Supplement Bunt

SUPPLEMENT Herbst / Winter 2016 / 17

Das Genussmagazin des ZFV

Foodpairing GLEICH UND GLEICH GESELLT SICH GERN

Farbe in den Winter bringen VRENI GIGER ZEIGT, WIE ES GEHT

48’500 hungrige Mäuler im Letzigrund KEIN GROSSEVENT OHNE FEINPLANUNG

BUNT

04

04 FOODPAIRING: GLEICH UND

GLEICH GESELLT SICH GERN 08 FARBE IN DEN WINTER BRINGEN 13 EXKLUSIVE LESERANGEBOTE

16

15 1914: EINSTIEG IN DIE GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE 16 MAX HAVELAAR:

WIE FAIRER HANDEL IM

SÜDEN GUTES BEWIRKT 21 48’500 HUNGRIGE MÄULER

IM LETZIGRUND

26 RÄTSEL 27 TIPP STILVOLL 28 FÜR SIE ENTDECKT KALENDER 29 NUR DIE

AUSROLLMASCHINE

IST SCHON LÄNGER DABEI

21

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER In dieser Ausgabe geht es bunt zu und her. Wir haben uns ganz auf die Farbigkeit und Vielseitigkeit unserer Genossenschaft eingelassen.

Blau erstrahlte beispielsweise der Letzigrund am «Weltklasse Zürich» Anfang September, als 25’000 Zuschauerinnen und Zuschauer beim Schlussfeuerwerk mit kleinen Lichtern von den Rängen leuchteten.

Bunter und gerechter wird die Welt für einfache Bäuerinnen und Bauern in Afrika, Asien und Lateinamerika, wenn diese ihre Bananen, ihren Kaffee oder ihren Honig zu fairen Preisen verkaufen können. «Wandel durch Handel» ist das Credo der Max Havelaar-Stiftung. Die ZFV-Unternehmungen sind seit 2011 Gastronomiepartner der FairtradeOrganisation und stolz, auf diese Art einen Beitrag für fairen Handel im Süden leisten zu können.

Farben sind auch in der Küche ein Thema. Die mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Vreni Giger, welche ab November unser Restaurant Rigiblick führt, hat eigens für Sie ein farbiges Herbstrezept kreiert, bei dem auch das Auge voll auf auf seine Rechnung kommt.

Und zu guter Letzt: Wer grüne Bohnen mit Orangen oder Schokolade mit Avocado serviert, setzt optisch auf Ausgefallenheit. Vor allem aber outet er sich als Fan des Foodpairings – ein Kochtrend, der auch bei uns immer mehr Anhänger gewinnt.

Ich wünsche Ihnen eine wunderbare Lektüre – ganz besonders dann, wenn es draussen grau und nass ist.

Andreas Hunziker CEO ZFV-Unternehmungen

3

UNTERWEGS

FOODPAIRING: GLEICH UND GLEICH GESELLT SICH GERN

+ Grüne Bohnen mit Orangen oder Schokolade mit Avocado: Beim Foodpairing werden Aromen gepaart, die auf den ersten Blick gar nicht harmonieren – aber gemeinsam grandios schmecken. Wilde Gastro-Experimente ohne Hand und Fuss? Nein. Denn die häufig sehr bunten Kombinationsmöglichkeiten lassen sich berechnen.

Auf dem Teller Mousse au Chocolat, dazu herrlich knusprige Streusel – aus gebratener Hühnerhaut! Ein Witz? Mitnichten. Vielleicht ein herzhaftes Dessert? Oder eine süsse Vorspeise? Was wie eine Spinnerei abgefahrener Koch-Freaks tönt, hat einen Namen: Foodpairing. Mit Foodpairing kann es passieren, dass konventionelle Kategorien durcheinandergeraten, genauso wie die Vorstellung, wie es zu schmecken hat.

Spätestens seit letztem Jahr ist Foodpairing Kult.

4

Mehr als eine Eintagsfliege Es spricht vieles dafür, dass Foodpairing in der nächsten Zeit noch mehr Anhänger finden wird. Denn das Schöne an der neuen Kombinierfreude sind nicht nur die bunt angerichteten Speisen und die überraschenden Geschmacksentfaltungen, sondern auch, dass alle mitmachen können. Weder spezielle Gerätschaften noch exklusive Zutaten sind notwendig, um den Trend in der eigenen Küche auszuleben. Kommt dazu, dass die kulinarischen Paarungsoptionen auf einem wissenschaftlichen Fundament stehen. Doch mal schön von Anfang an.

Darum prüfe, was sich bindet Ende der 1990er Jahre wollte Heston Blumenthal, Spitzenkoch aus England, seinen Gästen etwas Besonderes servieren. Nach einigem Pröbeln kam er darauf, dass Kaviar perfekt mit weisser Schokolade harmoniert.

Er wollte es genauer wissen und rief François Benzi an, der für einen Aromen- und Parfumhersteller arbeitete. Benzi hatte selbst gerade

erst entdeckt, dass Jasminblüten und Leberpastete einander geschmacklich vortrefflich ergänzen und war als Wissenschaftler mit Profi-Nase fasziniert davon. Er blieb am Thema dran und kam bald darauf, dass Aromen dann besonders gut zusammenpassen, wenn sie viele molekulare Bestandteile gemeinsam haben. Die chemische Substanz Indol beispielsweise findet sich sowohl in der Jasminblühte als auch in der Schweineleber.

Und Grund für die glückliche Beziehung zwischen weisser Schokolade und Kaviar sind sogenannte Amine, die in beiden Lebensmitteln zu finden sind.

Begeisterung ist ansteckend Nach den erfolgreichen Versuchen von Benzi und Blumenthal kam es zu einem Boom in den innovativsten Küchen der Welt. Der Belgier Bernard Lahousse, Erfinder der erwähnten Mousse mit Poulet-Partikeln, war einer der Pioniere. Der Tüftler und Agraringenieur begann, die Aromen verschiedenster Zutaten zu dechiffrieren. Fruchtig und säuerlich, blumig und frisch, Zitrus- oder Kräuternote, holzig, würzig, rauchig oder herb – jede Zutat enthält hunderte Geschmacks-

stoffe, die Lahousse mit seinem Team geduldig herausdestillierte. Aus den so gewonnenen Geschmacksprofilen erstellte er Foodpairing Trees – verästelte Netzwerke, die Zutaten zusammenbringen und Verbindungen aufzeigen. Je grösser die chemische Verwandtschaft zwischen zwei Produkten, umso kürzer ist der Zweig, der sie verbindet und umso besser lassen sich die Lebensmittel kombinieren.

In den Foodparing Trees steckt eine geballte Ladung Wissen – und für Köche die Möglichkeit, in vernünftiger Zeit mit unbekannten Paarungen vollkommen neue Rezepte und Produkte zu kreieren. Auf der Website www.foodpairing.com können Interessierte selbst Aromenpaare zusammenstellen und zum Beispiel auf einen Blick erkennen, ob die Resten im Kühlschrank miteinander harmonieren.

