YÖRESEL BİR LEZZET OLAN BOZKIR’IN MEŞHUR GAVUT UNUNUN EKONOMİYE KAZANDIRILMASI
Mithat DİREK * Ramazan ACAR **
Öz İnsan beslenmesinde kullanılan gıdaların sosyo-kültürel boyutları yanında yaşanan yöre ile de ilgisi bulunmaktadır. Bu nedenle insanoğlu öncelik olarak yiyeceklerini ararken çevresine bakmış ve çevresindeki yiyecek maddelerinden etkilenmiştir. İşte bu etkileşimlerden birisi de Konya – Bozkır ilçesinde olmuş, geçmişte yöresel bir gereklilik olarak ortaya çıkan gavut (kavut) unu yaygın biçimde kullanılmıştır. Bozkır gavut ununun diğer yörelerimizde aynı isimle anılan undan farklı yönü, buna yörede yetişen ahlat meyvelerinin kurutularak, un haline getirilmiş ve diğer malzemeler ile karıştırılmış olmasıdır. Gavut unu ana katkı maddesi ahlat olmakla birlikte, un içine nohut, buğday vb yörede ve çiftçi elinde bulunan ürünlerin de birlikte değirmende un şekline getirilmesi (paçal yapılması) şeklindedir. Ahlat ağacı tüm Anadolu’da doğada yetişen bir yabani armuttur. Halk arasında çakal armudu ya da çöğür isimleriyle de anılmaktadır. Ahlat meyvesi, kanın pıhtılaşmasını önlerken ayrıca astım şikayetlerini de gidermede birebir etkili bir bitkidir. Ahlat ağacı en fazla 10 metre uzunluğuna ulaşmaktadır. Ahlat meyveleri 4 cm büyüklüğündedir ve buruk bir tada sahiptir. Ahlat ağacı doğada yabani olarak yetişirken ayrıca aşı yapılarak farklı bitkiler de yetiştirilebilmektedir. Bu un ve undan elde edilen yiyecekler farklı olmasına rağmen Anadolu’daki diğerleri ile karıştırılmakta, yörede unutulmaya yüz tutmaktadır. Geleneksel tatların zamanla geliştirilerek günümüze taşınması ve ticari değer haline getirilmesi, bu ürünlerin geleceğe taşınmasında oldukça önemlidir. •
Anahtar Kelimeler Ahlat (Pyrus elaeagrifolia), Bozkır kavut unu, yöresel gıdalar •
*
Yrd. Doç. Dr. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Konya/Türkiye.
**
Doç. Dr.
970
YÖRESEL BİR LEZZET OLAN BOZKIR’IN MEŞHUR GAVUT UNUNUN EKONOMİYE KAZANDIRILMASI Abstract Human nutrition is besides with interested local socio-cultural aspects. Therefore, it is influenced by the priorities of the people who have looked around searching for food and food ingredients locally. Here's one of these interactions in Konya - Bozkır district has been in the past, emerging as a regional requirements gavut (kavut) flour is used extensively. Bozkır gavut flour with the same name referred to the different aspects of our other regions, this dried fruit of pear grown in the region, is being made into flour and mixed with other materials. Although the main ingredient pear gavut flour, chickpea flour into wheat products so farmers in the region and the introduction to the shape of the hands together flour mill (mixed done) is shaped. Wild pear is a pear tree that grows naturally all over Anatolia, people between the names are also known as coyote pear or bush. Pear fruit while preventing blood clotting also exactly in relieving asthma complaints in an effective plant. Pear tree reaches a maximum length of 10 meters. Pear fruit 4 cm in size and has a bitter taste. When growing up as a wild pear tree in nature vaccine also made of different plants can be grown. It's different, and although the food is mixed with flour obtained from others in Anatolia, is tending to be forgotten in the region. Handling the present time developed into commercial value of traditional taste and is very important in the transport of these products in the future. • Keywords Ahlat (Pyrus elaeagrifolia), gavut flour in Bozkır, regional foods
