Califórnia Dourada - O Estado de SP

SP, maio de 2018

SELEÇÃO DO ASSINANTE

Chile, Argentina, Espanha e Itália nos vinhos de maio

GASTRONOMIA Autêntica cozinha brasileira e um típico almoço escandinavo

OPINIÃO

Qual o destino correto para os dejetos vitivinícolas?

TEMPO DE VINHO

Dicas espertas para montar a adega

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UMA VIAGEM DE VINHOS NO VIBRANTE INVERNO DA

CALIFÓRNIA

SUMÁRIO

EDITORIAL

VIAJAR É PRECISO

03 editorial 04 Viagem do Vinho

Um tour pelos vinhos no inverno florido e ameno da Califórnia

12 Baixa Gastronomia

AQUI ESTAMOS COM MAIS UMA EDIÇÃO DESAFIADORA, REALIZADA EM MEIO A SUCESSIVAS VIAGENS PELO BRASIL E EXTERIOR

As origens do Acarajé, o mais emblemático quitute da Bahia

13 Vinícola da Edição Domaine Comte Senard, um dos ícones da Borgonha

E

14 Pelo Brasil

Voltamos a Bento Gonçalves, desta vez na época da colheita

22 Mondo Vino

Patrícia Kozmann traz novidades sobre a última edição da Vinitaly

23 Seleção do Mês

No aprazível restaurante Casa Tavares, degustamos seis vinhos de excelente custo-benefício para guardar ou beber agora!

30 Entrevista

Lamberto Percussi, proprietário e sommelier chef da Vinheria Percussi

32 Gastronomia

Visitamos o restaurante Balaio IMS, a mais recente investida do chef brasileiro Rodrigo Oliveira. E degustamos o Smorrebrod, o popular almoço escandinavo

36 Queijos e Embutidos Chistorra & Parrillera, duas especialidades espanholas

36 Tempo de Vinho

A colaboradora Daniella Romano estreia sua coluna com ótimas dicas sobre como montar uma adega

38 opinião

Que tratamento e destino dar aos dejetos e efluentes vínicos?

/clubepaladar @clubepaladar clubepaladar

stamos sempre motivados e buscando incansavelmente novidades e bom conteúdo para nossos leitores. Para isso, é preciso pesquisar e viajar, percorrer o Brasil e o mundo. Para nossa 14ª edição, o colaborador Carlos Marcondes, em sua segunda participação no Clube Paladar, foi à Califórnia acompanhado por este que vos escreve e trouxe um interessante relato sobre uma viagem pelos vinhos no inverno moderado desse belíssimo território norte-americano, com dias de céu azul em contraste com o amarelo onipresente dos arbustos floridos de mostarda que tomam os vinhedos nessa estação do ano. Uma viagem de agradáveis descobertas em uma terra pontuada por quase 2.800 vinícolas estabelecidas somente no estado.

Antes de ser baiano, o Acarajé tem suas origens no Oriente Médio. De lá, ele foi levado à África, onde se tornou uma comida diária para dezenas de milhões de pessoas, com nomes diferentes em mais de uma dúzia de países. Entenda o caso.

Pela segunda vez visitamos Bento Gonçalves (RS) e seu entorno belíssimo, desta vez na época da colheita das uvas. Revisitamos algumas vinícolas e conhecemos outros produtores. No sul do país, a despeito das dificuldades e dos desafios de sempre, o vinho brasileiro parece atravessar um momento positivo de crescimento, notadamente uma fascinante diversificação e um indiscutível incremento de qualidade. Uma notícia boa atrás da outra.

Abril foi o mês de uma das maiores e mais importantes feiras de vinho do mundo, a Vinitaly, que acontece todos os anos na bela Verona, ao norte da Itália. Nossa colaboradora Patrícia Kozmann, que vive na cidade e participa todos os anos ativamente da feira, faz um balanço do evento para os leitores do Clube Paladar. Os italianos estão eufóricos com o aumento expressivo das exportações de seus vinhos para o Brasil.

No agradável restaurante Casa Tavares, nossos degustadores e convidados experimentaram os vinhos da seleção do Assinante de maio. Chile, Argentina, Itália e Espanha estão muito bem representados, com rótulos de expressão, qualidade e custo-benefício.

Comitê Executivo Clube Paladar Flávio Pestana e Luciano Kleiman Diretora Clube Paladar Mariana Castriota

FOTO: ARQUIVO PESSOAL

Projeto Gráfico João Guitton e Leandro Dantas Faustino Jornalista responsável Tadeu Loppara - MTB - 0065659SP Editor Johnny Mazzilli (johnny@geosfera.com.br) Fotografia & reportagens Johnny Mazzilli Consultor de Vinhos Massimo Leoncini

CAPA: VINHEDO EM SONOMA TOMADO POR ARBUSTOS DE MOSTARDA | FOTO: JOHNNY MAZZILLI

Conversamos com Lamberto Percussi, sócio-proprietário e sommelier do restaurante Vinheria Percussi, um dos personagens mais emblemáticos da atual cena gastronômica em São Paulo. Ele nos contou um pouco como tudo começou, suas motivações, a evolução da gastronomia no país, seu trabalho com o vinho italiano e sobre o atual momento da bebida no Brasil.

Visitamos o Balaio IMS, o restaurante do chef Rodrigo Oliveira, instalado no Instituto Moreira Salles, e lá experimentamos alguns de nossos vinhos com a impecável gastronomia brasileira do restaurante.

Ainda falando de comida, a chef brasileira Denise Guershmann traz para o leitor, por conta de suas vivências na Noruega, o Smorrebrod, a mais popular comida de almoço da Escandinávia. Simples, rápida e saudável, perfeita para fazer em casa.

A colaboradora e sommelière Daniella Romano, sempre presente em nossas degustações, começa nesta edição uma nova coluna, Tempo de Vinho. Em sua estreia, Daniella dá dicas valiosas para quem deseja começar uma adega.

André Logaldi, nosso polivalente sommelier cardiologista, em sua busca incansável por temas curiosos e pouco explorados, tece considerações sobre os rejeitos vínicos. Sim, a produção de vinhos resulta também em dejetos que, apesar da baixíssima toxicidade, devem receber destinação correta. Num momento de extrema preocupação com o ambiente e da valorização das práticas sustentáveis, é pertinente questionar como são tratados e para onde vão os rejeitos de nossa bebida predileta.

Boa leitura Um abraço,

JOHNNY MAZZILLI Editor Clube Paladar

Direção de Arte Dushka Tanaka & Mayu Tanaka (estudio29.com) Tratamento de imagens Adiel Nunes Colaboradores da edição Carlos Marcondes, Alberto Andalo, Lamberto Percussi, Pirineus, Patrícia Kozmann, restaurante Casa Tavares & chef Felippe de Sica, Daniella Romano, Ana Maria Savoia da Veiga, Álvaro Cezar Galvão, Alan Guimarães, Gabriella Bigarelli, Casa da Travessa, Restaurante Balaio IMS & chef Rodrigo Oliveira, Denise Guershmann, Diego Arrebola, André Logaldi Esta operação pertence ao Grupo Estado e a Grand Cru

VIAGEM DO VINHO

CALIFÓRNIA VINHAS DA TERRA DOURADA

Vales belíssimos, célebres por incidência de luz solar quase todo o ano

Harmoniz ação perfe ita na Penny Royal Farm

Nem só de lifestyle praiano vivem os felizardos do admirado estado da Califórnia. Em Napa, Sonoma e Mendocino, charmosas rotas enoturísticas mostram que há diversos predicados do velho, no chamado Novo Mundo do vinho TEXTO CARLOS MARCONDES | FOTOS JOHNNY MAZZILLI

m ervas, cabras co Queijo de terrabas e b m envolto co

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VIAGEM DO VINHO Van Williamson, enólogo ‘mago’ de Mendocino

Mousse de queijo de cabra com cenouras assadas

Chardonnay

Enquanto as vinhas repousam no inverno, o show fica por conta dos belos campos de mostardas que as cercam

F

inal de inverno, céu azul e luz energizante na surpreendente São Francisco. Vontade de explorar sua pluralidade, mas tudo tem seu tempo e o foco é outro. Seguimos rumo ao norte e, em menos de duas horas, surge o cenário que buscávamos: vinhas da região de Sonoma County começam a cobrir vastos campos de um dos terroir mais valorizados das Américas.

Sabíamos que a paisagem seria de desnudas videiras, ainda por despertar após longos meses de hibernação. Não haveria o retrato almejado delas repletas com o verde de delicadas folhas e cachos robustos. Mas a natureza sempre surpreende.

Eis que surge uma harmoniosa união entre as pitorescas vinhas cinzentas, com um extasiante amarelo florido de campos de mostardas, que remetem a um cenário quase toscano, onde vastos girassóis se integram a encantadores vinhedos.

Prontamente, Johnny Mazzilli, meu parceiro nesse desbravamento, para o carro e prepara suas lentes para o prelúdio de uma possível foto de capa. Cenário acolhedor de boas-vindas. É um engano achar que só se deve visitar uma região vinícola no verão ou durante a época da colheita. Além de poder sentir a tranquilidade interiorana, sem a bagunça da alta estação, é possível conversar mais tranquilamente com enólogos e ter mais contato com gente da terra.

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Energizados, chegamos à pequena e charmosa Sonoma, tendo como base o Fairmont Hotel Spa, o mais luxuoso desse pedacinho da Califórnia. O principal restaurante do hotel conta com uma das mais amplas cartas de vinhos, com 540 rótulos, sendo 450 da região, dos quais 250 são de produtores de Sonoma.

“Aqui é a terra do Pinot Noir dos EUA, assim como Napa é a da Cabernet Sauvignon. Porém, apenas 5% do vinho da Califórnia vem dessa área premium. O grande volume surge do centro do Estado”, explica Marc Irving, head sommelier do Fairmont, enquanto sugere ótimas propostas de harmonização com o menu do restaurante Santé.

O hotel fica a poucos minutos de carro do pequeno centro de Sonoma, pacato local onde uma grande praça é rodeada de lojas, restaurantes, queijarias e algumas pequenas bodegas. Charmoso e muito tranquilo fora dos meses mais agitados, como julho e agosto.

Esse é o espírito do lugar, nada de badalação. A pedida é curtir os caminhos que levam a ruelas interioranas que escondem desde pequeninas vinícolas até propriedades mais descoladas e suntuosas. A recepção é sempre muito profissional e organizada, um retrato da eficiência do país que inventou o termo marketing no mundo.

De posse de um carro alugado, a autonomia é total. Em uma rota segura e muito bem sinalizada, após uma boa pesquisa

é possível visitar quatro ou cinco cantinas em um dia. A área chamada Sonoma County compreende uma região de 240 km2, com 400 vinícolas e 18 apelações de origens controladas, chamadas AVAs (American Viticultural Areas), incluindo as valorizadas Sonoma, Alexander, Dry Creek e Russian River Valley.

Para aqueles que não estão dirigindo e querem beber à vontade, há a opção de tours guiados que podem ser customizados, como os oferecidos pela Valley Wine Tours. Eles levam, por exemplo, em propriedades turísticas como a Kunde, no coração de Sonoma. São um dos mais tradicionais e pioneiros, já na quinta geração da família, com 900 hectares de vinhas, com as primeiras vinhas plantadas há 114 anos.

A degustação (tasting) custa US$ 15 e inclui a prova de seis vinhos, dentre eles o Reserve Century Vines Zinfadel 2015, um ótimo exemplar de uma das uvas mais emblemáticas nos Estados Unidos. Depois da apreciação, os turistas são levados para conhecer a cave da Kund, construída como se fosse uma caverna nas entranhas do vinhedo.

No caminho para visitarmos uma proposta antagônica à Kunde, nosso simpático guia, Peter Barbock, mostra algumas áreas que foram afetadas pelos devastadores incêndios que trouxeram temor aos moradores dessa parte da Califórnia, em outubro do ano passado. A área mais atingida pelas chamas foi precisamente Sonoma,

mais intensamente em Santa Rosa, onde diversas casas foram destruídas.

Embora a repercussão tenha sido expressiva, Peter lembra que a mídia agiu de forma irresponsável. “Foram cerca de 15 vinícolas afetadas, sendo que apenas algumas tiveram danos severos. A destruição alcançou casas privadas e não o enoturismo e a produção de vinhos, como chegou a ser noticiado”, explicou Barbock.

Não há hoje nenhum perigo e nenhuma sequela que afete o turismo na região.

Estacionamos ao lado de um vasto campo de videiras com cem anos de idade. No hectare ao lado, micro parcelas de Syrah, Grenache, Petite Sirah, Zinfandel e Viognier. Trata-se da vinícola que leva o sobrenome de Chris Loxton, um australiano, ex-pesquisador e PhD em física, que

NA DIMINUTA REGIÃO DE MENDOCINO, MENOS CONHECIDA QUE AS VIZINHAS NAPA E SONOMA, A ESTRELA É A PINOT NOIR, COM VINHOS INCRIVELMENTE ELEGANTES E DELICADOS

Clima de interior de Mendocino, em uma região dominada pela Pinot Noir

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VIAGEM DO VINHO Napa brilha em amarelo, um dos menores vales de vinhas do país, é um dos mais premiados do mundo.

agora dedica-se exclusivamente à produção de 36 mil garrafas anuais de vinhos elaborados por métodos orgânicos. “O segredo de Sonoma é a impressionante amplitude térmica que podemos ter em um mesmo dia, além da enorme variedade de solos vulcânicos diferentes em uma área pequena”, explica Loxton, que tem o Syrah como sua grande aposta, em uma terra onde brilha o Pinot Noir.

PEQUENA MENDOZA

Nada disso. Mendocino County não tem semelhança alguma com a terra dos Malbecs argentinos. Trata-se de uma região a noroeste de Sonoma, com uma costa famosa por penhascos belíssimos, com 13 apelações de vinhos e 90 vinícolas. A protagonista é a Pinot Noir, com 50% de produção. É daqueles destinos para quem gosta de desvendar produtores de alma, paraíso para enófilos caçadores, com vinhos surpreendentes, a preços bem mais atrativos do que a brilhante Napa Valley. Para termos uma ideia, as degustações em Napa podem custar entre US$ 25 e US$ 30 por pessoa, enquanto Sonoma gira em torno de US$ 15 a US$ 20. Já em Anderson Valley, uma das apelações de Mendocino, o valor médio é de apenas US$ 10.

Há explicações que envolvem marketing, infraestrutura e também qualidade, mas aqui a chance de encontrar autênticos rótulos por preços justos é bem maior.

