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THINK GLOBAL．DESIGN TOMORROW．設計改變世界．Dec. 2014 No.128．每月5日出刊定價HKD49元．NTD198元
Lifestyle•Aesthetics•Vision•Industry•Entertainment
Chef André
江振誠 超越自己，做到 120% 的成功
《時代》兩度評選為「印度洋上最偉大的廚師」，同時名列「全球最佳150位主廚」。 《Wallpaper》選為全球最佳新銳主廚 Restaurant ANDRE被《紐約時報》選為「最值得搭飛機來品嚐的十大餐廳」、 2013、2014的「The World's 50 Best Restaurants」 新加坡政府宣傳為「到新加坡的44個理由之一」
這次，他回來了！要將台灣味推向國際舞台。
”
集團編碼1GMV128 書店退書日期104年2月4日
“
單 單靠個人做到最好也 只 能 100% ， 若 要 達 到 120% 的 成 功 ， 就 要有十個腦袋跟你想 同一件事情的團隊， 那個力量就更強大。
Chef André
江 振 誠
超 越 自 己 ， 做 到 1 2 0 % 的 成 功 「當我是一個空白的人時，就沒有辦法往後看。」江振誠說。 他在年僅二十歲時就當上西華飯店法國餐廳主廚，是國內史上最年輕的法式料 理 主 廚 ， 隨 後 即 飛 至 巴 黎 ， 在 世 界 著 名 米 其 林 三 星 餐 廳 感 官 花 園 （ L e Ja r d i n
des Sens）從最基礎的擦餐具、削馬鈴薯做起，二十五歲成為該店第一位亞 裔執行主廚，更成為亞洲展店企劃總監，代表雙子星兄弟至東京、上海等地開 設 分 店 。 他 在 賽 舌 爾 群 島 （ S ey c h e l l e s ） 五 星 級 飯 店 掌 廚 期 間 被 《 時 代 雜 誌 》 評為「印度洋上最偉大的料理」，自己於新加坡開設的私人餐廳Restaurant
ANDRE 更 獲 《 紐 約 時 報 》 讚 譽 為 「 最 值 得 搭 飛 機 品 嘗 的 十 大 餐 廳 」 ， 亦 獲 選 為 全 球 五 十 大 餐 廳 ， 被 新 加 坡 政 府 列 為 「 到 新 加 坡 的 44 個 理 由 」 。 他是江振誠，在Restaurant ANDRE的菜單中只列八道菜，分別以其「八角 哲學」（Octaphilosophy）的八個元素命名，內容永不重複。不斷歸零創 新，是他給自己的挑戰，披上國際加持的榮耀後，他回到台灣，與台灣的團隊一 同 籌 備 位 於 台 北 的 新 餐 廳 「 R AW 」 。 這 裡 將 是 今 後 的 起 點 。 正 如 他 說 ， 「 當 我 覺得到達巔峰的時候，就是回盼初心，從零開始的時候。」大廚的料理人生後半 場，才剛要展開。
︱企劃_歐陽辰柔⺀文_歐陽辰柔、陳玟晴⺀視覺設計_林宜德︱ ︱攝影_王漢順、劉信佑⺀插畫_鄒駿昇︱ ︱ 圖 片 提 供 _ R e s t a u ra nt A N D R E 、 B I N C HO 、 B U R N T E N D S 、 Po r t e 1 2 、 R AW 、 E v e l y n C he n 、 平安文化︱
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“
單靠個人做到最好也只能 100% ，若要達到 120% 的成功，就 要有十個腦袋跟你想同一件事情的團隊，那個力量就更強大。
”
成功法則： •回到原點，才能打好每一場仗 •一步一腳印，江振誠的世界料理地圖 •八角哲學，征服世界的味蕾體驗 •零複製的平行料理基地 •獨家搶先直擊！解構 RAW 的四種層次 •專訪江振誠：你是平庸的馬鈴薯，還是一顆地底下的蘋果？
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│ C O V E R S TO R Y │
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The Way of Becoming a
Chef
