LA CIÈNCIA A LES PASTISSERIES
Dafne C. Núria J. Equip de redacció
Ciència a les pastisseries va estar desenvolupada per alumnes del treball de recerca ¨ Fem química a la cuina? ¨del institut Pau Vila, Sabadell
An idea from xef cientĂfic www.xefcientific.wordpress.com
La farina Where it’s from?Wheat kernel .
Un gra és la part comestible amb
La farina és l’ ingredient que mai falta dins una pastisseria.
midó d’una fruita o d’una llavor de
La duresa de la farina no depèn de la seva duresa sinó de
cereals varis.
la quantitat de proteïnes que té. La farina de blat de moro dur s’utilitza per fer pa i la de blat de moro suau per fer els pastissos. El blat de moro ¨ durum ¨es fa servir per fer pastes Durant l’elaboració de la massa o pasta culinària es forma una substància dura que es pot estirar, s’anomena Gluten. Si s’afegeix líquid a la farina
Un gra de blat de moro està format per una closca ( que cobreix el gra), el salvat ,que són unes capes nutritives que estan per sota la
el que fa és que les proteïnes del seu interior absorbeixen aquest i s’inflen cascarilla. L’aleurona que és una i s’uneixen entre si formant Gluten .
capa de cèl·lules per sota de la capa salvat i conté la proteïna de millor qualitat . L’endosperma està l’interior amb midó que s’utilitza per elaborar la farina blanca i el germen ,l’ estructura de vitamines i minerals a partir de la qual es desenvolupa una planta nova
La mescla excessiva, que pot produir-se al fer servir una batedora elèctrica, produeix moltes tires de gluten el qual torna duríssim el producte cuit. Les fibres de gluten formen una estructura reticular que atrapa els gasos -diòxid de carboni, aire o vapor que aixeca la massa, el gluten s’ estira al expandir-se els gasos escalfats , fins que l’escalfor del forn solidifica el gluten.
Midó. Tota una ciència Carbohidrat : Molècules compostes per Carboni, oxigen i hidrogen
No podem parlar del midó sense abans introduir-vos als monosacàrids. Introducció als monosacàrids. Només a nivell microscòpic podem parlar de monosacàrids. Els monosacàrids o sucres simples són els glúcids més senzills,fets de carboni, oxigen i hidrogen (fig. 1) . No els podem descompondre en altres més petits, per tant la veurem com una unitat petitona. Fig.1 estructura de la glucosa o sucre simple.
Els disacàrids estan formats per la unió de dos monosacàrids. L’enllaç que s’estableix entre el dos monosacàrids s’anomena enllaç(O-glucosídic) i consisteix en la unió de dos grups -OH amb la pèrdua d’una molècula d’aigua. Els principals disacàrids són la maltosa, la lactosa i la sacarosa.
Ens ho imaginem així amb l’exemple de la maltosa:
La unió de molts monòmers formen un polisacàrid.(Fig. 2 ) El midó és un exemple de polisacàrid i els seus monòmers són la glucosa i la glicopiranosa.
Fig. 2 la unió entre monòmers es diu polisacàrid ,podem veure que formen como una espècie de cadena. A l’ imatge l’estructura del midó.
Coses que desconeixies... Característiques del midó 1. És insoluble en aigua 2. L’amilasa és un enzim que pot trencar els enllaços del midó ,els enllaços alfa Oglicosídic. 3. Així quan diem que ésser viu pot digerir el midó vol dir que el seu organisme té amilases.
QUÈ ÉS UN ENZIM?
Els enzims són els encarregats de trencar els enllaços que es formen en la unió de dos o més monòmers .( Fig. 3) Quan diem que un polisacàrid ha estat hidrolitzat ,parlem sobre un enzim que ha fet la seva feina .
Les molècules de midó estan en forma de grumolls que són grup de milions de molècules que s’enrotllen totes juntes. Les podem representar així: fig. 4
Fig.4 Molècules de midó.
Com ja hem dit el midó és insoluble en aigua, però si aquesta l’escalfem a 60ºC aprox. els grumolls s’inflen i es desorganitzen deixant entrar l’aigua,tot seguit, formen una mena de xarxa que atrapa l’aigua en el seu interior. Això és coneix com gel.
