Supplement Persönlich by ZFV-Unternehmungen

SUPPLEMENT

Frühling / Sommer 2015

Das Genussmagazin des ZFV

Auf des Gastgebers Spuren EINTAUCHEN IN EINE WELT VOLLER HERZLICHKEIT, LEIDENSCHAFT UND STIL

Was kocht ein Sternekoch privat? ZU GAST BEI DENNIS PUCHERT

PERSÖNLICH

Sag’ mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist WIR UND DAS ESSEN – GESTERN, HEUTE UND MORGEN

04 AUF DES GASTGEBERS SPUREN

10 WAS KOCHT EIN STERNEKOCH PRIVAT? 16 EINE FRAU MACHT GESCHICHTE

17 EXKLUSIV 18 S AG’ MIR, WAS DU ISST, UND ICH SAGE DIR, WER DU BIST 22 GELATI, GELATI!

26 RÄTSEL 27 TIPP 27 STILVOLL 28 FÜR SIE ENTDECKT 28 KALENDER 29 MEIN SOMMER IM STRANDBAD

LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER

AMUSEBOUCHE

Wann haben Sie sich das letzte Mal Zeit genommen, um zu verweilen? War es in einer Hotellobby beim Warten auf das Taxi? Oder in einem Restaurant beim morgendlichen Espresso? Oder gerade jetzt, wenn Sie dieses Magazin in den Händen halten? Ja? Sehr gut, dann lesen Sie weiter. Denn genau für solche Verweil-Momente ist das Supplement, das Genussmagazin des ZFV, gemacht. Unsere erste Ausgabe widmen wir dem Thema «Persönlich», weil das Persönliche einfach zum ZFV gehört – und zwar von allem Anfang an. Gegründet wurde unser Unternehmen 1894 von Susanna Orelli, einer charismatischen Persönlichkeit, die mit ihren visionären Ideen der damaligen Zeit weit voraus war. Auch heute wird unser Unternehmen von einzigartigen Menschen geprägt. Es sind unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die dem ZFV ein persönliches Gesicht geben. Als engagierte Gastgeberinnen und Gastgeber gehen sie auf die individuellen Bedürfnisse unserer Gäste ein und sorgen dafür, dass sich diese bei uns wie zuhause fühlen. Der ZFV ist massgeschneidert, unverfälscht, echt – persönlich eben. Diese Supplement-Ausgabe erzählt persönliche Geschichten rund um unser Unternehmen und bringt Ihnen die ZFVGenusswelt näher. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre.

Andreas Hunziker CEO der ZFV-Unternehmungen

UNTERWEGS

Auf des Gastgebers Spuren Auf der Suche nach dem perfekten Gastgeber und danach, was ihn ausmacht und wo man ihn findet. Ein Einblick in eine Welt voller Herzlichkeit, Leidenschaft und Stil. Unsere Reise durch das Gastgeberland Schweiz beginnt in St. Gallen. Der Ostschweizer Hauptort hat eine hübsche Altstadt und verfügt mit seiner Stiftsbibliothek, seinen Textilfabrikanten-Villen und seiner Hochschule über ein paar Highlights von Weltformat. Hier treffen wir Sina Nikolussi. Die erst 29-jährige Hotelière führt in Bahnhofsnähe das von aussen eher unscheinbar wirkende Sorell Hotel City Weissenstein. Auf Online-Bewertungsplattformen wie TripAdvisor oder HolidayCheck ist man sich einig: In diesem Haus wird Gastfreundschaft gross geschrieben. Die Kommentare zum P ersonal reichen von «wunderbar» über «hilfsbereit» bis hin zu «aussergewöhnlich». «Wir geben unseren Gästen einen Ort auf der Welt, an dem sie sich wohl und zuhause fühlen. Ein Haus, in dem sie glücklich sind und nicht nur zufriedengestellt werden», antwortet Sina Nikolussi auf die Frage, was es für sie bedeutet, Gastgeberin zu sein. Dass ihr Job für sie eine Herzensangelegenheit ist, glaubt man der engagierten Frau mit den kurzen, dunklen Haaren und den funkelnden Augen sofort. Alleine gehe das aber nicht, 4

Sina Nikolussi, General Manager im Sorell Hotel City Weissenstein in St. Gallen

Unsere Gäste erwarten von uns, dass wir sie persönlich begrüssen, auf ihre individuellen Wünsche eingehen und ihnen das Gefühl von Einzigartigkeit geben. Sina Nikolussi, General Manager im Sorell Hotel City Weissenstein

Verschlafen? Im Sorell Hotel City Weissenstein kein Problem. Wenn Langschläfer zu Gast sind, bleibt das Frühstücksbuffet auch einmal etwas länger stehen als vorgesehen.

betont sie. Es brauche ein Team von aufgestellten, flexiblen und kompetenten Mitarbeitenden, die selbst Verantwortung übernehmen können und wollen. «Unsere Gäste erwarten von uns, dass wir sie persönlich begrüssen, auf ihre individuellen Wünsche eingehen und ihnen das Gefühl von Einzigartigkeit geben.» Im City Weissenstein bleibt das Frühstücksbuffet deshalb automatisch länger stehen, wenn ein Gast verschlafen hat. Wer ankommt, wird ins Zimmer begleitet, auch wenn das in einem 3-Sterne-Haus niemand erwarten würde. Und was Freizeit-, Ausgehoder Shoppingtipps angeht, ist weder die Rezeptionistin noch das Zimmermädchen um einen Tipp verlegen.

Von Hotelpionieren und Serviceproblemen Die Schweiz hat nicht gerade den Ruf, ein besonders gastfreundliches Land zu sein. Wir hätten gar ein Serviceproblem, liess ein angesehener amerikanischer Fernsehmode rator vor nicht allzu langer Zeit verlauten. Die Reaktionen in den sozialen Medien kamen postwendend und bliesen ins selbe Horn. «Man könnte auch wieder mehr bieten fürs Geld. Mehr Freundlichkeit, mehr Spass, mehr Service, mehr Perfektion, mehr Schweiz halt», kommentierte einer der Leser. Und das ausgerechnet in einem Land, das Hotelikonen hervorgebracht hat wie kaum ein zweites. Man denke da an den legendären César Ritz, den König der Hoteliers und der Hotelier der Könige. Oder den visionären Bündner, Johannes Badrutt, und sein Walliser Pendant,

Der perfekte Gastgeber hat für mich eine herzliche Ausstrahlung gegenüber dem Gast und ist ein organisierter, strukturierter Manager hinter den Kulissen. Timo Albiez, Marketingleiter und designierter Vizedirektor der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern

