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Por el Chef Garde Manger; Yuri Edmundo Cifuentes 1R.
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"La lectura de todo buen libro es como una conversaciรณn con los hombres que lo han escrito, los mรกs dignos de las edades pasadas; una conversaciรณn selecta, en la cual no nos descubren sino sus mejores pensamientos." 19/03/2012
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Bienvenidos A la Capacitaciรณn con el Chef
YuriGourmet
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Objetivo Específico
Reconocer la competencia y destrezas Aplicadas del personal de cocina. Proveer las técnicas necesarias afín de que sean proactivos en la aplicación de altos estándares de calidad.
Propósito clave:
-Elaborar y Montar platos según la orden de pedido. !
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•Hay tantas cosas que contar de esta maravillosa profesión, que se me hace muy difícil decidir por dónde empezar. -Quiero empezar hablando de algunos por menores de ser cocinero; mientras los demás se están relajando o volviendo a sus casas luego del trabajo.
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•Olvídense de los fines de semana, con suerte puede tocar algún domingo en caso que el restaurante cierre O remodele ese día. O por mera casualidad del destino. 19/03/2012
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El cocinero, mantiene una impecable presentación personal. Uniforme limpio sin arrugas, pelo recogido con gorro o redecilla. Manos limpias sin esmaltes o líquidos Sin anillos, sin reloj, sin pulseras, sin piercing, También Controla y mantiene posiciones éticas, de comportamiento Social. Como Hurgarse la nariz, toser o estornudar encima de los alimentos. Tocar sus partes, hablar o comer los alimentos que prepara 19/03/2012
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(El cocinero
verifica el estado de los equipos, y herramientas preservando la seguridad alimentaria y laboral,)
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Verificar el estado de las instalaciones de sus aĂŠreas de trabajo, aplicando criterios de seguridad alimentaria y laboral. 19/03/2012
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El cocinero, MANTIENE LIMPIA SU AREA. Aplica temas de limpieza y conoce los productos que usa para desinfecciรณn 19/03/2012
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Palabra francesa usada a nivel mundial en restaurantes y hoteles, que define tener todo listo…. ..para La acción, de la elaboración en las ofertas gastronómicas De su organización. 19/03/2012
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El cocinero, Retira las materias primas acordes a la preparaciรณn. Necesarias. Evitando desperdicio. Y minimizando los sobrantes o Descartes.
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de los insumos. Pre-elaborado que no se utilizaran. La merma producida por efecto Del porcionado. - se reportara, y luego se define que uso se le darรก, o si existen otros productos que se pueden preparar con este alimento. 19/03/2012
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El cocinero. Conoce los procedimientos básicos de inventario y rotación de existencias, técnicas de almacenaje y conservación; -el sistema PEPS (primera entrada, primera salida) Emplea la rotación de los alimentos, en sus preparaciones. Conservando en Frio los productos que no usara. 19/03/2012
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• El cocinero, vigila que los Platos despachados se realicen en condiciones impecables de elaboración y presentación. • Toda preparación se realizara conservando las Normas de higiene y salud. Además se mantendrá siempre las condiciones adecuadas en la elaboración y presentación, revisando y ofreciendo • UN control de calidad a cada Plato. 19/03/2012
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El cocinero, es cuando realiza las preparaciones aplicando los métodos de cocción, Realiza los Cortes o porcionado minimizando. La merma y el desperdicio Presenta sus Platos con el peso, medidas y temperaturas adecuadas según las Normas de la organización. 19/03/2012
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el cocinero evita probar o consumir alimento frente al cliente. y MANTIENE UN COMPORTAMIENTO ETICO en el area de trabajo. Y con los alimentos..!! -Conoce y respeta el orden Jerarquico en la Cocina. -Mantiene Buena salud, (fisica y mental) y sus carnets al dia.
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El colaborador de mantiene la confidencialidad: – No copia recetas ajenas, o enseñan las de la organización. – No divulga los procedimientos de LA ORGANIZACIÓN en la elaboración. – La ley castiga este acto ASEMBLEA LEGISLATIVA LEY No. 15 (De 8 de agosto de 1994) "Por la cual se aprueba la Ley sobre el Derecho de Autor “
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Todo el personal, Identifica riesgos usuales reglas y acciones preventivas de primeros auxilios.
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EJERCICIO EN CLASE “Una cadena culinaria bien organizada es algo muy bonito de ver. Es un equipo que trabaja en colaboración a alta velocidad. -y cuando está en su mejor momento, parece un ballet o un conjunto de danza moderna. Un cocinero de la cadena exigido a tope, bien organizado, que trabaja con pulcritud, tiene ritmo- economiza movimientos, domina las técnicas y, lo que es más importante, es velozy puede desempeñar sus tareas con la gracia de un Nijinski. El oficio requiere carácter y entereza. Un buen cocinero de la cadena culinaria nunca se deja ver tarde ni falta por enfermedad. Trabaja pasando por alto.- dolores y agravios” yurigourmet
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Tener Los utensilios adecuados según normas de seguridad personal. Puede facilitar el dominio de las técnicas culinarias. Para cocinar y conseguir buenos resultados, es esencial. Además de disponer de buenos ingredientes y materiales. Aunque existen cocineros que pueden improvisar con algunos utensilios multiuso muchas técnicas. En el caso de la cocina étnica muchas veces son imprescindibles. 19/03/2012
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El primer requisito para obtener
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buenos resultados es asegurarse de que se utilizan las cantidades adecuadas de los ingredientes. Los productos secos han de medirse a Ras, a no ser que se especifique que son cucharadas colmadas. -JARRAS PARA MEDIR -Se utilizan para medir volumen, especialmente los líquidos Los líquidos se miden a la altura de la vista. Para asegurarse de que alcanza la profundidad adecuada. •CUCHARAS PARA MEDIR Los ingredientes secos se miden en cucharaditas, cucharas o fracciones de estas. Contenido de la Capacitación, Realizado por 19/03/2012
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TAZA AMERICANAS PARA MEDIR-El volumen de los ingredientes secos y líquidos. Se pueden medir en una taza y fracciones de la taza. ¼, 1/3,1/2.suelen vender varios TAMAÑOS. BALANZAS -Son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso, Existen muchos tipos de balanzas, las tradicionales de aguja y balancín. y las digitales. 19/03/2012
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Se categorizan aquellos utensilios básicos, para
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preparar y manipular productos crudos y cocidos. Sirven para muchas otras cosas; para retirar semillas, escurrir, dar formas, deshuesar, rayar aplastar. RELOJES - Desde los relojes de arena. hasta los que funcionan con batería, para avisar con timbre. Los relojes sirven para ayudar en fases importantes de la preparación. Y las fases de la cocción. TERMOMETROS: Existen tres tipos de termómetro para freír, para asar carne y para el azúcar, son imprescindibles para comprobar que se han conseguido las temperaturas, deseadas, El de la carne así como de las aves. La grasa y el azúcar alcanzan las temperaturas Contenido de la Capacitación, Realizado por requeridas. Que deben permanecer estables. el Chef Garde Manger 42 YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA.