ULUSLARARASI SEMPOZYUM: GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE BOZKIR
YÖRESEL BİR LEZZET OLAN BOZKIR’IN MEŞHUR GAVUT UNUNUN EKONOMİYE KAZANDIRILMASI
GİRİŞ
İnsan beslenmesinde kullanılan gıdaların sosyo-kültürel boyutları yanında yaşanan yöre ile de ilgisi bulunmaktadır. Bu nedenle insanoğlu öncelik olarak yiyeceklerini ararken çevresine bakmış ve çevresindeki yiyecek maddelerinden etkilenmiştir (1). İşte bu etkileşimlerden birisi de Konya – Bozkır ilçesinde olmuş, geçmişte yöresel bir gereklilik olarak ortaya çıkan Gavut (Kavut) unu geçmişte yaygın biçimde kullanılmıştır. Bozkır gavut ununun diğer yörelerimizde aynı isimle anılan undan farklı yönü, buna yörede yetişen ahlat meyvelerinin kurutularak, un haline getirilmiş ve diğer malzemeler ile karıştırılmış olmasıdır. Gavut unu ana katkı maddesi ahlat olmakla birlikte, un içine nohut, buğday vb yörede ve çiftçi elinde bulunan ürünlerin de birlikte değirmende un şekline getirilmesi (paçal yapılması) şeklindedir. Bilindiği gibi Bozkır, Konya Ovası’yla Toros Dağları arasında engebeli bir arazi üzerinde bulunmaktadır. Orta Torosların eteğinde kurulan ve eski bir yerleşim yeri olan Bozkır, tarih sahnesinde yerini aldığından bu yana bünyesinde değişik toplumları barındırarak birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. İsauralılar, Romalılar, Bizanslılar, Selçuklular, Anadolu Beylikleri ve Osmanlılar gibi farklı devletlerin hüküm sürdüğü bir yerleşim yeri M.Ö. 6000'li yıllarda İsauria Bölgesi'nin başkenti İsaura Veus olarak bilinen Bozkır‘dır. Yöre, Bizans döneminde ise komutanların dinlenme yeri olarak kullanılmış ve Leontopolis (Aslanlar Kenti) olarak anılmıştır. Yalıhüyük ve çevresinde yaşayan Bozkır Bey, 1400’lü yılların başında ise Leontopolis’e gelerek burayı feth eder ve şehre kendi adını verir. Bu adların dışında Bozkır, Sırıstat-Siristat adları ile de anılmış, günümüzde bölgede yaşayanlar tarafından az da olsa kullanılmıştır. Sırıstat, Silistat ve Seriustat adının anlamı ve kökeni ise tam olarak bilinmemektedir. Bu sözcüğün Bozkır ve çevresinden çıkarılan simli kurşun, altın ve gümüş madenlerini işleten “Ser Usta”nın farklı söylenişleri olduğu ileri sürülmektedir. Bozkır, 1858 yılında kazâ olmuştur. Bozkır, bugün de Konya'ya bağlı bir ilçe olarak varlığını sürdürmektedir (1). Bozkır’ın bu kadim geçmişi yanında yiyecek – içecek kültürü de incelenmeye değer niteliktedir. Yörede yaygın biçimde yetişen Ahlat (Pyrus elaeagrifolia), Anadolu'da bulunan yabani bir armut türüdür. Genelde yaygın adıyla ahlat olarak bilinir. Bazı yörelerde çakal armudu gibi yöresel isimleri de vardır. Ahlat, Anadolu'nun hemen her yerinde bulunan yabani bir ağaç türüdür. Kuraklığa ve hava kirliliğine dayanıklı bir türdür. Kurak yerlerde, orman açıklıklarında, antropojen bozkırlarda özellikle ormandan açılmış tarla içlerinde çeşitli alıç (Crataegus) türleriyle birlikte meyvesi ve gölgesi için bırakıldığı yerlerde yaygın olarak bulunur. Yetişme koşullarına bağlı olarak 3-10 metre arasında boylanabilen çoğunlukla ufak bir ağaçtır. Yaprakları dar, gri-
ULUSLARARASI SEMPOZYUM: GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE BOZKIR
971
YÖRESEL BİR LEZZET OLAN BOZKIR’IN MEŞHUR GAVUT UNUNUN EKONOMİYE KAZANDIRILMASI
972
