ZFV Rapport d'activité 2015

2015 a été une année riche en défis pour les entreprises ZFV. Le chiffre d’affaires a légèrement progressé à CHF 237.4 millions tandis que le résultat a régressé. Le nombre des collaborateurs atteint 2’473.

Rapport d’activité 2015

Aperçu sur les entreprises ZFV

Les entreprises ZFV constituent une entreprise suisse traditionnelle œuvrant essentiellement dans les secteurs de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la boulangerie-pâtisserie. Largement diversifiés, nous gérons avec les Sorell Hotels 15 établissements hôteliers urbains ou de loisirs et dirigeons des restaurants gastronomiques, tendance mais aussi de musées et de lieux d’excursions. La restauration collective est notre activité principale avec des restaurants et des cafétérias pour des sociétés ou des institutions publiques mais aussi avec des cantines et des cafétérias pour des établissements de formation. Nous assurons le service de traiteur au sein du stade Letzigrund à Zurich ou lors de BERNEXPO, la gastronomie à l’aéroport de Berne et organisons également des événements.

Grâce à nos spécialités maison de boulangerie et de pâtisserie, nous suscitons aussi l’enthousiasme de nos clientes et de nos clients dans la région de Zurich.

1

COOPÉRATIVE

161

1894 ANNÉE DE FONDATION

ÉTABLISSEMENTS

HÔTELS Schaffhouse

RESTAURANTS

Liestal Bienne

Berne

CATERING POUR ÉVÉNEMENTS

BIENS IMMOBILIERS

VOLUME D’ACHAT AVEC

PREUVE DE DURABILITÉ

63

Winterthour Zurich

Lucerne

Lausanne

Saint-Gall

Zoug

Sarnen

RÉGIONS Nyon

9.1

Brugg Aarau

RESTAURATION COLLECTIVE

BOULANGERIEPÂTISSERIE

Baden

Bâle

D’ACTIVITÉ

Bad Ragaz Domat/Ems

DE REPAS

Arosa

PAR AN

Genève

1 ACHATS RÉGIONAUX

82 % < 50 km

10 %

8 %

50–100 km

>100 km

ÉTOILE MICHELIN

31 POINTS GAULT MILLAU

Sommaire

Chiffres-clés de l’exercice 2015

Chiffre d’affaires en millions de CHF 2014

2 Préface de Regula Pfister

+0.8 %

237.4 2015

235.6

4 Entretien avec Andreas Hunziker 6 R apport de gestion sur l’évolution de l’entreprise 10 Principaux événements de 2015

Résultat EBITDA de l’entreprise en millions de CHF 2014

-6.4 %

2015

24.5

26.2

Résultat EBIT de l’entreprise en millions de CHF 2014

-17.5 %

6.6 2015

8.0

Bénéfice net en millions de CHF 2014

2015

-24.5 %

3.5

4.6

Nombre de collaboratrices et de collaborateurs 2014

-115

2015

2’473

2’588

Chiffre d’affaires par secteur d’activité en %

4.2 2.5 BIENS IMMOBILIERS

BOULANGERIE-PÂTISSERIE

6.8

CATERING POUR ÉVÉNEMENTS

10.3 RESTAURANTS 22.7 HÔTELS

53.5 RESTAURATION COLLECTIVE

Rétrospective annuelle établissements 14 Sorell Hotels 22 Restaurants 28 Restauration collective 36 Catering pour événements 42 Boulangerie-pâtisserie 46 Biens immobiliers 48 Durabilité

54 55 56 57 61

Comptes annuels Bilan consolidé Compte de résultat consolidé Tableau de flux de trésorerie consolidé Annexe aux comptes annuels Rapport de l’organe de révision

Annexe 62 Organes 63 Membres de la coopérative 64 Liste des établissements

Préface de Regula Pfister

Chères coopératrices et chers coopérateurs, chères lectrices et chers lecteurs Après vingt ans de croissance ininterrompue de leur chiffre d’affaires et de leur résultat, les activités des entreprises ZFV ont connu en 2015 un ralentissement sensible. Grâce à neuf nouveaux établissements, le chiffre d’affaires a présenté une hausse modeste de 0.8 % pour atteindre CHF 237.4 millions, mais le résultat est en léger recul en comparaison avec l’année précédente. Le résultat d’exploitation avant amortissements, résultat financier et impôts EBITDA a régressé de 6.4 % à CHF 24.5 millions, le bénéfice net de 24.5 % à CHF 3.5 millions. Ce ralentissement est préoccupant. Il convient toutefois de relever que les entreprises ZFV sont en pleine santé, qu’elles ont consolidé et élargi leurs capitaux propres et que leur situation est bonne.

Une fois encore, la diversification des activités des entreprises ZFV s’est avérée bénéfique en 2015. L’année a été sauvée par la restauration collective qui a véritablement prospéré et vu son chiffre d’affaires croître de 6.1 % pour atteindre CHF 130.1 millions. La quasi-totalité des établissements liés à l’entreprise se trouve «dans le vert» tandis que l’activité en Suisse romande a pu être nettement étendue grâce à trois restaurants UBS supplémentaires à Genève et à Lausanne. Des «temps forts» ont été marqués avec d’importantes prolongations de contrats et la première cantine entièrement végétarienne-végétalienne au sein de l’université de Zurich. À l’inverse, les Sorell Hotels et la boulangerie-pâtisserie Kleiner, mais également d’autres établissements individuels comme le restaurant Schöngrün du Centre Paul Klee à Berne ont subi en première ligne des revers financiers et chargé l’année sous revue. Certains établissements à potentiel ont également connu une progression moins rapide que prévue.

Divers facteurs externes et internes ont engendré cette ­situation. Les principales causes externes restent l’annulation du cours minimal par rapport à l’euro et l’introduction en janvier 2015 de taux d’intérêt négatifs par la Banque nationale suisse. Ils ont marqué en général l’économie et la branche touristique en particulier de telle façon que le marché hôtelier déjà fortement malmené a été confronté à des turbulences supplémentaires. La guerre des prix a pris partiellement une allure grotesque qui a davantage laissé penser à un certain cannibalisme qu’une lutte concurrentielle. Les Sorell Hotels ont été au cœur de la tourmente et affectés par cette situation.

Malgré les vents contraires, ils ont su résolument faire progresser l’implémentation de la stratégie élaborée en 2014. Dans le domaine des ventes, l’introduction d’instruments a permis de réagir plus rapidement et de façon ciblée sur le marché, mais également d’homogénéiser et d’améliorer l’accueil des hôtes dans l’ensemble du groupe hôtelier. Les Sorell Hotels ont modifié leur présence internet grâce à un nouveau site

2

Préface de Regula Pfister

web dès le 1er juillet. Parallèlement ont été mis en place de nouveaux standards dans le domaine de la qualité qui avaient déjà contribué à accroître substantiellement la satisfaction des hôtes lors de l’année sous revue. Toutefois, ces mesures sont une ombre au tableau car elles n’ont pas encore laissé de traces positives dans les comptes annuels 2015. Cette

Nous avons semé les graines en 2015, mais il faudra attendre 2016 et les années s­ uivantes pour en récolter les fruits. Cela confère une note positive à l’exercice 2015, donne confiance en l’avenir et permet aux collaboratrices et aux collaborateurs de ressentir de la satisfaction suite à leur engagement, car celui-ci portera ses fruits.

Pour l’exercice 2015, je constate les temps forts suivants: Dans un environnement de marché de plus en plus difficile et compétitif, de nombreuses mesures d’amélioration et de nouveaux projets ont été introduits dans les Sorell Hotels et chez Kleiner, mais également dans tout le reste de l’entreprise. Il s’agit ­d’investissements pour l’avenir qui sont orientés à moyen et à long terme. Ils ont non seulement fortement sollicité les collaboratrices et les collaborateurs au cours de l’exercice, mais ils ont également nécessité des moyens financiers supplémentaires. En langage imagé, nous avons semé les graines en 2015, mais il faudra attendre 2016 et les années suivantes pour en récolter les fruits. Cela confère une note positive à l’exercice 2015, donne confiance en l’avenir et permet aux collaboratrices et aux collaborateurs de ressentir de la satisfaction suite à leur engagement, car celui-ci portera ses fruits.

nouvelle orientation a, au contraire, entraîné une réaction en partie peu rapide et peu conséquente à l’absence de chiffre ­d’affaires, du point de vue des coûts.

D’autres nuages se sont amassés dans «le ciel de Kleiner» de sorte que le conseil d’administration posa à l’automne «la question épineuse». Suite à quatre scénarii différents, la décision prise privilégia la «stratégie Kleiner 2020» dont la réalisation fait désormais l’objet d’un travail intense.

Il s’agit d’abord d’appliquer un «processus de réduction» afin ­d’atteindre une base porteuse à partir de laquelle sera ­effectué le nouveau positionnement de Kleiner avec une mise en place et un développement réalisés par étapes.

Après que la direction a été à nouveau au complet depuis début 2015, la priorité a consisté à élaborer une compréhension et un langage communs. Outre les affaires courantes, divers projets ambitieux ont été lancés, notamment «Pour le plaisir des saveurs» qui vise à prendre en compte les besoins des hôtes en matière de santé, de durabilité et de transparence dans la restauration quotidienne. L’application de cette idée s’illustre dans le nouvel établissement Lilly Jo – Deli & Café à Zurich-Ouest qui endosse le rôle de précurseur avec son concept de gastronomie empreint de fraîcheur, de simplicité et orienté vers la durabilité.

L’excellent début de l’année 2016 montre que cette confiance est justifiée. Les deux premiers mois de l’année ont ­convaincu du point de vue du chiffre d’affaires et de résultat. Ils sont significativement meilleurs que les mois de janvier et février de l’année précédente et ils correspondent aux attentes. Divers nouveaux établissements et différents nouveaux projets sont en cours de réalisation et assurent la dynamique pour 2016.

Le plus important est toutefois le sursaut mental positif pour la direction de l’entreprise et l’ensemble du personnel à tous les échelons que le début d’année plein de promesses a déclenché: «Nous sommes bien équipés pour relever les défis du futur.»

Un changement de conseil d’administration s’est produit lors de l’assemblée générale 2015. Après neuf ans au poste de vice-présidente, Helene von Gugelberg s’est retirée du conseil d’administration. Je remercie chaleureusement Helene von Gugelberg pour sa collaboration active au sein du conseil ­d’administration de l’entreprise ZFV. Esther von Ziegler a été élue au conseil d’administration. Reto Panchaud a repris la charge de vice-président.

Au nom du conseil d’administration, mais également en mon nom personnel, je remercie toutes les collaboratrices et les colla­ borateurs ainsi que la direction de l’entreprise sous la houlette du CEO Andreas Hunziker pour leur engagement magnifique en 2015.

Dr. Regula Pfister Présidente du conseil d’administration

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

3

Entretien avec Andreas Hunziker

«Il est important que nous poursuivions les investissements même en période ­économiquement mouvementée.»

Monsieur Hunziker, vous souvenez-vous de ce qui vous pensiez lorsque la Banque nationale suisse a mis un terme au cours minimum de l’euro le 15 janvier 2015?

J’étais surpris. Je savais que la Banque nationale allait un jour lever le lien de change – ce que je trouvais au demeurant ­judicieux – mais je ne l’avais pas envisagé à cette époque.

Pour moi, il était clair que la décision allait affecter avant tout notre activité hôtelière et qu’un activisme hectique n’était pas le bon cap à suivre. ZFV est fortement diversifiée. Cela nous donne un certain élan en période orageuse. Et nous sommes effectivement arrivés à négocier tous ensemble cette année difficile et sans subir d’avaries de grande ampleur.

Des investissements et des processus dynamiques au sein de l’entreprise se sont trouvés face à un environnement de marché agité…

Oui, il s’agissait d’un concours malheureux de circonstances variées. D’une part, nous réfléchissons à long terme. D’autre part, il est important et juste que nous poursuivions les

4

Entretien avec Andreas Hunziker

investissements même en période économiquement mouvementée. La nouvelle stratégie hôtelière venait à peine d’être mise sur pied lorsque le choc du franc s’est manifesté. Au sein de la direction de l’entreprise, nous avions pensé à interrompre le processus, mais nous nous sommes finalement décidés à poursuivre le chemin sur lequel nous nous étions engagés.

ZFV est peut-être également un peu trop habituée au succès?

Oui, c’est vrai. Depuis 1995, nous enregistrons des chiffres en croissance à la fois pour le chiffre d’affaire et pour le résultat.

Nous avons également accompli une légère augmentation du chiffre d’affaires en 2015. Nous nous en réjouissons, mais nous n’y sommes parvenus que grâce à de nouveaux établissements. En revanche, nous avons subi le premier recul du résultat en près de 20 ans. Nous devons rapidement y remédier. Les mesures ont été introduites et nous faisons tout notre possible pour que 2015 reste un passage à vide unique.

En fin de compte, je constate que ZFV s’est bien débrouillée et a accompli beaucoup en 2015.

Est-ce que les difficultés relèvent désormais du passé?

Disons que je me montre optimiste quant au futur, ZFV est comme toujours présent à l’appel, et l’entreprise est saine. La frontière entre le succès et l’échec est pourtant très mince dans la restauration en raison des marges réduites. Nous devons sans cesse nous le rappeler. Nous vivons face à ce défi depuis longtemps. La stratégie éprouvée de ZFV consistant à investir et à gérer avec discernement et clairvoyance porte ses fruits. Les cadres sont eux aussi soumis à une certaine forme d’humilité: lors de leurs voyages d’affaires, ils se déplacent par exemple tous en 2e classe. Nous préférons en effet déployer l’argent économisé pour le développement des collaborateurs. Et nous n’économisons certainement pas sur le bien-être de nos clients.

Chez ZFV, être un hôte convenable fait partie des gènes de l’entreprise. Qu’est-ce que cet hôte à fait concrètement pour ses clients en 2015?

Beaucoup. Si nous devions tout énumérer, il nous faudrait plus de pages que ce rapport peut en contenir. L’ouverture du premier Lilly Jo – Deli & Café était certainement l’un des temps forts de l’année écoulée. Nous avons ainsi pu concevoir une maison culinaire pour les habitants de Zurich-Ouest, quartier en plein développement, grâce à une restauration spéciale et durable: un lieu dans lequel les clients peuvent profiter d’une atmosphère similaire à celle d’une salle de séjour où ils peuvent déguster des spécialités durables. Nous avons ouvert le Rämi 59 à l’université de Zurich, le premier restaurant universitaire entièrement végétarien et végétalien de toute la Suisse. Dans les Sorell Hotels, nous mettons en œuvre notre stratégie de manière conséquente. Celle-ci se focalise spécialement sur «l’excellence du service», 300 normes de service qui se révèlent avantageuses pour le client. Nos clients les remarqueront certainement au nouveau buffet de petit-déjeuner qui est composé d’ingrédients régionaux et faits maison, à la boisson de bienvenue au moment de l’enregistrement à l’hôtel ou à la qualité du sommeil procurée par les nouvelles couettes en duvet. Les nombreux retours positifs montrent que nous avons répondu à des besoins actuels en la matière.

Le bien-être des quelque 2’500 collaboratrices et collaborateurs bénéficie traditionnellement aussi d’une grande attention de la part de l’entreprise.

Absolument. Nos collaboratrices et collaborateurs me tiennent beaucoup à cœur. Il m’importe d’être présent sur sites aussi souvent que possible pour voir comment fonctionne l’établissement et pour montrer mon estime aux équipes. À titre d’exemple, 500 collaboratrices et collaborateurs ont assuré la restauration de 96’000 personnes pendant deux jours lors du double concert d’AC/DC à Letzigrund. Un tel engagement a nécessité le soutien de toutes les unités de l’entreprise.

Il mérite mon plus profond respect. Nos collaboratrices et collaborateurs profitent d’une offre de formation continue de grande ampleur, d’une pépinière interne de talents, des formidables événements pour les équipes et de nombreuses réductions. Tout cela stimule la collaboration. Mais un bon esprit d’équipe est avant tout le fait de chaque membre individuel de l’équipe.

Selon vous, quels ont été les temps forts de l’année écoulée?

Je suis extrêmement ravi que nous ayons pu prolonger les contrats avec les universités de Zurich et de Berne. Nous avons été en mesure de prouver à l’Université de Zurich que nous étions non seulement le bon partenaire pour les 100 dernières années mais que nous serions également capables de gérer la

restauration collective de l’avenir. Nous avons pu convaincre ses responsables grâce à notre collaboration éprouvée et à nos idées innovantes et créatives pour les années à venir.

Nous pourrons également continuer à gâter les politiciennes et politiciens avec nos spécialités culinaires dans le bâtiment du Parlement à Berne. Grâce à trois nouveaux établissements en Suisse romande, nous avons pu franchir un nouveau pas important pour notre croissance au-delà de la frontière linguistique. Un événement qui m’est particulièrement cher est la fête des jubilés de service au Sorell Hotel Zürichberg à laquelle près de 200 invités sont conviés. Outre une prime financière, nos collaborateurs fêtant leur jubilé profiteront d’un repas du soir délicieux et recevront un petit cadeau en guise de remerciement pour leur engagement et leur fidélité.

L’atmosphère qui règne lors de cette soirée représente également quelque chose d’unique pour moi.

ZVF est dans les starting-blocks pour une année 2016 dynamique. Qu’y a-t-il au programme?

Nous souhaitons faire progresser davantage la mise en œuvre de la stratégie pour nos hôtels mais également améliorer dans le même temps la rentabilité. En ce qui concerne la restauration, nous mettons l’accent cette année sur notre initiative «Le plaisir des bonnes choses», qui est mise en œuvre dans les premiers établissements pilotes. Elle s’inspire des racines de notre entreprise et allie santé, durabilité et transparence.

Dans le même temps, elle met l’accent sur le plaisir et la joie de manger. Un nouvel équipement est par ailleurs prévu pour notre activité de boulangerie. Nous devrons procéder à quelques changements pour que nous puissions mener à bien la cuisson de nos pains à l’avenir.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

5

Rapport de situation sur le déroulement des affaires en 2015

L’exercice 2015 était une année difficile contrairement aux années précédentes réussies. Alors que le chiffre d’affaires a augmenté grâce à de nouveaux é ­ tablissements, le résultat n’a pas pu tenir le rythme.

En 2015, le groupe ZFV a réalisé un chiffre d’affaires totale consolidé de CHF 237.4 millions. Le chiffre d’affaires n’a augmenté que de CHF 1.9 millions ou 0.8 % malgré l’ouverture de trois nouveaux établissements. Les établissements intégrés au groupe en 2014 et 2015 sont responsables de l’augmentation du chiffre d’affaires qui a contribué à la croissance à hauteur de 6.1 % alors que les établissements existants ont enregistré un recul de 4.2 %. L’EBIT (le résultat avant le résultat financier et avant impôts)* s’est élevé à CHF 6.6 millions ou 2.8 % du chiffre d’affaires total. Cela correspond à un recul de CHF 1.4 millions ou 17.5 % par rapport à l’exercice précédent. En conséquence, le bénéfice annuel présenté s’est établi à CHF 3.5 millions (exercice précédent: CHF 4.6 millions). Pour la première fois depuis 1995, nous ne sommes pas parvenus à obtenir de croissance du chiffre d’affaires et du résultat par rapport à l’exercice précédent.

+ 0.8 %

Les recettes totales consolidées ont augmenté de 0.8 % à CHF 237.4 millions par rapport à l’exercice précédent.

Ce développement malheureux est le fait de facteurs externes et internes.

La levée du cours minimal de l’euro et l’introduction de taux d’intérêts négatifs en janvier 2015 par la Banque nationale suisse ont fortement malmené l’écono-

6

Rapport de gestion sur l’évolution de l’entreprise

mie et conduit à une grande incertitude.

La lutte concurrentielle sur le marché s’est aggravée notamment sur le marché de l’hôtellerie et a eu des répercussions négatives sur les prix qui ont été soumis à de fortes pressions. Cette évolution s’est particulièrement accentuée dans le grand Zurich par l’ouverture de nouveaux hôtels. Les Sorell Hotels ont été fortement affectés en 2015 et ont enregistré une baisse à la fois de leur chiffre d’affaires et de leur résultat par rapport à l’exercice précédent. Par la mise en œuvre de la stratégie affinée ainsi que par l’élaboration d’une nouvelle présence sur le marché avec un nouveau site internet, les Sorell Hotels n’étaient pas en mesure de réagir rapidement et de manière adéquate à la baisse des ventes compte tenu des coûts engagés. Outre les Sorell Hotels, le secteur de la boulangerie a lui aussi vu son chiffre d’affaires et son résultat baisser légèrement par rapport à l’exercice précédent. Enfin, la division ravitaillement événementielle n’a pas répondu aux attentes, car de nombreux grands événements comme les championnats d’Europe d’athlétisme ou les Public Viewing à Zurich et à Winterthour à l’occasion de la coupe du monde de football, qui ont fait briller l’exercice précédent, étaient des événements uniques.

2.8 %

DES RECETTES TOTALES

L’EBIT (le résultat avant le résultat financier et avant impôts) s’est élevé à CHF 6.6 millions.

Il a reculé de CHF 1.4 millions par rapport à l’exercice précédent.

La restauration collec­tive est le secteur qui a été à l’origine des impulsions positives. Le chiffre ­d’affaires a augmenté de 6.1 % par rapport à l’exercice précédent à CHF 130.1 millions. Le ­résultat d’exploitation a lui aussi enregistré une progression significative.

Malgré ces développements négatifs qui ont légèrement obscurci l’exercice 2015, nous ne devons pas ignorer les nombreuses impulsions positives qui ont jalonné l’année. Celles-ci sont essentiellement dues à la restauration collective, de loin le secteur d’activité le plus important de notre entreprise, qui a contribué au chiffre d’affaires total à hauteur de 53.5 % au cours de l’année faisant l’objet du rapport. Au cours de l’exercice précédent, cette contribution se montait à 50.3 %. Le chiffre d’affaires des établissements gérés sous contrat a augmenté de 6.1 % par rapport à l’exercice précédent à CHF 130.1 millions. Le résultat d’exploitation a lui aussi enregistré une progression significative. Il est réjouissant de constater que presque tous les établissements sont «dans le vert». La reprise de trois nouveaux restaurants d’UBS à Genève et à Lausanne a permis d’élargir l’activité commerciale en Suisse romande. Pour assurer cette nouvelle impulsion, nous avons mis en place une succursale ZFV à Lausanne. Au

* Les comptes annuels 2015 ont été établis sur la base du nouveau droit relatif à l’établissement des comptes. Les chiffres ont été ajustés en conséquence pour garantir la comparabilité par rapport à l’exercice précédent. De nouveaux indicateurs ont en partie également été introduits.

237.4

Évolution du chiffre d’affaires en millions de CHF

204.1

250.0

200.0

100.2

150.0

68.2

100.0

50.0

0.0 1999

2000

2001

2002

2003

cours de l’année examinée par le rapport, les établissements de restauration collective se sont révélés d’importants appuis pour l’ensemble de l’entreprise, grâce à la diversification!

Le cashflow consolidé (flux financier résultant de l’activité opérationnelle) s’est élevé à CHF 21.3 millions. Il s’agit d’une grandeur au jour de référence qui a augmenté de CHF 0.3 million (ou 1.3 %) par rapport à l’exercice précédent. Les investissements entrepris pendant l’année faisant l’objet du rapport d’un montant de CHF 8.7 millions ont été intégralement financés sur fonds propres. Par rapport aux exercices précédents, ces investissements ont été plutôt modestes. En 2014, ils se sont monté à CHF 13.7 millions, et en 2013, l’année record avec le ­ rachat des trois hôtels Sonnental, Arte et Rex, à CHF 56.7 millions. Les provisions ­hypothécaires se sont montées en conséquence à CHF 12.5 millions au cours de l’année examinée dans le rapport.