Alexander Seiler. Was ist geworden aus dieser bedingungslosen Gäste- und Serviceorientierung, die die Gastronomie und Hotellerie zu Beginn des letzten Jahrhunderts geprägt und die Schweiz an die Spitze des internationalen Tourismus katapultiert hat? Wir fragen nach bei Timo Albiez, Marketingleiter und designierter Vizedirektor der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, einer der helvetischen Kaderschmieden für zukünftige Hotelmanager. «Das Bild des Patrons von d amals lässt sich 6

Er ist die Galionsfigur des Gastgeberlandes Schweiz schlechthin. Hotelier César Ritz (1850 – 1918) prägte mit seinen visionären Ideen eine ganze Branche.

nur teilweise in die Gegenwart transferieren», meint er dazu. Die Anforderungen seien heute höher, die Komplexität grösser. «Perfektes Gastgebertum entsteht durch das Zusammenspiel von Front- und Backoffice. Gegenüber dem Gast zeigt der Gastgeber seine weiche, emotionale Seite und vermittelt Nähe. Im Hintergrund unterstützt ihn dabei ein eingespieltes Team und eine professionelle Infrastruktur.» Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern trägt mit ihrem praxisorientierten Ausbildungsprogramm beidem Rechnung und lehrt ihren Studierenden nicht nur das strategische, konzeptionelle und fachliche Handwerk, sondern versucht, ihnen auch eine dienstleistungsorientierte Grundhaltung mit auf den Weg zu geben. Welche Rolle ein Gastgeber übernehmen muss, hängt gemäss Albiez auch mit der Positionierung eines Hotels oder Restaurants zusammen. Ein klares Gästeversprechen, das eingehalten werde, sei für den Erfolg eines Betriebs absolut entscheidend. Der Gast von heute Die Welt des Gastgebers ist also anspruchs voller geworden. Wenn man sich die Individualisierung unserer Gesellschaft und die Pluralisierung unserer Lebensstile vor Augen führt, klingt das durchaus plausibel. Man denke da nur schon an all die verschiedenen Ernährungsformen, die zurzeit en vogue sind – von low-carb über paleo und vegan bis glutenfrei. Die Gäste erwarten massgeschneiderte, auf ihre persönlichen Bedürfnisse

Die Gäste wollen ernst genommen werden. Das ist heute nicht anders als früher.

verändernden gesellschaftlichen Bedürfnissen und Trends auseinanderzusetzen. «Wenn man beispielsweise über Lebensmittelallergien und -intoleranzen Bescheid weiss, dann kann man die Gäste auch mit einem passenden Angebot bedienen.» Etwas anderes habe sich gegenüber ihren Anfangsjahren aber spürbar verändert. «Unsere Gäste wünschen sich heute

Susanne Keller, Betriebsleiterin im UBS Restaurant Opfikon

HERZLICHKEIT abgestimmte Lösungen. Doch was bedeutet das für den Alltag des Gastgebers? Susanne Keller ist seit 20 Jahren Betriebsleiterin im UBS Restaurant Opfikon. Dass ihre Arbeit komplexer geworden sei, findet sie nicht. «Die Gäste wollen ernst genommen werden. Das ist heute nicht anders als früher», hält die dynamische Gastronomin fest. Als Gastgeberin liege es in ihrer Verantwortung, sich mit den sich

FREUNDLICHKEIT

SERVICEQUALITÄT

Susanne Keller, Betriebsleiterin im UBS Restaurant Opfikon

mehr Auswahl und Abwechslung.» Manchmal so viel, dass sie im Restaurant lange Zeit hin- und hergehen würden, bis sie sich endlich für ein Menü entscheiden könnten. «Es ist meine Aufgabe und Passion, sie dabei zu unterstützen. Fast immer kann ich ihnen eine passende Empfehlung machen und ihnen mit meiner Beratung das Gefühl geben, eine gute Wahl getroffen zu haben. Genau das liebe ich an meinem Beruf.» Die Symbiose von Mensch und Technik «Bei Gästen auf Geschäftsreise steht der unkomplizierte Aufenthalt im Vordergrund. Zeit ist Geld, die Prozesse müssen schnell und reibungslos über die Bühne gehen», erzählt

Der Self-Check-inAutomat ist für die Sorell Hotels keine Option, denn bei uns gehört der persönliche Kontakt an der Rezeption zur Gastgeber-Philosophie. Andreas Seubert, Front Desk Manager im Sorell Hotel Seefeld in Zürich

Gastfreundschaft spielt sich nicht nur dort ab, wo man sie erwarten würde, also von Angesicht zu Angesicht, sondern auch im Hintergrund. Denn erst durch das Zusammenfügen zahlreicher Einzelleistungen entsteht für den Gast ein unvergessliches Gesamterlebnis. Der Koch und das Zimmermädchen sind dabei genauso wichtig, wie die Rezeptionistin und der Servicemitarbeiter.

Andreas Seubert, Front Desk Manager im Zürcher Sorell Hotel Seefeld. Einige Hoteliers machen deshalb die Not zur Tugend und setzen in Zeiten erhöhten Kostendrucks und grosser Wettbewerbsintensität auf SelfCheck-in-Systeme. Der traditionelle Empfang durch den Gastgeber an der Rezeption entfällt, der Ankömmling – man beachte die Wortwahl – profitiert von Zeitersparnis und Unabhängigkeit. Für die Businesshotellerie könnte dies durchaus ein Thema sein, meint Seubert zu dieser Idee. «Der Self-Check-inAutomat ist für die Sorell Hotels aber keine

Option, denn bei uns gehört der persönliche Kontakt an der Rezeption zur GastgeberPhilosophie. Stammgäste beispielsweise erwarten, dass sie erkannt werden, man ihren Namen weiss und sich Zeit für sie nimmt.» Dass dabei auch ausgeklügelte Datenbanksysteme eingesetzt werden, in denen die Mitarbeitenden beispielsweise akribisch erfassen, welches Zimmer einem Gast besonders gut gefällt oder wie er seinen Kaffee am liebsten trinkt, spielt für den Empfänger dieser Dienstleistung am Ende keine Rolle. Einzig das Resultat zählt. Gelebte Gastfreundschaft verkauft sich Lässt sich die Qualität eines Gastgebers messen? «Ja, durchaus», findet Michael Thomann, Leiter der Sorell Hotels Switzerland und Mitglied der ZFV-Geschäftsleitung. Er hat die Führung der Schweizer Hotelgruppe im April 2014 übernommen und gleich ein umfassendes Feedbacksystem eingeführt. Im Fragebogen, den die Gäste nun nach ihrem Aufenthalt in einem der 17 Stadt- und Ferienhotels erhalten, werden über verschiedene Wege die Gastgeberqualitäten der Teams vor Ort abgefragt. «Es ist ganz erstaunlich, was für ein differenziertes Bild sich mit der Zeit ergibt», so der ambitionierte Macher, der selbst einmal Hotelier des Jahres war und sich zum Ziel gesetzt hat, mit den Sorell Hotels in Sachen gelebter Gastfreundschaft eine Vorreiterrolle zu übernehmen. «Das Tool ist wie ein Spiegel für uns, der uns zeigt, wie wir bei unseren Gästen ankommen, wo wir schon gut sind und wo wir noch zulegen können.» Letztlich gehe es beim Gastgeber Sein aber darum, eine persönliche Beziehung zum Gast aufzubauen. Dafür brauche es Leidenschaft, Herzlichkeit und eine unbedingte Dienstleistungsbereitschaft. Gastgeber sein, so Thomann, sei kein Beruf, sondern eine Berufung. 