Fig. 3 Dibuix fictici del trencament d’un enllaç O-glicosídic Al trencar l’ enllaç se’n va una molècula d’aigua ( H20)
Activitat :
Estirament
OBJECTIU: Determinar l’efecte dels greixos sobre el gluten. Materials: 2 bols petits Cullera 4 cullerades ( 60 ml ) de farina d’ús general Aigua Forquilla 1 cullerada(15 ml) de mantega vegetal Procediment 1. En un dels bols , posarem 2 cullerades de farina amb suficient aigua ( 30 ml) per poder fer un rollo petit. 2. En l’altre bol, farem servir la cullera per mesclar la mantega vegetal i les 2 cullerades ( 30 ml) de farina que ens queden. 3. Afegir gotes d’aigua a la mescla de farina i mantega vegetal fins que puguis formar una petita pilota suau. 4. Amb les mans dona forma a les pilotes formant un rollo. 5. Estira d’ells cap els costats i observa la facilitat amb la que el rollo s’estira o es trenca Resultats El rollo de farina més aigua s’estira més que el rollo de farina i mantega vegetal el qual es trenca fàcilment. Per què? La mescla de farina i aigua produeix gluten que dona a la massa forςa i elasticitat. Al recobrir les fibres de gluten, els greixos tornen la massa delicada
Apunts
de
Fisicoquímica
en la pastisseria Aquest article esta dedicat a les persones que encara diuen ¨pujar¨a l’activitat que fan els pastissos al moment de coure’s. Us presentem l’efecte (Llevar-se Leudar en castellà) També es pot anomenar com fermentar, i és un procés mitjà el qual el producte gasos fa que la massa en general s’inflin. Les substàncies que produeixen aquests gasos llevants s’anomenen agents llevants.
Gasos llevants : Són els gasos que fan que els productes cuits al forn s’inflin- i es tornin lleugers i esponjosos. Hi ha tres tipus :
Diòxid de carboni ( CO2)
El bicarbonat de sodi i el llevat són un tipus d’agents llevants. Quan es mesclen amb un líquid produeixen CO2
Aire
Vapor
Regles bàsiques
Conèixer el llevat
El llevat són ferments vius , bacteris comestibles que hi són present en forma natural en l’aire i en els aliments.
El que segurament has sentit.. <<El llevat és un fong que fa pujar el pa>> <<El llevat és un bacteri>> << Com llevat faig servir Royal>>
Exactament, el llevat són uns organismes eucariotes més senzills. Són unicel·lulars.
A l’hora fer pa els forners i pastissers treballen amb el llevat. Degut a que aquest proporciona esponjositat als pastissos i a tots els productes fets en una fleca. D’una manera simple, el llevat s’alimenta del
El que coneixem com pols tipus Royal , no és un llevat en sentit estricte.. Més aviat és un emulsionant químic compost per bicarbonat i altres components. Però el podríem classificar dins del tipus de llevat químic.
sucre que hi és a la massa i produeix diòxid de carboni en forma de gas. Quan es cou el gas queda atrapat en la massa i la fa pujar.
Per fer-lo servir per fer pa s’ha de diluir prèviament en aigua calenta.
Altres tipus de llevat són Llevat natural Llevat sec
El llevat creix millor en líquids que la seva temperatura estigui entre 38 ° i 43° ,si no es respecten aquestes temperatures el llevat triga en créixer Per què?
Bread. Pa.Pan
El llevat en general actua abans de posar la massa al forn, ja que la seva activitat s’anul·la als 50 ° ( es moren)
Segurament apart de tastar i sentir l’increïble olor i sabor del pa recent fornejat t’hauràs fitxat que per la zona interior del pa , d’acord amb la seva estructura esponjosa, hi ha foradets petits.
Per això s’ha de fermentar la massa abans de ficar-la al forn.( si volem que la massa quedi esponjosa). En canvi el llevat químic ( per exemple el pols de Royal) actua durant la cocció.
<<On hi ha un forat , hi ha gas atrapat.>>
Experimenta :Només necessites un pa de pagès 1. Observa la superfície d’una llesca de pa on pots observar la crosta sòlida de gluten de color marró a sota d’ ella podràs veure bosses grans de gas
Per tant us aconsellem que per fer pa no feu servir el pols de Royal, en canvi per fer galetes, plum-cakes i altre tipus de pa de pessic si.