A sensação de ruralidade em Ander-

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son é marcante. O centro é uma pequena rua que mescla alguns cafés e hotéis com construções rústicas de madeira, com projetos mais modernos como o da Penny Royal Farm. O espaço é parada obrigatória, onde se mescla o conceito de produção de queijos de cabras, com a proposta de harmonizar seus vinhos com pratos do restaurante contemporâneo, tudo conduzido pela filosofia orgânica.

A alguns passos da fazenda, do outro lado da rua, fica o espaço onde o garagista Phil Jones apresenta seus três exemplares de Pinot Noir, de uma produção de apenas 6.000 garrafas por ano. Outra visita que vale a pena é na charmosa Lichen Estate, na qual, com um pouco de sorte, o visitante poderá ter a degustação conduzida com um sotaque um tanto familiar, pela bela brasileira Ully Povoa, uma jovem enóloga da vinícola butique.

EMBORA ALGUMAS VINÍCOLAS EMBLEMÁTICAS SEJAM CONTROLADAS POR GRANDES GRUPOS, 95% DA PRODUÇÃO DE NAPA ESTÁ NAS MÃOS DE FAMÍLIAS

Bem perto dali, a autenticidade do lugar novamente se faz presente. Um pequeno espaço de degustação onde encontramos o simpático e tímido Van Williamson, que divide seu pequeno balcão de vinhos com seu cachorro e alguns visitantes interessados em conhecer os rótulos da Witching Stick Wines. Visitantes felizardos, diante de um enólogo que sabe muito bem o que faz. Seus vinhos são sublimes, com destaque para o Cerise Pinot Noir, o Valenti Syrah e o incrível Zinfadel fortificado, no qual se percebe o toque de mago do talentoso produtor.

A LEGENDÁRIA

É assim que ela é conhecida nos Estados Unidos, e convenhamos, com todos os louros, Napa Valley merece o título. A lenda começa em 1838, com as primeiras vinhas plantadas por George Yount, posteriormente homenageado com seu nome batizando a pequena cidade de Yountville.

O terroir, que hoje contempla 16 denominações de origem, com cerca de 520 vinícolas, é um dos menores do país, engarrafando apenas 4% dos vinhos californianos, mas que representam 27% de todo capital gerado pela bebida no estado. É a força de uma microrregião, encravada em um vale, que em 1976 chacoalhou o mundo do vinho, quando, pela primeira vez na

Chardon nay rein as branca a entre s de Nap a

história, um Chardonnay (Chateau Montelena) e um Cabernet Sauvignon (Stag’s Leap Wine Cellars) destronaram medalhões franceses em uma degustação às cegas.

O evento quebrou paradigmas e contribuiu para gerar investimentos e colocar de vez a região produtora na trilha de vinhos de alta gama. O reconhecimento tornou o terroir uma das mais charmosas regiões vinícolas do planeta, com vocação para receber anualmente 3,5 milhões de turistas, sedentos por provar vinhos premiados. A proximidade à cosmopolita São Francisco também é estrategicamente importante. Chega-se a Napa em cerca de uma hora de carro.

Com os holofotes do mundo vínico no vale, talentos foram atraídos, como ocorreu com o premiado chef Thomas Keller, que decidiu fazer da pacata Yountville, de apenas 3.000 habitantes, o celeiro do que viria a se tornar a capital gourmet dos Estados Unidos. Keller é o pai do The French Laundry, restaurante três estrelas Michelin, eleito por dois anos o melhor restaurante do mundo. Considerado prefeito honorário informal da cidade, ele ainda capitaneia mais três pequenos templos

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VIAGEM DO VINHO Cerca de US$ 250 muito bem gastos e Napa Valley a seus pés

Beef Tartar apaixonado pelo Pinot Noir de Anderson Valley

Chef at w ork no extenso e comple xo menu de gustação do The Fren ch Laund ry

gastronômicos: o Bouchon Bistro, o Bouchon Bakery e o Ad Hoc + Addendum.

Não há como não ter a curiosidade de parar em algumas impressionantes vinícolas fincadas ao longo da famosa St. Helena Highway, onde estão nomes como Robert Mondavi e Opus One, essa última, uma construção contemporânea que destoa dos clássicos Chateaux da região. Em quase todas grandes é preciso marcar a visita e as degustações podem chegar a US$ 70 por três taças de prova, preço cobrado, por exemplo, na Opus One. Embora algumas vinícolas emblemáticas sejam controladas por grandes grupos, 95% das vinícolas de Napa está nas mãos de famílias, com projetos interessantes e que mostram a diversidade de estilo de cada micro terroir. Uma das maneiras mais originais de visitar alguns bons produtores nesse perfil recém-lançado na região, é o passeio nos vinhedos em um ecológico Tuk Tuk elétrico.

A singular experiência foi criada pela americana Michelle Helms e seu marido alemão, Dieter Pietsch. Chef e enófilo, Pietsch possui ótimos contatos e é capaz de customizar o passeio, levando a produtores fora do cenário tradicionalmente turístico, um surpreendente lado B de Napa. No charmoso Tuk Tuk, seguimos até a belíssima propriedade Shadybrook, com um aprazível espaço para um happy hour, além de vinhos de muita personalidade.

De volta à artéria central de Napa, outro

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lugar bem popular para tomar boas taças no final do dia é a Ashes & Diamonds, vinícola de produção pequena e vinhos muito modernos, cujo prédio lembra espaços descolados do vale do Silício, como se fosse um projeto da Google ou do Facebook. O contraste com cantinas tradicionais mostra o perfil de vanguarda de uma região que sabe valorizar o tradicional, mas segue atenta a tendências e metamorfoses impulsionadas cada vez mais por jovens, da chamada geração Milenium.

PARA O ALTO E AVANTE

Napa Valley é uma região com conteúdo e histórias para diversas reportagens.

Há tanto o que desvendar em uma área tão pequena de menos de 50 quilômetros por oito de largura que, para enófilos engajados, são necessários no mínimo cinco dias apenas nela. Seja como for, antes de partir para a vibrante São Francisco, sobrevoá-la é preciso. Quase todos os dias, operadoras elevam seus gigantes balões partindo dos pés dos vinhedos próximos à Chandon, em uma experiência cênica especial. É verdade que não é algo exclusivo de Napa. Há passeios desse tipo em diversas regiões vinícolas no mundo, mas a chance de pairar por alguns momentos de contemplação sobre o terroir mais cobiçado das Américas, será sentida com toda a intensidade, principalmente naqueles que admiram cultura e a real essência do vinho.

Info Em Sonoma Fairmont Sonoma Mission Inn & SPA – Um refúgio charmoso, no coração de uma das mais belas regiões vinícolas dos Estados Unidos. fairmont.com/sonoma The Girl and the Fig – Restaurante e bar no formato de antiquário, com toques franceses, descolado e com opções sazonais frescas e informais. - thegirlandthefig.com Vinícolas Kunde – kunde.com Loxton – loxtonwines.com Chateau St. Jean – chateaustjean.com Tours Guiados Valley Wine Tours – valleywinetours.com Outras informações – sonomacounty.com Em Mendocino The Madrone Hotel – Local original em Philo (Anderson Valley). Uma antiga loja que consertava rádios e televisão, se transformou em uma propriedade com restaurante, vinícola e pousada com alguns quartos bem aconchegantes. A recepção leva todo jeito de um curioso antiquário. themadrones.com/ Restaurantes Penny Royal Farm – Além de fabricar queijos de cabra, o espaço da fazenda propõe experiências de harmonização com os vinhos da propriedade. pennyroyalfarm.com/ Bewildered Pig - Um dos mais famosos e rústicos restaurantes da região, focado no uso quase exclusivo de produtos de fazendeiros locais. - bewilderedpig.com Vinícolas Drew Wines – drewwines.com Lichen Estate – lichenestate.com Witching Stick - witchingstickwines.com Maryetta Wines – maryettawines.com Outras informações: visitmendocino.com Em Napa Hotéis Meadowood – Ultrapremiada propriedade,

chancelada pela Relais Chateaux, é considerada a mais cobiçada de toda região de Napa. meadowood.com/lodging Archer Hotel – Recém-inaugurado, no coração de Napa, a moderna hospedagem conta com ótimo restaurante de carnes, o Charlie Palmer Steak. archerhotel.com/napa Restaurante The French Laundry – Experiência incrível no restaurante considerado um templo da gastronomia americana. thomaskeller.com/tfl Vinícolas Shadybrook Estate - shadybrookestate.com/ Alejandro Bulgheroni - bulgheroniwine.com Durant & Booth – durantandbooth.com Ashes & Diamonds - ashesdiamonds.com/ Tours Tuk Tuk nos vinhedos – Laces and Limos – lacesandlimos.com Voos de Balão – Ballons Above the Valley balloonrides.com/ Em São Francisco Restaurantes Saison – Experiência singular provar o criativo menu degustação do talentoso chef Joshua Skenes, que fez do Saison um dos melhores restaurantes do país. Tem três estrelas Michelin, o selo Relais & Chateaux e está ranqueado como o 37o melhor restaurante do mundo, na lista dos 50 Best. www.saisonsf.com The Slanted Door - Contemporâneo e popular vietnamita dentro do complexo.

One Ferry Building - slanteddoor.com City Scape – vale a visita para admirar a vista do roof top bar do hotel Hilton. cityscapesf.com/ Hotel Four Seasons - fourseasons.com/ sanfrancisco/ Outras informações – VisitNapaValley.com Apoio – www.visitcalifornia.com

Charme brasileiro das mãos de Ully Povoa

Fairmont SPA Resort, refúgio encantador em Sonoma

Ecológico e original. Tuk Tuk experience nos vinhedos de Napa

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BAIXA GASTRONOMIA

VINÍCOLA DA EDIÇÃO

O REI DA

BAHIA TEXTO JOHNNY MAZZILLI

Espumante Rivarose Brut Rosé PAÍS: França REGIÃO: Mediterrâneo

R$ 100

UVAS: Syrah e Grenache ÁLCOOL: 12% PRODUTOR: Rivarose

FOTOS: SHUTTERSTOCK

Com uma linda tonalidade rosé que se destaca em uma garrafa exclusiva, tem aromas sedutores de morango, cereja e uma nota de pétalas de rosa.

No paladar é fresco, delicado e muito agradável, com um toque de pêssego, deliciosa acidez e um final frutado e longo. A lista de possíveis harmonizações é extensa, como saladas de frutos do mar, sushis, sashimis, canapés, pescados na grelha, cuscuz marroquino, carpaccio de polvo, a exuberante comida tailandesa e, claro, com o saboroso e quente acarajé. Ou para brindar sem comida em um agradável fim de tarde.

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o idioma Iorubá a palavra Àkàrà significa “bola de fogo” e “jê”, comer. Era o nome dado antigamente a um pedaço de algodão embebido em azeite, posto em chamas e engolido pelos filhos de santo para provarem que estavam em transe, nos rituais de candomblé. A analogia não é à toa.

Na Nigéria ele se chama Kosai, parte importante do café da manhã; e em Gana, um dos campeões de seu consumo, é chamado de Koose. Em Camarões, Togo e Benin, é uma comida de rua onipresente, servido com pimenta em pó e molho de tomate. O bolinho nesses três últimos países ainda permanece muito semelhante ao Falafel árabe do Oriente Médio. Os árabes, em suas várias incursões ao continente africano entre os séculos 17 e 19, levaram consigo o quitute.

O feijão fradinho veio então a substituir as favas secas e o grão de bico, inexistentes no continente naqueles tempos.

Elaborado com massa de feijão-fradinho moído, cebola e sal e frito em azeite de dendê, o acarajé é servido com camarões, pimenta, caruru e vatapá (os dois últimos também iguarias de origem africana), sendo muito comum uma colherada de vinagrete de tomate com cebola ao final.

Assim como em muitos países africanos, o acarajé tem vasto significado no candomblé.

Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas duas esposas, Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás, e chegou ao Brasil trazido pelos escravos nos navios negreiros.

No ritual do candomblé, o primeiro acarajé é sempre oferecido a Exu. Os seguintes são ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos. Há diferentes formatos e tamanhos de acarás, destinados a distintos orixás.

O acarajé se tornou a mais emblemática comida da Bahia, vendidos principalmente nas ruas, e seu tempero e seu alto teor de pimenta é bastante diferente dos suaves acarás ofertados nas cerimônias do Candomblé.

O abará é outra iguaria baiana muito semelhante ao acarajé. A única diferença é que o acarajé é frito e o abará é cozido no vapor.

Não é preciso ir à Bahia para devorar um acarajé arretado, feito aqui como lá. O Clube Paladar sugere três casas para os leitores, assim como um delicioso espumante brut rosé para fazer frente a tanta exuberância de temperos e sabores.

ONDE COMER BONS ACARAJÉS EM SÃO PAULO: TABULEIRO DO ACARAJÉ - RUA DR. CESÁRIO MOTA JÚNIOR, 611, VILA BUARQUE, SÃO PAULO, SP - (11) 95374-6357 - WWW.FACEBOOK.COM/TABULEIRODOACARAJE ACARAJÉ DO CACÁ - RUA FRADIQUE COUTINHO, 794, PINHEIROS, SÃO PAULO, SP - (11) 95259-3257 - WWW.FACEBOOK.COM/ACARAJEDOCACA ROTA DO ACARAJÉ - RUA MARTIM FRANCISCO, 529, SANTA CECÍLIA, SÃO PAULO, SP - (11) 3668-6222 - WWW.ROTADOACARAJE.COM.BR/COMIDA

Visitar a Borgonha está praticamente nos sonhos e planos de todo enófilo, inclusive no meu. Por esse motivo, visitei a região pela segunda vez

DOMAINE COMTE SENARD

FOTOS DIVULGAÇÃO

Mais icônico quitute baiano, o acarajé é comida diária para dezenas de milhões de pessoas no vasto oeste africano

TEXTO ALBERTO ANDALO

A

Borgonha fica no centro -leste da França, numa estreita faixa com 50 km de comprimento, no sentido norte-sul. Ali são produzidos brancos e tintos absolutamente únicos.

Os vinhedos da Borgonha pertenciam aos monges beneditinos, que depois da revolução francesa, viram suas terras serem fracionadas. Por isso, até hoje esta região é dividida em milhares de pequenas propriedades, agrupadas em aldeias, que dão nome às sub-regiões.

Essa multiplicação de propriedades resulta em uma imensa diversidade de vinhos com as mais variadas qualidades.