Wer ist für Sie ein perfekter Gastgeber? Schreiben Sie uns: genussblog.zfv.ch/gastgeber

AUF DEN PUNKT GEBRACHT 5 Eigenschaften, die eine Gastgeberpersönlichkeit ausmachen Von Michael Thomann, Head of Sorell Hotels Switzerland

Aufmerksamkeit Begeisterung Wertschätzung Leidenschaft Ehrlichkeit Der perfekte Gastgeber hört aufmerksam zu, damit er die Bedürfnisse seiner Gäste wahrnehmen kann. Er begeistert sie und will ihre Erwartungen ständig übertreffen. Seinen Gästen schenkt der Gastgeber viel Wertschätzung. Er ist mit Leidenschaft bei der Sache und stets ein Vorbild für seine Mitarbeitenden. Ein guter Gastgeber ist ehrlich und bleibt sich selbst treu.

AUFGETISCHT

Was kocht ein Sternekoch privat? Gault-Millau kürte ihn einst zum jüngsten Punktekoch der Schweiz. Drei Jahre später hat der erst 29-jährige Dennis Puchert einen festen Platz in der Schweizer Spitzengastronomie. In seiner privaten Küche hat die Pinzette zum Anrichten jedoch nichts verloren.

Ein Blick in den Kühlschrank verrät noch nicht, dass es das Zuhause eines Spitzenkochs ist. Doch kaum beginnt Dennis Puchert mit Pfannen, Schneidebrett und Messern zu hantieren wird klar, hier ist ein Profi am Werk. Der erst 29-jährige Küchenchef des Restaurants Spice im Sorell Aparthotel Rigiblick in Zürich wurde vom Gault-Millau mit 16 Punkten und vom Guide-Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Er zählt damit zu den jüngsten Top-Köchen der Schweiz. Mit seiner eigenständigen Küche strebt er nach Perfektion und erfindet sich dabei ständig neu. Die verwendeten Zutaten kommen von nah und fern. Mit viel Dynamik, Leidenschaft und Kreativität kombiniert er etwa Randen und Fenchel mit geräuchertem Aal zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Auf die Idee, Koch zu werden, kam er zufällig. Denn aus seinem Jugendtraum, einer Hockeykarriere, wurde nichts. Stattdessen besuchte Puchert eine Gastronomieschule in Berlin und entdeckte

seine Leidenschaft fürs Kochen. Diese hatte schon als Kind in ihm geschlummert. Das erzählt zumindest seine Oma, bei der er seine ersten Küchenerfahrungen sammelte. «Dass ich dann so schnell Küchenchef wurde», erzählt Puchert, «habe ich Menschen zu verdanken, die an mich glaubten.» Und natürlich auch ein bisschen seinem Können, sei hier angemerkt. Zuhause mag es der Vater eines 1-jährigen Sohnes unkompliziert.

Zuhause darf es ruhig mal etwas Einfacheres sein.

Bei der Oma abgeschaut: das ApfelkuchenRezept von Dennis Puchert

«Meist kochen meine Frau und ich uns etwas Leichtes, das schnell geht. Zum Beispiel Fisch mit Salat. Wenn Freunde da sind, verwöhne ich sie gerne mit frisch interpretierter Hausmannskost aus meiner Heimat.» Während bis zu 30 Handgriffe nötig sind, um eine seiner Punktekreationen anzurichten, serviert er das Gekochte zuhause lieber im Stil einer Tavolata. «Da kann sich jeder nehmen, was und wie viel er möchte.»

Dann geht es endlich zur Sache. Zur Vorspeise serviert Puchert einen knackigen Kopfsalat mit geröstetem Tomatenbrot. Die zum Salat gereichte Vinaigrette ist würzig und hat es in sich. Zum Hauptgang zaubert der gebürtige Berliner ein knuspriges Kräuterpoulet mit Kartoffel-Parmesanpüree auf den Teller. Versüsst wird der Dreigänger mit einem Apfelkuchen. Das Originalrezept stammt von seiner Oma. Puchert hat es lediglich mit etwas Marzipan und weissem Zimt verfeinert. Ob er sich ein Leben abseits der Küche überhaupt vorstellen könnte, wollen wir zum Schluss noch wissen. «Früher nicht. Da bestand meine Welt einzig aus der Küche. Heute zeigt mir meine Frau, dass es auch ein Leben neben dem Kochen gibt.» 

POULET STOPFEN LEICHT GEMACHT 1

Das Poulet innen und aussen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Oben bei der Halsöffnung mit dem Messer einen kleinen Schnitt in die Haut schneiden. 3

Die Kräuterbutter mit einem Kochlöffel in die Öffnung zwischen Pouletbrust und Haut schieben und über das ganze Brüstchen verstreichen. Den Petersilien-Zitronenmix in den Pouletbauch füllen.

Einen Finger vorsichtig zwischen die Poulethaut und die Pouletbrust schieben, so dass sich die Haut von der Brust löst.

Das Poulet mit Küchenschnur verschnüren, damit es beim Backen die Form behält.

