榮
獲
2 0 1 3 年 金 鼎 獎 〈 最 佳 時 尚 與 生 活 雜 誌 獎 〉 榮 耀
Life Is A Design．實踐生活美學的第一媒體
Dec. 2013 No.116 每月 5 日出刊
定價HKD49元
NTD198元
lifestyle•architecture•vision•interior•elites
KEEP CALM
COOK ON 敬！廚藝教室的美味人生
• 揭開廚藝教室關鍵字，美味密碼 A ∼ Z ： Author 書櫃上必備的全球廚藝鉅作大蒐羅、 Dressing 各式 佐醬的致勝關鍵在 Foodie Amber 、 Grill 牛排不老的傳說、 Japanese cuisine 和食精神一期一會、 LOHAS 天然疏食蔚為潮流、 Noodle 跟著國寶師傅學作手工麵、 Party 一起下廚饗派對、 Universe 無 國界料理的美食天堂、 Zero 無添加自製天然果醬…… • 「懂食」哲學論壇：美食專家徐仲╳五星大廚 樊秀玲╳咖啡職人王詩鈺─為什麼大家都愛學做菜？是為美食或為社交，還是讓自己成為更懂美味 的食識者？ • 旅行是為了尋找創意料理教室：跟著飯店大廚料理傳統印尼的好滋味、在義大利跟著 農場主人一起採集有機蔬菜的完美體驗、西班牙下酒菜輕鬆上手、在摩洛哥市集來一場香料的探險
集團編碼1GMV116 書店退書日期103年2月4日
AND
Cover Story 封面故事
KEEP CALM AND
COOK ON 敬！廚藝教室的美味人生 學習烹飪和學習食譜進行烹飪之間有很大的差別。「食譜真的必須管用嗎？事實上，它的價值遠不只教會人 們做菜那麼簡單。」英國國寶級美食作家尼哥爾·斯拉特（Nigel Slater）坦言自己不喜歡食譜，他在自己編 寫的食譜《食慾》（Appetite）一書中將它們比喻成緊身衣，當某人因為一道食譜管用而稱讚這本書時，他 承認自己會感到很傷心。 你知道嗎？洛杉磯公共圖書館中的食譜書籍，疊起來足有366公尺高，在普通家庭占用的比例也常高過育兒 書籍；食譜的價值，其實遠不只教會人們做菜這麼簡單，它還拉近了你與食材之間的距離。 「回家吃飯」是許多出外人最沉重的鄉愁，餐餐外食麻痺了養成不易的味覺，使我們與食材的關係愈來愈 遠，即使擁有高級食材與一流廚師的手藝，若沒有用一種「為某個人著想」的心情與熱情來做菜，餐桌上 也不會充滿歡笑。對烹飪有興趣的「業餘美食家」在料理課找到與食材對話的途徑，接著傳十傳百，燒出 Cooking Class的全球大流行，人們將「學料理」作為社交互動的重要環節，成了出國旅行的首要目的，「分 享」，則是美味下的終極調味。 這期封面故事蒐羅世界各地、各種型態的Cooking Class，讓你與食材的距離逐步拉近，再將你所愛的書、電 影或城市，大鍋煮進，與食物共同化為滋養心靈的能量，今夜、ご注文はどっち？（今晚，你點哪一道？） 企劃︱高麗音 文︱高麗音、林佳育、陳子沖、塑膠米克、Tammy Ko、SYW、Stephanie、Ammy. CH. Huang 圖片提供︱Souk Cuisin、Cook&Taste、La Tavola Marche Organic Farm, Inn & Cooking School、Alila、4F Cooking Home、Alleycat's、Skills Cooking School、Cath Kidston、Yohaku Gallery、掌生穀粒糧商號、國賓飯店、皇家哥本哈根、溫德 攝影︱Thomas K.、許翔 插畫︱貓。果然如是 152
Part1.為什麼你們愛吃，我們愛下廚？ Part2.Cooking A-Z廚藝教室關鍵字A-Z A Author：你一定要認識的—全球最夯廚藝作家
O Olive Oil：品油專家來把關
B Bread：正統歐式麵包
P Party：料理教室的歡樂派對
C Cake：日本人妻的頂尖蛋糕
P Private：隱藏版的私家廚師
D Dressing：最能襯托料理美味的佐醬
Q Quiche：和柯瑞玲老師學法式鹹派
E Egg：今天brunch吃什麼？
R Rice：煮好米•吃好飯
F French：法國傳統星級料理
S Supermarket：超市裡的料理學堂
G Grill：牛排不老的傳說
