Gastronomia: Peru Rutas de la Cocina Peruana by Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

GASTRONOMIA PERU LAS RUTAS DE LA COCINA PERUANA JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

Addhemar Sierralta Jorge Bedregal La Vera Luis Ramírez Sarmiento Enrique Soria Jesús Ríos Copyright Register 1-752606807 2012-CG2Z6K

Dedicado a la Memoria de mi padre Moisés Sabino Gonzales López, MD.

Dedicated to the memory of my father Moises Gonzales Sabino Lopez, MD.

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Presentación. Enrique Soria

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Rutas de la Cocina Peruana. Jesus Rios

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Conceptualizando la sociología de la gastronomía. Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara

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LA COCINA LATINOAMERICACA MOSAICO DE CULTURAS. JORGE YESHAYAHU GONZALES LARA

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Restaurantes Perú y la cocina Peruana fusión de culturas milenarias. Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara

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La Cocina Peruana en el Tiempo: Mixturas, aromas, sabores y especies. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

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Gastronomía, Identidad, e interculturalidad. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

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Salchipapa, El Tentempie Peruano. Jorge Bedregal la Vera

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Influencias extranjeras en el arte culinario peruano. Luis A Ramírez Sarmiento

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Historia y preparación del Seviche. Luis A Ramirez Sarmiento

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Pisco: La Bebida de Bandera del Perú. Addhemar Sierralta

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El Pisco peruano: aguardiente de uvas

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El Pollo a la Brasa: La identidad Nacional con sazón. Jorge Bedregal la Vera

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La historia del pollo a las brasas peruano: Patrimonio cultural e identidad gastronómica. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

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La historia del Tacu-Tacu Afro-Peruano.

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El origen Swahili de la palabra Taka-Za-Chakula y el afro peruanismo Tacu-Tacu. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

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La historia del Arroz Chaufa peruano. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

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La historia del El Lomo Saltado. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

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La historia del El Ceviche Peruano. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

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Recetas peruanas y secretos de la cocina

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Guía de Restaurantes Perú U.S.

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Bibliografia y Referencias

Acknowledgments: This project grew out of conversations and dialogues diásporos about food culture in the era of globalization. Peruvian cuisine has created a culinary trail and Peruvian immigrants have created social spaces gastronomic countries that have chosen as their place of residence. Peruvians abroad and immigrants from different eras and generations have preserved their culture in the gourmet cuisine and shared with other immigrants creating intercultural spaces. The reconstruction of national identity from the outside has become gastronomic dishes banner of cultural identity in the Diaspora outside. Immigrants identify culturally with the ethnic cuisine of their hometowns and share in social spaces.

Agradecimientos: Este proyecto surgió de las conversaciones y los diálogos diásporos sobre la cultura gastronómica en la era de la globalización. La cocina peruana ha creado una ruta gastronómica y los inmigrantes peruanos han creado los espacios sociales gastronómicos en los países que han elegido como su lugar de 7

residencia. Los peruanos en el exterior y los inmigrantes de diversas épocas y generaciones han preservado su cultura en la cocina gastronómica y han compartido con otros inmigrantes creando espacios de interculturalidad. La reconstrucción de la identidad nacional desde afuera ha convertido los platos gastronómicos en bandera de identidad cultural desde afuera en las diásporas. Los inmigrantes se identifican culturalmente con la cocina étnica de sus pueblos de origen y comparten en los espacios sociales. Mi profundo agradecimiento a Gerardo Alcántara, mi profesor y amigo catedrático de la Universidad Mayor de San Marcos, quien motivo este proyecto. Igualmente a José Carlos Luque Brazan amigo y catedrático de la Universidad Autónoma de México, quien siempre animo la idea de un libro de cultura gastronómica. A mi amigo y colega Jesús Ríos quien abrió las puertas desde El Diario Long Island Al Día y sus comentarios y prologo gastronómico. A mi amigo y colega Enrique Soria por sus comentarios y la especial presentación. Mi especial agradecimiento a Luis Ramírez Sarmiento, Jorge Bedregal La Vera y Addhemar Sierralta quienes contribuyeron con sus ensayos marcaron un hito en la gastronomía peruana por la originalidad de sus ensayos. Y desde Perú mi agradecimiento a mi amigo y colega Arturo Quispe Salazar, Director de la Revista Interculturalidad por su optimismo y certera critica en sus análisis. Mi agradecimiento a Heidi Castrillón, David Toledo, Isabel Clostre, Linda DiLeo, Víctor Presinal, (República Dominicana) Esperanza Soto, Javier Champa, Cathy Pérez, Melvi Dávila, Gerardo Renique, Freddy Roncalla, Carmen Fuentes y Hansel Barrenechea, Director y creador del Premio Orgullo Peruano en el Exterior, Director ONG Anna Lynn, por sus diálogos abiertos y comentarios. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

PRESENTATION Enrique Soria, Sociologist & Journalist - Political Analyst 8

This forthcoming book is a real road map on the cultural heritage of the Peruvian gastronomic provision, not only scholars, but the consumer public of one of the world's most attractive kitchens, both for its diversity and amazing flavors. The researcher Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara has done a first approximation, from New York, on the origins of cultural merger of Peruvian society and how these have impacted on the process of creating Peruvian cuisine. The ethnic diversity and its various cultural events that corresponded to Peru as a country, it has also reflected the mixture at the time of the preparation of their food, now recognized as a bastion and emblem of country, and one of the media to interpret the issues of national identity in Peru. Gonzales-Lara has managed to gather Luis Ramirez Sarmiento to explain foreign influence in which to culinary Peruvian Jorge Bedregal to shed light on the origins of such traditional dishes as salchipapas and temtenpíe and Addhemar Sierralta to interpret the virtues of Pisco. Gonzales-Lara reviews the chicken from the grill, the lomo saltado and fried rice, among other dishes, in an effort to make known the true source of an intrinsic part of being Peruvian, complementing with a list of recipes and cooking secrets, and finally, that all this exercise is not just knowledge, added a directory of Peruvian restaurants located in this part of northeastern United States. In addition, a printed and digital book will be quite an adventure for those who fall for this roadmap and that when the end of the road that will satisfied as if he had visited a five star restaurant. This book serves to learn more about the complexities of Peruvian identity and their diverse backgrounds and apparently found.

PRESENTACION Enrique Soria, Sociólogo & Periodista – Analista Político 9

Este libro de próxima aparición es una verdadera hoja de ruta sobre la herencia cultural gastronómica de los peruanos puesta a disposición, no sólo de los estudiosos, sino del gran público consumidor de una de las cocinas más seductoras del mundo, tanto por su diversidad como por sus increíbles sabores. El investigador Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara ha hecho una primera aproximación, desde Nueva York, sobre los orígenes de las fusiones culturales de la sociedad peruana y como éstas han impactado en el proceso de creación de la cocina peruana. A la diversidad étnica y a sus distintas manifestaciones culturales que le ha correspondido al Perú como país, se ha reflejado igualmente la mixtura a la hora del preparado de su dieta alimenticia, hoy considerada como baluarte y emblema patrio, y uno de los soportes para interpretar las cuestiones relativas a la identidad nacional del peruano. Gonzales- Lara ha logrado juntar a Luis Ramírez Sarmiento para explicar la influencia extranjera en el quehacer culinario de los peruanos, a Jorge Bedregal para dar luz a los orígenes de platos tan tradicionales como la salchipapas y el temtenpíe, y a Addhemar Sierralta para que interprete las virtudes del pisco. Gonzales- Lara pasa revista al pollo a la brasa, al lomo saltado y al arroz chaufa, entre otros platos típicos, en un afán de hacer conocer las verdaderas fuentes de una parte intrínseca del ser peruano, lo que complementa con una lista de recetas y secretos de cocina, y finalmente, para que todo esto no sea solo ejercicio de conocimientos, adiciona una guía de restaurantes peruanos situados en esta parte del noreste de los Estados Unidos. En suma, un libro impreso y digital que será toda una aventura para quien se deje llevar por esta hoja de ruta, y que al llegar al final del camino quedará satisfecho como si hubiese visitado un restaurante de cinco estrellas. Este libro sirve para conocer un poco más sobre las complejidades de la identidad peruana y sobre sus orígenes diversos y aparentemente encontrados.

Las Rutas de la Cocina Peruana 10

Gastronomía Perú se encuentra en el tour gastronómico en Estados Unidos y otros países del mundo. Gastronomía Perú es el trabajo minucioso y correctamente empalmado del sociólogo, Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara en una guíalibro un lugar para aprender, y encontrar información útil de los mejores restaurantes peruanos en Estados Unidos, recetas gastronómicas, secretos culinarios, articulado por artículos sobre la gastronomía y cultura peruana. La historia milenaria de la fusión de culturas. La cocina peruana en el tiempo: mixtura, aromas, sabores y especies, La historia de Pollo a las brasas, La historia del Ceviche peruano, El pisco peruano un aguardiente de uvas. La historia del Lomo Saltado y la fusión de la cocina Chinaperuana en la historia del Arroz Chaufa, La historia del pollo a las brasas peruano patrimonio cultural e identidad gastronómica. Una breve historia de la cocina peruana. La influencia extranjeras en el arte culinario del escritor peruano, y la historia y preparación del Seviche de Luis Ramírez Sarmiento, escritor, periodista, novelista y director de la Revista Boletín de New York. El Pisco, La bebida de bandera del Perú del escritor, novelista y poeta peruano Addhemar Sierralta, El pollo a las brasas: la identidad nacional con sazón, Salchipapa: el tentempié peruano, dos ensayos del sociólogo peruano, de Jorge Bedregal La Vera catedrático de Universidad de Arequipa, Perú. Un libro para la meditación e imaginación donde los gustos se fusionan. El libro busca presentar la visión diáspora de escritores residentes en Estados Unidos y la visión transmigracional de escritores y académicos residentes en Perú. Jorge Bedregal, peruano catedrático de la Universidad de Arequipa en Perú, Dos visiones por un encuentro que se plasman en la Guía-Libro Restaurantes Perú: Cocina, Gastronomía y Cultura. La gastronomía es un elemento representativo de la cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo fenómeno se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. Los restaurantes peruanos y colombianos se han convertido en 11

los espacios sociales gastronómicos de convivencia donde amigos y familiares comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos gustos y sabores. La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a esos espacios gastronómicos.

El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina étnica y se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo de los espacios sociales gastronómicos, en productos étnicos de valoración cultural y social. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los migrantes en esta nación construida por inmigrantes de diferentes épocas y generaciones; quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico. El proceso de migración de inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreños, hondureño, guatemaltecos a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica.

La Cocina latinoamericana ha creado espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria.

Los nuevos flujos migratorios a Estados Unidos y las migraciones internacionales se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía, el arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva. Esta simbología colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, 12

compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relaciones y establecen prácticas interculturales con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos, la Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos, el Tacú Tacú (arroz y frijoles) para los peruanos, el Asado y el Mate para los argentinos y la Bandera Dominicana para los dominicanos. Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir encuentros interculturales. En los espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de re-encuentro por excelencia. Rutas de la Cocina Peruana es un lugar de ideas, un lugar para aprender - al mismo tiempo encontrara información útil, como los restaurantes Perú en Estados Unidos están floreciendo, en las direcciones de las ideas de la vida. Podemos decir que la Guía Restaurantes Perú: Cocina Gastronomía y Cultura es un buen libro, pero que sería mejor para leer y sólo nos dan la noticia acerca de esto. Los restaurantes Peruanos en Estados Unidos representan un emblema de la cultura peruana y la Guía se convirtió en un libro de la meditación, imaginación y de meditación más allá, correctamente empalmadas se combinaron para que el libro sea una base de conocimiento verdadero.

El Editor

New York, Marzo 27, 2012.

La Cocina Latinoamérica: mosaico de culturas La Cocina, aromas, sabores, y especies: Interculturalidad en los espacios gastronómicos Por: Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara MA, Sociólogo, CASAC-T

Las migraciones de hoy marcan una notable construcción cultural gastronómica e identidad cultural que se disuelve en la multiciplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronómicas culturales incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación. La gastronomía es el fenómeno de atracción o construcción de la imagen de un destino; en efecto, como forma de relación transcultural entre el país de origen y el país receptor, es una forma de identidad cultural, de relación socio histórica y también como condición para el desarrollo espacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie de prácticas y vínculos con el país de origen y el país de destino. La transfiguración de límites físicos y simbólicos en el espacio social configura nuevas prácticas de donde emergen la formación de una identidad transnacional y diasporica. Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la sociología y la antropología e historia se utilizan múltiples técnicas de investigación interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivas teóricas las causas, significados e influencias culturales que 14

motivan la aparición de diversas tendencias de comportamiento en el ser humano especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat o "espacio-temporal" compartido. Los espacios sociales gastronómicos son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos aromas, gustos y sabores. Estos espacios sociales adquieren múltiples dimensiones, pueden ser espacios públicos (restaurantes) o espacios de convivencia dentro de una red de familiaridad, (fondas-comedores). En los espacios públicos los menús gastronómicos adquieren una dimensión cuasi-gourmet que se distinguen por la especialidad de la cocina y arte culinario. Las fondas-comedores ofrecen un menú étnico popular, regional y se presenta como la combinación de dos o tres variedades comidas en uno, creando un nuevo tipo de menú cuasi-familiar gastronómico.

La cocina un punto de encuentro de culturas

La cocina ha sido el punto de encuentro y mixturas de culturas. La sociología de la gastronomía es el estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de una cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este fenómeno sociogastronómico se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro 15

cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-socio-cultural en que se desarrollan. La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio.

La gastronomía, interculturalidad y las diásporas

El impacto de la gastronomía en los procesos interculturales, y la presencia de otras mixturas culinarias y platos hermanos marcados por la presencia de las migraciones internacionales. Han creado espacios sociales –gastronómicos, y estos se caracterizan por las mixturas de la cocina en el país receptor. Otro aspecto en los procesos de mixturas en la cocina ha sido la presencia de las migraciones. La inmigración forzada de la diáspora africana, y la presencia de la conquista Española y colonos españoles; y la presencia de la cocina Italiana, China, Japonesa, Musulmana, produciéndose una mixtura gastronómica.

Definimos como mixtura gastronómica a la fusión de aromas, sabores y especies. La mixtura se diferencia del mestizaje definición usada para encubrir el racismo. La historia milenaria de la fusión de culturas en el tiempo: mixtura, aromas, sabores y especies. En el presente trabajo hemos preferido definir la presencia de la cultura africana, como la diáspora forzada y esclavizada, haciendo una distancia de la conceptualización esclavos africanos, diversos estudios se remiten a la presencia africana en Americana Latina y el Caribe como los esclavos africanos. La presencia de la comunidad africana en América se convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, ritos, cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia incorporándola a la diáspora. Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas, 16

agricultura y el trabajo de servidumbre desde una visión vertical. La diáspora fue el espacio de creación. La gastronomía es un elemento representativo de la cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina étnica que los migrantes traen consigo y se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo de los espacios sociales gastronómicos, en productos étnicos de valoración cultural y social. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los migrantes en esta nación construida por inmigrantes de diferentes épocas y generaciones; quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico. Restaurantes vs Fondas-Comedores étnicos

En los procesos de las migraciones internacionales, los inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreños, hondureño, guatemaltecos, argentinos, bolivianos y cubanos a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica, esto revela presencia de la diversidad de restaurantes étnicos, los Deli-Bodegas de comida rápida, la presencia de fondas de comida casera-étnica-regional. Estas fondas concentran la presencia de inmigrantes mayormente indocumentados. Este nuevo fenómeno de fonda o comedor que ofrecen un menú étnico a bajos precios, y se establecen en una casa privada, convertida en un comedor-fonda, con una dieta gastronómica de mixturas; y la vez es un lugar de recreación y de reencuentro nostálgico, entre comida, música y bebidas regionales. Las fondas-comedores han sido muy poca estudiadas porque se desarrollan fuera del marco de la formalidad de un restaurante, y se desenvuelven dentro una red de amistad y familiaridad. Estas fondas son espacios de convivencia y de recursos económicos. 17

La cocina Latinoamérica: mosaico de culturas

La cocina Latinoamericana ha creado espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. La simbología de la cocina étnica colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen prácticas interculturales con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos, Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos, la Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos, el Tacú Tacú (el calen-tau) (arroz y frijoles) para los peruanos, el Asado y el Mate para los argentinos y la Bandera Dominicana para los dominicanos. Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir encuentros interculturales. En los espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los 18

espacios sociales de re-encuentro e interculturalidad gastronómica, donde inmigrantes comparte los sabores, aromas y especies. Las fondas-comedores son lugares de convivencia que se desenvuelven dentro de una red de familiaridad, y son un recurso económico.

La Diáspora Peruana New York, March 07, 2012

Bibliografía& Referencias

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 Portes, Alejandro. “Theoretical Convergences and Empirical Evidence in the Study of Immigrants” en Levitt, Peggy; Vervotec, Steven y DeWind, Josh. Transnational Migration: International Perspectives. 2003. 25

 Portes, Alejandro; Guarnizo, Luis Eduardo y Landlot, Patricia. La globalización desde abajo: Transnacionalismo inmigrante y desarrollo. La experiencia de Estados Unidos y América Latina. México. 2003. La gastronomía Peruana y la identidad diasporica en la formación de espacios transnacionales en Estados Unidos .

CONCEPTUALIZANDO LA SOCIOLOGÍA DE LA GASTRONOMÍA JORGE YESHAYAHU GONZÁLES-LARA Las migraciones de hoy marcan una notable construcción cultural gastronómica e identidad cultural que se disuelve en la multiplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronómicas culturales incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación. La gastronomía es el fenómeno de atracción o construcción de la imagen de un destino; en efecto, como forma de relación transcultural entre el país de origen y el país receptor, es una forma de identidad cultural, de relación socio histórica y también como condición para el desarrollo espacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie de prácticas y vínculos con el país de origen y el país de destino. La transfiguración de límites físicos y simbólicos en el espacio social configura nuevas prácticas de donde 21

emergen la formación de una identidad transnacional y diasporica.

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la sociología se utilizan múltiples técnicas de investigación interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivas teóricas las causas, significados e influencias culturales que motivan la aparición de diversas tendencias de comportamiento en el ser humano especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat o "espacio-temporal" compartido. En los espacios sociales gastronómicos son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos gustos y sabores.

En presente artículo busca hacer aproximación y conceptualizar la sociología de la gastronomía como el estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de una cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo fenómeno se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación dentro del contexto históricosocio-cultural en que se desarrollan.

La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio. La inmigración en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la comida donde se reafirma los orígenes de la identidad cultural y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas (Española, Indígena-Andina, Africana, Musulmana, Italiana, Francesa, China y Japonesa). La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas. En las culturas latinoamericanas la inclinación por el mestizaje, que ha caracterizado la historia de la cocina y la gastronomía; se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes en los países receptores.

La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización necesita estar acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo.

El proceso de migración, de inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, y centroamericanos (salvadoreños, hondureño, guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. La Cocina hispanoamericana ha creado espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otro punto de vista se puede decir que la cultura es toda la información y habilidades que posee el ser humano. La migración no es solo el flujo de individuos y fuerza de trabajo, son la incorporación de la movilidad e intercambios de bienes culturales y la gastronomía es una de los 23

recursos materiales en su propio desplazamiento migratorio, que expanden y consolidad formando espacios étnicos en el país receptor o residencia. Los nuevos flujos migratorios a Estados Unidos y las migraciones internacionales se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía, el arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva. Esta simbología colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen práctica intercultural con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, Los Moros y Cristianos para los cubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana para los dominicanos, La Paella y la tortilla de patatas para los españoles, el asado y el mate para los argentinos. Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir en encuentros interculturales. La presencia de la cultura gastronomía española es evidente en la cocina latinoamericana y del Caribe; el tradicional sancocho o sancochado, que deriva de España conocido como el Cocido. Esta sopa tiene diferentes representaciones populares en México, Ecuador, Colombia, Panamá, Perú, República Dominicana, Puerto Rico y Venezuela, conocida como el sancocho o sancochado. Es una sopa tradicional compuesta de una variedad de carnes y vegetales.

Otro aspecto son las familias inter-étnicas (matrimonios inter-étnicos-raciales) donde se comparte dos gastronomías, este es un fenómeno poco estudiado sobre los efectos interculturales donde se produce un encuentro de culturas que se establecieron a través de una relación sentimental, y 24

forja una familia, e hijos interculturales que se alimentan de la cultura de la madre y el padre. Estos espacios de interculturalidad donde dos culturas comparten sabores y aromas. En los espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de encuentro por excelencia.

La migración latinoamericana a los Estados Unidos se remonta a los años 1930. La fuerte presencia de inmigrantes latinoamericanos como una comunidad joven de inmigrantes ha creado nuevas prácticas sociales, económicas y el desarrollo de restaurantes y espacios gastronómicos en Estados Unidos es una práctica transnacional en la medida que pone en juego una serie de vínculos con el lugar de origen y destino. La comida típica regional y nacional, que expresan la diversidad de la gastronomía y es un punto de encuentro natural de inmigrantes. Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como lugares de comida y cultura gastronómica del país de origen. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo los límites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada.

Las actividades económicas vinculadas de los restaurantes de comida latinoamericana en 32 ciudades de Estados Unidos nos muestran como el territorio permite el desarrollo de espacios sociales transnacionales. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina nacional en un producto étnico de valoración cultural y social. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los inmigrantes, quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico e identidad cultural. La creación de espacios sociales gastronómicos en ciudades de mayor concentración de inmigrantes son New York, seguidos de California, Texas, Florida y New Jersey esta representación explica que la formación de la cultura gastronómica se ha convertido en el símbolo de la tradición cultural de los inmigrantes, donde

la nostalgia unida al recuerdo y a las tradiciones nacionales, se reconstruyen simbólicamente en la cocina.

La presencia de restaurantes de comida-étnica es la representación floreciente, de las migraciones en Estados Unidos. El transnacionalismo, aplicado al fenómeno de la migración, se sostiene sobre la base de que los inmigrantes mantienen múltiples relaciones-familiares, económicas, sociales, organizacionales, religiosas y políticas- que vencen las fronteras.

Los restaurantes no requieren de una zona geográfica, para ser reconocidos como lugares de comida étnica, es la valorización de la gastronomía que hace referencia a un lugar formando un espacio social gastronómico. Un aspecto en la simbología de la gastronomía que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva.

A través de las migraciones internacionales incrementaron el número de restaurantes típicos de comida en Estados Unidos y en el exterior en sus diversas especialidades como una expresión la mixtura y fusión de culturas. Es indudable que la gastronomía se ha convertido en la bisagra cultural de la migración y el aporte positivo enriqueciendo por la diversidad cultural gastronómica, el aumento del consumo gastronómico, creación de nuevas fuentes de empleos y la formación de nuevos negocios incrementado los ingresos económicos en las ciudades establecidas. Los aportes positivos en el aspecto cultural y económico.

En la última década del siglo XX, la cocina étnica de los inmigrantes empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. La particularidad exclusiva de la diversidad gastronomía de América Latina, Centro América y Caribe, se ha extendido desde la década de 1980-90, y se incrementaron el número de restaurantes típicos- étnico-nacionales en los Estados Unidos en su diversidad etcnica-gastronomica como una expresión de la diversidad cultural y mixturas culturales. La cocina se ha convertido en punto de encuentro de culturas y de relaciones interculturales, encuentros inter26

raciales, donde los inmigrantes comparten visiones y nostalgias.

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RESTAURANTES PERUANOS Y LA COCINA PERUANA FUSIÓN DE CULTURAS MILENARIAS JORGE YESHAYAHU GONZÁLES-LARA

Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo y esto no puede ser más notable que en Estados Unidos 441 restaurantes en 32 ciudades de la nación. En ciudades como Nueva York, California, Nueva Jersey, Florida, Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto con éxito sus puertas al público estadounidense diversas ya que se mantiene abierta, lo que demuestra que los restaurantes peruanos han venido para quedarse. Muchas personas que 29

han degustado la comida peruana, por primera vez están encantados con la comida peruana.

La gastronomía peruana se ha convertido en el aporte positivo de la inmigración peruana en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio1. La migración peruana en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la comida peruana donde se reafirma los orígenes de la peruanidad y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas. La cocina fue el punto de encuentro de todas las culturas. En la cultura peruana la inclinación por la mixtura que ha caracterizado la historia de la cocina y la gastronomía se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos en el país receptor y de residencia.

Los restaurantes de comida peruana han florecido en todo el mundo. En ciudades como New york, New Jersey, Florida, California, Wisconsin, Virginia, Georgia, Texas, Illinois, Connecticut y otras ciudades muchos restaurants peruanos han abierto con éxito sus puertas al público estadounidense, lo que demuestra que los restaurantes peruanos han venido a quedarse. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por la inmigración forzada africana de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Stefoni, Carolina. Gastronomía peruana en las calles de Santiago y la construcción de espacios transnacionales y territorios. Department de Sociologic, Universidad Alberto Hurtado. Chile

Un aspecto en la simbología de la gastronomía peruana que une familias y amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva. El Ceviche de la región costeña en sus diferentes formas: puro, mixto, con mezcla de pescado y marisco. La preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África. El chupe de camarones típico del departamento de Arequipa, al Sur del Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana, se trata de una sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas, leche y ají.

La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad se originó en las ciudades costeras desde la época del Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada, que expresa la influencia africana y árabe en la gastronomía peruana. La diáspora afro, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.

El chifa peruano, la llegada de los “colie” desde 1849, trabajadores chinos que firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los “grandes señores”. Estos contratos se firmaban en Macao. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud.

A fusión de la comida china con la cocina criolla peruana. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron por los años 1921. La gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa, culinaria. 31

LA COCINA PERUANA EN EL TIEMPO: MIXTURAS, AROMAS, SABORES Y ESPECIES. JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

La cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria reafirmo que la gastronomía es la expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad gastronómica del Perú, que se caracteriza por su diversidad étnica gastronómica; la cocina de la costa, la cocina andina, y la cocina de la región de la amazonia peruana. El ceviche peruano fue declarado patrimonio nacional y emblema cultural, igualmente la tradicional Pachamanca, el Pisco aguardiente de uvas, y el tradicional Pisco Sour en 32

Septiembre del 2007. El pollo a la brasas peruano se convierto en el plato de consumo popular nacional peruano, y se exporto como emblema nacional de la peruanidad en el mundo. El ceviche peruano, El pisco sour y el pollo a la brasas peruano se han convertido en los platos de bandera e iconos culturales, símbolos de la peruanidad en la era de las migraciones internacionales y la globalización.

La gastronomía peruana en el siglo XXI Desde principios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasas y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas los segmentos sociales del Perú: desde preparados muy económicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos. 

Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de lima (fruto que en el Perú es conocido como «limón»), cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.



Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este país. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la capital del Perú (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el Perú, Roger Súper y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que 33

hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente. El plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato. 

Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.

