O'CHA - Recettes d'Asie - by Yummy Magazine

O’C H A Recettes d’Asie

Claude-Olivier Mar ti

O’CHA Recettes d’Asie De Claude-Olivier Mar ti

2,99 euros

Au fil des pages de ce livre, magnifiquement illustré, l’auteur aborde chaque recette avec simplicité, détails et conseils. Il nous raconte le choix des recettes et ses influences. Certaines sont liées à des souvenirs gourmands comme, par exemple, un tofu frit dégusté dans les rues de Kuala Lumpur, une soupe thaïe à la crevette découverte à Kho PhiPhi, une île paradisiaque ou ce curry korma goûté dans un restaurant à Melacca qui ne payait vraiment pas de mine mais qui était juste à se damner ! D’autres sont inspirées de découvertes d’ingrédients, d’arômes ou de parfums dépaysants... Testée de nombreuses fois et améliorée au fil du temps, chaque recette est accessible et réalisée avec des ingrédients qui se trouvent facilement dans les magasins asiatiques, ou même dans les grandes surfaces, afin que chacun soit en mesure de recréer ces plats dans sa cuisine.

Claude-Olivier Marti, blogueur culinaire, passionné de cuisine et de photographie, vous livre ses meilleures recettes asiatiques, délicieusement parfumées, subtilement nuancées, inspirées de ses voyages en Asie et de ses rencontres.

Et aussi : un glossaire pour vous mettre à l’aise ainsi que des conseils de préparation des ingrédients, les recettes des pâtes de curry maison, un chapitre sur les accords mets & vins… + : Le livre, en version Ipad, Multi-Touch, offre une expérience de lecture inédite, attrayante et pratique et deviendra très vite votre partenaire idéal de cuisine.

Plus d’informations sur le site de Yummy Yum

Introduction

EXTRAIT DE LA VERSION IPAD

Je dédie ce livre à ma grand-maman Babeth qui m’a initié à la cuisine et qui m’a transmis sa passion des bons petits plats. Tu m’as donné l’envie de prendre du plaisir en cuisinant et de le partager avec les autres ! Je suis sûr que tu sens encore toutes ces bonnes odeurs depuis là-haut ! Je tiens aussi à remercier chaleureusement Caroline et Frédéric pour m’avoir accueilli lors de leur voyage en Asie et d’avoir pu ainsi découvrir cette culture gastronomique si riche et parfumée. Ce voyage a été une vraie révélation et un déclic ! Merci, les amis !

Le mot de l’auteur J’aime cuisiner depuis que je suis haut comme trois pommes. ... Petit, j’adorais passer des heures dans la cuisine à observer ma grand-maman préparer des gâteaux aux pommes, des bricelets ou encore des pâtés faits maison. Elle me confiait ses astuces et me livrait ses tours de main pour réussir certaines préparations. Et elle m'a initié à sa « philosophie de bon vivant » : prendre du p l ai si r à p r é p are r e t partager un bon repas en famille. De ces moments privilégiés, complices, est née cette passion pour la cuisine qui ne m’a plus jamais quitté. En grandissant, j’ai pris plaisir, moi aussi, à cuisiner pour ma famille. Du sucré pour commencer avant de me lancer dans les préparations salées et ce fameux « riz Casimir », mets typiquement helvétique, que j’ai du servir des dizaines de fois !

Pendant longtemps, la cuisine asiatique m’a laissé complètement indifférent. J’avais bien goûté, une fois, un nem acheté sur un marché, mais je ne m'étais jamais assis à la table d'un restaurant chinois ou thaï. Pire même, le piment, même en petite quantité, me faisait verser une larme. En 2006, j’ai eu l’opportunité de rejoindre un couple d’amis qui faisait le tour du monde et qui finissait son périple en Asie. J’allais les accompagner pendant un mois pour visiter la Thaïlande, la Malaisie et Singapour. Et ce voyage fut une grande expérience humaine et personnelle, mais aussi culinaire ! Dès mon arrivée à Bangkok, je me suis retrouvé plongé dans un univers complètement nouveau. Le dépaysement fut total et immédiat, avec ces paysages à couper le souffle et cette culture très différente de la mienne. Mais la surprise est aussi venue de la cuisine : fini les steaks de bœuf, ou spaghetti, et place aux différents currys, plats en sauce et autres épices. Une nourriture totalement inédite pour moi ! Je me souviens encore de ces currys, dégustés debout, au coin des rues ou de ce pad thaï savouré au milieu de nulle part avec des personnes qui n’avaient jamais vu d’Européens, ou encore de ces odeurs enivrantes de fruits dans chaque marché ! Je me rappelle surtout très bien de ma découverte du curry. C’était lors de ce premier repas à Bangkok, avec mes amis. N’y connaissant rien à la cuisine asiatique, j’avais commandé, comme eux, un curry vert. Je me revois encore engloutir cette première cuillerée de poulet bien enrobé de sauce... Et 2

commencer à pleurer, pleurer... Puis avoir du mal à respirer ! Il faut dire que ce curry est certainement le plus piquant de la cuisine thaï ! Nous en avons bien ri par la suite, mais je ne faisais pas du tout le malin sur le moment...