S Sauce：醬料櫃裡的聯合國
H Hakka：新世代的客家菜
T Truffle：主廚不藏私！白松露米其林料理
I Italian：跟Mr. Paco學義大利菜
U Universe：教室裡的美食聯合國
I Ingredients：搞懂料理的根本之最
V Vinegar：天然釀造的最好
J Japanese cuisine：食材與味蕾的一期一會
W Winter：冬令養身鍋 美味探密
K kids'cook：言教，不如動手做做看
X X'mas：甜蜜耶誕點心
L LOHAS：私房有機奢食
Y Year：上海年菜的回憶
M Macaron：馬卡龍主題派對
Z Zero：手作無添加 保留天然的美味
N Noodle：一碗好麵，從手工製麵開始
Part3.旅途中的驚奇美味─世界創意料理教室 • 自製峇里島傳統美味by Alila Manggis • 重現義大利鄉村佳餚by La Tavola Marche Organic Farm, Inn & Cooking School • 浪漫西班牙小吃by Cook&Taste • 摩洛哥市集探險by Souk Cuisin 攝影◎許翔
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Cover Story 封面故事｜Table Talk Gourmet
為什麼你們愛吃， 我們愛下廚？ 1970年代以降，「傅培梅食譜」逐漸走紅大街小巷，陪伴你我童年與父母做羹湯的美味時光，那時已有許多入門級烹飪教學班，多以中 式家常菜為主題；如今，廚藝教室如春筍遍地冒出頭，餐廳與咖啡館也利用下午空閒時間開班授課，學員從傳統的家庭主婦、準新娘到 時尚文創者，為什麼大家都愛學做菜？是為排遣無聊，還是讓自己成為更懂美味的食識者？ 文｜高麗音 攝影｜Thomas K.
「
食物本身都具有不同的滋味，不僅是有機比化學的好吃，更是生產過程、烹調方式、品嚐方式的總和。」徐仲與
食樊秀玲主廚，曾在有機食材超市freshONE共同主持一場「醬油、豆腐、慢食╳法式料理示範」的講堂，從樊秀玲
現場料理的鹹培根蜜棗捲、芝麻豆腐釀番茄等菜餚，學員又重新理解了醬油與豆腐兩樣常見食材的背後歷史，隨著飲食 文化而緩慢演變，這是料理教室除了學做菜之外，更深一層的意義─懂食。 愛吃不一定懂吃，廚藝教室這項「全球運動」在世界各場域延燒了數十年，緊扣「you are what you eat」的金句讓 「料理經手，健康經口」，是全面的「食識」教育，從食材來源到最適宜的烹調時間都有規則，無論是私塾或是專業 證照類，廚藝教室大致可區分為四大趨勢：商業課程─從基本的餐飲管理與最新趨勢開始，進入就業市場將能掌握一 手消息；頂尖大廚─與現下最火紅的廚師學習尖端的烹調法，例如液態氮分子烹調、煉油法、真空低溫烹調法（sous
「品『味』與料理教室是並行的，學習 沖泡咖啡已是另一種廚藝態度。」 「現代人工作苦悶，經常以吃宣洩壓力， 進而轉化為對美味的講究。」
王詩鈺
樊秀玲
「唯有自己動手做，才能真正理解食材 的味道，而不只是做菜而已。」 徐仲
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KEEP CALM AND
食
達人 徐 仲
vide，舒肥）等技巧；時尚主題─從產地到餐桌、有機和可持續性的耕作，環保 海鮮，透過廚藝教室能培養出容易被忽略的Gluten-free food-allergy意識；發
慢
COOK ON
燒食譜─傳授民俗小吃、溫暖的開胃沙拉、非傳統魚類的料理（如北極紅點鮭 與尖吻鱸）、傳家蘋果派、家庭自製冰淇淋……等等受人注目又可在家操作的風 味美食。
一位自由撰稿者，也是一位營 養師。曾在義大利慢食組織
與料理對話的享樂主義 樊秀玲分享自己身旁貴婦朋友的經歷，她們著迷親手料理也對吃講究，只要學會
（Slow Food）所設立的慢食 大學取得碩士學位。自 2001 年開始撰寫餐飲及農產品等相
一道菜，就會經常坐飛機去國外買食材，例如在日本買神戶牛排回家炙烤；而在
關文章，期待以食品科學背景
樊秀玲所習藝的法國，則有一群熱愛美食的饕客特別享受「學料理、再外帶」的
和國外旅遊經驗，將臺灣飲食
