PB_2024_06_backhausbote

Neues Brot

Krustenlaib

International –das Backhausteam

Dorf/Kleinstadt/ Großstadt

Unsere Filialen

Kürbiskerne aus Niedersachsen für unsere Kürbiskernigen

Liebe Leserinnen und liebe Leser,

hier teilt sonst unser Geschäftsführer, Olaf Knickrehm, mit Ihnen nachdenklich, heiter oder auch mal ironisch seine Gedanken zu aktuellen Themen.

Doch in dieser Ausgabe schauen Sie hier hinter die Kulissen des Boten, wo ich, Anke Drückhammer, seit 2005 Themen und Geschichten rund ums Backhaus zusammengetragen, recherchiert und zu Papier gebracht habe. Diese Arbeit hat mir auch diesmal wieder sehr viel Spaß gemacht, vor allem deshalb, weil auch ich dabei immer noch wieder etwas Neues erfahre.

So fand ich es spannend, von Teigmacher Marvin Hennecke zu erfahren, wie er und das Bäckerteam es immer wieder hinbekommen, die Arbeit in der Backstube so auf die optimale Reife der Teige abzustimmen, dass die Qualität unserer Backwaren stimmt.

Besonders beeindruckt haben mich diesmal die Gespräche mit unseren Kollegen, die aus aller Welt zu uns gekommen sind. Kannte ich sie bisher aus dem Alltag im Backhaus, habe ich nun erfahren, auf welch vielfältige Lebens- und Berufserfahrungen sie zurückblicken. So beschäftigen wir in der Backstube einen Umwelttechniker und -berater, im Vertrieb einen Bauingenieur und Informatiker und im Verkauf einen Weintechniker.

Ich habe erfahren, dass man in Asien kaum Brot isst, weil die Zeit für ein entspanntes Frühstück fehlt, und Nudeln mit Suppe auch der in den warmen Regionen notwendigen Flüssigkeitsaufnahme dienen.

Fast alle haben von ihren Schwierigkeiten mit dem Erlernen der deutschen Sprache berichtet, mir dagegen wurde deutlich, dass ich keine fremde Sprache annähernd so flüssig spreche wie sie Deutsch.

Und alle erledigen ihre Arbeit rund um „Bestes Bio-Brot direkt vom Hof “ mit viel Elan und Sorgfalt – es ist schön, dass sie den Weg zu uns gefunden haben.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen und ein gutes Jahr. Ihre Anke Drückhammer, Assistentin der Geschäftsführung und Prokuristin

Titelbild: unser neues Brot, der Krustenlaib, Foto: A. Drückhammer Portrait-Foto: Sylvia Unrath

NEUAUFLAGEN

Unsere praktische Einkaufstasche

Ab und zu kommt nochmal eine von unseren gelben Einkaufstaschen der 1. Generation zum Einkaufen zu uns in den Laden oder an den Verkaufswagen. Das ist beachtlich, denn diese guten Stücke sind bereits rund 12 Jahre alt.

Doch nun gibt es für alle noch oder schon Taschenlosen eine Neuauflage der farbenfrohen Tasche.

Ihr Fassungsvermögen ist enorm – ein ganzes Brotbüfett, der Wochenendeinkauf, Strandutensilien für die ganze Familie –Einsatzmöglichkeiten gibt es genug für den robusten Shopper aus 80% Recyclingkunststoff.

Viel Spaß damit :-)

Zwei neue Verkaufswagen

Sozusagen der Osterhase brachte uns nach langem Warten Ende März zwei neue Verkaufsfahrzeuge.

Sie ersetzen nun unsere elf Jahre alten, sehr zuverlässigen Oldies auf den Märkten in Neustadt, Eutin, Oldenburg, auf dem Blücherplatz in Kiel sowie auf einigen Touren.

Allzeit gute Fahrt!

Text und Fotos: A. Drückhammer

Bizarr wie eine Lavalandschaft –KRUSTENLAIB

Unser Neuling im Brotregal ist GROSSartig – in Aussehen, Geschmack und Umfang

Die zerfurchte Oberfläche des Krustenlaibs erinnert an ein Lavafeld.

Die aufgerissene, knackige Kruste mit gut gebräunten Spitzen verführt die Nase mit einer leichten Kaffeenote und reizt den Gaumen mit kräftigen Röstaromen.

