziehen lassen. Filet nach der Hälfte der Zeit wenden. Tomaten in Scheiben schneiden. Dill abzupfen, grob hacken, mit Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer unter die Tomaten mischen. Fisch herausheben, Zwiebeln durch ein Sieb gießen, den Sud dabei auffangen. Sud zurück in die Pfanne geben und offen bei starker Hitze auf 6 El einkochen lassen. Basilikumblätter abzupfen, auf die Brotscheiben legen. Zwiebeln, Fisch, in Stücke gezupft, und Tomaten darauf verteilen. Mit dem Sud beträufeln. Mit Mandeln bestreut servieren.

TSCHECHIEN

Tschechien

Prag 1983

Tschechien

Mährische Krautsuppe 1 mittelgroße Zwiebel 2 Knoblauchzehen 150 g (saftiger) Schinkenspeck 1 Paar geräucherte Wurst z.b. Waldviertler 1 Packung Sauerkraut 2-3 mittelgroße Kartoffeln 1 handvoll getrockneter Steinpilze 2 Gemüsesuppenwürfel 2 Suppenlöffel Weizenmehl (fürs Einbrenn) 1⁄2 Kaffeelöffel Paprikapulver Salz, Schwarzpfefferkörner, 3 mittelgroße Lorbeerblätter, 4 Neugewürzkugeln, Dille (nach Geschmack)

Getrocknete Pilze in Wasser einweichen. Kartoffeln schälen, würfeln, bissfest kochen. Im Topf neutrales Öl erwärmen, gewürfelten Zwiebel glasig anschwitzen, würfelig geschnittenen Schinkenspeck mitrösten. Mit Paprikapulver und 2 Esslöffel Weizenmehl bestreuen, Einbrenn machen. Mit Wasser aufgießen. In Scheiben geschnittene Wurst sowie Sauerkraut (bei Bedarf vorher klein schneiden, dabei unbedingt das Sauerkrautwasser aufheben) und gekochte Kartoffeln dazugeben. Suppenwürfel, Salz sowie alle oben genannten Gewürze hinein geben. Etwa 20-30 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren Sauerrahm beimischen und gegebenenfalls mit Dille bestreuen. Sollte die Suppe zu wenig sauer sein, den beiseite gestellten Sauerkrautsud verwenden. Eventuell mit einer Prise Chilli nachschärfen.

Tschechien

Prag 2012

Tschechien

Zutaten für vier Personen: Rotkohl: 0,5 Kopf Rotkohl, ca. 1 kg 0,5 l Rotwein 300 ml Portwein, rot 0,5 l Apfelsaft 1 Stange Zimt 5 Nelken 5 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt, frisch 10 Pfefferkörner, weiß 2 Sternanis 2 Pimentkörner 2 EL Gänseschmalz 2 Zwiebeln 2 Äpfel, säuerlich 2 Kartoffeln, mehlig kochend 4 EL Wildpreiselbeeren, kalt gerührt Zucker Salz Ente: 1 Ente, küchenfertig 2 Äpfel 2 Zwiebeln 1 Orange, unbehandelt 250 ml Apfelsaft 1 Zweig Beifuß Pfeffer aus der Mühle Pflanzenöl Salz Knödel: 250 ml Vollmilch 42 g Hefe 1 EL Zucker 350 g Mehl 2 Eier 150 g Grieß 20 g Salz 4 Brötchen, altbacken 50 g Butter 96

Ente mit gezupftem Rotkohl und böhmischen Knödeln Rotkohl: Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen, mit den Händen in zwei Euro-Stück große „Flecken“ zupfen. In einer Schüssel salzen und zuckern, mit Rotwein, Portwein, Apfelsaft übergießen und gut durchkneten. Die Gewürze in einen Gewürzbeutel füllen und zugeben. Abgedeckt eine Woche ziehen lassen. Die Zwiebeln fein würfeln und in Gänseschmalz anschwitzen. Den Rotkohl aus der Marinade nehmen und mit anschwitzen. Nach und nach mit der Marinade ablöschen. Die Äpfel und Kartoffeln gerieben zugeben. Weiter garen, bis die Kartoffeln verkocht sind. Die Wildpreiselbeeren unterrühren, mit Salz und Zucker nachschmecken. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Ente: Die Ente waschen, die unteren Flügel am Gelenk trennen und im Innern großzügig mit Salz einreiben. Äpfel und Zwiebeln grob würfeln und in einer Schüssel mit Pfeffer, 50 Milliliter Apfelsaft, dem Saft einer Orange, sowie dem klein geschnittenen Beifuß marinieren. Alles, auch den Saft, in die Ente füllen und die Bauchlappen mit Holzspießen „zunähen“. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Ente in einen Bratschlauch geben, diesen verschließen, etwas einschneiden und auf ein tiefes Blech (Saftpfanne) mit der Brustseite nach unten legen. Drei Stunden im Ofen bei 80 Grad garen. Anschließend die Ente aus dem Ofen nehmen, vorsichtig den Bratschlauch aufschneiden und die Ente entnehmen. Das ausgetretene Fett, sowie den Fleischsaft auffangen. Die Füllung entfernen und für den Saucenansatz aufbewahren. Die Haut der Ente vorsichtig trocken tupfen und auf einem Gitter, mit der Brustseite nach oben 45 Minuten goldbraun backen. Für die Sauce die Innereien, sowie die abgetrennten Flügel der Ente walnussgroß hacken und mit Pflanzenöl in einem großen flachen Topf goldbraun rösten. Die Zwiebel-Apfel-Füllung aus der Ente zufügen und anrösten. Mit dem restlichen Apfelsaft ablöschen. Wenn dieser vollständig reduziert ist, sparsam salzen und Wasser oder Geflügelfond, am besten natürlich Entenfond angießen. Köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen, zum gewünschten Geschmack reduzieren und mit etwas Stärke binden. Knödel: Vier Esslöffel leicht erwärmte Milch mit Hefe, Zucker und vier Esslöffeln Mehl vermengen und gehen lassen. Das restliche Mehl mit den Eiern, Grieß, der restlichen Milch und Salz in eine Schüssel geben. Den Vorteig zugeben und alles zu einem glatten, glänzenden Teig kneten. An einem warmen Ort 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Die Brötchen in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne rösten und unter den Teig kneten. Den Teig walzenförmig ausrollen, nochmals leicht gehen lassen und in einen Dämpfeinsatz über kochendem Wasser, alternativ in ein über den Topf gespanntes Tuch geben. Mit dem Deckel verschließen. Nach 30 Minuten die Knödel herausnehmen. Die Knödel mit einem Bindfaden in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne bräunen und über die Knödelscheiben gießen.