Vous l’aurez compris en lisant ces quelques lignes, je suis tombé amoureux de cette cuisine ! J’essaie de transmettre et partager mon enthousiasme via mon blog, 1001 Recettes et n’hésite jamais à cuisiner asiatique pour ma famille et mes amis.

Après avoir goûté plusieurs spécialités thaïes dans divers restaurants et roulottes, j’ai eu envie de passer de l’autre côté des fourneaux, ou du wok devrais-je dire ! Ce fut chose faite sur l’île de Kho Samui, au Thai National Food Institute, où j’ai pris des cours de cuisine sur le poisson, les pâtes de curry et autres préparations typiques. Et j’y ai attrapé le « virus de la cuisine thaïe » !

Ce livre est une occasion parfaite de vous proposer quelquesunes de mes recettes préférées et qui sait, peut-être vous convertir à cette cuisine !

Dès mon retour, je suis allé dévaliser ce petit magasin asiatique près de chez moi. Il me fallait tout : sucre de palme, tamarin, feuilles de kaffir lime, citronnelle… J’ai commencé par consulter quelques recettes dans des livres achetés sur place et testé différentes associations. En même temps, je fréquentais assidûment différents restaurants thaïs, chinois, indiens, malais où je retrouvais ces saveurs et parfums du bout du monde. Lorsque je suis retourné, il y a peu, à Singapour et en Malaisie, j’ai eu le plaisir de découvrir et goûter des plats qui m’étaient encore inconnus ! Et de participer à un cours de cuisine mémorable consacré au Nasi Lemak (riz au lait de coco) et un Sambal Belachan Tumis (condiment épicé), animé par une Singapourienne originaire de Malaisie.

Pâtes de curry maison

PÂTE DE CURRY PANANG

Les pâtes de curry sont une caractéristique de la Thaïlande : il ne s’agit pas d’un mélange d’épices sèches mais d’ingrédients frais (racines, piments, …) broyés dans un mortier en pierre. Cette étape est importante pour bien libérer toutes les saveurs des produits (on ne peut pas le remplacer par un mixer). Des pâtes de curry prêtes à l’emploi se trouvent facilement dans les magasins asiatiques voire dans les grandes surfaces. Toutes les pâtes de curry se conservent au réfrigérateur ou peuvent se congeler, en petites portions.

Pour environ 100 g : • 2 tiges de citronnelle (partie blanche et tendre), émincées • 2 c. à café de racines de coriandre hachées • 3 lamelles de galanga, émincées • 5 échalotes hachées • 4 à 6 gousses d'ail hachées • 6 gros piments rouges (avec les graines) • 1 c. à café de pâte de crevettes • • • •

15 grains de poivre noir 1 c. à soupe de graines de coriandre 1 c. à soupe de graines de cumin 1 c. à café de sel

Préparer les ingrédients en les coupant finement et séparément. Dans un blender, mettre la citronnelle, le galanga la coriandre hachée, les échalotes, l’ail, les piments et la pâte de crevettes. Mixer pendant 5 à 10 secondes, cela vous facilitera le travail pour la suite. Dans un mortier, piler soigneusement le poivre noir, les graines de coriandre, les graines de cumin et le sel. Transférer la purée dans le mortier et piler jusqu’à obtenir une pâte bien homogène (environ 10 minutes). 4

PÂTE DE CURRY INDIEN • • • •

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3 gousses d’ail, émincées 1 oignon, émincé 2 cm de gingembre frais, émincé 1 à 2 piments rouges, avec les graines, émincés (sans les graines pour un curry moins piquant) 2 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche 1 c. à café de sel ½ c. à café de poivre 2 c. à soupe de poudre de curry doux 1 c. à soupe de paprika doux 1 pincée de poudre de clou de girofle 1 c. à café de graines de moutarde noire 1 c. à café de cumin en poudre 60 g d’huile d’arachide

Recettes avec les pâtes de curry Pâte de curry Panang : Soupe de courge façon Asie Curry Panang Pâte de curry rouge : Soupe thaïe au curry rouge Brochettes de poulet & sauce Satay Curry rouge de canard aux ramboutans Spaghetti revisités façon Keema mutter Pâte de curry Massaman : Soupe de St-Jacques au curry massaman Curry Massaman

Dans un blender, mixer l’ail, l’oignon, le gingembre frais, les piments rouges et les feuilles de coriandre jusqu’à obtenir une purée homogène.