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TIJERAS DE COCINA: Escoja unas tijeras resistentes, que sirvan para todo y que sean cómodas. Han de ser de acero inoxidable para limpiarlas con facilidad. Aquellas para cortar aves .están diseñadas para cortar con facilidad los huesos de esos animales. MONDADOR DE HORTALIZAS: Existe varios tipos de mondadores: los que tienen cuchillas giratorias son especialmente buenos; algunos tienen en el mango un mecanismo para despuntar judías y un extremo puntiagudo para descorazonar. PINZAS: Utensilios de acero inoxidables en forma de (v) cuyos extremos se unen cuando se aprieta. Se utiliza para coger y transferir alimentos delicados. CUCHARON: hay de varios tamaños y tienen un mango largo. Se utilizan para servir líquido, algunos tienen un pico a un lado para poder Contenido de la Capacitación, Realizado por ver mejor el líquido. el Chef Garde Manger 43 YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA.
UTENCILIOS ESPATULA AGUJEREADA: anchas y planas con agujeros que se utilizan para extraer los alimentos de los líquidos calientes o el aceite y escurrirlos; también se utilizan para espumar. DESHUESADOR: utensilios que se utilizan para quitar el hueso de las cerezas o aceitunas. Son de acero inoxidable o aluminio y tienen dos brazos unidos en el centro; uno sirve para sujetar la fruta y el otro tiene una punta con la que se presiona el hueso para extraerlo •
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ACANALADOR: cuchillo con una punta corta con el extremo redondeado y una pequeña cuchilla en forma ¨v¨ a lo ancho. Se utiliza para pelar tiras finas de hortalizas y cítricos. Una vez cortadas en rodajas, la fruta o la hortaliza tiene un bonito borde acanalado.
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ACANALADOR DE CITRICOS: utensilio cuya cabeza rectangular de acero inoxidable tiene cinco agujeros a lo largo del borde superior y que está diseñado para pelar trozos delgados de la piel de los cítricos sin cortar la membrana blanca amarga. RALLADOR: el más común es una especie de caja hueca con diferentes perforaciones cortantes en cada lado. También se puede encontrar ralladores rotatorios con diferentes cuchillas y otro que solamente tiene una cara y sirve para rallar queso o la piel de los cítricos. Para rallar nuez moscada existe una versión cóncava con un compartimento para poner la nuez entera. PASA PURE: utensilio de acero inoxidable o de plástico que se coloca sobre un cuenco y se utiliza para reducir a puré las frutas blandas o las verduras. Viene con una serie de discos Contenido de la Capacitación, Realizado por grueso . 19/03/2012 el Chef Garde Manger YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA.
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ESPUMADERA: cucharada plana y redonda con agujeros muy pequeños en el centro, que se utiliza para retirar la espuma y la grasa de la superficie de los líquidos calientes, como por ejemplo el caldo. ESPATULA PARA PESCADO: espátula de hoja larga y rectangular que se desliza bajo alimentos delicados y planos como los filetes de pescado. Tiene unos agujeros para que se escurra el líquido o la grasa y es de metal o de plástico; pude tener un revestimiento antiadherente. CUCHILLO PALETA: hay de varios tamaños. La hoja es delgada, plana y flexible y con el extremo redondeado .se utiliza para dar vueltas o pasar a otro recipiente alimentos planos como los filetes de pescado o las galletas y para extender glaseados decorativos. ESPATULA: hoja flexible, larga y rectangular que sirve para retirar alimentos de platos y recipientes. JERINGA: jeringa muy grande que sirve para absorber la grasa de los jugos de carne y las salsas. 19/03/2012
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PINZAS: pinzas pequeñas generalmente de 8cm de longitud, muy útiles para des espinar el pescado y también para colocar los elementos decorativos en su posición. CEPILLO: cepillo rectangular de cerdas dura que se utiliza para limpiar mariscos y verduras. PALILLOS DE MADERA: tiene unos 10 cm de longitud y se utilizan para sujetar trozas pequeños de comida o para cerrar aberturas. VACIADOR O DESCORAZONADOR DE FRUTAS: cuchilla cilíndrica que se acopla perfectamente alrededor del corazón de la manzana y que está situada en el extremo de un mango suficientemente largo para atravesar la fruta y sacarle el corazón. 19/03/2012
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VACIADOR DE MELON: mango con una cuchilla cóncava en cada extremo, una ligeramente más grande que la otra. Las bolas se hacen al girar la cuchilla CUCHARA PARA HACER BOLAS DE HELADO: utensilio con el asa hueca por la que pasa el calor de la mano y con una cuchara grande en el extremo que suele ser de acero inoxidable o aluminio. El calor de la mano calienta la cuchara y facilita la extracción del helado. También existen unas cucharas que tienen una palanca para soltar el helado. EXPRIMIDOR DE CITRICOS: los más comunes son de cristal o de plástico y tienen un poco puntiagudo y acanalado en el centro donde se exprime el cítrico cortado por la mitad. Los de madera tienen un cono parecido unido a un mango y el zumo se exprime poniendo la mitad de la fruta en un cuenco e insertando el exprimidor. 19/03/2012
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APLASTA PATATAS: disco perforado unido en dos varillas sujetas a un mango .se utiliza para aplastar patatas cocidas u otros tubérculos por ejemplo, zanahorias y chirivías. PRENSADO DE PATATAS: dos brazos unidos, uno con un cestillo cuya base es de un tamiz fino que sostiene el alimento y el otro con un disco plano que presiona el alimento a través de los agujeros. Con el prensador se obtiene una patata muy machacada, casi reducida a puré. ESPATULA PASTELERA: hoja metálica plana y triangular de extremo redondeados que se desliza debajo de un trozo de pastel o de tarta. 19/03/2012
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os cuchillos requieren de un manejo
apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que: • Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno. 19/03/2012
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•Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la Punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al Suelo y la parte afilada para atrás. •Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos. •Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc. •El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador. 19/03/2012
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sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles.. 19/03/2012
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El cuchillo tiene una función específica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razón, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de Contenido de la Capacitación, Realizado por el Chef Garde Mangeralgodón la superficie del filo; 54 YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA.
de esta forma no sรณlo se limpia la superficie, sino que ademรกs se evita la oxidaciรณn y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). 19/03/2012
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necesitan periรณdicamente un poco de aceite para evitar oxidaciones y atascos de la maquinaria. Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. 19/03/2012
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Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano. 19/03/2012
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Métodos de Cocción
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Aplicar los diferentes métodos de cocción al momento de preparar los alimentos crudos. Los métodos de cocción: son técnicas culinarias con las que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los Contenido de la Capacitación, Realizado por microorganismos. el Chef Garde Manger 65 YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA.
de cocción por el medio en el que se realiza: cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (AGUA y grasa). 19/03/2012
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Es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Por lo menos, esta es la forma más tradicional de conocer al papillote, aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica, como el estuche de silicona para la cocción al vapor. 19/03/2012
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Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de su grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo 19/03/2012
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A la brasa: Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico.
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Gratinar
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s una técnica culinaria de la que no
podemos prescindir sobre todo os que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza, pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados. Contenido de la Capacitación, Realizado por
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Con el que se proporciona
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calor O FRIO. indirecto a los ingredientes que se cuezan O estabilicen. a través de esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y Constante. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, o hielo.