AUSTRIA

Austria

Zeller See, Dachstein 1975

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Austria

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Austria

1 weißes Scherzel (ca. 1500 g) 1 Suppengrün 1 kleiner Bund Liebstöckel Suppenpulver Für die Kürbiskernsauce: 150 g Kürbiskerne (geröstet und grob gehackt) 2 rote Zwiebeln (fein geschnitten) 1 angedrückte Knoblauchzehe 2 EL Schnittlauch (frisch geschnitten), 2 EL gehackte Petersilie, Essig, Kernöl, Salz, Zucker, Pfeffer. Für die Krensauce: 1/4 l Obers 3 EL Tafelkren, Salz. Außerdem: 1 Mohnstriezel, 1 EL Mohn, 2 EL Butter

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Weißes Scherzel auf Mohnkren und Kürbiskernsauce

In einem Suppentopf Wasser aufkochen und das weiße Scherzel einlegen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und das Fleisch etwa 1 Stunde leicht köcheln. Erst danach das Suppengrün, Liebstöckel und etwas Suppenpulver beigeben und in einer weiteren Stunde weich kochen. Das Fleisch aus der Suppe heben, in Klarsichtfolie wickeln und etwa 20 Minuten rasten lassen. Aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Die gehackten Kürbiskerne mit den fein geschnittenen Zwiebeln und dem Knoblauch vermengen, mit Schnittlauch, Petersilie, Essig, Kernöl, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Das Obers mit dem Tafelkren aufkochen und mit Salz abschmecken. Mohnstriezel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in heißer Butter goldgelb rösten. Den Mohn zufügen, kurz durchschwenken. Die Krensauce auf heißen Tellern gleichmäßig verteilen, reichlich mit den knusprigen Mohnwürfeln bestreuen und das in Stücke geschnittene Weiße Scherzel darauf anrichten.

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Austria

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Neusiedler See seit 1989

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Austria

500g Eierschwammerl 850g Zwiebeln 800g mehlig kochende Katoffeln 3EL Rapsöl 8TL Paprikapulver, süß und pikant Hausgemachte Gemüsebrühe oder heißes Wasser Unbehandeltes Salz, Pfeffe aus der Mühle 8 Bund frische Kräuter (zum Beispiel Petersilie, Majoran oder Schnittlauch) 4EL saure Sahne Ein Schluck trockener Weißwein und ein Glaserl zum Essen dazu

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EIERSCHWAMMERLGULASCH Rezept von Sarah Wiener

Eierschwammerl putzen und grob teilen. Zwiebeln abziehen und fein hacken. Kartoffelnschälen und grosse Kartoffeln ungefähr achteln. Sie sollen nicht alle mit dem Lineal gleich groß sein, sondern leicht unterschiedlich, da manche dann schon mehr zerfallen, andere eben noch nicht. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin anrösten.Kartoffeln und Paprikapulver dazugeben. Mit etwas Brühe aufgießen, salzen und pfeffern. Das Gulasch zugedeckt dünsten lassen. Immer wieder etwas Brühe angießen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Eierschwammerl mit wenig Öl separat kurz anschmoren, mit einem Schuss Wein ablöschen. In den Zwiebel-Kartoffel-Topf dazugeben. Nach drei Minuten mit saurer Sahne verfeinern. Die Farbe des Gulaschs sollte jetzt ein schönes Orange sein. Nicht mehr kochen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die gehackten Kräuter unterrühren. Dazu passt bei Eile ein Scherzerl (das Endstück vom Brot) und bei Muse mein viel geliebter Semmelknödel

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FRANCE 112

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Frankreich

Sete | Clermont lâ&#x20AC;&#x2122;Herault 1990

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Frankreich

1 Stange Lauch 2 Zwiebeln 2 Karotten 1 Tomate 3 zweige Petersilie 6 Knoblauchzehen 200ml Weißwein 1.2 - 1.5kg Seeteufel vom Fischhändler enthäutet und in Stücke geschnitten 1 Eigelb Salz und Pfeffer

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Bourride nach Art von Sète

Bourride (frz. bourrer für vollstopfen) ist ein französisches Fischgericht aus der Provence und der Languedoc. Die Hafenstadt Sète (Hérault) ist für die mit der Bouillabaisse verwandte Spezialität besonders bekannt.

