Gotowanie ze Świętą Hildegardą z Bingen

GOTOWANIE ze Świętą Hildegardą z Bingen

Originally published under the title

Cuisiner avec Hildegarde de Bingen 170 Recettes

Original French edition: Cuisiner avec Hildegarde de Bingen 170 Recettes

© 2021 Groupe Elidia Éditions du Rocher

28, rue Comte Félix-Gastaldi – BP 521 – 98 015 Monaco www.editionsdurocher.fr

Copyright © for the Polish translation by Adriana Celińska 2023

Copyright © for this edition by Wydawnictwo Esprit 2023

All rights reserved

Materiały okładkowe i środka: © Sandra Mahut

Redakcja: Agnieszka Zielińska

Korekta: Monika Nowecka

Skład i łamanie: Magdalena Rząsa

isbn 978-83-67742-21-4

Wydanie i, Kraków 2023

Druk i oprawa: Skleniarz

Wydawnictwo Esprit sp. z o.o.

ul. Władysława Siwka 27a, 31-588 Kraków

tel./fax 12 267 05 69, 12 264 37 09, 12 264 37 19

e-mail: sprzedaz@esprit.com.pl

ksiegarnia@esprit.com.pl

biuro@wydawnictwoesprit.com.pl

Księgarnia internetowa: www.esprit.com.pl

Wstęp

Kiedy poznałam zasady żywieniowe św. Hildegardy z Bingen, zainteresowałam się również życiem tej fascynującej osoby. Co średniowieczna mniszka ma wspólnego ze światem w XXI wieku? Co może nam dziś zaoferować?

Urodzona w 1098 roku, pod koniec XI wieku, jako dziesiąte dziecko w szlacheckiej rodzinie z Nadrenii, mała Hildegarda już od najmłodszych lat doświadcza niezwykłych wizji. Jej edukacją zajmuje się żyjąca w odosobnieniu zakonnica, a gdy dziewczynka ukończy szesnaście lat, sama złoży śluby wieczyste.

Wizje z dzieciństwa nie ustają, lecz pierwszą połowę życia Hildegarda spędza w cieniu. Przyjęcie reguły benedyktyńskiej jest dla niej

źródłem wewnętrznej siły i stabilności, które okażą się niezbędne do wypełnienia późniejszej misji.

W wieku czterdziestu dwóch lat słyszy władczy rozkaz dany przez „Żywe Światło” (Ducha Świętego): „Głoś i zapisuj to, co widzisz i słyszysz”. Jej życie zostaje wywrócone do góry nogami.

Posłuszna wezwaniu pisze kolejno: Scivias (Poznaj drogi Pana) i Liber vitae meritorum (Księgę zasług życia), a następnie Liber divinorum operum simplicis hominis (Księgę dzieł Bożych), które składają się na trylogię stanowiącą rdzeń jej duchowych pism. Równolegle pisze także inne dzieła, w szczególności na tematy medyczne: Physica (Przyrodoznawstwo) i Causae et curae (O przyczynach i leczeniu chorób). Jest również autorką wielu utworów muzycznych; uznaje się ją zarówno za najpłodniejszą kompozytorkę, jak i pisarkę tamtych czasów!

Hildegarda założy dwa klasztory nad brzegiem Renu, będzie się cieszyć niemałą sławą, a porady będą u niej szukać najznaczniejsi możni tamtych czasów, także papieże. „Żywe światło” będzie ją prowadzić aż do śmierci, która nastąpi 17 września 1179 roku. Mniszka będzie mieć wtedy osiemdziesiąt jeden lat.

Kanonizowana w 2012 roku, jest czwartą kobietą w historii, którą papież ogłosił doktorem Kościoła. Benedykt XVI powiedział wówczas: „Bóg objawił Hildegardzie z Bingen dary stworzenia. W stworzeniu ujrzała całą farmakopeę Boga: rozwinęła ją w medycynę – naukę, która wciąż budzi zainteresowanie”. W swoich wizjach św. Hildegarda otrzymała boskie objawienia na temat chorób, ich leczenia i związku ze środowiskiem oraz naturą. Dlatego jej pisma nie straciły na aktualności!

Hildegarda może wkroczyć w naszą codzienność poprzez pisma duchowe, muzykę lub lekarstwa. Do naszego życia weszła przez drzwi kuchenne!

Oto reguły życiowe, których według św. Hildegardy każdy powinien przestrzegać i które pomimo upływu ośmiu wieków wciąż pozostają w mocy, bo nieodłączną funkcją jedzenia jest uzdrawianie, stąd dzisiejsze pojęcie zdrowej żywności, więc:

◆ Dawajcie pierwszeństwo naturalnym lekom: w całym dziele stworzenia kryją się uzdrawiające siły, które Hildegarda określa mianem subtelności (wartość lecznicza).