Taller
Tipus de farina. Podem diferenciar dos tipus de farina segons la quantitat de gluten que contenen:
-FARINA DE FORÇA: Aporta una quantitat major de gluten. La fem servir quan la recepta incorpora oli, mantega i sucre.
-FARINA FLUIXA: Aporta una
Taller
Massa mare vs llevat
quantitat menor de gluten, aquest fet facilita el desenvolupament i esponjament del producte
Turris:
és el mètode tradicional de fer llevar un pa. És una massa feta exclusivament de farina i d’aigua, deixada fermentar a
que provoca un major augment del volum.
La massa mare natural (sense llevat)
Vols aprendre a fer pa a casa? 23 d’Octubre del 2012
l’aire i de manera espontània. Combinem així, de manera natural, l’acció dels bacteris(làctics i acètics) per una banda i per l’altra l’acció dels llevats salvatges continguts dins la farina (fermentació alcohòlica).
Ingredients -
1 kg de farina
-
20 g de sal
-
5 g de llevat fresc
-
600 mL d’aigua freda de la nevera
Procés de fabricació del pa: 1.
Barregem la farina i l’aigua, fem l’anomenat fressat.
2.
Amassem
3.
Afegim el llevat (utilitzem llevat fresc, envasat en cubs petits) Què podem fer per saber si hem posat el llevat si no ho recordem?
4.
Deixem fermentar
En una vas amb aigua calenta afegim un tros de massa, deixem passar 10 minuts i observem el que
5.
Cocció
passa. Si la massa continua al fons (1) vol dir que no hi ha llevat però si puja (2) vol dir que ja hi ha llevat.
La millor manera de saber si la massa ha fermentat bé és : Un cop ha estat reposant , agafar un tros de la massa ,estirar-la i fer-li un forat .Si la vora del forat és llisa, diem que s’ha format gluten i aquest li proporciona elasticitat per tant ja podem començar a treballar-la En les Imatges Xavier Barriga fent l’operació << Detectant Gluten >>
Perquè és important cada ingredient que forma part
pa de pessic? La farina:
En un pastís la farina contribueix a formar la
seva estructura i permet obtenir una massa suau i esponjosa. Per obtenir resultat més òptim cal que la farina sigui suau i amb un baix contingut en gluten. També permet retenir aire enmig de les seves proteïnes i per tant contribuir amb l’augment de volum del pastís.
L’ ou:
Els ous s’hi afegeixen per proporcionar a la barreja una
quantitat superior de proteïnes, que quan coagulin, contribuiran en que el pastís adopti una forma característica. Com la farina, també pot retenir aire enmig de les seves proteïnes i contribuir en l’augment de volum.
El sucre:
També ajuda a retenir l’aire que conté la mescla. Les
seves propietats fan que la temperatura de coagulació de les proteïnes augmenti, fet que també fa augmentar-li el volum.
El greix:
Per elaborar un pastís a vegades també afegim
un greix, com pot ser la margarina. Quan aquest greix es barreja amb la farina es forma una capa que protegeix les proteïnes d’entrar en contacte amb l’aigua i per tant evitar la formació de gluten.
E
l pa de pessic és una massa esponjosa degut als ous o qualsevol producte
que pugui tenir greixos com per exemple la mantega, l’oli i nata, a la seva composició. En l’elaboració d’ un pa de pessic o un pastís no pot faltar els greixos com hem vist, perquè sempre es vol aconseguir que aquest sigui ¨esponjós¨ .Com conté tants greixos es necessitarà l’ajuda d’un producte gasificant que ajudi a que aquest ¨pugi¨ ( com ja hem après aquesta reacció s’anomena fermentació. També,com ja hem après, els greixos acurten les fibres de gluten, la mantega li proporciona un sabor i un color al coure, en general aquest efecte el produeixen els greixos. Si les fibres de gluten es mantenen estretament unides els hi permet ser flexibles,aleshores la funció d’un gasificant el que fa és tornar-lo més esponjós. .
Sabies què?La primera vegada que el pa de pessic s’esponja és al emulsionar l’ou i el sucre. Al barrejar-los amb una forquilla o una batedora manual l’ou i el sucre en mica en mica es barrejant adquirint a la mateixa vegada l’aire que els envolta. Nosaltres aquest aire no el veiem.
Look at that! Ara et toca a tu! <<Triple fermentación >> Sabries explicar que vol dir això que ha posat una empresa a l’embolcall de pa ?