Pâte de curry vert : Curry vert

Dans une poêle, faire griller, sans matières grasses, toutes les épices pendant environ une minute (le mélange doit devenir odorant). Transvaser dans un mortier et piler pour obtenir une poudre fine. Ajouter l’huile et la purée, bien mélanger et piler encore 5 minutes.

Pâte de curry jaune : Nouilles au curry jaune Pâte de curry indien : Curry Korma revisité 5

Salades & plats froids Tartare de crevettes à la mangue Tofu frit & sauce cacahuète Salade de papaye verte Salade de bœuf piquant Salade d’agrumes Salades indiennes Salade de gambas aux saveurs exotiques

Soupes Soupe de courge façon Asie Soupe au lait de coco & galanga Bouillon parfumé comme un Pho au bœuf Soupe traditionnelle à la crevette Soupe thaïe au curry rouge Potage aux senteurs asiatiques Soupe de St-Jacques au curry massaman

Soupe de courge façon Asie

Le curry panang (ou penang) est une pâte de curry thaïe plus douce que le curry rouge ou vert. Il a un goût plus « végétal » grâce à l’utilisation de racines de coriandre et de galanga. Et il est quasiment toujours associé au lait de coco afin d’obtenir un plat épicé, mais surtout très parfumé. J’ai trouvé intéressante l’idée de l’associer à un légume bien de chez nous : la courge... Une réussite ! Son piquant et sa chaleur égayeront vos papilles par une froide soirée d’automne.

Préparation : 25 mn - Cuisson : 10 mn 8

SOUPE DE COURGE FAÇON ASIE Pour 4 personnes :

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Une poignée de pois gourmands 1 morceau de courge (300 à 400 g) 2 petits oignons nouveaux, émincés 2 à 3 piments rouges, épépinés et émincés

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1 à 2 c. à café de pâte de curry Panang *

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4 dl de bouillon de légumes 1 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm) 1 à 2 c. à café de sucre de palme 4 à 5 dl de lait de coco

* Recette de la pâte de curry Panang page 4

Préparer tous les ingrédients. Il est préférable de cuire les pois gourmands à la vapeur afin qu’ils soient al dente. Selon leur taille et leur fraîcheur, compter environ 5 minutes de cuisson. Ils apportent ainsi un peu de croquant dans la recette. Peler, épépiner et couper la courge en petits cubes. Préparer les oignons et les piments. Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir brièvement la pâte de curry pour exhausser ses saveurs, puis faire revenir la courge, les oignons émincés et les piments pendant 1 à 2 minutes. Mouiller ensuite le tout avec le bouillon de légumes. Ajouter la sauce de poisson et le sucre de palme, laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que les cubes de courges soient juste cuits. Au besoin, ajouter un peu de bouillon de légumes. Finir la cuisson en ajoutant au dernier moment le lait de coco et les pois gourmands, bien mélanger, laisser chauffer encore pendant une minute pour que le tout soit bien chaud. Servir sans attendre dans des bols à soupe.

MC 9

Accompagnements Naans au fromage Riz jaune au safran & curcuma Riz au lait de coco Riz aux épices & tomates séchées Dhal de lentilles à la tomate Chou-fleur & pommes de terre à l’indienne Chutney indien mangue & ananas

Les incontournables au poulet Poulet aux noix de cajou Poulet à l'aigre-doux Brochettes de poulet & sauce Satay Pad thaï Poulet à la citronnelle

Pad thaï

C’est l’un des plats thaïs qui m’a marqué lors de mon séjour en Asie et qui est devenu un de mes favoris. On en trouve facilement sur les cartes des restaurants asiatiques, mais ils sont souvent « décevants » et n’ont pas ce parfum caractéristique du tamarin. Savez-vous qu’il s’agit d’un des très rares plats qui est mangé avec des baguettes en Thaïlande ?

Préparation : 40 mn - Cuisson : 10 mn 12

PAD THAÏ Pour 4 personnes : Sauce : • 2 dl eau • 40 g de pulpe de tamarin • 2 c. à café de sucre de palme • 2 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm) • 2 c. à soupe de sauce d’huître • 2 c. à soupe de sauce soja • • • • •

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350 g de nouilles de riz thaï 3 petites gousses d’ail finement hachées 2 œufs 2 filets de poulet, émincés 2 à 3 tranches de tofu, coupées en petits cubes 2 à 3 oignons nouveaux thaïs, émincés Poivre blanc 2 petites poignées de pousses de soja (environ 150 g) 35 g de cacahuètes non salées, grillées et concassées 1 citron vert