Podemos encontrar, por exemplo, vinhedos denominados Grand Cru, do mais alto nível, lado a lado com outros muito mais simples, chamados Villages.

Na parte central da Borgonha são plantadas apenas as variedades Chardonnay para os vinhos brancos e Pinot Noir, para os tintos. Em minha segunda visita à região, cheguei na época da colheita e tive a oportunidade de experimentar as uvas maduras que, durante minhas visitas às adegas, chegavam dos vinhedos.

Desta segunda vez, fui presenteado por uma bela vista. Um incrível arco-íris, no fim de um dia chuvoso, tingiu de cores os vinhedos de Corton. Aloxe Corton é uma das aldeias célebres na rota de vinhos da

Borgonha, que por sua vez liga Dijon a Beaune. Nessa região encontramos campos cobertos de vinhedos, graciosos vilarejos e comidas de magnífica qualidade, oferecidas em charmosos restaurantes. É ali também que está localizada a região de Vosne Romanée, terra do mítico Romanée Conti, um dos vinhos mais caros do mundo!

Dentre as vinícolas que visitei, escolhi a Domaine Comte Senard, na região de AloxeCorton, justamente por produzir tintos e brancos de alta qualidade. Parte dos solos da vinícola é altamente favorável à produção de bons brancos. Entre eles, podemos destacar o Corton Charlemagne Gran Cru com sua bela cor dourada e mineralidade única. Prová-lo na vinícola histórica onde é produzido, com a sua elegância, finesse e potência, foi uma experiência extraordinária.

OS VINHEDOS DA BORGONHA PERTENCIAM AOS MONGES BENEDITINOS, QUE DEPOIS DA REVOLUÇÃO FRANCESA, VIRAM SUAS TERRAS SEREM FRACIONADAS

A Comte Senard também é renomada por sua produção de vinhos tintos Grand Cru. Tive o privilégio de provar também o Corton Les Paulands Grand Cru, um tinto bem estruturado, aveludado e com toque de dulçor. Uma verdadeira maravilha.

Nesta propriedade existe uma interessante adega, datada do século 18 e construída por monges beneditinos da L’abbaye de Sainte-Marguerite. Conta a história que, no período após a revolução francesa, as vinhas ficaram abandonadas, até que os novos proprietários as ocupassem. Com isso, a adega ficou soterrada e depois foi encontrada, por acaso, por um jardineiro que cuidava do local. Quando finalmente a abriram, se depararam com as barricas cheias de vinhos preciosos que resistiram ao tempo. Tal como um tesouro enterrado no fundo do quintal.

Domaine Comte Senard 1 Rue des Chaumes, 21420 Aloxe-Corton, França +33 3 80 26 41 65 www.domainesenard.com

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PELO BRASIL

TEMPO DE COLHEITA

BENTO GONÇALVES Voltamos ao Sul do Brasil para conhecer um pouco mais da crescente e cada vez mais diversificada viticultura brasileira TEXTO E FOTOS: JOHNNY MAZZILLI Adega histórica na Peterlongo

Brunch na Cave Geisse

Cabernet Franc

Na Rota Caminhos de Pedra

Vinícola Aurora

Cave Geisse

Colheita na vinícola Don Giovanni

Os irmãos proprietários da Dal Pizzol, Antonio e Rinaldo Dal Pizzol, e ao centro, o enólogo chefe Dirceu Scottá

Degustação de um antigo Cabernet Franc na Don Giovanni

As famosas empanadas da Cave Geisse

Reggie Oliveira no Vinhedo do Mundo

Vidraria artesanal Madrelustre, em Garibaldi

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Variedade de uva Corinto

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PELO BRASIL Leveduras aprisionadas na garrafa de espumante na Cave Geisse

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esta vez, chegamos a Bento Gonçalves (RS) em um agradável fim de tarde. Época de colheita, de atividade nos vinhedos e cantinas. Em toda parte, caminhões e tratores indo e vindo transportando uvas.

Além da cidade, há o entorno muito bucólico e promissor, como o distrito de Pinto Bandeira e as charmosas Flores da Cunha e Garibaldi, pequenos municípios vizinhos totalmente envolvidos com a produção do vinho e também com a movelaria, outro segmento forte na região.

Devido o calor, a safra 2018 foi atípica e, como resultado, as variedades Chardonnay e Pinot Noir, em grande parte destinadas à produção de espumantes, amadureceram mais cedo e já haviam sido colhidas há semanas. Grande parte dos vinhedos estava colhida e restavam algumas poucas variedades brancas e muitas tintas ainda nas vinhas, esperando pela foto e aguardando a maturação.

No Sul do país, o vinho brasileiro parece atravessar um momento positivo de crescimento e diversificação, enquanto a produção de vinhos pelo mundo experimenta

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certa retração. É nítida a diversificação de estilos e boas experiências, com ótimos vinhos de pequenas produções, como o notável Era dos Ventos Peverella 2014, vinho recentemente escolhido pelo guia Descorchados como o melhor vinho brasileiro de 2018, do produtor Luiz Henrique Zanini. Uma pessoa adorável que, além de fazer vinhos únicos, é poeta e suas obras estampam os delicados rótulos de seus vinhos. Cresce também a preocupação com vinhedos mais saudáveis, tratados com menos ou com nenhum defensivo, e retorno às práticas de produção de vinhos com menos intervenções.

Visitamos a gigante Aurora, com sua vasta galeria subterrânea de barricas gigantescas de madeira no subsolo de Bento Gonçalves. Destaque para o excelente Aurora Cabernet Sauvignon Millésime 2012, vinho ícone da vinícola.

Após o almoço, deixamos o distrito de Pinto Bandeira, retornamos ao vale dos Vinhedos e fomos ao wine garden da Miolo, nos jardins ao lado da vinícola e defronte ao famoso Lote 43, o primeiro pedaço de terra que a família de imigrantes recebeu quando chegou da Itália, cujo

nome batiza também o vinho ícone da vinícola. À noite, de volta a Bento Gonçalves, fomos conhecer a especialidade do restaurante Caldeira, o ossobuco com polenta mole. O ambiente é descontraído e informal e o ossobuco é para comer de joelhos.

No dia seguinte, revisitamos a incrível Cave Geisse, onde, desta vez, tivemos a oportunidade e o prazer de conhecer Mário Geisse, fundador e proprietário da vinícola e um dos artífices da criação da primeira Denominação de Origem específica para espumantes. Não sei o porquê, mas eu imaginava o Mário um sujeito reservado, algo sério, mas na verdade é brincalhão e piadista. Ele fez questão de

NO SUL DO PAÍS, O VINHO BRASILEIRO PARECE ESTAR NUM MOMENTO POSITIVO DE EVOLUÇÃO E DIVERSIFICAÇÃO

ficar conosco do começo ao fim da visita e ainda saía recontando as piadas que contávamos. Assim como na primeira visita, o dia na Cave Geisse foi de valioso aprendizado. Não à toa a vinícola acumula prêmios e citações elogiosas mundo afora, com seus espumantes impecáveis.

Mário tem ainda vinícolas na Argentina e no Chile.

Da Cave Geisse foi um pulo até a vinícola vizinha, Don Giovanni, localizada a menos de dois quilômetros de distância. Em minha visita anterior à região, em novembro, eu já havia conhecido essa vinícola em Pinto Bandeira. A Don Giovanni já foi, no passado, um laboratório experimental e centro de pesquisas da Dreher. Quem nos contou sobre isso em detalhes foi o Daniel Panizzi, da quarta geração da família à frente do negócio. Após degustação e breve caminhada pelos vinhedos, seguimos para Garibaldi, onde nos instalamos no Casacurta, um hotel amplo e silencioso, recentemente restaurado. À noite, o jantar harmonizado foi no pequeno e acolhedor restaurante do hotel.

Um momento muito interessante da viagem foi a visita à vinícola Dal Pizzol.

Time de peso da Cave Geisse. Mário Geisse, os filhos Rodrigo, Daniel e Ignácio e a direita o premiado enólogo chefe da vinícola, o chileno Carlos Arbazúa

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PELO BRASIL André Larentis, enólogo chefe da Larentis

Variedade Mentha, espécie de uva pouco conhecida, uma das que compõem o Vinhedo do Mundo na Dal Pizzol, com 450 variedades de uvas, a 3ª maior coleção do mundo

Corte de terreno em Pinto Bandeira mostra as camadas de solo e raízes

Don Giovanni

Wine Movie na Peterlongo

Adega na Cave Geisse

Marcelo Soares na Dal Pizzol

Cave Geisse

Degustação na Aurora

Vinum Mundi, vinho comemorativo elaborado com mais de 150 castas de uvas

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Dal Pizzol

Enólogo Vilmar Bettú

Chegamos lá em uma manhã quente e ensolarada. Na verdade, fazia um calor dos infernos. Os convidados já se defendiam da temperatura com espumante em punho, esperando uma palavra do senhor Rinaldo, proprietário da vinícola. Após uma breve saudação de boas-vindas, ele passou a bola para o enólogo Dirceu Scottá, que conduziu o grupo ao Vinhedo do Mundo, a terceira maior coleção de espécies de videiras diferentes do mundo, com cerca de 450 espécies de uvas viníferas das mais variadas origens e tipos. Lá, os visitantes recebiam um chapéu de palha, um avental e uma tesoura de colheita, e cortavam simbolicamente um ou dois cachos de uvas, posteriormente reunidos todos em uma grande mesa. O destino dessas uvas é a produção do Vinum Mundi, um vinho simbólico com mais de 150 tipos diferentes de uvas. Muitas destas variedades, apesar de pertencerem ao ramo Vitis vinifera, não são adequadas à produção de vinhos de qualidade, mas lá no Vinhedo do Mundo elas brilham com seus nomes difíceis e exóticos, bagos às vezes enormes e algumas de cores incomuns. À noite, fomos ao wine movie da

Peterlongo, uma atração que se tornou famosa em pouco tempo e atrai muita gente bonita. Trata-se de sessão de cinema em um telão ao ar livre, com as pessoas acomodadas entre almofadões, sofás e cobertores, tudo movido a vinhos, espumantes e comidinhas.

No dia seguinte, fomos a uma vinícola surpreendente em Flores da Cunha, a Luiz Argenta, que já publicamos na edição 12 do Clube Paladar. Com estrutura imponente e vinhos elegantes e bem acabados, a sede da vinícola é, sem duvida, um dos projetos arquitetônicos mais bonitos do Brasil. No fim da tarde, retornamos a Don Giovanni e nos instalamos no lindo casarão da década de 1930, hoje reformado e transformado em uma agradável pousada colonial em meio aos vinhedos.

Tive, assim, a oportunidade de conhecer melhor o trabalho da vinícola e desfrutar seu bucólico e silencioso entorno a cada entardecer. O último dia da viagem foi dedicado à visita a três produtores. Pela manhã, fomos à Vinha Unna, um pequeno e interessante projeto de viticultura biodinâmica, conduzido pelo casal Marina e Israel Santos. Dos três vinhos experi-

mentados, merece destaque o excelente Chardonnay Lunações. À tarde, visitamos a Larentis debaixo de um calor quase insuportável. Os vinhedos ao redor da adega são verdadeiros jardins e a vinícola recebe turistas para piqueniques, com diferentes composições de kits de guloseimas e vinhos. À tarde, fomos conhecer Vilmar Bettú, um pequeno produtor, com seus vinhos insólitos, cujos destaques foram um Chardonnay 2009 sem passagem em barrica e de notável frescor e acidez, e um exuberante e carnudo Nebbiolo. Sua adega, típica de um filme, parece ser uma caixa de surpresas, com teias de aranha e sinais do tempo recobrindo centenas e centenas de garrafas empilhadas em

NÃO À TOA A CAVE GEISSE ACUMULA PRÊMIOS E MENÇÕES ELOGIOSAS MUNDO AFORA, COM SEUS ESPUMANTES

prateleiras, cujos rótulos são, às vezes, pequenos papéis já esmaecidos ou carcomidos. “Bettú, que vinhos são esses aqui nessa prateleira?”, perguntei, apontando para algumas garrafas. “Ah, não lembro.

Qualquer hora eu tenho de abrir um para lembrar o que é”, respondeu ele.

De volta a Don Giovanni, deu tempo de caminhar até o vinhedo e assistir a um silencioso pôr do sol, em que só escutava alguns passarinhos. Na última noite, jantamos com a presença do proprietário, Daniel Panizzi, não sem antes irmos às entranhas da adega, de onde ele retirou dois vinhos antigos da coleção familiar para degustarmos no jantar, fechando essa gratificante viagem com chave de ouro.

Em junho, o Clube Paladar visitará novamente a região, desta vez para participar do Brazil Wine Challenge, concurso internacional de vinhos promovido pela ABE, a Associação Brasileira de Enologia, e que acontece a cada dois anos em Bento Gonçalves. O objetivo é fomentar o intercâmbio de conhecimento profissional e tecnológico entre profissionais do mundo do vinho em vários países. Mas isso é outra história.

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PELO BRASIL Vinhedos da vinícola Luiz Argenta

Info & By Yourself O que visitar Vinícolas Há muita coisa para ser vista. Uma boa dica é passar algumas horas nos wine gardens da Cave Geisse e da Miolo, entre empanadas, snacks, vinhos, espumantes e boa música ao ar livre. Puro prazer e descontração. www.cavegeisse.com.br www.miolo.com.br Nos pequenos produtores, como Vinha Unna e Vilmar Bettú, as degustações e a conversa sobre o vinho pode ser mais profundas e envolventes, para os mais interessados. Na Vinha Unna há um pequeno e disputado bistrô, o Champenoise.

