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美食家先驅唐魯孫說「任何事物都講究個純真，自己的舌頭品出來的滋 味，再用自己的手寫出來，似乎比捕風捉影寫出來的東西來得真實扼要 些。」在這人人都愛用飲食經驗分享生活的時代，我們對生命中最美好事 物還有什麼想像或啟發 ?「品嚐美味也只在嘴巴到喉嚨之間，吞下去後萬 物皆相同」日本俚語如是說，在這短短的喉三寸，品味的敏感與覺知度決 定道理。作為味覺藝術家的主廚們，如果轉換身分，會有怎麼樣的體悟 ? 這一次我們以主廚的舌尖為味蕾嚮導。食物作文章，試著用更精煉的語言 品味，在飲食文化裡淺嚐新觀點，食出不一樣的味道！
鮨二七料理長陳威任 華泰大飯店集團副總暨廚藝總監 Fudy Chen NINAO Gelato 蜷尾家主理人李豫 MUME 主廚 Richie CJSJ 甜點主廚 Soriano Joaquin × 料理主廚莊如 樂沐法式餐廳暨樂沐糕餅舖甜點主廚平塚牧人 貓下去敦北俱樂部主廚陳陸寬 Roots Creative 主廚劉世揚 ×Melanie Garcia× 趙韓淞 Taïrroir 主廚何順凱 ×ODETTE 主廚 Julien Royer
企劃 / 吳書萱 文 / 吳書萱、Fin Pan、Ethan Shih、Stephie、FunnyLi、Alain Ducasse、Alex Vallis 美術設計 / 黃見郎 攝影 / 張藝霖、黃少柔、王士豪、George、Anew Chen 圖片提供 / 各單位
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陳 陸寬
Q1：好吃的東西不一定是什麼超級美食，但是一 定 跟 你 某 一 個 時 期 的 生 活 有 連 結， 會 留 在 你 的 記
憶深處。
Q3：現在比較少出去吃飯，畢竟開了餐廳之後，下班時間 有開的店也不多了。一碗停留在心裡的牛肉麵就很滿足了。
編輯 / 吳書萱 攝影 / Anew Chen、王士豪、張藝霖 圖片提供 / MUME、樂沐糕餅舖
Richie
Q1：我認為這個定義應
劉 世揚
該是很個人的，因為不
Q1： 對 我 來 說， 大 概 會更偏重視覺上的呈
美味有定義或關鍵字嗎？每天都在創造美食佳餚
同的文化背景、飲食習慣會造
現，像是小籠包，光從外觀我
的主廚們如何思考？讓我們親自請教。
就不同的口味偏好。東南亞人
就會覺得它看起來很好吃。
多數喜酸辣，東北亞則好鮮味
Q1 Q2 Q3
（Umami），而歐洲人可能較
美味是否有定義或關鍵字？
偏愛帶有奶油風味的料理。不過 如果去一間餐廳會注意哪些事情？ 目前為止最深刻的美味記憶？
Melanie Garcia
對我來說，出外用餐，更重視
Q1：我想美味， 就是當吃下第
的可能是整體經驗，食材、氣
一口時，會讓你有驚呼
氛、服務都是很重要的一部分，
Wow 的 反 應， 覺 得 它
不應該只是食物好吃而已。
很特別且感到驚喜，想 要一口接一口。
CJ SJ
Q1：味覺是主觀的，每個人對好吃的定義不同，但我認為能夠成為美 食的，除了對於料理技術掌握的細緻度，還要能展現主廚的個人風格。
趙 韓淞
Q1：這是一個很大的問題，很 難只用一兩句回答。不過說到
Q3：因為爺爺是獵人，在法國的家就可以吃到季節性的野禽，印象最深
美味這件事，我首先會想到的是很簡
刻的美味記憶是爺爺的馬肉料理，以及和好朋友晚上聚在一起烤法式風乾
單的東西，像是剛出爐正透著熱氣的
香腸，切片配可樂吃。
新 鮮 麵 包， 然 後 沾 著 奶 油 吃， 這 是 關 於美味我所想到的第一個畫面。
平塚牧人 陳威任 鮨二七料理長
樂沐法式餐廳暨 樂沐糕餅舖甜點主廚