Kontrastreiche Küche in Asien Dass Ähnlichkeiten im Aromaprofil besonders beliebte Gerichte kennzeichnen, konnte 2011 wissenschaftlich nachgewiesen werden. Der Physiker Sebastian Ahnert untersuchte 57’000 Rezepte und zeigte so,

Präzisionsarbeit mit verschiedenen Aromen

5

– UNTERWEGS –

dass Kombinationen mit einer hohen Übereinstimmung an Aromastoffen in unserer Küche besonders häufig vertreten sind. Die Begeisterung für geschmackliche Verwandtschaft gilt aber nicht weltweit. Während Amerikaner und Westeuropäer gerne ähnliche Aromen mischen, dominiert in der asiatischen Küche der Kontrast. So verfügen Sesamöl, Frühlingszwiebeln und Sojasauce kaum über aromatische Gemeinsamkeiten.

AROMA

TEXTUR

GESCHMACK

Beim Foodpairing kommt es auf den Einklang der drei Dimensionen Aroma, Textur und Geschmack an

Rindfleisch und Kaffee – der letzte Schrei?

Rindfleisch und Kaffee haben 102 Aromastoffe gemeinsam, die Kombination müsste also der letzte Schrei sein. Doch entscheidend für die Akzeptanz neuer Aromazusammenstellungen sind neben kulturellen Faktoren auch individuelle Vorlieben und die Offenheit gegenüber neuen Gaumenkitzlern.

Empfinde ich die knusprige Hühnerhaut auf dem Schoggi-Mousse schon allein in der Vorstellung als eklig, werde ich vermutlich keinen Löffel probieren. Passende Moleküle hin oder her.

Mittlerweile existieren gigantische Datenbanken, die mit den Aromaprofilen unterschiedlichster Zutaten gefüttert werden. Kommerzielle Anbieter wie IBM haben Programme entwickelt, die auf der Grundlage bestehender Rezepte die angelegten Profile durchforsten und mit Algorithmen berechnen, welche 6

Ingredienzen neu kombiniert werden können. Auch ob das Rezept bei einer breiten Masse gut ankommen wird, kann die Software prognostizieren.

Viele FoodpairingPioniere nutzen die neuen Möglichkeiten, um die vegetarische Küche spannender zu machen.

Bequem für die Profis Weil Foodpairing die Rezeptentwicklung in der Haute Cuisine und die Kreation neuer Drinks einfacher macht, wurde die Technik von vielen Köchen und Bartendern dankbar aufgenommen. Auch die Industrie zeigte Interesse an der innovativen Paarungsmethode. Gerade im Snackbereich kamen und kommen Produkte auf den Markt, die mit ungewohnten Kombinationen spielen.

Doch Foodpairing ist nicht nur eine Methode, um das Leben der Gastro-Profis bequemer zu machen. Es geht auch darum, Abwechslung in die heimische Küche zu bringen.

Warum nicht beispielsweise Bratkartoffeln einmal mit Granatapfelkernen und Estragon servieren statt mit Rosmarin und Zwiebeln?

Die über www.foodpairing.com errechnete Granatapfel-Kartoffel-Kombi zeigt etwas auf, das durchaus gewollt ist: Hervorragende Küche muss nicht zwingend auf teuren Zutaten basieren und auch nicht um jeden Preis Fleisch enthalten. Viele FoodpairingPioniere nutzen die neuen Möglichkeiten, um die vegetarische Küche spannender zu machen, dabei verwenden Sie gerne saisonale, regionale und nachhaltig hergestellte Produkte. Denn selbst wenn sie vermeintlich Unpassendes zusammen in die Schüssel rühren – in die Pfanne hauen wollen sie weder Mensch noch Umwelt. 

Bunte Paare zum Verlieben Es muss nicht immer Lachs mit Dill und Tomate mit Mozzarella sein.

Warum nicht einfach mal die eine oder andere Zutat auswechseln?

Für einige Paarungen braucht es ein bisschen Vorarbeit, damit die Zutaten gut harmonieren. Andere sind verblüffend einfach und ohne grosses Zutun umsetzbar.

RÜEBLI & KORIANDERSAMEN Ein Salat aus lauwarmen, gedämpften Karottenstücken an einer dezenten Sauce gewinnt das gewisse Extra, wenn er mit frisch gemörserten Koriandersamen abgeschmeckt wird.

BLUMENKOHL & KAKAO

ANANAS & BLAUSCHIMMELKÄSE Die chemische Verwandtschaft von Käse und Ananas macht diese Kombination zum Knaller.

Funktioniert roh oder mit grillierter Ananas.

ERDBEEREN, SELLERIEGRÜN & PFEFFERMINZE

Einfach zuzubereiten, überzeugen die Blumenkohlröschen mit Kakao sowohl als vegetarischer Hauptgang als auch als Beilage zu einem Stück Fleisch. Dazu den Blumenkohl wie gewohnt dämpfen oder in Salzwasser knapp weich kochen.

Danach in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten und mit (ungezuckertem) Kakaopulver bestreuen.

MOZZARELLA, MANGO & WALNÜSSE Vielleicht der Caprese von morgen?

Auch hier geht Probieren über Studieren.

Sobald reife Erdbeeren wieder ein Thema sind, einfach mal ausprobieren.

AUSTERN & PASSIONSFRUCHT Sieht schön aus und schmeckt auch so. Kiwi soll ebenfalls gut mit dem feinen Meeresaroma harmonieren.

7

AUFGETISCHT

FARBE IN DEN WINTER BRINGEN

Vorspeise: Wurzelgemüsesalat mit frischem Geisskäse

8

Vreni Giger, Spitzenköchin aus der Ostschweiz, führt ab November die beiden Restaurants im Rigiblick.

Was bei ihr auf den Tisch kommt, ist immer saisonal – und häufig sehr bunt.

Rote Randen, orange, gelbe und violette Rüben, weisse Pastinaken: Vreni Giger steht in der Küche im Restaurant Rigiblick, rüstet das Gemüse und bereitet einen Essigsud vor, in den sie die bunten Wurzeln einlegen wird.

«Zwei bis drei Tage reichen, damit das Gemüse die Würze voll aufnehmen kann», erzählt die Köchin. Mit dem süsslich-sauren und erdigen Geschmack der Wurzeln kombiniert sie frischen Geisskäse, Salatspitzen und Sprossen.

Damit kreiert sie einen aromatischen Volltreffer und einen auffallend bunten Teller. Dass das Auge bei ihr immer mitisst, beweist auch der nächste Gang: In Zitronenöl gegartes Kalbsfilet mit verschiedenfarbigen Rüben und Couscous. «Viele denken, dass der Winter in kulinarischer Hinsicht langweilig und farblos

Tipp: Grobkörniges Couscous verwenden

Die neue Gastgeberin im Restaurant Rigiblick

Mit meinen Gerichten zeige ich, wie einfach sich etwas Farbe in die kalte Jahreszeit bringen lässt. sei», sagt die 42-Jährige. «Mit meinen Gerichten zeige ich, wie einfach sich etwas Farbe in die kalte Jahreszeit bringen lässt – ganz ohne importiertes Gemüse aus Übersee.»

Mandarinen höchstens zum Samichlaus Essen, was die Natur serviert – das ist für Vreni Giger ein Grundsatz, der ihr in die Wiege gelegt wurde. Schon früher gab es bei der Bauernfamilie Giger vor allem Gemüse, Früchte, Milch und Fleisch aus dem eigenen Betrieb. Was im

9

– AUFGETISCHT –

Das Restaurant trägt meine Handschrift RESTAURANT RIGIBLICK Alles neu macht der November: Vor der Wiedereröffnung unter der Leitung von Vreni Giger wurden beide Restaurants im Rigiblick einem Facelifting unterzogen. «Ich habe es sehr geschätzt, dass ich mich beim Umbau einbringen konnte.