回到原點，才能打好每一場仗 江 振 誠 ， 或 者 更 多 人 習 慣 稱 呼 他 Chef André ， 是 近 年 受 到 國 際 料 理 界 行 注 目 禮 的 年 輕 主 廚 。 今 年 才 38 歲 ， 就 已 獲 得 許 多 國 際 一 流 獎 項 肯 定 ， 其 經 營 的 個 人 餐 廳 Restaurant ANDRE 連 續 兩 年 列 席 全 球 最 佳 50 餐 廳 的 名單，更讓他短時間內聲名大噪。若仔細探詢，不難發現其經歷和所得的獎項一樣豐富。在他的身上，我 們看到一股純無雜念的執著，一種大膽無畏的風範，和一顆簡單卻充滿感性的心。 │文_歐陽辰柔 攝影_王漢順、劉信佑│ 圖片提供_Restaurant ANDRE
江振誠的眼神很清澈。
而他永遠知道方向。一如廚房中的喊單，在客人蜂
作為一位「殺手」而言，如此澄澈的眼神或許太善
擁入座時，他以精準的全場觀迅速下達指令，決定
良了。說話時，他通常毫無猶疑，只是習慣慢慢組
出菜順序。
織想法，再選擇適當的字詞表達。同樣一個概念，
從前大家對於廚師的印象多半處在高溫難耐、重度
他會不厭其煩地講解，希望對方也能清楚知悉。在
勞力的廚房裡，但亦有不少人依憑亮麗外形、精湛
他的腦海裡，太多東西等著出籠，就像世界上有那
手藝與卓越口才躍身螢光幕前，開創事業的另一高
麼多美好的食材等著被栽種、被料理、被送上桌。
峰。這些條件江振誠都有，但他教人印象深刻的，
於是，身為主廚的他，最需要的便是即刻調度。
卻是對於餐廳的管理。「我每天必須做的就是從頭
即刻調度出現在廚師的戰場裡。若非坐著談天，而
到尾走一遍，從進門到坐下來，到廚房，到洗手
是在餐廳裡看他馳騁全場，必驚異於其迸發的肅殺
間，到結束。我永遠覺得它就是一件事情。」他
之氣；若他說一分鐘要走184拍，團隊裡沒有人會慢
說。從來不將內場創作料理與外場經營切割，對他
了半拍遲疑。一幅有機的組織圖在心中快速運轉，
而言，要讓一間餐廳出色，這一切通通都要到位。
與江振誠初會面時，他身穿湛藍外套，翻領別上小繡花，大器卻富雅緻。展現出除料理之外，他對穿著也有自己的品味。
攝影◎劉信佑
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1.江振誠站在RAW店內以金屬和燈管製成的藝術裝置 前，牆面刻意保留水泥拆模後的痕跡，展現粗曠質地。 而江振誠面向鏡頭時眼神總是銳利，一旦側身垂首，卻 突然流露出沉穩虔誠的神情。 2.江振誠隨身都會攜帶一本小簿子紀錄靈感。圖為他畫 下構思料理的小筆記。 1攝影◎王漢順 122
2圖片提供◎Restaurant ANDRE
打底的青春年華
著不同的起鍋時間。 鈴薯上都標示著不同的起鍋時間。」
如此全面講究的作風，或許可溯至他最早與餐飲結
此外，江振誠也沒有讓自己侷限於工作場所，在一
緣的階段。年少時期自認不擅念書，且因為對繪畫
年後正式領取第一份薪水開始，錙銖必較地省下
充滿興趣，曾一度考慮申請復興美工，卻在家人的
零頭，盡量每個月都能到訪一家法國境內的米其
鼓勵下進入淡水商工餐飲科，從此開拓他的料理世
林餐廳，迅速開拓味覺經驗。他亦與當時同在感
界。當時淡水商工餐飲科正是由嚴長壽率領的亞都
官花園學習、現已掌舵米其林三星餐廳 Restaurant
麗緻飯店負責幕後籌辦，旨於培育國內一流餐飲人
Quintessence的日籍主廚岸田周三存上一整季的薪
才，在餐飲科產銷班的訓練讓江振誠接觸到如何掌
水，只為買一瓶葡萄酒。兩人喝完就在小倉庫的破
握成本、規劃菜單，實際宴請系上師長到實習店內
舊席墊上倒頭就睡，雖然物質窘迫，但實踐夢想的
用餐；另一方面，他也比起同儕更早開始在外面打
愉悅卻讓精神十分飽足。
工，並立下志向在全國最好的法式餐廳工作，還在 十幾歲的青澀年紀，就累積了包括希爾頓飯店（現
執行力是致勝關鍵
凱薩大飯店）、西華飯店、亞都麗緻飯店等一線餐
求學時期的學習與打工，加上後來在法國長達七年
廳的實務經驗，並在二十歲時成為西華飯店法國餐
的刻苦磨練，替江振誠紮足了深厚工夫。他不僅
廳主廚，創下台灣史上最年輕法餐主廚的紀錄。
廚藝大幅精進，在經營的層面也多有斬獲。「在
如此成就並未將他沖昏頭，在一次客座表演的機緣
法國，餐廳經營的所有事物都以主廚和料理為中
之下，江振誠結識獲得米其林最高三星評鑑、在當
心，主廚是一家店的靈魂，主廚的特質會影響一
時法國料理界備受矚目的感官花園（Le Jardin des Sens）雙子星主廚Jacques和Laurent，並因對方的
家店的風味與風格，也決定了餐廳的成功與否。
一句邀約，毅然決然飛至法國，從頭學習道地的法
只有做菜的技術，管理、經營，甚至開店的設計、
式料理。
監工，從硬體到軟體，所有技術和細節，主廚都要
所以在法國要當一名廚師，必須多才多藝，學的不
了解和掌握。」同時兼具幹練外表與高度執行力的 豐實的異國歷練
他，因而贏得「殺手」（ Killer ，法文為 Tueur ）的