Möchten Sie die Küche von Dennis Puchert persönlich kennenlernen? Dann besuchen Sie ihn im Restaurant Spice im Sorell Aparthotel Rigiblick über den Dächern von Zürich. Tipp fürs kleinere Portemonnaie: Im gleichen Haus kann man im Bistro Quadrino bereits ab 30 Franken Pucherts Speisen geniessen. Mehr Informationen unter www.restaurantrigiblick.ch

Senf, Eier und Nutella dürfen in meinem Kühlschrank nie fehlen. Dennis Puchert wurde 1985 in Berlin geboren. Seine Wanderjahre absolvierte er in den Küchen renommierter Restaurants in Deutschland und der Schweiz, etwa im Restaurant First Floor im Hotel Palace in Berlin oder im The Restaurant im Dolder Grand in Zürich. Seit Juni 2012 ist er Küchenchef im Rigiblick und bekocht seine Gäste mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern. Er lebt mit seiner Frau und dem gemeinsamen Sohn in Zürich. KULINARISCHE VORLIEBEN Lieblingsgemüse Alles rund um die Zwiebel Lieblingsfrucht Wassermelone und Kirschen Lieblingsgetränk Minzentee Lieblingsgewürz Vadouvan (fermentierte Gewürzmischung aus Indien) Lieblingsgericht als Kind Rahmspinat, Spiegelei und Salzkartoffeln

Alle Rezepte zu Dennis Pucherts 3-Gang-MenĂź finden Sie hier zum Herunterladen und Nachkochen.

genussblog.zfv.châ&#x20AC;&#x2030;/ lieblingsrezept

GEBACKENES KRÄUTERPOULET MIT KARTOFFEL-PARMESANPÜREE UND OFENGEMÜSE Für 4 Personen

KARTOFFEL-PARMESANPÜREE 600 g mehlig kochende Kartoffeln geschält 150 g Vollmilch 70 g Rahm 80 g Butter Frisch geriebener Parmesan 1 TL Olivenöl Salz Muskat

GEBACKENES KRÄUTERPOULET

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und abgiessen. Milch, Rahm und Butter aufkochen, mit Salz und Muskat kräftig abschmecken. Kartoffeln pressen und die Milch-Buttermischung nach und nach unter die gepressten Kartoffeln arbeiten. Mit Parmesan, Olivenöl, Salz und Muskat gut abschmecken.

1 Poulet, ganz ca. 1’400 – 1’600 g 50 g Kräuter (zu gleichen Teilen Petersilie, Thymian, Majoran) 75 g weiche Butter 1 Knoblauchzehe ½ Zitrone (nur Zeste) 6 Stängel Petersilie ½ Zitrone (ganz) 3 Schalotten Etwas Salz Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle ½ TL Paprikapulver edelsüss Ofen auf 200 °C vorheizen. Poulet waschen und abtrocknen. Die Haut vorsichtig vom Fleisch lösen, aber nicht abtrennen. Von innen und aussen salzen und pfeffern. Die Kräuter sehr fein hacken und mit der Butter in ein Schälchen geben. Den Knoblauch schälen, sehr fein hacken und mit der Zitronenzeste zur Butter geben. Alles gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuterbutter gleichmässig unter der Haut verteilen. Die Petersilienstängel kürzen und in eine Schüssel geben. Zitronenhälfte und Schalotten grob zerkleinern und andrücken, salzen und zu den Petersilienstängeln geben. Das Poulet nun mit dem Petersilien-Zitronenmix füllen. Die Restbutter in einem Topf schmelzen und Paprikapulver zugeben. Das Poulet binden, mit der Aromabutter bestreichen und mit einem Blech darunter auf den Rost legen. Bei 180 °C Umluft auf mittlerer Stufe für ca. 1 Stunde backen. Alle 15 Minuten mit der Aromabutter einstreichen und drehen.

OFENGEMÜSE 250 g Mini-Zucchetti 150 g Mini-Urkarotten 250 g braune Champignons 100 g Cherry-Rispentomaten 1 Bund Frühlingszwiebeln ½ Zitrone (in Scheiben geschnitten) Grobes Meersalz Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle Etwas Olivenöl 1 TL Vadouvan-Gewürzmischung 2 Knoblauchzehen 2 Stängel Petersilie 2 Stängel Thymian 1 Stängel Salbei Das ganze Gemüse putzen. Zucchetti und Karotten der Länge nach, Champignons in der Mitte halbieren. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln abtrennen, in feine Ringe schneiden und separat aufbewahren. Den weissen Teil der Zwiebeln der Länge nach halbieren. Das Gemüse mit den Zitronenscheiben in ein feuerfestes Gefäss geben. Salz, Pfeffer, Öl und Vadouvan zugeben und kräftig mischen. Das Gemüse ebenfalls bei 180 °C Umluft für ca. 30 bis 40 Minuten backen. Anschliessend die Kräuter untermischen. Den Bratensud vom Poulet nach dem Backen im Ofen zum Gemüse geben und nochmals gut mischen. Weitere Rezepte: genussblog.zfv.ch / lieblingsrezept

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ZEITREISE

EINE FRAU MACHT GESCHICHTE Susanna Orelli-Rinderknecht (1845 – 1939) Die Industrialisierung des 19. Jahrhunderts lässt die Stadt Zürich rasant wachsen. Mit ihr nehmen auch soziale Probleme wie Prostitution, Kinderarbeit und Alkoholismus zu. Letzterer stürzt viele Familien in grosses Elend. Nicht nur geben die Männer einen Grossteil ihres Lohns in der Beiz aus, im Rausch schlagen sie auch ihre Frauen und die Kinder. Susanna Orelli-Rinderknecht, eine knapp 50-jährige Witwe aus einer wohlhabenden Zürcher Bauernfamilie, möchte dieser Misere nicht länger tatenlos zusehen. Gemeinsam mit anderen Frauen der gehobenen Zürcher Gesellschaft plant sie die Eröffnung von alkoholfreien Kaffeestuben. Um das Startkapital für ihr Vorhaben zusammenzubringen, veranstalten sie einen Kaffeebazar. Der Anlass wird ein voller Erfolg und die Frauen gründen 1894 den «Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl». Neben der Bekämpfung des Alkoholismus waren den visionären Gründerinnen zwei weitere Zielsetzungen besonders

ZFV IM ÜBERBLICK Gründungsjahr 1894 Gesellschaftsform Jahresumsatz 2014 Ergebnis 2014

CHF 235.9 Mio. CHF 27.7 Mio. (EBTDA)

Anzahl Mitarbeiter Anzahl Betriebe

Genossenschaft

Geschäftsbereiche

2’588 ( 58.8 %,

Hotellerie, Restaurants, Personalrestaurants, Mensen, Caterings, Bäckerei-Konditorei

Weitere Informationen: www.zfv.ch

41.2 %)

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wichtig: die Besserstellung der Frau in den gastgewerblichen Berufen und die Verbesserung des Volkswohls generell. Noch im gleichen Jahr eröffnen sie ihren ersten Betrieb, die «Kaffeestube zum Kleinen Marthahof». Neben Kaffee werden gesunde Speisen zu erschwinglichen Preisen angeboten. Doch nicht nur für das Wohl der Gäste ist gesorgt. Susanna Orelli ist es ein grosses Anliegen, dass die Angestellten unter fairen Bedingungen arbeiten können. Sie setzt sich ein für feste Löhne, Ferien und Altersvorsorge, bietet ihren Mitarbeiterinnen Aus- und Weiterbildungen und sogar Gymnastikstunden an. Die Leistungen von Susanna Orelli bleiben nicht unbeachtet: 1919 wird sie als erste Frau von der Universität Zürich mit dem Ehrendoktor der Medizin ausgezeichnet, 1945 ist sie die erste Frau auf einer Schweizer Briefmarke. Den «Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl» gibt es heute noch. Er heisst mittlerweile ZFV-Unternehmungen und hat sich zu einem schweizweit tätigen Hotellerie- und Gastronomieunternehmen entwickelt. 