Nun tragen die Lokale meine Handschrift und passen auch zu meiner Küche», so die Gastgeberin. Im Restaurant Rigiblick kommen die Gäste nach wie vor in den Genuss einer ausgezeichneten Gourmetküche auf Top-Niveau, während sich das Bistro auch für ein schnelles Mahl vor einer Vorstellung im Rigiblick-Theater, zum Zmittag oder für ein ungezwungenes Essen mit Familie und Freunden eignet.

Restaurant Rigiblick Germaniastrasse 99 8044 Zürich T +41 43 255 15 70 restaurantrigiblick.ch Öffnungszeiten Restaurant Dienstag bis Samstag 18 – 24 Uhr Auf Anfrage auch am Mittag offen sowie Sonntag und Montag. Öffnungszeiten Bistro Montag bis Sonntag 7 – 24 Uhr

heimischen Garten nicht wuchs, kauften die Eltern bei anderen Bauern und lagerten es über den Winter im Keller ein. «Was nicht Saison war oder aus der Region stammte, kam bei uns nicht auf den Tisch. Ausser am 6. Dezember, da gab es Mandarinen. Meine Eltern waren sehr konsequent, was ich als Kind nicht immer lässig fand. Aber heute bin ich genau gleich», sagt sie lachend. «Beispielsweise hat ein Nüsslisalat im August bei mir auf der Karte schlichtweg nichts verloren, selbst wenn er ganzjährig erhältlich ist.»

17 Gault-Millau-Punkte «Ich pflege eine einfache Küche mit allem, was Wald, Feld, Hof, Flüsse und Seen gerade hergeben», sagt sie bescheiden. Doch so einfach kann die Küche nicht sein, denn Vreni Giger wurde damit nicht nur «Köchin des Jahres 2003», sondern überzeugte auch die Testesser des Gault-Millau, die ihre Leistung mit 17 Punkten belohnten.

20 Jahre lang hat die Spitzenköchin das Restaurant Jägerhof in St. Gallen geführt und sechs Tage die Woche auf hohem Niveau gearbeitet. Es war eine gute, aber anstrengende Zeit – «doch irgendwann merkte ich, dass ich nicht weitere zwei Jahrzehnte so weitermachen kann. Ich hatte Lust auf eine Veränderung.»

Diese neue Herausforderung hat sie nun beim ZFV gefunden, wo sie ab November ihre Gäste mit «einfachen», farbenfrohen Gerichten satt und glücklich machen will. 

VRENI GIGERS KULINARISCHE VORLIEBEN Lieblingsgemüse Im Winter Sauerkraut Lieblingsfrucht Zwetschge Lieblingsgetränk Schwarztee mit Milch Lieblingsgewürz Salz und Pfeffer Lieblingsgericht als Kind Omeletten mit «Ghacktem» und Apfelmus

10

– AUFGETISCHT –

Die Rezepte zu Vreni Gigers 2-Gang-Menü finden Sie hier zum Herunterladen und Nachkochen.

genussblog.zfv.ch

11

– AUFGETISCHT –

HAUPTGANG: KALBSFILET IM LIMONENÖL GEGART MIT COUSCOUS UND KAROTTEN Von Vreni Giger für 6 Personen

COUSCOUS 120 g Couscous Gemüsebouillon Butter Salz, Pfeffer Das Couscous in eine Schüssel geben und mit heisser Gemüsebouillon übergiessen, bis das Couscous knapp bedeckt ist. Mit Klarsichtfolie abdecken und für ca.

10 – 15 Minuten quellen lassen. Dann mit der Gabel auflockern, in etwas Butter erwärmen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

KAROTTENPÜREE 400 g orange und gelbe Karotten 100 g Butter Salz, Pfeffer Die beiden Karottenarten schälen und im Salzwasser getrennt sehr weich kochen. Dann die Karotten einzeln mit je ½ des Butter ganz fein mixen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken und in Pipetten oder einen Spritzsack abfüllen.

FARBIGE KAROTTEN 2 gelbe Karotten 2 rote Karotten 2 violette Karotten 2 weisse Karotten 3 EL Butter Salz, Pfeffer, Zucker

KALBSFILET IM LIMONENÖL

Die Karotten schälen und in Stücke schneiden. Getrennt in Salzwasser knackig kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Jede Sorte einzeln mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und Zucker glasieren.

750 g Kalbsfilet ohne Kopf und Spitz 3 Zitronen 30 – 40 cl Olivenöl Salz, Pfeffer Das Kalbsfilet parieren und anschliessend mit Salz würzen.

Dann die Zitronen reiben und das Kalbsfilet mit den Zitronenzesten dick bestreuen. Das Ganze in einen Vakuumbeutel legen und das Öl dazu giessen, bis das Filet gut bedeckt ist. Dann den Beutel vakuumieren und ca.

1 – 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Wasser aufkochen und den Beutel in das kochende Wasser legen, so dass er mit Wasser bedeckt ist. Dann die Pfanne auf die Seite ziehen, es darf nicht mehr kochen. Das Filet ca.

10 – 15 Minuten ziehen lassen.

12

ANRICHTEN Das Couscous in einem Förmchen auf dem Teller anrichten.

Die verschiedenen Karotten dazu geben und mit den beiden Pürees ausgarnieren. Das Fleisch aus dem Öl nehmen, aufschneiden, etwas Meersalz darüber streuen und anrichten.

– EXKLUSIV –

Profitieren Sie von exklusiven Leserangeboten: ZÜRICH UND BERN

ZÜRICH

GIPFELI GESCHENKT IM MOMENTO

EINLADUNG ZUM APERITIF IM RIGIBLICK

Geniessen Sie in einer Gruppe ab sechs Personen Ihre Kaffeepause in einem Momento-Caffè. Ab dem Kauf von sechs Getränken schenken wir Ihnen pro Person ein Gipfeli dazu. wagi-s.ch, thetraders.ch zfv.ch/st-peter, zfv.ch/toni-areal mensa.unibe.ch/gesellschaftsstrasse

Feierabend über den Dächern Zürichs.

Geniessen Sie ein Abendessen bei Vreni Giger im Restaurant Rigiblick oder im Bistro. Zu einem Aperitif laden wir Sie herzlich ein. restaurantrigiblick.ch

Angebot gültig vom 1.11.2016 – 28.04.2017.

Einlösbar in allen Momento-Caffè Betrieben. Nicht mit anderen Rabatten kumulierbar. Keine Barauszahlung.

Angebot gültig vom 1.11.2016 – 28.04.2017.

Nur gültig mit einer Reservation im Restaurant oder im Bistro. Bitte diesen Bon bei der Reservation erwähnen. Nicht mit anderen Rabatten kumulierbar.

Keine Barauszahlung.

 BERN

GRATIS DESSERT NACH DEM FONDUE IN DER SCHANZE HÜTTE Käsefondue à discrétion vom Berner Käsermeister mit Ruchbrot und Kartoffeln zu CHF 34.90 pro Person. Als Abschluss offerieren wir Ihnen etwas Süsses. Öffnungszeiten Schanze Hütte: Montag bis Samstag von 11.00 – 14.00 Uhr und 18.00 – 23.00 Uhr grosseschanze.ch Angebot gültig für 2 Personen vom 1.11.– 31.12.2016.