1. Den Lauch, die Zwiebel und die Karotten putzen bzw. schälen und in runde Scheiben schneiden. Die Tomate überbrühen, enthäuten und in Stücke schneiden, die Petersilie hacken, sämtlichen Knoblauch schälen, zwei Zehen davon hacken. 2. Lauch, Zwiebel, Karotten und die Tomaten in einem Schmortopf in 2 EL Öl bei niedriger Temperatur anschwitzen. die Petersilie und den gehackten Knoblauch unterrühren. 250 ml Wasser zugießen, salzen und pfeffern und zugedeckt 15 Minuten garen. Regelmäßig umrühren. Den Wein zugießen. 3. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Seeteufelstücke salzen und bei niedriger Temperatur von jeder Seite 3-4 Minuten braten und anschließend herausnehmen. Der ausgetretene Saft wird noch gebraucht. 4. Das Gemüse in einem Schmortopf zerstampfen oder durch ein Passiergerät drehen. Den Topf wieder auf den Herd setzen und den Fisch samt Saft hinzugeben. 5. Die Temperatur verringern und alles zugedeckt 10-15 Minuten sanft garen. 6. Eine Aioli zubereiten. Den restlichen Knoblauch mit einer Prise Salz im Mörser zerstoßen. Das Eigelb hinzugeben und etwa 2 Minuten unterarbeiten. Die Mischung in eine Schüssel umfüllen und 5 Minuten stehen lassen. Zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl das Olivenöl zugießen und dabei mit einem Löffel beständig in eine Richtung umrühren. Leicht pfeffern. 7. Die Fischstücke aus der Sauce nehmen, auf einer Platte anrichten und warmstellen. Die Sauce abschmecken und gegebenenfalls etwas einkochen lassen, falls sie zu dünn ist. Vom Herd nehmen und unter kräftigem Schlagen Aioli zugeben. Den Fisch mit der Sauce überziehen und mit in dicke Scheiben geschnittenen Salzkartoffeln oder Röstbrot servieren.

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Frankreich

Loire, Bordeaux, Medoc 1996

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Frankreich

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Frankreich

1,5kg Rindfleisch zum Schmoren (Bug, Schaufelstück) 2 EL Öl 100g Butter 2 EL Mehl 400g kleine Champignons 24 Perlzwiebel 200g durchwachsener Speck ohne Schwarte Croutons zum Servieren Salz und Pfeffer Für die Marinade 1 große Zwiebel 2-3 Schalotten 2 EL Öl 1l Rotwein 2 EL Marc de Bourgogne 1 Bouquet Garni 1 gehäufter TL zerstoßener Pfeffer

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BOEF Bourguignon

1 Das Fleisch am Vortag in die Marinade einlegen. Die Zwiebel und die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Das Fleisch in große Würfel schneiden und in eine Schüssel legen. Zuerst mit dem Öl beträufeln, Zwiebel, Schalotten, Bouquet Garni und den Pfeffer zugeben, alles gründlich vermengen und zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 2 Am nächsten Tag das Fleisch abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießend beiseitestellen 3 Das Öl und 60g der Butter in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin rundherum in 3-4 Minuten braun anbraten, dabei immer wieder umrühren, damit es gleichmäßig bräunt. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitestellen. 4 Das Bratfett weggießen. Weitere 20g Butter sowie das Fleisch samt Saft wieder in den Topf geben, mit dem Mehl bestäuben und bei hoher Temperatur unter Rühren kurz anrösten. 5 Die Marinade zum Kochen bringen und über das Fleisch in den Topf gießen. Salzen und Pfeffern, den Deckel auflegen und das Fleisch bei geringer Temperatur 2 1/2 Stunden sanft schmoren; die Sauce nach der Hälfte der Zeit abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. 6 Die Champignons putzen und die Perlzwiebel schälen. 7 Gegen Ende der Garzeit den Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf 7-8 Minuten behutsam auslassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, die Perlzwiebeln hineingeben und zugedeckt bei geringer Temperatur etwa 10 Minuten garen; anschließend den Deckel für einen Moment abnehmen, damit sie etwas Farbe nehmen. Zu dem Speck legen. Zuletzt in der restlichen Butter die Champignons bei mittlerer Temperatur 5 Minuten bräunen und zu Speck und Perlzwiebel legen. 8 Zur Gärprobe das Fleisch mit einem kleinen Messer einstechen. Ist es bereits relativ weich, das Bouquet garni herausnehmen, Zwiebeln, Speck und Champignons unterrühren und alles weitere 30 Minuten garen. Sehr heiß servieren. Nach Belieben mit Salzkartoffel und Petersilie servieren

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Frankreich

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Cognac|- Biaritz 1998

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Frankreich

Loup de mer mit Paprika, Orangen, Lorbeer, Pinienkernen und Oliven

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Orangengel 200 g Orangenpüree 60 g Isomalt 5 g Glukosepulver 4 g Agar Agar 1,5 g Citras Rote Paprikacreme 6 rote Paprika Olivenöl Salz Pfeffer Zucker Piment d’Espelette 1 Spritzer Zitrone

Gelbes Paprikachutney 3 gelbe Paprika 2 Schalotten, in Würfel geschnitten Salz etwas Zucker Piment d’Espelette Pfeffer Apfelsaft 2 Estragonzweige

1 Loup de mer Basilikumkresse frische Lorbeerblätter Pinienkerne Brotchips grüne und schwarze Olivenstifte

Orangen-Lorbeer-Sud 3 Schalotten, gewürfelt 5 Champignons, gewürfelt 800 ml frischer Orangensaft 200 ml Orangenpüree 50 g Zucker 6 Lorbeerblätter 1 Wacholderbeere 2 Kardamombeeren