◆ Zachowajcie zdrową równowagę między pracą, czasem wolnym, snem i nauką (lub modlitwą), co zresztą wynika z reguły benedyktyńskiej. Przed odkryciem elektryczności zimą spało się o godzinę dłużej; św. Hildegarda podkreśla, że zachowanie równowagi pozwala na regenerację całego organizmu.

◆ Wyeliminujcie „złe soki”. Świętej Hildegardzie szczególnie chodzi o „czarną żółć” (niegodziwość, smutek); dziś wiemy, że nadmiar kwasów żółciowych zaburza mikrobiotę.

◆ Szukajcie oczyszczenia duszy poprzez przekształcanie czynników chorobowych (wad) w siły uzdrawiające (cnoty). Święta

Hildegarda przemawia jednym głosem wraz ze swoim patronem, św. Bernardem z Clairvaux, który powtarza, że modlitwa pomaga w poście, a post pomaga w modlitwie. Post jest narzędziem do walki z żądzami i przywarami; jest również ćwiczeniem prowadzącym do wzmocnienia wewnętrznej wolności i przywraca równowagę w zakresie zdrowia.

Styl życia, do którego przyjęcia nakłania nas św. Hildegarda, bardziej koncentruje się na profilaktyce niż na czynnikach ryzyka. „Kiedy dusza i ciało funkcjonują w doskonałej harmonii, otrzymują najwyższą nagrodę w postaci zdrowia i radości” (Scivias). Nauki Hildegardy wciąż są aktualne, przede wszystkim dlatego, że uwzględniają potrójny aspekt ludzkiej tożsamości: człowiek jest złożony z ciała, duszy i ducha.

Nasze ciało jest zbudowane z żywiołów – powietrza, wody, ognia i ziemi – które muszą osiągnąć zdrową równowagę. Pojęcia makro- i mikrokosmosu są bardzo bliskie św. Hildegardzie, a bogactwo jej spuścizny jest tak ogromne, że nie starcza ludzkiego życia, by je zrozumieć i przyswoić!

Ale kropla praktyki jest warta tyle co ocean teorii, opinii i sugestii!

W życiu duchowym, tak jak na co dzień, najwięcej trudu sprawia wprowadzanie w czyn. Nie zwlekajmy więc, czas zakasać rękawy!

Filozofia jedzenia według

Hildegardy z Bingen

Nie jest to kolejna dieta, choć w ciągu zaledwie ostatnich dwudziestu lat widzieliśmy ich całe mnóstwo; w modzie była choćby dieta Eskimosów, paleo, dysocjacyjna, dieta kliniki Mayo czy surowa!

W przepisach znajdziecie prostotę na bazie składników zalecanych przez św. Hildegardę: jedzenie nie tylko jest źródłem sił witalnych, lecz także usprawnia trawienie. Ponowna nauka długiego przeżuwania pokarmów, by je „pić”, wywoła odruch sytości, który ograniczy objadanie się.

Z kilkoma rzadkimi wyjątkami, do których należą owoce, św. Hildegarda zaleca gotowanie lub pieczenie, co zresztą zawsze jest zasygnalizowane w przepisach. Obróbka cieplna żywności rzeczywiście odciąża układ trawienny, natomiast trawienie surowizny wręcz przeciwnie, wymaga od organizmu sporych nakładów energii, dlatego jej spożycie powinno być umiarkowane.

Święta Hildegarda słowem viriditas określa „to, co zawiera w sobie witalność, siłę i zieleń”. Najwięcej witalności mają warzywa z upraw ekologicznych lub z alternatywnych gospodarstw rolniczych, uprawiane w zgodzie z naturą (bez dodatku syntetycznych chemikaliów).

Mniszka mówi nam też, że najlepsze produkty rosną blisko nas.

Starajcie się więc kupować żywność pochodzącą z upraw ekologicznych, świeżą, możliwie najmniej przetworzoną i lokalną. Święta Hildegarda jako „lokalnożerca”, czyli propagatorka żywności z lokalnych gospodarstw, zdecydowanie wyprzedziła swoją epokę!

Orkisz

Głównym pokarmem leczącym ciała i dusze jest orkisz, zboże, które mniej więcej dziesięć lat temu było tematem kongresu naukowego w Niemczech! Jest apteczką w miniaturze.

Święta Hildegarda zauważyła:

Kto spożywa orkisz, ten zyska dobre ciało i dobrą krew. Orkisz zapewnia radosne usposobienie i radość w sercu.

Dziś wiemy, że w ziarnie tym znajduje się prekursor serotoniny, odpowiedzialnej za regulację nastroju.

Orkisz niezhybrydyzowany zawiera tylko białko orkiszu, nie ma białka pszenicy (nie mylić z glutenem pszennym, który jest wysoce alergizujący).

