ISO 22000: Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar Tema ISO 22000: Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar
e-Book com 31 slides
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Índice Introdução
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ISO
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Família ISO 22000
6
NP EN ISO 22000:2005
8
ISO 22000:2005
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- Requisitos
14
- Realização de produtos seguros – etapas preliminares
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Os 7 princípios de HACCP
24
Conclusão
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Bibliografia
30 Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria
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Introdução Os sistemas de segurança alimentar devem ser desenhados de forma a controlar o processo de produção e basearem-se em princípios e conceitos preventivos.
Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores.
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Introdução Pretendemos com este eBook abordar o referencial internacionalmente aceite para a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar. Este referencial pode aplicar-se a qualquer organização da cadeia alimentar.
A certificação pela ISO 22000 permite, à empresa, mostrar que dispõe de um sistema de gestão da segurança alimentar, proporcionando reconhecimento e satisfação dos seus clientes melhoria da imagem, acesso a novos
mercados, redução de custos de funcionamento através da melhoria do desempenho operacional e uma nova cultura com a sensibilização e motivação dos colaboradores, orientada para satisfação dos clientes e para a melhoria contínua. Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria
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ISO
Texto O que emé?destaque
É uma organização independente, não-
governamental composta por membros dos organismos nacionais de normalização de 164 países.
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ISO
Texto O que emé?destaque
A ISO 22000:2005 foi preparada pelo Comité
Técnico ISO / TC 34 “Food products” Foi a primeira de uma série de normas que constitui a Família de Normas ISO 22000 que
inclui os documentos a seguir identificados.
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Família ISO 22000 NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gestão de segurança alimentar - requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar; ISO/TS 22002-1:2009 - contém pré-requisitos específicos no processamento de alimentos; ISO/TS 22002-2:2013 - contém pré-requisitos específicos para catering; ISO/TS 22002-3:2011 - contém pré-requisitos específicos para a produção agrícola. Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria
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Família ISO 22000 ISO/TS 22004 – Sistemas de gestão de segurança alimentar – Guia para aplicação da ISO 22000; ISO/TS 22003:2007 – Sistemas de gestão de segurança alimentar – Requisitos para organismos de auditorias e certificação de sistemas de gestão de segurança alimentar; ISO 22005:2007 – Rastreabilidade na cadeia alimentar – Princípios gerais e orientações para a conceção e desenvolvimento do sistema.
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NP EN ISO 22000:2005
Requisitos para qualquer organização Texto em destaque que opere na cadeia alimentar
Norma que fornece regras, linhas de orientação e diretrizes, para a implementação do Sistema de gestão da segurança alimentar.
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ISO 22000:2005
Especifica 4 elementos chave: Texto em destaque
ISO 22000:2005
ISO 9001
• Comunicação interativa; • Gestão do sistema;
COMUNICAÇÃO
CODEX ALIMENTARIUS
• Programas pré-requisitos; • Princípios HACCP.
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ISO 22000:2005
Campo dedestaque aplicação: Texto em
Todas as organizações envolvidas em qualquer aspeto da cadeia alimentar, independentemente da dimensão e complexidade.
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ISO 22000:2005
Campo dedestaque aplicação: Texto em Organizações diretamente envolvidas na cadeia alimentar: • produtores de alimentos para animais;
• produtores primários; • produtores de ingredientes; • produtores de géneros alimentícios; • retalhistas;
• serviços de restauração; • serviços de limpeza e higiene; • serviços de transporte;
…
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ISO 22000:2005
Campo dedestaque aplicação: Texto em Organizações indiretamente envolvidas na cadeia alimentar:
• fornecedores de equipamentos • fornecedores de agentes de limpeza e higiene • fornecedores de materiais de embalagem •…
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ISO 22000:2005
Vantagens: Texto em destaque • Harmonização Internacional; • Promoção de um Sistema de Gestão integrado; • Adaptação a toda a cadeia alimentar; • Maior produtividade na utilização dos recursos;
• Confiança junto dos vários parceiros da cadeia alimentar; • Garantia de comunicação transparente; • Envolvimento de toda a organização.
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ISO 22000:2005
Requisitos: Texto em destaque Estrutura da Norma: 1. Objetivo e campo de aplicação 2. Referência Normativa 3. Termos e Definições 4. Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
5. Responsabilidade da Gestão 6. Gestão de Recursos 7. Planeamento e Realização de Produtos Seguros 8. Validação, Verificação e Melhoria do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
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ISO 22000:2005 – requisitos auditáveis 5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO 4. SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR
• •
Requisitos Gerais Requisitos da Documentação
8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO, E
• • •
Validação das combinações das Medidas de controlo
•
Controlo
da
Monitorização
medição
• •
Política de Segurança Alimentar Planeamento do SGSA Responsabilidade e autoridade Responsável da equipa da segurança
Comunicação Preparação e resposta à emergência
Revisão pela Gestão
e 7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS
6. GESTÃO DE RECURSOS
SEGUROS
Verificação do sistema
Melhoria
Comprometimento da Gestão
alimentar
MELHORIA DO SGSA
•
• • • • •
• • • • • • • • •
Programas pré-requisitos (PPR’s) Etapas preliminares à análise de perigos Análise de Perigos Estabelecimento de PPR’s operacionais Estabelecimento do plano de HACCP Actualização da informação preliminar e dos documentos Planeamento da verificação Sistema de rastreabilidade Controlo da não-conformidade
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• • • •
Provisão de Recursos Recursos Humanos Infra-estrutura Ambiente de trabalho
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Requisitos gerais: Texto em destaque A organização deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema eficaz de gestão da segurança alimentar e atualizá-lo, quando necessário, de acordo com os requisitos da Norma 22000. O sistema deve ser avaliado e atualizado para assegurar que este reflete as atividades da organização e incorpora as informação mais recentes. Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Responsabilidade Texto em destaqueda gestão: A gestão deve proporcionar evidências do seu comprometimento no desenvolvimento e implementação do SGSA e na melhoria contínua da sua eficácia: a) ao mostrar que a segurança alimentar é suportada pelos objetivos comerciais da organização; b) ao comunicar à organização a importância de se ir ao encontro dos requisitos da 22000, dos requisitos estatutários e regulamentares, bem como dos requisitos dos clientes relacionados com a segurança alimentar; Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Responsabilidade Texto em destaqueda gestão: A gestão deve proporcionar evidências do seu comprometimento no desenvolvimento e implementação do SGSA e na melhoria contínua da sua eficácia: c) ao estabelecer, comunicar e implementar a política de segurança alimentar;
d) ao conduzir as revisões pela gestão; e ao assegurar a disponibilidade dos recursos.