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se asan sin tapa, s贸lo con grasa, es una cocci贸n por concentraci贸n y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas
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E
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Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se la las Capacitación, Realizado por pegue entre sí oContenidoadeel Chef paredes del recipiente. 19/03/2012 Garde Manger 76 YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA.
Escalfar o pochar: Esta técnica consiste en cocer lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición. Colocamos en una olla el ingrediente que se quiera escalfar, lo cubrimos hasta la mitad con agua, fondo, vino u otro líquido y No todos los alimentos se prestan para cocinamos a fuego lento este método, debemos elegir el adecuado. evitando que hierva. 19/03/2012
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Blanquear o escaldar: Va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación da un rápido enfriamiento en agua helada para tener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierda textura aroma y vitaminas blanqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. 19/03/2012
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consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes. 19/03/2012
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La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evita a oxidación 19/03/2012
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Es el proceso de sumergir un Alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, Contenidoenharinado,) de la Capacitación, Realizado por 19/03/2012
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Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar. Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción superan los 100º C. Contenido de la Capacitación, Realizado por 19/03/2012
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Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro. 19/03/2012
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Guisar (como el ragú o ragouts): consiste en un guiso muy bueno de carne o de ave en el cual intervienen dos técnicas diferentes de cocción 19/03/2012
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Es la posterior cocciรณn en un elemento liquido (agua, vino, etc.) cubierto completamente y condimentado a gusto. Se deja cocer durante dos a cuatro horas con la temperatura muy suave. 19/03/2012
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Define dos métodos de cocción: Uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es Breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia. (RAE).
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"Hay que despertar en el prรณjimo un franco deseo. Quien puede hacer esto tiene el mundo entero consigo. Quien no puede hacerlo, marcha solo por el mundo." 19/03/2012
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frases celebres de Chef famosos cortesĂa de YuriGourmet
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Identificar los diferentes métodos de conservación que se utilizan para los alimentos, según los requerimientos de las órdenes de preparación. La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. 19/03/2012
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Se dice que Sir Francis Bacón contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida. 19/03/2012
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Refrigeraciรณn :
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A -18ºC, Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. El proceso de congelación, realiza un papel en la conservación de los alimentos importante, y el carácter práctico y variado de los productos congelados. 19/03/2012
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La ultra congelación es la congelación a muy baja temperatura y muy rápida. Se hace a -35 y -150 ºC, en una corriente de aire mediante contacto de planchas o por inmersión en líquido congelante para que la congelación sea aún mayor. La congelación de alimentos en general debe ser los más rápida posible para que el daño en los tejidos sea menor, por eso es más conveniente la ULTRA CONGELACIÓN. Es un método muy utilizado cuando se emplean grandes cantidades de alimento, pues es muy efectivo. Su gran inconveniente es que se necesita mucha energía para alcanzar la temperatura deseada.
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Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o uperizacion 19/03/2012
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Uperizacion (U.H.T.): Consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
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•
Una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. • Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas a -40°C. -Aquí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso básicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningún remanente líquido, absolutamente seco. Contenido de la Capacitación, Realizado por 19/03/2012
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Al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporación del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100°C, pero si generamos entornos de presión al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120°C (como en el caso de las ollas de presión). Pero en la liofilización, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40°C, y es eso lo que hace el liofilizador. (Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.) Contenido de la Capacitación, Realizado por 19/03/2012
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Es un proceso mรกs simple ya que consiste en la extracciรณn de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
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Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado. Contenido de la Capacitación, Realizado por 19/03/2012
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Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos. 19/03/2012
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En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salaz贸n y de la desecaci贸n. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combusti贸n incompleta de ciertas maderas 19/03/2012
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La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida. Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados). Contenido de la Capacitación, Realizado por 19/03/2012
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Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación. 19/03/2012
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Tablas De Medidas o de equivalencia La elecciรณn de las unidades peso y medidas depende de las preferencias de quien cocina, pero es necesario conocer los sistemas que se manejan en el mercado para no equivocarse en las proporciones. 19/03/2012
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El kilogramo (símbolo kg) es la unidad básica de masa del Sistema Internacional de Unidades (SI), y su patrón se define como la masa que tiene el prototipo internacional. Un(1) kilogramo equivale a 1000 gr es la unidad básica de masa, no debe ser considerado derivado del gramo. Es aproximadamente equivalente a 2,205 libras en el sistema de peso
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La libra (1lb=453.597 grs. ) es una unidad de masa usada desde la Antigua Roma. La palabra (derivada del latín) significa "escala o balanza", y representa la principal unidad de peso y masa usada y adoptada en la mayoría de los países . 19/03/2012
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El gramo (símbolo g) es la unidad principal de masa y de fuerza o peso del Sistema Métrico Decimal, Originalmente fue definida como y actualmente se define como la milésima parte del kilogramo, la unidad básica de masa del Sistema Internacional de Unidades. 1 g = 0,001 kg = 10−3 kg miligramo (mg) - 1 mg = 0,001 g (un milésimo) = 10-3 19/03/2012
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la onza abreviada Oz Actualmente sólo se usan 2 tipos de onza: La onza (de uso común): es la dieciseisava parte de una libra y equivale Nota; La Onza Troy es una a:28,349523125 unidad de medida Inglesa, que se refiere a gramos 31,1035 gramos, y se usa para pesar el oro. 19/03/2012
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Taza dosificadora, un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes En los países de América Latina, Australia, Nueva Zelanda y Canadá, una taza equivale a: 250 ml o cm³ 250 g (cuando se trata de agua) En Estados Unidos, en cambio, una taza equivale a: 8 onzas fluidas estadounidenses 19/03/2012
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La cucharada es un sistema de medida que indica el volumen de ingredientes empleados en la elaboración de cualquier preparación culinaria. Suele corresponder al volumen contenido en una cuchara sopera. Es una unidad aproximada, por lo que al decir sus equivalencias no se deben proporcionar precisión empleando decimales. • Y una cucharada estadounidense equivale aproximadamente a: • 14,787 ml o cm³ 19/03/2012
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Es el volumen de un ingrediente de cocina que cabe en la pequeña cuchara para el café. En inglés se llama teaspoon (cucharada de té). La cucharadita estadounidense vale: 0,16666666666667 onzas líquidas estadounidenses (1/6 fl. oz.) (4,92892159375 cm3); Es práctica corriente en varios países indicar la dosis de jarabes o soluciones para beber empleando la "cucharadita" como unidad de volumen (considerada habitualmente igual a 5 ml). Esto, sin embargo, es una fuente potencial de error de dispensación debido a que los fabricantes de cucharas no siguen un estándar para determinar Contenido de la Capacitación, Realizado por el volumen de las mismas 19/03/2012 el Chef Garde Manger YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA.