Nur gültig mit einer Reservation. Bitte diesen Bon bei der Reservation erwähnen. Einlösbar im Restaurant Grosse Schanze in Bern. Nicht mit anderen Rabatten kumulierbar.

Keine Barauszahlung.

13

Schaerer_Ins_Best_Foam_gepfadet_139.6x99mm.indd 1

07.09.2016 10:51:27

Beste Aussichten auf heissen Genuss.

Unsere neuen Menüschalen aus Pflanzenfasern sind ab Dezember 2016 erhältlich! ∙ Auslaufsicher, daher auch optimal für Saucengerichte

∙ Für kalte und heisse Speisen geeignet ∙ Deckel aus Pflanzenfasern und PLA

Pacovis AG, Grabenmattenstrasse 19, 5608 Stetten AG www.pacovis.ch

14

∙ Schale und Deckel hergestellt aus 100% nachwachsenden Rohstoffen

ZEITREISE

1914: EINSTIEG IN DIE GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE Vor über 100 Jahren stieg der ZFV, damals noch «Zürcher Frauenverein für alkoholfreie Wirtschaften», in die Gemeinschaftsgastronomie ein. Davor führten die Gründerinnen des Zürcher Frauenvereins alkoholfreie öffentliche Gaststuben und Hotels. Der Einstieg in die Gemeinschaftsgastronomie erfolgte durch die Übernahme der alkoholfreien Buffets der Universität Zürich. Dieses neue Engagement markierte nicht nur den Beginn einer heute über 100 Jahre währenden Zusammenarbeit mit der Universität Zürich, sondern auch ein neues, breites Tätigkeitsfeld, welches stetig und erfolgreich gewachsen ist und sich zum grössten Standbein des ZFV entwickelt hat.

Studenten, Professoren, Alte und Junge verpflegten sich morgens, mittags und abends in den alkoholfreien Betrieben.

Sowohl in wohlverdienten Arbeitspausen als auch in der Freizeit versprachen die Gaststätten und Buffets ihren Gästen eine genussvolle und preiswerte Verpflegung.

Im Jahr 1914 wurde das Schweizer Gastronomiegewerbe durch den Beginn des ersten Weltkriegs hart getroffen. Doch trotz Lebensmittelknappheit und immer höher werdenden Preisen schaffte es der Zürcher Frauenverein die Krise zu überwinden. Er eröffnete zusätzlich sogar Soldatenstuben und bot somit einer weiteren Bevölkerungsgruppe eine Verpflegungsmöglichkeit. Über die Jahre hinweg ist der ZFV erfolgreich in weitere Geschäftsfelder eingestiegen. Heute verwöhnt er seine Gäste in den Sorell Hotels, bei Events mit Henris Catering und in diversen öffentlichen Restaurants. Den Wurzeln treu geblieben, ist die Gemeinschaftsgastronomie auch heute noch eines der wichtigsten Tätigkeitsfelder für den ZFV. 

Mensa UZH Zentrum in den 50er Jahren

KENNZAHLEN ZFV-GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE Einstieg in die Gemeinschaftsgastronomie 1914 Anzahl Betriebe 111 Anzahl Mitarbeitende

1’059

Anteil am Jahresumsatz 2015

53.5 %

Segmente – «Business» Personalrestaurants und Cafeterias

– «Bildung» Universitäts- und Schulmensen, Cafeterias Anzahl Gäste pro Tag, die sich in einem Gemeinschaftsgastronomie-Betrieb des ZFV verköstigen

36’000

15

IM GESPRÄCH

«ES MOTIVIERT MICH, WENN ICH SEHE, WIE FAIRTRADE DAS LEBEN DER MENSCHEN VERBESSERT» Seit 2011 ist der ZFV offizieller Gastronomiepartner von Fairtrade Max Havelaar. Damit bieten wir unseren Gästen die Möglichkeit, fairen Handel auch beim Essen im Restaurant oder in der Mensa zu unterstützen. Wir haben mit Nadja Lang, Geschäftsleiterin der Max Havelaar-Stiftung, gesprochen.

Frau Lang, neulich ass ich in einem Restaurant einen Bananen-Muffin, hergestellt aus Bananen, die das Fairtrade Max Havelaar-Gütesiegel tragen. Der Muffin war gut – aber ich würde behaupten, nicht merklich besser als einer aus konventionellen Bananen …

Bei Fairtrade geht es um die Menschen, die hinter den Produkten stehen, konkret die Verbesserung der Lebensbedingungen der Kleinbauernfamilien und Arbeiterinnen und Arbeiter, die die Rohstoffe produzieren. Für die geschmackliche Qualität ist der Hersteller verantwortlich. Ich bin aber überzeugt, dass faire Bedingungen auch zu besserer Qualität führen.

Zudem: Mir schmeckt ein Produkt besser, wenn ich weiss, dass alle Involvierten gewinnen.

Nachhaltigkeit ist in aller Munde, viele Privatpersonen und Firmen streben nach Nachhaltigkeit in ihrem Handeln und in ihrem Konsum.

Wodurch kann sich Max Havelaar heute noch differenzieren?

16

Unser Ansatz ist es, Kleinbauernfamilien sowie Arbeiterinnen und Arbeiter über den Handel zu stärken. Wir stellen nicht nur Anforderungen an einen nachhaltigen Anbau, sondern auch an demokratische Organisationen und fairen Handel. Wichtig erscheint mir vor allem, dass die Produzenten mit 50 Prozent Stimmanteil im obersten Entscheidungsgremium der

– IM GESPRÄCH –

Dachorganisation Fairtrade International vertreten sind und somit die FairtradeBewegung aktiv mitgestalten. So entstehen Partnerschaften auf Augenhöhe.

Kinderarbeit stösst viele Konsumenten besonders ab. Kann der Kauf von Fairtrade-Produkten auch dagegen einen Beitrag leisten?

Bei Fairtrade ist missbräuchliche Kinderarbeit verboten. Darüber hinaus engagieren wir uns, um das Problem an der Wurzel zu packen –

Die Produzenten im Süden erhalten nicht nur einen fairen Verkaufspreis, sondern auch eine Fairtrade-Prämie. Wozu ist sie gut?

Genau, zusätzlich zum Verkaufspreis erhalten die Produzentenorganisationen eine Fairtrade-Prämie. Diese wird nicht an die einzelnen Bauernfamilien ausbezahlt, sondern an die Kooperative. Gemeinsam und in demokratischen Prozessen entscheiden die Bauern dann über Investitionen, die der ganzen Gemeinschaft zugutekommen. So zum Beispiel die Verbesserung der Anbaumethoden und der Qualität oder Projekte in den Bereichen Bildung und Gesundheit.

Ich reise regelmässig in die Ursprungsländer und nutze diese Aufenthalte auch für den Austausch mit Bauernfamilien.

Kennen Sie die Lebensverhältnisse der Bauern in Afrika, Asien und Lateinamerika aus eigener Erfahrung?

