Pâtisserie We Love 獨 立 甜 點店風潮
甜點界畢卡索 Pierre Hermé 曾說：「鹹食拿來填腹飽胃，甜食用以取悅自己。」 （Le salé nous nourrit, le sucré nous réjouit.）無論得意或失意、獨處或歡聚，我 們總能在甜點中安頓身心；這也讓甜點不只是單純的味覺享受，更是滿足人心的 究極食藝。這幾年來，台灣更吹起一股新世代獨立甜點店風潮，新世代主廚以創 意和文化填餡，用職人之心包覆，再以精湛技藝淋面，他們所端出的甜點，不只 合乎料好味美的基本要求，更堆疊出文化藝術等豐富層次。 讓我們走訪有態度的甜點店、了解主廚學藝養成，和專業甜點師一同細究技藝眉 角，再從檸檬、巧克力、鮮奶油和茶口味甜點，一窺各家主廚的精彩創作。品嚐 甜點時，你想要茶、咖啡還是酒？在飲食職人巧思下，各類佐飲都能跟甜點迸出 新滋味！最後，別忘了蒐集創意人與編輯的私房名單，預約下一段甜蜜旅程！
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企劃｜郭慧 文字｜郭慧、方敘潔、陳岱華、陳韋均、柯盈合、黃琬棋、陳頌欣、Ying C. 美術設計｜黃琬棋 攝影｜張藝霖、龍彥坤、張國耀、Terry Lin、黃少柔、陳頌欣 插畫｜黃湘、Claire C 圖片提供｜各單位 封面攝影｜張藝霖 封面道具協力｜ Crate&Barrel、MARAIS 瑪黑家居選物 扉頁攝影｜張藝霖
扉頁道具協力｜ Crate&Barrel
扉頁甜點協力｜九日風、吳一無二法式甜點、LOOK LUKE、Bonnie Sugar
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專訪美
食家高 雯
新世代獨立甜點店 風潮來襲！ 文｜郭慧 攝影｜張藝霖、黃少柔、龍彥坤 圖片提供｜ Quelques Pâtisseries 某某。甜點、菓實日
甜點協力｜ Quelques Pâtisseries 某某。甜點
從街角巷邊一間間甜點店，到報章雜誌中的大幅報導，無論你是不是愛好者，都很 難忽略近年席捲台灣的獨立甜點店風潮。這些甜點店主廚在熱情驅使下努力自學或 出國學藝，再結合純熟技藝、創作理念和社群溝通力，打造出一間間風格甜點店。 本期《La Vie》特別邀請美食家高 雯（Liz），帶我們從台灣甜點的發展看起，並 分享新世代甜點潮的獨特魅力。
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1 攝影◎張藝霖
年代
1930
日治時期，台灣出現提 供咖啡、日式洋菓子的 喫茶店。
年代
1960
美援時期「台灣區麵麥 食品推廣執行委員會」 成立，教導民眾烘焙、 製作饅頭、餃子皮等。
年代
1980
西點麵包店興起，甜甜 圈等美式甜點慢慢進入 台灣。
年代
2000
飯店推出下午茶，帶動 高檔法式甜點風潮，也 讓台灣人開始認識馬卡 龍、檸檬塔、千層酥等 經典品項。
2 攝影◎張藝霖
年代
2010
風格獨立甜點店興起， 許多新生代主廚以創作 型甜點打響名號。也有 不少甜點品牌從網路販 售起家，累積知名度與 忠實顧客後，進而開設 實體店面。
Profile
高琹雯
畢業於台大法律系、哈佛法 律研究所的高 雯，原為負 責企業購併的律師，閒暇之 餘經營美食部落格「美食家 的自學之路」（Self-Taught Gourmet），卻發現自己的 熱情在於「吃」。於是半路 出家，以窮究的精神、富有 邏輯性的文筆和敏銳的味 蕾，為台灣飲食研究開創出 不一樣的視野。除了自營部 落格外，文章也常見於各大 媒體。2018年7月更創辦美食 平台「Taster 美食加」，將 飲食的美好分享給更多人。
近年來，風格獨立甜點店一間間開起，
2010年代，許多新生代甜點主廚因為
各色甜點創作不僅滿足甜點迷的味蕾，
個人興趣，努力自學或出國學藝，學成
也形塑出多元甜點文化。事實上台灣常