這一場從天降臨而降的異國之旅像一份厚實的禮
綽號。在本店晉升為執行主廚，之後更接下感官花
物，它豐富，卻也重到令人喘不過氣。在感官花園
園亞洲展店企劃總監的職務，顯露優秀的策劃力。
習藝的日子，江振誠每天平均工作16∼18個小時，
從東京、曼谷、新加坡到上海，他代替雙子星披掛
甚至連休假都在上班。更嚴峻的是他身為一位黃皮
上陣，一手打點各分店內大小事，並深獲肯定，被
膚的亞洲人，在一群金髮碧眼的外國廚師中格外醒
《Discovery》評選為「亞洲十大最佳青年主廚」，
目，不僅備受同事質疑「亞洲人懂法式料理的精隨
亦被頂級餐廳指南《 Relais & Châteaux 》評選為
嗎？」沒學過法文的他，有時甚至連主廚破口大罵
「全球最佳150位主廚」。
的內容都不了解。「當時我一句法文也不會，根本
然而就在登上人生輝煌的巔峰、飽和到無以復加
交不到朋友。唯一可以對話的，大概就是馬鈴薯了
時，他卻選擇卸下光環，辭去感官花園的工作，帶
吧。」他因而將心思寄託於處理手中大小形狀不一
著妻子與三位夥伴再度飛到更遙遠的所在─東非印
的馬鈴薯，長達兩年，每日朝夕相處，在這個除了
度洋上的賽舌爾群島（Seychelles）。回歸初心，是
基層打掃外唯一被賦予的工作中，卻意外讓他培養
他給自己的解釋。讓一切歸零，是為裝載更多未知
出觀察食材的獨到眼光，並懂得給予最適當的裁
的可能。
決。「一大批馬鈴薯下鍋，我彷彿可以看到每顆馬
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《初心》
1.這次構思新店RAW菜單的黃金三人組。從左至右分別為 Alain、江振誠（André）、Zor。其中江振誠身穿的白色上衣是 這次《台灣味論壇》的活動制服。
江振誠於 2013 年出版的自傳書。書中以第一人稱的 觀點介紹他從幼年，學生時期，一路到法國習藝， 乃至後來開設私人餐廳的心路歷程。他於書中不斷 強調回到初衷的概念，並且勉勵有志往餐飲業發展 的年輕學子要有不怕艱難的決心，別被鑽研技巧所 囿限，應該腳踏實地做好手中的事，才是真正能累 積深度的不二法門。
2.Restaurant ANDRE店內一景。 1攝影◎王漢順 124
叩問圓滿的八角理論 在賽舌爾群島上的日子，是江振誠真正開始思索自 身料理之道的時期。究竟為什麼要作菜？又想作 出什麼樣的菜？從前在感官花園傑出的成就，其 實都是盡力完成上面要求的標準，烹調出的美饌也 只能算是雙子星意志的延伸。但要成長為獨當一 面的廚師，就要有自己的想法，呈現獨創，絕非 單純延續既存的法餐如此簡單。他一邊在島上頂級
Maia Luxury Resort & Spa度假飯店為金字塔頂端 的客群設計特製菜色，一邊沉澱思緒。2008年，他
2圖片提供◎Restaurant ANDRE
接受萊佛士國際酒店集團的邀約，回到亞洲，在新 加坡經營第一間屬於自己的餐廳JAAN par André。
討論裡頭加了什麼調味料、用何種方式烹煮，回家
這間餐廳位於七十二樓，擁有絕佳景致與地理位
後再把吃到的好味道如法泡製，成為母子倆之間的
置，經營狀況卻始終未達預期。江振誠接管後，將
小遊戲。
其原名「JAAN」後面冠上自己的名字「André」，
這種潛移默化、又深藏濃烈情感的味蕾啟蒙，讓江
恰似豎起旗幟，宣示主權，隨即展開一連串翻天覆
振誠在追尋自己的廚藝之道時，最後走到了記憶的
地的內部改革。不顧老飯店傳統體制的作法立刻遭
大門前，然後領略一切美味其實搭建在人與人的關
到強烈反彈，但他目光如炬，只看前方，不畏任
係之上。「重要的是我做菜給你吃的這一個關係，
何正面挑戰，在短短一年半的時間內讓該店成為
對我來說是很親密的一件事。有人說，這個菜一樣
《 Restaurant 》雜誌評選之全球最佳 50 餐廳（ The
啊，但對吃的人是不一樣的；今天是媽媽做的，或
World's 50 Best Restaurants）第39名，再添了一筆
是在餐廳作的，在心裡面是完全不一樣的。」
戰績。
除了母親燒的好菜之外，江振誠也時常緬懷求學時
一如往昔，桂冠從來不能將他長久栓在同一個地
期在夜市裡邊走邊吃的悠閒時光。「我的記憶一直
方。他的想法太多，而且就要成熟。2010年10月，
停留在出國前那一段，國小國中，因為那時候是
在友人的牽成下，位於新加坡中國城一棟小洋房內
無憂無慮的。我們家住士林，但我從以前就會在劍
的Restaurant ANDRE正式開幕，這是真正完整貫徹
潭下車，穿過士林夜市，吃吃吃回家。我到現在都
其理念的餐廳，更重要的是，江振誠將自己的料理