Ich reise regelmässig in die Ursprungsländer und nutze diese Aufenthalte auch für den Austausch mit Bauernfamilien und anderen Akteuren in der Handelskette vor Ort. Aus solchen Reise nehme ich einerseits viel Motivation mit, wenn ich sehe, wie Fairtrade das Leben der Menschen verbessert. Gleichzeitig sehe ich Ansatzpunkte für Verbesserungen, was für die Weiterentwicklung der Organisation zentral ist.

denn niemand lässt seine Kinder freiwillig arbeiten. Es gibt eine grosse Korrelation zwischen Kinderarbeit und Armut. Stabile Preise, die zusätzliche Fairtrade-Prämie und vor allem auch Aufklärungsarbeit sind wichtige Instrumente im Kampf gegen die Kinderarbeit. Mit dem Kauf von FairtradeProdukten kann jeder aktiv dazu beitragen.

Was ändert sich durch die Zusammenarbeit mit Fairtrade Max Havelaar konkret für die Bauernfamilien und Arbeiter?

Ein wichtiger Vorteil ist der Zusammenschluss.

Bei Fairtrade schliessen sich einzelne Kleinbauern in demokratisch organisierten Kooperativen zusammen. So können sie am Markt stärker auftreten und ihr Wissen untereinander teilen. Bananen-Kooperativen in Peru konnten zum Beispiel selbst Exportstatus erlangen und

17

sind nicht mehr auf Zwischenhändler angewiesen. Der Zusammenschluss ist auch für Arbeiterinnen und Arbeiter auf Plantagen wichtig. So entscheiden sie beispielsweise demokratisch, wie sie ihre Fairtrade-Prämie einsetzen wollen.

Oft kommen diese Projekte dann nicht nur den Arbeitern, sondern der ganzen Gemeinde zugute.

Produkte wie Kaffee, Reis und Gewürze den Gästen die Möglichkeit, ein rundum faires Menü zu geniessen. Da Fairtrade Max Havelaar über sehr hohe Bekanntheits- und Vertrauenswerte verfügt, können Gastronomen ihr Engagement für Fairness gleichzeitig wirkungsvoll sichtbar machen und sich entsprechend positionieren.

Die meisten Ihrer 2’400 Produkte gehen im Detailhandel über den Ladentisch, zunehmend werden aber auch Gastronomen wie der ZFV zu Partnern. Entspricht der faire Konsum im Restaurant einem Kundenbedürfnis?

Fairer Konsum ist ganz klar ein Kundenbedürfnis. Wir spüren auch das Bedürfnis der Gastronomie, sich für Nachhaltigkeit zu engagieren. Heute zählt die Max HavelaarStiftung mehr als 900 Gastronomiepartner.

Sie selbst kommen ursprünglich aus der Privatwirtschaft, haben bei Coca-Cola und General Mills gearbeitet. Was war die Motivation für Ihren Wechsel in den Non-Profit-Bereich?

Mir ist und war es immer wichtig, etwas zu bewegen. An Fairtrade hat mich gereizt, dass der Handel der Hebel für Entwicklungsprozesse ist. Mein Verständnis für die Konsumgüterindustrie kommt mir bei meiner Arbeit für Max Havelaar entsprechend zugute. Es ist grundsätzlich spannend, andere Blickwinkel einzunehmen und gemeinsam Veränderungsprozesse anzustossen.

Wie kam es zur Kooperation mit dem ZFV? Als wir das Angebot für Gastronomen lanciert haben, war von Anfang an klar, dass der ZFV als nachhaltiges Gastronomieunternehmen ein wichtiger Partner sein kann, der sehr gut zu Fairtrade passt. Und so war es dann auch. Als erster grosser Schritt haben die ZFV-Betriebe beim Zucker voll auf Fairtrade umgestellt.

Später folgten Bananen, Kaffee, Honig und Früchte.

Genuss und Nachhaltigkeit zu vereinen, wird immer wichtiger. Die Leute wollen wissen, woher ihr Essen kommt.

Welchen Mehrwert können Gastronomen ihren Gästen mit der Verwendung von Fairtrade-Zutaten bieten?

Genuss und Nachhaltigkeit zu vereinen, wird immer wichtiger. Die Leute wollen wissen, woher ihr Essen kommt. In Kombination mit regionalen Produkten bieten Fairtrade18

Sie führen Max Havelaar nach marktwirtschaftlichen Grundsätzen. Wie leben Sie Werte wie soziale Gerechtigkeit, Gleichberechtigung und Nachhaltigkeit innerhalb der Organisation?

Ich lege Wert darauf, dass unternehmerisches Denken und eine soziale Unternehmenskultur sich eben nicht ausschliessen. Dass wir die Fairtrade-Werte auch in der eigenen Organisation leben, zeigt sich zum Beispiel durch flexible Vertrauens-Arbeitszeiten sowie dialogorientierte Führung. Die Erfahrung zeigt, dass dies für die Motivation der Mitarbeitenden und damit verbunden auch für die Qualität der Arbeit essentiell ist.

Max Havelaar führt ein Produkt- und ein Programm-Label. Warum diese beiden Zertifikate; hat das Produkt-Label seine Wachstumsgrenze erreicht?

Beide Ansätze verfolgen das gleiche Ziel. Die zertifizierten Produzentenorganisationen sollen einen möglichst grossen Anteil ihrer Ernte zu vorteilhaften Fairtrade-Bedingungen verkaufen können. Auch für den Anbau gelten die gleichen Standards. Wie der Name schon sagt,

– IM GESPRÄCH –

betrachtet das Produkt-Label ein ganzes Produkt hinsichtlich seiner Erfüllung der Fairtrade-Kriterien. Dies bedeutet, dass das Label nur an Produkte vergeben wird, bei denen alle Zutaten, die als Fairtrade-zertifizierter Rohstoff erhältlich sind, auch fair bezogen werden. Damit sind wir in der Tat an Grenzen gestossen, da sich immer mehr Unternehmen nur auf Ebene eines einzelnen Rohstoffes für Fairtrade engagieren wollen.

Dies ermöglichen wir mit dem Programm-Label, das einen einzelnen Rohstoff auszeichnet.

Können Sie ein Beispiel nennen?

Nehmen wir einen Schokoladenhersteller, der Kakao aus fairem Handel verarbeiten möchte, beim Zucker aber auf Schweizer Rübenzucker und nicht auf Fairtrade-Rohrzucker setzt – dies ist mit dem Produkt-Label nicht möglich. Das Wichtigste aus meiner Perspektive: Für den Kakao-Bauer macht es keinen Unterschied, wo sein Kakao am Schluss landet, denn er profitiert in beiden Fällen von den gleichen FairtradeMehrwerten.

Schweizerinnen und Schweizer geben jährlich 62 Franken für Fairtrade-Produkte aus.

Beträchtlich – aber dennoch gibt es Luft nach oben. Wie soll der Anteil fair gehandelter Produkte erhöht werden?

Engagierte Partner, die ein attraktives Angebot an Fairtrade-Produkten anbieten, spielen dabei eine Schlüsselrolle. Unser Ziel ist, dass Fairtrade für Produkte aus Entwicklungs- und Schwellenländern zur Selbstverständlichkeit wird. Es geht also vor allem darum, existierende Produkte umzustellen, auch im Out-of-Home-Bereich.

Hier haben wir grosses Wachstumspotential.

Denn Herr und Frau Schweizer konsumieren immer mehr ausser Haus.