後開設一間間有別於飯店附設點心坊的
民生活與甜點的美味關係其來有自。早
獨立甜點店，也吸引了更廣大的消費族
從日治時期開始，台灣人便可以在喫茶
群。在新生代主廚的分享與推廣下，眾
店裡享用兼具和洋風味的「洋菓子」；
人品嚐甜點時，不只滿足於單純的舌尖
到了美援時期，在美國推廣小麥的背景
享受，更進而瞭解甜點的故事與製作眉
下，街邊開起一間間「西點麵包店」，
角。滿載知識與故事的好滋味，更是屬
西點師傅們在「台灣區麵麥食品推廣執
於當前這波甜點風潮的迷人特質。以下
行委員會」教導下，以當時看來科學化
就讓我們跟隨美食家高琹雯的腳步，穿
的先進技術，製作出充滿美式風格的西
越台灣甜點的百年歷史，一窺新世代獨
點麵包，成為許多人的童年回憶。
立甜點店的美味祕密。
時間進入2000年代，各家飯店開始推出 下午茶，延請外籍師傅鎮店製作的法式 甜點，也隨著這股貴婦下午茶風潮，成 為「精品甜點」的代表，更讓法式甜點 與「高檔」、「精緻」畫上等號；到了
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1. 圖中為「Quelques Pâtisseries 某某。甜點」聖 多諾黑。「Quelques Pâtisseries 某某。甜點」主 廚懷抱對於甜點的熱忱，遠赴巴黎斐杭狄廚藝高等 學校進修。作品不只精緻細膩，更融入在地食材， 個人風格鮮明。 2. 「畬室」為高 雯最常光顧的甜點店之一。
從日治時期的洋菓子、美援時 期的西點麵包，到近年風行的法式 甜點，您認為日式、美式、法式甜 點各有哪些特色？又分別對台灣甜 點文化造成怎樣的影響？ 日式、美式、法式甜點其實都跟 台灣歷史息息相關。早在日治時期， 台灣就有純喝咖啡、吃洋菓子的「喫 茶店」，到了今天，蛋糕捲、海綿鮮 奶油蛋糕、泡芙、布丁等洋菓子也已 經融入台灣人的日常飲食。它們的共 同特色是口感軟綿鬆化，也會有比較 多鮮奶油、卡士達，像是一、兩年前 流行的半熟蛋糕也是走軟綿口感；美 援時期的西點麵包，其實是在二次大 戰後，美國糧食生產過剩，希望外國 去買他們的小麥。所以當時美援會 （「行政院美援運用委員會」的簡 稱）、農復會（現在「行政院農委 會」的前身）、麵粉工業同業公會共 同成立「台灣區麵麥食品推廣執行委 員會」，負責舉辦試吃會、教學課程 來推廣麵粉製品和烘焙，課程上自然 也是使用美國麵粉、奶粉，應用美國 的科學製法。其實那時候台灣就有美 式甜甜圈了，只是當時還不叫甜甜 圈，而是以音譯加意譯的方式，稱為 「多福餅」；至於法式甜點，則是在
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1 攝影◎張藝霖
圖片提供◎Quelques Pâtisseries 某某。甜點
資訊開放的時代，當大家吸收國外資
經典元素和特質，以前很多人都會說
訊、飯店餐廳引進法式料理，人們自
「我不喜歡吃太甜的甜點」，但是在
然對法國飲食越來越好奇。新一代甜
一些強調「法式正宗」的師傅鼓吹
點師傅也知道法式甜點是一種正宗類
下，大家可能會慢慢接受法式甜點的
別，進而去學習。其實法式甜點有些
甜度、酸度。
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Liz 最 愛 的 個人
台灣從 2000 年代開始，掀起
近年有許多高學歷的年輕人，
飯店下午茶風潮，讓法式甜點與
因為熱愛甜點而半路出家，在自
「高貴」、「精品」畫上等號；從
學或出國學藝後，回台開設獨立
2010 年代開始，個人化獨立甜點
甜點店。您認為，為什麼會產生
店興起，消費族群也從貴婦名流，
這樣的現象呢？這些主廚在甜點
普及到大家的日常生活中。您認為
創作風格、經營模式上又有哪些
法式甜點的普及、大眾化，受到哪
特質？
些背景因素影響？
獨立甜點店
攝影◎黃少柔
我們這個世代很想用雙手做出東
我覺得一來是甜點師傅變多，他
西來，然而，原本的生涯規畫很難讓
們的技術養成也不限於飯店體系；二