還會坐捷運在前面下車，就走那一段路，大概十分
軌跡整理成為「八角哲學」（Octaphilosophy），
鐘、十五分鐘。」
透過獨特（ Unique ）、質感（ Texture ）、記憶 （ Memory ）、純淨（ Pure ）、風土（ Terroir ）、
下一站，台灣
鹽（ Salt ）、南方（ South ）、技藝（ Artisan ）等
不知是否為鄉愁羈絆牽引，旅外多年後，江振誠終
八個概念，拉出一幅接近圓形的味覺風景。 2011
於在今年宣布將於台灣開設第一家餐廳 RAW 。這個
年他首次於西班牙美食高峰會（ Madrid Fusion Gastronomic Event）發表這套理念，得到現場上千
消息自然激起大家的關注，不少人也期盼這位廚藝
位來自世界各地與會名廚的強力喝采，也打響他在
江振誠卻顯得格外神秘，坦率地賣了一個關子。他
全球料理界的知名度。而Restaurant ANDRE連續兩
只強調，相較於Restaurant ANDRE是完全實現自己
年打入全球最佳50餐廳的名單，更奠定他作為國際
理想的餐廳形式， RAW 期望做到的，則是在台灣建
新崛起之年輕主廚的地位。
立一個屬於這塊土地的品牌，要讓更多更美好的人
界的「台灣之光」要歸國一展長才。但對於 RAW ，
事物被看見，而非將鎂光燈僅聚集到他的頭上。 料理，通往記憶之扉
總執著於不斷歸零再出發， RAW 的問世就像一個新
長年在國外奮鬥，摘下無數勳章的江振誠，談起自
的里程碑，是江振誠重新踏上這塊鄉土、再一次
己的料理，卻非常感性。對他來說，最早對味覺的
面對記憶中情感與味道的起點。行程滿檔的他，
記憶，是源於母親的料理。在他還在懵懂無知、
卻似有掩不住的興奮。「我希望他們（客人）就是
沒有受過任何正式餐飲訓練時，就清楚記得當時母
很輕鬆吃完一頓飯囉。沒有什麼壓力。然後，發現
親如何替各具不同口味偏好的家人「訂製」專屬佳
我們在台灣可以很驕傲、有很好的東西能擺在國際
餚。曾在日本的中華料理餐廳工作的母親，對於燒
上。」他快活地說。一條全新的餐飲大道，即將要
菜持有專業，與年幼的他上館子嚐鮮時，兩人常常
敞開。
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Chef André
inWorld Map 一步一腳印─江振誠的世界料理地圖
當 感 官 花 園 的 雙 子 星 兄 弟 交 託 江 振 誠 於 亞 洲 展 店 的 任 務 時 ， 曾 對 他 說 了 一 句 ： 「 J u s t ma ke it happen ！ 」 一 直 以 來 ， 江 振 誠 秉 持 這 樣 的 心 態 ， 不 論 在 世 界 哪 一 個 角 落 奮 鬥 ， 都 用 盡 全 力 將手中的計劃實現，也因為這一份決心，讓他在各個階段都順利克服艱難，遞出亮眼成績。 │文_歐陽辰柔│
蒙佩里耶 MONTPELLIER •1994 年前往位於南法蒙佩里耶的感官花園 學習法式料理。
•2001 年擔任感官花園亞洲展店企劃總監， 負責亞洲展店事宜。
巴黎 PARIS •2014 年 9 月位於巴黎第十區的 Porte 12餐廳開幕。
賽舌爾島 SEYCHELLES •2007年於Maia Luxury Resort & Spa度假飯 店任職期間，被《時代》兩度評選為「印度 洋上最偉大的廚師」，同時名列「全球最佳 150位主廚」。
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新加坡 SINGAPORE
台北 TAIPEI •1976年出生於台北士林。 •1993年進入淡水商工餐飲科，同時在各大五星級飯店 餐廳打工。
•1994年晉升為西華飯店法餐副主廚。因客座表演的機 緣結識感官花園雙子星兄弟，並受邀前往法國習藝。
•2011年9月受到晶華酒店邀請，返台擔任客座主廚。 •2013年5月出版個人自傳《初心》，由平安文化發行。 •2014年12月與赫士盟集團合作之餐廳RAW開張。