Auch der Non-Food-Bereich ist ein Thema – was kommt nach den Rosen, der Unterwäsche mit Fairtrade-Baumwolle und dem fairen Gold?

Mit Fairtrade-Gold sind wir in einen neuen Bereich vorgedrungen, weil bessere Arbeitsbedingungen und besserer Schutz von Mensch und Umwelt im kleingewerblichen Bergbau

dringend nötig sind. Unser Ziel ist es aber nicht, möglichst viele verschiedene Produkte zu lancieren, denn auch bei den bestehenden Produkten gibt es noch viel zu tun. Zum Beispiel bewegen wir uns bei Fairtrade-Kaffee bei einem Marktanteil von 10 Prozent – da gibt es noch viel Potential.

Welches ist das erfolgreichste Produkt mit dem Fairtrade Max Havelaar-Label?

Sowohl betreffend Umsatz als auch Marktanteil haben die Fairtrade-Bananen die Nase vorn.

Mehr als jede zweite in der Schweiz konsumierte Banane trägt das Fairtrade-Label.

Und welches ist Ihr Lieblingsprodukt?

Bei mehr als 2’400 Produkten ist das schwierig zu sagen, ich entdecke immer wieder neue.

Aber da ich Süssem schlecht widerstehen kann, ist es vermutlich im Sommer Schokoladen-Glace und im Winter Schokolade pur (lacht). 

NADJA LANG ist seit 2012 Geschäftsleiterin der Max Havelaar-Stiftung. Die Betriebsökonomin und Marketingfachfrau arbeitete in verschiedenen Funktionen bei Coca-Cola und General Mills, bevor sie 2005 bei Fairtrade Max Havelaar als Commercial Director einstieg.

Nadja Lang ist unter anderem Verwaltungsrätin der Schweizerischen Post und von Energie 360˚ sowie Vizepräsidentin der Metron AG. Darüber hinaus engagiert sie sich in Gremien wie dem Beirat Circle of Responsible Leadership am Institut für Ethik der Hochschule St. Gallen.

Die 43-Jährige ist Mutter von zwei Kindern.

19

Seit 1901 stellt die Familie Caprez im B체ndnerland echte italienische Pasta her.

Heute ist sie die 채lteste noch aktive Teigwarenproduzenten-Familie der Schweiz.

Mit innovativen F체llungen und Formen 체berraschen wir immer wieder aufs Neue und wissen unsere Kunden zu begeistern. www.la-pasteria.com

Voller Einsatz an den Essens- und Getränkeständen im Stadion Letzigrund

HINTER DEN KULISSEN

48’500 HUNGRIGE MÄULER IM LETZIGRUND: KEIN EVENT OHNE FEINPLANUNG Mineralwasser und Bier, Hamburger und Chicken Nuggets, aber auch Kräuterschaum-Süppchen oder Entrecôte an Portweinjus: Im Stadion Letzigrund stellt der ZFV jedes Jahr die Verpflegung für 45 Grossevents und etliche Kleinanlässe auf die Beine.

Zehntausende Gäste wollen dabei ihren Hunger stillen – eine gewaltige Herausforderung.

Nervenkitzel am Weltklasse Zürich im Letzigrund. Gerade treten die Stabhochspringer an, um sich im Diamond-League-Final die grosse Olympia-Revanche zu liefern. Während sich die Athleten mit ihren Stäben in die Höhe werfen und alles geben, um die Sprunglatte ohne Berührung zu überwinden, herrscht hinter den Kulissen Hochbetrieb: Knapp 250 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter eilen durch die Gänge, braten Fleisch, rühren in der Kasserolle oder reichen Getränkebecher fast im Sekundentakt über die Theke. Sie geben alles, um Hunger und Durst der Gäste auf den Rängen und im

21

– HINTER DEN KULISSEN –

Weltklasse Zürich, Abschlusszeremonie

Thomas Schmidt und sein Team beim Detailbriefing vor der Türöffnung

Für einen Grossanlass im Juni beginnt die Planung im Februar.

Vier Monate Planungszeit «Die fünf Konzerte sind die wirklich grossen Kisten», so der Catering-Spezialist. Coldplay, Rihanna, Beyoncé und Bruce Springsteen füllten in diesem Jahr das Stadion. Das bedeutet, dass rund 48’500 Fans mehr oder weniger gleichzeitig etwas essen und trinken möchten. Beziehungsweise mehr als «etwas». «Bis zu 50’000 Liter Bier gehen an einem Tag weg», weiss der gebürtige Luzerner. Dazu kommen 8’000 Würste, 7’000 Hamburger und 1.5 Tonnen Pommes Frites. Für einen Grossanlass im Juni beginnt die Planung im Februar.

Deren Rückgrat ist das Personal: Zum fixen 10-köpfigen Team, das den Stadionalltag mit den Kleinanlässen und dem Restaurant Oval betreut, kommen mehrere hundert Aushilfen.

VIP-Bereich zu stillen. «Silvan für Thomas», knarrt es aus dem Funkgerät. «Im Sektor C werden die Hamburgerbrötchen langsam knapp. Wir haben aber genügend Bürli zum Ausweichen», informiert der Verantwortliche für die Essensstände seinen Chef. «Verstanden», antwortet Thomas Schmidt ruhig.

«Wie sieht es bei den Süssgetränken aus?»

Weltklasse Zürich ist der renommierteste Leichtathletik-Anlass der Welt. 25’000 Zuschauer sind an diesem lauen Septemberabend im ausverkauften Stadion Letzigrund zusammengekommen. Ein Riesen-Event, aber längst nicht der grösste Anlass, den Thomas Schmidt, Betriebsleiter im Letzigrund und Gruppenleiter Segment Catering & Events, gemeinsam mit seinem Team stemmt.

22

Bis zu 8’000 Würste werden an einem Tag verkauft

– HINTER DEN KULISSEN –

Einen Teil der Arbeitskräfte stellen auch ZFV-Mitarbeitende aus den anderen Abteilungen.

«Die IT und die Buchhaltung beispielsweise übernehmen jedes Mal Getränkestände», so der Betriebsleiter. «Sie machen das bestens.» Auch die Lieferanten müssen frühzeitig informiert werden. «Bei den Mengen, wie wir sie an Spitzentagen brauchen, müssen die Hersteller gegebenenfalls die Produktion anpassen.»

Rund drei Monate vor einem Grossevent setzt sich Thomas Schmidt mit dem Veranstalter, einem Vertreter der Verkehrsbetriebe und der Stadtpolizei zusammen und diskutiert den groben Ablauf. Zwei Monate vor dem Anlass beginnt die Feinplanung: Das Viergang-Menü für die VIP-Loge wird abgesprochen, die Dekoration bestimmt, die Mitarbeitereinteilung abgeschlossen. Am Eventtag selbst geht es im Letzigrund zu wie in einem Bienenhaus.

«Bis das Spiel angepfiffen wird oder der erste Song erklingt, ist es hektisch.»

Thomas Schmidt selbst ist an solchen Tagen ständig auf den Beinen, arbeitet meistens die Nacht durch. Mit dem Funkgerät im Ohr koordiniert und improvisiert er und hat für jedes Problem einen Plan B zur Hand. Für Pausen hat er kaum Zeit.

Bei so viel Adrenalin reicht es, zwischendurch mal eine Stunde auf dem Sofa zu liegen.