Imprescindível fazer reserva ou ligar antes, em caso de última hora. www.vinhaunna.com.br www.facebook.com/vilmar. bettu.9

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instalações no centro de Bento Gonçalves e loja de vinhos para todos os gostos e bolsos. www.vinicolaaurora.com.br Na vinícola Luiz Argenta, em Flores da Cunha, há um excelente restaurante. www.luizargenta.com.br A Cave Larentis recebe turistas para piqueniques nos vinhedos. www.larentis.com.br A Peterlongo tem seu já famoso wine movie, sessão de cinema ao ar livre movida a vinhos, espumantes e petiscos. www.peterlongo.com.br Na temporada da colheita, a vivência no Vinhedo do Mundo, na vinícola Dal Pizzol, com um almoço de encerramento. www.dalpizzol.com.br Madrelustre Vale uma visita a essa vidraria artesanal em Garibaldi, onde artesãos fazem belas peças de vidro soprado. www.madrelustre.com.br

Ao lado, na Don Giovanni, há degustações e loja de vinhos e é possível fazer uma breve caminhada nos pitorescos vinhedos da propriedade. www.dongiovanni.com.br

Onde Ficar

Há os grandes produtores, como a Aurora, com enormes

Em Bento Gonçalves Dall’Onder Vittoria Hotel –

funcional e bem localizado. www.dallonder.com.br/ vittoria Em Garibaldi O encantador Hotel Casacurta, recentemente restaurado e com um restaurante muito bom e acolhedor. www.hotelcasacurta.com.br Em Pinto Bandeira A acolhedora pousada Don Giovanni, em meio aos vinhedos e a quietude do campo. www.dongiovanni.com.br

O maravilhoso Era dos Ventos Peverella 2014

Onde comer Em Bento Gonçalves Jantar harmonizado no restaurante do Dall’Onder Grande Hotel. www.dallonder.com.br/ grandehotel O excelente ossobuco no Restaurante Caldeira. www.restaurantecaldeira. com.br Em Garibaldi e Pinto Bandeira O Hotel Casacurta e a Pousada Don Giovanni possuem restaurantes próprios, com boa comida harmonizada com vinhos da região e da própria vinícola.

Don Giovanni

MUNDO VINO

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SELEÇÃO DO MÊS VINITALY

SHUTTERSTOCK E REPRODUÇÃO INSTAGRAM@VINITALY_VERONA

2018,

EDIÇÃO

NÚMERO 52 Muita política (característica dentro da normalidade cultural italiana...), business e social, Vinitaly 2018 foi considerada a mais internacional de todas. Ainda há muitos desafios pela frente, mas o objetivo é crescer, fazer investimentos na infraestrutura e no exterior e desenvolver a Vinitaly and the City

A

Vinitaly é, sem dúvida, um dos eventos mais importantes de vinhos do mundo. Entre assuntos políticos discutidos na ocasião do evento, tantas degustações, seminários de vinho, business e encontros de produtores e crescimento do número de compradores internacionais. Alegria para os produtores, que tanto dependem das vendas nos mercados internacionais.

Este ano, os registros da Vinitaly mostraram um número de 32 mil compradores estrangeiros e total de 128 mil visitantes, um incremento de 6% em relação a 2016. Na liderança, estão os americanos, 11% mais presentes em 2018, representando o principal mercado de exportação do vinho italiano, e a quem está dedicado o evento Opera Wine (que ocorre um dia antes da abertura da Vi-

“O CONSUMO DE VINHO NO BRASIL AINDA É BAIXO, MAS EXISTE ESPAÇO PARA CRESCIMENTO”, DIZ MAURIZIO DANESE, PRESIDENTE DA VERONAFIERE

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nitaly, no centro de Verona) em colaboração com a Wine Spectator, que escolhe as 107 melhores vinícolas italianas e que participam deste evento fechado. Os demais compradores estrangeiros vêm da China (+34%), norte da Europa (Suécia, Finlândia, Noruega e Dinamarca, +17%), Holanda (+15%), Polônia (+27%) e Israel (3 vezes mais). Esses números representam grande resultado no esforço da empreendedora da feira, a Veronafiere, em acentuar o foco da Vinitaly nos negócios B2B, por motivos óbvios.

Interessante observação provém também do mundo social no qual o #Vinitaly2018 cresce em exposição: 18% publicados por estrangeiros, principalmente um boom entre os chineses, mas também americanos (dados monitorados pelo Osservatorio Qualivita Wine durante a realização da feira). Ótimos resultados também registrados também pelo evento fuori saloni Vinitaly and the City que tem como objetivo atrair jovens consumidores e apreciadores de vinho para Verona, afastando-os da feira destinada ao business do vinho. Em 2017 foram 35 mil participantes, e incríveis 60 mil em 2018. O número de cidades envolvidas, além de Verona, a cidade sede, aumentou, com a participação de Bardoli, Valeggio sul Mincio e Soave, todas situadas a poucos quilômetros de Verona.

Vinitaly and the City não é mais uma start up, mas um evento autônomo, que engloba arte, música, vinho e mídias sociais e digitais.

A Veronafiere também continua investindo no exterior. Em setembro, a empresa estará presente no Brasil para organizar a Wine South America – Feira Internacional do vinho, no Rio Grande do Sul (dias 26 a 29 de setembro, em Bento Gonçalves). O objetivo é desenvolver uma espécie de Vinitaly na América do Sul, onde ainda não existe feira similar. A manifestação é interessante para os produtores e compradores de vinho interessados em expandir seus negócios no mercado ainda pouco explorado do continente. Segundo uma análise de Vinitaly Nomisma Wine Monitor, a exportação de vinho ao Brasil tornou a crescer em 2017, com um incremento de mais de 27%. Em particular o vinho espumante, embora represente uma taxa baixa do consumo brasileiro (8,3%) cresceram em vendas de 42,5%.

A Itália fica em quinto lugar no ranking brasileiro, atrás do Chile, da Argentina, de Portugal e da França, com total de valor de importação que supera os 35 milhões de euros.

Na primeira edição do Wine South America está prevista a participação de 250 expositores, entre vinícolas, distribuidores, representantes e produtos maquinários da indústria do vinho. Há, ainda, expectativa de espaço também para produtores de azeites e de café. “O consumo de vinho per capita no Brasil ainda é muito baixo, mas existe espaço para incremento”, afirma Maurizio Danese, presidente da Veronafiere.

O Rio Grande do Sul representa a capital vitivinícola brasileira onde 80% da sua superfície é cultivada, com total de 80 mil hectares de cultivo. Os habitantes são, em sua maioria, descendentes de italianos do Vêneto, motivo “afetuoso” da ligação com a região também por parte de Veronafiere para o lançamento da feira.

Os dados são animadores para quem direta ou indiretamente trabalha e faz negócios relacionados com o fantástico mundo do vinho.

Próxima “puntata”: Vinitaly 2019, de 7 – 10 de abril. Nos vemos lá!

A presto

PATRICIA KOZMANN Brasileira radicada em Verona, é consultora de viagens e eventos exclusivos na Itália.

Envolvida com atividades no mundo da hospitalidade e turismo, vinho e gastronomia italianos, compartilha suas descobertas aqui com seus leitores. www.kozmann.com www.veronalovetours.com

O agradável Casa Tavares foi o restaurante escolhido para a degustação dos vinhos da Seleção do Assinante de maio. Com ambiente amplo, arejado e informal, a casa produz também deliciosos pães e roscas em sua própria padaria. A equipe de degustadores do Clube Paladar testou e harmonizou seis tintos com seis pratos do restaurante, preparados pelo simpático chef Felippe de Sica. Os leitores podem conferir o resultado nas páginas a seguir, com receitas que podem ser feitas em casa.

TEXTO E FOTOS JOHNNY MAZZILLI

CHEF FELIPPE DE SICA

*Participaram da degustação na Casa Tavares Johnny Mazzilli, Daniella Romano, Carlos Marcondes, Álvaro Cezar Galvão, Daniel Mafra, Mayra Silva e Alan Guimarães

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SUPER PALADAR

UM DELICIOSO MERLOT CHILENO E UM AROMÁTICO NEGROAMARO ITALIANO COMPÕE A SELEÇÃO SUPER PALADAR

CERRO ARRIBA

SANTORO

A vinícola produz vinhos no vale Central chileno, uma região vasta, predominantemente plana, de temperatura moderada e que recebe grandes volumes de água da cordilheira dos Andes. Vale Central é, na verdade, um nome genérico que engloba alguns vales de menor porte e de grande importância estratégica para o setor vitivinícola, como Maipo, Maule, Curicó e Rapel, este último dividido entre Cachapoal e Colchágua. O índice pluviométrico na região é alto e as oscilações térmicas nessas microrregiões de baixa altitude são moderadas. Esse delicado Merlot é um excelente companheiro para uma massa com molho vermelho fresco, uma galinhada, um churrasco de corte magro ou um simples e suculento sanduíche de carne louca.

Em 1962, 19 vinicultores da região italiana de San Marzano se uniram para fundar a Cantina San Marzano. Ao longo de mais de 50 anos, essa cooperativa cresceu ao ponto de atrair 1.200 produtores de vinho regionais que, utilizando técnicas artesanais aliadas a equipamentos modernos e tecnologia de ponta, produzem rótulos elegantes respeitando as tradições seculares do vinho da Puglia, no extremo sul da Itália. A vinícola situa-se no coração do Primitivo di Manduria, uma faixa de terra espremida entre dois mares, onde vinhas e floreiras nascem lado a lado em um manto de terras de tonalidades avermelhadas.

SANTORO NEGROAMARO IGP PUGLIA 2016

CERRO ARRIBA MERLOT 2017

NHOQUE COM CARNE DE PANELA

Rendimento 4 porções Ingredientes • 600 g de nhoque • 500 g de músculo bovino em cubos • 3 kg de tomates sem pele e sem sementes • ½ cebola • ½ cenoura • ½ alho-poró • 1 buquê garni • 4 colheres de sopa de queijo Grana Padano ralado • 3 colheres de sopa de azeite de oliva • Sal e pimenta-do-reino a gosto • Manjericão a gosto Para o nhoque • 700 g de batata Asterix • 1 ½ xícara de farinha de trigo • Sal a gosto Preparo Carne de panela: 1. Em uma panela de fundo grosso, sele os cubos de músculo, temperados com sal e pimenta-do-reino. Reserve. 2. Na mesma panela, refogue os legumes até que fiquem bem dourados. Coloque novamente o músculo na panela e adicione os tomates.

3. Cozinhe lentamente até que a carne fique

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O CERRO ARRIBA MERLOT HARMONIZOU MUITO BEM COM O MACIO E SUCULENTO NHOQUE COM CARNE DE PANELA bem macia. Desfie ainda quente.

Nhoque de batata: 1. Lave as batatas e coloque em uma panela em água fervente com um pouco de sal. Cozinhe por cerca de 30 minutos, até que estejam macias quando perfuradas.

Não fure muito para não encharcá-las.

2. Escorra, descasque e passe como se fosse um purê. Em uma bancada, adicione metade da farinha e trabalhe com as mãos na batata para formar uma massa. Continue adicionando a farinha aos poucos até que a mistura esteja lisa e levemente pegajosa. Você provavelmente terá um pouco de farinha sobrando. 3. Divida a massa em dois. Pegue uma peça e role-a para formar um rolo longo com cerca de ¾ de espessura. Corte o tubo em bolinhos de 1 cm.

4. Encha uma panela com aproximadamente 4 litros d’água, coloque em fogo alto e leve para ferver. Adicione duas colheres de sopa de sal e coloque os nhoques para cozinhar. Uma vez que subam à superfície, cozinhe por apenas mais 10 segundos. Retire-os da água com uma pequena peneira e coloque na panela de molho para que não grudem. 5. Misture o nhoque com o molho de carne de panela e finalize com manjericão e queijo Grana Padano.

FRUTADO E COM NOTAS DE ESPECIARIAS, O SANTORO NEGROAMARO COMBINOU PERFEITAMENTE COM O UNTUOSO RISOTO DE COGUMELOS

Cerro Arriba Merlot 2017 PAÍS: Chile REGIÃO: Vale Central UVAS: 85% Merlot e 15% Syrah ÁLCOOL: 13% PRODUTOR: Cerro Arriba

Um Merlot macio e aveludado.

Aroma discretamente terroso e floral, frutado e com sutil nuance herbáceo. Um excelente representante de custo-benefício imbatível da tipicidade dessa uva versátil, cujo plantio vem crescendo no Chile. No paladar, taninos macios, corpo médio e boa acidez. Um rótulo perfeito para uma macarronada de domingo, um churrasco de corte magro bovino, sanduíches frios, legumes grelhados ou um bacalhau assado.

Santoro Negroamaro IGP Puglia 2016 RISOTO DE COGUMELOS

Rendimento 4 porções Ingredientes • 4 xícaras de arroz arbóreo • 1 xícara de vinho branco seco • 200 g de cogumelo Paris fresco • 100 g de cogumelo porcini seco • 3 litros de caldo de legumes • 3 colheres de sopa de cebola picada miúda • 4 colheres de sopa de manteiga • 4 colheres de sopa de queijo Grana Padano ralado grosso • 3 colheres de sopa de azeite de oliva • Sal e pimenta-do-reino a gosto Preparo 1. Aqueça uma panela pequena com água, hidrate os cogumelos secos e reserve o

líquido. Corte os cogumelos frescos ao meio.

2. Em uma panela de fundo grosso, refogue a cebola no azeite de oliva. Assim que murchar, coloque o arroz. Adicione o vinho e deixe reduzir até que o álcool evapore.

Regue aos poucos com caldo de legumes, mexendo constantemente para que solte amido, até que fique no ponto. 3. Em uma frigideira bem quente, refogue os cogumelos frescos com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino. Adicione na panela do arroz o cogumelo refogado fresco, os cogumelos secos e um pouco do líquido em que foi hidratado o porcini. 4. Mexa bem, acerte o tempero e finalize com manteiga e queijo Grana Padano.

PAÍS: Itália REGIÃO: Puglia UVA: 100% Negroamaro ÁLCOOL: 12% PRODUTOR: San Marzano

Um tinto versátil e de ótimo custo-benefício. Aromas de frutas vermelhas e notas de especiarias. No paladar, repete-se o aspecto frutado com mais intensidade. Seu amadurecimento acontece em tanques de inox, o que mantém seu frescor e caráter. Um tinto que harmoniza perfeitamente com muitas coisas, como queijos, massas de molho vermelho, carnes, sanduíches e risotos.

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INCRÍVEL PALADAR

DOIS ARGENTINOS: UM AUSTERO E VOLUMOSO MALBEC E UM DELICADO PINOT NOIR NA SELEÇÃO INCRÍVEL PALADAR

ZORZAL

AMANCAY

Os vinhedos da vinícola Zorzal situam-se a 1.350 metros de altitude, um dos cumes mais altos da América do Sul com a presença de vinhedos, em uma pequena sub-região de Mendoza chamada Gualtallary. Desde 2008, os irmãos Michelini lideram, com entusiasmo e paixão, a produção de seus próprios vinhos. Gualtallary é uma região rica em rochas calcárias.

A combinação de altitude dos vinhedos aos dias quentes, baixo índice pluviométrico e clima ameno resultam em vinhos bem estruturados, com ótima acidez e mineralidade. Neal Martin, da revista norte-americana Robert Parker’s Wine Advocate, classificou os irmãos Michellini como “os mais intrigantes da América do Sul”.

