Supplement Heiss by ZFV-Unternehmungen

SUPPLEMENT Sommer 2016

Das Genussmagazin des ZFV

Heiss macht satt WIE ES KAM, DASS WIR MENSCHEN ZU KOCHEN BEGANNEN

HEISS

Lilly Jo: Der Hotspot in Zürich-West ZU GAST IM RESTAURANT

Scharfmacher auf dem Teller ZWISCHEN GLÜCKSGEFÜHL UND SCHMERZ

04 HEISS MACHT SATT 08 FOOD-TRENS

04 22

10 LILLY JO: DER HOTSPOT IN ZÜRICH-WEST 16 DAMALS «BRANDHEISS»: SOZIALE ERRUNGENSCHAFTEN DES ZFV 17 EXKLUSIV 19 SCHARFMACHER AUF DEM TELLER 22 VON NACHTEULEN, EISMENSCHEN UND HEISSEN ÖFEN – EIN BESUCH IN DER BACKSTUBE

26 RÄTSEL 27 TIPP 27 STILVOLL 28 FÜR SIE ENTDECKT 28 KALENDER 29 BEREIT FÜR DIE TELLERWÄSCHER KARRIERE

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER Achtung: In dieser Ausgabe geht es heiss zu und her! Wir erfahren, weshalb erst das Erhitzen von Speisen den Menschen in der Evolution vorwärtsbrachte und wie die Entwicklung des Kochens und die Entwicklung des Gehirns Hand in Hand gingen. Heiss – und manchmal auch hitzig – kann es in den Küchen der Profis werden. Davon kann auch Basilio Castrovinci, Cateringmitarbeiter in der Mensa der Universität Zürich Zentrum, ein Liedchen singen. Ein Liedchen, in das die Bäckerinnen und Bäcker in der Kleiner-Backstube sofort miteinstimmen: Die Temperaturen an ihrem Arbeitsort sind innerhalb des ZFV rekordverdächtig. Wer warm hat, möchte sich gerne seiner Kleidung entledigen. Doch wie viel Haut dürfen wir zeigen, wenn wir uns mit Kunden zum Businesslunch treffen? Und welche Rocklänge ist in Ordnung, wenn der Chef beim Afterwork-Drink auch dabei ist? Wir klären Sie über den korrekten sommerlichen Kleiderstil auf. Keine Rolle hingegen spielen die Temperaturen, wenn es um die Gastfreundschaft beim ZFV geht. Ganz egal was das Thermometer anzeigt, bei uns dreht sich alles um das Wohl unserer Gäste. So auch in unserem neusten Restaurant Lilly Jo in Zürich-West. Ich wünsche Ihnen eine anregende Lektüre und einen schönen Sommer – wenn Sie eine kühle Erfrischung suchen, sind wir gerne für Sie da, zum Beispiel mit unseren hausgemachten Glaces von Kleiner. Probieren und Geniessen!

Andreas Hunziker CEO ZFV-Unternehmungen

UNTERWEGS

Heiss macht satt: Wie es kam, dass wir Menschen zu kochen begannen Siegeszug am Herd: Vor langer Zeit begannen unsere Vorfahren, Essen über dem Feuer zu braten. Ohne diese zündende Idee wäre die Menschheit nicht das, was sie heute ist.

hervor, Champignons und Eierschwämmchen nur noch gegart zu essen. Als die Menschen jedenfalls vor rund einer Million Jahren – manche Historiker vermuten gar vor zwei Millionen Jahren – lernten, das Feuer zu bändigen, begann der kulinarische Aufstieg. Hier eine Beere, da eine Nuss und dann und wann ein Stück Fleisch. Unsere Vorfahren streiften einen Grossteil des Tages durch Wiesen und Wälder, um sich zu sättigen. Sie lebten mehr oder weniger von der Hand in den Mund und hatten nicht nur ein fades, sondern auch ein überaus karges kaltes Buffet zur Auswahl. Vielleicht stand ganz am Anfang der Kochkarriere des Menschen die Erkenntnis, dass Pilze, die in das Feuer gefallen sind, deutlich besser schmecken als rohe. Daraus ging der Wunsch 4

Erst das Kochen machte den Menschen zum Menschen Nun konnten die Menschen Gräser, Wurzeln und Knollen durch Erhitzen geniessbar beziehungsweise besser verdaubar machen. Mit weitreichenden Folgen: Die Mahlzeiten wurden durch das Kochen hygienischer und kalorientechnisch hochwertiger, weil der Körper nicht mehr so viel wertvolle Energie in die Verdauung stecken musste. Gekochte Kartoffeln beispielsweise liefern im Vergleich zu rohen 80 Prozent mehr verwertbare Kalorien. Die Frühmenschen kamen durch das

Garen zu Energiereserven und einem besseren BodyMass-Index – vielleicht zu einer besseren Figur insgesamt? Ob es heisses Verlangen oder einfach die gute Versorgung war, die die Fruchtbarkeit anheizten, ist nicht bekannt. Jedenfalls brachten die Frauen immer mehr Kinder zur Welt, was den Fortbestand der Spezies sicherte. Mit der bekömmlicheren Ernährung vergrösserte sich über die Jahrhunderte hinweg auch das menschliche Gehirn, während das Gebiss kleiner und damit eine feinere Artikulation möglich wurde. 1.35 Liter Denkmasse trägt ein Durchschnittsmensch heute in seinem Kopf – kein Säugetier vergleichbarer Grösse bringt es auf dieses Volumen. Die Entdeckung des Kochens läutete also,

Ob RohkostEsser in der Evolution den gleichen Erfolg gehabt hätten? verkürzt gesagt, den Siegeszug des Homo Sapiens als Denker und Erfinder ein. Ob Rohkost-Esser in der Evolution den gleichen Erfolg gehabt hätten? Forscher bezweifeln es.

– UNTERWEGS –

13 bis 17 Jahre unserer Lebenswachzeit verbringen wir mit Essen und Trinken. 100’000 Mahlzeiten im Leben Aus der Sicht des Neuzeitmenschen waren die Kochkünste unserer Vorfahren allerdings bescheiden. Tapfer dichteten die Männer und Frauen Gruben im Boden mit Lehm und Erde ab und bereiteten darin mit glühenden Steinen ein warmes Süppchen zu. Oder sie packten ihr Gargut in Lehm oder Blätter und legten es direkt in die Glut. Auch schon bekannt war das bis heute bei jedem Picknick beliebte Grillieren am Spiess. Später wurde die prähistorische Feuerstelle auf einen Sockel gestellt, in eine Wandnische verlegt und mit einem Kamin versehen. Immer mehr ähnelte sie dem Herd, wie wir ihn heute kennen. Die gemeinsam eingenommene, warme Mahlzeit wurde mit der Zeit zu einer der Grundkomponenten des menschlichen Zusammenlebens. «Der Mensch ist das einzige Tier, das gekochte oder anderweitig verarbeitete Nahrung aufnimmt», schreiben Chris Organ und sein Team von der Harvard University im Wissenschaftsmagazin PNAS. Und noch etwas unterscheidet uns von den meisten anderen Arten: Gleich wie Bären, Schweine oder Ratten sind Menschen Allesfresser oder «Nahrungsgeneralisten». Wir können fast alles essen – wenn wir denn wollen. Was, wie und mit wem wir essen, hat früher wie heute eine grosse kulturelle und soziale Bedeutung. Immerhin verbringen wir 13 bis 17 Jahre unserer Lebenswachzeit mit Essen und Trinken – zwischen 75’000 bis 100’000 Mahlzeiten nehmen wir gesamthaft zu uns. 6