Orígenes de la mixtura gastronomía peruana La gastronomía peruana surgió de la mixtura y fusión de diversos aromas, sabores y especies. La cocina peruana fue el punto de encuentro natural de culturas, gracias a la inclinación de la mixtura que ha caracterizado la cocina peruana; un país multicultural con una diversidad étnica gastronómica demarcada en tres importante regiones geográfica; la cocina de la costa del Perú, la cocina de la sierra-andina del Perú y la cocina de la región de la Selva del Perú. Los Andes centrales peruanos fue el más grande centro de domesticación de plantas del antiguo Perú, con especies nativas como el maíz, tubérculos con más de cuatro mil variedades de papa, y otras variedades de tubérculos como el camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas y de quinua, kiwicha o amaranto, cañihua. Además de una variedad de frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, saúco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas. Antes del arribo de los Españoles, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas conquistadas 34

todas por los incas, en el siglo XV; cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados, mariscos y complementaban su dieta con carne de pato , cuy y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) La Cocina pre-colombina La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Balboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del 35

cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).] La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El híper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. El primer encuentro en la cocina nativa y la conquista En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera. La influencia de la cocina africana en la cocina peruana La migración forzada de africanos al Perú, y la esclavización forjo la diáspora africana que aporto una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites españolas, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos, las pancitas, el tacu-tacu, el cau-cau platos de mixturas, aromas y especies que se fusionaron. 36

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano de la diáspora africana en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con la diáspora africana. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano. Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Recientes estudios revelan que platos latinoamericanos de matriz mestiza similar, y que combinan la tradición indígena del frijol y el maíz con la carne, los fritos y el arroz, adobados según las costumbres alimenticias de los conquistadores. La presencia de la diáspora africana creo platos hermanos y con identidad propia: La bandeja paisa de Colombia, El Pabellón venezolano, el Gallo pinto costarricense, el popular Moros y Cristianos cubano, la Guatita ecuatoriana y la Bandera dominicana. El popular Tacutacu peruano una mezcla de frijol y arroz, acompañado de una carne guisada en cilantro (seco de carne) Las diferencias entre los platos internacionales "hermanos" son mínimas. A diferencia de las diversas variedades de frijol, el arroz no es originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos españoles el arroz asiático a México en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los 37

portugueses y los esclavos africanos al Brasil colonial. Estudios más recientes sugieren que los esclavos africanos desempeñaron un papel más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera época. La influencia de la cocina Italiana y Japonesa en la cocina peruana La inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país. La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito. Bibliografía & Referencias: Una Breve Historia de la Cocina Peruana 1. Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963. 2.

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60. ↑ Rodríguez, Gustavo; Venturo, Sandro. Ampay Perú.

357 listas para entender cómo somos los peruanos.. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Animales extraños que se comen en el Perú: chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa (p. 71)» 61. ↑ Nieto, Mayra (2008). «Dulce nostalgia limeña».

Gaceta Cultural del Perú (32). 62. ↑ del Río Labarthe, María Luisa. Cusco Bizarro.

Muéstrame el ómbligo. (1ra edición edición). Aguilar. ISBN 978-9972-848-22-3. 63. ↑

La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12

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Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronomía del Perú

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Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio de Agricultura del Perú) (ed.): «Platos típicos (gastronomías de Cajamarca, Cusco, Huancayo, Ayacucho, Junín, Iquitos y Puno». Boletín Electrónico InfoINIEA (2006).

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Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio de Agricultura del Perú) (ed.): «Recetas arequipeñas» (en español). Boletín Electrónico InfoINIEA (2005).

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Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio de Agricultura del Perú) (ed.): «Recetas chiclayanas» (en español). Boletín Electrónico InfoINIEA (2005).

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Municipalidad de Lima (ed.): «Gastronomía Peruana». Gastronomía peruana.

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Perú, mucho gusto Portal oficial de PromPerú y el Ministerio de Turismo del Perú

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Indignación sibarita: Chef presenta platos peruanos para promover Chile. ProChile se excusa. Nación.cl, 6 de julio de 2011

GASTRONOMIA, IDENTIDAD, INTERCULTURALIDAD 44

Y GLOBALIZACIÓN EN LA DIASPORA PERUANA JORGE YESHAYAHU GONZÁLES-LARA

La identidad peruana tiene que ver con nuestra historia individual y la historia colectiva, con nuestro pasado ancestral y las tradiciones culturales que son partes inseparables de la peruanidad. El ser peruano en la diáspora adquiere dimensiones simbólicas en un proceso de transculturación. La diáspora peruana redefine el concepto de peruanidad e identidad y reincorporan la tradición cultural con un elemento de nostalgia de identidad colectiva, incorporando lo andino, lo afro-peruano, las tradiciones religiosas de la colonia, la gastronomía peruana como símbolo de la peruanidad colectiva, la tradición africana, la tradición china-cantonesa, como la tradición española y occidental. La revalorización de las tradiciones culturales retroalimentan la construcción de peruanidad como identidad de la diáspora. Esto se visualiza claramente en los estereotipos: ser “indio”, ser “cholo”, ser “blanco, ser “negro”, ser “mestizo, son estereotipos propios de la sociedad peruana que se diluyen; y lo mestizo se convierte en realmente en una etiqueta cultural. La peruanidad como identidad colectiva se revaloriza y se convierte en nosotros: Lo peruano. Gastronomía, Identidad y La Peruanidad La identidad es una necesidad básica de todo individuo. La peruanidad tiene que ver con nuestra historia de vida y es influida por el concepto de mundo que manejamos y por el concepto de mundo que predomina en la época y lugar en que vivimos. La identidad peruana está vinculada a la tradición del indígena del antiguo mundo andino, de las comunidades amazónicas, la tradición africana, la tradición china-cantonesa, como la tradición española y occidental son partes inseparables de la peruanidad. El asunto de la 45

identidad y la peruanidad ha sido sumamente conflictivo en la historia social del Perú. Ciertamente desde la “independencia” del Perú una de las características constantes del pensamiento y de los proyectos políticos peruanos fue la negación del pasado y de las tradiciones de Perú como una nación multiétnica en vistas a instaurar nuevos modelos de sociedad. Sostener que el incario resume la historia del antiguo Perú. Es reducir siglos de ricas culturas y sociedades pre incas, (cimientos básicos de nuestra identidad nacional) a su último período, es una idealización arbitraria, deforma la propia valía del incario como gran sociedad avanzada y es asimismo desconocer que hay otros pueblos, como las comunidades amazónicas que no se reconocen como sus herederos y que tienen otra génesis, es pensar con mente imperial o tratar de entubar la historia, a la doctrina. Ahora bien, en el contexto de las migraciones y la globalización estas identificaciones regionales, razas, etnias e identidad constituyen espacios simbólicos susceptibles de ser modelados en sus dimensiones y fronteras. Identidad e migratorios.

Interculturalidad

los

procesos

Para una mejor compresión la interculturalidad se refiere a la interacción entre culturas, de una forma respetuosa, donde se concibe que ningún grupo cultural esté por encima del otro, favoreciendo en todo momento la interacción y convivencia entre culturas. Los inmigrantes peruanos residentes en el exterior comparten experiencias migratorias, fiestas culturales, los platos gastronómicos que otorgan identidad con otras culturas que comparten la misma lengua castellana en su diversidad lingüística del castellano. Pero este fenómeno también se produce con la cultura anglo sajón, y otras culturas de diversas lenguas. Es interesante como este proceso de interculturalidad se produce en el exterior donde se comparte experiencias interculturales. Una de las percepciones sensoriales y visuales en la música, el arte, la literatura y en la gastronomía peruana. Los recientes ferias y eventos de gastronomía son clara evidencia de la convivencia intercultural. En las relaciones interculturales se establece 46

una relación basada en el respeto a la diversidad y el enriquecimiento mutuo. Sin embargo, no es un proceso exento de conflictos, pero estos se resuelven mediante el respeto, el diálogo, la escucha mutua, la concertación y la sinergia. La interculturalidad está sujeta a variables como diversidad definición del concepto de cultura, obstáculos comunicativos como la lengua, políticas poco integradoras en los Estados, jerarquizaciones sociales marcadas, sistemas económicos exclusioncitas. Es importante remarcar que la interculturalidad no está subscrita a un ámbito local, regional porque transciende las fronteras. Cada inmigrante trae consigo su cultural y experiencias migratorias regionales del país de origen y experiencias migratorias internacionales. Estas experiencias que se expresan en los recuerdos simbólicos y nostálgicos están cargadas de la cultura ancestral. Un aspecto relevante de los diversos estudios interculturales es aplicado en el ámbito de la educación, los estudios de mercado y su aplicación en el diseño de políticas en salud. El estudio Almaguer, Vargas y García (2007), la interculturalidad del siglo XXI tiene referentes sobre los modelos de comunicación de masas en los Estados Unidos en la década de los 50´s, los modelos de comunicación intercultural y migración en España y la integración Europea, cuyo principal teórico es Miquel Rodrigo Alsina, investigador de la comunicación en la Universidad Autónoma de Barcelona. Otro elemento presente en los modelos y los procesos de gestión intercultural, son los desarrollados por los pueblos indígenas en Nicaragua de la Costa Atlántica, la lucha de los pueblos Mapuches en Chile y las poblaciones indígenas en Bolivia, que bajo un enfoque intercultural autonómico han sido planteados por estudiosas como Myrna Cunninham y Alta Hooker. El fenómeno de la violencia política en los hechos acaecidos el 5 Junio del 2009 en la selva amazónica del Perú ponen de manifiesto la complementaria reciprocidad que existe entre la violencia política que proviene del Estado y la violencia social que proviene de la sociedad donde la una cultura “oficial” 47

“excluyente se busca imponer sobre otra cultura. El enfrentamiento de culturas surgió como violencia social, pero también a la inversa, cuanto mayor violencia social, mayor la contra violencia represiva del Estado. La desigualdad sentida y la creencia subjetiva de la injusticia. Fue evidente como uno de los factores determinantes de la violencia política en el Perú es el grado de desarrollo socioeconómico. Los acontecimientos acaecidos en Bagua dieron la vuelta al mundo, la respuesta de los inmigrantes peruanos fue de respecto a la identidad Inter.-cultural. El sociólogo y antropólogo Tomás R. Austin Millán remarca "La interculturalidad se refiere a la interacción comunicativa que se produce entre dos o más grupos humanos de diferentes cultura. Si a uno o varios de los grupos en interacción mutua se les va a llamar etnias, grupos sociales, grupos religiosos, culturas o comunidades es más bien materia de preferencias de escuelas de ciencias sociales y en ningún caso se trata de diferencias epistemológicas". Algunos estudios han venido definiendo la interculturalidad como la integración de culturas y la globalización como el proceso de destrucción de las identidades culturales. Una apreciación que pierde legitimidad al contraste de los procesos interculturales. La interculturalidad es el proceso de compartir experiencias con otras culturas en este proceso se incorporan los aspectos positivos o no positivos la cultura o identidad madre. Este un proceso que se realiza en la convivencias cultural. La Globalización como fenómeno mundial ha servido de motor de la movilidad de culturas a niveles globalizadores. El internet y los medios de comunicación han servido de comunicadores de intercambios culturales. La tradición del indígena del antiguo mundo andino como la tradición española y occidental son partes inseparables de la peruanidad. En este contexto se pone en juego expectativas que tiene el emigrante peruano sobre la sociedad de acogida, los Estados Unidos moviéndose las personas de un sentido al nuevo contexto social. En la reconstrucción del concepto “peruanidad” e “identidad nacional” en la diáspora se presenta como una red de identidades posibles y “virtuales”. La “identidad peruana” 48

pierde su centralidad y se des-localiza. Entonces encontramos que las categorías identidad étnica nacionales relacionadas con componentes: “afro-peruano” “indio.” “andino”, “amazónico” “mestizo” y la raza “cobriza” se diluye. Tanto el componente “andino” como el componente “afro-peruano” trascienden los límites nacionales peruanos, extendiéndose simbólicamente a un proceso de transculturación y el concepto peruanidad se redefine. La peruanidad en la diáspora revaloriza la tradicional “andina” “afro-peruana” con la tradición española y occidental como parte indispensable a de la identidad peruana y de la peruanidad. A su vez, los diversos géneros de música producen múltiples efectos y retroalimentan las construcciones de identidad de la diáspora peruana. Estas expresiones se reflejan en la diversidad de las asociaciones étnico-culturales, organizaciones deportivas, organizaciones culturales, grupos de folklor, música afro-peruana, organizaciones religiosas, asociaciones departamentalesregionales, asociaciones de solidaridad y asistenciales crean identidades fluidas y múltiples, profundamente apoyadas tanto en la sociedad de origen como en la de destino. Los flujos migratorios de la comunidad peruana se caracterizan por la configuración de redes sociales, así como actividades y patrones que vinculan la sociedad de origen con la receptora. El transnacionalismo es uno de estos marcos, herederos de la globalización, que nos permite explicar las características de la redefinición del concepto peruanidad en el entorno de la globalización de la cultura: el ser peruano en la diáspora, que no es lo mismo que ser peruano en el Perú. El espíritu del hombre peruano, modelado por el arte y la religiosidad, ha dado lugar a una gran creatividad que se manifiesta en infinidad de formas, ritmos y rituales. Más de 3000 fiestas populares, 1500 géneros musicales e infinidad de oficios artesanales confirman al Perú como uno de los países con más variado folclore en el mundo. Con estas expresiones, los peruanos se nutren de profundas raíces para proyectar una alianza inmemorial con la naturaleza y expandir a través de ritmos y colores su compromiso con la vida. Hoy, en ellas se mezclan los sonidos de instrumentos de viento y percusión que provienen de tiempos pre-incas 49

con otros de más reciente creación, y las danzas más tradicionales, como la marinera y el huayno, con ritmos más modernos, como el vals criollo y últimamente la chicha. Esta capacidad para la fusión musical es la constatación más contundente de una cultura que no admite purismos excluyentes, que va forjando una identidad colectiva partir de una multi-culturalidad plena de diferencias de la diáspora peruana. La diáspora peruana redefine los conceptos de peruanidad e identidad y reincorporan la tradición cultural en la diáspora con un elemento de nostalgia de identidad colectiva, incorporando lo andino, lo afro-peruano, las tradiciones religiosas de la colonia, la gastronomía peruana como símbolo de la peruanidad colectiva. Lo “mestizo” se ha convertido realmente en una etiqueta cultural. En la comida peruana se encuentran al menos 5000 años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Y se consideran casi tres siglos de aporte culinario español; influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica, las costumbres gastronómicas traídas por los esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chef franceses. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses`1, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos. El resultado una excepcional diversidad marcado por la confrontación y el encuentro de múltiples tradiciones culturales. Por lo tanto, hay en este concepto de peruanidad un cruce individuo-grupo-sociedad, por un lado y de la historia personal con la historia social, por otro. Los individuos, los grupos y las culturas tienen conflictos de identidad. Hay una identidad personal y varias identidades colectivas. No hay un solo “nosotros”, sino varios, no excluyentes, sino superpuestos en la unicidad de la persona. La identidad distingue nuestro colectivo de otros, así como la identidad individual distingue a nuestra individualidad de hoy de los peruanos en la diáspora. La identidad colectiva es a la vez común y diferente según el contexto. En la diáspora es “nosotros los peruanos”, y actúa como un móvil contextual de solidaridad y son muchas las identidades colectivas y algunas incluyen otras, pero hablamos de nosotros los peruanos. El sentimiento de peruanidad en la diáspora es producto de la reconstrucción 50

imaginaria con hondo contenido emocional, juegan un rol preponderante las determinaciones estructurales, la percepción que se tienen de las mismas y la atribución de nuestra identidad como individuos por parte de los demás. La representación de lo peruano se articula a las contradicciones entre el país de entrada con el país de origen. Esto se visualiza claramente en los estereotipos: ser “indio”, ser “cholo”, ser “blanco, ser “negro”, ser “mestizo, son estereotipos propios de la sociedad peruana que se diluyen; y lo mestizo se convierte en realmente en una etiqueta cultural. La peruanidad es la identidad imaginaria, simbólica y se presenta como una red de identidades posibles y virtuales, transciende los límites nacionales extendiéndose simbólicamente a un proceso de transculturación, la peruanidad redefine su dinámica social y está marcada por la historia colectiva y sujeta a un cambio permanente. Transcultural simbólica

Interculturalidad

una

dimensión

El ser peruano en la diáspora adquiere dimensiones simbólicas y nostálgicas en un proceso de transculturación y de interculturalidad transmigracional. La interculturalidad transmigracional se produce en la convivencia con otras culturas compartiendo e intercambiando experiencias del país de origen en el país receptor. La diáspora peruana redefine el concepto de peruanidad e identidad y reincorporan la tradición cultural con un elemento de nostalgia de identidad colectiva, incorporando lo andino, lo afro-peruano, las tradiciones religiosas de la colonia, la tradición africana, la tradición china-cantonesa, como la tradición española, occidental y la gastronomía peruana como símbolo de la peruanidad colectiva. La revalorización de las tradiciones culturales retroalimentan la construcción de peruanidad como identidad de la diáspora. Lo mestizo se convierte en realmente en una etiqueta cultural y la peruanidad como identidad colectiva se revaloriza y se convierte en nosotros: Lo peruano como identidad en interacción intercultural en un proceso de retroalimentación cultural.

New York, Octubre 31, 2011.

SALCHIPAPA, EL TENTEMPIÉ PERUANO JORGE BEDREGAL LA VERA

Grandes y chicos, estudiantes y amas de casa, trabajadores de traje y corbata y desaliñados adolescentes comparten la misma pasión por un plato inventado hace relativamente 52

poco y que se puede encontrar en cualquier parte del territorio nacional, el popularísimo "Salchipapa" que al contrario de lo que podría parecer, consiste en papas fritas, con salchichas y salsas varias. La receta no puede ser más sencilla, se fríen en abundante aceite las papas cortadas a lo largo, se procede igual con las salchichas cortadas en diagonal y se sirve directamente de la sartén y se añaden generosas porciones de salsas como mayonesa, salsa de tomate, mostaza y ají. Algunos quieren innovar la simplicidad y le quieren añadir otros ingredientes como chorizo, morcilla, huevo frito, aguacate o ensalada, pero lo clásico suele admitir poco adorno. Este es el plato fundamental de estudiantes que en precarios envases plásticos desechables o en creativos conos hechos con papel, alimentan sus largas horas de estudio con cantidades variables de carbohidratos y colesterol. Hay muchos maestros en el arte de preparar este plato y suele haber uno muy cerca de la puerta de cada peruano. Hace muchos años me tocó filmar una fiesta religiosa en una comunidad muy alejada en los Andes peruanos. Llegaban personas de muchos lugares a festejar al santo patrono, los trajes de fiesta se sacaban de los arcones y se sacudían las bolas de naftalina. Los puestos de comida y objetos diversos se colocaban con mucho ritual en la plaza. Recién en la noche apareció por la plaza una desvencijada camioneta que traía un carro "salchipapero" (originalísima creación tecnológica, un cubo de metal que en su interior alberga un balón de gas que a su vez alimenta simultáneamente una generosa freidora de papas y una sartén donde se terminan mezclando tubérculo con embutido y que a los costados se adorna con los recipientes de las salsas y las infaltables botellas de refresco). Un anciano que estaba a mi lado comentó con poca disimulada alegría: "¡Por fin empezó la fiesta!, ¡Llegó la salchipapa!". Esta frase resume la gran importancia que tiene este potaje en mi país. Hay quien ha entendido que la mezcla elemental de papas fritas con cualquier cosa resulta siempre en una buena 53

combinación. Así han aparecido “cuypapas”, “truchipapas”, y hasta los exóticos “brostipapas” o “kebabpapas”. Se han creado también nuevas salsas, desde mayonesas cargadas al ajo hasta dulces y brillantes mezclas de aceitunas negras con ajíes de picores variables. El comensal resulta convirtiéndose en el verdadero y único chef de plato que devora. Ahora la salchipapa se ha convertido en posibilidad económica en un país que sueña con crecimientos económicos explosivos y de dimensiones siderales. Una organización financiera está promoviendo la compra de las camionetas modelo Kombi fabricadas durante décadas por la firma Volkswagen. Esos entrañables vehículos (que le dieron el nombre genérico a esas unidades de transporte público peligrosas y muy mortales) que cada vez más están siendo condenadas a los depósitos de chatarra, pretenden ser salvados para, luego de unos estratégicas modificaciones y un repintado general, puedan convertirse en establecimiento ambulatorio de preparación del popular plato. Sea en Kombi o en carretilla, en restaurante de estrellas varias o en la propia casa, la salchipapa brillará con la simpleza y la maravilla de lo que nos une a los peruanos, aquí, dentro de las fronteras, o allá, dondequiera que estemos.

INFLUENCIAS EXTRANJERAS EN EL ARTE CULINARIO PERUANO LUIS A RAMIREZ SARMIENTO

Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario.

Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas, condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad, fue creando a su vez una nueva,

haciendo a la cocina peruana una de las más variadas y exquisitas del mundo.

Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera relación de la conquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a los Incas.

Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella época. Por ejemplo, la preparación del seviche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África.

Una de las deducciones proviene de la palabra "Silbech", que quiere decir "comida ácida". Estas esclavas, preparaban el seviche con naranja ácida. Más tarde se cambió por el limón. A ellas también se debe la preparación de dulces como los "alfajores" y el "turrón", entre otros.

El "mazapán" parece descender de una pasta de almendra que los árabes mezclaban con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de donde parece provenir el nombre. Fue un manjar muy apreciado que se convirtió en pasta real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia, quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes naturales. Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia, también al Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa Catalina, Santa Clara y otros.

El "escabeche", de origen árabe y las "empanadas". Estas últimas, si bien es cierto, tienen nombre también árabe, son de procedencia netamente persa, que eran preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y pasas. Casi igual como se siguen preparando en el Perú actualmente.

Y al igual que estas esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les servían para las labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la costa.

La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo; tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas. Ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad. Nadie podrá negar que por ejemplo, todos aquellos que hemos emigrado hacia otras latitudes, dependiendo del lugar donde hayamos nacido; sentimos cierta nostalgia por los platos típicos a los que estábamos acostumbrados. Así, el negro esclavo contribuyó, con su color, sabor y ritmo, a cambiar el arte culinario americano, al que en una simbiosis paulatina, se fue asimilando.

Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban, como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus comidas, introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", el mondongo para el "cau-cau"; las tripas para el "choncholí"; los pulmones para la "chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como la papa seca para la "carapulcra" y el arroz con frejoles para el "tacu-tacu", que se sirve, con un buen bisté de carne y abundante salsa de cebolla. Hay quienes creen que también introdujeron el uso del corazón para los "anticuchos"; sin embargo otros datos parecen afirmar que es un bocado persa como lo señala Guillermo Thorndike en uno de sus estudios sobre Gastronomía, donde expresa que el Shis-Ke Bab ya se saboreaba en épocas de Darío.

La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno de sus platos denominado "Morusa", es una especie de puré de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea una contribución negra. "Bufo", es otro plato que los iqueños creen que es una herencia africana. En otras ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de "Charapana". Se prepara con cabeza del carnero, lonjas de chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil; que se acompaña con arroz y yucas sancochadas.

Según, Xavier Domingo, es propio de la raza negra o por lo menos se identifica con ella, la combinación de camote dulce con chicharrones y relleno (morcilla). Igualmente, su combinación del camote dulce y la carne de chancho, que dio paso a los “Adobos”.

En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol colado" de Chincha; dulce de frejoles canarios o negros que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. La “Chapana”, que se prepara de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas, envuelta en hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente de nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se usaba hojas de maíz.

El "pastelillo", preparado con pasta de yuca molida frita, previamente rellena de dulce de camote, a la que se espolvorea azúcar impalpable antes de servir. Parece ser que de éste se derivó luego el "Churro”. El turrón de Doña Pepa, degustado como manjar principal durante el mes de octubre, época en que se venera al Señor de los Milagros.

Tenemos también el sanguito, que tiene mucha similitud al "mofundi africano" y el “Champú de agrio”, que se prepara con huanábana, piña, mote y harina de maíz.

Los negros también tenían preferencia por cierto tipo de bebidas que ellos mismos preparaban, como el “Guarapo”, que según los historiadores, era producido con residuos del jugo de la caña dulce; que se preparaba en dos formas: dulce y fermentado o “achichadito”. El “Chinchiví”, era tomado por la comunidad negra, preparado a base de chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel o sauco, del que hay un Festejo con el mismo nombre en el pentagrama musical. Fue prohibido por sus efectos fuertes. Una canción negra, nos ofrece la receta de la "Tutuma", una combinación de vino con aguardiente; bebida que usualmente se invita durante las festividades en honor a la Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio, en el pueblo chinchano del mismo nombre.

La inmigración china comenzó alrededor de 1849 y para nadie es secreto que su influencia ha llevado a que los mejores "chifas" del mundo, estén en el Perú. Un "arroz chaufa" o una "sopa wantán", nunca faltan en el menú peruano. El "barrio chino", ubicado en la calle Capón", en el centro de Lima, es la zona donde existe la mayor cantidad de este tipo de locales, aparte de otros diseminados en toda la capital peruana. Ello, producto de su agradable sazón.

Los italianos por su parte, llegaron poco después de los españoles e introdujeron en el ya numeroso menú de la cocina peruana, los "tallarines en salsa roja", que podían ser con pollo o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato de estos, sobre todo los días domingo. Y el tallarín "verde" o con albahaca y su respectivo "apanado".

Como sopa, nos entregaron su sabroso "menestrón" y para las entradas nos enseñaron a comer el "Muciame", que era un lomo salado de delfín, que lo saboreábamos mucho donde Santiago Queirolo en Pueblo Libre. El "pastel de acelga", hacía uno sabroso en una pastelería del Jr. Camaná si mal no recordamos; donde también preparaban un delicioso "chilcano" de cabeza de pescado y unas riquísimas empanadas.

Hay otras culturas como la japonesa, que en el Perú dio lugar a la cocina "nikkei", que también aportó a la innovación o incremento del arte culinario peruano aun cuando en menor escala, lo cual no desmerece la calidad de su propia y diferente sazón.

Historia y preparación del Seviche Por: Luis A. Ramírez Sarmiento

El seviche es un plato netamente peruano, hecho a base de productos marinos, los cuales son macerados con limón; sazonados con sal y ají y acompañados de cebolla, yuca o papa y camote, de acuerdo a una medida exacta de quien lo prepare. Algunos aun usan el cochayuyo como ingrediente que da el toque final a la presentación de este tan exquisito plato criollo. Su popularidad ha recorrido todos los rincones del Perú, encontrándose que en cada región, existe un tipo de seviche un poco diferente a la otra. Uno de los principales motivos es el ají, ya que por ejemplo en Lima nos hayamos con el "ají amarillo"; en Arequipa encontramos el "rocoto"; en Iquitos el "...del mono" y en la zona norte desde Trujillo hasta Tumbes, pasando por Chiclayo y Piura. El "limo". A su llegada, los españoles dijeron haber encontrado que los indios se alimentaban de comidas crudas. Francisco López de Jerez, un cronista español que acompañó a Pizarro, escribiría en su relato "Verdadera relación de la conquista del Perú", que en la zona costeña "...comen carne y pescado, todo crudo". Sólo se usaba ají, sal, camote, yuyo, cancha y algunas yerbas aromáticas, en lo que parece debió ser el plato antecesor del famoso seviche. Otros estudiosos del folclore peruano, creen que el seviche, ancestral como tal vez lo comerían los incas, tuvo luego una influencia llegada con los españoles, pero no precisamente de España; sino con las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes que éstos trajeron, cautivas de sus piraticas incursiones por las costas norafricanas. La primera deducción proviene de la palabra árabe "Silbe", que quiere decir "comida ácida". De ella parece provenir la palabra "Seviche", que también sirve para denominar un "plato ácido". Estas bellas esclavas, usaban la naranja ácida en sus platos, elemento que fue seguramente adoptado en la preparación del Sebiche, que luego sería cambiada por el limón. Otra versión más moderna sobre el "ácido" nombre, dice que éste proviene de "Sea Fish", palabra inglesa cuya traducción sería pez de mar.