Die weiche, saftige Krume ist charakterisiert durch eine anfangs milde Säure, die mit zunehmender Reife des Brotes ausgeprägter wird. Eine ganz dezente Würzung mit

Koriander rundet den Geschmack unseres Krustenlaibs harmonisch ab.

Die Zutatenliste des runden Laibbrotes ist kurz: Aus Roggenvollkornmehl, Dinkelmehl Typ 630, Meersalz, Koriander und Sauerteigansatz aus Backferment entsteht ein herzhaftes Brot mit 60 % Vollkornanteil.

Kruste und Krume des Anderthalbpfünders stehen in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander.

Die Herstellung ist aufwendig: Roggensauerteig und ein Dinkelkochstück sind Kernelemente des Teiges. Sie werden am Vortag vorbereitet und nacheinander mit Roggenvollkornmehl, hellem Dinkelmehl und Wasser zu einem weichen Teig vermengt, der zunächst fast eine Stunde ruhen darf. Nach dem Aufarbeiten steht er dann in den Gärkörben nochmals eine ganze Weile in der Backstube auf Gare, bevor die Teiglinge bei hoher Temperatur kräftig ausgebacken werden.

Der Krustenlaib glänzt als handfester Begleiter für würzigen Käse und kräftige Wurst. Brotliebhaber genießen die ovalen Scheiben auch zum Frühstück mit süßen Aufstrichen.

Die Teiglinge des Krustenlaibs werden von Hand aufgearbeitet.

Text: A. Drückhammer

Fotos: Natalya Bosyak/iStock, M. Hennecke, A. Drückhammer

HANDARBEIT FÜR TEIGE OHNE HILFSMITTEL

Wer in der heimischen Küche Brot für seine Lieben backt, nimmt sich gerne den ganzen Tag Zeit dafür, umsorgt den Teig, zieht und faltet ihn zwischendurch ein paar Mal, schiebt ihn am Nachmittag in den Ofen und serviert zum Abendbrot ein knuspriges Brot.

Wenn aber gleich 15 Brotsorten in bester Qualität, auf engem Raum pünktlich fertig werden sollen, kommt es auf ein optimales Zusammenspiel im Bäckerteam an.

vorgaben macht und zudem diverse Backmittel und technische Enzyme verwendet, um die Teige zu stabilisieren und auf die Abläufe in der Backwarenherstellung abzustimmen, stellen sich unsere Bäcker auf das Mehl aus dem Getreide von den Feldern am Passader See ein und gleichen Qualitätsschwankungen durch handwerkliches Geschick aus. Denn ein handwerklich versierter Bäcker braucht keine chemischen Hilfsmittel. Ein guter Bäcker feilt am Rezept und arbeitet mit den Zutaten, die ohnehin ins Brot gehören.

Die Herausforderung auf dem Weg zum „Besten Brot direkt vom Hof“ beginnt schon beim wichtigsten Rohstoff, dem Mehl. Während die Backwarenindustrie dem Mehllieferanten penible Qualitäts-

Getreide ist ein natürlicher Rohstoff, der je nach Witterungsbedingungen des Erntejahres eine unterschiedliche Verarbeitungsqualität hat.

Handwerkliches Backen hat viele verschiedene Möglichkeiten, um bei ungünstiger Getreidequalität dennoch ansprechende Backwaren herzustellen.

Der Teigmacher passt bei Bedarf die Rezepte an und arbeitet dann mit besonderen Vorteigen oder einer Langzeitteigführung, die beispielweise bei einer unzureichenden Eiweißqualität des Getreides für eine ausreichende Aktivierung der natürlichen Enzyme sorgen und so die fertigen Brote locker und voluminös werden lassen.

Mit Fingerspitzengefühl und Teigthermometer werden während der täglichen Arbeit mit den Teigen auch die jeweils optimalen Temperaturparameter für das Schüttwasser und die Teigtemperatur in der Ruhephase ermittelt und eingehalten. Dies gilt besonders dann, wenn es in der Backstube sommerlich heiß wird. Damit die

Teige sich dann nicht zu schnell entwickeln, arbeitet der Teigmacher auch schon mal mit Eiswasser oder Eiscrunch, um die richtige Teigtemperatur einzustellen.