Orangengel: Alle Zutaten miteinander verrühren und aufkochen. Auf einen Blech gießen und kalt stellen. Das kalte Gel im Thermomix fein mixen und in eine Spritzflasche füllen. Rote Paprikacreme: Paprika mit Olivenöl einreiben und auf ein Blech setzen. Im Ofen bei 200 °C zehn bis zwölf Minuten garen. Danach mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen. Die kalten Paprika schälen und im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Piment d’Espelette und eventuell einem Spritzer Zitrone abschmecken. Gelbes Paprikachutney: Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Schalottenwürfeln in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Salz, Zucker, Piment d’Espelette und Pfeffer abschmecken. Mit Apfelsaft ablöschen und die Estragonzweige zugeben. Auf kleiner Flamme zu einem Chutney einkochen. Orangen-Lorbeer-Sud: Schalotten und Champignons anschwitzen und mit Orangensaft und -püree auffüllen, Zucker, Lorbeerblätter und Beeren zugeben und etwas reduzieren lassen. Eine Stunde ziehen lassen und abkühlen, dann mit etwas Eiweiß klären, passieren und leicht mit Stärke abbinden. Anrichten: Mit der roten Paprikacreme einen Streifen ziehen. Eine Nocke gelbes Paprikachutney daneben platzieren. Den Loup de mer braten und in der Mitte des Tellers anrichten. Mit Orangengel kleine Punkte setzen und diese mit der Basilikumkresse, frischen Lorbeerblättern und Pinienkernen ausgarnieren. Brotchips und Olivenstifte auf den Fisch setzen. Ganz zum Schluss Orangen-Lorbeer-Sud angießen.

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CĂ´te d`Azur 2004

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Gebratene Seeteufelscheibe auf Safran-Rucola-Risotto Seeteufel 4 Seeteufelscheiben à 150 g ½ Zitrone 2 EL Olivenöl je 1 Zweig Thymian und Rosmarin Salz und Pfeffer Butter Gemüserosette je ½ kleine gelbe und grüne Zucchini ½ kleine Aubergine 1 kleine rote Paprika Salz und Pfeffer aus der Mühle Gemüsevinaigrette ½ Knoblauchzehe je ½ EL schwarze und grüne Olivenwürfel 2 EL rote Paprikawürfelchen je 1 EL gelbe und grüne Zucchiniwürfelchen ½ EL gehackte Kapern ½ Schalottenwürfel 2 EL Fischfond 3 EL Olivenöl, extra vergine ½ TL Estragonessig oder weißer Balsamico Salz und Pfeffer aus der Mühle Bärlauch oder Basilikum

Für die Gemüserosette die Paprika halbieren, entkernen, kalt abspülen und in kochendem Salzwasser bissfest gar kochen. In Eiswasser abkühlen und die Haut abziehen. Von den Zucchini und der Aubergine jeweils 6 Scheiben mit 4 mm Stärke aufschneiden. Von der Paprika in Größe der Zucchini 6 Scheiben ausstechen. Das Gemüse auf eine heiße, geölte Grillpfanne geben und von jeder Seite etwa 1 Minute leicht anbräunen (Grillmuster). Danach mit Salz und Pfeffer würzen, jede Scheibe längs halbieren und jetzt zu 4 Rosetten legen und warm halten. Für die Gemüsevinaigrette eine kleine Schüssel mit der Knoblauchzehe gut ausreiben. Alle Zutaten hineingeben, gut verrühren, würzig abschmecken und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Vinaigrette kann nach Wunsch mit etwas fein geschnittenem Bärlauch oder Basilikum gewürzt werden. Für das Risotto in eine heiße Sauteuse wenig Butter, Schalotten und den abgespülten Reis geben. Kurz schwenken und sofort Wein, den Fond und die Safranfäden zugeben. Nun leicht köchelnd, ab und zu rührend, das Risotto etwa 20 Minuten körnig gar kochen. Zum Schluss die gezupften und gewaschenen Rucolablätter hineingeben, die restliche Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer fein abschmecken. Die Seeteufelscheiben mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl saftig braten. Im letzten Moment etwas Butter, Thymian und Rosmarin zugeben und etwa 30 Sekunden darin beidseitig schwenken. Auf heiße Teller Risotto und Fisch platzieren, je 1 warme Gemüserosette oben auflegen, mit Gemüsevinaigrette und Rucola rundum verteilt servieren.

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BRETAGNE 2004

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Cotriade Bretonischer Fischsuppentopf

2 kg frischer Seefisch, kuechenfertig (z.B. Makrele, Knurrhahn, Goldbrasse, Schellfisch, Meeraal, Seelachs gemischt, auch Crevetten, Miesmuscheln, Taschenkrebs oä.) 3 Zwiebeln 1 kleine Stange Lauch 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig 3 Petersilienstengel 2 1/2 l heisses Wasser Grobes Meersalz (Gros Sel de Mer) 4 grössere Kartoffeln 5 Schalotten; feingehackt 5 El. Weissweinessig 1 Tl. Dijon-Senf 3 El. Olivenoel gemahlener weisser Pfeffer 1 frisches Baguette 50 g Butterschmalz Petersilie zum Garnieren