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EXKLUSIV

BAD RAGAZ: KULINARIK, KUNST UND ERHOLUNG Von Mai bis November findet in Bad Ragaz die weltweit beachtete Skulpturenschau Bad RagARTz statt. Mit dem Spezialangebot des Sorell Hotels Tamina können Sie die Freiluft-Ausstellung unter dem Motto «sehen – verstehen – lieben» mit einem erholsamen Hotelaufenthalt und einem gediegenen Nachtessen inklusive Weinbegleitung aus der Bündner Herrschaft im Restaurant Im Park kombinieren. Von Ihrem Zimmer aus haben Sie direkte Sicht auf die Skulpturen von Pompili Graziano.

Dennis Puchert ist mit 16 Gault-MillauPunkten und einem Michelin-Stern einer der jüngsten Top-Köche der Schweiz. Was er seinen Gästen im Restaurant Spice im Zürcher Rigiblick auftischt, fasziniert und begeistert. Supplement-Leser kommen in den Genuss eines speziellen 5-Gang-Dinners mit anschliessender Übernachtung im nahe gelegenen Sorell Hotel Zürichberg. Wer will, kann den Abend mit einem gemütlichen Spaziergang dem Waldrand entlang abschliessen.

Supplement-Angebot 0.1 – 5-Gang-Gourmet-Dinner mit einem Glas Champagner zum Aperitif im Restaurant Spice (exkl. Getränke) – Übernachtung mit Frühstück im Sorell Hotel Zürichberg inkl. Quartierbus vom Sorell Hotel Zürichberg zum Restaurant Spice

Supplement-Angebot 0.2 – Begrüssungsaperitif –4 -Gang-Dinner mit Weinbegleitung im Restaurant Im Park –Ü bernachtung mit Frühstück im Sorell Hotel Tamina – S tandortführer für die 6. Schweizerische Triennale der Skulptur in Bad Ragaz CHF 380 für 2 Personen Jetzt buchen: info@hoteltamina.ch Vermerk «Supplement 0.2» Angebot gültig vom 9. Mai bis 31. Oktober 2015 www.hoteltamina.ch, www.badragartz.ch

CHF 490 für 2 Personen Jetzt buchen: info@zuerichberg.ch Vermerk «Supplement 0.1» Angebot gültig vom 1. Mai bis 31. Oktober 2015 www.restaurantrigiblick.ch, www.zuerichberg.ch

Alberto Timossi

IM GESPRÄCH

SAG’ MIR, WAS DU ISST, UND ICH SAGE DIR, WER DU BIST

THOMAS BRATSCHI

KARIN MESSERLI

ist gelernter Koch, studierter Lebensmitteltechnologe und Autor von «Stomach Competence – Wachsen in gesättigten Food-Märkten». Er initiierte den Verein foodward, ist Fachdozent an der ZHAW und Co-Programmleiter des Studiengangs Excellence in Food.

arbeitet als freischaffende Autorin und Journalistin für verschiedene Zeitschriften, Zeitungen und Verlage, als Food-Stylistin sowie als Beraterin im kulinarischen Bereich. Sie hat «From Farm to Fork» zwar nicht erfunden, aber schon immer nachhaltig gelebt.

Supplement Als Abraham Harold Maslow 1943 seine Bedürfnispyramide veröffentlichte, zählte das Essen und Trinken zu den Grundbedürfnissen. In jüngster Vergangenheit hat sich das Thema zu einem regelrechten Trend entwickelt. Ist essen heute Selbstverwirklichung?

Nur zum Teil. Ökonomisch be- dingt gibt es in unserer Gesellschaft nach wie vor viele, bei denen es zu den Grundbedürfnissen gehört. Gerade in der westlichen Welt nimmt dieser Anteil zu. 2013 wurden beispielsweise in London zum ersten Mal seit dem Zweiten Weltkrieg wieder in grosser Anzahl Lebensmittelmarken verteilt. Dort, wo aber das Geld vorhanden ist, geht es heute nicht mehr in erster Linie darum, den Hunger zu stillen. Dort geht es um viel mehr.

Thomas Bratschi

Und trotzdem ist das Essen auch für diese Lifestyle-Gesellschaft ein Grundbedürfnis geblieben. In gewisser Weise versuchen wir heute ja gerade, über das Essen wieder zurückzufinden zum Ursprünglichen, zurück zur Natur. Da denke ich, stehen wir erst am Anfang.

Wollen Sie damit sagen, dass wir, obwohl wir Zugriff auf alle möglichen Informationen haben, nicht wissen, wie wir unsere Ernährung gestalten sollen?

Supplement

Wissen Sie, es wird heute so viel geschrieben über das Thema Essen und Trinken, dass die meisten Leute nur noch einen Teil davon aufnehmen und den Zusammenhang nicht mehr sehen. Daraus schlägt das Marketing

Karin Messerli

All die Trends und Spezialdiäten sind in gewisser Weise Ausdruck einer Angst, sich falsch zu ernähren.

Karin Messerli

Thomas Bratschi Ja, es ist eine Sehnsucht, die wir leben. Wir möchten etwas zurückbekommen, das früher selbstverständlich war. Das Rollenverständnis der Frau spielt hierbei eine zentrale Rolle. Es war die Mutter, die wusste, wann was Saison hat. Sie wusste, wie man Nahrungsmittel lagert und verwertet, damit nichts weggeworfen werden muss. Sie wusste was kochen, wenn ein Kind krank war, und was auf den Tisch kam, wenn am Sonntag Gäste da waren. Dieses Wissen wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Kochen war ein Kulturgut. Dann veränderte sich die Schnittstelle zwischen Beruf und Familie. Und plötzlich fehlte diese zentrale Anlaufstelle, bei der alle Fäden in Sachen Ernährung zusammenliefen. Heute versuchen die Nahrungsmittelproduzenten, der Detailhandel, die Gastronomie, Blogger, Kochbuchautoren, das Fernsehen usw. einen Teil dieser Rolle wahrzunehmen. Doch es fehlt irgendjemand, der – unbezahlt – dieses Vakuum umfassend kompensiert.