•2008年獲萊佛士國際酒店集團邀請，至新加坡的瑞士 史丹佛飯店頂樓開設JAAN par André。 •2010年帶領JAAN par André拿下《Restaurant》雜誌 評選之「The World's 50 Best Restaurants」第39名。 與 NOMA 餐廳主廚 René Redzepi 共同奪得「最年輕主 廚」桂冠，之後離開JAAN par André；10月10日，同 名餐廳Restaurant ANDRE正式開張。 •2011 年江振誠於西班牙美食高峰會發表八角哲學， 深獲好評。該年Restaurant ANDRE亦獲《紐約時報》 選為「最值得搭飛機來品嚐的十大餐廳」，江振誠被 《Wallpaper》雜誌選為全球最佳新銳主廚，以及被新 加坡政府宣傳為「到新加坡的44個理由之一」。 •2013 年 Restaurant ANDRE 獲《 Restaurant 》評選之 「The World's 50 Best Restaurants」第38名，以及 「Asia's Best Restaurants」第5名。同年與盧立平共 同投資、位於新加坡的爐火炭烤餐廳BURNT ENDS和大 阪日式燒烤餐廳BINCHO開張。 •2014 年 Restaurant ANDRE 獲《 Restaurant 》評選之 「The World's 50 Best Restaurants」第37名，以及 「Asia's Best Restaurants」第6名。
東京 TOKYO •2002年感官花園東京分店 SENS & SAVEURS開張。
上海 SHANGHAI •2004 年底感官花園於上海外灘 18 號的 分店開張。
•2 0 0 6 年 因 感 官 花 園 上 海 分 店 表 現 傑 出 ， 江 振 誠 被 《 Discovery 》 評 選 為 「亞洲十大最佳青年主廚」，以及受 頂級餐廳指南《 Relais & Châteaux 》 評選為「全球最佳150位主廚」。而後 遞出辭呈，飛往賽舌爾島 Maia Luxury Resort & Spa渡假飯店工作。
曼谷 BANGKOK •2004年感官花園曼谷分店 D'sens 開張。江振誠於曼 谷結識 Pam ，兩人迅速相 戀後結婚。
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Terroir
01_
風土 特產於某地的食材，能夠傳達該地 特殊的風味。巧妙運用它，就能讓 品嚐者聯想到當地風情。
South
02_
南方
長年待在蒙佩里耶，讓江振誠的料理充滿南法風 格：一種常以海鮮入菜、口味酸甜清淡、表現食 物本味的烹調手法，甚至是份量偏大，彰顯出南 法人熱情好客的性格。
Octaphilosophy 八角哲學
八 角 哲 學 （ Octaphilosophy ） 由 八 個 概 念 組 成 ， 每 一 個 概 念 下 能 發 展 出 多 道 不 同 的 菜 式 ， 但唯有將八個元素組合在一起，才能完整領略背後蘊含的料理精神。 在這面八稜鏡中，我們也同時看見最深層的江振誠。 │文_歐陽辰柔 圖片提供_Restaurant ANDRE│
Artisan
03_
技藝
食材是先被農人栽種，才傳遞到廚師的手上。農 人灌注心思，培育出各具特色的食材，而廚師的 任務就是承續這份用心，找出最適合每一種食材 的料理方式，以回報生產者。
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Salt
04_ 鹽
鹽，海洋的味道，或許是最能讓所有人接受的一種 味覺。細膩掌握鹽在菜餚中扮演的角色，能賦予料 理更多深度。
Unique
05_ 獨特
選擇用特殊的食材、組合、或料理手法，讓原本不慣常互相搭配的食物 發展出嶄新滋味。
Texture
06_ 質感
每一種食材都有不同面向，用各種方式顯現其最多樣的面貌，例如用 炸、煎呈現脆的口感，或透過蒸、煮引出其本身的甜味，豐富食材的表 現層次。
Pure
07_
純淨
過多調味料將掩去食物原味， 將佐料與烹調手續降至最低， 才能呈現食材的本色。
Memory
08_ 記憶
在料理中的味道，能帶領人們捕捉過去的記憶。例如Restaurant ANDRE 的「士力架」甜點，源自解構士力架巧克力的五種成份：巧克力、牛軋 糖、鹽味焦糖、法式杏仁餅、花生，藉以延伸各種翻新組合，入口就能 讓人回到童年享用士力架巧克力的時光。
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Creative Projects 零複製的平行料理基地
法 式 餐 飲 的 訓 練 並 沒 有 侷 限 江 振 誠 對 料 理 的 想 像 。 從 Restaurant ANDRE 開 幕 以 來 ， 他 目 前 手 中 已 有 5 個 並 行 的 project ： Restaurant ANDRE 、 BINCHO 、 BURNT ENDS 、 Porte 12 和 RAW 。 即 便 如 此 ， 他 卻 說 自 己 從未想要建立餐飲王國。複製的概念未曾浮於他的腦海中，無論哪一間餐廳，都是獨一無二，各具風采。 │ 文 _ 陳 玟 晴 圖 片 提 供 _ R e s t a u ra nt A N D R E 、 B I N C HO 、 B U R N T E N D S 、 Po r t e 1 2 、 E v e l y n C he n │