Le bénéfice brut présenté de CHF 3.5 millions a comme toujours été affecté au capital propre. Ce-

2004

2005

2006

2007

2008

2009

lui-ci se monte à CHF 66.1 millions, ce qui représente 35.7 % du passif, soit une amélioration proportionnelle de 31.9 % par rapport à l’exercice précédent. Le capital étranger total a reculé de CHF 14.3 millions pour atteindre CHF 118.9 millions. En conséquence des nouvelles prescriptions de comptabilité et d’établissement des comptes conformément à l’art 957 ss. du CO, il s’est produit un déplacement du capital étranger à long terme au capital étranger à court terme au cours de l’année examinée dans le rapport parce que les hypothèques qui arriveront à échéance lors de l’année suivante devront être affectées aux engagements à court terme produisant des intérêts. Le capital étranger à court terme a ainsi augmenté de CHF 1.3 millions ou 3.2 % pour atteindre CHF 40.8 millions, alors que le capital étranger à long terme a baissé de CHF 15.6 millions ou 16.7 %. Les provisions ont augmenté de CHF 0.8 millions pour atteindre CHF 37.2 millions.

L’actif s’est réduit de CHF 10.8 millions ou 5.5 % à CHF 185.0 millions. L’actif immobilisé représente 88.2 % (exercice précédent: 88.0 %) et l’actif circulant 11.8 % (exercice précédent: 12.0 %).

2010

2011

2012

2013

2014

2015

À CHF 118.7 millions ou 64.2 % de l’actif, les immobilisations (y compris les installations et les transformations de bâtiments) en sont de très loin le premier poste. Par rapport à l’exercice précédent, elles ont enregistré une baisse de CHF 6.1 millions. Elles représentaient en effet un montant de CHF 124.8 millions ou 63.7 % de l’actif en 2014. Avec 13.5 % de l’actif (exercice précédent: 13.7), le deuxième poste est occupé par les valeurs incorporelles à CHF 24.9 millions. Elles ont subi une baisse de CHF 2.0 millions. Les valeurs incorporelles correspondent en grande partie au goodwill non encore amorti résultant du rachat de quatre hôtels au cours des exercices 2012 et 2013 qui recèle toutefois encore de la valeur en raison de l’état des immobilisations. Au cours de l’exercice examiné dans le rapport, les amortissements se sont élevés à CHF 17.9 millions alors qu’ils étaient de CHF 18.2 au cours de l’exercice précédent. Ils contiennent également un part de goodwill de CHF 3.3 millions (exercice précédent CHF 2.4 millions).

Comme chaque année, la direction de l’entreprise a évalué les risques endogènes et exogènes pesant sur l’entre-

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

7

Rapport de gestion sur l’évolution de l’entreprise en 2015

prise. Elle considère désormais l’évolution des taux d’intérêt comme un risque exogène. Étant donné que les hypothèques sont sécurisées par un échange d’intérêt, les taux d’intérêts négatifs introduits par la Banque nationale suisse en janvier 2015 ont engendré des frais d’intérêts. En décembre 2015, le conseil d’administration a approuvé le cadastre des risques, y compris le système de contrôle interne.

Le nombre de collaboratrices et de collaborateurs a reculé de 155 personnes pour passer à 2’473 employés.

Cet effectif se divise en 1’446 femmes et 1’027 hommes. Il correspond à 1’611 postes à plein temps, soit une augmentation de 34 postes. Ceci signifie une hausse du taux moyen d’occupation. Le taux de fluctuation du personnel s’est élevé à 25.5 % (hors travail temporaire) et se situe par conséquent au niveau de l’exercice précédent.

+11

Nouveaux établissements et établissements cédés en 2015

Café-bar et kiosque Charly’s Check-in à l’aéroport de Berne Automates de l’administration de la ville de Winterthour

établissements

11 établissements ont été repris ou ouverts au cours de l’année sous revue.

1 établissement a été supprimé.

Au cours de l’année 2015 examinée dans le rapport, ZFV a été en mesure d’ouvrir ou de reprendre onze établissements alors qu’un établissement a dû être fermé en raison de l’abandon du site par le commanditaire.

Le début de l’exercice 2016 est placé sous le signe du succès avec un chiffre d’affaires et un résultat satisfaisants en janvier et en février. Cette impulsion positive en ce début d’année nous permet d’espérer que le nouvel exercice se montrera digne des exercices réussis précédents. Avec neuf nouveaux établissements en 2016 (en l’état actuel de la situation), nous visons une croissance du chiffre d’affaires et du résultat de l’ordre de cinq à huit pour cent.

8

Le début de l’exercice 2016 est placé sous le signe du succès avec un chiffre d’affaires et un résultat satisfaisants. Cette impulsion positive en ce début d’année nous permet d ­ ’espérer que le nouvel exercice se mon­ trera digne des exercices réussis précédents.

Rapport de gestion sur l’évolution de l’entreprise

Reprise en juin 2015

Ouverture en juin 2015

UBS Cafeteria Dinocenter à Zurich

Cession en juin 2015

Restaurant UBS Acacias à Genève

Reprise en août 2015

Restaurant UBS Baumettes à Lausanne

Reprise en août 2015

Rämi 59 de l’université de Zurich à Zurich

Ouverture en août 2015

Cafétéria UBS St-François à Lausanne

Reprise en septembre 2015

Restaurant Swiss Life Binz49 à Zurich

Reprise en septembre 2015

Restaurant Swiss Life Quai40 à Zurich

Reprise en septembre 2015

Lilly Jo – Deli & Café dans le parc culturel du Forum Z à Zurich

Ouverture en octobre 2015

Bistro Careum à Zurich

Ouverture en octobre 2015

Alexion Restaurant Favorite à Zurich

Reprise en novembre 2015

Équipe dirigeante de ZFV (de g. à dr.): Angela Tauro, Michael Thomann, Andreas Hunziker, Christoph Menti, Lukas Christen

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

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Principaux événements de 2015 Janvier

Équipe dirigeante au complet L’équipe dirigeante de ZFV est à nouveau au complet depuis le début de l’année 2015. Le conseil d’administration a élu Lukas Christen, depuis le départ de Benno Sidler CFO ad interim, en tant que nouveau CFO et membre de l’équipe dirigeante.

Février

F&B-Charte des œufs d’élevage suisse en plein air Depuis février 2015, les œufs en coquille et contenus dans les produits de tous les établissements ZFV proviennent exclusivement d’élevages suisses en plein air.

ZFV est ainsi pionnière en la matière sur le marché.

Prolongations de contrats Les contrats avec les universités de Zurich et de Berne ont été prolongés de sept ­respectivement de cinq ans. La continuation du partenariat existant depuis 1914 avec l’université de Zurich est ainsi assurée. L’université de Berne, la délégation administrative pour la gastronomie au sein du bâtiment du Parlement ainsi que la Caisse fédérale de pensions Publica se sont également déclarées partenaires ­gastronomiques de ZFV avec la prolongation de leur contrat.

Avril

Restaurant Krone

Nouvelle conseillère d’administration Esther von Ziegler a été élue lors de l’assemblée de la coopérative pour faire partie du conseil d’administration des ­entreprises ZFV. Elle a ainsi remplacé Helene von Gugelberg. Reto Panchaud est le nouveau vice-président.

Juin

Charly’s Check-in ZFV a pris en charge au 1er juin 2015 l­’établissement Charly’s Check-in situé dans le bâtiment de l’aérogare de ­l’aéroport de Berne.

AC/DC à deux reprises au Letzigrund

Mars

Restaurant Ten Le nouveau restaurant Krone logé dans Sorell Hotel Krone à Winterthour prend grand soin de ses hôtes en leur proposant de déguster des classiques intemporels et des spécialités suisses traditionnelles dans une ambiance agréable de la vielle ville.

Le légendaire groupe de rock AC/DC s’est produit durant deux soirs d’été au stade Letzigrund devant 96’000 fans environ.

ZFV a assuré le bien-être culinaire des visiteurs.

Juillet

Relaunch Sorell Hotels

Glaces Kleiner En mars 2015, le restaurant au sein du Sorell Hotel Arte à Spreitenbach a rouvert ses portes et s’appelle désormais «Ten».

Après une légère rénovation des locaux, la nouvelle offre gastronomique propose à présent de déguster des saveurs dans une atmosphère simple et conviviale.

La boulangerie-pâtisserie Kleiner lance ses propres glaces sur le marché: 13 arômes naturels comprenant également deux sortes végétaliennes.

Mai

Supplément Sechseläuten à Zurich Henris Catering & Events est pour la ­quatrième fois le partenaire gastronomique lors du Sechseläuten à Zurich.

Depuis 2014, ZFV apporte son soutien à cette fête traditionnelle en qualité de sponsor principal.

Le premier supplément paraît en mai 2015. Le magazine de ZFV dédié aux ­saveurs s’adresse aux hôtes profitant d’instants agréables dans le restaurant et à l’hôtel mais aussi aux collaborateurs.

La mise en œuvre a été menée avec succès le 1er juillet 2015: nouvelle ­présence de la marque des Sorell Hotels avec site internet, introduction du «Service Excellence Sorell» et du nouveau petit-déjeuner régional Sorell.

20e anniversaire Live at Sunset

Le festival d’été apprécié qui se tient sur le Dolder à Zurich a fêté sa 20e ­édition.

Pour la 10e fois, l’équipe de Henris ­Catering & Events a eu le privilège de choyer les hôtes au restaurant Sunset et au sein du Lounge Sunset.

Septembre

Novembre

Ouverture des restaurants Swiss Life Binz49 et Quai40

Points et étoiles

Les restaurants Quai40 et Binz49 de Swiss Life ont été repris. Au cours du premier mois, ZFV a déjà servi 17’000 menus de midi aux collaborateurs Swiss Life. L’offre ­englobe quatre menus équilibrés variant tous les jours en passant par les soupes et les sandwichs faits maison mais également des desserts et des spécialités de bou­ langerie.

Grâce à son art culinaire, Dennis Puchert a obtenu, avec son équipe au restaurant Spice du Rigiblick à Zurich, une fois de plus 16 points au Gault&Millau et une étoile Michelin. Au sein du restaurant Schöngrün situé dans le Centre Paul Klee à Berne, ­Simon Sommer, devenu chef de cuisine, a su convaincre lors de la première ­dégustation test et a obtenu un capital de départ de 15 points au Gault&Millau.

Baracca Zermatt sur le Zürichberg

Campagne de lancement Sorell

Août

Expansion en Suisse romande Grâce à trois nouveaux restaurants UBS, ZFV a pu poursuivre son expansion en Suisse romande et renforcé sa collaboration avec UBS. Le nombre des établissements de Suisse romande dirigés par ZFV a augmenté et s’élève désormais à 5 grâce à la reprise des trois nouveaux restaurants.

Cantine Rämi 59 La première cantine entièrement ­végétarienne-végétalienne en Suisse a ouvert ses portes le 17 août 2015 au sein de l’université de Zurich.

Concert du groupe Die Toten Hosen

L’automne a vu fleurir de nombreuses affiches publicitaires à Zurich destinées à accroître la notoriété de Sorell. En outre, un tramway Sorell sillonnera désormais Zurich durant toute une année.

Octobre

Ouverture de Lilly Jo

La cabane postale valaisanne et ­d’origine datant de 1947 s’est dressée du 18 novem­ bre 2015 au 20 mars 2016 sur la terrasse du jardin du Sorell Hotel Zürichberg. Des spécialités valaisannes et des fondues ont été proposées à la dégustation dans ce chalet zermattois confortable.

Décembre

Gestion des talents

Campino et son groupe ont assuré ­l’ambiance au stade Letzigrund accueillant 48’000 fans.

Le premier Lilly Jo – Deli & Café a ouvert ses portes à la mi-octobre 2015 à la Pfingstweidstrasse à Zurich.

13 collaboratrices et collaborateurs ZFV ont obtenu pour la première fois leur certificat achevant le programme de gestion des talents se déroulant sur dix mois et relatif aux employés.

07 h 40 Dans les Sorell Hotels, les lits sont éventés – la journée débute.

Tandis que les visiteurs s’adonnent à la dégustation du savoureux petit-déjeuner, les hôtes veillent à créer une atmosphère de bien-être dans les chambres.

Sorell Hotels Les Sorell Hotels constituent le plus grand groupe hôtelier suisse avec 17 hôtels individuels, urbains et de loisirs de 3 et 4 étoiles dans huit destinations différentes. Les établissements se trouvent à Zurich, Dübendorf, Spreitenbach, Winterthour, Berne, Aarau, St-Gall, Schaffhouse, Bad Ragaz et à Arosa. Chacun des 17 hôtels porte la griffe toute personnelle de ses hôtes. ZFV est propriétaire de nombreux immeubles des Sorell Hotels.

En quelques mots Dans l’ensemble, les Sorell Hotels ont été confrontés à une année difficile. L’annulation du cours minimal par rapport à l’euro a malmené l’activité hôtelière suisse. Malgré ces con­ ditions contraires, les Sorell Hotels ont résolument appliqué conformément au calendrier la stratégie élaborée en 2014 qui stipulait l’implémentation d’un nouveau logiciel pour hôtels incluant l’environnement de distribution, le renforcement du système de réservations, l’introduction de nouveaux standards de qualité ainsi que le lancement du nouvel univers de la marque Sorell avec un site internet. Dans ce contexte, le chiffre d’affaires a baissé de 6.1 % en comparaison avec l’année précédente et le résultat s’est également aggravé.

22.7

%

PART DES RECETTES TOTALES

14

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

434

COLLABORATEURS

17

ÉTABLISSEMENTS

Environnement de marché En règle générale, 2015 a été une année difficile pour les hôtels. La réévaluation du franc suisse consécutive à l’annulation du cours minimal par rapport à l’euro en janvier 2015 a considérablement affaibli la compétitivité de ­l’hôtellerie suisse. La lutte concurrentielle sur le marché s’est aggravée et a eu des répercussions négatives sur les prix qui ont été soumis à de fortes pressions. Le nombre des nuitées en Suisse a atteint 35.6 millions et a ainsi régressé de 0.8 % par rapport aux valeurs enregistrées l’année précédente. Les nuitées dans les hôtels ont connu une progression dans les villes, mais un recul dans les régions touristiques. Tandis que le nombre des nuitées des hôtes nationaux a pu se maintenir au niveau de l’année précédente, la demande émanant des hôtes étrangers a régressé de 1.7 %.

L’absence de visiteurs de la zone euro a été sensible. La Suisse a enregistré un demi-million de nuitées en moins de la part des hôtes allemands – ce qui signifie un recul de 12.3 %. Les visiteurs des pays du Benelux, de France et ­d’Italie

se sont également moins rendus en Suisse. Parallèlement, l’hôtellerie suisse a enregistré une forte baisse de 30.7 % de la demande de clients russes. Dans le même temps, le nombre de réservations émanant des autres continents a augmenté. Le volume des visiteurs en provenance d’Asie a notamment connu une croissance accélérée de 18.6 %, suivi par l’Amérique, l’Afrique et l’Océanie.

Évolution des affaires Les Sorell Hotels ont réalisé un total de recettes atteignant CHF 54 millions. Par rapport à l’année précédente, ce ­résultat signifie une perte de CHF 3.5 millions ou un recul de 6.1 %. Le résultat d’exploitation opérationnel était nettement inférieur à celui de l’année passée mais également aux attentes. Le nombre des nuitées dans les Sorell Hotels accuse un recul de 2.4 % en passant de 282’970 au cours de l’exercice précédent à 276’317 pendant l’année examinée. Le taux moyen d’occupation des chambres, qui était de 68.9 % l’année précédente, a également diminué en conséquence

pour atteindre 66.8 %. Le prix moyen des chambres n’a cessé de baisser et représente CHF 146.40 pendant l’année passée en revue contre CHF 149.50 durant l’exercice précédent. Bien que les Sorell Hotels aient généré moins de chiffre d’affaires et aient été confrontés à des taux d’occupation moindres ainsi qu’à des difficultés liées aux prix imprimés, de nombreux éléments positifs se profilent toutefois: la satisfaction des hôtes a été en progression dans chaque établissement. Tel est ce qui ressort des enquêtes spécifiques réalisées auprès des hôtes mais également des appréciations d’hôtels postées sur divers portails en ligne.

CHF

54 millions

En 2015, le chiffre d’affaires des Sorell Hotels a baissé de 6.1 % à CHF 54 millions.

Le partenariat avec Baracca Zermatt a permis de dresser un chalet pour fondues très apprécié sur la terrasse du Sorell Hotel Zürichberg et de générer un chiffre d’affaires supplémentaire bien accueilli au cours des mois de novembre et décembre.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

15

Le développement de cette qualité du service sous l’appellation «Service Excellence Sorell» a immédiatement engendré une forte hausse de la satis­ faction des hôtes.

Rétrospective annuelle Mise en place d’un cluster revenue management Durant l’année sous revue a été mis en place, dans l’ensemble du groupe Sorell, un cluster revenue management destiné à acquérir des parts de marché supplémentaires. Le progrès numérique a considérablement modifié les canaux de vente en ligne de l’hôtellerie au cours des dernières années. La défini­ tion d’un nouvel environnement de distribution pour l’ensemble du groupe hôtelier a permis de prendre en compte cette évolution. Au cœur de ce nouveau

système se trouve le récent logiciel pour hôtels «Opéra» complété par six autres systèmes IT dans les 17 Sorell Hotels. Le système de gestion des revenus «IDeaS» offre ainsi la possibilité à l’hôtelier mais aussi aux services centraux de mieux analyser chaque segment de marché, d’établir des prévisions correctes et d’exercer de cette façon une influence active sur la détermination des prix et sur l’occupation. Le nouveau logiciel de gestion de canaux «AvailPro» assure une meilleure liaison avec les canaux en ligne. La nouvelle liaison à deux voies présente aux partenaires en ligne les disponibilités en temps réel tandis que les hôtels profitent simultanément d’une création de réservation automatique.

Mise en œuvre de la stratégie Sorell L’année sous revue a été placée sous le signe de la mise en œuvre de la nouvelle stratégie pour les Sorell Hotels qui avait été élaborée en 2014. Les valeurs essentielles de la nouvelle culture Sorell, comme la possibilité de vivre son individualité, la qualité du service très élevée et constante ainsi que le bien-être des hôtes ont été inscrites par étapes dans le déroulement des affaires courantes.

Après quelques mois, ces c­ hangements avaient déjà suscité des réactions positives de la part des hôtes. Les 300 standards de service élaborés lors d’un atelier de travail interne ont été implémentés sous l’appellation «Service Excellence Sorell». Le développement

Occupation et prix des chambres

16

Taux d’occupation des chambres en %

2015

2014

Δ

Prix moyen des chambres en CHF

2015

2014

Δ

Hotel Aarauerhof à Aarau

63.8

60.5

3.3

Hotel Aarauerhof à Aarau

112.7

118.5

-5.8

Hotel Ador à Berne

77.5

72.7

4.8

Hotel Ador à Berne

132.1

139.9

-7.8

Hotel Arabelle à Berne

70.7

71.3

-0.6

Hotel Arabelle à Berne

126.5

128.6

-2.1

Hotel Argovia à Aarau

43.3

53.7

-10.4

Hotel Argovia à Aarau

113.7

111.7

2.0

Hotel Arte à Spreitenbach

67.1

74.8

-7.7

Hotel Asora à Arosa

44.1

43.4

0.7

Hotel City Weissenstein à Saint-Gall

68.9

75.8

Hotel Krone à Winterthour

69.0

70.1

Hotel Rex à Zurich

71.2

Hotel Rigiblick à Zurich Hotel Rüden à Schaffhouse

97.9

103.0

-5.1

Hotel Asora à Arosa

136.5

137.2

-0.7

-6.9

Hotel City Weissenstein à St-Gall

149.1

147.3

1.8

-1.1

Hotel Krone à Winterthour

134.2

141.3

-7.1

71.3

-0.1

Hotel Rex à Zurich

140.0

145.6

-5.6

44.8

60.7

-15.9

Hotel Rigiblick à Zurich

216.8

194.7

22.1

61.1

69.5

-8.4

Hotel Rüden à Schaffhouse

132.8

143.2

-10.4

Hotel Rütli à Zurich

78.6

76.0

2.6

Hotel Rütli à Zurich

158.2

157.5

0.7

Hotel Seefeld à Zurich

69.1

71.8

-2.7

Hotel Seefeld à Zurich

190.3

190.0

0.3

Hotel Seidenhof à Zurich

80.8

82.2

-1.4

Hotel Seidenhof à Zurich

183.2

194.9

-11.7

Hotel Sonnental à Dübendorf

66.7

72.0

-5.3

Hotel Sonnental à Dübendorf

118.7

114.5

4.2

Hotel Tamina à Bad Ragaz

47.1

52.5

-5.4

Hotel Tamina à Bad Ragaz

169.4

160.0

9.4

Hotel Zürichberg à Zurich

56.7

58.6

-1.9

Hotel Zürichberg à Zurich

211.3

220.4

-9.1

Sorell Hotels en moyenne

66.8

68.9

-2.1

Sorell Hotels en moyenne

146.4

149.5

-3.1

Sorell Hotels

Hotel Arte à Spreitenbach

de cette qualité du service a immédiatement engendré une forte hausse de la satisfaction des hôtes. La marche à suivre développée spécifiquement pour les hôtelières et les hôteliers explique également ce succès car elle constitue une sorte de manuel instructif sur un comportement orienté vers les hôtes et le service permettant aux clients des hôtels de vivre cette hospitalité. Avec le petit-déjeuner Sorell a également été introduit un nouveau standard dans l’offre de l’hôtellerie suisse. Au cœur de cette nouvelle offre se trouvent des produits faits maison et issus d’une conception durable par des producteurs locaux. Les hôtes dégustent ainsi, outre des œufs provenant d’élevages en plein air, des confitures fraîches faites maison par les cuisines des deux Sorell Hotels Rigiblick et Zürichberg ainsi que du pain Maggia à l’épeautre pur fabriqué par Kleiner.

Hausse de la satisfaction des hôtes Les Sorell Hotels, en tant que groupe hôtelier, ont, au cours de l’année passée en revue, remarquablement ­amélioré leur «Trustscore» de trois points et ­affiché 85 points contre 82 durant l’année précédente. Le service d’évaluation méta «Trustyou» regroupe les notes attribuées en ligne par les hôtes sur

divers portails d’évaluation pour élaborer une note globale. L’élaboration du palmarès prend en compte les évaluations rédigées dans plus de 20 langues différentes. En affichant un gain de 7 points, en comparaison avec l’année précédente, les hôtels Arabelle, Argovia et Asora ont affiché une nette amélio­ ration de la satisfaction des hôtes.

Le Sorell Hotel Tamina a obtenu cette année également le meilleur résultat avec 94 points (+2 points).

Ouverture du restaurant Ten au sein du Sorell Hotel Arte En mars 2015 a été réalisé, au sein du Sorell Hotel Arte à Spreitenbach, un nouveau concept de restaurant sous l’appellation «Ten». Après une légère rénovation des locaux, l’offre gastronomique propose, outre divers burgers à base de pains faits maison, des spécialités appréciées et éprouvées dans une atmosphère simple et conviviale.

Le bowling propre à l’hôtel parachève l’offre en procurant un facteur de distraction supplémentaire.