– UNTERWEGS –

Heiss, scharf – und ungesund? Für viele Zeitgenossen ist nur warmes, also gekochtes Essen, eine richtige Mahlzeit. Wer an kalten Skitagen durchfroren das Pistenrestaurant betritt, wird sich kaum aufs Salatbuffet stürzen und auch wer Gäste hat, tischt nicht nur Café complet auf. Warmes Essen steht für Gemütlichkeit, Genuss und Gastfreundschaft.

Ist der Kochherd also eigentlich ein Gefahrenherd? Nun denn, es gibt auch Ärztinnen und Ärzte, die vor zu kalten Speisen warnen. Zu kalt, zu heiss, zu salzig, zu süss – beim «richtigen» Essen kann man sich wahrlich den Mund verbrennen. Oder es einfach geniessen. Wir wünschen guten Appetit. 

undknup.com

Allerdings ist die Bedeutung von «heiss», einem Wort, das schon im Althochdeutschen des 9. Jahrhunderts existierte, nicht nur positiv besetzt. Der Ausdruck dient dazu, erregte emotionale Zustände zu beschreiben: Wer «heisse Diskussionen» führt oder in die «heisse Phase» eintritt, hat nur selten einen kühlen Kopf. Und wer eine Frau anzüglich als «heiss» betitelt, dem droht möglicherweise ein Satz – genau – «heisse Ohren».

Heiss essen steht übrigens im Verdacht, ungesund zu sein. Es gibt Wissenschaftler, die dazu raten, Nahrungsmittel vor dem Genuss immer auf 37 Grad abkühlen zu lassen. Der ständige Konsum heisser Lebensmittel (55 bis 70 Grad sind für uns normal) verbrenne die Mundschleimhaut und Speiseröhre, ohne dass wir es merken. Durch die chronische Irritation sinke die Abwehrkraft der Schleimhäute gegenüber Viren, Bakterien und Allergenen, was eine Reihe von Krankheiten begünstigen könne.

Metzgerei Keller AG l Manesseplatz 88 l 8045 Zürich l T 044 462 00 80 l metzgerei-keller.ch Keller Gourmet AG l Glattzentrum l Globus delicatessa l 8301 Glattzentrum l T 044 830 77 44

Food-Trends

KÄLTER

KALTER KAFFEE

Auch 2016 bleiben Food-Trends wie die Steinzeit-Diät Paleo, die sogenannten Superfoods Quinoa, Chia und Co. sowie veganer und vegetarischer Genuss ein grosses Thema in den Schweizer Küchen. Bei den fünf hier vorgestellten Ernährungsthemen geht es aber noch eine Spur heisser, kälter oder schärfer zu und her.

Kalter Kaffee ist alles andere als vorgestrig, sondern eher der Beginn der Zukunft. In New York ist der Cold Brew Coffee schon länger beliebt und auch in Europa verlangen Foodistas zunehmend nach dem kühlen Wachmacher. Durch das «Aufbrühen» mit kaltem Wasser verfügt der Kaffee über weniger Koffein, Säure und Bitterstoffe, was ihn angenehm mild macht. Wem der Sinn nach noch kühlerem Kaffeegenuss steht: In der Zürcher Glacemanufaktur von Kleiner wird neben 13 anderen Aromen ein Mokka-Glace hergestellt, das in den heissen Sommermonaten eine willkommene Abkühlung bietet.

Matcha-Tee-Plantage

SCHÄRFER

RAMEN SCHLÜRFEN Die japanische Küche bietet mehr als Sushi. Zum Beispiel die dicken Ramen-Nudeln, die mit Gemüse, Ei, Fisch oder Fleisch in einer kräftigen Brühe serviert werden. Es gibt die Nudelsuppe von angenehm würzig bis höllisch pikant – gut zu schlürfen sind sie alle. 8

(H)EIS(S)-KALT

JETZT GEHT’S ANS EINGEMACHTE

HEISSER

GRÜNES PULVER, FEINER SCHAUM Der Tee mit der unglaublichen Farbe, hergestellt aus gemahlenen Grüntee-Blättern, ist immer mehr in aller Munde. Das Tolle: Matcha-Tee gilt als gesund, wird als Pulver verkauft und kann deshalb einfach zuhause mit rund 80 Grad heissem Wasser aufgegossen und danach mit einem kleinen Schwingbesen aufgeschäumt werden. Mit einem Schuss Kuh- oder Sojamilch wird aus dem Tee ein feiner Matcha-Latte. Der ist in gewissen Kreisen schon jetzt so beliebt, dass er vielleicht bald den Macchiato vom Latte-Thron stösst.

Einkochen oder heiss einmachen sind bewährte Techniken, um Früchte und Gemüse länger haltbar zu machen und die Aromen des Sommers einzufangen. Überhaupt ist das eigenhändige Verarbeiten naturbelassener Lebensmittel seit einem Weilchen richtig hip. Kochbegeisterte aller Generationen hantieren dieses Jahr mit Kochtopf und Einmachgläsern und zaubern neben Essiggurken auch asiatisch gewürzte Aprikosenchutneys oder Himbeergelee mit Pfeffernote und Thymianduft in Gläser und Töpfchen. Auch in den 17 zum ZFV gehörenden Sorell Hotels finden die Gäste selbst Eingemachtes. Die saisonal wechselnden Konfitüren auf dem Sorell Frühstücksbuffet werden mit viel Liebe in den Küchen der beiden Sorell Hotels Rigiblick und Zürichberg hergestellt.

NOCH HEISSER

OLYMPIA AUF DEM GRILL Wen die Olympiade in Rio de Janeiro nicht hinter dem Ofen hervorlockt – der Duft eines brasilianischen Barbecues, genannt Churrasco, tut es bestimmt. Auf der Holzkohlenglut landen neben den typischen FleischSpiessen auch Würstchen und Steaks, gewürzt wird gerne mit rotem Pfeffer, Ingwer und Koriander. Dazu ein kühler Sommerdrink und das Copacabana-Gefühl ist perfekt.