Lo más curioso del asunto es que el seviche, nació pobre, para denominarlo de alguna forma. Nació esclavo como las descendientes de los moros, que ayudaron a su evolutiva elaboración. A ellas también se les debe el escabeche, los anticuchos, las empanadas y dulces como los alfajores y el turrón; platos que se pueden ver en la cocina musulmana; pero que lógicamente, el ingenio de nuestras propias mujeres, entre mestizas, negras y todas las gamas habidas y por haber, en el buen sentido de la palabra; le dieron, cambiando un tanto su preparación y sazón, de acuerdo a sus refinados paladares. Pero, decíamos que el seviche había nacido pobre y ello se debió a que no era bien visto entre las clases altas. El picor del ají, era para sus integrantes, "...un veneno". Era "...comida de indios y negros", según los cronistas de la época; teniendo que conformarse humildemente con tal definición por mucho tiempo. Otra suerte tuvo la carapulca, los tamales, la causa y otros platos, que sí lograron incursionar sin mayor problema en la "Alta Sociedad limeña". Dicen que uno de los pocos que no tenía reparos en mostrar su predilección por el sebiche, fue el libertador Don Simón Bolívar. Pero no todo depende solamente de la sazón para un buen plato de seviche. Muy importante es el propio pescado y la famosa Corriente del Niño, se ha encargado de darle a nuestro océano Pacífico, la temperatura adecuada, para que la propia sal marina pueda sazonar la carne de la fauna que en él se desarrolla. En otros mares, al ser más fríos como el Atlántico, esas temperaturas tan bajas no permiten tales procesos. Nuestro mar nos provee de diferentes clases de pescado, para todos los gustos. El más humilde, el bonito que no por ello deja de ser agradable. Luego vienen los de carne blanca como, la cojinova, la corvina, la cabrilla, el róbalo, el mero, el toyito, etc. y el pejerrey para los tiraditos. En la zona norte del Perú, en Chiclayo y Piura, se preparan también seviches de pescado salado como la caballa y la guitarra. En Iquitos, el paiche también hace una buena base del seviche selvático. Y en Sullana, pudimos saborear alguna vez, seviche de carne en los puestos del mercado. 63

Gran variedad de seviches, fueron luego creándose, gracias al ingenio de nuestra gente; pues no solamente es el pescado el elemento principal en su preparación. Están los camarones, los calamares, los cangrejos, las conchas, los mariscos, etc.; también está el sebiche de "muy-muy", que se preparaba en muchas casas limeñas; y lógicamente el seviche mixto, que es la combinación perfecta de todos ellos; más sus atuendos como el cochayuyo y el camote que fueron de los primeros. Más tarde aparecerían la yuca y el choclo. Luego vendrían la lechuga y la papa. La canchita parece ser que fue una creación norteña y otros creen que este agradable maíz tostado, ya lo conocían los propios incas. Y para asentar ese buen plato de seviche, todavía queda la muy agradable "sangre de tigre", pura sustancia de pescado de su propia maceración con el limón en su medida adecuada, en tiempo y cantidad. (LARS).

PISCO: LA BEBIDA DE BANDERA DEL PERÚ 65

ADDHEMAR SIERRALTA

El Pisco es la bebida de bandera del Perú. Originaria de la zona sur del país, exactamente del poblado de Pisco, donde desde tiempos anteriores a los incas se preparaban bebidas en vasijas grandes de barro llamadas pishcos o piskos. Cuando los españoles arribaron en 1535 trajeron luego la vid que sembraron con el objeto de hacer vinos y un aguardiente de uva empezó a prepararse y a hacerse famoso. Recopilando información acerca del pisco encontramos las notas del ingeniero Jaime Ariansen Céspedes que bien vale la pena compartir: “El Pisco es un especial aguardiente (Brandy), con mucha personalidad, incoloro o con un ligero tono ámbar, con sabor muy criollo, debe tener entre 42 y 52 grados de alcohol, según la bodega donde se elabore. Es un destilado de la fermentación de la uva, de la familia del Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Perú. La destilación como método para obtener sustancias líquidas por evaporación, es conocida desde los inicios de la civilización, pero recién en el siglo XIII se comienza a utilizar este método para producir bebidas alcohólicas. Durante un período de casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, se dictaron medidas restrictivas por considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos. Recién en el siglo XVIII se liberaliza el concepto de producción y consumo. El Pisco es el más criollo licor de uva, sin lugar a dudas, el representante oficial del Perú, es vehículo de identidad gastronómica peruana en el ámbito internacional. El Pisco es la bebida de bandera nacional. En el mundo de la gastronomía mundial, el Pisco representa al Perú, lo mismo que el Vodka a Rusia, el Tequila a México, el Cognac a Francia, el Sake al Japón, el Jerez a España, el Oporto a Portugal, la Ginebra a Holanda, el Ron al Caribe, el Whisky a Escocia, el Vermut a Italia, el Ouxo a Grecia, la Rakija a la Ex-Yugoslavia, la Cerveza a Alemania, el Slivovitz a Hungría, el Tzuica a Rumania, el Samshu a China, etc.”

Como antecedentes el ingeniero Ariansen refiere : “Los "Piskos" fabricaban mucho antes de la llegada de los españoles, gran cantidad de ceramios o "huacos" que utilizaban principalmente para la chicha y diversas bebidas alcohólicas, basándose en maíz, molle, cañihua o tumbo. Las cerámicas especiales que los contenían, eran grandes y en forma cónica. Años después, en épocas de la conquista y desde las primeras cosechas de vid, la extracción de los mostos o jugos de uva se depositaron en las vasijas de barro que se habían ordenado a la tribu de los "Piskos", que fueron grandes alfareros. El historiador José Antonio Del Busto, nos cuenta que el primer encomendero del Valle del Pisco, donde había un pequeño poblado, fue el conquistador Pedro Martín de Sicilia, natural de la aldea de Don Benito, en Extremadura. Según el historiador Gilberto Vásquez Angulo, ‘durante la colonia, los recipientes reciben el nombre de "Piscos" en referencia a sus creadores y por extensión popular fue llamado Pisco, el aguardiente que contenían. "Las vasijas, que estaban cubiertas por el interior y exterior con cera de abeja, se empleaban para guardar, conservar y transportar los aguardientes de uva para su venta fuera de estos confines", refiere Vásquez Angulo. Hoy los piscos peruanos de uva quebranta, Italia, torontel, uvina, etc. se elaboran en las zonas de Pisco, Ica, Moquegua, Tacna, y en alguna época los hubo procedentes de Piura. Nuevo pisco de calidad. Innumerables piscos han sido producidos hasta la fecha, algunos mejores que otros. Sin embargo, no ha sido hasta ahora que existe un pisco definido como una joya en su categoría. Pisco O, recientemente lanzado en el mercado estadounidense, ha reinventado la noción de aquel brandy, mayormente visto como un aguardiente en el resto del 67

mundo, y se ha posicionado con supremacía sobre los demás. Pisco O ha logrado esta difícil tarea gracias a la minuciosidad y el estricto control de calidad con el que ha sido elaborado. A diferencia de los demás, Pisco O está hecho únicamente de uvas torontel, que además de ser las de más alta calidad entre las uvas pisqueras, son las que dan a Pisco O ese singular e inigualable aroma que emerge apenas uno abre una de sus elegantes botellas.

EL PISCO PERUANO UN AGUARDIENTE DE UVAS El debate en diversos foros internacionales sobre el nombre del Pisco ha ocupado la atención y preferencias de los 68

consumidores por el deguste del aguardiente de Uvas. Existe dos tipos de pisco: el pisco producido en Perú y el pisco producido en Chile. Dos países que disputan el nombre Pisco. El Perú disputa la exclusividad del nombre vinculada a los viñedos de la región de la costa del Perú y a la ciudad de Pisco. Chile ha venido sosteniendo que se trata de una dominación genérica tal es así como el uso del nombre whisky o vino. Las preferencias de estos dos aguardientes de Uvas han sido marcadas por el mercado y las preferencias de sus consumidores. Pisco es el nombre de un aguardiente de uvas, producida en el Perú y en Chile, elaborada fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, aunque no suele poseer una prolongada crianza en barricas de madera. Se le suele incluir dentro de la familia o categoría de los brandy. Existen dos estándares para la producción de pisco: 

uno que rige en territorio chileno y

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otro en el peruano, por lo que se consideran técnicamente productos diferentes.

Antecedentes

Esta bebida alcohólica tiene su origen en la necesidad náutica y minera, antes que campesina, de concentrar volumétricamente de forma estable y perdurable los vinos, para su adecuado almacenamiento y transporte, típica de la costa pacífica de Sudamérica, próxima a los Andes mineros. Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco de Chile, tienen en común el hecho de ser aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de Vitis vinífera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como "uvas pisqueras". Otra situación en común es que muchos, en sus respectivos países, las consideran bebidas nacionales. Asimismo, en ambos países, está prohibida la importación del producto del país vecino si viene etiquetado 69

como "Pisco", ya que la denominación de origen es objeto de disputa y controversia; es por ello que en Chile se comercializa el Pisco del Perú etiquetado como "aguardiente de uva", al igual que en Perú se comercializa el pisco chileno como "aguardiente de uva". Diferencias Aunque entre ambos productos es posible encontrar cosas en común, no es menos cierto que entre ellos existen importantes diferencias, más allá de la zona de elaboración. Pisco del Perú En el caso del pisco del Perú las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las "no aromáticas": Quebranta, Uvina, Mollar y Negra Corriente, y las "aromáticas": Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002) lo define como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas". En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos: Pisco Puro (de variedades no aromáticas), Pisco Aromático (de variedades aromáticas), Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas). El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º Pisco chileno 70

En el caso del pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, en diversas variedades, y, en menor medida, la Pedro Ximénez y la Torontel. La normativa chilena rechaza la uva País, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier otra variedad no expresamente considerada como «uva pisquera». El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 del 27 de mayo de 2000) lo define en su artículo 2.° b) como el «aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones». En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de acuerdo a su graduación alcohólica mínima: Pisco Corriente o Tradicional (30°) Pisco Especial (35°) Pisco Reservado (40°) Gran Pisco (43°) El pisco chileno se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la elaboración del singani, el vodka y el whisky. La graduación alcohólica del pisco chileno varía regularmente entre los 30° y 50°, siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°. Controversia sobre la denominación Existe una diferencia histórica entre el Perú y Chile acerca de la exclusividad en el uso del término "pisco". El Perú defiende que «pisco» se trata de una denominación de origen exclusiva (como el caso del Champagne), vinculada a la ciudad y puerto de Pisco y ciertos valles cercanos productores de uvas, y que por ello sólo podría ser utilizado por el producto elaborado en ese país. Mientras Chile sostiene que se trata de un término o denominación 71

genérico (como vino o whisky), defendiendo que la denominación de origen de su variedad sea «Pisco chileno».

EL POLLO A LA BRASA: LA IDENTIDAD NACIONAL CON SAZÓN JORGE BEDREGAL LA VERA 72

Reflexionaba en mi blog (www.santahistoria.blogspot.com) acerca de esa original práctica peruana de definir una parte importante de la vida social en eventos llamados Polladas. Cientos de familias, especialmente en la capital, organizan con precisión de cirujano y profesionalismo envidiable las famosas y bullangueras reuniones que permiten reunir fondos con fines diversos; desde la construcción de un segundo piso ligero para la hija casadera hasta la ansiada camioneta para repartir pan a las 5 de la mañana, inquietos infantes a las 7, somnolientos trabajadores a las 8 y que sirva para familiares paseos los domingos veraniegos. En estas fiestas que alcanzan en algunos casos la honorable categoría de institución permanente, los peruanos se conocen, se pelean, se enamoran, se desenamoran, engañan, hacen negocio, cierran compromisos financieros o matrimoniales o los rompen. Entre los estridentes parlantes del equipo estereofónico de alquiler que vierte con volumen alucinado las notas de los conjuntos musicales de moda y las encarnadas cajas de cerveza humean en la parrilla aromáticas presas de pollo, que son la excusa sabrosa y perfecta para toda esta parafernalia de rituales sociales. En ese contexto, alguien cercano me hizo un sugerente comentario entre bastidores: la participación del pollo en la vida nacional y la identidad es mayor de lo que uno piensa y me puso como ejemplo el famosísimo "Pollo a la Brasa". Dice el mito que hubo una época que las granjas polleras de las cercanías de Lima se saturaron de producto sin poder venderlo y que un perspicaz empresario decidió cocinarlos en masa y ofertarlos a los comensales a precios bajísimos para poder recuperar la inversión. Este empresario, que estaba tan afectado por la crisis que no pudo comprar otra pintura para su local que no fuera un azul chillón, usó una receta interesante. Con una mezcla de hierbas aromáticas, especias y ají, creó un concierto de sabores impresionante, que se catalizaban en 73

hornos cerrados que cocinaban lentamente al pollo sobre brasas ardientes de carbón de leña natural. Este local, que aun tiene el color de la pintura barata de la época del 50' del siglo pasado y que se llama "La Granja Azul" aún existe y sigue ofreciendo su clásico pollo a la brasa. Sin embargo no existe localidad en el Perú en la actualidad que no ofrezca su aromática presencia. Se dice que es el plato más consumido en mi país y se puede comer en cualquier ocasión, ya sea festiva o cotidiana. Hay toda una industria que gira alrededor de este plato, como los que construyen y ensamblan los hornos, los proveedores del carbón, los fabricantes de las máquinas freidoras de papas y hasta los que venden cantidades impresionantes de papas debidamente peladas y cortadas para luego de pasar por la freidora. La presencia de las papas fritas al lado del pollo a la brasas no es poca cosa. La tradición cuenta que el padre del dueño de la Granja Azul era poco afecto al arroz graneado (los granos de arroz, cocinados a la perfección en la medida precisa de agua y con el toque correcto de sal, pimienta en bola, aceite y ajos frescos, son la guarnición indispensable de la mayor parte de la culinaria peruana). El hijo, con tal de complacer al padre decide acompañar el plato con una generosa porción de papas acabadas de freír. Esta mezcla de un pollo cocinado lentamente en un horno de carbón de leña, con aliños orientales y de suavidad sensual con las papas acabadas de salir de un baño de aceite hirviendo, crocantes por fuera y tiernísimas por dentro, tuvo como resultado lo inesperado: un maridaje espectacular, pollo al brasa y papas fritas. Los tubérculos peruanos, de exquisita textura, al acompañar indefectiblemente al sabroso pollo que mezcla un intenso sabor ahumado con el de las especias y hierbas se colocaron en la mente de todos y cada uno de los peruanos que guardan en su paladar histórico, estén donde estén, y en lugar preferente, los aromas y las texturas de este manjar.

Un cumpleaños, la graduación del engreído de la casa, la visita inesperada de un pariente, la reunión que sobreviene luego de un agitado partido de fútbol callejero o simplemente las pocas ganas de cocinar, dirigen a los peruanos de manera general y natural, a la pollería más cercana o a la más reputada del lugar. Se les reconoce desde lejos, una humeante chimenea que exhala humos aromáticos, una imprescindible pizarra con las ofertas del día y un incesante ir y venir de mozos y comensales. Necesario anotar, que el pollo a la brasa está diseñado para “llevar”. Con ágiles dedos, el encargado del mostrador, y con experiencia magistral, desprende los pollos recién salidos del horno de las varas de hierro en las que fueron empalados. Coge cada pollo y con una tijera le hace cortes precisos para que luego la división por presas en la casa sea más sencilla. Lo cubre con una gruesa capa de papas fritas humeantes y luego envuelve todo en una ligera hoja de papel celofán. El toque final de este concierto se da cuando con rapidez de ilusionista toma sendas bolsitas previamente rellenadas de mayonesa, salsa de tomate y el indispensable ají y las arroja en el aromático conjunto con placer casi pecaminoso. Aunque haya voces que alertan contra las capacidades contaminantes innegables de las miles de pollerías a nivel nacional o de los nutricionistas que se horrorizan con las cantidades palpables de colesterol y carbohidratos, el pollo a la brasa será siempre el rey plebeyo que manda con su irresistible mezcla de aromas, sabores y texturas, en muchas de las mesas peruanas y ahora incluso, allende las fronteras.

LA HISTORIA DEL POLLO A LA BRASAS PERUANO: PATRIMONIO CULTURAL E IDENTIDAD GASTRONÓMICA JORGE YESHAYAHU GONZÁLES-LARA

El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronomía peruana, que se origina en los años 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versión original del plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del árbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasas es el plato de mayor consumo en el Perú y se ha internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la apertura de “pollerías” en distintas ciudades del mundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior.

Orígenes e Historia 77

Los orígenes está en la particular cocción del pollo a las brasas y la preparación realizada por una cocinera bajo la sombra de los molles arboles de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa. A quien se debe atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de leña. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero, huacatay, ají panca y pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un ciudadano de origen suizo quien observando la preparación que realizaba la cocinera, se intereso en el sabor obtenido con el pollo y decidió investigar más sobre cómo lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así el 5 de febrero del mismo año decidió progresivamente junto a ella y su socio Franz Ulrich, tecnificar la producción y crear un improvisado restaurant “La Granja Azul” el cual su especialidad seria el lanzamiento del plato “Pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”, marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler se dedico al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación de hornos para la cocción del pollo en un horno especial; denominado “rotombo” que hace girar al pollo sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. Frank un experto en metal mecánica construyo un horno con características especiales capaz de girar una barra de fierro que cargaría el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a este invento fue llamado el horno de “rotombo”. El horno puede funcionar a base a carbón o leña, siendo el más tradicional el de leña. El horno donde se preparaban los pollos ha evolucionado a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a carbón y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien trabajo junto a Franz Ulrich, y en el año de 1965 creó su propia empresa de hornos.

La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles

La Granja Azul se convirtió en el único restaurante a las afueras de Lima donde la aristocracia limeña de la época podía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus apetitos, compitiendo por quién podía comer más pollos a la brasa en un solo almuerzo. Relata mi padre que asistía con amigos de la facultad de medicina de la universidad Mayor de San Marcos de la época y cuenta que era gratis para quien batía el record, además de perennizar su nombre y foto en un lugar preferencial del salón, de La Granja Azul. El consumo de Pollo a la brasa se centro inicialmente en las elites de la sociedad peruana, la aristocracia limeña y criolla de la década de los años 50. Schuler hizo énfasis en el letrero a lado de la carreta central buscando mayores comensales: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”; una mirada hacia otros sectores sociales de la sociedad peruana de la época, logrando que el pollo a la brasa adquiera una nueva dimensión en la gastronomía peruana.

En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad de Sociología de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, celebraban la fiesta de su graduación. La Granja Azul se había convertido en uno de los centro de preferencia de jóvenes graduados universitarios para la celebración de la fiesta de graduación con las orquestas musicales de la época. En esos entonces la Orquesta de Los Hermanos Silva, marcaba el éxito de la época y el pollo a la brasa era el plato principal, acompañado de papas fritas, ensalada, el ají huacatay, ají amarillo y una variedad de salsas. La granja azul había dejado de ser ese lugar improvisado de los años 50 y se había convertido en el restaurant del Pollo a la Brasas y al ritmo de las orquestas de la época había logrado ganar un espacio especial como pionero en la gastronomía peruana. La promoción “José Carlos Mariátegui” de la facultad de sociología de la Universidad de la Vega se perennizó en una fotografía en un lugar preferencial del salón de la Granja Azul, como muchos otras promociones que pasaron por este salón.

Los secretos de la receta

La receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o marinada de la carne que incluye distintos ingredientes, 79

tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal, pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación varía de local en local, de región o pueblo y así hay locales que añaden, incluso pisco. Este plato se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la Selva peruana, se acompaña con yuca o plátano frito. Además se acompaña de una variedad de salsas y cremas que cada comensal sirve según su gusto y destaca la salsa de ají preparado usualmente de ingredientes locales, así cada pollería tiene un valor agregado según su receta.

Las pollerías

El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957 se abrió otra pollería, “El Rancho,” ubicada en la cuadra 26 de la Avenida Benavides en el distrito de Miraflores. En 1966 se crea la pollería “La Caravana” en el distrito de Pueblo Libre, en esta misma década el pollo a las brasas se había popularizado. La popularidad se incremento a partir de los años 1970 y se inicia actividades de pollerías en el centro de Lima y otros distritos de Lima. El famoso restaurant pollería en el centro de Lima “El Kikiriji” ubicado en la avenida Abancay. La pollería “El Sótano” en la avenida Grau, convirtiéndose el plato del pollo a las brasas en el plato de mayor consumo en el Perú.

Actualmente las pollerías existen en todas las ciudades del Perú y es un alimento consumido por todos los estratos socio-económicos de la sociedad peruana. Un reciente estudio (2007) determino que en el Perú se vendían más de 373 millones de unidades de pollo a las brasas por año, debido a su importancia este plato se incluye en el consumo de la canasta familiar.

Patrimonio Cultural de una Nación

En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural declaro El Pollo a las brasas como “patrimonio Cultural de la Nación”. El 23 de junio del 2010 se estableciendo el “Día 80

del Pollo a la brasa” para rendir homenaje a un icono cultural de la gastronomía peruana, el tercer domingo de julio de cada año. El pollo a las brasas peruano se ha convertido en parte del patrimonio cultural nacional.

Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados Unidos

El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronomía peruana y que se ha venido globalizando y su presencia está presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia, México, Estados Unidos, España, Japón y recientemente en la China, y representa la identidad gastronómica de la diáspora peruana en el exterior.

Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados Unidos se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía y el arte de la cocina. Un aspecto a destacar es la simbología de la gastronomía peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva, donde la gastronomía une estos afectos simbólicos y recuerdos del país de origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el Pollo a la brasa de la pollería de preferencia con sus secretos y relatos urbanos. La nostalgia une todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo plato peruano tradicional es la representación de la peruanidad en la diáspora porque transciende la memoria colectiva de los peruanos residentes en el exterior.

La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva. El pollo a la brasa peruano, es un punto de encuentro natural de inmigrantes peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona, California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregón, Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de comida peruana donde el pollo a la 81

brasa prevalece como un plato especial por su sabor, acompañado de la salsa de ají huacatay preparado con ingredientes peruanos.

Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como pollerías peruanas. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto de encuentro familiar a compartir en el Pio Pio una pollería peruana que ha sabido mantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken se han convertido en las pollerías de preferencia de miles de peruanos residentes en el área de New York, esto no deja de merecer la diversidad de pollerías peruanas y cada una tiene un toque especial de peruanidad y sabor.

LA HISTORIA DEL TACU-TACU AFRO-PERUANO EL ORIGEN SWAHILI DE LA PALABRA TAKA-ZA-CHAKULA JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA Investigando la lengua swahili, Taka Za Chakula significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y Taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del señor. Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Además la Inquisición de Lima tenía a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborígenes, como la expresión de su ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y otros instrumentos. La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la época entre los vocablos del swahili de origen bantú en las plantaciones costeñas, es 83

decir la palabra Taka expresión swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por la inquisición de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en la expresión Tacú. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orígenes y herencia en la cultura de la diáspora africana en los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú. El tacú tacú, es un plato peruano producto de la mixtura de la cocina de la diáspora Africana en el Perú y la cocina Peruana. Su origen proviene de la necesidad de usar la comida sobrante y no desperdiciarla. La inmigración forzada de africanos que trabajaban de manera esclavizada en las grandes plantaciones costeñas; es donde se origina el punto de conexión entre la cocina africana, que mezclada a los potajes y aderezos peruanos. Las crónicas de la época, relatan que el arroz y las menestras que quedaban del día anterior eran aprovechados para servir un contundente plato en el desayuno. El tacú tacú se empezó a preparar por la comunidad negra-afroperuana2, quienes utilizaban las 2

Afroperuano es un término que designa a la cultura de los descendientes de las diversas etnias africanas que, llegaron a Perú durante la colonia. La población afroperuana se halla a lo largo de toda la costa; muy en menor medida en las demás regiones, principalmente en la costa surcentral, en el Callao, y en las provincias de Cañete, Chincha, Ica, y Nazca. Otro segmento importante de población afroperuana se encuentra en la costa norte ubicada mayoritariamente a manera septentrional, entre Lambayeque, Piura y en menor medida Tumbes. En Piura se encuentra Yapatera, es el pueblo con mayor intensidad de afroperuanos descendientes de africanos consta de cerca de 10.000 campesinos de los cuales 7.000 de ellos son hijos directos de antiguos esclavos africanos que vinieron durante la colonia para trabajar en las plantaciones . El pueblo yapaterano es uno de espíritu básicamente agricultor y conocido por la calidad de sus mangos. Se estima que el total de la población afroperuana oscilaba en 9% del total nacional, la mayoría se encuentran mestificados es decir los morenos conforman un 7% del total nacional, mientras que la población afroperuana mayoritariamente pura es del 2% aproximadamente que significa más de 580,000 personas, en gran parte de origen angoleño, congolés, malgache. La primera oleada migratoria forzada de africanos del Congo y Angola constituyeron la servidumbre de las casas haciendas en los ingenios azucareros, en el cultivo del algodón, en las construcciones, etc. En este nuevo continente el primer idioma fue el samaracca o expresión congo angoleña, posteriormente el lenguaje papiamento, combinación de habla negra en Jamaica donde predomina. Aparece el cleocle dialecto que resulta de la mezcla de la etnia negra de Haití y la replana del Perú, combinación de varios idiomas africanos mezclados con el español criollo. En el sur de Lima, los africanos y sus descendientes fueron obligados a ser catequizados por los dominicos y jesuitas; ya como cristianos y bajo la dura realidad de trabajo, mimetizan sus creencias ancestrales y la articularon con los santos católicos. (wikipedia)

sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con un poco de ají molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener una masa, que luego freían en manteca. El tacú tacú está ligado a la historia forzada de la esclavitud traída del África. La diáspora forzada de esclavos africanos fueron obligados a trabajar en las plantaciones de azúcar y algodón en la costa del Perú, durante la época de la colonia, en los valles de Chincha y Cañete y las ciudades de Ica, Nazca donde hoy perdura la tradición afro-peruana. La presencia de la cultura africana y la diversidad lingüística de unas de las 750 lenguas más hablada en el África forman parte de la familia Bantú entre ellas el zulú y el xosa de Sudáfrica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda; idioma original de miles de millones de hombres y mujeres que fueron traídos a tierras Europeas y América en condición de esclavos, a quienes se quiso extirpar su idioma, cultura y religión, pero ellos lograron preservar su esencia a través del sincretismo3; puede explicar el origen de la palabra Tacu-Tacu.