上課模式，例如里昂知名的連鎖廚藝教室Cook&Go即以「Come！Cook！Go！」
文化推向國際。著有《義食之
三步驟吸引學員，你可任選一家分店，單獨或與他人一起做菜，與主廚歡樂學習
選—從產地到餐桌：義大利經 典食材》等書。
界
巾幗 樊 秀
玲
你與食物、與親友的距離。
廚
食譜後把「成果」帶回家分享（或獨享），不僅提高自己的烹飪水平，也拉近了 上課，宛如一場微旅行，藉由大廚面對面教授異國美味，當你親手撫觸食材、 切開果實、細分肉靡，添入平常鮮少使用的佐料，你的味蕾也彷彿到國外繞了 一圈，是假日午後或平日晚上的escape plan；當然，你也能為一堂料理課奮不 顧身去旅行，例如新奧爾良烹飪學校（New Orleans Cooking Experience）在19
畢業於台大政治系公共行政 組，考上年薪百萬的飛航管制
世紀30年代的蔗糖倉庫裡上課，你學作一道傳統的小龍蝦etouffee或經典果仁甜
員，但在三十歲那年，一句
品；或參加世界各地的歷史烹飪班（Historical Cooking Class）學習日本江戶時
法語也不會說的她，卻毅然
期的菓子、18世紀俄國皇室的蜂蜜麵包……，在時空的轉換下，你彷彿嚐到了
決然到法國學廚藝，畢業於
那花開繁茂的時代，從貴族社會孕育出來那雅致而優美的趣味性。
羅包庫斯高等學院」，歸國
法國里昂知名廚藝學校「保 後經營法式私房餐廳《法烹
有一些革新正在發生，當巷弄與樓閣間的私人料理教室持續精進，學院派的品味 也開始進擊，感嘆全球廚藝學發燒，法國藍帶烹飪藝術學院、ICIF義大利烹飪廚 藝學校、CIA美國烹飪學院等擁有世界最多名廚資源的學校行之有年，台灣卻有 理論與實務斷層的弊端，從今年12月開始啟動以徐仲為首、召集名廚樊秀玲、
廚、君品酒店雲軒西餐廳（La
Rotisserie ）主廚，最近計畫 展店經營個人品牌，推行台灣 前所未見的外帶法餐。
職人 王 鈺
品「味」教室即將展開，學員目標為在校生與社會人士，預計又會掀起另一波食
啡
詩
咖啡達人王詩鈺、日本麵包職人野上智寬等人聚集東方設計學院的慢食料理課、
沙龍》（ Gourmet Lab ）， 曾任台北君品酒店行政副主
咖
台灣慢食學苑開催中！咖啡最熱門
識熱潮。 未來東方設計學院的cooking class將從咖啡、紅茶、點心、麵包與食材五大面 向發展，以咖啡來說，預計設計為九堂連貫課程─「喝出即溶與精品咖啡的
現為「在欉紅台灣咖啡研習
差別」、「酸就是不好？酸咖啡品味課」、「苦咖啡品味課」、「鹹咖啡品味
專門教室」籌備顧問，曾任
課」、「陶瓷杯或骨瓷杯？咖啡器具篇」、「義大利烘焙咖啡」、「日本烘焙咖
TBC世界咖啡大師比賽台灣區 初賽、複賽、決賽感官評審。
啡」、「北歐烘焙咖啡」與「牛乳的選擇」，每堂不缺席、認真做功課，就能讓
咖啡與他當了十幾年的工作夥
你從分不清拿鐵或卡布奇諾，到一般咖啡講師水平。
伴，從星巴克到獨立小店；從
「隨著自烘咖啡豆的小店愈開愈多，單品達人也不再稀有，甜點往往是烹飪教室
台中到北；從小工讀到顧問開
的入門課，而用來搭配甜點的咖啡與酒，也將是另一堂熱門的課程選擇。」擔任
TBC世界咖啡大師評審的王詩鈺，現為「在欉紅台灣咖啡研習專門教室」籌備顧 問，也將在東方設計學院的品味課中擔任講師，設計從品味咖啡到開店守則，一 條龍的課程使人習藝有成，也能一圓創業的夢想，回歸廚藝教室在歷史上的原始 目的─生存。
店AHOUSE CAFÉ，右手臂執壺 出結實肌肉走進咖啡館腦袋會 自動運算成本，對美食的天性 敏銳發揮在咖啡上，持續努力 著讓咖啡成為生活美學的重要 媒介。
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Cover Story 封面故事｜Cooking A∼Z
A
你一定要認識的─全球最夯廚藝作家 A for Author。你是不是一回家電視轉了一輪，跳過無聊的八點檔、吵不停的政論節目、以及難笑的娛 樂節目，最後就在TLC頻道停格了？不管是奈潔拉還是傑米，看著他們隨性作菜的姿態還真叫人舒壓，而 【美味關係】電影也以一本食譜書為故事主軸，你的書櫃上收藏著誰的食譜書呢？ 文｜高麗音 圖片提供｜各大出版社
Author
《廚房女神奈潔拉：114道 輕鬆無壓力的義式美味快速上桌！》