Bei den Stadion-Caterings sind jeweils mehrere hundert Aushilfen im Einsatz

«Bei so viel Adrenalin reicht es, zwischendurch mal eine Stunde auf dem Sofa zu liegen.»

Ausgelassen feiern oder in die Wand treten Das Hauptgeschäft im Stadion sind die Fussballspiele. Thomas Schmidt, der sich selbst als Fussballkind bezeichnet, fühlt mit den Fans und der Mannschaft mit, weiss, was sie brauchen – und handelt entsprechend.

Deutlich wurde dies in der letzten Saison, als der FC Zürich in die Challenge League abstieg.

«Unser Team hat sich überlegt, wie wir die Fans aufheitern können und sich um eine besonders herzliche Bewirtung bemüht. Für Präsident Canepa haben wir eine Loge mit FCZ-Trouvaillen geschmückt – er hat sich riesig gefreut.» Und als gleich bei zwei Fussballspielen wegen falscher Berechnung respektive blockierter Leitung das Bier knapp wurde, reagierte der ZFV umgehend und offerierte am Folgematch während einer halben Stunde alle Getränke gratis. «40 Spiele gibt es pro Saison, zwei Clubs sind hier zuhause. Es ist manchmal hektisch und häufig sehr emotional. An einem Tag möchten die Fans in die Wand treten, an einem

23

– HINTER DEN KULISSEN –

anderen ausgelassen feiern. Ich möchte dem Rechnung tragen und alles geben, damit sich die Zuschauer bei uns wohlfühlen.»

Um die Versorgung an den Aussenständen zu gewährleisten, wird über Funk kommuniziert

Ich möchte alles geben, damit sich die Zuschauer bei uns wohlfühlen.

Durstige AC/DC-Fans Um für jeden Anlass optimal vorbereitet zu sein, zieht Thomas Schmidt eine Reihe von Faktoren in Betracht. Da ist zum einen das Wetter und die Jahreszeit – im Sommer wird mehr getrunken. Aber: «20 bis 25 Grad ist die Idealtemperatur. Darüber trinken die Leute eher weniger», weiss der Event-Profi. Auch das Datum spielt eine Rolle: Nach dem Zahltag sind die Leute konsumfreudiger, während sie ab Monatsmitte den Gürtel enger schnallen.

Daneben müssen Thomas Schmidt und sein Team auch die Konkurrenzevents der Region im Auge behalten – wenn sonst viel los ist, läuft im Letzi weniger. Wer übrigens denkt, dass die Leute am Wochenende tiefer ins Portemonnaie greifen, kann sich täuschen.

24

«Der typische Fussballmatch am Sonntag ist schwierig. Viel besser sind Spiele unter der Woche, wenn die Leute direkt von der Arbeit kommen und bei uns auch noch Znacht essen.»

Aller Erfahrungen und Berechnungen zum Trotz: Das Konsumverhalten der Gäste ist nur teilweise voraussehbar. Es kam auch schon vor, dass Thomas Schmidt über den Betriebsleiter des Hallenstadions ad hoc 1’000 Bratwürste beziehen musste, weil im Letzigrund unerwarteterweise das Grillgut knapp wurde. Überhaupt hilft man sich in der Branche, gibt Erfahrungswerte weiter: «Meine Kollegen in Deutschland beispielsweise haben mir verraten, dass AC/DC-Fans sehr trinkfreudig sind. Ich war froh, dass ich für ihr Doppelkonzert die erforderlichen 90’000 Liter Bier vorrätig hatte.»

Zum Vergleich: Die Coldplay-Fans tranken nur 30’000 Liter Bier und griffen lieber an der Cüpli-Bar zu. Auch darauf war Thomas Schmidt vorbereitet. Denn Abwarten und Tee trinken ist definitiv nicht sein Ding. 

Die Getränke kommen dank Bauchladen auch direkt zu den Gästen

161006 Inserat Bschuessig 139.6x99mm_Supplement ZFV_Bunt.pdf

1

06.10.2016

11:36:35

Damit Genuss immer Saison hat

Geschmack, der verbindet www.ditzler.ch Ins_Supplement_300516.indd 1

10:52 25 31.05.16

– RÄTSEL –

Erkennen Sie den Ort, an dem dieses Bild aufgenommen wurde?

Dann schreiben Sie uns die Lösung an supplement@zfv.ch mit dem Stichwort «Rätsel» und gewinnen Sie eine Übernachtung für zwei Personen im Sorell Hotel Krone in Winterthur. sorellhotels.com/krone Die Auflösung erscheint im nächsten Supplement.

RATEN UND GEWINNEN

WO IST DAS? Die Teilnahme am Wettbewerb ist bis am 31. März 2017 möglich. Die Gewinnerin / der Gewinner wird per E-Mail benachrichtigt.

Sie / er erklärt sich damit einverstanden, auf den Kommunikationskanälen der ZFV-Unternehmungen namentlich publiziert zu werden. Die übermittelten Daten werden ausschliesslich für interne Zwecke gespeichert und können für Marketingzwecke der ZFV-Unternehmungen verwendet werden. Die Daten werden nicht an Dritte weitergegeben. Die Bearbeitung der Daten erfolgt unter Beachtung des schweizerischen Datenschutzgesetzes. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Es erfolgt keine Barauszahlung. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Die Lösung beim letzten Rätsel lautete: Sorell Hotel Sonnental.

26

– TIPP –

FRENCH DRESSING FÜR BUNTE SALATE Vegane Salatsauce zum Daheim geniessen.

Erhältlich im «Rämi 59», der vegi-veganen Mensa der Uni Zürich. 50 cl, CHF 5.90 www.mensa.uzh.ch/raemi59

TONI CAKE AM STIL

FARBIGE VITAMIN BOMBEN

Mit verschiedenen Toppings, hausgemacht von der Gastronomie im Toni-Areal in Zürich.

CHF 2.70, chez-toni.ch

Grün: Birne, Kiwi, Spinat Rot: Himbeeren, Randen, Ingwer Gelb: Mango, Fenchel, Ingwer Erhältlich im Restaurant Giardino der Helsana Versicherungen in Dübendorf, 25 cl, CHF 5.00, zfv.ch/giardino

– STILVOLL –

HERR KNIGGE EMPFIEHLT Ein Weinfleck auf der Bluse oder Suppe auf der Krawatte – Flecken beim Essen sind so normal wie unangenehm. Besonders, wenn Sie nicht mit Ihren Freunden am Tisch sitzen, sondern mit Geschäftspartnern zum Lunch verabredet

sind. Nach der Kleckerei heisst es zunächst: Cool bleiben. Falls die befleckte Stelle klein oder verdeckt ist und Ihr Gegenüber den Absturz der Truffes-Torte nicht bemerkt hat, dürfen Sie den Vorfall ruhig «ignorieren». Falls dem nicht so ist und Sie dem Fleck gerne zu Leibe rücken möchten, entschuldigen Sie sich und behandeln Sie Ihr Kleidungsstück auf der Toilette (pardon: in den Erfrischungsräumen) mit Wasser oder Seife. Besonders Erfahrene (oder Tollpatschige) führen ein Ersatzhemd oder einen Fleckenstift mit. Je nach Lokal können Sie auch die Bedienung um Tuch und Reinigungsmittel bitten – aber auch hier gilt: Bitte diskret. Am Tisch mit Serviette, Mineralwasser oder Salzstreuer an Rotweinflecken zu rubbeln, ist ein absolutes No-Go. Was aber, wenn das Tatar nicht auf Ihrem Jackett, sondern auf dem Kleid der Chefin gelandet ist?