Fu d y Ch en 華泰大飯店集團副總暨廚藝總監
劉世揚 ROOTS CREATIVE 主廚
趙韓淞 ROOTS CREATIVE 主廚
Melanie Garcia ROOTS CREATIVE 主廚
李豫 NINAO Gelato 蜷尾家 經典冰淇淋主理人
Q2：還沒開餐廳之前，我覺得食物以外的事似乎不是那麼重要，但
Melanie Garcia
現在每一件事我都非常注意，從食物品質、廚房配置、人員服務到裝
Julien Royer
Q1：好吃是很個人的感受， 嚐 一 口 就 覺 得 快 樂， 會 微
笑，就是好吃。對我而言，美味的 關鍵字是愛，有好心情與好心意就
潢設計等等，因為是綜合整體的經驗，讓你決定下一次是否還想再來。
會有美味料理。
Q2： 一 進 門 所 見 到 的 服 務 人 員，
Q2：對我來說，我會注意的
趙 韓淞
是 主 廚 怎 麼 運 用 食 材， 以 及
陳
使 用 每 一 種 食 材 背 後 的 用 意。 當 然
威任
Q1： 合 自 己 的 口 味 就
這會決定用餐氣氛是否開心。
是好吃。
其 他 事 也 很 重 要， 但 對 我 來 說 真 正 最 重 要 的 還 是 食 物， 那 是 讓 我 想 再
Q2：衛生。清潔工作是一家店
光顧的關鍵原因。
的 基 本 工 作， 如 果 連 基 本 都 無
Fudy Chen
持水準。
前者像是經典的菜式；後者 則是前衛的、新的烹調技術、 新的風味。這兩種都是我追
Q2： 我 總 是 會 先 注 意 到 餐 廳 的
劉 世揚
廁所是否整潔乾淨。衛生是一家
一 回 事， 但 是 如 果 能 夠 忠
餐廳最重要的事，而廁所整潔與否就是
實 呈 現 出 食 材 的 原 味， 對
最直接忠實的反映。
Q1： 沒 有 所 謂 的 好 吃 或 美 味，只有適不適合你的口味。
但你不能是一個完全的藝術 家，而是要在自己的藝術與 客人之間取得平衡。只提供
自己想做的也不是。
何 豫
尋的方向。主廚像是藝術家，
客人想要的不是主廚，只做
我來說就是最棒的美食。
李
兩個方向：純粹味道
的美味，以及有趣的美味。
東 西， 在 食 物 裡 面
是 說 要 多 花 俏， 那 是 另 外
Q1： 美味的定義有
法 做 到 的 話， 料 理 怎 麼 可 能 維
Q1：我喜歡簡單的
吃 得 到 廚 師 的 用 心。 並 不
平塚 牧人
順凱
Q1： 美 味 沒 有 定 義，
Q2： 到一間餐廳時，我最
但是有共識，一種對於
重 視 的 是 主 廚 是 否 尊 重、
好吃的相同判斷。
重視食材。不是玩食材，而 是對待食材以及處理食材
Q3：小時候第一次吃夜市霜淇淋，
Q2：人。尤其是從外場開始的服
是 完 美、 專 業、 職 人 工 匠
它雖然不是多厲害，卻能為我換來快
務，是不是熱忱且服務到位。
（Artisan）般的。
樂的片刻。
何順凱 Taïrroir 主廚
J u l i e n Roy er ODETTE 主廚
陳陸 寬 貓下去敦北俱樂部主廚
R ic h ie MUME 主廚
S orian o J oaq u in × 莊 如 CJSJ 甜點與料理主廚
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01 地方料理的真味
文 / FunnyLi 攝影 / 王士豪 圖片提供 / 鮨二七
來到鮨二七主廚陳威任（小任師傅）鍾 愛 的 潮 州 老 菜 館「 可 香 」， 一 道 道 搏 出 感情的地方料理，讓板前料理長品味到 了真性情，也吃出對傳統與創新的看法。
鮨二七
趁著店休時間接受採訪的小任師傅， 手 機 裡 還 是 不 斷 跳 出 LINE 訊 息， 原 來 現 在 是 等 待「 大 傢 伙 」 抵 達 的 緊 張 時 刻。 小 任 師 傅 口 中 的 大 傢 伙， 正是秋季在知床半島沿岸捕獲的鮭兒