Für unsere naturbelassenen, backmittelfreien Brotteige gilt, dass das Zeitfenster für die optimale Teigreife, innerhalb dessen das Brot in den Ofen geschoben werden muss, nur sehr klein ist. Darum arbeitet der Teigmacher zeitlich sehr vorausschauend und in enger Abstimmung mit dem Ofenbäcker, damit optimale Teigreife und freie Ofenkapazität zusammenpassen. Denn ein „Stau“ vor dem Ofen bringt immer Qualitätseinbußen für das Gebäck mit sich. Wird das Brot zu spät geschoben, ist die Triebkraft bereits aufgebraucht. Freigeschobene Brote bleiben dann flach und die Krume ist löchrig, Kastenbrote bekommen einen „Pilzkopf“ oder es reißt die Kruste von der Krume ab. Kommt ein Brot dagegen, weil gerade Platz ist, in den Ofen, bevor die Teigentwicklung abgeschlossen ist, bricht die Kruste unkontrolliert auf und die Krume bleibt kompakt.

Im Zweifelsfall wird die übliche Startzeit der Teigherstellung für die verschiedenen Brotsorten auch schon mal verzögert oder die Reihenfolge der Brotteige auf den Kopf gestellt, damit sie immer zum richtigen Zeitpunkt ofenbereit entwickelt sind. Keine leichte und nicht immer erfolgreiche Aufgabe für Teigmacher und Ofenbäcker aber eine, die sich für gutes Brot lohnt. Per Fingerprobe prüft der Teigmacher die Reife des Teiges.

Text: A. Drückhammer, Fotos: M. Wollensen

HANDARBEIT FÜR TEIGE

OHNE H LFSMITTEL

Technische Enzyme – ersetzen Handwerk

Es gibt rund 250 technische Enzyme, die meist von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt und neben der Textilindustrie, der Reinigungs- und Waschmittelindustrie, der Chemie und Pharmaindustrie auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden.

Industriell gefertigte Backwaren kommen heute gar nicht mehr ohne Enzyme aus. Diese werden dem Mehl beigemischt und machen Teige maschinengängig, sorgen für ein gutes Volumen, eine schnelle Teigreife oder eine schöne Kruste.

Da technische Enzyme von der EU-Gesetzgebung nicht als Zusatzstoffe, sondern lediglich als „technische Verarbeitungshilfsstoffe“ oder „Zusatzstoffe ohne technologische Wirkung“ eingestuft werden, müssen sie nicht in der Zutatenliste auftauchen und so erfahren die Verbraucher von ihnen nichts. Somit ist auch keine bewusste Kaufentscheidung für Produkte ohne technische Enzyme möglich.

Für Bio-Bäckereien ist die Verwendung von technischen Enzymen zur Teigbereitung nicht zulässig.

Dorf – Kleinstadt – Großstadt UNSERE FILIALEN

Unsere Filialen in Passade, Preetz und Kiel sind auf dem Dorf, in der Kleinstadt und in der Großstadt beliebte Anlaufpunkte für Kunden, die handwerklich hergestellte Backwaren in BIOLANDQualität schätzen. Dabei ist jede dieser Verkaufsstellen in ihrem lokalen Umfeld und mit ihrem Kundenstamm ein Unikat.

Passade ist ein hübsches, kleines Dorf am See vor den Toren Kiels mit ein paar landwirtschaftlichen Höfen, einer schönen Badestelle und einem aktiven Dorfleben. Auf den Äckern am Rande des Dorfes wächst das BIOLAND-Getreide für unsere Brote.

Der Hofladen in Passade ist sozusagen unser „Ur-Laden“. Er besteht seit 1993 und löste den „Flurverkauf“ im Wohnhaus ab, wo Susan Göttsch seit Beginn 1987 an zwei Tagen in der Woche Brote verkaufte. Er ist die erste Adresse für Bio-Backwaren für Passade und Umgebung sowie beliebtes Ausflugsziel für Radfahrer und Wanderer.