Zubereitung Bretonischer Fischsuppentopf (Cotriade) Rezept - Bretonischer Fischsuppentopf (Cotriade): Fische in zweifinger breite Stücke schneiden, Muscheln und Krabben von ihrer Schale befreien (für die Garnitur einige mit Schale belassen). In Ringe geschnittene Zwiebeln, Lauch und Knoblauchzehen und Kräuter ins gesalzene, kochende Wasser geben, anschliessend zugedeckt 20 Minuten auf reduzierter Hitze kochen lassen. Kartoffeln als 2cm grosse Würfel zugeben und 10 Minuten mitkochen, dann die Fischstuecke und Meeresfrüchte oder Muscheln in die Bouillon geben. Hitze sehr klein halten und die Cotriade 5-8 Minuten ziehen lassen. Wie wird Cotriade serviert und gegessen? Aus Schalottenwuerfel, Essig, Senf und Oel eine sehr kräftig gewürzte Sauce (Vinaigrette) zubereiten. Baguette in 1 cm dicke Scheiben schneiden und die Weissbrotscheiben im Butterschmalz goldgelb roesten. Fische abgetropft mit den Kartoffeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Petersilie garnieren. In einen tiefen, ebenfalls vorgewärmten Teller den durchgeseihten Fischfond der Cotriade über die gerösteten Weissbrotscheiben giessen. Fisch mit den Kartoffelnauf ihrer Platte getrennt in der Tischmitte servieren. Nachdem nun die Bouillon, das Brot und dazu Fisch und Kartoffeln angerichtet sind, wird die frisch zubereitete scharf-saure Sauce von jedem nach Geschmack über die Fische getraeufelt.

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k o rs i k a 2015

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für 4-6 Personen: 1 kg Wildschwein ohne Knochen 1 Zwiebel 1 l trockener Rotwein Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, 50 g Myrthe 3 EL Öl 5 Knoblauchzehen 2 EL Tomatenmark 1 EL Mehl Salz frisch gemahlener Pfeffer 500 g Kastanienmehl 60 g Kastanienmehl (für die Fertigstellung) 2000 ml Wasser Salz

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Korsisches Wildschweinragout in Rotweinmarinade Das Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Fleischwürfel in eine Keramik- oder Glasschüssel legen und mit den Zwiebelringen bedecken. Pfeffern, den Rotwein angießen und die Kräuter einlegen. Die Schüssel zudecken und das Fleisch an einem kühlen Platz etwa 2 Tage marinieren. Anschließend die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und abtupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Alle Zutaten aufbewahren. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch anbraten. Zwiebeln, gepressten Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen, mit Mehl bestäuben und unter Rühren etwa 5 Minuten schmoren lassen. Die Marinade und die Kräuter dazugeben, salzen, gegebenenfalls noch etwas Wasser hinzufügen, damit das Fleisch ganz bedeckt ist. Den Topf zudecken und das Fleisch noch etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen. Die Soße abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Dazu schmeckt korsische Polenta, frisches Baguette und Salat.

Kastanien Polenta In einem großen Topf die Hälfte des Wassers ganz schwach salzen und bis zum Siedepunkt erhitzen (Sie können Polenta jederzeit nachsalzen). In einem zweiten Topf die andere Hälfte des Wassers ungesalzen zum Kochen bringen. Inzwischen das Mehl durchsieben. Lassen Sie die das Mehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen durch die Finger Ihrer Hand langsam in das leicht gesalzene Wasser einrieseln, dessen Temperatur währenddessen nicht unter den Siedepunkt fallen darf. So kommt es nicht zur Klumpenbildung. etzt müssen Sie die Polenta konstant rühren – am besten in Achterschleifen mit einem großen Holzlöffel. So brennt sie nicht an und bekommt ihre besondere Konsistenz. Das Mehl quillt auf. Wenn der Brei so dick wird, dass er sich nicht mehr rühren lässt, gibt man aus dem zweiten Topf einen bis zwei Schöpflöffel siedendes Wasser dazu. Man rührt ihn mindestens 30 Min., bis er elastisch wird und sich leicht vom Topfrand löst. Rührt man ihn 60 Min. unter gelegentlicher Wasserzugabe, dann wird die Polenta ganz besonders fein. Abschmecken. Sie können die Kastanienpolenta sofort, heiß, verzehren. Lassen Sie sie dazu allerdings einige Minuten ruhen. Meist wird Polenta weiterverarbeitet: Bestäuben Sie ein Küchentuch mit dem restlichen Kastanienmehl, geben Sie die heiße Polenta darauf und formen Sie mit Hilfe des Tuchs einen Laib, den Sie erkalten lassen. Sie können Scheiben davon für ein Déjeuner de Chasseur verwenden, oder mit einer herzhaften, reichlich bemessenen Pilzsauce im Ofen erhitzen und überbacken. Mit Scheiben der Kastanienpolenta lässt sich alles kombinieren, was mit dem süß-nussigen Geschmack der Polenta harmoniert.

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Toskana 2009

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Für einen Kuchen mit 24 cm Durchmesser Zubereitungszeit 45 Minuten, plus 1 Stunde Ruhezeit, plus 42 Minuten Backzeit Für den Mürbeteig 300 g Mehl (Tipo 00 oder Type 405), plus etwas zum Arbeiten 1 Prise Salz 150 g kalte Butter, in Stücke geschnitten 1 Ei 100 g Zucker abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone 1 Päckchen Vanillezucker Für die Füllung 1 Vanilleschote 200 ml Sahne 500 ml Milch 2 Eier 3 Eigelb 140 g Zucker abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone 1 Prise Salz 70 g Mehl (Tipo 00 oder Type 405) Zum Bestreichen und Bestreuen 1 Eiweiß 50 g Pinienkerne Puderzucker Das Mehl nach und nach darübersieben und gut unterrühren.