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El litro (símbolo l o L es una unidad de volumen Llamamos capacidad de un recipiente al volumen de líquido o de gas que puede contener. Capacidad y volumen. equivalente A: un decímetro cúbico (0,001 m³). para uso práctico se fijó como unidad el litro Actualmente sólo es usado como un nombre especial del decímetro cúbico. 19/03/2012
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• El galón es una unidad de volumen sobre todo en Estados Unidos • un galón equivale a: 3,7854 litros • = 8 pintas. una pinta =equivale a 16 onzas. 19/03/2012
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• Permiten hacer conversiones de acuerdo con sistemas de medidas, pesos y temperaturas utilizados tanto en las recetas como en el envasado y la presentación de los ingredientes. Y artículos de cocina. 19/03/2012
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kilo
libra
Gramo
Taza
Onza
C/das
C/dtas
Litros
Galรณn
1=
2,2
1000
4.4
34
67
201
2
1/2
0.5
228
=1=
8
16
48
SECO
0.226
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Capacidad y Volumen En la cocina se miden los líquidos en tazas y en vasos o copas. Los medidores de cocina vienen marcados con unidades de capacidad en mililitros o decilitros. Y la mayoría de los envases que se adquieren en el mercado presentan su contenido en centímetros cúbicos. 19/03/2012
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Medir los ingredientes de las recetas en tazas es cuestión de comodidad. El peso del contenido de una taza o una cuchara sopera varían dependiendo del producto, por ejemplo, no pesa lo mismo una taza de azúcar que una taza de harina de trigo, y lo mismo ocurre con las cucharadas. 19/03/2012
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El grado Fahrenheit (representado como °F) es una escala de temperatura propuesta por Daniel Gabriel Fahrenheit en 1724. La escala establece como las temperaturas de congelación 32° F Evaporación y ebullición del agua convencional quedaron fijados en 212 °F, respectivamente. 19/03/2012
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• Los platos al horno requieren temperaturas y tiempos determinados en su preparación. • Algunos hornos, tanto en las estufas eléctricas como de gas, cuentan con graduaciones exactas. • En cambio, otros presentan graduaciones más generales, del tipo bajo, medio y alto que no impiden su utilización. 19/03/2012
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Conservar alimentos en buen estado y por largo tiempo es posible gracias a la congelación. Es necesario conocer el tiempo que resiste un producto de acuerdo con la temperatura del congelador, para impedir que se dañe. Las estrellas de las neveras definen la temperatura del congelador. 19/03/2012
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PREPARACION Nº 1 • 120 UNIDADES DE PATAYUCAS ( YUCA CORTE RODAJAS) • SALSA FRIA CHIMICHURRI (AJO,PEREJIL,CULANTRO,ACEITE DE OLIVA,SAL PIMIENTA.) LICUAR. • SALSA CALIENTE CRIOLLA (AJO ACEITE DE OLIVA,TOMATESCONCASE,CEBOLLA BRUNOISE,PEREJIL DOBLE CINCELADO.) • VITELLO TONE. COCINAR LOMO 3 HORAS • REALIZAR SALSA FRIA DE ATUN,( MAYONESA, ATUN,ALCAPARRAS, AJO.) • CROQUETAS DE LENTEJAS, (BLANQUEAR LENTEJAS,PASAR POR PICADORA CON AJO,PEREJIL,CEBOLLA,APIO) AÑADIR HUEVO Y HARINA DE PAN, ELABORAR PERAS RELLENAS DE CREMA Y MARAÑON. 19/03/2012
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PREPARACION DE HOY 2 • POLLO TORIMAKY SALSA CURRY TAHILANDES CON VEGETALES Y QUESO.( LIMPIAR Y CORTAR LA PECHUGA A LO LARGO DELGADITA,) APARTE CORTAR EN JULIANAS ZANAHORIA,APIO,ZUKINI. ) RELLENAR CON EL QUESO ENVOLVER LA PEHUGA SALPIMENTAR. • ENSALADA MARROQUI . LAVAR Y PICAR LAS BERENJENAS EN ½ RODAJAS, PICAR LA CEBOLLA ROJA Y BLANCA DOBLE CINCELADO O PLUMAS, AÑADIR APARTE EL RESTO DE INGREDIENTES( CEBOLLITAS, ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS. • EL AGUACATE DE ULTIMO. • CUBOS DE ARROZ . ELABORAR ARROZ KOKUJO CON VINAGRE Y AZUCAR, FORMAR CUBOS FRITAR. • TRES LECHES CON CHOCOLATE, BIZCOCHO NEGRO AÑADIR TRES LECHES CON CHOCOLATE , DECORAR
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-EN LA PREPARACION DE HOY: • REALIZAR LAS FICHAS TECNICAS CON LAS TEMPERATURAS USADAS. • TECNICA USADA PARA ESTA PREPARACION. • IDENTIFICAR LOS PESOS Y LAS MEDIDAS USADAS DE CADA INGREDIENTE. • TIEMPOS 19/03/2012
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LAS NORMAS DEBEN CUMPLIRSE • LA HIGIENE PERSONAL. • EL UNIFORME SIEMPRE COMPLETO Y LIMPIO DEL DIA. • ZAPATOS Y MEDIAS LIMPIAS. • UÑAS CORTAS. • CONTROLAR SUS MALAS COSTUMBRES EN LA COCINA. Contenido de la Capacitación, Realizado por 19/03/2012
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LAS NORMAS SON PARA CUMPLIR • AFEITADA, Y CABELLO RECOJIDO • NO USAR ANILLOS, NI EL DE BODA) • NO RELOJ, • NO PIERCING • NO CELULAR POR SU SEGURIDAD. • PROCURE USAR EL BAÑO LO MENOS POSIBLE.
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ELABORAR LAS ORDENES DEL PEDIDO 19/03/2012
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Es Reducir los riesgos y las enfermedades, transmitidas por los alimentos, resultantes de la contaminaciรณn cruzada.los Colores facilitan la identificaciรณn para el contacto controlado de comidas, sistema que se aplica y amplia en los programas HACCP. A Nivel internacional. 21/02/2011
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Puede ser de madera o de polipropileno (Los últimos estudios afirman que los poros de las tablas de madera alargan la Vida de Las bacterias dañinas. Aunque Estas no estropean los cuchillos afilados. 21/02/2011
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Color rojo: para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc.) Color azul: exclusivamente para pescados y mariscos Color verde: para vegetales y frutas. Color marrรณn: para carnes cocinadas Color blanco: lรกcteos Color amarillo: para manipular aves Color crema : para panes
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Algunos fabricantes también tienen tablas de corte negras, esta tabla está destinada a la presentación de alimentos, pero todavía no es muy utilizada ni necesaria. 19/03/2012
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Hay que tener varias tablas para diferentes usos; las que se utilizan para cortar carne, o picar ingredientes de olor fuerte como el ajo han de estar separadas de las que se usan para todo.
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Hay que lavarlas y desinfectarlas con productos para este propósito, preferiblemente sin olores fuerte y que desmanchen muy bien. Usualmente la blanca se usa para todo tipo de alimentos, siempre y cuando no se mezclen entre sí. 19/03/2012
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Estos son términos culinarios que nos hablan de cómo se debe cortar; hortalizas, frutas y todo alimento que se incluye en una receta;
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Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadas y desechadas. 21/02/2011
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Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta “pechuga de pollo cortada en julianas” o tocineta, jamón, queso cortado en juliana y no es más que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plató. 21/02/2011
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(Se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín, el ajo y puerro, o en tubérculos como la papa. 21/02/2011
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Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo Brunoise.
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Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. De largo. 19/03/2012
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Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. Mezcladas entre si, es como una Brunoise pero se diferencia en el tamaĂąo que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para ensalada de frutas.