AUFGETISCHT

LILLY JO: DER HOTSPOT IN ZÜRICH-WEST

Um die Mittagszeit ist unsere heisse Phase im Lilly Jo. Als wir im letzten Oktober eröffnet haben, sind die Leute schon am ersten Mittag Schlange gestanden.

Flavio Zehnder, Koch im trendigen Lokal Lilly Jo, hat ein sommerliches Rezept mit heissen und scharfen Elementen für uns kreiert. Wir haben ihn an seinem Arbeitsort im pulsierenden Zürich-West besucht.

letzten Oktober eröffnet haben, sind die Leute schon am ersten Mittag Schlange gestanden», erklärt er uns begeistert und ist schon wieder in der Küche verschwunden. Wir setzen uns mit einem Glas hausgemachten Eistee in den Loungebereich des Lokals und beobachten das geschäftige Treiben. Die Gästeschar ist bunt durchmischt – vom Businessmann im Anzug bis hin zur Studentin der naheliegenden Kunsthochschule. Jeden Mittag verpflegen sich rund 180 Gäste im Lilly Jo. Die warmen Mittagsmenüs, bunten Salatschüsseln und kreativ gefüllten Sandwiches kommen offensichtlich gut an. Ein Teil des Angebots ist vegan, so auch eines der beiden täglich wechselnden Mittagsmenüs. Heute haben die Gäste die Wahl

Als wir das Lilly Jo zur Mittagszeit betreten, herrscht Hochbetrieb. Die Gastgeber an der Theke nehmen eine Bestellung nach der anderen auf, in der Küche hinter der Glasfront wird mit frischen Gewürzen und Kräutern hantiert und eifrig in den Pfannen gerührt. Es dampft und brutzelt. Uns läuft schon jetzt das Wasser im Mund zusammen. Flavio begrüsst uns in Eile freundlich. «Um die Mittagszeit ist unsere heisse Phase im Lilly Jo. Als wir im

– AUFGETISCHT –

Ein sommerliches Rezept, das die Komponenten heiss und scharf spielerisch verbindet. zwischen Avocado-Auberginengemüse mit Kartoffelstock und Erbsenschaum für 14 Franken und einem im Parmesanmantel gebratenen Schweinsplätzli mit Tagliatelle an Tomaten-Basilikumsauce und grünen Bohnen für 19 Franken. Die Speisen sind allesamt hausgemacht und werden täglich frisch zubereitet. Nachdem alle Gäste satt geworden sind und das Lokal sich langsam leert, sind wir dran.

Flavio Zehnder kocht für uns Rindsfiletwürfel vom Uetliberg Limousin Beef aufgespiesst am Zitronengrashalm mit einem Chili-Johannisbeerjus. Dazu gibt es Chorizo-Risotto und Avocadoragout. «Ein sommerliches Rezept, das die Komponenten heiss und scharf spielerisch verbindet», erklärt er uns. Die Mise en Place ist bereits sorgfältig vorbereitet, damit er gleich loslegen kann. Als Flavio unsere leicht nervösen Blicke auf die vielen gefährlich funkelnden roten Chilischoten bemerkt, beruhigt er uns schmunzelnd, nur einer der kleinen Scharfmacher werde heute verkocht. Um dem Fleisch eine würzige Note zu verleihen, verwendet er dann auch keine Chili, sondern frischen Thymian und Rosmarin. Die Kräuter gibt er zusammen mit dem Öl direkt in die Bratpfanne. Durch die Hitze entfalten sich die Aromen und können vom Fleisch besonders gut aufgenommen werden. Und in der Tat schmecken wir die Kräuternote beim anschliessenden Essen heraus. Diesen Kniff werden wir uns auf jeden

STECKBRIEF Flavio Zehnder gehört seit der ersten Stunde zum Lilly Jo-Team und prägt die Küche mit seinem persönlichen Stil von Anfang an. Er ist ein sehr neugieriger und offener Koch, der sich seine Inspiration aus den Küchen der ganzen Welt holt. Er probiert gerne neue Produkte aus und hat Freude am Kreieren eigener Rezepte. Seine Ausbildung zum Koch hat der 23-Jährige im UBS Restaurant Opfikon, einem vom ZFV geführten Betrieb, gemacht. Mit Ausnahme eines kurzen Abstechers zur Konkurrenz ist er seither Teil der ZFV-Familie. In seiner Freizeit macht er viel Kraft- und Ausdauersport.

– AUFGETISCHT –

Fall merken. Überhaupt schmeckt uns das Gericht ausserordentlich gut. Die verschiedenen Geschmäcker harmonisieren wunderbar, und auch die Schärfe des Chili-Johannisbeerjus ist genau richtig. Wir werden das Gericht zuhause bestimmt nachkochen und freuen uns schon darauf, unsere Gäste zu beeindrucken. 

FLAVIOS KULINARISCHE VORLIEBEN Lieblingsgemüse Karotten Lieblingsfrucht Apfel Lieblingsgetränk Stilles Wasser Lieblingsgewürz Kreuzkümmel Lieblingsgericht als Kind Gnocchi della nonna

Gekocht wird saisonal, eingekauft bei regionalen Lieferanten.

LILLY JO – DELI & CAFÉ

Im Oktober 2015 hat der ZFV in Zürich-West das erste Lilly Jo – Deli & Café eröffnet. Das moderne, einladende Lokal hat sich der unkomplizierten, frischen Verpflegung verschrieben. Auf der Karte finden sich Gerichte mit Einflüssen aus aller Welt, darunter auch verschiedene vegane Rezepte. Nachhaltigkeit ist ein Grundpfeiler des Gastronomiekonzepts des Lilly Jo. Gekocht wird saisonal, eingekauft bei regionalen Lieferanten. Auch bei der Ausstattung des Lokals wurde auf ressourcenschonende Materialien gesetzt. Das Lilly Jo verfügt über rund 80 Innen- und 70 Aussensitzplätze. Weitere Standorte sind in Planung. Lilly Jo – Deli & Café Pfingstweidstrasse 16 8005 Zürich lilly-jo.ch

– AUFGETISCHT –

TIPP: AVOCADO SCHÄLEN LEICHT GEMACHT 1

D ie Avocado der Länge nach bis zum Kern hin rundum einschneiden. Der Kern selber ist zu hart, um ihn zu zerschneiden.

D ie Frucht in beide Hände nehmen und die Hälften vorsichtig in die jeweils entgegengesetzte Richtung drehen, bis sie sich voneinander trennen.

M it einem Messer in den Kern hacken (Vorsicht Hand!), etwas drehen und den Kern aus der Avocadohälfte lösen.

M it einem Esslöffel zwischen Schale und Fruchtfleisch fahren und so nahe wie möglich der Schale entlang gleiten, bis das Fruchtfleisch komplett von der Schale gelöst ist.

D ie Avocadohälfte lässt sich nun ganz einfach mit dem Löffel aus der Schale heben.