圖片提供◎Porte 12
圖片提供◎Porte 12
圖片提供◎Porte 12
Porte 12 法式輕盈 如果Restaurant ANDRE是江振誠夢想的第一步，那Porte 12則是在法國的下一 步，與星星近在咫尺的契機，讓江振誠把Porte 12視為美夢成真的代表。 然而會開設Porte 12卻是無心插柳，位於巴黎的這棟1905年建成老宅，原是一 間高級訂製服與內衣工作坊，後來改為餐廳，就在結束營業後，餐廳主廚女兒 希望將這間老屋交託給值得信賴的人，而江振誠正是她最信任的廚師。江振誠 自己也很喜愛這棟房子的氛圍，就訂下在巴黎開餐廳的計畫。雖然這是一間真 正位於法國巴黎的餐廳，他卻捨棄法國高級餐廳僵化的儀式改採Bistronomy風 圖片提供◎Porte 12
格，用法國藍的美麗與法國天然當令食材的滋味，混合出蘊含餐飲藝術、室內 設計卻又輕鬆自在的生活美學。 雖然不是高級餐廳，但料理一點也不馬虎，從小在庇里牛斯山區與大西洋沿岸 生活、曾在Restaurant ANDRE擔任副主廚的法藉主廚Vincent Crepel，對當令 食材有著高度熱情與想像，例如一道花枝刻上剛好的細密方正，在炙燒後呈 現出美麗花紋，與柔軟多汁的口感產生驚奇的對比，搭配兩種不同滋味的醬
Add 12 Rue Des Messageries 75010 Paris Tel +33-142462264 Web www.porte12.com
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汁，從嘴中衝擊出的創思讓人身心都為之一震。Porte 12外場與侍酒工作則由
Restaurant ANDRE服務經理Thibault Passinge轉任，在兩位長期合作夥伴的推 動下，江振誠的Bistronomy風格，正在巴黎蔓延。
圖片提供◎BINCHO
圖片提供◎BINCHO
圖片提供◎BINCHO
BINCHO 新加坡式的新舊混搭 傳統美食往往代表了一個地區的生活文化，而好的廚師總是懂得欣賞這樣的滋味，在他們傳承的文 化中誕生出新一代的火花。位於悠閒中峇魯區的老式咖啡店，就是一地的神韻。50年代的藍白磁 磚、搖搖晃晃的圓桌木椅，配上咖啡奶茶、咖哩雞、魚丸湯麵……這是中峇魯區最道地的早餐。然 而當咖啡店熄燈後，來自日式傳統串燒的精神，正悄悄轉換出新的靈魂。 新加坡精品酒店餐廳大亨盧立平與江振誠合作特色小館BINCHO，由日籍主廚淺井帶來傳統日式串 燒手藝，但在呈現上，它更像是新日式精緻料理，以經典富士、備長炭和火鍋雅集三種套餐，以及 與之相配的清酒或燒酒組合，由主廚將最拿手的燒烤雞肉拉出一長串美妙夜晚的滋味。淺井運用多 種燒烤及煙燻技巧，更溫柔地展現食材本身的好味道。來自日本的調味沾醬，將生蛋黃與雞肉丸子 混合出鹹甜生香的奇美；盡收雞湯鮮甜滋味的飯糰，在炭火香加持下，更讓人大呼過癮。 飯後還可以移到黃銅搭起的酒吧區，享受獨特的創意調酒。在以清酒、燒酒為基酒加入各種香料的 獨特雞尾酒中，融合創意與傳統，就像老式咖啡館與BINCHO的結合般，既對比又和諧共存。
圖片提供◎BINCHO
Add 78 Moh Guan Terrace #01-19, Singapore 162078 Tel +65-64384567 Web www.bincho.com.sg
圖片提供◎BINCHO
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圖片提供◎BURNT ENDS
圖片提供◎BURNT ENDS
圖片提供◎BURNT ENDS
