GURMAND
TEXT DE HORIA GHIBUȚIU
Mămăliga ca delicatesă
P
e vremuri, mămăliga oferea satisfacțiune țăranilor, acum le oferă și orășenilor cu gusturi rafinate. Sunt consumator consacrat de mămăligă, deși în familia mea nu prea se prepara. Iar când am încercat eu să o fac, am pus-o de mămăligă. Întrucât n-a apucat să dea un clocot, după ce pusesem prea mult mălai, a ieșit zgrunțuroasă, poate nu atât de arsă precum vasul în care am amestecat, dar sticloasă la ronțăit și cu un gust amintind vag de dantela aia fină rămasă în ascuțitoarea de creioane. Presărat ploaie, amestecat vârtos știu toate trucurile, pentru că l-am citit din scoarță-n scoarță pe neuitatul Radu Anton Roman. Doar că n-a fost ce trebuie. Socrul meu consideră că în materie de mămăligă, îți va ieși bine doar după ce vei rata douăzeci, or, n-am ajuns încă la asemenea palmares. Așa că prefer să o mănânc în oraș. O consum și înainte de a-i ține companie pastramei – cu toate că intrăm în toamnă, e un strop cam devreme să vorbim despre asta. Mămăliga pe care am savurat-o într-o seară semi-caniculară în care Bucureștiul aproape lichefiat și pustiit te îndemna să-i descoperi oazele, a fost mirobolantă. Pe numele său de meniu mămăligă cremoasă cu ciuperci trase la tigaie în unt și cimbrișor, delicatesa cu pricina mi-a fermecat seara. Așa cum și companionii mei de la cina cu pricina s-au declarat vrăjiți după ce au comandat preparate de soi, deliciosul ragu de miel și memorabilii ardei umpluți cu quinoa și cu legume. Am încheiat festinul cu un desert la comun, o selecție de
PAGINA
76
prăjiturele din care nu am să le trec sub tăcere pe Regina Maria și pe Excelent, ultima evocând celebra rețetă din cofetăriile de altădată. Mâncarea ca mâncarea, dar omul sfințește locul. Locul este Băcănia Veche – Delicatese & Grădină, deschis recent și căutat asiduu de cunoscătorii care știu, de atâția ani, că Marius Tudosiei nu se face de băcănie. Iar omul este cel pe care tocmai l-am pomenit. Care răspunde el însuși când suni să faci rezervări, ba te și sună înapoi dacă identifică o breșă. Care-ți va vorbi cu probitate profesională despre berile artizanale pe care le desface Băcănia. Sau despre preparatele autentic românești. Pe care îl vei putea chema să-ți spună cum se fac lucrurile de calitate, ca pe vremuri, după ce oaspeții tăi de peste mări și țări vor fi zărit că în grădină e expusă cartea altui amic, Cosmin Dragomir, „Curatorul de zacuscă”. Marius apelează cu încredere la producători locali. E un întreprinzător care nu-și va trata clienții cu cartofi congelați, nu-i va dezamăgi cu serviciile ce lasă de dorit în industrie chiar și în locuri cu mese puține, nu va purta proverbialul său șorț doar de fudulie, nu va avea mânecile suflecate numai pentru că e cald. L-am întrebat cândva pe Marius care e cel mai frumos lucru care s-a spus despre el vreodată. Și mi-a zis: „Mmmmm!“, rostit cu ochii mijiți sau închiși de tot. E un compliment important care spune totul despre cum gătești. Un altul, care mi se spune uneori direct, este „Săru-mâna pentru masă!“ - și îl consider frumos pentru că în acest an, la bistro, restaurant, cantină, loc de luat masa, NU mai spune nimeni asta decât dacă mâncarea e atât de bună încât ți se activează reflexe de genul acesta”. www.zilesinopti.ro
