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GERENTE COMERCIAL Alejandra Muñoz COORDINADORA DE MARKETING Y PRODUCCIÓN Carla Ulloa EJECUTIVOS COMERCIALES Yolanda Torrejón Jean Paul Bolarte Estuardo Sánchez ARTE Y DISEÑO Jassir Velásquez ASISTENTE DE PRODUCCIÓN Y FOTOGRAFÍA Yulissa Castro ADMINISTRACIÓN Sara Delgado REDACCIÓN Clara Cinto, Charo Lecca, Carolina Cárdenas, Luis Traverso FOTOGRAFÍA Susana Sosa, Juan Pablo Príncipe, Elena Escalante, Lucía Izquierdo, Karim Seclen CORRECCIÓN Carolina Cárdenas PEDIATRA Dra. Paola Arrús Ackermann www.ensenandoacomeramihijo.com NUTRICIONISTA Pamela Langer (CNP 4099) 99 429-9436 pamelalanger@gmail.com AGRADECIMIENTOS Andoni Luis Anduriz / Susana Nieto Life Café O Sole Mio Wendy Ramos Mathias Brivio / Melissa Loza Familia Kisic Cucho La Rosa Martín Morales / Gregor Funke Fiorella Falco / Ana Cecilia Vidal Martín Moore / Gonzalo Palacios Jaime Pesaque / Rodrigo Conroy Michelle Mauny Braschi / Annia Braschi Chamorro Úrsula Braschi / Verónica Chamorro Restaurante San Ceferino Restaurante La Red Rodrigo Valdéz / Eliana Cuadros
“No sé si la risa sea un remedio, pero es muy buena para el alma”
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SUMARIO
2 EDITORIAL Y SUMARIO 4 NOTICIAS 12 GRANDES CHEFS INTERNACIONAL 14 MERCADO 18 APERTURA 28 SABOR Y FAMA 32 HOMENAJE A IVÁN KISIC 88 SOCIALES 96 COMER SANO 98 NUTRICIÓN INFANTIL
Diciembre - Enero
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Gourmet Magazine es una publicación de Hinhalten Editores SAC. Domicilio fiscal en calle Alameda San Lorenzo 150 Urb. Los Cedros de Villa Chorrillos Teléfonos 652-1515 / 652 – 1539 asistenteventas@hinhalten.com / www.hinhalten.com Todos los derechos reservados, Copyright 2012 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú. N. 201111673 Edición N 9, Diciembre – Enero 2013 WM Impresiones SAC – Lima, Perú Prohibida la reproducción total o parcial de esta revista
Culmina un año repleto de experiencias, para dar paso a uno nuevo, colmado de grandes expectativas. Para GOURMET MAGAZINE ha sido un año de energías positivas, felices de seguir llegando cada vez a más hogares y promoviendo activamente la importancia de nuestra gastronomía peruana. Este año trajo consigo la celebración de nuestro primer aniversario, lo cual nos llena de dicha por todos los logros obtenidos. Es así como esperamos continuar nuestro paso, con mayor firmeza por muchos años más al servicio de ustedes. Hagamos de estas fiestas un espacio de reflexión, de agradecimiento y de esperanza. De parte del equipo GOURMET, les deseamos a todas las familas peruanas, una muy Feliz Navidad y Venturoso Año Nuevo!!!
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CUCHO LA ROSA Cultura y sazón peruana 40
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NOTICIAS met Gour
ÚLTIMOS ACONTECIMIENTOS Y NOVEDADES INTERNACIONALES DEL AMBIENTE GASTRONÓMICO
PARDOS CHICKEN SIGUE CRECIENDO
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La franquicia peruana de restaurantes de pollos a la brasa y parrilla, con 26 años en el mercado peruano y presente en EEUU y Chile, abre nuevos restaurantes, esta vez en Bellavista y Santa Anita. Asimismo, se prepara para abrir uno nuevo en Surquillo antes de fines de este año y está presente como todos los años en el balneario de Asia. Su plato bandera, el Pardos Brasa, es símbolo del sabor peruano y el preferido no sólo por sus consumidores, sino también de sus fans y seguidores en las redes sociales.
PAN-SOY: GASTRONOMÍA AL SERVICIO DE LA NUTRICIÓN En dos años de trabajo, PAN-SOY ha promovido la creación de 68 microempresas de elaboración y comercialización de alimentos basados en soya (natural peruana), en 27 distritos vulnerables de Lima e Ica, los mismos que aportan en conjunto y con sus propias utilidades, más de 6,000 raciones gratuitas diarias a los más necesitados de sus comunidades. PAN-SOY participó en MISTURA 2012, mostrando la variedad de productos de estas iniciativas sociales responsables. ¡Comparte nuestro orgullo de ayudar y emprender! www.pan-soy.com
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DICIEMBRE: MES DE ANIVERSARIO RESTAURANTE RODRIGO
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El Restaurante Rodrigo, celebrando su 8vo Aniversario, lo invita a disfrutar de la creatividad e innovación que le imprime el reconocido Chef Ejecutivo Rodrigo Conroy a cada plato, que da como presentación final una maravilla culinaria puesta en la nueva carta que Rodrigo está lanzando junto a un Menú degustación especial para festejar dicha ocasión, así mismo el local se pone de lujo denotando una remodelación moderna y cálida al mejor estilo de los grandes restaurantes de Europa, en donde la buena comida y el mejor vino se juntan para hacer de su almuerzo o cena un momento inolvidable. La semana de RODRIGO los espera.
LLEGÓ AL PERÚ EL RON MÁS AÑEJO DEL MUNDO Appleton Estate, la destilería más antigua de Jamaica, productora de ron desde 1749 presentó en nuestro país una de sus joyas más preciadas: el “Appleton Estate 50 Year Old Jamaica Independence Reserve”. Se trata de un ron suave pero maduro, de color caoba oscuro, con bouquet de vainilla, con capas de canela y cáscara de naranja y fino aroma a madera de roble con miel. Está envasado en un decantador de cristal hecho a mano. Su botella se presenta, elegantemente, en el interior de una caja negra lacrada con cierre dorado. Una botella súper Premium elaborada especialmente para celebrar el 50 aniversario de la Independencia de Jamaica. Únicamente se pondrán a la venta 800 botellas de este exclusivo y único ron a nivel mundial, cuatro de ellas estarán en el Perú para su comercialización. El ingreso de esta joya a nuestro país se vivió en medio de una emotiva ceremonia donde estuvo presente como invitada especial, la Master Blender de Appleton, Joy Spencer, considerada una eminencia internacional en la industria del ron.
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NOTICIAS 5
Nominada a los “Premios Luces El Comercio – 2012”, cerró su temporada con gran éxito la muy elogiada obra “Cenando entre amigos”. Estrenada desde el 16 de agosto, se vio favorecida con una gran asistencia de espectadores y numerosas críticas positivas. Debido a ello, “Cenando entre amigos”, obra teatral dirigida por Roberto Ángeles, extendió su temporada en el Teatro de Lucía, de Miraflores, hasta el 3 de Diciembre. Julián Legaspi, Sandra Bernasconi, César Ritter y Vanessa Vizcarra; fueron los principales encargados de dar vida a una temática interesante y divertida, un análisis minucioso de la figura del matrimonio, desde dos puntos de vista opuestos.
GAF KALLARI: INCREMENTANDO ÉXITOS CON DELICIOSA PROPUESTA
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GafKallari, empresa peruana cuyo nombre deriva del cacao, sigue cosechando éxitos con sus deliciosos Pisco Cacao Blanco Kallari (delicioso licor hecho a base del famoso “grano de cacao porcelana”) y Pisco Cacao Kallari(Pisco con chocolate, licor hecho a base de pisco quebranta y cacao orgánico), siendo éste último uno de los productos con mayor acogida en la última edición de la Feria Gastronómica Mistura 2012. La excelencia en la calidad de sus procesos artesanales se ve representada en la fineza de sus productos y todos los éxitos obtenidos como con el Cóctel de Algarrobina (Pisco Kallari y la mejor algarrobina piurana), que fue galardonado como el Ganador al mejor Cóctel en Sullana, Talara y Tumbes. Así como también, ganador del tercer lugar de Cóctel de Algarrobina del Norte y considerado la mejor nueva propuesta en fórmula de algarrobina.
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Conservadora Dual Tapa Dura
SHOWROOM
Sistema de refrigeración con frío estático. Sistema ajustable de temperatura por termostato exterior. Tapa sólida de lámina de acero prepintado con aislación. Gabinete exterior de acero pre pintado con pintura epóxica y protegido con film. Aislación en poliuretano inyectado de alto impacto, libre CFC. Incluye llave para la seguridad de sus productos. Base de ruedas de doble giro intercambiables para un fácil traslado. Canastillo incluido.
Máquina Dispensadora de Jugos Cuerpo de acero inoxidable con terminación semi-mate. Depósito y tapa de policarbonato transparente de alta resistencia. Válvula de gravedad de acero inoxidable. Bomba para mezclar la bebida con movimiento magnético. Compresor hermético de gran rendimiento. Excelente calidad de frío. Temperatura de trabajo de +2°C a +12°C. Línea Frío Opcional: 110V/60Hz
MAQUINAS HELADO SOFT
VSP-40 Ideales para preparación de helado soft con mix preparado o solución láctea
Máquinas Helado SOFT
Lts
Produ
40 Lts
Ancho 540mm
Ancho 650mm
Peso Bruto 210Kgs
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0m
m
Sistema de refrigeración por aire forzado. Cuerpo de acero pintado con interior inyectado con poliuretano de alta densidad. Libre de CFC Manillas ergonómicas de alto impacto. Puerta abatible con doble panel de vidrio. Sistema de auto cierre. Temperatura uniforme en la circulación de aire. Conserva alimentos frescos por más tiempo. Mayor capacidad de almacenamiento del mercado. Temperatura de trabajo 0°C / 8°C
Estructura sólida y resistente fabricada en acero Inoxidable Capacidad pre pintado. 5.5 Lts por estanque Tapas superiores y manillas en plástico de alta Resistencia y superficie antideslizante. Alto Capacidad de 5.5 Lts por estanque Dimensión Equipo 1360mm Sistema para servir con manillas abatibles con posibilidad de entregar 2 sabores y uno mixto. Alto Base con ruedas de alta resistencia. Dimensión Packing 1550mm Control de temperatura y funcionamiento automático con posibilidad de ajuste de temperatura por termostato Peso Neto regulable por temporada. Kg 200 Kgs Programación de temperatura y suavidad del helado. Estructura de batido en plástico y sistemacontenedor de aireadores Capacidad GP 21 Unidades metálicos que aseguran un alto20’ rendimiento de mezcla. 40’ GP 46 Unidades 54 40’ HQ 46 Unidades 0m Fácil programación. m Limpieza simple por medio de función “Clean”. Descripción Unidades Opcional: Depósitos 2 un. - Estructura sólida y resistente fabricada en acero Cuerpo con gráfica personalizada. 1360mm
Visicooler
Alto
An
150mm
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inoxidable prepintado.
- Tapas superiores y manillas en plástico de alta Máquina Granizadora
Largo del cable
5 mts.
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resistencia y superficie antideslizante.
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Cuerpo base construido en acero inoxidable con terminación de espejo. - Capacidad de 5.5 Lts 2 vasos contenedores fabricados en policarbonato transparente, conpor tapaestanque negra, ambos atóxicos. Cómoda manilla para verter el contenido. - Sistema para servir con manillas abatibles con posibilidad de entregar 2 sabores y uno mixto. Receptáculo desmontable para posición de vaso. Sistema de mezclado por medio de espiral de acero con aletas - Base con ruedas deplásticas. alta resistencia. Posibilidad de preparar granizados y bebidas. - Control de temperatura y funcionamiento automático Temperatura de trabajo de +0°C a +12°C para jugos y -1°Cdea +2°C. granizados. con posibilidad ajustepara de temperatura por termostato regulable por temporada.
Espuma aislante (Poliure Espesores
80 mm.
Material Tapa / manillas
Color Tapa
ABS + PVC
Negro
Temperatura de trabajo
-3°C a 7°C
- Programación de temperatura y suavidad del helado. - Estructura de batido en plástico y sistema de aireadores metálicos que aseguran un alto rendimiento de mezcla.
Especificaciones energéticas
Potencia 2400 W
Consumo 2.4 kw
Asador Cuadrado Praga o Danubio Diseñado en brillantes colores. Construcción en acero permite una distribución rápida y uniforme del calor. Doble capa de esmaltado exterior facilita la limpieza y ofrece gran resistencia a los golpes. Doble capa antiadherente perfecta para una comida libre de grasas. Asas de bakelita garantizan un manejo cómodo y seguro. Segura para usar en todo tipo de placas. Colores disponibles: azul y rojo MEDIDAS: 27 X 27 CM. Praga: color rojo Danubio: Color azul
Wok Coral 30 cm Diseñado en brillantes colores con modernas líneas convexas. Construcción en acero permite una distribución rápida y uniforme del calor. Doble capa de esmaltado exterior facilita la limpieza y ofrece gran resistencia a los golpes. Triple capa antiadherente perfecta para una comida libre de grasas. Tapas de vidrio termoaislantes con válvulas de escape de vapor permiten observar los alimentos. Asas de bakelita garantizan un manejo cómodo y seguro. Bordes de acero inoxidable para una mayor protección de ollas, cacerolas y sartenes. Segura para usar en todo tipo de placas. COLOR ROJO Y AZUL
Juego de Ollas Titan 8 Piezas Fabricada en aluminio anonizado duro con antiadherente de 4 mm. De espesor. Tapas de vidrio termo-resistentes Asas y pomos termo resistentes de acero inoxidable. Materiales de alta calidad. El proceso de anonización del aluminio deja la superficie suave y sin poros. La base anonizada no se pela ni se raya, así que no necesitará preocuparse por posibles daños ocacionados por los utensilios. COMPOSICIÓN Olla de 24 cm con tapa Olla alta de 22 cm con tapa Cacerola de 18 cm con tapa Cacerola de 16 cm sin tapa Sartén 24 cm
Construcción en acero permite una distribución rápida y uniforme del calor. Doble capa de esmaltado exterior facilita la limpieza y ofrece gran resistencia a los golpes. Triple capa antiadherente perfecta para una comida libre de grasas. Tapas de vidrio termoresistentes permiten observar los alimentos evitando que se escape el calor. Asas de bakelita bicolor aseguran un manejo cómodo y seguro hasta 350ºC. Bordes de acero inoxidable para una mayor protección de ollas, cacerolas y sartenes. Segura para usar en el lavavajillas. Olla Alta con tapa de 24 cm. Olla con tapa de 20 cm. Cacerola con tapa de 16 cm. Sartén de 24 cm.
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Batería de Acero Vitrificado Cristal Due 7 Piezas
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SHOWROOM
Sartén Grill Profesional Grill de aluminio con revestimiento antiadherente reforzado en el interior y exterior. Gran espesor que proporciona una mejor difusión de calor ahorrando tiempo en sus preparaciones. El mango de silicona proporciona una mayor seguridad en el agarre, además posee un acabo acanalado para dar una mejor terminación a sus comidas.
Set de ollas 7 piezas Reflex Set de ollas fabricada en acero inoxidable de alta calidad 18/10, con finas terminaciones pulidas tanto en el interior como en el exterior. Posee un fondo difusor de aluminio encapsulado en acero inoxidable que permite una mejor cocción a todos sus alimentos.
Set de ollas 10 pzas Apple Set de ollas fabricada en acero inoxidable de alta calidad, con finas terminaciones pulidas tanto en el interior como en el exterior. Posee un fondo difusor de aluminio encapsulado en acero inoxidable que permite una mejor cocción a todos sus alimentos.
Wok con tapa Profesional Wok de aluminio antiadherente reforzado, con un peso que da mayor seguridad. Posee una tapa de vidrio templado con borde de acero inoxidable capaz de mantener el calor por mucho más tiempo y acelerar las preparaciones.
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Sartén Evolution con tapa
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De aluminio con revestimiento antiadherente reforzado que proporciona mejor distribución de calor. Las sartenes Evolution con tapa son una excelente opción de calidad ya que se pueden utilizar para cocinar o freir sin ninguna gota de aceite, permitiendo que sus preparaciones sean más saludables. Además, poseen un mango de silicona que permite utilizar la sartén en el horno y dar mejores terminaciones a sus comidas.
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SHOWROOM
Encimera 3FI-95GLSTX Acero Inoxidable 5 focos de gas Encendido electrónico Parrillas doble de hierro fundido Sistema de seguridad Tempomar DIMENCIONES Ancho (mm) 909 Fondo ( mm) 510 Alto (mm) 45
Horno a Vapor 6HV-585ATCX Iluminación interior 9 programas de cocción Control intuitivo y pantalla de visualización total Hora, tiempos, temperatura, función Preselección de temperatura para cada función 2 cristales en puerta Clasificación energética A Termostato de seguridad Bloqueo de funciones: seguridad para niños Indicador de nivel de agua
Horno 6H-800ATCX
Campana 7CFT-NERO ISLA Tipo: decorativa Velocidad intensiva Recirculación interior Capacidad de aspiración 650 m3/h Iluminación halógena Mandos: Touch control Display LED Kit de extensión adicional Salida de humos al exterior Acabado interior de fácil limpieza 4 velocidades Filtro de carbono (opcional)
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Refrigerador FQ-9925XUS
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Señal de advertencia (fallo congelador) Pulsador de congelación rápida Alarma de puerta abierta del congelador Producción de hielo automática accionada por motor Estantes para botellas 2 Cestones en el congelador 3 bandejas de vidrio en el compartimiento de refrigeración
8 Programas de cocción Control de temperatura 3 cristales en puerta Funciones especiales: pizza / celeris Grill regulable (2 posiciones) Preselección de temperatura Mandos TOUCH Display de control Clasificación energética A
SAL DE MARAS: UN SABOR MISTICO
refinada regular, lo cual contribuye a preservar los minerales en ella. Lleva un alto contenido mineral que incluye Potasio, Magnesio, Calcio, Zinc y Hierro y es completamente natural, sin ningún preservante o aditivo. La sal regular común que usamos actualmente es una sal calentada a altas temperaturas, con químicos que la ayudan a obtener el color blanco, así como químicos para mantener la sal totalmente seca. Minerales como el calcio y el magnesio son removidos en este proceso. Este proceso de refinación crea un producto no natural que hasta cierto punto es perjudicial para el organismo. Por otro lado, la sal marina es extraída de océanos que actualmente están altamente contaminados con mercurio, plomo, plástico, petróleo desechos industriales, aguas residuales, toxinas químicas y más… Las Salineras de Maras en los Andes Peruanos, aproximadamente a 4,000 MSNM en el Valle Sagrado de los Incas, se forman por un pequeño riachuelo que emerge en medio de la montaña y baña aproximadamente 4,000 pozas. Las mismas que han sido cultivadas manualmente por más de 600 años han logrado crear un producto natural, místico y con un valor nutricional que poco se conoce.
La Sal de Maras y la Cocina Gourmet
El alto contenido mineral de la Sal Rosada de Maras, producto de la evaporación en las pozas, le otorgan un sabor más pronunciado y a la vez delicado, contrario a las sales del mercado. La textura crujiente y el sabor intenso hacen que ésta sal sea ideal, como una sal de finalización, claro está también que se puede adaptar a cualquier plato. Es ideal para la cocina gourmet, recomendada por los más importantes chefs a nivel mundial para la preparación de carnes, pescados y ensaladas. Además, es una de las pocas sales que existen en el mundo que poseen sabor, lo cual la hace única.
Peruvian Pink Salt - El reto actual
En alianza con una empresa líder en alimentos saludables en los Estados Unidos, Tierra del Monte, la empresa que actualmente promueve y distribuye la Sal Rosada de Maras en el Perú y en varios países a nivel mundial, firmó un acuerdo para distribuir la Sal Rosada de Maras como Peruvian Pink Salt en los Estados Unidos y Canadá. Esto generará, no sólo un mayor nivel de ventas y producción, sino que, también contribuirá con el proyecto de apoyo social que Tierra del Monte tiene con los niños de la Comunidad de Maras. Si desea adquirir este novedoso producto, puede hacerlo en Supermercados Wong, Vivanda, Plaza Vea y tiendas gourmet. O si gusta puede comunicarse al telf 734-7434 o al mail info@tierradelmonte.com
Los Cristales Rosa Pálido de la Sal de Maras vs. La Sal Común
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En la actualidad, se ubica dentro de las 4 sales gourmets naturales más destacadas a nivel mundial, después de Fleur de Sel de Francia.