160613 Inserat Bschuessig 139.6x99mm_Supplement ZFV_2.pdf

13.06.2016

18:19:55

GRILLIERTES UETLIBERG LIMOUSIN BEEF MIT CHILI-JOHANNISBEERJUS, CHORIZO-RISOTTO UND AVOCADORAGOUT Für 4 Personen

CHILI-JOHANNISBEERJUS 1 Schalotte 3 EL Zucker 200 ml dunkler Balsamico 200 ml Rotwein 200 ml Kalbsfond 30 g Johannisbeeren 1 kleine rote Chilischote 1 EL Butter Salz, Pfeffer 1 EL Öl

RINDSFILET AM ZITRONENGRASHALM 720 g Rindsfilet in 4 Stücken à 180 g 4 Zitronengrashalme Salz, Pfeffer zum Würzen Optional: Thymian- und Rosmarinzweige Die Rindsfilet-Scheiben in 4 ca. 3 x 3 cm grosse Würfel schneiden. Die Zitronengrashalme längs halbieren und je 4 Würfel sorgfältig aufspiessen. Die Spiesse mit Salz und wenig Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit wenig Öl auf jeder Seite scharf anbraten, nicht durchbraten. Eine feine Kräuternote erhält das Fleisch, wenn man dem Öl zum Anbraten frische Thymian- und Rosmarinzweige beifügt. Die Spiesse können auch auf dem Grill zubereitet werden.

AVOCADORAGOUT 2 Fairtrade Avocados 2 Tomaten wenig Zitronensaft Salz, Pfeffer und Zucker Die Avocados vom Stein und der Schale ablösen und in kleine Würfel schneiden. Bei den Tomaten den Strunk und die Kerne entfernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Beides zusammen in einer Schüssel sorgfältig mischen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Die Schalotte fein hacken und im Öl glasig schwitzen. Den Zucker dazugeben und weiter anbraten. Mit dem Rotwein und dem Balsamico ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen und köcheln lassen, bis die Konsistenz der Sauce etwas fester wird. Zum Schluss die Chilischote fein hacken (Küchenhandschuhe tragen) und zusammen mit den Johannisbeeren in die Sauce geben. Je länger man die Chilischote mitköcheln lässt, desto mehr Schärfe gibt sie ab. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss ein kleines Stück Butter dazugeben.

CHORIZO-RISOTTO 30 g Risotto-Reis 1 Schalotte 40 ml Weisswein 120 ml Gemüsefond 30 g Hinkelsteinkäse, gerieben 50 g Chorizo Olivenöl zum Anbraten etwas Rahm und Butter zum Abschmecken Die Schalotte fein hacken und in wenig Olivenöl glasig schwitzen. Den Risotto-Reis dazugeben und mitschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und einköcheln lassen. Den Reis mit dem Gemüsefond auffüllen und solange kochen, bis der Reis weich ist. Den Chorizo in 5 x 5 mm grosse Würfel schneiden und in einer Bratpfanne ohne Fett kurz anbraten. Die angebratenen Chorizowürfel und den geriebenen Hinkelsteinkäse unter den Risotto rühren, mit etwas Rahm und Butter verfeinern.

Weitere Rezepte: genussblog.zfv.ch

– ZEITREISE –

DAMALS «BRANDHEISS»: SOZIALE ERRUNGENSCHAFTEN DES ZFV Der ZFV wurde 1894 von weitsichtigen Zürcher Bürgerfrauen gegründet. Mit alkoholfreien Speisewirtschaften und Kaffeestuben in der Stadt Zürich sagten sie dem Alkoholismus den Kampf an. Seine Brutstätte waren damals die öffentlichen Restaurants, wo es keine Alternative zu alkoholischen Getränken gab. In den ZFV-Betrieben arbeiteten hauptsächlich Frauen. Sie kochten, waren in der Abwaschküche tätig, servierten Speisen und Getränke und putzten vor und hinter den Kulissen. Während die Arbeit im Gastgewerbe heute «in» ist, war sie damals auf der untersten Imagestufe angesiedelt mit entsprechend schlechtem Ruf in der Gesellschaft. Auch hier ortete Susanna Orelli, die erste Geschäftsführerin des ZFV, dringenden Handlungsbedarf. Sie bezeichnete ihre Mitarbeiterinnen als das grösste Kapital des ZFV und formulierte als Ziel, «anständigen Mädchen und Frauen einen anständigen Beruf

ZFV IM ÜBERBLICK Gründungsjahr 1894 Gesellschaftsform Genossenschaft Jahresumsatz 2015

CHF 237.4 Mio.

Anzahl Mitarbeitende

2’473

Anzahl Betriebe 161 Geschäftsfelder

Hotellerie, Restaurants, Personalrestaurants, Mensen, Catering und Bäckerei-Konditorei

Weitere Informationen zfv.ch

Turnstunde für die Mitarbeiterinnen

zu anständigen Bedingungen zu geben». Diese revolutionären Gedanken setzte sie dann gleich auch in die Tat um und führte folgende Neuerungen ein: – F ester Monatslohn, Abschaffung des Trinkgeldes – Arbeitszeit: 10 Stunden pro Tag – Ein freier Tag pro Monat plus ein halber freier Tag wöchentlich – Teilzeitarbeit war möglich – Ferien – wenn nötig bis zu vier Wochen pro Jahr – Kranken- und Unfallversicherung, bezahlt vom ZFV – Altersvorsorge, längst bevor 1948 die AHV eingeführt wurde – «Fitness-Training» in Form von Gruppenturnen 1908 gründete Susanna Orelli die Vorsteherinnenschule, weil sie überzeugt war, dass eine gute und fundierte Ausbildung das «A und O» für ein selbstbestimmtes und verantwortungsbewusstes Leben ist. Auch monatliche Weiterbildungen, zu denen alle Mitarbeiterinnen eingeladen waren, gehörten zum Programm der ZFV-Mitarbeiterinnen. Mit all diesen sozialen Errungenschaften haben die Pionierinnen des ZFV, allen voran Susanna Orelli, die Berufsmöglichkeiten und das Ansehen der Frauen im Gastgewerbe nachhaltig verbessert, längst bevor die Gewerkschaften aktiv geworden sind. 

– EXKLUSIV –

Heisse Angebote für unsere Leser ZÜRICH UND BERN

ZÜRICH

10 % AUF WOK GERICHTE IM MISHIO

30 % RABATT AUF GLACE VON KLEINER

Die Mishio Restaurants haben sich der gesunden und schnellen asiatischen Küche verschrieben. Inspiration holen sie sich in den thailändischen, vietnamesischen und chinesischen Garküchen. Mögen Sie es gerne scharf? Dann probieren Sie unbedingt das Pad Kaprow Gai, ein Pouletgericht mit viel Chili. mishio.ch

Was gibt es an einem heissen Sommertag besseres als ein erfrischendes Glace? Bei der Kleiner Bäckerei-Konditorei wird aus hochwertigen, natürlichen Zutaten ein einzigartiges Glace in 14 verschiedenen Aromen hergestellt. Die drei Sorten Mango, Waldbeer und Zitrone sind vegan. kleiner-baeckerei.ch

Angebot gültig vom 1. Juli bis 31. Oktober 2016, gilt nur für Konsumationen im Restaurant.