Kapital und kreiert einen Hype, der den Konsumenten als Orientierung dient. All die Trends und Spezialdiäten – paleo, glutenfrei, laktosefrei usw. – sind in gewisser Weise Ausdruck einer Angst, sich falsch zu ernähren. Dabei müssen wir doch einfach nur auf uns hören und unsere Ernährungsweise den Bedürfnissen unseres Körpers anpassen. Was gesund ist und was nicht, hierfür gibt es keine allgemeinverbindlichen Regeln. Das ist bei jedem anders. Thomas Bratschi Ich glaube, dass die Gesellschaft, die Politik und das Bildungswesen die Bedeutung dieses Wissensverlusts noch nicht erkannt haben. Neulich kam meine Tochter nach Hause und erzählte, sie hätte in der Kochschule gelernt, wie man eine Sauce Hollandaise zubereitet. Die Zubereitung bestand darin, ein Fertigpulver anzurühren. Das finde ich traurig. Noch ärgerlicher ist es aber, wenn man anfängt, die Kochschulen ganz abzuschaffen. Damit tun wir uns sicher keinen Gefallen. Dennoch bin ich zuversichtlich. An den Hochschulen treffe ich beispielsweise auf viele Studierende, die sich unglaublich engagiert mit der Thematik auseinandersetzen. Gerade der Zusammenhang zwischen Ernährung und Ressourcenknappheit treibt sie um.

Nachhaltigkeit wird das Hauptthema sein, mit dem wir uns in Zukunft in Zusammenhang mit Essen beschäftigen müssen. Inwiefern wird das Thema Nachhaltigkeit denn in Zukunft unsere Essgewohnheiten beeinflussen?

Supplement

Nachhaltigkeit wird das Hauptthema sein, mit dem wir uns in Zukunft in Zusammenhang mit Essen beschäftigen müssen. Damit meine ich Nachhaltigkeit im Sinne von Verfügbarkeit, Qualität und Preis der Ressourcen. Ich bin zwar kein Hellseher, aber ich denke nicht, dass wir uns in zehn Jahren gleich ernähren können wie heute. Es spricht zum Beispiel sehr viel dafür, dass wir mehr Insekten im Tierfutter, aber auch in der Humanernährung einsetzen werden als bisher. In welcher Form, ob als erkennbares Insekt oder als eine Art Proteinzusatz wird sich zeigen. Des Weiteren bin ich überzeugt, dass die Lebensmittel wieder teurer werden. Es leben immer mehr Menschen auf diesem Planeten und der Überfluss, wie wir ihn heute erleben, wird nicht mehr so selbstverständlich sein. Dies wird beispielsweise dazu führen, dass die fleischlose Ernährung viel mehr zur Regel wird, als dies heute der Fall ist. Und dann gibt es da natürlich auch noch die Klimaveränderung, die uns beschäftigen wird.

Thomas Bratschi

Wichtig scheint mir, dass von steigenden Preisen vor allem die Produzenten profitieren können. Sie sind es ja letztlich, die für die Food Safety garantieren. Und: Die immense Spekulation mit Lebensmitteln muss aufhören.

Karin Messerli

Thomas Bratschi Sie sprechen einen wichtigen Punkt an. Weltweit sind 80 % der Landwirte sogenannte «Small Farmers». Wenn diese ihr Geschäft aufgeben, dann haben wir ein Problem. Deshalb müssen wir sicherstellen,

dass die Kleinbauern in Entwicklungsländern Zugang zu den Rohstoffen und Absatzmärkten haben. Es muss für sie wirtschaftlich Sinn machen, Landwirtschaft zu betreiben. Das wird eine grosse Herausforderung, denn momentan geht die Entwicklung in eine andere Richtung. Supplement Wenden wir uns nochmals dem Heute zu. Bleibt bei all diesem Lifestyle, dieser Inszenierung, Multioptionalität und Informationsflut, mit der wir aktuell in Bezug auf unsere Ernährung konfrontiert sind, am Ende nicht die Lust am Essen auf der Strecke?

Das hat schon etwas. Wenn ich heute zum Beispiel durch einen Supermarkt gehe, dann fehlt mir die Spannung, die rund um das Thema Essen entstehen sollte. Alles ist einfach da und kann sofort konsumiert werden. Statt sich Zeit fürs Kochen zu nehmen, bestellt man sich sein Nachtessen beim Lieferdienst und isst dann vor dem Fernseher. Das macht doch keinen Spass. Der Umgang mit dem Essen erinnert mich manchmal an Online-Datingseiten, auf denen man sich mit ein paar Klicks den perfekten Partner fürs Leben aussucht. Doch Essen ist etwas Sinnliches. Es braucht das Vorspiel, das umsichtige Einkaufen, die Auseinandersetzung mit den Zutaten, das Zubereiten und dann das gemeinsame Geniessen am Tisch als Familie oder mit Freunden.

Karin Messerli

Thomas Bratschi Früher galt «Sag’ mir was du isst, und ich sage dir, wer du bist». Heute finde ich es viel präziser zu sagen «Zeig’ mir deine Küche, und ich sage dir, wer du bist». An einem Kühloder Gewürzschrank erkennt man sofort, welche Bedeutung Essen und Kochen im Leben eines Menschen wirklich hat. Die Auseinandersetzung mit dem Thema Ernährung wird sicher nicht einfacher, aber irgendwie und irgendwo werden wir auch in Zukunft essen – und hoffentlich auch geniessen. 

Was denken Sie, welcher Ernährungstrend wird als nächstes Schlagzeilen machen? Diskutieren Sie mit: genussblog.zfv.ch/essgewohnheiten

Entwickeln. Beschaffen. Bewirtschaften. Vollservice für Berufsbekleidung.

Gastro-Bekleidung Für einen tadellosen Look und höchsten Tragekomfort Innovative Stoffe und durchdachte Schnitte zeichnen die Gastronomie-Kollektion von workfashion.com aus. Ein wichtiger Vorteil: die strapazierfähigen Gewebe lassen sich in der Industriewäsche problemlos wieder aufbereiten. Nachhaltigkeit ist in der Textilbranche von besonderer Bedeutung. workfashion.com lebt dies in der ganzen Beschaffungskette. Seit 1. Februar 2015 sind wir zudem Mitglied der Fairwear Foundation.

www.workfashion.com

Eine Frage des Stils Die einzige Leinenweberei in der Schweiz für die Hotellerie- und Gastronomie-Branche stellt seit 1872 erstklassige Textilien her und pflegt diese professionell. Schwob ist die richtige Adresse für sämtliche Textillösungen – wir garantieren Wirtschaftlichkeit und sorgen für Wohlbefinden bei Ihren Gästen.