Nouveau concept gastronomique au Sorell Hotel Krone Le concept de restaurant devait être repensé après le départ au printemps 2015

du chef de cuisine Denis Ast qui avait obtenu 16 points au Gault&Millau et 1 étoile Michelin. Consécutivement à une analyse des besoins de la clientèle, les deux restaurants Pearl et La Couronne ont été regroupés. Désormais connu sous le nom «Restaurant Krone», l’établissement fait honneur au bâtiment riche en histoire en proposant aussi à la dégustation, outre des plats suisses traditionnels, des classiques intemporels dans une atmosphère chaleureuse. La cuisine met l’accent sur la fraîcheur, la saisonnalité et sur la tradition.

Collaboration exclusive avec Rituals Toutes les salles de bains des Sorell ­Hotels sont pourvues des produits d’accueil de grande qualité de la marque Rituals. L’entreprise hollandaise de cosmétiques poursuit la même stratégie que les Sorell Hotels en plaçant le bienêtre des hôtes au cœur de sa philosophie commerciale. La collaboration exclusive avec Rituals souligne les standards de qualité recherchés et crée une plus-­ value sensible pour les hôtes des hôtels.

Depuis l’été 2015, les hôtes des 17 Sorell Hotels se laissent choyer et séduire par les senteurs agréables des produits Rituals: shampooing, gel douche, lait corporel et savon pour les mains.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

17

Nuit d’été: un événement pour les clients traditionnel et couronné de succès L’événement pour les hôtes organisé tous les deux ans par les Sorell Hotels s’est déroulé le 27 août 2015 dans le jardin de l’hôtel Zürichberg. Cet événe­ ment partenaire était au cœur de la campagne de relaunch de la marque Sorell. Les 320 convives ont pu déguster des spécialités méditerranéennes et locales au cours de cet événement mis en scène, mais également avoir la p ­ ossibilité de découvrir le nouveau monde de la marque dans un salon en plein air prévu à cet effet. En outre, les collaborateurs des Sorell Hotels leur ont délivré des informations précieuses sur les valeurs du groupe hôtelier n ­ ouvellement repensé.

Baracca Zermatt Zürichberg: une histoire à succès Le 18 novembre 2015 a eu lieu le lancement de la Baracca Zermatt sur la terrasse du jardin du Sorell Hotel Zürichberg auquel ont assisté plus de 50 convives triés sur le volet. La cabane postale originaire de Zermatt et datant de 1947 a été dirigée en tant qu’établissement de franchise et a proposé à la dégustation des spécialités valaisannes et des fondues dans une atmosphère

Origine des hôtes 2015 en %

24

Autres

6 7 USA

44 SUISSE

GB

19 Allemagne

2014 en %

21

Autres

6

45 SUISSE

GB

6

USA

22 Allemagne

18

Sorell Hotels

chaleureuse. Le chalet de bois confortable avec vue sur les toits de Zurich a joui d’une grande popularité. Doté d’une cheminée en son centre et d’un aménagement design de Heinz Julen, la cabane a tout autant séduit les hôtes privés que la clientèle d’affaires.

Nouveau système de bons E-GUMA Un nouveau système de bons pour les Sorell Hotels a été mis en place en novembre 2015 dans les délais pré­ cédant les affaires de Noël. Le logiciel de la société suisse E-GUMA permet aux clients d’acheter un bon d’hôtel sur le site internet des établissements Sorell et de l’éditer en toute tranquillité à leur domicile. Ce procédé est simple pour la personne concernée, rapide et permet un gain de temps à l’administration.

Perspectives Tandis que l’année sous revue a été consacrée au lancement de la nouvelle marque Sorell, l’année 2016 sera dédiée au renforcement des aspects économiques et qualitatifs. Il s’agit d’accroître les chiffres d’affaires et d’améliorer le résultat. L’évolution positive au premier trimestre suscite une certaine confiance pour l’ensemble

de l’année. Il faut ainsi davantage affiner et optimiser les instruments mis en place en 2015 ainsi que les mesures d’amélioration afin d’augmenter la qualité. Dans le même temps, divers projets d’envergure sont en préparation. La construction d’une chambre type dans le Sorell Hotel Krone permet de jeter les bases d’un aménagement intérieur nouveau et homogène. Il crée ainsi une atmosphère de bien-être et intègre également un élément important dans la communication de la marque des Sorell Hotels. Parallèlement court un appel d’offres pour des lits sommiers qui, combinés à un menu de différents coussin et à de nouveaux ­duvets, définiront la qualité du sommeil au sein des Sorell Hotels. En outre, des travaux de planification et d’étude de projet battent leur plein pour la transformation du Sorell Hotel Aarauer­ hof et la rénovation globale du Sorell Hotel Seidenhof. La réalisation des projets prévus conformément aux délais et aux ressources nécessite d’adapter la structure d’organisation opérationnelle des Sorell Hotels et de créer dès le mois de mai 2016 un poste de directeur des opérations directement placé sous les ordres du COO des hôtels et prenant en charge la direction opérationnelle des 17 Sorell Hotels.

Sorell Hotels: Relaunch

Le nouveau visage des Sorell Hotels Changement sensible de culture Les fondements de la nouvelle stratégie des hôtels reposent sur les récentes valeurs opératoires avec la mission suivante: ■ Nous sommes meilleurs. Une qualité sincère et une valeur honnête cons­ tituent nos exigences et notre moteur.

Nos décisions visent la durabilité économique.

■ Nous sommes plus actifs. Nous apportons notre aide et agissons en toute autonomie. Notre passion et notre cordialité naturelle nous permettent d’étonner nos hôtes tous les jours par des nouveautés.

■ Nous sommes différents. En qualité d’hôtes, nous attachons de l’importance à l’individualité et au service personnalisé. 08/15 n’est pas une ­option à nos yeux. Nous proposons une expérience unique à nos hôtes.

■ Nous sommes heureux. Nous plaçons le bien-être des personnes au cœur de nos préoccupations. Chaque hôte est une partie de nous, et les collaborateurs sont notre plus gros capital.

Cette mission vise à encourager les collaborateurs à incarner et à vivre par leur comportement les nouvelles valeurs au quotidien. Les hôtes ont pris plus rapidement que prévu conscience de ce changement de culture. Une hausse sensible de la satisfaction des hôtes pouvait déjà être notée après quelques mois.

En ligne pour l’avenir La nouvelle marque faîtière Sorell se montre entre autres par une présence visuelle mais également dans la com­ munication marketing. La nouvelle version du site internet Sorell p ­ révue au 1er juillet 2015 revêt ainsi une importance particulière. La nouvelle présence en ligne résume tous les éléments essentiels du remaniement de la marque. La nouvelle image de la marque s­ ’accompagne d’illustrations adaptées. Regroupées dans une nouvelle identité d’entreprise, les valeurs de la marque, la qualité souhaitée et l’offre élargie du «Service Excellence Sorell» sont présentées sous un format

En haut: présence internet de Sorell depuis le 1er juillet 2015 En bas: Hotel Directory 2015/16 des Sorell Hotels

clair et bien structuré. Dans le même temps, les possibilités technologiques les plus récentes ont été mises en œuvre sur sorellhotels.com. Outre un «Responsive Design» important garantissant la facilité d’utilisation sur les smartphones et les tablettes a été également intégré un nouvel instrument de réservation. De plus, la mesurabilité du comportement des visiteurs a pu être améliorée grâce à la nouvelle structure de pages.

En ligne ou hors ligne?

Ou les deux à la fois Au cours du premier semestre 2015, les courriers, les brochures et autres moyens de communication ont été adaptés à la nouvelle charte graphique des Sorell Hotels. Une nouvelle brochure de présentation pour le groupe hôtelier et une brochure publicitaire pour l’organisation de banquets et de congrès étaient dis­ponibles à l’été 2015. Une large palette de cadeaux publicitaires

parachève le pack de communication pour la nouvelle marque faîtière Sorell.

La campagne de lancement: Zurich voit violet Consécutivement au remaniement du site internet et à l’adaptation des imprimés, la nouvelle image de Sorell a été présentée au public au cours de l’automne 2015. En octobre 2015, une campagne d’affichage avec deux sujets différents a montré, durant deux semaines à Zurich, le nouvel univers de la marque des Sorell Hotels. Dans le même temps, le tramway Sorell quittait le dépôt de l’entreprise de transports publics de Zurich (VBZ) et suscite désormais une attention supplémentaire pendant une année. La campagne destinée à accroître le degré de notoriété a été accompagnée de nombreuses mesures dans les domaines hors et en ligne. Pendant ce temps, divers événements ont été organisés pour les professionnels des médias.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

19

10 h 20 Les préparatifs pour le service de midi battent leur plein.

Dans l’ensemble des 15 restaurants, les tables sont dressées avec un soin particulier pour le détail.

Restaurants Le secteur de la restauration comprend 15 restaurants publics gastronomiques, tendance, de musées et de lieux d’excursions. Le domaine a connu une certaine croissance à l’automne 2015 grâce à l’ouverture de l’établissement Lilly Jo à Zurich, un concept jeune dans lequel préservation des ressources et durabilité jouent un rôle essentiel. Font également partie du groupe les restaurants asiatiques Mishio à Zurich et à Berne, la gastronomie dans le Musée Suisse des Transports à Lucerne, le restaurant Technorama à Winterthour, le restaurant Dählhölzli du jardin zoologique et le restaurant Grosse Schanze à Berne ainsi que les deux restaurants gastronomiques dotés de points au Gault&Millau: le Spice au Rigiblick à Zurich et le Schöngrün au Centre Paul Klee.

En quelques mots Le groupe de restaurants a augmenté son chiffre d’affaires de 2.1 % à CHF 24.5 millions au cours de l’année passée en revue. Le résultat reste légèrement inférieur à celui de l’exercice précédent. La hausse du chiffre d’affaires est due essentiellement à l’ouverture, au cours de l’année précédente, du restaurant Grosse Schanze à Berne. Un moment phare unique a été l’ouverture du premier L­ illy Jo – Deli & Café à Zurich, qui a aussi contribué à la hausse du chiffre d’affaires.

Toute aussi réjouissante a été l’attribution de 16, resp. de 15 points au Gault&Millau au jeune cuisinier Dennis Puchert dans le restaurant Spice au Rigiblick à Zurich ainsi qu’à Simon Sommer œuvrant dans le restaurant Schöngrün au centre Paul Klee à Berne.

10.3

%

PART DES RECETTES TOTALES

22

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

248

COLLABORATEURS

15

ÉTABLISSEMENTS

Lilly Jo – Deli & Café, un établissement accueillant, situé dans le quartier animé de Zurich-Ouest offre environ 80 places assises à l’intérieur et 70 à l’extérieur.

Environnement de marché La concurrence dans la restauration publique s’accroît de façon permanente.

Tandis que la part totale du chiffre d’affaires reste la même, le nombre de restaurants en Suisse augmente d’année en année. De nouveaux restaurants apparaissent sans cesse, bien qu’une grande partie des restaurateurs accusent des déficits et se voient contraints de céder leur établissement. Chaque année, les gastronomes sont dans l’obligation de satisfaire des exigences croissantes.

Les hôtes attendent de nouvelles idées et des concepts créatifs – ils expriment de plus en plus le besoin d’avoir une alimentation saine tandis qu’ils consacrent de moins en moins de temps à se restaurer. Les restaurants fast casual sont plus que jamais demandés.

Des concepts temporaires comme des restaurants pop-up, les street-food festivals ou les foodtrucks jouissent d’une grande popularité. Ces nouveaux concepts de restauration offrent la possibilité aux gastronomes novateurs de tester de nouvelles idées et recettes sans prendre de risques importants. ­Parallèlement, le marché voit se mêler

un nombre croissant d’acteurs divers: les consommateurs se proclament restaurateurs, les détaillants élargissent leur offre spécifique de produits à emporter tandis que les débutants issus du secteur technologique se tiennent dans les starting-blocks avec des solutions de livraisons originales.

Évolution des affaires Les restaurants publics ont réalisé un chiffre d’affaires total atteignant CHF 24.5 millions. Par rapport à l’exercice précédent, ce résultat signifie un gain de CHF 0.5 million ou une progression de 2.1 %. La hausse du chiffre d’affaires des restaurants spécifiques est due essentiellement à la reprise en septembre 2014 du restaurant Grosse Schanze à Berne mais également à l’ouverture en octobre 2015 du Lilly Jo – Deli & Café à Zurich. Le résultat d’exploitation des restaurants publics a été légèrement inférieur à celui de l’année précédente. Il n’a pas pu être suffisamment contrebalancé par la hausse sensible des chiffres d’affaires du restaurant Dählhölzli du jardin zoologique,

des restaurants Grosse Schanze, Mishio à Berne et de la Cafétéria du Musée national suisse à Zurich.

Rétrospective annuelle Lever de rideau pour Lilly Jo Le 20 octobre 2015 a été ouvert le premier Lilly Jo – Deli & Café au sein du Centre culturel situé dans le quartier animé de Zurich-Ouest. L’établissement moderne et accueillant avec environ 80 places assises à l’intérieur et 70 à l’extérieur met l’accent sur une cuisine simple et fraîche. La carte comporte entre autres des plats végétaliens très appréciés des hôtes. Durant la semaine, mueslis, smoothies ou œufs brouillés composent le petit-déjeuner. Le samedi, l’offre est complétée par un petit-­déjeuner copieux contre la gueule de bois, et les œufs brouillés sont également servis dans une variante végétalienne. Les thèmes de la préservation des ressources et de la durabilité jouent un rôle essentiel dans le concept de l’établissement Lilly Jo. Ceci s’exprime également dans l’équipement des lieux.

Outre des boissons et des mets faits

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

23

Les températures élevées des mois d’été ont conduit à un bilan mitigé des restaurants de musées et de lieux d’excursions. À l’inverse, le Rigiblick a également reçu des hôtes prestigieux: 77 Bombay Street, le groupe suisse de pop-folk, a donné en octobre 2015 un concert sur la terrasse du Rigiblick à l’occasion du lancement de son nouvel album intitulé «Seven Mountains». Selon une approche économique, la gastronomie dans les restaurants Spice et Quadrino au Rigiblick a encore du potentiel.

La carte de Lilly Jo comporte exclusivement des plats frais et faits maison.

maison, l’équipe de Lilly Jo vend aussi, dans un magasin intégré, divers produits des secteurs alimentation, boissons et cosmétique provenant dans leur ensemble de producteurs en adéquation avec le concept grâce à leur orientation vers la durabilité.

Vent de fraîcheur au sein du restaurant Schöngrün Après avoir été dirigé durant 10 ans par le grand chef Werner Rothen, le restaurant Schöngrün dans le Centre Paul Klee à Berne a connu un changement au début de l’année 2015. Jürg Wirz, diplômé restaurateur-hôtelier ES, est devenu responsable de la brigade tandis que Simon Sommer, autrefois sous-chef, a été promu chef de ­cuisine.

La jeune équipe sous l’impulsion de Jürg Wirz a développé un nouveau concept de restauration pour l’établissement au Centre Paul Klee qui sera mis en œuvre en 2016. Outre la philosophie de cuisine reposant sur un partenariat avec la plateforme de petits producteurs Authentica, le concept comporte aussi l’idée d’un bistro original complétant le restaurant gastronomique de grande qualité. Lors de l’attribution des points Gault&Millau, Simon Sommer, le jeune

24

Restaurants

chef de cuisine qui n’a que 28 ans, a été récompensé d’emblée par 15 points.

Récompenses également pour le restaurant Spice Le restaurant gastronomique Spice au sein du Sorell Hotel Rigiblick à Zurich s’est également réjoui cette année d’avoir reçu diverses récompenses. Le chef de cuisine Dennis Puchert a été porté en éloge dans le guide G ­ ault& Millau et a pu conserver ses 16 points.

L’étoile Michelin lui a été à nouveau décernée. Spice a été récompensé par le Wine Spectator dans la catégorie «Best of Award of Excellence» par l’attribution de deux verres sur trois. Lors de nombreuses représentations au cours de divers événements, Dennis Puchert a su prouver son savoir-faire et a permis ainsi de conforter le positionnement de l’établissement Spice dans la guilde des restaurants gastronomiques. Lors d’un événement de bienfaisance du ­Rotary Club à Rapperswil-Jona et au cours duquel s’est produite la chanteuse de variété Beatrice Egli, les créations de Dennis Puchert ont été appréciées de la même façon que lors du festival pour gourmets à bord du luxueux bateau Excellence Queen naviguant sur le Rhin.

L’été caniculaire: une bénédiction pour les uns, une malédiction pour les autres Les températures élevées des mois d’été ont conduit à un bilan mitigé des restaurants de musées et de lieux d’excursions. Le Musée Suisse des Transports à Lucerne et le Technorama à Winterthour ont enregistré un recul du nombre de leurs visiteurs en raison des fortes températures, ce qui a eu également des répercussions négatives sur les résultats et les chiffres d’affaires. Les établissements de lieux d’excursion comme le Strandbad Lido à Lucerne ou le restaurant Dählhölzli du jardin zoo­logique à Berne ont en revanche profité de l’été record en 2015. Le beau temps a même été bénéfique au Dählhölzli pour l’organisation de son apéro d’été annuel.

Début juin 2015, l’équipe du Dählhölzli a accueilli environ 140 convives triés sur le volet – parmi ceux-ci de nombreuses personnalités politiques.

Magie du chalet sur la terrasse du Grosse Schanze à Berne Les hôtes ont pu déguster des mets classiques d’hiver comme une fondue au fromage, une raclette ou un verre de vin chaud confortablement installés dans un chalet en bois typique qui se dressait à cette occasion du 20 novembre au 20 décembre 2015 sur la terrasse du restaurant Grosse Schanze à Berne. La cabane pouvant accueillir 80 personnes était pleine chaque soir en l’espace d’un bref laps de temps. La magie du chalet sur la terrasse du Grosse Schanze devra à nouveau opérer en 2016, notamment de début novembre 2016 à ­mi-janvier 2017.

Le restaurant pour gourmets dans la Villa Schöngrün au Centre Paul Klee célèbre, sous la direction du chef de cuisine Simon Sommer, la haute ­gastronomie et comble ses hôtes en leur proposant des créations uniques concoctées à base d’ingrédients frais et saisonniers provenant de la région.

Sur la terrasse du restaurant Spice, les hôtes savourent, outre des créations de gourmets concoctées par Dennis Puchert, une vue unique sur la ville de Zurich.

Éclaircie pour The Traders Le restaurant The Traders au sein du World Trade Center à Zurich a conclu en novembre 2015 un contrat de coopération avec la société Bouygues E­ nergies & Services AG, la nouvelle gérante du centre de congrès et d’événements WTC. Le restaurant The Traders renoue ainsi avec ses nombreuses prestations de traiteur au sein du WTC, après qu’il a été possible de remédier à la situation hautement insatisfaisante qui perdurait depuis le printemps 2014, lorsque la Caisse de prévoyance professionnelle pour le personnel du canton de Zurich (BVK) avait abandonné l’organisation de banquets.

Perspectives Dans le groupe des restaurants, l’accent sera mis en 2016 sur les établissements existants. La révision du concept Mishio va se poursuivre. Outre un nouveau concept d’offre, les trois lieux d’implantation feront l’objet d’un développement continu. L’objectif déclaré consiste à doter le groupe Mishio d’un profil affiné et de garantir ainsi une croissance pérenne. L’établissement Lilly Jo doit également prospérer: le concept sera affiné, et d’autres lieux seront soumis à évaluation. Le nouveau concept de restauration doit être mis en œuvre avec succès au sein de l’établissement Schöngrün à Berne – qui subira quelques petits travaux de transformation au cours de l’été. En septembre 2016, le nouveau pavillon de restauration construit sur le campus EPF Hönggerberg et abritant le restaurant Bella Vista ouvrira ses portes. Il offrira aux professeurs, aux collaborateurs et aux étudiants de l’EPF mais aussi aux hôtes externes un service à-la-carte soigné. En outre, un lounge et un bar seront également présents sur le site.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

25

12 h 05 Des vapeurs, une ébullition, des odeurs de légumes frais!

Nos chefs cuisiniers concoctent chaque jour, pour la restauration collective, de délicieux menus à base de produits de la région.

Restauration collective La restauration collective constitue le principal pilier sur lequel s’appuie ZFV. Une différence est faite entre les segments «Business» avec les restaurants du personnel ainsi qu’avec les cafétérias et «Formation» avec les cantines d’universités et d’écoles ainsi qu’avec les cafétérias.

Chacun de ces établissements a son profil propre et se caractérise par un niveau élevé d’individualité. La plupart des établissements sont dirigés sur mandat. D’importantes entreprises des secteurs de la banque, des assurances, de la pharmacie, de la construction métallique et des médias, des pouvoirs publics ainsi que des institutions et associations de formation comptent parmi nos clients.

En quelques mots La restauration collective a connu à nouveau une année riche en succès. Malgré la forte concurrence et l’énorme pression des coûts, le chiffre d’affaires a, comparé à l’année précédente, progressé de CHF 7.5 millions à CHF 130.1 millions, et le résultat a suivi une évolution réjouissante. Neuf nouveaux établissements en tout ont pu ouvrir leurs portes tandis que divers contrats ont été signés avec des partenaires de longue date. La première cantine entièrement végétarienne-­ végétalienne en Suisse a ouvert ses portes au sein de ­l’université de Zurich. Les trois nouveaux restaurants d’UBS à Genève et à Lausanne ont permis d’élargir l’activité commerciale en Suisse romande. Une succursale a été aménagée à Lausanne pour jeter les bases du développement futur.

53.5

%

PART DES RECETTES TOTALES

28

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

1’059 COLLABORATEURS

111

ÉTABLISSEMENTS

Environnement de marché La consommation hors domicile n’a cessé de croître au cours des dernières années. Les personnes déjeunent à midi essentiellement dans les restaurants du personnel, les cantines, les restaurants publics et les établissements de vente à emporter. Bien que le commerce de détail et les magasins des stations-­ services réagissent à ce phénomène, la restauration collective gagne à vue d’œil en importance. Les entreprises se répartissent leurs activités commerciales sur divers lieux, les écoles réduisent leurs frais en délocalisant les demandes de restauration et nécessitent d’autres lieux de restauration pour de nouveaux bâtiments plus imposants, enfin, les sociétés orientées vers les collaborateurs mettent en avant l’attractivité de l’employeur par la présence de restaurants du personnel. Cette évolution attire davantage de gastronomes, ce

qui renforce encore la concurrence. Le marché est très disputé et les marges sont soumises à des pressions. Dans le même temps, les exigences de la part du donneur d’ordre et des consommateurs ne cessent de croître. Donneurs d’ordre et hôtes exigent une nourriture saine et variée, la fraîcheur dans la préparation sur place avec des produits régionaux et saisonniers, mais également des concepts de restauration innovants privilégiant la qualité. La transparence et le respect des obligations de déclaration de plus en plus strictes sont devenus des conditions de base naturelles.

Évolution des affaires La restauration collective s’avère lors de l’année sous revue être un véritable pilier pour l’ensemble de l’entreprise, car elle représente 53.5 % des recettes ­totales générées. Le chiffre d’affaires

des établissements liés à l’entreprise a progressé, en comparaison avec l’année précédente, de CHF 7.5 millions ou de 6.1 % pour atteindre CHF 130.1 millions. Le résultat d’exploitation a ­également connu une évolution réjouissante puisqu’il affiche une croissance à deux chiffres. Ceci est d’autant plus remar­quable si l’on considère que neuf nouveaux établissements sont ­venus compléter l’année sous revue et pour lesquels le lancement a été lié à d’importants frais initiaux selon leur complexité spécifique. Un établissement a été abandonné suite à la fermeture du site par le donneur d’ordre. La restauration collective a pu, grâce à un travail dur et conséquent, développer ses établissements de sorte qu’ils soient dans leur quasi-totalité dans «le vert» à la fin de l’année sous revue.