La Sal Rosada de Maras se obtiene a través de la evaporación solar en las pozas, totalmente diferente al proceso moderno de la sal 11
GRANDES CHEFS INTERNACIONAL Hombre de larga trayectoria. Su primer encuentro con la profesión, se dio en la cocina de una pizzería, ocupación de fines de semana y vacaciones. Esto lo llevaría luego, a estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, y en 1993 formar parte del equipo de El Bulli, dirigido nada menos que por Ferran Adriá, y de esta forma, continuar así su carrera siempre en ascenso. Director del Mugaritz, ubicado en Errentería, y considerado uno de los mejores restaurantes del mundo desde el 2006, con 2 estrellas Michelin en su haber. Andoni ha sabido combinar perfectamente su capacidad técnica con un espíritu innovador y fresco que queda plasmado en cada uno de sus platos. Cuéntanos sobre tus inicios. Al cumplir los catorce años mi madre decidió que estudiaría en la escuela de cocina de San Sebastián. Ella sabía que era mal estudiante y no tenía vocación alguna. Pensó: “Si está en una cocina comerá todos los días”. Un día la cocina me empezó a interesar y desde entonces he tratado de aprender y esforzarme para hacer mi trabajo lo mejor posible. ¿Qué significa para tí, el ser considerado uno de los chefs más representativos de la cocina española? Me siento muy agradecido con la vida y soy consciente de este gran privilegio. Precisamente, ese es uno de los factores que me impulsan a querer hacer más y mejor las cosas. Sería inmoral que pudiendo, no me esforzase en ser cada día un poquito mejor, no ayudase a los demás y no aportase mi granito de arena para hacer el mundo algo más habitable. ¿Se nace con ese talento o puede ser adquirido con el tiempo? Es innegable que hay personas que de partida tienen capacidades extraordinarias, pero la inmensa mayoría de los profesionales importantes que conozco, han forjado sus méritos a base de esfuerzo, práctica intensa, modelos inspiradores y metas que puedan ser alcanzadas poco a poco; estas son, en mi opinión; algunas de las claves del éxito. ¿Tu experiencia en la cocina es tu mayor legado? Pues lo cierto es que, no lo había pensado. Ahora, si tuviese que dejar un legado, me gustaría que estuviese asociado a cómo he tratado de hacer las cosas más que en lo que he podido hacer.
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¿Cuál dirías que es el secreto de tu éxito? Preguntar como niño, responder como estudiante, observar como fan y proteger como madre. Es broma. Quizás lo más importante es formar buenos equipos, tener metas ambiciosas y saber dejar hacer.
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¿Encuentras similitudes entre la comida española y la peruana? Uf, no sabría que responder. Aunque seguramente la respuesta es sí y no, y esto es muy bueno para ambas cocinas.
Texto: Charo Lecca
Andoni Luis Anduriz
¿La cocina es un arte o una fusión de sentimientos? Quita el "o", mete una coma, y añade: cultura, sociedad, entorno, salud, placer, tradición, innovación... ¿Cuál es el ingrediente indispensable en tu cocina? La imprevisibilidad. ¿Cuál consideras que ha sido el mayor reconocimiento para tí como chef? ¿Por qué? Lo cierto es que he recibido decenas de galardones a lo largo de los últimos años, sin ir más lejos, las últimas semanas he recibido tres muy importantes a la innovación: el premio Witzigmann a la innovación en Alemania, hombre innovador del año de la revista GQ y el premio a la empresa hostelera destacada en innovación otorgado por la FEHR. Ahora, no puedo negar que cuando los
¿Has tenido la oportunidad de degustar algún plato típico del Perú? Muchos, muchas veces. He visitado el Perú en cinco ocasiones y mis amigos se desviven para mostrarme todo lo que consideran que es interesante. Si no hubieras sido chef, ¿qué oficio hubieras elegido? Sinceramente, habrá que volver a hablar con mi madre. ¿Cuáles son tus proyectos a corto y largo plazo? El año que viene empezaremos nuevamente con los procesos creativos que darán forma a la nueva carta. Es un periodo trabajoso, intenso y duro, pero también excitante. En ese marco se mueven mis proyectos inmediatos. ¿Qué consejo le darías a los jóvenes de hoy que quieren dedicarse a la cocina? Que asuman que Gastón Acurio solo hay uno y que la felicidad pasa por encontrar un equilibrio vital que va más allá de los modelos de éxito que la sociedad nos impone. No se trata de ser rico o famoso, si no útil y feliz.
propios profesionales son los que te reconocen, como ha pasado en ambas ocasiones, en las que he recibido el Chef Choice Award, se siente algo especial. ¿Qué opinión te merece los productos peruanos? Aquí tenemos un problema de base porque hay productos peruanos, como la papa, que llevan tanto tiempo entre nosotros que los consideramos propios y hasta los hemos reconocido con un “label” de calidad. Lo cierto es que nos llegan pocos insumos desde Perú, pero los que conozco son excepcionales.
A Gastón lo conozco de hace muchos años, aunque tengo que confesar que primero conocí su trabajo. Hoy puedo presumir de su amistad.
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La gastronomía en el Perú y el mundo está tomando cada vez mayor importancia, ¿a qué crees a que se deba este fenómeno? A visionarios como Gastón Acurio, que ha sabido mostrar fuera y dentro de Perú los potenciales de esa tierra. El trabajo de promoción que ha desarrollado junto a un buen número de chefs peruanos es impagable. Lo importante es que ha logrado que toda una nación haga de la cultura gastronómica causa común.
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MERCADO Pasión de Sabores Nací entre azúcares, panes, manjares y cerezas… “El aroma de los dulces me cautivó, me enamoró, me apasionó” Frase rescatada de Paola Ortega, dueña de Pasión de Sabores – Pastelería Fina. Empresa que nace con deliciosa variedad de sabores únicos, junto con la necesidad de expresar la pasión obtenida a través de sus padres, quienes se lo transmitieron desde niña. Porque la pasión también se come, disfruta y comparte. Pasión de Sabores no solo ofrece Postres Finos, Cakes Especiales, Bocaditos Salados y Dulces, Tortas Especiales para toda ocasión, Chocolatería Fina; es más que eso, es la forma más dulce y apasionante de dar amor.
LO RECOMENDADO Iglú Ahora que empieza el verano, Iglú te facilita llevar agua 100% pura a la playa o a paseos en prácticas galoneras descartables de 21 litros y 10 litros; muy fáciles de usar, cargar y acomodar en la maletera del auto. Agua pura, sana y refrescante en envases super cómodos y manejables, para que ud y su familia siempre tengan a su disposición la mejor de las aguas en cualquier lugar donde pasen sus vacaciones. Encuéntrelas en el almacén de Iglú en Asia o puede pedirlas al 254 0138 / 2551189 / 819*7138
Madam Tusan La experiencia en Madam Tusan no es como la de cualquier otro chifa. Un imponente dragón, diseñado por el reconocido artista Marcelo Wong, supervisa un viaje gastronómico que acompañado de unas peculiares luces incorporadas en jaulas de aves, transporta a quien nos visita a un mundo lleno de sensaciones y aromas que representan la unión perfecta de la cultura china y la peruana. A esto se le añade la opción de sentarse en un semiprivado con forma de media luna, o reservar un privado para 15 personas donde se respira el misterio de los tradicionales chifas de barrio.
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Ceviche de Paiche
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Prepare Ud. mismo sus recetas gourmet en casa con el mejor paiche de Lima: AMAZONE. Su carne blanca, jugosa y de textura ideal le permitirán preparar los mejores sudados, ceviches, tiraditos, escabeches, o incluso nuggets para sus hijos. Disfrute de las bondades que nuestra Amazonía nos da a través del paiche AMAZONE, un producto calidad de exportación, proveniente de acuicultura limpia y sostenible, producido legal y naturalmente sin aditivos ni hormonas. Pueden conseguirlo en Vivanda, Tottus y Wong, o si desea impresionar a su pareja, familia o sus mejores clientes le recomendamos los restaurantes Malabar, La Huaca, Amaz, Perroquet, Maras, La Mar, Amor amar, entre otros. Y recuerde, la Organización Mundial de la Salud recomienda comer pescado al menos dos veces por semana, y que mejor de un buen Paichezaso.
Chef: Pedro Miguel Schiaffino Foto: Roberto Baratti
¡Pastelería fina y cocina nacional saludable y nutritiva! Los productos promovidos por PAN-SOY son ideales para cautivar el paladar de tus invitados. Entre la amplia variedad destacan los kekes, tortas, brownies, alfajores, galletas, orejitas, hamburguesas, picarones, tamales ¡Y mucho más! Al comprar estos productos estás ayudando a que más de 6,000 niños de las comunidades más vulnerables del Perú puedan mejorar su nutrición. Las más de 250 microempresarias PAN-SOY destinan gratuitamente un mínimo de 100 raciones diarias a las personas más necesitadas de sus comunidades. ¡Comparte nuestro orgullo de ayudar y emprender! Podrás consultar el listado de precios en www.pan-soy.com
Puesto 33 En estas fiestas le recomendamos disfrutar con la familia, del delicioso chanchito al cilindro del Restaurante “Puesto 33”. Preparado de manera especial, sólo los días viernes y sábado para el servicio del almuerzo, y es acompañado de un delicioso pastel de papas y verduras salteadas al wok. Los días Domingo se prepara presentado de la misma forma pero con el infaltable delicioso sabor crujiente de la piel de chancho que sólo se logra en la peculiar y ya famosa Caja China.
In a jar Se juntaron el arte, la inspiración y la originalidad para crear In a Jar. Esta marca nace de la pasión por la gastronomía y se convierte en una nueva tendencia para los amantes de los postres. En presentaciones irresistibles y con sabores fascinantes, las recetas gourmet de In a Jar conquistan tanto a la vista, como al paladar. Nos sorprende con su variedad de líneas, pensadas especialmente en adaptarse a cada ocasión. Ya sea en canasta o en caja para regalar, como postre en un evento o en packs para llevar, los Jars son una propuesta imperdible. Cada Jar es preparado artesanalmente y de forma individual. Postres como Cheesecake de Manjar& Morochas, Delicia de Limón o Café de París son un ejemplo de los tantos que prometen deslumbrar a quien lo reciba. Encuéntralos en www.inajar.com.pe o haz tus pedidos a: pedidos@inajar.com.pe tlf: 3681233 / 989297753 / 987598116.
Calé
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Las Aceitunas Verdes Rellenas con Queso Azul son la opción ideal para las personas que les gusta los sabores intensos y sofisticados. Este piqueo marida perfectamente con Vinos Tintos y Piscos. Es un producto que se vende en exclusiva en Wong y principales Tiendas Gourmet.
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El Rancho de Robertín “Rancho de Robertín” es uno de los lugares más agradables para pasar un fin de semana familiar. Ya son 40 años de experiencia, siempre manteniendo óptimos estándares de calidad a su servicio. La especialidad que les ofrece Robertín son el clásico y muy sabroso Chancho al palo, chicharrones de cuy, carnero, picante de cuy y carapulcra con arroz que es cortesía de la casa. También se puede encontrar juegos recreativos para los más pequeños y para los más grandes también hay paseos a caballo y una mini granja para todas las edades.
Tabasco ® Brand Pepper Sauce Tabasco ® Brand Pepper Sauce es 100% natural y utiliza únicamente 3 ingredientes: Vinagre, la variedad de Chili Capsicum Frutescens y sal. A diferencia de otras salsas picantes, la nuestra es añejada por 3 años en barriles de roble blanco al igual que un vino. Este tiempo de curado es esencial para desarrollar su singular aroma y sabor suave y maduro. Le recomendamos simplemente mezclar una gota o dos en su sopa, salsa de espagueti, aderezos para ensaladas y salsas en general. Unas pocas gotas de Tabasco le añaden sabor a su plato, una gran cantidad de gotas le añaden una gran cantidad de vida!
Cholopólitan - Acantilado de Barranco Pisco, Jugo de Cramberry, Lime Juice, Contreau y el toque frío del hielo dan una exquisita explosión de sabores. Cholopólitan es el trago del momento de aquel rincón de ensueño, llamado “Acantilado de Barranco”. Un romántico restaurante, de exquisita tradición que aparte de sus deliciosos platos, nos ofrece una fina selección de vinos y licores en su ya afamado Bar. Lo invitamos a ser parte de esta deliciosa experiencia.
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Willka
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WILLKA es una marca de camisetas hechas en PERÚ, con productos 100% peruanos. Los motivos en su novedosa colección están orientados en personajes e iconografías de dioses y demonios paganos de nuestra amplia y ancestral Cultura Inka, protegiendo siempre los detalles y características propias de cada cultura. WILLKA que en quechua significa guerrero sagrado, busca despertar el espíritu de aquellos nobles guerreros. El objetivo principal de Willka es poner los ojos del mundo en nuestra extinta y ancestral Cultura Inka a través de sus diseños, los cuales han sido cuidadosamente trabajados e implementados para su presentación en el sector textil. Si deseas mayor información puedes entrar a: www.willka.com.pe, o visitar la tienda en C.C. Real Plaza, Tienda 72.
Fabricación:
Diseñamos equipos personalizados justo a su medida, contamos con especialistas que pueden visitarte para desarrollar el proyecto de cocina que desees.
FICHA TECNICA
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· Fabricado completamente en láminas Cr-Ni. · Automático, controla los diferentes pasos en el proceso de lavado por medio de timer electrónico. · Sistema de corte automático de seguridad si la puerta es abierta. · Soporta platos de hasta 40 cm de diámetro y vasos de una altura máxima de 38 cm. · Equipada con 2 termostatos para control de temperatura en lavado y enjuague. · Fácil de limpiar. · Programa stándar de 120 segundos. · Programa rápido de 90 segundos. · · · Conexión de desague a piso.
Línea Frío MAQUINAS HELADO SOFT
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Ideales Ideales para preparación de helado softpara preparación de helado soft Fotos Referenciales con mix preparado o solución láctea BYM-081 con mix preparado o solución láctea Modelo
1 / 50X50
Altura max. Vasos (cm)
38
Altura Ma x Platos (cm)
40
Capac. estanque (Lt)
16
1550
Ancho
640
20 a 25 Lts/Hor
Alto
Ancho
1270mm
490mm
6
Ancho 585mm
F 7
740
Dimensión Equipo
220/60/3
F
8.2
Potencia
Dimensión Packing Ciclo Stándar (seg.) Peso (Kg)
Alto 90 1460mm 120 110
Peso Neto
Peso Bruto
160 Kgs
180Kgs
Kg
Capacidad contenedor 20’ GP 27 Unidades 40’ GP 60 Unidades 40’ HQ 120 Unidades
m
m
m
54
0m
Descripción
Producción
4.3 Lts por estanque
Alto
Voltaje (V/Hz/Ph)
Kg
Lt
Capacidad Dimensiones (mm)
Fondo
0m
49
1000
Rack (cant./medida)
72 0
m
Capacidad (pl/hr)
Ciclo rápido (seg.)
65
0m
Lts
1900 Abierta
1550 Cerrada
600
1360mm
1270 mm
74
0
640
m
Descripción
Depósitos
Unidades
Alto
Ancho
2 un. 150mm 153mm - Estructura sólida y resistente fabricada en acero - Estructura sólida y resistente fabricada en acero inoxidable prepintado. inoxidable prepintado. Largo del cable 5 mts. - Tapas superiores y manillas en plástico de alta - Tapas superiores y manillas en plástico de alta resistencia y superficie antideslizante. resistencia y superficie antideslizante. - Capacidad de 4.3 Lts por estanque Espuma aislante (Poliuretano) - Capacidad de 5.5 Lts por estanque Espesores 80 mm. - Sistema para servir con manillas abatibles con - Sistema para servir con manillas abatibles con posibilidad de entregar 2 sabores y uno mixto. posibilidad de entregar 2 sabores y uno mixto. Material Tapa / manillas Color Tapa / Man - Base con ruedas de alta resistencia. ABS + PVC Negro - Base con ruedas de alta resistencia. - Control de temperatura y funcionamiento automático con posibilidad de ajuste de temperatura-por termostato Control de temperatura y funcionamiento automático regulable por temporada. Temperatura de por trabajo -3°C a 7°C con posibilidad de ajuste de temperatura termostato regulable por temporada. - Programación de temperatura y suavidad del helado. - Programación de temperatura y suavidad del helado. - Estructura de batido en plástico y sistema de aireadores Especificaciones Potencia Consumo 1800W 1.8 kw*h 22 energéticas metálicos que aseguran un alto rendimiento de mezcla. - Estructura de batido en plástico y sistema de aireadores
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Distribución: Somos distribuidores exclusivos en la línea hotelera Tramontina, contamos con stock y reposiciones permanentes.
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Refrigerante
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- Limpieza simple por medio de función “Clean”. Opcional: - Cuerpo con gráfica personalizada.
Opcional:
17
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APERTURA
Inauguración Terraza de
Fotos: Yulissa Castro
CALA
LA NUEVA CARTA Es una carta amplia y variada, en la que predominan la comida costera y el mestizaje de la cocina peruana e internacional. Una carta de restaurante, una carta de piqueos para el bar-lounge y una de especialidades en tapas (además de las cartas de coctéles y vinos) ofrecen lo mejor de la cocina y una amplia diversidad de posibilidades a elección. La carta de tapas, por ejemplo, es una propuesta reciente y se inspira en diferentes playas clásicas del mundo: Malibu, Biarritz, Cabo Blanco, Ravena, Agadir. El formato de la misma, incluso, simula lúdicamente un mapa en el que cada una de las tapas propuestas, se sitúa en una locación. Cada una de las otras cartas se presenta también con una propuesta gráfica coherente con el concepto de Playa Retro que CALA logra revalorar.
El 24 de noviembre fue inaugurada la Terraza del reconocido restaurante Cala. Una super fiesta llamada "Ibiza Transfer”, fue la encargada de marcar la transición hacia un nuevo estilo, un nuevo horizonte. Para tal evento se contó con la participación de los reconocidos Dj’s traídos directamente de las exóticas playas de Ibiza: Jon SaTrinxa e Igor Marijuan junto a Abe Borghman, que de ahora en adelante será el dj residente de los "SunsetSessions" todos los fines de semana a partir de las 3 de la tarde, en este apacible “Mar de amor”.
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Una ubicación privilegiada en un entorno marino y de playa, un escenario que marida perfectamente con las creaciones de su variada cocina (una amplia carta de platos marinos y sabores mediterráneos, fruto del talento de un consolidado equipo de chefs). Tres ambientes modernos y acogedores: un elegante comedor principal en el segundo piso, un casual lounge-bar de entrada y una distendida terraza-deck panorámica, permiten disfrutar de su dedicada cocina y de un escenario panorámico sin igual.
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De día, de noche o para disfrutar de un agradable sunset, Cala se traduce en una experiencia de satisfacción integral para todo visitante. Una atmósfera ideal para sensibilizar todos los sentidos.
LO NUEVO DE AYER Hoy Cala se lanza en una nueva línea de imagen, visible en la renovada ambientación de su terraza-deck y en el nuevo diseño de sus cartas. Privilegiando aún más su esencia marina y de playa, Cala avanza y retrocede hacia un original concepto 'Playa-Retro', un homenaje al mundo estético de décadas pasadas, sin perder la modernidad de su propuesta. Coctéles clásicos de playa, piqueos referidos a emblemáticas playas del mundo entero (pero también lo mejor del mestizaje con lo internacional), elementos decorativos, gráficos y de infraestructura; y hasta la vestimenta del excelente personal de servicio, simbolizan la perdurabilidad en el tiempo de esos momentos imperecederos frente al mar.
POESÍA EN A MAYOR estupendo Amor AmAr el mAr y vivir sólo de Amor y mAr y mirAr siempre el mAr con Amor mAgnífico morir Al pie del mAr de Amor Al pie del mAr de Amor morir pero mirAndo siempre el mAr con Amor como si morir fuerA sólo no mirAr el mAr o dejAr de AmAr JORGE EDUARDO EIELSON
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Lo dice su nombre, lo dice su lema: CALA - Mar de Amor.
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ENTREVISTA Existe en tu familia una larga trayectoria de restaurantes y chefs, ¿podrías contarnos un poco más de aquello? En realidad inicia con mi abuelo (96). Él era policía militar durante la guerra. Hubo una época en la que ser policía era peligroso, entonces se retiró y compró un pequeño terreno que no tenía nada en medio, e hizo un restaurante totalmente “agrícola”. Él hacía todo, la pasta artesanal, la masa de pan, tenía sus gallinas, más del noventa por ciento de los productos eran hechos en el local. ¿Y tú cocinas? Yo puedo hablar del tema, charlo mucho con chefs, modifico recetas, puedo hablar de distintos platos pero no cocino. O mejor dicho, cocino en mi casa para mis amigos, o hago una cena gourmet, pero nada más. ¿Cómo llegaste al mundo del vino? Todo fue por mi hermano seis años mayor que yo, y a quien soy muy apegado (se dedica a la comida creativa, fusiona comida italiana con francesa). Cuando él empezó la carrera de chef a los 18 años, yo no sabía qué hacer. Entonces empecé a trabajar en un bar y me gustó mucho el contacto con los clientes. Fui creciendo, al tiempo entré a un restaurant top, con chefs muy reconocidos, y me inscribí en la escuela de hotelería. Durante ese tiempo seguí trabajando, siempre me pareció un aprendizaje más rápido. A los 18 años conseguí mi primer trabajo como maitre, luego me ofrecieron trabajo como gerente de un restaurante. Era muy joven pero acepté. Un día me encontré con Mario Lelpi (quien hoy en día es mi amigo), una de las figuras más altas de sommeliería en Italia, yo no lo conocía. Se acercó a mí, en esa época yo tenía veinte años, y me dijo “Tú eres maitre, pero no sabes nada de vinos, y si no sabes de vinos, no me vas a atender”… me arruinó la noche, no pude casi ni dormir, al día siguiente a las 9 de la mañana, llamé a la escuela y me matriculé en el curso de sommeliería. Siempre todo lo que hago, lo hago con toda la pasión de mi alma, lo hago al cien por ciento. Soy perfeccionista, nunca quedo conforme con lo que hago, ni con los resultados, solo veo mejorar. ¿Cómo obtuviste tu primer restaurante y cómo fue la experiencia de ser tan joven en ese lugar? Luego de ser gerente, compré ese restaurante. El tema fue mucho más fuerte porque manejaba una cava de 130 variedades de vino. Obtuve 12 artículos en un año en el cuerpo principal de diarios, y muchas menciones en Europa. Siempre elegí, y sigo eligiendo, los vinos por el blend, no por la bodega. Además de vinos, ¿cuál es tu especialidad?, eres experto en otras bebidas, ¿cierto? Bueno, la carrera en Italia dura tres años y no aprendes solo de vinos. Cuando empecé, ya había el tema de aguas y otras bebidas. Entonces comencé a estudiar y fomentar otras catas y maridajes, como el de aceite de oliva. Así mismo, el agua es importantísima, un acompañamiento del vino, y hay un agua para cada vino, como hay un vino para cada plato. Ahorita estoy escribiendo un libro sobre aguas para Lima, pues es fundamental y a veces no se le da la importancia adecuada. En mi restaurante había una carta para cada cosa, y en la carta poníamos el maridaje recomendado, algunos platos no se servían con otro maridaje. ¿Y cómo haces para tener un paladar tan exacto? Trabajando. Los sommelieres no somos showmen, nuestro trabajo es el servicio al cliente. Tenemos siempre que demostrarnos totalmente humildes y querer aprender constantemente. ¿Cómo fue el paso de Europa a América del Sur, exactamente a Perú? Llegué hace casi dos años, en un primer momento vine de vacaciones. Me crucé e impacté, con una persona de un valor humano increíble, que adoro, Jackeline Rey. Nos hicimos muy amigos y me quedé un tiempo trabajando con ella. Dirigí algunos eventos y dicté clases en su escuela. Luego conocí Wong y poco a poco ingresé en la corporación.