Nigella Lawson
享受當一次義大利主廚的樂趣，無 論是裹著閃亮醬汁的義大利麵，或 是香滑濃郁的提拉米蘇，都可以不 費吹灰之力輕鬆料理，你能想像免 攪拌、只需一個步驟就能做出咖啡 冰淇淋的方法嗎？在這本書中都能 獲得所有解答。奈潔拉教你以充滿 歡慶氣氛，適合親友相聚的宴客佳 餚進入高潮，由義大利風格的聖誕 饗宴做為令人垂涎的焦點。
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《小小巴黎廚房》
Rachel Khoo
誰是下一個奈潔拉？被英國《衛 報》譽為廚房女神奈潔拉接班人的 Rachel Khoo，在書中她展現不需 要米其林星級廚房，也能做出一流 法國佳餚的本領。例如很多人都喜 歡的「白酒淡菜」只要短短 10 分 鐘就能鮮美上桌；用土司做成瑪 芬，填入好吃的乳酪醬、打上一顆 蛋，法式國民點心「香脆太太乳酪 瑪芬」便輕鬆完成。
《運動型食譜》
Allen Lim, Biju Thomas 運動和料理其實密不可分，這本書 能改變你的生命，教你吃真正的食 物、簡單的料理。兩度全美計時賽 冠軍艾芙琳．史蒂文斯說：「當我 口袋裡放著兩位 Allen 和 Biju 做的米 糕時，我從未輸過。」而兩度奧運 金牌得主、兩度UCI全球計時賽冠軍 得主克莉絲汀．阿姆斯壯，也是靠 這本書的食物才燃燒出潛力，還把 書中的燕麥粥暱稱為奧運金牌粥。
《廚神的家常菜》
Ferran Adria
Ferran Adria，是傳說中一位難求 的鬥牛犬餐廳（ elBulli ）主廚， 也是權威雜誌《 Restaurant 》譽 為 10 年來的最佳廚師，他的私料 理家常菜是什麼？此書集結鬥牛 犬餐廳數年來，每天為員工們烹 調、營養均衡又色香味俱全的美 味料理，以「一步驟一文字」逐 步說明，讓你能有條不紊作出米 其林星級料理。
《威立大廚的西餐新手不敗秘技》
Willy Isler
由瑞士名廚Willy Isler專為台灣人設 計的 19 堂西餐料理基礎課，即使是 新手也能做出歐風盛宴！讓喜愛西餐 廚藝卻苦無金錢與時間的人，能跟著 大廚學習正統的歐洲廚藝學校課程， 抱著書在家跟著做，省了機票錢也滿 足了心與胃，每堂課中附上 1 ∼ 2 道 經典西餐料理習作，理論與實際應用 齊頭並進， 19 堂料理課上完，就能 掌握西餐製作的基礎技巧。
KEEP CALM AND
COOK ON
一
道最能勾起回憶的美好料理，最 好發於鄉鎮農村，無論是「從農
場到餐桌」或「從牧場到鍋中」，俯拾 即是的食材為廚藝的濫觴，一個國家的 食譜能反映出當代的烹飪風格。由霍爾 特農場女兒莎拉梅耶（ Sarah Mayor ） 寫下的《偉大的英國農莊食譜》，是目 前最能代表英國農家廚房的作品，融合 了現代風味，從湯到砂鍋裡的燉肉醬、 烤肉、沙拉及餡餅，再到布丁、蛋糕、 果醬和酸辣醬……，從農場生產到周邊 鄉村食材的想像力大集合，全在書中 一百道令人垂涎的料理中。食譜包含切 達 Farls （一種小而薄的三角形燕麥蛋 糕）鑲炒雞蛋與培根、蠶豆豆沙土司、 薩摩賽特蘋果酒蛋糕，還有廚神馬可皮 耶懷特（ Marco Pierre White ）最有名 的甜點─伊頓混亂（Eton Mess），作 者莎拉取材農村當季最新鮮的果實， 而不侷限於草莓，是別具創意且向傳 統致敬的料理。從 30 頭牛羊開始，霍 爾特農場於 1961 年創立至今，已成立 英國知名奶製品品牌 Yeo Valley ，每周 有高達兩百萬公升的牛奶生產，他們 提出的「 100%Yeoganic 」論點比有機 （Organic）更彰顯在地風格，翻開這本 絕佳的家庭食譜，裡頭寫滿了健康且樸 實無華的美味，你我將重新發現食材的 當令珍貴，與烹飪的樂趣。 《The Great British Farmhouse Cookbook（Yeo Valley）》 Sarah Mayor
《大師糕點DESSERTS》
Pierre Hermé
Pierre Hermé被譽為「糕點界的畢卡 索」、領導21世紀甜點界的第一把交 椅。書中收錄 750 道食譜、 480 張照 片、無論是對烘焙新手或糕點專業人 員而言都是必備的糕點聖經，從麵糊 （團）、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡 芙、巧克力、塔派等基本製作，到精 準配方與技巧，而其獨創作品中，有 大師巧妙運用口感與味道間的搭配， 將法式甜點帶到藝術的最高境界。
