Zdrava hrana

Dober kot kruh

BESEDILO: KLEMEN KOŠIR

Ko sem bil majhen, so imeli v trgovini le nekaj vrst kruha – belega, črnega, v obliki štruce ali hlebca. Spominjam se majhnih žemljic, večjih primorskih, slajših big in zavitih kifeljčkov. Takšna je bila na začetku osemdesetih let videti ponudba na policah trgovine v Savskem naselju v Ljubljani.

Dandanes je ponudba krušnih izdelkov znatno obsežnejša. Kruhi imajo posebna imena in so zameseni iz raznoraznih finih sestavin. Obogateni so s semeni ali z drožmi, oblikovani v prikupne hlebčke, umetelne kite in celo srčke. Izbiramo lahko med klasičnimi in bolj eksotičnimi mokami ter vsemi kombinacijami vmes. Čas, v katerem živimo, se vsaj na osnovi kruha na policah zdi povsem drugačen kot tisti iz moje mladosti. Spomini so hecna reč. Izmuzljivi so, muhasti in samosvoji; kaj hitro nas zapeljejo v čustveni vrtinec, ki nas zapelje do površnih sklepov. Zato jim ne velja povsem zaupati. Nekoliko porumenela podoba oddelka s kruhom izpred kakih štiridesetih let je bolj kot ne prava. Toda med pisanjem tega besedila sem se ujel v romantično predstavo o tem, kako preprosto je bilo takrat življenje, vsaj sodeč po izdelkih, in tem, kako izgubljeni smo danes ob plejadi možnosti, ki nam jih v prispodobi kruha na trgovinski polici ponuja življenje. Ko pomislim na kruh, iz ne tako oddaljene preteklosti privre na površje še ena podoba. Živo vidim na mizi razgrnjeno revijo s črno-belo fotografijo, na kateri se v eni od republik nekdanje Jugoslavije ženske drenjajo v čakalni vrsti in se skorajda tepejo za štruco kruha. Vnovič prizor iz osemdesetih let, ki očitno niso potekala tako mehko, kot mi jih je sprva želel prikazati spomin. Vladali sta draginja in visoka stopnja brezposelnosti, stisko marsikatere družine pa so reševali s tako imenovanim socialnim kruhom, črnimi štrucami iz polnozrnate moke s subvencionirano ceno, za katere so se pulile gospodinje s fotografije. Če se vrnem v današnji čas: bogata izbira ni nujno nekaj slabega, kot mi hočejo dopovedati možgani, češ, poglej, kaj vse nam je na voljo, a smo vseeno izgubljena in nesrečna bitja, ki s praznino v srcu blodimo po veleblagovnicah, osvetljenih z neonsko svetlobo. Ajdov kruh z orehi je vendar nekaj tako slastnega, da za zajtrk nanj niti ni treba nanesti ne masla ne marmelade. Brezglutenski kruh je odrešil marsikaterega bolnika s celiakijo. In polnozrnati kruh s semeni te nahrani občutno izdatnejše kot puhasta in votla bela štruca, ki je nekoč prevladovala v ponudbi.

Sanja me je povabila k sodelovanju z zamislijo, naj napišem nekaj o počutju v teh čudnih dneh, ko si vsak od nas zastavlja strategijo preživetja. Napisal sem celo knjigo o kruhu – s podobnim uvodom kot v tem prispevku. Mesenje testa je lahko ena od učinkovitih vaj za krepitev duha. To je delo, ki ga opravljamo z rokami in s čutili. Opazujemo lahko alkimijo kvasovk in bakterij, kot zvedavi otroci zremo v pečico in se čudimo puhtenju testa. Na koncu, torej po tistem, ko se pečeni kruh vsaj nekoliko ohladi, lahko uživamo v sadovih svojega dela, to radost pa celo delimo s sosedi, prijatelji in z družinskimi člani.

Najbrž je že marsikoga od vas prevzelo veselje do domačega mesenja in peke kruha. Za tiste, ki se tega še niste lotili, naj bo to spodbuda – moj prvi kruh je bil trd kot zidak in s prepečeno skorjo, skozi katero so se zobje komaj zmogli pregristi.

Na tem mestu ne bo odveč deliti nekaj osnovnih izhodišč za pripravo finega domačega kruha. Nalašč bom enostaven. Testo lahko zamesimo iz katere koli moke. Toda če želimo speči dvignjen, lepo vzhajan kruh, mora moka med mesenjem oblikovati glutensko vez. Zato testo najpogosteje mesimo iz pšenične, ržene ali pirine moke. Ajdova moka ne tvori glutena in z njim elastičnosti, tudi koruzna ne. Je pa odlična kombinacija mok z glutenom in tistih brez njega. Ajdov in koruzni kruh sta slastna, toda za rahlost sredice bo poskrbela pšenica. Vzhajanje kruha je povezano z vzhajalnim sredstvom. To je najpogosteje kupljeni sveži kvas, v zadnjih nekaj letih pa je zelo priljubljen doma pripravljeni nastavek z drožmi: testo dvignejo divje, in ne industrijske kvasovke. Toda za začetek bo kvas iz trgovine povsem dovolj. V resnici ga potrebujemo občutno manj, kot piše v večini receptov – za kilogram spečenega kruha bo nekaj gramov povsem dovolj. Kupljena kocka bo zadoščala za vsaj štirinajst dni peke kruha. Najpomembnejša sestavina pri vzhajanju kruha je čas. Če bakterijam damo čas, bodo namreč sladkorje iz moke predelale v enostavnejše, lažje prebavljive oblike, kruh pa bo prišel iz pečice bolj dišeč in polnejšega okusa. Sam večkrat zameseno testo prestavim v hladilnik, kjer v zaprti posodi in z dovolj prostora za vzhajanje zori tudi po več dni. Procesi se pri nižji temperaturi upočasnijo, na delu pa so dobre bakterije, ki dajo kruhu nežnejšo aromo in okus. Brez vode ni razmnoževanja kvasovk in bakterij. Tudi zato moko zmešamo z vodo. Pri tem velja zlato pravilo, da na kilogram moke prilijemo od 60 do 80 odstotkov vode. To pomeni, da uporabimo od 6 do 8 dl vode. Tehtanje in merjenje ne bosta odveč. Poleg moke, vode in vzhajalnega sredstva je sestavina vsakega kruha še sol. Držim se pravila, da uporabim 1,5 odstotka soli na kilogram moke. Povsem dovolj, še posebno pri polnozrnatih mokah, ki vsebujejo več mineralov kot bele moke. Vzhajanju dajmo čas. Manj ko uporabimo kvasa, dlje bo testo vzhajalo, zato se nam pri tem koraku ne sme muditi. Na koncu je tu še peka. Kruh pečem pri visoki temperaturi. Peko začnem (in večinoma tudi končam) pri 250 °C. Testo se pri visoki temperaturi lepo zapeče in dobi sladko skorjico, znotraj pa je prožna in elastična sredica.

Danes je znova siv in turoben dan. Zamesil bom testo in čez dan ali dva spekel kruh.

Knjiga Kruh moj vsakdanji avtorja Klemna Koširja, je na voljo za 36 EUR s poštnino vred, na e-naslovu klemen@plavariba.si ali mobilni številki 041 267 868.

Knjiga je leta 2014 prejela nagrado Najlepša slovenska knjiga na Slovenskem knjižnem sejmu.