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Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
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Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
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Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. o algunos vegetales mĂĄs grandes. TambiĂŠn para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas 21/02/2011
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Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. TambiĂŠn se les dice Plumita 21/02/2011
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Los alimentos cortados en laminas, generalmente, los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas, o con un laminador como la mandolina
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Antoine – Augustin Parmentier fue un agrónomo francés. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, y promovió su consumo. Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia En su honor, en la cocina francesa, el adjetivo Parmentier hace referencia a platos compuestos principalmente de patata, como el hachís Parmentier o el potage Parmentier. Son cortes en dados de 2 Centímetros.
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(Respuesta de Antonin Carême al príncipe Regente de Inglaterra que se quejaba de engordar excesivamente). 19/03/2012
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El líquido colado que se obtiene al coser en agua aves, carne o pescado con hortalizas y condimentos, es la base de muchas sopas, salsas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y menos salado que los elaborados con cubito, gránulos y los enlatados. 21/02/2011
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Se congelan bien, por lo tanto, siempre se pueden tener a mano. Éste debe de ser: -Claro y limpio -De intenso y reconocible sabor Sin grasas o aceites -Poseer un apropiado sabor y aroma. 19/03/2012
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-Cuando el caldo está turbio es porque en su elaboración no se siguió el método adecuado. por ejemplo: -Fue hervido demasiado rápidamente -Se utilizaron productos con alto contenido de almidón -– Se utilizó una tapadera en el recipiente - – El caldo no fue debidamente colado 19/03/2012
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Éste se prepara a través de huesos de pollo y Mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc. 21/02/2011
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Este caldo de carne, que se puede hacer con carne o huesos de ternera, tiene un color y un sabor bueno y fuerte porque primero se asan los huesos. Al asarlo de caramelizan por fuera y es precisamente esto lo que le da el color al caldo; además también elimina el exceso de grasa. 21/02/2011
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se requiere conseguir un sabor delicado utilice espina y recortes de pescado blanco como lenguado, rodaballo, o pescado rosa pรกlido como el salmรณn . -No utilice pescado graso o de sabor muy fuerte como la caballa. -Cueza el caldo de pescado durante 50 minutos
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Diferentes ingredientes y técnicas confieren a estos caldos textura y sabores únicos que completan el repertorio culinario de los caldos más frecuentes. 21/02/2011
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ligero y suave, este caldo se puede utilizar como sustitución vegetariana del caldo de pollo o de carne utilice unos 450 g de hortalizas variadas, por ejemplo, zanahoria, cebolla, puerro, apio, un ramilletes de hiervas aromáticas y 2 L de agua para obtener 1,5 L de caldo. Después de enfriarlo, se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días y un mes en el congelador. 21/02/2011
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Este caldo se llama dashi en japonés y tiene un delicado sabor a pescado.es muy rápido y fácil de preparar y se conserva hasta 3 días en el frigorífico. Normal mente el kombu (algas secas) y los copos de bonito (pescado seco) se encuentran en los grandes supermercados y las tiendas de alimentación japonesas y orientales. 21/02/2011
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Las cascaras de ave de caza adulta hacen un caldo con mucho sabor, especialmente si primero se doran con mantequilla. Para unos 2L kg de carcasas troceadas, unos 450 g de hortalizas picadas, por ejemplo, cebolla, zanahoria, apio, y 2 L de agua
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Existe 2 técnicas básicas para preparar una buena sopa gumbo llena de sabor. la primera consiste en dorar la harina durante 15 minutos para dar a la sopa un tono amaromado y un sabor rico y profundo; La segunda es espesarla con file en polvo, condimentos especiales elaborado con hojas secas de sasafrás picadas, hasta conseguir la consistencia adecuada. Esta especialidad es de Nueva Orleans UNIVERSIDAD DE PANAMA. CHEF INSTRUCTOR YURI CIFUENTES R
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Esta especialidad es de Manhattan y de nueva Inglaterra. Ambos tienen una base de patatas cortadas en dados y cebolla, pero la de Manhattan es fresca y picante y está hecha con tomates y hierbas, mientras que la de Nueva Inglaterra es pálida y sustanciosa, Enriquecida con leche. Las almejas son de ingredientes típicos ambas. 21/02/2011
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Estas sopas tienen como base un caldo combinado con otros ingredientes. Pueden ser ligeras y delicadas –hortalizas cortadas en rodajas finas, marisco y carne desmenuzada en un liquido sabroso. -como el caldo escoses o la minestrones, en la que se cuecen durante mucho tiempo sabrosos ingredientes. -la calidad de estas sopas dependen de un buen caldo casero. 21/02/2011
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Se puede obtener una sopa deliciosa simple añadiendo un poco de ingredientes un caldo casero. Algunas adiciones dan más sabor, mientras que los alimentos que tienen almidón como la pasta, el arroz o algunas albondiguillas dan cuerpo. 21/02/2011
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esta sopa clásica elaborada con un caldo base. se prepara cosiendo la cebolla en mantequilla y luego en caldo de buey, la técnica esencial consiste en caramelizar le cebolla en la primera fase, pues es lo que confiere el color marrón y el sabor sabroso a la sopa. luego se gratina colocando una costra de pan y queso GRUYERE. 21/02/2011
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Este tipo de sopa se pude preparar simplemente añadiendo ingredientes y condimentos oriéntales a un caldo caliente de Pescado o de pollo. 21/02/2011
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El dashi es el caldo clásico japonés que se utiliza como base de muchas sopas japonesas. la características de muchas sopas dependen de los ingredientes que se añaden al caldo, El principal ingrediente el alga kombu. 19/03/2012
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"Hay que despertar en el prรณjimo un franco deseo. Quien puede hacer esto tiene el mundo entero consigo. Quien no puede hacerlo, marcha solo por el mundo."
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Es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua, que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecรกnico, que normalmente es el batidor. Esto hace que las mezclas sean estables. El agente emulsionante que normalmente se emplea en cocina, es la lecitina que aunque esta en muchos alimentos es en el huevo donde mรกs se encuentra. Y sobre todo la yema es la que mas contiene. UNIVERSIDAD DE PANAMA. 21/02/2011
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Carbohidrato o sacárido, del vocablo griego”glicys” que significa dulce. Sus moléculas compuestas por Carbono, Hidrogeno, y oxigeno son solubles al agua.los hidratos de carbono o carbohidratos pertenecen al grupo de los cereales, granos, féculas, harinas.
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son un conjunto de moléculas orgánicas la mayoría biomoléculas compuestas principalmente por Carbono e Hidrogeno. Y en menor medida Oxigeno, aunque pueden contener fosforo, azufre, nitrógeno, Que tienen como caracterisca principal, el ser hidrofobicas o insolubles al agua. En el uso coloquial se le a los lípidos se les llama vulgar e incorrectamente grasas. 21/02/2011
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Son unos de los nutrientes contenidos en los alimentos, que están formados por unidades más pequeñas llamadas -Aminoácidos- y éstos a su vez se componen de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Las proteínas están constituidas por largas cadenas de aminoácidos. Todos los tejidos (Carne) animales están formados por proteínas, el huevo, la sangre, UNIVERSIDAD DE PANAMA. el21/02/2011 caparazón de los mariscos. CHEF INSTRUCTOR YURI CIFUENTES R
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Es el más conocido por todos, es de origen natural y se extrae de la soya. Posee alta concentración de fosfolípidos, lo que ayuda a la masa dándole extensibilidad y facilitando la absorción de agua. Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su endurecimiento y no le resta sabor, manteniendo las características organolépticas deseada. UNIVERSIDAD DE PANAMA. 21/02/2011
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Modo de uso -10 g por 1 kilogramo de MERMA de carne.