大家實現這樣的理想，反而是做甜點
來則是大家越來越願意花錢在非必須
時，能讓他們藉由身體技藝、雙手勞
的飲食上，可能會去吃下午茶，或是
動，得到實際的回饋。再加上現在大
買個甜點回家。當你家附近就有咖啡
家比較不會追求大江大海的成就，反
店、甜點店時，吃甜點這件事就會更
而認為開一家自己的店、做喜歡的東
日常。但我也認為會有分眾趨勢，法
西給喜歡的客人吃，是一件很滿足的
式、美式、日式甜點各有支持者。
事情。這是這股甜點風潮的背景之
Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作 「其實從畬軒還在網路上賣巧克力，我還 在律師事務所上班的時候，我們就認識 了，當時他還會外送巧克力到我工作的辦 公大樓。到了現在，畬室已經是非常融入 我日常生活的甜點店，無論是爸爸、老公 或朋友生日，我買的蛋糕都是這裡的六吋 巧克力塔。」
一。至於經營和創作模式，我覺得這 群主廚多半樂於跟顧客接觸，也有論 述能力，可以用文字、設計美學在社 群媒體上表現自己。畢竟在社群媒體 普及的時代，連個人生活小事都想要
攝影◎龍彥坤
在臉書上分享了，師傅開店時自然也
SEASON Artisan Pâtissier
會想要告訴這個世界：「嘿，我在做
「SEASON Artisan Pâtissier 2011年開 業，至今仍在甜點潮流中屹立不搖，是很 難得的本土品牌代表。主廚Season一直有 很多新想法，像是最近以超市概念改裝， 或是設立Chef’ s Table提供一些特別的甜 點，讓人很期待他之後的表現。」
這件事喔！」這是很直覺的行為，也 成為最直接的行銷公關，讓師傅變成 自己的代言人。至於創作風格，我覺 得個人化獨立甜點店的師傅其實很有 職人意識，想做出有靈魂、可以代表 自己的甜點。尤其是這幾年歸國的年 輕師傅，很注意外國資訊，渴望跟國 際接軌，但同時也想要做出具自己特 色的作品，常思考自己有什麼故事， 再將它融入甜點中。 1-3. 新世代主廚常推出具個人特色的甜點，令 人眼睛為之一亮。圖1-3分別為「河床法式甜點 工作室」、「Quelques Pâtisseries 某某 。 甜 點」、「菓實日」作品。
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圖片提供◎菓實日
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攝影◎張藝霖
CJSJ 「CJSJ是台灣一家水準極高的甜點店， 從蛋糕造型到風味組合都是國際水準。這 裡的師傅本身技術很強，甜點走正統法式 路線，技術精巧、外觀精緻、味道精準細 膩，同時又很有創意，在台中開店爆紅， 一點也不令人意外。」
有態
度 的特色好店
風格至上！甜點迷的必訪首選 對於講求風格的甜點迷而言，美味是基本要求，作品、品牌是否風格獨具，更是魅力關鍵。文學、 藝術、台灣文化都能成為甜點創作靈感，一起跟著《La Vie》的腳步，來趟風格甜點之旅！
招牌推薦 再見柏林 文學甜點系列代表作。以 苦甜咖啡為主調，表現納 粹崛起前的德國社會，並 呼應女主角的生命故事。
X 文學 甜點
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日食生活 甜點裡的文學魂 文｜郭慧 攝影｜張國耀
說起文學和甜點的關係，相信不少人腦中閃過的第一個念頭，便是《追憶似水年華》中對於瑪德 蓮的甜蜜描寫；然而，對於「日食生活」主理人江舟航（Jamie）而言，文學不只能記錄甜點， 更是甜點的創作泉源。
開設獨立實體店面之前，江舟航的甜點工作室曾進駐高雄三餘書店，在書店主人建議下，他開始 以文學為創作靈感。眼前江舟航為我們端來的摩卡塔，正是他以作家克里斯多福（Christopher Isherwood）描寫一戰後德國景況的小說《再見柏林》為靈感，所創作的同名甜點。江舟航將外 型甜美、內在悲苦的女主角特質定調為苦甜咖啡；也因此女主角在酒吧駐唱的工作，便以咖啡奶 酒表現；當時納粹崛起前，看似穩定實則危險的社會，則化為堅硬卻酥脆的塔殼；最後佐以象徵 名利權勢的鮮奶油擠花，並撒上深色巧克力粉象徵風暴在即的社會氛圍，這外型典雅的摩卡塔， 便是江舟航心目中《再見柏林》的滋味。