Orkisz niezhybrydyzowany może zawierać do 20% białka, podczas gdy pszenica zwykle zawiera około 12%. Orkisz ze starych odmian niekrzyżowanych z pszenicą został wyselekcjonowany przez dra Hertzka i laboratorium Jura w latach siedemdziesiątych XX wieku.

Białka glutenowe w orkiszu różnią się od tych w pszenicy. Orkisz skrzyżowany z pszenicą może zawierać do 65% białek pszenicy! W związku z tym nie będzie miał tych samych właściwości terapeutycznych co czysty orkisz. Dlatego w książce szczególnie polecana jest odmiana orkiszu Oberkulmer Rotkorn, która spośród wszystkich odmian orkiszu uprawianych we Francji jako jedyna nie podlega krzyżowaniu!

Ważna uwaga: orkiszu się nie je, orkisz się pije. Dopiero wspólne działanie śliny i żucia umożliwia wydobycie wszystkich aktywnych składników ze zboża. Ziarno orkiszu ma skórkę, którą nazywamy otrębami i która wymaga długiego żucia, by zostać prawidłowo i całkowicie przyswojona, ponieważ ma 8% błonnika. Dlaczego orkisz zapewnia tak wiele korzyści? Dzieje się tak, ponieważ jest w nim prawie wszystko, czego potrzebujemy do życia. Analiza składników odżywczych pokazuje, że w jego składzie znajduje się czterdzieści pięć

minerałów i pierwiastków śladowych, prekursor serotoniny (która poprawia humor), naturalny środek przeciwzapalny, naturalny antybiotyk (obecny we łzach i ślinie, czyli tiocyjanian).

A co z „subtelnymi” właściwościami, o których wspomina św. Hildegarda? Jako źródło doskonałej jakości białka orkisz zawiera niezbędne aminokwasy, z których organizm wytwarza własne komórki. Ponadto pozostaje jednym z najtańszych pokarmów: kilogram ziaren wystarcza na przygotowanie dwudziestu porcji.

Orkisz był uprawiany od zarania dziejów w basenie Morza Śródziemnego, kilkakrotnie wspomina się o nim w Biblii. Wszystkie odmiany pszenicy orkiszowej (pszenicy oplewionej*) znane były już w XII wieku pod jedną nazwą: szpelc. Minie jeszcze kilka stuleci, zanim botanik Karol Linneusz wyróżni trzy rodzaje orkiszu, które znamy dzisiaj:

◆ samopsza, mały orkisz (triticum monococcum),

◆ płaskurka (triticum dicoccum),

◆ duży orkisz lub po prostu orkisz (triticum spelta).

Nadużyciem wydaje się stwierdzenie (które pojawia się w wielu tak zwanych „specjalistycznych” książkach), że św. Hildegarda mówiła tylko o dużym orkiszu: jest to błąd w tłumaczeniu lub skrót myślowy związany z faktem, że w Niemczech uprawia się tylko ten rodzaj. Powszechne doświadczenie pokazuje jednak, że wszystkie odmiany orkiszu są doskonałe dla zdrowia. Jeśli wybierzecie duży orkisz, zwracajcie uwagę, żeby nie był hybrydyzowany (tj. krzyżowany z pszenicą); w przeciwnym razie korzyści z niego będą niewielkie, a nawet żadne. Samopsza, czyli mały orkisz, naturalnie zawiera mniej glutenu i nie podlega krzyżowaniu z pszenicą.

W części z przepisami przekonacie się, że stosowanie orkiszu jest bardzo proste. Jeśli interesują was jego wartości lecznicze, warto spożywać go trzy razy dziennie, obojętnie w jakiej formie. Należy

* Mówimy o zbożach oplewionych, ponieważ ziarna po wymłóceniu pozostają w plewach, są jakby „ubrane” w porównaniu z nagim ziarnem pszenicy! Stąd potrzeba łuskania, które nie jest konieczne w przypadku ziaren pszenicy.

zawsze wybierać orkisz ekologiczny, bo przecież trudno cokolwiek leczyć żywnością z pozostałościami syntetycznej chemii. Warto pamiętać, że mole spożywcze uwielbiają ekologiczne zboża! Trzeba więc przechowywać ziarno w chłodnym i suchym miejscu, z dodatkiem liści laurowych, których zapach odstrasza szkodniki.

Owoce i warzywa

Wśród warzyw honorowe miejsce zajmuje koper włoski, ponieważ jest stuprocentowym środkiem leczniczym, zarówno surowy, jak i ugotowany, a jego nasiona mają właściwości wiatropędne, dlatego jest świetnym produktem żywieniowym oraz składnikiem wielu leków.