Angebot gültig vom 1. Juli bis 31. Oktober 2016, solange Vorrat. Max. 10 Becher pro Person und Bon.



BERN

4 FÜR 3 ZMORGE AM SONNTAG IM RESTAURANT DÄHLHÖLZLI Jeden Sonntag wird das Tierpark-Restaurant Dählhölzli zum Frühstücksland. Von 09.30 bis 13.00 Uhr kann man ausgiebig am Buffet schlemmen. Serviert werden Berner Züpfe, Eierspeisen, Birchermüesli, süsse Köstlichkeiten und vieles mehr. daehlhoelzli.ch Buffet à discrétion für CHF 35.00 pro Person Kinder von 2 bis 11 Jahren bezahlen CHF 2.50 pro Altersjahr. Bei Abgabe dieses Bons isst die vierte Person am Tisch gratis mit. Angebot gültig vom 1. Juli bis 31. Oktober 2016.

Vom Pulled Pork bis zur Mayonnaise Alles aus einer Hand

Traitafina traitafina ag  niederlenzer kirchweg 12  5600 lenzburg t. 062 885 21 21  traitafina.ch  info@traitafina.ch

– IM GESPRÄCH –

ZWISCHEN GLÜCKSGEFÜHL UND SCHMERZ

SCHARFMACHER AUF DEM TELLER Patrick Zbinden ist Sensorik-Experte und immer auf der Suche nach neuen Lebensmitteln und Zubereitungsarten. Wir haben uns mit ihm über scharfes Essen, feurige Sommergerichte und unsinnige Mutproben unterhalten.

Herr Zbinden, wer Scharfes gegessen hat, spürt ausser einem grossen Brennen erstmal nicht viel. Als Sensoriker muss das für Sie ein Graus sein. Vor Degustationen ist scharfes Essen tatsächlich tabu. Ansonsten darf es für mich ab und zu schon etwas feurig schmecken. Wobei wir verschiedene Arten von Schärfe unterscheiden. Im Pfeffer heisst der Scharfmacher Piperin, im Kurkuma ist es Zantorrhizol und im Ingwer sorgt unter anderem Gingerol für die typisch wärmende Schärfe. Die Molekülverbindung Capsaicin ist für die feurige Schärfe in einer Chilischote verantwortlich. Deren Schärfe lässt sich mit der sogenannten Scolville-Tabelle messen. Die «Scolville-Heat-Unit» (SHU) gibt an, wie viele Milliliter Wasser zugefügt werden müssen, um den Capsaicingehalt so weit zu verdünnen, dass eine Zutat gerade noch als scharf wahrgenommen wird.

– IM GESPRÄCH –

Es gibt Leute, die überbieten sich richtiggehend im scharf Essen. Im Handel sind Saucen mit 200’000 SHU erhältlich. Aber Hand aufs Herz: Dabei handelt es sich um reine Mutproben, ein Genuss ist das nicht mehr. Ich mache einen grossen Bogen um diese Scharfmacher und kein Spitzenkoch würde solche Produkte in seiner Küche verwenden. Ist scharf zu essen denn mehr Schmerz als Genuss? Tatsächlich wird Schärfe im Mund mit dem Tastsinn, zu dem auch der Schmerzsinn gehört, wahrgenommen. Egal ob scharf, schmerzhaft oder brennend: Die Enden des sogenannten Trigemiusnervs senden entsprechende Informationen an das Gehirn, das dann dem Körper signalisiert, wie er darauf reagieren soll. Einer dieser drei Stränge des Trigemiusnervs ist in der Nase platziert. Deshalb können wir beim Riechen an einem scharfen Gewürzpulver oder von Essig dessen Schärfe bereits mit der Nase beurteilen. Grundsätzlich hat unser Schmerzsinn eine Schutzfunktion, um die inneren Organe vor Verbrennungen zu schützen.

Ist zu viel Schärfe im Essen ungesund? Wer nicht in einer Kultur scharfen Essens gross geworden ist und seine Verdauungsorgane über Generationen hinweg an Chili gewöhnen konnte, sollte damit zurückhaltend umgehen. Ungeübte Scharfesser können durch höllisch brennendes Essen die Magenschleimhaut nachhaltig schädigen. Die Scharfstoffe im Olivenöl und solche, die im Gemüse vorkommen, sind dagegen absolut unbedenklich. Was ist Ihr Tipp gegen zu scharfes Essen? Anti-Schärfe-Mittel sind Milch oder Milchprodukte wie Käse oder Joghurt. Der Biss in eine Banane hilft ebenfalls zuverlässig gegen das Brennen im Gaumen. 20

Alles in allem: Besser Hände weg von Scharfmachern? Nein, das würde ich so nicht sagen. Scharfe Inhaltsstoffe in Lebensmitteln fördern die Durchblutung und regen durch das schmerzhafte Empfinden das Gehirn zur Ausschüttung körpereigener Opiate an. Diese können einen in Glücksstimmung versetzen. Es gibt Scharfesser, die regelrecht süchtig nach diesem Schärfekick sind und bereits zum Frühstück ihre Cornflakes mit Chiliflocken aufpeppen. Wie steht es um die angeblich aphrodisierende Wirkung von Chili und Co.? Scharfes Essen kann durchaus einen luststeigernden Effekt haben, und zwar aus folgendem Grund: Scharfe Zutaten erregen unseren Körper im Allgemeinen, lassen das Herz schneller schlagen und lösen, abhängig von der Schärfe, einen Schweissausbruch aus. Alles körperliche Reaktionen, welche im weitesten Sinn an einen Liebesakt erinnern. Bloss eine Prise Chili, ein paar Drehungen an der Pfeffermühle und schon ist es passiert: Jeder kennt die Situation, dass ein Gericht beim Kochen plötzlich zu scharf wird. Wie lässt sich das vermeiden? Es lohnt sich, beim Abschmecken mit den milden Gewürzen zu beginnen und danach die scharfen Zutaten zuzugeben. Mit dem Probieren immer eine Weile warten, bis sich die Schärfe im ganzen Gericht entwickelt hat. Grundsätzlich gilt: Vorsichtig würzen, denn nachwürzen kann man immer noch. Wer die Toleranzschwelle seiner Gäste nicht kennt, sollte die Gerichte eher zurückhaltend würzen und dafür scharfe Gewürzmischungen oder Saucen extra servieren. Gibt es weitere Zubereitungs- oder Einkaufstricks? Bekanntlich empfindet man älteren Ingwer gegenüber frischem Ingwer als schärfer. Der Grund dafür ist die Umwandlung des Scharfstoffes Gingerol zum noch intensiveren Shogaol. Die aromatischsten Schichten mit dem geringsten Faseranteil stecken beim

– IM GESPRÄCH –

Ein UniversalscharfGewürz ist für mich der Ingwer.