晴嵐 最新推出的「地景甜點」 系列，以高雄八景之一的 「苓洲晴嵐」發想，一黃 一白的兩個橢圓狀慕斯 體，象徵「苓洲晴嵐」的 豔陽，以及「日食生活」 所在地「晴朗里」；慕斯 內餡融合百香果、鳳梨、 蜂蜜慕斯，表現熱帶溫暖 氛圍，也呼應晴朗、熱情 意象；上頭的巧克力網狀 裝飾，暗示苓洲過去打 魚、曬網的產業故事；四 周的巧克力碎片和脆餅， 代表土壤和蜂巢，呼應在 地生活意象。
說來簡單，要將文字化為舌尖滋味，卻必須費一番功夫。江舟航笑道，「我希望以文學為創作靈 感，而不是因為《我的藍莓夜》去做藍莓派，或是因為《海鷗食堂》做肉桂捲。但這種創作形式 也會拉長創作過程，畢竟不是每次閱讀都能夠給我靈感。」儘管耗時費力，江舟航的用心轉化， 也的確引起客人好奇，甚至讓不少顧客品嚐文學甜點後，特意找書來看。一來一往間，文學成為 甜點的謬思，甜點化為文學的引路人，不只滿足味蕾與靈魂，更持續訴說著有滋有味的好故事。
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日食生活 today'sweet
X 台味 甜點
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菓實日 療癒人心的法式台灣味 文｜陳頌欣 攝影｜陳頌欣
圖片提供｜菓實日
攝影◎陳頌欣
www.kajitsu.com.tw
隱身台北南萬華靜謐巷弄間的菓實日，招牌低調迷你、店面裝潢質樸素雅，造訪當天是個 平日雨天，這間甜點店人潮卻絡繹不絕，和主廚聊天不到兩小時，冷藏甜點便已售罄，甜 點櫃裡僅存客人預定的六吋蛋糕。能吸引行家穿梭巷弄造訪，菓實日迷人之處，大概就是 氣質溫和的兩夫婦，總能真誠無華地帶給客人超乎想像的驚喜吧！
主廚饅頭念的是台大心理系，學生時期愛上做甜點，從此不受學歷羈絆，一路朝夢想邁 步，即使沒能以心理學洞察人心，她卻用甜點療癒人心和脾胃。饅頭先在日本公司跟著甜 點師傅工作數年，也在法式甜點店累積經驗，之後遇見專修工業設計、志同道合的另一半 韞豐後，個性互補的兩人相識相戀相扶持，在2014年攜手創立菓實日。
品牌名稱「菓實日」三個字各有寓義：「菓」希望理想能開花結果、「實」期許自己築夢 踏實、「日」祈願大家吃了好食物日日健康。自小萬華長大的韞豐受到本土文化薰陶，饅 頭雖然一路學習日式、法式甜點，但靈感根源不離在地，用甜點技法描繪心中所思所想的 台灣，讓甜點迷也能用味蕾認識這片土地。
招牌推薦 紅龜 使用覆盆子紅麴淋面，內餡是酒釀慕 斯、紅豆餡，底墊則以抹茶布列酥餅 代表紅龜下的綠荷葉。菓實日的紅 龜嚐起來不像傳統紅龜口感軟Ｑ，而 是入口即化，內餡酒釀也以西式紅酒 製作。外表是大家熟悉的台灣紅龜樣 貌，入口卻給人意外驚喜，喜氣洋洋 的外表深受長輩喜愛。
圖片提供◎菓實日
攝影◎陳頌欣
人之島 以台灣地形為造型，用台灣 獨立樂團「青春大衛」的 歌曲命名，食材則使用茶行 「山山來茶」的翠玉烏龍作 為慕斯基調，用巧克力蛋糕 象徵土壤，表面加入大量奇 異果汁表現翠綠外皮，吃起 來酸、甜、苦，滋味豐富。
攝影◎陳頌欣
圖片提供◎菓實日
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X 藝廊 甜點
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HO-YO Cookies 夜貓族、藝術人的祕密基地 文｜郭慧 攝影｜張藝霖