Situada no vale do Uco, aos pés da cordilheira dos Andes, a Amancay Winery tem como foco a produção de vinhos frescos, frutados e com caráter gastronômico. Tais características estão presentes desde os vinhos mais simples para o dia a dia até os vinhos de alta gama da vinícola. O vale de Uco possui características próprias e adequadas à produção de bons vinhos. Com altitudes que variam entre 900 m e 1.200 m, é rodeado por grandes montanhas andinas. É uma zona muito fértil, onde caem chuvas frias e pouco abundantes, principalmente em junho e julho.

ZORZAL GRAN TERROIR PINOT NOIR 2014

ÃO REPRODUÇ

REPRODUÇÃO

AMANCAY RESERVA MALBEC 2016

ELEGANTE E LEVE, ESSE PINOT NOIR FOI O VINHO ESCOLHIDO PARA ACOMPANHAR O DELICADO PEIXE COM LEGUMES NA GRELHA

VOLUMOSO E POTENTE, ESTE ELEGANTE MALBEC FEZ UM PAR PERFEITO COM A FRALDINHA COM GRATIN DE BATATA E MOSTARDA DIJON

Zorzal Gran Terroir Pinot Noir 2014 PEIXE COM LEGUMES NA GRELHA

Rendimento 4 porções Ingredientes • 800 g de namorado ou dourado fresco e sem pele • 2 abobrinhas • 1 berinjela • 1 palmito pupunha cortado longitudinalmente em 4 pedaços • 8 aspargos • 2 limões-sicilianos • 3 colheres de sopa de azeite de oliva • Sal e pimenta-do-reino a gosto Para o Aioli • 4 dentes de alho picados • 2 gemas de ovo • 250 ml de azeite de oliva extra virgem • 2 colheres (chá) de suco de limão-siciliano • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

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Preparo Grelhados: 1. Tempere o peixe com sal e pimenta do reino. Aqueça uma frigideira e sele os peixes de todos os lados. Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC e termine o cozimento por no máximo 5 minutos, para fique suculento por dentro. 2. Numa grelha ou frigideira, grelhe os legumes temperados com sal e pimenta do reino com um pouco de azeite de oliva, até que fiquem macios por dentro e crocantes por fora.

3. Sirva o peixe acompanhado dos legumes, limão-siciliano e aioli.

Aioli: 1. Bata bem as gemas em uma tigela.

Junte o alho e acrescente aos poucos o azeite, batendo até obter um creme homogêneo.

2. Misture o suco de limão e tempere com sal e pimenta a gosto. Leve para a geladeira.

Amancay Reserva Malbec 2016

PAÍS: Argentina REGIÃO / SUB-REGIÃO: Mendoza

e Tupungato

PAÍS: Argentina REGIÃO: Mendoza

UVA: 100% Malbec

UVA: 100% Malbec

ÁLCOOL: 14%

ÁLCOOL: 13%

PRODUTOR: Zorzal

Delicado e leve, esse Pinot Noir apresenta aromas de frutas vermelhas, sutil nota floral e intrigante nuance de curry. No paladar, lembramos de imediato a sua origem, com notas terrosas, corpo leve, taninos pouco perceptíveis e boa acidez. Vai bem com risoto de cogumelos, arroz de carreteiro, legumes grelhados, petiscos, lombo suíno ao forno, sanduíche de pastrami, queijos curados, mas também vai muito bem sem comida.

FRALDINHA COM GRATIN DE BATATA E MOSTARDA DIJON

Rendimento 4 porções Ingredientes • 1 kg de fraldinha • 2 kg de batata monalisa • 500 ml de leite integral • 500 ml de creme de leite fresco • 1 dente de alho picado • 1 pitada de noz moscada • 4 colheres de sopa de mostarda Dijon • Sal e pimenta-do-reino a gosto Preparo 1. Lamine a batata monalisa e coloque-a

para cozinhar numa panela de fundo grosso com o leite, o creme de leite, o alho, a noz moscada, o sal e a pimenta do reino, até que fique al dente e o molho fique encorpado. 2. Coloque em uma assadeira e leve ao forno para assar até que fique gratinado. 3. Corte a fraldinha em 4 pedaços iguais, tempere com sal e pimenta-do-reino. Grelhe conforme o ponto desejado. Sugerimos sempre aponto.

4. Sirva acompanhado do gratin e da mostarda Dijon cremosa.

PRODUTOR: Amancay Winery

Um tinto robusto e redondo, com aromas predominantes de frutas vermelhas maduras e deliciosas notas florais. No paladar, é frutado, encorpado, com perceptível doçura residual, taninos elegantes, acidez bastante presente e ótima persistência. Uma ótima pedida para um suculento bife de chorizo, uma picanha grelhada ou um exuberante guisado de cordeiro.

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SUBLIME PALADAR

UM SEDUTOR TINTO ESPANHOL E UM MALBEC GRAND RESERVA FORMAM A DUPLA SUBLIME PALADAR

HERAS CORDÓN

AMANCAY

A elaboração de tintos da Rioja Alta na família Heras Cordón remonta ao século 19, quando a família começou a colher as primeiras uvas no coração desse magnífico território espanhol, que breve foi mundialmente reconhecido como a região dos melhores Tempranillos de todos os tempos.

Naquela época, o vinho era produzido apenas para consumo da família e da pequena comunidade local. Com o tempo, e sempre nas mãos da família, o vinhedo foi se expandindo, notadamente após a Guerra Civil Espanhola, época em que a produção modernizou-se gradativamente. Hoje em dia, a Heras Cordón é sinônimo de excelência na produção de vinhos finíssimos e muito cobiçados no mercado mundial.

Situada no vale do Uco, aos pés da cordilheira dos Andes, a Amancay Winery tem como foco a produção de vinhos frescos, frutados e com caráter gastronômico. Tais características estão presentes desde os vinhos mais simples para o dia a dia até os vinhos de alta gama da vinícola. O vale de Uco possui características próprias e adequadas à produção de bons vinhos. Com altitudes que variam entre 900 m e 1.200 m, é rodeado por grandes montanhas andinas. É uma zona muito fértil, onde caem chuvas frias e pouco abundantes, principalmente em junho e julho.

HERAS CORDON RESERVA 2011

ÃO REPRODUÇ

REPRODUÇÃO

AMANCAY GRAN RESERVA MALBEC 2015

ENCORPADO E ELEGANTE, ESTE POTENTE MALBEC FOI SERVIDO PARA ACOMPANHAR O BIFE A MILANESA

ELEGANTE E AROMÁTICO, ESSE EXUBERANTE TINTO ESPANHOL FICOU PERFEITO COM O SUCULENTO RISOTO DE CORDEIRO

RISOTO DE CORDEIRO

Rendimento 4 porções Ingredientes • 4 xícaras de arroz arbóreo • 1 xícara de vinho branco • 50 g de pernil de cordeiro sem ossos e em cubos • ½ cenoura • ½ cebola • ½ alho-poró • ½ garrafa de vinho tinto seco • 1 buquê garni (louro, salsinha, tomilho e alecrim) • 4 colheres de sopa de tomate cortado em cubos • 3 colheres de sopa de alho-poró laminado • 4 colheres de sopa de manteiga • 4 colheres de sopa de queijo Grana Padano • 3 colheres de sopa de azeite de oliva • 2 litros de caldo de legumes • Sal e pimenta-do-reino a gosto

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Preparo Cordeiro: 1. Em uma panela de fundo grosso, sele os cubos de cordeiro, temperados com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Na mesma panela, refogue os legumes até dourar. 2. Coloque o cordeiro na panela e adicione o vinho tinto.

Cubra com água e adicione o buquê garni.

3. Cozinhe lentamente até que a carne fique bem macia. Desfie ainda quente.

Risoto: 1. Em uma panela de fundo grosso, refogue a cebola e o alho-poró laminado no azeite de oliva. Assim que murcharem coloque o arroz. 2. Adicione o vinho branco e deixe reduzir até que o álcool evapore. Regue aos poucos com caldo de legumes, mexendo constantemente para que solte amido e até que fique no ponto.

3. Adicione na panela do arroz o cordeiro e um pouco do líquido do cozimento. Mexa bem, acerte o tempero e finalize com manteiga, queijo Grana Padano e tomate em cubos.

Heras Cordon Reserva 2011

Amancay Gran Reserva Malbec 2015

PAÍS: Espanha REGIÃO: Rioja

PAÍS: Argentina REGIÃO / SUB-REGIÃO: Mendoza

e Tupungato

UVAS: Tempranillo e Graciano

UVA: 100% Malbec

ÁLCOOL: 14% PRODUTOR: Heras Cordón

Um tinto irretocável e de muitos predicados. Elegante e aromático, com aromas deliciosos de chocolate amargo, framboesa e notas de caramelo. No paladar é rico, exuberante, com madeira na medida, muito sedoso e com notas de especiarias. Envelheceu por 18 meses em barricas, adquirindo complexidade e maciez. Vai bem com carnes de panela, lagarto recheado ao forno, risoto à matriciana, lasanha e massas com ragu de carne, dentre muitas outras coisas.

BIFE À MILANESA

Rendimento 4 porções Ingredientes • 4 bifes de coxão mole batido fino • 1 prato de preparo para empanar (ovo batido, farinha de trigo e farinha de rosca) • 1 kg de batata Monalisa • 1 pitada de noz moscada • 100 ml de creme de leite • 3 colheres de sopa de alecrim picado • Óleo para fritura • 6 colheres de sopa de azeitonas picadas • 4 colheres de sopa de azeite de oliva • 1 maço de rúcula • 12 tomates cereja • Sal e pimenta-do-reino a gosto

ÁLCOOL: 14%

Preparo 1. Cozinhe as batatas até ficarem macias.

Descasque e amasse-as para obter um purê liso. Tempere com sal, noz moscada e pimentado-reino. 2. Pique bem as azeitonas e misture com azeite de oliva. Corte os tomatinhos ao meio. 3. Tempere os bifes com sal e pimentado-reino. Misture o alecrim na farinha de rosca e passe o bife na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, por último, na farinha de rosca.

4. Frite os bifes com óleo a 180ºC. Finalize o purê com creme de leite. 5. Sirva o bife com a rúcula, as azeitonas e o tomate por cima acompanhado do purê de batatas.

CASA TAVARES - RUA DA CONSOLAÇÃO, 3.212, JARDIM PAU LISTA , SÃO PAU LO, SP / (11) 3064-0970 WWW.FACEBOOK.COM/CASATAVARES

PRODUTOR: Amancay Winery

Assim como o irmão “menor”, o Amancay Reserva, este Malbec intenso e austero apresenta aromas ainda mais marcantes de compota, geleia de frutas vermelhas e floral mais presente.

No paladar, é encorpado, volumoso e com boa acidez, sobressaindo as frutas vermelhas maduras, doçura, notas de baunilha e de caramelo. Um vinho perfeito para churrascos de carnes nobres, guisados de molho reduzido e encorpado e cortes de cordeiro na grelha.

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ENTREVISTA

Regada a água e cafezinho e uma taça de vinho de saideira em uma agradável e luminosa tarde de sexta-feira, a conversa girou, como não podia deixar de ser, em torno do vinho e da comida TEXTO E FOTO JOHNNY MAZZILLI

Lamberto PERCUSSI 30 |

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C

onversamos com Lamberto Percussi, sócio-proprietário e sommelier da Vinheria Percussi, um dos templos da gastronomia italiana do Brasil.

Percussi falou, por exemplo, sobre a mais recente premiação recebida pela casa, o Gambero Rosso de melhor carta de vinhos italianos dentre os restaurantes italianos de São Paulo. Personagem emblemático da cena gastronômica paulistana, Lamberto contou suas paixões e como enxerga a evolução do vinho no Brasil Onde começou seu interesse pelos vinhos e pela comida?

Minha história com a mesa começou meio que por acaso, não foi uma coisa pensada.

Quando fui morar nos Estados Unidos, em 1986, trabalhei em um lugar muito parecido com o que meus pais tinham aberto recentemente em 1985, aqui em Pinheiros, na rua de baixo. Uma loja de vinhos de meu pai com algumas comidas que minha mãe fazia.

Era um negócio simples, sem muita estrutura ou planejamento, e daquela forma funcionava. Fiquei um ano fora e, quando voltei ao Brasil, assumi o negócio dos meus pais.

Aí, em 1990 veio o Collor com aquela abertura que permitiu o primeiro crescimento importante do mercado e começou-se a ter acesso a produtos importados. De repente, tínhamos arroz para risoto, massas italianas, tomate pelado.

Em 1995, fui convidado por uma importadora para fazer uma viagem com um grupo de pessoas que estavam despontando naquela época na enogastronomia no Brasil, e foi naquela viagem que me apaixonei pelo vinho. Num primeiro momento, o vinho fazia parte do meu dia a dia inserido no contexto do businesss da comida que eu tocava, era

NA ÉPOCA EM QUE A VINHERIA ABRIU, ERA A COISA MAIS DIFÍCIL DAR UMA TAÇA DE VINHO PARA O CLIENTE uma relação muito mais simples e superficial com a bebida. Nesta viagem bateu um sino na minha cabeça. Fui para Toscana, Vêneto, Lombardia e Piemonte e decidi entrar nisso de cabeça e com tudo.

A cena gastronômica vem mudando aceleradamente nos últimos anos, não?

Sem dúvida. Na época que a Vinheria abriu, a coisa mais difícil era dar uma taça de vinho para o cliente. Ainda não havia o hábito de consumo e muito pouco conhecimento. As pessoas não entendiam o que estávamos propondo. Combinar comida com vinho era, naqueles tempos, pouco compreensível.

De lá para cá tudo mudou profundamente.

Hoje, já percebemos outras mudanças interessantes, como o aumento do consumo de vinhos brancos. Mesmo num país quente

como o Brasil, um paraíso para os vinhos brancos e espumantes, eles ainda são subestimados e pouco consumidos. Durante muitos anos, os brancos representaram cerca de 10% a 15% dos vinhos vendidos aqui na Vinheria. Hoje, os brancos já são 25% e seu consumo vem mostrando crescimento.

Como você vê o vinho brasileiro nos dias de hoje?

O desenvolvimento da viticultura brasileira tem um curioso paralelo com o crescimento da Vinheria Percussi. Já naqueles tempos meu pai interagia com produtores locais do Rio Grande do Sul e tínhamos aqui os vinhos produzidos por eles. Uma vinícola que eu admiro muito é a Pizatto, cujo trabalho acompanhamos há muito tempo.