《廚與藝：日本料理神人 的思考與修鍊》 小山裕久 小山裕久為德島百年料亭「青柳」的 主廚，獲日本媒體封為「神人」，更 勝「達人」、「鐵人」一籌。東京獲 米其林星級評等肯定的餐廳中，「神 田」主廚神田裕行（三星）、「小 十」主廚奧田透（三星）、「龍吟」 主廚山本征治（二星）皆出自小山裕 久門下。著作中使廚臻於藝，教你做 好日本料理、了解日本料理的玄妙、 以及品嚐其真正的滋味。
《大師之最 保羅．博庫斯》
Paul Bocuse
半個世紀內，Paul Bocuse不斷累積 著榮譽，並和兒子、孫子和曾孫子組 成了自十七世紀以來跨越四代的龐大 廚師家族，致力提升法國料理的魅 力，年年持續獲得米其林三星的加 冕，無人能出其右。書中以詳細步驟 解構他的夢幻料理，包括搭配米飯食 用的古早味白汁燉小牛肉、有耐心便 可完成的薯鱗紅鯔，並附上佐酒搭配 與創意變化，再三翻閱也不厭倦。
《Julia's Kitchen Wisdom》
Julia Child
許多人認識Julia Child是從電影【美 味關係】中對她的生平重要紀事開 始，她就如美國的傅培梅，是無人 不知曉的女廚神。這本 Julia 的私房 廚藝書，記載一生必學的法式烹飪 技巧與經典食譜，宛如偷看名廚的 料理筆記本，內含許多獨門祕訣， 如紅醬、奶油蛋黃醬怎麼做，蛋糕 什麼時候才熟了、如何脫模，肉要 以幾度烤多久？令人茅塞頓開。
《Jamie Oliver's Food Escapes》
Jamie Oliver
Jamie Oliver是一位英國廚師與烹 飪推廣家，以原味主廚之名廣為人 知，網羅西班牙、摩洛哥到義大利 等各地發現的好滋味，獻上100道 舒壓食譜。在旅行的過程中，他嚐 到令人興奮的菜餚並加以調整，寫 下可輕鬆上手的西班牙海鮮飯、摩 洛哥與義大利燉飯等，需要花費大 量時間的料理。透過他的食譜，發 現奇妙的新配方與文化口味。
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Cover Story 封面故事｜Cooking A∼Z
燃
燒吧，你的麵包魂！許多人從一個麵包控到開始鑽研麵粉、水、酵母與鹽帶給麵糰的影響，探究些許的溫度變化就能呈現不 同的口感，旅法25年的徐國斌老師不僅把原汁原味帶回家鄉，更身兼教職開設烘焙課，推廣除了麵粉、海鹽、水、黑麥天
然酵母、奶油及天然食材外，不加任何添加物的好麵包。第一堂課從佛卡夏麵團Focaccia製作，到佛卡夏原味、佛卡夏綠橄欖、佛 卡夏黑橄欖三款麵包驗收，再組合成佛卡夏原味麵包鮪魚三明治與培根三明治。他說：「只要有心，人人都能是佛卡夏專家，不必 蓋一座義大利磚窯也能烤出好麵包。」過了初階班，徐國斌還加開富貴金棍法國麵包實作課，使用出自法國最著名麵粉廠「Viron」 的法國冠軍麵粉「Retrod’or」，只有經驗豐富、資格到位、經過認證的烘焙師傅才可以取得使用權。我們不必是一代食神，但知 曉吃進肚裡的「食識」，可能比任何常識都更重要。
Yamicook美食廚藝教室 Add 台北市長安東路二段246號8樓之1 Tel 02-2777-2988 Web www.yamicook.com
B
Bread
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正統歐式麵包 B for Bread。在食品安全的風暴中，除了料理家電盛行之外，手工麵包教 室更是熱門，從動手揉麵、桿麵到醒麵，用的是什麼樣的麵粉？加進去的 又是什麼食材？親自動手操作，把重要的「食識」都掌握在自己手中。 文｜高麗音 插畫｜貓。果然如是
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COOK ON
C
Cake
日本人妻的頂尖蛋糕 C for Cake。作點心過生活是很多人的理想生活型態， 甜點教室一直深受女生們的喜愛，不管是日式或歐式點 心，看著烤盤上的成品，真是甜蜜蜜到心坎裡去。 文｜高麗音 攝影｜Thomas k.