Anke Möller, die seit mehr als 20 Jahren der ruhende Pol im Hofladen zwischen Telefon, Kaffeemaschine, Bestellungen, Gebäck ausbacken und Kunden ist, sagt, „Wenn ich morgens frohgemut zur Arbeit komme, erfahre ich gleich das Neuste aus der Backstube und vom Acker. Das ist das Tolle daran, in Passade zu arbeiten, und so kann ich meine Kunden gut beraten. Ich mag es gerne trubelig und bin mit Vergnügen für unsere so unterschiedliche Kundschaft da.

Im Sommer kehren alle Jahre wieder unsere Urlaubsstammgäste bei uns ein, weil sie unser Brot so schätzen und den Kaffee unter der Eiche genießen. Im Winter kann ich meinen Ganzjahreskunden die gebührende Aufmerksamkeit schenken.“

Fortsetzung

Dorf – Kleinstadt – Großstadt – unsere Filialen

Preetz ist eine beschauliche Kleinstadt südöstlich von Kiel im Kreis Plön. Umgeben von Seen, Wald und Wiesen bietet Preetz eine naturnahe Lage, die von Einheimischen und Touristen geschätzt wird und zu Ausflügen ins Grüne einlädt. Viele historische Häuser, die imposante Kirche sowie die weitläufige Anlage des Klosters schaffen ein reizvolles Stadtbild.

Unsere Filiale in Preetz – 1996 zunächst am „Garnkorb“ eröffnet und 1999 an den jetzigen Standort am Markt umgezogen –ist aus dem Ort nicht mehr wegzudenken. Aus dem fast familiären Miteinander von Mitarbeiterinnen und Kundschaft ist ein kleiner Mikrokosmos entstanden.

„Wenn ich über den Preetzer Marktplatz gehe, werde ich von unseren Kunden gegrüßt, und bleibe oft für einen kleinen Schwatz stehen, sagt Silke Goerke-Dose, die bereits seit über 24 Jahren die Geschicke unserer Filiale mitbestimmt. „Viele unserer Kunden halten uns bereits von

Beginn an die Treue, fühlen sich dem BioGedanken verbunden und sind Fans unserer handwerklich hergestellten Backwaren.

Positiv wahrgenommen wird auch die Beständigkeit unseres Teams, man kennt sich auf beiden Seiten des Verkaufstresens und nimmt Anteil aneinander.

In unserem kleinen Café geht es besonders an Markttagen lebhaft zu, man trifft sich hier zum Klönschnack und zum Verpusten beim Stadtbummel.“

Kiel ist eine internationale, maritime Großstadt. Mit Meer, Wind und weiten Horizonten bietet die Universitätsstadt eine hohe Lebensqualität und ist auch für junge Menschen attraktiv.

Das Passader Backhaus ist seit 1997 in der Landeshauptstadt vertreten. Der kleine Laden am Schülperbaum wurde 2000 zugunsten des Verkaufsstandes in der Markthalle des Einkaufszentrums Sophienhof gegenüber dem Bahnhof aufgegeben. Bei uns versorgen sich Berufstätige auf dem Arbeitsweg, Anwohner, Stadtbummlerinnen, sowie Fähr- und Kreuzfahrttouristen mit regionalen, handwerklich hergestellten Bioland-Backwaren.

Monika Ramann leitet das junge Team in „der Sophie“. Sie ist selbst brotbegeistert und hat Spaß daran, mit so vielen verschiedenen Menschen übers Brot ins Gespräch zu kommen. „Es bereichert mich, wenn ich interessierten Kunden die Rohstoffqualität, die besondere Herstellung und den ausgezeichneten Geschmack unserer Produkte näherbringen kann.

Es ergibt sich oft ein intensiver Austausch über gesunde Ernährung und regionale Bioprodukte. Ich bekomme viel Freundlichkeit zurück, wir haben tolle Kunden“.

Text und Fotos: A. Drückhammer Hofladen-Foto S. 9: M. Wollensen

Mehr als 80 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind im Passader Backhaus rund um „Bestes Bio-Brot direkt vom Hof“ beschäftigt. Dieses Team ist individuell und vielfältig und umfasst inzwischen Menschen aus 9 Nationen, von denen einige im Folgenden vorgestellt werden.