Obojętnie, w jakiej formie spożywany, surowy czy ugotowany, koper włoski sprawia, że człowiek jest radosny, przyjemnie rozgrzewa, zapewnia dobre trawienie, ładny zapach z ust, zmniejsza ilość flegmy i rozjaśnia wzrok.

Fasola również zajmuje wysoką pozycję (razem z bobem i fasolką szparagową), jest dobra zarówno dla zdrowych, jak i dla chorych –na przykład zupa fasolowa bez fasoli, o której mówi św. Hildegarda (po ugotowaniu usuwa się fasolę i wypija sam wywar), zmiękcza cały przewód pokarmowy. Dobre są wszystkie odmiany fasoli, fasolki szparagowej i bobu.

O ciecierzycy, uprawianej w słońcu nie tylko na Wschodzie, lecz także w południowo-zachodniej Francji, mniszka mówi:

Ciecierzyca jest ciepła, przyjemna i lekkostrawna. Nie zwiększa ilości złych soków. Kto ma gorączkę, ten niech upraży ciecierzycę nad świeżym węglem drzewnym i ją zje, a wyzdrowieje.

Wszystkie rodzaje dyni, jak mówi św. Hildegarda, „są dobre do jedzenia zarówno dla chorych, jak i dla zdrowych”. Rodzina dyniowatych

jest rozległa i obejmuje szeroki wachlarz warzyw, od cukinii po dynię zwyczajną. Ważna uwaga: wbrew pozorom ogórki i ogórki gruntowe się do niej nie wliczają.

Obecnie rzepa nie jest w modzie, lecz nie można skreślać czerwonych buraków, z których również spożywamy korzeń. Lepiej jeść ugotowane buraki niż surowe.

Kasztan jadalny jest jednocześnie owocem i warzywem i „pomaga na każdy rodzaj osłabienia, jakie jest w człowieku”, czy to spożywany w całości, czy pod postacią mąki. Jest również bardzo odżywczy: regiony obfitujące w kasztany jadalne nigdy nie zaznały głodu!

Seler, zarówno bulwę, jak i seler naciowy, należy bezwzględnie spożywać po ugotowaniu, bo dzięki temu daje dobre soki i nie szkodzi, co podkreśla św. Hildegarda.

Pokrzywy „oczyszczają żołądek (jelita) i usuwają z niego śluz”, są pierwszymi darmowymi warzywami na wiosnę… Zaopatrzcie się w parę porządnych rękawic, zanim zaczniecie je zbierać.

Czosnek zawsze spożywany na surowo i cebula zawsze gotowana: oto dobrze znana hildegardowym kucharzom zasada, która zapewnia lepsze trawienie.

Owoce zrywane z drzew lub krzewów – jabłka, czereśnie, nieszpułki zwyczajne, derenie jadalne, maliny, gruszki – są spożywane na surowo, z wyjątkiem gruszek, które należy ugotować w przypadku dolegliwości płucnych.

Maliny są lekko kwaśne, zmniejszają gorączkę i aktywują soki żołądkowe.

Są lekkostrawne, lecz nie mają właściwości leczniczych.

Pigwa, zbyt cierpka, by ją spożywać na surowo, to pierwszorzędny środek przeciwreumatyczny, jest świetnym deserem, a także dodatkiem do mięs, zarówno w formie purée, jak i przecieru czy galaretki.

Owoce cytrusowe, takie jak pomarańcza i cytryna, podawane są na surowo i „łagodzą gorączkę”.

Migdały i orzechy włoskie są korzystne dla pamięci, lecz św. Hildegarda ma zastrzeżenia do orzechów laskowych, bo „są szkodliwe dla chorych i zatykają klatkę piersiową”.

Przygotowanie owoców i warzyw Po co kupować dobre warzywa, jeśli zniszczymy je w trakcie przyrządzania?

Przede wszystkim przy obieraniu trzeba uszanować zasadę Christine Joyeux, i to w sensie dosłownym: „z ziemi do nieba”. Warzywo czerpie pokarm z ziemi, a sok krąży w nim od korzenia (ziemia) aż do koniuszków liści (niebo), zachowajmy więc właściwy kierunek; warzywa będą się wtedy lepiej gotować i łatwiej trawić, a ich smak będzie zdecydowanie bardziej wyrazisty. Nie będziecie już płakać podczas obierania cebuli, jeśli odetniecie korzonki i przeciągniecie nożem od podstawy do siebie. Jeśli chodzi o przyrządzanie potraw, dawniej nie było żadnych smażonych posiłków z wyjątkiem pączków w karnawale; dziś toksyczność podgrzewanych olejów jest dobrze znana. Najlepsze jest gotowanie na wolnym ogniu i pieczenie w wysokiej jakości garnkach ze stali nierdzewnej lub szklanych naczyniach żaroodpornych.