對於甜點愛好者來說，晚上吃甜點是最罪惡卻也最療癒的事了！然而，多數甜點 店都在白日營業，本身就是夜貓一枚的甜點師吳琪勝，索性自行創立「HO-YO Cookies」，安撫自己的甜點魂，也收留夜裡不安分的愛吃鬼。 留著一頭個性長髮，笑起來卻顯得真誠靦腆的吳琪勝，其實是台南藝術大學造形藝術 研究所碩士生，大學時曾在餅乾店打工的他，原先只是在上課之餘擺攤賣甜點，後來 在外尋找藝術工作室時，索性結合藝術工作室與甜點製備所，並在規劃的過程中，慢 慢轉向店面的形式，將空間一分為二，一半做甜點店、一半做藝廊，收納自己的兩個 興趣，更以甜點為誘引，吸引顧客到隔壁藝廊Ho-Yo Space走走逛逛。此外，具備藝術 背景的他，在預算有限的情況下，不僅裝潢不假他人之手，連店內擺飾、器皿也是吳 琪勝和朋友「平常亂撿東西」累積下來的；至於營業時間，為了滿足晚上吃甜點的需 求，決定從晚上7點工作到午夜。從裝潢風格到營業時間，HO-YO Cookies兼具「自己 做」也「做自己」的有趣特質，不但吸引夜貓族聞香而至，也為南台灣增添一處甜蜜 的藝術基地。
HO-YO Cookies
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招牌推薦
布朗尼與糖粉布朗尼 從擺攤時期便推出的元老級甜 點品項，也是店內招牌。原味 布朗尼可可香氣濃郁，糖粉布 朗尼表面撒上糖粉一同烘烤， 增添酥脆口感。
原味重乳酪蛋糕 因為「老闆自己想 吃」而開始供應的甜 點，底層餅乾以全麥 麵粉自製，表面則以 烤布蕾為靈感加入脆 焦糖，不僅口感獨 特，也增添焦香。
招牌推薦 Hug me生乳酪蜂蜜海鹽 使用略帶鹹度的乳酪加入本 土產蜂蜜，鹹鹹甜甜、滋味 迷人；再以獨特烘焙方式將餅 乾烤出柔軟口感，又軟又香，百 吃不厭。
甜
點 X 隱藏版
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but. We love butter 隱藏式甜點祕境 文｜陳頌欣 圖片提供｜ but. We love butter
常造訪酒吧的人，應該對於Speakeasy Bar不陌生；然而，Speakeasy風 Soul mate金鑽鳳梨 鳳梨口味奶油圓餅，餅皮散發 法國艾許奶油的濃郁乳香，中 間夾心以台南金鑽鳳梨製成， 嚐起來微酸討喜，還有些像是 傳統土鳳梨酥。台洋 混血的好滋味， 最適合送給外 國友人。
格的甜點店，你聽過嗎？座落在綠意盎然的富錦街僻靜街角，but. We love butter店門外鑲著馬克•吐溫名言「It is wiser to find out than to suppose.」店內則是一派英倫西裝店擺設，打破既有甜點店形象，待我們 端詳桌上、櫃上鑲嵌的名言錦句，穿過一條有數道門的巷子之後，才像夢境 漫遊的愛麗絲般，找到通往甜蜜天堂的正確入口。然而，走進店內後，but. We love butter再度顛覆想像，上前招呼的店員親切地送上茶飲和試吃餅 乾，訪客可以在店家招待下細細品嚐，再決定要不要帶些餅乾回家，與親愛 的人一同享受由法國艾許奶油、台灣洲南日曬鹽製作的好滋味。讓存在感十 足的好滋味，為這趟奇幻旅程留下迷人餘味。
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www.but.com.tw
甜 台北特色 點店 5＋ 想好好坐下來品嚐甜點，卻不知道上哪去嗎？我們推 薦了幾間台北別具特色的甜點店，在美好午後，讓我 們用甜蜜滋味，開啟一道意想不到的味覺饗宴！ 文｜陳岱華
攝影｜張藝霖 圖片提供｜各單位
圖片提供◎九日風
可可迷不能錯過！ 九日風 初期為網路甜點工作室的九日風，於2018年 成立實體店面，是台灣少數從挑選可可豆到 製作巧克力塊都在工作室內進行的bean to bar巧克力店家。為了表現出不同的可可豆 風味，九日風在製作過程上特別注重研磨時 間、可可及糖量比例等因素，並推出6種產 地的bean to bar巧克力。店內甜點也多以巧 克力為主要食材，每季更會挑戰以不同元素 圖片提供◎生活在他方