Diego Andres Jurado Lizarazo hat bereits in seiner Heimat Kolumbien in der Bäckerei seiner Familie mitgearbeitet. Er ist bei uns Bäckerauszubildender im ersten Lehrjahr. „Backen in Deutschland ist doch ziemlich anders als bei uns zuhause, das fängt schon bei der Nachtarbeit an. In der Bäckerei meines Vaters habe ich bereits eigenständig Teige hergestellt und Brote geformt, doch hat mir diese Erfahrung erstmal nicht viel geholfen. Denn in Kolumbien backen wir eigentlich nur mit Weizen und machen die Brotteige viel fester. Die fertig geformten Teiglinge „schlafen“ dann fast einen Tag auf den Blechen, bevor sie gebacken werden. Neu ist für mich auch die Arbeit mit Sauerteigen, und Roggen kannte ich nur vom Hören. In Passade gefällt mir, dass wir viel Handarbeit machen, aber für die schwere Arbeit die Maschinen da sind. Auch nimmt sich mein Kollege Marcus Neumann Zeit, mir neue Arbeitsschritte so zu zeigen, dass ich sie ohne Worte verstehen kann.“

Haseeb Lattouf ist Syrier. Er arbeitet bei uns im Vertrieb und bringt morgens die frischen Backwaren in unsere eigenen Filialen und beliefert unsere Einzelhandelskunden. „Ich fühle mich im Backhaus sehr wohl. Meine Kollegen haben mich während der Einarbeitung tatkräftig unterstützt und hatten immer ein offenes Ohr für meine Fragen. So kannte ich schon nach wenigen Wochen die Abläufe für alle fünf Liefertouren. Ich habe schnell einen guten Kontakt zu den Mitarbeitern der Supermärkte aufgebaut, so dass die Belieferung reibungslos klappt.“

Diego Andres Jurado Lizarazo

ist das Backhausteam

Sebastiano Conti ist gebürtiger Italiener. Er fährt die Liefertouren nach Preetz und Kiel und ist auch Teil des Hofladen-Teams.

„Ich bin in zwei Backhaus-Welten zuhause. Auf den Liefertouren bin ich früh morgens ein bisschen einsam auf Achse. Da schätze ich die Abwechslung, auf verschiedenen Touren unterwegs zu sein. Die Abläufe sind klar, aber ich kann auch ein Stück weit frei entscheiden, wie ich fahre.

Der Verkauf hat mich anfangs sprachlich sehr gefordert, da im Hofladen viele Telefonate mit Bestellungen eingehen. Doch die Kunden waren sehr verständnisvoll, wenn ich nachfragen musste, und inzwischen bin ich schon relativ sattelfest.

Einige Passader Brote kannte ich schon, bevor ich anfing hier zu arbeiten. Mittlerweile habe ich fast alle Produkte probiert und bin damit geradezu in die Welt des Brotes eingetaucht. So kann ich je nach Kundengeschmack eine passende Wahl empfehlen.“

Haseeb Lattouf

Sebastiano Conti

Fortsetzung

International – ist das Backhausteam

Elisabeth Haurissa, genannt Lis, ist auf Bali geboren. Sie ist als Verkäuferin in unserer Filiale in Preetz tätig.

„An das kräftige, deutsche Schwarzbrot musste ich mich erst gewöhnen.

Jetzt esse ich am liebsten Brote mit Dinkel, weil sie so saftig und reichhaltig sind.

Ich berate unsere Kunden gerne und freue mich, wenn ich höre, wie gut ihnen unsere Backwaren schmecken.

Aufgefallen ist mir, dass unsere Kunden aufeinander achten und sich gegenseitig helfen, z.B. indem sie die Tür aufhalten, das finde ich sehr schön“.

Thi Mai Duyên Stange ist Vietnamesin. Sie verkauft unsere Backwaren in der Markthalle im Sophienhof in Kiel.

„Ich schätze das Wetter, das Leben und die Natur in Deutschland. Die Aufgabe, unsere Kunden zu beraten, passt gut zu mir. Ich bin gerne für andere da. Der Kontakt zu Menschen macht mich glücklich und die Zusammenarbeit in unserem Team macht viel Spaß. Ich habe fast alles bei uns probiert, besonders gerne mag ich das Sprossenbrot und die Kürbiskernigen mit den aromatischen Kernen. Bei uns in Vietnam gibt es keine so vielfältige Auswahl an Backwaren“

Elisabeth Haurissa

Thi Mai Duyên Stange

Philip Mariĕn hat einen belgischen Pass. Er ist Stammverkäufer für die Wochenmärkte in Elmschenhagen und Oldenburg sowie die Haus-zuHaus-Tour durch Russee, Achterwehr und Felde.

