5 minute read
CEVA DULCE� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �
De la boabă la tabletă
Ah! Cacaoa... „fructul iubirii”, „a opta minune a lumii” sau „băutura zeilor”, așa cum o numeau aztecii și, clar, asul din mâneca a mii de cofetari. Pentru că atunci când ciocolata de calitate se împletește cu savoirfaire-ul cofetarului, rezultatul impresionează până și cel mai exigent client. Despre acest ingredient minune vom vorbi în cel de-al treilea episod din seria noastră, dedicată materiei prime despre care este bine să știm mai multe.
Advertisement
Trufe ciocolată
Până la ciocolată este, însă, poveste lungă, care începe atât de frumos cu „A fost odată Theobroma Cacao, cu ale sale patru varietăți principale: Forastero, Criollo, Trinitario și Nacional”. Ciocolata provine din boabele de cacao care se află în interiorul fructelor acestor arbori, fiecare varietate având caracteristici gustative diferite, caracterizate de terroir. Boabele de cacao, exact ca vinul sau cafeaua, sunt profund influențate de sol, apă și climat, care imprimă boabelor caracteristici unice, care se reflectă în produsul finit – ciocolata.
Varietăți
Așa cum vă spuneam mai sus, există patru tipuri principale de arbori de cacao, fiecare cu caracteristici proprii: Forastero: este cel mai cultivat soi, fiind și cel mai productiv, dar şi cel mai puţin aromat. Domină producția de ciocolată la nivel mondial. Este, în principal, cultivat în Vestul Africii, iar cacaoa Forastero este adesea denumită „cacao în vrac”. Criollo: este soiul cel mai apreciat pentru potenţialul său gustativ, dar este puţin roditor şi foarte sensibil la boli şi dăunători. La nivel mondial aproximativ 0,001% din boabe provin de la acest soi. Cacaoa Criollo este foarte aromată și doar puțin amară.
Trinitario: este o specie de cacao hibrid. Are o aromă fină și puternică și se cultivă foarte ușor. Nacional: este o varietate rară de boabe de cacao. Ciocolata creată din boabele de cacao Nacional este cremoasă, bogată în arome și foarte puțin amăruie.
Take Ionescu
De la boabă la tabletă
Arborii de cacao cresc în zone umede, călduroase, ferite de razele puternice ale soarelui, motiv pentru care îi vom găsi întotdeauna între Tropice. Un arbore trăiește în jur de 40 de ani și dă primele fructe în jurul vârstei de 3 ani. Ceea ce este cu adevărat miraculos este modul prin care fructele iau naștere, prin polenizarea florilor, care trăiesc doar 48 de ore! Din 150 de flori, doar una reușește să devină fruct și doar un fruct din opt ajunge la maturitate. Fiecare fruct conține între 20 și 60 de boabe. Odată scoase manual din fruct, boabele de cacao trec printr-un proces de fermentație de aproximativ cinci zile care, pe de o parte, împiedică deteriorarea și, pe de altă parte, favorizează formarea unor compuși precursori responsabili de aroma finală a ciocolatei. După această perioadă de fermentație, boabele de cacao sunt uscate la soare până se ajunge la un grad de umiditate de 8%, puse în saci și trimise către fabricile producătoare de ciocolată.
Ajunse în fabrică, începe procesul propriu-zis de producție a tabletelor de ciocolată. Boabele sunt prima oară prăjite, acesta fiind cel mai important pas în crearea profilului de arome pe care ciocolata le va avea. Prin controlul timpului şi temperaturii de prăjire a boabelor de cacao, se poate obţine o infinitate de rezultate, de la excepţional la complet inutilizabil, asta ţinând exclusiv de priceperea și dorințele
Sublime
producătorului. Prin prăjire se controlează şi culoarea pe care produsul finit o va avea, aceasta variind de la brun roşcat la maro închis.
Următorul pas presupune măcinarea boabelor până când rezultă o pastă uşor lichidă atunci când este caldă, numită lichior de cacao, sau masă de cacao, atunci când se răcește și untul de cacao se solidifică. Aceasta este baza pentru ceea ce va deveni în curând ciocolata, așa cum o știm, și conține în medie 50-55% unt de cacao.
Fiind doar boabe măcinate, masa de cacao este foarte amară, dar cu arome diverse, în funcție de varietatea din care provine. Aici intervine producătorul, care adaugă alte ingrediente pentru a potența la maximum aromele principale ale masei. Pentru ciocolata neagră profesională, se adăugă masei de cacao zahăr, extra unt de cacao (față de cel conținut deja de masă), vanilie și lecitină din soia (cu rol de emulgator). Pentru ciocolata cu lapte, se adaugă zahăr, lapte praf, unt de cacao, vanilie și lecitină de soia. Ciocolata albă conține doar unt de cacao, zahăr, lapte praf, vanilie și lecitină din soia.
Următorul pas presupune rafinarea tuturor ingredientelor. Aceasta constă în micşorarea particulelor până la maximum 15-20 de microni, fiind urmat de conşare, care presupune încălzirea ingredientelor la aproximativ 70°C, expunerea lor la oxigen şi agitarea continuă timp de 3-96 ore. Tot acest proces îmbunătăţeşte aromele şi vâscozitatea ciocolatei. La final, ciocolata este temperată, adică adusă la nişte temperaturi specifice care presupun formarea unor anumite tipuri de cristale stabile ale untului de cacao, ceea ce se traduce prin: luciu, textură crocantă, posibilitatea de a rezista la temperatura camerei fără să se topească. Dar despre acest proces mai complicat vom discuta, poate, cu altă ocazie.
Aceasta a fost „lecția” despre cacao, care sper să vă ajute să apreciați mai mult și să conștientizați mai bine complexitatea unei simple tablete de ciocolată. Amandină