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Y estás dando clases… ¿Es tu primera experiencia como docente? Estoy dando clases en la escuela de sommeliería del Perú. A veces se dan también catas o charlas… Yo realizaba capacitaciones. En Italia cada año hay un evento que se llama “Vinitaly”, una exposición gigante de vinos. Y ahí, yo llevaba gente en tour y los guiaba, representando una bodega, hablábamos de los vinos, y era un poco como dar clase. Ahora aquí dando clases en la universidad, trato de darles a mis alumnos lo que aprendí de mis mejores profesores, siempre les digo que a veces, deben tener el coraje de sufrir algún regaño, pero dar sus opiniones. Yo critico muchísimo, es más, lo primero que critico son los vinos italianos. Y cuando veo algo bueno, me sorprendo. Yo siempre digo que “El vino tiene que contar la historia de donde nace, de su territorio. Sino, puede ser un buen vino pero es un vino que no tiene alma. Y eso vale para cualquier nación. Entre un vino bien hecho y un buen vino hay diferencia”.
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Imagino que debe haber mucho de eso en los restaurantes, si conviene tener esta o tal bodega, según temas comerciales. Sí, acá entran muchos temas económicos, de marcas y demás. Y a veces al sommelier lo usan como imagen, pero no para seleccionar los vinos. Yo creo que es necesario, Muchas veces el que arma la carta no es sommelier, es simplemente el dueño del restaurante, según marketing o por la opinión de alguien.
Texto: Clara Cinto Fotos: Susana Sosa
Marco Carollo
“Entre un vino bien hecho y un buen vino hay diferencia. Mi fuerte está en trabajar mucho y sustentar todo lo que hago.”
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El sommelier italiano Marco Carollo lleva casi dos años viviendo en Perú. Había visitado el país un par de veces antes, y finalmente se quedó al ser convocado por Cencosud para trabajar en Wong. Nos recibió en O sole mio, un restaurante italiano que, confiesa, lo hace sentir en casa.
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¿Cómo está resultando tu experiencia en Wong? Es una experiencia muy buena, y hay muchos proyectos. Todas las semanas hacemos laboratorio donde catamos vinos y hacemos maridajes para los clientes. Yo ahorita estoy en catas todas las semanas, en presentaciones. Y Cencosud aprobó que este año se creara la “Ruta del vino” en Expo-vino que es un evento cosmopolita, porque reúne a bodegas de todo el mundo. Este fue el noveno año de Expovino y el primero de la ruta del vino. Aquí en Lima y en Perú en general, ¿qué otros proyectos tienes? Seguir con Cencosud, el grupo de trabajo es extraordinario, me encanta la forma de trabajar que tenemos, y continuar con las clases, más el libro de aguas que estoy escribiendo. Espero que algún día se pueda abrir un winebar como los que hay en mi patria, y obviamente hay ideas nuevas con Wong, de las que no puedo hablar todavía. ¿Tu trabajo es un renovar constantemente? Sí, de hecho. Todas las personas de Wong están disponibles a cambiar y mejorar todo el tiempo, y yo también. Y con respecto a los vinos peruanos, ¿qué diferencias encuentras con los italianos, los franceses y los españoles? En general nuevo mundo y viejo mundo son algo partido en dos, la cultura enológica es opuesta. En Italia dicen que el vino bueno es el que te emborracha sin que te des cuenta. Acá en Perú prefieren los vinos de carácter, de cuerpo, como el malbec. Obviamente al principio me costó un poco, tenía mis estándares pero aquí hay vinos muy buenos, no necesariamente de marca. Yo siempre trato de juzgar al vino sin saber el precio, sin saber la etiqueta, sin saber nada más que la cepa.
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¿Qué opinas de la comida peruana? Me encanta. De hecho yo decidí quedarme por la comida, fue uno de los primeros motivos. Lo que a mí me preocupa un poco es que, como no todos los chefs son sommeliers, a veces está el riesgo que creen un plato que choca con el vino. La unión de notas es la que asegura un buen maridaje, que las notas del plato y las notas del vino creen una perfecta sinfonía.
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Tú dices que no es lo mismo tomar o beber y disfrutar y degustar, ¿en qué reside para ti esa diferencia? Creo que eso está en todo lo que hacemos en la vida. Cuando tomas una copa de vino estás tomando el trabajo de mucha gente, entonces no lo eches a perder emborrachándote. Degustar es comprender y conocer. Y eso es un poco la vida. Cuando uno toma un vino, toma mucho más que un vino, toma toda su historia.
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PERFILES Te iniciaste haciendo prensa en tv hace mucho, ¿cómo decidiste cambiar de rubro al humor? Yo trabajaba en el departamento de satélite de América Televisión mientras estaba en Pataclaun haciendo teatro. Cuando empezamos a preparar el programa de tv tuve que renunciar a mi trabajo en prensa porque sólo tenía un día libre a la semana y las grabaciones se hacían en dos días. Tuve que elegir entre ver noticieros durante ocho horas al día o hacer aquello que me hacía tan feliz, no me costó mucho decidir. Pataclaun marcó una época para toda una generación, primero en el teatro, luego en televisión, tocando temas importantes a través del humor, ¿qué tan importante fue para ti? Fue muy importante porque ahí conocí el clown, porque escribir los guiones del programa fue una gran responsabilidad que me dio mucha seguridad sobre lo que podía hacer en términos de humor. Y también fue muy importante porque July Naters, la directora de Pataclaun, me enseñó a trabajar el clown de una manera muy profesional cuidando mucho los detalles, para mí fue un gran aprendizaje con una gran maestra. Se dijeron muchas cosas, ¿cuál fue el verdadero motivo de la cancelación de Pataclaun? Hubo problemas como los hay en todo grupo humano. Lamentablemente, en ese momento no estábamos preparados para resolverlos. Hace 12 años que dejaste la TV, ¿piensas regresar? Si algún día apareciera algún proyecto que me guste, me divierta, me motive y me deje dormir tranquila en las noches, es probable que lo acepte. ¿Qué significa Bolaroja para tí? Bolaroja fue el mundo que inventé para seguir haciendo clown. Bolaroja fue un pequeño sueño que se hizo grande y que me sorprende todos los días con cada paso que vamos dando. Bolaroja contiene hoy a las personas que más quiero en el mundo. Toda la gente que amo está ahí, todos los sueños que tengo están ahí, todos los problemas y las soluciones, la locura, los soñadores, mis amigos, es mi paraíso. ¿Qué tanto tuviste que capacitarte para afrontar este reto? Cundo salí de Pataclaun, tomé un taller de clown con Eric Bont, que marcó el inicio de la creación de Bolaroja. Digamos que gracias a él descubrí que había otras maneras de hacer clown. Desde ese momento no paré de estudiar, siempre tomo talleres para seguir aprendiendo y seguir acercándome a mi payasa. Tomé talleres con Ricardo Pucetti, Marina Barbera, Lila Monti, Alex Navarro, Caroline Dream, Rodrigo Robleño, Pepe Nuñez, Phillipe Gaulier, Gabriel Chamé, Emmanuel Lavalle, Cristina Martí, Moshe Cohen, Barnaby King, Luis Regalía y Sue Morrison que fue quien dio un vuelco muy fuerte a toda mi experiencia con el payaso y tiene una influencia muy fuerte en mi trabajo de los últimos 4 años. ¿Hacia dónde apunta el proyecto hospitalario Bolaroja? El proyecto Doctores Bolaroja apunta a desdramatizar el ambiente hospitalario, trabajamos vínculos emocionales para acercarnos y desde allí poder restablecer el ánimo y la parte sana de los pacientes que visitamos. Existen varios estudios hechos en Perú que dan evidencia científica sobre los efectos beneficiosos que tiene la intervención de los Doctores Bolaroja en los pacientes hospitalizados. Uno de los estudios más importantes fue hecho con el Hospital Loayza para investigar los efectos de los Doctores Bolaroja como medio analgésico no farmacológico en niños hospitalizados. Ese estudio ganó el primer lugar en el XXVI Congreso Nacional De Pediatría organizado por la Sociedad Peruana de Pediatría.
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La risa, ¿remedio infalible? , para el cuerpo y para acercar a las personas.
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El Ministerio de Salud ha reconocido tu labor de muchas formas así como la ciudad de Iquitos, háblanos un poco de eso Hemos recibido muchísimos reconocimientos por nuestro trabajo en estos 11 años. Fuimos nombrados Promotores de la Salud en el Perú, hemos sido imagen de varias campañas de Salud a Nivel Nacional. Yo fui nombrada embajadora de la lucha contra la Tuberculosis en el país, ganamos un premio de Creatividad Empresarial en la categoría Salud y en Iquitos, gracias al Proyecto Belén, fui nombrada huésped ilustre del distrito. Hemos trabajado mucho para lograr un alto nivel de calidad en lo que hacemos. Recibimos estos reconocimientos con mucha alegría.
Texto: Charo Lecca
WENDY RAMOS
Está loca, y es una loca linda. Cuántos de nosotros quisiéramos serlo y encima, vivir con y de su locura, no es fácil, hay que ser valiente. Atrevida y libre. Saber elegir, querer ayudar, mirar la vida como un niño. Dándole el justo valor a las cosas y sobre todo ama lo que hace, lo que es, lo que la deja sin aliento, siguiendo su corazón, y el corazón no se equivoca. Wendy es eso y mucho más.
Wendy Ramos es clown, comunicadora social, actriz, guionista, blogger, directora de teatro y fundadora de la Asociacion Bolaroja, pero sobre todo, es un gran corazón en libertad, que se permite sentir y soñar.
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Sabe que las cometas vuelan contra el viento. La tiene clara por eso nada la desanima, y es dueña de sus sueños y diosa de su propio mundo como bien lo declara y transmite a sus alumnos en cada taller que dicta.
25 Fotos: La Ceguera
La labor social es una constante en tu carrera, crees que todos los seres humanos tenemos el don de ayudar? Absolutamente todos podemos ayudar, hacer algo aunque sea muy pequeño. Todo vale, hasta eso que no haces porque crees que no será suficiente para solucionar los problemas del mundo Eres embajadora de Marca Perú, ¿qué significa para tí? Me hace muy feliz representar a mi país a través del trabajo que hago, es un gran honor. ¿Cómo es un clown, que buscas detrás de la nariz roja? En estos 22 años de trabajo ha cambiado mucho mi forma de ver, entender y relacionarme con el clown. Cuando empecé me parecía un lugar en donde buscabas la risa, hoy lo siento como un lugar en donde te permites ser, sin miedo, sin ego. Un clown es quien reúne todo lo que uno es, y lo pone a la vista del mundo sin ego y sin miedo. Desde ese lugar logras movilizar a los que te ven. Detrás de la nariz roja te desnudas. ¿Qué tratas de transmitir en los talleres que dictas? Tenemos varios tipos de talleres que van por distintos niveles de profundidad en lo que respecta al clown. Muchos de los que llegan a Bolaroja, vienen buscando herramientas de clown para la vida y es maravilloso lo que empieza a ocurrir. Los talleres abren a los participantes una gran ventana donde pueden verse a sí mismos y a los demás de una manera más honesta y sin defensas. Hay otros que vienen buscando una formación profesional para ser clowns escénicos, con ellos buscamos profundizar en su lado emocional, abrir los canales para buscar conmover al público, la risa pasa a un segundo plano. Otros quieren ser clowns hospitalarios o clowns comunitarios, con ellos trabajamos un tipo de payaso que desde el placer y la alegría se relaciona con personas que están en estado de vulnerabilidad para rescatar la parte sana de la situación. Formamos clowns que van más allá del entretenimiento.
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¿Cómo nació la “Vaca descarriada”? Vaca descarriada es esa vaca que sale de la manada para ver qué hay más allá, es la vaca que por rebelde o distraída causa problemas a la autoridad. Una amiga argentina me llamó así durante un taller que tomábamos en Canadá. Me encantó la idea y cuando abrí mi cuenta de twitter me puse ese nick, luego abrí el blog y empecé a hacer los videos para el “shou de la vaca”.
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Háblanos sobre “Doña Desastre”, ¿hay mucha responsabilidad en hacer teatro infantil? Es una gran responsabilidad hacer teatro para niños y para adultos. En el caso del teatro para niños, crece la importancia de tratar temas inte-
Fotos: Lucía Cárdenas
resantes en historias interpretadas por buenos actores para un público que empieza a relacionarse con el arte y la belleza. Es importante que las personas tengan contacto con el arte y la cultura desde pequeños. ¿Se puede hacer de los defectos una fortaleza? Todo lo que te parece posible, se puede hacer. La gastronomía ha representado un punto clave para el cambio en nuestro país, ¿qué tanta importancia crees que tiene? Creo que la gastronomía peruana nos da grandes motivos de alegría y orgullo, es un tema que nos gusta, nos motiva, nos reúne y nos pone a todos en el mismo equipo. Lo que no logra el fútbol, nos lo da nuestra maravillosa cocina. Es una gastronomía viva, que evoluciona, que se arriesga a experimentar, nos enseña a todos de creatividad, empuje y calidad. ¿Cuál es tu plato favorito? Seco de carne con frejoles y arroz. ¿Qué crees que le falta al peruano de a pie para triunfar? Creo que los peruanos tienen mucha creatividad para generar sus propias empresas y empleos, hay mucha fuerza y mucho empuje para sacar adelante sus proyectos. Cuando he visto problemas ha sido con personas que eligieron mal su trabajo y detestan levantarse cada mañana para ir a hacer algo que no les importa. Siempre estamos a tiempo de encontrar el camino correcto para nosotros. Eres multifacética, pero todo lo que haces va dirigido al arte, cuéntanos un poco, actualmente a que te dedicas y tus planes a futuro. Tengo mucha suerte, me dedico a hacer todas las cosas que me apasionan, creo que por eso consigo hacer tantas cosas al mismo tiempo. Dirigir Bolaroja me permite formar clowns todo terreno que puedan dedicarse tanto al clown escénico como al clown comunitario y hospitalario. Doy talleres durante todo el año tanto para principiantes como para clowns que están en niveles más avanzados. Justamente ahora estoy en Brasil dando dos talleres en Minas Gerais y apenas regrese voy a estrenar en Lima un nuevo taller que he preparado con mucho cariño y cuidado que se llama Corazón Payaso. También doy muchas conferencias motivacionales hacia el trabajo social, la solidaridad, la pasión por lo que uno hace. Diseño talleres corporativos usando el juego como herramienta de comprensión lo cual me permite entrar a las empresas para aligerar los ambientes de trabajo, trabajar temas de integración, de creatividad, de presentaciones efectivas y todo lo hago usando las mismas herramientas que usamos en los talleres de clown, es muy útil y muy divertido para ellos y para mí. Estoy por re-estrenar la magnífica comedia Toc Toc dirigida por Juan Carlos Fisher y desde hace varios años vengo trabajando muy despacito, pasito a pasito mi unipersonal, le pedí a Nishme Súmar que me dirigiera y ella aceptó!!! Así que en el 2013 será el estreno, eso me tiene muy contenta.
SABOR Y COLOR ORIGINALES
Nuestra pulpa se elabora bajo estrictos estándares de calidad. Luego de una minuciosa selección del fruto, nuestro proceso utiliza sólo fruto maduro, que garantiza su color intenso y su característico sabor muy agradables.
RÁPIDO Y FÁCIL
Es muy fácil y rápido de usar, sin causar mermas; facilitando el ahorro económico y de tiempo.
DISPONIBLE TODO EL AÑO
Aunque el camu camu es estacional, nuestro proceso permite mantenerla congelada durante todo un año.
(Exclusivo para Hoteles, Restaurantes y Bares)
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SABOR Y FAMA
Texto: Clara Cinto Carolina Cรกrdenas Fotos: Yulissa Castro
Esto es o
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Guerra
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Revista Gourmet entrevistรณ a Mathias Brivio y Melissa Loza, conductor y participante del divertido programa juvenil Esto es Guerra. Siempre con un estilo particular y ameno estas simpรกticas figuras de la TV se sometieron a nuestras inquietantes preguntas llenas de sabor y mucha fama.
“Creo que nos cuidamos más en qué no decir, que en lo que decimos”. bastante”. Quizá el desafío en la co-conducción con Johanna San Miguel estuvo en aprender a compartir ese lugar. “Al comienzo fue un poco complicado porque ella venía de un programa donde era la conductora principal y yo venía de un programa donde era el conductor principal, entonces los dos estábamos acostumbrados a que la producción girara en torno a uno, no en torno a dos, así que al principio nos costaba un poco darnos nuestros espacios, pero ahora la cosa fluye de maravilla y nos llevamos muy bien. Somos como familia, en serio y creo que eso se transmite también en la televisión”.
El conductor de Esto es guerra estudió historia en la Universidad de Lima, pero se dio cuenta que “la historia inmediata está en el periodismo”, fue así que pasó a la facultad de Comunicaciones. Gracias a los amigos y conocidos que estudiaban ahí, descubrió que la agilidad y rapidez de las comunicaciones eran lo que él quería. Los días de Mathías son siempre iguales, comienzan a las ocho de la mañana, cuando lleva a su hija menor al nido, y terminan después del programa; habiendo hecho su rutina de ejercicios diarios en el medio. “Mi vida es bien rutinaria. Y mucha gente piensa que es solo conducir el programa de una hora y media pero en verdad es bien desgastante. No te digo que tengo el trabajo más difícil del mundo porque te mentiría, y además tengo un trabajo que me encanta, pero sí te produce un desgaste que es fuerte”. Mathías se sorprende cuando le preguntamos por su pasado en la radio. Al parecer no es su faceta más conocida, pero es parte de su experiencia y de hecho fue su primer trabajo en los medios. Entre risas confiesa… “En realidad, en mi primer programa éramos tres amigos que hablábamos de cualquier tontería. Y ahí me di cuenta que me gustaba y me desenvolvía bien en la radio. Pero duró poco”. Llegó a la televisión casi por casualidad, donde realizó su primer trabajo como reportero en América noticias. “Estuve casi un año de practicante en la parte de policiales, la que nadie quiere hacer, y en el camino se dieron cuenta de que también podía hacer los enlaces en vivo, entonces los empecé a hacer”. Luego de año y medio en América, se le presentó la oportunidad de participar en dominicales y se especializó en ese segmento. Cuatro años atrás creó el programa Hola a todos, en el que participó al mismo tiempo y finalmente llegó Esto es guerra, programa que intenta demostrar cuál es el sexo débil y cuál el fuerte… “y nos divertimos
Asegura que, en lo que respecta a actuación, solo participó en un taller hace años, pero tampoco descarta la idea. Y nos cuenta que hay un proyecto en puerta, del cual no puede hablar aún; pero asegura que el próximo año se viene algo bonito. Con respecto a lo culinario, Mathías prefiere siempre lo salado a lo dulce. ¿Su plato favorito? Son varios: cebiche, lomo saltado o pastas, “pero el tema es que estas últimas engordan mucho, así que no puedo abusar de ellas”. Y también le gusta cocinar. La pizza es su plato predilecto, la masa la prepara él mismo, con ayuda de su hija menor, ya que la mayor no se mete mucho en la cocina.
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Mathías Brivio nos recibió como en casa en el restaurant La red de Miraflores. Mientras disfrutaba de una exquisita entrada de cebiche, acompañado de un delicioso lomo saltado, como plato principal y aprovechó en contarnos de su vida, sus proyectos y su trayectoria.
Brivio cree que el éxito de Esto es guerra se debe al equipo de producción… “que es un equipo extraordinario y siempre está atento a todo lo que funciona, a los chicos que participan ahí que son muy carismáticos, chicos y chicas muy guapas, y de hecho la cuota que podemos aportar Johanna y yo a la hora de conducir; creo que todo eso nos hace el programa líder del horario”, y asegura que, salvo algunas trampitas inofensivas, la competencia es sana y leal, y reitera que ninguno de los romances está armado: “son chicos que conviven todos los días, es como en un estudio de abogados o un restaurante. Son dos personas atractivas que se ven todo el tiempo y tienen química y puede surgir algo. Obviamente nosotros aprovechamos esos romances y nos dan audiencia pero no es que digamos… tú te vas a enamorar de ella y luego se van a pelear. Todo lo que pasa es real”.