Ryby i mięso

Ryby i „wodna trawa” (wodorosty) są często dobre, lecz skoro w XII wieku łososie wcale nie były najlepsze, co powiedziałaby

św. Hildegarda o współczesnych przemysłowych farmach morskich?

W książce znajdziecie tylko przepisy na zdrowe ryby.

Mięsa są polecane w zależności od pory roku: baranina lub jagnięcina od Wielkanocy do końca lata; wołowina raczej zimą i tylko dla zdrowych, dziczyzna… kiedy ją złapiesz!

Przez resztę miesięcy kura i drób. Zdecydowanie lepsza od kaczki hodowlanej będzie dzika kaczka, jeśli macie możliwość jej zdobycia. Do najlepszych mięs należy żubr, którego Hildegarda poleca zdecydowanie bardziej niż wołowinę, a także mięso ze strusia i sarnina. Farmy hodowlane, jakie znamy, nie istniały w tamtych czasach, więc zwierzęta były wypasane w środowisku naturalnym i instynktownie umiały rozpoznać potrzebne im rośliny. Mięso było zdrowsze: dziki roślinożerca z własnej woli nie zjadłby mączki mięsno-kostnej!

Mamy trzydzieści dwa zęby, a wśród nich tylko cztery kły… Dlatego powinniśmy jeść mięso dokładnie w takiej proporcji, by nie popaść w tak zwane choroby cywilizacyjne. Czyli jedną ósmą pożywienia w ciągu całego dnia stanowi mięso, a resztę dzielimy tak: pięć ósmych to warzywa lub owoce i dwie ósme to zboża.

Zioła i przyprawy

Przyprawy i zioła nie tylko wniosą odrobinę słońca do kuchni, lecz także aktywują ogień trawienny, dzięki czemu potrawy staną się lepiej przyswajalne oraz wyeliminują to, co św. Hildegarda nazywa „złymi sokami”.

Wyróżniają się cztery gwiazdy:

Galgant – ciepła przyprawa, która wspiera serce i jest świetnym dodatkiem do zup, sosów i winegretu.

Bertram – inaczej złocień afrykański:

Jest pożyteczny i dobry dla człowieka chorego i zdrowego. Wypędzi z niego choroby i nie dopuści do zachorowania.

Macierzanka, „która leczy tkanki ciała od wewnątrz”, i hizop, „który leczy wątrobę i oczyszcza płuca”.

Jest również pieprz, który pobudza apetyt, kumin (kmin rzymski), który pomaga trawić białka mleka (ciekawym przykładem jest alzacki ser munster, który często podaje się posypany kuminem),

imbir (stosowany oszczędnie!), cynamon „o wielu właściwościach energetycznych”, gałka muszkatołowa, bo „otwiera serce i oczyszcza zmysły”, goździki, „które zapobiegają rozwojowi dny moczanowej” i… powstrzymują czkawkę!

Trzy ostatnie przyprawy nazywane są „przyprawami radości”.

Oleje, tłuszcze, ocet, jajka

W kuchni potrzebne są również: tłuszcz, wysokiej jakości sól, czerwony ocet winny.

Masło, oczywiście ekologiczne, krowie, kozie czy owcze, jest dobre do kanapek i gotowania.

Dawniej oprócz masła do gotowania często używano również naturalnych tłuszczów zwierzęcych, a znów dziś doceniamy korzystne właściwości niektórych z nich, jak na przykład smalcu z ptaków wodnych (w rozdziale poświęconym szałwii św. Hildegarda wspomina o gęsim smalcu). Używa się ich wyłącznie do gotowania.

Oleje z pierwszego tłoczenia na zimno są nietrwałe i nie należy ich zbyt długo przechowywać; przyciemniane szklane butelki chronią je przed niepożądanym wpływem powietrza i światła. Stosujemy je do doprawiania. Do sałatek możemy wybierać między olejem konopnym (św. Hildegarda zauważa, że „zdrowie jest w jego nasieniu”) a olejem z orzechów włoskich („który uszczęśliwia”), by wspomnieć tylko o tych, o których pisze św. Hildegarda.

Jaja kurze są jedynymi, których spożycie mniszka zaleca, lecz z umiarkowaniem. Trzeba też przyznać, że najłatwiej je kupić. Muszą pochodzić z gospodarstw ekologicznych, od kur z wolnego wybiegu na terenach zielonych.

Łatwo jest wymienić pokarmy, których wartości zachwala nasza droga święta. Jednak wśród produktów zapełniających półki współczesnych sklepów bardzo ryzykowne jest wskazywanie takich, które zyskałyby jej aprobatę. Trzeba zachować pokorę: nie wymyślajmy tego, czego nie powiedziała.