Chef
鮨二七開在高雄舊漢神百貨 旁 的 靜 巷， 位 址 藏 在 住 宅 區 內， 門 面 十 分 低 調， 卻 不 失 江戶前壽司店給人的洗練感。 鮨二七在高雄算來已是老店， 主 打 江 戶 前 壽 司， 賣 的 也 只 有 壽 司 ，沒 有 其 他 。人 稱「 小 任 師 傅 」 的 陳 威 任， 具 有 江 戶前壽司十年才能練就的三 手 握 功 夫， 被 譽 為 業 界 翹 楚 之 一； 另 外， 鮨 二 七 也 是 台 灣第一家與米其林三星壽司 「 齋 藤 」、二 星「 海 味 」及「 青 空」同樣使用由日本築地市 場「希海」供貨的壽司店。
（keiji）。 說 起 鮨 二 七 魚 貨 來 源， 不
' s Ta ste
可香 高雄數一數二的餐廳，標榜正統潮州菜 風味，完完全全是所謂的功夫菜。第二 代老闆綽號「二哥」，本身是潮州子弟， 父執輩皆是潮州菜廚師，他除了有潮州 人的傳統，更融合自己掌廚數十年經驗， 調味下料與眾不同，讓人一吃回味無窮。
可不提築地市場的魚貨商希海。有人
高雄市苓雅區永明街 27 號 07-211-9262
說，自從鮨二七發佈與希海合作的消 息，簡直是在台灣日本料理界投下震 撼彈。消息一出的隔天，希海的電話 被打到爆，每一通都是來自台灣的餐 廳，大家都想與這家東京米其林餐廳
高雄市興華路 1 號 07-236-3999 台南旺 創業將近一甲子，最早以前是一個小攤 子，專賣鱔魚麵、花枝麵、炒花枝等，二 代老闆良哥接手之後，他除了保留初代父 親的好味道，也加入自己的見解，推出許 多創新的台菜海鮮烹調，其中最值得一提 的更是蝦蟹類。另外，良哥挑選海鮮的眼 光也是高雄海鮮餐廳中的佼佼者。
指定合作的魚貨商合作。小任師傅身
不熟悉高雄的人可能沒聽過可香，但在
為一個外國人，店又開在海外，能夠
高雄老饕的心目中，可香的地位就像二
取得希海的認同，光是這一點在料理
哥廣福雄偉的身形，是不可撼動的霸
界就是大事。也因為是這樣一位求貨
主。小任師傅表示，高雄雖然是眷村菜
心切的料理狂人，更是特別令人好奇，
的大本營，但潮州菜並不像外省菜那樣
究竟他會拜倒在哪個大廚的圍裙下？
熟為人知，在台灣算是相當冷門的菜
高雄市前金區六合二路 187 號 07-272-0999
系。這主要是因為潮州人移民早，在台 尋訪不能消失的「正統」
灣已是融入其他族群，故被認為是「即 將消失的」群體，而潮州菜自然也隨之
從鮨二七出發，左彎右拐來到新興區
散逸或走味，像二哥這樣堅守「正統」
的住宅巷弄，一幢純白歐風的庭園小
的廚子，說實話也不多了。
洋房矗立在轉角。抬頭看招牌，寫著 2
1
3
1 小任師傅非 常 享 受 美 食。 2.3 可 香 餐 廳 外 表 如 咖 啡 廳， 室 內 也 有 許 多 雅 致 擺 設。
「可香」，笑盈盈走來的老闆「二哥」，
隨著一道道招牌菜上桌，擺盤誘人的
一把摟過小任師傅的肩，口吻親密地
綜合滷水，紹興老酒下重手的蔥醬焗
說：「來吃飯啊？螃蟹、蚵烙、滷水，
蟹，以及當日自漁港捕撈上岸的蒸鮮
我 都 準 備 好 囉！」 螃 蟹？ 蚵 烙？ 滷
魚，配上湯鮮味美的手打牛肉丸湯，
水？這才恍然大悟，這裡不是咖啡館，
光是這幾道經典代表，就讓人明瞭潮
而是台灣罕見的潮州菜餐廳。
州菜「無鮮不成宴」的道理。
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料理是依地而生的氣味
不 同， 煮 出 的 醋 飯 就 會 有 很 大 的 差
香這樣一家店，任憑老闆的個性化經
異。儘管鮨二七的漁獲是來自日本築
營，以及根據當天漁獲決定菜色的無
在 小 任 師 傅 的 推 薦 名 單 中， 義 大 利