身
在台灣的已婚女性們往往欽羨日本人妻，過著 老公去上班、自己在家打發時間的愜意生活，
日本男性一肩扛起經濟責任，女性則展現溫婉的一面 做全職主婦，難怪日本手作文化好興盛。然而，並不 是每個老婆都甘心拋下職場成就，她們選擇在家庭與 事業的槓桿上找尋平衡。台南姑娘Melissa到日本學烘 焙，在當地首屈一指的ABC Cooking Studio上了八年 課程，期間與日本上班族老公甲斐先生相遇、相戀並 結婚，成了日本人妻的Melissa，不甘只做一名全職主 婦，而是不斷挑戰困難的烘焙技術，在八年間拿到ABC
Cooking Studio的麵包、甜點與料理三階段結業證書， 又在藍帶代官山分校取得麵包證書，難得的是，除了 法國藍帶本校，全世界只有日本、韓國與泰國有麵包 課，Melissa不但攻略成功，又在今年三月取得藍帶另 一張甜點證照，現在 Melissa 與退休的老公移民回台 南，過著門前菜市場，門後廚藝教室的偏鄉生活，全 台喜愛烘焙的學生皆慕名而來，爭相參加一堂課只收 兩名學生的精緻小班。 今天人妻Melissa要教我們做道地的檸檬蜂蜜蛋糕，使 用「磅蛋糕」的做法，將麵粉、奶油、糖各一磅，比 例 1 ： 1 ： 1 ，使用日本進口昭和麵粉、台灣野蜂蜜與 法國產區限定依思尼 Isigny 奶油，「奶油放太少會不 鬆、糖太少會太乾」，留意小撇步烤起來的蛋糕香氣
甲斐日式手工烘焙教室
濃郁、口感綿密，另外還有迷你咕咕洛夫蛋糕、皇冠
Add 台南市東區仁和路95號 Tel 0929-668-678 Web kaibackery.pixnet.net/blog
麵包等課程，搭配日本野田琺瑯出品奶油鍋、柳宗理 麵包刀等道具，是全台最夢幻的家庭烘焙班。
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Cover Story 封面故事｜Cooking A∼Z
鼠尾草檸檬美奶滋 鼠尾草 1把 蛋黃兩顆 檸檬汁 1小匙 鹽 少許 胡椒 少許 檸檬橄欖油 3大匙 用手持攪拌器打勻所有食材 （除了鼠尾草以外） 至膏狀， 最後加入切碎的鼠尾草即可。
山葵蜂蜜羅勒醬
帕馬森起司松露醬 黑松露醬 1大匙 帕馬森 適量 冷壓初榨橄欖油 3大匙 奶油 1小塊 鹽 少許 胡椒 少許 將帕馬森切成條狀，加入其它食材 以手持攪拌器打勻並調味，最後隔 水加熱讓松露香氣散發即完成。
山葵醋 1大匙 冷壓初榨橄欖油 3大匙 檸檬皮 少許 蜂蜜 1小匙 羅勒 1把 鹽 少許 將全部材料混合，以打蛋器拌勻即可。
薄荷鯷魚香草綠醬 薄荷 一把 巴西利 一把 鯷魚 3條 蜂蜜 1大匙 鹽 少許 胡椒 少許 橄欖油 3大匙 檸檬汁 1小匙 紅酒醋 1小匙 將食材全部切碎，以手持攪拌器均 勻混合即可。
蕃茄羅勒黑橄欖莎莎醬 蕃茄 半顆 羅勒 1把 黑橄欖 1把 鹽 少許 胡椒 少許 冷壓初榨橄欖油 3大匙 紅酒醋 1大匙 將蕃茄、黑橄欖和羅勒切碎，加入 橄欖油和紅酒醋拌勻，最後以鹽和 胡椒調味即可。 160
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COOK ON
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Dressing 最能襯托料理美味的佐醬 D for Dressing。學會各式不同的沙拉醬或調味汁，可將單一的食材 幻化出豐富多樣的口感，一把新鮮香草、一罐好的初榨橄欖油，一點 簡單的調味，一道闢美星級餐廳的沙拉立刻上桌！ 文｜林佳育 攝影｜許翔 食物造型師｜Jimmy Juan 協力廠商｜Le Creuset/Pantry Magic/ebodum/Ariston
習
藝於世界各地的料理教室，甚至代表台灣遠征夏威夷參加 年度的美食盛會，料理風格總是不按牌理出牌的美女廚師