與各產區巧克力激盪出新風味；另外也提供 檸檬塔、一保堂抹茶塔等，讓甜食的選擇更 豐富多樣。
leventetlesoleil.business.site
吃蛋糕佐繪本 生活在他方 位在巷弄內的生活在他方，店名來自作家米蘭昆德拉的著作，由 三位好友共同打造為結合繪本、藝文展覽和咖啡店的複合式空 間。店內手工甜點以千層蛋糕最有人氣，特別是抹茶千層蛋糕， 採用丸久小山園抹茶粉製成，搭配口感綿密的千層餅皮，滋味甘 甜不膩。在店內一邊欣賞繪本，一邊享用千層蛋糕，絕對是再愜 意不過的享受了。
生活在他方 elsewhere cafe
日法融合新滋味 ISM主義甜時 主廚陳世霖原本是國際大提琴家，因緣際會下踏入甜點領域。他曾花費兩年時 間，在日本福岡知名法式甜點店「16區」，向甜點大師三嶋隆夫拜師學藝，並 學習三嶋的代表性甜點達克瓦茲。而後他與「16區」主廚小松真次郎共同回到台 灣成立ISM主義甜時，不僅一圓兩人的法式甜點夢，也把達克瓦茲的滋味帶進台 灣。融合水果酸甜滋味的水果千層蛋糕，更是必嚐的招牌選項。此外，ISM主義 甜時的空間，融合了法式和日式的簡約美學，木材質裝潢設計，更使空間洋溢著 溫暖的氛圍，從甜點到空間都給人愉悅感受。
圖片提供◎ISM主義甜時
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ismpastry.oddle.me
分子甜點饗宴 Yellow Lemon黃檸檬 來自義大利的主廚Andrea Bonaffini，曾任職於義大 利米其林餐廳，也曾擔任香港W Hotel甜點主廚，在 台灣成立Yellow Lemon甜點店後，將分子料理概念融 入甜點創作，吸引不少人前往光顧。近期更因為台灣 人喜歡款式多變的甜點與鹹食，推出室內野餐小點。 每個糕點都只有一口大小的尺寸，款式全部上桌後， 還會上演一場桌上乾冰秀，是充滿視覺與味覺效果的 甜蜜饗宴。
攝影◎張藝霖
yellowlemon.com.tw
從法式經典玩出創新 15eme patisserie 成立於2006年的獨立法式甜點店15區，是台北 元老級法式甜點店之一。主廚洪哲煒畢業於法 國藍帶廚藝學校後，在當地旅居將近七年，並 曾任職於法國飯店和米其林餐廳。為了讓人們 品嚐最道地的法式甜點風味，主廚堅持使用法 國原裝進口食材，也在造型上加入巧思，讓前 來的人們不只能吃到經典法式甜點，也能享受 圖片提供◎15eme patisserie
創意版的好滋味。
15eme patisserie
法式甜點遇上台灣茶 Quelques Pâtisseries 某某。甜點 圖片提供◎Quelques Pâtisseries 某某。甜點
某某。甜點成立於2015年，主廚自巴黎斐杭狄廚藝高等學 校畢業後，在旅途中累積了多年烘焙經驗。最後決定將法 式甜點手藝帶回台灣，同時用自己的方式，重新詮釋傳統法 式甜點的滋味。店內的招牌是以茶為主角的各式甜食，如東方 美人、鐵觀音巧克力塔、奇境春摘茶等，與巧克力或水果搭配 後，展現法式甜點和東方茶撞擊出的味覺創意。來這裡可以挑 選一款喜愛的甜點，坐在充滿木質調的空間中，感受法式甜點 的浪漫與創新。
Quelques Pâtisseries 某某。甜點
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專訪人
氣甜點師
美味浪潮的幕後推手 近年台灣獨立甜點店的作品表現越來越精彩，而精 益求精的甜點職人，正是這波美味浪潮最重要的推 手！ 3 位人氣甜點主廚、3 種專業養成路數，就讓 我們一起分享主廚們與甜點的美好相遇。
Camille 芙芙法式甜點
風味實驗室裡的芬芳符碼 文｜陳頌欣 攝影｜張藝霖
尋訪「Escape from Paris芙芙法式甜點」的過程，很像是城市捉迷藏，玩家 必須用盡力氣從現實拔出、找到台北市內湖路其中一棟大樓（大樓外觀甚至 與浪漫夢幻沾不上邊，看不出任何藏匿甜點店的跡象），走進大廳與警衛對