Segment Business Les restaurants du personnel comme les cafétérias liés à l’entreprise et appartenant au segment Business ont réalisé un

Environ 600 personnes se restaurent chaque midi au sein de l’établissement Pionier qui se trouve dans le complexe immobilier moderne Superblock à Winterthour.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

29

Grâce à l’ouverture des trois restaurants UBS en Suisse romande, nous renforçons notre présence dans cette région.

chiffre d’affaires de CHF 78.1 millions, ce qui représente une progression de CHF 5.8 millions ou une croissance de 8 %. Le segment Business a contribué durant l’année sous revue à 60 % du chiffre d’affaires de la restauration collective. Outre l’évolution réjouissante du chiffre d’affaires, le segment Business a permis d’augmenter le résultat d’exploitation. Il a été possible, pour les établissements existants, de parvenir à des améliorations durables et d’intégrer rapidement sept nouveaux établissements dans l’entreprise. La fermeture de la cafétéria UBS Dinocenter à Zurich s’est également déroulée sans heurts en juin 2015.

Segment Formation Les cantines et les cafétérias des universités, des hautes écoles et des écoles cantonales ont généré au cours de l’année sous revue un chiffre d’affaires de CHF 52 millions. Ceci représente une progression de CHF 1.8 million ou une croissance de 0.6 % par rapport à l’année précédente. Le segment Formation a contribué à 40 % du chiffre d’affaires de la restauration collective durant l’année sous revue. Grâce à une bonne gestion des coûts, le segment Formation est parvenu à réaliser un meilleur résultat en comparaison avec l’année précédente. Outre la cantine Rämi 59 végétarienne-végétalienne située au

Les hôtes de l’université de Zurich sont prêts à poursuivre la collaboration vieille de 100 ans.

30

Restauration collective

sein de l’université de Zurich, une nouvelle cafétéria a pu être ouverte dans le centre de formation Careum.

Rétrospective annuelle Soumissions et acquisitions L’entreprise ZFV a également pris part en 2015 à des appels d’offres. Ces ­processus nécessitant beaucoup de temps et de ressources, seuls sont ­traités les mandats appropriés au portfolio de ZFV et d’importance économique et/ou stratégique.

ZFV a adressé en tout 25 offres au cours de l’année sous revue. Elles comptaient des soumissions de nouveaux clients ainsi que la prolongation et l’élargissement de mandats existants. Nous avons obtenu un supplément pour neuf établissements. Huit offres restent encore en suspens et seront traitées au cours de l’année 2016.

Prolongations de contrats significatives Les contrats avec les universités de Zurich et de Berne ont été prolongés de sept respectivement de cinq ans. Le partenariat existant depuis 1914 avec l’université de Zurich revêt une importance significative pour ZFV. Nous avons donc été particulièrement soulagés, consécutivement à un processus i­ntensif de soumission, d’apprendre la décision de l’université de Zurich de poursuivre notre collaboration de plus de cent ans avec elle. Par cet acte, la donneuse d’ordre mise sur la continuité de la qualité, mais confirme également l’orientation novatrice et contemporaine de l’entreprise ZFV.

La prolongation du contrat avec l’université de Z­ urich dont nous sommes en charge de la restauration depuis 1914 a constitué un véritable «moment phare».

L’université de Berne, la délégation administrative pour la gastronomie au sein du bâtiment du Parlement ainsi que la Caisse fédérale de pensions Publica se sont également déclarées partenaires gastronomiques de ZFV avec la prolongation de leur contrat. Ces succès sont à mettre au compte des concepts de

Jusqu’à 400 menus végétariens et végétaliens sont concoctés chaque jour au Rämi 59 à l’université de Zurich.

restauration créatifs mais aussi au suivi professionnel et au déroulement des affaires courantes réalisés sur place par l’équipe de ZFV. Restaurant Pionier au sein du Superblock Winterthour Fin 2014, le bâtiment Superblock d’AXA Winterthour abritant des bureaux et des appartements a été achevé après trois années de construction et se dresse désormais sur l’ancien terrain Sulzer à Winterthour. En janvier 2015, ZFV a pu reprendre l’ensemble de l’offre de restauration. Consécutivement à l’emménagement en mai 2015 des services administratifs de la ville de Winterthour, le complexe immobilier moderne accueille désormais 2’000 collaborateurs. Sous l’appellation «Restaurant Pionier» résultant d’une concurrence entre collaborateurs d’AXA Winterthour, l’entreprise ZFV dirige un restaurant du personnel innovant et contemporain pour les collaborateurs d’AXA Winterthour, les services administratifs et d’autres hôtes. Quatre menus préparés avec des ingrédients régionaux sur place et variant chaque jour sont proposés aux hôtes. Chaque jour, 600 repas sont ainsi délivrés. En outre, le restaurant fournit des déjeuners à la crèche dans le Superblock.

Accroissement des restaurants UBS Grâce à trois nouveaux restaurants UBS, ZFV a pu poursuivre son expansion en Suisse romande. Aux deux restaurants

Acacias à Genève et Baumettes à Lausanne, qui ont été repris en 2015, s’est ajoutée en septembre 2015 la Cafétéria St-François à Renens. Le restaurant ­Acacias prépare environ 300 repas par jour, le restaurant Baumettes 250. Le nombre des établissements de Suisse romande dirigés par ZFV s’élève désormais à 5 grâce à la reprise des trois nouveaux restaurants UBS. Afin de faciliter la poursuite de l’expansion en Suisse romande a été aménagée une succursale pour la Suisse romande au sein du World Trade Center à Lausanne, et Michel Rey a été engagé en qualité de directeur opérationnel pour la Suisse romande.

36’000

personnes déjeunent chaque jour dans l’un des restaurants du personnel dirigés par ZFV ou dans l’une des cantines.

Après une année de travaux de transformation, le restaurant UBS Key West – le premier restaurant du personnel de ZFV qui a été repris en 1990 – a retrouvé en juin 2015 son ancien lieu d’implantation. Après une rénovation complète des lieux, les quelque 800 hôtes peuvent désormais déguster leur repas dans des locaux modernisés et clairs. L’établissement compte également un restaurant de self-service, un café-bar, un grand kiosque ainsi qu’un service de traiteur in-house. La cafétéria Dinocenter à

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

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Zurich-Oerlikon dirigée depuis 2001 par ZFV a été fermée suite à l’abandon du site par UBS en juin 2015.

Première cantine végétarienne-­ végétalienne à l’université de Zurich ZFV a ouvert le 17 août 2015 la première cantine entièrement végétarienne-végétalienne en Suisse au sein du bâtiment de l’ancienne Haute école pédagogique de Zurich. Le Rämi 59 est un établissement de l’université de Zurich proposant aux étudiants et aux collaborateurs des menus végétariens et végétaliens. L’offre s’adresse à toutes les personnes désireuses d’avoir une alimentation saine et dépourvue de viande et non exclusivement aux végétariens ou aux végétaliens.

Des smoothies frais, du b ­ irchermüesli végétalien fait maison ainsi que des petits pains c­ omplets sortant du four sont vendus au p ­ etit-déjeuner. À midi, les hôtes choisissent au comptoir entre deux plats chauds, une salade ou des sandwichs. Les plats et les snacks frais préparés à partir de produits régionaux de qualité sont très appréciés. Chaque semestre, 400 repas sont ainsi délivrés

par jour. Avec l’offre de catering du Rämi 59, l’offre classique de la cantine UZH Centre est complétée par des créations végétariennes-végétaliennes.

Nouveau bistro au Careum Au sein du centre de formation pour les métiers de la santé à Zurich, l’entreprise ZFV dirige depuis août 2015 un établissement café-bar, vitamines-bar et snack-bar. Début novembre 2015 a été ouvert un autre bistro proposant des snacks chauds et froids en vente à un comptoir avec service. L’offre variée comprend des sandwichs faits maison et des smoothies, mais aussi des spécialités de café. Chaque jour, le bistro accueille jusqu’à 350 personnes.

Le nouvel auditorium qui ouvrira ses portes dès l’automne 2016 à côté du Careum présente un grand potentiel de catering. L’entreprise ZFV sera également en charge des activités de traiteur.

Reprise des restaurants Swiss Life Quai40 et Binz49 À l’automne 2015, les deux restaurants Swiss Life Quai40 et Binz49 ont pu être repris après d’importants travaux

de préparation. Le restaurant Quai40, au siège de Swiss Life, accueille environ 200 hôtes par jour tandis que le restaurant Binz49 régale 540 convives.

Au cours du premier mois, plus de 17’000 menus de midi ont été servis aux collaborateurs Swiss Life. L’offre englobe quatre menus équilibrés variant tous les jours en passant par les soupes et les sandwichs faits maison, mais ­également des desserts et des spécia­ lités de boulangerie.

Ouverture du restaurant Alexion Favorite Début octobre 2015, ZFV a obtenu le supplément pour le restaurant du personnel Alexion Pharma GmbH à Zurich.

L’établissement appelé «Restaurant ­Favorite» a ouvert ses portes un mois plus tard. 180 repas par jour sont servis aux collaborateurs d’Alexion, mais aussi à des sociétés aux alentours comme Samsung et Conzetta.

Fondue sur le campus Novartis L’équipe du restaurant Novartis Cloud a également réalisé cette année le chalet à fondue «Winter Cloud» sur le campus Werk St. Johann à Bâle. Le restaurant provisoire a proposé durant un mois une alternative à l’offre de déjeuner à environ 2’000 amatrices et amateurs de fondue. Le chalet à fondue était un lieu idéal pour la réalisation d’apéritifs et d’événements d’affaires.

Le plaisir des bonnes choses Les hôtes attachent une grande importance à la santé, à la transparence et à la durabilité lorsqu’ils se restaurent.

Grâce à l’initiative «Le plaisir des bonnes choses», ZFV tient compte de ce besoin, apporte une certaine transparence à son engagement de plusieurs décennies dans ces secteurs et permet de le vivre. Afin de soutenir ces efforts et de satisfaire les exigences croissantes de la législation relative aux denrées alimentaires, la nouvelle solution de logiciel a été évaluée. «Necta» permet directement de collecter auprès des fournisseurs et de structurer les données sur l’origine, la transformation, la ­tolérabilité et sur la durabilité.

De là sont dérivées les déclarations de toutes les recettes et de tous les plans

Jusqu’à 350 personnes par jour se restaurent au bistro Careum du centre de formation pour les métiers de la santé.

32

Restauration collective

Dans l’ancien bâtiment de la Haute école pédagogique à Zurich, ZFV a ouvert en août 2015 la première cantine ­végétarienne-végétalienne en Suisse.

Le Rämi 59 est un établissement de l’université de Zurich.

de ­menus qui peuvent être automatiquement réparties sur divers canaux de communication. Grâce à ces mesures, ZFV systématise la gestion des marchandises et la planification de l’offre sans diverger de ses principes, notamment la fraîcheur, la régionalité et la planification individuelle des menus par le chef de cuisine. Divers symboles synonymes de transparence indiquent que les produits sont végétaliens, locaux et sans lactose. Le plaisir de profiter de l’art culinaire et de la nourriture ne doit pas manquer – le plaisir des bonnes choses.

Perspectives Les établissements de restauration ­collective ont démarré l’année 2016

UN PLAISIR SAIN

UN PLAISIR SAIN Des plats et des boissons particulièrement bien équilibrés conformément aux directives de la Société Suisse de nutrition (p.ex. menu avec environ 220 g de légumes, de la salade ou des fruits, environ 20 g de graisse, approximativement 500 à 600 kcal, un apport idéal en féculents et en protéines)

SANS LACTOSE Des plats sans lactose; ils peuvent contenir des traces de lait ou de produits à base de lait

SANS LACTOSE

avec de nombreux projets intéressants. Au début de l’année, ZFV a repris la c­ antine de l’école professionnelle à Wetzikon. 150 repas en moyenne sont servis par jour. Dès avril 2016, le res­t aurant du personnel de l’entreprise pharmaceutique Pfizer est dirigé comme un établissement annexe au restaurant The Traders.

Le Lycée Français de Zurich intégrera au cours de l’été 2016 son nouveau complexe scolaire à la périphérie ouest de Dübendorf. Nous dirigerons la cantine et servirons environ 600 repas par jour aux écolières et aux écoliers ainsi qu’au personnel enseignant.

L’accent stratégique dans la restau­ ration collective est mis, d’une part, sur l’élaboration de concepts gastro­ nomiques novateurs par réaction à

VÉGÉTARIEN

VÉGÉTALIEN

VÉGÉTARIEN Des plats ovo-lactovégétariens

VÉGÉTALIEN Des plats végétaliens; ils peuvent contenir des traces de produits d’origine animale

UN PLAISIR LOCAL

UN PLAISIR LOCAL Des plats et des boissons contenant des ingrédients en provenance de Suisse et des fruits et des légumes exclusivement de saison conformément au calendrier du WWF et achetés auprès de producteurs et de fournisseurs régionaux

de nouvelles tendances alimentaires, et, d’autre part, sur l’élargissement de la présence de ZFV en Suisse romande.

Il s’agit d’abord d’adapter nos valeurs et notre culture aux besoins des habitants de Suisse romande. Concernant le thème «Alimentation saine et production durable de denrées alimentaires», un projet de recherche a été lancé au sein du restaurant Ernst & Young platform. Des mesures pour abaisser la consommation de sel chez les actifs suisses font l’objet d’une étude en collaboration avec l’université de Berne. La collecte se pour­ suivra jusqu’au mois d’avril 2016. ZFV participe au projet «Nourriture pour l’avenir» de la fondation Mercator Schweiz en tant que partenaire chargé de la mise en œuvre.

Grâce à l’initiative «Le plaisir des bonnes choses», ZFV permet de vivre son engagement de plusieurs décennies dans les domaines de la santé, de la transparence et de la durabilité.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

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19 h 40 Les hôtes se tiennent prêts avec des amuse-bouches.

Coup d’envoi! Un service de traiteur personnalisé est proposé en adéquation avec chaque événement.

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Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

Rapport dâ&#x20AC;&#x2122;activitĂŠ 2015 des entreprises ZFV

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Catering pour événements Le catering pour événements comprend quatre domaines: le service de traiteur classique pour événements avec Henris Catering & Events, le service de traiteur dans le stade avec la restauration au stade Letzigrund à Zurich, le service de traiteur lors de foires avec la restauration sur le site de BERNEXPO à Berne et le service de traiteur à l’aéroport avec la restauration Charly’s Check-in et le Henris Inflight Catering à l’aéroport de Berne. Tous ces établissements ont en commun une marche des affaires très volatile, souvent liée à des événements uniques avec une part logistique importante.

En quelques mots Le double concert de AC/DC et le concert du groupe Die Toten Hosen au stade Letzigrund n’a pas permis au catering pour événements de reproduire les chiffres de l’année précédente avec un chiffre d’affaires de CHF 16.1 millions. Le chiffre ­d’affaires a reculé de CHF 2.7 millions ou de 14.1 % en comparaison avec l’année précédente car divers événements uniques et d’envergure en 2014 avaient permis une hausse du chiffre d’affaires. La croissance du chiffre d’affaires ­avoisine 17 % par rapport à l’année 2013. Le résultat a été inférieur à celui de l’année précédente. Le café-bar et le kiosque Charly’s Check-in à l’aéroport de Berne ont été repris en juin 2015.

6.8

%

PART DES RECETTES TOTALES

36

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

422

COLLABORATEURS

5

ÉTABLISSEMENTS

Divers événements sont organisés tout au long de l’année sur le site de BERNEXPO à Berne.

Environnement de marché Le secteur de l’événementiel a beaucoup changé au cours des dernières années. De nombreux événements de plus grande ou de plus petite taille sont organisés dans les domaines de la culture et du sport, ce qui conduit à une cannibalisation sur le marché. Les prix sont à vue d’œil sous pression et les coûts augmentent. Seuls les événements avec une offre globale excellente auront une chance à long terme sur le marché saturé. En considérant cette évolution, le service de traiteur pour événements deviendra de plus en plus une possibilité de se différencier en sus du programme, du site et du concept.

Des concepts de gastronomie créative susceptibles d’étonner et de convaincre les divers groupes ciblés sont fréquemment demandés. L’expérience figure au premier plan lors de chaque événe­ ment, le moment de la dégustation permet une relation émotionnelle avec

l’événement spécifique et ainsi avec le partenaire de gastronomie.

Évolution des affaires Après le départ de Martin Fausch, responsable de Henris Catering & Events, à la fin de novembre 2015, le service de traiteur ZFV et la restauration au stade Letzigrund ont été réorganisés dès le 1er janvier 2016. La direction a été confiée à Thomas Schmidt, auparavant responsable de la restauration au stade Letzigrund. En qualité de responsable du groupe catering pour événements, ­T homas Schmidt est en charge du déve­ loppement continu des affaires de l’événementiel et du service de traiteur.

Henris Catering & Events Nous savions dès le départ que nous ne pourrions plus égaler en 2015 le chiffre d’affaires de l’année précédente avec les grands événements Public Viewing

à Zurich et à Winterthour à l’occasion de la Coupe du monde de football et des Championnats d’Europe d’athlétisme à Zurich. Avec CHF 1.1 million, le chiffre d’affaires de l’année examinée a représenté à peine un tiers de celui de l’année précédente. Comme les coûts/les charges ont été nettement moins élevés, le résultat des activités de c­ atering & événementiel s’est avéré positif.

Service de traiteur dans le stade La restauration au stade Letzigrund a réalisé un chiffre d’affaires de CHF 6.9 millions. Ceci équivaut à un recul de 5.2 % en comparaison avec l’année précédente. L’absence des Championnats d’Europe d’athlétisme de 2014 explique essentiellement cette situation. Les trois grands concerts de l’année sous revue n’ont pas entièrement compensé ce recul, mais l’ont nettement réduit.

Service de traiteur lors des foires À CHF 6.2 millions, le chiffre d’affaires de la restauration BERNEXPO était inférieur de 10.0 % à celui de l’année précédente.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

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143’000 fans enthousiastes en tout se sont rendus aux concerts donnés dans le stade Letzigrund.

Les concepts fondamentaux ont été remaniés, la qualité accrue et la collaboration avec la donneuse d’ordre améliorée lors de l’année sous revue. Les mesures prises durant l’année sous revue auront à l’avenir des répercussions positives sur l’économicité de BERNEXPO. Service de traiteur à l’aéroport En juin 2015, Henris Inflight Catering a repris, outre la restauration à bord, l’établissement Charly’s Check-in dans le bâtiment du terminal de l’aéroport de Berne. Le café-bar et le kiosque sont en cours de rénovation. Le chiffre d’affaires de Charly’s Check-in était de CHF 0.9 million, celui de Henris Inflight Catering s’élevait à CHF 1 million.

Rétrospective annuelle ZFV sponsor principal lors du Sechseläuten à Zurich Du 10 au 13 avril 2015 s’est déroulé le Sechseläuten à Zurich selon la devise

«Racines». Les origines de la fête traditionnelle zurichoise remontent à des temps encore plus lointains que celles de ZFV. La tradition vieille d’un siècle avec le cortège des enfants, celui des corporations et la crémation du Böögg a attiré environ 30’000 visiteuses et visiteurs dans l’année sous revue.

ZFV a été chargé pour la quatrième fois du bien-être culinaire des hôtes en tant que partenaire gastronomique au Lindenhof ainsi qu’au Sechseläutenplatz à Zurich et a servi, entre autres, environ 3’000 portions de macaronis à la montagnarde et plus de 12’000 saucisses.

Depuis 2014, ZFV est l’un des principaux sponsors de la fête traditionnelle zurichoise.

Ouverture de Charly’s Check-in ZFV a pris en charge au 1er juin 2015, outre la restauration à bord avec ­ Henris Inflight Catering, l’établisse­ment ­Charly’s Check-in situé dans le bâtiment du terminal de l’aéroport de Berne. Sous l’appellation Charly’s ­Check-in, nous dirigeons un café-bar avec une offre de snacks, un kiosque,

une supérette ainsi qu’un petit espace duty free. Outre des spécialités de café sont également proposés des snacks froids et chauds. Des plats cuisinés et simples complètent l’offre à l’heure du déjeuner. Sur l’esplanade avec vue sur l’aire de manœuvre se trouve une terrasse spacieuse dotée de 30 places assises.

Désormais, ZFV est avec Charly’s Check-in ­également responsable de la ­restauration dans le b ­ âtiment du terminal de l’aéroport de Berne.

Volley-ball de plage FIVB au Lido à Lucerne Du 12 au 17 mai 2015 a eu lieu, simultanément avec le début de la saison balnéaire au Strandbad Lido à Lucerne, le World Tour Open de volley-ball de plage FIVB 2015 dans un cadre ­magnifique. Dans un large espace VIP, les équipes du Lido et du Musée Suisse des Transports ont régalé les sportifs et les fans du monde entier.

Double concert AC/DC au Letzigrund Le légendaire groupe de hardrock AC/DC a donné début juin 2015 deux concerts au stade Letzigrund. Les 96’000 fans enthousiastes ont dansé sur des vieux classiques et des nouveaux hits. Environ 500 collaborateurs ZFV ont assisté à cet immense événement et ont proposé nourriture et boissons.

L’opéra pour tous Le 20 juin 2015, l’opéra Aïda de ­Guiseppe Verdi sous la régie de Tatjana Gürbaca a été transmis sur le ­Sechseläutenplatz devant le bâtiment de l’opéra. Pour la deuxième fois consé­ cutive, les 10’000 spectatrices et spectateurs ont pu, dans le cadre du projet «L’opéra pour tous», vivre une représentation en direct sur grand écran. Henris Catering & Events était chargé cette ­fois-ci de ravir les papilles des hôtes.

ZFV a été partenaire gastronomique pour la quatrième fois et est engagé depuis 2014 en tant que sponsor principal lors de l’événement Sechseläuten à Zurich.

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Catering pour événements

Jubilé: 20e Live at Sunset Le festival d’été apprécié, qui se tient sur le Dolder à Zurich, a fêté sa 20e édition du 3 au 19 juillet 2015. Des stars mondiales comme Gianna Nannini et Lionel Richie ont offert de merveilleux instants aux fans. Pour la 10e fois, l’équipe de Henris Catering & Events a pris grand soin des hôtes au restaurant Sunset avec un dîner délicat avant le concert et au Sunset Lounge avec des boissons rafraîchissantes et des mets délicieux pour les petits ou les gros appétits.

Le groupe Die Toten Hosen au Letzigrund Le 15 août 2015, le groupe culte de rock Die Toten Hosen s’est produit à guichets fermés devant 48’000 fans rassemblés pour l’occasion dans le stade Letzigrund.

Le public enthousiaste s’est laissé emporter par le chanteur Campino et a profité de la soirée estivale en chantant et en dansant. L’accompagnement ­culinaire a été réalisé par les 450 collaborateurs ZFV qui ont proposé un service de restauration aux hôtes avant, pendant et après le concert.

Les hôtes du site BERNEXPO sont accueillis chaleureusement à un événement.

Weltklasse à Zurich Le meeting Weltklasse s’est d ­ éroulé le 3 septembre 2015 et pour la 80e fois au stade Letzigrund à ­Zurich.

Outre les 100 athlètes femmes et hommes venus du monde entier, l’équipe Henris composée d’environ 100 personnes a également su montrer ses bonnes performances et a vendu plus de 5’000 saucisses et presque 3’000 ­burgers.

5’000

10’000 ont été choyés culinairement par Henris Catering & Events dans le cadre du projet «L’opéra pour tous» qui se tenait sur le Sechseläutenplatz.

saucisses et 3’000 burgers ont été vendus lors du meeting Weltklasse Zurich qui s’est tenu au stade Letzigrund.