yeşil yoğun tüylü ve tam kenarlıdır. Nisan ayında çiçek açar, meyvesi sonbaharda olgunlaşır. Meyvesi üç dört cm. çapında, oldukça buruk lezzettedir (2). Ahlat, meyveleri armuda benzer ama çok daha küçük (erik kadar) ve sert olur. Çok geç olgunlaşır (Ekim sonu-Kasım ayları) olgunlaştığında bile eti sert ve kumludur (taş hücrelere sahiptir) (3). Ahlat ya da diğer adıyla yaban armudu, her ülkede ve hemen her bölgede yetişebilmektedir. Ahlat, meyve asitleri, şeker ve tanen içermektedir. Çok faydalı bir meyvedir. Ahlat, beyaz ve siyah olarak iki renkte yetişmektedir. Ayrıca iki cinstir ve dikenli bir ağaçtır. Meyveleri taze tüketilebileceği gibi aynı zamanda da kurutulur. Ahlat meyvelerini tüketmek için olgunlaşması beklenmelidir. Bitkisel tedavi olarak alternatif tıpta kullanılmaktadır ve sağlığa çok yararlıdır. Ahlat meyvesi, kanın pıhtılaşmasını önlerken ayrıca astım şikayetlerini de gidermede birebir etkili bir bitkidir. Ahlat ağacı genelde en fazla 10 metre uzunluğa ulaşmaktadır. Ahlat meyveleri 4 cm büyüklüğündedir ve buruk bir tada sahiptir. Ahlat ağacı doğada yabani olarak yetişirken ayrıca aşı yapılarak farklı bitkiler de elde edilebilmektedir. Ahlat ağacı meyveleri olgunlaşma döneminde tüketilmelidir. Ahlatın Faydaları •Zehirli böcek sokmalarında zehirin ciltten çıkmasını sağlar, •İshali kesme özelliği bulunmaktadır, •Astım şikâyetlerine iyi gelir ve astım hastalığını iyileştirmektedir, •Ahlat suyu kanı sulandırır, •Diş eti rahatsızlıklarına iyi gelmektedir, •Sivilcelere iyi gelmektedir, •Gözün görme işlevine katkı sağlar, keskinlik verir, •Kalbe iyi gelir. Günlük düzenli tüketildiğinde kalp rahatsızlıklarında faydalıdır. Ayrıca kanı sıvılaştırma özelliği sayesinde vücutta bulunan tüm damarlara özellikle göz damarlarına faydalıdır. Sürekli kullanımda diş eti rahatsızlıkları, diş eti çekilmeleri ve iltihaplarına çok faydalı ve iyi gelmektedir (4). Bu çalışmada amaç un ve undan elde edilen yiyecekler farklı olmasına rağmen Anadolu’daki diğerleri ile karıştırılmakta, yörede unutulmaya yüz tutmaktadır. Geleneksel tatların zamanla geliştirilerek günümüze taşınması ve ticari değer haline getirilmesi, bu ürünlerin geleceğe taşınmasında oldukça önemlidir. GAVUT UNUNUN KULLANIM YERLERİ Geleneksel olarak toplanan ahlat meyveleri, damlar üzerinde kurutulmakta, sonbaharda su değirmenlerinde un şekline getirilmektedir. Unun diğer unlardan farkı zengin bir besin değerine sahip olması yanında doğrudan tüketilebilmesidir. Zira ahlat una zenginlik yanında tat
ULUSLARARASI SEMPOZYUM: GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE BOZKIR
YÖRESEL BİR LEZZET OLAN BOZKIR’IN MEŞHUR GAVUT UNUNUN EKONOMİYE KAZANDIRILMASI
katmakta ve tüketilebilirlik kazandırmaktadır. Un, doğrudan tüketimi yanında yaygın biçimde ekmek yapımında buğday ununa katkı olarak kullanılarak, ekmeğin besleyicilik özelliğini artırmaktadır. Ayrıca pasta, kek, kurabiye yapımında kullanılmaktadır. Öte yandan unun yöredeki pekmez ve bal ile de karıştırılarak da tüketimi yaygındır. Ancak gavut ununun en fazla kullanım yeri geleneksel olarak helva yapımında kullanılmasıdır. Özel günlerin en büyük zenginliği bu helva yapımı ve misafirlere dağıtılmasıdır. Eski zamanların doğaya bağlı yaşam biçiminde en büyük faaliyet konar-göçer yaşam şeklidir. Bu nedenle ilkbaharda yaylalara göçen insanların yanlarında götürdükleri yiyecek maddeleri arasında çok özel bir yer tutması bakımından gavut unu ile ilgili çok sayıda söylem geliştirilmiştir. “Gavutsuz yaylalara