Amber ，終於開了一家自己的小店，結合著歐式餐酒吧、料理課 程、小農雜貨鋪等，讓每一位進來的客人都可立即感受到她對於 生活與美食的熱情。開店之前，Amber已經累積豐富的料理教學經 驗，西式的料理結合臺灣在地的小農食材，強調下廚的樂趣與簡單 的料理方式，同時為了分享更多食材的知識，常常戴起斗笠穿起雨 靴，下鄉尋找天然食材，並與生產者（農夫）探究其美味關鍵。在 她的料理教室中，總是先開瓶酒調節氣氛，一邊聊天一邊準備，隨 手抓起的香料在木質砧板上隨著自己的節奏切剁著，轉身又讓大家 嚐嚐陳年紅酒醋的滋味，整個空間充滿食物的香氣與愉悅的交談 聲，不用認真做筆記，而是讓自己盡情地享受下廚的每一刻，美好 的生活態度在這小小的空間中完全體現。 此次應La Vie的邀約，Amber以最簡單的調味方式為我們示範5種不 同風味的Dressing，簡單將新鮮香草植物、水果（檸檬、番茄）、 初榨橄欖油、胡椒鹽巴、紅酒醋等……依照不同比例放入碗中攪
Foodie Amber Add 台北市松山區民生東路四段97巷2弄16號 Tel 02-2547-2589
拌，不用爐火，沒有半點油膩，即可變化出一道道令人開味的沙拉 醬，層次豐富的香草氣味、夾雜著酒醋酸與圓潤的橄欖油，激盪出 天然卻豐厚的好滋味，不論搭配著生菜沙拉，或是淋灑在肉排上， 無敵的美味即刻上桌。
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Cover Story 封面故事｜Cooking A∼Z
E
Egg
今天brunch吃什麼？ E for Egg。雞蛋，不管中式、西式、甜點都是食材最基 本的成員之一。光是與蛋相關的食譜就數不盡，現在就 讓我們用一顆蛋變化出一週的美味早餐。 文｜高麗音 攝影｜Thomas k.
煎
一份完美的 Omelette （西式蛋餅）的秘訣是 什麼？在 àlohas 野草餐廳他們會告訴你，一
àlohas野草餐廳
切的標準要從「健康」開始，遵循歐洲古法的傳統食
Add 台北市延吉街138巷3號 Tel 02-8771-5430 Web www.alohas2008.com
譜，沒有過多花俏的裝飾，只有內斂的厚實香氣及口 感，一切的堅持，只為呈現百年風華的傳統美味。 一百多年前，沒有所謂的味精、雞粉、反式脂肪酸等 添加物，現在餐桌上的歐式料理多添加雞粉而你不自 知，甚至大部分的廚師坦言沒有雞粉就不會作菜，當 「 100% 無添加」在美食界已屬稀罕， àlohas 要藉由 廚藝教室喚醒大眾對「食」的自覺。蛋是最好的蛋白 質之一，用極少的特級初榨橄欖油攪散兩顆全蛋，捏 一點點的鹽巴和胡椒灑入。煎Omelette的技巧是掌握 火侯與時間，若成品顏色太深就縮短煎的時間，若口 感太軟就煎久一點，若你把蛋煎得太老就會有一種很 糟的脆度，趁著蛋稠滑時加入 Mozzarella 起司，再傾 斜平底鍋並慢慢將蛋往裡頭推，經常練習就會成功。
àlohas也教大家自製西西里肉醬、用蛋做成加泰隆尼 亞焦糖布丁，滿六人就開課，今天想學那一道？
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COOK ON
浪
漫的燭光晚餐，總少不了一份美味牛排端上桌。牛排的作法其實不複雜，不是烤就是煎，失誤率很低的一道料理，但掌握許 多細節卻是決定它美味的關鍵！很多人會問如何讓肉吃起來軟嫩不老？什麼是最佳的熟度？最搭的調味方式？這些看似小卻
重要的問題都將在五星級飯店主廚的料理課程中一一解密，以頂級牛排聞名的A Cut以及Market Café，不定期推出煎牛排料理課程， 讓饕客們可近距離與主廚學習如何煎烤一塊軟嫩適中的美味牛排。在主廚的帶領之下，會先介紹不同位置的肉質特色，以及濕式與 乾式熟成的差異，經過高溫鐵板香煎及烤箱烘烤，依牛排厚薄度與喜好的熟度調整烹煮時間，牛排刀劃下的那一刻，油脂閃耀著華 麗光芒，酥酥嫩嫩的肉質口感，滿溢的香氣流竄在齒縫間，想要見證牛排不老的傳說，就在這間廚房中！
牛排不老的傳說 G for Grill。牛排在任何節慶中都是餐桌上的主角。簡單的一塊肉要煎到 軟嫩不柴、風味滿溢需要絕對的基本功，此次由五星飯店大主廚親自為我 們解說牛排不老的秘密。 文｜林佳育 圖片提供｜國賓飯店
Market Café Add 台北市士林區中山北路六段88號B1 Tel 02-2833-9696
A CUT Add 台北市中山北路二段63號 Tel 02-2551-1111
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Cover Story 封面故事｜Cooking A∼Z