Muszę też wyraźnie podkreślić – na co pozwala mi doświadczenie, które zdobyłam przez ponad ćwierć wieku praktyki, a także niezliczone świadectwa zebrane od tysięcy klientów – że dieta zgodna z zasadami św. Hildegardy jest skuteczna; także dziś naprawdę pomaga zachować zdrowie.

Dla osób cierpiących ważne są nie teorie, lecz namacalne rezultaty, a liczne opowieści, których wysłuchałam przez lata, stanowią niezbity dowód, że to prawda.

Produkty spożywcze niezalecane

Na koniec jeszcze kilka słów o produktach, które nie są zalecane. Od razu zaznaczę, że „trucizny kuchenne”, o których mowa w wielu książkach tłumaczonych z języka niemieckiego, nie istnieją.

Święta Hildegarda nie była w żadnej mierze ekstremistką, szukała drogi środka, umiaru. Nigdzie nie napisała: „por to trucizna”, ale:

Nie jest dobry ani dla chorych, ani zdrowych, lecz kto koniecznie chce jeść por, niech moczy go w osolonej wodzie i occie. Dzięki temu będzie odpowiedni do spożycia.

To samo dotyczy kapusty: w zależności od naszej konstytucji i stanu zdrowia możemy się od niej powstrzymywać. Nie zapominajmy też, że brokuły, nawet jeśli obecnie są w modzie, z dietetycznego punktu widzenia pozostają kapustą!

Wśród owoców:

Truskawki nie przynoszą żadnych korzyści ani chorym, ani zdrowym, ponieważ rosną blisko ziemi, w cuchnącym powietrzu.

Z pewnością kiedyś było to prawdą, ale to, co dziś nazywamy truskawką, jest w rzeczywistości krzyżówką poziomki wirginijskiej oraz poziomki chilijskiej; to już nie jest ten sam owoc. Prawdą jest, że

truskawki wywołują alergie, jednak nie zatrujemy się, jeśli w sezonie zjemy kilka sztuk.

Brzoskwinie także:

Nie nadają się do jedzenia dla chorych ani zdrowych, lecz jeśli chcesz je zjeść, musisz je obrać, usunąć pestkę i macerować w winie z odrobiną soli i pieprzu…

Czy św. Hildegarda udzielałaby wskazówek odnośnie do ich przyrządzania, gdyby były trucizną?

O śliwkach pisze:

Są złe dla chorych, ale jeśli chcesz je zjeść, musisz zachować umiar.

Wśród mięs wieprzowina nie jest dobra „ani dla chorych, ani dla zdrowych”, bo nasila choroby, jak tłumaczy święta. Jednak w niektórych przypadkach może być środkiem zaradczym.

Mniszka mówi nam, że mięso dzika (dzikiej świni) jest lepsze. Co powiedziałaby dziś o świniach z hodowli przemysłowej? Nic lepszego niż o koniu, którego mięso, jak twierdzi, jest niestrawne. Nie znajdziecie tu żadnego przepisu zawierającego produkty, na które św. Hildegarda nakłada ograniczenia, miejcie jednak świadomość, że jeśli zdarzy wam się ich skosztować, nie zatrujecie się i nie popełnicie żadnego grzechu, może poza obżarstwem!

Spiżarnia św. Hildegardy

Orkisz

◆ Ziarna: samopsza ma przyjemniejszy smak i nie wbija się między zęby, duży orkisz (ważne: niehybrydyzowany) jest tańszy. Oba rodzaje mają doskonałe wartości odżywcze.

◆ Płatki, również błyskawiczne.

◆ Mąka: T150 – mąka razowa, T80 – podstawowa chlebowa i T65 – do ciasta drożdżowego. Jeśli wolicie korzystać z jednego typu, najlepiej wybrać T80, bo jest najbardziej uniwersalny.

◆ Kasza manna, makaron i orkisz perłowy (gotuje się jak ryż).

◆ Chleb na zakwasie, a także sucharki, wafle orkiszowe, orkisz preparowany i crunchy orkiszowe.

Najlepiej zaopatrzyć się w orkisz odmiany Oberkulmer Rotkorn.

Kasztany jadalne

◆ Mąka kasztanowa.

◆ Suszone (obrane) lub pakowane próżniowo (gotowane).

Konopie

◆ Olej z konopi.

◆ Nasiona łuskane. Przyprawy

◆ Galgant mielony.

◆ Bertram mielony.

◆ Kumin/kmin rzymski.

◆ Cynamon.

◆ Pieprz kubeba.

◆ Goździki całe.

◆ Gałka muszkatołowa mielona.

◆ Mieszanka przypraw do ciasteczek dodających energii i radości (cynamon, gałka muszkatołowa, goździki).

◆ Pieprz czarny i biały.

◆ Curry (kurkuma, koper włoski, galgant, cynamon, kumin).