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Torta della nonna Toskanische Tarte mit Konditorcreme und Pinienkernen

Für den Mürbeteig das Mehl mit dem Salz mischen und mit der Butter verkneten. Das Ei mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem Vanillezucker vermischen, dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Für die Füllung die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Die Sahne mit der Milch, der Vanilleschote und dem -mark erhitzen. Vom Herd nehmen und zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen. Die Eier und das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, die Zitronenschale und das Salz unterrühren. Die Milch unter Rühren in dünnem Strahl dazugießen. Dann alles erneut in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter Rühren eindicken lassen. Die Creme in eine Schüssel füllen, Frischhaltefolie darauflegen und die Creme abkühlen lassen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Ein Drittel des Teigs entnehmen und zur Seite stellen. Den restlichen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Kuchenform samt Rand damit auskleiden. Den Teig mit Backpapier abdecken, mit Backlinsen beschweren und 12 Minuten blindbacken. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Linsen und das Papier entfernen und den Teig kurz abkühlen lassen. Die abgekühlte Creme auf dem Teigboden verteilen. Mit dem restlichen Teig einen Deckel für den Kuchen ausrollen, auf die Creme legen und an den Seiten festdrücken. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Eiweiß einpinseln. Die Pinienkerne darauf verteilen und den Kuchen 30 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen, mit Puderzucker bestauben und servieren.

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Verona 2013

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Für den Nudelteig 250 g Hartweizengrieß (Semola di Grano Duro) 150 g Mehl 4 Eier 1 Prise Salz. Für die Füllung 4 Blatt weiße Gelatine 350 ml Milch 100 g junger und 125 g alter Parmesankäse Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss. Außerdem: 1 gewaschene Bio-Zitrone (vorzugsweise Amalfi-Zitrone), 200 g Butter Salz 100 g Zucker Hartweizengrieß zum Bestreuen 1 Eiweiß zum Bepinseln 1–2 Stiele Minze.

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Parmesan-Ravioli 1 Für den Teig Grieß und Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier hineinschlagen, 1 Prise Salz zufügen. Die Zutaten mit den Händen zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten, zur Kugel formen, in Folie gewickelt ca. 1 Stunde kalt stellen. 2 Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Milch einmal aufkochen lassen, vom Herd ziehen. Käse fein reiben, unter Rühren darin schmelzen lassen. Die Gelatine ausdrücken, in der warmen Käsemasse auflösen, abschmecken. Kalt stellen, bis die Masse geliert ist. 3 Die Zitronenschale mit einem Zestenreißer in dünnen Streifen abziehen, beiseitestellen. 1/2 Zitrone auspressen. Butter bräunen lassen, durch ein feines Sieb gießen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. 4 Zucker und 100 ml Wasser aufkochen. Köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Zitronenschale hineingeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zitronenschale herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. 5 Nudelteig mit einem großen Messer in Portionen teilen. Jeweils mit etwas Grieß bestreuen, mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen und auf die mit etwas Grieß bestreute Arbeitsfläche legen. 6 Die Käsefüllung mit einem Teelöffel im Abstand von ca. 5 cm auf die Hälfte der Bahnen verteilen. Zwischenräume mit verschlagenem Eiweiß bepinseln. Restliche Teigbahnen darüberlegen, in den Zwischenräumen etwas andrücken. Mit einem Ausstecher Kreise (ca. 5 cm Ø) ausstechen. Überschüssigen Nudelteig entfernen, die Ränder der Ravioli ringsherum zusammendrücken. In kochendes Salzwasser geben und bei geringer Hitze ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben. 7 Die Zitronenbutter erhitzen, Minzeblätter fein schneiden. Ravioli in der Zitronenbutter schwenken, Minze zugeben, alles auf tiefen Tellern anrichten. Jeweils etwas kandierte Zitronenschale darübergeben.

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Teneriffa 2014

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Für die Vinaigrette: 2 reife mittelgroße Tomaten, 1 Schalotte, 3 Basilikumblätter, 1 Thymianzweig, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Aceto Balsamico bianco, 3 EL Olivenöl. Für das Gemüse 3 mittelgroße Tomaten 1/2 Aubergine 1 kleine Fenchelknolle 1 Stange Staudensellerie je 1 kleine rote und gelbe Paprika 1 kleine Zucchini 1/2 Knoblauchzehe, 1 Schalotte 2 EL Olivenöl 3 EL grüne Oliven (fein gehackt) abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Limette. Außerdem: 12 Kirschtomaten 1 EL Aceto Balsamico bianco 6 Scampi oder große Garnelen (roh, mit Kopf und Schale) 3 EL Olivenöl.

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Scampi mit Gemüse-Tatar und Tomaten-Vinaigrette 1 Für die Vinaigrette die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Schalotte abziehen, fein würfeln. Kräuterblättchen klein schneiden. Tomaten, Schalotte, Kräuter, Fleur de Sel, Pfeffer, Aceto Balsamico und Öl verrühren. Etwa 1/2 Stunde ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen. 2 Für das Gemüse-Tatar die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch fein würfeln. Restliches Gemüse waschen, putzen und getrennt in kleine Würfel schneiden. Eventuell etwas Fenchelgrün aufbewahren. 3 Knoblauch und Schalotte abziehen, fein hacken. Im heißen Öl in einer Pfanne kurz andünsten. Zuerst die Auberginenwürfel zugeben, ca. 3 Minuten mitbraten. Dann Fenchel, Staudensellerie, Paprika und Zucchini zugeben und alles weitere ca. 3 Minuten mit anschwitzen, dabei mehrmals umrühren. Tomatenwürfel und Oliven zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Limettenschale abschmecken. Von der Kochstelle ziehen. 4 Kirschtomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten, halbieren und mit 1 EL Aceto Balsamico marinieren. Von den Scampi oder Garnelen die Köpfe abdrehen. Körper der Länge nach halbieren, dabei den dunklen Darm entfernen. Hälften waschen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scampi oder Garnelen darin auf beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Gemüse-Tatar lauwarm oder kalt mit Hilfe eines Metallringes auf Tellern anrichten. Mit je drei Scampi- oder Garnelenhälften, Kirschtomaten und Vinaigrette anrichten. Eventuell mit Fenchelgrün garnieren.