芬芳。由設計師姊姊Christy、甜點主廚妹妹Camille與法籍主廚老公Alexis Bouillet共同經營的「Escape from Paris芙芙法式甜點」，店名取自法語 「瘋狂」（fou fou）；然而，瘋狂甜點沉穩做，製做時又得懷抱對甜點的瘋 狂激情，Camille從科技工程師半路出家的求藝之路，完美體現了對於甜點 的瘋狂熱情與沉穩堅定。
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Camille Cheng
上眼、點個頭，步上二樓後勇敢推開純白大門，才能品嚐隱身大樓裡的甜蜜
Profile 求學時期主修微生物、畢業後 曾任科技公司工程師，卻為一 圓甜點夢遠赴法國斐杭狄廚藝 高等學校進修。曾在巴黎四 季酒店（Four Seasons Hotel George V Paris）實習，並 在台灣法式餐廳STAY、晶華 酒店任職。目前為「Escape from Paris芙芙法式甜點」共 同創辦人和甜點主廚。
招牌推薦 粉紅茉莉花 清香迷人的茉莉花，外層由 茉莉花甘納許、茉莉花慕斯 組成，內餡是熱帶水果凍、 蘭姆酒鳳梨丁、香草 卡士達，墊底則 是杏仁蛋糕和 酥脆餅皮， 吃起來酸酸 甜甜，帶 有茉莉花 的芬芳。
Asteroid 小行星 小行星飛碟在製作時，刻意摒除 常見的整模方式，而以雕刻完成 造型，再用覆盆子淋面裝飾，並 點綴食用乾燥花及果乾，顛覆芝 士蛋糕的刻板印象。
利入學。畢業後，在香榭大道的四季 酒店實習時也吃過很多苦，畢竟餐廳 內場女生跟男生一樣累。在這個過程
聽說您從 8 歲開始自己看書做
中，當然不可能毫無猶豫，也會有想
甜點，為什麼這麼喜歡做甜點呢？
要放棄的時刻，但是因為我是團隊中
從我有記憶以來就愛待在廚房，整
唯一的女生，還是個台灣人，因為不
天弄得翻天覆地，我很喜歡費盡功夫
想丟臉，還是繼續努力。不過就因為
做出蛋糕或是小點心給家人、朋友時，
那麼努力，當時實習主管現在變成我
大家覺得很開心的那股成就感。所以
的先生。（笑）
從小就認為廚房是讓我快樂的地方， 也特別喜歡能帶給別人幸福、總是充
您大學、研究所時鑽研微生物 理工領域和商業管理。這些經驗如
滿祝福的甜點。
何影響您的經營或創作？ 法籍主廚 Alexis Bouillet
進入甜點業前，您曾擔任科技
大家可能不曉得，這些漂漂亮亮的
公司工程師。當初是在什麼契機
甜點，製作過程跟做實驗或培養微生
下，讓您決定到巴黎斐杭狄廚藝高
物一樣，需要研究最精準的配方、控
等學校進修？又如何一路進修、實
制變因，其實跟過去所學有八九成相
習，最後自己開業？過程中曾經猶
像。也因此，過去的經歷在做甜點、
豫或想放棄嗎？
創業的時候，都有派上用場。
其實我在科技公司擔任工程師的時 間並不長，因為我始終很清楚自己要
芙芙法式甜點的英文名為
什麼，也忘不了真正的夢想其實是甜
Escape from Paris，命名用意是什
點主廚。母親常教我們，要做什麼事
麼？您希望對於顧客來說，芙芙是
就設法做到最好，她建議如果真的想
間什麼樣的甜點店？
走甜點路，就去法國製作高級甜點的
特別選了「Escape」，這個動詞我
學校進修，所以後來決定去斐杭狄廚
們商量很久，希望甜點也是動詞，沒
藝學校。原本我一句法文都不會說，
有停止。我們希望芙芙的甜點像精品
於是每天下班後瘋狂學法文、通過法
一般，哪怕過五十年都歷久彌新，成
文檢定，經歷許多關卡後，才終於順
為經典與標竿。
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追求創新的法國魂 採訪｜謝惠怡 文字整理｜郭慧 攝影｜張藝霖 圖片提供｜ CJSJ
Soriano Joaquin CJSJ
攝影◎張藝霖
2016年，法式甜點店CJSJ在台中 正式開幕。這家由法籍主廚Soriano Joaquin（SJ）與妻子莊如（Chuang Ju, CJ）共同開設的甜點店，頓時成 為美食界朝聖指標。層次豐富且充滿 原創性的料理風格，讓主廚Soriano Joaquin一出手便擄獲全台Foodie的 心，不僅打破大眾對於法式甜點的既 定想像，更讓我們發現，在傳統中求 變局的料理巧思，才是法式甜點經年 不衰的美味祕密。