地市場的希海，但自然產物有其環肥
菜單點餐方式，第一次走進來的客人
菜、法國菜、壽司店、潮州菜，這些
燕瘦，不可能事事盡如理想，此時料
往往都嚇壞了。人們上館子，到底是
料理彼此之間看來八竿子打不著，但
理人如何透過手法維持一貫水準，或
吃氣氛、吃料理、還是吃服務？小任
起源都是與庶民生活息息相關，它們
是逼出食材的極限美味，這就是職人
師傅說，就當是一種進修吧！如果沒
都是來自不同地方的「鄉村料理」。
的真本領。
有把膽子練大一點，勇敢踩進一家神
尤其潮州菜，早期潮州人來台灣都是 做工的，潮州菜因與沿海地區的勞工
神秘秘的店，那永遠就只能吃到相同 創作是為了延續傳統
的東西。
生 活 息 息 相 關， 像 是 經 典 菜 色「 蚵 烙」，那看來像是加入大量蚵仔乾煎
小任師傅喜愛傳統食物，是因為他們
成 的 烘 蛋， 是 漁 民 在 蚵 仔 產 量 過 剩
根源於生活所研發的料理，有時放在
時，為了趕緊消耗食材而做的家常菜；
當今時空來看，意外有種現代性。為
甚至像是潮州廚子擅長使用乾貨的料
什麼鱔魚會炒入意麵？為什麼生魚片
理手法，也與當地人將捕撈過剩海產
要沾山葵？古人為什麼會把不相干的
曬成乾的處理手法有關。
食材兜在一起，其來必有自。「理解 傳統料理奠定的基本味道，可以讓廚
「古早人能應用現地當地的食材來做
師更加活用知識，創作出來的料理有
出美味的料理，這點讓任何一位料理
根有底，滋味才會令人欲罷不能。」
人都必須自覺，不應將美味成敗怪罪
人們為何要從事料理的創作，小任師
於食材。」就像壽司最基本的醋飯，
傅無意間答了題，那其實就是在幫傳
隨著每一季收成的稻米不同，或是每
統料理尋找更多可能性。敢於品味才
天餐廳煮米的方法不同、拌醋的手法
能讓有心意的料理蓬勃發展。像是可
Chef
' s Ta ste
Trattoria del CHA CHA 一家充滿獨特風味的西式餐酒館，在坊 間流行的餐酒館中，CHA CHA 是少數 堅持正統義大利口味的，經營者與主廚 的理念一致，不輕易妥協變更口味，保 留義大利鄉村料理的風貌。除了傳統料 理外，主廚 Jason 的創意料理也很令人 驚奇，像是炸豬耳、綿羊豬等，都值得 一嚐。 高雄市前金區新田路 268 號 07 216 8600 Bon Bon 鄉村．慢食．小餐館 法國家庭料理的小館，主打的是鄉村菜， 也做一些老菜，任何大家能直接聯想到 法國的經典料理，像是羅西里牛排、紅 酒燉春雞等，都可能出現在餐桌上。特 別要注意，Bon Bon 雖然有菜單，但老 闆特愛玩變化，十天半個月就換一次菜 單；雖是一家小館，但也符合世界餐飲 潮流的精神。 雄市左營區立信路 276 號 07 550 6331 海味 東京好吃的壽司店成千上萬，可以說每 一間能夠立足在城市的，都是佼佼者中 的佼佼者。為何要特別推薦主打江戶前 壽司的海味，除了它是公認的二星米其 林餐廳之外，主要是這裡沒有高級壽司 店那樣嚴肅，除了使用食材頂級之外， 在料理想法上有很多很有趣的地方，新 鮮食材超澎湃的壽司飯是一大特色。 東京都東京都港區南青山 3-2-8 +81 3-3401-3368
1
1 小任師傅與可香主廚 二哥因美食而熟稔。
牛肉丸湯 湯鮮味美 的手打牛肉丸湯。
。
直球對決
清蒸魚 當日自漁港捕 撈上岸的蒸鮮魚。
蚵烙 加入大量蚵仔乾 煎成烘蛋的經典菜色。
記憶 ? 刻的美味 在地 人生最深 一 部 份， 人生活的 雄 高 是 鬆、 肉燥飯 ，不加肉 淋上肉燥 飯 白 是 負， 吃法就 ，口味勝 瓜等配料 黃 小 或 醃蘿蔔
綜合滷水 最下層是老闆 自製的鴨血，擺盤誘人。
芋頭沙 溫熱的芋頭泥加 上冬瓜糖霜，甜而不膩。
蔥醬焗蟹 紹興老酒 下重手的甘鮮。
alk Chef's T