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Barcelona 2007

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Für 4 Portionen 600 g Baby-Calamari 150 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 150 g Staudensellerie 1 rote Paprikaschote 120 g Lauch 500 ml Fischfond 8 El Olivenöl 250 g Paella-Reis 1/2 Tl Cayennepfeffer 1 Tl Zucker 3 El Wermut, (z. B. Noilly Prat) 80 ml Weißwein 4 Beutel Tintenfischtinte , (à 4 g; beim Fischhändler) Salz Pfeffer 1 Tl Butter 4 Stiele Petersilie 3 El Limettensaft

Schwarze Paella mit Calamari 1. Calamari putzen: dazu die Kauwerkzeuge herausdrücken und den Chitinstreifen herausziehen. Calamari gründlich waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Die Tuben in feine Ringe schneiden, die Tentakel ganz lassen. 2. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie entfädeln und fein würfeln. Eine Handvoll Selleriegrün beiseitelegen. Paprika putzen, vierteln, schälen und fein würfeln. Zugedeckt beiseitestellen. Lauch putzen, gründlich waschen und in feineca. 5 cm lange Streifen schneiden. 3. Fond mit 500 ml Wasser im Topf aufkochen und warm halten. 5 El Öl in einer großen Pfanne oder Kasserolle erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin glasig dünsten. 4. Reis zugeben und unter Rühren mitdünsten. Cayennepfeffer und Zucker zugeben und mit Wermut ablöschen. Weißwein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Mit heißem Fond auffüllen und kurz aufkochen. Die Hälfte vom Tintenfisch und die Tintenfischtinte untermischen und offen 20–25 Minuten garen. Dabei ab und zu umrühren. Die Pfanne nach Ende der Garzeit vom Herd nehmen und die Paella 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. 5. Inzwischen das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Den restlichen Tintenfisch darin bei starker Hitze 2 Minuten auf allen Seiten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter, Lauch und Paprika zugeben und kurz mitdünsten. Die Tintenfischmischung auf der Paella verteilen. Petersilien- und Sellerieblätter abzupfen und fein hacken. Mit den Kräutern bestreuen und mit Limettensaft beträufelt servieren.

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Oslo, Bergen 2008

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Norwegischer Skrei 4 Skrei-Filets à 150 g Olivenöl 1 Thymianzweig Fleur de Sel Pfeffer aus der Mühle 20 g roter Pfeffer Pak Choi 16 Baby Pak Choi Butter Salz Pfeffer Enoki-Pilze 1 Schale Enoki-Pilze

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Pinienkernfond 50 g Pinienkerne 150 g Schalotten 1 Thymianzweig etwas Olivenöl 1 TL Tomatenmark 50 ml Portwein, weiß 50 ml Madeira 500 ml Geflügelfond 50 g Butter Balsamico Salz 50 ml Olivenöl

Norwegischer Skrei mit Pak Choi und Pinienkernfond Norwegischer Skrei: Die Skrei-Filets säubern, von Gräten und Haut befreien und mit einem Küchenkrepp abtupfen. Ein Vakuumierbeutel mit ca. 5 EL Olivenöl füllen, einen Thymianzweig hineinlegen, die Skrei-Filets zugeben und die Tüte vakuumieren. Das Julabo Wasserbad-Temperiergerät auf 48 °C einstellen und den Beutel für 30 Minuten einlegen. Pak Choi: Den geputzten Pak Choi in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Danach kurz durch Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken Enoki-Pilze: Die Enoki-Pilze säubern und den Stiel kürzen. Pinienkernfond: Die Pinienkerne auf einem Blech kurz im Ofen leicht anrösten, bis sie eine goldbraune Farbe haben. Die Schalotten in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden, den Thymian zupfen und klein hacken. Beides zusammen mit etwas Olivenöl in einem Topf mit dem Tomatenmark farblos anschwitzen. Dann mit Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren. Geflügelfond aufgießen und um die Hälfte einkochen. Den Sud mit Butter, Balsamico und Salz abschmecken. Abschließend die gerösteten Pinienkerne und 50 ml Hojiblanca Olivenöl zu dem Zwiebelsud hinzufügen. Anrichten: Den Skrei in einer Pfanne noch mal nachbraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mittig auf dem Teller anrichten, den Pak Choi und die Enoki-Pilze verteilen und den Pinienkernfond angießen. Roten Pfeffer darübergeben.