Uma vinícola pioneira, que se manteve pequena e sabe muito bem trabalhar o vinho no vinhedo e na cantina. Outro exemplo que gosto de mencionar é o trabalho de peso da Guaspari, no Espírito Santo do Pinhal (SP), que veio acrescentar status ao vinho brasileiro. A Guaspari ajudou a chamar a atenção do brasileiro para o vinho brasileiro, principalmente por mostrar aos consumidores que é possível fazer bons vinhos no país e também fora das regiões mais conhecidas.

O trabalho deles, que considero feito com muito fundamento e propriedade, vem servindo de trilha e de inspiração para muitos outros produtores.

Todo mundo concorda que quaisquer produtos naturais ou com pegada mais sustentável tem maior valor agregado. Como você vê o atual debate sobre o vinho natural?

Vejo o debate como algo essencial, fundamental. Pelo que tenho observado, estamos vivendo uma volta aos vinhos mais naturais, menos manipulados. Houve um tempo em que alguns produtores parecem ter se empolgado com recursos que foram surgindo, e passaram a lançar mão deles sem muito questionamento, como o uso regular de defensivos agrícolas, modernas técnicas de produção, ou seja, coisas diferentes das que se fazia tradicionalmente. É importante dizer que o vinho ser biodinâmico ou orgânico não o faz melhor que o outro apenas por ser natural, mas sim por incorporar um valor importante: o conceito do artesanal, de um produto alimentar elaborado com menos química, menos intervenção, menos manipulação e, portanto, com maior possibilidade de expressar suas características.

Esse é, para mim, o grande valor. Isso é bem diferente de defender, por exemplo, uma vinificação sem intervenção nenhuma, algo que tem a chance de resultar em vinhos praticamente inviáveis. A humanidade começa a prestar mais atenção a isso e não somente no vinho. Eu me lembro de ter visitado vinhedos extensos no passado, com videiras a perder de vista para todos os lados, onde não se via sequer um passarinho, nenhuma vida visível além das videiras. E não percebíamos isso. Recentemente, estive no Bolgheri, na Toscana, e tive dificuldade em localizar certos vinhedos. Estavam todos tomados pelo mato. Antes, eram jardins

sempre muito podados e bem cuidados.

Hoje, tem passarinho, insetos, cevadinha, camomila, picão, o que for dali. Um vinhedo precisa estar de certa forma inserido em um ecossistema e não suprimi-lo. Mas, por outro lado, como não se pode mudar a história da noite para o dia, eu respeito a utilização responsável de alguns recursos e intervenções.

Dentre tudo que você gosta, há um tipo de vinho que você prefere?

Dentre muitas coisas que gosto, tenho predileção pelos vinhos de Barolo e Barbaresco, pela uva Nebbiolo, pelo jeito mais natural que são feitos, com menos influência de madeira e mais expressão da uva e do

HOJE, JÁ SE PERCEBE OUTRAS MUDANÇAS INTERESSANTES, COMO O AUMENTO DO CONSUMO DE VINHOS BRANCOS terreno. Apesar dessa minha predileção, tenho também uma séria questão com a Sangiovese. Porém, mais do que as predileções, o maior presente que o vinho me deu foi conhecer pessoas que tem as manhas de fazer um vinhedo falar. São caras de grande sensibilidade, que fazem vinhos incríveis e que são a expressão daquele vinhedo e daquele lugar.

muita gente acaba se afastando. Tenho ouvido falar de uma experiência curiosa na Califórnia, onde uma conhecida vinícola está propondo um vinho simples e muito bem feito, produzido com um método mais ancestral, com acabamento mais rústico e para ser bebido em copos. Uma espécie de revival do garrafão. Muitos dirão que isso é muito comercial, mas o vinho precisa ser comercial. A gastronomia precisa ser comercial. Não dá para tudo ser exclusivo.

Uma parte da inclusão se dá por aí.

Se você pudesse produzir dois vinhos, um tinto e um branco, empregando os recursos que quisesse, que vinhos você produziria?

Com que uvas e em qual região?

Apesar de adorar Barolos, acho que eu faria um Sangiovese na Toscana. Quanto ao branco, certamente faria um Riesling na Alsácia, os brancos que eu mais admiro.

Se vc pudesse determinar mudanças no rumo da legislação brasileira referente aos vinhos, além da óbvia redução da carga tributária, o que você faria?

A diminuição da carga tributária seria o mais óbvio, algo mandatório mesmo, pois é o grande entrave ao desenvolvimento do segmento. Além disso, eu certamente incentivaria a prospecção de terroirs, a experimentação, a busca de novos territórios para o vinho. Isso obviamente demanda tempo e não é barato, mas acredito que é

E como foi a premiação do Gambero Rosso?

Foi uma deliciosa surpresa. Foi também gratificante saber que estava sendo feita uma pesquisa aqui, e que também houve uma decisão tomada na Itália. Pelo que sei, prevaleceu a decisão tomada na Itália.

Não era sobre a maior ou a melhor carta de vinhos, e sim a melhor carta de vinhos italianos dentre os restaurantes italianos de São Paulo. Esse reconhecimento me deixou muito feliz. É nosso DNA, vinho e comida.

Mas além da questão da combinação do vinho com a comida, é importante estimular as pessoas a beberem vinho com ou sem comida, não é?

Claro. Eu acho que o vinho é uma bebida que, na medida em que você se especializa, acaba ficando um pouco chato. Você se aprofunda e é inexorável ficar um pouco mais crítico, que busque mais e mais experiências do vinho com a comida. Mas é preciso ter cuidado para não criar antipatia, pois essa é uma dicotomia inevitável do vinho. Precisa descomplicar para criar portas de entrada, trabalhar o aspecto inclusivo. E daí em diante o vinho é um percurso individual. Muitos vão se apaixonar e se aprofundar, outros podem se tornar consumidores sem interesse em ser conhecedores. E não há nada de errado nisso.

O vinho não tem que requerer estudos e dedicação para ser consumido. E por causa de chatices e de má comunicação no vinho,

um campo de enorme potencial evolutivo para nós. E também estimularia o consumo de vinhos brancos, pois já produzimos ótimos vinhos brancos e ainda mal arranhamos esse potencial. Agora, o Brasil precisa fazer a lição de casa e aprender a trabalhar direito como setor. Precisa colocar mais gente no mercado do vinho. Mais pessoas no campo, na produção, no mercado, nos restaurantes, nos bares, nas revistas; mais gente envolvida com a causa do vinho.

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GASTRONOMIA

BALAIO IMS

suculento

Em sua nova investida, o chef Rodrigo Oliveira aposta num apanhado de diferentes vertentes culinárias brasileiras TEXTO: JOHNNY MAZZILLI | FOTOS: CAROL GHERARDI

O Leyda Single Vineyard Pinot Noir Las Brisas 2015 PAÍS: Chile REGIÃO/SUB-REGIÃO:

R$ 95

Vale do Leyda

UVA: 100% Pinot Noir ÁLCOOL: 14% PRODUTOR: Viña Leyda

De grande frescor, esse delicado Pinot Noir foi perfeitamente bem com o suculento frango guisado, purê de mandioquinha e tempurá de caruru. Aroma frutado de cerejas, framboesas e delicada nota de ervas. No paladar, tem discreta doçura residual, com nuances de groselha e delicada mineralidade. Um vinho para ser apreciado também com lombo suíno ao forno, lasanha, nhoque de mandioquinha com molho vermelho, risoto de funghi porcini, fondue de carne, pizzas de funghi e de margherita, arenque defumado ou marinado em ervas.

Clube Paladar visitou o Balaio IMS, restaurante aberto em setembro de 2017 pelo chef Rodrigo Oliveira, 37, proprietário do celebrado Mocotó, que há 45 anos faz comida sertaneja como poucos no Brasil, e do vizinho Esquina, que em menos de quatro anos já faturou uma estrela Michelin. No Balaio, Rodrigo não abre mão dos mesmos princípios que norteiam seus dois outros restaurantes: comida autêntica, natural e saudável, elaborada com produtos de boa qualidade e rastreabilidade e conceito inclusivo.

O ambiente é moderno e informal. O IMS, junto ao nome Balaio, é uma referência ao local onde foi construído, no piso térreo do Instituto Moreira Salles, um marco cultural e arquitetônico na avenida Paulista, em São Paulo, que abriga exposições, biblioteca fotográfica, mostras, oficinas culturais e shows. O restaurante funciona do almoço ao jantar sem parada. Há pratos individuais, como o tradicional arroz de linguiça bragantina, outros para serem compartilhados a dois, como a exótica e suculenta moqueca de caju que ilustra essa edição e também opções vegetarianas e sanduíches. No quinto andar funciona o Balaio Café, com tapiocas, bolos e pães de fermentação natural.

Para além de sua cozinha brasileira impecável, o Balaio se notabilizou, em pouco tempo, como um ótimo lugar para animados happy hours. A qualquer hora, há petiscos e coquetéis descolados de inspiração brasileira, como o curioso drinque Bode Mary, elaborado com suco de tomate, cachaça, essência de carne e torresmo, cujo nome é uma alusão bem-humorada ao tradicional Bloody Mary.

Rodrigo nos deu três receitas de grande sucesso do restaurante, que os leitores podem, com um pouco de jeito, arriscar a preparar em casa.

Il Pumo Malvasia Sauvignon Blanc Branco 2015

FRANGO GUISADO, PURÊ DE MANDIOQUINHA COM PEQUI, TEMPURÁ DE CARURU

Rendimento 4 porções

Ingredientes Frango • 4 sobrecoxas de frango • 40 g de sal refinado • 3 g de pimenta-do-reino em pó • 400 g de cachaça branca • 500 g de caldo de frango • 10 g de polvilho doce • Quanto baste de sal Purê de mandioquinha • 240 g de mandioquinha • 50 g de mandioca • 1 L de creme de leite • 40 g de pequi • 40 g de sal refinado Tempurá de caruru • 200 ml de água filtrada • 100 g de fubá • 80 g de amido de milho

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• 30 g de fermento em pó • 8 unidades de caruru desfolhado (somente os talos) Finalização • 60 g de coração de frango com sal e pimenta preta • 80 g de moela de frango com sal e pimenta preta • 40 g de minicenoura • 80 g de minimilho • 120 g de picles Preparo Frango: em uma vasilha, limpe os frangos retirando o excesso de gordura e pele, adicione todos os ingredientes e deixe-o marinando na cachaça por pelo menos 24 horas em refrigeração. Após marinar, retire os frangos da marinada e coloque-

os em uma forma de vidro ou alumínio, cubra-os com o caldo de frango e, com a forma descoberta, leve ao forno por 30 minutos a 230°C. Após esse tempo, retire do forno, tire todo o molho do cozimento do frango e reserve. Volte o frango para o forno para uma segunda cocção a 120°C por 35 minutos. Em uma panela, coe o molho do cozimento frango, espere levantar fervura e, então, adicione o polvilho aos poucos, para que ele fique com uma textura mais densa e brilhante.

Acerte o sal, se necessário, e reserve.

Retire o frango do forno e reserve.

Purê de mandioquinha: cozinhe a mandioquinha e a mandioca em panelas separadas até que fiquem bem macias e quase desmanchando. Retire o excesso de água, junte a mandioca com a

mandioquinha, o creme de leite e o pequi e, com a ajuda de um mixer em fogo baixo, bata o purê até que fique liso e homogêneo. Acerte o sal e reserve.

Tempurá: misture todos os ingredientes e frite o caruru empanado em óleo a 170°C, até que fiquem dourados e crocantes.

Reserve.

Finalização: em uma frigideira com óleo, sele a linguiça de frango (previamente cozida e cortado em rodelas), o coração de frango e a moela. Reserve. Com todos os componentes do prato quentes, em um prato fundo coloque o purê de mandioquinha, o frango cozido por cima, ao lado o frango, a moela e o coração e, sobre eles, adicione o molho de frango.

Finalize com o picles e o tempurá de caruru.

R$ 75

PAÍS: Itália REGIÃO/SUB-REGIÃO: Puglia /

Salento

UVAS: Malvasia Bianca e Sauvignon Blanc

MOQUECA DE CAJU, PALMITO E BANANA DA TERRA

Rendimento 4 porções

Ingredientes • 100 g de palmito pupunha fresco em rodelas • 100 g de banana da terra em rodelas • 100 g de caju fresco em cubos • 25 g de pimentão vermelho em cubos • 25 g de pimentão amarelo em cubos • 25 g de pimentão verde em cubos • 25 g de cebola branca em cubos • 60 g de tomate sem sementes em cubos • 35 ml de azeite virgem • 35 ml de azeite de dendê • 5 g de colorau

ÁLCOOL: 13%

• 50 g de fava verde fresca e cozida (você pode substituir a fava verde por fava de ervilha) • 12 g de ora-pro-nobis • 300 ml de tucupi temperado com sal e limão • 5 g de pimenta de bico • Quanto baste de sal Preparo 1. Em uma panela funda, refogue os pimentões e a cebola no azeite virgem até que comecem a ganhar cor. Em

seguida, acrescente o azeite de dendê e adicione a banana, o palmito, o caju e metade das folhas de ora-pro-nobis.

Refogue novamente. 2. Acrescente o tucupi temperado e deixe esse caldo reduzir por 5 minutos. 3. Após reduzir, adicione o tomate e a fava fresca. Deixe a moqueca cozinhar por mais 1 minuto e, então, adicione o restante das folhas de ora-pro-nobis. Acerte o sal e finaliza com as pimentas de bico. 4. Sirva com um mix de arrozes de sua preferência e uma farofa de coco.

PRODUTOR: San Marzano

Amarelo-palha, com aromas sutis de floral, abacaxi e um toque sutil de mel. No paladar é frutado, de média acidez e grande frescor. Acompanhou à perfeição a exótica moqueca de caju e combina muito bem com uma variedade de comidas, como carnes brancas grelhadas, salada de frutos do mar, ceviche de peixe branco, sushis e peixes brancos assados com delicada condimentação.