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02 追求真實的味道
文 / Ethan Shih 攝影 / George 圖片提供 / TK SEAFOOD & STEAK
從夜市小炒到米其林三星，Fudy 的美食體 驗 包 羅 萬 象， 然 而 過 盡 千 帆， 什 麼 樣 的 味 道能夠停留在這位年輕的主廚舌尖上呢？
TK SEAFOOD & STEAK
身為華泰大飯店集團第二代，現任華
其中，雞家莊與他的淵源最深。相約
泰大飯店集團副總暨廚藝總監的 Fudy
至 這 家 擁 有 40 年 歷 史 的 老 店，Fudy
自小在阿嬤的廚房裡打轉，對於料理
一派輕鬆自在， 就像是在自己家餐廳
充滿熱情。在美國求學時期，除了選
吃飯般，「對啊，從小吃到大，除了
修餐飲科系，更實際站在米其林星級
華泰，這裡幾乎每天都會來。就算現
餐廳廚房第一線，對西式烹調技術拿
在都還會跟我太太來吃飯，雖然不到
捏十分在行。而什麼樣的料理，能讓
每天來，但至少每個禮拜都會報到一
這樣豐富資歷的主廚回味？
次」他說。「其實我很少會去嘗試新 的餐廳。」直言自己是忠誠度很高的 吃客。對他來說，餐廳的意義早就超
從吃中體會料理真義
過了填飽肚子而已，反而像是一個製 從 Fudy 推薦的清單中，試著理出頭緒：
造回憶的地方。「不管是跟親友或情
雞家莊、意麵王、基隆廟口 23 號攤的
人，開心的、甚至跟女朋友吵架的，
沙茶炒牛肉燴飯，到香港新派的海鮮
很多回憶都會發生在餐廳，而這個地
餐廳 Fish School，甚至到紐約的三星
方就是會讓你不斷回味，讓你印象深
餐 廳 Manresa， 這 麼 大 的 Range， 只
刻，這就是餐廳對我來說最特別的地
能說 Fudy 不僅愛吃，也很懂吃。
方。」
1 2 3
1.2.3 華 泰 大 飯 店 集 團 副 總 暨 廚 藝 總 監 Fudy Chen 從小吃雞家莊長大，燻雞、烤雞、家常菜， 單純的味道卻很引人入勝。
位 於 HOTEL PROVERBS TAIPEI 賦 樂 旅 居 一 樓， 主 打 頂 級 和 牛、 自 家 熟 成 牛 排、 現 流 海 鮮 和 自 家 農 場 香 料 蔬 果， 主 廚 Fudy 在這裡實現了他忠實 呈 現 食 材 原 味 的 初 衷， 簡 單 卻 美 味 的 料 理， 是 很 多 老 饕 首選。
台北市大安區大安路一段 56 號 0903-393-008
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Chef
' s Ta ste
基隆廟口 老徐沙茶牛肉 Fudy 每次去基隆採買海鮮時一定會去的 餐廳，也是他這輩子吃過最好吃的燴飯。 馨香微辣的滋味，讓心情為之振奮。必 點沙茶牛肉燴飯與蕃茄牛肉湯。 基隆廟口 No23 攤位 雞家莊 因為家住旁邊，這是 Fudy 阿嬤最喜歡的 餐廳，從小和家人吃飯，除了華泰就是到 雞家莊。簡單料理，吃得到食材鮮美。 長春店，台北市中山區長春路 55 號 02-2581-5954 Fish School 主廚 David Lai 跟 Fudy 十分投緣，對食 材的尊重以及在地化概念也是餐廳的特 色之一。 100 Third St Sai Ying Pun Hong Kong +852 2361-2966 意麵王 也是一家 Fudy 從小吃到大的餐廳，食材 新鮮不花俏，味道樸實自然。 台北市大同區歸綏街 202 號 02-2553-0538 Manresa Restaurant 回台灣前工作的一家米其林三星餐廳， Fudy 在這家餐廳的廚房跟農場都有工作 過。有時候去野外採集的野菇也會拿到餐 廳入菜。主廚 David Kinch 做的菜既直接 又富饒意義。 320 Village Ln, Los Gatos, CA USA +1 408-354-4330
