VISITA A LA
Visita a la Fundació Alícia. índex
La fundació
Taller “El sentit dels sentits”
Tast de tomàquets
Pere Castells
Entrevista a Pere Castells
La fundació La Fundació Alícia (alimentació i ciència) és un projecte
que
compta
amb
el
suport
i
assessorament de Ferran Adrià. Alícia va néixer
l’any
2004
amb
la
voluntat
de
respondre els reptes i necessitats que es plantegen en l’àmbit alimentari als inicis del segle XXI. Des de la seva creació, la fundació ha posat
en
marxa
diversos
projectes
d’investigació i de difusió. El Departament Científic d’Alícia, dirigit per Pere Castells, és un dels motors de la fundació, en la que treballen químics i tecnòlegs dels aliments junt amb els millors cuiners i experts universitaris de diferents camps per apropar el coneixement científic a la cuina.
Taller “El sentit dels sentits” Al taller s’explicava quina funció tenen els nostres sentits a l’hora d’alimentar-nos, com ens influeixen i en quina mesura i també es plantejava si hi havia alguns sentits més importants que d’altres quan mengem.
Tast de tomàquets a la Fundació Alícia Quan vam sortir del taller “El sentit dels sentits”,
Toni
Massanés
(director
de
la
Fundació) ens va convidar, junt amb alguns altres visitants, a tastar algunes varietats de tomàquets pràcticament extingides. Aquestes varietats provenen de l’hort de la pròpia Fundació on es pretén preservar-les i que han estat identificades per historiadors.
Toni Massanés (Director de la Fundació Alícia)
Pere Castells (Responsable del Departament de recerca gastronòmica i científica de la Fundació Alícia)
Pere Castells Pere Castells és llicenciat en Ciències Químiques per la UB. L’any 1980 inicia la seva etapa com a professor a l’Institut Molí de la Vila de Capellades on ha exercit entre altres el càrrec de director durant 9 anys. Ha impartit cursos de formació en l’àmbit científic les Ciències i també ha format part de grups d’investigació de projectes educatius europeus. És coordinador i autor del llibres de text de Química de Batxillerat de l’Editorial McGraw Hill. El 2003 comença a col·laborar amb l’equip d’investigació de elBullitaller. El 2004 es fa responsable del Departament de recerca gastronòmica i científica de la Fundació Alícia. El 2006 surt el llibre “Lèxic científic-gastronòmic” d’editorial Planeta (traduït ja a 5 idiomes) en el qual ha col·laborat activament en la redacció. El 2007 surt al mercat el “Rotaval” adaptació d’un rotavapor de laboratori per cuina. Investigació conjunta d’ Alícia amb el Celler de Can Roca. Les seves investigacions han estat centrades en el tema de textures, introducció de tecnologia a la cuina i la divulgació de ciència relacionada amb la cuina. Col·labora amb la revista “Investigación y ciencia”. Coordinador científic gastronòmic del
curs
“Science
and
En aquests darrers anys les seves actuacions en el camp de la ciència i cuina han estat encaminades a crear un nou corrent
de
treball
entre
científics i cuiners per avançar conjuntament en la investigació gastronòmica i científica.
cooking”
a Harvard (2010-2015).
Entrevista a Pere Castells 1.
Com explicaries què és la “cuina científica”?
Podríem dir que la “cuina científica” no existeix, diguem que la ciència ajuda a la cuina i la cuina pot basar-se amb la intuïció, que és amb el que s’ha basat normalment, o bé que els científics intentem ajudar-la amb processos determinats, tot i que això no és un tipus de cuina, sinó un recolzament: per exemple, si cous un bistec, pots saber molt sobre la ciència i fer-ho fatal i pots no tenir-ne ni idea i fer-ho perfecte. Aleshores es planteja com la ciència et pot ajudar una mica amb coses com ara la temperatura, però res més. 2.
Com ha canviat la ciència el món de la gastronomia?
Tot i que la ciència encara no hi ha entrat molt fortament, on ha entrat ha canviat moltes coses: es mesuren molt més les coses, es té més cura a l’hora d’escriure el procés per tal de reproduir-lo més vegades, s’utilitza el mètode científic per fer la recepta i fer-la més estructurada, es controlen les temperatures i els altres paràmetres i factors, etc. 3.
Els cuiners ajuden a la ciència?
Fins fa poc, molt puntualment, perquè no hi ha hagut ni el lloc, ni l’entorn, ni les possibilitats de fer-ho, ni tampoc els hem deixat; potser fins i tot és més culpa dels científics que dels cuiners. 4.
Essent químic, què et va portar a treballar en recerca
gastronòmica? Els processos físics i químics que es produeixen a la cuina al coure un aliment, posar la sal, etc. No entenc massa a un químic que no li agradi la cuina perquè al final estàs treballant, estàs
experimentant a casa, o quan fas una maionesa, un ou ferrat.., tot això són fenòmens fisicoquímics que es produeixen a més o menys temperatura. Per tant, entenc que la relació entre la ciència i la cuina ha existit sempre, altra cosa és que els científics s’hagin posat a treballar juntament amb els cuiners; això és molt recent. Jo vaig aterrar de la mà del Ferran Adrià, ens vam conèixer i vam veure que podríem treballar junts. 5.