Ingwer übrigens direkt unter der Schale. Bei Chilis gilt die grobe Faustregel, dass in den kleinen Schoten mehr Schärfe steckt als in den grösseren. Um Verätzungen der Haut zu vermeiden, empfehle ich zum Rüsten das Tragen von Einweghandschuhen. Wer solche in der Küche nicht vorrätig hat, fasst frische Chilis mit einer Hand am Stielansatz an und führt mit der anderen das Messer: So kommt man nicht mit der Schote in Berührung. Bei Chilis steckt am meisten Schärfe in den Trennwänden und in den Kernen. Wer diese entfernt, kann die Schärfe mildern. Sogenannte Superfoods sind Trend. Gibt es darunter besonders gesunde Scharfmacher? Ein scharfer Superfood, also ein Lebensmittel, das einen besonders hohen Gehalt an Vitaminen und bioaktiven Stoffen enthält, ist Olivenöl. Je schärfer ein Olivenöl schmeckt, umso höher ist in der Regel sein Gehalt an Vitamin E und Polyphenol. Stoffe wiederum, welche für die Schärfe in Rettich, Kresse, Rucola, Senf und Radieschen verantwortlich sind, haben eine erwiesenermassen krebshemmende und antimikrobielle Wirkung auf unseren Körper. Welche scharfen Gewürze gibt es aus Ihrer Sicht noch zu entdecken? Das aus der spanischen Provinz Extremadura stammende Pimenton de La Vera D.O.C.: Diese Spezialität wird aus über Eichenholz geräucherten, getrockneten und vermahlenen Chilischoten hergestellt. Wer einem Gericht nicht nur Schärfe, sondern auch noch eine leichte Raucharomatik verpassen möchte, kommt um dieses Gewürz nicht herum. Fruchtig-süss schmeckt das feuerrote Piment d’Espelette A.O.C. Die Chilisorte aus dem

französischen Baskenland wächst am Rand der Pyrenäen und ist etwas schärfer als Pfeffer. Mit welchem Gewürz schärfen Sie persönlich Ihr Essen am liebsten? Ein Universalscharf-Gewürz ist für mich der Ingwer. Diese bizarr geformte tropische Knolle verleiht sowohl Fleisch, Fisch, aber auch Gemüse eine unaufdringliche würzige Schärfe. Von Öl über Tee bis hin zu Glace: Die Verwendung von Ingwer kennt keine Grenzen. Darüber hinaus hat Ingwer auch in der Medizin seinen Stellenwert, denn die Würzknolle wirkt gut gegen Übelkeit oder Reisekrankheiten. Sie sind Besitzer von mehr als 2’500 Kochbüchern. Gibt es ein scharfes Rezept, das Sie für heisse Sommertage empfehlen? Ich mag diese einfach zubereitete scharfe Aprikosensauce. Dafür werden gehäutete, halbierte und entsteinte Aprikosen in wenig Wasser weich gedünstet und püriert. Gewürzt wird das Püree mit Salz und ein paar Tropfen Chilisauce. Diese pikante und leicht säuerliche Aprikosensauce passt mit ihrer Schärfe perfekt zu Ziegenfrischkäse, Lamm, Schwein oder Poulet und verleiht ihnen einen erfrischenden Geschmack. 

PATRICK ZBINDEN ist Fachjournalist, Kulinarik-Experte und Foodscout und berät Lebensmittelhersteller und Gastronomiebetriebe bei der Entwicklung neuer Konzepte. Als Sensoriker interessiert er sich seit über 20 Jahren besonders stark für Olivenöl, Kaffee, Schokolade, Honig, Käse und Brot.

HINTER DEN KULISSEN

VON NACHTEULEN, EISMENSCHEN UND HEISSEN ÖFEN – EIN BESUCH IN DER BACKSTUBE VON KLEINER Vom Himbeerglace bis zum Lachsbrötchen: In der Kleiner Bäckerei-Konditorei werden an Spitzentagen bis zu 20’000 Artikel produziert. Rund 50 Mitarbeiter arbeiten dort im Schichtdienst. Trotz Hochbetrieb herrscht keine Hektik. Feiner Mehlstaub liegt in der Luft und es duftet verführerisch aus dem Ofen. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit Kopfhaube und in weissen Arbeitskleidern bewegen sich 22

routiniert zwischen grossen Teigknetmaschinen und verschiedenen Öfen, drücken hier einen Knopf, verschieben da ein Gestell mit grossen Blechen. Draussen senkt sich derweil die Nacht über Altstetten. Denn dann, wenn die meisten Menschen langsam zu Bett gehen, fängt das Leben in der Kleiner-Backstube erst richtig an. Jede Nacht kneten fleissige «Heinzelmänner» hunderte Kilo Mehl, formen ein paar tausend Stück verschiedener Sorten Brot, schieben die Backwaren in den bis 280 Grad heissen Backofen oder belegen Sandwiches mit Schinken, Ei und Gurke.

– HINTER DEN KULISSEN –

Das ist Handwerk. Man sieht und man schmeckt, dass Menschen dieses Brot gebacken haben. Jedes Stück ist ein Unikat. Produktionsbetrieben ist die Automatisierung gering. «Wir belegen die Wähen von Hand, portionieren die Spezialteige manuell, füllen die Schoggigipfel einzeln mit Schoggistängeli», stellt Christian Mack, Leiter Produktion, klar. Convenience-Produkte kommen so wenig wie möglich zum Einsatz.

12 Tonnen Mehl Bis zu 20’000 hausgemachte Brote, Torten, Sandwiches und Kleinbackwaren verlassen jeden Tag den Standort Altstetten und warten in den Kleiner-Filialen, in Mensen oder Personalrestaurants auf hungrige Mäuler. Dazu werden Woche für Woche 12 Tonnen Mehl benötigt, das durch Hydraulikschläuche aus dem gigantischen Mehlsilo in die Backstube geblasen wird. Ein mit dem Silo verbundener Rezeptcomputer und eine integrierte Waage messen die benötigte Menge ab und geben das Mehl direkt in den Teigkessel. Mehrere Knetmaschinen für Brotteige, Rührwerke für Mürbeteige und Biskuitmassen, Wähenguss und Tortenfüllungen sowie eine grosse Portioniermaschine helfen den Angestellten dabei, die ungeheuren Mengen zu verarbeiten.