1
2
3
1 坦言不喜歡嚐鮮的 Fudy，認為餐廳是製造回憶的 地方。2.3 沒有華麗的裝飾，新鮮食材就能有好味道。
多 元 且 豐 富 的 飲 食 經 驗， 也 影 響 著
前，就已經在準備自己的農場，如此
Fudy 的味蕾，「我喜歡簡單的食物，
就能夠確定食材是我要的水準，而用
像是雞家莊做的燻雞、烤雞，就是很
這樣做出來的食物，是其他地方無法
單純的味道，老闆娘自己主掌原料來
複製的。」Fudy 驕傲地說。他執掌集
源，非常了解食材的處理運用。或是
團旗下包括驢子餐廳與驢子烘焙坊、
意麵王，簡單的乾麵，醬汁卻好吃到
TK SEAFOOD & STEAK、EAST END
爆炸。我覺得外表的裝飾是其次，但
bar 等 餐 飲 品 牌， 不 管 規 模 型 態， 堅
最重要的是真實，可以直接感受到食
持選用當季嚴選蔬果、新鮮現流漁貨、
材、調味或是料理的手法，所以我很
以及自家乾式熟成牛肉等頂尖食材。
重視能夠在自己做的菜裡面表現出食
親力親為的他，每日一早從台北近郊
材真正的味道，不管是用何種形式呈
自家有機農場現採蔬果，並於 20 分鐘
現。」
內直送餐廳，如此不計成本，就是為 了呈現最新鮮天然的風味。
喜歡的餐廳給了他許多啟發，不論是 經營餐廳或是廚藝。像是在米其林三
能夠展現出真實的味道，然後藉由食
星 的 Manresa 工 作 期 間， 也 曾 經 到
物、料理，為每一個人製造不同的回
過餐廳的農場，主廚甚至會用附近的
憶，以味蕾觸動人的內心，主廚對料
海水自己提煉海鹽。「這讓我決定想
理的執著跟熱情，也同時躍然於餐桌。
要從最根本做起。所以在我開餐廳之
Che f's Talk 人生最 深刻的 美味記 憶 ? 基隆廟 口夜市 23 號攤的 沙茶牛 肉燴飯 。也許 對很多 人 來說那 不是什 麼美食 ，但我 卻覺得 那是全 世界最 好吃 的燴飯 。每次 凌晨去 魚市場 採買之 後，就 會跟廚 師到 廟口這 邊點碗 燴飯， 順便討 論一下 該怎麼 處理， 或是 該怎麼 做，有 點像開 個小會 這樣。 可能是 因為剛 工作 完的放 鬆，味 道也很 簡單， 就是沙 茶、牛 肉，帶 一點 黑胡椒 、咖哩 味，真 的很棒 。 如果去 一間餐 廳會注 意哪些 事情 ? 我會去 品味廚 師想要 表達的 東西， 不管是 我去餐 廳吃 飯，或 是以前 在高級 餐廳工 作，除 了食物 的本身 ，我 會去思 考在料 理的時 候用什 麼樣的 手法， 可以傳 達出什 麼意義 ，去品 味這些 是我覺 得最有 趣的事 情。
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03 吃一口夢想狂氣
文 / FunnyLi 攝影 / 王士豪
隨著賣冰郎李豫覓食，見識職人頑固本領 與鐵漢柔情，而那暗中流動的狂氣，更是 讓台南零食小吃躍升為文化的關鍵。
飲
酒
過
量
有
害
健
康
2
1
1 蜷尾家主理人李豫在喜愛的 TCRC Bar 把酒言歡。2TCRC Bar 的趣致擺飾。
NINAO Gelato 蜷尾家經典冰淇淋
自從創立「蜷尾家」以來，李豫嚐盡
的 小 吃 記 憶， 要 從 阿 港 伯 米 苔 目 說
一夕爆紅滋味，他的冰淇淋店彷彿沒
起。「小時候爸媽禁止外食，我唯一
有 寒 冬， 生 意 永 遠 都 像 盛 夏 那 般 火
能吃外面的機會，就是趁著週末清早
熱。有趣是，李豫不像旁人所預測，
偷騎爸爸的摩托車到街上去，才能吃
趁勢投入展店大撈一筆，這幾年的他
些很當地的早餐。」
潛心鑽研起義式冰淇淋，甚至報名參 加世界冰淇淋大賽。賣冰，在台灣被