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf, schwob.ch

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16.03.15 14:13

HINTER DEN KULISSEN

GELATI, GELATI! Sieben Liter, so viel Glace gönnen sich Herr und Frau Schweizer pro Jahr. Damit liegen wir zwar sage und schreibe 15 Liter hinter dem weltweiten Spitzenreiter USA, machen unserem Ruf als Liebhaber des süssen Genusses aber dennoch alle Ehre. Was die Produktion erstklassiger Glacespezialitäten angeht, können wir Eidgenossen es sogar mit den Italienern aufnehmen. Das zeigt der Besuch in der Glacemanufaktur des Zürcher Traditionsunternehmens Kleiner. So würde man sich ihn vermutlich nicht vorstellen, den Mr. Gelati von Kleiner. Mit seiner hellen Haut und dem dunklen Haar erinnert Livio Imbach, wie er im richtigen Leben heisst, zwar ein bisschen an einen feurigen Italiener. Ansonsten hat der erst 23-jährige Schweizer genetisch aber rein gar nichts mit unseren südlichen Nachbarn zu tun. Das tut seiner Leidenschaft für die süsse Köstlichkeit freilich keinen Abbruch. Und so kommt es, dass er seit dieser Saison alleine die 22

Die Zürcher Traditionskonditorei Kleiner stellt diesen Sommer erstmals ein eigenes Glace her. Verwendet werden nur natürliche Zutaten bester Qualität.

Livio Imbach ist der Mr. Gelati von Kleiner. Seine Arbeit erfordert nicht nur Leidenschaft, sondern auch viel Muskelkraft. Das hausgemachte Glace wird nämlich von Hand in die Becher abgefüllt.

Glaceproduktion des Zürcher Traditionsunternehmens verantwortet. Bis vor Kurzem wurde das Kleiner Eis noch in Wetzikon bei Kofler hergestellt. Karl Kofler hatte nach Lehrjahren in Italien 1942 damit begonnen, in seiner kleinen Confiserie feinstes Konditorenglace herzustellen. Sein Sohn, Richard Kofler, war ebenfalls ein leidenschaftlicher Gelatiere und entwickelte die Produkte seines Vaters laufend weiter. Weil ein Nachfolger fehlte, tat er sich vor vier Jahren mit Kleiner zusammen. Nun ist Livio Imbach, der gelernte Konditor-Confiseur, mitsamt Glacemaschine zu Kleiner an den Geerenweg gezogen. Die Produktionsbedingungen seien hier idealer, erklärt er. Natürlich natürlich «Unser Konditorenglace besteht aus lauter natürlichen Zutaten», hält Livio Imbach fest,

Die Glacerezeptur von Kleiner hat ihren Ursprung in Italien.

Die Glacemaschine, mit der Kleiner sein Konditoreneis herstellt, ist überraschend klein. Mit den Massen 60 x 60 x 140 cm würde sie schon fast in eine Haushaltsküche passen.

DAS KLEINER GLACE GIBT ES AUCH IN ZWEI VEGANEN VARIANTEN.

während er die Grundprodukte für die nächste Glacecharge hervorholt. Nur so könne das Erdbeereis am Ende nach Erdbeeren und das Schoggiglace nach Schokolade schmecken. Kleiner bezieht die Rohstoffe deshalb wenn immer möglich frisch aus der Schweiz. Die Erdbeeren etwa werden erst geliefert, wenn sie die perfekte Reife erreicht haben. Die Eier stammen aus Schweizer Freilandhaltung und auch der Rahm kommt aus hiesigen Gefilden. Natürlich gehe das nicht bei allen Zutaten, so der umtriebige Glacespezialist. Exotische Früchte etwa, die von weit her kommen, würden vorab zu Fruchtmark verarbeitet. 100’000 Glacekübelchen aus einer Maschine Überraschend dann die Grösse der Glacemaschine. Mit ihren 60 x 60 x 140 cm würde sie schon fast in eine Haushaltsküche passen. 100’000 Glacekübelchen werden mit diesem Wunderapparat pro Saison hergestellt. Zuerst werden Eier und Milch im Pastomaten erhitzt, dazu kommen Glukose und Zucker. «Genau wie wir lieben auch Bakterien das Gemisch aus Früchten, Zucker, Eiern und Rahm», erzählt Imbach. «Hygiene ist während des Produktionsprozesses deshalb essenziell.» Ist die Pasteurisationstemperatur erreicht, wird die Masse auf 60 °C abgekühlt. Dann fügt Imbach Rahm sowie die Zutaten für die entsprechende Glacesorte hinzu und vermengt die Masse mit dem Stabmixer. Von Hand füllt er danach das Gemisch in die Glacemaschine. Unter ständigem Rühren wird die Mischung an einen

Das Kleiner Glace gibt es in 13 verschiedenen Sorten: Schoggi, Mango, Erdbeer, Vanille, Himbeer, Waldbeer, Vanille-Himbeer, Schoggi-Bananen, Mokka, Stracciatella, Joghurt, Pistache und Marshmallows. Spitzenreiter ist mit einer Jahresproduktionsmenge von 3.5 Tonnen das Mangoglace.

eiskalten Zylinder gedrückt. Durch die kontinuierliche Bewegung gelangen feine Luftbläschen in die Masse und es bilden sich kleine Eiskristalle. Im Mund sorgt das für den cremigen Schmelz, der das Konditorenglace ausmacht. Nach 20 Minuten ist die Glace fertig und wird von Hand in die Becher abgefüllt. Ein unerwarteter Spitzenreiter Jahrelang waren Vanille und Schoggi mit je 1.5 Tonnen jährlich die beiden beliebtesten Geschmacksrichtungen im Glacesortiment von Kleiner. Mittlerweile hat das Mangoglace den beiden Klassikern den Rang abgelaufen. Sagenhafte 3.5 Tonnen stellen Livio Imbach und sein Team pro Saison davon her. Es ist eines von zwei veganen Glaces im Angebot. Speziell für Kinder hat Kleiner ausserdem ein Marshmallow-Eis entwickelt. «Das ist nicht ganz so natürlich, wie unser restliches Glace, aber ich hoffe, die Eltern werden es uns ob der leuchtenden Augen ihrer Kinder verzeihen.» Sagt’s und steht schon wieder neben der Glacemaschine, um die nächste Charge in Angriff zu nehmen. 

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INFORMIERT

Kalender

FÜR SIE ENTDECKT Die Gäste im La Couronne werden seit Kurzem von Roger Weiss bekocht. Ein Besuch lohnt sich.