Wie zum Beweis zeigt der 50-Jährige auf einen Tisch, an dem zwei Männer Teig portionieren, zu Brötchen formen und die Teiglinge danach im Mehl wenden. Abgewogen werden die Teigstücke nur zwischendurch, das richtige Gewicht von 100 – 120 Gramm haben die Bäcker im Gefühl. Am Ende sieht keines der Roggenbrötchen gleich, aber alle schön aus. «Das ist Handwerk. Man sieht und man schmeckt, dass Menschen dieses Brot gebacken haben. Jedes Stück ist ein Unikat», betont Christian Mack.

Jedes Stück ein Unikat Wer bei diesem Maschinenpark an industrielle Fertigungsstrassen denkt, der irrt sich gewaltig. Im Vergleich zu anderen

– HINTER DEN KULISSEN –

Im Brotkörbchen geboren Wenn’s einer wissen muss, dann er. Der Spross einer deutschen Bäckersfamilie ist quasi im Brotkörbchen auf die Welt gekommen. «In der Bäckerei meiner Eltern wurde hinten gebacken und vorne verkauft. Wir Kinder mussten schon früh Hand anlegen», erinnert er sich. Nach der Lehre und der Meisterprüfung hängte der junge Bäcker gleich noch ein Studium an. Als diplomierter Lebensmittelverarbeitungstechniker kennt er sich im ganzen Spektrum der Lebensmittelherstellung aus. Er weiss, wie Destillate und Extrakte gewonnen werden und kennt die Herstellung von Limonaden genauso wie die von Wurstwaren. Seine wahre Leidenschaft gilt aber nach wie vor den Backwaren. Eingefleischte Brot-Fans Der Produktionsleiter ist nicht der einzige «eingefleischte Brot-Fan» im Haus. An der Fritteuse beispielsweise steht Ruedi Läderach und überwacht die im heissen Öl schwimmenden Berliner. «Bäcker zu werden war eine gute Berufswahl. Ich mag es, ein Produkt vom Anfang bis zum Ende zu begleiten.» Ob er kein Problem habe, in der Nacht zu arbeiten, bei grosser Hitze und immer in Versuchung, etwas zu naschen? Der Bäcker schüttelt den Kopf, ebenso seine Kolleginnen und Kollegen. «Wir sind Nachteulen», meint eine Mitarbeiterin aus der Sandwichproduktion. Ihre Kollegin, die in einen Thermomantel gehüllt im Kühlraum Ware bereitstellt, pflichtet ihr bei. Das Lächeln, das sie den Besuchern schenkt, ist warm. Heiss, kalt – und cool Wenn die Müdigkeit trotzdem kommt, gibt’s im Pausenraum kostenlosen Kaffee – und natürlich steht dort auch eine Kiste mit 24

Bäcker zu werden war eine gute Berufswahl. Ich mag es, ein Produkt vom Anfang bis zum Ende zu begleiten. überzähligen Backwaren. An der Wand gegenüber eine Kühltruhe, gut gefüllt mit Glace-Mustern aus einer Testreihe. Ein erfrischender, kostenloser Pausensnack für ein cooles Team? Auf jeden Fall, aber: «Die Jobs bei uns sind hart. Weil wir wenige Maschinen haben, sind einige Arbeiten körperlich sehr anstrengend. Auch die Temperaturen sind eine Herausforderung. Vor den Öfen sind es 40 Grad, die Luftfeuchtigkeit ist hoch. In den Kühlräumen dagegen herrschen minus 18 Grad», erklärt Christian Mack. Im Vorbeigehen lobt er seinen Nachtschichtleiter Ali Sahin für die schönen Nussbrote: «So viele verschiedene Produkte, so viele Bestellungen, Kulturen und Sprachen in einem Raum – wunderbar, wie gut wir das gemeinsam gebacken kriegen.» 

Neu im Sortiment der Bäckerei Kleiner

UrDinkel Maggia Das UrDinkel Maggia ist ein reines UrDinkel-Brot aus 100% UrDinkel-Mehl. Nach alten Rezepten wird es von Hand in der Backstube hergestellt. Das Brot ist exzellent im Geschmack und urchig in der Form mit grossen Löchern im Teig. So ursprünglich wie das Maggia-Tal.

Damit Genuss immer Saison hat

Geschmack, der verbindet www.ditzler.ch Ins_Supplement_300516.indd 2

25 31.05.16 10:55

– RÄTSEL –

WO IST DAS? RATEN UND GEWINNEN

Erkennen Sie den Ort, an welchem dieses Bild aufgenommen wurde? Dann schreiben Sie uns die Lösung an supplement@zfv.ch mit dem Stichwort «Rätsel» und gewinnen Sie eine Übernachtung für zwei Personen im Sorell Hotel Seefeld. sorellhotels.com Die Auflösung erscheint im nächsten Supplement.

Die Teilnahme am Wettbewerb ist bis am 31. Oktober 2016 möglich. Die Gewinnerin / Der Gewinner wird per E-Mail benachrichtigt. Sie / Er erklärt sich damit einverstanden, auf den Kommunikationskanälen der ZFV-Unternehmungen namentlich publiziert zu werden. Die übermittelten Daten werden ausschliesslich für interne Zwecke gespeichert und können für Marketingzwecke der ZFV-Unternehmungen verwendet werden. Die Daten werden nicht an Dritte weitergegeben. Die Bearbeitung der Daten erfolgt unter Beachtung des schweizerischen Datenschutzgesetzes. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Es erfolgt keine Barauszahlung. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Die Auflösung der letzten Supplementausgabe: Baracca Zermatt Zürichberg

– TIPP –

KLEINER GLACE FÜR GENIESSER Feinstes Konditorenglace in 14 Aromen. CHF 3.90 kleiner-baeckerei.ch

HOME MADE SPICY-NÜSSLI Würzige Nussmischung, hausgemacht vom Restaurant Pionier in Winterthur. CHF 3.90, zfv.ch/pionier

LILLY JO EISTEE

Pssst… auf Seite 17 finden Sie einen 30 %-Bon

Hausgemachter Eistee in zwei Sorten: mit Honig gesüsst oder als vegane Variante. CHF 4.80, lilly-jo.ch

– STILVOLL –

HERR KNIGGE EMPFIEHLT

dürfte der Stil-Papst ebenfalls Freude haben. Doch wo spielen die Kleiderregeln heute überhaupt noch eine Rolle? Dresscodes in Sternerestaurants und strenge Garderobieren werden immer seltener. Dennoch sollte man seine Kleidung in guten Häusern ein bisschen dem Niveau der Küche anpassen, und auch wer in schicken Restaurants diniert oder in einer Hotelbar einen Drink geniesst, tauscht sein Fan-Shirt besser mit einem gebügelten Hemd. All das und noch mehr gilt im geschäftlichen Umfeld oder bei eleganten Veranstaltungen. Grosse Dekolletés und Rocklängen, die Mitte Oberschenkel enden, sind tabu. Strümpfe, bedeckte Schultern und geschlossene Schuhe sind dagegen auch im Sommer Pflicht.