W Indiach każdy region chlubi się własną odmianą curry, to słowo oznacza po prostu mieszankę przypraw. W przepisach w tej książce stosuje się curry z ogrodów św. Hildegardy, które jest jedynym curry na bazie przyprawy św. Hildegardy. Nie uzyskacie tego samego smaku z inną mieszanką przypraw.

Zioła

◆ Hizop świeży i suszony.

◆ Macierzanka świeża i suszona.

◆ Koper w nasionach i suszony.

◆ Mięta polej suszona (praktyczny wybór, bo ma właściwości piętnastu innych roślin).

◆ Zielony anyż.

◆ Mak w ziarnach.

◆ Pietruszka, czosnek i cebula (świeże).

◆ Szałwia.

Inne:

◆ Olej z orzechów włoskich.

◆ Słoik kaczego smalcu.

◆ Ekologiczne masło półsłone (zawiera między 0,5% a 3% soli).

◆ Czerwony ocet winny.

◆ Sól ziołowa św. Hildegardy. Sól ziołowa św. Hildegardy składa się w 95% z soli morskiej z Guérande (marki Nature & Progrès), sproszkowanego bertramu, mielonych nasion kopru włoskiego, mielonych nasion selera i mielonego galgantu.

I macie wszystko, co trzeba!

Kilka słów o przepisach

W przepisach znajdziecie składniki, których zalety opisała św. Hildegarda. Zioła i przyprawy pobudzające ogień trawienny zajmują wśród nich ważne miejsce. Zaleca się oszczędne stosowanie soli i czerwonego octu winnego. W średniowieczu gotowano na palenisku, czyli w niskiej temperaturze.

Nie uświadczycie smutku, bo podczas gotowania stosuje się wino i piwo, a kubki smakowe są pobudzane bogatym bukietem przypraw. Składniki, które pojawiają się w przepisach, są źródłem radości; żadna z proponowanych potraw nie prowadzi do przygnębienia ani melancholii.

Święta Hildegarda przestrzega przed wodą, co z pewnością było uzasadnione w jej czasach, ponieważ woda, którą pito, niekoniecznie była do tego zdatna. Dzisiaj najlepiej pić wodę źródlaną, bo ta z kranu zawiera niestety niewielkie ilości leków, substancji chemicznych i hormonów.

Święta Hildegarda z pewnością zgodziłaby się z Chińczykami, którzy twierdzą, że dobry kucharz jest wart siedmiu lekarzy; bliskie jest jej także hinduskie powiedzenie „Jedzenie jest darem od Boga, więc jego przygotowanie jest modlitwą”.

Pamiętajcie, że głównym składnikiem każdego przepisu jest miłość, którą wkładacie w przyrządzenie potrawy.

Cel książki

Po ponad dziesięciu latach opracowywania przepisów i jadłospisów oraz pilotowania kuchni wakacyjnych sesji Letniego Uniwersytetu św. Hildegardy w Maison Roc Estello w Prowansji uświadomiłam sobie, że brakuje nam przepisów, które przy poszanowaniu zaleceń naszej drogiej przyjaciółki odpowiadałyby gustom dzisiejszych Francuzów znanych z tego, że lubią utożsamiać się z tym, co mają na talerzu.

Dlatego starałam się opracować proste, rodzinne przepisy, idealne do codziennego gotowania, ale godne polecenia również od święta.

Zostały przetestowane, zatwierdzone i były ulepszane przez lata. Wykorzystują świeże produkty, bez dodatku szkodliwej, ultraprzetworzonej żywności. Ilości składników podane są dla czterech osób, chyba że w przepisie zaznaczono inaczej.

Celem diety jest promocja zdrowia i radości, bo jak mówi św. Hildegarda:

Gdyby człowiek nie ulegał złości i smutkowi, nigdy by nie chorował.

Przepisy podstawowe z

Gotowany orkisz

◆ 50 g suszonych ziaren na osobę

◆ hizop, macierzanka

◆ sól

Orkisz moczyć w wodzie (ilość wody w stosunku do ziaren 2:1) przez co najmniej 12 godzin. Usunąć paprochy, które wypłyną na powierzchnię podczas namaczania. Wylać wodę. Kilkakrotnie wypłukać ziarna pod bieżącą wodą.

Zalać zimną wodą (w stosunku 1½ :1) i wstawić do gotowania, dodać do smaku szczyptę hizopu lub macierzanki, posolić. Od momentu zagotowania przykryć pokrywką i gotować, aż ziarna zaczną delikatnie pękać.

Odstawić na kwadrans po zdjęciu z ognia. Ziarna wchłoną pozostałą wodę i staną się jeszcze miększe.

W zależności od odmiany orkiszu gotowanie trwa od 45 minut do godziny.