- se agitan en 1 taza de agua helada. - Después de la preparación de la ACTIVA ® GS-mezcla de agua, la mezcla con la carne y el relleno de la masa debe ser completado en menos de media hora. -Usar guantes al usar ACTIVA ® GS. (pH alto) - Conservar en refrigerador 24 horas y luego al congelador en el máximo. 5ºc cerrar las bolsas una vez abiertas hermético posible. Contenido de la Capacitación, Realizado por 19/03/2012
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Se denomina huevo genéricamente los procedentes de gallináceas. Los demás deben llevar el nombre del animal del que proceden. Pato, codorniz, pavo, ganso, etc. 21/02/2011
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• Cascara: le sirve de protección e impide la penetración de microorganismos. Rica en calcio y minerales. • Clara: llamada también blanco de huevo, ocupa un 70% es rica en albumina. • Yema: en ella se encuentra la totalidad de las grasas y vitaminas liposolubles. Su valor nutritivo es tres veces superior a la clara. Ocupa aproximadamente 30% del huevo. 19/03/2012
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• Utilicen huevos que no hayan caducado • La bacteria de la salmonella puede penetrar en el huevo a través de grietas en la cascara, por lo tanto, hay que comprar huevos con la cascara limpia y sin roturas. • Antes y después de manipular huevos, lávese las manos. 21/02/2011
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•
El huevo es uno de los ingredientes más útiles y valiosos de la cocina; muchas recetas no se podrían realizar sin sus cualidades para airear, y emulsionar. • -Para comprobar si están frescos primero hay que comprobar la fecha de calidad. Si no lo tuviese, ponga el huevo en agua .a medida que el huevo envejece, pierde agua atreves de la cascara y las bolsas de aire se agrandan, por lo tanto, cuanta más viejo sea, menos pesara. 21/02/2011
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• Separa la yema de la clara: es más fácil separa la yema de la clara si el huevo esta frio y, además, hay menos posibilidades de que la yema se mezcle con la clara. • La clara no se bate bien si tiene un poquito de yema. 21/02/2011
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• Como incorporar los hilos de albumina: La yema de huevo está unida a la clara por gruesos hilos de albumina. • Estos hilos deben tamizarse o mezclarse con las claras, para la ayudar a estabilizar la espuma. • Como batir la clara: para conseguir más volumen y estabilidad, antes de batir las claras póngala en un recipiente y déjela reposar a temperatura ambiente 1 hora. Tanto si la bate a mano como un batidora eléctrica, asegúrese de que los utensilios no tienen grasa y que el recipiente es lo bastante hondo para contener las claras batidas.
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Para conferir un color dorado y brillante el pan o a los pasteles, antes de hornearlos se glasean pincelรกndolos con una mescla de yema y agua. 21/02/2011
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Hervir: algunos cocineros ponen los huevos en agua fría y otros en agua caliente. El método con agua caliente va mejor para calcular el tiempo de cocción. Siempre hay que utilizar huevos frescos a temperatura ambiente, pues la cascara de los huevos que se sacan de la nevera tiene más posibilidades de romperse. 21/02/2011
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Estilo ruso: para el desayuno o un Brunch elegante, sirva huevos cocidos, y luego con la yema, pepinillos y mayonesa elaborar un relleno.
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• Huevos con caviar: Cueza el huevo pasados por agua y cocteles la punta como lo hemos explicado anteriormente, y con una cuchara ponga un poco de caviar o de huevas de salmón • Escalfar: para que queden bien, coja una cacerola poco honda y unos huevos muy frescos. Si quiere calcular el tiempo exacto, no haga más de 4 huevos a la vez 208 21/02/2011
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• Hornear: es difícil que las claras cuajen y las yemas queden liquidas cuando se hornean. • Explicamos dos métodos, el de los típicos huevos franceses oeufs en cocotte y el de los huevos rancheros mexicanos. • Si hornea los huevos al baño maría, ponga el recipiente sobre servilletas, para que no se cuezan en exceso y para que la porcelana no se agriete. 21/02/2011
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• Huevos fritos: para la mayoría de la gente, el perfecto huevo frito tiene la yema liquida y la clara cuajada. Hay dos formas de conseguirlo: deja la yema hacia arriba mientras se fríe e ir tirándole aceite o dándole vuelta con cuidado cuando este medio hecha. • Este segundo método es menos popular porque es fácil que la yema se rompa al dar la vuelta al huevo y porque pierde el tono amarillo fuerte que la que la caracteriza. 21/02/2011
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• Con aceite: esta técnica francesa se suele utilizar para freír huevos que se van a servir sobre tostada. • El aceite de oliva da un delicioso sabor, no es recomendable utilizar mantequilla porque se quema. • Tortilla francesa: esta es la tortilla típica francesa que se suele cocer con un sartén de hierro, aunque también sirven las antiadherentes. Para conseguir mejores resultados, cuente 15 g de mantequilla y tres huevos por tortilla en una sartén de 20 cm de diámetro. 21/02/2011
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• las tortillas japonesas son simétricas y tienen una textura ligera. Se suelen coser en unas sartenes cuadradas de 20 cm de lado y se van enrollando mientras se fríen. • Si no tiene una sartén con esta forma, utilice una redonda y recorte los bordes de la totilla una vez hecha. • Cuente 2 huevos • 1 cda azúcar y dos cucharadas agua, • el agua aligera la mezcla confiriendo una textura más suave. Sartén tamagoyaki 21/02/2011
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• Tiritas de tortilla: en la cocina oriental se utilizan unas tiritas hechas con tortillas muy finas para decorar los platos. Para una receta para 4 personas, basta 1 huevo con una pizca de sal. Cueza la tortilla en un wock. • Tortilla suflé: este se prepara separando las claras de las yemas, batiendo las claras hasta que están firmes e incorporándolas a las yemas. Como su nombre indica, la tortilla resultante es más ligera y esponjosa que la típica. En la cocina francesa clásica, las tortilla suflé suelen ser dulces y las yemas se baten con azúcar antes de mezclarlas con las claras. 21/02/2011
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• Eggahs: es un plato típico persa, una especie de tortilla horneada gruesa y consistente, que se sirve en rodajes o trozos, fríos o calientes. • Los eggahs pueden ser solo de huevo, con un toque de especias, pero es más típico añadir otros ingredientes. En esta caso, se ha utilizado espinacas, pero también puede emplear hiervas frescas, cebolla ajo, pimientos u otras hortalizas. • Frittatas: calcule de 1 a 2 cucharadas de aceite de oliva, 7 a 10 huevos y los condimentos que prefieran. Los pimientos troceados son típicos, como también lo son los espárragos, las alcachofas, las judías verdes troceadas, las hierbas frescas variadas, el parmesano rallado, los tomates, la cebolla picante. 21/02/2011
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Esta preparación de quesos más ligera que el aire se llama suflé con toda la razón, a pesar de lleva una base poco convencional de una especie de sabayón. Se sirve flotando sobre una crema de queso llamada fondue, que en francés significa (derretir). Como se prepara un suflé: los suflés tienen una textura ligera y esponjosa debido a la incorporación de aire. Aquí se ha utilizado una batidora de varilla para batir la mezcla al baño maría; si quiere conseguir más volumen, utilice una más grande o eléctrica. 21/02/2011
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El queso: es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, Queso fresco: el queso fresco, ideal por su sabor suave y textura blanda, es muy fácil de hacer. Como elaborarlo: se calienta la leche pasteurizada hasta alcanzar un temperatura de 27 º c y se añade suero de mantequilla con objeto de proporcionar la bacteria necesaria para que se forme el requesón. Una vez que se ha escurrido el suero, se ha de consumir en un día; si se le añade sal se conserva en el frigorífico de 2 a 3 días. 21/02/2011
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Como aromatizar los quesos frescos: los quesos frescos firmes ganan sabor si se maceran. la maceración puede durar unas pocas horas o, en el frigorífico, 2 o 3 semanas. Adornos con manga pastelera: los quesos frescos son muy versátiles porque son lo bastante blandos para poder darle forma con una manga pastelera. Se mezcla con hierbas y con ayuda de una manga pastelera, se distribuye dentro de diferentes hortalizas 21/02/2011
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Cuando se cocina con queso se ha de ir con cuidado. Su consistencia, su contenido en materia grasa y su sabor influyen en la receta. Aquí algunos consejos para escoger la variedad adecuada y el método para diferentes procesos. 21/02/2011