Préparer tous les ingrédients. Commencer par préparer la sauce. Chauffer l’eau dans une casserole, y ajouter la pulpe de tamarin et laisser infuser 30 minutes. Filtrer à travers une passoire fine et bien écraser avec le dos d’une cuillère pour récupérer un maximum de saveurs. Ajouter les autres ingrédients de la sauce. Réserver. Cuire les pâtes al dente comme indiqué par le fabricant. Égoutter, bien rincer à l’eau froide, égoutter à nouveau et réserver (ne pas trop attendre, les pâtes vont devenir gluantes sinon). Faire chauffer un peu d’huile dans le wok. Y faire dorer l’ail puis retirer du wok. Dans un bol, battre les oeufs à l’aide d’une fourchette puis verser dans le wok bien chaud, (ajouter un tout petit peu d’huile si besoin) tout en remuant avec une spatule en bois. Une fois les œufs frits, les retirer du wok. Faire chauffer une cuillerée à café d’huile, ajouter le poulet et le tofu. Faire colorer puis ajouter les oignons. Mélanger et laisser cuire sur feu vif pendant une minute. Retirer du wok. Dans le wok, ajouter l’ail frit puis la sauce. Porter rapidement à ébullition, ajouter ensuite les pâtes cuites et baisser le feu. Bien mélanger pour qu’elles se nappent de sauce. Ajouter ensuite l’œuf, le mélange poulet/tofu, les pousses de soja et quelques cacahuètes. Poivrer selon vos goûts, bien mélanger et servir bien chaud, présenté avec un morceau de citron vert et quelques cacahuètes grillées. Conseils : le poulet peut être remplacé par des crevettes. Ne mettez pas de tofu si vous n’aimez pas. 13

Currys Curry Korma revisité Curry Vindaloo Curry de bœuf malais Curry Massaman Curry vert Curry Panang Curry rouge de canard aux ramboutans Nouilles au curry jaune

Curry Korma revisité

Le curry Korma est un curry plutôt doux et très parfumé d'origine indienne. Il y a autant de recettes que de cuisiniers, sa base variant selon la région. Je me rappelle d’un curry Korma dégusté dans un restaurant qui ne payait pas de mine à Melacca : table, assiette et service en plastique... Mais ce curry Korma servi dans un bol en cuivre était à se damner ! Ma recette, simplifiée, présente l’avantage d’utiliser des produits que l’on trouve facilement chez nous.

Préparation : 20 mn - Cuisson : 20 mn - Repos : 1 h 15

CURRY KORMA REVISITÉ Pour 4 personnes : •

4 filets de poulet, coupés en cubes

Marinade : • 1 gousse d’ail, finement hachée et frite • 1 petit morceau de gingembre frais, râpé • 3 à 4 c. à soupe de pâte de curry indien* • 2 c. à soupe de noix de coco râpée • • • • • •

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1 c. à soupe d’huile 1 oignon, finement haché 1 à 2 dl de bouillon de légumes 2 c. à soupe de yaourt nature 2 dl de lait de coco 1 poignée de noix de cajou grillées 4 c. à soupe de crème acidulée (crème aigre) 4 c. à soupe d’amandes effilées, grillées

Préparer tous les ingrédients. Mélanger le poulet, l’ail, le gingembre, la coco râpée et la pâte de curry. Laisser mariner au frais pendant une heure. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y faire revenir l’oignon. Ajouter le poulet avec la marinade. Mouiller avec le bouillon de légumes, mélanger et laisser cuire sur feu doux pendant 5 minutes. Incorporer ensuite le lait de coco et le yaourt. Ajouter les noix de cajou et laisser réduire la sauce sur feu doux (environ 10 à 15 minutes). Dresser dans des assiettes et surmonter le curry d'une cuillerée à soupe de crème acidulée et de quelques amandes effilées. Servir avec du riz. Conseils : ce curry peut être réalisé avec d’autres viandes (agneau, bœuf, porc, canard), du poisson et végétarien avec des légumes.

* Recette de la pâte de curry indien page 5

MC 16

Plats épicés & parfumés Bœuf sauté aux asperges Spaghetti revisités façon Keema mutter Poulet Makhani revisité Poulet Tikka Massala Bœuf en sauce indonésienne Poulet jaune indonésien

Accords mets & vins

Le vin fait partie intégrante de notre culture gastronomique européenne. Quoi de plus naturel que d’ouvrir une (bonne) bouteille pour accompagner un repas au restaurant ou chez soit ? Qui n’a jamais pris conseil auprès d’un sommelier pour l’aider à faire son choix ? Nous recherchons l’accord parfait, l’accord qui mettra en valeur les deux produits, le plat ET le vin, le tout se mélangeant pour donner LE mariage parfait. Cet art est déjà technique et complexe avec notre gastronomie, imaginez le casse-tête avec une cuisine qui regorge d’une multitude d'épices, de piquant, de sucré salé… Pas évident ! Voici quelques pistes ou propositions qui pourraient vous être utiles dans ce domaine.