Events à BERNEXPO Avec le festival d’été Rock’n’Grill, Henris a organisé une série de quatre concerts à BERNEXPO. Accompagnant la ­musique, le BBQ-Grill a été ­allumé et un concours a été lancé. Le 23 août 2015, les 8’000 collaborateurs de Migros Aare ont été invités à la plus grande «Budefescht» de Suisse sur le site de BERNEXPO. L’entrée en scène de Beatrice Egli et de Pegasus a compté parmi les surprises d’envergure. L’équipe ZFV de la restau­ ration BERNEXPO a assuré les grands moments culinaires. Le Crédit Suisse a tenu en novembre 2015 son assemblée

générale extraordinaire pour l’augmentation du capital. L’événement pour 1’500 hôtes a été organisé à la dernière minute dans le plus grand secret, et l’équipe de la restauration BERNEXPO a pu choyer les invités tout au long de la journée en leur proposant des mets délicieux.

Perspectives Le domaine de l’événementiel a bien démarré l’année 2016. Thomas ­Schmidt a repris les rênes en qualité de responsable du groupe catering.

Le 29 mai 2016, la finale de la Coupe

de Suisse de football se ­déroulera 80 ans après à nouveau à Zurich.

Les 25’000 spectatrices et spectateurs pourront déguster nourriture et boissons au stade Letzigrund. Une grande impatience se fait ressentir du côté des concerts: trois superstars se produiront au stade Letzigrund au cours de l’été 2016. Le groupe britannique de rock pop Coldplay sera sur scène les 11 et 12 juin 2016, la chanteuse de pop et de R&B américaine Beyoncé se ­produira le 14 juillet tandis que Rihanna, la chanteuse pop et de R&B de la Barbade, fera son entrée en scène le 12 août 2016. 50’000 fans sont attendus pour chaque événement.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

39

23 h 20 L’odeur du bon pain frais envahit l’espace. La pâte pour la fournée suivante est pétrie et prête à être mise au four.

Tous les jours, Kleiner fabrique 12’000 pains faits maison.

40

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

Rapport dâ&#x20AC;&#x2122;activitĂŠ 2015 des entreprises ZFV

41

BoulangeriePâtisserie L’unité d’affaires boulangerie-pâtisserie appartient depuis 2006 au groupe ZFV. Treize succursales de boulangerie et de pâtisserie sont exploitées dans le grand Zurich sous le nom «Kleiner». Avec du pain et des produits de boulangerie, de pâtisserie, de confiserie mais également avec des offres de type traiteur, Kleiner couvre l’ensemble de la gamme d’une boulangerie traditionnelle. Cette approche est complétée par une ligne de glaces de qualité faites maison et de différentes spécialités comme les offleten traditionnelles zurichoises de Schurter.

En quelques mots L’unité d’affaires boulangerie-pâtisserie a manqué en 2015 les objectifs qui lui avaient été assignés et n’a par conséquent pas pu répondre aux attentes. Le chiffre d’affaires a reculé de CHF 1.2 million à CHF 12.9 millions et le ­résultat est également en baisse. Grâce au passage de la production en mode nocturne, une augmentation significative de la qualité a pu être obtenue avec les produits frais de ­boulangerie. Avec les sortes de glaces Kleiner et le pain Maggia à l’épeautre avec sa longue maturation de pâte, de nouveaux produits ont été introduits. Ils ont été bien acceptés par le marché.

4.2

%

PART DES RECETTES TOTALES

42

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

116

COLLABORATEURS

13

ÉTABLISSEMENTS

Environnement de marché Le secteur de la boulangerie en Suisse connaît une forme de «crise d’identité».

De nombreuses petites boulangeries se tiennent fermement aux traditions ­ancestrales alors que les prestataires innovants avec des produits «fast casual» bousculent de plus en plus les boulangeries traditionnelles sur le marché. Le commerce de gros améliore quant à lui la qualité de son pain et de ses produits de boulangerie qu’il propose à des prix attractifs à des points de vente avenants. Sans oublier les boutiques des stations-services qui ont elles aussi étoffé en 2015 leur offre dans le secteur du pain et des prestations de traiteur, si bien qu’elles ont été en m ­ esure d’accroître davantage la

pression concurrentielle grâce à leurs horaires d’ouverture extensibles. En conséquence, le nombre d’établissements Kleiner dans la ville de Zurich a également reculé de près de 4 % au cours de l’exercice examiné dans le rapport. Parmi les 2’600 boulangeries suisses, 60 % d’entre elles affichent un chiffre d’affaires annuel de moins d’un million de francs. En réaction à cette évolution, quelques boulangeries Kleiner repensent leur positionnement sur le marché en remaniant leur activité principale sous forme de b ­ oulangeries urbaines de concept offrant des produits spéciaux, de petites gammes et des ­présentations attrayantes. Ils sont soutenus dans cette démarche par le pouvoir d’achat élevé et persistant qui prévaut dans la ville de Zurich et la disposition continuelle des clients à payer plus pour obtenir des produits de

bonne qualité. Le secteur de la boulangerie jouit en outre d’un grand capital sympathie auprès des consommateurs, même lorsque les tendances «Low Carb» (faible teneur en glucides) sont défavorables aux produits à base de pain.

Évolution des affaires La forte complexité des activités de la boulangerie-pâtisserie Kleiner a également contribué à la réalisation de résultats en-dessous des attentes en 2015.

Le chiffre d’affaires a une nouvelle fois reculé de 8.6 % à CHF 12.9 millions.

Ce recul est essentiellement attribué à l’activité des succursales. Aucune des 13 succursales Kleiner n’a pu atteindre le niveau de chiffres des exercices

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

43

Les nouvelles glaces Kleiner ont été introduites opportunément pour le début de la saison estivale avec 13 sortes rafraîchissantes dont deux variantes pour les végétaliens. précédents. Les efforts visant à réaliser ­davantage de chiffre d’affaires par le canal de livraison directe n’ont pas été suffisants pour compenser le faible résultat des succursales. Les très faibles marges dans ce canal de ­distribution ont même contribué à aggraver davan­ tage le résultat d’exploitation. Diverses ­mesures d’optimisation des coûts comme la concentration de la produc­ tion en un seul et même site ou l’apurement des éléments de la gamme n’ont fournis les effets escomptés ­pendant l’année examinée. Il est intéressant de constater que la fréquence des visites a diminué plus fortement dans les différentes succursales que le chiffre

d’affaires y afférent. Cela signifie que le chiffre d’affaires par tête pourrait connaître une augmentation grâce à une approche de la vente orientée vers la clientèle. À la fin du mois de mai 2015, Alexander Jenny, qui était titulaire du poste de directeur de Kleiner depuis 2011, a quitté l’entreprise.

Son successeur depuis le 1er janvier 2016 est Dieter Koller.

90’000 nouvelles glaces Kleiner ont été vendues en 2015.

Rétrospective annuelle Rénovation de la succursale de Letzipark Grâce à une légère rénovation de la succursale Kleiner située dans le centre commercial Letzipark, le nombre de places assises a pu passer de 10 à 20.

Rempli de l’odeur du pain frais, l’atmosphère typique d’un bistro invite les passants à déguster et apprécier sur place les spécialités de la maison. L’offre riche peut être admirée dans une vitrine de vente nouvellement conçue qui a été implantée en bonne place dans le café.

Terrasse extérieure de la succursale de Limmatquai La situation hors du commun de la succursale Kleiner Limmatquai invite de nombreux passants et touristes à déguster des produits issus de la tradition boulangère suisse. L’attracti­ vité de la succursale Limmatquai s’est améliorée par la possibilité de s’asseoir devant le café et de profiter de ses spécialités autour d’une boisson chaude.

Un petit agencement de type café boulevard invite près de dix convives à s’attarder et à prendre le pouls du centre-ville de Zurich.

Conversion de la production En septembre 2015, la fabrication du pain et des produits de boulangerie a été nouvellement réorganisée sur le site de production de Zurich-Altstetten.

La production est désormais nocturne dans le but de proposer aux clients plus de produits frais. Aussi bien la production de pâte que la cuisson se rapprochent ainsi de plus en plus de la livraison. Il est alors possible de proposer aux clients Kleiner présents dans les succursales des produits qui restent frais quatre à cinq heures de plus. Cette

La succursale Kleiner du centre commercial Letzipark a été légèrement rénovée et le nombre de places assises dans le petit coin bistro est passé de 10 à 20.

44

Boulangerie-Pâtisserie

augmentation de la qualité est surtout visible pour le pain, les petits pains et les croissants.

Nouvelle gamme de glaces Kleiner a pu introduire sous son propre nom une nouvelle gamme de 13 sortes de glaces rafraichissantes (dont deux variétés pour les végétaliens) à temps pour le début de la saison estivale 2015.

Les nouvelles glaces Kleiner sont disponibles dans toutes les succursales Kleiner ainsi que dans de nombreux établissements ZFV. Grâce à l’été du siècle, à la qualité inégalée et à la grande disponibilité à la livraison, les ventes sont passées de 60’000 p ­ ortions à 90’000 portions. Dans le même temps, la fabrication de la marque de glace bien connue Kofler a été transférée sur le site de production de Zürich-­ Altstetten.

Nouveau pain Maggia à l’épeautre Avec l’introduction de son nouveau pain Maggia à l’épeautre, Kleiner a remonté le temps. Avant l’industriali­ sation du secteur de la boulangerie, les pâtes étaient pétries à la main et l’usage d’ingrédients exhausteurs de goût était largement évité. Avec sa longue maturation de pâte, le pain Maggia à l’épeautre doit être laissé se reposer après le pétrissage. Le pain développe ainsi un goût complémentaire. Depuis son introduction, près de 72’000 unités de ce pain unique ont été vendues en 2015, non seulement dans les succursales Kleiner, mais également comme éléments central du petit-­ déjeuner Sorell nouvellement introduit dans les Sorell Hotels.

Kleiner pour de petits événements Kleiner a beaucoup à offrir même aux clients les plus jeunes. Lors de la période qui précède Noël, Kleiner a invité les enfants des crèches dans ses succursales pour confectionner des biscuits de Noël. Sous la direction de collaborateurs Kleiner spécialisés, les petits confiseurs ont ainsi pu être familiarisés précocement à l’activité boulangère. Pour les succursales Kleiner, ces événements se tenant l’après-midi sont d’excellentes occasions de fidéliser la clientèle.

Kleiner pour de grands événements Cette année également, Kleiner a joué un rôle important dans le cadre du concept de restauration lors de grands événements au stade de Letzigrund.

Plus de 15’000 sandwichs ont ainsi été produits et vendus lors du double concert d’AC/DC et du concert du groupe de rock Die Toten Hosen.

Apurement de la gamme Pour continuer à optimiser la situation des coûts chez Kleiner, la production spéciale de la succursale Oberstadt à Dietikon a été mise à l’arrêt et intégrée à la production principale au Geerenweg à Zurich-Altstetten. L’offre à Dietikon a dû être concentrée vers une gamme centrale à cet effet. Une nouvelle ligne d’emballage a été mise en service pour la confiserie. Le repositionnement des truffes Kleiner en a bénéficié pour son relaunch.

Perspectives Compte tenu de la situation depuis longtemps insatisfaisante chez Kleiner, le conseil d’administration s’est penché sur diverses variantes pour l’avenir et a adopté une réorientation straté­ gique i­ntégrale en décembre 2015, la « ­ Stratégie Kleiner 2020». Sous la direction de Peter Waltenspühl, le ­responsable du marketing et de la communication, un groupe projet a été mis sur pied. Il est chargé d’assurer la transformation de Kleiner d’ici à la fin 2017 et de rendre Kleiner apte à relever les défis du futur. Chaque secteur est examiné à la loupe: de la production aux différentes succursales en passant par le gestion de produits et le marketing. Dans un premier temps, les éléments de l’entreprise qui ne sont pas

rentables seront éliminés, si bien que l’activité pourra être développée sur des bases saines. Avec l’introduction d’une gestion professionnelle des produits, l’innovation créative doit être insufflée dans la conception de la gamme. La présence de Kleiner sera renouvelée en termes d’image de marque et dans les succursales. Elle sera également orientée vers des concepts d’offres boulangères nouveaux et créatifs issus d’applications éprouvées. Enfin, l’ouverture de nouvelles succursales Kleiner sur des sites attractifs sera testée pour garantir et pour faire progresser une croissance durable.

Le pain Maggia à l’épeautre est confectionné selon la méthode traditionnelle de longue maturation de la pâte.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

45

Biens immobiliers Le groupe ZFV accorde une grande importance aux biens immobiliers. À l’heure actuelle, le portefeuille immobilier se compose de 34 biens dont 17 hôtels. Les autres immeubles de commerce, d’art et métiers et d’habitation sont pour une part utilisés en propre et pour une autre part loués à des tiers.

En quelques mots L’immobilier de ZFV se compose de biens qui sont utilisés par nous-mêmes (par exemple les Sorell Hotels et nos propres restaurants) et de biens qui sont loués à des tiers. Les loyers internes dépendent du chiffre d’affaires.

Ils s’élèvent à 25.0 % du chiffre d’affaires du logement et à 9.0 % du chiffre d’affaires du restaurant. Pour les locations externes, il s’agit de loyers habituels pour le marché. ­Pendant l’année faisant l’objet du rapport, ils ont contribué au chiffre d’affaires global à hauteur de CHF 6.2 ­millions. Cela correspond à une augmentation de près de 2.2 % par rapport à l’exercice précédent.

2.5

%

PART DES RECETTES TOTALES

2

COLLABORATEURS

34

BIENS IMMOBILIERS

Le portefeuille immobilier de ZFV comprend 34 biens immobiliers utilisés en propre et loués à des tiers.

La mission du services immobilier consiste à gérer, à rentabiliser et à poursuivre le développement du portefeuille immobilier propre à l’entreprise. Sur la base d’un mandat, le service immobilier gère par ailleurs la coopérative commerciale Altstetten GGA Ouest à Zurich ainsi que la coopérative de propriété par étages de l’hôtel Residenz Tamina à Bad Ragaz. Pour ces deux mandats, le service technique de ZFV est également impliqué en sa qualité de responsable de l’entretien des biens.

Pour l’immobilier de ZFV, nous distinguons les biens qui sont utilisés par les Sorell Hotels et nos propres restaurants de ceux qui sont loués à des tiers. Des recettes de location internes et ­externes sont ainsi perçues. Les loyers internes dépendent du chiffre

­ ’affaires. Ils s’élèvent à 25.0 % du d chiffre d’affaires du logement et à 9.0 % du chiffre ­d’affaires du restaurant. Le chiffre d’affaires récurrent des Sorell Hotels tient également compte des recettes immobilières. Pour les locations externes, il s’agit de loyers habituels pour le marché. Pendant l’année faisant l’objet du rapport, ils ont contribué au chiffre d’affaires global à hauteur de CHF 6.2 millions. Cela correspond à une augmentation de près de 2.2 % par rapport à l’exercice précédent. Des unités vacantes moins nombreuses en sont à l’origine.

Aucun grand projet de construction Concernant l’immobilier, l’année 2015 peut être décrite comme normale.

Les investissements sur les biens

34

biens immobiliers

17 hôtels et 17 immeubles d’habitation et de commerce comportant 135 unités individuelles de location réparties en 74 espaces commerciaux et 61 unités d’habitation. Cent places de parking sont également en location.

i­mmobiliers en propre se sont élevés à CHF 2.7 millions. Ils comprenaient ­principalement des petites rénovations dans les hôtels ainsi que dans les ­immeubles d’habitation et de commerce. Une grande salle de sport avec vestiaires et douches a été installée dans les locaux du rez-de-chaussée de ­l’immeuble commercial d’Altstetten.

La salle est louée depuis 2015 par l’enseigne ­CrossFit Center. Des transformations de petite envergure ont également eu lieu pour d’autres locations à des tiers.

Locations externes Les location externes ont elles aussi eu un caractère «normal». Le nombre d’unités vacantes a heureusement pu être légèrement réduit.

Perspectives Pour 2016, nous prévoyons des travaux d’étude pour les Sorell Hotels Aarauer­ hof à Aarau et Seidenhof à Zurich qui doivent tous les deux subir une rénovation complète et une conversion au cours des prochaines années. Au Sorell Hotel Krone à Winterthour, une chambre témoin est installée. Elle servira de modèle pour la rénovation des autres chambres.

Après la création du poste de responsable Facilities, celui-ci sera pourvu le 1er avril 2016. Les missions du responsable Facilities consisteront à réorganiser le service immobilier en lien avec le service technique et le transport et à créer les conditions d’une gestion proactive de l’immobilier.

ZFV loue des logements neufs attractifs à l’emplacement des anciennes dépendances du Sorell Hotel Zürichberg sur la Susenbergstrasse de Zurich.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

47

Durabilité Il ne s’agit pas de parler de durabilité mais bien de la vivre – chaque jour et sans compromis. Telle a toujours été la devise des entreprises ZFV, bien avant que ce mot ait un sens et qu’il soit dans toutes les bouches.

Nos créatrices ont géré avec beaucoup de bon sens – les recettes devaient être plus importantes que les dépenses, les collaboratrices traitées avec dignité et le gaspillage inexistant.

Si Andreas Hunziker, notre CEO, dit aujourd’hui: «Agir pour la durabilité fait partie de notre ADN», il constate alors la façon dont les créatrices gâtent culinairement leurs hôtes chaque jour avec passion et beaucoup de bon sens. Le bien-être des hôtes a toujours été dès le départ au cœur de notre ­action, reste notre priorité constante et conserve son importance tant notre entreprise existe. Le bien-être des hôtes constitue le noyau autour duquel gravite constamment la durabilité dans toutes ses dimensions – économiques, sociales et écologiques.

Avec le présent rapport d’activité, nous rendons compte pour la quatrième fois des multiples facteurs d’influence qui renforcent et encouragent la durabilité dans notre entreprise. Nous sommes conscients que les instruments et les mesures ne produisent les effets recherchés que si les personnes s’engagent pleinement et vivent la durabilité au quotidien. Nous posons cette grande exigence à nos collaboratrices et à nos collaborateurs.

48

Durabilité

Dimension économique Seul une entreprise à l’économie saine peut proposer des postes de travail sûrs et assumer une responsabilité sociale mais aussi écologique.

Succès économique Sans succès économique, les objectifs les plus nobles restent lettre morte.

ZFV est une entreprise en pleine santé qui a réussi au fil des deux dernières décennies à renforcer petit à petit et à élargir sa base de capitaux propres.

Même si 2015 a été une année difficile, la situation de l’entreprise reste bonne et les conditions sont réunies pour la réalisation de nombreux projets dans les domaines de responsabilité sociale et d’écologie – non en tant que fin en soi, mais davantage pour apporter à nos hôtes la plus-value souhaitée. Ceci a également des répercussions positives sur l’économicité de l’entreprise.

Le v­ olant commence de prendre de la vitesse. C’est ce qu’il faut!

Coopérative par conviction La forme juridique de la coopérative est une bénédiction et reste donc inchangée par conviction. D’une part, elle nous donne la possibilité de conserver dans l’entreprise l’excédent réalisé et de l’utiliser pour favoriser le d ­ éveloppement continu de celle-ci. D’autre part, elle nous laisse le temps nécessaire de suivre une perspective de long terme et de ne pas cesser toute activité lorsqu’une nou­ velle idée commerciale n’est pas vouée immédiatement au succès. Ceci laisse la porte ouverte aux innovations et aux nouveautés mais permet également de réaliser parfois une expérience. La menace du laissez-faire et d’une réaction trop peu rapide reste toutefois présente dans ce cadre de figure. Le conseil d’administration et l’équipe dirigeante sont tenus de trouver un certain équilibre. Les avantages seront alors prépondérants.

Structure d’organisation tournée vers l’avenir L’entreprise ZFV est organisée de sorte à pouvoir croître à l’infini tout en restant

dirigeable. Chaque établissement – petit ou grand – dispose d’une direction, qui, dans le cadre de la culture ZFV et des directives ZFV, «gère son établissement comme s’il s’agissait de sa propre entreprise». La direction et les collaborateurs doivent privilégier le bien-être des hôtes. Ils représentent, en tant que collaborateurs du front, l’image de ZFV vis-à-vis des hôtes. Afin de se consacrer pleinement à cette activité, ils sont soutenus par le siège dans toutes les affaires administratives dont ils sont déchargés le plus souvent possible. La direction avec le CEO à sa tête assume la responsabilité.

Aussi logique et simple que puisse paraître ce modèle, il reste néanmoins difficile et exigeant dans son application au quotidien. Outre des interfaces et des problèmes de délimitation persistent essentiellement des incompatibilités personnelles et des points faibles conduisant à des conflits. De tels problèmes au quotidien ne doivent pas cependant faire oublier que cette forme d’organisation représente en principe un modèle adapté à l’avenir.

Instruments et mesures au quotidien De nombreux instruments et mesures sont quotidiennement utilisés dans le but d’améliorer l’économicité de ­l’entreprise et de pointer rapidement les dysfonctionnements.

Daily Cost Control Le Daily Cost Control introduit en 2013 est devenu un instrument indispensable aux directions des établissements et des responsables de groupe pour pouvoir contrôler rapidement les principaux indicateurs comme le chiffre d’affaires, les frais de marchandises et de personnel.

Business Intelligence Le projet «Business Intelligence» a été lancé en 2014. Il s’agit d’une plateforme centrale concentrant les données des divers systèmes utilisés et produisant ainsi des rapports clairs permettant des analyses rapides.

Facturation électronique La mise en place de la facturation électronique a été poursuivie durant l’année sous revue. Environ 30 % des

Évolution du nombre de collaborateurs

Collaborateurs Équivalences à temps plein

2’535

2’473

2’141 1’925 1’770

1’498

1’181

1’611

1’339 1’097

1’155

781

2005

2007

2009

2011

2013

30 %

des factures de fournisseurs sont traitées en mode électronique par nos soins.

factures sont désormais saisis et décomptés par voie électronique, ce qui réduit la consommation de papier, libère des ­capacités personnelles et favorise surtout une meilleure sécurité dans le traitement des données.

En ce qui concerne les ressources humaines, l’enregistrement numérique des dossiers du personnel a été mené à bien.

85 % des collaborateurs reçoivent dorénavant par courriel leur décompte de salaire ainsi que d’autres informations sur l’entreprise.

Contrôle des établissements à potentiel Les établissements à potentiel ont fait l’objet en 2015 d’une attention parti­ culière. Le service Controlling/SCI a dressé chaque mois une liste pour soutenir les établissements avec des mesures

Tandis que le nombre des collaborateurs a affiché un recul de 155 personnes pour atteindre 2’473, les équivalences à temps plein ont progressé de 34 places pour s’élever à 1’611 postes. Ceci signifie une hausse du taux moyen d’occupation. Le taux de fluctuation a atteint 25.5 % et se situe au niveau de celui de l’année ­précédente.

2015

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

49

En 2013, la gestion des talents ZFV a été mise en place pour les cadres, en 2015 pour les collaborateurs.

Les collaborateurs sont formés à des activités d’un échelon supérieur. adéquates. Mais il s’est avéré que les mesures d’amélioration appliquées essentiellement aux établissements ayant des charges héritées du passé nécessitaient plus de temps que prévu pour déployer leurs effets. Mais nous restons actifs!

Dimension sociale Nos collaboratrices et collaborateurs ont une fonction-clé au sein de l’entreprise car ils ont une influence immédiate et directe sur le bien-être des hôtes.

Culture ZFV Toutes nos collaboratrices et tous nos collaborateurs ont besoin d’un environnement dans lequel ils se sentent bien et appréciés. Ils doivent avoir la bonne place pour pouvoir s’ouvrir pleinement et fournir avec plaisir les prestations exigées de leur part.