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GASTRONOMIA

GASTRONOMIA

SMORREBROD QUITUTE ESCANDINAVO E Cobos Felino Malbec 2016 R$ 100 PAÍS: Argentina REGIÃO/SUB-REGIÃO: Mendoza /

Lujan de Cuyo

UVA: 100% Malbec ÁLCOOL: 15%

O típico lanche escandinavo é a comida rápida mais popular para o almoço ou para um lanche saudável na Noruega, Dinamarca e Suécia

m norueguês, sua pronuncia é “smúrebrô”, com a letra “u” sendo pronunciada como uma mistura de u + i. É o almoço rápido por excelência nos três pequenos e desenvolvidos países da Escandinávia. São preparos rápidos e frios, que têm como base uma fatia de pão escuro, geralmente integral ou de centeio, cobertos com uma variedade de ingredientes, dentre os quais o mais usual é o camarão miúdo descascado e levemente cozido, acompanhado de salada com folhas verdes, pepino e creme azedo, mas também pode ser somente de vegetais, frango desfiado ou mesmo carne bovina, sob a forma de pastrami ou tartar.

No passado, quando surgiu, o smorrebrod era bem mais simples: uma fatia de pão com pedaços de salsicha ou queijo por cima, uma comida rústica que trabalhadores da indústria levavam para comer no almoço. Sua popularidade aumentou muito na década de 1880 e, em 1883, estreou pela primeira vez no cardápio do Nimb, antigo restaurante em Copenhagen, capital da Dinamarca.

O grande impulsionador da fama do smorrebrod foi o dinamarquês Oskar Davidsen, um negociante de vinhos aficionado pela iguaria, que implantou um menu com nada menos do que 177 tipos de smorrebrod no restaurante que abriu em Norrebro, tradicional bairro de Copenhagen. Atualmente, a quinta geração da família Davidsen segue administrando o restaurante.

A brasileira Denise Guerschman viveu durante vários anos

no norte da Noruega, onde, além de aprender o idioma e absorver os costumes do país, se apaixonou pela peculiar gastronomia da Noruega. De volta ao Brasil, ela se tornou chef e, desde então, se dedica a praticar e divulgar a culinária norueguesa.

Denise promove eventuais jantares exclusivos para pequenos grupos, uma oportunidade de entrar em contato com a ainda pouco conhecida culinária nórdica. Para esta edição, a chef preparou três saborosas versões de smorrebrod. A partir destas receitas simples e rápidas, o leitor pode se aventurar por coberturas das mais variadas.

Para aqueles que desejam conhecer a curiosa culinária norueguesa, Denise abrirá, em junho, um pequeno e acolhedor restaurante em São Paulo, cujas obras estão em fase final. Mais que um representante da comida da Noruega, o restaurante servirá pratos de origens dinamarquesa, sueca e finlandesa, fruto das vivências de Denise pelos confins da Escandinávia.

Sugestão do Clube Paladar: reúna os amigos, abra um vinho branco leve e fresco (ou um espumante) para preparar e devorar deliciosos smorrebrods em uma tarde de sábado ou durante um brunch de domingo.

Endereço Rua Deputado Lacerda Franco, 141, Pinheiros, São Paulo, SP - De quinta a domingo, em horários inicialmente experimentais de café da manhã, almoço, happy hour e brunchs Informações: (11) 98606-3299

Adega Guimarães Vinho Verde DOC R$ 59,90

PAÍS: Portugal REGIÃO: Minho UVA: Loureiro, Arinto, Trajadura e Azal ÁLCOOL: 10%

PRODUTOR: Adega Guimarães

Um vinho verde fresco e suculento, com aromas de frutas brancas e cítricas, como maçã, pera e abacaxi e excelente acidez. Leve e muito refrescante, foi muito bem com os smorrebrods, mas sua grande versatilidade faz com que combine com saladas verdes, carpaccio de polvo, legumes grelhados, bacalhau assado com ervas, pescados leves e de carne branca com leve condimentação. E muitas outras coisas.

PRODUTOR: Viña Cobos

Um Malbec clássico e austero, com aromas florais e frutado, com notas de cereja, baunilha e chocolate amargo. No paladar, é frutado, com notas de figo e ameixa madura. É estruturado, intenso, suculento e com muito frescor. É, ainda, um tinto altamente gastronômico. Foi muito bem com o cupim de panela, cuscuz de milho e fava verde, e combina também com churrascos variados, sanduíche de picanha, guisados de carne vermelha com molhos reduzidos e pizza de calabresa.

CUPIM DE PANELA, CUSCUZ DE MILHO, FAVA VERDE

Rendimento 4 porções

Ingredientes • 1 kg de cupim • 100 g de extrato de tomate • 50 g de alho-poró • 50 g de salsão • 100 g de cebola branca • 50 g de cenoura • 500 ml cerveja preta • 400 ml de caldo de carne • 30 g de alho • 10 g de tomilho • 10 g de sal • 4 trevos para decorar Para o cuscuz • 500 g de farinha de milho para cuscuz • 500 ml de água • 5 g de sal • 200 g de creme de leite Para o vinagrete de fava verde

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• 250 g de fava verde cozida • 150 g de tomate em cubos pequenos • 100 g de cebola roxa cortada em cubos pequenos • 10 g de coentro picado • 20 g de suco de limão Taiti • 20 g de suco de limão cravo • 40 g de vinagre • 120 g de óleo de canola • 120 g de azeite extravirgem Preparo 1. Salgue o cupim e reserve por pelo menos 24 horas. Corte a cebola, o salsão, a cenoura e o alho-poró em cubos médios.

Adicione o extrato de tomate e misture bem. Em seguida, espalhe os vegetais numa assadeira e leve ao forno por 25 minutos a 200°C. Retire os legumes do

forno e, no liquidificador, bata-os com o caldo de carne. Retire do liquidificador, coe o caldo e reserve. Leve a cerveja preta ao fogo para ferver e evaporar o álcool e então misture com o caldo de carne. Em uma assadeira funda, coloque o cupim, os pedaços de alho, o tomilho e o caldo de carne até cobrir todo o cupim. Leve a carne ao forno por 12 horas a 85°C com 80% de umidade. Para forno comum, acompanhe para não ressecar. Após assar, retire a carne do forno, corte-a em cubos médios, coe o molho e reserve. Em uma panela, adicione os cubos de carne e o molho do cozimento e deixe cozinhar por mais alguns minutos ou até que a carne e o molho estejam bem agregados.

2. Em uma vasilha, hidrate a farinha de milho com a água e tempere com sal.

Em uma cuscuzeira, coloque o cuscuz para cozinhar por aproximadamente 15 minutos. Para saber se está cozido, basta espetar uma faca no cuscuz ainda na panela. Se a faca sair limpa, significa que o cuscuz já está bom. Caso a faca não saia limpa, deixe cozinhar mais um pouco e repita o processe até que a faca saia limpa. Após cozinhar, retire o cuscuz do fogo, coloque-o em uma vasilha e, com um garfo, vá soltando o cuscuz. Após isso, hidrate-o com o creme de leite para que ele fique bem molhadinho. Reserve. Para o vinagrete, misture todos os ingredientes e misture bem, acerte o sal se necessário.

3. Monte os pratos com o cuscuz em um lado, a cupim com molho do outro lado e o vinagrete de fava verde. Finalize com os trevos. Sirva quente.

SMORREBROD DE STEAK TARTAR

Rendimento 4 porções Ingredientes • 4 fatias de pão de centeio • 200 g de filé mignon limpo bem picadinho na ponta da faca • 1 gema de ovo caipira • 1 colher de chá de suco de limão-siciliano • 1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon • 1 colher de sopa de picles de pepino picadinho + 4 inteiros para decorar • 1 colher de sopa de alcaparras picadas + 4 inteiras para decorar • 1 batata pequena laminada finamente e frita em óleo de canola Preparo 1. Misture em um bowl a carne picada, a gema de ovo caipira, os picles de pepino em conserva picados, as alcaparras picadas e a mostarda Dijon. Tempere com o suco de limão-siciliano. 2. Passe uma generosa colherada desta mistura nas fatias de pão de centeio. Coloque os chips de batata sobre a carne temperada. Finalize com os picles de pepino e as alcaparras. Sirva em seguida.

SMØRREBRØD DE CAMARÃO

Rendimento 4 porções Ingredientes • 4 fatias de pão de centeio • 6 colheres de sopa de creme azedo (6 colheres de sopa de creme de leite fresco misturados com ½ colher de sopa de suco de limãosiciliano, uma pitada de sal e ponha para gelar) • 200 g de camarões limpos, descascados e levemente cozidos • 2 colheres de sopa de milho verde em conserva • 1 colher de sopa de cebola roxa cortada em cubos pequenos • 1 colher de sopa de pepino tipo japonês cortado em cubos pequenos • 1 colher de sopa de pimentão vermelho cortado em cubos pequenos • 1 colher de chá de dill • desidratado • 2 fatias de limão-siciliano cortadas ao meio Preparo 1. Com o verso da colher, espalhe o creme azedo nas fatias de pão de centeio. Disponha os camarões previamente cozidos. Coloque o milho verde, os cubos de cebola roxa, o pepino japonês e o pimentão vermelho.

2. Salpique dill sobre os smorrebrods. Decore com fatias de limão-siciliano e sirva em seguida.

SMØRREBRØD DE SALMÃO (GRAVLAX)

Rendimento 4 porções Ingredientes • 4 fatias de pão de centeio • 6 colheres de sopa de creme azedo (6 colheres de sopa de creme de leite fresco misturados com ½ colher de sopa de suco de limão siciliano e uma pitada de sal e leve para gelar) • 4 fatias de salmão curado (gravlax) • 8 fatias de ovo caipira cozido por 6 a 7 minutos • 4 ramos de erva doce ou dill • 2 fatias finas de cebola roxa cortadas ao meio Preparo 1. Com o verso da colher, espalhe o creme azedo nas fatias de pão de centeio. Disponha a fatia de salmão curado. Coloque o ovo caipira cozido fatiado. 2. Decore com dill ou erva doce e a fatia de cebola roxa. Sirva em seguida.

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TEMPO DE VINHO

QUEIJOS & EMBUTIDOS

MONTANDO A

ADEGA Como membro de um clube de vinhos, sua rotina mudou um pouquinho: todo mês você recebe em casa uma “caixa surpresa” com novos rótulos para conhecer e se deliciar

A

s garrafas vêm recheadas de história e a revista traz várias sugestões legais de harmonização, tudo cuidadosamente escolhido com carinho pelo nosso time de sommeliers.

Alguns vinhos serão consumidos imediatamente, enquanto outros vão esperar o momento ideal. Por isso, chegou a hora de organizar a adega, o espaço ideal para guardar suas novas aquisições.

Em minha edição de estreia, minha tarefa é ajudá-lo. A palavra “adega”, em seu sentido original, relaciona-se a um lugar da casa, às vezes subterrâneo e com temperatura um pouco mais baixa, onde são guardados vinhos. Por vezes, é também o nome de estabelecimentos e de casas que servem bebidas, comidinhas e outras gostosuras, cada vez mais populares e que se tornaram lugares de diversão e entretenimento. Existe, também, uma grande gama de adegas climatizadas à venda, que se assemelham a uma geladeira e que podem ser uma boa solução em muitos casos. Elas já vêm programadas de fábrica para manter a temperatura ideal para os vinhos.

Portanto, você precisa pensar na quantidade de rótulos que gostaria de armazenar em casa e o melhor local no qual colocar.

Outra ideia é construir a sua, pois você pode montá-la em um nicho, embaixo de uma es-

cada, por exemplo, dentro de um armário ou em um cômodo da casa em que haja espaço disponível ou que tenha sido destinado para isso. Você pode utilizar prateleiras empilháveis, suportes e outras coisinhas mais.

Nesse caso, aqui vão algumas regrinhas que, acredite, farão a diferença.

Escolha um local fresco, longe da cozinha e de cheiros fortes, como condimentos e produtos de limpeza. O local precisa ser mantido limpo, arejado e livre de mofo ou goteiras. Se o local for pequeno, uma boa dica é pintar com tinta acrílica de cores claras, pois oferecem mais amplitude.

Tenha sempre em mente que os rótulos precisam de temperaturas amenas e o principal: as garrafas devem ficar deitadas e ou inclinadas, de modo que a rolha fique em contato com o líquido constantemente, a fim de preservá-lo. Manter a rolha em contato com o líquido faz ela rolha se dilatar e impedir que o ar entre, ajudando em sua preservação.

A temperatura ideal para conservar os vinhos por mais tempo é entre 14°C e 16°C. A umidade deve estar entre 70% e 80% - isso evita os extremos, ou seja, se o ambiente ficar muito seco, as rolhas podem ressecar e esfarelar e, se o lugar for muito úmido, pode surgir o bolor que destruirá primeiro os rótulos. A luminosidade acelera o envelhecimento do vinho. Portanto, mantenha o ambiente

escuro, evite o uso de luzes fluorescentes e mantenha tudo apagado fora de uso.

Importante: nos vinhos de guarda, a função da rolha é proporcionar micro oxigenação para criar uma pequeníssima troca de ar entre o líquido e o ar de fora.

Se o local tiver odores fortes, eles podem ser incorporados ao vinho.

Hora de começar a pensar na compra e na organização dos rótulos. A primeira coisa que deve se levar em conta, é claro, é o seu gosto pessoal. Procure fazer uma lista de suas preferências: branco ou tinto?

Leve ou encorpado? Gosta mais de acidez ou de adstringência? Qual o tipo de comida prefere? Quanto gostaria de investir? Com essas informações alinhadas, fica mais fácil rechear a adega. Outra opção é pedir ajuda a um profissional, que fará um trabalho de seleção, considerando todos os pontos importantes e os gostos pessoais do cliente.

Preparei uma sugestão bastante diversificada, que pode ser um bom começo. Você descobrirá muitos estilos e depois pode escolher os que mais gostou.

COMO ARMAZENAR ISSO TUDO?

Coloque os brancos e os espumantes mais perto do chão, pois a temperatura tende a ser mais baixa. Tintos do meio para cima, em que a temperatura é menos fria.

Vinhos fortificados e vinhos espumantes não precisam ser guardados deitados. Crie um sistema para facilitar a organização e a localização dos rótulos, como: de um lado, os brancos leves e jovens, de outro os encorpados e barricados, ou por regiões, tipo Novo Mundo, Velho Mundo, Borgonha, Bordeaux, enfim, existem vários critérios que irão ajudá -lo a organizar os vinhos na adega. Escolha um deles para montar a sua.

Pronto? Vamos aos acessórios. É importante investir em um bom abridor e nas taças. Eu acho que quanto mais simples melhor. O modelo do sommelier, que tem duas fases, é um dos mais práticos – e, assim que você se familiarizar, tenho certeza que será o seu preferido.