„Ich verkaufe auf meiner Tour und den Wochenmärkten schon seit über 13 Jahren und schätze die immer wiederkehrenden Begegnungen mit meinen Kundinnen und Kunden. Von einigen Tourkunden werde ich jeden Dienstag schon erwartet. Ich komme ja sozusagen direkt ins Haus, das braucht Vertrauen. Und wie in einer großen Familie sind auch ganz persönliche Beziehungen entstanden. Da verlassen die Gespräche schon mal die Themen Backhaus und Brot und drehen sich um die wirklich wichtigen Fragen im Leben.

Auch auf den Märkten findet sich neben Beraten und Brot einpacken die Gelegenheit für einen vertrauten Blick oder ein aufmunterndes Wort zur rechten Zeit von beiden Seiten der Verkaufstheke. Das macht meine Arbeit für mich bereichernd.“

Text und Fotos: A. Drückhammer

Unsere nächsten Highlights

Butterfranz ab 15. Juli

Kürbisbrot ab 26. August

Braune Plätzchen, Pfeffernüsse, Passader Butterstollen ab 4. November

Philip Mariĕn

Jetzt wird’s grün

AUF DEN KÜRBISKERNIGEN

Der Hof Harms-Rosien ist als bäuerlicher Familienbetrieb mit 76 ha Ackerland aus einem alten Heidehof hervorgegangen. Die junge Familie Harms-Rosien wirtschaftet seit 2017 nach BIOLAND-Richtlinien.

Auf den Kürbis kam Jens-Peter Harms 2020. „Ich wollte die Fruchtfolge und unser Produktangebot erweitern und habe nach einer Feldfrucht gesucht, die „nicht schon jeder anbaut“, und die mit unseren sandigen Böden gut zurechtkommt. So kam ich zum Ölkürbis.

Unsere Zutaten | Kürbiskerne

Biohof

Harms-Rosien

Jens-Peter Harms prüft die Qualität der heranwachsenden Ölkürbisse.

Angebaut werden frühreife Sorten, damit der Kürbis vor den ersten Frösten im Herbst reif ist und geerntet werden kann.

Vielen ist es sicher schon aufgefallen, auf unseren Kürbiskernigen prangen jetzt große, dunkelgrüne, flache Kürbiskerne.

Wir haben jetzt einen regionalen Anbieter von Kürbiskernen in BIOLAND-Qualität gefunden, den Bio-Hof Harms-Rosien aus Putensen in der Lüneburger Heide.

Er hat mäßige Ansprüche an die Nährstoffversorgung und wächst nach der späten Saat in der zweiten Maihälfte gut auf den sich schnell erwärmenden, sandigen Heideböden. Bis die Bestände im Juli geschlossen sind, müssen Beikräuter durch Hacken in Schach gehalten werden.

Ein bisschen hat mich aber auch gereizt, hier im Norden mal etwas Neues auszuprobieren. Sonst kennt man den Ölkürbisanbau ja eher aus Süddeutschland und Österreich“, sagt der Kürbis-Pionier aus Niedersachsen.

Erste Erfahrungen mit der Ernte der Kürbisse sammelte Jens-Peter Harms vor Ort bei Kollegen in Österreich. Von dort stammen auch die Erntemaschinen, welche die grüngelb gestreiften Kugeln zunächst zu Reihen zusammenschieben bevor der "Kürbisputzer" zum Einsatz kommt. Er spießt die reifen Kürbisse mit einer Stachelwalze auf, zerreißt sie im Inneren der Maschine in kleine Stücke und trennt so die Kerne vom Fruchtfleisch.

Die Kerne werden anschließend gereinigt und getrocknet, das Fruchtfleisch bleibt liegen und düngt den Boden.

Nach den erfahrungsintensiven Anfangsjahren werden in Putensen inzwischen auf 18 ha Kürbisse angebaut und es gibt ein ausreichendes Angebot an aromatischen, grünen Kürbiskernen für die regionale Vermarktung.