N Wskazówka: jeśli zapomnieliście wstawić orkisz do namoczenia dzień wcześniej, nadal możecie go ugotować, trzeba go tylko kilkakrotnie przepłukać i czas gotowania się wydłuży. Ugotowany orkisz można przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku do pięciu–sześciu dni. Uwaga! Jeśli za bardzo się rozgotuje, będzie kleisty i szybko zacznie fermentować – wtedy czas przechowywania jest krótszy.

Ciasto naleśnikowe

◆ 200 g ekologicznej mąki orkiszowej T65

◆ 250 ml mleka krowiego, koziego, owczego, migdałowego

lub piwa

◆ 2 duże jajka

◆ 50 g roztopionego masła

◆ sól

Jajka i roztopione masło ubić trzepaczką, następnie stopniowo dolewać mleko i wsypywać mąkę. Najprościej oczywiście zmiksować wszystkie składniki za pomocą blendera! Odstawić na godzinę. Jeśli planujecie naleśniki z wytrawnym nadzieniem, posólcie je solą ziołową św. Hildegardy; w przypadku słodkiego nadzienia do ciasta dodaje się opakowanie cukru waniliowego.

N Pomysł na nadzienie do naleśników: wymieszać 50 g cukru pudru z 50 g rozdrobnionych orzechów włoskich. Dodać dwie duże szczypty mieszanki przypraw do ciasteczek dodających energii i radości. Nakładać po jednej łyżeczce masy na naleśnik.

Przystawki z

Sałatka z czerwonych buraków z jabłkami

◆ 200 g ugotowanych czerwonych buraków

◆ 2 jabłka

◆ sok z ½ cytryny

◆ 2 łyżki nasion konopi

◆ sól ziołowa św. Hildegardy

◆ sos winegret na bazie oleju konopnego

Wyciąć gniazda nasienne z jabłek, pokroić je na cienkie plasterki razem ze skórką i od razu skropić sokiem z cytryny. Buraki obrać i pokroić w kostkę.

Na środku półmiska położyć buraki, a wokół nich plastry jabłka w rozetę, doprawić sosem winegret, posypać nasionami konopi.

N Ś więta Hildegarda mówi o konopiach, że „zdrowie jest w ich nasieniu”, co dziś potwierdza nauka! Udowodniono, że ziarno konopi zawiera idealne dla ludzkiego mózgu proporcje kwasów omega-3 i omega-6.

Bhaji

◆ 3 łyżki ekologicznej mąki orkiszowej T80

◆ 150 g ekologicznej mąki z ciecierzycy

◆ 200 ml gorącej wody

◆ 6 gałązek natki pietruszki

◆ 6 gałązek kolendry

◆ sok z ½ cytryny

◆ 1 duża cebula, drobno posiekana

◆ 1 cm świeżego imbiru, starty

◆ 1 łyżeczka mielonego kuminu

◆ ½ łyżeczki kurkumy

Zioła posiekać. Wszystkie składniki połączyć i wymieszać. Uformować kulki. Smażyć, aż zrumienią się ze wszystkich stron. Przechowywać w cieple aż do momentu podania.

N Jest to przystawka na ciepło z typowo hildegardowymi składnikami! Przepis jest pochodzenia indyjskiego. „Ciecierzyca jest ciepła, przyjemna i łatwa do jedzenia. Nie zwiększa ilości złych soków” – przypomina mniszka.

Uciesz się pysznymi, zdrowymi posiłkami i nie trać czasu w kuchni!

Święta Hildegarda z Bingen – doktor Kościoła, wybitna filozofka, poetka i kompozytorka – jest jedną z najbardziej inspirujących postaci średniowiecznego monastycyzmu. Nie tylko tworzyła wybitne dzieła muzyczne i literackie, lecz także badała wpływ natury na zdrowie człowieka. Jej dzieła z zakresu medycyny, historii naturalnej i ziołolecznictwa nie straciły aktualności do dziś i pomagają wielu osobom na całym świecie.

Marie-France Delpech, która od ponad trzydziestu lat inspiruje się zasadami mniszki z Bingen, wprowadza czytelników w podstawy diety, dzieli się praktycznymi poradami oraz przepisami dopasowanymi do pór roku i pomaga ułożyć codzienny jadłospis. Chcesz odzyskać dobre samopoczucie, zacząć odżywiać się zdrowiej i czuć się dobrze ze sobą? W tej książce znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz, żeby zadbać o swoje ciało i duszę.

M ARIE -F RANCE D ELPECH – z wykształcenia pielęgniarka. Wraz z mężem i dziećmi prowadzi firmę Les Jardins de Sainte Hildegarde (Ogrody św. Hildegardy), której celem jest promowanie wiedzy o Hildegardzie z Bingen.

Cena 49,90 zł (5% VAT ) www.esprit.com.pl