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Kroatien

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Plitvice 2010

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Kroatien

Zutaten für 4 Personen Für den Teig 250g Weizenvollkornmehl 3 Eier 250ml frische Vollmilch Prise Salz Für die Füllung 100g Walnüsse 5TL Akazienhonig 1/2TL Zimt oder 2 Zimtstangen etwas Wasser

Typisch kroatisch ist eigentlich, dass nichts typisch kroatisch ist und genau diese kulturelle Vermengung ist – typisch kroatisch

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Palacinke mit karamellisierten Walnüssen und Weißweinsauce

Eine beschichtete Pfanne mit etwas Butter einreiben und stark erhitzen. Zügig eine Kelle des flüssigen Teiges in die Pfanne geben und durch Bewegen der Pfanne gleichmäßig verteilen. Von beiden Seiten goldgelb backen und warm stellen. Jetzt kommt die Füllung aus karamellisierten Walnüssen und Zimt! Eigentlich verwendet man für dieses Gericht einfach nur gemahlene Walnüsse, die mit Zucker und Zimt vermengt werden. Da ich aber industriellen Zucker vermeide und nur mit natürlichen Zutaten koche, nehme ich Honig als Süßungsmittel. Dadurch wird die Füllung noch etwas interessanter… Um die Walnüsse zu karamellisieren, werden in einer beschichteten Pfanne Wasser und Honig behutsam erhitzt. Das Wasser dient lediglich dazu, den Zeitpunkt des Karamellisierens hinauszuzögern und dadurch das Anbrennen zu verhindern. Durch die Hitze verdampft irgendwann das Wasser, und der Honig verwandelt sich in ein herrliches Karamell. Zum Wasser und Honig werden ganze – nicht gemahlene (!) – Walnüsse und Zimtstangen oder Zimtpulver gegeben. Unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis das Karamell fertig ist. Walnüsse zum Abkühlen auf Backpapier legen und Zimtstangen entfernen, bevor das Karamell fest geworden ist. Die abgekühlten Walnüsse mit einem scharfen Messer grob hacken und auf den warmen Palatschinken verteilen. Einrollen, mit der Weißweinsauce übergießen und sofort servieren.

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Kroatien

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Istrien 2012

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Kroatien

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Gebackene Jakobsmuschel mit Blumenkohl in Trüueffelsauce

Blumenkohlpüree 1 Blumenkohl 60 g kalte Butter Salz, Pfeffer

Jakobsmuscheln 2 Toastbrotscheiben 1 Msp. Rote-Bete-Granulat 8 frische ausgebrochene Jakobsmuscheln Mehl zum Mehlieren 1 Ei Salz, Pfeffer

Sauce 2 cl Madeira 2 cl roter Portwein 100 ml Kalbsjus 1 EL Trüffelwürfel etwas Stärke

Vom Blumenkohl den Strunk entfernen und aus den Röschen 8 schöne, 1/2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und beiseitelegen. Den restlichen Blumenkohl grob würfeln, auf ein Lochblech verteilen und im Dampfgarer bei 60 % Dampf und 140 Grad ca. 25 Minuten garen. (Oder in kochendem Salzwasser mit 1 Spritzer Zitrone in ca. 8 Minuten weich kochen. Danach jedoch auf ein Tuch geben und gut ausdrücken.) Das warme Gemüse mit der gewürfelten Butter fein mixen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Madeira und Portwein auf die Hälfte reduzieren, Kalbsjus und Trüffelwürfel zugeben und nochmals etwas reduzieren. Nach Wunsch mit angerührter Stärke leicht binden. Das Toastbrot würfeln, antrocknen und mit dem Rote-Bete-Granulat mixen. Die Hälfte der Jakobsmuscheln salzen, erst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss im Rote-Bete-Paniermehl wenden. Im 160 Grad heißen Öl 2 Minuten backen. Die restlichen Jakobsmuscheln salzen, pfeffern, leicht mehlieren und in ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze saftig braten. Anrichten Blumenkohlscheiben in heißer Butter kurz bissfest braten. Blumenkohlpüree auf die heißen Teller verteilen. Je eine gebratene und zwei halbe ausgebackene Jakobsmuscheln auflegen. Mit Blumenkohlscheiben, Romanesco, dem Trüffel und der Trüffelsauce servieren. 209

Kroatien

Kroatien 2016

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Kroatien

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Oktopussalat Rezept von Alfons Schuhbeck

1 kleiner Oktopus (1 – 1,5 kg) 1/2 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Nelken Salz 1 Karotte 1 Stange Staudensellerie 1/2 kleine Fenchelknolle 3 Frühlingszwiebeln 2 EL Zitronensaft 2 bis 3 EL mildes Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale 1 Knoblauchzehe in Scheiben 3 Scheiben Ingwer 1 EL frische Petersilie

Zuerst schneide ich die Fangarme am Kopf ab. Dabei achte ich darauf, dass sie noch zusammenhalten. Die „Tüte“, also das Stück am anderen Ende des Kopfs, wird ebenfalls verarbeitet, der Kopf nicht, der ist zu knorpelig. Anschließend wasche ich Arme und Tüte gründlich unter fließendem Wasser und lasse sie abtropfen. Nun bringe ich in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen, schäle die Zwiebel, spicke sie mit den Nelken und gebe sie zusammen mit dem Fisch in den Topf. Die Hitzereduziere ich so, dass der Oktopus gut eineinhalb Stunden knapp unter dem Siedepunkt vor sich hin ziehen kann. Nach dieser Zeit prüfe ich mit der Gabel, ob das Fleisch schon weich ist. Wenn ja, nehme ich den Oktopus heraus und lasse ihn etwas auskühlen. In der Zwischenzeit kommt das Gemüse dran. Die Karotte wird geschält, Sellerie, Fenchel und Frühlingszwiebel werden geputzt und alles Gemüse fein gehobelt oder sehr fein geschnitten. Nun schneide ich den Oktopus ebenfalls in Scheiben, vermische ihn mit dem Gemüse, mariniere ihn mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz sowie Pfeffer und gebe noch Zitronenschale, Knoblauchzehe sowie Ingwer dazu und mische die fein geschnittene Petersilie unter, bevor ich den Salat auf Tellern anrichte oder in einer hübschen Schüssel auf ein Buffet stellen.

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Es gĂ¤be noch viele Geschichten ... zu erzĂ¤hlen...

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