Um einen guten Draht zu seinen Kunden zu haben, liefert Jens-Peter Harms seine Kürbiskerne persönlich in ganz Norddeutschland aus.

Text: A. Drückhammer Fotos: A. Drückhammer und privat

Der Kürbisputzer im Einsatz

Kürbiskerne sind kleine Kraftpakete

Die dunkelgrünen Kerne der Ölkürbisse sind reich an Zink, Magnesium, Eisen und Selen. Sie punkten zudem durch den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E sowie B-Vitaminen und den Vitaminen C, A und D.

Den Inhaltstoffen der Kürbiskerne werden positive Wirkungen auf Cholesterinspiegel und Blutdruck sowie ein vorbeugender Effekt gegenüber Entzündungen zugeschrieben. Sie sollen Immunsystem und

Die BIOLAND-Kürbiskerne machen unsere Kürbiskernigen noch knackiger und aromatischer.

Sie pflegen den Boden und den Klee –

DIE SCHAFE

Schon mehr als 30 Jahre weiden

Schafe des Schäfereibetriebes Tietgen aus Nettelsee auf den Brachen der Flächen am Passader See.

Davon profitieren beide Seiten.

Schäfer Herbert Tietgen und seine Frau Margret haben ihren Betrieb mit mehr als 1000 Schafen eigentlich schon längst verpachtet. Doch da sie „ganz ohne Schafe nicht sein können“ und vor dem Hintergrund der langen Verbundenheit zu Altbauer Gerhard Göttsch betreuen sie die ca. 200 Schafe, welche die Brachen am Passader See beweiden, immer noch selbst.

Schäfer und Bauer haben sich in der langen Zusammenarbeit durch sorgsame Beobachtung die genaue Abstimmung der Schafbeweidung auf die jeweiligen Bodenverhältnisse der einzelnen Ackerschläge erarbeitet. „Ich sehe an der Höhe und der Beschaffenheit des Pflanzenbestandes auf der Brache genau, wie lange die Schafe die Fläche noch beweiden dürfen, ohne dass der Boden Schaden nimmt“ sagt Schäfermeister Herbert Tietgen. Und das ist entscheidend. Der Huftritt der Schafe, auch „goldener Tritt“ genannt, pflegt den Boden, indem er ihn verfestigt, wenn Mäuse und Maulwürfe Hohlräume geschaffen haben. Dabei treten die Schafe anders als Kühe oder Pferde keine Löcher in die Pflanzendecke,

sondern perforieren diese und schaffen nur kleine Offenstellen, die schnell wieder zu wachsen.

Andererseits „mähen“ die Schafe die Grünbrache. „Sie befressen den Klee und fressen ihn nicht ab“ sagt Tietgen. „Schafe sind wählerisch und entscheiden beim Grasen, welches Stängelchen sie nehmen.“

So schonen sie die Kleepflanzen, reißen sie nicht aus dem Boden, und der Klee wächst schneller wieder nach.

Für den Landwirt ist das Wurzelwerk des Klees die Hauptsache, denn darin wird Luftstickstoff gebunden und für die Nutzpflanzen verfügbar gemacht.

Indem die Schafe den Aufwuchs abräumen, kann der Landwirt auf eine Pflegemahd verzichten, bei der sonst die Pflanzenmasse gemulcht würde. Das zerkleinerte Pflanzenmaterial läge dann in einer Schicht auf der Grasnarbe, müsste erst zersetzt werden und könnte den Durchwuchs der Pflanzen erschweren. Der Schafkot dagegen hat viel weniger Masse, zudem sind darin die Nährstoffe der Pflanzenmasse bereits aufgeschlossen und besonders gut pflanzenverfügbar.

So pflegen und düngen die Schafe während der Beweidung den Boden für das Getreide, aus dem für Bestes Bio-Brot direkt vom Hof gebacken wird.

Die Schafe beweiden die Flächen je nach Wetterlage von September bis November und kommen dann noch mal nach der Lammzeit bis zum Umbruch der Bracheflächen zurück.

Text/Fotos: A. Drückhammer Für Schäfer Herbert Tietgen ist jedes seiner Schafe eine kleine Persönlichkeit.