Ceci pose de grandes exigences au ­service des ressources humaines mais également aux cadres des niveaux divers. Ils ont besoin de vivre et de transmettre des valeurs vers lesquelles ils puissent se tourner.

La culture ZFV introduite en 2013 selon la devise «Des valeurs qui nous animent» a été poursuivie dans son application grâce à une thématisation des parties intégrantes mises en œuvre dans les activités quotidiennes. La culture ZFV avec ses valeurs doit être vécue pour ne pas être vidée de sa substance. La ­fonction d’exemple des cadres revêt ainsi une importance primordiale. Évolution des collaborateurs La qualité d’une entreprise se mesure, entre autres, au traitement du thème «évolution des collaborateurs». Celui-ci présente diverses facettes.

L’entretien annuel de qualification des collaborateurs et mené entre le supé-

Nombre de femmes et d’hommes

Ensemble des collaborateurs

Conseil d’administration

4

1

rieur avec ses collaborateurs joue un rôle central. Il s’agit d’aborder, outre la qualification au sens strict du terme, la définition du lieu d’activité selon les perspectives que les collaborateurs ont ou souhaitent avoir au sein de l’entreprise.

Gestion des talents En 2013, la gestion des talents ZFV a été mise en place pour les cadres, en 2015 pour les collaborateurs. Les collaborateurs sont formés à des activités d’un échelon supérieur – soit dans le domaine des cadres ou soit dans le domaine des collaborateurs. Le programme dure à peine un an et prévoit trois secteurs de formation: l’entraînement quotidien «on the job» par des supérieurs hiérarchiques, des formations internes par des collaborateurs du siège principal et des formations ou formations continues par des responsables externes de cours. La gestion des talents remplit son objectif si elle conduit à une situation de gagnant-gagnant pour les collaborateurs et pour l’entreprise. Les collaborateurs sont reconnus et peuvent évoluer conformément à leurs forces et à leurs besoins sans devoir changer d’employeur. L’entreprise comporte alors des collaborateurs motivés, formés à leurs tâches et familiarisés avec la culture de l’entreprise.

Direction

1

4

58

80

Gérants

1’446 FEMMES

50

Durabilité

Cadres siège principal

1’027 HOMMES

16

20

Collaborateurs sans fonction de cadre

1’367

922

«my way@zfv» Tous les collaborateurs ont la possibilité d’obtenir un entretien de conseil avec un responsable des ressources humaines pour parler de leur situation personnelle et explorer les perspectives s’offrant à eux.

Formation et formation continue Le programme de formation et de formation continue, grâce auquel ZFV se met en scène positivement depuis des années sur le marché, a été élargi

Nous informons et formons nos collaborateurs à nouveau. La formation et la formation continue de ZFV se réalisent en trois étapes: la promotion sur le lieu de travail «on the job», le programme interne de formation et de formation continue avec une offre globale de plus de 100 cours ainsi qu’un soutien financier pour les formations et les formations continues externes. En 2015, environ CHF 500’000 ont été investis dans la formation et la formation continue des collaborateurs de ZFV. Réintégration de collaborateurs La réintégration de collaborateurs après une longue absence due à la maladie constitue un réel défi. La collaboration avec le groupe d’assurances Helsana au printemps 2015 a permis de mettre en place une gestion des absences. Elle encourage une communication ouverte entre les différentes parties (collaborateur, établissement, la société Helsana et les ressources humaines) dans le cadre d’un cas de maladie. L’objectif consiste à faciliter la réintégration des collaborateurs et à supprimer les barrières psychologiques.

Contact avec d’anciens collaborateurs Une base de données a été élaborée à la mi-2015 afin de ne pas perdre de vue les collaborateurs dont le départ est regretté. Ils peuvent être ainsi informés des nouvelles et par courriel, mais aussi, le cas échéant, être reconquis.

Bon employeur avec des conditions d’engagement modernes La reconnaissance de la valeur des collaborateurs passe par une bonne ­rémunération et un système salarial équitable. Le système salarial de ZFV se base sur la Convention collective nationale de travail pour les hôtels, restaurants et cafés, celui de la boulangerie-pâtisserie Kleiner (succursales incluses) sur la Convention collective

nationale de travail pour la boulangerie, la pâtisserie et la confiserie.

L’augmentation de salaire respectif représentant en moyenne 2.0 % de la somme du salaire brut a été versée dans les années 2011 à 2014 mais ramenée à 1.0% dans l’année de revue. Cette décision s’explique par la situation économique marquée par un léger renchérissement négatif.

Dans leur ensemble, les conditions d’engagement de ZFV sont tout à fait appréciables, les collaborateurs profitent, au-delà de la CCNT et du CO, de nombreux autres avantages, notamment pour les frais de repas, les cas de maladie et d’accident, mais aussi d’un plus grand nombre de jours fériés et d’un congé de maternité plus généreux puisqu’il est fixé à 16 semaines. Les collaboratrices et les collaborateurs de longue date reçoivent une prime de fidélité de CHF 750 pour cinq années de service tandis que les prestations exceptionnelles individuelles ou en équipe sont rémunérées par une prime spéciale. Tous les collaborateurs ZFV ont droit à des chèques Reka d’une valeur de CHF 800 dans le cadre d’un emploi à temps plein et d’un montant de CHF 400 pour un poste à temps partiel. Par enfant avec allocation de ZFV, d’autres chèques Reka peuvent être délivrés pour une valeur de CHF 400.

60

apprentis et 17 stagiaires

60 apprentis avaient en 2015 un contrat d’apprentissage avec l’entreprise ZFV. 19 d’entre eux ont achevé avec succès leur formation dans l’année sous revue.

Grâce à sa carte de collaborateur, chaque employé bénéficie d’offres à prix réduit au sein de l’entreprise (par ex. des achats, nourriture et nuitées dans nos établissements) ainsi qu’auprès de partenaires sélectionnés dans les domaines des voyages, des loisirs, du bien-être, de la santé et du shopping. vitality@zfv.ch jouit toujours d’une grande notoriété. Les collaborateurs ZFV ont ainsi participé à la traditionnelle journée de ski à Arosa mais aussi à diverses courses à Zurich, à Berne et à Bâle.

On se doit de célébrer les fêtes comme elles tombent… … ceci vaut tout particulièrement pour ZFV. Le 19 juin 2015 s’est déroulée au restaurant Cloud sur le campus ­Novartis la rencontre des cadres à ­laquelle ont pris part plus de 200 collaborateurs-cadres du siège principal.

Tanja Bugmann et son équipe ont célébré un véritable feu d’artifice culinaire selon la devise White Dinner.

La fête des collaborateurs, qui a eu lieu le 5 septembre 2015 au stade Letzi­ grund à Zurich, a été une véritable fête de la bière avec bretzels, saucisses et une chope de bière qui était aussi proposée naturellement dans une variante sans alcool. Environ 800 collaborateurs se sont laissés séduire par les talents culinaires de Thomas Schmidt et de son équipe.

La fête traditionnelle pour les retraités ne devait certainement pas manquer.

Au cours de l’été, 38 collaboratrices et collaborateurs à la retraite – la plus âgée avait 90 ans – ont été conviés au restaurant The Traders au sein du World Trade Center à Zurich. Cet événement reste le «moment phare» de ­l’année pour de nombreux retraités. Très intéressés, ils suivent avec attention le compte rendu du CEO sur «leur entreprise» dont ils restent particulièrement fiers.

Une autre date importante reste la fête célébrant les années d’ancienneté des jubilaires et qui se tient systématiquement le premier vendredi de novembre au Sorell Hotel Zürichberg.

Parmi les 198 jubilaires, 78 d’entre eux ont pris part au dîner nocturne et se sont laissés choyer après des notes.

Kununu – portail d’évaluation des employeurs La joie fut grande lorsque l’entreprise ZFV a été récompensée par l’attribution de la première place parmi les entreprises de gastronomie et de tourisme.

Porté par cet élan, le nombre de visiteurs de notre page Kununu a progressé de sorte que nous gérerons dès 2016 un Kununu Employer Branding Profil.

Fondation Nanny Huber Werdmüller La fondation patronale Nanny ­Huber Werdmüller a pour mission la ­prévoyance des collaborateurs de ZFV

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

51

«Le plaisir des bonnes choses» reprend les thèmes de la santé, de la durabilité et de la transparence pour les transposer dans la restauration quotidienne.

contre les conséquences financières dues à l’âge, à l’invalidité et au décès pour les survivants. Elle dispose d’une fortune estimée à CHF 12 millions. En 2015, la fondation a également versé des allocations pour Noël et fournit des compléments de retraite à d’anciens collaborateurs âgés de ZFV. Fonds social et culturel ZFV a pour tradition de contribuer à soutenir les activités du domaine social et culturel. En 1998, nous avons créé le prix social et culturel de CHF 100’000 et l’avons mis en œuvre durant dix ans pour des projets qui n’auraient pas pu être réalisés sans ce soutien. Depuis 2008, nous attribuons chaque année CHF 400’000 à différentes institutions dont l’engagement est associé aux racines et aux activités actuelles de notre entreprise. Il s’agit notamment de projets dans les domaines de la prévention des addictions, de la promotion de la santé, de l’intégration et de la formation. 50 donations en tout ont été effectuées en 2015.

Charte F&B

B IO

52

BIO

Durabilité

Poissons et crustacés

Issus de la pêche durable conformément aux recommandations du WWF

Œufs en coquille et produits à base d’œufs

Élevage suisse en plein air

Café

Bio et commerce équitable

Fruits et légumes

Régionaux et saisonniers selon le calendrier de WWF

Dimension écologique

VOLUME D’ACHAT AVEC

PREUVE

63

DE DURABILITÉ

Avoir un comportement sensé en éco­ logie n’est pas un devoir mais un besoin qui commence de valoir la peine.

Gestion de la qualité Au début de 2015, le service gestion de la qualité a fait l’objet d’une réorganisation et a été placé sous la direction de Gabrielle Obrecht. Six collaborateurs en tout sont, en tant que coaches pour la qualité, délivrant des conseils lors de l’ouverture de nouveaux établissements ou pour des établissements existants, également responsables des produits et de la qualité dans les domaines de la sécurité des aliments, de la sécurité au travail et de l’environnement. Une tâche importante reste le développement continu du manuel de qualité en intégrant les réglementations faisant sans cesse l’objet de modifications. Ce dernier, consécutivement à l’expansion du site en Suisse romande, a été traduit en français et adapté aux habitudes de

100 % viande suisse Porc Bœuf Veau

Poulet

la région. Le service nouvellement créé ne réalise pas seulement des formations et des audits internes, partiellement avec un soutien externe, dans les domaines de la sécurité au travail, de la s­ écurité des aliments et de la certification environnementale mais est également impliqué dans les questions de durabilité. Il est ainsi très occupé et a déjà saisi le sens de l’expression «le diable se cache dans les détails».

Initiative «Le plaisir des bonnes choses» Au cours des dernières années, l’entreprise ZFV s’est intéressée avec conviction aux besoins alimentaires de ses hôtes, notamment de ceux déjeunant dans les restaurants du personnel ou dans une cantine. Nous avons fait réaliser une enquête spécifique et représentative à ce sujet. Elle a révélé les éléments suivants: l’approvisionnement régional, que la viande, le poulet, les légumes, les œufs et le pain proviennent de Suisse, resp. de la région constitue la principale préoccupation des hôtes.

Ils placent en deuxième position la nécessité, pour les collaborateurs préparant, créant et servant les mets, de bénéficier de conditions d’engagement justes. Ils évoquent ensuite la détention d’animaux conformément aux règles d’éthique, la production biologique et respectueuse des ressources ainsi que le commerce équitable. Il est également intéressant de constater que l’empreinte CO2 n’est pas une priorité et jouerait plutôt un rôle de second plan dans le choix du menu.

L’initiative «Le plaisir des bonnes choses» est née de projets passés tels que «Profiter en conscience» ou encore

Quatre piliers de la philosophie de restauration de ZFV

100 %

des emballages de produits à emporter

sont issus de matières premières renouvelables

«Le plaisir honnête». Elle prend en compte tous les connaissances que nous avons glanées jusqu’à présent dans le cadre des activités de restauration pour nos clients. Celles-ci sont empreintes de trois qualités: la santé, la durabilité et la transparence. «Le plaisir des bonnes choses» reprend ces thèmes pour les transposer dans la restauration quotidienne.

Le concept est façonné de manière intégrale et comprend l’ensemble de la chaîne de création de valeur ajoutée, de l’approvisionnement à l’élimination en passant par la production et la présentation des plats. Nous divisons le projet en étapes.

La première grande phase que nous avons débutée au cours de l’année examinée a consisté à introduire le logiciel necta de gestion des marchandises et de planification de l’offre. necta se base sur les données détaillées des produits de nos fournisseurs. Ils forment la base permettant d’élaborer les recettes et les menus. Les offres, y compris les déclarations y afférentes, sont ensuite distribuées de manière automatisée sur les différents canaux de communication (p. ex. écriteaux des menus, présentoirs des menus, site internet, écrans des menus, étiquettes de déclaration, etc.).

Par cette approche, nous mettons ainsi l’accent sur la transparence. Nos clients doivent savoir ce qui se cache derrière les plats, bien que la législation sur les

«Le plaisir des bonnes choses» repose sur les quatre piliers de la philosophie de restauration de ZFV.

1

Cuisiner frais sur place Nous cuisinons frais sur place chaque fois que ceci est possible.

Ainsi, nous pouvons garantir un maximum de fraîcheur et de qualité, répondre de façon optimale aux besoins des clients, mais également réagir de manière flexible lors de commandes à court terme, d’événements spéciaux et de catering.

2

Planification de l’offre individuelle Personne ne connaît mieux les besoins des hôtes que l’équipe travaillant sur place. Pour cette raison, nous renonçons en toute conscience à une planification centralisée de l’offre et laissons aux spécialistes dans les établissements le soin ­d’élaborer les menus.

3

Préservation de l’environnement et des ressources Toutes les fois où il nous est possible de le faire, nous achetons des produits saisonniers et régionaux. Nous renonçons en toute conscience aux fraises à Noël ou aux asperges en automne. Nous effectuons 82 % de nos achats dans un rayon de moins de 50 km.

4

Santé La santé de nos convives est une priorité absolue. Les hôtes souffrant d’intolérance et d’allergies alimentaires se régaleront également chez nous.

denrées alimentaires exige de plus en plus de déclarations détaillées.

Système de fournisseurs multiples Nous nous tenons depuis longtemps à un concept de fournisseurs multiples qui prend en compte non seulement les grands fournisseurs présents dans toute la Suisse, mais également des PME ­régionales. Alors que nos réduisons les kilométrages de transport grâce à une logistique habile pour les

CH4 Dans l’usine de production de biogaz la plus moderne de Suisse, nos restes alimentaires sont transformés en électricité verte ainsi qu’en chauffage urbain et nos huiles alimentaires usagées en biodiesel.

82 %

de nos achats sont effectués dans un rayon de 50 km.

marchandises stockées et les articles non alimentaires, nous nous fions à des ­partenaires locaux pour les produits frais (p. ex. des boucheries, des marchands de fruits et légumes, des boulangeries).

Déchets alimentaires ZFV fait partie des partenaires ayant fondé l’association United Against Waste qui s’est fixé pour but de diviser par deux les pertes de denrées alimentaires d’ici à 2020. Nous avons obtenu les premiers résultats positifs en 2015 grâce à différentes actions. Deux mesures réalisées en juin et en octobre 2015 indiquent que nous avons réussi à réduire la quantité de déchets de plus de 20 % sur cette période.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

53

Comptes annuels

Bilan consolidé au 31 décembre 2015 2015 Détails en annexe

kCHF

Part en %

2014 kCHF

Part en %

Variation kCHF

%

Actifs Actifs circulants Trésorerie et actifs cotés en bourse détenus à court terme Créances résultant de livraisons et de prestations

4’378

2.4

4’596

2.3

-219

-4.8

10’624

5.7

10’987

5.6

-363

-3.3

Sur des tiers

11’649

6.3

12’067

6.2

-418

-3.5

./. Ducroire

-1’025

-0.6

-1’080

-0.6

55

-5.1 -31.4

Autres créances à court terme

3.1

Stocks et prestations de services non facturées Stocks ./. Correction de la valeur des stocks Compte de régularisation des actifs Total des actifs circulants

2’705

1.5

3’945

2.0

-1’240

2’971

1.6

2’879

1.5

92

3.2

4’456

2.4

4’319

2.2

137

3.2

-1’485

-0.8

-1’440

-0.7

-45

3.1

1’196

0.6

1’111

0.6

85

7.6

21’873

11.8

23’518

12.0

-1’645

-7.0

13.9

Actifs immobilisés Immobilisations financières Titres

3.2

Prêts à des tiers Cautions et dépôts

5’208

2.8

4’571

2.3

637

4’276

2.3

4’270

2.2

5

0.1

866

0.5

256

0.1

610

238.9 47.8

66

0.0

45

0.0

21

Immobilisations corporelles

133’030

71.9

140’874

71.9

-7’844

-5.6

Biens immobiliers

100’854

54.5

104’442

53.3

-3’588

-3.4

17’889

9.7

20’406

10.4

-2’517

-12.3

3’876

2.1

3’741

1.9

134

3.6

10’411

5.6

12’284

6.3

-1’873

-15.2

Installations / Transformations Installations dans propriétés de tiers Mobilier. installations, informatique et machines Immobilisations incorporelles

3.3

Total des actifs immobilisés

TOTAL DES ACTIFS

24’900

13.5

26’889

13.7

-1’989

-7.4

163’138

88.2

172’334

87.9

-9’196

-5.3

185’011

100.0

195’852

100.0

-10’841

-5.5

Passifs Capitaux étrangers à court terme Dettes résultant de livraisons et de prestations Dettes à court terme portant intérêt

13’487

7.3

14’115

7.2

-628

-4.4

3.4

12’661

6.8

8’979

4.6

3’682

41.0

11’917

6.5

13’717

7.0

-1’799

-13.1

3.5

11’066

6.0

12’642

6.5

-1’577

-12.5 -20.7

Autres dettes à court terme Envers des tiers Envers le donneur d’ordre Compte de régularisation des passifs Total des capitaux étrangers à court terme

852

0.5

1’074

0.5

-223

2’745

1.5

2’717

1.4

27

1.0

40’810

22.1

39’528

20.2

1’283

3.2

Capitaux étrangers à long terme et provisions Dettes à long terme portant intérêt Hypothèques

40’948

22.1

57’414

29.3

-16’466

-28.7

3.6

39’884

21.6

56’284

28.7

-16’400

-29.1

1’064

0.6

1’130

0.6

-66

-5.8

3.7

37’184

20.1

36’340

18.6

843

2.3

78’132

42.2

93’754

47.9

-15’622

-16.7

62’570

33.8

57’935

29.6

4’635

8.0

3’499

1.9

4’636

2.4

-1’137

-24.5

Prêts par des tiers Provisions et postes analogues prévus par la loi Total des capitaux étrangers à long terme et provisions Capitaux propres Réserve provenant de bénéfices Bénéfice de l’exercice Total des capitaux propres

TOTAL DES PASSIFS

54

Comptes annuels

3.8

66’069

35.7

62’570

31.9

3’499

5.6

185’011

100.0

195’852

100.0

-10’841

-5.5

Compte de résultat consolidé 2015 Détails en annexe

kCHF

Part en %

2014 kCHF

Variation

Part en %

kCHF

%

-6.1

Recettes hôtels

53’975

22.7

57’454

24.4

-3’480

Recettes restaurants

24’506

10.3

24’001

10.2

505

2.1

130’078

54.8

122’564

52.0

7’514

6.1

Recettes restauration collective Recettes catering pour événements

16’138

6.8

18’796

8.0

-2’658

-14.1

Recettes boulangerie

12’914

5.4

14’136

6.0

-1’222

-8.6

6’194

2.6

6’063

2.6

131

2.2

314

0.1

347

0.1

-33

-9.6

6’749

2.8

7’442

3.2

-693

-9.3

50

0.0

-367

-0.2

417

113.6

237’420

100.0

235’552

100.0

1’868

0.8

Recettes biens immobiliers Diverses recettes Déduction des prestations internes Modification du Ducroire Recettes totales

4.1

Charges de marchandises

4.2

63’104

26.6

60’671

25.8

2’432

4.0

Charges de personnel

4.3

109’420

46.1

107’395

45.6

2’026

1.9

Autres charges d’exploitation

4.4

32’994

13.9

32’892

14.0

102

0.3

31’902

13.4

34’594

14.7

-2’692

-7.8

Résultat d’exploitation I Charges liées à l’organe

4.5

420

0.2

464

0.2

-44

-9.4

Entretien et remplacement

4.6

6’982

2.9

7’961

3.4

-979

-12.3

24’500

10.3

26’170

11.1

-1’670

-6.4

17’889

7.5

18’158

7.7

-269

-1.5

6’611

2.8

8’012

3.4

-1’400

-17.5 -3.4

EBITDA Résultat d’exploitation avant amortissements, résultat financier et impôts

Amortissements

4.7

EBIT Résultat d’exploitation avant résultat financier et impôts Produits financiers

4.8

59

0.0

61

0.0

-2

Charges financières

4.9

1’837

0.8

1’813

0.8

24

1.3

4’834

2.0

6’260

2.7

-1’426

-22.8 -21.2

EBT Résultat d’exploitation avant impôts Produits exceptionnels

4.10

96

0.0

122

0.1

-26

Charges exceptionnelles

4.11

17

0.0

13

0.0

3

23.6

Bénéfice de l’exercice avant impôts

4’914

2.1

6’369

2.7

-1’455

-22.8

Impôts

1’415

0.6

1’733

0.7

-318

-18.4

3’499

1.5

4’635

2.0

-1’137

-24.5

BÉNÉFICE DE L’EXERCICE

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

55

Comptes annuels

Tableau de flux de trésorerie consolidé au 31 décembre 2015 2015 Provenance de la trésorerie kCHF

Utilisation de la trésorerie kCHF

2014 Provenance de la trésorerie kCHF

Utilisation de la trésorerie kCHF

Activité commerciale Résultat de l’exercice de la coopérative des entreprises ZFV Résultat de l’exercice de l’Hotel Seefeld AG

3’681

Rendement de participations intercompagnies Résultat de l’exercice Amortissements sur actifs immobilisés Créances résultant de livraisons et de prestations Sur des tiers

Stocks et prestations de services non facturées

4’499

418

55 1’240 45

Provisions et postes analogues prévus par la loi Total des flux de trésorerie provenant de l’activité commerciale (cashflow)

4’401

10

4’391

429

10

172 137

45

26

79 79

26 85

1’127

628

1 3’486

15

1’815

1’307

80

15

1’592

1’307

12

7

713

843

3’882

10

21’312

21’041

Envers le donneur d’ordre Compte de régularisation des passifs

1’000

439

137

Compte de régularisation des actifs

Envers des tiers

1’000 5’636 18’215

55

418

Dettes résultant de livraisons et de prestations Autres dettes à court terme

1’000

17’943

Stocks Correction de la valeur des stocks

799 1’000

Ducroire Autres créances à court terme

4’836

818

223 27

68

Activité d’investissement Immobilisations financières Titres

12

649

12

17

Prêts à des tiers

21 46

Biens immobiliers Installations / Transformations

46

1’163 912

610

Cautions et dépôts Immobilisations corporelles

30

252 30

6’771

12’360

460

737

2’393

5’237

Installations dans propriétés de tiers

1’428

561

Mobilier, installations, informatique et machines

2’490

5’825

Immobilisations incorporelles

1’330

187

Total des flux de trésorerie provenant de l’activité d’investissement

8’692

13’680

Activité de financement Dettes à court terme portant intérêt

11’182

Dettes à long terme portant intérêt Hypothèques Prêts par des tiers Total des flux de trésorerie provenant de l’activité de financement Liquidités au 1er janvier 2015

4’596

Liquidités au 31 décembre 2015

4’378

FLUCTUATION DES FONDS DE LIQUIDITÉS

56

Comptes annuels

7’500

4’245

–

16’466

14’887

16’400

14’828

66

59

12’783

10’642 7’935 4’596

-219

-3’338

Annexe aux comptes annuels 2015 1 Bases et organisation 1.1 Cercle de consolidation Les comptes annuels consolidés reposent sur les clôtures individuelles des sociétés appartenant au groupe ZFV. Sont incluses dans les comptes du groupe la

Coopérative des entreprises ZFV Flüelastrasse 51 8047 Zurich Numéro d’entreprise: CHE-105.827.102

et la filiale détenue à 100 %

Hôtel Seefeld AG c/o Coopérative des entreprises ZFV Flüelastrasse 51 8047 Zurich Numéro d’entreprise: CHE-106.044.982

1.2 But Le but des entreprises ZFV consiste à exploiter et à gérer des entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, à gérer les établissements (y compris les biens immobiliers) selon des principes économiques sains et aux fins de lutte contre l’alcoolisme. Le groupe gère des établissements servant de l’alcool et d’autres n’en servant pas. Les entreprises ZFV soutiennent des initiatives de lutte contre l’alcoolisme ainsi que des institutions sociales à partir du chiffre d’affaires net des différents établissements détenus en propre.