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tante exigente conmigo misma y quise que todo saliera perfecto”. Este año, tuvo la oportunidad de participar en la película Lima 13 de Fabrizio Aguilar. Su personaje es la historia de una chica que está pasando por una situación complicada, que lo único que busca es amor. Nos dice que ha sido su primera experiencia en el cine, pero que para ella ha sido una gran oportunidad, pues su personaje tiene participación dentro de la película. Esta semana ha sido elegida por la Revista Gisela, como una de las 10 mujeres más destacadas del año. Melissa tiene una hija de 10 años a la que adora y con quien comparte muchas cosas y gustos. Al preguntarle si le introduciría al modelaje, responde: “Yo voy a apoyarla en lo que ella quiera, pero de alguna manera, como madre, espero que viva algo mejor de lo que me ha tocado a mí”. Según nos cuenta, les gusta mucho la comida y casi siempre piden comida rápida. Un martes cualquiera, nos encontramos con Melissa Loza en la Tratoría San Ceferino en San Isidro. Luego de pedir un buen plato de pasta, ella nos cuenta sobre su vida y como llegó al modelaje y a Esto es guerra. Es una chica hermosa, con una personalidad sencilla y alegre, siempre se muestra sonriente. Su carrera de modelo empieza a muy temprana edad y de manera fortuita, impulsada por las circunstancias y el haber sido madre adolescente, cosa que le impidió seguir estudios superiores. Llega a Lima, procedente de Chimbote, a casa de su primo, el responsable su primer contacto con el modelaje, quién un día como jugando, la convence para que un amigo fotógrafo le saque algunas fotos. Ella se sentía extraña, temerosa y mientras buscaba trabajo como secretaria o asistente, la llaman un día a decirle que había sido escogida para salir en el catálogo de Ripley. Y desde ese momento no deja de trabajar, luego de encontrarse con la agencia de modelaje de Glenda Yaker.
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De ser anfitriona y modelo para diferentes marcas de cigarros, encontrarse con situaciones laborales incómodas y experiencias desagradables, que le dieron más confianza; pasa a formar parte del elenco de Habacilar, conducido por Raúl Romero, de quién dice haber aprendido mucho, gracias a su nivel de exigencia. Su paso por este programa es el punto que la ayuda a definir su carrera, al convertirse en co-conductora, durante el segmento Amigos y Rivales.
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Su relación con Esto es guerra y el elenco del programa, es muy familiar y nos cuenta entre risas que considera a Mathías Brivio, su papá, pues él junto con Johanna San Miguel, tratan a los participantes como hijos, “nos tratan súper bien, Mathías es muy gracioso, pese al trabajo tan sacrificado que realizamos”. Al mismo tiempo que nos comenta sobre su lesión de hace unas semanas durante uno de los programas: “tengo un desgarro de aproximadamente 2 centímetros y un hematoma laminar profundo, que se debió a la falta de calentamiento y a la rutina intensa. A veces con la fuerza que uno pone y la adrenalina, las cosas se salen un poco de control. Y la verdad, creo que también se debe a que soy bas-
Escogió este local, por el ambiente cálido y agradable que emana, cuya decoración y arquitectura poseen una historia de por medio y debido a que es fanática de las pastas, porque se pueden preparar de tan diversas formas y con tantos tipos de combinaciones, “aquí la comida es riquísima”. Pero confiesa tener varios tipos de comida favoritos, como el tacu-tacu, la comida japonesa y la comida fusión; con el buen físico que tiene, nadie lo creería. “me encanta nuestra comida peruana”. Pese a este hecho, no dedica mucho tiempo a la cocina, a menos que se trate de preparar algo no muy complicado. Al mismo tiempo, es una mujer a la que le gusta mucho el deporte, siempre trata de ir al gimnasio todos los días y si bien no sigue una dieta estricta, si tiene un programa de alimentos para mantenerse en forma. Cuando le preguntamos por sus proyectos, dice que cuando habla de ello, se termina quedando sin ideas, pero que en un futuro cercano, hay buenos proyectos y ella siempre los considera como parte de su crecimiento profesional y personal.
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Texto: Charo Lecca
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Homenaje a
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IVÁN KISIC
“Estoy pasando por un buen momento, y la idea es tratar de disfrutarlo porque si no lo haces no vale para nada, eres un esclavo y ser esclavo es malo”.
E
s así que se van los grandes, en su mejor momento; el cielo está de fiesta, el Perú de luto, disfruta del buffet flaco, acá todos lamentaremos tu partida.
El chef Iván Kisik, joven promesa de la cocina, se fue; nuestro embajador de Marca Perú, desapareció entre glorias más que penas, un accidente automovilístico arrebataría su vida, haciendo lo que mejor sabía, difundir nuestra gastronomía. Una gran figura entre los chefs de la nueva generación, con tan solo 35 años, estudió Ingeniería de Sistemas, pero nunca pudo ignorar su vocación y talento, por ello decidió probar en la cocina. Se graduó de la Escuela Le Cordon Bleu de Canadá y trabajó en conocidos restaurantes del mundo entre ellos Le Taillevent de Paris y también en San Sebastián, bajo la dirección del renombrado Martin Berasategui. Actualmente se desempeñaba como asesor gastronómico del restaurante la 73 y como chef ejecutivo de Cala.
Sus ansias por conocer y difundir los insumos de nuestra cocina lo llevaron de viaje por la serranía, invitado por una cooperativa de productores ayacuchanos, para promocionar sus frutos y tubérculos como la papa, el tumbo y la tuna; Iván no estaba de vacaciones, ni buscando una oportunidad personal, estaba luchando por un ideal; una constante en su vida diaria.
Fue elegido en el 2005 y nominado en el 2007 como Chef revelación por el diario El Comercio y es así, que por su gran respeto al producto nacional se convirtió en embajador de la Marca Perú, participando en el video Perú – Nebraska, demostrando así, su compromiso en cada proyecto que emprendía. Su calidad humana y corazón solidario se vieron reflejados al participar este último 14 de noviembre en una cena benéfica destinada a recaudar fondos para Un techo para mi país; organización sin fines de lucro que se encarga de construir viviendas prefabri-
cadas para gente de bajos recursos; haciendo lo que mejor sabia, complacer y ayudar a través de la conquista del paladar. Padre ejemplar de dos niños, Joaquín y Esteban y esposo comprometido, la tenía clara desde siempre “Si mis sentimientos en casa están bien, yo vengo, cocino tranquilo y la comida sale deliciosa. Me hubiera gustado empezar a los 15 años, no haber estudiado ingeniería de sistemas y haber llegado de frente a la cocina; el apoyo de mi mujer es incondicional, sin ella yo no podría estar haciendo todo esto”, y ella lo sabe, es por eso que a través de su cuenta en facebook, se comprometió a llevar adelante el proyecto que dejó pendiente, a empujar este sueño que siempre tuvo, de abrir su propio restaurante “IVÁN”. Al lado de Iván fallecieron también los chefs y esposos, Lorena Valdivia y Jason Nanka, dueños del restaurante Nanka, ubicado en La Molina, que pregonaba la gastronomía sostenible incluyendo un biohuerto al interior. Los más renombrados chefs del país se han expresado sobre tan lamentable pérdida, calificando a Iván Kisic como lo que fue, una gran promesa de la gastronomía, uno de los mejores embajadores que tuvimos, dedicado, inteligente, soñador y pragmático entre otros adjetivos que no le hacen justicia, Gastón Acurio lo supo definir como el mejor, un caballero de otro tiempo, perfeccionista y disciplinado, hasta siempre “Pichón...”
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“Los ingredientes están ahí, solo hay que ver la forma de ponerlos del lado gourmet, no te tienes que ir a Turquía, los productos los tienes acá y son baratos, tan solo es la forma como los trabajas y los pones en el plato lo que hace la diferencia” había declarado en un programa televisivo.
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Texto: Clara Cinto Fotos: Yulissa Castro
Cucho La Rosa, cultura y sazón peruana
“Aquí vendemos comida criolla tradicional, clásica, que es la que está en el gen de la memoria”. Es martes por la mañana, llegamos a Pachacámac - con más exactitud - a La casa de Don Cucho donde nos espera para responder nuestras preguntas e invitarnos sus deliciosos platos, mientras disfrutamos del aire libre y el ambiente bien peruano de su restaurante.
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En plena temporada de eventos son muchas las empresas que organizan aquí sus almuerzos y festejos de fin de año. La casa de Don Cucho, abre sus puertas todos los días de la semana. Y los lunes y feriados en un horario especial, de 10:30 de la mañana a las 6 de la tarde.
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Luis Armando “Cucho” La Rosa trabaja en cocina toda una vida. A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante de su padre, ubicado en el centro de Lima. Este tradicional restaurante, está decorado y acondicionado con detalles que causan nostalgia y que traen recuerdos.
¿Cuándo y cómo nació La casa de Don Cucho? Nació hace siete años. La casa era la mitad y era mucho jardín y fuimos creciendo un poco, armando los salones. Es como si fuesen nueve restaurantes, todos decorados con un estilo bien peruano. Y ahora también tenemos “Cucholandia”, que es una zona de recreación donde no queremos poner nada más que naturaleza y animalitos domésticos. Nada de carros motorizados, ni ruidos, ni un zoológico, ni carritos chocones. Simplemente que paseen, que peloteen, que vean los árboles frutales. ¿Cómo es el flujo de clientes? Los fines de semana y feriados es cuando hay más gente. También hacemos muchos eventos. Ahora a fin de año, hay varios eventos de empresas y demás. Siempre hay gente, pero sí, los fines de semana es cuando hay más clientes. A la gente le gusta compartir sabores. Es un restaurante familiar, es por ello que viene hasta el bisabuelo. Y las máquinas antiguas, las fotos, los avisos de publicidad, las radios que colecciono, los recetarios, le mueve el recuerdo a la gente. Incluso a la gente joven le atrae.
¿Qué es lo que más disfrutas de tu profesión? Vivir en Pachacámac, autoexiliado. Hace siete años dejé de ir a coctéles e inauguraciones. Dejé todo el pasado y me vine a instalar acá. Yo soy de Lima, de Chorrillos. Dejé todo y comencé una nueva faceta. Porque hay que capacitar y hay que motivar a la gente de la zona que esto es un potencial. Y no puedes distraer tu tiempo en otra cosa que no sea directamente tu familia. Hay dos aspectos: la familia y el trabajo o el trabajo y la familia, como quieras. Además cuando uno pinta canas ya puede autoexiliarse.
tes la idea era que los hijos trabajaran la chacra pero ahora la zona pasó a ser hotelera. Hay muy buenos restaurantes, entonces hay que formar a esta juventud del entorno. Nosotros estamos tratando de armar el centro educacional dónde capacitar a los chicos en conocimientos básicos de gastronomía y de hotelería. En realidad ya está en práctica, pero lo que yo necesito es darles una certificación. No porque yo lo quiera, sino porque la gente lo pide. Por otro lado, ya abrimos un restaurante pequeño en la plaza y seguimos viendo el mercado para abrir otros locales a futuro. Hay que convocar más gente a la zona, no solamente abrir restaurantes para fin de semana. Así va a haber más fuentes de trabajo para todos. Cucho cierra la entrevista invitando a los lectores a conocer su Casa con su “comida tradicional como siempre se preparó, sin fusiones, bien despachada, rico y con sazón”. Y también recuerda que esa era la estancia principal de Pachacámac, y que la cultura es muy barata e importante. Por eso invita a sus clientes a visitar el museo de Sitio de Pachacámac, además de disfrutar de una deliciosa comida.
¿Cómo es un día en tu vida? Una vez a la semana hago las compras. Los martes estamos operativos desde las 7 de la mañana comprando la mayoría de cosas. Llegamos aquí alrededor de las 10 de la mañana a chequear todo, vienen las reservas, hay que chequear que todo esté bien, mantener el lugar limpio, la calidez, la alegría del personal, el ánimo. El próximo 23 de diciembre cerramos y nos vamos de vacaciones, vamos a tomarnos casi un mes. ¿Qué proyectos o ideas tienes para el 2013? ¿Hay alguno sobre el que puedas contarnos? El CEO, Centro de Educación Ocupacional. Resulta que Pachacámac ha sido por centenas de años zona agrícola. Y en menos de una década tiene la posibilidad de dejar de serlo y ser zona de gastronomía, entonces hay que formar a los chicos. An-
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¿Hace cuánto te dedicas a esto? ¿Cómo nació tu gusto por la cocina? Yo tengo 56 años y estoy metido en esto desde los 13. Mi padre puso un pequeño restaurante, y quién mejor que el hijo para ayudarlo. En esa época, en los comienzos de los ´70-´73, el centro de Lima era un sitio de mucho glamour. Ahí estaban los mejores restaurantes, que no era el caso del nuestro, que era un pequeño restaurante, pero sí tenía mucho movimiento. Ya desde ese momento me gustaba la cocina. Aunque debe haber sido muy mal manejado a mi edad. Pero mi padre me dejó la responsabilidad. De ahí en adelante las cosas se fueron dando solas.
¿Cuáles son los platos estrella de La casa de Don Cucho? La Pachamanca de ternera y el Lechón al cilindro. Aquí vendemos comida criolla tradicional, clásica, que es la que está en el gen de la memoria. Como el ají de gallina, el lomo saltado, el cebiche y los chicharrones. Todo es grande en La casa de Don Cucho, los platos siempre se pueden compartir.
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Ceviche Para 4 personas Ingredientes:
200 gr. de Tilapia o Perico 1/2 cebolla roja mediana ½ cda de sal 1 pizca de ají limo (de preferencia de color rojo y amarillo) 2 o 3 cubos de hielo de cubetera casera 5 limones 1 rama de hojas de culantro 4 choclos 1 cdta. de azúcar ¼ de cdta. de sal 15 granitos de anís 4 camotes(morados o amarillos)
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Preparación:
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Tenga todos los elementos a la mano, incluso el agua fresca en abundancia. Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirándole cualquier espina y parte oscura que tenga. Corte 200 gr de filete en trozos de 1 ½ cm por lado y colóquelos en un bol de vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plástico) limpio y grande.
Pele y corte en pluma ½ cebolla mediana de modo que no sea más grande que 3 cm. Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de su reconocido “veneno”. Una la cebolla con el pescado. En el bol, que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operación 1 vez más y escurra para que se integren sutilmente los sabores. Incorpore a la mezcla de pescado y cebolla ½ cucharada de sal, ají limo picado grueso al gusto. El cebiche es un plato fresco y jovial; pero con frecuencia llega a la mesa picante, ácido y a temperatura ambiente. La solución consiste en colocar 2 o 3 cubos de hielo duros y de cubetera casera. Ruede 5 limones sobre la mesa; luego, córtelos por la mitad y exprímalos con la mano sobre el pescado que estará protegido por un colador para evitar que caigan pepitas y pequeños gajos. No emplee jugo de limón previamente exprimido ni siquiera por 1 minuto de tiempo. Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) y pruebe la sazón. Si fuera necesario, raspe el fondo del bol con un trozo de ají limo ya que el perfume que despide no se compara con otro. Retire el hielo y sirva de inmediato en plato hondo refrigerado ligeramente. ACOMPAÑAMIENTO
Cocine en agua fría el choclo durante 15 minutos (contando desde que hierve) sobre una cama de pancas frescas, ¼ cucharada de sal, 1 cucharadita de azúcar y 15 granitos de anís. Deje enfriar en su propia agua. Cocine a la par el camote amarillo y el morado; ambos deben quedar perfectos. Acompañe con una rama de hojas de culantro. Arrancanque sus hojas enteras y coloquelas sobre el pescado.
Sopa Seca con Carapulcra (Manchapecho) CARAPULCRA
SOPA SECA
1 kl. de papa seca (remojada por 24 horas) ½ tz. aceite 1 ½ kl. de carne de cerdo (brazuelo deshuesado) 1 tz. de cebolla cortada en cubitos 2 cdas. de ajo molido ½ tz. de aji panca molido Especeria: sal, pimienta, comino, clavo de olor molido, canela entera 4 l de caldo concentrado (pato, ternera, pollo, gallina etc)
2 cdas. de aceite de achiote ½ tz. de cebolla 1 cda. de ajos molidos 1 tz. de tomate picadito 1 hoja de laurel 1 ají amarillo entero (pinchado) Especeria: sal, pimienta, comino, clavo de olor molido, canela molida, pimienta de chapa molida, azúcar, una pizca y orégano 2 tz. de albahaca molida 1 kl. de fideo tallaríwn
Ingredientes:
Preparación:
En una olla, de preferencia de barro, hacer el aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos, la carne cortada en cubos y el ají panca. Cocinar largo tiempo a fuego lento (aprox 35 minutos). Adicionar la papa seca remojada y bien escurrida. Incluir las especias y cubrir con el caldo. Cocinar por espacio de 2 horas moviendo constantemente y vertiendo caldo hirviendo cuando sea necesario.
Ingredientes:
Preparación:
En una olla o perol colocar el aceite, cebolla, ajos, tomate, laurel, y el ají amarillo y cocinar a fuego lento por 10 minutos. Agregar las especias, la albahaca molida, los fideos partiéndolos por mitad y verter el caldo concentrado. Cocinar hasta que los fideos estén al dente. Acompañar con pollo o gallina y espolvorear con perejil picado. Juntar en una fuente la carapulcra con sopa seca. Acompañar con yuca, aceitunas ¡Y a comer!
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Para 8 personas
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Texto: Clara Cinto Fotos: Lucía Izquierdo
PAN-SOY
Gastronomía al servicio de la nutrición Alimento que dignifica “Somos 250 mujeres y hombres especializados en pastelería comercial y comida nacional a base de soya natural peruana. Estamos en 27 distritos vulnerables de Lima e Ica, agrupados en 68 microempresas, y aportamos 6,000 raciones gratuitas mensuales a quienes más lo necesitan en nuestras comunidades”.
las microempresas PAN-SOY, la gente está ayudando tanto a las familias a tener un mejor nivel de vida, como a cientos de niños que reciben un plato de comida por día. PANSOY potencia las habilidades de las madres para generar más ingresos. Así ellas pueden dar una mejor calidad de vida a sus niños.”
"Los productos que las comunidades elaboran Niños beneficiados de la Planta N° 64 Hogar Comunitario Elsa Gmeiner – Carabayllo. son comercializados por ellas mismas, para generar ingresos propios y así solChristophe Ricard, empresario y filántropo francés, junto al Dr. ventar las raciones alimenticias que cada comunidad se comproAntonio Ciudad, médico peruano, son los que dan vida en el 2010 mete a entregar gratuitamente a los más necesitados, es decir, a esta iniciativa privada de responsabilidad social, sin fines de lucomparten sus utilidades", explica Christophe Ricard, presidente cro, denominada Programa de Apoyo Nutricional basado en soya y fundador de PAN-SOY. PAN-SOY.
Responsabilidad social compartida
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PAN-SOY promueve la creación de microempresas con la entrega de Plantas de procesamiento de soya en calidad de comodato a las comunidades beneficiarias que aplican al Programa, acompañadas de una institución aliada.
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Victoria Hugo Castañeda, directora de Aldeas Infantiles SOS Perú, en Carabayllo, afirma que “consumiendo los alimentos de
Comparte nuestro orgullo de ayudar y emprender Entre los productos que ofrecen las microempresas PAN-SOY, encontramos alfajores, empanadas, kekes, tartaletas, brownies, muffins, tortas de todo tipo, piononos, milhojas, orejitas, budines, frutados de soya, y la diversidad de platos de cocina nacional varía tanto como las posibilidades que existen en la cocina peruana. En la actualidad, los principales beneficiados con la adquisición de estos productos son niños y niñas con malnutrición,
personas que padecen de TBC, madres gestantes y lactantes, personas de la tercera edad, entre otros.
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El Programa no sólo brinda alimento sino también, ofrece oportunidades de empleo que dignifican a cientos de mujeres peruanas. Cuanto más se difunda esta propuesta, mayores serán los beneficios para tantos niños y tantas madres del Perú. No dejen de realizar sus pedidos y visitar la web www.pan-soy.com
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ESPECIAL
HISTORIA DE
Texto: Clara Cinto
LA CENA NAVIDEÑA
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ada año llega la Navidad y nos convoca alrededor de la mesa para compartir en familia la cena navideña. Pero, ¿de dónde viene esta costumbre? ¿Por qué tenemos esta tradición? En primer lugar es interesante recordar que las tradiciones y costumbres son una manera de hacer presente lo que ocurrió, o lo que se acostumbraba hacer, en tiempos pasados. Son los hechos u obras que se transmiten de una generación a otra de forma oral o escrita. La palabra tradición viene del latín traditio que viene del verbo tradere, que significa entregar. Se podría decir entonces que tradición es lo que nuestros antepasados nos han entregado. La tradición de la cena navideña se remonta a tiempos anteriores a la era cristiana. Los romanos acostumbraban organizar banquetes en honor a Saturno, Dios de la agricultura. En estos eventos comían y bebían hasta la madrugada. Pero no fue hasta el año 354, cuando el obispo romano Liberio ordenó que la fecha oficial para celebrar la Navidad fuera el 25 de diciembre, que se inició la tradición de cenar en esta fecha. Inicialmente, no solo se preparaban los platos para la noche del 24 de diciembre, sino también para los días siguientes hasta el 6 de enero. En la Edad Media, en Inglaterra, los banquetes comenzaban a las 10 de la mañana y se prolongaban hasta el día siguiente. La cena de Navidad varía en el mundo de acuerdo con el país, pues generalmente en cada zona se preparan platos típicos.