Sincretismo es un intento de conciliar doctrinas distintas; comúnmente se entiende que estas uniones no guardan una coherencia sustancial. También se utiliza en alusión a la cultura o la religión para resaltar su carácter de fusión y “asimilación” de elementos diferentes.

La migración forzada y esclavizada, sus principales rutas fueron hacia la Costa del Perú, el Norte, Lima, Tumbes y los valles de la costa norte, y ciudades del sur, Chincha, Puerto de Tambo de Mora, Ica, Nazca y una presencia en la ciudad de Arequipa y la ciudad de Arica en esa época colonial. Se han encontrado planillas de gastos de mantención de “esclavos” hombres y mujeres negras, afirmando que su dieta se hacía en base a zapallo, camote, pan, pescado, algo de carne, menudencias de animales, ron y chicha, además de desechos de comidas sobrante. Las mujeres desarrollaron el trabajo de servidumbre y cocineras en las casas de los hacendados de la época colonial del Perú. La comida sobrante era tomada por los esclavos, y es allí donde surge este plato de las comidas sobrantes y surge el Tacú – Tacú en los valles de Chincha y Cañete y posteriormente con las migraciones internas se extiende. Las teorías que asocian el origen del tacú tacú con la sazón morena y los esclavos, esta no es la única versión sobre el nacimiento de este plato. Otros estudiosos de la gastronomía y estudios sociales se refieren que “Tacuni” es un vocablo quechua que significa “mezclar una cosas con otra”, a partir de esta interpretación esbozan una teoría, que no ha quedado totalmente esclarecida: que la palabra tacú tacú tendría un origen quechua. El presente estudio marca énfasis en las migraciones forzadas africanas especialmente de las etnias africanas del 86

Congo y Angola, los migrantes trajeron consigo su fuerza de trabajo, además su cultura, música, ritos, cultos, lenguas y su cocina, que se fusiono con otras especies, sabores. La diáspora africana que se estableció forzadamente en el Perú, trajo consigo sus lenguas aborígenes de origen Bantú entre que denominaron algunos alimentos como Fufú, Tontón, Tuntún, Plan-Plan, y en referencia a la palabra Tacu-Tacu,4 podemos decir que es una creación de la lengua africana angoleña y el castellano de la época. TacuTacu significa, en la lengua efik, la palabra n’tak significa algo que deja, que tendría un origen en la lengua Angoleña, de origen Bantu.5 (lenguas de origen Bantú: ovimbundu, kimbundu y kikongo). En el estudio de las presencia de las lenguas africanas en el Perú, el swahili6 es una de las lenguas de origen de la familia Bantu; y la diáspora africana.

Unas 750 lenguas de las más habladas en África, forman parte de la familia bantú, entre ellas el zulú y el xosa de Sudáfrica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda, etc., habla original de millones de hombres y mujeres traídos en condición de esclavos a tierras europeas y americanas, a quienes se quiso extirpar su idioma, cultura y religión. Pero ellos supieron perpetuar su esencia mediante el sincretismo.

Fernando Romero en su libro “Quimba, Fa, Malambo, Ñeque” rescata unos quinientos vocablos que aportaron los africanos a Hispanoamérica. De allí que al saborear un delicioso cau cau, sin saberlo, usamos un vocablo de Guinea, kaukau, y otro del bantú: mondongo. Lo mismo si comemos una banana (aporte bantú a la lengua inglesa) o libamos un guarapo, no así ajiaco de origen nigeriano, ni tacu tacu del yoruba. (Munoz, Maruja, AFRICA MIA, Un español nada casto.) 5

Lenguas africanas que se hablan Angola de origen bantú: ovimbundu, kimbundu y kikongo. Portugal se estableció en el territorio en 1483, en el rio Congo, donde existieron los estados del Kongo, Ndondo, y Luanda. El estado del Kongo se extendía del actual Gabon, en el norte, hasta el rio Cuanza en el Sur. Portugal estableció en 1575 una colonia portuguesa en Luanda basada en la trata de esclavos. Los portugueses tomaron gradualmente el control de la franja costera a lo largo del siglo XVI a través de una serie de tratados y guerras, formaron la colonia de Angola. 6

El idioma Swahili, es básicamente de origen bantú pero con una fuerte influencia del árabe y del persa. Hay dos escuelas de pensamiento con respecto a la historia del idioma del Swahili. Hay aquellos que afirman que el idioma nació como resultado de la llegada de árabes y persas a la costa africana Oriental y aquéllos que mantienen que el idioma se habló en Africa Oriental antes de la venida de árabes y persas.

La primera escuela afirma que durante siglos los persas venían comerciando por la costa africana Oriental - trayendo sal, cuentas y vestidos que cambiaban con marfil y otros géneros probablemente. Los viajes persas acabarían al principio sólo en la parte del sur de Somalia hasta Kismayu. Probablente se producirían casamientos con los africanos locales, bantús. Después de unas generaciones de matrimonios mixtos se llegaría a una nueva cultura e idioma que sería pérsicobantú pero con predominio del bantú. La segunda escuela, en cambio, afirma que el idioma Swahili ya fue hablado por las personas Bantús de Africa Oriental antes de la venida de los persas y árabes. Los más recientes descubrimientos arqueológicos muestran la evidencia de la existencia de la cultura Swahili antes de la llegada de árabes y persas a Africa Oriental . Simplemente, como cualquier otro idioma, el idioma de Swahili se influenció y tanto con préstamos del árabe y persa así como de otros idiomas. Es una verdad innegable que las culturas árabes y persa tienen una gran influencia en la cultura Swahili y en el idioma Swahili. Para demostrar la contribución de cada cultura al idioma Swahili, poemos tomar como ejemplo el caso de los números: "mojad" = uno, "mbili" = dos, "tatu" = tres, "nne" = cuatro, "tano" = cinco, "nane" = ocho, "kumi" = diez, todos ellos de origen Bantú. En tanto que "sita" = seis, "saba" = siete y "tisa" = nueve, derivan del árabe. El Swahili formula, "chai" = el té, "achari" = el encurtido, "serikali" = el gobierno, "diwani" = el councillor, "sheha" = el jefe del pueblo, son algunas de las palabras derivadas del persa. Además del árabe y del persa, el Swahili tiene algunas palabras tomadas de otros idiomas como el portugués, inglés y aleman. Los colonialistas portugueses que gobernaron Africa Oriental durante más de dos siglos dejaron su recuerdo en el swahili como en las palabras "leso" (pañuelo), "meza" (mesa), "jela" (prisión), "pesa" (' el peso', dinero), "kasha" (caja), "mvinyo" (vino), etc. Palabras inglesas pedidas prestado en Swahili son numerosas: "baiskeli" (bicicleta), "basi" (autobús), "penseli" (lápiz), "mashine" (máquina), "kompyuta" (computadora), "koti" (chaqueta), etc. Los alemanes no enseñaron su idioma a los africanos y sólo unas pocas palabras alemanas se encuentran en Swahili, como es el caso de "shule" para la escuela. Las sucesivas migraciones más tarde al Sur de las personas Swahili extendió el idioma en las regiones del sur del actual Kenya, Tanzanía, Malawi y Mozambique. El comercio dirigido hacia Africa central ayudó lo extendió a Zaire, Uganda, Congo, Burundi, Ruanda y la República Centroafricana. Los alemanes, mientras estuvieron en el actual Tanzanía, ayudaron mucho a extender el idioma. Los gobernantes coloniales alemanes y los misioneros cristianos escogieron el Swahili como el idioma de comunicación con los africanos locales y ellos ayudaron extender el idioma. Ahora, Swahili se habla en muchos países y es el idioma nacional de Tanzanía, Kenya y Uganda. Tanzanía, sin embargo, a través de los esfuerzos de su primer Presidente, Julius Kambarage Nyerere, fue el que tomó Swahili más en serio y hizo esfuerzos deliberados para que todos los ciudadanos hablaran el idioma sirviéndose de él como elemento unificador nacional.Los países siguientes tienen zonas donde se habla el swahili: Tanzanía, Kenya, Uganda, Burundi, Ruanda, Zaire, Comorro, Omán, Congo, Madagascar, Africa Sur, Emiratos árabes Unidos, Malawi, Mozambique, Zambia y la República Centroafricana.

mantuvo como identidad propia para comunicarse entre sí, a pesar de las prohibiciones la Inquisición de Lima. Investigando la lengua swahili, Taka za Chakula significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del señor. Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Además la Inquisición de Lima tenía a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborígenes, como la expresión de su ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y otros instrumentos. La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la época entre los vocablos del swahili de origen bantú en las plantaciones costeñas, es decir la palabra Taka expresión swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por la inquisición de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en la expresión Tacú. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orígenes y herencia en la cultura de la diáspora africana en los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú. La presencia de la comunidad africana en América se convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, lengua, ritos, cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia incorporándola a la diáspora. 89

Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el trabajo de servidumbre desde una visión vertical. El Perú tiene una historia cultural racista y de segregación étnica y lingüista contra las lenguas quechuas y africanas. La cultura criolla se separo de sus orígenes identitarios. La diáspora africana fue el espacio de creación; y es en este espacio de creación que surge el plato conocido como el Tacu-Tacu, y su origen lo podemos reafirmar como afro-peruano. También el TacuTacu se extendió en los barrios limeños como el nombre de Calentau como una expresión del criollismo de la época; que se preparaba con los restos, de los sobrantes del día precedente. La palabra Tacu-Tacu tiene su origen en la palabra TaKa Zu Chakula (comida de desperdicios) de la lengua swahili, que se hablaba en Angola de origen de las lenguas de la familia Bantú (influencia árabe y persa). La palabra Taka en las plantaciones en el sur del Perú, se popularizo como Tacú resultado de un sincretismo de la palabra Taka, para perpetuar su esencia. En la costa del Perú se popularizo como el Tacu-Tacu.

El Tacú Tacú un plato hermano de la Bandeja Paisa, Los Moros y Cristianos, Bandera dominicana, Gallo Pinto, El Pabellón.

Los puertos de tráfico de hombres y mujeres negros en condición esclavos, fueron: Sevilla, Cádiz (España). Cartagena (Colombia), Portobello (Colombia), La Guaira (Venezuela). Cumanana (Venezuela), Buenos Aires (Argentina), Permambuco (Brasil), Lima y Callao (Perú,). La presencia de la migración forzada de hombres y mujeres negras en América Latina y Caribe se afianzo en la cocina preservando su identidad produciéndose una fusión, mixtura y encuentro de culturas, creando platos hermanos. El arroz y frijoles que atravesó fronteras se convirtió en una plato de fusión adquirió identidad propia en cada país. Los estudios arqueológicos revelan que el fríjol, del género Phaseolus, se origina en el continente americano. Al 90

respecto se han encontrado evidencias con antigüedad de 500 a 8 mil años en algunas regiones de México, Estados Unidos y Perú. En el caso de Perú, en sitios como Huaca Prieta, Valle de Nazca, Cueva de Guitarrero y Callejón de Huaylas, Ancash, las pruebas realizadas mediante la técnica del carbono catorce permiten estimar una antigüedad de 7 mil 680 + 280 años a 10 mil + 300 años.

Es evidente la presencia de la cultura africana en la gastronomía latinoamericana, y creo platos gastronómicos de identidad nacional propia que se han convertido en símbolo de identidad nacional en diversos países donde la presencia de la cultura africana produciéndose un sincretismo. Esta simbología colectiva de arroz y frijoles atravesó fronteras y se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Es un caso de fusión, mixtura y colectividad y el aporte de la cocina diáspora africana en la creación de dos ingredientes, el frijol y el arroz que popularizo su consumo y se convirtió en icono de identidad nacional en sus variantes. La fusión y mixtura del arroz y frijoles con aderezo regionales propios, creo platos hermanos con identidad propia desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad El Tacu-Tacu (arroz y frijoles) es un plato hermano peruano, de La Bandeja Paisa (arroz y frijoles) para los colombianos. Los Tacos (frijoles y arroz) de los mexicanos, El Casamiento y las Pupusas de los Salvadoreños, Las Boleadas (frijoles fritos y arroz) de los hondureños, El Pabellón (frijoles y arroz) de los venezolanos, La Feijoda brasilera del Brasil, El Gallo Pinto (frijoles negros y arroz) de los costarricenses, el Congrí y los Moros y Cristianos (frijoles negros y arroz) de los cubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestras) de los ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana y el Arroz Moro (frijoles y arroz) de los dominicanos. En el Sur de los Estados Unidos el Hoppin John un plato a base de arroz y frijoles, Las diversas variedades de arroz; no es originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos españoles, el arroz asiático a México en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y los hombres y mujeres en condición de esclavos al Brasil colonial. Estudios más recientes sugieren que los hombres y mujeres africanos desempeñaron un 91

papel más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera época. Es evidente este aporte gastronómico que expresa interculturalidad entre platos hermanos con identidad propia.

Biografía & Referencias. 1. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú A ES CON TODO.: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. 2. Acosta González, Martín (02 de abril de 2011). «Historia del tacu tacu, un “calentao”preparado por manos morenas» (en español) (Web). Consultado el 29 de agosto de 2011. 3. HISTORIA DEL TACU TACU, EL TACU TACU. Una opípara fusión. Por Cecilia Portella Morote. 4. Historia, naturaleza y cualidades alimentarias del fríjol. History, nature and bean’s nutritious quality.Elivier Reyes Rivas, Luz Evelia Padilla Bernal, Oscar Pérez Veyna,Pedro López Jáquez. Centro de Estudios Prospectivos. Universidad Autónoma de ZacatecasE–mail: ereyes@estudiosdeldesarrollo.net 5. La moda del Tacu Tacu Crónicas desde Perú | john Santa Cruz www.gastronomiaalternativa.com/ga-23_16la-mo 6. Tacu-tacu - Wikipedia, la enciclopedia libre. es.wikipedia.org/wiki/Tacu-tacu. 7. Gonzales-Lara Jorge Yeshayahu. Los Discursos Racistas En El Perú Político. http://diasporaperuananewyork.blogspot.c om/view/sidebar.

8. Etnografía del Perú. El comercio de esclavos africanos. Wikipedia. 9. John M. Lipski. Las lenguas criollas (afro) ibéricas: estado de la cuestión. Universidad del Estado de Pennsylvania 10. Muñoz, Maruja, AFRICA MIA, Un español nada casto.

LA HISTORIA DEL ARROZ CHAUFA PERUANO JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

El arroz chaufa es uno de los platos más representativos del chifa peruano en especial y de la gastronomía del Perú. Consiste en la mezcla de arroz frito combinado con verduras, entre ellas la cebolla china, además de tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto salteado a fuego alto y muy rápido en un wok con sillao y aceite. Se conoce de la publicación de la receta de este plato en la revista “Oriental” ya en el año 1935. El origen del nombre proviene del (chino simplificado: 炒饭, chino tradicional: 炒飯, pinyin: chǎofàn) que significa “arroz frito”. Este plato, nos cuentan fue creado por los ayudantes de cocina para que al final de la jornada de trabajo mezclen el arroz blanco con todos los ingredientes que sobraban de los diferentes potajes que se preparaban durante el día. Es así como nació el criollísimo Arroz Chaufa peruano. La palabra “Chaufa” deriva de la palabra china “Chaufan” que quiere decir “Arroz Frito”. Como sabemos el Arroz Chaufa es frito, pero también es una fusión entre la comida China y la Peruana, desde cuando los inmigrantes Chinos llegaron al Perú. La inmigración de chinos se dio originariamente como mano de obra de bajo costo en las haciendas costeñas del Perú a mediados de siglo XIX. Se calcula en 250 mil la población que mantiene una pureza en su origen étnico y cerca al 2% de la población peruana tiene algún ancestro chino, pues muchos chinos perecieron al igual que la población negra producto del trabajo esclavizante. El chino, llega al Perú, bajo el nombre “culíes”. Los culíes chinos empezaron a llegar al Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en

que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana que resultaría en el popular Chifa. El Arroz Chaufa nació en el Perú, este plato es conocido a nivel mundial y es uno de los platos más representativos del chifa en especial y de la gastronomía del Perú.

EL LOMO SALTADO JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o “lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”. El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.

El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la carne de res, las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de res. El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mixturas: la cultura china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Perú. Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao. Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos. Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón, alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida que fascinó a los peruanos. Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas. Hacia los años 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Perú – como restaurante de comida china- es distinta al de otros lugares. El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú. Igualmente, el Lomo Saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos en el mundo, se ha convertido en la gastronomía internacional de la Diáspora Peruana creando un espacio gastronómico cultural de la presencia de la migración peruana en la era de la globalización. Es un aporte positivo de la cultura gastronómica del Perú. 96

CEVICHE PERUANO JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a épocas pre colombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería. Historia En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida". El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El seviche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país. Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s». Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche.

RECETAS PERUANAS Y SECRETOS DE LA COCINA ARROZ CHAUFA PERUANO

Tiempo de preparación 30 minutos Tiempo de cocción 20 a 25 minutos

INGREDIENTES

- 3/4 Kg. de arroz previamente cocido - 1/2 Kg. de Carne - 1 Pimentón

- 2 cebollas - 5 Cebollitas chinas - 1/2 atado de ajo chino - 2 huevos - 1/4 Kg. Vainita - 100 grs. Jamón - Sal y pimienta al gusto - Sillao - 1 Cucharadita de mensi PREPARACIÓN: Tener cuidado al agregar sal al arroz, la carne y las vainitas puesto que el Sillao es salado. Corta la carne en trozos muy pequeños y sazona con sal, pimienta y mensi. Corta la cebolla en cuadraditos y la cebolla china al sesgo. Corta las vainitas y el pimiento al sesgo, muy menudas y sancochalas levemente. Haz una tortilla con los huevos y córtala en cuadritos. Corta el ajo chino de un centímetro de largo. Fríe las vainitas en una sartén con un poquito de aceite, agregándole un poquito de sal. Retíralas del fuego y ponlas momentáneamente en un tazón. Repite el procedimiento con la cebolla de cabeza y el pimentón. Fríe la carne y luego agrégale unas dos cucharadas de agua para que se dore. En un poquito de aceite, fríe el arroz (previamente cocido), agregándole poco a poco el sillao. Mézclalo bien. Agrégale las cebollitas chinas y el ajo chino y retíralo del fuego, mezclando con el resto de los ingredientes. Adorna con el huevo picado y un poquito de culantro picado. 100

LOMO SALTADO

Tiempo de preparación: 20 Minutos Tiempo de cocción: 30 Minutos

INGREDIENTES:

800 Gramos Lomo fino 1 Cebolla roja mediana 2 *Ajíes amarillos frescos 4 Tomates chicos 20 Gramos Ajos pelados 4 *Cebollas Cambray (China) 4 Ramas Culantro 4 Ramas Perejil 1/2 Cucharada. Pimienta molida 4 Cucharada. *Sillao 1 Copita Pisco Puro 101

4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco 1 Taza Caldo Oscuro o de cubito 1/2 Taza Aceite de oliva 1 Taza Aceite vegetal 3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes.

PREPARACION:

1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, azonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao. 2- Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana. 3- Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente. 4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartén para desglasarle echando el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un formillón se fríe toda la carne junta. 5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el ají, sacándolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne. 102

6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás. 7- Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco. 8- Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte. Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de lomo (pellejos, cordón etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau, luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeña y tres dientes de ajos enteros. Cuando estén bien dorados agregar un vaso de vino blanco y hervir durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una taza de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuño disuelto en agua fría.

CEVICHE PERUANO

Tiempo de preparación: 20 Minutos Tiempo de cocción: 30 Minutos 103

INGREDIENTES:

1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente) 3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas 8 ó 10 limones 5 ajíes limo picados chiquitos Pimienta (opcional) Sal 1 ½ cucharada culantro picado 3 a 5 dientes de ajo chancados 3 hojas de lechuga 3 camotes amarillos 8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada) 1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

PREPARACION:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís. Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal. Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 104

minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

Tacu – Tacú Ingredientes: · 4 tazas de frijoles previamente preparados. · 2 tazas de arroz blanco cocido. · 1 cebolla grande picada en cuadraditos, · 2 cucharaditas de ají amarillo molido · 1 cucharita de ajo molido · Aceite · Sal y Pimienta a gusto · 1 huevo · 1 plátano Preparación: En una sartén cocina la cebolla y el ajo, luego agrega el ají amarillo. Una vez listo el aderezo, mezcla los frijoles con 105

el arroz y fríelos hasta que se hagan uno solo y la superficie esté bien dorada. Acompaña con huevo y plátanos fritos. Hoy versiones: Tacu-Tacu    



Tacu-tacu de frejoles: Arroz y frejos canario. Tacu-tacu de pallares: Arroz y pallares prensados. Tacu-tacu de lentejas: Arroz y lentejas. Tacu-tacu con sábana: El tacu-tacu se acompaña con un bistec apanado, una suprema o una milanesa. Tacu-tacu montado: Igual que el tacu-tacu con sábana pero con la adición de un huevo frito. Tacu-tacu relleno: El tacu-tacu se puede rellenar de mariscos, pollo o carne. Tacu-tacu bañado en salsa: Se baña el tacutacu en salsa de mariscos, salsa de carne, salsa boloñesa, entre otras.

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RESTAURANTES PERÚ EN ESTADOS UNIDOS

ALABAMA (1) Sabor Latino 112 Greensprings Hwy. Homewood, AL 35209

(205) 942.9480

ARIZONA (5) Candela Restaurant 5845 N. Oracle Rd. - Tucson, AZ 85704 (520) 407.0111 ●

Contigo Perú Peruviana Cuasina 1245 W. Guadalupe Rda. Suite 7 - 8 Mesa, AZ (480) 838.7378 ●

Peruanitos Peruvian Restaurant 2051 W. Warner Rd. Chandler, AZ 85224

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●

El Farol Peruvian Restaurant 5534 E. Thomas Rd - Phoenix (602) 595.1842 ●

Peruvian Palace 120 S Alma School Rd, Mesa, AZ 85210

CALIFORNIA (94) Ana María's Peruvian Restaurant 8680 Navajo Rd. - San Diego, CA 92119 (619) 337.8636 ●

Anticuchería Peruana 14060 Gannet - Suite 101 - Santa Fe Springs, CA (562) 921.1272 ●

Bonanao's 8363 Reseda Blvd. - Royal Plaza 13 - Northridge, CA 91324 (818) 775.1373 ●

Caravana Huntington Beach 109

(714) 847.7555 ●

Cevichería La Indita 6211 Eastern Ave. - Bell Gardens, CA 90201 (323) 771.6462 ●

Cebiche del Rey 7404 Florence Ave. - Downey (562) 806-4033 ● Césare 2820 Mountain Blvd. - Oakaland, CA 94602 (510) 531.9400 ●

Chola's Restaurant 4375 Clayton Road # G Concord, CA 94521 (925) 680.0718 ●

Cholito Restaurant 12121 Paramount Blvd Downey CA 90241 (562) 622-9389 ●

Contigo Perú 110

14540 Vanowen Street - Van Nuys CA, 91405 (818) 988-5744 ●

Destino 1815 Market St. - San Francisco, CA 94103 (415) 552.4451 ● Don Félix Restaurant 6050 Lankershim Blvd. - N. Hollywood (818) 752-8530 ●

Doral Seafood 9743 N.W. 41 St. - Doral Plaza - Miami, FL 33178 (305) 594.9921 ● El Caminante Restaurant 9268 Katella Ave - Anaheim (714) 826.3089 ● El Caribe 14540 Vanowen Street - Van Nuys (818) 780-5091 ●

El Carboncito 14453 Roscoe Alud - Panorama City, CA 91407 (818) 894.1810 111

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El Inka House 1938 E. Route 66 - Glendora, CA 91741 (626) 963.1044 ●

El Loco del Pollo 14851 Victory Blvd. # C - Van Nuys (818) 988-2181 ●

El Manjar Peruano II 12802 Paramount Blvd. - Downey (562) 904-8001 ● El Misti 3070 Lincoln Ave. - Suite "D" - Anaheim, CA 92801 (714) 995-5944 ●

El Perol Restaurant 2590 Mission St. - San Francisco, CA 94110 (415) 550.8582 ● El Pollo Inka 400 S. Euclid (714) 772.2263

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1425 W. Artesia Blvd. - Gardena, CA 90247 (310) 516.7378

1938 E. Alosta Ave. - Glendora, CA 91741 (626) 963.1044

1100 Pacific Coast Hwy - Hermosa Beach, CA 90254 (310) 372.1433

15400 Hawthorne Blvd. - Lawndale, CA 90260 (310) 676.6665

23705 Hawthorne Blvd. - Torrance, CA 90505 (310) 373.0062

11701 Wilshire Blvd. - West Los Angeles, CA 90025 (310) 571.3334 ● El Pollo Peruano 9425 Telegraph Rd. 107 - Pico Rivera (562) 949-3460 ● El Rico Pollo 2013 Diners Ct. - San Bernardino, CA 92408 ●

El Rincón Peruvian Restaurant 972 N. Grand Ave. - Covina, CA 91724 (626) 859.9166 113

●

El Rocoto Peruvian Restaurant 1356 W. Artesia Blvd. - Gardena City, CA 90247 Tel.: (310) 768.8768 Fax: (310) 769.3450

1143 South St. - Cerrritos, CA 90703 Tel.: (562) 924.1919 www.elrocoto.com ● El Salto del Fraile 7639 Firestone Blvd. - Downey (562) 928-6395 ●

El Toro Loco 1624 Francisco Blvd. - Pacífica, CA 94094 (415) 355.5548 ●

El Virrey 1353 W. Rosecrens Ave - Los Angeles (310) 327.1848 ●

Estampas Peruanas

114

715 El Camino Real - Redwood, CA 94063 (Entre Brewster y Broadway) (650) 368.9340 ● Fina Estampa 21830 Nordhoff St. - Chatsworth, CA 91311 (818) 773.8981

1100 Van Ness Ave. - San Francisco, CA 94104 (415) 440.6343

2734 Mission St. - San Francisco, CA 94110 (415) 824.4437 ●

Fresca Restaurant 2114 Fillmore St. - San Francisco (415) 447.2768

24 West Portal Ave. - San Francisco, CA 94127 (415) 759.8087 ●

Granja Azul 6606 Pacific Blvd. - Suite 107 - Huntington Park (323) 587.2221 ●

Hatuchay 115

12853 Sherman Way - North Hollywood Los Angeles, CA 001818 ●

Inca Amazon Grill 25001 Dana Point DR. - Dana Point (949) 489.1900 ● Inca Garden's 87 East San Fernando St. - San José, CA 95113 (408) 977-0816 incagardens@hotmail.com www.incagardens.com ● Inka Grill 260 Bristol, Costa Mesa (714) 444-4652 10205 Valley View (714) 484-0888 301 Main Street, Huntington Beach (714) 374-3399