2

rincipes d’évaluation, d’établissement P des comptes et de consolidation, continuité 2.1 Principes Les comptes annuels – composés du bilan, du compte de résultat, du compte des flux de fonds et de l’annexe – répondent aux principes de comptabilité et d’évaluation conformément aux dispositions du droit suisse des obligations (Art. 957 ss. CO).

Les différentes sociétés sont consolidées selon la ­méthode de l’acquisition (méthode d’achat). Les créances et les engagements internes au groupe ainsi que les dépenses et les recettes internes au groupes sont éliminés.

2.2 Date de clôture L’exercice des entreprises ZFV correspond au calendrier civil. La date de clôture de l’exercice de toutes les sociétés incluses est fixée au 31 décembre de chaque année.

2.3 Conversion des devises Les comptes annuels consolidés sont présentés en francs suisses. Les actifs et les passifs monétaires en ­devises sont convertis au moyen des cours moyens ­mensuels publiés par l’Administration fédérale des contributions (AFC). Les différences de conversion en résultant sont imputées au compte de résultat.

Les cours suivants sont appliqués pour la conversion des devises: 31.12.2015

31.12.2014

EUR

1.0943

1.2159

GBP

1.5419

1.5404

USD

1.0104

0.9705

AUD

0.7217

0.8455

2.4 Liquidités

Les liquidités comprennent les réserves à vue (les ­encaisses, les avoirs postaux et les avoirs bancaires) ainsi que les placements à court terme. Celles-ci sont évaluées à leur valeur nominale.

2.5 Créances pour livraisons et prestations Les créances pour livraisons et prestations sont imputées à leur valeur nominale, déduction faite d’une réévaluation pour les fonds douteux. Pour les risques généraux de solvabilité, une réévaluation forfaitaire complémentaire de 8.5 % est déduite.

2.6 Autres créances Les autres créances sont présentées à leur valeur ­nominale, déduction faite des réévaluations individuelles nécessaires.

2.7 Stocks Les stocks sont inscrits au bilan à leurs coûts d’approvisionnement ou à leur valeur inférieure du marché.

La sous-évaluation autorisée fiscalement d’un tiers des stocks de marchandises est par ailleurs également ­déduite. En raison des montants peu importants et de la faible durée de vie des stocks, aucune élimination des bénéfices intermédiaires pour les livraisons internes au groupe n’est effectuée.

2.8 Immobilisations (transformations comprises) Les immobilisations sont présentées à leur valeur ­comptable. Les amortissements s’élèvent à 4 % de la valeur comptable résiduelle.

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

57

2.9 Biens meubles et installations Les biens meubles et les installations sont inscrits au ­bilan à leurs valeurs d’approvisionnement ou à leurs coûts de fabrication. Les amortissements sont réalisés de manière dégressive comme suit: Installations dans des biens immobiliers de tiers

25 %

Mobilier

25 %

Machines et appareils

30 %

Machines de bureau et informatiques

40 %

Véhicules

40 %

2.10 Immobilisations financières Les prêts et les titres sont inscrits au bilan à leurs valeurs d’approvisionnement, déduction faite des réévaluations économiquement nécessaires.

2.11 Immobilisations incorporelles Les valeurs incorporelles acquises sont inscrites au bilan si elles engendrent un avantage mesurable sur plusieurs années pour l’entreprise. Les valeurs incorporelles créées par l’entreprise elle-même ne sont pas inscrites au bilan.

L e goodwill résultant d’acquisitions (goodwill dérivé) est amorti en règle générale sur 5 ans maximum et dans des cas motivés sur 15 ans maximum.

2.12 Engagements résultant de livraisons et de prestations Les engagements résultant de livraisons et de pres­ tations se composent d’engagements résultant de livraisons et de prestations à la date de clôture des comptes ainsi que d’engagements vis-à-vis de commanditaires.

2.13 Provisions Des provisions sont constituées pour couvrir des obligations monétaires existantes et des risques de pertes sur les affaires en cours. Les régularisations, respectivement les provisions, sont estimées au mieux. Les provisions qui ne sont entre-temps plus exigées sont partiellement conservées.

2.14 Compte de résultat Le compte de résultat est ventilé selon la méthode de l’affectation des charges par nature. Les recettes nettes comprennent les recettes brutes découlant de la vente de livraisons et de prestations, de prestations de services ainsi que de contributions de clients, déduction faite de rabais et de réductions de contre-prestations ainsi que de recettes d’immobilisations.

2.15 Modifications des principes d’évaluation, de comptabilité et d’établissement des comptes L’établissement des comptes à la date de clôture du bilan du 31 décembre 2015 a été effectué pour la première fois conformément au nouveau droit ­d’établissement des comptes stipulé par le droit suisse des obligations. Les valeurs de l’exercice précédent ont été corrigées en conséquence pour garantir la compa­ rabilité.

58

Comptes annuels

3 Explications des postes du bilan 3.1 Autres créances à court terme Le poste Autres créances à court terme comprend des crédits WIR d’un montant de CHW 1.3 million.

La réévaluation des montants WIR s’effectue avec un taux de 20 %.

Il comprend également des créances vis-à-vis d’institutions d’assurances provenant de cas d’assurance non encore clos. Ceux-ci se montent à CHF 205’771 à la date de clôture des comptes.

3.2 Titres Les titres comprennent 2’097 parts de la Coopérative Gewerbehaus Altstetten (GGA Ouest) à Zurich-Altstetten pour une valeur comptable de CHF 4.0 millions. Les entreprises ZFV participent au capital de la coopérative à hauteur de 54.4 %. Les entreprises ZFV ne jouissent toutefois que de 8.3 % des droits de vote en raison d’un système de vote basé sur le nombre de membres de la coopérative.

Les entreprises ZFV disposent ensuite de 245 actions nominatives de Aare Parking AG à Aarau pour une valeur comptable de CHF 245’000. Les parts confèrent aux ­entreprises ZFV 10.4 % des droits de vote.

Pour ces postes, il ne s’agit pas de participations ­qualifiées au sens de l’Art. 960d alinéa 3 CO.

Les montants de titres restants sont insignifiants.

3.3 Valeurs incorporelles Les immobilisations incorporelles comprennent le goodwill non encore amorti de CHF 24.6 millions résultant de la vente de quatre hôtels au cours des années 2012 et 2013. En raison de la valeur des immobilisations, le goodwill est amorti sur 15 ans. Les autres immobilisations incorporelles de CHF 0.3 million sont constituées de licences de logiciels et de produits informatiques.

3.4 Engagements à court terme portant intérêts Les engagements à court terme portant intérêts ­comprennent essentiellement les engagements hypothécaires qui arriveront à échéance dans les 12 mois suivant la date de clôture des comptes. Ils se montent à CHF 11.4 millions.

u cours de l’exercice 2015, CHF 12.5 millions d’engageA ments hypothécaires ont été remboursés dont un remboursement de CHF 7.5 millions effectué conformément au budget et imputé fin 2014 au poste Engagements à court terme portant intérêts. Le remboursement non prévu de l’emprunt hypothécaire de la fondation Nanny Huber Werdmüller d’un montant de CHF 5.0 millions était une mesure d’accompagnement contre l’augmentation marquée des dépenses d’intérêts découlant des taux d’intérêt négatifs introduits par la Banque nationale suisse le 22 janvier 2015. Fin 2014, ces hypothèques étaient comprises dans le capital étranger à long terme.

3.5 A utres engagements à court terme vis-à-vis de tiers Les engagements vis-à-vis d’organismes de prévoyance se montent à CHF 652’999 à la date de clôture des comptes.

3.6 Hypothèques Les hypothèques suivantes arriveront à échéance entre un et cinq ans à compter de la date de clôture des comptes: Type

Date d’échéance

Montant en CHF

Hypothèque à taux fixe

16.03.2017

5’000’000

Hypothèque à taux fixe

30.10.2017

5’300’000

Hypothèque à taux fixe

22.01.2018

2’984’000

Hypothèque à taux fixe

04.02.2018

3’000’000

Hypothèque à taux fixe

04.02.2019

5’000’000

Hypothèque à taux fixe

12.08.2019

3’000’000

Hypothèque à taux fixe

06.05.2020

4’000’000

Total

28’284’000

Les hypothèques suivantes arriveront à échéance après cinq ans: Type

Date d’échéance

Montant en CHF

Hypothèque à taux fixe

04.02.2023

11’600’000

3.7 P rovisions ainsi que les postes similaires prévus par la loi Les provisions ainsi que les postes similaires prévus par la loi comprennent essentiellement les provisions annuelles autorisées par l’administration des contributions pour les grandes réparations (dépôts dans le fonds de renouvellement).

3.8 Bénéfice annuel

Le bénéfice annuel consolidé de CHF 3’498’696 (entre­ prises coopératives ZFV CHF 3’680’761, Hotel S­ eefeld AG CHF 817’935, déduction faite des prestations de ­bénéfices internes au groupe de CHF 1’000’000) est reporté à l’exercice suivant.

4 Explications des postes du compte de résultat 4.1 Total de produits Le total de produits se compose essentiellement des chiffres d’affaires des différentes unités d’affaire des entreprises ZFV.

4.2 Charges de marchandises Les charges de marchandises se composent des prix de revient des marchandises achetées (alimentation, boissons et marchandises non alimentaires) ainsi que des variations des stocks de marchandises, déduction faite de la restauration du personnel, des rabais, des escomptes et des remboursements des fournisseurs.

4.3 Charges de personnel Les charges de personnel comprennent l’ensemble des salaires et traitements (prestations sociales incluses) des collaborateurs des entreprises ZFV, les frais de recrutement et les autres frais liés au personnel tels que les dépenses de formation et de formation continue des collaborateurs, les dépenses couvrant les vêtements de travail ainsi que les avantages et les prestations accessoires vis-à-vis du personnel.

Les salaires ont subi une augmentation de 1 % du total du salaire soumis à l’AVS en mai 2015. Les augmentations de salaires se limitent aux ajustements individuels pour les personnes relevant du segment des bas salaires ou pour les personnes affichant des performances supérieures à la moyenne.

4.4 Autres charges d’exploitation Les autres charges d’exploitation comprennent les frais relatifs à l’énergie, au nettoyage, à l’élimination et à l’hygiène, les primes des polices d’assurance de choses, les frais relatifs aux matériels d’exploitation, de bureau et les consommables, les frais publicitaires et d’encouragement des ventes, les frais de véhicules et de transport, les frais internes et externes d’infrastructure et les frais de gestion.

Les frais publicitaires et d’encouragement des ventes comprennent également les contributions annuelles aux organismes de lutte contre l’alcoolisme ainsi qu’aux institutions sociales pour un montant total de CHF 400’000.

4.5 Charges d’organe/honoraires des auditeurs Les charges de coopérative comprennent les frais de ­révision ordinaire des comptes annuels 2015 de la ­Coopérative des entreprises ZFV ainsi que les frais de révision limitée des comptes annuels 2015 de Hotel Seefeld AG par Ernst & Young AG. Les frais se montent au total à CHF 83’500 hors frais et TVA. 4.6 Maintenance et remplacement

Les produits divers comprennent les prestations de ­services que le siège a fournies à des tiers.

Les prestations internes comprennent les produits ­fabriqués en propre et vendus au sein du groupe.

Ils sont sortis des comptes annuels consolidés.

2015 en CHF

2014 en CHF

Entretien d’immobilisations corporelles immobilières

3’620’312

4’861’542

Entretien, réparations et remplacement d’immobilisations corporelles immobilières

3’361’446

3’220’165

Total entretien et remplacement

6’981’758

8’081’708

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

59

4.7 Amortissements Amortissements sur immobili­ sations corporelles immobilières

2015 en CHF

2014 en CHF

10’205’861

11’093’210

Amortissements sur immobili­ sations corporelles meubles

4’363’331

4’959’942

Amortissements sur immobili­ sations incorporelles

3’319’444

2’104’730

17’888’636

18’157’882

Total des amortissements

4.8 Résultat financier

Le résultat financier comprend essentiellement les versements de dividendes de titres détenus à long terme ainsi que le résultat d’intérêts de prêts concédés à des tiers.

4.9 Charges financières

Les charges financières se présentent comme suit à la date de clôture des comptes annuels:

Intérêts hypothécaires

2015 en CHF

2014 en CHF

1’071’071

1’167’941

457’000

500’000

Intérêts/frais sur les comptes courants ainsi que les intérêts sur les avances à court terme

219’074

119’349

26’889

4’204

Evolution de réévaluations de montants WIR Total des charges financières

63’000

22’000

1’837’034

1’813’495

4.10 Résultat extraordinaire Le résultat extraordinaire se compose essentiellement des sommes suivantes: Prescription des coupons non échangés de l’emprunt obligataire de 1994 à 2004 de CHF 57’159, bénéfices de cessions d’immobilisations corporelles de l’entreprise de CHF 21’215 ainsi que des rémunérations hors période de CHF 10’518.

60

Comptes annuels

5 Personnel Au cours de l’exercice 2015, les entreprises ZFV employaient 2’531 collaboratrices et collaborateurs en moyenne annuelle. Le nombre moyen de postes à temps complet s’élevait à 1’594.

6

Garanties constituées pour les engagements de tiers Il n’existe aucune garantie constituée pour les engagements de tiers à la date de clôture des comptes du 31 décembre 2015.

7

Variation de provision pour des valeurs négatives de remplacement

Différences de cours de devises

4.11 Charges extraordinaires Les charges extraordinaires de CHF 16’516 comprennent principalement les pertes de cessions d’immobilisations corporelles de l’entreprise ainsi que les réévaluations de titres.

aranties pour engagements propres ainsi G que pour les actifs en réserve de propriété La valeur totale des biens-fonds nantis s’élève à CHF 99’006’000 à fin 2015 (à fin 2014: CHF 106’527’000).

8 Engagements conditionnels Les obligations juridiques des entreprises ZFV pour lesquelles un emploi de fonds paraît toutefois improbable s’élèvent à CHF 645’000 à la date de clôture des comptes (à fin 2014: CHF 290’250).

9 Engagements de leasing Le montant total des engagements de leasing s’élève à CHF 2’520 à la date de clôture des comptes (à fin 2014: CHF 5’040).

10

Événements significatifs survenus après la date de clôture des comptes

Au moment de la préparation des comptes annuels 2015 (février 2016), aucun événement significatif survenu après la date de clôture des comptes n’est connu.

Rapport de l’organe de révision

Rapport de l’organe de révision relatif aux comptes annuels à l’assemblée générale de la Coopérative des entreprises ZFV, Zurich

annuels consolidés dans leur ensemble. Nous estimons que les éléments probants recueillis constituent une base suffisante et adéquate pour former notre opinion d’audit.

En notre qualité d’organe de révision, nous avons audité les comptes annuels consolidés de la Coopérative des entreprises ZFV comprenant le bilan consolidé, le compte de résultat, le compte des flux de fonds et l’annexe (pages 54–60) pour l’exercice comptable clôturé le 31 décembre 2015.

Opinion d’audit D’après notre appréciation, les comptes annuels consolidés pour l’exercice clôturé le 31 décembre 2014 répondent à la législation suisse ainsi qu’aux principes de consolidation et d’évaluation réitérés dans l’annexe.

Responsabilité du conseil d’administration Le conseil d’administration est responsable de l’établissement des comptes annuels consolidés en conformité avec les prescriptions légales et les principes de consolidation et d’évaluations réitérés dans l’annexe. Cette responsabilité comprend la conception, la mise en œuvre et le maintien d’un système de contrôle interne en lien avec l’établissement de comptes du groupe qui soient exempts d’anomalies significatives en raison de fraudes ou d’erreurs. Le conseil d’administration est par ailleurs responsable de la sélection et de l’application de méthodes adéquates d’établissement des comptes ainsi que de l’exécution d’estimations adaptées.

Rapport en raison d’autres dispositions légales Nous attestons que nous remplissons les exigences légales d’agrément conformément à la loi sur la surveillance de la révision (LSR) ainsi que celles régissant l’indépendance (art. 728 CO) et qu’il n’existe aucun fait incompatible avec notre indépendance.

Responsabilité de l’organe de révision Notre responsabilité consiste à émettre une opinion d’audit relative aux comptes annuels consolidés sur la base de notre audit. Nous avons procédé à notre audit conformément à la législation suisse et aux normes suisses d’audit. En vertu de ces normes, nous sommes tenus de planifier et de réaliser l’audit pour obtenir une assurance raisonnable que les comptes annuels consolidés ne contiennent pas d’anomalies significatives.

Nous recommandons que les présents comptes annuels consolidés soient approuvés.

Un audit inclut la mise en œuvre de procédures d’audit en vue de recueillir des éléments probants concernant les ­valeurs et les informations fournies dans les comptes annuels consolidés. Le choix des procédures d’audit relève du pouvoir d’appréciation de l’auditeur. Ceci inclut l’évaluation des risques que les comptes annuels consolidés puissent contenir des anomalies significatives résultant de fraudes ou d’erreurs.

Lors de l’appréciation de ces risques, l’auditeur prend en compte le système de contrôle interne, pour autant que celui-ci soit déterminant pour l’établissement des comptes annuels consolidés afin de définir les procédures d’audit adaptées aux circonstances et non pas dans le but d’émettre une opinion d’audit relative à l’efficacité du système de contrôle interne. En outre, l’audit comprend une évaluation de l’adéquation des méthodes comptables appliquées, du caractère plausible des estimations comptables effectuées ainsi qu’une appréciation de la présentation des comptes

Conformément à l’article 728a alinéa 1 chiffre 3 du CO et à la norme suisse d’audit 890, nous attestons qu’il existe un système de contrôle interne relatif à l’établissement des comptes annuels consolidés défini selon les prescriptions du conseil d’administration.

Ernst & Young AG

Rico Fehr Judith Rein Expert en révision Experte en révision agréé agréée (réviseur principal) Zurich, le 8 avril 2016

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

61

Annexe

Organes

Conseil d’administration de ZFV (de g. à dr.): Dr. Maja Bauer-Balmelli, Reto Panchaud, Dr. Regula Pfister, Maryann Rohner, Esther von Ziegler

Conseil d’administration des entreprises ZFV Dr. Regula Pfister Dr. oec. publ., entrepreneuse, Zurich (Présidente) Reto Panchaud lic. oec. et oec. HSG, Managing Director de la banque Vontobel AG, Zurich (Vice-président) Dr. Maja Bauer-Balmelli Dr. iur. et diplôme en expertise fiscale, partenaire de la société Tax Advisors & Associates Switzerland AG, Zurich Maryann Rohner lic. oec. HSG, diplôme fédéral d’expert-comptable et diplôme en expertise fiscale, associée de la société Treureva AG, Zurich Esther von Ziegler lic. oec. HEC / MBA, partenaire de la société azinova group AG, Rapperswil

Conseil d’administration de Hotel Seefeld AG Dr. Regula Pfister Zurich (Présidente) Andreas Hunziker Niederhasli

Commission des finances Maryann Rohner Zurich (Présidente) Esther von Ziegler Rapperswil

Organe de révision Ernst & Young AG Zurich

Commission du personnel Reto Panchaud Zurich (Président) Dr. Maja Bauer-Balmelli Zurich

62

Annexe

Direction des entreprises ZFV Andreas Hunziker CEO, Niederhasli Angela Tauro CHRO, Triboltingen Lukas Christen CFO, Niederhasli Michael Thomann COO Hotels, Kilchberg Christoph Menti COO Gastronomie, Zurich

Membres de la coopérative

Sophie Albers-SchönbergSchmitz 8044 Zurich Dr. Maja Bauer-Balmelli 8006 Zurich, Membre du conseil d’administration

Helene von Gugelberg 7304 Maienfeld

Verena Oberweiler-Rahn 8127 Aesch Forch

Dr. Monique R. Siegel 8044 Zurich

Annemarie Homberger-Rahn 8802 Kilchberg

Laura Panchaud 8004 Zurich

Dr. Sylvia Staub 8008 Zurich

Lorenz Homberger-Rahn 8802 Kilchberg

Reto Panchaud 8004 Zurich, Membre du conseil d’administration, Vice-président

Dr. Hans-Rudolf Steiner 8700 Küsnacht

Dr. Regula Stieger-Gmür 8704 Herrliberg

Marianne Steiner 8700 Küsnacht

Susann Birrer 8044 Zurich

Verena Huber 8050 Zurich

Dr. Christine Bodmer-Züblin 8803 Rüschlikon

Dr. Dieter Keller 8304 Wallisellen

Gertrud Bremi 8702 Zollikon

Hans Ulrich Kleiner 8044 Zurich

Dr. Regula Pfister 8053 Zurich, Membre du conseil d’administration, Présidente

Ursula Bücheler 8032 Zurich

Barbara Kobel Pfister 8032 Zurich

Dr. Christian Rahn 8032 Zurich

Anna-Barbara Ulrich-Bibus 8703 Erlenbach

Petra de Capitani 8002 Zurich

Dr. Silvia Kramer Willi 8700 Küsnacht

Dr. Dominik Vock 8044 Zurich

Balz Christen 8055 Zurich

Dr. Martin Krejci 8002 Zurich

Maryann Rohner 8044 Zürich, Membre du conseil d’administration

Dr. Brigitte von der Crone 8032 Zurich

Albert Kruker 8053 Zurich

Prof. Dr. Hans Caspar von der Crone 8032 Zurich

Dr. Verena Marty 8702 Zollikon

Christine Dual-Fleckenstein 8126 Zumikon Anna Barbara Eisl-Rothenhäusler 8712 Stäfa Barbara Erb 8707 Uetikon am See Marina Fanconi Rahn 8032 Zurich Sabine Gloor-Kern 8126 Zumikon

Caterina Meier-Pfister 8700 Küsnacht Rosmarie Michel 8001 Zurich, Membre d’honneur Peter H. Müller 8053 Zurich Annette Nobel-Meili 8032 Zurich Annemarie Nussbaumer 3074 Muri bei Bern

Fabian Pierre Schaerer 8044 Zurich Philipp Christian Schaerer 3612 Steffisburg Pierre Schaerer 8044 Zurich