BURNT ENDS 驚艷心頭的風格燒烤 「我們只是想做一些有趣的事情，休閒而又真正的好吃。我們只是喜歡烤肉，並希望做出我們的 樣子。」盧立平說。於是2012年夏天在倫敦火熱舉辦的燒烤活動「Burnt Enz」，在盧立平、江 振誠及Mavis Oei合作下，於新加坡找到了永久停駐點─BURNT ENDS。 雖說是休閒又好吃的烤肉，然而BURNT ENDS一點也不簡單；依循盧立平與江振誠對高品質食材 與獨特烹飪風格獨特的要求，特地請來曾在知名燒烤餐廳Asador Etxebarri擔任副主廚的澳洲籍主 廚David Pynt，將西班牙Basque地區特有的木火燒烤技術與獨特的4噸重雙洞兩孔聖賽巴斯蒂安 式（San Sebastian）磚窯爐一同帶到新加坡，並以蘋果木等四種木頭為柴火，在一座窯爐中將前 菜至甜點的所有料理，如變魔術般完成。 如高級壽司店的設計，BURNT ENDS只設了18個座位，要讓所有客人都能一邊享用美食，一邊欣 賞主廚如何用一座窯爐變化出菜色以及美麗的擺盤。海鮮、青蔬會依照每天採買到的新鮮食材限 量供應，至於讓大家慕名而來的名菜，如晶瑩剔透的煙燻鵪鶉蛋則是隨時供應；令人吮指的煙燻 漢堡豬肩肉事先用傳統烤箱慢烤10小時，撕成肉絲後，再與自製的捲心菜美乃滋輕柔攪拌，那甜 味幾乎讓人掏心掏肺地膜拜；如果是在有些寒意的時節，那以蘋果酒慢烤6小時的烤乳豬，絕對 能讓人吃入滿滿的溫暖。一樣的傳統烤爐技術，BURNT ENDS就是多了一番驚艷滋味。
圖片提供◎BURNT ENDS
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圖片提供◎BURNT ENDS
Add 20 Teck Lim Road, Singapore 088391 Tel +65-62243933 Web www.burntends.com.sg
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圖片提供◎Restaurant ANDRE
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Restaurant ANDRE 料理哲學實踐地 「每個廚師都會夢想有一天要開一間自己的餐廳，接著是在法國開一間餐廳，然 後是摘下一顆米其林星星。」江振誠不諱言自己也朝著這個目標努力，但一直 以來總為人作嫁的他，在2010年以JAAN par André拿下全球最佳50餐廳第39名 時，萌生了離開的念頭，理由很簡單，因為江振誠希望以後全世界饕客、美食家 慕名而來，是能夠得到完完整整的江振誠式用餐經驗：應該是一間只有30個位 子的小房子，配著不大的廚房，然而推開古樸的小藍門後，這裡將會因江振誠料 理創意而誕生無限可能。 只因起心動念，當天中午，當江振誠與朋友在新加坡中國城用餐後，竟意外瞥見 一棟粉紅色三層樓小洋房。這間小洋房立面並不寬，退縮在兩棟街屋之間顯得低 調而特別。江振誠一眼就迷上了這房子的雅緻與細膩，更巧的是，不久後當江振 誠跟朋友聊到開餐廳一事時，這位朋友竟然就是洋房主人的兒子！ 「當你真心渴望某件事，全宇宙都會聯合起來助你完成。」《秘密》中所說，或 許正是這個道理；一個完全知道自己要走的道路與使命的人，吸引了所有人帶來 具足的條件，於是很快地，Restaurant ANDRE就在同年開幕。
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│ C O V E R S TO R Y │
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關照每一分秒的完美 然而，一間以自己為名的廚房，究竟與以往主持的頂級餐廳有何不同？於是江振誠思索著，他 認為的料理─為另一個人做菜─這件很私密的事，應該是可以讓用餐的人全然放心，願意把自 己的身體、情緒、心境交給他打理。所以他將照顧每個人身心靈的所有體貼注入在餐廳經營的 每一個細節上；從沒想過打電話到高級餐廳訂位竟然是主廚本人接聽，為的是了解客人的所有 需求，以便幫他們安排最適合又不會干擾鄰座的位置。在Restaurant ANDRE的每一刻都讓人舒 適怡然，但這一切都是精心設計過的，包括每一個桌距、椅距、燈光角度、桌巾材質，旁邊櫃 中搭配他喜歡的書籍，壁上也可見其親手製作的食材雕塑；一塊再簡單不過的肋眼牛排，江振 誠卻會觀察用餐者的慣用手，讓整塊肋眼滋味最美、油花分布最細緻的部位恰好放在第一刀切 下去的位置，讓客人第一口就記住了這塊牛排的美味。 江振誠不只講究餐飲味覺、視覺美觀及服務方式，更講究用餐心理，揉合這些堅持與順應自然 的哲學，最終呈現出獨創的「八角哲學」，讓所有江振誠式的餐飲經驗有了更確切的形容。 用心體會，才會印象深刻 最愛《小王子》中所說：「真正重要的東西用眼睛是看不見的。」因此江振誠不只關照食物，
Restaurant ANDRE的餐廳氣氛、音樂、器皿、招呼口吻等所有細節都被他仔細關注，因為最 極致的服務是肉眼看不到，唯有心能感受到。所以如果沒有親身走入感受兩個半鐘頭的用餐， 絕不可能真正了解何謂Restaurant ANDRE，就如同餐廳LOGO設計成只隱諱地看到一半，另一 半，是由用餐者親身體驗，才能一窺全貌。 相信把手中的事情做好，就會形塑出風格；正如同門庭那株來自南法的橄欖樹，即使在新加坡 不同風土下依然如此優雅，關於料理的最初與最終，江振誠始終如一。