Besuchen Sie unsere Chefs am Herd, Serviceteams und Cateringmannschaften in Aktion. Sei es bei einer Restauranteröffnung, einem Konzert oder einem Sportevent – wir freuen uns auf Sie. Ihr ZFV.

MAI 8. bis 10. Mai Designmesse in Zürich-Oerlikon 12. bis 17. Mai FIVB Volleyball World Tour Open in Luzern

JUNI 5. und 6. Juni AC / DC live im Stadion Letzigrund in Zürich 20. Juni Oper für alle auf dem Sechseläutenplatz in Zürich Restaurant La Couronne Wo Roger Weiss auftaucht, dort kommen Hungrige, Geniesser und Feinschmecker gleichermassen auf ihre Rechnung. Seit Kurzem kocht der gebürtige Winterthurer im La Couronne. Das schmucke Restaurant befindet sich in der charmanten Fussgängerzone der Stadt an der Eulach, im Erdgeschoss des Sorell Hotels Krone. Der Gast wählt zwischen unkompliziertem Bistro-Ambiente und dem Tafeln an weiss gedeckten Tischen. Die Küche ist marktfrisch und kreativ. Restaurant La Couronne Sorell Hotel Krone Marktgasse 49 8400 Winterthur www.kronewinterthur.ch Montag bis Samstag 12.00 bis 14.00 Uhr und 18.00 bis 24.00 Uhr

JULI 3. bis 19. Juli Live at Sunset in Zürich

AUGUST 15. August Die Toten Hosen live im Stadion Letzigrund in Zürich 17. August Eröffnung Rämi 59, vegetarisch-veganes Restaurant an der Universität Zürich Rämistrasse 59, 8001 Zürich

29. und 30. August Römerfest Augusta Raurica in Augst

SEPTEMBER 2. September Eröffnung Restaurant Lilly Jo im Kulturpark Zürich-West Pfingstweidstrasse 16, 8005 Zürich

MEIN SOMMER IM STRANDBAD

 PORTRÄT

Ein Tag im Leben von Kristian Lau, Betriebsleiter der Lido Gastronomie in Luzern

Ein Samstag im Juni, frühmorgens. Um 05.20 Uhr werde ich durch ein heftiges Gewitter geweckt, kurz bevor mein Wecker wie üblich um 05.30 Uhr klingelt. Wenn das bloss kein anhaltender Wetterumschwung bedeutet. Heute steht im Lido nämlich wieder ein vollgepackter Tag an, inklusive Salsa-Abend. Aus den Federn also und noch schnell meine Katzen füttern. Kurz bevor ich los will, erreicht mich eine SMS des Strandbads. Das Lido öffne heute erst um 11.00 statt um 09.00 Uhr. Ich gönne mir noch eine Tasse Kaffee und informiere meine Mitarbeitenden über die Verschiebung. Ein kurzer Blick auf den Online-Wetterbericht bestätigt mir, dass uns ab heute Mittag wieder sommerliche 28 °C erwarten.

und ich kann die ersten Stammgäste, unsere «Lidoianer», begrüssen. Heute ist Samstag und der Lidorasen entlang des Luzerner Seebeckens füllt sich schnell mit Familien, Teenagergruppen und Turteltauben. Der Grill läuft heiss und das Selbstbedienungsrestaurant sowie die Bar werden von den rund 2’500 Gästen rege genutzt. Gegen Abend geht der Badenachmittag praktisch nahtlos in die Salsa-Party über. Ab 19.30 Uhr schwingen die ersten Paare zu rhythmischen DJ-Klängen das Tanzbein. Um 01.00 Uhr ist nach einem stimmungsvollen Abend Barschluss und die letzten Gäste machen sich auf den Heimweg. Ich zähle die Tageseinnahmen aus, räume das Restaurant auf und schliesse alles ab. Um 02.00 Uhr ist Feierabend.

Im Lido angekommen, prüfe ich als erstes die Terrasse auf Gewitterschäden. Das Unwetter hat einige Stühle und Tische durcheinandergewirbelt. Bis 11.00 Uhr ist die Terrasse wieder hergerichtet, alle Mitarbeitenden sind in ihre Schichten eingeteilt und über den Tagesablauf informiert. Mittlerweile ist vom Unwetter nichts mehr zu sehen. Es herrschen angenehme 24 °C bei heiterem Sonnenschein

Seit sechs Jahren schon bin ich für die Gastronomie im Strandbad Lido verantwortlich. Der Lido-Rhythmus ist mir mittlerweile in Fleisch und Blut übergegangen. Im Winter gönne ich mir jeweils eine längere Erholungszeit im südlichen Afrika. Bis dahin stehen mir aber noch viele abwechslungsreiche Sommertage wie der heutige bevor. Das ist gut so, denke ich noch. Dann schlafe ich sofort ein. 

DEMNÄCHST

LUST AUF NOCH MEHR SUPPLEMENT? Ja, natürlich, sagen Sie jetzt hoffentlich. Und damit wären wir bereits beim Thema. In der nächsten Ausgabe dreht sich alles um das Thema «Natürlich». Wir erzählen von umweltfreundlichen, ursprünglichen Lebensmitteln, ungezwungenen Menschen und logischen Schlussfolgerungen. Alles ganz natürlich und ungekünstelt, versteht sich. Das nächste Supplement erscheint im November 2015. Gratisabonnement bestellen: supplement@zfv.ch

NATÜRLICH

IMPRESSUM Herausgeberin ZFV-Unternehmungen Flüelastrasse 51 8047 Zürich www.zfv.ch Redaktion Silja Stofer (Chefredaktion) Andrea Braschler Andrea Gir Layout Andrea Gir Text Andrea Braschler Andrea Gir Angela Liotta Eliane Steingruber Fabienne Turrian Nathalie Hofer Silja Stofer Bild Christine Benz Frank Brüderli Lukas Lienhard Roland Tännler Illustration Svenja Plaas Druck Akeret Druck AG Produziert und gedruckt in der Schweiz auf FSC-zertifiziertem Papier

GANZ EINFACH

Qualität

Qualität bedeutet für uns die optimale Kombination von lange bewährten und erprobten Rezepturen, sorgfältig angebauten und ausgewählten Rohstoffen und dem Einsatz neuster Technologien. Dabei setzen wir stets auf frische Produkte von Vertrauenslieferanten.

Seit 1951 steht KADI als innovativer Partner von Kühl- und Tiefkühlprodukten im Dienst der Schweizer Köche. Besuchen Sie uns auf www.kadi.ch. Wir haben die passende Beilage für Sie im Angebot!