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1~5.將生魚片等級的鮭魚剖開、去刺，魚皮朝下放在燻盤中，厚灑法國Guerande灰鹽蓋滿魚肉，放入冰箱醃漬5小時，洗掉灰鹽並擦乾，再入 冰箱風乾12小時，取出後放入以冰塊冷卻至5℃低溫的煙燻箱中，用水果木屑燻6小時即成。另以蘋果與酸奶、第戎芥末、茴香、鹽、胡椒拌 成沙拉一起品嚐。
諾曼第風味自製冷燻鮭魚
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鮭魚的公斤數與鹽漬時間成等比，
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誰說煙燻鮭魚一定得買現成的？ 簡天才發明一款家庭式的煙燻 箱，只要準備好食材、鹽與燻木 料即可享受在家當大廚的樂趣。
例如5公斤鮭魚就醃5小時、7公斤 醃7小時。
French 法國傳統星級料理 F for French Cuisine。習作法式料理是屬於進階版的廚藝，若非 對於食材與烹飪技術有一定的基本功夫，絕對難以駕馭，食譜書 上總是說的簡單做的難，此次我們邀請要簡天才大廚近距離為我 們示範夢幻的法式料理。 文｜高麗音 攝影｜Thomas k.
ONE ONE Café廚藝教室 Add 高雄市前鎮區成功二路11號 Tel 07-5363-715 Web www.thomaschien.com
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譽為法式料理南霸天的名廚─簡天才，自從在高雄開了自己的同名餐廳THOMAS CHIEN，高鐵的一日美食圈彷彿為他而 設，北部的饕家經常不辭百里南下一解食饞。簡天才的料理濃縮法國地道的美味，佐以南台灣的人情溫度，讓人一嚐就說
不出話來，譬如一碗龍蝦湯，數斤的龍蝦只為熬成不到一斤的澄紅鮮湯，口口驚豔，含著對食材的感激，吞下了簡天才難出其右 的手藝；他再將蝦湯轉化為義大利麵醬汁，與鳥巢麵與鮭魚卵調出口感豐富的一餐，彷彿走進了法國媽媽的廚房作客，奢食味蕾 大升級！簡天才開設的廚藝教室也幾乎場場爆滿，THOMAS CHIEN CAFÉ設有瑞典廚藝精品Electroux開放式廚台，不定期舉辦「主 廚廚藝課程」，規劃不同美食主題，分享與法國米其林主廚交流的獨門料理，讓有心在家烹調歐陸美食的人輕鬆學習。
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KEEP CALM AND
COOK ON 法國傳統蝦汁 以台灣南部常見的火燒蝦取代昂 貴的龍蝦，鮮甜味盛，這款源於 法國的海鮮濃湯，傳統以甲殼類 （不拘於龍蝦）熬製濃湯過濾而 成，耗時費本，卻濃縮了龍蝦、 蟹、蝦或小龍蝦的甘美。
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用烤的絕對不如慢炒滋味豐美；熬煮
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時不能用小火，會使蝦料沉澱並跑出 黑色素，以中大火為佳。
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1~3.先將1kg甲殼類蝦碎、250g野生魚骨肉放入鍋中炒成金黃色，再加入100g洋 蔥、50g西芹、25g乾蔥碎、50g蒜苗炒香；加入25g番茄糊、250g番茄、50cc白 酒，煮開後再熬45分鐘，過濾備用，並於上桌前拌入100cc鮮奶油。
1~3.將1.5kg牛頰以鹽、胡椒稍作調味，沾適量麵 粉煎上色；以橄欖油將大蒜、乾蔥各20g炒香，放 入200g洋蔥、100g紅蘿蔔、40g蒜苗、60g西芹、 15g巴西里梗炒軟後，加入30g番茄糊拌勻；加入一 瓶紅酒，煮至稠狀後加入200g濃縮番茄、1000cc牛 高湯、牛頰肉繼續燉煮約90分鐘；將牛頰取出，剩 餘湯汁過濾濃縮成醬汁即可。
紅酒燉牛頰 不同於常見燉得軟爛過熟的牛 頰，簡天才的牛頰嚐得到Q彈軟香 的牛筋，入口即化的肉質，保留 拳頭大、活動量大的頰肉應有的 口感，卻絲毫不費咬勁。
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不宜挑太酸的紅酒；可以較易 取得的雞高湯取代牛高湯。
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