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Como usar el queso • Rallar: se puede utilizar diferentes tipos de ralladores según el tipo de queso y el tamaño de los hilos requerido. Para que se ralle mejor utilice queso de la nevera. • Gratinar con queso: los platos que como toque el final se gratina bajo el grill o en el horno se cubre generalmente con queso por encima. El queso se derrite rápidamente y forma una deliciosa corteza crujiente y dorada. UNIVERSIDAD DE PANAMA. 21/02/2011
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Siempre hay que derretir el queso rallado en un cazo de fondo grueso, a fuego lento. AsĂ evitara que quede granulado, o que se separe del aceite. No todos los quesos se derriten bien; cada queso tiene un tipo diferente de materia grasa y un nivel distinto de humedad, por lo que reaccionan de forma diferente. 21/02/2011
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La palabra fondue significa derretido en francés en este caso el queso se derrite con alcohol. Para que quede bien hay que utilizar un recipiente de fondo grueso y a fuego lento la misma técnica que hay que utilizar para derretir cualquier queso (gruyere, emmenthal, tilsit) caliente el vino antes de añadir el queso remuévalo hasta que se derrita, un poco de maicena ayuda a estabilizar la mezcla. 21/02/2011
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• el queso asado a la parrilla es la receta tradicional más popular, utilice queso fresco de cabra aceite de oliva y pimienta. Preséntelo sobre un crotón de pan.
para esta receta van muy bien queso camembert, rebóselo en harina huevo y panco. 21/02/2011
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Los productos lĂĄcteos: como crema de leche, yogurt, el suero de mantequilla, la creme fraiche, la crema cuajada y la crema agria se utilizan de mil formas y pueden prepararse en cualquier cocina. Suero de mantequilla: el suero de mantequilla es una leche desnatada a la que se le aĂąade bacterias para que se espese y le de acidez. Es el ingrediente en el pan de soda americano galletas y tortas. 21/02/2011
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• El yogurt: es un producto lácteo fermentado poco graso con un sabor ligeramente acido, el yogurt griego suele ser mas graso acido y cremoso el yogurt natural se pude sustituir por crema agria. • Creme fraiche: esta crema de sabor acido y penetrante tiene la ventaja que no se corta al cocinarla, se prepara cocinando suero de mantequilla, crema agria o yogurt con crema de leche espesa. • Crema agria: remueva una cucharada de zumo de limón en 250 ml de crema de leche espesa deje reposar y refrigere 21/02/2011
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Preparación de la mayonesa: una simple mezcla de yema de huevo, aceite se puede preparar tanto a mano o con una batidora o robot eléctrico. Preparación paso a paso: mezclarla permite “sentir” a medida que se va incorporando el aceite y la salsa empieza a espesarse. Vierta el aceite poco a poco, al principio gota agota, hasta que empiece a emulsionarse y después en un chorrito fino y constante. Si lo añade demasiado rápido la mayonesa se corta. La mostaza y el vinagre ayudan a estabilizar y emulsionar la mayonesa. UNIVERSIDAD DE PANAMA. 21/02/2011
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MAYONESA 4 dientes de ajo machacado ½ cucharaditas de sal gruesa. Sírvala con pescado frio. Huevos u hortalizas crudas.
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Andaluza • Añada 2 dientes de ajo machacado y 2 cucharadas de pimiento rojo y verde finamente picado. Sírvala con pescado a la parrilla o sobre hamburguesas. Chantilly: • Añada 4 cucharadas de crema montada. Sírvalas con hortalizas frías o pescado escalfado. 21/02/2011
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Añada hierbas frescas picadas, o por ejemplo, perejil, estragón o cebollino. Sirva con carnes y aves a la barbacoa. • Trucos de cocinero: fijar la mayonesa. Si los ingredientes, el recipiente o el aparato están demasiado fríos, o si el aceite se añade demasiado rápido, la mayonesa se puede cortar. No la tire, se pude arreglar con uno de los 2 métodos que explicamos a continuación. • A mano: mezcle 1 cucharada de agua fría o de vinagre de vino con un poco de mayonesa y vaya añadiendo poco a poco más mayonesa. • A máquina: añada 1 yema de huevo a la mayonesa corta, ponga el robot en funcionamiento hasta que la mayonesa se vuelve a emulsionar. 21/02/2011
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Los aliños, condimentados vítales para realzar el sabor de las en saladas y de muchos otros platos contiene aceite invariablemente, por lo tanto, utilice solo los de buena calidad. La vinagreta se suele utilizar para aliñar ensaladas verdes y mixtas (pastas, legumbre, pescados y mariscos, por ejemplo); los aliños cocidos aportan un sabor más profundo y una capa aterciopelada a hortalizas y pascado, aves y carnes. 21/02/2011
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Este clásico aliño suele llevar tradicionalmente tres partes de aceite por una de vinagre. Para obtener diferentes sabores, es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente para que se mezclen bien. Bata la vinagreta, póngala en un frasco tapado y agítelo para que se mezcle. 21/02/2011
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Este simple aliño cremoso, muy popular en Estados Unidos, ideado por los shaker para aliñar las ensaladas de col y otros de hortalizas crudas, está preparado con yema de huevo, crema agria y harina para espesarlo, aunque el color es esencial para la elaboración de esta salsa, para que no se cote este calor ha de ser muy suave, por lo tanto, hay que hacerlo al baño maría. 21/02/2011
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Cuando se utiliza aceite y vinagre juntos, se ha de complementar.la rica textura de aceite de oliva extra virgen que da muy bien con el acido vinagre balsรกmico. Los aceites de frutos secos combinan bien con los vinagres de frutas, mientras que el aceite de chile o los de hiervas quedan muy bien con el sabor fuerte vinagre de vino 21/02/2011
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La cocción de harina en mantequilla origina una base llamada Roux, esta base se suele utilizar para espesar líquidos o en la preparación de determinadas salsas. La salsa Roux se conserva mucho más tiempo en la nevera que otras salsas y la puedes utilizar para preparar rápidamente una bechamel. 21/02/2011
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En una sartén la misma cantidad de •mantequilla • harina. Primero se funde la mantequilla y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada, la cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien y se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera 19/03/2012
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Se deja hervir la materia grasa y cuando está bien caliente se añade poco apoco la harina. Procurando evitar formar grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas. O incluso base para sopas o cocidos. Existen tres (3) tipos de Roux. -ROUX BLANCO -ROUX RUBIO - ROUX OSCURO 19/03/2012
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Mantequilla Amasada • Beurre manié en francés. -es una masa, compuesta de partes iguales de mantequilla suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas. • Cuando se agrega en un líquido caliente o tibio, la mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina sin crear grumos. • Beurre manié no debe confundirse con Roux, que también es un espesante hecho de partes iguales de mantequilla y harina
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Salsa bechamel ,La mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas salsas, básicas: salsa española, salsa Veloutte, y otras preparaciones, la grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca., y la harina suele ser de trigo pero también puede ser de maíz, la elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del Roux. 19/03/2012
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No es mรกs que una salsa blanca preparada con leche aromatizada con condimentos. Los aromatizantes de la verdadera bechamel son cebolla, clavo, hoja de laurel, nuez moscada rallada, sal y pimienta. Sin embargo, existen muchas variaciones de las salsas bรกsicas
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Ingredientes: • bechamel, • queso gruyere rallado, • yemas de huevo y • nata. El acabado es de nata mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta. 21/02/2011
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Ingredientes: • bechamel, • salsa de tomate y • huevos cocidos. El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta. 21/02/2011
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Ingredientes: • bechamel • nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados. 21/02/2011
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A la crema
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De mantequilla Ingredientes: bechamel, Roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limรณn. perejil El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados. 21/02/2011
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• Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas. Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.