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En la actualidad, la cena de Navidad es un espacio para compartir en familia y estrechar los lazos de fraternidad. La cena de nochebuena es uno de los ritos familiares más especiales. Se trata de una gran cena donde los mejores manjares se ponen en la mesa. Entradas, primeros, segundos, terceros platos, postres. Todo un festín en una noche cuya tradición es reunir a toda o la mayor parte de la familia. La cena navideña invita, reúne a la familia, a los amigos. Es un momento de encuentro y compartir, es en algunos casos la única noche en que nadie quiere ausentarse. La noche de Navidad invita a la reconciliación, al entendimiento, al abrazo, al obsequiar. En esta cena queremos que toda la familia esté contenta y también preparamos algún detalle preferido, un postre tradicional o un menú navideño para disfrutar de una noche mágica y especial. Turrones, panetón, pavo asado, ensaladas, chocolate caliente, dulces y champagne para el brindis son solo algunos de los infaltables en la noche navideña.
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ENTREVISTA
Texto: Charo Lecca
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El restaurante Ceviche no tiene ni un año de inaugurado y ya ha sido calificado como uno de los mejores en el corazón de Londres. Su creador, Martin Morales- recientemente considerado uno de los personajes más influyentes según el diario “London Evening Standard”- es idealista, incansable y disciplinado pero, sobre todas las cosas, es Peruano.
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Martín Morales:
Un gran peruano en Londres
“Si descubres algo innovador y es bueno para la salud y para el mundo, entonces hazlo.”
Fue fantástico, nos llamó la editora del Evening Standard a todos los que nunca habíamos estado en esta lista antes; entre ellos Mo Farah (premio de oro en la Olimpiada), al chef Ollie Dabbous y a mí. Esta lista incluye amigos chefs como Russell Norman de Polpo, Jamie Berger de Pitt Cue, Yannis y Scott de MealLiquor. Todos ellos, con excelentes y destacados restaurantes. Boris Johnson, el alcalde de Londres junto con Danny Boyle (el director de cine y creador de la ceremonia de los juegos Olímpicos) y Tamara Rojo, la gran bailarina de ballet también fueron incluidos. ¿Por qué crees que te dieron este reconocimiento? ¿Qué significa para tí? Estar incluido significa que soy parte de una red de gente influyente en Londres lo cual es bueno para nosotros, nuestra cocina y nuestra cultura, que incluye desde políticos hasta artistas londinenses. Mi equipo fue elegido porque hicimos algo innovador y muy arriesgado en estos tiempos: fuimos los primeros en abrir un nuevo restaurante con un tipo de cocina diferente en este país. La forma de hacerlo también los sorprendió – con platos auténticos basados en ingredientes importados de Perú, con Chefs peruanos, con alta cocina en el centro de Londres en Soho, fusionando, sazón y disciplina en un ambiente de estilo y de gran decoración para público en general. A Ceviche viene gente de oficinas cercanas, hasta Yoko Ono. También nos ha visitado Kina Malpartida, Juan Diego Flores e integrantes del grupo Radiohead. Es un lugar con un ambiente fantástico. ¿Cuál es el próximo paso, a que aspiras a mediano y largo plazo? Todo el equipo ama mucho nuestra propuesta y creo que nos basamos en eso. Si no hay pasión no lo hacemos, el cariño y la experiencia cuentan en cada proyecto. Ceviche fue creado para promover y mostrar la cultura y creatividad Peruana comenzando con nuestra cocina. Fusionas tus dos grandes pasiones, la cocina y la música. Música y cocina se unen para mí, al igual que las artes gráficas, el teatro, cine y otros campos creativos Peruanos que nos interesan y que pienso que podemos promover en Europa. Ceviche es una plataforma para nuestros creativos peruanos. Para que tengan una casa fuera del Perú, ya sea para que simplemente la disfruten en el momento, o para contactarse conmigo y mi equipo y trabajar proyectos juntos para el mercado internacional. Tenemos dentro de nuestro equipo mucha experiencia en restaurantes y organización de eventos, conciertos, lanzamiento de
artistas musicales, actores y mucho más. Estás haciendo realidad tus sueños y próximamente abrirás otro restaurante también en Londres, ¿Cómo has logrado fidelizar a los ingleses?¿Crees que es un paladar exigente? Sí es exigente, pero conocemos a nuestra clientela y sentimos un profundo respeto por nuestra cocina y el público inglés. Sabemos cómo posicionarlo desde los platos, los sabores, la decoración y presentación. Estudiamos intensamente las costumbres e innovaciones no solo en Londres y Lima, también en otras ciudades del mundo para así poder competir con fuerza en este mercado y otros. Por ejemplo, con Alianza Lima (que es el nombre de nuestro ceviche mixto) presentamos un plato clásico, rico, auténtico y con una excelente presentación. Otro caso es el Escabeche de Black Pudding donde tomamos un plato típico y a veces despreciado, como la Sangrecita, y le damos un toque Europeo, exquisito y con sazón y estilo peruano. Estamos ahora mismo buscando un Head Chef y un Sous Chef para poder elaborar el menú de nuestro próximo restaurante que continuará innovando en el campo de la cocina Peruana. La música es una constante en tu vida, si te dieran a escoger entre la música o la cocina, ¿con cuál te quedas? ¡La vida es imposible sin cualquiera de las dos! Para mí la cocina es el nuevo rock n’ roll; pero el rock n’ roll también es válido y apreciado por muchos de nosotros. Hay muchas similitudes entre la cocina y el rock. Crear un restaurante es como dirigir una orquesta. Hay que tener composiciones (platos), que deben ser tocadas por músicos (chefs y los que sirven la comida) y si los músicos no tocan bien la obra, la comida no está rica; suena mal. ¿Cuál crees que es la clave del éxito? Dejar el egocentrismo afuera del trabajo, trabajar en equipo, hacer mucho más de lo que se debe y pensar siempre en innovar. Si descubres algo innovador y es bueno para la salud y para el mundo, entonces hazlo. ¿Qué consejo le darías a los futuros chefs que como tú, desean hacer empresa en el extranjero? Yo soy un cocinero creativo y nuestro equipo está encabezado por Gregor Funcke, nuestro Head Chef. Él les diría lo mismo que yo, pero también sugeriría trabajar con un socio como yo, que pueda apoyarlos y lanzarlos al mundo de la cocina internacional a futuro. Estos primeros pasos son muy importantes y es lo que buscan los Chefs Peruanos con los que trabajamos aquí en Londres y que se han venido desde Lima. Tener experiencia, contactos, excelente reputación, trabajar fuerte y triunfar es todo.
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Has sido recientemente incluido en la lista de los personajes más influyentes de Londres. Cuéntanos un poco de ello.
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“En esta oportunidad, Martín compartió con nosotros algunas de sus más suculentas recetas para el banquete navideño familiar. Disfrútenlas!”
Pato Confitado
Puré con Albaricoques
Para 4 Personas
Para 4 Personas
Ingredientes:
4 unid. de piernas de pato con encuentro 2 dientes de ajo 2 ramas de tomillo 1 naranja Aceite Vegetal Sal gruesa
Preparación
Limpiar el exceso de grasa de las piernas de pato. Colocar en un recipiente y agregar el ajo chancado, el tomillo deshojado, la ralladura de naranja y un poco de sal gruesa. Sobar las presas, cubrir y marinar de un día a otro. Retirar y limpiar con papel toalla. Colocar las presas en un recipiente, cubrir con el aceite y cocinar en horno precalentado a 120ºC por aprox. 2 horas o hasta que la carne se despegue del hueso. Retirar del aceite, dejar enfriar y con cuidado retirar los huesos. Antes de servir, dorar el pato por el lado de la piel en una sartén sin grasa y terminar de calentarlo en horno precalentado a 200ºC por cinco minutos.
Ingredientes:
500 gr. de papa amarilla 100 ml. de crema de leche 80 gr. de mantequilla 100 grs. de albaricoques 2 ramas de cebolla china Pimienta blanca Nuez moscada Sal
Preparación
Cocinar las papas al vapor y sin pelarlas, agregando sólo un poco de sal. Una vez suaves, retirar, pelar y prensar. En una olla, calentar la crema de leche, agregar la papa prensada y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Una vez caliente, retirar del fuego y agregar la mantequilla cortada en cuadros. Mezclar hasta derretirla. Al final agregar los albaricoques cortados en cuadritos pequeños y la cebolla china picada finamente.
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Gregor Funcke, Head Chef, Ceviche
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www.cevicheuk.com www.facebook.com/cevicheuk @cevicheuk
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Fotos: Yulissa Castro
ESPECIAL: HISTORIA DE LA CENA NAVIDEÑA FIORELLA FALCO Chef Ejecutiva Pastelera Certificada, avalada por el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias y la Academia Culinaria de Las Américas, además de contar con estudios en Perú, Francia y España. Experiencia: Cuenta con amplia experiencia en panadería y pastelería, orientada a la hotelería y a pastelería de tienda. Ha trabajado en prestigiosos restaurantes y hoteles como HOTEL MERCURE QUITO, RESTAURANTE ASTRID Y GASTON LIMA, GRUPO ACCOR por 11 años en Ecuador, República Dominicana, Brasil, Perú, Francia; entre otros.
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Propuesta gastronómica: Actualmente, se desempeña como Chef Pastelera y panadera del WESTIN LIMA AND CONVENTION CENTER, desarrollando la carta de los dos restaurantes del hotel: Market 770 y Maras, además de toda la carta de panadería y pastelería para banquetes y eventos con un toque atractivo y original.
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EL DULCE
Panetón con Crema de Gianduja y Chocolate de Leche, Naranjas Confitadas Para 8 personas Ingredientes:
PARA EL PANETÓN
1 kg. harina 230 gr. azúcar 32 gr. levadura fresca 8 gr. sal 120 ml. yemas 100 ml. leche fresca 300 gr. mantequilla 250 gr. frutos secos 6 ml. pisco 8 ml. agua de azahar 4 ml. esencia de vainilla 600 ml. de agua Ralladura de 1 naranja y medio limón
Preparación:
Para hacerlo, primero vierta la leche tibia, la mantequilla derretida, el azúcar, la levadura fresca y el agua de azahar en un envase y bata todo rápidamente. Una vez que esto esté bien mezclado, incorpore las yemas de huevos, bata todo nuevamente y, ahora, añada la harina, la esencia de vainilla, la sal, la ralladura de limón y de naranja y el pisco. Luego, para uniformar la masa, mezcle el preparado con una cuchara de madera. El siguiente paso es cubrir el envase con papel film y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante una hora y media. Pasado este tiempo, añada las frutas secas de su elección, como pasas u orejones. Por otro lado, forre un envase desmontable con papel mantequilla y esparza dentro la masa. Déjela reposar durante una hora y media y verifique que esta haya duplicado, o hasta triplicado, su tamaño. Llevar al horno a 190°C, por 30 a 40 minutos. PARA LA CREMA DE GIANDUJA
75 gr. claras 150 gr. azúcar 37.5 gr. agua 225 gr. mantequilla 100 gr. de pasta de avellanas o nutella
Preparación:
En una olla poner el azúcar con los 37.5 gr. de agua y llevar a hervir hasta que llegue a punto bola blanca. Batir las claras con 10 gr. de azúcar y una vez que esté a punto nieve agregarle en forma de hilo el almíbar. Una vez frío agregar la mantequilla de a pocos y constantemente y terminar con la pasta de avellanas o de nutella. Dejar enfriar completamente el panetón. Si es más de dos días mucho mejor. Cortarlo en tres partes iguales y rellenarlo de crema de gianduja volverlo a su forma original y cubrirlo con chocolate de leche. Otra opción es comprar el panetón y rellenarlo, la crema se puede hacer de vainilla, chocolate, pistachos etc. Decorar con naranjas confitadas, nueces y pecanas.
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ARMADO
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Macarrones de Frutos Rojos y Pistachos Para 14 personas Ingredientes:
MASA DE MACARRÓN
250 gr. azúcar en polvo 350 gr. almendra en polvo 200 gr. claras 150 gr. azúcar granulada 1 cdta. de té crémor tártaro
Procedimiento:
Pelar las almendras y secarla al horno a 100°C. Procesarlas en el robot a velocidad 1. Añadir el azúcar en polvo. Tamizar con colador. Montar las claras junto con el crémor tártaro y empezar a añadir el azúcar granulada. Montar a punto nieve. Añadir los colorantes. Incorporar lo seco y mezclar en forma constante hasta que la masa tome brillo. Manga boquilla lisa número 10 sobre papel manteca. Horno 130°C. Desprender al salir del horno con un poco de agua fría.
Crocante de Pecanas con Chirimoya Para 14 personas Ingredientes:
1 tz. de galletas de vainilla 3 claras 1 tz. de azúcar blanca 1 cdta. de polvo de hornear 1 tz. de pecanas
Procedimiento:
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Hacer un merengue a punto nieve con las claras y el azúcar. Picar las pecanas y las galletas de vainilla y una vez que las claras están bien batidas incorporar las galletas y pecanas y polvo de hornear en forma evolvente.
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Poner en un molde enmantequillado y enharinado y al horno a 160°C por 30 minutos. Dejar enfriar.
Ingredientes:
Crema de chirimoya: 500 gr. de chirimoya 500 gr. de manjar blanco 500 gr. de crema batida
Procedimento:
Cortar la chirimoya sin pepas y mezclarla con el manjar blanco. Batir la crema e incorporarla a la mezcla. Una vez frío el merengue verter la crema de chirimoya dentro del merengue y decorar con chocolate rallado.
PARA LA CONFITURA DE FRUTOS ROJOS
500 gr. de frutos del bosque (frambuesa, mora, fresa) 50 gr. pulpa congelada de frambuesa 180 gr. azúcar blanca 10 gr. pectina 30 gr. azúcar blanca 5 gr. ácido tartárico
Procedimiento:
En una cacerola de cobre calentar los frutos rojos y la pulpa de frambuesa. Mezclar la pectina con 30 gr. de azúcar e incorporar a los frutos rojos. Agregar 180 gr. de azúcar y cocinar la confitura hasta los 102°C. Al final de la cocción agregar el ácido tartárico. Mezclar. Enfriar la confitura y preservar en frío. Reemplazar los frutos rojos por pasta de pistacho para hacer los verdes y cambiar el colorante rojo por colorante verde. Rellenar los macarrones e ir armándolos sobre el cono de cartón jugando con los colores y hacer un árbol de navidad.
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EL ESPECIALISTA
Martin Moore
Texto: Clara Cinto
Cuéntanos, ¿hace cuántos años te dedicas a la enología? Comencé mis estudios en 1983, una Licenciatura en Agricultura del Vino & Viticultura (una carrera de 4 años). Y mientras estudiaba obtuve mi primer trabajo, fue en KWV mientras estudiaba con una beca otorgada por ellos. Dejé ese trabajo como bodeguero en 1993, porque me sentí físicamente demasiado lejos de la vinificación, del proceso de producción del vino. Y me mudé a la granja más antigua de vino en Sudáfrica, de 1993 a 1998, cuando se presentó el desafío de Durbanville Hills. ¿Cómo nació tu gusto por el vino, más allá de la bebida en sí? Resulta que crecí en Worcester, una ciudad en la región vinícola, y a menudo visitaba granjas de vino con amigos de la escuela y la familia. Un gran maestro de la escuela de agricultura aseguró que yo iba a seguir una carrera en la agricultura y los viñedos, que me interesaban más que el vino en sí, al principio, pero pronto mis estudios cambiaron eso. ¿Te gusta ese ritmo o cambiarías algo? La verdad es que rara vez tengo días normales. Cada lunes por la mañana planeamos el resto de la semana y luego los enólogos siguen y llevan a cabo estos planes. En realidad no cambiaría mucho, ya que tengo una rutina anual que se repite cada 12 meses y no es una rutina diaria, que sí debe ser desagradable. La época de cosecha, desde finales de enero hasta mediados de abril, me mantiene en la bodega, en la cava, la mayor parte del tiempo durante el primer trimestre del año y la segunda mitad del año está dominada por los viajes, lo que sí apreciaría sería pasar más tiempo en casa.
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¿Tienes algún proyecto nuevo en puerta de tu profesión? Si te quedas sentado y quieto, te quedas atrás. Nosotros tenemos funcionando numerosos experimentos en viñedos. Nuestro primer Sauvignon Blanc Noble late Harvest ya está en su botella. El primer vino espumante Method Cap Classique está en proceso y siete cosechas de Brandy están en proceso de convertirse en Brandy de más de diez años. El proyecto del Dry Merlot Rose de hace 2 años está funcionando muy bien en el mercado y está llegando al Perú en estos momentos.
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Gourmet Magazine entrevistó a Martin Moore, el enólogo sudafricano que visitó el Perú durante el mes de noviembre, representando a la bodega Durbanville Hills. Moore es especialista en vinos, pero también es un muy buen cocinero. Dedicado enteramente a su trabajo, asegura disfrutar de lo que hace y amar su profesión.
¿Qué tan importante consideras que es lograr el maridaje perfecto para poder disfrutar una cena? Vino y comida son amigos naturales y emparejarlos o maridarlos muy pocas veces resulta desastroso. Hay grandes maridajes con los que disfruto encontrarme, pero para el hombre común bebiendo su vino favorito, creo que la buena comida es probablemente el mejor maridaje.
¿Qué te parecen los vinos latinoamericanos y el peruano en particular? Los países latinoamericanos producen muy buenos vinos a buenos precios (a menudo ayudados por un sistema fiscal más favorable que el resto del mundo.) El peligro para estos países es que generalmente están parados sobre una sola pierna, con todos sus huevos en una sola canasta, ya sea Carmenere, Malbec o Tannat. Sudáfrica ofrece una amplia variedad de vinos debido a las diferencias entre las regiones de cultivo y áreas pequeñas. El lema que dice “La variedad está en nuestra naturaleza” es muy cierto y, como decimos en Durbanville Hills, tenemos “Vinos moldeados por el paisaje”. Perú está del lado del Sur que sabe de vino y de lo que hace el cultivo y la elaboración de vinos de alta calidad un reto enorme.
¿Qué es lo que más te gustó de tu visita en nuestro país? ¿Te gustaría volver a visitarnos? Esta es mi segunda visita en el año y me encantaría volver. Por suerte, tengo que venir a ver cómo va y verificar nuestro progreso. La comida es una estrella absoluta. La gente es amable y tiene muy buenos restaurantes. ¿Quién podría permanecer lejos? ¿Qué opinión puede remitirte la comida peruana? ¿Consideras que es perfecta para la selección de vinos de tu bodega? La comida peruana es muy fácil de combinar, ya que es comida de verdad y no es demasiado pretenciosa. Es verdadera comida básica con ingredientes únicos. Nuestro Sauvignon Blanc se está enviando, como ya dije, y será un complemento perfecto para el ceviche. El Lomo Saltado, que se convertirá en habitual para mí cuando esté de vuelta en casa, funciona a las mil maravillas con nuestro Cabernet Sauvignon que está disponible en el Perú. Y nuestro Durbanville Hills Chardonnay que recientemente ganó una medalla de oro doble en nuestro más grande show vino nacional (Premios Veritas) va muy bien con una amplia variedad de comida.
“La enología es una forma y un estilo de vida”
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En un artículo comentaste que el lugar donde se encuentran tus viñedos en Sudáfrica es el ideal, ¿podrías explicarnos por qué? Basta mirar una foto. Tenemos un océano por ambos lados, vientos fríos del sudeste que se conocen como el “Doctor del Cabo” y mantienen el valle fresco y libre de enfermedades y pestes. Esto asegura una maduración lenta y adecuada. Las dos grandes masas de agua garantizan la estabilidad de la temperatura mediante la eliminación de altas y bajas temperaturas. Los montes nos ofrecen una gran variedad de alturas y pendientes para garantizar la diversidad y la complejidad.
Cuéntanos un poco de tu visita a Perú, ¿Cómo calificas tu experiencia? Mi primera visita fue en enero de 2012, cuando vinimos para establecer algunas operaciones y yo hice un estudio rápido de la comida (mi hobby preferido). La comida peruana debe ser introducida en el resto del mundo (nosotros tenemos un restaurante peruano en Ciudad del Cabo, el único en África). Introducir la comida peruana en otros lugares asegurará el flujo de turistas “aficionados”.
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Texto: Carolina Cárdenas
BRÚJULA GOURMET: JAIME PESAQUE
Es uno de los jóvenes chefs más reconocidos del Perú. Jaime Pesaque estudió en Le Cordon Bleu y en ICIF, En los últimos años, ha representado al país en múltiples eventos internacionales y ha trabajado en prestigiosos restaurantes que han influenciado su cocina. Posee un estilo propio, del cual podemos degustar en su restaurante limeño, Mayta. Esto es lo que lo ha llevado a expandir su oferta culinaria por el Perú (Cusco) y en el exterior (Miami, Nueva York, Hong Kong y Punta del Este). RESTAURANTE SUVICHE Especialidad: Un restaurante enfocado al sushi y al ceviche, pero estos con salsas y sabores peruanos. Una fusión peruano-japonesa, cuyo enfoque es la comida ligera, saludable y fresca. Otros platos que lo caracterizan: tiraditos, lomo saltado y ají de gallina.
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Chef: Jaime Pesaque, propietario y Chef de múltiples restaurantes en Lima y en el extranjero.
