Chef o Cocinero? Yo soy Cocinera Docente gastronómica, Irina C Herrera Díaz
En la apertura del Siglo XXI la figura del chef se ha visto impulsada por los medios de comunicación, el periodismo gastronómico, las revistas especializadas en gastronomía, programas de televisión (top chef, gusto y sabor, the Knife entre muchos de ellos), blogs gastronómicos y la dinámica de las redes sociales se les menciona infinidad de veces, pero ¿Quién o qué es
exactamente un chef y Quien o que es un cocinero/a? Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar aquellas personas cuya profesión u oficio consiste en cocinar. Hoy la carrera de chef ha ido cambiando con el tiempo, convirtiéndose en una profesión gastronómica. Un chef es un gastrónomo. Explicado esto, podemos notar que la profesionalización de los cocineros se ha dado hasta hace unas décadas y es por ello que los términos no han sido ni estandarizados ni entendidos por todo el mundo. A su vez las personas que tratamos de profesionalizar el arte y ciencia de cocinar, en el que se incluyen no sólo materias técnicas, sino administrativas, históricas, científicas e inclusive médicas, merecen el título de chef, siempre y cuando realmente nos encontremos armados con buen cúmulo de conocimientos en las disciplinas vinculadas a la gastronomía. En la actualidad, existen varias carreras profesionales vinculadas a la gastronomía, lo que equipara a la esta disciplina con una ciencia o arte. Es posible establecer una jerarquía dentro de las cocinas, con cargos que tienen diferentes responsabilidades y obligaciones. Así podemos hablar del ayudante de cocina, el cocinero, el segundo jefe de cocina o sous chef (quien asiste al chef principal) y el jefe de cocina o chef.
El cocinero o cocinera es aquella persona que sus conocimientos de la cocina han sido adquiridos por la práctica o legado familiar en el secreto de las recetas caseras que se han transmitido de generación en generación. Los platos ancestrales en la cocina de los cinco continentes fueron producto de la creatividad y de los productos naturales del espacio geográfico, la cultura y fusión de sabores y aromas de nuestras cocineras, porque la cocina fue segmentada como un tema de mujeres. Hoy esto ha cambiado, los varones
están la cocina y las mujeres no pueden ser relajadas a simple cocineras. En el siglo XXI, toman un nuevo rol de cocineras, empresarias y docentes. Las circunstancias en que se ha desarrollado la cocina desde tiempos remotos ha sido sin lugar a dudas lo empírico, es decir prueba y error, lo cual a diferencia de otras disciplinas evolucionó de modo no tan sistemático y cuantitativo haciéndola un tanto complicada de seguimiento y de mejora por parte de las subsecuentes generaciones.
El término el cocinero tradicionalmente se refería aquella persona que no tenía estudios formales en gastronomía, sino que su competencia estaba dada por los conocimientos adquiridos en la práctica o por el legado familiar. La palabra Cocinero, la cual en muchas ocasiones se ha tomado como algo sin importancia; que a muchas personas incluso les ofende ser llamadas cocineros cuando no hay razón por la cual debería ofenderles.
El Chef es aquel profesional en la gastronomía que ha transcurrido infinidad de momentos frente a un estufón, una libreta y libros, así como infinidad de platillos, personas, y cocineros. El chef es aquel que sistematiza y cuantifica con ayuda de los recetarios, y en el momento que esto sucede la cocina se convierte en un arte no cuantificable, porque los ingredientes jamás serán iguales en circunstancias y lugares lo que permite al chef, hacer uso de sus técnicas y arte en la cocina, para lograr un balance entre el sabor, aroma y temperatura que conquiste el paladar de sus comensales. Yo soy cocinera.