göçülmez” deyimi o zamanlarda söylenegelen, bugün bile hatırlanan sözlerden birisidir (5). Bozkır köylerinde ve yaylalarında malzemeleri toplanarak yapılan gavut unu, ticari bir meta olarak, Konya ve çevresinde bulunan ova köylerine götürülerek, havay, şinik, urup, yarım urup* hesabı ile çerçiler** aracılığı ile takas şeklinde satılmakta idi. Gavut unu satıldığı bu yörelerde tatlı yapımında kullanılır, un karşılığında buğday, koyunyünü, vb ovada bol yetişen ancak dağlık yörelerde daha az bulunan bu ürünler ile takasa konu olurdu. Bugünün ticari dünyasında çok fazla önem haiz etmeyen bu az sayıdaki ürünlerin geçmişin köklü kültüründe yer bulması çok önemli bir anlam ifade etmektedir. GAVUT UNUNUN MALZEMELERİ VE YAPILIŞI Gavut ununun en önemli malzemesi olan ahlat meyveleri sonbaharda toplanır, çöpleri ayıklanır, ağaç dibeklerde parçalanır, güneşte kuruması için damlara serilir, burada kuruduktan sonra kükürt renginde sararır. Daha sonra bez çuval içine konur, değirmene evdeki diğer malzemeler ile birlikte götürülür. Gavut ununun içine 1 teneke (havay) kavrulmuş nohut, kavrulmuş kabak ve ayçiçeği çekirdeği, isteğe bağlı olarak da kavrulmuş buğday, arpa, mısır da katılır. Bunlar hep birlikte harmanlandıktan sonra öğütülmek üzere su değirmenine götürülür. Burada öğütülen ve un şekline getirilen ürüne gavut adı verilir. Katılan malzemelerin bolluğu ve besleyiciliği nedeniyle yörede özel olarak kullanılır. Bu karışıma ayrıca isteğe bağlı biçimde erik, elma kurusu, üzüm çekirdeği (pekmez yapımı sırasında elde edilerek kurutulan), susam, ceviz gibi yörede bulunan doğal ürünler de katılır (5). Değirmende katılan malzemelere göre unun rengi açık kahverenginden, sarımtırak tonlara göre değişmektedir. GAVUT UNUNUN TİCARİLEŞTİRİLMESİ Unun yaygın biçimde üretilerek, kullanıldığı dönemlerde, un bez çuvallar içinde nemden korunarak, daha çok çerçiler aracığı ile ticarileştirilmekte idi. Günümüzde iklimlere göre kırsal yaşam giderek kaybolmaktadır. Bu durum konar-göçer yaşamı da olumsuz etkilemekte, yaylalara göç bambaşka bir şekil almaktadır. Şehir merkezinde bulunan alet- edevatlardan, yiyecek-içeceğe
ULUSLARARASI SEMPOZYUM: GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE BOZKIR
973
YÖRESEL BİR LEZZET OLAN BOZKIR’IN MEŞHUR GAVUT UNUNUN EKONOMİYE KAZANDIRILMASI
974
kadar herşey yaylalarda bulunabilmektedir. Hal böyle olunca doğadan toplayarak elde edilen gavut unu gibi geleneksel ürünler artık yapılmamaktadır. Belki çok sınırlı biçimde geleneksel yaşamdan kopmayan ailelerde hala yapılmaya devam etmekte ise de yaygın değildir. Gavut ununun bugünün modern yaşamında yer almasını sağlamak, içerdiği zengin besin maddelerini tüketicilere sunmak, geçmişten gelen kültürümüzün bir parçası olacağı için çok önemlidir. Ürünün pazarlama sisteminde yer almasını sağlamak için öncelikle içeriğini standartlaştırmak, doğal ürünleri toplanmasını ve modern sistemlerle üretimi sağlamak gerekir. Böylece küçük üretim paketlerinden içeriğine uygun ürünlerin imalatına kadar geçen süreçteki uygulamalar ortaya çıkarılmalıdır. Bunun unutulmaya yüz tutmuş yiyecek kültürümüzün bir parçasına olarak ekonomiye kazandırılmasının önemi açıktır. Nitekim son dönemlerde bu konuda yapılan çalışmalardan birisi de iğde unundan mamul yapımıdır. Özellikle gıda sanayinde yoğun olarak kullanılan katkı maddeleri üzerindeki olumsuz görüşler, doğal katkı maddelerine olan eğilimi
arttırmıştır
(7).