23600 Rockfield Blvd. - Lake Forest (949) 587-9008

7563 Carson Blvd. - Long Beach, CA 90808 (565) 627.0087 ● Inka Mama's 116

26676 Portola Pkwy # B - Foothill Ranch Lake ForestCA 92610-1764 (949) 951.6262 http://www.inkamamas.com/ ●

Inti 5870 Melrose Ave. - Los Angeles (323) 962.2027 ●

Intiraymi 633 N. Sprint St # 2 - Los Angeles, CA 90012 (213) 617-0573 ●

Jess's Place Restaurant 3088 Monterrey Hwy. San Jose, CA 95111 (408)225-3080 ●

Korikancha 1714 E. McFadden - Suite A - Santa Ana (714) 543.3600 ●

La Carreta 345 West Foothill Blvd. - Pico Rivera ●

117

La Furia Chalaca 310 Broadway (510) 451.4206 ●

Las Dunas 20133 Saticay St. - Canoga Park (818) 882-4747 ●

La Granja Azul 6606 Pacific Blvd. # 107 - Huntington Park (323) 587.2221 ●

La Herradura Restaurant 5805 Imperial Hwy - South Gate (526) 862.1015 ●

La Limeñita 3161 24th St. - San Francisco, CA 94110 (415) 824.2833 ●

Las Quenas 12708 Sherman Way - North Hollywood (818) 764.3962

118

www.lasquenasrestaurant.com ●

Lau's Restaurant 2315 Victory Blvd. - Burbank, CA 91506 (818) 845.1770 ●

Lima City 2540 Main - Irvine (949) 553.1401 ●

Lima Peruvian Cuisine and Lounge 19540 Ventura Blvd, Tarzana (Dentro de Capri Plaza) ●

Lima Virreynal Peruvian Restaurant 11411 Telegraph Rd.. - Santa Fe Springs, CA 90670 (562) 942.2299 ●

Limón 524 Valencia St. - San Francisco, CA (415) 252.0918 http://limon-sf.com ●

119

Lola's Peruvian Restaurant 230 N. Brand Blvd. - Glendale, CA ●

Luisa's Place 2541 Grant Ave. - San Lorenzo, CA 94580 (510) 276.8883 ●

Luminarias Restaurant 3500 Ramona Boulevard Monterrey Park (323) 268.4177 ●

Machu Picchu Peruvian Restaurant 6465 Van Nuys Blvd. - Van Nuys, CA 91401 (818) 997.3394 www.machupicchu-restaurant.com

112 South "B" St - San Mateo, CA 94401 (650) 344.8997 ●

Mamita Peruvian Restaurant 714 S. Brand Blvd. - Glendale, CA 91204 (818) 243.5121 ●

120

Marilú Peruvian Food 14042 Vanowen St. - Van Nuys (818) 997.3394 ●

Mario's Peruvian & Seafood Restaurant 5786 Melrosse Ave. - Los Angeles (323) 466.4181 ●

Mi lindo Perú 3226 Mission St. - San Francisco, CA 94110 (415) 642.4897 ●

Natalie Peruvian Seafood Restaurant 5759 Hollywood Blvd. - Los Angeles, CA 90028 (323) 463.8340 ●

Nazca Peruvian Restaurant 14357 Victory Blvd. - "B" - Van Nuys, CA 91401 (818) 782.6808 ●

Nory's Restaurant 23796 Mercury Rd. - Lake Forest (949) 458-0318

121

6959 Cerritos Ave. - Stanton, CA 90680 (714) 761-3332

½ S. Euclid (714) 774-9115 933 ●

Ole Ole Restaurant 234 South B St. - San Mateo, CA 94401 ●

Olinda's 400 West Pacheco Blvd. - Los Baños, CA 93635 (209) 827.8050 ●

Parrillas Cholito 12121 Paramount Blvd. - Downey (562) 622-9389 ●

Peruvian Grill 9606 Hamilton St. - Huntington Beach (714) 593.3883 ●

Perú - Nazca 15446 E. Amar Rd. - La Puente, CA 91744

122

●

Pollomanía 11910 E. Garvey - Unit B - Valley Blvd., CA 91732 Esquina con El Monte (626) 401.9884 ● Pollos a la Brasa Eagle Rock 2161 Colorado Blvd. #106 -107 - Eagle Rock, CA 90041 (323) 255-6322 ●

Pollos a la Brasa El Dorado 730 N. Vine St - Los Angeles (323) 962.5065 ●

Pollos a la Brasa El Leñador 10020 Inglewood Ave. - Inglewood, CA 90340 (310) 412.4962 ●

Pollos a la Brasa KiKiRiKi 344 S. Indian Hill Blvd. - Claremont (909) 624-1114 ●

Punta Sal 3879 Pacific Coast Hwy. - Torrence

123

(310) 373-0501 ●

Rinconcito Peruano 3364 26th St. - San Francisco, CA 94110 (415) 824.2673 ●

Rinconcito Trujillano 326 E. Palmdale Blvd. - Palmdale (661) 272-9816 ● Sabrosísimo Restaurant 2881 Gage Ave. - Huntington Park (323) 582-4500 ●

Todos Vuelven 8419 State St. - South Gate (323) 567-5631 ●

Yunza 1109 Fillmore St. - San Francisco (415) 922.5540

COLORADO (5) Ceviche Peruvian Dining 124

2257 West 32nd. Ave. Denver (303) 433.1305 http://www.cebiche.biz/ ● Los Cabos II 1512 Curtis Street Denver, CO 80202 (303) 595.3232 http://www.loscabosii.com/ ●

Limón Eclectic Peruvian Lounge and Restaurant 1618 East 17th Ave. Denver, CO 80218 (303) 322.0898 www.limondenver.com/index.html ●

Lupita's 11809 E. Colfax Ave. Aurora, CO 80010 (303) 344.0020 ●

Manitou 26 Manitou Ave.

125

Manitou Springs, CO 80829 (719) 685.9225

CONNECTICUT (12) Piolyn Peruvian Cuisine Jr. 860 Main St. - East Hartford (860) 282-7378 www.piolynjrrestaurant.com ●

El Tambo de Oro 1786 Broad St. - Hartford (860) 727.0231 ● Fiesta I 323 Shippan Ave. Stamford, CT 06902 ●

Inca 142 Foxon Rd. - East Haven (203) 469.0028 ● Macarena 126

78 W. Park Place St. - Stamford CT 06902 (203) 323.7421 ● Machu Picchu 101 Farren Ave. - New Haven, CT (203) 467.7671 ● Nazca 490 Summer St. - Stamford, CT 06902 (203) 325.9938 ● Nicole 341 New Park Ave. - Hartford, CT 06106 (860) 233.4574 ● Peruvian Corner 4 Crescent Ave. - Brigeport, CT 06608 (203) 334.7378 • (203) 335.6848 ●

Piolin Restaurant 417 New Britain Ave. - Hartford (860) 293.1255 ●

Sabor Peruano 300 Putnam St. - Bridgeport 127

(203) 696.0878 ● Victorio's Grille 860 Maple Ave. - Hartford (860) 956.9563

DELAWARE (2) Surf Side Chicken 18585 Coastal Hwy #14 - Midway Shopping Center Rehoboth Beach, DE 19971 (302) 644-1480 Fax (302) 644-1408 ●

Manos Latinas Cuisine 2304 Kirkwood Hwy Wilmington, DE 19805 Tel. 302.275.9410 • 302.996.0266 www.manoslatinascuisine.com

FLORIDA (59)

128

Amazon Peruvian 10848 S.W. 104th St - Kendall (305) 275.8000 ●

Aromas del Perú 127th Ave. & Kendall Drive - Kendall ●

Cabo Blanco 339 S. State Rd. 7 (44) - Plantation (954) 584.7700

6224 Johnson St. - Hollywood - Hollywood, FL 33024 (954) 983.2830

948 N.E. 62nd St. - Fort Lauderdale (954) 489.2244 ●

Cacciuco Restaurant 2330 Salcedo St - Coral Gables (305) 567-0800 ●

Ceviche's House 10855 S.W. 72nd St. No. 27 - Miami, FL 33173 (305) 382.4164 ● 129

Ceviche Fresco 6742 Memorial Hwy - Tampa, FL 33615 (813)882-3032 www.cevichefresco.com ●

Ceviche's Palace 6832 N.W. 169th St - Miami Lakes, FL 33015 (305) 818.0444 ●

CVI.CHE 105 105 NE Third Ave. - Miami (305) 577.3454 www.ceviche105.com ●

Chalán on the Beach 1580 Washington Ave. - Miami Beach, FL 33139 (305) 532.8880 ●

Chifa New Canto 5808 A Lake Under Hill - Orlando (607) 281-4443 ●

Chifa International 130

12590 N. Kendall Dr - Kendall - Miami, FL 33186 (305) 271.3823 ●

Crazy Pollo 2175 S.W. 1st. Street - Miami, FL 33135 (305-) 644.0708 ●

Delicias del Mar Peruano 2937 Biscayne Blvd. & 29th St. - Miami, Fl 33137 (305) 571.1888 ●

Delicias Peruanas 1330 N.E. 163 St (305) 940-8119 17040 Collins Ave. (305) 957-1990 ●

De Rompe y Raja 1427 S.W. 107th Ave. - Miami, FL 33174 (305) 554.7270 ●

Don Fernando 12899 S.W. 42nd St. - Bird Rd. - Miami, Fl 33175

131

(305) 220.2960 ●

Doral Seafood 9743 N.W. 41st St - Miami (305) 594.9921 ● El Chalán 7941 S.W. 40th St. - Miami, Fl 33155 (305) 266.0212 ●

El Cóndor Pasa 953 S.W. 71st Ave. - N. Lauderdale, FL 33068 (953) 726.6900 ●

El Farolito 2885 Coral Way - Miami, FL 33145 (305) 446.4122 ●

El Inca 7285 N.W. 36th St - Miami (305) 599.8585 ●

El Plato Peruano 12598 S.W. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186 (305) 596.1022 132

● El Pollo Inka 7285 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166 (305) 599.8585 ●

El Pollón Grill 13762 N. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186 (305) 388.9959 ●

El Pulpito 1756 S.W. 8th St. Miami, Florida (305) 642.3036 ●

El Rancho S.W. 137th Ave & Kendall Dr. - Miami ●

El Rincón de Chabuca 7718 Collins Ave. - Miami Beach (305) 867.1301 ●

El Tambo Grill 7118 S.W. 117th Ave. - Kendall, FL 33183 Tel. (786) 709.9943 - Fax (786) 709.9962 133

dinicoga@msn.com ●

El Tío Julio No. 2 11510 S.W. 147th Ave. - Kendall (305) 388.3347 ●

El Tondero 235 Park Blvd. - Miami, FL 33126 (305) 267.3400 ●

El Valle Sagrado 7672 N.W. 187th St - Miami (305) 828.9411 ●

Francesco 325 Alcazar Ave. Coral Gables, FL 33134 (305) 446.1600 (305) 446. 3364 adanovaro@hotmail.co ●

Giralda Café 254 Giralda Ave. - Coral Gables, FL 33134 (305) 448.6064 ●

134

Inka Grill 10205 Valley View - Miami (714) 374.3399 ●

Inca’s Kitchen 11985 Collier Blvd. - Suite 9 - Naples, FL 352.3200 ●

Javier’s 6621 Midnight Pass Rd. - Sarasota (941) 349.1792 ●

La Cabaña 13766 S.W. 84th St - Miami, Fl 33183 (305) 382.0603 ●

La Cofradia Ceviche Bar 160 Andalusia Ave. - Coral Gables FL 33134 (305) 914.1300 http://www.lacofradia.com ●

La Flor de la Canela 135

11865 S.W. 26th St. - Miami, FL 33175 (305) 305-527 ●

La Granja 13822 S.W. 56th St - Kendall (305) 383.5055 ●

La Kerencia 1771 Coral Way ●

La Limeña 6212 S.W. 8th St. - Miami, FL 33144 (305) 261-6101 ●

La Terraza de Cojimar 4705 N.W. 79th Ave - Miami, Fl 33166 (305) 477.2111 ●

Las Totoritas 2367 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166 (305) 477.4505 ●

Mi Cafetería Restaurant 4865 N.W. 37th Ave. - Miami 136

●

Mi Perú 1760 N.E. Miami Garden Dr. - North Miami Beach, FL 33179 (305) 940.9404 ●

Moshi Moshi 2 7232 Biscayne Blvd. - Miami (786) 220.9404 12:00 m. - 4 p.m. • 4:00 - 11 p.m. ●

Pardo's Chicken 4707 N.W. 79th Ave. - Miami, FL 33166 (305) 477.7747 ●

Perú Deli 7126 S.W. 117th Ave - Kendall (305) 596.3737 ●

Perú Place 4579 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166 (305) 863.7233 ●

137

Peruvian Grill 9947 S.W. 142nd Ave - Kendall - Miami, FL 33186 (305) 387.8780 ●

Puerto Perú Restaurante 155th S.W. 107th Ave. (Esquina Flager St. y 107 Ave.) ●

Puro Perú 1754 N.W. 7th St (305) 644.1303 ●

Salmón Salmón 2907 N.W. 7th St. - Miami, FL 33125 (305) 649.5924 ●

Tambo Grill 7118 S.W. 117th Ave. - Kendall (786) 709-9943 ●

Tondero 235 Park Blvd. (305) 267.4300 ●

138

Tondero Restaurant - Sarasota 501 N. Beneva - Sarasota (941) 954-6956

GEORGIA (18)

Contigo Perú I 6829 Peachtree Industrial Blvd. Atlanta, GA 30360 (770) 849.0029 ● Contigo Perú II 3567 Chamblee Dunwoody Rod Atylanta, GA 30341 Tel.: (770) 455.8338 ●

Contigo Perú III 605 Indian Trail Rd. Lilburn, GA 30047 Tel.: (770) 925.1274 ●

Costa Verde 6200 Buford Hway. - Suite 1-C Norcross, GA 30071 (770) 449.3221

139

●

Inca's 2857 Buford Hway. Atlanta, GA 30329 (404) 929.6492 ●

Kikiriki 6034 Norcross Tucker Rd - Suite D Norcross Gwennewt, GA 30093 ●

Las Brasas Rostosserie Chicken 310 E. Howard Ave. Decatour, GA 30030 (404) 377.9121 ●

Machu Picchu 3375 Buford Hwy. Northeast # 1130 Atlanta, GA 30329-1759 (404) 320.3226 ●

Mambo Jambo Peruvian Latinomerican Bar & Grill 11770 Hynes Bridge Rd. Alpharetta, GA 30004 140

770.753.4352 ●

Pachamama 6822 Hway. 92 Acworth, GA 30102 (770) 928.7977 pachamama1107@bellsouth.net ● Panadería Jalisco - Grill 41 Paper Mill Rd Lawrenceville, GA 30045 770.236.0584 http://www.panaderiajalisco.com ● Pollo El Rey 3337 Buford Hway Atlanta, GA 30029 (404) 327.8819 • (770) 630.0151 ● Pollos a la Brasa "La Fragua" 5050 Jimmy Carter Blvd. # 500 Norcross, GA 30093 770.441.9911 ●

Pura Vida 656 North Highland Ave Atlanta, GA 30006 141

(404) 870.9797 ●

Sabor Bar Grill 30 North Main St. Jasper, GA 30143 (706) 253.1616 ●

ILLINOIS (12) Sabor Latino 5545 Atlanta Hwy. Flowery Branch, GA 30542 Tel.: (770) 965.2224 - Fax: (770) 965.2098 ●

Salsa con Sabor 5567-A Peachtree Industrial Blvd. Chamblee, GA 30341 Tel.: (770).455.6727 - Fax: (770).455.6725 ●

Sweet Devil Moon Peruvian Tapas Lounge & Vinoteca 980 Piedmont Ave. Atlanta, GA 30309 (404) 347.3600

142

Ay, Ay Picante 4569 N. Elston Ave Jefferson Park, IL 60630 (773) 427.4239 ●

Café Perú 105 Parkway Dr. - Pekin (309) 477.3056 ●

Cuzco Restaurante 788 Dorset Ave. - Palatine ●

El Cuzco Fine Peruvian Cuisine 40 W. Palatine Rd. - Palatine, IL 60067 (847) 705.5032 ●

La Casa de los Mariscos 4911 N. Rockwell, 2º Piso Chicago, IL 60625 (773) 334.8931 ●

Machu Picchu 5427 N. Clark St. - Chicago 143

(773) 769.0455 ● Mi Familia Restaurant 3624 W. Fullerton Ave. Chicago, IL 60647 (773) 862.5670 ●

Mi Perú Restaurant 4930 W. Irving Park Rd. - Chicago (773) 205.4354 ●

Perú Inka's Restaurant 11 W. Main St. - Bensenville - IL 60106 (630) 860-4579 http://www.peruinkas.net/ ●

Restaurante Flamingo's 3300 W. Montrose Chicago, IL 60618 (77) 588.9377 ●

Shark Seafood 6430 S. Pulasky Rd. Chicago, IL 60629 (773) 884.2100

144

●

Taste of Perú 6545 N. Clark St. - Chicago (773) 381.4540

INDIANA (2) Legacy of the Incas North College Avenue 1711 - Bloomington (812) 336.6968 ●

Machu Picchu Restaurant 5356 W 38th St. - Indianapolis, IN 46254 (317) 388-8696

MARYLAND (5) Chicken Rico Where: 3728 Eastern Ave. - Highlandtown, MD (410) 522.2950 ●

Don Chicken 50 N. McCain Dr - Suite 102 - Frederick, MD 145

(301) 620.7717 ●

El Caribe 8130 Wisconsin Ave. - Bethesda, MD (301) 656.0888 ●

Inka’s Empire 1350-A Rockville Pike - Rockville, MD 20852 (301) 468-0555 ●

La Flor de la Canela 117 N. Frederick Ave. - Gaithersburg, MD (301) 519.9100 ●

Pollo Rico 2541 Ennails Ave. - Wheaton - MD 20902 (301) 942.4419

MASSACHUSSETS (2) Arriba Perú 54 Bennington St. - East Boston 146

●

Machu Picchu 25 Union Square - Somerville, MA 02143 (617) 623.7972

MINNESOTA (2) Piel Canela Café 1311 E. Lake St. - Minneapolis (612) 872.7502 ●

Restaurant Machu Picchu 2940 Lyndale Ave. S. - Minneapolis, MN 55408 (612) 822.2125

MISSOURI (1) Mango Restaurant 1101 Lucas Avenue (314) 621.9993 Jorge Calvo

147

NEBRASKA (1) Perú, Mucho Gusto 7744 L St Omaha, NE 68127

NEVADA (2) Inka Sí Señor 2797 S. Maryland Pkway. - Las Vegas (702) 731-0826 ●

Mi Perú South American Grill Ridge Pkwy. - Suite B-314. Henderson, NV 89052

NEW JERSEY (43) Anabel Restaurant 412 Kearny Ave. - Kearny (201) 246-8100 ●

148

Anticuchería Las Pancitas58 Broadway Ave. - Passaic ●

Carmencita 105 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07104 (973) 484.0344 ●

Cevichería La Resaca 54 Broadway - Passaic ●

Chifa Chung Yion 32 Market St. - Passaic (973) 405-6393 ●

Choy Leng 611 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206 ●

Costa del Sol 600 West Union Ave. - Bound Brook, NJ 08805 (732) 560.0620 ●

Cuzco - Peruvian Cuicine 56 Main St. - South River (732) 238.8882 149

www.cuzcorestaurant.com ●

Dany 112 48th St. - Union City, NJ07087 (201) 223.0995 ●

Don Alex 46 Morris St. - Morristown

295 Smith St - Perth Amboy, NJ 08861 (732) 826.3070 ●

Don Alex III 356 Rahway Ave. - Elizabeth, NJ 07202 (908) 354.9270 ●

Don Alex IV 170 North Wood Ave. - Linden, New Jersey 07036 (908) 587.2522

01 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032 (201) 991.1767 ●

150

Kikiriki II 2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087 (201) 223.0066 ● El Chévere 63-A Lexington Ave. - Passaic, NJ 07055 (973) 473.4630 ●

El Marino 130 Mt. Hope Ave. - Dover, NJ 07801 (973) 659.0402 ●

El Sabor de mi barrio 360 Union Ave. - Paterson, NJ 07502 (973) 427.1103 ●

Don Julio 50 Marshall St. - Elizabeth, NJ (908) 820.0100 ●

El Festejo 282 Union Blvd. - Paterson, NJ 07512 (973) 956-5877 ●

151

El Gordo Restaurante 345 Union Ave. - Paterson, NJ 07502 (973) 904.1944 120-48th St. - Union City (201) 348-6331

295 Momoe St. - Passaic, NJ 07505 (973) 777.9478 ● El Imán 945 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07201 (908) 351.8668 ●

El Molino 6605 Bergenline Ave. - West New York, NJ 07093 (201) 662.8057 ●

El Muelle 512 55th St. - West New York, NJ 07093 (201) 558.9400 ●

El Norteño 21 Church St. - Paterson, NJ 07505 (973) 356.9824 ●

152

El Paladar 7523 Bergenline Ave. - North Bergen, NJ 07047 (201 -854.0365 ●

El Paraiso 235 Preakness Ave. - Paterson, NJ 07502 ●

El Péndulo 33 Passaic St. - Paterson, NJ 07055 (973) 279.9194 ●

El Primo 395 Monroe St. - Passaic (973) 472-1019 ●

El Rinconcito de Motupe 91½ Market St. - Paterson (973) 345-4408 ●

El Rinconcito del Sabor 71 Broadway - Passaic, NJ 07055 (973) 472.7644 ●

153

El Sabor Peruano 298 Market St. - Paterson, NJ 07501 (973) 684.9001 ●

El Sabroso 17 Van Houten St. - Paterson, NJ 07505 (973) 345.1199 ●

El Tiburón 269 9th Ave. - Paterson, NJ 07514 (973) 278-0138 ●

El Toque del Sabor 587 River St. - Paterson, NJ 07524 (973) 357.1017 ●

El Toro 162 East Jersey St. - Elizabeth, NJ 07206 (908) 820.8841 ●

Elegancia Steak House 197 Market St. - Paterson, NJ 07501 (973) 977.8662 ● 154

Estrellita del Sur 16 Clark St. - Paterson, NJ 07505 (973) 279.2978 - (973) 818.7039 ●

Griselda's 81 Market St. - Paterson, NJ 07501 (973) 225.0331 ●

Jade Garden 927 Main St. - Paterson, NJ 07503 (973) 279.1333 ●

Jaimito's Restaurante 389 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011 (973) 546.2549 ●

Kikiriki 215 Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 225.0336 ●

Kikiriki II 2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087 (201) 223.0066 155

●

Kikiriki 6615 Bergenline Ave. - West New York (201) 662.9411 ●

Kikiriki 301 Central Ave. - Jersey City, NJ 07307 (201) 222.5454 ●

La Cabaña 58 Broadway - Passaic, NJ 07055 (973) 614.1540 ●

La Caravana 600 Bayway Ave. - Elizabeth, NJ 07202 (908) 659.9403 ●

La Casa de Rosita 1224 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087 ●

La Flor de la Canela 400 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206 (908) 355.7588 156

●

La Fragata 561 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07107 (973) 481.9935 ●

La Furia Chalaca 87 Broadway - Passaic, NJ 07055 (973) 779.2611 ● La Nona 405 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011 (973) 478.5955 ●

La Olla de Barro 3 2nd St. - Elizabeth, NJ 07206 (908) 289-4078 ● La Palizada 98 Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 684.9655 - (973) 881.7438 ● La Parra 298 21st Ave. - Paterson, NJ 07501 (973) 323-5008 ● La Tía Delia 157

28 Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 523.4550 ●

Los Inmortales Panadería - Pastelería 71 Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 278.3111 ●

Los Valles Encantados 235 Harrison Ave. - Harrison, NJ 07029 (973) 481.6771 ●

Machu Picchu 301 Morris Ave. - Elizabeth, NJ 07208 (908) 354.8344 ●

Mangos Grill 1349 Fulton St. - Rahway, NJ 07065 (732) 340.1112 ●

Mi Barrio 1588 Irving St. - Rahway, NJ (732) 382.8223 ● 158

Misty's 435 Main St. - West Orange, NJ 07052 (973) 736.0942 ●

Mr. Bruno's Restaurant Pizza 684 Main Avenue - Passaic, NJ 07055 (973) 470.0854 ●

Mundo Latino 83 Broadway St. - Passaic, NJ 07055 (973) 773.8608 ●

¡Oh Calamares! 102 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032 (201) 998.4111 ●

Pampa Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 34.-4223 ●

Panchito's 54 Market St. - Paterson, NJ 07505 159

(973) 278.2648 ●

Panchón 649 Elizabeth Ave. - Elizabeth ●

Paquita's 1551 Main Ave. - Clifton, NJ 07011 (973) 772.4232 ●

Paracas 76 Market St. - Paterson, NJ 07502 ●

Peruvian Family 363 Passaic St. - Passaic, NJ 07055 (973) 574.1212 ●

Pollos a la Brasa 258 Monroe St. - Passaic ●

Restaurant Peruano 54 Market St. - Paterson (973) 276.2648 - (973) 278.2650 ● 160

Rico 21 Church St. - Paterson, NJ 07505 (973) 74.-3446 ●

Sabor Perú 8 Highland Cross - Rutherford (201) 935.PERU (7378) http://www.saborperunj.com ●

Sam's 647 Garden St. - Elizabeth, NJ 07202 (908) 352.7166 ●

Santa Bárbara 817 Mount Prospect Ave. - Newark, NJ 07104 (973) 483.3300 ●

Soy Calidad 2903 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087 (201) 271.0701 ●

Spondylus 206 Harrison Ave. 161

Harrison, NJ ●

Super Pollo Latino 197 Market St. - Paterson (973) 569.1500 ●

Tana's 52 Cianci St. - Paterson, NJ 07501 ●

Terencia's 247 21st Ave. - Paterson, NJ 07501 (973) 881.1520 ●

Víctor's Restaurant 401 Park Ave. - Plainfield, NJ 08854 (908) 668.1887 ● Zaña Restaurant 152 23rd Ave. & 27th St. - Paterson, NJ 07513 (973) 684-5311

NEW YORK (109) Acuario 162

137 Irving Ave. Portchester, NY 10573 (914) 939.7090 ●

Banderas Restaurant 1570 1a. Avenida - New York City, NY 10028 Entre calles 81 y 82 (212) 249.0040 - (212) 249.0043 ●

Bajo El Puente Restaurant 45-02 Junction Blvd. - Corona (718) 592-1916 ●

Best Peruvian Chicken 84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY 11372 (718) 396.0835 - 396.0974 ●

Brisas del Callao 885 Gun Hill Rd. Bronx, NY (718) 798.0531

Chabuca Limeña 85-14 Roosevelt Ave. - Jackson Heights, NY 11372 (718) 779-7378 163