ADEGA PARA 12 GARRAFAS: escolha uma opção de vinho de cada tipo e duas para montar uma adega com 24 rótulos TIPO

VINHO

ORIGEM

O QUE ESPERAR

HARMONIZAR

Espumante

Prosecco

Itália - Valdobbiadene

Leveza e frescor

Aperitivos e saladas

Espumante

Cava

Espanha - Catalunha

Cremosidade e elegância Frutos do mar e ostras

Rosé

Assemblage

Novo Mundo, Chile, Argentina, Austrália, África do Sul

Muita fruta e frescor

Risotos de frutos do mar

Rosé

Assemblage

França -Provence

Delicadeza, floral refrescante

Peixes e casquinha de siri

Branco leve

Sauvignon Blanc

Novo Mundo, Chile, Argentina, Austrália, África do Sul e Nova Zelândia

Crocância, refrescante

Salada Chevre Chaud, lulas à doré

Branco barricado

Chardonnay com passagem por barrica

França - Borgonha, EUA - Califórnia

Cremosidade, untuosidade

Bobó de camarão, robalo recheado

Tinto leve

Pinot Noir ou Chianti ou Barbera ou Beaujolais ou Grenache

França - Borgonha, Nova Zelândia, Chile, França - Languedoc

Frescor, leveza, elegância

Risoto de cogumelos, magret de Pato

Tinto médio

Carménère ou Cabernet Franc ou Negroamaro ou Sangiovese

Chile, França, Brasil, Itália

Elegância,taninos macios, frutas

Carnes magras, massas molho ao sugo

Tinto encorpado

Cabernet Sauvignon ou Malbec ou Syrah ou Tannat

Chile, Argentina, França, Uruguai

Complexidade, força, estrutura

Churrasco, polenta com ossobuco

Tinto guarda

Cabernet Sauvignon ou Pinot Noir Bordeaux, Borgonha, Piemonte, ou Nebiolo ou Brunello ou Tempranillo Brunello di Montalcino, Rioja

Complexidade, elegância, Longevidade

Carré de cordeiro, confit de pato

Sobremesa

Colheita tardia (Late Harvest)

Hungria, Sauternes, Chile, Argentina

Dulçor, delicadeza, Pudim de leite, tortas complexidade aromática de frutas

Fortificado

Porto ou Jerez ou Marsala

Portugal - Porto, Espanha, Itália - Sicília

Dulçor, encorpado, Queijos azuis, chocolates, complexidade aromática bolos e Grana Padano

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Taças: são muitos modelos e tamanhos.

Na verdade, se você quiser, encontrará um modelo para cada tipo de vinho – mas isso é inviável e desnecessário, não só pelo custo elevado, mas também porque requer espaço de armazenamento muito grande.

O melhor mesmo é ter bom senso e escolher os modelos principais que poderão ser usados para vários tipos de vinhos.

Brancos e espumantes: são copos delicados, com um formato apropriado aos vinhos brancos e, ultimamente, há uma tendência mundial em utilizá-las para os espumantes também, pois elas ajudam a liberar mais aromas desse tipo de vinho.

Assim, você tem aqui dois em um!

Tintos: gosto de ter dois tipos de taças, as tipo Borgonha, mais bojudas, que são ótimas para vinhos tintos delicados e aromáticos, como os Pinots Noirs. Elas favorecem a aeração e a liberação dos aromas, e as taças tipo Bordeaux, próprias para vinhos mais estruturados, complexos e muitas vezes mais fechados. Esse tipo de vinho precisa de taça com a boca menos aberta, que ajudará a conter os aromas dentro dela.

Sobremesa: essas são taças menores que as de branco e tinto, pois os vinhos de sobremesa e os fortificados, por serem mais concentrados (em açúcar e muitas vezes em álcool, como é o caso dos fortificados) devem ser servidos em quantidades menores.

Decanter: esse acessório é utilizado em dois momentos, tanto para “abrir” o vinho, no caso dos que precisam de uma boa aeração. Quanto à decantação, serve para separar as partículas que podem ter se formado pela passagem do tempo, ou por algum tipo de cristalização que acontece algumas vezes por causa do ácido tartárico.

Caderno de degustação: crie um caderno de notas para lembrar os vinhos que provou, quando, como harmonizou, com quem estava, quais as suas impressões sobre o rótulo, enfim, suas memórias da adega. Além de muito divertido, também pode ser uma boa referência para futuras compras.

Tags (etiquetas para os vinhos): amarre etiquetas em volta do gargalo com informações básicas que facilitem a busca (nome do vinho, safra, tipo, consumir até data X etc.). Assim, não precisa mexer nas garrafas toda vez que quiser encontrar um determinado vinho.

Gostou dessas dicas? Então mãos à obra! Comece a sua adega e boa diversão.

Cheers!

CHISTORRA & A PARRILLERA Sempre em busca de produtos inusitados ou exclusivos para apresentar aos leitores, o Clube Paladar foi conhecer uma pequena fábrica de embutidos artesanais em São Paulo TEXTO E FOTOS JOHNNY MAZZILLI

Pirineus, empresa estabelecida desde 1950 em São Paulo, se dedica a produzir diversos tipos de embutidos de estilo espanhol. Hoje, a terceira geração da família segue à frente dos negócios, produzindo embutidos frescos, cozidos e curados dos mais variados tipos. De lá, trouxemos alguns que nesta edição começamos a testar com nossos vinhos e sugerir para os leitores.

CHISTORRA

A Chistorra (em espanhol), ou txistorra (em basco; linguiça), é um embutido típico do país basco e de Navarra, na Espanha. Elaborado com carne fresca de porco picada em pedaços muito pequenos, eventualmente recebe a adição de uma quantidade menor de carne bovina em sua composição. Sobretudo, leva muita gordura suína. São temperadas com alho, sal, muito pimentão vermelho e ervas frescas, geralmente salsa. O pimentão é o que dá à iguaria a cor avermelhada. São consumidas geralmente fritas ou assadas, como petisco e também como acompanhamento de outros pratos. Um dos mais comuns e populares é o huevos rotos, chistorra y patatas (ovos estrelados, chistorra e batatas). Essa linguiça faz parte das tapas e dos pintxos espanhóis, muito consumidos com vinhos e cervejas, principalmente com o chacolí (txacoli), um vinho branco mais leve e sutil típico do norte da Espanha.

PARRILLERA

A linguiça Parrillera é outra especialidade espanhola, elaborada com carne bovina temperada, gordura de porco, sal e erva doce, o que dá a ela um toque aromático levemente adocicado. Na Espanha, é uma das linguiças mais utilizadas para fazer choripáns. Também conhecido como chori, é uma especialidade ibérica, composta por duas fatias de pão, entre as quais é colocado um chouriço ou pedaços de linguiça Parrillera, geralmente temperada com o molho chimichurri ou salsa criolla. www.pirineus.com.br

Villa Medoro Montepulciano d’Abruzzo Doc 2013 PAÍS: Itália REGIÃO: Abruzzo

Chistorra

Parrillera

DANIELLA ROMANO Sommelière, criou o Guia de Vinhos Selo 7 Sommeliers e a empresa Aromas do Vinho.

Proprietaria da Casa da Travessa (www. casadatravessa.net) espaço dedicado a Gastronomia e à Wine Education ONDE COMPRAR EM SÃO PAULO CASA SANTA LUZIA - AL. LORENA, 1471, JARDIM PAULISTA - (11) 3897-5000 MERCADO MUNICIPAL SANTO AMARO - EMPÓRIO PENEDO - RUA PADRE JOSÉ DE ANCHIETA, 953, LOJA 37, SANTO AMARO - (11) 5686-5312 MERCADO MUNICIPAL PINHEIROS - RUA PEDRO CRISTI, 89, BOX 13/14, PINHEIROS - (11) 3812-1418

R$ 80

Pulenta Estate Malbec PAÍS: Argentina REGIÃO/SUB REGIÃO:

Mendoza / Luján de Cuyo

UVA: 100% Montepulciano

UVA: 100% Malbec

ÁLCOOL: 13,5%

ÁLCOOL: 15%

PRODUTOR: Villa Medoro

Um tinto com aromas de cereja e ameixa e notas de ervas frescas, como alecrim. Relativamente encorpado e estruturado, tem taninos macios que vão muito bem com carnes e embutidos gordos ou marcadamente condimentados, como esta suculenta linguiça Chistorra, que, além de gordura, leva bastante páprica. Vai bem também com massas recheadas de carne, queijos maturados, costela na brasa, cupim ao forno e guisados de carne.

R$ 119

PRODUTOR: Pulenta Estate

Um Malbec cheio e encorpado, com aroma intenso de frutas escuras, café e nuances florais.

No paladar, é rico, frutado, deliciosamente tânico e estruturado, com final bem persistente. Foi o vinho que escolhemos para acompanhar a suculenta Parrillera, perfeito também para pizza de calabresa, guisado de cordeiro, carneiro na grelha, costela no bafo ou cupim de panela com legumes.

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OPINIÃO suplementar as legislações existentes levando em conta questões regionais. Assim, um produtor, além de observar leis do país, deve verificar se no Estado da produção existe alguma lei específica e, ainda, se porventura no município onde está localizada também existe algo peculiar que deva ser observado.

Há processos biológicos para tratamento desses efluentes. A legislação determina que certos parâmetros sejam seguidos, a fim de que o lançamento desses efluentes ocorra dentro dos ditames legais.

Vivemos um momento de extrema preocupação com o ambiente e, claro, alguém já deve ter se perguntado: qual seria o impacto ambiental gerado na produção de vinhos. Não?

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EFLUENTES

VINÍCOLAS V

amos dividir com você alguns conceitos. Inicialmente, podemos pensar em duas etapas e suas consequências: a produção e a pós-comercialização, uma vez que a elaboração gera resíduos e, na fase de consumo final, temos no mínimo a garrafa, a rolha ou vedante análogo.

Os dejetos da produção são: Dejetos vitícolas: folhas, engaços, sementes e polpas evacuados com os bagaços rumo às destilarias; ricos em açúcares, álcool, taninos e potássio Dejetos fermentativos: leveduras e bactérias constituindo as borras, recuperadas por destilação ou evacuadas por águas de lavagens; ricas em proteínas e tártaro Produtos enológicos: colas, clarificantes, produtos filtrantes; ricos em proteínas e matérias inertes (terra de filtração) Produtos de limpeza: ricos em soda (sódio) e cloro Importante destacar alguns dos potenciais impactos ambientais identificados: a poluição da água, a degradação do solo e da vegetação, os odores, as emissões atmosféricas, os subprodutos e, eventualmente, os

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ruídos dos aparelhos da vinificação. Se não for bem gerenciada, a atividade vinicultora pode causar poluições de água, solo, ar, sonora e atmosférica.

Quanto ao pós-consumo, embora a Lei de resíduos sólidos (12.305/2010) determine a responsabilidade compartilhada pela gestão dos resíduos aos fabricantes, produtores, distribuidores, comerciantes e consumidores, muitas vezes o destino final do resíduo ficará para o consumidor, que vai descartar a garrafa e a rolha no lixo doméstico ou encaminhar para reciclagem, se existente.

Os dejetos vinícolas perturbam o ambiente e criam uma forte Demanda Química de Oxigênio (DQO), que consome o oxigênio com a produção de gás carbôni-

A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA LIBERA RAPIDAMENTE AO REDOR DE 50 LITROS DE CO2 POR LITRO DE VINHO OBTIDO

co* correspondendo à oxidação de matéria orgânica carbonada originada das vinificações. Este consumo de oxigênio dentro de cursos d’água e de lagoas pode torná-los inaptos à vida aquática (peixes e pequenos crustáceos).

A quantidade anual de dejetos é variável, mas oscilam ao redor de 1 litro de rejeitos por litro de vinho elaborado, com variações indo de 0,5 litro a 4-5 litros. Todos os sistemas levam à transformação da matéria orgânica em gás carbônico – CO2 (métodos aeróbicos) ou em gás metano – CH4 (métodos anaeróbicos). Os resíduos sólidos e pastosos podem ser enterrados sem riscos.

Além da gestão de resíduos como papel, papelão, vidro, rolha dentre outros, os efluentes resultantes do processo produtivo e de limpeza da vinícola devem ter um tratamento diferenciado antes de sua descarga no ambiente.

No Brasil, tanto a União, como os Estados e os municípios podem legislar sobre questões ambientais. Existe uma previsão básica de que a União estabelece regras gerais; os municípios, regras que atendem peculiaridades locais e os Estados podem legislar na ausência de leis gerais da União e

CONTROLE GERAL DOS EFLUENTES O objetivo principal é reduzir os volumes de dejetos e eliminar os materiais orgânicos responsáveis pela DQO. Isso passa por uma medida direta da consumação de água, de todas as origens, pelas atividades vinícolas.

Os efluentes são caracterizados por sua DQO e sua matéria em suspensão (MES).

Notamos que o rejeito dentro de águas em meio rural é pouco adaptado, visto que a elaboração de 1000 hl de vinho corresponde ao dejeto de milhares de pessoas, ou seja, muito mais do que a realidade populacional rural.

Os diversos métodos de tratamento possíveis podem ser agrupados em famílias.

A escolha deve ser feita por consulta a um especialista de fora da empresa (comitês interprofissionais, câmaras de agricultura, institutos técnicos) a fim de aperfeiçoar as instalações e minimizar os custos.

Os conselhos são particularmente importantes para as grandes empresas vinícolas, ou seja, com volumes de produção superiores a 20 mil hectolitros por ano.

CONCLUSÃO Além de leis, o produtor deve ficar atento ao cumprimento das regras técnicas das resoluções do Conama (Conselho Nacional do Meio Ambiente), órgão consultivo e deliberativo que estabelece critérios/padrões de lançamento em suas resoluções.

Em relação à indústria vitivinícola, devem ser observadas: as resoluções Conama 357/2005 (água), 420/2009 (solo), 003/90 (ar) e, se o produtor optar por compostar os resíduos orgânicos, a 481/2017 (parâmetros de compostagem).

Vale ressaltar que, para a indústria vitivinícola, uma peça importante na adequação ambiental é o uso da Estação de Tratamento de Efluentes para aumentar a eficiência do resultado e garantir controle e descarte adequados.

Santé!

ANDRÉ LOGALDI Médico, membro da diretoria de degustação da ABS-SP, redator e revisor de textos sobre vinhos.

AGRADECIMENTO: TEXTO FEITO COM A COLABORAÇÃO IMPRESCINDÍVEL DE TELMA BARTHOLOMEU, ESPECIALISTA EM DIREITO AMBIENTAL

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