Pel que sabem vas començar treballant a elBullitaller? Quina
tasca hi duies a terme? De fet, jo era professor d’un institut i un estiu vaig fer unes “minivacances” al Bulli per aprendre-hi. Allí hi havia Ferran Adrià, que estava fent un projecte per construir el Departament Científic d’elBulli, que va existir durant un any. Va durar poc perquè llavors Alícia va agafar el relleu de la ciència, aleshores, si elBulli volia fer projectes de ciència, Alícia estava per recolzar-lo. Jo vaig passar de ser el responsable del Departament Científic d’elBulli a ser el responsable del Departament de Recerca de la Fundació Alícia. 6.
De què sorgeix Alícia?
D’una idea de fer un projecte relacionat amb l’alimentació i la cuina, la construcció del qual se’n van encarregar Ferran Adrià i Toni Massanés (l’actual director). Ferran em va proposar a mi, com a científic, que coordines el Departament Científic de la Fundació Alícia. 7.
Quina és la finalitat de la Fundació?
Que la gent mengi millor, des de tots els punts de vista: des del punt de vista del Departament de Salut i Hàbits Alimentaris, des del punt de vista de recerca… Intentem ajudar a construir receptes i textures més adequades per dur a terme la nostre tasca.
8.
Qui treballa a la Fundació?
Científics, cuiners, nutricionistes, algun historiador en moments concrets com ara per recuperar i/o identificar antigues espècies cultivades a la nostra terra, pagesos… Bàsicament, qualsevol persona relacionada amb el món de la cuina. La cuina aquí és la mare de tot, encara que sigui un químic qui treballa amb la cuina, aquí la cuina marca les pautes. 9.
Quins productes utilitzeu per cuinar?
Tomàquets, patates i altres aliments quotidians, i també extractes, com ara, com ara
xantanes o agar-agar, que són
extractes de productes, que a vegades ens donen propietats que un producte en si no té i que volem canviar: per exemple, si tenim un suc de tomàquet i volem que estigui gelificat li apliquem un gel perquè es gelifiqui. A vegades les textures són importants i podem optar per canviar-les o no fer-ho. 10. Quins aparells de cuina s’utilitzen? Els que utilitzem més són els clàssics: paelles, microones, cassons per escalfar…
Puntualment, utilitzem també aparells més
complicats com un PacoJet, una liofilitzadora… 11.
Quines tècniques utilitzeu per cuinar?
Des de les més clàssiques com són bullir, fregir fins a altres de més sofisticades com són la cuina al buit, cuinar amb el microones… 12. Quins són els paràmetres més importants a tenir en consideració per fer una cuina més saludable? La saludabilitat està lligada a molts factors, no en un factor i un producte determinat; per exemple, dir que la pastanaga és saludable és una mica absurd, perquè vol dir que els altres
aliments no ho són. Tots els productes que estan admesos per consumir són “saludables” tot i que d’alguns se’n poden consumir amb més freqüència i d’altres amb no tanta o bé perquè aporten molta energia o bé perquè aporten una quantitat massa elevada de productes que propicien malalties, tot i que ja sabem quins són els principals aliments que aporten aquests productes que poden ocasionar problemes. L’alimentació ha de ser diversa i és evident que les fruites i verdures aporten antioxidants i altres elements que no són aportats per altres productes, tot i que això no vol dir que per si sols siguin molt saludables: no podem menjar només d’un sol producte determinat per molt saludable que sigui; la diversitat és la que et dóna la riquesa. 13. Com podríem fer que els alumnes d’ESO s’interessessin per la cuina i els seus processos relacionant-los amb la ciència? Agafaria un sol curs i intentaria fer activitats relacionades amb cuina i ciència que fossin fàcils per a ells, atractives i que els hi despertessin la curiositat per a la cuina i que si convingués coses simples que fins i tot poguessin fer a casa, com ara bullir unes mongetes i que es fixin amb el color, si es couen molt més temps com canvia el color, com va perdent el color verd de la clorofil·la… A vegades les idees més fàcils són les més interessants, és a dir, perquè el peix al microones es cou tan ràpid i a les verdures els hi costa més… Intenteu fer algunes pràctiques que vosaltres penseu que són senzilles. 14. Podríem fer alguna cosa senzilla a l’aula en forma de taller experimental? Jo ho faria en forma de pràctiques, primer ho faria en forma general per plantejar quines coses es volen tractar amb els alumnes, plantejar els conceptes que es volen tractar i a partir d’aquí elaborar pràctiques.
Quins temes hi podríem tractar? Les emulsions (maioneses), per exemple, elaborar-les a mà o si són més petits de manera mecànica; les dissolucions, és a dir, es dissolen el sucre i/o la sal en aigua? I l’oli? També es podria tractar el món de les gelatines, encara que és un tema més complicat tècnicament. Però jo penso que seria més interessant tractar el tema de les dissolucions.
Moltes gràcies per tot!
Fotografies pròpies Bibliografia de Pere Castells extreta de: http://perecastells.com/Bio.html