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Ambiente: Ubicado en Miami, Florida. Es un restaurante pequeño, en el cuál se prepara comida peruana sencilla. Actualmente, cuenta ya con 2 locales y el próximo año abre 2 locales más. Este
RESTAURANTE CALLE DEL MEDIO Especialidad: Es un restaurante que propone una cocina peruana contemporánea, hecha con productos regionales y vegetales orgánicos. Chef: Jaime Pesaque, el cual ofrece una elaborada carta, que rescata la combinación artística de sabores típicos de ingredientes de la zona, en cada uno de sus platos. Ambiente: Estamos ubicados en la ciudad del Cusco, en el centro histórico. Desde sus balcones podrá disfrutar una hermosa vista panorámica, de las iglesias cusqueñas: La Catedral y La Compañía de Jesús, además del Cristo Blanco. Posee una coctelería basada en macerados que cambian con las estaciones. www.calledelmediorestaurante.com Calle del Medio 113, Plaza de Armas. Cusco – Perú +084-248340
www.suviche.com 49 SW 11 Street, Miami, FL 33130 (305) 960-7097 1119 16th St., Miami Beach, FL 33139 (305) 777-3555
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concepto pretende llegar a cada rincón de USA con un corazón llamado ceviche y poder lograr que la cocina peruana sea más conocida y asequible a todo público.
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RESTAURANTE RAYMI: PERUVIAN KITCHEN & PISCO BAR Especialidad: La experiencia en Raymi, está centrada en la barra de ceviches, ofreciendo comida marina fresca acompañada con especias e ingredientes indígenas. A todo esto, se suma la barra de Pisco, sirviendo marcas selectas, en conjunto con 30 variadas mezclas y macerados hechos en casa, del fuerte licor. Chefs: El menú de Raymi fue creado por Jaime Pesaque y Richard Sandoval, tomando los tradicionales cocteles y comida peruanos, con estilo. Ambiente: Ubicado en la ciudad de Nueva York en Estados Unidos de Norteamérica, es un moderno restaurante peruano, que captura el espíritu multicultural del Perú, junto con todas sus influencias (españolas, japonesas y chinas). www.richardsandoval.com/raymi/ 43 West 24th Street New York, NY 10010 Tel. 212.929.1200
RESTAURANTE NUNA Especialidad: La carta refleja la tradición culinaria peruana y sus fusiones pero enfatiza los productos de mar de la zona. En NUNA se cultivan ingredientes y especias en un huerto propio y preserva la integridad de los sabores originales con productos procedentes del Perú. Chef: Jaime Pesaque, va renovando su carta cada temporada, para reflejar las novedades y evolución de la gastronomía peruana, fusionando elementos peruanos con productos locales uruguayos.
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Ambiente: Ubicado en Punta del Este, Uruguay, posee un ambiente rústico de hogar. La arquitectura del local, permite observar la cocina desde fuera y formar parte de la preparación de los alimentos.
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www.nunarestaurant.com Calle 5 y Cno. Urquiza - La Barra Punta del Este - Uruguay Telf.: (+598) 4277 3088
Al comprar estos productos estás ayudando a que más de 6,000 personas, principalmente niños, de las comunidades más vulnerables del Perú puedan mejorar su nutrición.
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Teléfono: 222-1151 centraldepedidos@pan-soy.com
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Texto: Clara Cinto Fotos: Yulissa Castro
Calidad y calidez
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“Si yo aprendí a cocinar, fue por mi madre”
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“Al chancho al palo se le echa cerveza para que haga caer toda la sal que está encima. Porque lo cocinamos solo con sal, la cerveza hace que a la hora de comerlo no quede tan salado. Antes al chancho le agregábamos panca, girasol, todos los condimentos que había, y ahí se comía más condimentos que chancho, fue así que llegamos a cocinarlo solo con sal y cerveza, y se disfruta más el sabor de la carne del chancho.”
Ubicado en la ex hacienda Retes, El Rancho de Robertín es una empresa familiar con más de 40 años, manteniendo la calidad y el prestigio que lo ha llevado a ser hasta el día de hoy un digno representante de la comida criolla de Huaral y de la comida nacional.
“En el año 66 empecé con la Pachamanca huaralina, que es muy diferente a la serrana”, Su Pachamanca está hecha, en general, solamente con chancho y camote, para evitar que el sabor se mezcle y se confunda con otras carnes, y va siempre acompañada de la carapulcra. Robertín asegura: “al conejo y al cuy le di una variación hace 26 años, cuando comencé a hacerlos como chicharrón.” Las innovaciones de este hombre en la cocina, son muchas. La más notable y reconocida es su chancho al palo, registrado, según nos cuenta, con el nombre de “chancho al palo de Robertín”. Él nos explica que es la especialidad de la casa, y que nació dentro de la familia Ramírez, quienes lo hacían con mucho condimento. Pero Don Robertín trabajando con los japoneses aprendió a cocinar sin tantos agregados, aunque todavía no lo sirviera al público.
Su primera participación en una feria gastronómica fue en la de la Universidad Agraria de La Molina. “Yo estaba estudiando en La Molina, y tendría 22-23 años. Ahí salí con la carapulcra y el vino de cortesía”. De ahí en más, Roberto Ramírez ha ido creciendo y mejorando sin pausa. Su primer restaurante lo tuvo en el tercer piso de su propia casa. Creó un sky room llamado El rancho, donde preparaba pescados y mariscos hasta el mediodía, y en la noche parrillada de carne. Luego se le presentó la feria de los japoneses, que duró siete años, alrededor del 1986. “Ahí comencé a hacer parrilladas populares, de donde salen las polladas. Era una forma rápida de cocinar”. Del encuentro con los japoneses surgió la invitación a ser parte de “La estación”, que tuvo vida por tres años, hasta que Robertín se retiró del proyecto y puso otro restaurant llamado “Mi recuerdo”, del cual, dice entre risas, quedó solo el recuerdo.
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La empresa tuvo sus inicios en el año 2.000 en el fundo El Rancho Retes-García Alonso de Huaral, El Rancho de Robertín está bajo el mando de su propietario Don Roberto Ramírez, quien tiene una extensa trayectoria en el arte culinario.
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Hace doce años nació entonces El Rancho de Robertín. “Yo ya había andado bastante alquilando locales, haciendo sociedades y muchas veces trabajando en lo mismo que tengo hoy, pero compartiendo con otros que a veces no sabían valorarlo. Así que me fui con mi familia, y abrí la posibilidad a los que quisieran trabajar conmigo”. Los platos favoritos de la gente son, además del chancho al palo, el tacu- tacu de pato, y el pato al ají, más la carapulcra huaralina que “la dejamos cocinar de 5-6 horas y la hervimos en el caldo de los huesos del chancho, además de agregarle casi al final el tocino y todo lo que tiene la cabeza del chancho, frito”. Don Roberto asegura que la gente elige su restaurante por la calidad de la comida y por la calidez con que es recibida. “Normalmente suelo salir a todas las mesas a conversar con los clientes. Si alguien quiere reclamar algo, lo atiendo y veo qué reclama. Y si hay que cambiar algo, se cambia. Lo importante es que la gente no salga disgustada. Y está bien ir cambiando”. Esa es una de sus características, cambiar para que el ambiente sea cada vez mejor. El terreno donde está El Rancho es muy grande, tiene todo un sector de juegos para niños, con hamacas y camas saltarinas, hay un sector donde están las cuatrimotos y llegan al mediodía los caballos de paso, además de tener también un lugar para paintball. Y para 2013 ya hay planes de seguir creciendo, Don Robertín nos cuenta que quiere poner bungalows para que las familias puedan quedarse a dormir allí y disfrutar más tiempo de todo lo que El Rancho tiene para ofrecer. Además de participar en Mistura desde los comienzos y de haber sido parte de muchísimas ferias en Huaral, este año Robertín ha formado parte de “Tastes of Perú” en la “Feria Gastronómica de Perú en Miami”. “Fue un éxito bastante importante para mí. He tenido que alistar todo allá, yo no he llevado nada. Desde hacer los fierros hasta cocinar los cerdos afuera y exhibirlos adentro. Es el tercer año que se hace la feria y seguiré participando en las que vienen”. Robertín cocina desde chico, y confiesa que fue su madre quien le enseñó a cocinar y a preparar sus propios alimentos. “Si yo aprendí a cocinar, fue por mi madre”.
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Con el visto bueno de Gastón Acurio y el reconocimiento de tantos otros, Robertín asegura que ya no le interesa pensar en abrir otros restaurantes, aunque sí hacer crecer más El Rancho para poder seguir brindando la mejor calidad, la mejor atención y un sano entretenimiento familiar. Los fines de semana es cuando más gente visita El Rancho de Robertín, ya que hay shows musicales y caballos de paso, entre otros entretenimientos. Pero durante la semana también está abierto, dispuesto a recibir a sus clientes como él sabe hacerlo: de la mejor manera, atendiendo siempre las necesidades del público.
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Desde patos y pollos hasta conejos y cuy, pasando por camarones y su clásico chancho al palo, El Rancho de Robertín ofrece un ambiente familiar, agradable y divertido, además de su gastronomía de altísima calidad y su sabor incomparable.
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MENÚ
Fotos: Susana Sosa
Conchas con Toffe de Arverjas y Guiso de Caracoles y Papel de Yuca Para 1 persona Ingredientes:
4 unid. conchas de abanico 100 gr. toffe de arverjas 20 ml. jarabe de goma GUISO DE CARACOLES
20 gr. cebolla roja ½ diente de ajo 50 gr. tocino 50 gr. caracoles c/n Jugo de carne PAPEL DE YUCA
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Rodrigo Conroy 60
50 gr. yuca cocida c/n Fondo de verduras 4 unid. espárragos encurtidos Sal
Preparación: PARA EL TOFEE
Procesar las arverjas con el jarabe y sazonar y reservar. PARA EL GUISO
Hacer un aderezo con la cebolla, ajo, tocino, agregar los caracoles y el jugo de carne. PARA EL PAPEL DE YUCA
Licuar los ingredientes y secarlos en el horno a 145° por 45 minutos.
Bife Escabechado con Verduras, Foie Grass a la Plancha y Crema de Maíz Ingredientes: 220 gr. bife 70 gr. foie grass
PARA EL ESCABECHE
3 cdas. vinagre de jerez 2 cdas. vinagre cidra c/n paprika c/n orégano 20 gr. cebolla roja 4 unid. espárragos 3 unid. zanahoria baby ½ cda. ajo en pasta c/n azúcar PARA LA CREMA DE MAÍZ
1 und. yema de huevo 30 ml. crema de leche 15 ml. leche fresca 10 gr. azúcar 20 gr. harina de maíz
Preparación: PARA EL ESCABECHE
Dorar el ajo con la cebolla, agregar los vinagres, luego las verduras, paprika, orégano y terminarlo con un poco de fondo de carne y bañar el bife. CREMA DE MAÍZ
Blanquear las yemas con el azúcar, luego agregar la harina y llevarlo a fuego con la crema y leche, cocinarlo a fuego muy bajo sin dejar de mover, por 5 minutos.
Rodrigo Conroy
Creativo e innovador, así es Rodrigo Conroy; que en esta oportunidad nos presenta los mejores platos de la nueva carta de verano de su ya afamado Restaurante Rodrigo.
Bio- Rodrigo
Es un prestigioso chef egresado de la escuela Le Cordón Bleu de París, considerada la mejor escuela de perfeccionamiento en creatividad Culinaria. Experiencia: Rodrigo cuenta con una amplia experiencia adquirida en prestigiosos restaurantes internacionales. Propuesta Gastronómica: Creador de un estilo propio en base a comida mediterránea - vasca con fusiones peruanas.
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Para 1 persona
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Atún con Puré de Habas, Salsa de Anguila, Reducción de Cítricos y Onions Rings de Wasabi Para 1 persona Ingredientes
180 gr. atún 20 ml. salsa de anguila PARA EL PURÉ DE HABAS
200 gr. habas 50 gr. mantequilla 30 ml. crema REDUCCIÓN DE CÍTRICOS ONIONSRINGS DE WASABI
3 cdas. harina 3 cdas. fécula de maíz 5 gr. levadura ½ botella de cerveza personal 15 gr. wasabi 4 aros de cebolla blanca
Texturas de Chocolate con Gelatina de Limón, Sopa de Coco y Hierba Luisa con Helado de Banana Para 1 persona Ingredientes:
PARA LA GELATINA
2 hojas de colapez 200 ml. zumo de limón 100 ml. agua 50 gr. azúcar SOPA DE COCO
2 cdas. crema de coco ¼ de coco 50 ml. leche de coco 1 cda. azúcar 1 rama hierba HELADO DE BANANA
200 ml. crema 350 ml. leche fresca 3 unid. yemas 100 gr. azúcar 3 gr. estabilizante 3 unid. plátano de seda TRUFAS 009
200 gr. belcolade (chocolate) 1 cda. leche condensada 25 gr. mantequilla 1 oz. brandy ESFERA DE CHOCOLATE 62
50 ml. sirope de chocolate 4 gr. alguin
½ l. agua 6 gr. calcic
Preparación: GELATINA DE LIMÓN
Hacer un jarabe con agua y azúcar, retirar del fuego y agregar el limón y las hojas de colapez hidratadas, preservar en el conservador. SOPA DE COCO
Procesar todos los ingredientes y reservar. HELADO DE BANANA
Procesar el plátano con las leches, blanquear yemas con azúcar y mezclar los ingredientes y congelar. PARA LAS TRUFAS
Calentar en una olla la mantequilla, agregar leche condensada, crema de leche y el chocolate fundido, dejar que espese y agregar el brandy. PARA LOS ESFÉRICOS DE CHOCOLATE
Mezclar el sirope de chocolate con el alguin y dejar reposar 5 minutos. Tener un baño para la preparación anterior con el agua y calcic. Luego con una cuchara, agregar la primera mezcla. Con la segunda, pasarlos a un bol con agua. Enjuagar y preservar.
Preparación PARA EL PURÉ DE HABAS
Blanquear las habas y procesar con la mantequilla y crema. PARA LA REDUCCIÓN DE CÍTRICOS
Reducir los cítricos con azúcar hasta tener la consistencia de miel. ONIONSRINGS
Mezclar todos los ingredientes, bañar la cebolla y luego freírla.
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Fotos: Yulissa Castro
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Don Vito: “31 Años de tradición y la más deliciosa comida italiana”
El calor humano y la buena comida se combinan para dar paso a una experiencia única. La tradicional comida italiana, junto a lo más representativo de nuestra gastronomía y los más exquisitos postres, son solo algunas de las novedades con las que Don Vito lo conquistará.
“Don Vito no sólo busca la perfección en la cocina sino la perfección en el servicio. Ya sea en familia o acompañado por los amigos, el pasar un momento agradable y tranquilo está totalmente garantizado.” “La pizza, la música y la pasta son clásicas de Don Vito”.
Al cruzar sus puertas se percibe el tradicional ambiente de una trattoria italiana. La dulce melodía de la música clásica invita al público, desde un inicio, a vivir una experiencia diferente en la que encontrarán, no solo los más finos platillos de la cocina italiana sino que se les ofrecerá un excelente servicio personalizado que lo hará sentir como en casa. Los cálidos y acogedores ambientes son ideales para todo tipo de reuniones. Sin embargo, a lo largo de sus más de treinta años, Trattoria Don Vito se ha caracterizado principalmente por ser un centro de reunión familiar en el que se llevan a cabo desde las celebraciones más especiales, hasta cotidianos almuerzos en familia acompañados de la mejor comida.
El show de los postres
Si bien es cierto, que Don Vito se ha caracterizado por brindar lo mejor de la cocina italiana, otra de sus fortalezas que ha cautivado a un gran número de sus comensales, son sus postres. Y es que ellos, no solo se traducen como dulces manjares, sino que su preparación constituye todo un espectáculo visual. Pequeñas estufas son llevadas junto a la mesa, en la que los Crêpes y las frutas son flambeadas en presencia del público dando así un toque único a su presentación. Así, podrán disfrutar de unas Peras flambé al maracuyá o unos Crêpes de lúcuma hechos frente a sus ojos y servidos al instante.
El plato del mes
Cada mes, Trattoria Don Vito sorprende a sus fieles clientes con nuevos platillos que se incorporan a la carta por recomendación de su experimentado Chef Jorge Jimeno Goicochea. El BabyBief con pasta al dente y los Canelones rellenos con berenjena y pulpa de cangrejo son las más recientes novedades que ya se encuentran disponibles para nuestro deleite.
Trabajo en equipo: la clave de un excelente servicio
Desde 1981, año en el que Don Vito abrió sus puertas, Senen Villalobos, actual administrador de la Trattoria, ha formado parte del grupo humano que es muy bien reconocido por su dedicación y servicio. Con su vasta experiencia, sabe muy bien que el trabajo en conjunto es fundamental para que el público perciba un ambiente de armonía y serenidad. Gracias al apoyo mutuo y al compañerismo del grupo han logrado formar una familia que diariamente brinda la mejor atención a cada uno de los comensales.
Fusión de sabores: De la bella Italia a nuestro diverso Perú
Siempre interesados en conquistar a su público, Don Vito se ha encargado de innovar constantemente su carta, a la que se han incorporado creativos platos que fusionan la comida ítalo peruana sin dejar de lado lo clásico. El Póker de pastas, la Lasagna de la casa o la Pizza Don Vito son opciones clásicas que uno no puede perderse. A ellas le suman nuevas propuestas, como los Pappardelle de ají amarillo en suave salsa de mariscos o el Risotto con Lomo Saltado, platillo que se ha convertido en todo un éxito.
Por todo ello, Don Vito no sólo busca la perfección en la cocina sino la perfección en el servicio. Ya sea en familia o acompañado por los amigos, el pasar un momento agradable y tranquilo está totalmente garantizado. Hay muchas razones para descubrir esta nueva experiencia, no espere más, la familia de Don Vito lo recibirá con los brazos abiertos.
Trattoria Don Vito
Abre sus puertas de Lunes a Domingo de 12 p.m. a 12 a.m. Dirección: Calle Martin Dulanto 111, Miraflores. Telf: 445-8156 http://www.trattoriadonvito.com/
Uniendo la riqueza de nuestro mar con la comida italiana se han creado varios platos, como el Lenguado con salsa de chirimoya o los finos Ravioles rellenos de pulpa de cangrejo que complementan sus sabores perfectamente y que representan un deleite para nuestro paladar.
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Los productos de los Andes Peruanos se han unido a los sabores de la comida mediterránea dando como resultado novedosas y exquisitas combinaciones, como el Agnolotti de camote soleado servido con la tradicional salsa de asado de res. La Quinua arrisotada, en sus variadas presentaciones acompañada de carne de alpaca o mariscos, también le dan un toque peruano a la carta.
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RECETAS DEL CHEF
Restaurante: Don Vito Chef: Jorge Jimeno Goicochea
Ravioli Relleno de Pulpa de Cangrejo, Bañado en Suave Salsa de Tinta de Calamar y Corona de Langostinos Para 3 o 4 personas Ingredientes: PASTA
Mezclar en un bol la harina, huevo, sal y aceite de oliva hasta que se integren los insumos. Dejar reposar la masa por 15´, estirar la masa con ayuda de un rodillo pastelero.
RELLENO
La pasta la rellena con la mezcla de pulpa de cangrejo, queso ricotta y finas hierbas al gusto. Hervir por 15´.
SALSA
5 gr. tinta de calamar 150 ml. crema de leche 10 gr. queso parmesano DECORACIÓN 009
PASTA
100 gr. harina 1 unid. huevo c/n aceite de oliva c/n sal 50 gr. pulpa de cangrejo 10 gr. queso ricotta c/n finas hierbas
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Preparación:
100 gr. langostinos 3 gr. mantequilla 1 oz. brandy
RELLENO
SALSA
Llevar a fuego medio la crema de leche y la tinta de calamar con el queso parmesano sazonando al gusto. DECORACIÓN
Flambear los langostinos con la mantequilla y el brandy a fuego medio, solo salteado por 5´. EMPLATADO
Servir los ravioles, añadir la salsa suave a criterio, y coronar con los langostinos.
Mondonguito de Pulpo a La Italiana Ingredientes:
120 gr. pulpo precocido laminado 20 gr. pasta de ají amarillo 40 gr. cebolla blanca 40 gr. tomate 20 gr. pimiento morron 50 gr. fumet 15 gr. ají amarillo 1 gr. laurel 3 gr. sal 2 gr. culantro 10 gr. zanahoria juliana 100 gr. papa amarilla bastones 20 gr. mantequilla 20 gr. arveja pelada 1 porc. arroz graneado
Preparación:
Cortar el pulpo precocido en láminas finas de 2 mm de espesor. Calentar la mantequilla, saltear el pulpo, incorporar la cebolla, el aji amarillo en juliana, el laurel y el pimiento morrón, y la pasta de ají amarillo, sudar por 3 minutos a fuego bajo. Incorporar la zanahortia en juliana, el tomate pelado y cortado en gajos, agregar el culantro picado. Agregar el fumet, la sal, las arvejas, cocinar por 2 min . Rectificar la sazón. Freir las papas en abundante aceite vegetal a 180° C para que queden crocantes. Mezclar las papas con el mondonguito de pulpo. Servir acompañado de arroz graneado. Decorar con juliana de ají amarillo y perejil crespo.