Max V. Terlinden 8700 Küsnacht

Brigit Wehrli-Schindler 8053 Zurich Karin Weimann 8134 Adliswil Dr. Erika Welti 8048 Zurich

Alice Schenkel 8008 Zurich

Esther von Ziegler 8640 Rapperswil, Membre du conseil d’administration

Rolf Schlagenhauf 8703 Erlenbach

Fred Zingg 8032 Zurich

Ursula Schmid 8610 Uster

Fredi Zollinger 8712 Stäfa

Carola Scotoni Berger 8053 Zurich

Dr. Franz Züsli 8053 Zurich

Benno Sidler 8912 Obfelden

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

63

Liste des établissements

Sorell Hotels Sorell Hotel Aarauerhof Melanie Holdener Bahnhofplatz 2, 5000 Aarau sorellhotels.com/aarauerhof

Sorell Hotel City Weissenstein Sina Nikolussi Davidstrasse 22, 9000 St-Gall sorellhotels.com/cityweissenstein

Sorell Hotel Seefeld Marco Grossi Seefeldstrasse 63, 8008 Zurich sorellhotels.com/seefeld

Sorell Hotel Ador Klaus Eisele Laupenstrasse 15, 3001 Berne sorellhotels.com/ador

Sorell Hotel Krone Daniel Wälti Marktgasse 49, 8400 Winterthour sorellhotels.com/krone

Sorell Hotel Seidenhof Matthias Ramer Sihlstrasse 9, 8001 Zurich sorellhotels.com/seidenhof

Sorell Hotel Arabelle Klaus Eisele Mittelstrasse 6, 3012 Berne sorellhotels.com/arabelle

Sorell Hotel Rex Yvonne Holm Weinbergstrasse 92, 8006 Zurich sorellhotels.com/rex

Sorell Hotel Sonnental Lukas Höhn Zürichstrasse 94/96, 8600 Dübendorf sorellhotels.com/sonnental

Sorell Hotel Argovia Melanie Holdener Kasernenstrasse 24, 5000 Aarau sorellhotels.com/argovia

Sorell Hotel Rigiblick Adrian Bisig Germaniastrasse 99, 8044 Zurich sorellhotels.com/rigiblick

Sorell Hotel Tamina Monica et Rudolf Weber Am Platz 3, 7310 Bad Ragaz sorellhotels.com/tamina

Sorell Hotel Arte Vincenzo Fodaro Wigartestrasse 10, 8957 Spreitenbach sorellhotels.com/arte

Sorell Hotel Rüden Marco Valmici Oberstadt 20, 8200 Schaffhouse sorellhotels.com/rueden

Sorell Hotel Zürichberg Roger Neuenschwander Orellistrasse 21, 8044 Zurich sorellhotels.com/zuerichberg

Sorell Hotel Asora Natasha Meijer Poststrasse, 7050 Arosa sorellhotels.com/asora

Sorell Hotel Rütli Henrik John Hansen Zähringerstrasse 43, 8001 Zurich sorellhotels.com/ruetli

Restaurants Bistro du Musée national suisse Toja Rauch Museumstrasse 2, 8001 Zurich bistrolandesmuseum.ch

Lilly Jo – Deli & Café Sebastian Ponnath Pfingstweidstrasse 16, 8005 Zurich lillyjo.ch

Gastronomie au Musée Suisse des Transports Wolfgang Schmiedke Lidostrasse 5, 6006 Lucerne verkehrshaus.ch

Restaurant Grosse Schanze Wolfgang Stubner Parkterrasse 10, 3012 Berne grosseschanze.ch

Gastronomie Wagi S José Barrasa Wagistrasse 12, 8952 Schlieren wagi-s.ch Il Caffè Benjamin Schmid Lagerstrasse 22, 8004 Zurich ilcaffeeuropaallee.ch Lido Gastronomie Michael Zaugg Lidostrasse 6, 6006 Lucerne lidogastronomie.ch

64

Annexe

Restaurant Mishio Bahnhofstrasse Matthias Ramer Sihlstrasse 9, 8001 Zurich mishio.ch Restaurant Mishio Stadelhofen Silke Bargemann Stadelhoferstrasse 10, 8001 Zurich mishio.ch Restaurant Mishio Vatterland Nuno De Arez Bärenplatz 2, 3011 Berne mishio.ch

Restaurants Schöngrün Jürg Wirz Centre Paul Klee Monument im Fruchtland 1, 3006 Berne restaurants-schoengruen.ch Restaurant Technorama Pierre Zehi Dahero Technoramastrasse 1, 8404 Winterthour technorama.ch Restaurant The Traders Thomas Mönnig World Trade Center Zürich Leutschenbachstrasse 95, 8050 Zurich thetraders.ch Restaurant Dählhölzli du jardin zoologique Beat Hostettler Tierparkweg 2, 3005 Berne daehlhoelzli.ch VIVENDI – ristorante e bar Susanne Keller Europastrasse 2, 8152 Glattbrugg ristorantevivendi.ch

Restauration collective Business ABB Restaurant Power Inn Trudy Suter Bruggerstrasse 72, 5400 Baden powerinn@zfv.ch

Generali Restaurant Nyon Jean Garrigues Avenue Perdtemps 23, 1260 Nyon generali_nyon@zfv.ch

Restaurant Chez Moritz Daniel Solinger Flughafenstrasse, 4030 Bâle-Aéroport chezmoritz@zfv.ch

Alexion Restaurant Favorite Alexander Menda Giesshübelstrasse 30, 8045 Zurich favorite@zfv.ch

Novartis Restaurant Cloud Tanja Bugmann Campus Werk St. Johann Fabrikstrasse 15, 4056 Bâle cloud@zfv.ch

Restaurant Cityport Thomas Killer Affolternstrasse 56, 8050 Zurich cityport@zfv.ch

Bistro de la bibliothèque centrale de Zurich Christine Zehnder Zähringerplatz 6, 8001 Zurich zentralbibliothek@zfv.ch

Restaurant du personnel Biotronik AG Raphael Nussbaumer Ackerstrasse 6, 8180 Bülach biotronik@zfv.ch

Bistro Energie 360˚ Ira Kullmann-Eilers Aargauerstrasse 182, 8048 Zurich erdgas@zfv.ch

Restaurant du personnel de UVEK Marc Burzan Mühlestrasse 2, 3063 Ittigen (BE) uvek@zfv.ch

Cafétéria Au «T» Fabienne Brechbühler Effingerstrasse 20, 3003 Berne aut@zfv.ch

Restaurant du personnel Ernst Schweizer AG Pascal Storni Bahnhofplatz 11, 8908 Hedingen pr-schweizer@zfv.ch

Cafétéria Bar-A-Graph Oliver Karli Tribunal d’arrondissement de Zurich Badenerstrasse 90, 8004 Zurich bgz@zfv.ch Cafétéria Taubenhalde A Manuel Portner Taubenstrasse 16, 3003 Berne taubenhalde@zfv.ch Cafétéria Taubenhalde B Manuel Portner Bundesrain 20, 3003 Berne taubenhalde@zfv.ch Cantinetta Bialla Monica et Rudolf Weber EMS-CHEMIE AG, 7013 Domat/Ems cantinettabialla@zfv.ch EY Restaurant platform Benedikt Senn Maagplatz 1, 8005 Zurich ey@zfv.ch Gastronomie dans le bâtiment du Parlement Crista Baumann Bâtiment du Parlement, 3003 Berne galeriedesalpes@zfv.ch Generali Restaurants Adliswil Guido Müller Soodmattenstrasse 2/4/10, 8134 Adliswil generali_adliswil@zfv.ch

Restaurant du personnel Helvetia Andreas Rostig Engelgasse 9, 4052 Bâle helvetia@zfv.ch Restaurant du personnel Piccolo Syngenta Münchwilen Gilles Scherrer Syngenta Crop Protection AG Breitenloh 5, 4333 Münchwilen (AG) syngenta_muenchwilen@zfv.ch Restaurant du personnel SAG Eric Bill Industriestrasse 8, 8305 Dietlikon sag@zfv.ch Restaurant du personnel Syngenta Stein Lukas Heinzelmann Syngenta Crop Protection AG Schaffhauserstrasse, 4332 Stein (AG) syngenta@zfv.ch Restaurant du personnel Vitra Center Marijo Miskovic Klünenfeldstrasse 22, 4127 Birsfelden vitra@zfv.ch Restaurant Allegra Francesco Cavallaro Helsana Versicherungen AG Zürichstrasse 130, 8600 Dübendorf helsana@zfv.ch

Restaurant Dällebach Ruth Wegmüller Helsana Versicherungen AG Bâtiment de bureaux W200 Worblaufenstrasse 200 3048 Worblaufen daellebach@zfv.ch Restaurant Giardino Francesco Cavallaro Helsana Versicherungen AG Zürichstrasse 130, 8600 Dübendorf giardino@zfv.ch Restaurant Hangar 7 Guillaume Naegelen Jet Aviation AG Zone Sud-Ouest, 4030 Bâle EuroAirport hangar-7@zfv.ch Restaurant Indigo Patrick Gubler Goldbach-Center Seestrasse 39, 8700 Küsnacht indigo@zfv.ch Restaurant La Terrazza Silke Zahn OPO Oeschger AG Steinackerstrasse 68, 8302 Kloten opo@zfv.ch Restaurant Le Pavillon Stefan Hofbauer SRG SSR Giacomettistrasse 1, 3006 Berne srg@zfv.ch Restaurant Le Provençal Fernando Tomas Da Silva Helsana Assurances SA 15 avenue de Provence, 1007 Lausanne leprovencal@zfv.ch Restaurant Luminis Bernhard Wyss Campus SBFI Einsteinstrasse 2, 3003 Berne luminis@zfv.ch

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

65

Restaurant Pionier Felix Trottmann AXA Superblock Pionierstrasse 3, 8400 Winterthour pionier@zfv.ch Restaurant Publica Valérie Leuenberger Eigerstrasse 57, 3007 Berne publica@zfv.ch Restaurant Riverside Armin Wüest Werthenstein BioPharma GmbH Industrie Nord 1, 6105 Schachen riverside@zfv.ch Restaurant SIG Hus Christa Cosandier Wüscherstrasse 6 8212 Neuhausen am Rheinfall sighus@zfv.ch Restaurant St. Peter Philipp Eggert In Gassen 10, 8001 Zurich stpeter@zfv.ch Sport Cloud Club-Restaurant Séminaire Événements Renée Pabstmann Complexe sportif St-Johann Hüningen WSJ-391, 24 rue du Stade 68300 Saint-Louis France sportcloud@zfv.ch SRF Restaurant Brunnenhof Andreas Niederberger Brunnenhofstrasse 22, 8057 Zurich brunnenhof@zfv.ch

SRF Restaurant Fernsehstrasse Franziska Yancy Fernsehstrasse 1–4, 8052 Zurich fernsehstrasse@zfv.ch

UBS Restaurant Acacias Christophe Richard Rue des Noirettes 35, 1227 Carouge acacias@zfv.ch

SRF Restaurant Novarastrasse Patrick Schroeder Novarastrasse 2, 4059 Bâle novarastrasse@zfv.ch

UBS Restaurant Baumettes Lionel Bernigal Avenue des Baumettes 23, 1020 Renens baumettes@zfv.ch

SRF Restaurant Schärenmoosstrasse René Hauser Schärenmoosstrasse 80, 8052 Zurich schaerenmoosstrasse@zfv.ch

UBS Restaurant Europaallee Benjamin Schmid Eisgasse 10, 8004 Zurich europaallee@zfv.ch

SRF Restaurant Schwarztorstrasse Andreas Graf Schwarztorstrasse 21, 3004 Berne schwarztorstrasse@zfv.ch

UBS Restaurant Impresso Renata Rossini Henric Petri-Strasse 9, 4051 Bâle impresso@zfv.ch

Swiss Life Restaurant Binz49 Nenad Filimonovic Grubenstrasse 49, 8045 Zurich binz49@zfv.ch

UBS Restaurant Key West Thomas Schneider Max Högger-Strasse 82, 8048 Zurich keywest@zfv.ch

Swiss Life Restaurant Quai40 Karin Lötscher General-Guisan-Quai 40, 8002 Zurich quai40@zfv.ch

UBS Restaurant Opfikon Susanne Keller Europastrasse 1, 8152 Opfikon opfikon@zfv.ch

UBS Cafétéria St-François Sophie Guilmé Place St-François 16, 1003 Lausanne stfrancois@zfv.ch

UBS Restaurant Silberner Fuchs Suzana Zelincevic Aeschenplatz 6, 4052 Bâle silbernerfuchs@zfv.ch

UBS Coffee & Shop Il Giardino Suzana Zelincevic Gartenstrasse 9, 4052 Bâle ilgiardino@zfv.ch

UBS Restaurant UBStairs Carina Cavigilli Paradeplatz 6, 8001 Zurich ubstairs@zfv.ch

Restauration collective Formation Bistro Careum Dusanka Dimitrijevic Gloriastrasse 18, 8006 Zurich careum@zfv.ch

66

Cafétéria du centre de formation professionnelle Dietikon Susanne Zinsli Schöneggstrasse 12, 8953 Dietikon bzdietikon@zfv.ch

Cafétéria de l’école professionnelle des arts graphiques de Zurich (Konradshof) Marlies Bruppacher Limmatstrasse 55/57, 8005 Zurich reishauer@zfv.ch

Bistro Horizont Meike Ammermann École cantonale de maturité et centre de formation pour adultes (BiZE) Mühlebachstrasse 112, 8008 Zurich bistrohorizont@zfv.ch

Cafétéria de l’école de maturité professionnelle de Zurich Jacqueline Zogg-Barba Lagerstrasse 55, 8004 Zurich lagerstrasse@zfv.ch

Cafétéria de l’école professionnelle des arts graphiques de Zurich (Limmatplatz) Irene Lindinger Ausstellungsstrasse 104, 8005 Zurich limmatplatz@zfv.ch

Cafétéria de l’école professionnelle de la construction à Zurich Marlies Bruppacher Reishauerstrasse 2, 8005 Zurich reishauer@zfv.ch

Cafétéria de l’école professionnelle du commerce de détail de Zurich Daniel Waldmeier Niklausstrasse 16, 8006 Zurich niklausstrasse@zfv.ch

Cafétéria de l’école professionnelle de mode et des arts graphiques de Zurich Envera Dedic Ackerstrasse 30, 8005 Zurich ackerstrasse@zfv.ch

Annexe

Cafétéria Chemie Rinaldo Schacher Université de Berne Freiestrasse 3, 3012 Berne mensaunibe@zfv.ch

Cafétéria ZZM (centre de médecine dentaire) Remo Brauchli Plattenstrasse 11, 8032 Zurich mensa.uzh.ch

Cafétéria des écoles Juventus Erich Spielmann Lagerstrasse 45, 8004 Zurich juventus@zfv.ch

Cafétéria ZSSw (centre de sport et d’études des sciences du sport) Rinaldo Schacher Université de Berne Bremgartenstrasse 145, 3012 Berne mensaunibe@zfv.ch

Cafétéria des écoles cantonales Enge/Freudenberg Sandra Schläpfer Brandschenkestrasse 125, 8002 Zurich ksenge@zfv.ch Cafétéria des écoles cantonales Stadelhofen/Hohe Promenade Maria Zadravec Promenadengasse 5, 8001 Zurich stadelhofen@zfv.ch Cafétéria de l’école cantonale Wiedikon Karin Redwanz Schrennengasse 7, 8003 Zurich kswiedikon@zfv.ch Cafétéria Maximum Rinaldo Schacher Université de Berne Hochschulstrasse 4, 3012 Berne mensaunibe@zfv.ch Cafétéria Schöngrün PHBerne Claudia Merkel Weltistrasse 40, 3006 Berne cafeteriaschoengruen@zfv.ch Cafétéria UZH Botanischer Garten Christian Denzler Zollikerstrasse 107, 8008 Zurich mensa.uzh.ch

Restauration au sein du Toni-Areal Ingo Lehmann Pfingstweidstrasse 96, 8031 Zurich toni-areal@zfv.ch Haus der Universität (Maison de l’université) Martin Affolter Schlösslistrasse 5, 3008 Berne hausderuniversitaet.ch Cantine BFGS (école professionnelle spécialisée dans la santé et le social) Wilfried Gaspers Berufsschule für Gesundheit und Soziales Baslerstrasse 45, 5200 Brugg bfgs@zfv.ch Cantine du centre de formation Uster Viorel Ruga Berufsschulstrasse 1, 8610 Uster bzuster@zfv.ch Cantine Bühlplatz Rinaldo Schacher Université de Berne Gertrud-Woker-Strasse 3, 3012 Berne mensaunibe@zfv.ch

Cafétéria UZH Cityport Hildegard Looser Affolternstrasse 56, 8050 Zurich mensa.uzh.ch

Cantine FKSZ (écoles catholiques libres de Zurich) Bea Strub Freie Katholische Schulen Zürich Mühlebachstrasse 19, 8008 Zurich fksz@zfv.ch

Cafétéria UZH Plattenstrasse Irmgard Mittag Plattenstrasse 14/20, 8032 Zurich mensa.uzh.ch

Cantine du Gymnase libre à Zurich Corinne Mottadelli Arbenzstrasse 19, 8008 Zurich fgz@zfv.ch

Cafétéria UZH Rämistrasse Susanna Betschart Rämistrasse 74, 8001 Zurich mensa.uzh.ch

Cantine Gesellschaftsstrasse Rinaldo Schacher Université de Berne Gesellschaftsstrasse 2, 3012 Berne mensaunibe@zfv.ch

Cafétéria UZH Clinique vétérinaire Zoé Boller Winterthurerstrasse 260, 8057 Zurich mensa.uzh.ch

Cantine du Gymnase Liestal Nathali Itin Friedensstrasse 20, 4410 Liestal gymliestal@zfv.ch

Cafétéria du Lycée Neufeld Roger Gyger Bremgartenstrasse 133, 3012 Berne neufeld@zfv.ch Cantine de l’Institut Minerva Dana Kaatz Scheuchzerstrasse 2, 8006 Zurich minerva@zfv.ch Cantine de l’école cantonale d’Obwald Sandro Fiorucci Rütistrasse, 6061 Sarnen ksobwalden@zfv.ch Cantine de l’école cantonale Rämibühl Heiko Zimmermann Freiestrasse 26, 8032 Zurich raemibuehl@zfv.ch Cantine de l’école cantonale Zurich Nord Bekim Salihu Birchstrasse 103, 8050 Zurich kzn@zfv.ch Cantine Linde André Michael Bleichenbacher Kantonale Schulanlage Linde/ École cantonale du Tilleul Scheibenweg/Ch. de la Ciblerie 45 2503 Biel/Bienne linde@zfv.ch Cantine de la Haute école pédagogique de Zurich Erich Spielmann Lagerstrasse 10, 8004 Zurich phzh@zfv.ch Cantine Rämi 59 Christian Steinmetz Rämistrasse 59, 8001 Zurich raemi59@zfv.ch Cantine de la Swiss International School Bâle Ingrid Furrer Erlenstrasse 15, 4058 Bâle sisbasel@zfv.ch Cantine de la Swiss International School Zurich Martina Alig Seidenstrasse 2, 8304 Wallisellen siszuerich@zfv.ch Cantine de la Swiss International School Zurich-Wollishofen Sania Alijevic Seestrasse 271, 8038 Zurich siszuerichwollishofen@zfv.ch

Rapport d’activité 2015 des entreprises ZFV

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Cantine et cafétéria vonRoll Claudia Merkel Centre pour les Hautes écoles vonRoll Fabrikstrasse 8, 3012 Berne mensavonroll@zfv.ch

Cantine de l’université de Zurich (UZH) Centre Christian Steinmetz Künstlergasse 10, 8001 Zurich mensa.uzh.ch

Cantine Unitobler Rinaldo Schacher Université de Berne Lerchenweg/Länggassstrasse, 3012 Berne mensaunibe@zfv.ch

Oase Benjamin Huber Haute école d’économie de Lucerne Zentralstrasse 9, 6002 Lucerne hochschuleluzern@zfv.ch

Cantine de l’université de Zurich (UZH) Binzmühle Mario Caputo Binzmühlestrasse 14, 8050 Zurich mensa.uzh.ch

Restaurant Forum Mark Voser Centre de formation continue de l’université de Zurich Schaffhauserstrasse 228, 8057 Zurich mensa.uzh.ch

Cantine de l’université de Zurich (UZH) Irchel Daniel Greminger Winterthurerstrasse 190, 8057 Zurich mensa.uzh.ch

Restaurant Jungholz Ronny Fleischer Jungholzstrasse 43, 8050 Zurich jungholz@zfv.ch

Restaurant Mobilcity Pascal Böhi Wölflistrasse 5, 3006 Berne mobilcity@zfv.ch Restaurant Treff Ludy Wilmes Centre de formation artisanal et industriel (GIBZ) Baarerstrasse 100, 6302 Zoug treff.gibz@zfv.ch Restaurant uniTurm Steffen Awe Rämistrasse 71, 8006 Zurich mensa.uzh.ch UNIESS Bistro Bar Lounge Rinaldo Schacher Université de Berne Schanzeneckstrasse 1, 3012 Berne uniess.ch

Catering pour événements Charly’s Check-in Hans-Ruedi Schiffmann Aéroport de Berne, 3123 Belp henris.ch Gastronomie BERNEXPO Henris Restaurant & Lounge Christian Wyler Mingerstrasse 6, 3014 Berne henris.ch

Gastronomie au stade Letzigrund Restaurant Oval Matthias Wickihalter Badenerstrasse 500, 8048 Zurich restaurantoval.ch

Henris Inflight Catering Robert Kobel Flughafenstrasse 59, 3121 Belp henris.ch

Henris Catering & Events Thomas Schmidt Badenerstrasse 500, 8048 Zurich henris.ch

Boulangerie-pâtisserie Café & Take-Away Schurter Jacqueline Hofer Niederdorfstrasse 90, 8001 Zurich cafeschurter.ch

Kleiner Bleicherweg Vacant Bleicherweg 21, 8002 Zurich kleiner-baeckerei.ch

Kleiner Oberstadt Claire De Bernardis Oberdorfstrasse 43, 8953 Dietikon kleiner-baeckerei.ch

Confiserie Kofler Jessica Hagen Bahnhofstrasse 11, 8620 Wetzikon confiseriekofler.ch

Kleiner Letzipark Laura Tocci Centre commercial Letzipark Baslerstrasse 50, 8048 Zurich kleiner-baeckerei.ch

Kleiner ShopVille Romina Malanga Bahnhofpassage 1, 8001 Zurich kleiner-baeckerei.ch

Boulangerie-pâtisserie Kleiner Dieter Kohler Geerenweg 2, 8048 Zurich kleiner-baeckerei.ch Kleiner Bahnhof Uster Jessica Hagen Bahnhofpassage Bankstrasse 8, 8610 Uster kleiner-baeckerei.ch

Kleiner Limmatquai Romina Malanga Limmatquai 116, 8001 Zurich kleiner-baeckerei.ch Kleiner Neumarkt Paula Stiefel Centre commercial Neumarkt Altstetterstrasse 145, 8048 Zurich kleiner-baeckerei.ch Kleiner Niederrohrdorf Claudia Meier Mellingerstrasse 10, 5443 Niederrohrdorf kleiner-baeckerei.ch

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Annexe

Kleiner Snack GGA Bettina Lutz Aargauerstrasse 250, 8048 Zurich kleiner-baeckerei.ch Kleiner Wipkingen Anita Stanojevic Dammstrasse 54, 8037 Zurich kleiner-baeckerei.ch

Impressum Rédaction et réalisation Entreprises ZFV zfv.ch Illustrations Christine Benz christinebenz.com

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