●

Chena's 3086 White Plains Rd. - Bronx, NY 10467 (718) 504.2200 ●

Chavín 16 North Main St. Portchester, NY 10573 (914) 937.7917 ●

Chicama 35 E. 18th St. - New York, NY 10003 (212) 505.2233 ●

Chifa Unión 91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368 (718) 592-2786 ●

Chim Pum Callao 490 South Broadway - Yonkers, NY 10705 (914) 375-6039 www.chimpum.com ●

Chimu Restaurant 164

482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211 (718) 349.1208 ●

Cholo's Kitchen 4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801 (914) 235.0094 ●

Cocina Cuzco 55 Ave A - Brooklyn, NY 10009 (212) 529-3469 ●

Coco Roco 392 Fifth Ave. Brooklyn, NY 11215 (718) 965.3376 139 Smith St. Brooklyn, NY 11201 (718) 254.9933 ●

Don Alex - B. B. Q. Chiken 95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY 11372 (718) 424.5187 ●

Don Romeo 120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY

165

(718) 263.6767 ●

El Anzuelo Fino 98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY 11421 (718) 846-0909

25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103 (718) 204-7711 ● El Carbonazo Restaurant 102-06 43rd Ave. Corona, NY 11368 (718) 606.0116

www.carbonazorestaurant.com ●

El Chalán 59 Westchester Ave. - Port Chester, NY 10573 (914) 934.2244 - (212) 333.5685 ●

El Damero 94-59 Corona Ave. - Corona (718) 760-4365 ●

El Misti - Fine Peruvian Cuisine 63 Glen Street, Glen Cove, 11542 (516) 671-1652 166

●

El Rumbero 82-05 Northern Blvd. (718) 803-3125 ●

El Tío Julio No. 1 4201 National St. - Corona, NY 11360 (718) 426-8686 ●

Fiesta Latina 37-01 61th St. - Woodside, NY 11377 ●

Flor de Mayo 484 Amsterdam Ave. - New York, NY 10024 (212) 787.3388 ●

Gustavo's Grill and Bar 32-07 34th Ave. - L. I.C., NY 11106 (718) 267-1367 ● Inca's Restaurant and Bar 120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens, NY 11415 (718) 263-6767 ●

167

Inkuyo 39 Maint St - East Rockaway, NY 11518 (516) 593.0601 ●

Inti Raymi 86-14 37th Ave. (718) 424-1938 ●

Kión Dinning Lounge ***** 509 East 6th. St. - New York, NY 10009 (212) 529.5200

http://www.kionlounge.com ●

La Barca 102-11 43rd Ave. - Corona ●

La Cabaña 94-25 37th Ave. Jackson Heights, NY 11368 (718) 779.2079 ●

La Candela Restaurant 168

495 South Broadway Hicksville, NY 11801 (516) 470.0805

www.la-candela.com ●

La Caravana Chicken & Grill 63 Glen St. Glen Cove, NY 11542-2725 (516) 671-1652 ●

La Leña 32-14 Junction Blvd. East Elmhurst, NY (718) 507.2029 ●

La Perla 62-29 de Woodhaven Boulevard Queens, NY ●

La Perricholi 106-26 Corona Ave. Corona, NY 11368 (718) 271.8687 ●

169

La Palma II Restaurant 69 South Main St. Freeport, NY 11520 (516) 771.2445 ●

Las Delicias Peruanas Restaurant 47-07 104th St. Corona, NY 11368 (718) 565.1272 ●

Lima's Taste 122 Christopher St. New York, NY 10014 (212) 242-0010

www.limastaste.com ●

Machu Picchu 72 School St. Glen Cove, NY 11512 (516) 656-0007 ●

Machu Picchu Peruvian Restaurant 301 Broadway Newburgh, NY 12550 (845) 562.6478

170

●

Máncora 99 1st Ave. New York, NY 10003 Cross Street: 6th Street (212) 253.1011 ●

Manú Restaurant Gallery 2607 Broadway New York, NY 10025 (212) 222.0233 ●

Mezarina 35-62 95th St. Jackson Heights, NY (718) 426-1070 ●

Mistic 110 de North Main St. Portchester, NY (914) 939-2204 ●

Peña Los Oskares 125 Stage St. Ossining, NY 10562

171

(914) 941.6158 ●

Peruvian Style Chicken & Steak 39 Station Plaza Hempstead, NY 11550 (516) 485.4201 ●

Pardo´s Chicken Nueva York 92 7th. Ave South New York, NY 10014 (212) 488.3900 pardosvillage@verizon.net http://www.pardoschicken.com ●

Pisco Sour Restaurant 36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.) L.I.C., NY 11101 (718) 392.0007 • (718) 392.4554 • (718) 482.1958

Portal Norteño 88-11 Roosevelt Ave. (718) 429.9579 ●

Pío Pío *** 84-13 Northern Boulevard 172

Queens, NY (718) 426.1010 ●

Pío Pío Riko 45-23 Greenpoint Ave. Sunnyside, NY (718) 361.5721

153-37 Hillside Ave. Jamaica, NY (718) 523.7282

996 Manhattan Ave. Brooklyn, NY 11222 (718) 349.5925 ●

Pico Rico 103-12 Northern Blvd. - Corona (718) 396-4414 ●

Pisac Pizzeria & Restaurant 485 East 188th St. Bronx, NY 10458 (718) 618.0555 ●

173

Pisco Sour Restaurant 3617 Greenpoint Ave. LIC, NY 11101-1907 (718) 392.0007 ●

Pollos a la brasa Festejo 140 Main St. Porth Chester, NY 10573 (914) 937.0247 ●

Punto Fijo *** 89-12 Northern Blvd. Jackson Heights (718) 205.2282 ●

Raíces Restaurant 25-39 Steinwey St. Astoria, NY 11106 (718) 204.7711

http://www.raicesrestaurant.com/home.htm ●

Rinconcito Peruano 803 Ninth Ave. New York, NY 10019 (Between 53rd & 54th) 174

(212) 333-5685 ●

Rinconcito Peruano II 97-05 Jamaica Ave. Woodhaven, NY 11421 Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718) 846-6059 ●

Sipán 702 Amsterdam Ave. (212) 665-9929 ●

Tutuma Social Club 164 E 56th St ●

Wanka Peruvian Chicken 71-04 Grand Ave. Maspeth, NY 11378 (718) 476.9680

NORTH CAROLINA (4) Camana Peruvian and Latin Cuisine 4517-A W. Market St. 175

Greensboro, NC ●

El Pollo Loco 3124 Eastway Dr. Charlotte, NC 28205-5664 ●

Genaro's Rostisserie 14309 Hwy. 74 East - Suite A5 Indian Trail, NC 28079 (706) 893.2744 ●

Pollo Inka Restaurant 3120 N. Sharon Amity Rd Charlotte, NC 28205 (704) 532.6868

OHIO (1) Machu Picchu Restaurant 850 Euclid Ave. (1st Floor of the City Club Building) Cleveland, OH 44114 (216) 664-9712 info@machupicchucleveland.com http://www.machupicchucleveland.com 176

OKLAHOMA (1) Mamaveca Restaurant 2501 W. Hemphill Drive Norman, OK

OREGON (1) Andina Restaurant 1314 NW Glisan St. Portland, OR 97209 Tel. (503) 228.9535 Fax (503) 228.0788

www.andinarestaurant.com

PENNSYLVANIA (4) Chifa - Comidas Latinas 707 Chestnut St. 177

Philadelphia, PA (215) 925.5555 www.chifarestaurant.com ● El Balconcito 658 East Godfrey Ave. Philadelphia. PA 19120 (215) 342.2340 ●

Pasión 211 S 15th St. Philadelphia, PA 19102 (215) 875-9895 ●

Sol del Perú 57 Garrett Rd. Upper Darby, PA 19082 (610) 352-1232

PUERTO RICO (4)

Ceviche House Avenida Isla Verde No. 79 (787) 726-0919 ●

Chim Pum Callao 178

Pinero 1053 - (787) 594-3247 (787) 336-7593 ●

Costa Verde Carretera No. 1 - km. 24.7 (787) 653-9295 ●

Inca Taino Avenida North Main - Block 1 - No. 11 Sierra Bayamón (787) 798-8460

RHODE ISLAND (1)

Machu Picchu Restaurant 651 Admiral St. Providence (617) 332-6104

SOUTH CAROLINA (1)

Pisco Sour 3715 Easth North - Suite P 179

Greenville, SC 29617 (864) 303.3159

TENNESSEE (1)

El Inca Restaurant 2485 Murfreesboro Pike Nashville, TN 37217 (615) 367.9200

TEXAS (16)

Chicho’s restaurant 1718 S. 1st. St. Garland, TX 75040 (214) 227.4988 • (214) 907.-1239 ●

El Campesino Restaurant 3301 N. Story Rd. Irving, TX 75060 (972) 659.3047 ●

El Cóndor Pasa 180

9069 Dairy Ashford Houston, TX 77099 (281) 575.1111 ●

El Dorado 137 South Main St. Irving, TX 75060 (972) 253-3940 ●

El Gran Machu Picchu 11255 Garland Rd. Dallas, TX 75237 (214) 327-8841 ●

El Pez 9419 Richmond Ave. Houston, TX 77063 (713) 952.4200 ●

El Tumi Restaurant 2430 N. Stiry Rd. Irving, TX 75060 (972) 252.8713

www.tumitx.com 181

●

Fogio's Oyster 16618 Clay Rd. Nº 25 Houston, TX 77084 (832) 593.9444 ●

Julio 3123 W. Walnut Hill 1087 Irving, TX 75038 (972) 255-3297 ●

La Esperanza 2662 N. Josey Lane # 214 Carrollton, TX 75007 (972) 323-4968 ●

La Magnolia 1514 W. Magnolia Ave. Fort Worth, TX 76104 (817) 302-3312 ●

Limeña Express 3617 Ridgebriar Dr. Dallas, TX 75234 182

(972) 243.2239 • (214) 724.2964 ●

Mi País 1111 Columbia Plainview, TX

●

Pepe's 530 Sharpston Mall - Lower Level - Cinema Entrance (713) 995.7700 ●

Ruta Maya 3601 South Congress Avenue Austin, TX ●

Sin Fronteras Club Restaurant 137 S. Main St. Irving, TX 75060 (972) 253.3818

UTAH (4)

El Chalán Peruvian Restaurant 309 W. 1500 S. 183

Salt Lake City, UT (801) 832.0250 ●

Inkanation 159 S. Main St. Salt Lake City, UT (801) 533.2722 ● K Rico Perú 250 W 2100 S - Ste. B Salt Lake City, UT 84115 (801) 484.0140 Roxy Chamochumbi www.kricorestaurant.com ● La Carreta Peruvian Restaurant 1605 S. State St. Orem, UT (801) 229.2696 ●

Machu Picchu Peruvian Restaurant 1580 S. State St. Clearfield, UT (801) 776.0358 ●

184

Rinconcito Inca 1683 N. State St. Orem, UT 84057 (801) 765.7765 www.mercado-inca.com ●

Y se llama Perú 701 West Columbia Lane Provo, UT 84604 (801) 370.0401

VIRGINIA (21)

Costa Verde 946 North Jackson St. Arlington, VA 22201 (703) 522-6976 ●

Chifa Peruano Kampo 5884 Leesburg Pike - Falls Church, VA 22041 (703) 578.4017 ●

Crisp & Juicy 4540 Lee Hwy - Arlington (703) 243-4222 ● 185

Cuzco 5831 Columbia Pike - Falls Church, VA 22041 (703) 845-1661 ●

Don Gallo Peruvian Restaurant 2728 North Mall Dr - Suite 117 Virginia Beach, VA 23452 757.431.005 www.dongalloperuvian.com ●

El Majahual 3815 B. George Mason Dr. - Falls Church, VA 22041 (703) 845.9501 ●

El Pollo Rico 2917 Washington Blvd. - Arlington (703) 522-3220 ●

El Puerto 3007 Columbia Pike - Arlington, VA 22304 (703) 271-8100 ●

El Rancho 186

6959 Hechinger Dr. - Springfield, VA 22151 (703) 333-6010 ●

El Sabroso 5104 Wilson Blvd. - Arlington, VA 22205 (703) 522-4874 ●

El Estribo Restaurant Countryside Shopping Center 56 Pidgeon Hill Dr Sterling, VA 20165 (703) 430-3999 (703) 554.7146 (703) 433.0194 info@elestriborestaurant.com

www.elestriborestaurant.com/ ●

Huascarán 3606 Mt. Vernon Ave. - Alexandria (703) 684-0494 ●

Kam Po Chifa 5884 Leesburg Pike - Falls Church (703) 578-4017 187

●

La Chozita Grill 210 Loudoun St. - Leesburg (703) 443-2319 ●

La Granja de Oro 2920 Annandale Rd. - Falls Church, VA 22042 (703) 534-5511 ●

Michael's 13986 Jefferson Davis Hwy. - Woodbridge ●

Peruvian Chicken & Steak 6198 Arlington Blvd. - Falls Church, VA 22044 (703) 237-7704 ●

Pollo Ranchero 6324 Richmond Hwy. - Alexandria (703) 721-2000 ●

Pollos a la Brasa 4540 Lee Hwy. - Arlington, VA 22207 (703) 243.4222 188

●

Pollos Inka 656 Elden St - Herndon, VA 20170 (703) 481-9090 ●

Pollos Inti 47100 Community Plaza - Sterling, VA20164 (703) 421-9490 ●

Super Chicken 422 S. Washington St. - Falls Church (703) 538.536

WASHINGTON DC & WASHINGTON STATE (6) Casa Blanca 1014 Vermont Ave. N.W. - Washington D.C. 20005 (202) 393-4430 ●

Crisp & Juicy 3800 International Dr. - Silver Spring (301) 598-3333 1331-G Rockville Pike (301) 251-8833 189

●

El Chalán 1924 "I" St. N.W. - Washington, D.C. 20006 (202) 293-2765 ●

El Pollo Rico 2541 Ennalls Ave. - Wheaton (301) 942-4419 ●

La Granja de Oro 1801 Adams Mill Road (202) 232-8888

WISCONSIN (3) El Tondero Peruvian Restaurant 462 S. 13th St. - Milwaukee, WI 53215 (414) 384.8835 ●

Red & White Peruvian Restaurant & Bar 121 E. Main St. - Sun Prairie, WI 53590 (608) 825-0071 info@redandwhiteperuvianrestaurant.com

190

http://www.redandwhiteperu.com

●

Pollo Inka 745 N. High Point Road - Madison, WI (corner of Old Sauk) (608) 833-4287

ALABAMA (1) Sabor Latino 112 Greensprings Hwy. Homewood, AL 35209

(205) 942.9480

ARIZONA (5) Candela Restaurant 5845 N. Oracle Rd. - Tucson, AZ 85704 (520) 407.0111 ●

191

Contigo Perú Peruvian Cuisine 1245 W. Guadalupe Rd. - Suite 7 - 8 Mesa, AZ (480) 838.7378 ●

Peruanitos Peruvian Restaurant 2051 W. Warner Rd. - Chandler, AZ 85224 ●

El Farol Peruvian Restaurant 5534 E. Thomas Rd - Phoenix (602) 595.1842 ●

Peruvian Palace 120 S Alma School Rd, Mesa, AZ 85210

CALIFORNIA (94) Ana María's Peruvian Restaurant 8680 Navajo Rd. - San Diego, CA 92119 (619) 337.8636 ●

Anticuchería Peruana 192

14060 Gannet - Suite 101 - Santa Fe Springs, CA (562) 921.1272 ●

Bonanao's 8363 Reseda Blvd. - Royal Plaza 13 - Northridge, CA 91324 (818) 775.1373 Caravana Huntington Beach (714) 847.7555 ●

Cevichería La Indita 6211 Eastern Ave. - Bell Gardens, CA 90201 (323) 771.6462 ●

Cebiche del Rey 7404 Florence Ave. - Downey (562) 806-4033 ● Césare 2820 Mountain Blvd. - Oakaland, CA 94602 (510) 531.9400 ●

Chola's Restaurant

193

4375 Clayton Road # G Concord, CA 94521 (925) 680.0718 ●

Cholito Restaurant 12121 Paramount Blvd Downey CA 90241 (562) 622-9389 ●

Contigo Perú 14540 Vanowen Street - Van Nuys CA, 91405 (818) 988-5744 ●

Destino 1815 Market St. - San Francisco, CA 94103 (415) 552.4451 ● Don Félix Restaurant 6050 Lankershim Blvd. - N. Hollywood (818) 752-8530 ●

Doral Seafood 9743 N.W. 41 St. - Doral Plaza - Miami, FL 33178 194

(305) 594.9921 ● El Caminante Restaurant 9268 Katella Ave - Anaheim (714) 826.3089 ● El Caribe 14540 Vanowen Street - Van Nuys (818) 780-5091 ●

El Carboncito 14453 Roscoe Alud - Panorama City, CA 91407 (818) 894.1810 ●

El Inka House 1938 E. Route 66 - Glendora, CA 91741 (626) 963.1044 ●

El Loco del Pollo 14851 Victory Blvd. # C - Van Nuys (818) 988-2181 ●

El Manjar Peruano II

195

12802 Paramount Blvd. - Downey (562) 904-8001 ● El Misti 3070 Lincoln Ave. - Suite "D" - Anaheim, CA 92801 (714) 995-5944 ●

El Perol Restaurant 2590 Mission St. - San Francisco, CA 94110 (415) 550.8582 ● El Pollo Inka 400 S. Euclid (714) 772.2263

1425 W. Artesia Blvd. - Gardena, CA 90247 (310) 516.7378

1938 E. Alosta Ave. - Glendora, CA 91741 (626) 963.1044

1100 Pacific Coast Hwy - Hermosa Beach, CA 90254 (310) 372.1433

15400 Hawthorne Blvd. - Lawndale, CA 90260 (310) 676.6665 196

23705 Hawthorne Blvd. - Torrance, CA 90505 (310) 373.0062

El Rincón Peruvian Restaurant 972 N. Grand Ave. - Covina, CA 91724 (626) 859.9166 ●

El Rocoto Peruvian Restaurant 1356 W. Artesia Blvd. - Gardena City, CA 90247 Tel.: (310) 768.8768 Fax: (310) 769.3450

1143 South St. - Cerrritos, CA 90703 Tel.: (562) 924.1919

197

www.elrocoto.com ● El Salto del Fraile 7639 Firestone Blvd. - Downey (562) 928-6395 ●

El Toro Loco 1624 Francisco Blvd. - Pacífica, CA 94094 (415) 355.5548 ● El Virrey 1353 W. Rosecrens Ave - Los Angeles (310) 327.1848 ● Estampas Peruanas 715 El Camino Real - Redwood, CA 94063 (Entre Brewster y Broadway) (650) 368.9340 ● Fina Estampa 21830 Nordhoff St. - Chatsworth, CA 91311 (818) 773.8981

1100 Van Ness Ave. - San Francisco, CA 94104 (415) 440.6343

198

2734 Mission St. - San Francisco, CA 94110 (415) 824.4437 ●

Fresca Restaurant 2114 Fillmore St. - San Francisco (415) 447.2768

24 West Portal Ave. - San Francisco, CA 94127 (415) 759.8087 ●

Granja Azul 6606 Pacific Blvd. - Suite 107 - Huntington Park (323) 587.2221 ●

Hatuchay 12853 Sherman Way - North Hollywood Los Angeles, CA 001818 ●

Inca Amazon Grill 25001 Dana Point DR. - Dana Point (949) 489.1900 ● Inca Garden's

199

87 East San Fernando St. - San José, CA 95113 (408) 977-0816 incagardens@hotmail.com www.incagardens.com ● Inka Grill 260 Bristol, Costa Mesa (714) 444-4652 10205 Valley View (714) 484-0888 301 Main Street, Huntington Beach (714) 374-3399

23600 Rockfield Blvd. - Lake Forest (949) 587-9008

7563 Carson Blvd. - Long Beach, CA 90808 (565) 627.0087 ● Inka Mama's 26676 Portola Pkwy # B - Foothill Ranch Lake ForestCA 92610-1764 (949) 951.6262 http://www.inkamamas.com/ ●

Inti 200

5870 Melrose Ave. - Los Angeles (323) 962.2027 ●

Intiraymi 633 N. Sprint St # 2 - Los Angeles, CA 90012 (213) 617-0573 ●

Jess's Place Restaurant 3088 Monterrey Hwy. San Jose, CA 95111 (408)225-3080 ●

Korikancha 1714 E. McFadden - Suite A - Santa Ana (714) 543.3600 ●

La Carreta 345 West Foothill Blvd. - Pico Rivera ●

La Furia Chalaca 310 Broadway (510) 451.4206 ● 201

Las Dunas 20133 Saticay St. - Canoga Park (818) 882-4747 ●

La Granja Azul 6606 Pacific Blvd. # 107 - Huntington Park (323) 587.2221 ●

La Herradura Restaurant 5805 Imperial Hwy - South Gate (526) 862.1015 ●

La Limeñita 3161 24th St. - San Francisco, CA 94110 (415) 824.2833 ●

Las Quenas 12708 Sherman Way - North Hollywood (818) 764.3962 www.lasquenasrestaurant.com ●

202

Lau's Restaurant 2315 Victory Blvd. - Burbank, CA 91506 (818) 845.1770 ●

Lima City 2540 Main - Irvine (949) 553.1401 ●

Lima Peruvian Cuisine and Lounge 19540 Ventura Blvd, Tarzana (Dentro de Capri Plaza) ●

Lima Virreynal Peruvian Restaurant 11411 Telegraph Rd.. - Santa Fe Springs, CA 90670 (562) 942.2299 ●

Limón 524 Valencia St. - San Francisco, CA (415) 252.0918 http://limon-sf.com ●

Lola's Peruvian Restaurant 203

230 N. Brand Blvd. - Glendale, CA ●

Luisa's Place 2541 Grant Ave. - San Lorenzo, CA 94580 (510) 276.8883 ●

Luminarias Restaurant 3500 Ramona Boulevard Monterrey Park (323) 268.4177 ●

Machu Picchu Peruvian Restaurant 6465 Van Nuys Blvd. - Van Nuys, CA 91401 (818) 997.3394 www.machupicchu-restaurant.com

112 South "B" St - San Mateo, CA 94401 (650) 344.8997 ●

Mamita Peruvian Restaurant 714 S. Brand Blvd. - Glendale, CA 91204 (818) 243.5121

204

●

Marilú Peruvian Food 14042 Vanowen St. - Van Nuys (818) 997.3394 ●

Mario's Peruvian & Seafood Restaurant 5786 Melrosse Ave. - Los Angeles (323) 466.4181 ●

Mi lindo Perú 3226 Mission St. - San Francisco, CA 94110 (415) 642.4897 ●

Natalie Peruvian Seafood Restaurant 5759 Hollywood Blvd. - Los Angeles, CA 90028 (323) 463.8340 ●

Nazca Peruvian Restaurant 14357 Victory Blvd. - "B" - Van Nuys, CA 91401 (818) 782.6808 ●

205

Nory's Restaurant 23796 Mercury Rd. - Lake Forest (949) 458-0318 6959 Cerritos Ave. - Stanton, CA 90680 (714) 761-3332

½ S. Euclid (714) 774-9115 933 ●

Ole Ole Restaurant 234 South B St. - San Mateo, CA 94401 ●

Olinda's 400 West Pacheco Blvd. - Los Baños, CA 93635 (209) 827.8050 ●

Parrillas Cholito 12121 Paramount Blvd. - Downey (562) 622-9389 ●

Peruvian Grill 9606 Hamilton St. - Huntington Beach (714) 593.3883 206

●

Perú - Nazca 15446 E. Amar Rd. - La Puente, CA 91744 ●

Pollos a la Brasa El Dorado 730 N. Vine St - Los Angeles (323) 962.5065 ●

Pollos a la Brasa El Leñador 10020 Inglewood Ave. - Inglewood, CA 90340 (310) 412.4962 ●

Pollos a la Brasa KiKiRiKi

207

344 S. Indian Hill Blvd. - Claremont (909) 624-1114 ●

Punta Sal 3879 Pacific Coast Hwy. - Torrence (310) 373-0501 ●

Rinconcito Peruano 3364 26th St. - San Francisco, CA 94110 (415) 824.2673 ●

Rinconcito Trujillano 326 E. Palmdale Blvd. - Palmdale (661) 272-9816 ● Sabrosísimo Restaurant 2881 Gage Ave. - Huntington Park (323) 582-4500 ●

Todos Vuelven 8419 State St. - South Gate (323) 567-5631 ●

208

Yunza 1109 Fillmore St. - San Francisco (415) 922.5540

COLORADO (5) Ceviche Peruvian Dining 2257 West 32nd. Ave. Denver (303) 433.1305 http://www.cebiche.biz/ ● Los Cabos II 1512 Curtis Street Denver, CO 80202 (303) 595.3232 http://www.loscabosii.com/ ●

Limón Eclectic Peruvian Lounge and Restaurant 1618 East 17th Ave. Denver, CO 80218 209

(303) 322.0898 www.limondenver.com/index.html ●

Lupita's 11809 E. Colfax Ave. Aurora, CO 80010 (303) 344.0020 ●

Manitou 26 Manitou Ave. Manitou Springs, CO 80829 (719) 685.9225

CONNECTICUT (12)

Piolyn Peruvian Cuisine Jr. 860 Main St. - East Hartford (860) 282-7378 www.piolynjrrestaurant.com ●

El Tambo de Oro 1786 Broad St. - Hartford (860) 727.0231

210

● Fiesta I 323 Shippan Ave. Stamford, CT 06902 ●

Inca 142 Foxon Rd. - East Haven (203) 469.0028 ● Macarena 78 W. Park Place St. - Stamford CT 06902 (203) 323.7421 ● Machu Picchu 101 Farren Ave. - New Haven, CT (203) 467.7671 ● Nazca 490 Summer St. - Stamford, CT 06902 (203) 325.9938 ● Nicole 341 New Park Ave. - Hartford, CT 06106

211

(860) 233.4574 ● Peruvian Corner 4 Crescent Ave. - Brigeport, CT 06608 (203) 334.7378 • (203) 335.6848 ●

Piolin Restaurant 417 New Britain Ave. - Hartford (860) 293.1255 ●

Sabor Peruano 300 Putnam St. - Bridgeport (203) 696.0878 ● Victorio's Grille 860 Maple Ave. - Hartford (860) 956.9563

DELAWARE (2) Surf Side Chicken

212

18585 Coastal Hwy #14 - Midway Shopping Center Rehoboth Beach, DE 19971 (302) 644-1480 Fax (302) 644-1408 ●

Manos Latinas Cuisine 2304 Kirkwood Hwy Wilmington, DE 19805 Tel. 302.275.9410 • 302.996.0266 www.manoslatinascuisine.com