Restaurante: Embarcadero 41
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Para 1 persona
Chef: Carlo Huerta Echegaray 67
Cacerola de Paiche y Frejoles Ucayalinos Para 2 personas Ingredientes:
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400 gr. de filete de paiche 300 ml. de aceite de oliva extra virgen 100 gr. de chorizo regional, en trozos 100 gr. de relleno regional, en trozos
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SOFRITO 50 ml. de aceite de oliva extra virgen 100 gr. de cebolla roja, picada fina 3 dientes de ajo, picada fina 1 cdta de palillo rayado 1 cdta de comino, tostado y molido 30 gr. de patita de chancho cocida o chicharrón de prensa, picada fina. 1 hoja de sacha orégano picado 1 hoja de sacha culantro picado 2 l. de caldo de pollo 400 gr. de frejoles ucayalinos cocidos Sal Pimienta
Preparación: SOFRITO En una sartén con aceite de oliva, cocinar la cebolla, el ajo, el palillo, el comino, la patita y las hierbas, a fuego lento hasta que esté caramelizado. Agregar el caldo y los frejoles cocidos. Cocinar hasta que los frejoles estén tiernos y el líquido espeso. Añadir los chorizos y el relleno y seguir cocinando hasta que esté a punto. Agregar más caldo si fuera necesario. Cortar el paiche en trozos y sazonarlo con sal. Dorar en una sartén con aceite de oliva el pescado, los chorizos y el relleno. Transferidos a una placa y terminar la cocción en el horno a fuego fuerte. Servir los frejoles en un plato hondo y coronar con el paiche en trozos.
Restaurante: Amaz Chef: Pedro Miguel Schiaffino Fotos: Walter Wust
Chancho al Palo de Robertín
Ingredientes:
1 cerdo de 70 kg. en pie Abundante sal Leña de cítricos, guarango, eucalipto, tara, algarrobo, pacae. Cerveza rubia Especias a discreción
Preparación:
Se corta el cerdo fresco de acuerdo a la cantidad que se necesite (debe alcanzar para 80 porciones aproximadamente 300 gr. preparado por persona). Se deshuesa el cerdo para una mejor cocción y se cuadricula por el pellejo. Debe ser fileteado, más o menos a un espesor de 4 a 5 cm. Se aplica sal en abundancia. Se fija el cerdo en una plancha especial. Se prende la fogata con la leña especial. Colocamos la plancha con el cerdo aproximadamente de ½ a 1 metro, de acuerdo a la flama (debe ser no muy próxima). Se cocina la parte sin pellejo inicialmente 2 hrs. y luego la parte del pellejo más o menos 1hr. Éste debe estar crocante, con un color amarillo a un marrón brillante. En este punto, se le aplica la cerveza para que bote el exceso de sal y adquiera el gusto a cebada y listo. Se puede acompañar con nabo encurtido o sarsa criolla y como complemento: ocopa, choclo y la carapulcra.
Restaurante: El Rancho de Robertín Chef: Roberto Ramírez Salazar
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Después de trabajar, este producto aproximadamente desde el año 1985 ha habido muchos cambios ya que este delicioso plato se preparaba con muchos condimentos hasta que se logró dar con el punto perfecto que ahora disfrutamos.
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Texto: Clara Cinto Fotos: Yulissa Castro
Cadena de Restaurantes Fusión
Comida peruana al 100% El chef Carlo Huerta Echegaray, es el encargado de revisar, corregir y sostener los estándares de la comida de Embarcadero41 Fusión. Con 12 años de experiencia en la cocina y pese de su corta edad, asegura que el éxito y todas sus responsabilidades no le resultan abrumadoras, porque es algo que le gusta hacer. “Yo no lo veo como responsabilidades, sino como que me dejan jugar y hacer lo que me gusta. En el fondo cocinar no es un trabajo, lo siento como algo que si no lo hago, no vivo”.
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Embarcadero41 Fusión tiene ya diez años y siete locales en Lima, además de uno en Guayaquil. Carlo es parte del equipo desde hace un año. Como experto en el sistema ISO 9001-2008, sistema internacional de estándares, su tarea consiste en asegurarse que en todos los locales de la corporación se coma igual. Esto se logra estandarizando los procesos, desde las recetas en adelante. Su labor es asegurar a los clientes que en cualquiera de los locales comerán lo mismo.
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La pasión de Huerta Echegaray comenzó por su mamá, a los ocho años de edad. “No me acuerdo bien por qué fue pero hubo un tema en mi casa, y preparé una cazuela de pollo. Ese fue mi primer plato. No llegaba bien a la cocina, y me paraba sobre dos ladrillitos para poder cocinar. Y era alucinante porque nadie se había dado cuenta que no era mi mamá la que había cocinado y que había sido yo”. Asegura que a quien le gusta comer, también cocina, así que su vocación fue desarrollándose, tanto que a los 14 años comenzó a hacer prácticas en una trattoria, a escondidas de sus padres. Hasta que a los 15 años confesó que
quería dedicarse a la cocina, y su padre puso el grito en el cielo, pero la intervención de un tío colaboró con la causa. En sus doce años de experiencia ha recorrido el Perú de punta a punta investigando la cocina peruana. Estuvo en Trujillo, en Arequipa, en Ica… “y no solamente iba a ver y comer, sino que me ponía en un restaurante y absorbía los mejores conocimientos y todas las mejores cosas que podía haber de un cocinero local”. Ha trabajado en trattorias, en restaurantes de carne, y hasta en restaurantes de cinco tenedores. “Pero acá tengo la libertad que no he tenido en otros sitios, que es hacer lo que me gusta con mi cocina. Acá no es lineal el trabajo, es muy libre, muy fusión”. Lo que él más disfruta de su profesión es poder mezclar los insumos sabiendo que “en nuestra comida peruana casi todo sale rico”, y también disfruta mucho de la gratificación de la gente que pasa por Embarcadero41 Fusión. Más que creaciones completamente nuevas, lo que se hacen son fusiones distintas. “Embarcadero41 Fusión es peruano al 100%, respetamos mucho las recetas, en su estructura y la forma de preparación pero con algunos toques propios”, explica Carlo Huerta Echegaray. “Nosotros pensamos y armamos una carta cada año”, nos dice Sebastián Ortega, del departamento de marketing. Son 102 platos aproximadamente, y van girando en torno a tendencias, a lo sustentable, y también a las pruebas que van haciendo con platos del día, porque hay algunos que gustan mucho y la gente pide que los agreguen en la carta. “Como por ejemplo nuestro lomo parrillero con chorrillana gratinada y spaghetti al pesto.
Hay una apropiación del sabor, que hace una combinación perfecta”. No hay mucho que descubrir ni que cambiar, porque además la empresa tiene diez años, y si se le cambian muchas cosas, pierde la identidad. En lo que están haciendo mucho hincapié es en el tema de la conservación, ya que no trabajan con proveedores de pescado, sino que ellos mismos tienen su equipo de gente especializada que compra los pescados a la madrugada. “Casi no hay pescados en el mercado, llegas y te das cuenta que no hay la abundancia que había hace diez años. Porque hay mucha demanda, entonces nosotros estamos pendientes del tema de la sostenibilidad, usando la pesca del día (aunque siempre brindando pescados de calidad y de buen sabor), no nos aferramos a un solo producto, y tenemos muchos productos de cultivo. Por ejemplo los choros, que son un poco más ricos y más limpios”. Del boom de la comida peruana en el mundo, Carlo opina que es bueno pero no tanto. “Es bueno porque nos hacemos conocidos y porque hay cada vez más gente en este rubro y todos estamos creciendo con la cocina peruana. Es malo porque muchas veces caemos en la depredación del producto. El mar es un ejemplo de ello, ahora estamos con la selva, que en diez años más saldrán a defenderla, porque estamos exterminando lo que tenemos. En algún momento se van a acabar las cosas, entonces depende de nosotros los cocineros cuidarlas”. Y asegura que él no se considera un rockstar de la comida peruana. “Si eres un rockstar, probablemente vas a convertirte en un interesado en la fama y el dinero, y vas a dejar de hacer las cosas con el amor que las hacías. A pesar de todo lo que he hecho, yo sigo siendo el mismo. Y si conversabas conmigo diez años atrás, también era el mismo, aunque no era nadie todavía”.
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Como proyectos para Embarcadero41 Fusión está la apertura de un nuevo local en La Molina y dos opciones de apertura en el extranjero, pero todavía no están confirmadas, así que no pueden hablar mucho de eso. Y en lo personal, cuando le preguntamos cómo se imagina en diez años, Huerta Echegaray nos responde que se ve siendo más parte de Embarcadero41 Fusión, “de repente manejando más cocinas, no solo en Sudamérica sino en todo el mundo. Y seguir haciendo lo que me gusta, seguir creando y mezclando e incorporar cosas nuevas y técnicas nuevas a lo que ya sé”.
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Garantía de pureza, calidad y buen servicio Lamentablemente, son muy pocas las empresas de hielo en el mercado peruano, que mantienen el control de calidad y el nivel de pureza que tiene Iglú con sus hielos y aguas. La empresa empezó en los setentas proveyendo de hielo a una cadena de supermercados desaparecida. A partir del 2000 se hace cargo Verónica Pflucker, que con su carisma, esfuerzo y compromiso por el servicio al cliente, crea una amplia red de distribución y las ventas se cuadriplican.
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Actualmente Iglú elabora sus productos en una fábrica de última tecnología, con maquinaria compacta, automatizada y la máxima exigencia en el filtrado para la purificación de las aguas. El proceso utiliza filtración multimedia a traves de lechos de grava y arena de variadas dimensiones separando todas las partículas y sedimentos del agua, utiliza tambien filtros pulidores con retención de partículas menores de una micra y de un filtro de carbón activado para mejorar el sabor del agua.
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Texto: Luis Traverso Fotos: Yulissa Castro
Es estudiando las necesidades del mercado, que Iglú decide expandir y desde hace dos años introducen al mercado su línea de agua. Abastecen en bidones de 20 litros y 13 litros, este ultimo bidón es especial pues solo Iglú lo pone a su disposición, y esta especialmente pensado para que las amas de casa lo puedan maniobrar con mayor facilidad; también están las galoneras descartables de 21 litros y de 10 litros que son perfectas para llevar de viaje en estas vacaciones; y finalmente la botella de 7 litros que nunca debe de faltar en ningún hogar.
Otro gran mérito de Iglú, es su amplia, eficiente, cercana y extensa red de distribución, manejada por la propia Verónica Pflucker. Ella es una empresaria que cree en el deber de estar pegados al trabajo, atentos al detalle y en constante contacto con los clientes. Es la única forma de tener la certeza que todo está hecho bien y llega en las mejores condiciones. Ella creó esta red de distribución a pulso, tocando puertas personalmente y conversando con sus actuales y futuros compradores, ellos saben que cuentan con una fluida y constante comunicación con la empresa y el éxito de esta estrategia queda atestiguado en el crecimiento de las ventas.
A inicios del 2013 la refrescante y pura agua de Iglú estará a disposición en botellas individuales de 625 ml para que todos podamos disfrutar un agua sana y limpia en cualquier momento. Iglú es una moderna empresa llevada con inteligencia, cuentan con los mejores procesos de purificación y filtrado para otorgar un agua 100% saludable y poder producir agua y hielo de la mejor calidad. De la misma manera, es una empresa que prioriza el cuidado de los detalles y la atención al cliente, a través de una constante comunicación con ellos.
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Igualmente el agua es procesada a través de un sistema de ósmosis inversa con la finalidad de adecuar al agua al rango de calidad normativa en sales constituyentes y de optimización en su pureza. Finalmente se aplica radiación ultravioleta para garantizar el estado sanitario del agua . El resultado total es un agua excepcionalmente limpia, pura y sana, a la que la ausencia de residuos e impurezas le dan un agradable sabor y olor. Todo preservado en ozono.
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LA BARRA LA BARRA
Camu Camu Sour Para 1 persona Ingredientes:
2 1/2 oz de pisco 2 oz de pulpa de super camu camu fresh 1 1/4 oz de jarabe de goma 1 dash de clara de huevo 6 cubos de hielo 1 gota de amargo de angostura
Preparación:
Poner los ingredientes en una coctelera con bastante hielo y agregar la clara. Agitar la coctelera y vaciar el contenido en un vaso de 4 onzas. Servir con una gota de amargo de angostura y canela molida como opción.
Chilcano de Camu Camu
Para 1 persona Ingredientes:
2 oz de pisco 1 1/2 zumo de super camu camu fresh 3/4 jarabe de goma 8 cubos de hielo Completar con ginger ale
Preparación:
Verter directamente en un vaso, todos los ingredientes.
Daikiri de Camu Camu
Para 1 persona Ingredientes:
2 1/2 zumo de super camu camu fresh 2 oz ron 2 cda grande azúcar blanca 15 cubos de hielo
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Preparación:
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Licuar todos los ingredientes hasta que esté en punto nieve, servir en una copa.
Caipirisco de Camu Camu
Para 1 persona Ingredientes:
2 oz de pisco 3 gajos de limón 1 oz de jarabe de goma 3/4 oz zumo de super camu camu fresh
Preparación:
Colocar todo en un vaso de coctelera. Luego machacar con una mortera para obtener el jugo de limón, echar hielo. Batirlo y servirlo sin colar.
Mojito de Camu Camu Para 1 persona Ingredientes:
2 oz de zumo de super camu camu fresh 2 oz ron 4 ramitas de hierbabuena 3 cdtas azúcar blanca Agua con gas 8 cubos de hielo
Preparación:
En 1 vaso Long drink poner hierbabuena con azúcar y 1 dash de agua con gas machacarlo todo y agregar el ron y el zumo de camu camu fresh, completar el vaso agua con gas.
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Super Camu Camu Fresh (Pulpa de Camu Camu Congelada) Calle Augusto Tamayo N° 154 Of. 401 – San Isidro (511)422-2786 / (511)441-0856 ventas-sccf@yamano-del-peru.com www.yamano-del-peru.com
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Texto: Clara Cinto Fotos: Yulissa Castro
Sé parte de la historia
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Hace ya tres años Melisa Lira y su esposo tomaron la iniciativa de hacer algo diferente para quienes quisieran llevarse un recuerdo del Perú. “Willka toma la idea del polo como souvenir, recuerdo de un lugar, pero dándole un toque personal, es una propuesta distinta”.
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“La idea surgió porque queríamos hacer algo diferente a lo que uno encuentra generalmente cuando quiere un polo turístico o étnico, que en general es un letrerito chiquito, y queríamos hacer algo distintivo, bonito , más grande de buen acabado. Mi esposo diseñador me propuso algunos dibujos, y así empezamos” - nos comenta Melisa. Al comienzo los polos eran más sencillos, tenían dibujos más pequeños, con menos colores. Pero con el tiempo empezaron a viajar a diferentes provincias y fueron surgiendo más diseños que gustaron mucho. En Willka constantemente se quiere mejorar e innovar, es por eso que la búsqueda de nuevas opciones es incansable, además de estar siempre atentos a lo que piden los clientes. “De ellos también surgen motivos, como el polo del “quintu”, que es la ofrenda de la coca. Este fue a pedido de un cliente que nos expreso lo que quería plasmar”. Tema: El Kintu
El área de diseño desarrolla cuidadosamente los diferentes motivos que son plasmados en el diseño del polo, conservando siempre las características del tema. Cada polo es pensado, diseñado y creado individualmente. El proceso es largo, puede durar desde dos semanas hasta un mes. Primero se elige un motivo , se imagina el escenario y se hacen los bocetos. Luego se hacen los dibujos, todos a mano alzada. Una vez que están definidos los dibujos, se pasan a computadora, se les da forma y se eligen los colores, para los fondos y para cada dibujo en particular. Cuando eso está terminado, viene el proceso de la tela, que sale en crudo. Los polos se mandan a la lavandería, a hacer los efectos del teñido, y lavado recién después viene el estampado, fijado y finalmente los acabados, entonces ya están listos para la venta.
“Todos los dibujos los vamos creando, inspirados en motivos peruanos e incas”, porque Willka quiere ser parte de la historia y hacer parte también a sus clientes. Además de brindar una alta calidad en la prenda, sus polos son 100% algodón. Willka brinda un pedacito de historia, un poco de memoria autóctona a quienes compran sus polos, tanto para usar como para obsequiar. “Hay clientes que estan llevando el producto para afuera del país
como a Miami, España. Dentro del Perú ha tenido buena acojida en Cuzco y Trujillo. Mayormente son los turistas los que llevan polos, aunque no son los únicos”. El local de Willka se encuentra en el 2do nivel zona boulevard del Real Plaza del centro cívico en Lima, también los puedes ubicar en facebook como: willka se parte de la historia, y en la pagina web www.willka.com.pe; y ya están buscando otro local para el 2013 ofrecer sus productos también en Miraflores, planean agregar una tienda más en el centro de Lima.
Para hombre y para mujer, polos de mangas cortas y mangas largas, además de buzos, Willka ofrece un punto de vista nuevo, más allá de la escritura. Willka propone, a quienes aún no conocen su tienda, que vengan, que la visiten y puedan presenciar la variedad de prendas que hay, para damas y para caballeros, con bonitos colores, veraniegos, que son fuera de lo común y no se encogen ni se destiñen porque ya están prelavados.
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Willka es una excelente opción para quienes quieren regalar algo bien peruano o simplemente vestir de historia.
Tema: Chasqui
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EVENTOS Y LANZAMIENTOS 3 ER SALÓN DEL VINO RINCONADA COUNTRY CLUB / 5 TO ANIVERSARIO COFRADÍA DEL VINO El 10 de Noviembre pasado, más de 30 expositores se hicieron presente en la tercera edición del Salón del Vino del Rinconada Country Club, Bodegas, Importadores y Distribuidores compartieron con socios e invitados lo mejor de sus vinos y conocimientos; además de poder recibir significativos premios sorteados alrededor de toda la tarde. Entre los invitados a dicho evento, debe resaltarse la presencia del reconocido Enólogo y Winemaker sudafricano Martin Moore, que estuvo presente también en la cena de Aniversario por los 5 años de creación de la Cofradía del Vino del Rinconada Country Club, cena especialmente diseñada por los Chefs del Restaurante Don Ignacio, de la Escuela Gastronómica de La Universidad San Ignacio de Loyola. Deliciosa cena maridada por los mejores vinos Sudafricanos de la bodega Durbanville Hills. En dicha oportunidad los asistentes pudieron aprender y compartir, de manera cercana, de la experiencia de talla internacional de este prestigioso winemaker.
CELEBRA LA VIDA
Es un libro en el que, la exitosa banquetera de oficio y chef autodidacta, Marisa Giulfo de manera íntima y personal devuelve el cariño a quiénes la han acompañado a lo largo de sus 40 años de trayectoria. La propuesta y estilo del libro son el reflejo del espíritu libre, eminentemente creativo y vital con que ha llevado su vida y profesión. Con él abre sus puertas, sus fiestas, sus tradiciones, su historia, sus recetas, y en general su mundo. Marisa revolucionó el arte de celebrar en el Perú; su visión de la estética, la moda, el estilo, la tradición y la elegancia la definen como una de las mujeres más influyentes en el ambiente gastronómico. El libro ya salió a la venta desde el 15 de Diciembre. Para mayor información, puede ingresar a: www.marisaguiulfo.com.
EXPOCAFÉ
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ARGENTINA: TANGO, VINO & TURISMO
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El pasado 22 de Noviembre se llevó a cabo en el restaurante Cala el evento maridaje “Argentina: Tango, vino & Turismo”, un encuentro que sirvió para degustar los mejores ejemplares de vinos argentinos, descubrir las propuestas enogastronómicas de los destinos turísticos y deleitarse con la sensualidad del tango. En esta oportunidad, se contó con la presencia de Carolina Tonnelier (Gerente Regional de Wines of Argentina) y Carina Valicati (Coordinadora del Instituto Nacional de Promoción Turística INPROTUR), junto a prestigiosas bodegas argentinas.
Con gran éxito se realizó del 18 al 20 de Octubre del 2012 la 2da EXPO CAFÉ PERÚ, iniciativa nacida a raíz del Concurso Nacional de Cafés de Calidad que se viene realizando en nuestro país hace siete años. Este es un evento internacional que busca integrar a los diferentes agentes económicos nacionales e internacionales relacionados con este producto, a través del intercambio de conocimiento, información y establecimiento de redes de contacto. En esta segunda edición de la EXPO CAFÉ PERÚ se llevó a cabo: La Final del VIII Concurso Nacional de Cafés de Calidad, el Campeonato Nacional de Baristas, Exhibición de stands, Conferencias especializadas y una Subasta de los cafés ganadores entre ellos los 3 primeros puestos: CECOVASA – CAC SAN JORGE, VILLA RICA HIGHLAND y EL NARANJAL.
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Crema de Choclo con Concha de Abanico
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Ñoqui de Tamal con Pato Confitado y Puré de Zapallo
RESTAURANTES
Gigotin de Cordero con Espinaca a la Crema de Ajo
Av. Vasco Núñez de Balboa 530 Miraflores En Wallqa fusionamos los insumos tradicionales con las técnicas modernas, que da por resultado una comida con carácter intenso y a la vez simple. Encontrarás un restaurante con personalidad propia, elegante, innovadora y una gran calidez de servicio.
Risotto de Ají Amarillo con Calamares Pellos con Jamón de País
Todo esto bajo la dirección de Arturo Piedra Dalmau, el Chef Khabir Tello y su talentoso equipo de colaboradores. Los esperamos.
Tabbouleh de Quinua con Pulpo y Alcachofa
GERENTE GENERAL: Arturo Piedra Dalmau
CHEF CORPORATIVO:
Nuestro
Khabir Tello Campbell
Menú PLATO DE FONDO Calamares Rellenos con Jamón del País y Riosotto Perfumado en Ají Amarillo: rellenos con una farsa de jamón del país, huevo, pan, ajo, chalotes y perejil, acompañado de un Rissoto de ají amarillo, choclitos tiernos y queso fresco. POSTRES Red Velvet Cheesecake: sponge de terciopelo rojo en almibar al pisco relleno doble palette de Manhattan, cheesecake cubierto de un fondant de queso crema a la vainilla y servido con una spadellata de frutos del bosque.