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Recursos: Texto em destaque A organização deve prover os recursos (humanos e físicos) adequados para o estabelecimento, implementação, manutenção e atualização do SGSA.
Para tal é fundamental: - identificar as competências necessárias do pessoal; - dar formação para assegurar as competências requeridas; - identificar os requisitos necessários de infraestrutura e
ambiente de trabalho. Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Realização de produtos seguros: Texto em destaque
A organização deve planear e desenvolver os processos necessários para a obtenção de produtos seguros. Os programas de pré-requisitos devem ser estabelecidos, implementados e verificados à medida que são postos em prática e devem ser modificados quando necessário.
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Realização de produtos seguros – Texto em destaque etapas preliminares • Indicação da equipa de segurança alimentar; • Descrição documentada de matérias-primas, ingredientes e materiais que entram em contacto
com os produtos; • Identificação dos requisitos estatutários e regulamentares relacionados ao produto; • Descrição documentada das caraterísticas dos produtos finais; Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Realização de produtos seguros – Texto em destaque etapas preliminares • Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de controlo; • Descrição documentada do uso pretendido e da identificação dos grupos de utilizadores e/ou consumidores; • Preparação de fluxogramas para categorias de produtos ou de processos; • Verificação dos fluxogramas “in loco”; • Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de controlo. Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Realização de produtos seguros Texto em destaque Estabelecer e documentar um sistema para: • Recolha de informação relevante para a condução da análise de riscos (etapas preliminares); • Conduzir a análise de riscos;
• Estabelecer programas de pré-requisitos operacionais; • Estabelecer o plano de HACCP; • Conduzir as atividades de verificação; • O rastreio dos produtos.
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Os sete Texto emprincípios destaquedo HACCP 1º Identificação e análise de perigos 2º Determinação dos pontos críticos de controlo 3º Estabelecimento dos limites críticos de controlo 4º Estabelecimento do sistema de monitorização 5º Estabelecimento de ações corretivas 6º Estabelecimento de procedimentos de verificação
7º Estabelecimento de documentação
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Controlo produto não conforme Texto em de destaque Estabelecer e documentar um sistema para controlar todo o produto não-conforme: • Quando existe um desvio num ponto crítico de controlo o produto potencialmente inseguro deve ser identificado, controlado e avaliado para liberação. É essencial um processo de retirada de mercado para tomada rápida de ações necessárias. • Identificar as correções e as ações corretivas a ser tomadas
para eliminar a não conformidade e a sua causa. Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Validação Texto em destaque Estabelecer e documentar um processo para validar as medidas de controlo antes da sua implementação e planear revalidações quando sejam introduzidas alterações. Assegurar que os métodos e equipamentos de
monitorização e medição são adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de monitorização e medição. Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Verificação Texto em destaque
Estabelecer e documentar um processo de auditoria interna. Treinar os auditores e planear as auditorias internas para estabelecer um programa de auditorias que determinará se o SGSA é eficaz e está atualizado. Implementar um processo que leve a equipa de segurança alimentar a avaliar e analisar os resultados da verificação e tome as ações necessárias.
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ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
Melhoria Texto em destaque Melhorar o SGSA através de: • Comunicação • Revisão pela gestão • Auditorias internas • Avaliação resultados de validação e verificação • Validação das combinações de medidas de controlo • Ações corretivas
• Atualização do SGSA Atualizar continuamente o SGSA Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria
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Conclusão Todos os requisitos desta Norma são genéricos e destinados a serem aplicáveis a todas as organizações que operam na cadeia
alimentar, independentemente da sua dimensão e complexidade.
Com a implementação dos requisitos da ISO 22000 a organização
mantém um sistema de gestão de segurança alimentar e fica apta a certificar-se podendo também integrar outros sistemas de gestão como sistemas de gestão da qualidade, ISO 9001, sistemas de
gestão ambiental, ISO 14001, entre outros. Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria
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Bibliografia NP EN ISO 22000:2005; ISO/TS 22004:2005; Adaptado do “Manual de Apoio ao ISO 22000 - Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar e-Learning ” da ZONAVERDE, elaborado por Dra. Joana Vivas Cardoso Costa, 2013; Imagens retiradas de www.google.pt.
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MUITO OBRIGADO Fim da apresentação Caso pretenda desenvolver as suas competências nesta área, a ZONAVERDE tem disponível para si o curso ISO 22000 - Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar e-Learning. Consulte esta e outras ofertas formativas em www.academiazonaverde.pt
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