Bu
eğilim
gavut
ununun
da
bu
kapsamda
rahatlıkla
değerlendirilebileceğini açıkça göstermektedir. SONUÇ VE ÖNERİLER Gavut unu sade olarak tüketilebildiği gibi geçmişte olduğu gibi pekmez ile karıştırılarak da tüketicilerin beğenisine sunulabilir. Unun diğer unlarla ve ürünlerle karıştırılabilirliği gözönüne alındığında piyasaya sürülebilecek çok sayıda çeşidi çıkacağı açıktır. Dolayısıyla firmaların ya da ürünü ticarileştirmek isteyen girişimcilerin proses aşamalarını dikkate alınarak ve diğer gavut unlarından farklılığını yansıtarak Bozkır gavut unu olarak piyasaya sürülmesi mümkündür. Bilindiği gibi diğer yörelerde üretilen gavut unlarının satışının yapıldığı görülmektedir. Ancak yapılışı, içerdiği zengin katkı maddeleri ile diğer yörelerimizdeki gavut unlarından tamamen farklı olan Bozkır gavut ununun mutlak surette değerlendirilmesi, yöre çiftçilerine büyük katkı sağlayacaktır. Bozkır gavut unu yöredeki doğal malzemelerden üretilmesi yanında zaten tahini ile meşhur olan ilçeye yeni bir ürün daha kazandıracağı için çok önemlidir. * havay (avay) ; kırsal alanlarda çiftçiler arasında yaygın biçimde kullanılan 18 litrelik bir teneke ile yapılan ölçüdür, şinik (şınık) ; ½ havay, yarım teneke, urup ; ¼ havay, yarım şınık, yarım urup; 1/8 havay. **çerçi ; gezgin satıcı Teşekkür Bu çalışmada makalesinden geniş şekilde yararlandığımız F.R.Yılmaz’a teşekkür ederiz.
ULUSLARARASI SEMPOZYUM: GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE BOZKIR
YÖRESEL BİR LEZZET OLAN BOZKIR’IN MEŞHUR GAVUT UNUNUN EKONOMİYE KAZANDIRILMASI KAYNAKÇA (1) (2) (3) (4) (5) (6)
Baysal,A., 2002. Beslenme Kültürümüz. T.C.Kültür Bakanlığı Yayın No:1230. Ankara https://tr.wikipedia.org/wiki/Bozk%C4%B1r,_Konya https://tr.wikipedia.org/wiki/Ahlat_(bitki) https://tr.wikipedia.org/wiki/Ahlat http://www.harmancikgezgini.com/ Yılmaz, F.R.,2012. Bozkır’ın Geleneksel Tatlısı:Kavut (Gavut) Unu. III.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs 2012, Konya, sf.533 (7) Şahan, Y., Göçmen,D., Cansev,A., Çelik,G., Dündar,A.N., Aydın,E., Dülger,D., Kaplan,B., 2014. İğde Unu Üretimi ve Yöntemi. Selçuk TTO Patent Proje Pazarı 19-20 Kasım 2014, Konya
ULUSLARARASI SEMPOZYUM: GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE BOZKIR
975
976
YÖRESEL BİR LEZZET OLAN BOZKIR’IN MEŞHUR GAVUT UNUNUN EKONOMİYE KAZANDIRILMASI
ULUSLARARASI SEMPOZYUM: GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE BOZKIR