他說，阿港伯是家裡到鎮上第一間遇
認為是上不了檯面的小生意，李豫絕
到的店，他從最年輕的客人吃到現在
對是認真以待了。
變成了資深常客，阿港伯始終堅持自 己的味道，還是每天手工剉米苔目，
聊著台南的老餐廳，忍不住想問：真
親手處理每一條虱目魚，然後竭盡所
要把做冰當成志業，一輩子甘願做個
能地不浪費食材，除了留下最珍貴的
賣冰郎嗎？李豫妙問妙答，說道：「台
魚肚，其餘像是魚頭或魚骨，則做成
南小吃，可大可小。」但這嘴呷咪呀
滷菜或熬湯頭，至於乾柴苦澀的魚背
如何被發揚光大，變成一種生活、一
肉，更是不厭其煩地細細捏碎，與肉
種 經 典， 甚 至 是 一 種 文 化？ 覓 食 老
燥一起滷成米苔目的澆頭。
店，見聞精神，吃在台南就是一堂無 儘管小店只有夫妻一起經營，但他們
所不在的實習課。
不同於一店販售日式軟質 冰 淇 淋 為 主， 蜷 尾 家 二 店 NINAO Gelato 特 別 引 進 義大利冰淇淋店專用的冰淇 淋 機 與 冷 藏 設 備， 是 李 豫 創 作義大利冰淇淋的秘密基 地。 以 安 平 咬 劍 獅 為 形 象 的 NINAO Gelato， 象 徵 著 融 合 在 地 精 神、 具 有 亞 洲 風 味 的 義 大 利 冰 淇 淋。 這 裡 可以品嚐到李豫拿下世界義 式 冰 淇 淋 之 旅 大 賽（Gelato Wo r l d To u r ） 東 亞 區 亞 軍 的 爆米香荔枝蜜紅茶口味冰淇 淋， 其 次 他 嘗 試 融 合 調 酒 概 念 的 蛋 酒 口 味 冰 淇 淋、 抹 茶 茴 香 口 味 冰 淇 淋 等， 充 滿 驚 奇的各種口味將喚醒每個人 心 中 的 孩 子， 記 憶 起 品 嚐 冰 淇淋的喜悅。
日復一日、年復一年做著同樣的事情， 不因食品科學或食材變化而尋找替代
教養頑固精神的日常飲食
品。李豫說：「一輩子只做好一件事， 自小生長在麻豆的李豫，印象最深刻
飲
酒
過
台南市安平區安北路 720 號 0981-015-990
這就是料理人應該有的認命吧。」
量
有
害
健
康
COVER STORY
alk Chef's T
3
感覺 ? ，又是什麼
做的料理時 嚐即止，主 平時吃自己 ，而不是淺 份 整 一 下 我都盡量吃 考味道的堆 試吃的時候 樣份量來思 同 以 ， 度 在客人的角 要是希望站 。 疊是否夠好
4
1
些事情？ 如果 廳會注意哪 餐 間 一 去 配 角， 但 如果 是料 理 的 料 味 調 ， 意調味料 我會特別注 理通 很 棒， 料 以表現得 可 都 角 配 到哪裡去。 常也不會差
2
1.2. TCRC Bar 老 闆 戲 稱此為「買醉雜貨店」。 3 李豫的義大利冰棋琳 充 滿 實 驗 精 神。4 招 牌 調 酒「 苦 盡 甘 來 」， 以 山苦瓜汁入味。
用心就是眼睛看了會爆炸
台南人常說，一家店有沒有用心，光 看攤子前疊的魚酥，就能知道。在海 安路天府王爺牌坊下的順天肉燥飯， 就是這樣一家可被「目測」的小店。 李豫說，雖然這只是一家供應平價的 路邊飯擔，但老闆卻竭盡所能辦出有 魚有肉的澎湃小菜，包括那擔子上的 小炭爐，細火慢烤著大香腸，或是堪 稱一絕的茶碗蒸，一湯匙舀下竟然有 肉、有蝦、有貝……這些料理的食材 或許不是很高級，滋味或許不是很細 緻，但它營造出「窮人家也能吃好料」 的氣氛，讓人覺得料理應該就是要這 樣，充滿了溫暖的感覺才是。
料理加了夢想才有狂氣
也許因為台南是一座老城市，曾經風 靡 70 年 代 的 洋 氣 小 館， 或 是 老 屋 欣 力 期 間 蘊 生 的 時 髦 酒 吧， 這 些 店 家
飲
酒
過
量
有
害
健
康
Chef