FLORIDA (59) Amazon Peruvian 10848 S.W. 104th St – Kendall (305) 275.8000 ●

Aromas del Perú 127th Ave. & Kendall Drive - Kendall ●

Cabo Blanco 339 S. State Rd. 7 (44) - Plantation 213

(954) 584.7700

6224 Johnson St. - Hollywood - Hollywood, FL 33024 (954) 983.2830

948 N.E. 62nd St. - Fort Lauderdale (954) 489.2244 ●

Cacciuco Restaurant 2330 Salcedo St - Coral Gables (305) 567-0800 ●

Ceviche's House 10855 S.W. 72nd St. No. 27 - Miami, FL 33173 (305) 382.4164 ●

Ceviche Fresco 6742 Memorial Hwy - Tampa, FL 33615 (813)882-3032 www.cevichefresco.com ●

Ceviche's Palace 6832 N.W. 169th St - Miami Lakes, FL 33015

214

(305) 818.0444 ●

CVI.CHE 105 105 NE Third Ave. - Miami (305) 577.3454 www.ceviche105.com ●

Chalán on the Beach 1580 Washington Ave. - Miami Beach, FL 33139 (305) 532.8880 ●

Chifa New Canto 5808 A Lake Under Hill - Orlando (607) 281-4443 ●

Chifa International 12590 N. Kendall Dr - Kendall - Miami, FL 33186 (305) 271.3823 ●

Crazy Pollo 2175 S.W. 1st. Street - Miami, FL 33135 (305-) 644.0708

215

●

Delicias del Mar Peruano 2937 Biscayne Blvd. & 29th St. - Miami, Fl 33137 (305) 571.1888 ●

Delicias Peruanas 1330 N.E. 163 St (305) 940-8119 17040 Collins Ave. (305) 957-1990 ●

De Rompe y Raja 1427 S.W. 107th Ave. - Miami, FL 33174 (305) 554.7270 ●

Don Fernando 12899 S.W. 42nd St. - Bird Rd. - Miami, Fl 33175 (305) 220.2960 ●

Doral Seafood 9743 N.W. 41st St – Miami (305) 594.9921 216

● El Chalán 7941 S.W. 40th St. - Miami, Fl 33155 (305) 266.0212 ●

El Cóndor Pasa 953 S.W. 71st Ave. - N. Lauderdale, FL 33068 (953) 726.6900 ●

El Farolito 2885 Coral Way - Miami, FL 33145 (305) 446.4122 ●

El Inca 7285 N.W. 36th St - Miami (305) 599.8585 ●

El Plato Peruano 12598 S.W. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186 (305) 596.1022 ● El Pollo Inka 7285 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166

217

(305) 599.8585 ●

El Pollón Grill 13762 N. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186 (305) 388.9959 ●

El Pulpito 1756 S.W. 8th St. Miami, Florida (305) 642.3036 ●

El Rancho S.W. 137th Ave & Kendall Dr. - Miami ●

El Rincón de Chabuca 7718 Collins Ave. - Miami Beach (305) 867.1301 ●

El Tambo Grill 7118 S.W. 117th Ave. - Kendall, FL 33183 Tel. (786) 709.9943 - Fax (786) 709.9962 dinicoga@msn.com

218

●

El Tío Julio No. 2 11510 S.W. 147th Ave. - Kendall (305) 388.3347 ●

El Tondero 235 Park Blvd. - Miami, FL 33126 (305) 267.3400 ●

El Valle Sagrado 7672 N.W. 187th St – Miami (305) 828.9411 ●

Francesco 325 Alcazar Ave. Coral Gables, FL 33134 (305) 446.1600 (305) 446. 3364 adanovaro@hotmail.co ●

Giralda Café 254 Giralda Ave. - Coral Gables, FL 33134

219

(305) 448.6064 ●

Inka Grill 10205 Valley View - Miami (714) 374.3399 ●

Inca’s Kitchen 11985 Collier Blvd. - Suite 9 - Naples, FL 352.3200 ●

Javier’s 6621 Midnight Pass Rd. - Sarasota (941) 349.1792 ●

La Cabaña 13766 S.W. 84th St - Miami, Fl 33183 (305) 382.0603 ●

La Cofradia Ceviche Bar 160 Andalusia Ave. - Coral Gables FL 33134 (305) 914.1300

220

http://www.lacofradia.com ●

La Flor de la Canela 11865 S.W. 26th St. - Miami, FL 33175 (305) 305-527 ●

La Granja 13822 S.W. 56th St - Kendall (305) 383.5055 ●

La Kerencia 1771 Coral Way ●

La Limeña 6212 S.W. 8th St. - Miami, FL 33144 (305) 261-6101 ●

La Terraza de Cojimar 4705 N.W. 79th Ave - Miami, Fl 33166 (305) 477.2111 ●

221

Las Totoritas 2367 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166 (305) 477.4505 ●

Mi Cafetería Restaurant 4865 N.W. 37th Ave. - Miami ●

Mi Perú 1760 N.E. Miami Garden Dr. - North Miami Beach, FL 33179 (305) 940.9404 ●

Moshi Moshi 2 7232 Biscayne Blvd. - Miami (786) 220.9404 12:00 m. - 4 p.m. • 4:00 - 11 p.m. ●

Pardo's Chicken 4707 N.W. 79th Ave. - Miami, FL 33166 (305) 477.7747 ●

Perú Deli 7126 S.W. 117th Ave - Kendall 222

(305) 596.3737 ●

Perú Place 4579 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166 (305) 863.7233 ●

Peruvian Grill 9947 S.W. 142nd Ave - Kendall - Miami, FL 33186 (305) 387.8780 ●

Puerto Perú Restaurante 155th S.W. 107th Ave. (Esquina Flager St. y 107 Ave.) ●

Puro Perú 1754 N.W. 7th St (305) 644.1303 ●

Salmón Salmón 2907 N.W. 7th St. - Miami, FL 33125 (305) 649.5924 ●

223

Tambo Grill 7118 S.W. 117th Ave. - Kendall (786) 709-9943 ●

Tondero 235 Park Blvd. (305) 267.4300 ●

Tondero Restaurant - Sarasota 501 N. Beneva - Sarasota (941) 954-6956

GEORGIA (18) Contigo Perú I 6829 Peachtree Industrial Blvd. Atlanta, GA 30360 (770) 849.0029 ● Contigo Perú II 3567 Chamblee Dunwoody Rod 224

Atylanta, GA 30341 Tel.: (770) 455.8338 ●

Contigo Perú III 605 Indian Trail Rd. Lilburn, GA 30047 Tel.: (770) 925.1274 ●

Costa Verde 6200 Buford Hway. - Suite 1-C Norcross, GA 30071 (770) 449.3221 ●

Inca's 2857 Buford Hway. Atlanta, GA 30329 (404) 929.6492 ●

Kikiriki 6034 Norcross Tucker Rd - Suite D Norcross Gwennewt, GA 30093 ●

225

Las Brasas Rostosserie Chicken 310 E. Howard Ave. Decatour, GA 30030 (404) 377.9121 ●

Machu Picchu 3375 Buford Hwy. Northeast # 1130 Atlanta, GA 30329-1759 (404) 320.3226 ●

Mambo Jambo Peruvian Latinomerican Bar & Grill 11770 Hynes Bridge Rd. Alpharetta, GA 30004 770.753.4352 ●

Pachamama 6822 Hway. 92 Acworth, GA 30102 (770) 928.7977 pachamama1107@bellsouth.net ● Panadería Jalisco - Grill 41 Paper Mill Rd

226

Lawrenceville, GA 30045 770.236.0584 http://www.panaderiajalisco.com ● Pollo El Rey 3337 Buford Hway Atlanta, GA 30029 (404) 327.8819 • (770) 630.0151 ● Pollos a la Brasa "La Fragua" 5050 Jimmy Carter Blvd. # 500 Norcross, GA 30093 770.441.9911 ●

Pura Vida 656 North Highland Ave Atlanta, GA 30006 (404) 870.9797 ●

Sabor Bar Grill 30 North Main St. Jasper, GA 30143 (706) 253.1616 ●

227

Sabor Latino 5545 Atlanta Hwy. Flowery Branch, GA 30542 Tel.: (770) 965.2224 - Fax: (770) 965.2098 ●

Salsa con Sabor 5567-A Peachtree Industrial Blvd. Chamblee, GA 30341 Tel.: (770).455.6727 - Fax: (770).455.6725 ●

Sweet Devil Moon Peruvian Tapas Lounge & Vinoteca 980 Piedmont Ave. Atlanta, GA 30309 (404) 347.3600

ILLINOIS (12) Ay, Ay Picante 4569 N. Elston Ave Jefferson Park, IL 60630 (773) 427.4239 ●

228

Café Perú 105 Parkway Dr. - Pekin (309) 477.3056 ●

Cuzco Restaurante 788 Dorset Ave. - Palatine ●

El Cuzco Fine Peruvian Cuisine 40 W. Palatine Rd. - Palatine, IL 60067 (847) 705.5032 ●

La Casa de los Mariscos 4911 N. Rockwell, 2º Piso Chicago, IL 60625 (773) 334.8931 ●

Machu Picchu 5427 N. Clark St. - Chicago (773) 769.0455 ● Mi Familia Restaurant 3624 W. Fullerton Ave. 229

Chicago, IL 60647 (773) 862.5670 ●

Mi Perú Restaurant 4930 W. Irving Park Rd. - Chicago (773) 205.4354 ●

Perú Inka's Restaurant 11 W. Main St. - Bensenville - IL 60106 (630) 860-4579 http://www.peruinkas.net/ ●

Restaurante Flamingo's 3300 W. Montrose Chicago, IL 60618 (77) 588.9377 ●

Shark Seafood 6430 S. Pulasky Rd. Chicago, IL 60629 (773) 884.2100 ●

230

Taste of Perú 6545 N. Clark St. - Chicago (773) 381.4540

INDIANA (2) Legacy of the Incas North College Avenue 1711 - Bloomington (812) 336.6968 ●

Machu Picchu Restaurant 5356 W 38th St. - Indianapolis, IN 46254 (317) 388-8696

MARYLAND (5) Chicken Rico Where: 3728 Eastern Ave. - Highlandtown, MD (410) 522.2950 ● 231

Don Chicken 50 N. McCain Dr - Suite 102 - Frederick, MD (301) 620.7717 ●

El Caribe 8130 Wisconsin Ave. - Bethesda, MD (301) 656.0888 ●

Inka’s Empire 1350-A Rockville Pike - Rockville, MD 20852 (301) 468-0555 ●

La Flor de la Canela 117 N. Frederick Ave. - Gaithersburg, MD (301) 519.9100 ●

Pollo Rico 2541 Ennails Ave. - Wheaton - MD 20902 (301) 942.4419

232

MASSACHUSSETS (2) Arriba Perú 54 Bennington St. - East Boston ●

Machu Picchu 25 Union Square - Somerville, MA 02143 (617) 623.7972

MINNESOTA (2) Piel Canela Café 1311 E. Lake St. - Minneapolis (612) 872.7502 ●

Restaurant Machu Picchu 2940 Lyndale Ave. S. - Minneapolis, MN 55408 (612) 822.2125

233

MISSOURI (1) Mango Restaurant 1101 Lucas Avenue (314) 621.9993 Jorge Calvo

NEBRASKA (1) Perú, Mucho Gusto 7744 L St Omaha, NE 68127

NEVADA (2) Inka Sí Señor 2797 S. Maryland Pkway. - Las Vegas (702) 731-0826 ●

234

Mi Perú South American Grill Ridge Pkwy. - Suite B-314. Henderson, NV 89052

NEW JERSEY (43)

Anabel Restaurant 412 Kearny Ave. - Kearny (201) 246-8100 ●

Anticuchería Las Pancitas58 Broadway Ave. - Passaic ●

Carmencita 105 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07104 (973) 484.0344 ●

Cevichería La Resaca 54 Broadway - Passaic ●

Chifa Chung Yion

235

32 Market St. - Passaic (973) 405-6393 ●

Choy Leng 611 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206 ●

Costa del Sol 600 West Union Ave. - Bound Brook, NJ 08805 (732) 560.0620 ●

Cuzco - Peruvian Cuicine 56 Main St. - South River (732) 238.8882 www.cuzcorestaurant.com ●

Dany 112 48th St. - Union City, NJ07087 (201) 223.0995 ●

Don Alex 46 Morris St. - Morristown

236

295 Smith St - Perth Amboy, NJ 08861 (732) 826.3070 ●

Don Alex III 356 Rahway Ave. - Elizabeth, NJ 07202 (908) 354.9270 ●

Don Alex IV 170 North Wood Ave. - Linden, New Jersey 07036 (908) 587.2522

01 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032 (201) 991.1767 ●

Kikiriki II 2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087 (201) 223.0066 ● El Chévere 63-A Lexington Ave. - Passaic, NJ 07055 (973) 473.4630 ●

237

El Marino 130 Mt. Hope Ave. - Dover, NJ 07801 (973) 659.0402 ●

El Sabor de mi barrio 360 Union Ave. - Paterson, NJ 07502 (973) 427.1103 ●

Don Julio 50 Marshall St. - Elizabeth, NJ (908) 820.0100 ●

El Festejo 282 Union Blvd. - Paterson, NJ 07512 (973) 956-5877 ●

El Gordo Restaurante 345 Union Ave. - Paterson, NJ 07502 (973) 904.1944 120-48th St. - Union City (201) 348-6331

295 Momoe St. - Passaic, NJ 07505

238

(973) 777.9478 ● El Imán 945 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07201 (908) 351.8668 ●

El Molino 6605 Bergenline Ave. - West New York, NJ 07093 (201) 662.8057 ●

El Muelle 512 55th St. - West New York, NJ 07093 (201) 558.9400 ●

El Norteño 21 Church St. - Paterson, NJ 07505 (973) 356.9824 ●

El Paladar 7523 Bergenline Ave. - North Bergen, NJ 07047 (201 -854.0365 ●

239

El Paraiso 235 Preakness Ave. - Paterson, NJ 07502 ●

El Péndulo 33 Passaic St. - Paterson, NJ 07055 (973) 279.9194 ●

El Primo 395 Monroe St. - Passaic (973) 472-1019 ●

El Rinconcito de Motupe 91½ Market St. - Paterson (973) 345-4408 ●

El Rinconcito del Sabor 71 Broadway - Passaic, NJ 07055 (973) 472.7644 ●

El Sabor Peruano 298 Market St. - Paterson, NJ 07501 (973) 684.9001

240

●

El Sabroso 17 Van Houten St. - Paterson, NJ 07505 (973) 345.1199 ●

El Tiburón 269 9th Ave. - Paterson, NJ 07514 (973) 278-0138 ●

El Toque del Sabor 587 River St. - Paterson, NJ 07524 (973) 357.1017 ●

El Toro 162 East Jersey St. - Elizabeth, NJ 07206 (908) 820.8841 ●

Elegancia Steak House 197 Market St. - Paterson, NJ 07501 (973) 977.8662 ●

241

Estrellita del Sur 16 Clark St. - Paterson, NJ 07505 (973) 279.2978 - (973) 818.7039 ●

Griselda's 81 Market St. - Paterson, NJ 07501 (973) 225.0331 ●

Jade Garden 927 Main St. - Paterson, NJ 07503 (973) 279.1333 ●

Jaimito's Restaurante 389 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011 (973) 546.2549 ●

Kikiriki 215 Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 225.0336 ●

Kikiriki II 2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

242

(201) 223.0066 ●

Kikiriki 6615 Bergenline Ave. - West New York (201) 662.9411 ●

Kikiriki 301 Central Ave. - Jersey City, NJ 07307 (201) 222.5454 ●

La Cabaña 58 Broadway - Passaic, NJ 07055 (973) 614.1540 ●

La Caravana 600 Bayway Ave. - Elizabeth, NJ 07202 (908) 659.9403 ●

La Casa de Rosita 1224 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087 ●

243

La Flor de la Canela 400 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206 (908) 355.7588 ●

La Fragata 561 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07107 (973) 481.9935 ●

La Furia Chalaca 87 Broadway - Passaic, NJ 07055 (973) 779.2611 ● La Nona 405 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011 (973) 478.5955 ●

La Olla de Barro 3 2nd St. - Elizabeth, NJ 07206 (908) 289-4078 ● La Palizada 98 Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 684.9655 - (973) 881.7438 ●

244

La Parra 298 21st Ave. - Paterson, NJ 07501 (973) 323-5008 ● La Tía Delia 28 Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 523.4550 ●

Los Inmortales Panadería - Pastelería 71 Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 278.3111 ●

Los Valles Encantados 235 Harrison Ave. - Harrison, NJ 07029 (973) 481.6771 ●

Machu Picchu 301 Morris Ave. - Elizabeth, NJ 07208 (908) 354.8344 ●

Mangos Grill 1349 Fulton St. - Rahway, NJ 07065

245

(732) 340.1112 ●

Mi Barrio 1588 Irving St. - Rahway, NJ (732) 382.8223 ●

Misty's 435 Main St. - West Orange, NJ 07052 (973) 736.0942 ●

Mr. Bruno's Restaurant Pizza 684 Main Avenue - Passaic, NJ 07055 (973) 470.0854 ●

Mundo Latino 83 Broadway St. - Passaic, NJ 07055 (973) 773.8608 ●

¡Oh Calamares! 102 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032 (201) 998.4111

246

●

Pampa Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 34.-4223 ●

Panchito's 54 Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 278.2648 ●

Panchón 649 Elizabeth Ave. - Elizabeth ●

Paquita's 1551 Main Ave. - Clifton, NJ 07011 (973) 772.4232 ●

Paracas 76 Market St. - Paterson, NJ 07502 ●

Peruvian Family 363 Passaic St. - Passaic, NJ 07055

247

(973) 574.1212 ●

Pollos a la Brasa 258 Monroe St. - Passaic ●

Restaurant Peruano 54 Market St. - Paterson (973) 276.2648 - (973) 278.2650 ●

Rico 21 Church St. - Paterson, NJ 07505 (973) 74.-3446 ●

Sabor Perú 8 Highland Cross - Rutherford (201) 935.PERU (7378) http://www.saborperunj.com ●

Sam's 647 Garden St. - Elizabeth, NJ 07202 (908) 352.7166 ●

248

Santa Bárbara 817 Mount Prospect Ave. - Newark, NJ 07104 (973) 483.3300 ●

Soy Calidad 2903 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087 (201) 271.0701 ●

Spondylus 206 Harrison Ave. Harrison, NJ ●

Super Pollo Latino 197 Market St. - Paterson (973) 569.1500 ●

Tana's 52 Cianci St. - Paterson, NJ 07501 ●

Terencia's 247 21st Ave. - Paterson, NJ 07501

249

(973) 881.1520 ●

Víctor's Restaurant 401 Park Ave. - Plainfield, NJ 08854 (908) 668.1887 ● Zaña Restaurant 152 23rd Ave. & 27th St. - Paterson, NJ 07513 (973) 684-5311

NEW YORK (109) Acuario 137 Irving Ave. Portchester, NY 10573 (914) 939.7090 ●

Banderas Restaurant 1570 1a. Avenida - New York City, NY 10028 Entre calles 81 y 82 (212) 249.0040 - (212) 249.0043 ● 250

Bajo El Puente Restaurant 45-02 Junction Blvd. - Corona (718) 592-1916 ●

Best Peruvian Chicken 84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY 11372 (718) 396.0835 - 396.0974 ●

Brisas del Callao 885 Gun Hill Rd. Bronx, NY (718) 798.0531

Chabuca Limeña 85-14 Roosevelt Ave. - Jackson Heights, NY 11372 (718) 779-7378 ●

Chena's 3086 White Plains Rd. - Bronx, NY 10467 (718) 504.2200 ●

251

Chavín 16 North Main St. Portchester, NY 10573 (914) 937.7917 ●

Chicama 35 E. 18th St. - New York, NY 10003 (212) 505.2233 ●

Chifa Unión 91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368 (718) 592-2786 ●

Chim Pum Callao 490 South Broadway - Yonkers, NY 10705 (914) 375-6039 www.chimpum.com ●

Chimu Restaurant 482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211 (718) 349.1208 ●

252

Cholo's Kitchen 4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801 (914) 235.0094 ●

Cocina Cuzco 55 Ave A - Brooklyn, NY 10009 (212) 529-3469 ●

Coco Roco 392 Fifth Ave. Brooklyn, NY 11215 (718) 965.3376 139 Smith St. Brooklyn, NY 11201 (718) 254.9933 ●

Don Alex - B. B. Q. Chiken 95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY 11372 (718) 424.5187 ●

Don Romeo 120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY (718) 263.6767 253

●

El Anzuelo Fino 98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY 11421 (718) 846-0909

25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103 (718) 204-7711 ● El Carbonazo Restaurant 102-06 43rd Ave. Corona, NY 11368 (718) 606.0116

www.carbonazorestaurant.com ●

El Chalán 59 Westchester Ave. - Port Chester, NY 10573 (914) 934.2244 - (212) 333.5685 ●

El Damero 94-59 Corona Ave. - Corona (718) 760-4365 ●

254

El Misti - Fine Peruvian Cuisine 63 Glen Street, Glen Cove, 11542 (516) 671-1652 ●

El Rumbero 82-05 Northern Blvd. (718) 803-3125 ●

El Tío Julio No. 1 4201 National St. - Corona, NY 11360 (718) 426-8686 ●

Fiesta Latina 37-01 61th St. - Woodside, NY 11377 ●

Flor de Mayo 484 Amsterdam Ave. - New York, NY 10024 (212) 787.3388 ●

Gustavo's Grill and Bar 32-07 34th Ave. - L. I.C., NY 11106 (718) 267-1367

255

● Inca's Restaurant and Bar 120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens, NY 11415 (718) 263-6767 ●

Inkuyo 39 Maint St - East Rockaway, NY 11518 (516) 593.0601 ●

Inti Raymi 86-14 37th Ave. (718) 424-1938 ●

Kión Dinning Lounge ***** 509 East 6th. St. - New York, NY 10009 (212) 529.5200

http://www.kionlounge.com ●

La Barca 102-11 43rd Ave. - Corona ●

256

La Cabaña 94-25 37th Ave. Jackson Heights, NY 11368 (718) 779.2079 ●

La Candela Restaurant 495 South Broadway Hicksville, NY 11801 (516) 470.0805

www.la-candela.com ●

La Caravana Chicken & Grill 63 Glen St. Glen Cove, NY 11542-2725 (516) 671-1652 ●

La Leña 32-14 Junction Blvd. East Elmhurst, NY (718) 507.2029 ●

La Perla

257

62-29 de Woodhaven Boulevard Queens, NY ●

La Perricholi 106-26 Corona Ave. Corona, NY 11368 (718) 271.8687 ●

La Palma II Restaurant 69 South Main St. Freeport, NY 11520 (516) 771.2445 ●

Las Delicias Peruanas Restaurant 47-07 104th St. Corona, NY 11368 (718) 565.1272 ●

Lima's Taste 122 Christopher St. New York, NY 10014 (212) 242-0010 www.limastaste.com

258

● Machu Picchu 72 School St. Glen Cove, NY 11512 (516) 656-0007 ●

Machu Picchu Peruvian Restaurant 301 Broadway Newburgh, NY 12550 (845) 562.6478 ●

Máncora 99 1st Ave. New York, NY 10003 Cross Street: 6th Street (212) 253.1011 ●

Manú Restaurant Gallery 2607 Broadway New York, NY 10025 (212) 222.0233 ●

Mezarina 35-62 95th St. 259

Jackson Heights, NY (718) 426-1070 ●

Mistic 110 de North Main St. Portchester, NY (914) 939-2204 ●

Peña Los Oskares 125 Stage St. Ossining, NY 10562 (914) 941.6158 ●

Peruvian Style Chicken & Steak 39 Station Plaza Hempstead, NY 11550 (516) 485.4201 ●

Pardo´s Chicken Nueva York 92 7th. Ave South New York, NY 10014 (212) 488.3900 pardosvillage@verizon.net 260

http://www.pardoschicken.com ●

Pisco Sour Restaurant 36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.) L.I.C., NY 11101 (718) 392.0007 • (718) 392.4554 • (718) 482.1958

Portal Norteño 88-11 Roosevelt Ave. (718) 429.9579 ●

Pío Pío *** 84-13 Northern Boulevard Queens, NY (718) 426.1010 ●

Pío Pío Riko 45-23 Greenpoint Ave. Sunnyside, NY (718) 361.5721

153-37 Hillside Ave. Jamaica, NY (718) 523.7282 261

996 Manhattan Ave. Brooklyn, NY 11222 (718) 349.5925 ●

Pico Rico 103-12 Northern Blvd. - Corona (718) 396-4414 ●

Pisac Pizzeria & Restaurant 485 East 188th St. Bronx, NY 10458 (718) 618.0555 ●

Pisco Sour Restaurant 3617 Greenpoint Ave. LIC, NY 11101-1907 (718) 392.0007 ●

Pollos a la brasa Festejo 140 Main St. Porth Chester, NY 10573 (914) 937.0247

262

●

Punto Fijo *** 89-12 Northern Blvd. Jackson Heights (718) 205.2282 ●

Raíces Restaurant 25-39 Steinwey St. Astoria, NY 11106 (718) 204.7711

http://www.raicesrestaurant.com/home.htm ●

Rinconcito Peruano 803 Ninth Ave. New York, NY 10019 (Between 53rd & 54th) (212) 333-5685 ●

Rinconcito Peruano II 97-05 Jamaica Ave. Woodhaven, NY 11421 Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718) 846-6059

263

●

Sipán 702 Amsterdam Ave. (212) 665-9929 ●

Tutuma Social Club 164 E 56th St ●

Wanka Peruvian Chicken 71-04 Grand Ave. Maspeth, NY 11378 (718) 476.9680

NORTH CAROLINA (4) Camana Peruvian and Latin Cuisine 4517-A W. Market St. Greensboro, NC ●

El Pollo Loco 3124 Eastway Dr. 264

Charlotte, NC 28205-5664 ●

Genaro's Rostisserie 14309 Hwy. 74 East - Suite A5 Indian Trail, NC 28079 (706) 893.2744 ●

Pollo Inka Restaurant 3120 N. Sharon Amity Rd Charlotte, NC 28205 (704) 532.6868

OHIO (1) Machu Picchu Restaurant 850 Euclid Ave. (1st Floor of the City Club Building) Cleveland, OH 44114 (216) 664-9712 info@machupicchucleveland.com http://www.machupicchucleveland.com

265

OKLAHOMA (1) Mamaveca Restaurant 2501 W. Hemphill Drive Norman, OK

OREGON (1) Andina Restaurant 1314 NW Glisan St. Portland, OR 97209 Tel. (503) 228.9535 Fax (503) 228.0788 www.andinarestaurant.com

PENNSYLVANIA (4) Chifa - Comidas Latinas 707 Chestnut St. Philadelphia, PA

266

(215) 925.5555 www.chifarestaurant.com ● El Balconcito 658 East Godfrey Ave. Philadelphia. PA 19120 (215) 342.2340 ●

Pasión 211 S 15th St. Philadelphia, PA 19102 (215) 875-9895 ●

Sol del Perú 57 Garrett Rd. Upper Darby, PA 19082 (610) 352-1232

PUERTO RICO (4) Ceviche House Avenida Isla Verde No. 79 (787) 726-0919 ● 267

Chim Pum Callao Pinero 1053 - (787) 594-3247 (787) 336-7593 ●

Costa Verde Carretera No. 1 - km. 24.7 (787) 653-9295 ●

Inca Taino Avenida North Main - Block 1 - No. 11 Sierra Bayamón (787) 798-8460

RHODE ISLAND (1)

Machu Picchu Restaurant 651 Admiral St. Providence (617) 332-6104

SOUTH CAROLINA (1) 268

Pisco Sour 3715 Easth North - Suite P Greenville, SC 29617 (864) 303.3159

TENNESSEE (1) El Inca Restaurant 2485 Murfreesboro Pike Nashville, TN 37217 (615) 367.9200

TEXAS (16) Chicho’s restaurant 1718 S. 1st. St. Garland, TX 75040 (214) 227.4988 • (214) 907.-1239 ● 269

El Campesino Restaurant 3301 N. Story Rd. Irving, TX 75060 (972) 659.3047 ●

El Cóndor Pasa 9069 Dairy Ashford Houston, TX 77099 (281) 575.1111 ●

El Dorado 137 South Main St. Irving, TX 75060 (972) 253-3940 ●

El Gran Machu Picchu 11255 Garland Rd. Dallas, TX 75237 (214) 327-8841 ●

El Pez 9419 Richmond Ave.