您曾在巴黎米其林三星餐廳 Le Meurice 餐廳和明星主廚亞尼克 （Yannick Alléno）共事。這些工 作經驗，如何影響您的甜點創作？ 我在三星廚房工作時，學習到很多 前衛的技藝和呈現方式，而且涉獵範 圍很廣，從甜點到麵包、冰淇淋都會
Profile
Soriano Joaquin
76 攝影◎張藝霖
甜點經驗豐富的Soriano Joaquin，曾先後在Yannick Alléno和Alain Ducasse領 導的米其林餐廳Le Meurice 任職，也曾在坎城知名餐 廳Grand Hôtel - Park 45、 Relais Desserts pastry shop 服務，更是2012年法國甜 點大賽（Championnat de France du dessert）馬卡龍 冠軍。目前與主廚妻子莊如 共同經營CJSJ。
招牌推薦 PINK MAGIC 靈感來自過去見過的大型巧克力雕塑。兔子以白巧克力外 殼，搭配玫瑰輕慕斯製成；帽上緞帶則為主廚手作拉糖； 最底層的帽子由玫瑰輕慕斯搭配覆盆子果泥、栗子奶油醬 與栗子蛋糕，表現主廚豐沛的創作能量與純熟甜點技藝。
圖片提供◎CJSJ
FROG 以《青蛙王子》童話發想的FROG，原為情人節限量禮， 之後也成為CJSJ最具標誌性的作品之一。FROG延續 Soriano Joaquin講究堆疊的創作風格，由外而內分別由 日本柚子輕慕斯、薑果泥、Mekonga奶油醬、榛果脆餅 組成，風味清爽融合、口感層次豐富。 圖片提供◎CJSJ
嘗試。此外，因為餐廳要求很嚴格， 間接促使師傅不斷自省，思考如何用 最短的時間，端出最好的作品，可以 說是每一天都在思考如何精進。
甜點的想像，經常侷限在水果塔、千 層酥、馬卡龍等經典款，所以有些顧
您創作的發想過程為何？會如 何定義自己的創作風格？
您和妻子在 Le Meurice 餐廳相
客會問為什麼我們的甜點上面沒有滿
對我來說，法式甜點的精神，就是
識相戀，之後更回到妻子故鄉台中
滿的水果？這時我們就要解釋，雖然
既保有傳統又注入新元素，永遠追求
開設 CJSJ。來到台灣後，如何將
CJSJ 的作品不會在表面擺滿藍莓、草
與眾不同的作品。像是CJSJ的代表作
法式甜點介紹給大家？過程中曾面
莓，但是裡面隱藏了水果風味。對於
「FROG」一開始是情人節的限量禮。
臨哪些挑戰呢？
法式甜點的陌生，其實也反映在廚房
那時候我覺得情人節時，全世界都
其實過程中面臨到非常多挑戰。
師傅身上。店裡師傅過去所學也是傳
在做嘴唇、花、愛心型的甜點，實在
首先是人的部分，過去台灣人對法式
統款式，所以他們可能不會把拉糖放
是太無聊了，剛好我以前就想要做青
在小蛋糕上，或是在甜點中加入香料、
蛙，於是結合《青蛙王子》故事，在
茶、酒等食材。再來是食材的問題，
這個時機點推出，也在情人節版加上
由於店內 90% 食材來自法國，但是台
吻痕跟皇冠。其實CJSJ所有的蛋糕，
灣對於法國食材的需求沒有那麼大，
都是從既有物件發想，靈感可能來自
廠商沒有庫存便很容易斷貨，所以我
一個雕塑，或是一盞特殊造型的燈
們得常常尋找替代品，或是研發新技
具。只要是喜歡的形式，我就會開始
術克服問題。另外，CJSJ 的甜點中運
思考如何做出這樣的形體，再賦予風
用不少新鮮水果，台灣水果雖然種類
味。其實很多東西都已經有人做過，
多元，品質卻較為參差，所以我們必
像是我最近也在一本英國1750年代的
須將水果用糖漬方式萃取原汁，再做
甜點書中，找到關於木炭冰淇淋的紀
成果凍、果膠、果泥等，並測試糖度，
錄。只是主廚必須融入自己的風格，
才能保持一致水準。
而不是單純複製。
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