Entschuldigen Sie sich aufrichtig, organisieren Sie, falls gewünscht, Waschutensilien beim Personal und bieten Sie die Übernahme der Reinigungskosten an. Üben Sie sich auch zuhause in guten Tischsitten und absolvieren Sie bei Bedarf ein Gelassenheitstraining.

27

– INFORMIERT –

FÜR SIE ENTDECKT

Gönnen Sie sich eine Auszeit im Sorell Hotel Tamina

KALENDER Steht Ihnen der Sinn nach einem gemütlichen Fondueabend mit Hüttenzauber? Oder möchten Sie vor dem Schlemmen zuerst ein paar Runden auf Schlittschuhen drehen?

So oder so: Unsere Gastgeberinnen und Gastgeber verwöhnen Sie überall mit Leidenschaft. Wir freuen uns auf Sie.

NOVEMBER 1. November 2016 bis 17. März 2017 Chalet Züriberg: Fonduegenuss über den Dächern von Zürich chalet-zuerichberg.ch

Mitten in Bad Ragaz befindet sich das charmante Sorell Hotel Tamina. Das beliebte 4-Sterne-Haus ist für seine herzliche Gastfreundschaft bekannt und darf sich als Gewinner eines PRIX BIENVENU von Schweiz Tourismus und hotelleriesuisse zu den «30 freundlichsten Schweizer Ferienhotels» zählen. Das Hotel verfügt über 50 geschmackvoll eingerichtete Zimmer mit Blick auf das bezaubernde Bergpanorama rund um Bad Ragaz. Zudem ist das Sorell Hotel Tamina ein idealer Ausgangspunkt für zahlreiche Aktivitäten. Der Giessenpark, das Schneesport- und Wandergebiet Pizol, die Taminaschlucht und zahlreiche Kulturstätten befinden sich in unmittelbarer Nähe. Nur fünf Gehminuten entfernt lockt Erholung pur in der Tamina Therme. Das Sorell Hotel Tamina ist Partner der Tamina Therme und des Spahouse Bad Ragaz.

Hotelgäste profitieren von äusserst attraktiven Spezialkonditionen. sorellhotels.com/tamina 28

1. November bis 31. Dezember 2016 Fondueplausch in der Schanze Hütte auf der Terrasse des Restaurants Grosse Schanze in Bern grosseschanze.ch

DEZEMBER 26. November 2016 bis 2. Januar 2017 Live on Ice – Im Innenhof des Landesmuseums in Zürich werden die Schlittschuhe angeschnallt www.liveonice.ch

JANUAR Henris-Fondue vor jedem SCB-Heimspiel im Henris Restaurant auf dem Messegelände der BERNEXPO in Bern

APRIL 22. bis 24. April 2017 Sechseläuten in Zürich

– PORTRÄT –

Nur die Ausrollmaschine ist schon länger dabei Ein Tag im Leben von Donato Fradusco (58), seit 38 Jahren Konditor bei der BäckereiKonditorei Kleiner

mich zu Kleiner zu gehen. Ursprünglich habe ich eine Kochlehre in einer Pizzeria am Zürcher Bellevue absolviert. Als diese Pizzeria für einen dreimonatigen Umbau geschlossen wurde, nutzte ich die Chance, Neues zu lernen und bewarb mich um ein Praktikum bei den Gebrüdern Kleiner. Nach Beendigung des Praktikums lag das Angebot zum Bleiben auf dem Tisch. Mir gefiel die Arbeit, ich fühlte mich bei Kleiner wohl und nicht zuletzt wegen der Arbeitszeiten schlug ich ein.

Es ist 10.00 Uhr. Heute stellen wir Spitzbuben her. Beim Ausrollen des Teiges hilft uns die Ausrollmaschine. Ansonsten ist alles Handarbeit: Boden und Deckel ausstechen, backen, Konfitüre auf die Böden streichen, die Deckel mit Puderzucker bestäuben und dann alles vorsichtig aufeinander platzieren. Unser Tagesprogramm ist immer unterschiedlich. Wir machen Nussgipfel, Omas Apfelkuchen, Trockenguetzli und vieles mehr. Am liebsten ist mir die Linzertorte. Doch bis aufs Probieren und Abschmecken esse ich selbst gar nichts Süsses mehr.

Nur die Ausrollmaschine, welche unsere Teigblöcke auswallt, ist schon länger bei Kleiner als ich. Ich arbeite seit 38 Jahren als Konditor für die Bäckerei-Konditorei Kleiner. Mein erster Arbeitsplatz war an der Anschlagmaschine, wo die Massen für die Konditorei gemischt werden. Über die Bäckerei bin ich dann in die Konditorei gekommen. In der Produktion am Geerenweg kenne ich so ziemlich alles.

Meine Schicht beginnt um 6.30 Uhr. Ich arbeite tagsüber. Dass ich am Tag arbeiten kann, war vor rund 38 Jahren ein wichtiger Grund für

Um 11.30 Uhr mache ich mit meinen Kollegen Mittagspause.

Wir sitzen im Aufenthaltsraum, plaudern, lesen Zeitung und essen Mitgebrachtes. Ich bin in Süditalien geboren und liebe gute italienische Pasta. Bei der Wurstweggen-Füllung und beim Kleiner Schinkengipfeli schmeckt man etwas Italianità. Diese Rezepte habe ich von Napoli mitgebracht.

Mein Feierabend ist meist um 16.00 Uhr. Dann fahre ich mit dem Zug nach Hause zu meiner Familie. Ich bin dreifacher Opa. Übrigens, einer meiner Söhne, Donato Fradusco Junior, hat bei Kleiner seine Konditorausbildung absolviert. Darauf bin ich stolz. 

29

– DEMNÄCHST –

NEUGIERIG AUF DIE NÄCHSTE AUSGABE? Wenn die Natur nach den kalten Monaten aus dem Winterschlaf wieder erwacht, erscheint das nächste Supplement. In der Frühlings-Ausgabe 2017 dreht sich alles um das Thema «Heimisch». Wir verraten Ihnen, mit welchen einheimischen Produkten Sie saisonale Menüs kreieren können, was lokale Verankerung für uns beim ZFV bedeutet und wie «Swissness» und Innovation Hand in Hand gehen.

Bestellen Sie das Gratisabonnement unter: supplement@zfv.ch

IMPRESSUM Herausgeberin ZFV-Unternehmungen Flüelastrasse 51 8047 Zürich zfv.ch Redaktion Andrea Gir Fabienne Turrian Peter Waltenspühl Layout Andrea Gir Text Andrea Da Rugna Fabienne Turrian Nathalie Hofer Sarah Gini Zora Schaad Bild Andrea Gir Giulia Marthaler Illustration Catell Ronca

HEIMISCH

Druck gdz AG Produziert und gedruckt in der Schweiz auf FSC-zertifiziertem Papier

30

Thermalheilbad | Saunalandschaft | Tamina Wellness

36.5°, weil es mir gut tut.

Die Wellness-Oase im Heidiland.

www.taminatherme.ch, info@taminatherme.ch, Telefon +41 (0)81 303 27 40