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TCRC 取名自 The Checkered Record Club（前 科累累俱樂部）縮寫的 TCRC，近來被 國 際 美 酒 組 織（Drinks International） 評選為亞洲最佳酒吧第 23 名，聲名因此 大噪。主理人黃弈翔的調酒概念充滿故 事性，以甜點為靈感的「島嶼的土地氣 息」，使用泥炭威士忌、香料蘭姆酒、 甜菜根、關廟鳳梨與熱帶香蘭等，展現 出熱帶國度豐富的土地氣味；另外一款 李豫特別推薦的「苦盡甘來」，則是使 用山苦瓜汁入酒，加上小黃瓜與甘菊糖 漿等，藉由滋味轉化寓意人生哲理。 台南市中西區新美街 117 號 06-222-8716
只要挺得夠久，就會自然而然融進城
淋也能使用調酒常用的香料元素，像
市，萌生一種台南氣。李豫領著我們
是肉桂、豆蔻、茴香、胡椒、辣椒等，
來 到 新 美 街 的 TCRC Bar， 這 家 被 喻
開發出各種想像不到的口味。或許是
為哈利波特迷幻風格的老屋酒吧，既
受到食飲搭配的影響，李豫甚至進一
沒有俏皮的披風或魔法帽變裝，也沒
步思索開發與料理搭配的冰款，例如
有其他多餘的什麼。
針對黑輪店客製的鳳梨蝦球口味沙 貝，或是針對火鍋店推出的肉冰棒，
「這只是一間買醉雜貨店。」老闆阿
那是香草結合覆盆子、外表激似霜降
翔說。依照年份一列排開的威士忌，
肉的冰棒。
擺明了就是風味沒有空格，一整個爆 面 對 著 老 店 奠 下 的 基 礎， 李 豫 身 為
炸滿的狀態。
新 一 代 餐 飲 從 業 者， 自 然 希 望 把 台 對李豫來說，冰淇淋不外乎是乳脂、
南 飲 食 的 魂 魄 也 灌 注 在 冰 淇 淋 上，
水、糖與食材的組合，但是受到阿翔
做出讓義大利人也會覺得很有意
的 啟 發， 他 發 現 調 酒 卻 可 以 極 盡 所
思 的 冰 淇 淋。 除 此 之 外， 他 更 認 為
能的簡單，卻也能極盡所能的複雜。
三十世代應有承先啟後的自覺，「年
冰 淇 淋 是 否 也 擁 有 這 種 可 能 性？ 這
輕 人 會 看 著 我 們、 學 習 我 們， 甚 至
是近半年來，李豫與阿翔反覆討論的
依 循 著 我 們 的 步 伐 前 進， 我 們 做 的
課題。
事 情 或 許 微 不 足 道， 但 如 果 能 為 大 家 帶 來 一 些 憧 憬， 那 也 就 足 矣。」
在一次中日調酒師交流活動中，李豫
李 豫 咧 開 嘴 笑 得 燦 爛， 眼 裡 的 光 澄
在調酒製冰的實驗過程，體悟到冰淇
澈清亮。
飲
酒
過
量
有
害
客來思樂 客來思樂是一間難以定義的餐廳，風格 帶有七○年代經濟起飛的洋氣味，但卻 不是龍蛇混雜地方，反倒還帶有點溫馨 感。客來思樂給人感覺雖然陳舊，但製 作料理卻很用心，針對在地人喜好推出 的菜色不分國界，很像日劇 HERO 裡面 什麼都有的酒吧。許多台南老大叔喜歡 來這裡吃飯，或是喝兩杯解悶，在這裡 坐上一段間，就可以看見台南的眾生相。 台南市中西區中正路 68 號 06-222-4261 青鯤鯓古早味蚵嗲 青 鯤 鯓 小 漁 村 裡， 如 今 還 可 見 日 曬 蝦 乾、蚵乾、烏魚子的傳統，這些特別的 食材據說都賣到北部高級餐廳去，但在 台南卻相當少見，令人覺得不可思議。 另外，村裡人家也兼賣炸蚵嗲與簡單的 海鮮料理，而小攤所用炸油澄澈可見鍋 底，看見蚵嗲在油鍋裡翻滾轉變成金黃 色，心情說有說不出的暢快。 台南市將軍區青鯤鯓大路旁 06-792-0871 順天肉燥飯 順天肉燥飯的招牌不明顯，李豫的朋友 們都以老闆的口頭禪，將之暱稱為「齁 賀肉燥飯」。來順天肉燥飯，自然必點 香腸切盤，由於使用碳爐慢烤，有股特 別的煙燻味。令人推崇的還有排骨酥湯， 老闆在湯裡又添加冬粉，讓食量大的客 人多點飽足，可見台南老店的貼心。 台南市中西區海安路一段 97 號
健
康