Fashionistas vertragen sich diesen Sommer gut mit Herrn Knigge – zumindest, was die Rocklänge betrifft. Auch auf den Laufstegen zeigen die Models Jupes, die mindestens knielang sind, die Beine leicht umspielen und doch alles andere als keusch wirken. An der klassischitalienischen Rocklänge von 60 Zentimetern

Letzteres gilt auch für die Herren. Herrenschuhe müssen blitzsauber, aus Leder gefertigt und am besten rahmengenäht sein. Dass kurze Hosen ein «No-Go» sind, dürfte sich herumgesprochen haben. Und das Kurzarmhemd sparen Sie sich bitte für den Campingplatz, dann kommt alles gut.

– INFORMIERT –

FÜR SIE ENTDECKT

Besuchen Sie die einmalige Terrasse über den Dächern Zürichs

KALENDER Es geht heiss zu und her: Eine hochkarätige Veranstaltung folgt der nächsten. Besuchen Sie uns an einem Konzert oder an einer Sportveranstaltung und lassen Sie sich von unseren Gastgeberinnen und Gastgebern verwöhnen. Wir freuen uns auf Sie.

JULI 14. Juli 2016 Beyoncé-Konzert im Stadion Letzigrund 31. Juli 2016 Bruce SpringsteenKonzert im Stadion Letzigrund Wer den Sommer in der Stadt Zürich verbringt, sollte unbedingt einen Abstecher auf die Terrasse des Sorell Hotels Zürichberg einplanen. Sei es ein unbeschwerter Sommernachmittag oder ein romantisches Tête-à-Tête im Freien: Vor dem einzigartigen Panorama über Stadt und See lässt es sich beim Genuss kulinarischer Kreationen besonders schön verweilen. Während den heissen Monaten bietet das Restaurant R21 eine grosse Auswahl an sommerlichen Gerichten an – geniessen Sie gemütliche Stunden mit Weitblick. Das Sorell Hotel Zürichberg ist aus der Zürcher Altstadt innert 10 Fahrminuten mit dem Auto ebenso bequem erreichbar wie mit den öffentlichen Verkehrsmitteln. Sorell Hotel Zürichberg **** Orellistrasse 21 8044 Zürich sorellhotels.com/zuerichberg 28

AUGUST 12. August 2016 Rihanna-Konzert im Stadion Letzigrund

SEPTEMBER 1. September 2016 Weltklasse Zürich im Stadion Letzigrund 4. September 2016 Pink Ribbon Charity Walk im Stadion Letzigrund 9. September 2016 Rock’n’Grill: The Magic Five in der Halle 1 der BERNEXPO

OKTOBER 1. Oktober 2016 Kizomberna auf dem Messegelände der BERNEXPO

– PORTRÄT –

Bereit für die Tellerwäscherkarriere Ein Tag im Leben von Basilio Castrovinci (29), Cateringmitarbeiter in der Mensa der Universität Zürich Zentrum.

Was sagen die da? Als ich vor drei Jahren aus Sizilien in die Schweiz gekommen bin, habe ich kein Wort verstanden, nicht einmal den Morgengruss der Mitarbeiter. Dass ich die Stelle ohne Deutschkenntnisse gekriegt habe, war meine Chance. Nach nur einem Jahr wurde ich vom Tellerwäscher zum Cateringmitarbeiter befördert. Die Abwaschküche ist die beste Sprachschule, erst seit März besuche ich auch einen Deutschkurs. Wenn ich Frühschicht habe, beginne ich um 7 Uhr. Mein «Guete Morge» klingt heute fast

akzentfrei, stimmt’s? Am Vormittag müssen wir die Abwaschmaschine, die jeden Abend zur Reinigung auseinandergenommen wird, startklar machen und das Geschirr für die Mensa und die Caterings vorbereiten. Um 8 Uhr trinkt unser Team gemeinsam Kaffee. Findet irgendwo im Haus ein Apéro statt, karre ich danach mit dem Servicewagen Tische heran, decke weiss auf und stelle die Getränke bereit: Saft, Kaffee, Wasser, Wein, Prosecco. Treffen die Gäste ein, können wir sofort mit dem Ausschank beginnen. Schon um 10.30 Uhr gibt es Zmittag. Meistens nehme ich Pasta, davon kann ich nicht genug bekommen. Kaum fertig, beginnt der Ansturm. Über 3’500 Gäste verpflegen wir täglich, die meisten zur Mittagszeit. Jeder Teller, der rausgeht, kommt wieder rein – schmutzig. Die Studierenden entfernen den Abfall und stellen ihr Tablett aufs Fliessband. Mamma Mia, dieses Chaos jedes Semester, bis die Uni-Neulinge wissen, wie sie abräumen sollen. In der Abwaschküche nehmen wir die Tabletts entgegen. Ein Mitarbeiter stellt Gläser und Besteck in ein Plastikgitter, ein zweiter kippt Essensreste in den «Schweinekübel». 36 Kilo Bioabfall kommen so täglich zusammen. Die Speiseresten aller ZFV-Betriebe werden übrigens in einer Biogasanlage für die Herstellung von ÖkoStrom und Fernwärme verwendet. Danach schieben wir das Geschirr in die Spülmaschine. Vier Meter weiter hinten kommen die Teller sauber heraus. Nun heisst es kontrollieren, polieren, einräumen. Um 16.30 Uhr ist für die Frühschichtler Feierabend, die Spätschicht geht bis 20.30 Uhr. Mit dem Zug fahre ich heim. Oft gehe ich gleich wieder raus, Velofahren oder ins Fitness. Danach bin ich müde und koche für mich und meine Freundin. Nudeln, logisch. Dann Küche aufräumen und finito. Halt, das Besteck muss noch poliert werden. Mein Schatz lacht immer. Aber Kalkflecken auf dem Messer lässt mein Berufsstolz nicht zu. 

– DEMNÄCHST –

NEUGIERIG AUF DIE NÄCHSTE AUSGABE? In der nächsten Ausgabe wird es bunt. Wir berichten über Max Havelaar und dessen Engagement in fremden Ländern, kreieren ein Gericht, das an grauen Nebeltagen Farbe auf den Teller bringt und präsentieren farbenfrohe Trends. Das nächste Supplement erscheint im Herbst. Gratisabonnement bestellen: supplement@zfv.ch

IMPRESSUM Herausgeberin ZFV-Unternehmungen Flüelastrasse 51 8047 Zürich zfv.ch Redaktion Andrea Braschler Andrea Gir Peter Waltenspühl Layout Anna Fürer Andrea Gir Text Andrea Braschler Nathalie Hofer Regula Pfister Zora Schaad Fabienne Turrian

BUNT

Bild Christine Benz Franca Candrian Dario De Siena Hanspeter Graf Dean Jaggi Beat Schweizer Illustration Svenja Plaas Druck gdz AG

Produziert und gedruckt in der Schweiz auf FSC-zertifiziertem Papier