ESPECIALIDAD: Comida Fusión Contemporánea Servicio: Bar: Valet: Delivery: Aprox. x persona: Vestimenta: Estacionamiento:
Almuerzo y Cena Sí No No S/. 45 Sport elegante y elegante Sí
Horario: Lunes a sábado de 13:00 pm - 15:30 pm 20:00 pm - 23:00 pm
Reservaciones:
01-242 9619 617 8300 anexo 8330 reservas@wallqa.com.pe www.wallqa.com.pe 009
ENTRADA El Bonito: Lomo de Bonito sellado y curado con pimienta molle, melón comprimido, tartare con palta untuosa y mango, tiradito con salsa de miso – lima.
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Tipakay Madam Tusan
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RESTAURANTES
Butifarras Chinas
Av. Santa Cruz 859, Miraflores Madam Tusan es el lado oriental del Chef Gastón Acurio, quien acompañado de los más grandes maestros “chiferos”, fusionan la cultura gastronómica peruana con la china para crear un concepto diferente. Un imponente dragón acompaña a quienes se involucran en dicha experiencia, donde los sabores agridulces, ajíes y variadas especias orientales son los protagonistas; manteniendo la idea del “chifita de barrio” y rindiendo homenaje a los chifas de antaño. Tallarin Saltado Semicrocante Taypa
Dragón Loco
Chifapolitan
CHEF CORPORATIVO: Plato 4 Asados
Félix Loo
Copa Manjar
Nuestro
DIM SUM Encamotao Butifarra China Wantán Tusan Fiesta de Bocaditos al Vapor y Frita ESPECIALIDADES Fajitas Chiferas Pollo Tipakay Madam Tusan Lechonchito Horneado en Caja China Fiesta del Pato Pekinés en Cuatro Tiempos CHAUFAS Y TALLARINES Chaufa Félix Aeropuerto de Pollo Saltado con Verduras Tallarín Saltado Sahofan con Lomo Tallarín Saltado Criollo Chifero Taypa
ESPECIALIDAD: Comida Fusión China - Peruana Servicio: Bar: Valet: Aprox. x persona: Vestimenta:
Almuerzo y Cena Sí Sí S/. 60 Casual
Horario: Lunes a domingo de 12:00 pm - 12:00 am
Reservaciones:
505-5090 madamtusan01@franquiciasperu.com www.facebook.com/MadamTusan 009
Menú
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Pulpo a la Parrilla con Alioli Acevichado, Palta al Grill y Pan Campesino Tostado
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Puesto 33 es un restaurante dedicado a homenajear la cocina de antaño e historias de mercado. Su especialidad está en estilizar platos típicos tantos de casa como emblemáticos de cada región de nuestro país. Aquí usted podrá encontrar cocina fusión y nuevas técnicas como postres y licores con nitrógeno líquido y moleculares, nuevas texturas y formas de disfrutar de nuestro Bar y Gastronomía.
RESTAURANTES
Av. Primavera 1821, Surco Bocaditos de Naylamp
Ají de Pato a La Moda de Puesto 33
Además podrá disfrutar de deliciosos desayunos de sándwiches clásicos, Almuerzos y Cenas. Trío de Causa
Ravioles Rellenos de Choclo en Salsa Huancaína y Dados de Lomo al Jugo
Trucha del Titicaca con Tacu-Tacu de Pallares
GERENTE GENERAL: Jesús Fonseca
CHEF CORPORATIVO: Ronda Esquinera
Daniel Mora
Nuestro
ENTRADA Ronda esquinera (Trio de causas, ceviche 33, rocoto relleno, tiradito al ají crema, tamalito verde) Ceviche de carretilla (Ceviche y Chicharrón de pescado) Trío de causas (De cecina en alioli de rocoto, de pulpo al olivo y de pollo en crema de palta) PLATO DE FONDO Chanchito en caja china Ravioles rellenos de choclo en salsa a la huancaína y lomito al jugo Fetuccinis a la carbonara charapita (A la crema con cecina dorada y pescado en costra de cereales) POSTRES Iceberg de chirimoya (Nitrogeno liquido y molecular) Helado de Lucuma y profiterol relleno de chocolate (Nitrogeno liquido) Suspiro Limeño (Nitrogeno liquido y molecular)
Iceberg de Chirimoya sobre Sopa de Mandarina y Falso Caviar de Granadilla
Marshmallow de Algarrobina y Falsas Yemas de Kallari Blanco
ESPECIALIDAD: Comida Peruana y Fusión Servicio: Desayuno, Almuerzo y Cena Bar: Sí Valet: Sí Aprox. x persona: S/. 48 Vestimenta: Casual Horario: Lunes a sábado de 8:00 am - 11:00 pm Domingos de 8:00 am - 5:00 pm
Reservaciones:
652 6654 reservas@puesto33.com www.puesto33.com 009
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Pizza Acantilado
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Un rincón romántico frente al mar...
RESTAURANTES
Calle La Ermita 102, Barranco - Lima En Acantilado de Barranco les ofrecemos lo más variado de nuestra prestigiosa gastronomía, acompañada de una exquisita selección de vinos y licores nacionales e importados, en un lugar privilegiado frente al mar y rodeado de la naturaleza. Nos preocupamos en mantener la calidad de nuestra carta, para la cual tenemos mucho cuidado en la utilización de los diferentes insumos. Conformamos un grupo humano comprometido en hacer que su visita sea placentera.
Nuestro
Menú
POSTRES: Picarones BAR: Pisco Sour Maracuyá Sour Capitán Cholopólitan Margarita Mojito de Maracuyá Ermita Split Acantilado Martini Acantilado Coctel Apple Martini
ESPECIALIDAD: Piqueos, café - bar Servicio: Bar:
Cena surtido y vinos nacionales e importados Valet Parking: No Delivery: No Aprox. x persona: S/. 40 Wi-fi: Sí Vestimenta: Informal Horario: Lunes a jueves de 6:00pm - 1:00am Viernes y sábado de 6:00pm - 3:00am Domingo de 3:00pm - 12:00am
Reservaciones:
247-2145 / 99 406 9559
reservas@acantiladodebarranco.pe www.acantiladodebarranco.pe
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RECOMENDACIONES DEL CHEFF: Ronda Criolla Anticucho Lomo Saltado Lasagnas Pizza Acantilado Arroz con Marisco
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Kathy Nuñez, Viviana Rojas, Jimena Podestá
Ariana Franco, Jimena Mesa
Jimena Nieto, Miguel Cueva, Miluska Von Der Heyde, Grace Falshaw
Anja Zagal, Daniela Rovegno
Carlos Vega, Sergio Martínez, Francesca Lulli, María Alejandra Mariscal
Rosa Daniela Flores Rodrigo Del Risco
Magali Wilsox, Lucia Power, Susana De Las Casas
José De Madalenguetia, Daniela Falcone
Aaron Flores, Renzo Chávez, Renato Canales
LANZAMIENTO
ABSOLUT
UNIQUE Claudia Cortez, José Carlos Castañeda
Carla Acosta, Gonzalo Eyzaguirre
Mauricio Lucena, Francesca Brivio, Alexi Vásquez, Carlos Ortiz
Denise Almonasif, Jennipher Ratcliffe, Fiorella Brazzini, Karina Canales
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Yajaira Espinoza, Diana Arciñaga, Claudio Cruces
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Sebastián Arrege, Daniella Palacios
Daniel Marsano, Sandy Campbell
Emilio Portuguez, Antonio Santos Valarte, Gabriela Ayllon, Ursula Bemichetti, Mariana Salazar
Romina Barrantes, Mariale Lescano, Karla De La Cadena
Oreste Massa, Ana Karina Zuñiga, Claudia Piedra
Arturo Piedra Dalmau, Giovanna De Rivero, Erasmo Hernández Bryan Rich, Tirso Celman, Jorge Rodrigo
CENA
MARIDAJE
WALLQA Paula Chacón, Marco Carollo, Gonzalo Palacios, Martin Moore, Pamela Mudley, Sagie Mudley
Martha Tapie, Juan Carlos Galfré, Patricia Dalmau, Erik Bot, Esteban Horna, Luis Carpio, Ana María Sardon Chef Khabir Tello Campbell
Arturo Piedra Dalmau, Chef Khabir Tello Campbell Comedor Wallqa
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Augusto Dalmau, Lucía De Dalmau, Mónica Dalmau
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Martin Moore, Vanessa Villanueva
Jo Self, Georgios Patsias Silva
Ana Cristina Jablinski, Juan Cuadros
Teresa Levatto, Minzi Takamure
Jorge Eguren
José Luis Rojas, Cesar Linares, Ana Claudia Sheput, Humberto Sheput, Julio Peredo, Carlos Linares, Renzo Chira, Rocio Vargas
Pilar Reynasarje, María Elena Hernández, Raúl Núñez
Joel Díaz, Daria Burga, Javier Burga
3 er
Blanca De Oliveira
SALÓN
Giancarlo Altuna
del
VINO rinconada Danielle Chappell, Pablo Salvador, Carla Monolio
Frank Lizarasu, Lenin Romani
Florián Rietz, Melisa Bazalar, María Esther Graham Watson
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Elena Del Pino, Sonia Fuentes
CONTRY CLUB
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Carmen Cifuentes, Cristopher Sandoval, María Ester Massari
Jesica Eguren, Magalle Gensollen, Mónica Estela
Salvador Herencia, Clotilde Carrasco, Luis Enrique Ponce
Camila Collazos Gloria Del Pino, Elena Del Pino
Camilo Collazos, Juan Carlos González
Rocio Casas, Gustavo Feijoo
Jorge Márquez Navello, Mapi Pérez Reyes
Manuel Padro, Margarita De Padro, Verónica Sáenz, Jorge Arana, Mariela De Loayza
Luisa Herrera, Pilar Granda
Frida Baumann
Marco Antonio Zapatel, Magnolia Arburu, Gladys Loayza, Carmen Pasara, Enrique Fernández Antoinette Aranibar, Alejandro Aranibar
Gisella Linares, Freddy Giraldo, Liliana Linares, Eduardo Silva, Armando Castellares, Sergio Castellares
Tania Sánchez, Manuel Pastor
Bruno Wong
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Kethleen Dos Santos
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Carlos Quiroz, Svetlana Chelnokova
Ana María Hurtado, Rafael Sandoval
Manuel Pastor, Luz Sánchez, Tania Sánchez
Rodrigo Gamero, Andrea Justo
Ivo Gagliuffi, Gloria De Gagliuffi, Oscar Eyzaguirre, Nathalie Gagliuffi De Eyzaguirre
Rosi Tennison, Bernd Wolnizak Andrea Yo, Percy Alache
Cecilia Orme単o, Alice Wendt, Gaby Mantilla, Ada Tabja
Carlos Luyo, Estrella Malpica, Katherine Castro
Franklin Gargate, Marta Robles, Marta Robles, Rafael Gargate, Emilia Zamora
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ANIVERSARIO
DON VITO
Javier Hundskopf, Felipe Delgado
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Mariela Granda, Miguel Jimenez
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Fernando Loayza, Ximena Delgado
Michele Baechler, Gisela Landa, Raquel Arias, Ursula Bellina
Promoción 76 y 74
Promoción 77 y 69
Promoción 72 – “Rubí” Promoción 79
Promoción 70
Promoción 90 Promoción 90
Promoción 2001, 2002, 2003
ALMUERZO de
ex-alumnos
colegio
ANTONIO
RAYMONDI Promoción 81
Promoción 93
Promoción 83
Promoción 82 009
Promoción 78
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Promoción 68
Marilyn Peralta, Bellamy Chávez, Jairo Rojas
María José Canani, María Regina Hermoza, María Gracia Hermoza
Stefanie Brack, Livsrach Brack Raúl Rodas
Esther Requejo
Félix Picasso
Francisco Sarrasin
EXPO CAFÉ
2012
Roberto Caldas Enrique Muñoz
Guillermo Reaños
PERÚ
MUCHO
GUSTO
2012
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María Del Carmen De Reparaz
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Homero Cristalli, Vladimir Meza, Hernán Molina, Marisol Acosta, Maricela Cafferata
Edgardo Rojas
Maricela Cafferata
Debora Zapata, Jhuliana Valenzuela, Vicky Carrion, Marcela Ahrens
Javier Ahrens , Luis Carrión , James Valenzuela, Manuel Zapata
Celeste Muñoz, Eliana Cuadros
Melissa Loza
Christophe Ricaud, Claudia Sucsu
José F. Parodi, Paola Arrus
Mathias Brivio, Alejandra Rosemberg
Andrés Solano, Rafaella Pinasco
Maite Brigneti, Marcelo Labarthe
CENA RESTAURANTE
MAYTA Gisella Cacéres, Rudy Aguilar
Pedro Bergelund, Evelyn Bergelund
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Pierina Llabres, Maria Inés Santos
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COMER SANO
Colesterol
Lic. Pamela Langer Nutricionista (CNP 4099)
Cuántas veces hemos escuchado: “tengo el colesterol alto, ¿y ahora qué hago?”, es ahí donde empiezan a surgir las diversas opciones de cómo enfrentarlo.
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El aumento del colesterol en la sangre, muchas veces no presenta síntomas o signos, sin embargo, nos damos cuenta que se encuentra elevado cuando vamos al laboratorio y nos realizarnos un análisis de sangre y en los resultados podemos observar que los niveles se encuentran por encima de lo normal.
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Existen dos tipos de colesterol: las lipoproteínas de densidad alta (HDL, o colesterol bueno) y el colesterol de baja densidad (LDL, o colesterol malo). El HDL es producido de forma natural por el propio organismo y remueve el colesterol de las paredes de las arterias y lo devuelve al hígado. Este puede aumentar por una alimentación inadecuada (consumo excesivo de alimentos de origen animal, abuso en consumo de azúcares y la poca actividad física y/o sedentarismo.
Es importante reducir y/o eliminar el consumo de alimentos con alto contenido de grasa trans y saturada. Decirle adiós a la comida chatarra, embutidos, chicharrón, las vísceras, los mariscos, leche entera y las frituras. Debemos tener en cuenta, que nuestra alimentación no tiene que ser aburrida, ni repetitiva, al contrario debe ser divertida y completa, la clave siempre estará en la porción que nos sirvamos. Acá les dejo una lista de alimentos recomendables; debemos poner más atención en el consumo de cereales integrales (contienen un alto contenido en fibra), la avena, la linaza; el pescado (atún, salmón, sardina, etc.); carnes magras (pechuga de pollo, avestruz, etc.); lácteos descremados (leche, yogurt y queso descremado); frutos secos (pecanas, almendras, etc.); aceite de oliva, aceite de sacha inchi o aceite de ajonjolí; menestras, palta, albahaca, aceitunas, canela, etc. No olvidar jamás el consumo de frutas y verduras. Se sugiere comer 5 de ellas al día. A la hora preparar nuestra comida tenemos que dejar las frituras de lado, lo recomendable es que sean a la plancha, al horno y/o al vapor.
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Tengamos presente hacer ejercicios, ellos son nuestro mejor aliado, realizarlos todos los días como parte una rutina saludable.
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Fotos: Studio 174
NUTRICIÓN
Dra. Paola Arrús Ackermann Pediatra www.ensenandoacomeramihijo.com
¿Como alimentar a los niños
durante el verano?
Llegó el verano y con él las vacaciones. Los chicos estarán más tiempo en casa, sin obligaciones, horarios ni rutinas, lo que podría convertir su alimentación en un caos.
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Lo más importante en esta época es asegurar un adecuado aporte de líquidos, los chicos tendrán más actividad física, jugarán o practicarán algún deporte lo que asociado al calor del verano podría llevarlos a un mayor riesgo de deshidratación. El agua juega un papel importantísimo, en la mayoría de casos. Agua y sólo agua es suficiente para reponer las pérdidas. Sin embargo, si los chicos practican un deporte exigente durante más de una hora, podría ser necesario una bebida rehidratante durante o al terminar la práctica del deporte. Definitivamente no es necesario beberlas durante todo el día o si no se realizan deportes exigentes por periodos largos continuos.
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Debemos aprovechar esta época para que incrementen el consumo de frutas y vegetales. Las frutas deben estar siempre al alcance de la mano de los niños. (preferible enteras que en jugos)w. Para el almuerzo y la cena prepararles ensaladas y comidas frías. Antes que guisos calientes,; una ensalada de pasta fría con atún y vegetales y aceite de oliva, por ejemplo, cubre adecuadamente sus requerimientos, aportándole energía, proteínas y vitaminas. Otras opciones como un salpicón de carne, ensalada de menestras con jamón, ensalada rusa con huevo duro o una causa con verduras y pollo, son igualmente frescas y nutritivas. No es necesario una comida caliente para cubrir los requerimientos.
Niñas: Michelle Mauny Braschi Annia Braschi Chamorro
Los lácteos también son importantes, los niños en etapa de crecimiento deben recibir 3 raciones de lácteos al día. Puede ser un vaso de leche fresca descremada fría, yogurt o queso fresco. Si bien los helados son los favoritos de los niños en esta época, y no dejan de ser un alimento (ya que aportan calcio y vitaminas debido a su contenido de leche) tienen grandes cantidades de azúcar y grasa por lo que deben limitarse mas no prohibirse. Pueden prepararse helados caseros con yogurt o leche descremada y reducidos en azúcar, combinarlos con frutas naturales para aprovechar el dulzor natural de éstas. También pueden congelar pulpa de fruta natural sin agregar azúcar o las mismas frutas enteras como las fresas o uvas que congeladas, no sólo son un manjar para los chicos sino que además los refrescan. Si los niños están en clases de verano o salen a una actividad donde deban llevar su refrigerio, es importante utilizar loncheras térmicas o colocar dentro de éstas un gel congelado, que mantenga frescos los alimentos. Deben dejar la lonchera en un lugar ventilado y bajo sombra. Las frutas y el agua son dos elementos infaltables en una lonchera de verano.
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Evitar los jugos envasados endulzados, las bebidas gaseosas, golosinas, snacks y galletas con relleno.
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CULTURAL
EXPO TEATRO DE LUCÍA – CÉCICA BERNASCONI
DIC - ENE VAREKAI
OLIMPO “LA FIESTA DE LOS DIOSES” AÑO NUEVO 2013
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AGENDA
El Teatro de Lucía abre sus puertas y lleva a cabo, por primera vez desde su inauguración, una exposición - venta de las obras realizadas por la actriz Cécica Bernasconi. Se trata de regalos utilitarios que podrán ser adquiridos por el público para la temporada navideña.
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Las populares alcancías (coloridos diseños de chanchos, borregos y gatos) que ya gozan de aceptación, y otras originales piezas únicas como cajas, espejos, bancos, cuadros y posavasos, serán expuestos de manera gratuita desde el 14 de diciembre del 2012. Ella nos sorprende, nuevamente, con su gran creatividad, en esta otra faceta de su expresión artística. Cada trabajo elaborado refleja alegría y optimismo, estilo que ha marcado desde que invadió el taller de su padre, el excepcional artista multidisciplinario, Carlos Bernasconi, en diciembre de 1998. Desde hace 14 años se desarrollan este tipo de exposiciones en lo que era el taller Bernasconi, el cual ahora se ha transformado en teatro. Allí también encontramos los ya famosos caballos de Bernasconi así como esculturas en bronce, cerámica y resina; y grabados y relieves. La Expo Teatro de Lucía, ubicada en calle Bellavista 512 – Miraflores, va desde el jueves 13 de diciembre a las 7:30 pm y permanecerá abierta hasta el lunes 24 (De 11 am a 1 pm y de 4 a 8 pm). El Domingo 23 también se atenderá al público.
Recibe el año nuevo a lo grande con el FIN DE AÑO NUEVO EN EL OLIMPO, la mejor opción si te quedas en Lima, este lunes 31 de Diciembre, organizado por la empresa Temati-k creadora de la fiesta Carioca año nuevo 2012. Recibe el 2013 a lo grande en una auténtica noche griega con mucha alegría, diversión y glamour, preparada para deleitar los gustos más exigentes, en la exclusiva “Villa Verde”, a solo 20 minutos de Lima. Con una capacidad limitada de solo 1500 personas, podrás elegir la zona de tu preferencia. El evento contará con servicio de buses en 4 zonas estratégicas de Lima, ubicados en Miraflores, Surco, La Molina y San Miguel. El servicio es de ida y vuelta, las salidas de los buses van desde las 9:30pm, con una tolerancia de 15 minutos. Buses de 50 pasajeros (solo 2 buses por lugar). Para mayor información visita la página : www.lafiestadelosdioses.com
Después del exitoso paso en nuestro país con “Quidam”, el afamado Cirque du Soleil regresa a Perú para presentarnos en esta oportunidad el exitoso espectáculo a nivel mundial: Varekai. Impresionante espectáculo presentado ya en 70 ciudades de 27 nacionalidades y presenciado por más de 8 millones de personas alrededor del mundo. Este atractivo montaje de compañía canadiense está escrito y dirigido por Dominic Champagne. Es una explosiva fusión de arte dramático y acrobacia. Lo imposible se transforma en posible en demostraciones impresionantes de habilidad y poder contrapuestas con una música innovadora y decorados de otro mundo. Varekai es un mundo que se encuentra en lo profundo de un bosque y en la cima de un volcán. Comienza cuando un joven solitario cae del cielo y aterriza en las sombras de un bosque mágico lleno de criaturas fantásticas. funciones: Del 17 al 27 de Enero 2013 Lugar: Gran Carpa Hipódromo de Monterrico
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Madam Tusan
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