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la Veloute o salsa aterciopelada, es una de las salsas blancas básicas y es la base de numerosos platos. Después de hacer un Roux dorado y añadir un caldo bien sabroso, la salsa se espuma para conseguir la deseada consistencia aterciopelada. Utilice 50 g de mantequilla y de harina para 1 Lt de caldo. 21/02/2011
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• En este caso es un fumet de pescado, iremos agregando poco a poco el caldo al Roux, recuerde la salsa se espuma para conseguir la deseada consistencia aterciopelada. 21/02/2011
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Como hay caldos que tengan el cuerpo suficiente, suele ser necesario reducirlo hasta que queden concentrados, sabrosos y oscuros. Después, en lugar de añadirle harina, espéselo con arrurruz. (Fécula o especie de harina comestible que se extrae de la raíz de algunas plantas tropicales).
-Cualquiera que sea el espesante escogido, lo ha de añadir poco a poco y sin dejar de batir.
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Una vez que la salsa se haya espesado y espumado se puede añadir aromatizantes líquidos como un vino de madeira, otro vino o salsa worcestershire. - También se puede añadir ingredientes como cebolla picada, hierbas y un hueso con medula. Para preparar el hueso antes de añadirlo a la salsa, escálfelo en agua unos dos minutos y escúrralo. Al cocerse en la salsa, la medula se deshará. Truco de cocinero: si la salsa oscura no se va a servir inmediatamente, evite que se forme una película sobre su superficie. 21/02/2011
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Esta clásica técnica francesa debe su nombre al hecho de que las preparaciones frías se cubren con una salsa cocida y enfriada. Utilice una bechamel para los huevos y el pescado, o un caldo oscuro de carne reducido y áspic líquido, para el pato, las aves la caza y la carne roja. Cuando se cuaja, la salsa chaudfroid se puede decorar 21/02/2011
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La base de esta salsa ligera, como la holandesa y la bearnesa, es una mezcla de yema de huevo y mantequilla. La excepción la constituye la salsa de mantequilla blanca que utiliza crema de leche. Sirva esta salsa recién hecha y caliente. 21/02/2011
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El truco estriba a batir la yema de huevo con agua hasta que al levantar la batidora dejen caer una cinta. Después de hacer esto, es muy fácil añadir mantequilla clarificada sin dejar de batir para conseguir una emulsión espesa. No es necesario un recipiente especial pero lo que sí es UNIVERSIDAD DE PANAMA. esencial es una cacerola de base gruesa. 21/02/2011 261 CHEF INSTRUCTOR YURI CIFUENTES R
Estas salsas se cortan si el recipiente está demasiado caliente, la mantequilla se incorpora con demasiada rapidez o la salsa terminada se deja reposar. Explicamos dos remedios: 1-Añadir un cubito de hielo al recipiente situado fuera del fuego, bátalo con fuerza y mézclelo con la salsa a medida que se derrite. 2- Bata 1 yema de huevo y una cucharada de agua caliente en un cuenco al baño maría incorpore batiendo poco a poco la salsa holandesa cortada. UNIVERSIDAD DE PANAMA. 21/02/2011
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La salsa holandesa tiene un sabor suave y delicado; la bearnesa fuerte y pungente, sin embargo, ambas comparten una textura aterciopelada. El sabor pungente de la salsa bearnesa proviene de la reducciรณn de condimentos fuertes como granos de pimienta negra, escalonias, estragรณn y vinagre de vino tinto mรกs un toque final de cayena. 21/02/2011
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la consistente salsa beurre blanc esta hecha con la misma reducción que la bearnesa, pero en lugar de yema de huevo para estabilizar la salsa, se añade créeme fraiche y se monta con mantequilla. Cuando este espesa y cremosa, pruébela y sazónela. Esta salsa siempre se ha de preparar justo antes de servirla. 21/02/2011
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Es mantequilla sin sal a la que se le ha quitado los sรณlidos lรกcteos, el resultado es muy puro y tienen muchos usos.
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Es una salsa oscura formada por: • un fondo oscuro ligado con •Roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen). es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas. 19/03/2012
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La salsa clásica de solo tiene tres ingredientes: -Una Salsa oscura básica. -champiñones -tomate concentrado. Si espuma la salsa, le quedara brillante.
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Ahora prepararemos el Roux oscuro. En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos que tome color. 21/02/2011
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Huesos, de ternera los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad. 21/02/2011
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Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. -Esto serรก casi un trabajo constante hasta el final de la cocciรณn. 21/02/2011
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Que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más. Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Con paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre. 21/02/2011
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De vez en cuando añade algo de agua. Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo espeso y con mucho sabor
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Salsa Bigarrade • Es una Demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. Salsa Bordelesa (Bordelaise) • Es una Demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mingón. 21/02/2011
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Salsa Borgoña (Bourguignone): Es una Demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes. Salsa Cazadora (Chasseur): • Es una Demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés. 21/02/2011
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• Salsa Champiñones (Champiñones): Es una Demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diablo): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
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• Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc. • Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional). 21/02/2011
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• Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado. • Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. 21/02/2011
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โ ข Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando estรก ligado.
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