270

Houston, TX 77063 (713) 952.4200 ●

El Tumi Restaurant 2430 N. Stiry Rd. Irving, TX 75060 (972) 252.8713

www.tumitx.com ●

Fogio's Oyster 16618 Clay Rd. Nº 25 Houston, TX 77084 (832) 593.9444 ●

Julio 3123 W. Walnut Hill 1087 Irving, TX 75038 (972) 255-3297 ●

La Esperanza 2662 N. Josey Lane # 214 Carrollton, TX 75007

271

(972) 323-4968 ●

La Magnolia 1514 W. Magnolia Ave. Fort Worth, TX 76104 (817) 302-3312 ●

Limeña Express 3617 Ridgebriar Dr. Dallas, TX 75234 (972) 243.2239 • (214) 724.2964 ●

Mi País 1111 Columbia Plainview, TX

●

Pepe's 530 Sharpston Mall - Lower Level - Cinema Entrance (713) 995.7700 ● Ruta Maya 3601 South Congress Avenue

272

Austin, TX ●

Sin Fronteras Club Restaurant 137 S. Main St. Irving, TX 75060 (972) 253.3818

UTAH (4) El Chalán Peruvian Restaurant 309 W. 1500 S. Salt Lake City, UT (801) 832.0250 ●

Inkanation 159 S. Main St. Salt Lake City, UT (801) 533.2722 ● K Rico Perú 250 W 2100 S - Ste. B Salt Lake City, UT 84115

273

(801) 484.0140 Roxy Chamochumbi www.kricorestaurant.com ● La Carreta Peruvian Restaurant 1605 S. State St. Orem, UT (801) 229.2696 ●

Machu Picchu Peruvian Restaurant 1580 S. State St. Clearfield, UT (801) 776.0358 ●

Rinconcito Inca 1683 N. State St. Orem, UT 84057 (801) 765.7765 www.mercado-inca.com ●

Y se llama Perú 701 West Columbia Lane Provo, UT 84604 274

(801) 370.0401

VIRGINIA (21) Costa Verde 946 North Jackson St. Arlington, VA 22201 (703) 522-6976 ●

Chifa Peruano Kampo 5884 Leesburg Pike - Falls Church, VA 22041 (703) 578.4017 ●

Crisp & Juicy 4540 Lee Hwy - Arlington (703) 243-4222 ●

Cuzco 5831 Columbia Pike - Falls Church, VA 22041 (703) 845-1661 ●

275

Don Gallo Peruvian Restaurant 2728 North Mall Dr - Suite 117 Virginia Beach, VA 23452 757.431.005 www.dongalloperuvian.com ●

El Majahual 3815 B. George Mason Dr. - Falls Church, VA 22041 (703) 845.9501 ●

El Pollo Rico 2917 Washington Blvd. - Arlington (703) 522-3220 ●

El Puerto 3007 Columbia Pike - Arlington, VA 22304 (703) 271-8100 ●

El Rancho 6959 Hechinger Dr. - Springfield, VA 22151 (703) 333-6010 ●

276

El Sabroso 5104 Wilson Blvd. - Arlington, VA 22205 (703) 522-4874 ●

El Estribo Restaurant Countryside Shopping Center 56 Pidgeon Hill Dr Sterling, VA 20165 (703) 430-3999 (703) 554.7146 (703) 433.0194 info@elestriborestaurant.com

www.elestriborestaurant.com/ ●

Huascarán 3606 Mt. Vernon Ave. - Alexandria (703) 684-0494 ●

Kam Po Chifa 5884 Leesburg Pike - Falls Church (703) 578-4017 ●

277

La Chozita Grill 210 Loudoun St. - Leesburg (703) 443-2319 ●

La Granja de Oro 2920 Annandale Rd. - Falls Church, VA 22042 (703) 534-5511 ●

Michael's 13986 Jefferson Davis Hwy. - Woodbridge ●

Peruvian Chicken & Steak 6198 Arlington Blvd. - Falls Church, VA 22044 (703) 237-7704 ●

Pollo Ranchero 6324 Richmond Hwy. - Alexandria (703) 721-2000 ●

Pollos a la Brasa 4540 Lee Hwy. - Arlington, VA 22207 (703) 243.4222

278

●

Pollos Inka 656 Elden St - Herndon, VA 20170 (703) 481-9090 ●

Pollos Inti 47100 Community Plaza - Sterling, VA20164 (703) 421-9490 ●

Super Chicken 422 S. Washington St. - Falls Church (703) 538.536

WASHINGTON DC & WASHINGTON STATE (6) Casa Blanca 1014 Vermont Ave. N.W. - Washington D.C. 20005 (202) 393-4430 ●

Crisp & Juicy 3800 International Dr. - Silver Spring 279

(301) 598-3333 1331-G Rockville Pike (301) 251-8833 ●

El Chalán 1924 "I" St. N.W. - Washington, D.C. 20006 (202) 293-2765 ●

El Pollo Rico 2541 Ennalls Ave. - Wheaton (301) 942-4419 ●

La Granja de Oro 1801 Adams Mill Road (202) 232-8888

WISCONSIN (3) El Tondero Peruvian Restaurant 462 S. 13th St. - Milwaukee, WI 53215 (414) 384.8835 ● 280

Red & White Peruvian Restaurant & Bar 121 E. Main St. - Sun Prairie, WI 53590 (608) 825-0071 info@redandwhiteperuvianrestaurant.com

http://www.redandwhiteperu.com

●

Pollo Inka 745 N. High Point Road - Madison, WI (corner of Old Sauk) (608) 833-4287

281

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limeñas, en puestecillos muy modestos pero a los que no les falta su atractivo anuncio de CHIFA y hay hasta quienes lo venden en triciclos». Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional, 1 edición, Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. León, 2007, pp.134-136. http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_chaufa. Categorías: Gastronomía del Perú Platos de arroz

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manos se convertía en un cuadro dantesco. El pollo a la brasa aun no se había popularizado hasta inicios de la década de los 70, que surgieron restaurantes de pollo a la brasa en todos los rincones de Lima, aun no se conocían como pollerías, que sería el nombre que más tarde se identificarían como las pollerías. Mi padre me relato que siempre buscaban un lugar que el pollo fuera cocido con leña porque lograba un sabor especial otros lo hacían con carbón, e inclusive en hornos de gas. Recuerdo que cuando salíamos a comer a un restaurant Pollo a la brasa preguntaba si era cocido con leña o qué tipo de carbón. El letrero “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles” fue realmente motivador a pesar que mi preferencia no era el pollo relata mi padre…aprendí a comer pollo siendo un joven adolecente, pero solo a la brasa. 7. Recuerdos de mi graduación: En 1979 la promoción “José Carlos Mariátegui” de la facultad de Sociología de la niversidad particular “Inca Garcilaso de la Vega” celebro su fiesta de graduación, el discurso de apertura fue presentado por Alejandro Santana (pqd) y Jorge Gonzales Lara, seguido de Esperanza Soto Boada, María -Buquí Ocampo, Alejandro Arellano Policarpio, Luis Góngora, Cesar Augusto Mármol Witgruber, Luis Ángel Galliani (pqd), Christian Zavala, Josefina Zavala, Carmen Fuentes, Lía Arechaga, Aurea Cadillo, la presencia del profesor-catedrático, Rodolfo Ramírez,(qpd) el Director Académico del Programa, Benito Córdoba, y el Rector presidente del consejo ejecutivo, Virgilio Berrocal. Una reunión de camaradería en la que compartieron 5 años de estudios en las aulas académicas de Universidad Inca Garcilaso de la Vega. La promoción “José Carlos Mariátegui” se perennizó en una fotografía en un lugar preferencial del salón de la Granja Azul. 8. Instituto Nacional de Cultura. RD N# 1006/INC. Reconocen como culinaria peruana al “pollo a la brasa,” Diario oficial El peruano, 27 de octubre 2004. 9. Wikipedia.org. “La historia del pollo a la brasa.” 10. Wikipedia.org. “El pollo a la brasa.” Bibliografía & Referencias 291

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Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos.. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Animales extraños que se comen en el Perú: chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa (p. 71)» 94. ↑ Nieto, Mayra (2008). «Dulce nostalgia limeña».

Gaceta Cultural del Perú (32). 95. ↑ del Río Labarthe, María Luisa. Cusco Bizarro.

Muéstrame el ómbligo. (1ra edición edición). Aguilar. ISBN 978-9972-848-22-3. 96. ↑

La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12

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Wikimedia Commons alberga multimedia sobre Gastronomía del Perú

contenido

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Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio de Agricultura del Perú) (ed.): «Recetas arequipeñas» (en español). Boletín Electrónico InfoINIEA (2005).

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Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio de Agricultura del Perú) (ed.): «Recetas chiclayanas» (en español). Boletín Electrónico InfoINIEA (2005).

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Municipalidad de Lima (ed.): «Gastronomía Peruana». Gastronomía peruana.

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Perú, mucho gusto Portal oficial de PromPerú y el Ministerio de Turismo del Perú

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Indignación sibarita: Chef presenta platos peruanos para promover Chile. ProChile se excusa. Nación.cl, 6 de julio de 2011

97. de junio de 2011. 98. ↑ «Resolución directoral N°241» (en español) (PDF).

Instituto Nacional de Cultura. Consultado el 9 de junio de 2011. 99. ↑ «Resolución directoral N°1180» (en español) (PDF).

Instituto Nacional de Cultura. Consultado el 9 de junio de 2011.

100. ↑

Kenneth F. KipleCambridge World History of Food(Cambridge University Press; 1999) Volume One; Page 188 Available at: http://www.cambridge.org/us/books/kiple/potatoes .htm

101. ↑ http://www.cipotato.org/ 102. ↑ A movable feast: ten millennia of food globalization

103. ↑ [Libro "La salud y los dioses.La medicina en el

antiguo Perú", autor: Fernando Cabieses Molina publicado por la Universidad Científica del Sur S.A.C-, año 2007, en Lima, ISBN 978-9972-9821-18] 104. ↑ Propiedades de la Uña de Gato, reconocida por la

Organización Mundial de la Salud por sus efectos contra la leucemia, tumores, etc. www.medicinanaturalperuana.com

105. ↑ Rostworowski de Diez Canseco, María (1999).

Historia del Tahuantinsuyo (Segunda edición edición). Lima, Perú: Instituto de Estudios Peruanos. ISBN 9972-51-029-8.

106. ↑

Tafur, Rodolfo (2007). «El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico». Consultado el 2007.

107. ↑ Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos

los peruanos.. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Platos peruano nacidos de lo que los patrones consideraban desperdicio: sangrecita, camote con relleno, anticucho, cau-cau, pancita, rachi, mollejitas, chanfainita, patita con maní, choncholí, tacu-tacu(p. 191)» 108. ↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008 109. ↑ «Diario Oficial El Peruano, ediciòn impresa». 110. ↑ «Turismo Gastronómico En El Valle del Mantaro -

Perú». 111. ↑ Libros de gastronomía peruana brillan en concurso

internacional en China. El Comercio. 8 de abril de 2007

112. ↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de

Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007 113. ↑ 500 años de fusión fue elegido el mejor libro

gastronómico del mundo. El Comercio, 2 de julio de 2009 114. ↑

Peruanos ganan Óscar Gastronómico en el “Gourmand World Cookbook Awards”. El Comercio, 12.2.2010

115. ↑

[ http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id =Kex3rPyctCk= OEA distingue a la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de las Américas. Andina, 23.3.2011] 296

116. ↑ Entrada cebiche en el Diccionario de la Real

Academia Española 117. ↑ Chilla por el Pollo a la Brasa 118. ↑

[http://www.peruan-ita.org/2004/pollo.htm

Informe 119. ↑ El pollo a la brasa es para todos y no distingue

clases sociales. 16.7.2010. peru.com 120. ↑ "chifa" en el Diccionario de la lengua española,

vigésima segunda edición en línea 121. ↑

Movimiento Manuela Ramos (2008). El cuy. Encuentro de culuras y sabores (1ra Ed. edición). Perú: Lima. ISBN 978-9972-763-49-6.

122. ↑

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Movimiento Manuela Ramos. La papa para todos los gustos (1 edición). Lima. ISBN 978-9972-763-540. a b

123. ↑ Rodríguez, Gustavo; Venturo, Sandro.. Ampay

Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos.. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Animales extraños que se comen en el Perú: chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa (p. 71)» 124. ↑ Nieto, Mayra (2008). «Dulce nostalgia limeña».

Gaceta Cultural del Perú (32).

125. ↑ del Río Labarthe, María Luisa. Cusco Bizarro.

Muéstrame el ómbligo. (1ra edición edición). Aguilar. ISBN 978-9972-848-22-3.

126. ↑

La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12

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Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio de Agricultura del Perú) (ed.): «Recetas arequipeñas» (en español). Boletín Electrónico InfoINIEA (2005). 297

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Instituto Nacional de Innovación Agraria (Ministerio de Agricultura del Perú) (ed.): «Recetas chiclayanas» (en español). Boletín Electrónico InfoINIEA (2005).

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Municipalidad de Lima (ed.): «Gastronomía Peruana». Gastronomía peruana.

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Perú, mucho gusto Portal oficial de PromPerú y el Ministerio de Turismo del Perú

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Indignación sibarita: Chef presenta platos peruanos para promover Chile. ProChile se excusa. Nación.cl, 6 de julio de 2011

Del Autor El ser peruano en los Estados Unidos no es lo mismo que ser peruano en el Peru, es la premisa de los que vivimos en la diáspora, porque somos profesionales e intelectuales transculturales y transnacionales. La migración ha resultado ser un proceso positivo, y de beneficio para nuestro proceso creativo, y aprender de los nuevos entornos. Esta premisa se extiende a todos los peruanos que vivimos en las diásporas.

Sociologo MA, Substances Counselor CASAC-T, escritor, periodista Director-fundador del Blog La Revista Digital La Diáspora New York. Ex Agente Federal del Servicio de Inmigracion y Naturalizacion (CIS/ DHSDepartment of Homeland Security, BIA- Accredited. JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA (Perú)

Estudio en la Universidad “Inca Garcilaso de la Vega” en Perú, en 1979 se graduó con el título de Bachiller en Sociología. Escribió sus primeros temas de poesía contestaría una crítica a las dictaduras militares de la época. Además de ensayos sobre las migraciones en el Perú, un tema que le ha venido le apasiono desde los inicios de su carrera profesional. Fue miembro fundador del taller de Investigaciones SocioEconómicas. Estudio en la Escuela de Comercio Exterior. Luego estudio en la Escuela de Aduana del Perú, donde se graduó con el titulo de Agente de Aduanas en febrero de 1980 otorgado por el Ministerio de Economía y Finanzas. Además compilo y edito 298

manuales técnicos arancelarios. En 1982 viajo a los Estados Unidos a continuar sus estudios de especialización. Estudio en la ciudad de New York en Hunter Collegue en la especialización de Estudios Latino Americano y del Caribe. Fue fundador del Grupo de Apoyo al Perú y director de la revista el “Informativo”. Una revista dedica a la defensa de los derechos humanos, civiles y políticos. Escribió importantes artículos sobre los “Niños Desaparecidos por la Violencia Política,”. “Sexual Abuse in Peru” y “Latin American women and domestic violence” Realizo su internado profesional en Central American Refugee Center (CARECEN) una organización legal que ofrece servicios de inmigración a los refugiados y comunidad centro americana. “En estudio en el Centro de The Immigrant Legal Resource Center se graduó de Especialista en Inmigraciones (Immigration Specialist.) En 1996 publico y edito el primer “Máster for Exhibit” “A Decade of Violence in Perú,” con la colaboración de Patrick Young, abogado y director legal de CARECEN; publicado por el Centro de Documentación del Servicio de Inmigración y Naturalización (INS). Este manual servicio para entrenar oficiales de asilo político y para abogado especialistas en asilo político. El manual fue un instrumento informativo y documentario para determinar la credibilidad y las condiciones de violencia que vivía el Perú durante la violencia desatada por los grupos levantados en arma en el Perú. Fue colaborador de los semanarios “Hispanoamérica” y “Nueva América” en Long Island y el semanario “Impacto” en New York, donde escribió reportes y notas sobre temas migratorios y ensayos sobre el impacto de los inmigrantes en New York. Después de graduarse continuo trabajando en CARECEN como especialista en inmigraciones. En 1997 trabajo para Safe Horizon – Immigration Project, una organización sin fines de lucro, como consejero de inmigración dedicándose a trabajar con mujeres víctimas de la violencia domestica e inmigrantes indocumentados ofreciendo asesoría de inmigración y representando a la mujer víctimas de la violencia domestica en la corte de familia, corte de inmigración y el servicio de inmigración. Fue admitido por El Comité de Apelaciones de

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New York como representante legal acreditado en inmigraciones (BIA Accredited). En Junio 2001 ingreso a “Inmigratión Academy”, Glenco, Georgia y se graduado como oficial de Inmigración. Trabajo para el Departamento de “Immigration, Naturalization and Services” (INS) como oficial de inmigración. Continuo su trabajo para el Department of Homeland Security (DHS) Citizenship Immigration and Services (CIS) como oficial de inmigración. Recientemente ha presentando una serie de ensayos sobre la Diáspora Peruana en los Estados Unidos donde busca reflejar las experiencias personales y colectivas con quienes ha compartido reflexiones sobre el Peru. La peruanidad es una constante en las diásporas como la experiencia colectiva, porque actualmente se concibe la migración como un proceso transcultural y su caracterización se sirve del concepto de transnacionalismo para su mejor comprensión. Entre sus ensayos más destacados: La Diáspora Peruana: la Emigración de Peruanos a los Estados Unidos 1980-2006, Los Peruanos en los Estados Unidos en Números, La Peruanidad en la Diáspora: El ser peruano en la diáspora, Transnacionalismo, transculturación y los enclaves socio-culturales peruanos en los Estados Unidos, y la Gastronomía Peruana y la Identidad cultural colectiva. En 2009 fue galardonado con el Premio Orgullo Peruano por la ONG Anna Lindn. 2010 se graduado como especialista en problema de adicción a las drogas, alcohol y tabaco. (Substance Abuse Counselor, de la Escuela de especialización OTI-Outreach Traning Institute). Ha publicado una serie de ensayos y articulos sobre la abuso a los efectos de las drogas en la comunidad hispana y los efectos PTSD en las personas que ha sido victima de la violencia. Se desempeña como Consejero sobre la adicción a las drogas en la comunidad latina y experto en Inmigracion en la comunidad hispana.

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JESUS RIOS. Colombiano del Valle del Cauca. Periodista, escritor y editor del Diario Long Island Al Día. Es licenciado en Ciencias de la educación y experto en Educación entre Adultos, egresado del Centro de Educación y Perfeccionamiento Profesional y Técnico de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) en Turín Italia, con una especialización en Medios de Comunicación y Periodismo en Tel Aviv Israel, fué Director de la oficina de la Organización Regional Interamericana de Trabajadores en Lima Perú y miembro de la Asociación Nacional de Periodistas del Perú, (ANP). Ha publicado más de 1000 ensayos y artículos sobre los derechos humanos y la importancia del idioma Español en las comunidades latino-Américas en Estados Unidos. Fundador del diario Long Island Al Día, y líder comunitario radicado en Central Islip, Long Island en New York. ADDHEMAR SIERRALTA. Nació en Bellavista (Callao) Lima, Perú. Ingeniero Químico, Periodista, Magister en Administración, consultor de empresas, escritor de poesía y narrativa costumbristas. Ha publicado el cuentopoema La ternura de Nadeth (1983 y 2009); el CD Poemario Sierra Alta y Florida en su voz (2004), con poemas recitados por él; el CD Alma de Poeta (2005), con poemas musicalizados por Manolo Palacios y el poemario El jardín de los insectos (2008). Dirigió la recopilación histórica del XXV Aniversario del Colegio Militar Leoncio Prado (1968). Ha ofrecido recitales en EEUU, Perú, Costa Rica y Chile. Ha ejercido el periodismo desde su juventud en el diario El Comercio y ha sido galardonado en los concursos de periodismo Grace, Domund y de la Fuerza Aérea del Perú. Actualmente publica un semanario por internet TIEMPO NUEVO. Recibió reconocimientos del Concejo Provincial de Talara, Casa de la Cultura de Talara y Ministerio de Educación del Perú. Tiene en prensa un ensayo sobre la música en el Perú: “Quenas, guitarras y cumbias” Asimismo dirección de equipos artísticos y teatro. Actualmente reside en Miami, Florida U.S.A. 301

JORGE BEDREGAL LA VERA. Historiador peruano. Docente de la Universidad Nacional de San Agustín y autor de numerosos artículos y publicaciones. Desde mediados del siglo XX, la conformación social arequipeña ha ido cambiando, al punto de manifestar que en nuestros días la población mayoritaria esta conformada por los migrantes (puneños en su mayoría) e hijos de éstos. Al respecto, las investigaciones de Jorge Bedregal La Vera, nos muestran la reacción de los receptores, las cuales están teñidas de racismo, exclusión, y discriminación. Este comportamiento obedece al hecho de Arequipa, durante cuatro siglos, se conformo en base a la cultura occidental española – blanca, que nace justamente con la fundación de la ciudad. Sin embargo, la realidad que hoy vive Arequipa, nos debe hacer recordar que desde siglos antes del 15 de agosto el valle arequipeño ya estuvo habitado por pobladores andinos. periodista, sociólogo. Nació en Peru y residen en New York, Estados Unidos. Trabajo como periodista y reportero de investigación en el DIARIO de New York, el campeón de los hispanos. Periodista y comunicador social en la comunidad latina. Periodista y Editor del Semanario El AYLLU de Queens. Ha publicamos 1000 articulos periodísticos en su carrera profesional. Editor y co-fundador de La Diaspora Revista Digital de Informacion y actualidad en la comunidad latino americana en Estados Unidos. ENRIQUE SORIA,

LUIS RAMIREZ SARMIENTO, escritor,

periodista. Nació en Peru, y residen en New York, Estados Unidos. Director fundador de la primera Revista Digital- Bilingüe BOLETIN NEW YORK,

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COMENTARIOS Gastronomía Perú: Rutas de la cocina peruana: Excelente trabajo, lo he leído por tiempos, como disfrutar un buen plato peruano, la elección de tu trabajo de investigación con respecto a la gastronomía, ya es difundida por sociólogos peruanos de mi universidad donde trabajo, la "Universidad Nacional Federico Villarreal." Una apreciación sobre el trabajo académico, exquisito y de reconocimiento al paladar peruano, puedo decirte, en conclusión concluyes muy bien que la cocina peruana, resulta una fusión de la tradición culinaria que viene con la cultura, desde la etapa pre inca es decir las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace una amalgama de sabores que los convierte en platos representativos. Hacer hincapié como fue el proceso de la cocina Novo andina, al estar utilizando ingredientes nativos, es otro gran aporte tuyo, a la 303

difusión y fueron más utilizados o recién conocidos estos productos nativos, como el tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc. Jorge Yeshayahu ha resumido y colocado la esencia del paladar peruano mediante sus comidas y su gran variedad de productos, de una manera muy educativa, llevándonos por las rutas del mejor paladar de la comida peruana, mi reconocimiento a este gran trabajo, espero ver una segunda versión, y mis felicitaciones reconocimiento a un gran sociólogo peruano, que no por la distancia, deja de saber cómo es su Perú. Un abrazo muy fuerte.

Lic. Carmen Fuentes Pizarro, socióloga, docente universitaria de la universidad nacional Federico Villarreal, con estudios en la Universidad particular Inca Garcilaso de la Vega, otra vez mis felicitaciones, por tan loable trabajo. Gastronomía Perú: Rutas de la cocina peruana nos brinda una breve historia de la cocina peruana, recetario incluido, que desde la Diáspora peruana, señala Arturo Quispe Lázaro, Sociólogo Director de la Revista de interculturalidad.

“La gastronomía peruana se ha convertido en un producto que trasciende el espacio de la cocina para convertirse en un fenómeno social y cultural que representa al Perú y su diversidad. La comida como un todo aglutina tras de sí a los peruanos diversos, su identidad múltiple y sus grandes deseos de realización personal, familiar, comunal. Este fenómeno no es producto de la casualidad, por el contrario es el resultado del esfuerzo de muchos años de peruanos, peruanas que han batallado con la adversidad, la carencia económica y los deseos de alimentar a sus hijos y su familia. Ellas en ese cometido, con un bajo presupuesto y el ingenio creativo han preparado potajes que hoy es la sensación en el llamado boom de la comida peruana. La necesidad y la inspiración creativa se ven plasmada en cada uno de sus platos, de sus potajes para el deleite de todos nosotros. La comida en sus distintas regiones vendría a ser la síntesis de las culturas andina, amazónica, criolla costeña, afro peruana, asiática y de las múltiples fusiones con otras culturas que a través de sus productos, hacen posible la existencia de la comida peruana. La cultura milenaria, su gente, sus productos se revitalizan en cada plato. Como no gustar de un Lomo saltado, en cuyos ingredientes descubrimos la fusión de las culturas criolla, asiática y andina; de un ceviche único y diverso que llevará el sello de la región del Perú donde se prepare; del Caldo de cabeza de cordero, del Cuy chactado, de la Pa304

chamanca, de la Quinua guisada, del Tacacho con cecina, del Juane y un largo etcétera de comidas que se preparan en todos las regiones, departamentos y provincias del país.

Gastronomía. Perú rutas de la cocina peruana nos brinda una breve historia de la cocina peruana, recetario incluido, que desde la Diáspora peruana, de peruanos allende los mares publican no solo para el deleite de la comunidad peruana, los neo peruanos, sino también para latinos y no latinos del lugar donde radican, porque la comida se disfruta mejor en compañía de familiares y amigos, y si es hecho en casa, mucho mejor porque contribuyen a seguir recreando la comida peruana en otros contextos.”

Arturo Quispe Lázaro Sociólogo Revista de interculturalidad Construyendo Nuestra Interculturalidad http://www.interculturalidad.org

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