Add 41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855 Tel +65-65348880 Web www.restaurantandre.com
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專訪全球最佳 50 餐廳東南亞區評審主席 Evelyn Chen 由英國《Restaurant》雜誌主辦的「全球最佳50餐廳」（The World's 50 Best Restaurants） 評選，與米其林同為當今全球最重要的料理評選之一，但其涵蓋範圍較後者更大，而且每位 評審可依自己私人標準給分，是一場比料理也比人氣的全方位競賽。江振誠率領的Restaurant
ANDRE 連續兩年進入榜單前 50 名，成績斐然； La Vie 特別邀請評審團東南亞區主席 Evelyn Chen，與我們分享她對這位年輕主廚及其餐廳的想法，讓我們一窺專家眼中的Chef André。 La Vie：你在評選全球50最佳餐廳時，會根
彙能被跨文化理解？
據哪些面向給分？
Evelyn ：江振誠受法式餐飲訓練出身，但他
Evelyn ：室內裝潢、服務態度、主廚是否真
的料理語言卻非法式，而是一種對於不論新加
的在廚房準備料理，以及其酒單。
坡、巴黎或台北產出的新鮮食材獨特又創意的
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解讀。
La Vie：你認為江振誠的料理風格為何？ Evelyn ：他的料理相當詩意、富有情感和創 造性。當在Restaurant ANDRE用餐的時候，
La Vie：江振誠的料理，與目前國際間盛行的
我們不只是享用一道菜，而是進入探索他的人
Evelyn：在台北的新餐廳RAW，他希望呈現出
生與哲學，江振誠希望透過料理告訴我們許多
台灣食材最好的一面。這種執著於本地生產作
故事。
物（locavore）的態度，與現在國際間最卓越
料理風潮之間，是否有可以呼應的地方？
廚師們的理念是一致的。
La Vie：對你而言，什麼是好滋味？ Evelyn ：不只是純粹的可口，而是能激起情 感反應的味道。
La Vie：除了料理之外，你覺得Restaurant ANDRE 於品牌經營這塊領域上，有哪些獨到
La Vie：什麼樣的因素會吸引你到一間新餐廳
Evelyn ：其八角哲學非常獨特，它是支撐這
用餐？
個品牌最重要的骨幹。
之處？
Evelyn ：同儕間的評價。但最重要的還是一 位主廚的聲譽。
La Vie：總結來說，為何Restaurant ANDRE 會成為一間國際級的餐廳？
La Vie：說說你在Restaurant ANDRE吃到最
Evelyn ：料理（ Cuisine ），或說八角哲學
喜歡的一道菜，它為何令你印象深刻？
的獨特性，再加上創意（Creativity）與堅持
Evelyn ：這很難抉擇。真的要選，我喜歡
（Consistency）。
「記憶」（Memory）這道菜─肥鵝肝醬加上 黑松露漿。我也很愛「鹽」（Salt）─由新鮮
La Vie：你對於江振誠的料理與餐廳之後的期
生蠔、澳洲青蘋果、小黃瓜條、香菇、藥草和
待為何？
以橄欖油製作的「魚子醬」形成的完美組合。
Evelyn：只要Restaurant ANDRE開張，我就 知道他一定會在廚房裡，而他烹調的料理永遠
La Vie：你是否覺得江振誠的料理中有一種語
是最頂尖的，他從未讓我失望。
Evelyn Chen 全球最佳50餐廳的評審總共有900餘位，全球共分26區，而Evelyn Chen 正是東南亞區的代表。居住於新加坡，她是一位專業的美食評論者，擔 任美食評鑑《Zagat》的編輯，過去亦曾任《Time Out》料理評論家，於 《紐約時報》、《Telegraph Travel》、《Condé Nast Traveler》、《CNN Travel》都曾發表文章，也曾出席知名美食節目包括《Asian Ace》、《3 Chefs 1 City》以及《The Toque 12》。bibikgourmand.blogspot.co.uk
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